Tehnologija proizvodnje piva

Recenzenti:
171.01. dr. L l % c \ ~Jnrebica
~d
prof. dl-. Iiamiz H a n d i i t
dipl. ing. Nediad Saki6
Izdavat:
I'r~vlcdna/Gospodarska komora
Federacije Bosnc i I-Iercego\~~ne
Kompjuterska obrada:
I'redmg PuhariC
Dnrio jcraj
Lektor:
prot'. Aida Krbo
Korektor:
Miroslav Bagara
Tehnologija proizvodnje piva
Urednik:
Ing. Ncd2ail Snkii
Za Stampariju:
Semir I'rguda
Tirai:
1000 koln
NRRODNR KNJIfNICR HNf
M O S T R R
0 663
Tehnologija
COBISS
0
PREDGOVOR
U n e d o s t a t k ~.?t,impanih
~
materijal,~n'i o\rO1llc.podruFju
LI posljednjili nekoliko godina,
poku6ao sam da o\,im udibenikoln p r u l i l n ?to savrenieniji pregled dostig12~16a,te
koliko-toliko omogucim p1-iliv 11o\~ihinformacija.
I'retenzija udibenika nijc hila da bucle s \ ~ e o b u h \ ~ a t a jcr
n , m u je obim ograniren, zato
nije bilo mogutnosti dci 5.' s1.i aspekli o\>c prohlematike p o t p ~ r n o~-~is\.ijc~llc.
Knjiga je rezultat potrebe d a se svim zainleresovanil11a,
posebno s t u d c ~ n t i m aiz
predmcta pivarst\;a, sla\li na raspolaganje odgcnrarajuti ud%bcnik.
CI
Nad<im s c cla Cc, ovaj u d i h e n i k biti od koristi za 9iri k r u g Eitalaca /aintc~rCso\~nnih
za
~ ~ p o z l i a \ ' a ~tc,hnolo.?kili
ije
proccsa u t7roiz\~od~iji
slada i piva.
'1-akodcr se zah\~,ilj~~jcrn
emerilusu prof. dl-. Dfe\~aclu jal-chici od I,ojcg s a m dobio
ncsebii-IILIpomoi- i iskrcnu pc)dr.?I<~LI o\lome radu.
Z a l i \ ~ n l j ~ ~ jscc~ s\rim
m
onim koji
knjigc'.
SLI
mi na bilo l<oji nai-in polnogli
I l \ ~ a l .,; ~
\ s i ~ i i prijaic~ljim,,i kolegam,~koji
Icnjiga uglc'da s\.jetlo d , iL,.
SLI
mcb podriali
11
LI
objavlji\~anjuoire
mojim ncislojcinjimacla o\:~i
HISTORIJA PIVA / o pivu kroz
l:gipici~iii Sumcrani SLI psijc 3000.god. p. n . e. pozn,i\!,ili psa\rljc.njc pi\,i. U
~ g i p ~ i t . s k i ~liramo\rima
ii
otkl-i\reno jc sliko\.ito pismo (liijcroglifi) kojc priknzujc.
pra\~ljenjcpi\,a za kuine potrebe. NauFnici su dctaljno opisivali nadcnc liijcl-oglile i
crtc%c,, koji su prcdsta\~ljaliprostorije gcljc sc proinlodio slad, kuhalo pi1.0, \roclilo
\.rc'njc, p~11iilopi\.o LI male ~ O S L I C Interesantno
~ ~ .
je d'i SLI starosjcdioci pili p1\'0 kroz
slamku, kojn je imnln tunkciju filtera. Iznicdu Tigrisa i Eufrata ii\,jcli SLI Sumcrani, koji
su prm~ilipi\ro od %itnog sjemena pc1c1 ~ic?zi\~onl
sjknl.17, ali sc zadriao i pn'obitni nazi\r
, , s j ~ i ~ ; j l11i1j~ili7li".
~ l ~ ~ i Za4titnik pivn jc bio bog Dionis.
Pi\.o se LI Egiptu pra\rilo na \,isokim tcmperaturama, koje SLI uticale n n raz\~oj
m1ijc.i-no kisrlih bakterija, koje su iza;.i\:aIe neprijatan misis i kiselkast okus.
Tloda\.,injcm limc~lja11 1X. \;ijcku LI Eng1csl;oj i >;\I. \.ijcku LI Njemai-koj, pi\.o jc
stabilnijc, okus i~jcdnai-enijii po\re?ana tmjnost pjcnc.
P~.oi~\,ocinja
pi\.a LI sLriro \,l-ijeme bil'i jc c~rnpirij~k~i,
;to ~ n ' i i ic l ~nisu pozna\sali
ocj\,ijanje hiohc.mijskili psoccsn koji sc poj~\'ljuiuLI toku pra\,ljcnj,i pi\'n, pa pruiia tomc
n i s ~ lmogli obc.zbijediti oclgo\.,ll.njuCeuslo\.e z,i psc~i;.\~odnjuk\.alitcxtnog pi\7.1.
'Tck LI dl-ugoj polo\.ilii XIX. \rijeka otkri~rcnisu ~ l ~ r o \.~-cnja
ci
i izd\zojc.nd jc i-c.lij,i
iistc k~ilt~il-c
k\,c?sc,~.
I'oci pojmom ,(pi\.o,) ~7oii1-a~u1iiijc\.do
sc, ,,s17ccijcilni nnpit,ik'' pra\,ljc,n oci
jci-mc,nog slL~cl~i.
\.c)clc i Iimclj<iLI::dodatl\(. pi\.arsl.;og k\.,lsca.
IIanaSiij~iinciustsijskn proiz\,odnjn pi\..i 11 mnop,onic>sc s,izlikujc ocl prn\.ljcnj;l
pi1.a 11 51'31-0 \,l-ijclmc. S obzil-om n3kili
clostignuta, blngo\.~-cmenulic~nijsl;o-mikrol~i~I~>Kk~~
kontl-olu ~ i l . o \ ~ i ~
pol~-pl-oiz\'oda
i~i,
i goto\.ili proi/\lc~cla,posti7cl sc, p~.oiz\,oclnja~~jc~clndi-cnog
l \ \ ~ c i lInog
i i ~ pi\,a.
Koliko jc pi\ro krot \.ijc,l\o\zc bilo hit n o k,io p~-~~lil-,inihoni
proiz\wd i im,~lo
I. SIROVINE
Za proiz\~odnj~r
pi\,a upolrrblja\.aju sc siro\~ine:jei-ail?, limelj, voda i kl~asac.
i yozncivcinjc niilio\~ih fizii-ko-liemijskili osobinn i uticaja na
tc'linolo4kc~pl.occsr, pl-cdslavlja osno\,u za njilio\.u prel-adu i y r o i z \ ~ c > d nk\rnliletnili
j~~
pi\,a
J G a m (d\,oredni) jc. osno\lna siro\rina 7a pr-c>iz\lodnju slada. Zhog \sc.likog
sadriaja skrobn i plje\licc~,koja jc neophodna LI procesu bistrenja kominc>,o b e ~ b j ~ d u j e
prirodni filtrncioni sloj.
I-Iinelj daje pivu gorok i aroiiiati?an oku5 i bitno ulii-e no kvalilet i stabilizacij~l
piva.
Voda jc iiaj\~i?c,zastupljena LI pivu, zato k a i e m o d a je
,,kostur"pi\~a.T'ored
toga .?to voda utiCc na bioliemijske proccse LI proiz\rodnii pii7a, ona je neophodna i u
tc~linoloSkompostupku proiz\rodnje slacla.
I<\.ascic scJ doclaje u liladnu Iimcljnu slado\riii~~
I-aiii pre\rodenja iernirntabilnili
i ~ i e ! -11
~ alkohol
i
i ugljeiidioksid, poii uticajem enziiiia.
l < \ ~ c ~ l i l c ~sil.ovina
t
Sun~erani
probaju pivo
Zakox~ii pronalasci koji su uticali na industrijsku proizvodnju
piva
@
H A ~ I I U R A B ~ ] EZAKONTK
\'
1726.-168(,. godinc prije Iio\.e ere
Z:\KON (1) ~ I S T ~l'l\l/\
C I (I?c~inlicits~cL3t,t)
15 16. godinc
@ I , ( l U I S I'ASI'EUR
jcl 1876. godinc~ is])iti\'no fci.mcnincij~~djclo\zanja
( i ~ i i l < i . o c ~ ~ - ~ akao
~ i i zi uticaj
~ ~ r ~ ipoj~dinili
~~)
\'rsta glji~ic'lncl \.rc~njc
gIji\;ic,i
O s n o \ . n ; ~sil.o\.ina z'i proi/.\~ociiiju slCiclcijcs pi\~nl-skid\lorediii jc:Eam I;oji sex
uzgajn LI brdsko-plniiiiiskii~ip~.ecIjcliina.Prinos p i \ - ~ ~ . s k jclmn
og
nn jcdCili' ~ ~ , k t iznosi
ar
nil 30 d o 44 /mc.
