BİSKÜVİ-ŞEKERLEME SEKTÖR PROFİLİ 1. ÜRÜN TANIMI VE

SKÜV EKERLEME
SEKTÖR PROF
1. ÜRÜN TANIMI VE KAPSAMI
1.1. Bisküvi
Bisküvi kelime olarak Latince iki kat pi irme anlam na gelen "biscocotus"tan
türetilmi tir. Frans zca'da ise "biscuire" olarak ifade edilmektedir. S nai anlamda ise,
bisküvi "rutubet ortam %5'den az olan ve temelde yumu ak bu daydan elde edilen
un, eker, su ve ya dan müte ekkil g da sanayi ürünü" olarak tan mlanmaktad r.
Bisküvi ad alt nda toplanan ürünler çok çe itli olmakla birlikte içerdikleri tuz ve
eker durumlar na göre çe itlere, sade ve katk
olu lar na göre de tiplere
ayr lmaktad rlar.
Bisküvi üretimindeki a amalar:
1)
2)
3)
4)
5)
Formüllere göre hammaddeler haz rlan r,
Hamur makinalar nda hamur yo rulur,
Hamurlar cinsine göre ekillendirilir,
ekillendirilen hamur pi irilir,
Ambalajlan r.
Bisküvi sanayinde kullan lan üç tip hamur vard r.
- Keski hamur
- Rotatif hamur
-F
rtma-depozit hamur
Bu hamurlar gerek sertlik gerekse içine konulan katk maddeleri ve gerekse
leni bak ndan de ik özellikler göstermektedir.
1.2. ekerleme
eker ve glikozun kar
ndan veya tek ba na glikozun pi irildikten sonra
meydana gelen hamurun kestirilmesi yoluyla "sitrik asit" eklenmesi ve istenilen
ürünün çe idine göre kuruyemi , süt, süttozu, kakao, kakao ya , nebati ya , pektin,
jelatin, bal, ni asta, lesitin, susam, yumurta ak ve aroma gibi katk maddelerinin
kat lmas yla ekillendirilerek ambalajlanan bir g da maddesidir.
ekerlemedeki çe it fazlal , modern teknolojiye göre üretiminde ayr bir
sorun yaratmaktad r. eker genellikle eritme, pi irme, ekillendirme, so utma ve
ambalajlama a amalar ile üretilmektedir. Her çe it için ayr üretim yöntemi kullan lma
zorunlulu u vard r. Makinelerin özel olmas , bir ba ka deyi le kendine özgü bir
yap ya sahip olmas her ürün için ayr bir üretim zinciri konmas gerektirmektedir.
1.3. ekerli Ürünler
1.3.1. Lokum: Ülkemizde görülen ilk ekerleme türüdür. Dünyada da "Türk
Lokumu" ad yla tan nmaktad r. Ülkenin hemen her yerinde üretimi yap lmaktad r.
Üretim genellikle eker ve glikoz kar
n "strik asit" ilavesiyle kestirildikten sonra
ni asta kat p aroma ile tatland lmas yla yap r.
1.3.2. Helva: Tahin, eker grubu ve çövenden olu an bir g da maddesidir.
Tahin, kabu undan ayr lm susam n ezilmesiyle yap r. Susam, protein ve bitkisel
ya bak ndan zengin bir bitki tohumudur. Helvan n besin de erinin yüksek olmas
nedeniyle a r i kollar nda ekme e kat k olarak tüketilmektedir. Özellikle Do u
ülkeleri taraf ndan eskiden beri bilinen ve sevilen ekerli bir g da maddesidir.
Bünyesinde susamdan gelen protein ve ya besin de erini artt rmaktad r. Son
llarda geli en teknolojinin yard
ile küçük ambalajlar içinde üretilip sat ld ndan
tüketimi artm r.
1.3.3. Ciklet: Ülkemizde sanayi ürünü olarak 1945 y ndan sonra görülmeye
ba lanm r. Do al reçineler, eker, glikoz ve aroma ile tatland larak yap lmaktad r.
Ciklet Türkiye'de 1990 y na kadar fazla yat
olmayan, yaln z iç tüketim için
üretilen bir üründü. Ciklete olan ani ve büyük çaptaki talep kar
nda üreticiler k sa
sürede önemli yat mlara girmi tir.
1.3.4. Çikolata ve kakaolu ürünler: Çikolata, bugüne kadar Türkiye'de lüks
tüketim madde si olarak kabul edilmi tir. Geli mi ülkelerde ise zevk verme özelli inin
yan nda besleyici yönü de önemlidir. Çikolata standartlar na göre yap lan bar
çikolatan n üretimi, kakao çekirde inin kabu undan ayr
ld ktan sonra ezilmesiyle
ba lar. Meydana gelen kakao likörüne kakao ya ilave edilir. stenen çe ide göre
süttozu veya kuruyemi ile eker ilave edildikten sonra ekillendirilip ambalajlan r. Bu
ürün "masif çikolata" olarak isimlendirilir. Çikolataya kakao ya
n d nda hiçbir ya
kat lmaz. Kakaolu ürünler ise genellikle eker, kakao tozu, süttozu ve nebati ya dan
yap lmaktad r.
2. B SKÜV SEKTÖRÜNÜN GÜNCEL DURUMU VE PERFORMANSI
Beslenme bak ndan önemli bir yeri olan bisküvi, ülkemizde özellikle son on
lda günlük ihtiyaç maddeleri aras na girmi tir.19.yy öncesine kadar lüks bir g da
maddesi olarak tan nan bisküvi, Avrupa ve Amerika'da y llar önce en büyük pazar
pay na ula
, standart çe itlerin yan nda belirli tüketici gruplar na hitap eden
üretimine a rl k verilmi tir. eker hastalar için rejim bisküvileri, çocuklar için mama
bisküvileri, hatta bisküvicili i de a arak özel kahvalt k kar mlar ve snack türü
mamüller üretilmi tir.
