close

Enter

Log in using OpenID

ÇAKIROĞLU, Funda Pınar-GELENEKSEL TARHANANIN

embedDownload
349
GELENEKSEL TARHANANIN
MODERN YOLCULUĞU
*
ÇAKIROĞLU, Funda Pınar
TÜRKİYE/ТУРЦИЯ
ÖZET
Tarhana, un, yoğurt, maya, sebze ve baharatların karıştırılması, fermantasyona bırakılması, kurutulması ve öğütülmesi sonucunda elde edilen geleneksel fermente tahıl ürünüdür. Genellikle kaynamış suda kıvamlı çorba
formunda tüketilir.Besleyici özellikleri rengi, yapısı ve lezzeti tüketici tarafından kabul edilmesini etkiler. Duyusal ve besleyici özellikler hazırlama,
formulasyon, kurutma metotlarından ve depolama koşullarından etkilenir.
Bu çalışmada da geleneksel ve modern metotlar karşılaştırılmıştır.
Anahtar Kelimeler: Tarhana, hazırlama, formulasyon, kurutma, depolama.
ABSTRACT
Tarhana, a traditional fermented cereal product is prepared by mixing
wheat flour, yogurt, yeast, vegetables and spices followed by fermentation
drying and grinding. It is mainly used in the form of a thick soup after
reconstituting with water followed by simmering. Nutritive properties
and color as well as texture and flavor are affect consumer acceptance.
Sensory and nutritive properties are influenced by method of preparation,
formulation, drying and storage conditions.
The objective of this study was compare with traditional method and
modern method.
Key Words: Tarhana, preparation, formulation, drying, storage.
Giriş
İnsanlar yıllardır besin kaynaklarını en ekonomik şekilde nasıl kullanmaları gerektiği ve bunların üretim miktarının nasıl artırılabileceği konusu
üzerinde yoğunlaşmış ve çareler aramışlardır. Bununla birlikte bildikleri
ya da tesadüfen buldukları gıda ürünlerinin teknik ve hijyenik boyutları,
350
besin içeriklerinin korunması, zenginleştirilmesi ve raf ömürlerinin uzun
olması yönünde modern teknoloji yardımı ile standartlar geliştirmişlerdir.
Besin gruplarından özellikle tahıl ve tahıl ürünleri artan dünya nüfusunun
beslenmesinde ekonomik açıdan en önemli besin kaynağı durumundadır.
Tüketim kolaylığı ve besin ögelerinin zenginleştirilerek biyo yararlılığının artırılması için tahıllara ön işlem uygulanması gerekmektedir.Tahıl
tanesinin kırılması, kavrulması, pişirilmesi, öğütülmesi veya öğütülmüş
kısmın diğer besinlerle karıştırılması, fermantasyona bırakılması gibi pek
çok işlem geleneksel veya teknolojinin gelişmesine paralel olarak modern
şekilde yapılmaktadır (Dayısoylu ve ark. 2003: 512).
Dünyada temel maddesi tahıl olan pek çok fermente besin üretilmektedir (Blandino et al. 2003: 531) .Bazı ülkelerde üretilen fermente tahıl
ürünlerine örnekler Tablo 1’de verilmiştir.
Tablo 1: Çeşitli ülkelerde üretilen bazı fermente tahıl ürünleri
ÜRÜNÜN ADI
KULLANILAN TAHIL
ÜRETİLEN ÜLKE
Adai
Anarshe
Ang-kak
Atole
Banku
Bhattejaanr
Brem
Chee-fan
Dakali
Dhokla
Dosa
Hamanatto
Jamin-bang
Kishk
Tarhana
Uji
Buğday /arpa
Pirinç
Pirinç
Mısır
Mısır,casava
Pirinç
Pirinç
Soya fasulyesi
Darı
Pirinç
Pirinç
Soya fasulyesi
Mısır
Buğday ve süt
Buğday ve yoğurt
Mısır,sorgun,darı
Hindistan
Hindistan
Çin,Güney Asya,Suriye
Güney Meksika
Gana
Hindistan
Endonezya
Çin
Nijerya
Kuzey Hindistan
Hindistan
Japonya
Brezilya
Mısır,Suriye
Türkiye
Kenya,Uganda
Ülkemizde geleneksel fermente tahıl ürünlerine verilecek en iyi örneklerin başında “Tarhana” gelir.
