close

Enter

Log in using OpenID

2-hygienic principles_HR2

embedDownload
1.10.2012
TEMPUS PROJECT 158714
Improving Academia-Industry Links
in Food Safety and Quality
PROJEKTIRANJE I GRADNJA OBJEKTA U
POSLOVANJU S HRANOM
II. Principi higijenskog projektiranja objekta u
poslovanju s hranom
Ivka Klarić
Višnja Katalinić
Josipa Giljanović
Jana Šurjak
Sveučilište u Splitu
Kemijsko-tehnološki fakultet
3. Principi higijenskog projektiranja objekta u poslovanju s
hranom
U objektima koji posluju s hranom obavljaju se sve faze proizvodnje, prerade i
distribucija hrane, kao i izvoz, ne dovodeći u pitanje zahtjeve koji se odnose na
higijenu hrane a regulirani su:
•
•
•
Zakonom o hrani (NN 46/2007, 84/2008, 155/2008)
Pravilnikom o higijeni hrane (NN 99/2007)
Pravilnikom o higijeni hrane životinjskog podrijetla (NN 99/2007)
hrana – svaka tvar ili proizvod perađen, djelomično prerađen ili neprerađen,
namijenjen konzumaciji ili se može opravdano očekivati da će ga ljudi konzumirati.
Pojam hrane uključuje i piće, žvakaću gumu i bilo koju drugu tvar, uključujući vodu,
koja se namjerno ugrađuje u hranu tijekom njezine proizvodnje, pripreme ili obrade.
1
1.10.2012
higijena hrane – mjere i uvjeti potrebne za kontrolu opasnosti i osiguranje prikladnosti
hrane za prehranu ljudi u skladu s njenom namjenom
sigurnost hrane – pojam da hrana neće štetiti potrošaču ako je pripremljena i/ili
upotrijebljena prema svojoj namjeni
lanac hrane – proizvodnja, prerada, distribucija, skladištenje i rukovanje hranom i
njezinim sastojcima, od primarne proizvodnje do potrošnje
preduvjetni program (sigurnost hrane), PRP – osnovni uvjeti i aktivnosti potrebne
za održavanje higijene okoliša u cijelome lancu pogodni za proizvodnju, rukovanje i
opskrbu sigurnih konačnih proizvoda i sigurne hrane za prehranu ljudi
• Dobra proizvodna praksa (DPP)
• Dobra higijenska praksa (DHP)
• Dobra distribucijska praksa (DDP)
Pri uspostavljanju PRP programa organizacija mora razmotriti:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
konstrukciju i položaj zgrada i pripadajuće instalacije
raspored prostorija, uključujući radni prostor i prostorije za zaposlenike
opskrbu zrakom, vodom, energijom i drugim potrebama
pomoćne usluge ukjučujući odlaganje otpada i kanalizaciju
prikladnost opreme i mogućnosti njezina čišćenja, održavanja i preventivnog
održavanja
upravljanje kupljenim materijalima (npr. sirovine, sastojci, kemikalije i ambalaža),
opskrbom (npr. voda, zrak, para i led), odlaganjem (otpad, kanalizacija) i
postupanje s proizvodima (npr. skladištenje i prijevoz)
mjere za sprječavanje međusobnog onečišćenja (“cross” kontaminacija)
čišćenje i sanitaciju
kontrolu štetoćina
higijenu osoblja
ostale aspekte prema potrebi
2
1.10.2012
Ispunjavanje uvjeta propisanih odgovarajućim zakonima, pravilnicima i normama za
objekte u poslovanju s hranom nadzire veterinarska i/ili sanitarna inspekcija ovisno o
tome posluje li se u objektu s hranom životinjskog i/ili neživotinjskog podrijetla.
Zakon o sanitarnoj inspekciji (NN 113/2008)
Zakon o izmjenama i dopunama Zakona o sanitarnoj inspekciji (NN 88/2010)
Sanitarna inspekcija utvrđuje ispunjavanje bitnih zahtjeva za građevinu, posebno
sanitarno-tehničke uvjete te posebne uvjete zaštite od buke u postupku izdavanja
lokacijske dozvole i rješenja o uvjetima gradnje, te ispunjavanje tih uvjeta, odnosno
uvjeta propisanih posebnim zakonom koji uređuje zaštitu zdravlja ljudi u postupku
izdavanja građevinske i uporabne dozvole.
3.1. Osnovni cilj projektiranja objekta u poslovanju s hranom
Zakonskim propisima treba utvrditi:
•
•
•
•
•
•
•
lokaciju prehrambenog postrojenja
radnje za sprječavanje možebitnih negativnih utjecaja prehrambenog postrojenja
na okolinu
raspored prehrambenog postrojenja (engl. food plant layout)
projektiranje higijenskih detalja građevine
opće aspekte izvedbe građevine
aspekte sigurnosti rada i higijene