Özellikle son y llarda, daha sa kl ürünler ortaya koyma çabas içinde
geli tirme çabalar yo unla ran Bat ülkelerin bisküvi sanayiinde, hem lezzetli ve
mü terinin damak zevkine hitap eden, hem de sa k aç ndan faydal ürünler ortaya
koyma dü üncesi son derece dü ük ya oran na sahip ürünleri gündeme getirmi tir.
Bu amaçla dü ük ya süreç teknolojisi kullan
ve hiç ya içermeyen ürünler
geli tirme çabalar ABD'de yayg nla
r. Bu durum insanlar
manlatmayan ve
besleyici özelli i bulunan bisküviye yönelme eklindeki bir talebin sonucudur.
2
Pasta bisküvi sektörünün en h zl büyüyen k sm
ya z ve dü ük ya
ürünler olu turmaktad r. Nitekim son y llarda Avrupa'daki genel e ilim besleyici ve
zay flat özellikli; kepekli, yulafl , çavdarl vb. bisküvi üretimi yönünde olmu tur
2.1. Kapasite ve Üretim
Bisküvi sektöründe 1997 y
itibariyle 782 bin 738 ton teorik kapasite
bulunmaktad r. Fiili üretim 487 bin ton olup, ortalama kapasite kullan m oran % 55
civar nda gerçekle mi tir.
TABLO: 1
BÖLGELERE GÖRE B SKÜV PAZAR PAYI
BÖLGELER
Marmara
B.Anadolu
ç Anadolu
D.Karadeniz
Karadeniz
Do u-G.Do u
SKÜV SATI PAYI
42.9
22.6
15.4
8.3
8.1
2.7
Bisküvi üretimi yapan fabrikalar n büyük bir bölümü Marmara ve Orta Anadolu
Bölgesi'nde yeralmaktad r.
TABLO: 2
SKÜV FABR KALARININ DA ILIMI
LLER
stanbul
Ankara
Eski ehir
Konya
Karaman
zmir
Sakarya
Mardin
Di er
Toplam
FABR KA SAYISI
2
2
3
2
14
2
2
1
3-6
34
TEOR K KAPAS TE (%)
17.37
18.86
18.60
3.06
30.43
2.55
3.83
2.20
5.01
100
Kaynak: 2000'li y llarda Tar msal Sanayimizin Geli imi ve Ziraat Mühendislerinin Bu
Sektördeki Yeri Sempozyumu
Karaman toplam kapasitenin % 30.43'ünü elinde tutmakta ve y lda 150 milyon
dolarl k döviz girdisi sa lamaktad r.
Türkiye'de bisküvi üretimi 1924 y nda ba lam r. Bu y llarda küçük
imalathanelerde el z mbas ile ekil verilen bisküviler gözlü el f nlar nda pi irilmi tir.
Daha sonra Avrupa'dan küçük otomatik bir ekil verici ve tavaya dizici makine
getirilmi tir. 1932 y nda stanbul'daki üretici say 4'e yükselmi tir. Daha sonralar
üretici say h zla artm , üretim belli bölgelerde yo unla
r.
3
2.2. Üretim Miktar
TABLO: 3
TÜRK YE'N N B SKÜV ÜRET
YILLAR
1993
ÜRET M
352
Kaynak: DPT.
*Tahmin
1994
353
1995
415
1996
457
(Bin Ton)
1997
505
1998*
520
Türkiye'de bisküvi üretimi, 1990'l y llardan sonra büyük bir art göstermi tir.
Gerçekle en bu art sonucu, sektörün y ll k üretim kapasitesi 780 bin ton düzeylerine
ula
r. Ancak bu yüksek kapasiteye kar k üretim miktar 1998 y itibariyle 500
bin ton civar nda gerçekle mi tir. Ayn dönemde üretici firma say nda da büyük bir
art olmu tur. Büyük ve orta ölçekli firma say 20 civar ndad r.
Son y llarda özellikle, Eski Do u Bloku ülkelerinin ani ve büyük miktarda ürün
istekleri kar
nda üretim, Türkiye'nin ihtiyac ndan fazla olmaktad r. Üretilen
bisküvilerin % 40' na varan k sm ihraç edilmektedir. Buna kar n yap lan ithalat ise
çok az miktardad r. Tüketimin % 1'inden daha az n ithalat yap lmaktad r. 1997'de
500 bin tona yak n bisküvi üretilmi bunun 150 bin tonu ihraç edilmi tir. Bisküvi
üretimi ki i ba na 9-10 kg olmas na kar n içerde tüketim 5-6 kg'd r. Geli mi
ülkelerde ise ki i ba na bisküvi tüketimi 13-15 kg civar ndad r. ç pazar tüketiminin
geli mi ülkelere oranla dü ük olmas n en ba ta gelen gerekçesi milli gelirin dü ük
olmas r. Nüfusun % 45'i halen k rsal kesimde ya amakta ve milli gelirin % 23'ünü
almaktad rlar. Bu da toplam tüketimin ancak % 14'ünü olu turmaktad r. Türkiye'de en
fazla bisküvi Marmara Bölgesi'nde tüketilmektedir.
2.3. Üretim Yap
Ülkemizde üretim talebe göre planland ndan ve üretim çe idine göre de
kullan lacak un tipi farkl k arzetti inden ço u firma günlük un sipari i ile
çal maktad r. deal durumda kullan lacak olan unun dinlendirilmesi, özellikle ne
kadar un çekece inin ve gluten yap
n, sa kl bir ekilde, uygun numune al nma
yöntemleri ve teknolojik aletlerle belirlenmesi gereklidir. Bir iki firma d nda bu sorun
ülkemizde çözümlenmedi inden imalat s ras nda mamul bisküvinin kabarmas ya da
incelmesi nedeniyle gramaj dalgalanmalar yla kar la lmaktad r. Neticede bisküvi
paketleri içinde bazen olmas gerekenden fazla bazen de olmas gerekenden az
bisküvi görülebilmektedir.