Tarhana buğday unu, yoğurt,biber,domates,tuz,soğan ve sağlığa zararsız
bitkisel besinlerle yoğrulan hamurun 1-7 gün süresince laktik asit fermantasyonuna uğratılması sonucu elde edilen bir besin maddesidir (Tarakçı ve
ark. 2004; 455, Ekinci 2005; 127, Erkan ve ark. 2006: 12).
Tarhananın tarihçesi ile ilgili iki önemli teori vardır. Birinci teori,
351
Çinlilerin buharda pişmiş veya haşlanmış hamur işi ürünlerine benzer şekilde bu kültürle ilişkili olan Türklerin tarhanayı hazırladığı ve bu yiyeceğin İstanbul’a Türklerle geldiği orandan da Osmanlı imparatorluğu aracılığıyla Orta Doğuya, Balkanlara ve diğer Avrupa ülkelerine yayıldığıdır.
İkinci teori ise bazı göçebe Türk boylarının 6. ve 7. yüzyılında yerleşik
düzene geçmesiyle buğday yetiştirmeye başlayıp tarhanayı keşfettikleri ve
tarihi göçlerle dünyanın diğer bölgelerine yayıldığı yönündedir.
Tarhana kuru yoğurt, anlamındaki “kurut”’la yapım tekniğindeki bazı
benzerliklerinden dolayı farklı iki ürün olmakla birlikte eş anlam çağrışımı
yapmaktadır. Divan-ı Lügat-it Türk’te tarhana için; yazdan kışa saklanan
yoğurt anlamında “Tar” kelimesi kullanılmıştır. Tarhana kelimesi 14.yüzyılda Türkçedeki gelişimini tamamlamış ve kışlık azık için kullanılmıştır. Kelime köken itibarıyla Farsça “Terhuvane” ve “Terhime” kelimelerinden meydana gelmiştir. Türk sözlüklerinde ilk olarak Kıpçak ve Mısır
Memlük Türklerine ait değişler arasında “Tarhanan” şeklinde yazılmıştır.
(Dayısoylu ve ark. 2003: 513).
Tarhana dünyanın pek çok ülkesinde farklı isimlerle bilinmekte ve
tüketilmektedir. Suriye, Lübnan ve Mısır’da“kishk”, Irak’ta “kushuk”,
Macaristan ve Fillandiya’da “tahonyaltalkuna”, Yunanistan’da “trahana”
ve İskoçya’da“atole”(Erkan ve ark. 2006: 12,Bilgiçli ve ark. 2006: 680,
Tamer ve ark. 2007: 116).
Bu durum tarhananın mesafeler dikkate alındığında çok uzun bir yolculuk yaptığını göstermektedir. Bu yolculuklar sırasında sadece isimde
değişiklik olmamıştır. Teknolojinin gelişmesi ile tarhananın içine konan
hammaddelerin, fermantasyon şartlarının ve kurutma yöntemlerinin değiştirilmesiyle besin ögesi zenginliği, daha hijyenik bir yapı, besleyici
özellikler üzerinde çok çeşitli araştırmalar yapılarak tarhana modern yolculuğuna çıkarılmıştır.
Tarhana Üretim Aşamaları
Bütün tarhanalar aynı yolla, 4 temel aşamadan geçerek üretilir. Evde
tarhana yapımı Şekil 1’deki aşamalardan geçer (Dağlıoğlu 2000: 87).
352
Hamurun hazırlanması (tüm malzemeler karıştırılır)
*
Fermantasyona bırakma (30-35° C ; 1-5 gün )
*
Güneşte kurutma
*
Öğütme
*
Depolama
Şekil 1: Evde tarhana yapım aşamaları
Modern teknolojinin kullanıldığı tarhana üretiminde 2 yöntem kullanılır.İlki “Düz/Doğru Metot” dur.
Soğanlar ince ince doğranır / blenderdan geçirilir
*
Tüm hammaddelerle hamur yoğrulur ( 15 dk.; 50 rpm )
*
Fermantasyona bırakma (35° C; 5 gün )
*
Fırında kurutma ( 55 ° C; 28 saat ; nem %10 )
*
Öğütme ( 800 mm’nin altında irilikte )
Şekil 2: Düz / Doğru Metotla tarhana üretimi
İkinci metot ise “Ekşi hamur metodu”dur. Bu metotta daha önceden
fermantasyon sonucu elde edilen ekşi hamur kullanılır ve ticari üretimde
sitrik asit kullanılır.