I('i-cimjc' iiajsl,irija ?itancn I<oja jc po~-ijc~l<lorn
sa S~.c~iiiij(~g
i ~ l o l < ~.:~'jo
i , so k,io
h~-,ln,lI<oi.istic>5000 godinLiprijc iiaic~crc.
l'od ~~ljecnj(,m
s\j(,llosli, tcml3cl-,1(111-c,
\.lci2iiosli i di\.ljili I,\p,ix,~i.,i n ~ zrno
i
jc.?mcl,
1101c.10 j(> s l x ~ i t ~ l n~ilholiolno
o
\rc'njc, sn t7juiolii, a liLlpilrll\jcl L3i0 1.1o~l1io7i\.o11i 1 ~ 1 / ~ ~ 1 0
, I ,
"
,:i;c~''.
I < c i ~ l i ~ O \ . I ~ I ' . ~ I I ) O ; ; S J C ~ I . ; ~ ~ ~51,1~(1l>~i
;I
(OLI 0;) (10 70
i \ ~ l i ~ i ~ l i ~ \ ~, b~~ il ~t .~> ;, iyj ~
~ ~ ~ c ~ l : i ~ ( iI ) (( \ ~ I(( ]~, ' + \ ~clo! ~! iI ~' 1 i ' ' , , ) , 7'1 p r ~ > i / \ - o ~ i ~- l i, i~c I!, i~
L , c > ~ I \ . ~ I I - L . L ~ ~ I I -~ I \ : ~ ~ I . ; ~> C!I < , : , C O ! ~ , ~ I I > ,..;:,i1:,,3j!i
I
! o ~L ! ~
{ ~ ?>
I:
! L ~ I I - I \ ~ I
I )
:,Ic!
IS\\
,>I:;<,:
;~
l . , l ~ l l ] ~> I !\ , ~& tI .
Kolii-ina \!lase LI jci-mu je od 14 d o 16 'X), ista je bitiia radi k\,alitetnog
uskladiStenja i orl\:ijaiija bioliemijskili rcakcija LI jetmu prije njego\le upotrebc za
proiz\fc)dnju slnda.
U s\.ijetu SLI poznale ljetnc (jare) i zimske (ozime) fosme jei-ilia. Kod jarili sorti,
period oil sjetvc d o ict\:e je 100 dann. Jarc sorte SLI bogate s a Skrobom Sto daje \re&
iskosiStenje slada LI kuliaoni, a siromagne SLI bjelantc\rinam;1 koje LI po\.eianom
sadl.?,ij~lIoJc. utii-u na organolcptii-ke osobine pi\ra.
l'oL~.eLmc~jc' k o n t r o l i ~ ~ i tod\~ijanjc.
i
~c.linoloJkezrelosti jci-ma radi optim,ilnog
s,id~.i,ij,ic~nzimaLI toku slaclo\-anja jeima.
Heinijski sastav j e k a
Vlaga jei-ma u prusjeku iznosi o d 14 d o 15 ' X I . Vlaga muLe 17ari1-ati izmedu 12 'X,
vrlo s u h e iet\le, pa d o preko 20 'K, kod veoma vlaine. A k o je vlaga jeCmn po\letann,
o n se n e ~ n o i euspjeSlio i-uvati i klija~rostmu o p d a , pa s e mora suiiti. Da bi se m o g a o
Eu\.ati, j c h m mora dn inia \.lajill ispod 15 7 ) .1'1-costala mnsa zl-112 se nazi1.a s u h a
s ~ ~ p f i a ~U
i c prosjek.~~,
~i.
sasta\. sulic supstance jc slijedci-i:
LI
HMELJ
(hril~~rrllis
lrrpitl~ts)
EImelj je d v o d o m a \:i?egodi?nja biljka penjarica, l ~ j , jedna biljka ima mu.?kc
l~ra8nii.kec\,jeto\,e, a dsug,i im'i 7.c.nske c\.jel(nrc>.I<eziclba, bsanjc, su$c>njci pnl<o\,'injc
limelja clanas sc 1;r.G sa sa\.l-cmcniiii maginama. I'rinos psirodnog limelja na l/l-la iznosi
<>kc>
800 kg.
%,a t7soiz\lodiij~ipi\'a I<c>ristc~
s e neoplodcni c\.jcto\,i l;mc?lja obog'ii.eni gorkim i
arom,ilskim matel-ijama, koje utii-u na miris i o k u s piIra, i malerijama kojc obezbjeduju
tsajnost piva.
MuJki limclj s a d r i i o.?tri i i e ~ ~ g o d ngnrki
i
ol<us i z'ito se ne korisli a proiz\rodnji
pi\?a.
I-lmclj se LI toku kulinnja slado\.ine dodajc, LI malim kolii-innma 100-300 g na 100
litara slado\line. Hnielj s e dozira u slado\rini na osncnju s,idr?.aja alfa-kiselina LI gr/lil, 610 gr/lil .?to zavisi o d \.sste pivn.
FImelj u prirodlioiii ohliku sncirii 60-70 ";I \rlngr), ? t o ~alitije\.adLi se su5cnjc.m
smanji s a d r i a j \rlagc na 12 d o 15 ':;, radi oi-~i\.~inja
njego\~iIi01-ganolcptiFkili osobina do
\rrc?rlic~na~ l ~ , o t ~ - c b c .
L u p ~ ~ l i n s kzsnca
a
limelja s ~ d ~ . % ' i \ ct?ri?nn
. a j ~ ~ ulj;i, tn~iine,limcljnc smolc. i d r ~ ~ g e
matcsijc kojc bitno utii-~i11'1 k\,alitel pi1.a.
U Iimclju ima ncznatan saclriaj ,ilk,iloid,i /rc~/it~iiiii
koji jc. po s \ w m iiziolo?kom
cljcl(~\.aiij~l
blizak djelo\raju rnc>sl'ijuma.
K\.alitc,t Iimc~lj,iocjcnjujcx se pscma sCidriaju ~ l i ; li bet'i limcljnili kiselina (mckc
s~iiol~).
- CJ. (alfcl)/ limelja, kojc, ~ L I
l<,i~.,iktc~sistii-nc
po sacll-Zaju a l { ~i L x f t r ~kisc~lin~l,
kojcl nisu toplji\gc u \,ocli. Znto s e d c ~ d a j ~ l
u top1~1slado\.inu, 1.ai1i pl-c~\~odcnja
Lr izo-(oplji\~c~
oblil<c 11 \,ocii. Ako ic>linio da
p~.oiz\~c!dcmopivo sa naglaJcmom g o r h n o m ili a r o m o m po\7ec'a\.omo cloziranje jiorkos
o ~ l ~ ~ c;ii.o~n'itskc~g
~s~io
lin~c~lja
prilil,oni kuhanj,i LI sl,~cio\,ini.
l ' r i s ~ ~ s ti\~~ool i ~ r m u l o nLIa ~ I \ . I spsijc~i,i\.;i
I
pc>ja\.~id l ~ l j i l ik\zcisacn
l'!.c,r;idc\jinc ocl limc~lj,iS L I ~ ~ c l ( , lti/^
( , -1.; i l i i ~!lo), Iin~c~ljiii
c~Ii~tl.;il\I
i Iimc~ljii~
p!.,ili.
I
13!.oi/\o~i1iiil > i \ . , i , I I ; ? , I ~ I \ ~ Iqc>
I O ~l\oris11
J~
l ~ , ~ . ~ ! ~ i L 7 i ! 1 ~ i c - i \j c 1~ ~ ~ l !z!<<!~.~il<l~~
c ~ t ~ ~ r<:cli I\!.,;('
i:i~~iic~~-i,~icijc~
gorl,ili ~ > \ n t c ~ ~i m
- i o] ~g i r ~ ~ i o <~t li u i c y~ ~ ~ k l , i d i i t i ' l Iinic~ljci.
ij,r
.