2.4. Üretim Yo unlu u
Tar ma dayal sanayinin a rl kta oldu u Karaman'da gofret ve bisküvi üretimi
ile ba layan çikolata, çiklet, kek, ekerleme ile devam eden üretim, Karaman'da dev
bir i kolu yaratm r. Yöre insan n unlu mamuller konusundaki tecrübe ve ilgisi
imalathaneler baz ndaki üretimlerle bugün dünyan n pek çok ülkesine binlerce ton
mal gönderen bir sanayine dönü mü tür. 1989-90 y llar nda 3-4 tane bisküvi fabrikas
sadece bisküvi ve gofret üretirken ve hepsinin toplam kapasitesi 150-200 ton
civar nda iken 6-7 y ll k bir sürede fabrika say 14'e yükselmi ve fabrikalar n her biri
tek ba na günlük 200 ton üretim yapar duruma gelmi tir.
4
Türkiye'de bisküvi üretimi y llar itibariyle art göstermektedir. Ürünlerin raf
ömürlerinin k sa olmas ve hacimli olu lar nedeniyle çok büyük kapasiteli depolara
ihtiyaç duyulmas yüzünden önemli bir stoklama yap lmamaktad r. Üretim; talep ve
sat durumlar na göre dü ürülmekte veya tamamen durdurulmaktad r.
2.5. Tüketim
Modern dünyada hayat tarzlar n de mesi ile bisküvi tüketimi de
artmaktad r.
hayat ve uzun seyahatler nedeniyle aile yemeklerinin haz rlanmas
için gereken zaman ve enerji k tland ndan i lenmi yiyecekler, özellikle bisküvi,
kurabiye, kek vb. gibi "at
lan" yiyeceklerin üretimi önemli bir art kaydetmi tir.
TABLO: 4
TÜRK YE'DE B SKÜV Ç TALEB (Bin Ton)
YILLAR
ÜRET M
Kaynak: DPT
1993
316
1994
300
1995
307
1996
317
1997
320
1998*
335
* Tahmin
Dünya nüfusunun h zla artmas yla birlikte g da maddelerinin ve özellikle de
tah l ürünlerinin tüketiminde h zl bir art göze çarpmaktad r. Genelde ülkelerin gelir
düzeyi yükseldikçe tah l ürünleri tüketim oran nda bir dü me e ilim olmas na kar n
bisküvi tüketiminde durum farkl r ve gelir düzeyine ba
olarak da tüketim
artmaktad r.
Bisküvi önceleri lüks bir tüketim maddesi olarak kabul edilirken bugün art k
herkesin tüketebilece i bir g da maddesi konumuna gelmi tir. Bu duruma ba olarak
bisküvi sanayinde olumlu geli meler olmu ve bisküvi üretim ve tüketiminde oldukça
yüksek art lar görülmü tür.
2.6. D
Ticaret
2.6.1. hracat
Bisküvi sektörü, 1997 y itibariyle un ve unlu mamuller sektörü içinde en çok
ihracat yapan ikinci alt sektör durumundad r. Bisküvi 19.05, ekerlemeler ise 17.04
gümrük tarife numaras alt nda s fland lm olup, tüm çe itlerinde AB ve EFTA
ülkeleri gümrük vergisinden muaf tutulmu , di er ülkeler için oran % 12.3 olarak
belirlenmi tir.
5
TABLO: 5
TÜRK YE'N N B SKÜV HRACATI
YILLAR
1994
1995
1996
1997
1998
KTAR (Ton)
63 033
118 109
162129
182 495
118 835
Art
Oran %
53,3
87,4
18,1
30.8
-34.8
DE ER (Bin Dolar)
76 629
164 169
192 675
205 320
128 349
Kaynak: DTM Ebim Kay tlar .
1990 y ndan sonra, özellikle ba ms z Devletler Toplulu u ve Do u Avrupa
ülkelerine olan bisküvi ihracat z çok h zl bir art göstermi tir. 1994 y ile
kar la
ld nda 1995 y ndaki ihracat zdaki art oran , miktar olarak % 87,
de er olarak % 114.2 olarak gerçekle mi tir. Bu rakamlar son 15 y ll k dönemdekine
yüksek ihracat art oranlar olmu tur.
1995 y itibariyle, Rusya Federasyonu ihracattaki en önemli pazar z haline
gelmi tir. Ayn y l Rusya Federasyonu'nun toplam bisküvi ihracat zdan ald
pay
% 15.5'dir. Rusya Federasyonu pazar na 1992 y nda gerçekle tirilen 4.666 tonluk ilk
ihracat zdan sonra bu ülkeye olan ihracat z sürekli artarak, 1997 y nda 66.058
ton ve 62.253 bin dolar seviyesine yükselmi tir. Ancak 1998 y nda gerçekle en
Rusya Krizi bu ülkeye olan ihracat
çok dü ürmü tür.
TABLO: 6
TÜRK YE'N N 1998 YILINDA B SKÜV
HRACATI YAPTI I LK ON ÜLKE
ÜLKE
Rusya Fed.
Ukrayna
Arnavutluk
Romanya
Kazakistan
Azerbaycan
Türkmenistan
Bulgaristan
Lübnan
Suudi Arabistan
KTAR (Kg)
7224112
6364247
5106388
3647763
3623772
3280369
3063309
2995751
2729127
2408859
DE ER (Dolar)
41019864
6316750
5859914
3366798
3776906
3567608
3405912
4008047
3532298
12633224
Kaynak: DTM Ebim Kay tlar
Özbekistan taraf ndan bisküvinin lüks mallar statüsüne al nmas sonucu 1998
nda bu ülkeye olan ihracat z oldukça dü mü tür. Bu önemli dü
e benzer
ekilde, Ürdün ba ta olmak üzere di er Ortado u ülkelerine olan ihracat zda da
önemli dü
ler olmu tur.
6
zla büyüyen bisküvi sektörümüz için Rusya Federasyonu, Ukrayna ve
Kazakistan gibi BDT ülkelerinin yan nda Balkan ülkeleri, Ortado u ülkeleri ve Do u
Avrupa ülkeleri hedef pazarlard r.
