talimat haccp takip formu kullanım talimatı

TALİMAT
KONU
Doküman No
Yayın Tarihi
Revizyon No
RevizyonTarihi
Sayfa
1/1
HACCP TAKİP FORMU KULLANIM TALİMATI
1. Yapılan yemeğin üretiminin olduğu gün “İşlem tarihi sütununa yazılır
2. Üretimi yapılan yemeğin ismi ”Yemek Adı” sütuna yazılır
3. İşlemi yapılan yemeğin mönüde hangi tarihte büfeye çıkacağı “Mönüdeki tarih”
sütununa yazılır
4. Pişirilen yemeğin iç sıcaklığının ölçümü yapılarak pişme sıcaklığı ilgili sütuna
yazılır. Pişirme iç sıcaklığı minimum 75ºC de 2 dk pişmesini kaydet
5. Yemek tekrar ısıtılıyorsa İç sıcaklığın minimum 85 º C de ölçülüp,tekrar ısıtma
sütununa kaydı yapılır.Tekrar ısıtma saati ve tarihi ise ilgili sütuna kaydedilir.
6. Pişirilen veya ısıtılan yemek banket arabasına konulurken pişirme sıcaklığı veya
tekrar ısıtma sıcaklığı banket giriş sıcaklığı olarak kaydedilir.Banket
arabasından çıkarılan yemeklerin çıkış sıcaklık dereceleri de Banket çıkış
sıcaklığı kısmına kaydedilir.Eğer gıdanın sıcaklığı 63ºC den düşükse düzeltici
önleyici faaliyet açılır ve gıdanın uygun dereceye gelmesi sağlanır.
7. “Malzemeler” sütununa hazırlığı yapılan gıdaların ismi yazılır.
8. Malzemelere göre çözündürme yapılacaksa eğer çözündürmeye başlangıç tarihi
ilgili sütuna yazılır
9. Çözündürmenin bitiş tarihi ve sıcaklığı(çiğ etin sıcaklığı) ölçülüp ilgili sütuna
yazılır.
10. Malzemeler sütuna yazılan meyve –sebzelerin klorlanması klorlama talimatına
göre yapılır ve kaydı tutulur.
11. Özellikle piştikten sonra soğutulmak üzere açıkta tutulan veya blast chillere
atılacak yemeklerle ilgili soğutma süresinin toplamı Soğutma süresi sütununa
yazılır
12. Soğutmak için blast chillere konulacak yemeklerin blast chillere giriş sıcaklığı
veya açıkta bekletilmek üzere buzla veya akar suyla soğutmak için beklemeye
alınan sıcaklığın derecesi kaydedilir.Soğutma Bitiş sıcaklığı ise blast chillerden
çıkarılan yemeğin veya açıkta soğutması bitirilen yemeğin şıcaklığı ölçülerek
kaydedilir.
HAZIRLAYAN
ONAYLAYAN
SİSTEM ONAYI

Download Report