.
I j , i i i , i ~h i b I \ O ! . I Y ~ I " i , ! , : ; , i \ / , i , j i ~ i i ! , ~ ,' ; 1. ;1 1 ~ i e ~ 1111..
l j
~ ! , i ii..,!~), i ~~ > ~ ~ i ~ ! ! \i l !i111c,!1
\i
ii!!~,i.i
...
.:.,!rl~.iI i ! ! ! , I \ I L d l j i > * t b ;!:-ell,,,\c i t i c . I! 51tl~\.~~l>lll.
I
I
'
&:
Savinski golding
Aromatihi hmelj
Aurora
Naglagen sadriaj gorkih
Sastav
smola
Plemenita goreina
Gorke materije
7,2 - 12,6 '10
a kiseline
p kiseline
P
Kohurnulon
Kolupulon
I
--
3-
Aromatske materije
Eteritno u]e SM
M~rcen
a hurnulen
B kar~ofilen
Farnesen
--
2,8 - 6 , l ' l o
1,s - 4 , l ' l o
27 - 33 ' l o
45 - 53 ' l o
2,7 - 4,4 '10
22,O - 26,O '10
50 - 55 ' l o -
-1
-
-
0,9 - 1,6 '10
33 - 53 ' l o
20 - 27 '10
4 - 8 O/O
6 - 9 'lo
.
0,3 - 1,7 ' l o
25 - 38 ' l o
29 - 38 '10
9 - 12 ' l o
6 - 8 'lo
--
A
Ncopliodno jc im'iti u \?du s'iznanje cia u limclju ne smijc biti \.i5c od 0,05 mg/l
mctilen lilorida koji smanjujc i minimnlnu tr'ijnost pi\l,i.
U pivarania sc, mo%c kol-istiti hmelj u prirodnom obliku (u listu), pelclc,
ckstsaktu i praliu .St0 zavisi od ugradenc t~linieko-tehno1c)Skeoprcme u kuliaoni. Kod
skladi9tenja hmelja \raino jc da ternpcratura sl;ladi,?ta nijc \1iLLod 0 'IC, da je prostor
suli, prozrai-an i bez s\~jellosli.
Sastav limelja direkhio utii-e na k\;alitet piIra. To jc naroi-ito 17a2no z a piva
plzenskog tipa, kod kojeg limeljna aroma bitno ulii-e na ukupni kar'ikler pi\ia. Prema
I<oli~iic'irr~,
prosjci-an sasla! s ~ r h cmalerije u lirnelju jc sljc.dci-i:
[- --
Sastav suhe materije
-
1
- - --
Izraieno u Ole
Gorke rnaterije
Hrneljna ulja
Taninske rnateriie
-1
3,s
--
Tabela I. Vrste i hemijski sastav hmelja
Tabela 2. Hemijski sasta v hrneba
Formula z'i izrai-~rna\.anjcgori-ine limelja po 12fc1llnro~rr:
U s\rijctu su pol.cd drugill \.rsta porn'itc Irrste "?'c~/lr~rigo."-NjcmaFk'i i "1irc~;i~c~r.~golifU- Engleska I<ao i sortc biolimelja.
Sorta
MersL3rucke1Spa1te;- Select
1 lallestaucr
goi-Cina hmelja = c-x kiselinc i-
Tip
"iOcr
l'ellcte 90
Pclletc 15
l'cllelc 90
I'~11\.er90
3,s
kiselina
,D li-akcija
9
(;raniFne \rrijcdnosti gorkili matrl-ija u 1imc.lju su od 14,Od o 18,s '+<I.
Formula za izrCii-una\1anjcantiscptii-kc 111-ijcdnostilimclja jc.:
A = 0. -l 1313
c'~olcln'i
.:'
limclja izra%a\.'] sc. u BU jcdinica~li~i
Ako 'iclimo dn n'] b,izi 13U jcdinica odrcdimo gorFinu pi\,<]mo2c'nio primijcniti
iormulu poi~iocul \ o j ~ic'li~opribliino odrecliti do;.irc]1-ijc>
l i n ~ c ~n'll j b'7z1
~ ~ ;~ll'~-l\isclin'~
/,I
jcdan l i ~ l i t ~ l i t ' it71-oclajnc)g
~pi1.a u z pi.clIiodno sa~n'liijeo proccntu iskori?tcnja limeljn
koji Pc.liliic> ulmlsijcbiti.
Sadriaj ~naterijau 11melju
I . Podjeln matcrija
Meke smole
A kiseline (humulon)
p kiseline (lupulon)
LI
limclju:
Tvrde smole (nepoieljne)
y tvrdola (alfa kiseli produkti oksidacije)
r l tvrdola (beta kiselo oksidacioni produkt)
I-lcmijske annlizc hmelja m o p s c urnditi ponioi-LIurcdaja: HPI,C, fotomctrima i
kollduktornc~trijsk~i~ii
metodom sa olo\mim acelatom.
Jediiijcnjn lcoja s a d r i e LI schi kisconik
slobcidnc masne 1,isc~linc~
i (3slcl.i.
SII
linalol, nlia-tcrpincc)l, alkolioli,
VODA
Za 1.7roiz\rodnju pi\la koriste se pitke \lodr.. Pi\rarska \loda je jcdan od ~ i s l o \ , azn
t3roiz\,odnju k\.nlitclncig pi\:<i.U pi\w je s n d r i a n o oko 90 '!,, \roilc>.T\.rdoi-,\ \,ode. zn pi\,o
ima odlu?ujuCi ulicaj, s obzirolii na to d n s a d r i i kalcijum i i i i n g n e z i j ~ ~ mkoji u
prckomjcrnim kcilitinamn (poscbno magnczij) lo?c, L I ~ ~ ~ - nn
L I olius pi1.n. %at(; jc. \,rlo
\.n?no rc.g~rlis~iti
o d n o s knlcijumn i i i i a g n c ~ z i j ~ ~( Im\.odi.
a
U proiz\fodnji pi1.a se upotrchlja\raju \.[,like kolitine \rode.. Vodn se n e 11-o,qi
snmo te1in~)loSkiza proiz\lodnju piva, pranje tchnii-ko-telinoloSke oprcmc, odrin\lanjo
tistoCe LI pogonimn i za liladcnje kondc.nzatorn.
Z a p r o i z \ l o d n j ~1~I l l piva potrebno jc 5-8I l l \lode. Optinialna t\lrdoi-a \rode za
PI-oiz\lodnju standardno ujednac'enog k~lalitelnogpi\.a je od 4 d o h njeniai-kill st?pcni.
Sastav \lode inin direktan uticaj na kvalitet zakomlja\:anja, cijedcnja koniine, iilt.l.nciju
pivn i kod ispil-anja \lodo\rn poslijc kori.?tenja ~ r e d s t a \ . za
~ i pl-anje telinii-ko-leIinolci.?l<c
01.3 "IllC'.
Za omck5a\ranjc \.ode sc moBc koristiti nekoliko fizic'ko-licmijskih p o s t u p n k ; ~ .
Cgla\~nc)m sc ~ ~ p o t r e h l j n \ .dekarbonncija
~~
pomoi-u ionskili izmjc~~iji\~~ii-a.
%,I
omc.k.5a\lanje \rode p o m o t u ionskili izmjenji\.ai.a kol-isti s c sintetilka rnas'1 koja ima
zadatak d n ionc LI otopljenim liemijskim jcdi~ijcnjima yamijeni za d r u g c ione. loni
kalcijunia i magnezijuma koji se nal'ize LI \rocli zamjeniuju se ionim nnlrija koji
n,ilazi
u sinlctitkoj mnsi. O\.aj proces sc oiivija d o po\,cCant. zanijene ~iat~-ije\~ili
ionn sa ionimn
k a 1"1-..
"
~iingnczij~i
cia bi sc, znti~iimnsn rcgcnerisnla. 12egen~~lacij~i
sintctii-ke rn~isc. sc
\.l-.<i sn NnCl (kuhinjskn sol), pri ?emu s c natalo2cni k'llcij i mng1ic.7.ii znmjcnj~iju sa
nntsijc\.im ionimn.