2.6.2. thalat
Son y llarda, ülkemize de ik tür ve kalitede bisküviler ithal edilmektedir. thal
bisküvilerin miktar , Türkiye'nin iç üretimine göre çok önemli boyutlarda de ildir.
Ancak 1996 y ndan itibaren ithalatta art gözlenmektedir. Lüks ve Türkiye'de
üretimi olmayan çe itlerde ithalat yap lmaktad r.
TABLO: 7
TÜRK YE'N N B SKÜV THALATI
YILLAR
1993
1994
1995
1996
1997
1998
KTAR (Ton)
716
763
351
1 524
3 775
1769
Art
Oran % DE ER (Bin Dolar)
2 175
6,6
2 195
-54,0
1 611
334,2
5 460
147,7
10 816
-53.1
6 678
Kaynak: DTM Ebim Kay tlar .
TABLO: 8
TÜRK YE'N N B SKÜV THALATININ
ÖNEML ÜLKELER BAR YLE DA ILIMI (1997)
ÜLKE
Belçika
talya
ngiltere
Di er
Toplam
KTAR (Ton)
2 269
379
481
505
3 634
% Pay
62.4
10.4
13.2
13.8
100
Kaynak:DTM Ebim Kay tlar
7
DE ER (Bin Dolar)
5 245
1 691
1 828
1 771
10 535
3. EKERLEME SEKTÖRÜNÜN GÜNCEL DURUMU VE PERFORMANSI
3.1. Kapasite ve Üretim
Türkiye'de ekerleme sanayinin kurulu kapasitesi içerisinde, ambalajl ve
ambalajs z ekerleme ürünleri %50' er paya sahiptir. Çikolata sanayinde üretici
firmalar mevsimsel olarak faaliyet göstermekte oldu undan kapasite kullan m oran
dü üktür. Ayr ca, lokum ve helva üreticileri taraf ndan da ekerleme üretimi yap lmas
kesin kapasite tahmininde bulunmay zorla rmaktad r. Ciklet sanayinde kurulu
kapasitenin y lda 30.000 ton oldu u hesaplanm olup, kapasite kullan m oran %83
düzeyindedir.
Kapasite kullan
dini bayramlardan önce ve k
aylar nda en yüksek
seviyelere ula makta, di er zamanlarda ise oldukça dü ük olmaktad r. Üretimin
talebe göre yap ld
dü ünüldü ünde, kapasite kullan m oran n ihracatla
art labilece i sonucu ortaya ç kmaktad r.
3.2. Üretim Miktar
eker üretimi eker pancar nda rekolte ko ullar na ve dünya pazarlar n
içerisinde bulundu u artlara göre y ldan y la önemli farkl klar göstermektedir. 1994
nda toplam g da sanayi üretiminin %9.4'ünü olu turan eker ve ekerli mamullerin
1993-1998 dönemine ait üretim miktarlar a
daki gibidir.
TABLO: 9
TÜRK YE'DE EKERL VE KAKAOLU MAMULLER ÜRET
Ciklet
Her
çe it
ekerleme
Lokum
Helva
Çikolata
ve
kakaolu mam.
TOPLAM
(Ton)
1993
35000
130000
1994
68000
112000
1995
81000
128000
1996
98000
165000
1997
107000
180000
1998*
81000
146300
36000
46000
69000
35000
43000
63000
37000
45000
83000
38000
47000
101000
39000
48000
113000
38600
48000
116000
324000
321000
374000
449000
487000
429900
Kaynak: DPT 1998 y
*Tahmin
Geçi Program Destek Çal malar
3.3. ekerli Mamuller Üretimindeki A amalar
ekerli ve kakaolu mamuller üretiminde, temel iki hammadde eker ve
kakaodur. Bu sektörde eker ihtiyac genelde yurtiçi kaynaklardan, kakao ise
tamamen ithalat yoluyla kar lanmaktad r. Sektörün di er önemli ithal girdileri ise
süttozu, lesitin, ni asta, laktoz, jelatin, sitrikasit, tartarik asit, glikoz, pektin, vanilya ve
gomelastiktir.
8
ekerli mamuller genel olarak, yüksek da pi irilen eker ile glikoza sitrikasit,
tatarik asit ya da potasyum birtarat eklenmesi ile olu an hamura, nihai mamulün
türüne uygun katk maddelerinin ilavesinden sonra, uygun ekillendirme i leminin
gerçekle tirilmesiyle elde edilir. Ürün baz nda farkl klar bulunsa da, ekerli
mamullerin üretiminde izlenen ba ca a amalar u ekildedir;
Eritme
Kar
rma
Pi irme
ekillendirme
So utma
Ambalajlama
3.4. Tüketim
ekerleme sektöründe k
aylar nda ya anan mevsimsel tüketim art ,
Türkiye'de ilave olarak dini bayramlar öncesinde de gözlenmektedir. Geleneksel Türk
kültürü içerisinde özellikle bayramla ma, kutlama, anma ve misafir etme s ras nda
yayg n olarak kullan lan geleneksel ekerlemeler, de en ya am ko ullar ve
al kanl klara paralel olarak son y llarda daha az tüketilmektedir. Türkiye'deki ekerli
ürünler sanayi, genellikle sarg z mamullerden olu an bu ürünlerdeki talep
daralmas , vitamin katk , nefes aç
vb. özellikleri olan daha küçük ve ça da
imajlar içeren yeni ürünler piyasaya sürmek suretiyle a ma yönünde bir süreç
ya amaktad r. Türkiye'de ki i ba na ekerleme tüketimi y lda 3 kg iken bu oran
Avrupa'da 15 kg'd r.
TABLO: 10
TÜRK YE'DE EKER VE EKERL ÜRÜNLER Ç TALEB (Bin Ton)
eker
Helva
Lokum
Sak z
ekerlemeler
Çikolata ve kakaolu ür.
