close

Enter

Log in using OpenID

02 Funkcionalna hrana - ipa

embedDownload
IPA 2007/HR/16IPO/001-040302
Višnja Maraska
(Prunus cerasus var. Marasca)
kao sastojak funkcionalne hrane
Projekt
financira EU
FUNKCIONALNA HRANA POTENCIJAL VIŠNJE MARASKE
Dr. sc. Sandra Pedisić
Prof. dr. sc. Verica Dragović Uzelac
Hrana i znanost o prehrani danas imaju potpuno nove
dimenzije i koncepte.
U prošlosti je glavna uloga hrane bila preživljavanje i
malo se pozornosti posvećivalo njenom negativnom,
odnosno pozitivnom učinku na zdravlje.
Danas prehrambena industrija predstavlja veliki izazov,
čemu svjedoči podatak da je 2005. godine na području
prehrane i pića širom svijeta uvedeno oko 88.000
inovacija.
Prema zahtjevima tržišta mijenjaju se i pojavljuju novi trendovi u
prehrambenoj industriji, a među najznačajnije se ubrajaju:

eko proizvodi,

gurmanski i regionalni specijaliteti,

“zdrava” i funkcionalna hrana,

brandovi u prehrani,

košerski i halalski proizvodi,

prigodni (Finger Food) i

vegetarijanski proizvodi.
Termin „funkcionalna“ ukazuje na to da hrana ima
neku
identificiranu
vrijednost
koja
dovodi
do
blagotvornih učinaka na zdravlje, uključujući smanjeni
rizik od bolesti za osobu koja takvu hranu konzumira.
Broj novih funkcionalnih proizvoda ≈ 28% godišnje
(Leatherhead Food Research Institute)
Opće prihvaćena definicija funkcionalne hrane ne postoji, a nekoliko
organizacija je pokušalo definirati ovu novu kategoriju hrane.
 International Food Information Council (IFIC)
 „Life Sciences Institute of North America (ILSI)“
 „Health Canada“
 „Institute of Medicine of the National Academy of Sciences“
 Stav “American Dietetic Association (ADA)” je da funkcionalna
hrana, uključujući neprerađenu i pojačanu, obogaćenu ili
poboljšanu hranu, ima potencijalno blagotvoran učinak na zdravlje
kada se redovito i u djelotvornim udjelima konzumira kao dio
raznovrsne prehrane.
 Udruga podupire istraživanja u svrhu utvrđivanja dobrobiti za
zdravlje i rizika pojedine funkcionalne hrane i njezinih fiziološki
aktivnih sastojaka.
Prema definicijama,
 Nemodificirana neprerađena hrana kao što su voće i povrće
predstavlja najjednostavniji oblik funkcionalne hrane.
Npr., brokule, mrkve ili rajčica bi se mogle smatrati
funkcionalnom hranom budući da su bogate fiziološki aktivnim
sastojcima kao što je sulforafan, beta karoten i likopen.
 Modificirana hrana, uključujući onu pojačanu hranjivim
tvarima ili poboljšanu fitokemikalijama također pripada
funkcionalnoj hrani.
U Japanu 1984. godine je prvi puta promovirana ideja
"funkcionalne hrane", a na europskom tržištu je
prisutna od sredine 90-ih.
Japan - zakonskom regulativom definirana je
funkcionalna hrana tkzv. FOSHU status (Foods for
Specified Health Use)
EU: ne postoji zakonska definicija
Navedene kategorije hrane u Republici Hrvatskoj regulirane su:
 Pravilnikom o hrani obogaćenoj nutrijentima (dodavanje vitamina,
minerala i drugih tvari hrani), (NN 148/08);
 Pravilnikom o prehrambenim i zdravstvenim tvrdnjama (NN 84/10)
 Pravilnik o dodacima prehrani (NN 46/11)
Navedeni pravilnici usklađeni su s relevantnim europskim propisima
[Uredba 1925/2006 (EZ) i 1924/2006 (EZ)]
OBOGAĆENA HRANA
 hrana koja je obogaćena s “funkcionalnim” sastojcima kao što su vitamini,
minerali, amino kiseline, vlakna, razne biljke, biljni ekstrakti.
 cilj obogaćivanja: postizanje pozitivnih zdravstvenih učinaka
( npr. sok od naranče u koji je dodan kalcij; obogaćivanje margarina biljnim
sterol esterima)
PREHRAMBENE TVRDNJE
 hrana ima određena hranjiva svojstva uvjetovana energetskom vrijednošću
koja može biti prirodna, smanjena ili povećana i/ili prisutnošću, odnosno
količinom njezinih prirodnih, dodanih ili oduzetih hranjivih tvari drugih tvari
