close

Enter

Log in using OpenID

Çeşit, bölge ve hasat zamanının zeytinyağı kalite ve bileşimine etkisi

embedDownload
Çeşit, Bölge ve Hasat Zamanının
Zeytinyağı Kalite ve Bileşimine
Etkisi
Hazırlayan: Hüseyin YAVUZ
Danışman: Prof. Dr. Aziz TEKİN






Zeytinyağı Nedir?
Zeytinyağı Bileşimi
Türkiye’de yetişen
zeytin çeşitleri
Kalite ve bileşim
üzerine çeşidin etkisi
Yetiştirme bölgesinin
etkisi
Hasat zamanının etkisi
Zeytinyağı Nedir?
Zeytin ağacı meyvesinin doğal niteliklerinde
değişikliğe neden olmayacak şekilde işlenen,
 Sadece yıkama, sızdırma, santrifüj ve
filtrasyon gibi mekanik veya fiziksel
işlemler uygulanarak elde edilen,
 Rengi berrak yeşilden sarıya değişen
 Doğal halinde gıda olarak tüketilebilen
yağdır.

Zeytinyağı Bileşimi
I. Temel Bileşikler(%98)
 Trigliseritler
II. Minör Bileşikler(%2)
 Fenolik maddeler
 Serbest yağ asitleri
 Steroller
 Hidrokarbonlar
 Alifatik ve
Triterpenik alkoller
 Fosfatidler
 Mumlar
 Tokoferoller
 Renk maddeleri
 Aroma maddeleri
Türkiye’ de Yetişen Zeytin Çeşitleri
 Marmara Bölgesi; gemlik, çelebi,
edincik su, karamürsel su ve
samanlı
 Ege Bölgesi; ayvalık, çakır,
çekişte, çilli, domat, erkence,
izmir sofralık, kiraz, memecik,
memeli ve uslu
 Akdeniz Bölgesi; büyük topak
ulak, halhalı, sarı haşebi, sarı
ulak, saurani, küçük topak ulak
 Güneydoğu Anadolu Bölgesi;
eğriburun, kalembezi, kan çelebi,
kilis yağlık, nizip yağlık ve yağ
çelebi
Gemlik Çeşidi
 Orijini; Bursa ilinin Gemlik ilçesidir
 İyi bakım şartlarında iyi ürün verir
 Şekli orta büyüklükte, yuvarlağa yakın
silindirik
 Ortalama dane ağırlığı; 3.72 g
 Yağ Oranı; % 22
 Türkiye üretimi; %11
Edremit Yağlık Çeşidi
 Orijini; Balıkesir ilinin Edremit ilçesidir
 Orta derecede periyodisite gösterir
 Şekli orta büyüklükte, yuvarlağa yakın
silindirik
 Ortalama dane ağırlığı; 3.64 g
 Yağ Oranı; % 23
 Türkiye üretimi; %19
Memecik Çeşidi
 Orijini; Muğla ilidir
 Genellikle kuvvetli periyodisite
gösterir
 Şekli; orta uzun, orta eliptik
 Ortalama dane ağırlığı; 4.78 g
 Yağ Oranı; % 24,5
 Türkiye üretimi; % 45
Uslu Çeşidi
 Orijini; Manisa ilinin Akhisar ilçesidir
 İyi bakım şartlarında iyi ürün verir
 Şekli; uzun, orta geniş eliptik
 Ortalama dane ağırlığı; 3.53 g
 Yağ Oranı; % 18,5
 Türkiye üretimi; % 1
Erkence Çeşidi
 Orijini; İzmir
 Kuvvetli periyodisite gösterir
 Şekli; kısa, geniş eliptik
 Ortalama dane ağırlığı; 3.03 g
 Yağ Oranı; % 25.36
 Türkiye üretimi; % 3.5
Kilis Yağlık Çeşidi
 Orijini; Kilis ili
 Mutlak periyodisite gösterir
 Şekli; orta uzun-geniş eliptik
 Ortalama dane ağırlığı; 1.76 g
 Yağ Oranı; % 31.82
 Türkiye üretimi; % 2.8
Nizip Yağlık Çeşidi
 Orijini; Gaziantep Nizip ilçesi
 Periyodisite gösterir
 Şekli; orta uzun-geniş eliptik
 Ortalama dane ağırlığı; 2.17 g
 Yağ Oranı; % 27.36
 Türkiye üretimi; % 2
Saurani Çeşidi
 Orijini; Hatay ilinin Altınözü ilçesi
 Periyodisite gösterir
 Şekli; orta uzun-geniş eliptik
 Ortalama dane ağırlığı; 2.95 g
 Yağ Oranı; % 29.18
 Türkiye üretimi; % 0.6
Çeşidin, Zeytinyağı Kalite ve
Bileşimine Etkisi