Kakao tozu
1994
1.750
44
37
21
125
58
8
1995
1.795
46
37
23
129
59
9
1996
1.875
45.0
35.5
31.1
115.9
83.6
7.6
1997
1.900
46.0
37.0
33.1
121.8
80.0
8.4
1998*
1.950
46.0
37.0
33.1
121.8
79.0
10.0
Kaynak:DPT, Ekonomik ve Sosyal Sektördeki Geli meler
* Tahmin
eker alan nda cari y l içerisinde kurulan arz-talep dengesi, bir önceki y l
gerçekle en eker pancar ve/veya eker kam
üretimine ba
olarak meydana
gelmektedir. eker pancar üretiminde, AB ülkeleri % 49'luk paya sahiptir. Dünya
genelindeki eker üretim tesislerinde makine ba na üretim 4000 ton/gün
düzeyindeyken, bu miktar AB ülkelerindeki eker üretim tesislerinde ortalama olarak
6000 ton/gün düzeyinde bulunmaktad r.
9
3.5. D
ticaret
3.5.1. hracat
Ülkemiz ekerli ve kakaolu mamuller ihracat nda en yüksek pay ciklet ürün
grubuna aittir. 1980'li y llarda önem arzetmeyen ciklet ihracat 1995 ve 1996
llar nda toplam Türkiye ihracat ndan %0.6 gibi bir pay alm r. 1997 y nda ise bu
pay %0.45'e inmi tir. 1997 y nda Türkiye'nin 2.537 milyon dolar olan tar ma dayal
lenmi ürünler ihracat içinde ekerli ve kakaolu mamullerin pay %11 olarak
gerçekle mi tir. çlerinde pek çok çe idin bulundu u çikolata ve çikolata mamulleri ve
di er
eker mamulleri gruplar n y llar itibariyle ihracat nda sürekli art
görülmektedir. Helva ve lokum gibi ülkemize özgü ürünlerin ihracatlar nda henüz arzu
edilen düzeylere ula lamam r.
TABLO: 11
TÜRK YE'N N EKERL VE KAKOLU MAMULLER HRACATI
(M:Miktar:Ton, D:De er:1000 Dolar)
1994
M
Ciklet
Beyaz
çikolata
Sak zl
eker
Jöleli
eker
Di er
eker
Tahin
helvas
Di er
helva
Lokum
Kakao
içermeyen
di er
ekerler
Çikolata
ve mam.
Toplam
Art %
1995
D
M
1996
D
M
1997
D
M
1998
D
M
D
44847
111669
52136
133964
47633
128801
80103
119991
50492
88616
19
15
16
29
306
120
54
117
16
20
465
1220
222
568
2292
5681
1794
3858
178
369
113
199
203
611
10722
29532
12319
31516
9074
22114
7475
16635
11805
29380
4846
12222
7290
15375
4364
9129
1377
2421
1237
2695
1398
3034
1249
2524
894
1951
538
1066
1081
1975
560
1236
1319
2604
559
1490
1451
3058
929
1348
2050
2873
1288
1498
2615
3397
4042
7685
6847
14804
4827
10912
4287
8862
3356
7089
23133
83075
102.1
48501
191401
94.8
37818
112080
34.9
80299
266273
39.1
39860
113933
1.65
87550
282361
6.04
43804
153177
34.4
93087
280253
-0.74
33783
104943
31.4
71689
206989
-26.14
Kaynak:DTM-Ebim kay tlar
ekerli ve kakaolu mamuller sektöründe talep azl
nedeniyle kurulu
kapasitenin alt nda çal ld
dü ünüldü ünde, genel olarak ihracat rakamlar n
istenilen düzeylere ula mad anla lmaktad r.
10
eker ve ekerli mamuller d tiçareti önce pancar üretimine ba
olarak
eker üretiminin gele emine parelel bir seyir izlemektedir. eker üretiminin fazla
oldu u y llarda ihracat, az oldu u y llarda ithalat artmaktad r.
ekerli ve kakaolu mamuller ihracat n toplam Türkiye ihracat içindeki pay
1993, 1994 ve 1995 y llar nda sürekli bir art göstererek s ras yla %0.64, %1.05 ve
%1.23 olarak gerçekle mi tir. 1996 y nda bu oran de meyerek %1.22 düzeyinde
kalm , 1997 y nda ise ekerli ve kakaolu mamullerin toplam Türkiye ihracat olan
26.244 milyon dolar içindeki pay %1.06 düzeyine inmi tir. Bavul ticareti denilen,
ülkemize gelen yabanc lar n beraberinde getirdikleri bu gruba ait mamuller de
dü ünüldü ünde, ekerli ve kakaolu mamullerin ülkemiz g da ihracat n önemli bir
kalemi oldu u ortaya ç kmaktad r.
TABLO: 12
TÜRK YE'N N EKERLEME HRACATININ
ÖNEMLi ÜLKELER BAR YLE DA ILIMI (Bin Dolar)
1996
Ciklet
Rusya F.
Bulgaris.
rg zistan
Almanya
Azerbaycan
Romanya
Tacikistan
Türkmenist.
Kazakistan
Ukrayna
54761
7151
555
3687
3133
8372
128
380
1357
9720
Ispanya
1308
Yugoslavya
92
BAE
1473
Polonya
1720
Di er
34964
TOPLAM
126801
ÇÇM
1997
KID M
Ciklet
ÇÇM
1998
KID M Ciklet
ÇÇM
KID M
11665 15712 51350 11517 14210 32172 5744 8673
2423 3792
5785
2343 3049 4362 4266 3506
2001
96
3529
5850 1076 3736 3209
484
413 3433
2382
528 3415 2760
595 4095
10009 1152
2632 10940 2355 2665 6758 1071
629 3269
4102
769 1308 2529 1069 1215
392
20
374
251
104 2469
700
259
1529
103
1652
4503
523 2457 4593
398
3313 1559 35258
4144 3412 2427 2535 1214
6578 8233
5395
6319 9749 2399 1961 2945
1
27
2737
68
37 2204
3
68
223
474
975
516 1336 2170
830
780
2750
233
1827
2876
350 1481 4091
490
149
886
1483
41
279 1114
6
128
45475 27023 32343 42422 25972 23671 35329 21258
87550 66012 119991 930687 67175 88616 71689 46684
ÇÇM : Çikolata ve Çikolata Mamulleri
KID M: Kakao Içermeyen Di er ekerli Mamuller
Kaynak:DTM-Ebim Kay tlar
1990'l y llara kadar ekerli ve çikolatal mamuller ihracat nda önemli ülkeler
Türk insan n yo un olarak ya ad Avrupa ülkeleri ve baz Orta Do u ülkeleriydi.