353
Tüm hammaddeler karıştırılır ve yoğrulur ( 15 dk.; 50 rpm )
*
modern tekniklerle kurutulur ( 80° C; nem %8 )
*
Öğütme ( 800 mm’nin altında irilikte )
Şekil 3: Düz/Ekşi hamur metodu ile tarhana üretimi
Tarhananın yapımında temel olan hammaddeleri tahıl ve fermente süt
(yoğurt) oluşturur.Bunun dışında katılan maddeler bölgelere göre değişiklik gösterir. Türk Standartlar Enstitüsü (TSE) Türkiye için 4 çeşit tarhana
belirlemiştir.Bunlar; un tarhanası, göce tarhanası, irmik tarhanası ve karışık tarhanadır (Anon. 2004: 7).
Tarhana yaparken genellikle buğday unu, kırık buğday veya irmik tek
olarak veya bunların karışımı kullanılır. Bazı tariflerde mısır, yulaf veya
pirinç unu, soya fasulyesi, nohut veya arpa unu kullanıldığı da belirtilmektedir.
Yoğurt ve buğday ununun oranı genellikle 1:1’dir.Bazen yoğurdun oranı artırılabilir veya azaltılabilir.
Tat ve aroma vericiler ise çok çeşitlilik gösterir (nane, soğan, kırmızı
biber, dereotu, kekik vb.) (Tamime et al.2000;444, Bilgiçli ve ark. 2006:
681, Erkan ve ark. 2006: 12, Özdemir ve ark. 2007: 110, Tamer ve ark.
2007: 119).
Farklı ham maddeler konarak besleyici ve kalite özelliklerinde oluşan
farklılıklar konusunda çeşitli araştırmalar yapılmıştır.
Tarakçı ve ark. (2004) tarhana tarifesinde mısır unu ve whey, Bilgiçli
ve ark. (2006) buğday kepeği, Erkan ve ark. (2006) yulaf unu kullanmışlar
ve sonuçta geleneksel ham maddelerin yerine bunların kullanılabileceğini, bazı yönleri ile de besleyici özelliklerde zenginlik sağlandığı görüşüne
varmışlardır.
Tarhana Fermantasyonu
Tahıl ürünlerinden elde edilen yiyecek ve içeceklerde fermantasyon genellikle ekmek mayası (Saccharomyces cerevisia) ve LAB
(Streptococcus thermophilus, Lactobacillus lactis, Lactococcus diacetylactis, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acipdophilus, Leuconostoc
354
cremoris ve Lactobacillus casei) mikroorganizmaları ile sağlanır. Tarhana
fermantasyonu ise genellikle yoğurt bakterileri (Streptococcus thermophilus, , Lactobacillus bulgaricus) ve ekmek mayası (Saccharomyces cerevisia) ile sağlanır. Böylece tarhananın karakteristik ekşi ve asitlik tadı kazandırılır.Tarhananın protein, karbonhidrat ve lipitleri fermantasyon sürecince
bu bakterilerin etkisi ile parçalanır ve hidrolize olur.Sonuçta sindirilebilirliği yüksek bir ürün elde edilir (Dağlıoğlu ve ark. 2002: 515, Tarakçı ve
ark. 2004: 455, Özdemir ve ark. 2007: 114).
Evde tarhana üretiminde yaş veya kuru mayadan yararlanılır.
Fermantasyon bunlarla birlikte karışıma konan yoğurdun bakterilerince
sağlanır. Ticari üretimde ise ekşi hamur ve farklı oranlarda sitrik asit kullanılır (Çopur ve ark. 2001: 339).
Tarhana fermantasyonu konusunda da pek çok araştırma yapılmıştır.
Fermantasyonda kullanılan yoğurt ve sitrik asit miktarı, fermantasyon süresi ve bunların kimyasal, mikrobiyolojik ve besin ögeleri içeriğine etkileri incelenmiştir.