Periyodisiteye olan
yatkınlık



Periyodisite
Yağ verimi
Meyvedeki yağ
miktarı



Bölgesel çeşitler
Dane ağırlığı
Yağlık işlemeye
uygunluk
Çeşidin bileşime etkisi
 Yağ
asidi dağılımı
 Trigliserit dağılımı
 Sterol dağılımı
 Fenolik bileşim
 Renk pigmentleri
devam….



Çeşit Palmitik asit
miktarını değiştirir.
(Chetoui zeytin çeşidi)
Oleik / Linoleik asit
oranını etkiler. Tunus’ ta
iki yeni çeşidin oleik asit
içeriğinin Chemlali
çeşidiyle kıyaslanması,
oksidatif stabiliteye etkisi
2 yeni çeşidin OOO, LLL,
OLLn, PLLn miktarı
yüksek, LLO miktarı
düşük bulunmuştur.
Palmitik asit
devam….

İspanyol zeytin
çeşitlerinde Cacerena
çeşidinin toplam sterol
içeriğinin en düşük (1108
mg/kg), Corniche çeşidinin
en yüksek(2080 mg/kg)
olduğu gözlenmiştir.

Corniche çeşidinin
Kampesterol miktarı
Avrupa Standartları
üzerindedir.
devam….


İspanyol zeytin çeşitleri
β -sitosterol ve 5avenasterol miktarları
farklılık göstermiştir.
Eritrodiol + Uvaol
seviyesi; Verdial de
Badajoz, Corniche
çeşitlerinde yüksek (%
2,6-3,3), Cacerena, Picual
çeşitlerinde düşük (% 1,31,5) bulunmuştur.
devam….



Toplam fenol içeriği % 46
oranında çeşide bağlıdır
Bazı çeşitlerin en önemli
fenolik bileşiği Hidroksitirozol
iken bazılarının Tirozol’ dür.
Fenolik bileşim oksidatif
stabiliteyi etkilemektedir.
devam….




Fenol içeriği, peroksit
değerini etkiler.
Çeşit oleuropein miktarını
değiştirir.
Çeşit olgunluk indeksini
değiştirir.(Chetoui)
Çeşit Tokoferol miktarını
% 79 oranında
belirlemektedir.
devam….



Çeşit zeytinyağı rengini
değiştirir.
Tunus’ ta yetiştirilen
yeni iki çeşidin Klorofil
içerikleri (9,05 mg/kg1,1 mg/ kg)
İtalyan zeytin
çeşitlerinden Necallara;
Feofitin a 25,04 ppm, 
-karoten 8,06 ppm,
Ceasuola;  - karoten
16,27 ppm, lutein 4,49
ppm, içermektedir.
devam….

Uygun olgunlukta hasat
edilen ve hemen ardından
işlenen farklı çeşitlerden
elde edilen yağların serbest
asitlik, peroksit değeri ve
özgül absorbans değerleri
arasında çok ciddi farklar
görülmemiştir.
Zeytin Yetişme Bölgeleri





Dünya üzerindeki yayılışı:
30-45 enlem dereceleri
İklim olarak: Ilıman
Yıllık ortalama sıcaklık:
16-21 C°
Yıllık toplam yağış
miktarı: 500-1200 mm
Güneşleme süresi: En az
5000 h
Yetiştirme bölgesinin etkisi


Meyvedeki toplam yağ
oranı
Kimyasal bileşime
etkisi





Yağ asidi dağılımı
Trigliserit dağılımı
Sterol içeriği
Fenolik bileşim
Kalite kriterleri
Devam....

