JANJETINA (KOZLETINA) S RAŽNJA Ražanj se u povijesti gastronomije smatra prvim načinom termičke obrade hrane, prvenstveno mesa, a pretpostavlja se kako datira neposredno nakon što je čovjek otkrio način paljenja i održavanja vatre. Nekako u to vrijeme su i lovci homo sapiensi svoji plijen po prvi puta naboli na komad drveta, te ga ispekli. Iako moderniziran, ražanj je i danas vrlo prisutan u gastronomskim navikama našeg podneblja, a janje tu zauzima najistaknutije mjesto. Premda je napisano bezbroj recepata za pripremu najraznovrsnije hrane, teško je pronaći detaljan opis za ovo tradicionalno jelo. A nije baš sve tako jednostavno kao što izgleda, jer da je ne bi bilo boljih i lošijih meštara za janjetinu s ražnja. Ante Ravlić janjce i kozline peče na ražnju još od 1958.(još kada su ražnjevi bili drveni), a ni približno se ne može prisjetiti koliko ih je ispekao od svojih prvih iskustava, kada je na taj način zarađivao džeparac, obilazeći brojne derneke u našem zaleđu. Pa evo kako Ante priprema janje na ražnju. Priprema janjca ili kozlina Najbolji su mladi janjci do 12 kg težine. Potrebno ih je dobro natrljati krupnom solju iznutra i izvana. Dijelovi kod buta i plećke zarežu se kratkim rezom dubine oko 2 do 3 cm, pa se u te otvore također stavi sol. Tako posoljeno janje neka odstoji oko pola sata. Naticanje na ražanj Ražanj se provlači kroz janje sa stražnje strane prema glavi, a potom se dobro učvrsti kako bi se pri pečenju okretao zajedno s ražnjem. Današnji ražnjevi za tu svrhu imaju predviđene rupe kroz koje se provlači pocinčana žica kojom se janje učvršćuje. Ukoliko ražanj nema spomenute rupe potrebno je uzeti prst debelu i dovoljno dugačku granu masline ili česmine, te ju ispod plećke i na stražnjem dijelu provući kroz meso tik uza sami ražanj. Zagrijavanjem ražnja i mesa drvo se steže i omogućuje okretanje janjeta. Pečenje Za jedno janje trebati će oko pola metra maslinovog, grabovog ili drva česmine. Potrebno je pripremiti dobru vatru kako bi bilo dovoljno žara. Prva faza pečenja je tzv grijanje mesa. Ražanj s janjetom polako se okreće na udaljenosti od 50 do 70 cm od vatre, a postupak traje otprilike jedan sat. Nakon toga već bi trebalo biti dovoljno žara, koji se zatim lopatom postavlja pod janje, ali samo ispod buta i plećke. Treba obratiti pozornost da temperatura ne bude previsoka. Trenutak kada se iz janjetine počne cijediti masnoća, znak je da je meso počelo kuhati, te treba početi s postupnim dodavanjem veće količine žara da bi se osigurao jednak intenzitet pečenja. Janjetina bi trebala biti gotova za 2 sata nakon grijanja, što znači ukupno tri sata. Kako bi se uvjerili da je meso dobro pečeno treba tanki nož zabosti do kosti pod plećku ili but, kratko ga zadržati, te izvaditi i vrh nasloniti na obraz (lice je najosjetljiviji dio). Ukoliko se osjeti da je nož jako vruć janje je pečeno, a u protivnom treba nastaviti peči. Posluživanje Janjetinu izrezati na prikladne komade te poslužiti s mladom kapulom i kruhom ispod cripnje. Hladno pivo, domaće vino…i U slast!
© Copyright 2024 Paperzz