Ancak Sovyetler Birli i'nin da lmas ndan sonra, Ba ms z Devletler Toplulu u
ülkelerine bu tür ürünlerin ihracat ba lam ve ülkeler y llara göre artan bir oranda
ihracat
n önemli bir k sm n yöneldi i ülkeler olmu lard r. ekerli ve çikolatal
mamuller ihracat nda, ihraç edilen ülke say her y l art göstermektedir. Bu ürün
grubunda 1997 y nda 114 ülkeye ihracat gerçekle tirilmi tir.
11
3.5.2. thalat
ekerli ve çikolatal mamullerde, ithalat n ihracata oran 1994 ve 1995
llar nda azalm ve bu y llarda ortalama %4.5 olarak gerçekle mi tir. 1996 y nda
bu oran %6.5 seviyesine, 1997'de ise %9 seviyesine yükselmi tir. Sektör kakao
aç ndan ithalata ba ml r. A
daki tabloda görülmeyen kakao ürünleri
(tatland
kat lm kakao tozu hariç) 1996 y toplam ithalat 36.1 milyon dolar,
1997 y toplam ithalat ise 45.3 milyon dolar olarak gerçekle mi tir.
TABLO:13
TÜRK YE'N N EKERL MAMULLER THALATI
1994
M
Ciklet
B.Çikolt.
Jöleli
ekerler
D. eker.
Kid m
Çikolata
ve mam.
Toplam
1995
D
M
1996
D
1997
M
D
M
1998
D
M
D
110
252
102
196
797
180
82
280
497
403
1.063
836
144
361
290
768
1.357
584
108
355
356
460
1.127
734
128
360
180
405
1240
447
83
58
1.994
86
139
7.601
36
142
1.916
49
363
9.068
123
1.061
2.393
263
3.365
12.031
314
1.321
4.068
619
4.296
18.115
166
1063
4221
524
3306
18289
2.599
8.999
2.953
11.782
4.372
18.368
6.522
25.351
6116
24211
M: Miktar:Ton, D: De er: Bin Dolar
Kaynak: DTM-EB M Kay tlar .
Uzak Do u'da ya anan ekonomik kriz nedeniyle bölge ülkelerinde yüksek
oranl devalüasyonlar n gerçekle mesi, bu ülkelerde üretilen kakao ve kurutulmu
hindistan cevizi fiyatlar n dü mesine yolaçm r. Bu nedenle, ekerli ve çikolatal
mamuller sektörünün önemli ithal kalemlerinden olan bu ürünlerin ithal fiyatlar n
dü mesi beklenmekte ve sektörün ucuzlayan ithal girdiler nedeniyle bu durumdan
olumlu etkilenece i dü ünülmektedir.
TÜRK YE'N N
ÖNEML ÜLKELER
TABLO:14
EKERLEME THALATININ
BAR YLE DA ILIMI (Bin Dolar)
1996
ekerli mam. Çikolatal
(Ciklet dahil) mamuller
Italya
2898
158
Alamnya
652
1469
Avusturya
1446
3819
Hollanda
667
588
Ingiltere
1254
221
Isviçre
2
695
Fransa
395
78
Bel-Lüks
246
847
Di er
455
1634
TOPLAM
6454
12070
Kaynak: DTM-EB M Kay tlar
1997
1998
ekerli mam. Çikolatal
(Ciklet dahil) mamuller
355
1174
1430
456
1940
14
352
163
1352
7236
12
5890
1784
3817
621
2763
1218
793
745
484
18115
ekerli mam. Çikolatal
(Ciklet dahil) mamuller
451
1607
1128
251
1060
43
196
53
1133
5922
5046
3660
2791
2120
1296
1207
1117
353
699
18289
Bu sektörde ihracatta süregelen art lar ve ithalatta ihracata göre oransal
azal lar önemli geli melerdir. Ancak, Gümrük Birli i nedeniyle ithalat rakamlar nda
gelecek y llarda art olaca tahmin edilmektedir. Bu aç dan bak ld nda, 1996 y
ithalat n 1995 y na göre %56, 1997 y ithalat n da bir önceki y la göre %38
oran nda art gösterdi i göze çarpmaktad r. Ancak, ihracat yap lan ülkelerin büyük
ço unlu unu Avrupa Birli i'ne üye olmayan ülkeler olu turmaktad r. Bu nedenle
ihracat rakamlar n normal art
sürdürmesi beklenmektedir. Gümrük Birli i
nedeniyle Avrupa Birli i ülkelerinden beklenen ithalat art
sonucu, iç tüketimden
artan ürünlerin ihracata yönlendirilmesi sa lan rsa, ihracat art miktarlar n daha da
yüksek olaca tahmin edilmektedir.
4) SEKTÖRDEK KURULU LAR
Ülkemiz bisküvi sektöründeki kurulu lar n tamam özel sektöre aittir. Bisküvi
sanayinde son y llarda süratli bir geli me ve modernle me göze çarpmaktad r.
Tüketime sunulan çe itlerin art
yan nda özellikle modern teknoloji ve bilimsel
yöntemleri uygulayan firmalarca kalite düzeyinin yükseltilmesi sonucu bisküvi
herkesçe aranan bir g da maddesi haline gelmi tir.
Sektördeki etkili firmalar n büyük bir bölümü Orta Anadolu ve Marmara
Bölgesi'nde bulunmaktad r. Bisküvi üretimi yapan firmalar, kapasite ve yap lar
itibariyle orta-büyük boy modern kurulu lar ile küçük ölçekli yöresel kurulu lar olmak
üzere genel olarak 2 gruba ayr lmaktad r. Birinci gruptaki kurulu lar modern üretim
teknolojilerini kullanmaktad r. malat a rl
ambalajl çe itler olu turmaktad r. Hem
ülkemizin her yerinde da m kanallar olu turmu lar, hem de ihracatta etkili olmaya
ba lam lard r. Bu firmalar n her birinde 500-1800 personel çal maktad r.