\,re~ija.
U I kg piIra ima 880-960grama vode.
U \rodi za pruiz\zodnju piva ne smije biti slobodnog lilora, jer u vodi koja se
koristi za zakomlja\lanje slada, reaguje sa taninskim matcrij,ima koje stvaraju
hlorfenolc, materije koje pi\:u daju neprijatan okus.
Za 1.7roizvodnju s\lijctlog piva koristi se voda sa sadriajem karbonatnc i
nekarbonatne t\.rdotc 1: 2,s.
- -- --
I
-- -- -.-
--
--
-
-
Isparn~ostatak
Kalc~jum(kao CaO)
I
.--
--
7
SADRZAJ mg. / I
SASTAV
-
Maqneziium (kao MgO)
Sulfati (kao SO3)
Hloridi fkao CII
Nitrati (kao H N 0 3 )
Gvoide. Aluminiium
Nitriti, Fosfati
Organske supstance
..
200-500
30-160
I
-.
- --
.,
J
Sherna 1. Uredaji za prlprernu vode za proizvodnju piva
(dvije linije sa rnjenjafirna iona koje rade naizrnjenic'no)
1 - rnjenjac'kationa; 2 - rnjenjac' aniona; 3 - otplinjivac'sa orojavanjern za izdvajanje C02; 4 tank za podejavanje karbonatne tvrdote; 5 - sud za HCI za regeneraciju kationske srnole; 6 sud za NaOH za regeneraciju anionske srnole;
.
..
~
~
1 . .-..s+:x
1
20-40
do 10
Traqovi
Tragovi
i l i nigta
--.Tragovi
..
--
-.
...
J
Tabela 3.Hernijski sastav vode za pivo
Rest alkalitet LI \ ~ o d ibitno ~1tii.ena od\rijanje bioliemijskili procesa u toku
zakomlja\.anja slada i oh-ade limcljne slado\~ine.
R1=K l l -
C7lll1+ 0 , j x !21,ll
2:
-
.
--- --- -.
Suni ostatak
PaDpl;;
4,f i ~ ~ / l : ~gss/ t<aii; vod,zcj ;;iir7/~t-;j~k(
ijiii.l/77i/ilif5ki,Deck< p / l ~ ~ / i 5i b~rii~/ii/?iii
ki
piva
PIVSKI KVASAC
os\,je2eiija kvasca.
I'otrebno je oci svakog soja k\~ascnnajmanje dva ~lzorkai - ~ ~ \ ~cia
a t is e ne hi
e \ r c n t ~ ~ a l nneki
o uzorak LI loku ohrade ilificirao.
Ezom se na slerilan nai-in prenese Cista kultura k\~acsaLI epru\~etusa steriliiom
slado\~i~iom
Radi
. s i g ~ ~ r n o s~.azmnoia\;aiija
ti
k\rasca, isto\~remenose racli sa 4 cpru\.ete.
Poslije inkilbacije od 48 sati ria 25 "C, kvasac sc. poci steriliiiiii ~ i s l o \ ~ i m a
t~reL2acujcLI Erlcnma\~cro\.cbocc od 0,5 litara LI kojima s t nalazi 250 in1 stcrilne
slci~lo\.int.'I'oko~ii pono\,ne inkubdcije pod istim ~ ~ s l o \ f i m suspeiizija
a,
k\.asca sc
I-71.eL2cic~~jc~
LI boce mciiiciiike od 5 litarci p ~ ~ t h o c l nnapunjene
o
sterilnom .;lado\,inom.
N;tkon p o ~ i ~ ) \i~~ ~i ki ~c ~ b a cna
i j c25 "C LI toku 45 s'lti dohic'c>mo s~lspenziiuCistc k ~ ~ l t . ~ r c
I;\rcc~sca.Prebaci\.anjc k\rasca iz jedne posucic LI clrugu \~rGise LI fazi \iisoke pjene.
S ~ ~ s p e n z ik\,asca
ja
sc mora s\,akili 5-12 sati protresali. U toku PI-ipremelimeljnc
stc~iliie slado\~iiicza dohi\~anje i-iste kulture k\rasca, jai-ina ckstrakta u osiio\~noj
slado\.ini ne bi Irebalo da bude \ieC;~ocl 10 do 12 '!;,, I-aiii ciobivanja do\wljnt. kolirinc
biomasc i povetanog prinosa kvasca.
j
potrcbno je 0,15 - 0,18 mg/l cinka ( Z n ) koji
Za optimalno r a z m n o i a \ ~ a nk\fasca
utii-e i nn razgradnju diacetyla u ~ n l a d o modnosnu
,
odleianoni yivu.
r'ivski k\lasac
jccinokelijski i i \ z i rnikroc~rga~liznm,
koji razlnie fermentahilne
iz slada u alkoliol (etilni alkohol) i ugljendioksid. OD s\.ih i i \ . i l i
jtl
setere
n~ikl-oorganizamajeclino k\.'isac ima sposobnost prelaza iz i'lzc clisanja (nerobno) 11
f a z ~ l\.renja poci anacrobnim uslo\~ima.Ovaj prelazak iz jcdnc faze LI druge nazi\.'i sc
Pil.it~'l.ili1c:fi'lii7/ po nauCiiiku 1.11j1i P ~ ~ . < ~kuji
L ~ I je
. I I ~ l o k r i z ~~lticaj
~ o ~ i l i k r o o r ~ a ~ i i ~ iia
arii~i
ocl\.ija~ije1.1-cnja.
NjcmtlCki bolanic'al. T.I-!. S e ~ l ~ i ~jr,t l ~1s;;.
i i ~ godinc pr\-i dcio ilnc. pi\fskom k\',1.;c~1
".~ll7~iorllll
~~l;;~~l7"-'~sl1e~~-ll~~~olll~/c~i~.<".
K\.asac koji sc, koristi za proiz\~udnj~r
pi\;a n r treb'l pl.oiz\.oditi mnogo ~ l l ; r ~ l i n l ~ ~
ali pi\.u mord lat ti pl.ijal<inmiri.; i okus. S obzir-o~i~
n,l ohlik, k\.asac moje hiti pClli~rlj,1iti
i p1-~131;n.;li.h'\,a.;<icIioji sc na ki-ai~l\,~-enjatciloi_i112
\,rione posuiic n,lzi\-amo k\,as,li
donjcg 1.1-enja.K\.asac koji sc na kraiu \.l-enja nal,lzi n,l po\.r.<ini piIra jc k\~asacgornjcg
1-rcnjn. Razlikn izriiec7u doiijeg i gori1jc.g li\.ci~;li,l,uoic.nCi jc \fci- p o l o \ ~ i i i o ~N\'l.
i~
stoljec'a.
kaboratorijsko dobivanje tiste kulture kvasca
cista kultura kvasca
Ra7mno?avan]e clsle kulluir
kvasca u pogonu
I'ropagacija kvasca
STANICA KVASCA S PUI'OM
I . PUP
2. ZRNCE POLIMETAFOSFATA
3. ZRNCE MASTI
4. JELGRICA
5. RLAMEhrl'
6. MITOHONI~RIJ
7. SI'ANIC'N,~STIJENKA
8. c r o P m z L i x r s K ~ OPNA
i
9. J EZGIL.4
10 ENDOPIAZMATSKI RETIKULUM
I I VAKUOLA
12 GOLGIJEV APARAI
Dijagran-l: Propagacija kvasca, ekstrakta i pH vrijednosti u mil. Lelija u jednom rnililitru
Pregled energetske bilance ielija kvasca
I'oznat
1'175tl~lll~.
~ ~ t i c kisconika
aj
n ~ imctabolimm k\.aSi-e\,ili Celija, a olkrio ga jc. 1.01ii.~
U p i - i s ~ s l \kisennika,
.~~
k ~ ~ a s asi~nilirn
ac
.?pi-ere
I3c: kis<,onika,k\fasac fc.rmcnti~-a4cCc1.e.
Odredivanje broja ielija kvasca u 1ml suspenzjje kvasca
Saccharomyces Carlsbergnsis
I\OIIIOI.C
131-01 clclij~k\.asca LI I ml rnoicmo o~il-c.<iitiI L kol-i5te1ijc mikroskopn, I omo\.c
i p ~ - i ~ l i j v ~ iI oO~Il. iI ~ I L
zdI ~
iz~.aE~l~ia\'~i~ijc'
(~
I I ~ L I ~ 1T:' I hl.cij~
~
ieliiCilli\.a.qca LI 1 ml.