Ekinci (2005) çalışmasında fermantasyonu sağlayıcı olarak yoğurt ve
maya kullanmış 30° C’de 4 günlük fermantasyon sonucu riboflavin, niasin, pantotenik asit ve folik asit içeriğinde artış bulmuştur.
Erbaş ve ark. (2005) yoğurt bakterileri ve ekmek mayası ile oluşan fermantasyon sonunda tarhananın serbest aminoasit miktarlarını değerlendirmişlerdir. Sonuçta serbest aminoasit miktarlarının arttığını ve yaş tarhanada bu oranların kurutulmuşa göre daha fazla olduğunu bulmuşlardır.
Dağlıoğlu ve ark. (2002) fermantasyonun patojen mikroorganizmalardan Escherichia coli 0157: H7 ve Staphylococcus aureus üzerine etkisini
incelemişler ve fermantasyon sonunda sayılabilen mikroorganizma sayısında azalma bulmuşlardır.
Çopur ve ark. (2001) çalışmalarında yoğurt-maya, sadece maya ve
sadece sitrik asit kullanarak tarhana örnekleri hazırlamışlardır. Sonuçta
yoğurt ve maya kullanıldığında protein içeriğinin daha yüksek olduğunu
bulmuşlardır.
Temiz ve Pirkul (1990) tarhanaya konan yoğurt miktarlarında değişiklik yapmışlar ve yoğurt miktarının yarıya indirilmesi ile istenen asitlik ve
pH değerine ulaşılamadığını saptamışlardır. Fermantasyonda yoğurt bakterilerinin önemli olduğu, ancak iyi kalite yoğurt kullanılırsa oranın azaltılabileceğini belirtmişlerdir.
355
Tarhananın Kurutulması
Geleneksel yöntemde tarhana güneşte kurutulur. Bunun için fermantasyonu tamamlanmış tarhanadan küçük parçalar alınarak temiz bir bez üzerinde güneşte kurumaya bırakılır. Bu şekilde yapılan doğal kurutma uygun
değildir. Çünkü renk solar ve ürünün kalitesi düşer. Mikroorganizma yönünden güvenilir olması içinde hızlı kurutulması gereklidir (Tamer ve ark.
2007: 117).
Modern teknolojide ise kurutma işlemi “dondurarak kurutma”, “tünel
kurutma”, “endüstriyel mikrodalga kurutma”şeklinde farklı yöntemlerle
gerçekleştirilmektedir (Özdemir ve ark. 2007: 116).
Tarhana üretiminde kurutma en önemli kritik noktadır.Bu işlem tarhananın fiziksel ve kimyasal özelliklerini, besleyici değerini, duyusal özelliklerini ve mikroorganizma yükünü etkilemektedir. Geleneksel veya modern
yöntemlerden hangisinin en iyisi olduğu konusunda da pek çok araştırma
yapılmış ve bu araştırmalar tarhananın modern yolcuğuna büyük bir katkı
sağlamıştır.
Göçmen ve ark. (2004) geleneksel (güneşte) ve modern yöntemlerle
kurutmayı karşılaştırdıkları çalışmalarında modern kurutma ile elde edilen
tarhanalarda daha fazla aroma bileşiklerinin korunduğunu belirlemişlerdir.
Modern kurutmada, 17 aldehit, 6 ester, 4 keton, 7 alkol, 2 terpenes, 1 fenol,
1 furan, 1 sülfür bileşiği tanımlarken geleneksel kurutmada 10 aldehit, 3
ester, 3 keton, 5 alkol, 1 sülfür bileşiği tanımlamışlardır.
Hayta ve ark. (2002) endüstriyel mikrodalga fırınlarda kurutulan tarhanaların fom oluşturma, su ve yağ çekme kapasitesi, duyusal özellikleri ve
renk yönünden kabul edilebilirliklerini ev tipi mikrodalga fırınlarda kurutulanlardan daha yüksek bulmuşlardır.
Ekinci (2005) tarhananın suda eriyen vitamin miktarlarına kurutmanın
etkisini incelemiş ve yüksek sıcaklıkta kısa sürede yapılan işlemlerde bu
vitaminlerin miktarlarının diğer kurutma işlemlerine göre daha fazla olduğunu bulmuştur.