Küçük ölçekli kurulu larda ise imalat n a rl
kutu ile sat lan dökme mallar
olu turmaktad r. Özellikle son y llarda bu kategorideki firmalarda ambalajl çe itler
üretimde a rl k kazanmaya ba lam r. Her biri 500 ki iden daha az personel
istihdam eden küçük ölçekli firmalar n baz lar hem modernle me hem de ihracat
çabas içindedir. Bu firmalar ürünlerini oldukça geni bir alana da tma olana na da
sahiptir. Bu gruptaki baz firmalar ise hem dünya standartlar
izleme olana ndan
yoksun hem de sanayi yetersizli i nedeniyle at m yapma imkan ndan uzakt r.
1997 y itibariyle Türkiye'de 34 bisküvi, 65 çikolota, 66 gofret, 14 kek, 15 cips,
26 ciklet ve 115 ekerleme, cezerye vs. imalathanesi faaliyette bulunmaktad r. Birçok
fabrika bu ürünlerin birden fazlas
ayn anda üretmektedir. Bu noktada, bisküvi,
çikolata ve gofret üretiminde son y llarda öne ç kan Karaman bölgesine ayr bir yer
aç lmas gereklidir. 1997 y
verilerine göre, Türkiye'deki yakla k 34 bisküvi
fabrikas n 14 tanesi Karaman'da bulunmaktad r. Bu rakamlar çikolata için 7, gofret
için 22, kek için 5, cips için 3 ve ciklet için 4 düzeyindedir. Özellikle bisküvi ve gofret
üretiminde bu bölgenin son derece önemli bir konumda oldu u rahatl kla söylenebilir.
Türkiye'de ciklet, ekerleme ve cips sektöründeki üretimin önemli bir k sm az
say da i letmeye ait bulunmaktad r. Ancak bisküvi, gofret ve çikolota alan nda
nispeten fazla say da i letme ve daha yo un bir rekabet sözkonusudur. Her ne kadar
birçok bisküvi fabrikas ciklet, cips ve ekerleme üretimiyle me gul olsa da, bu üretim
göreceli olarak oldukça dü ük kalmaktad r.
13
Bisküvi sektöründe faaliyet gösteren firmalar n % 50'si ihracat a rl kl
çal maktad r. Sektördeki ba ca firmalar n Ülker G da, Eti G da, Nestle, Sagra
da,Sezginler G da, Mis G da, Marsa KJS, Kent G da, Atlas G da, Saray Bisküvi,
Perfetti G da, Onsa Bisküvi, Teras G da, Bifa Bisküvi ve Karsa Bisküvi oldu u
belirtilmektedir.
Türkiye'deki ekerli mamuller fabrikalar ise, a rl kl olarak stanbul, zmir,
Konya, Kayseri ve Eski ehir'de kurulmu olup, bunlar n d ndaki illerin tümünde ve
birçok ilçede yerel çapta hizmet veren birçok ekerleme imalathanesi faaliyette
bulunmaktad r. Mevcut trend, ekonomik ölçekte üretim yapmayan yerel
imalathanelerin pazardan çekilerek, yerlerini büyük ve orta ölçekteki ekerleme
kurulu lar na b rakt
bir geli me göstermektedir. Küçük imalathanelerde daha çok
ambalajs z ekerlemelerin üretildi i gözönünde bulunduruldu unda, sektörde bugün
için dengede bulunan ambalajl -ambalajs z ekerleme oran n zaman içerisinde
ambalajl ürünler lehine dönü ece i dü ünülmektedir.
ekerleme sektöründe, genelde firmalar n ekipmanlar nda de iklikler
yaparak çe itli ürünleri de ik zamanlarda üretebilmeleri sözkonusu oldu undan,
ürün baz nda üretici firma say
ve üretim kapasitesi ile ilgili rakamlar kesin olarak
tespit etmek oldukça güçtür.
Ülkemizde özellikle lokum, helva ve ekerleme üretiminin büyük bir bölümü
küçük ölçekli i letmelerce, ciklet, çikolata ve çikolata mamullerinin tamam na yak
ise 50 ve daha fazla i çi çal ran i letmelerce gerçekle tirilmektedir. ekerleme
sektörü yabanc sermaye aç ndan uygun bir yap ya sahip olup, 13 adet yabanc
sermayeli i letme mevcuttur.
ekerleme sektöründeki firmalar; Koska Helvac , Hac Bekir Lokum ve
ekerli Mamuller, Elit Çikolata ve ekerleme, Kent G da, Ulker G da, Erdem G da,
Bella Çikolata, Ender Çikolata, Efes Çikolata ve ekerleme, Dandy Sak z ve
ekerleme, MB Ni asta ve ekerleme olarak s ralanabilir.
5. SEKTÖRDE YA ANAN YAPISAL VE GÜNCEL SORUNLAR
Türk bisküvi sanayi son y llarda büyük bir at m içerisinde olup, büyük bir
ama kaydederek, Türk ve dünya pazarlar nda önemli bir güç durumuna gelmi tir.
Ancak her sektörde oldu u gibi u anda bisküvi sanayiinde de önemli sorunlarla
kar la lmaktad r. Bu sorunlar n tamam
genellemek ve bütün i letmelerin ayn
sorunlar ya ad
söylemek mümkün de ildir.
Bisküvi sanayiinde kar la lan sorunlar iki ana grupta incelemek mümkündür;
1. letme içi sorunlar 2. letme d sorunlar;
1. letme içi sorunlar, i letmelerin kendilerinden kaynaklanan sorunlar olup,
bunlar n en önemlileri; finansman sorunlar , personel sorunlar , teknolojii, ar-ge,
teknoloji transferinin yap lamamas , hammadde sorunlar , verimlilik konular r.