. 1 5 0400
~
B s ( j kc1 i,ialmm' =
160
Broj &lija/mm'
=
3750
Uzc.ti uzol-ah i-istc, kultu1.c k\.nscii iz propagato~.amora sc. p~.eglc~lali
11 roku od
30 r n i n ~ ~ t ' i .
Kozl I,ltisii-iiog pci.st~pl<~i
o~i\.ijanjagla\.nob; \ . r c i i j ~cIoda\:alo sc. 15 d o 18 milioiia
f ~ ' l i j ~](\.iisc;l
i
na 1 ml slado\.ine, a d a n a s s e Jodajc 10 do 12 niiliona Celija kvasca na l m l
slaclo\.inc.
Ukupmi bl-oj i-clija kvasc,i [I 1 i i i l treba d a b u d e od 60 d o PO miliona LI Iazi
Hemijski sastav kvasca
-
SCi~ii-kij
\~C>L~C,
- Or:;anslcili matcrija
- Nc~or:;,inskili materija
13j~~lnni-c\.ina
- Lgljciiili Iiidrata
- k;;Iasl-i
- ' ~ i i i i I);
H I 13:)I'
- p1.1 r i j c d ~ ~ o s t
-
'
Sh/l=:
NESLADOVANE SIROVINE
Za proiz\,odnju hmelj~ic slado\~inc,kno zarnjena zn slad niogu s c koristiti
neslaclo\~aiieZtarice: l(>mljcna I-iin, kukul-uznn Icrupica, pgenica, jerani i siro\rinc kojc u
scbi sadr?c c k ~ ~ r a k t i v nmate~.ijc.
c.
Razlozi upotrcbc nc~slado\~anili
%Ilai.icn SLI:ni2a cijenn ko-qtanja, s\rjctlija boja
~ i 1 . nI c 1 ~ 1 L trnjiiost
i
pi\r,i. l'ripr(>ri~a(>\.ill i i l ' i ~ . i c . ~ iIc'lo i njilio\.o kori.?tcnjc, zahtijc~\~nju
s p c ~ i i ~ i l ntcli1iolo5kc~
c
tx)sti~pkci ofir<~~iii-c>nc
koliiinc, z,iiiijc~nc~
zn s l a ~ l .
!\kc) koristimo nc~slaclo\-,lnc~
iitaricc, d c ~30 ",, nijc po!i.c.bno 1,oristiti c ~ n ~ i i i i a t s l ~ c
~1'~'pilr.7!~'.
Mcdutiln. alto ko~.istinloncslatio\.:lnc Zi~al.iccI-aznih \.t.sta i preko 30 ('" IIIOI-nmo
tiozi~.aticnzimntsl.re pseparatc sndi brieg r a ~ l a g a ~ ~ I?jelnni.c\~inn
j?la
i fli~oba.
2. PROIZVODNJA SLADA
TehnoloSlti postupak proizvodnje slada
O < n o \ ~ i i asiro\.inLiLCI proi/\;ocinju sl,lda jc, d\,ol-edni pi\yarski jei-am. D a n a s je LI
s \ r i j c t ~ ~poznalo 60 r,i;.lii-itili sol-ti jei-ma (/11,1~1117, KOI.LJII~~,
Al~.~i.s,i\ll7r.iirn i tii..) zn
t ~ l - o i z \ r o d n slada.
j~~
Od 100 k g jei-ma, mo2enio proiz\lesli 75-78 kg slnda, ?to 7,a\lisi od tizii-kolicii?ijskili osobiiia jei-ma i kori4lenja lipa sa\lremenc. ~elinii-ko-tclinolc>5keopreme
~ ~ g r a d e LI
n esladari.
Za p r o i z \ , o d n j ~1~Ill (12 '%,piva) ~ih.o.Sis e 37 k g slada. S obzirom nn \.rstu slci~lai
lip piva k ~ j i i c l i m u proizvesti, p l - i i i i j e n j ~ ~sje~ ~razlii-iti telinolo4ki postupci za
p x ) i z \ ~ o d i i slada.
j~~
I I \ ~ o r c d n ijei-am s e oEisli, sorlira, IJaga, skladiSli i l r a n s p o r l ~ ~ jLIc s l a d a r ~ ~ .
lei-am s e prepurnpa
LI
oEiStene moi-ionike n a p ~ ~ n j c ~\,odom.
nc?
[eCam koji je imao
I5 ",, \.laze, poslije I S s'lli namakaiija 11a tcrnpc,1-~t11ri
od I0 d o 20 ':C
pc)\fei.a\,,i \ ~ l a i n o s l
d o 45 "<,.
Zrna jc?mn koja k\zalilc,tom n e odso\,al-aju za p i - o i ~ \ * o d n js~l l~ c i kol-isle
~,
sc za
s l o l n u i s l ~ l - ~ l iOsnn\,n,i
i~~.
ulogn moFciija jci-iiic~jc d.1 sc3 obczhijccli do\.oljna kolii-ilia
VOCIC
7il klijanjc', ~ l k l o n 5letnc.
i
glji\rice sn pol-rSint. ri.nn i cia jri-am ii,llieili~.i410 po\.ei-a1.a
cbim zrn'i. l'oslijc. z , l \ ~ S c n efaze iiioi-cnj'i nn\.l,iit~nijei-am sc PI-ebnci n,l klij,~li,?l~~.
' I c ~ i i i l ~ c ~ - klijaiija
; ~ l u ~ - ~icl~12-18 "C', a dl17.ina k l i j ~ n j aj c x id o 7 dL1ll,l.
Foto 3. Zeleni slad
Telinolo$ki postupak p r o i n ~ o d n j eslada zavisi od tipa i vrste piva. U toku
klijnlija namotcnog j e h a ~-azvijnjuse korjcnfii-i na \rrIiu zrna. Glavni tehnolo9ki proces
koji s e oil\'ija LI t o k ~klijanja je dobi\innje amilolitifkili i proteolitkili enzima iz
alc.uronsko2 dijcla zrna jcfma.
Orno\-nn I'tlnkcijn o\rih enzimn je iin LI t o k ~obraclc
~
koniinc razgradc $I<robne
Sherna 2. Tehnoloikog procesa proizvodnje slada: 1 - silos, 2 - pl-edfiEenje, 3 glavno c'ii?enje/ 4 - s~rtiranje~
5 - rnofenje/ 6 - k/ganje/ 7 - wienie, 8 - na doradu i
matcrijc u Cern~e~itabilnc,
X e r e i bjclani.e\.inc. LI nminokiseline. Proklijnln zrna jeema
uskladiitenje
imaju miris p o k r a s t a \ ~ c slntkast
~~,
o k ~ i~zelcnc
s
korjentiic po kojiliia je PI-oklijali jetnm
dobio nazi\. zelcni slad.
Kahon z'i\,rSenog tc~linolo2ko~
proccsa klijnnja jctmn dobili s m o zclcni slad koji
pl.ebaiujemo LI suinicc?.
Poi-ctnn t c ~ r n p c ~ r , i tza
~ r isuic.nje zclcnog slada je 35 "C.TemperCitul-as ~ ~ ~ ~ n j ~ i
z'i\.isi oci tipi sl'ici,i. L' tokil suSc~njanast'ijc. boj<i koj'i jc proiz\~ocimc,lanc,icia n,~sl;ilili
Savreinene tsranjske sladare
1.cakcijoii1 Soi(,r,~i ,irninc1kiselin;1 ~ 1 a d a Su?enjc
.
slada po fazania Irnje 24-48 snti Sto
za\risi c~d\.r-.<tc, i tipa slnd,i koji %c,limop~.oiz\~osti,
knko bi sndr7i1j \.lagc smnnjili sn 42 " i ,
n a -1 d o 5
i obc.~hijediliden-oljno enzimn za od\.ijnnjc, tclinolo51tili proic,sn LI toku
I'ored pi-oiz\~odnjc>sl,icia sa pokl.ctnilii g ~ m i l n n i a LI Si~ic~tiii~o;~iiii
~lr.iiicli.iiiiii,
zakomljn\.a~ijasiro\.ina. Slad sc poslijc s~15c.nj~1
polira, oristi od slndnih klica, uskladi5ti
nnjno\.ijc konc-cpc'ije su proiz\~odnjnsl;tda u t~~r.ciiljskiili
.i/i~tiiir~c~iri~i.
i n < ~ k o21
n dcin iranspol-tuje se u p i \ r n r ~ ~ .