( npr. Izvor omega-3 –masnih kiselina)
ZDRAVSTVENE TVRDNJE
 hrana, kategorija hrane ili sastojak hrane utječe na zdravlje ljudi
“Health claim” - Proizvod može nositi određenu zdravstvenu tvrdnju
samo ako ga je temeljem priloženih znanstvenih dokaza o djelovanju
aktivne tvari odobrila ekspertna skupina relevantne institucije.
U Hrvatskoj odobrenje zdravstvene tvrdnje daje Ministarstvo
zdravstva i socijalne skrbi (MZSS).
Problemi pri utvrđivanju zdravstvenog djelovanja
pojedinih sastojaka hrane:
 minimalna koncentracija potrebna za postizanje
povoljnog učinka
 dnevna doza aktivne komponente koju potrošač mora
unijeti u organizam
 vremenski period kroz koji će pozitivan učinak na
zdravlje biti vidljiv
LISTA ODOBRENIH ZDRAVSTVENIH TVRDNJI, PRILOG
II. Ministarstvo zdravlja i socijalne skrbi Republike Hrvatske
1.Pokazalo se da biljni steroli snižavaju kolesterol u krvi. Visok kolesterol je
faktor rizika kod bolesti srca.
2.Pokazalo se da biljni stanol esteri snižavaju kolesterol u krvi. Visok
kolesterol je faktor rizika kod bolesti srca.
3.Esencijalne masne kiseline potrebne su za normalan rasti i razvoj djeteta
4.Kalcij je potreban za normalan rast i razvoj kostiju kod djece
5. Proteini su potrebni za normalan rast i razvoj kostiju kod djece
6. Kalcij i vitamin D potrebni su za normalan rast i razvoj kostiju kod djece
7. Vitamin D potreban je za normalan rast i razvoj kostiju kod djece
8. Guma za žvakanje zaslađena sa 100%-tnim ksilitolom dokazano smanjuje
zubni plak. Visoki sadržaj/razina zubnog plaka je rizični faktor u razvoju
karijesa kod djece
9.Fosfor je neophodan za normalni rast i razvoj kostiju kod djece.
Popis nekih bioaktivnih komponenti i dokazi o njihovoj djelotvornosti
Bioaktivna
Potencijalno djelovanje
preporučena
doza doza
Vrsta hrane komponenta
Bioaktivna
Potencijalno
preporučena
komponenta ↓ rizikdjelovanje
Masna riba
Omega-3-masne
od KVB
2xtjedno
Masna riba kiseline Omega-3-masne
↓ rizik od CHD
2xtjedno
Fermentirani
probiotici kiseline
↑ imunitet, pomaţu
Fermentirani
probiotici
↑ imunitet, pomažu
mliječni proizvodi
zdravlju
mliječni proizvodi
zdravlju
gastrointestinalnog
trakta
gastrointestinalnog
Vrsta hrane
trakta
Sok od brusnica
proantocijanidini
↓ rizik↓od
infekcija
Sok od brusnica
proantocijanidini
rizik
od infekcija
- urinarnog
trakta
urinarnog
trakta
rizik
od nekih
vrsta - Zeleni čaj Zeleni čaj katehini katehini
↓ rizik↓od
nekih
vrsta
karcinoma
karcinoma
Rajčica i proizvodi
likopen
↓ rizik od nekih vrsta Rajčica i proizvodi
likopen
↓ rizikraka
od nekih
vrsta raka (prostata)
Povrće iz grupe
izotiocijanati (prostata)
↓ rizik od nekih vrsta Povrće iz grupe
↓ rizikkarcinoma
od nekih vrsta
kupusnjača izotiocijanati
Organosumpornikarcinoma
↓ količinu
kupusnjača češnjak
spojevi
kolesterola
češnjak
Organosumporni
↓ količinu
kolesterola
Obogaćeni margarini Esteri sterola
↓ količinu
25g/dan
spojevi
kolesterola
Obogaćeni
margarini
Esteri sterola
↓ količinu kolesterola
25g/dan
Jačina dokaza
Jačina dokaza
jako
jako
slabo
slabo
srednje
srednje
Slabo
slabododosrednje
srednje
Slabo do srednje
slabo do srednje
slabo
slabo
srednje
srednje
Vrlo jako
vrlo jako
Prve dvije zdravstvene tvrdnje koje su odobrene u Hrvatskoj su:
 za probiotički jogurt obogaćen LGG-om i
 margarin obogaćen nezasićenim masnim kiselinama (omega-3 i
omega-6)
Unatoč problemima vezanim uz deklariranje nekog proizvoda
“funkcionalnim” potražnja za takvim proizvodima na svjetskom tržištu
stalno raste, pa je u stalnom usponu njihova proizvodnja, te proširenje
asortimana
 tržište SAD $7.5 milijarde (rast od 31% u odnosu na 2006. god.)
 svjetsko tržište $24.2 milijarde (rast 1,5 puta od 2003-2010)
www.foodnavigator-usa.com