14
2. letme d sorunlar ise Türkiye ve dünya ekonomisindeki durgunluk ve bu
gibi sorunlandan kaynaklanmakta olup, bunlar dünya ekonomisindeki kriz-Asya kriziRusya krizi nedeniyle ortaya ç kan sorunlar, Türkiye'de enflasyonun yüksek olmas ,
haks z ve y
rekabet, tüketicinin sat nalma gücünün dü mesi eklinde
özetleyebiliriz.
Bisküvi sanayiinde kar la lan i letme içi sorunlar n tamam n bütün
letmeler için geçerli oldu u söylenebilir. Bu sorunlar n varl
ve önem derecesi
letmelerce azalt p artt labilmektedir.
Dünya ekonomisindeki kriz; özellikle Asya krizi ve Rusya krizi Türkiye'de
ekonominin her kesimini yak ndan etkiledi i gibi, bisküvi sanayiini de yak ndan
etkilemi tir. Bisküvi sanayi ekonomik krizlere son derece duyarl bir sanayi özelli i
ta maktad r.
6. Ç P YASA YAPISI VE KO ULLARI
ekerleme sanayinin en önemli iki özelli i geni bir ürün yelpazesi içinde
rekabet ve sürekli de imdir. Bu dinamik sektörde faaliyet gösterebilmenin ön art ,
kendine özgü ekil, doku ve aromaya sahip yeni ürünlerin üretiminde öncülük
edebilmektir. Teknolojik geli meler sonucu, ekerleme üretiminde kullan labilecek çok
say da alternatif hammadde piyasaya sürülmü , bilinen hammaddelerin baz
özellikleri geli tirilmi tir. Ancak sektörde ilerleme teknolojik geli melerle s rl
de ildir.
Mevcut mevzuat üretimin belirli standartlara uygun olarak gerçekle tirilmesini
öngörmektedir. Yeni geli tirilen ürünün bile imlerinin bu standartlara uymamas
halinde, üretim ve pazarlamada sorunlar ç kabilmektedir. Bu nedenle, gerek
standartlar gerekse etikette bulunmas
gerekli bilgiler konusunda yasal
düzenlemelerin yap lm olmas , üreticinin sektörde rekabet gücünü art
bir
etkendir. Ayr ca üretimde kullan lan katk maddelerinin toksikolojik özellikleri
hakk nda üpheli tart malara son verilmi olmal r. Yeni ürün formülasyonlar n
haz rlanmas nda toplumun tüketim yönelimleri de önemli bir faktördür. Toplumun
refah düzeyi artt kça, tatl besin ve içecek tüketiminin artmas , tüketime sunulan
ekerli ürünlerde kalorinin dü ürülmesi, diabetliler için uygun ürün üretimi veya
üretimde maliyetin dü ürülmesi gibi konular ön plana ç karm r.
ekerleme ürünlerinde gerekli fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalite
güvencesinin sa lanabilmesi için, do ru hammaddenin seçilmesi, do ru miktarlarda
do ru zamanlarda kar
lmas ve do ru s cakl klarda pi irilmesi, üretimin yap ld
alanlarda s cakl k ve hava ba l neminin dikkatlice kontrol edilmesi, formülasyona
giren hammaddelerin standartlara uygun, personelin ve makinelerin temiz olmas na
özen gösterilmesi, üretimden sonra ürün yüzeyinde su yo unla mas n
engellenmesi için gerekli önlemlerin al nmas zorunludur.
15
7. SEKTÖR LE LG
YASAL DÜZENLEMELER
Türk G da Kodeksi Yönetmeli i, g da maddelerinin etiketlenmesi,
ambalajlamas ve katk maddeleri konusunda bir tak m s rlamalar ve yasaklar
getirmi tir.
8. SONUÇ VE DE ERLEND RME
- Ülkemizde bisküvi üretimi yapan kurulu lardan orta ve özellikle de küçük
kapasiteli i letmelerin önemli teknolojik sorunlar olmas na kar n, büyük ve modern
letmelerde teknolojik sorunlar ilk s ralarda de ildir. Bu sanayi kolunda hammadde,
personel, finansman ve pazarlama gibi konularda baz problemler ya anmaktad r.
- Bisküvi sektörü un sanayi, ya , katk maddeleri ve ambalaj sanayiindeki
sorunlardan ve bu ürünlerdeki fiyat art lar ndan da etkilenmektedir.
- Bisküvi bile iminde a rl k madde olan unun standart ve istenen kalitede
olmamas sorun te kil etmektedir. Her ne kadar ülkemizde bisküvi sanayine elveri li
bu daylar yeti tirilmekte ise de bunlar n kalitelerinde istikrar sa lanmas nda zorluk
çekilmektedir.
- Birçok sanayi dal nda oldu u gibi bu dalda da yeti mi eleman bulmakta
güçlük çekilmektedir. Üniversite sanayi i birli i yeterli de ildir.
- Tüm sanayi dallar nda oldu u gibi bisküvi sanayinde de gerek kurulu
gerekse kurulup kabuk de tirme a amalar nda önemli finansal darbo azlarla
kar la lmaktad r.
- Bisküvi sanayi ülkemizin siyasi ve iktisadi durumundan etkilenmektedir.
- Ülkemizdeki kredi maliyetinin yüksekli i, enflasyon ve döviz kurlar ndaki
hareketlilik bu sanayi dal nda ku kusuz en önemli darbo az olu turmaktad r.
16
KAYNAKÇA
IGEME, Dünya Ticaretindeki Geli meler, Kas m 1996
IMKB Sektör Ara rmalar Serisi, G da Sektörü, Aral k 1996
da Teknolojisi Dergisi, Mart 1998
da Teknolojisi Dergisi, Ekim 1998
Dünya Gazetesi, 2.7.1998
Dünya Gazetesi, 22.9.1998
Dünya Gazetesi, 25.12.1997
da Dünya Yay nlar , Haziran 1996
da Dünya Yay nlar , Aral k 1995
17

Download Report