'~l'clinoloikipostupak ~roiz\.odn.jc~
slada sc oiivijn po iaznmLi:nio?cnjc, l.rlijanjc, i
Slnd sc rnoic~prc~iz\zoditioci ozinlili i jarili iimni jc'ma kojc sc niogil LI toku
su5cwjc iiiogu se smjcstiti \rertikalno u jedan to]-anj. Na taj na?in sc, o r n o g ~ ~ t u j c ~
zakomlja\.ai~j'im i j c a t i u odnosu 50:50.
transport za nnmotc~nijci-am i zcleni slnd gr;i\.itacijorn 1;roz glcitl<llc,ije\ kojci pi.olii7i
\,c'rliL.alno lwoz cent]-,~lnu
os cilindrifnsg dijel,~tornja.
'Lor~ije\~i
11iog~1L~iti kiipa~-itc~t'iocl 70 clo 12[) liili'ici~i to11~1p~-oiz\~ocl~ijc~
\lci~l~i
:;ocii?njc>.Njilio\.,~koncc~l>c~ijii
jc u tome tl;i jc, nil \ . r h ~iilinilrii.n~i
~
post~d,i/ a mo?c~nj(,,Ij.
( I I
I
i
i
i
i c
l ~ j i sv
i n~ilLi/.i
jccln'i ~ ~ l j o i i ! pos~lcl~l
~ ~ l ~ i ~iioFilo,/ < I ~ { I - L I ~ L I
~iio<-c~~il~i,
t j . I,? l : ~ - ~ : l l < l i i : ~ ~ i j c ' , /.,;kill1 sc9, I I I - C \ I I . ~ , ~\ : O ~ I X ~ I J ~ s , , ~ . k ' ~ ~ i c ' ~,7 , ; l . , l i i c ~ i ~ j t , , II:.,:><'
~~,!:~.~icliti
(10 <(>stl ~ l i j ~ i l i <s,iI,i~ii~io\,o;;
l~i
~>I,I-II;;IO:;
kip,i
~-
(.>:/li!
t\
1 ),!lit'
,
,
;
l!il>Ocj ~ ~ \ i j , l ~ i <l li <, ii! , j / t ' \ t 3 i]-i - , ~ l , ~ t l . [ >
\l<l\
l.,l\it5
,I,
IL.,;L>
< ~ ' , ' ~ l t ' ~ < l , ' l ! t, ' . L I ~ ~ l l ~ \ '
.
.
j.,,,~~!ii,
\;
i ! , ~ l ~ ~ , ':(\ " < . i . , , $ ~ ! , , , , , l j ~ l , > , ~ l ~ ~ ~ !-::I~ ! \ , 1 1 , . , , t i ~ ! i i i i ~ . 5 ~ , i ! ~ ~
I - L ~ s < > I I < ~ I ~ ~ Tsc,
I \ , I - < ; p ~ - \ ,I ~
, I / , iI s t : < ~ , ~ ~O :cll~~i . ~ i ~ i 40
r j , ~\ . ' I~, i j ,~ .~~ ( ~ , . 1l 1i / ~ ~ l c ~ 1 1 0 1 1\ 1l C ~ t l ~ i
j~l>,:,-,
"::
; ~ k , i ~ , , : l \<;(,
1
%
j
)
pribli21io sc, 12 'k) \rla2~iosiidohije nakon o\.e fcizc~.7'om podjelom 50:50 smanji sc. sloj
zelenog slada, a time bitno i utrc)Sak elektriFiir energije. Druga faza sii.;enja, tj.
dosi14i\~anjaocl 12 '1;) iia 4 % saclriaja \?]age od\iija se u tretoj donjoj su.?ari. Slad se
pl-ebncujc sa gornjc i sl-ednje su?are 4to znati cla imamo 100 ' X ) ilsipak LI suGenju. Na taj
natin sa t-ri silkare i filnkcijom d \ ~ o e t a i n esuSare postiLe sc \:elika ~ ~ S t e dkako
a
11
elekt-I-ic'nojenergiji, tako i LI toplot-noj. Kod toplotnc cnergije postiiemo u4tedu ako je
ugraden izmjcnji\~ai-toplote za rckuperaciju toplotlie enel-gije iz od\rodnog \~azduliaiz
gornjili su.?asa c'ak do 45 '+/:I.
Visil~a torl~jc\la iznosi oko 300 mctara. Konstl-ilkcija tornjmsa razlii-itih
I<~ipacitc~tci
n1o2e biti sagradena na raznc nai-inc, tj. da jc na \~rliuocljcljenja motcnje kojr
s'idl-ii j'clnii c i l i ~ ~ d r i t lposildi~
li~
i jcdni~pljasnatu posudu - moi-ilo. Ispotl a\,ili posu~la,
prema potl-ebama, nalazc se dva do Cetiri klijali.?ta. Na donjoj eta% LI prizemljic nalazi
se su.?asa koja pl-ema potrehi mo%ebiti pored tornja.
Kocl daljne izgradnje, tj. po\/ei-al~jakapaciteta od 5 C d o 100 'XI dogl-adujc sc
neposrcdno LIZ prvi toranj, jo4 jedan dodatl~itorallj. I'ri tome suSare doleze jedna d o
drilge i one SLI ~pojeiic\~azdu411o-telinitkii termo-tehnic'ki. Na taj nai-in, d\loctainom
su.?nrom postiiclno visoke ilStede toplot~ieencrgije.
S obzil.orn na sadrinj \,lagc., tc3~iit~c~rati~rc
sil.?rnja. \.l-cmcn'i su5crnj'i i hojc slaiin
moicmo proiz\:esti rai..nc3\.rste slncla:
1 . Svijetli slad sa 4-5 ';:, \llage
80-85('C'
- t~11ifii>rnt11r(1
s115i,11,j17
slnrfn ic, old 2 , s tlo 1,2 ERC - jc~tlirricil
- T I I . ~ ~ C , I ~/1.fljr111/(1
I~>
s1/5~>11jfl
4-55111;
- 1)r)jrl
3.
Slad za boje~ijepiva
- fiSi!t;.~t~r(!t[i~.(z
~143i~11j(i
200
- / J O ~ ( T.</il(i11
jrl 01f 7.300 t
''C
f 2500
~
F13C .-
ji~liii~ii-r~
4-5snti
- 7lrij~~111i~
friljt711j(7.51i,31911jfl
1 Bola sladov~ne,EBC
/
R~stvo~Ij~vost
azota O/O Sy
O/O SM
I Razl~kaekstrakta
- -Kolbacliov broj O/O
----
-
li
-
__3:
4 -_ ---
_
0,6
..
-
0,7
2c5r 3
-
I
jFGHa~n
_-
--
Tabela 5. Bonitetna tabela za ~ l a d .
I'oj.nClti~~roiz\.od~ii-i
c)prcmc, z,i sliidnrc su:
Slil~(;l~l:(;liibl~l- I'Iiiderhausp~i - SI: Njclmail<a
- Sl'lilhI~('KI~II
: \ ~ i t o ~h~l,iscl1inc~nf~il~j_iIi
i,
(;iiibl 1 SI: Njc.mCi?l,,r
- lil.:l 11-111: C;lnlll 1 I ? r ~ - ~ ~ ~ ~ n51
s: i Njcmail<;1
l~\\~c~
-
--
-
+-
Plzenski - s v i j e t l i ~ l a d ~
I TehnoloGki parametri proizvodnie slada
2,5 - 3,5 EBC
Jeiam, proteini
9,<11,5 O/O
1,7 - 2,O 1
'0
Moienje
vlaga do 43 O/O
38-40 (40 '10)
Klijanje
do 17°C
>36 1
'0
Sujenje na niioj temp.
vlaga do 8%
240-270 WK
Dosujivanje
do 85 O/O
'0
81 - 83 1
-
K v a l i t e t slada:
Boja
Razlika u ekstraktu
Kolbahov broj
RWZ-45 OC
Dijastatska snaga
Gran. priv. prevr.
I
.
-
.