Moderni potrošači traže nove proizvode koji su u skladu sa
suvremenim načinom života.
Kao najčešći razlog nepravilne prehrane navodi se nedostatak
vremena, pa je unos određenih komponenti hrane (vitamini,
minerali, polifenoli, dijetalna vlakna i sl.) kroz funkcionalne
proizvode praktičan način nadopune prehrane vrijednim
nutrijentima.
Uspješan put funkcionalne hrane uvelike ovisi o pravilnom
baratanju znanstvenim dokazima, adekvatnoj komunikaciji o
prednostima konzumiranja ovih proizvoda i naravno, privlačnosti
okusa, praktičnosti i prihvatljivoj cijeni.
Istraživanja su pokazala da se većina potrošača rijetko odriče
okusa zbog zdravlja, stoga je vrlo važno razviti funkcionalan
prehrambeni proizvod koji ima privlačan okus.
U Hrvatskoj primjetan je polagan, ali konstantan porast
prodaje funkcionalne hrane, naročito sportskih i
energetskih napitaka, koji se smatraju pretečom
kategorije funkcionalnih napitaka.
Ima li i višnja maraska potencijal da se svrsta u kategoriju
“funkcionalna hrana”?
 prirodno nutritivno vrijedna hrana – zbog kemijskog sastava i
izvrsnih organoleptičkih svojstava
 vitamini (C, B, A, E, K),
 minerali (Ca, Mg, P, K),
 dijetalna biljna vlakna,
 fenolni spojevi (antocijani, flavonoli, flavanoli,
procijanidini, fenolne kiseline),
 melatonin
 Brojni biološki aktivni spojevi iz višnje maraske imaju snažno
antioksidacijsko djelovanje, čime smanjuju rizik obolijevanja od
različitih kroničnih bolesti
 In vivo te klinička istraživanja na koncentratu višnje maraske su
dokazala antioksidativnu i antiupalnu aktivnost (Marotti, 2005,
Šarić i sur., 2008) te poboljšanje antioksidativnog statusa
organizma (Zavoreo, 2008; Maršić i sur., 2009), prema kojima
ima potencijala svrstati se u kategoriju “funkcionalna hrana”
Primjeri funkcionalnih sastojaka
Vrsta/Sastojci
Potencijalna dobrobit
Antocijanidin - Cijanidin, Pelargonidin
potiče staničnu antioksidativnu obranu; mogu
doprinijeti odrţanju funkcije mozga
Flavanoli - Katehini, Epikatehini
mogu doprinijeti odrţanju zdravlja srca
Flavonoli - Kvercetin, Kamferol
neutraliziraju slobodne radikale koji mogu oštetiti
stanice; potiče staničnu antioksidativnu obranu
Proantocijanidini
mogu doprinijeti odrţanju zdravlja urinarnog
trakta i zdravlja srca
Fenolne Kiseline:
kafeinska kiselina, ferulična kiselina
Vitamin C
mogu poticati staničnu antioksidativnu obranu;
mogu doprinijeti odrţanju zdravog vida i zdravlja
srca
neutralizira slobodne radikale koji mogu oštetiti
stanice; moţe doprinijeti odrţanju zdravlja kostiju
i imunološke funkcije
 Primjena predtretmana, razvoj novih tehnologija sušenja i
standardizacija tehnika u analizi spojeva pružaju mogućnost za
razvoj funkcionalne hrane i nutraceutika (sastojci hrane koji
pružaju zdravstvene ili medicinske učinke).
 Izbor procesa sušenja ovisi o zahtjevima krajnjeg proizvoda,
odnosno o namjeni proizvoda (poluproizvod ili gotovi
proizvod).
 Primjenom novih tehnologija sušenja kao što su liofilizacija i
sušenje raspršivanjem, finalni proizvod je siguran i kvalitetan te
dobrih senzorskih karakteristika (boja, okus, rehidratacijski
kapacitet).
 Aktualni svjetski trendovi utječu na izraženiju i
učinkovitiju sinergiju turizma i prehrambene industrije
Višnja maraska je izvrsna
funkcionalne proizvode koji
prehrambenoj industriji i
mogu predstavljati turistički
brand.
sirovina za
su trend u
potencijalno
marketinški
HVALA NA PAŢNJI!
Kontakti:
Dr.sc. Sandra Pedisić
e-mail: [email protected]
[email protected]
Tel: +385 23 331 077
Prof.dr.sc. Verica Dragović Uzelac
E-mail: [email protected]
[email protected]
Tel: +385 1 46 05 128
Author
Document
Category
Uncategorized
Views
6
File Size
650 KB
Tags
1/--pages
Report inappropriate content