Dağlıoğlu’da (2000) riboflavin kaybı yönünden güneşte yapılan geleneksel kurutma yöntemini modern kurutma yöntemleri ile karşılaştırdığında geleneksel yöntemle kaybı % 84.5 ,modern yöntemde ise % 22.4
olduğunu bulmuştur.
Dağlıoğlu ve ark. (2002) kurutma için geleneksel fırın ve mikrodalga
fırın kullandıkları çalışmalarında tarhanaların Escherichia coli 0157: H7
356
ve Staphylococcus aureus miktarlarını incelemişlerdir.Mikrodalga fırın
kullanılarak yapılan kurutmalarda patojen mikroorganizmaların tamamen
tahrip olduğunu bulmuşlardır. Sonuçta kurutma yönteminin tarhananın
bakteri yükü üzerinde etkili olduğunu belirtmişlerdir.
Tarhanaların kısa sürede kurutulmaları uzun süreli nemli kalıp küflerin
gelişmesinin engellenmesi yönünden de önemlidir.
Tarhanaların Depolanması ve Sunumu
Tarhanalar kurutulduktan sonra evlerde çeşitli iriliklerde öğütülerek
bez torbalarda,fıçılarda (Kahramanmaraş yöresinde), kavanozlarda serin,
ışık almayan, rutubetsiz ortamlarda depolanır. Depolama koşullarının uygun olması durumunda 6 ay ile 1 yıl arasında renk, koku, bakteriyolojik
özelliklerde değişme olmadan saklanabilir. Fakat bu şartların geleneksel
yöntemlerde kolaylıkla bozulabileceği düşünülürse tarhananın özelliklerinde kayıplar olması kaçınılmazdır.
Modern teknolojide ise fermantasyonu tamamlanan ve modern yöntemlerle kurutulan tarhana veya kurutulmamış yaş tarhana dondurularak 1-2
yıl hiçbir özelliği değişmeden saklanabilir.
Kurutulmuş tarhanalar nugget, bisküvit veya toz halinde plastik veya
bez ambalajlarda piyasaya sunulmaktadırlar. Islak tarhanalar ise hermetikli kapatılmış ambalajlarda sunulmakta ve buzdolabı şartlarında 6 ay saklanabilmektedir (Erbaş ve ark. 2005: 409, Özdemir ve ark. 2007: 117).
Erbaş ve ark. (2005) çalışmalarında depolama şartlarını incelemişler,
tarhanaların bir kısmını güneşte kurutmuş ve geleneksel yöntemle depolamış, bir kısmını ise yaş tarhana olarak hermetikli kapatılmış kavanozlarda
derin dondurucuda ve normal kapatılmış kavanozlarda buzdolabında depolamışlardır. Sonuçta ıslak tarhanaların duyusal özelliklerinin kurutulmuşlara göre daha iyi korunduğunu ve bunlardan yapılan çorbaların tüketici
tarafından kabul gördüğünü saptamışlardır. Klasik kurutulmuş öğütülmüş
tarhanaların yanı sıra ıslak tarhanalarında güvenle pazarlanabileceği görüşüne varmışlardır.
Çopur ve ark. (2001) geleneksel yöntemle kurutulan ve saklanan tarhanalar ile dondurularak saklananları karşılaştırmışlar renk, koku ve tadın
dondurarak saklamada daha iyi olduğunu bulmuşlardır. Ayrıca sitrik asit
ilavesi ile fermantasyona bırakılmadan dondurularak saklanan tarhanalardan yapılan çorbaların az su ilavesi ile kıvamlarının daha iyi olduğunu
belirtmişlerdir.
357
Tarhananın Besinsel Değeri
Fermente tahılların besleyici kalitesinin, protein sindirilebilirliğinin ve aminoasitlerinin biyoyararlılığının yüksek olduğu bilinmektedir
Tarhananın en önemli besleyici özelliği, tahıl proteinlerinin tarhana yapımında kullanılan süt veya ürünlerinin proteinleriyle geliştirilmiş olmasından kaynaklanmaktadır (Erbaş ve ark. 2005: 349). Buğday ununun lizin ve
treonin içeriği düşüktür ve yoğurt eklenmesi ile protein kalitesi yükseltilir
(Tarakçı ve ark. 2004: 455).
Tarhananın aminoasit içeriği Tablo 2’de verilmiştir (Dağlıoğlu 2000:
87).