.
K v a l i t e t slada:
Boja
Razlika u ekstraktu
Kolbahov broj
RWZ-45OC
Dijastatska snaga
Gran. priv. prevr.
Minhenski - tarnni slad
TehnoloEki pararnetri proizvodnje slada
15 - 25 EBC
Jeiam, proteini
11-13 O/O
2.0 - 3.0 O/O
Moienje (vlaga)
47 - 50 O/O
44,5 O/O
Klijanje vija temp. - povetana vlaga
oko 44 O/o
145 WK
I Dosujivanje na temp 100-105 "C - 4 do 5
sati
76 O/O
1
Tabela 6. Specoaini t~povislada
HEMUSKE ANALIZE
Sadriaj vode O/O
Iskorijtenje, fina meljava %VS
1
MEHANICME
1. .&I.--:
Duiina l~sneklice
Rastvorljivost bjelaneevina
~
.
~
-
Hartongov broj 45" (VZ)
Rastvorljivost slada
PH vrljednost
DMS - p~ekursot
D i n i ~ t ~ l s u l frng/l\g
~ci
NDMA
1119114.
(nit1oianiri 1 1 )
-
-
.-
~
>76%
1 0-
1/4
O/O
ANALIZE
1
5. PROIZVODNJA SLADO
Shema 3. Pro~zvodnjaslado vine:
1 - koF za slan',. 2 - dlobilica; 3 - sudoviza pro~zvodnj~~
kornine; 4 - bistrenik; 5 - kotao za
kuhanje sli~dovine;6 - virlpul; 7 ploiastl hladr~jak;Y - filter;
Kornina s e obraduje u d\.ijc. posudc, tj. u k o m o v n j n k ~i ~kotlu zn kuhCi~ije
Iiomine
(kotao za ~ S e t e r e n j e )radi
,
Jobijanja rast\iorlji\lili materija iz ekstrakt'i slnda. Zn vrijeme
cijedenja koniine od\:aja s e ?\irsta (trop) od te?nc (slado\?iiia)faze.
Sla~io\.inase kuha u kotlu za kulianje uz dodatak hmelja. \!ruCa hmeljna slnilo\~in,i
se ~ ' w p ~ u i i t 7 f i \ ' ~ ~ r i radi
r l t ~ od\~ajanja
ul
toplog (grubog) taloga iz \mite Iuiieljne slodovinc.
Nnkon pauze od 211 d o 40 min u \,irlpulu slnclo\~inase oliladi preko ploi-astog hlaclnjnkn nn
~X>?L>~IILI
L m ~ i p c r a t ~:;la\lnog
~ r ~ ~ 1.1-rnja.I'oslije za\.r5etka s l n \ ~ n o gi nnknadnog vl-cnj;l, pi1.o se
ii1tril.n 1-,1cliod\.njcinjcinepoieljnili mnlcrijn koje IoSc ~rtii-~i
na k\.,llitc,t pivn.
Tla bi omogui-ili optim,~lnodjelv\,nnje cnzima iz sl,l~i'i,slad sc3 rnor'l salnljcti da sc,
sai-u\.;1 cijc,la pljc\,ica koja sluii kno pril.oilni filter LI t o l i ~cijcdcnjLi
~
l;ominct.
Rllje\~enjeslada moLcmo izvr5it-i postxipko~iisuhc i molcre melja\zc.
Sulia melja1.n s e oc:\lija sa mliiiovima koji i~ilaju2, 1, 5 ili h valjaka i kol-isti se LI
kombinaciji sa filtel-ilna z,i cijedcnje komine.
Ilnnas sc naj\.i4c koristc mlinol-i sn 6 vnljnlia, ako se u kuh,loni n,~l'izi ~ ~ g r ~ l c l c n a
tehnii--k~telinoloSka oprelna koja je pl-ilagodena za kol-i.?tenje usit~~jenogslada za
zakomlja\lanje. U mlino\~irnaSLI ugradena tri para \,aljakn, tj. jedan pal- \laljaka za g l - ~ ~ b u
meljavu, di-~lgipar za usihja\:anje plje\lice i Ireti par valjilka zn ~isihija\.anjckrupicc. 17,mcif~i
valjaka su ugradena sita za odvajanjc ~ ~ s i t n j e n oslada
g
u tri frakcije (plje\,ica sa knlpicom,
kr~rpicni i i ~kl~ ~pica
l sa L~raSnom).
,--
Sherna 4. Drobilice sa Yest vabaka:
-'
1 - valjak za raspodjelu zrna; 2 - par
valjaka za grubo drobljenje; 3 - par
valjaka za usitnjavanje pljevice; 4 par valjaka za usitnjavanje krupice; 5
- gornji kornplet sita; 6 - donji
komplet sita; 7 - pljevica sa
priljepljenom krupicom; 8 - krupica; 9
- bragno;
-...
--
... - . .
I
8 9
?.-..
L...4...: ......-......:.....:
....
--+y-:-.- -.--~9:
k+---y------.-=;7>./
<------------.-/.
5L
.-.
.;.
.
- .:
-
- ---- ,
- .
:
- . .-..
hI i
..
- - -..- -.
1.
..........................
1
.-.-+..........
f -r-z=
I:-----------:
=
.?.!.I.
/,
~
- - -==----2 .
=
-.-.
.: j
r-
-,
.. -.
- - -.
IL
'
:
-.-.ft;
t
I
i
t
7.n
.
-
Allinc~\.i?clliii,\l-i5cs koristc ~i pi\.;~r;uiingdic, scl (-ij~~icnl(,
kominc' ol)nvlja prc'ko lilt['~.,i
Iioiliin~~,dc,bljinc~s l o j ~t t l . 0 ~ 7L ~I Iilt(~1.11
JC 1i m . %,it0 sc, ovi mlino\.i kol-istc, j c SC,
~ njil~o\,c
LI
Sherna 5. Mln fekitar:
1 - rotor; 2 - felic'ni udara6 (..c'ekici)));
3 - silo za rnlivo;
Uredaji za ~uokrumeljnvu
\,
,.
I .
hlliii CcskiCa~ima \reliki 11Licaj na sasta\ slndo\,ine, pc~goto\~o
;lko sc radi o slndu koji jc
sl,lbo razgrnifen. I'l-ekrupa doL>i\,elia pornot~imlina ?ekii-ara obezbjcdujc \iete iskoriStenjc
I,kstrakta, kl-ate \!I-ijcme o$eicrenjn, a slado\rina sadrii mnnje kolii-inr taloga.
I'otl-vbno jc. naglasiti iiC1sc kvrigtenjem mlina Fekital-a istcn:renieno u slado\rini
po\;ei.a\ra kolitina beta-glukana \relike mol~kularneniasc ?ti) loge uti?c na kltalitet filt-I-iranc
L; toku u~ihijn\~'lnjasuliag slada, LIZ S\.LIrnog~liupnlnju, ipak sc pljc\rice o.<tc.CujLi LI
\,,+oj ili mnnjoj mjc,ri. hlcx~i~~i-im,
nko sc slad pl-ije mc'ljn\,c n a ~ n o t i , p c ~ mogutnosti
omc~kianom \;odom, pljcvica i ~ u n ~ ~ t n r sastojci
nji
zl.n'i PI-imnj~i\ . I ' I ~ L I . 'Tadn jv pljc.\.icn
~xlniti?nn.?to onic)$liia\,cid'i sc p1-ilikom ~iieljavcun~~tal-nji
dijclo\-i XI-nilgnjrCc-: i mogu .;(, Inko
istisn~itiiz z r ~ i a .
i pcy,c>clnij.i jc /a cijcd(>njo,a nn~~t~ll-nji
Kci cn.ni nni-in, pljcs\,ic;l s1;oro 11eo?tc>Cc~nn
ilijclo\,i LI-naboljc sc mogu i~liori~titi.
Nnjsn\~si~mcniji
dio urcifnja .in mokru mc,lja\r~~
sladn SLI \.aljii za gnjctc~njcrclzmnIiL~
(],A5mm. Urcdaj rLldin ~ sljcdcxii
i
nni-in. SIad sc, n<ilnoiisn \ . o ~ l o mtcvnpc~rcll~l~.c~
30 1.10 50 LI
\rc,i11c2nlloil 15 do 30 m i i ) ~ i t <l'oi~~ljnc)
~.
je da \.ocln budel omeliLlna. : ' ~ k o lnnmnk;injn,
i
\.1ngn
.;lc1d,l sc, pc,\~c<.l\-,125
3(1 ";,, zi.110 ~ L I L I I - i3.5 1.10 40 'Vh. Iito\~~-c~~nc.no
;c, i cl17.imi posic.pvnc)
c~kt-i\~il-a~~~.