Meyvedeki toplam yağ oranı

Zeytin meyvesinde, coğrafi
konum ve iklimin etkisi

Türkiye’ de bölgeler arası
farklılıklar
Devam....

Kimsayal bileşime etkisi

Bölge ve yağ asidi dağılımı
ilişkisi
Soğuk bölgelerde doymamış
yağ asidi seviyesi yüksek, sıcak
bölgelerde düşüktür.
 Farklı bölgelerde Palmitik
(Tunus bölgelerinde %10,612,8), Oleik, Linoleik asit
miktarları değişmektedir.

Devam....

Kuzey Afrika
zeytinyağlarında düşük
oranlarda oleik (% 43.7),
yüksek oranlarda linoleik
asit (% 30’dan fazla) tespit
edilmiştir.Ayrıca Uzakdoğu
(özellikle Avustralya)
zeytinyağlarında ise %
1.5’lere varan linolenik asit
değerleri tespit edilmiştir.
Devam....

Avrupa ortalamasına göre,
OOO(%37,38) ve
POO(%18,02) yüksek ve
LOO(%19,03) düşükken,
Tunus bölgesinden elde edilen
yağların trigliserit dağılımları
farklılık göstermiştir.
Devam....

Bölge toplam fenol ve odifenol miktarını değiştirir.
Yüksekte yetişen zeytinlerin
fenol içeriği denize yakın
olanların 2 katıdır.
 Tunus’ ta farklı bölgelerin
fenolik bileşime etkileri



Toplam fenol (258,11-571,13
mg/kg)
o – difenol (126,25-249,14
mg/kg)
Devam....


Kalite kriterleri açısından
bölgesel farklılıklar
oluşabilmektedir.
Türkiye’ de Güneydoğu
Anadolu bölgesinden elde
edilen yağlar kalite
kriterleri açısından daha
olumsuz olarak
değerlendirilir.
Hasat Zamanının Etkisi


Meyvedeki toplam yağ
oranı
Kimyasal bileşime etkisi






Yağ asidi dağılımı
Trigliserit dağılımı
Fenolik bileşim
Sterol içeriği
Renk pigmentleri
Kalite kriterleri
Devam....

Meyvedeki yağ oranı


Uygun olgunluk indeksine
kadar yağ sentezi devam
etmektedir.
Sonrasında yağ oranı göreli
olarak artar ve gittikçe
kalitesi kötüleşir.
Devam....

Kimyasal bileşim


Geç hasat edilen
zeytinlerden elde edilen
yağların oleik asit
miktarları düşük, linoleik
asit miktarları yüksektir.
Palmitik asit içeriği
olgunlaşma ilerledikçe
düşmektedir.
Devam....



Erken hasat zeytinyağlarının
toplam fenol ve o-difenol
içerikleri daha yüksektir.
Geç hasat edilen yağların
oksidatif stabiliteleri daha
düşüktür.
Erken hasat edilen
zeytinyağlarının tokoferol
içerikleri daha yüksektir.
Devam....





Hasat zamanı ilerledikçe toplam sterol miktarı
azalmaktadır.
Olgunlaşmayla kampesterol ve -sitosterol miktarları
azalmakta buna karşın Δ5- avenasterol içerikleri önemli
oranlarda artmaktadır.
Erken hasatta kampesterol içeriğin % 4.5 civarında
olduğu ve bunun da izin verilen yasal üst limitin (% 4.0)
üzerinde olduğu ifade edilmiştir.
Olgunlaşmanın farklı aşamalarında 24-metilen kolesterol
miktarları farklıdır.
Eritrodiol + Uvaol miktarı değişmez.
Devam....


Olgunlaşma ile
Antosiyanin sentezi artar,
pigment konsantrasyonu
düşer.
Hasat zamanı geciktikçe
Klorofil miktarı azalır.
Devam....

Kalite kriterleri
açısından



Serbest asitlik
Oksidasyon ürünleri
( peroksit değeri)
Ultraviyole ışıkta özgül
soğurma değerleri
Author
Document
Category
Uncategorized
Views
0
File Size
5 915 KB
Tags
1/--pages
Report inappropriate content