Tablo 2: Tarhananın amino asit içeriği
Aminoacid
Lysine
Histidine
Arginine
Aspartic acid
Threonine
Serine
Glutamic acid
Proline
Glycine
Alanine
Cystine
Valine
Methionine
Isoleucine
Leucine
Tyrosine
Phenylalanine
Min. (mg/100g)
333
479
465
1031
627
850
4617
4926
397
429
135
575
202
459
803
196
568
Max. (mg/100g)
817
804
621
1988
1104
1413
6147
7425
504
706
182
1142
479
862
1534
584
904
Ortalama (mg/100g)
581
610
555
1440
856
1130
5305
6094
457
570
164
851
324
654
1152
392
733
Yapılan bir çalışmada tarhananın serbest aminoasitlerinden valine, methionin, triptofan ve alanine miktarlarındaki artışın fermantasyon süresince
proteolytic aktiviteden kaynaklandığı belirtilmiştir (Erbaş ve ark. 2005:
353).
Tarhana iyi bir vitamin ve mineral kaynağıdır. Özellikle B grubu vitaminlerden thiamin ve pridoksin yönünden önemlidir. Bunlar metabolizma
olaylarında özel ve önemli görevlere sahiptir ve eksikliklerinde de özel
bazı hastalıklara neden olabilirler.
358
Tarhana minerallerden de kalsiyum,magnezyum ve potasyum yönünden önemli bir besindir. Tarhananın vitamin ve mineral içeriği Tablo 3’te
verilmiştir (Dağlıoğlu 2000: 87).
Tablo 3: Tarhananın bazı vitamin ve mineral içerikleri
Mineral -vitamin
Min. (mg/100 g)
Max. (mg/100 g)
Ortalama (mg/100 g)
Kalsiyum
59
191
109
Demir
2.1
5.9
3.6
Sodyum
296
1130
634
Potasyum
60
182
114
Magnesyum
30
134
78
Çinko
0.8
3.2
1.8
Bakır
147
807
450
Manganez
211
1182
612
Vitamin B1
-
-
0.01
Vitamin B2
-
-
0.08
Tarhanada flavonoidlerden quercetin de bulunmaktadır. Flavanoidler
diyetlerde bulunan antikarsinojenik maddelerdendir ve bunların antiallerjenik etkileri olduğu bildirilmektedir. (Karakaya ve El 1999: 89)
Günümüzde besinler sadece açlığı gidermenin ötesinde anlamlar kazanmış, büyüme ve gelişmeyi destekleyici, kronik hastalık risklerini en
aza indirgeyici ve sağlıklı uzun yaşamın hedeflenmesi amaçlarını da içerir
olmuştur. Bu beklentileri karşılayan besinler bilimsel çevrelerde “fonksiyonel besinler” olarak adlandırılmaktadır. Sayılan tüm üstün özellikleri
göz önüne alındığında geleneksel besinimiz tarhana modern yolculuğunda
fonksiyonel besin adını taşır konuma gelmiştir.
Sonuç
Yapım tekniği, bileşimi ve besin değeri açısından tarhana özel bir ürün
olup, geçmişte olduğu gibi günümüzde ve gelecekte de çok uzun yıllardır
Türk mutfağında önemli bir yere sahip olacaktır.
Geleneksel besin Tarhana;
• Geleneksel hammaddelerin dışında içine konan malzemelerin değişmesi ve çeşitlenmesi ile,
• Geleneksel fermantasyon sürecindeki ısı, zaman ayarlamaları ve
ekşi hamur-sitrik asit kullanımıyla fermantasyonsuz üretilmesi ile,
359
• Geleneksel güneşte kurutmanın yerine modern kurutma yöntemleri
ile,
• Geleneksel saklama yöntemleri dışında modern saklama ambalajları veya dondurularak saklama yöntemleri ile,
• Sadece öğütülmüş değil, nugget, bisküvit şeklinde sunulması ile,
• Geleneksel yiyecek tarhanadan fonksiyonel besin olarak adlandırılması ile,
modern yolculuğuna devam etmektedir.
KAYNAKÇA
Bilgiçli, N., Elgün, A., Herkan, E. N., Türker, S., Erta, N. and
İbanolu, (2006), “Effect of Wheat Germ /Bran Addition on the Chemical,
Nutritional and Sensory Quality of Tarhana, A Fermented Wheat FlourYoghurt Product.”, J. of Food Eng.,77,680-686.