lokaciju i projektiranje dijelova građevine za smještaj pomoćnih sustava
Građevinski objekti moraju biti funkcionalni tako da čine cjelovit sklop sa sustavom
za preradu hrane (izvodi se u ravnoj liniji ili u L, U ili Z postavi; Slika 3) i pomoćnim
sustavima.
3
1.10.2012
Slika 3. Opći raspored postrojenja prema Z planu na primjeru za prerade tuna
3.1.1. Raspored postrojenja
Raspored rada u postrojenju za preradu hrane (engl. plant layout) mora biti što
je moguće logičniji. Sve djelatnosti i postupci trebaju se izvoditi na jednostavan
način uz najkraće potrebno vrijeme.
Djelatnost postrojenja za preradu hrane uključuje:
• prihvat i skladištenje sirovina i pomoćnih materijala
• preradu i pakiranje
• kontrolu kvalitete
• skladištenje i otpremu konačnih proizvoda
Na Slici 4. prikazan je primjer svrsishodnog rasporeda djelatnosti i zona u pravcu.
4
1.10.2012
Slika 4. Svrsishodni razmještaj djelatnosti u prehrambenom postrojenju
3.1.2. Lokacija postrojenja i vanjsko područje objekta
Lokacija (engl. plant site) treba zadovoljiti uvjete predhodno navedene za svako
procesno postrojenje i još neke posebne.
•
•
•
•
•
•
blaga topografija lokacije, poravnato ili slabo nagnuto zemljište
položaj građevine u zoni s dobrim prilazom i vezama; dostupnost opskrbe vodom,
strujom i telefonskim linijama
područje smještaja bez štetnih utjecaja iz okoliša na objekt, ali i i obrnuto
dovoljno velika lokacija koja dopušta širenje postrojenja, kao i siguran pihvat vozila
sa sve četiri strane građevine
koridori za vozila koji osiguravaju odvojenost “čistih” od “nečistih” zona
dobro izvedeni prilazni putovi u krugu objekta s dobro riješenim sustavom
odvodnje kišnice
5
1.10.2012
Higijenu lokacije i okoliš objekta treba osigurati tako da se na najmanju mjeru svedu:
•
•
utočišta i napad štetočina (glodavaca, insekata, ptica i drugih), plijesni, snijeti i
mikroorganizama
mogućnost kemijskog zagađenja
3.1.3. Izvedba i vanjski izgled građevine
Građevine mogu biti:
• Montažne zatvorene (armirani beton na zidanim nosivim zidovima ili na stupovima
i armirano-betonskim gredama)
• Metalne zatvorene (na zidanim nosivim zidovima ili stupovima od armiranog
betona ili metalnim stupovima i gredama)
• Izgrađene “na mjestu” iz armiranog betona
Konstrukcija građevine mora biti prihvatljiva s higijenskog gledišta.
Higijenski projektirana građevina:
- lako se čisti
- zagađenost je svedena na najmanju mjeru
- prostori u kojima se posluje s hranom izolirani su od kontaminacije.
6
1.10.2012
Vanjski zidovi građevine
Trebaju ispunjavati Tehničke propise za zidane konstrukcije (NN 1/2007), te tijekom
eksploatacije objekta trajno osiguravati:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
zaštitu od oborina i atmosferskih utjecaja
zaštitu od požara
odvođenje atmosferskog taloga
odvođenje difuzne pare, ako postoji opasnost od kondenziranja
toplinsku zaštitu
zvučnu zaštitu
danje svjetlo
sigurnost od prodora neovlaštenih osoba
sigurnost korištenja balkona, lođa, ispusta i drugih elemenata fasade
stabilnost svih elemenata i dijelova
Materijali za vanjske zidove:
-
lijevani beton (zid bez pukotina, lako održavanje)
betonski blokovi (dobro učvršćeni cementom - ožbukani), dno i vrh zida ispunjeni
malterom
valovite metalne ploče (začepljene punilom uzduž baze i na spojevima, stalna
kontrola brtvljenja)
Krov građevine
Treba biti projektiran i izveden tako da zadovoljava stavke navedene od 1 do 8
za vanjske zidove.
Prema namjeni krovovi mogu biti:
- s mehaničkim naprezanjem (normalno zagrijavanje i dobro provjetravanje radnih
prostorija)
- s toplinskim naprezanjem (suho zagrijavanje zraka u radnim prostorijama)
- krovovi kroz koje izlaze para i plinovi nastali pri proizvodnji
Krov treba biti izveden tako da se može čistiti da ne privlači ptice i insekte. Svi otvori
na krovu trebaju biti primjereno zabrtvljeni i zaštićeni.
7
Author
Document
Category
Uncategorized
Views
22
File Size
894 KB
Tags
1/--pages
Report inappropriate content