Blandino, A., Al-Aseeri, M. E., Pandiella, S. S., Cantero, D. and
Webb, C., (2003), “Cereal Based Fermented Foods and Beverages”.,Food
Res. Int. 36 , 527-543.
Çopur,U.Ö., Göçmen,D., Tamer, C.E., Gürbüz,O.,(2001),“Tarhana üretiminde farklı uygulamaların ürün kalitesine etkisi”, Gıda, 26 (51): 334346.
Dağlıoğlu, O., (2000), “Tarhana as a Traditional Turkish Fermented
Cereal Food, Its Recipe, Production and Composition”, Nahrung, 44(2) ,
85-88.
Dağlıoğlu, O., Arıcı, M., Konyalı, M. and Gümüş, T., (2002), “Effects
of Tarhana Fermentation and Drying Methods on the Fate of Escherichia
coli 0157: H7 and Staphylococcus aureus”, Eur Food Res Techn. 215
,515-51.
Dayısoylu,K.S.,Gezgenç,Y.,İnanç,A.L.,(2003), “KahramanMaraş tarhanasına besin fonksiyonelliği açısından bir bakış”,TMMOB Gıda Mühendisleri
Odası 3. Gıda Mühendisliği Kongresi 2-4 Ekim, Ankara.
Ekinci, R.,(2005), “The Effect of Fermentation and Drying on the
Water-Soluble Vitamin Content of Tarhana, a Traditional Turkish Cereal
Food”, Food Chem, 90 , 127-132.
Erbas, M., Certel, M. and Uslu, M. K., (2005), “Microbiological and
Chemical Properties of Tarhana During Fermentation and Storage As WetSensorial Properties of Tarhana Soup” LWT., 38 ,409-416.
Erbas, M., Ertugay, M.F., Erbas, M.Ö. Certel, M., (2005), “The Effect
360
of Fermentation and Storage on Free Amino Acids of Tarhana”, Int. J. of
Food Sci. and Nutrition, 56(5), 349-358.
Erkan, H., Çelik,S., Bilgi, B., Köksel, H., (2006), “A new approach
for the utilization of barley in food products: Barley tarhana.” Food
Chemistry, 97:12-18
Göçmen,D.,Gürbüz,O.,Rouseff,R.L.,Smoot,J.M.,Dağdelen,F.A.,(200
4),“Gas chromatographic -olfactometric characterization of aroma active compound in sun dried and vacuum dried tarhana.” EUR Food Res.
Technlo.,218:573-578.
Hayta, M., Alpsan, M. and Baysar, A., (2002), “Effect of Drying
Methods on Functional Properties of Tarhana: A wheat Flour-Yoghurt
Mixture.”, J. of Food Sci., 67:2 ,740-744.
Karakaya, S., El, S.N.,(1999), “Quercetin, Luteolin, Apigenin and
Caempherol Contents of Some Foods”, Food Chem. 66 , 289-292.
Özdemir, S., Göçmen, D., Yıldırım Kumral,A., (2007), “A traditional
Turkish fermented cereal food: tarhana”, Food Reviews International,
23:107-121.
Tamer, C.E., Kumral, A., Aşan, M., Şahin, İ., (2007), “Chemical composition of traditional tarhana having different formulation.”Journal of
food processing and preservation, 31:116-126.
Tamime, A.Y., Khaskheli, M., Barday, M.N.I., (2000), “Effect of processing conditions an raw materials on the properties of kishk 1. compositional and microbiological, qualites”, LTW, 3:444-451.
Tarakçı, Z., Doğan, I.S. and Koca, A. F., (2004), “A Traditional
Fermented Turkish Soup, Tarhana, Formulated with Corn Flour and
Whey”., Int. J. of Food Sci. and Techn., 39, 455-458.
Temiz, A., Pirkul, T.,(1990), “Tarhana fermantasyonunda kimyasal ve
mikrobiyolojik değişimler”, Gıda, 15 (2):119-126.
TSE, (2004), “Tarhana”,tst 2282 Revizyon.
Author
Document
Category
Uncategorized
Views
1
File Size
323 KB
Tags
1/--pages
Report inappropriate content