1'0~1~1
~ ' 1/ . ~ i l ~ i ~ ~ i tl l~~ ~~ i~I ~l\ ~~
iT a
~
I ~~~~ ~~ ~Ij , ~4~~ I~cI i~ J~ ~l;o~.i.sti
J~
5 , ) /.,I O \ T I - ~k~o<~~i iLi I~i i ~ ,
i > p i ~ . ~ ~L~I iIj.(C%~11ioksc:
C ~ ~ ~ ~~ i, I~ ~ ~ l j ~ i \ ~ c ~ .
Y 1-~~l;o
\ . c l l j c ~ L1.~1
c ~ g ~ ~ i ~ ~ L?! ~o\,oi
~ r i[(vi
j ~ ~s C. ~ d ~ . ;/ , ~ ~ , I \ ~ I ~ O I ~ I < - I IIL~)I~!I~LIILI
II
I ~ ~ I / I ~ ~ , \I ,~ ~, ~\ jI , i ! ((),I5
\ ~ ~ 111111') i . , ~ ~ \ i
: i o : , l ! < ' ; ~ , ~>~\ ~
t .T; ~ ~,~i ~~ l, ~, ~l , i,l : l- j ~~ , i ic. I , ! . , i l ) , i ' \ \ . \ , ' I I > <
\!,I7,
! ~I,I.I~
.
.
, i . I i 1 1 . / I ~ I ~! 1I 5 t ~ , : l c . 1 ( > t i , 1 1C ~~ I W
~ J l , ~ ~ , i ~ ;i ~~ ~~~l ,~l ~
~ l~, ~, \, ~
~\ , , )
8I, ,~
, [ : 1.1]; i ,,c !, , ; L
! l ,) L > l ~ ~I I~ >, L> , ~ , ~ ~ ! ~ ; ( .
/LI
L i , , L i c ~
l ~ ~ \ \ i ~ . ~ ~ I I\ Ii iI \~ iI I
~ ~ I ~ C ~ I ~ ~ ~ ~ I
I'o za\.l-?etkuzakomljtl\,anja slacla s\.i dijc.1ovi urec1,ij;i koji SLI hili LI dodiru sa sl'iciom
upcl-LIse pomotu ~ ~ g r a d e n osisterna
g
mlaznica ~a \!oclu.
Da bi se saEu\.ala, odnosno zaSLitila plje\~icaod o4tci-enja, danas sc korisic ill.edaji zn
mokiu rnelja\~u'lli sa kondicioniranjcm sladn, tj. slad se na\~ln?itoplom \roclorn (30 llC) i l i
parom da bi pljcvica oi-il~ralas\.oju elastii-nost.
Prednosti konciicioniranja slada jc p o ~ ~ e t a n zaprelninc
jc
plje\~icc.od 15 clo 20 "%,
kvnlitcinije oclvajanie krupicc i plje\~iceod zrna, po\~etanabrzina cijec7cnja komine,
po\'t,fa~ioiskori5tcnje siro\.ina LI la~liac)ni,i bric. pr.e\,odc.njc. slirobn LI Scc'cl-.
Urc.clCij z'l l<onclicioniranjc slada sc3 ~rgraci~~jc.
~ i ~ p ~ s r e eisprcii
l ~ i t ~ ~1rohilic.c~.
ZCipi-c~~iiina
100 Icg slacia Ikoil ~ ~ L i k o m l j ~ ije\ ~Ic,7
~~
I l li, j 1,ocl
~i s~~iilj<~\~
sI'lcnj;~ci~i
~ i o2,;
g Ill, Ii<)cl
ilsilnjc~no~
..;l,ldcl z ~ iii1te1- I<onlil~u1,2 I l l , t.~.opiz hislrenikCi 2,O 111 i I I - O ~iz C i I ~ c ~ ~ .I' iJ
kc~1iii11~1
1,2 - 1,d Ill.
I
I
Sherna Z Pregled rasporeda p ~ s u d au kuhaoni
Sl7en7a 6 Rad drobilire za 1770kio di obi/enje slada.
a) n?o?ei~e;
6) voda za ukon7/javanje;
c) iikoi77//avarije;
J) /~p!/i.?/u?;
I! toku tchnoloSkog proccsn obradc~komine ud\rijaju s t tri faze rnzgr;tdnjc
Zakomljavanje
rnstvoru
Znkomlja\~nnjcjc proccs mijeSanja sanilje\ienog slada sa \ioclom (poieljno je
omek9anom), nnkon Ecga sc materije iz slndn prc\rode u rast\wr, odnosno LI materijc
ekstrnkta.
Po2c.ljno je c l ~sc, L n z~il;omljn\~nnjesl'ida i ispirnnjc. lropn LI bislrcnik~~
koristi
omel.t5,in,1 \.o~i;lt\.~-cloi-c.
od 1 clo 6 njemai-kill slcprni.
Oiinos \,ode sa J 00 kg sainljc\'c-nog slacl'i: s\:ijcstla pi\.a jc' od 3,8 do 5,O 111, a 1.~1
t'imna tli\,<ijc' od 3,0 clo 4,O I l l \,ode.. Zakomlja\,anje sladn sc odvijn n a tempc~-alui.iod 38
clo 50 "C,
?lo ~'lvisiod zndnnog lehnolo5kog proccsa znkomlja\.anja.
Cilj z n k o ~ i l j a n ~ i slnd'l
jn
jc da se dobijc ?to \li.?e ekstrakta LIL cljelo\~a~ije
enzimn
iz slad'i uz optimalnc lcrnpcraturc i pH \,rijednost. S1.e materije iz slada koje sc
rclst\.or.c>L I toku ~,ikomlja\~anja
nazi\.aju sc el<slraki. Enzinii iz slada djeiuju na
r a a l a g a ~ ~skroba
je
i bjcla~ii-e\:inana optinialnim temperaturnma i pH \~ijcdiiostim,ikoje
s u za njili optimalne. I'roteinazc razgraduju makromolekularne u nisko nio1ekula1-11e
bjelnni.c\zi~ie. Alia-a~nilnzc. SLI enzimi koji liidrolizuju gkrob odnosno smanjuju
\riskoznosl slado\ine.
Beta-amilazc su enzimi koji razlaiu %rob d o maltoze.
Akti\;ncisl cnzimil sc 11ijeri\frcmc,nom pre\.odenja 9kl.oba u fcrmentnbilne 4cCe1-e
(jodna scakcija).
)
-.
.
-
_--- -
! Proteinaze
8..
1-
1
~
Enz~rni
Beta arnilaze
! Alfa arnilaze
i~
1
Ternperatura
pH
(CO) . _I_vrijednost
48 - 52 ~. 4,6- 5,O
...
i .
62 -. 66
--72 - 75
1
Zavisnost uticaja enzima
i
.
7
! Utite na pjenu
ppp-.......p-....
1
I
-1
~~~
5.4 - 5.5 - Utite na konarnu prevreioit
-.
5L
6 -..~~.~._.i
58
UtiCe na jodonorrnalnu vr~jednost.
L
--
1
Tabela 8. Optinialna aktivnost enzima na zadanim teniperaturama i pH vrgednostinia
zal<~)mlia\.anjaii
slacla ili L I sla~io\.inu.
kIlij~?11~1
l < i s e l i ~ilio?c~~i~<o
i~~
ciocl'iti oci 40 (10 100 11n l(l0 kg ~lLiclci
i l l ocl ?,7<lo
15,3 :,: n'i jc,cl,in I l l ( p ~ 1;olno)
~ n slado\'i~ic.
~<l~lcltcll<
~ L l ~ ~ ~ ~ ~ kollli~lc~
~ ~ ~ i l \ cr i Qc i el )~~ >
i c~ x ~~ \l ~ ~ ~ cLlrPc
~ c d ~~-ijc~ctc>~lj~,
~llc)
~ < ( I l l l i 1 1 <be~ljc~
~,
i ~ l < o ~ ~ i . ?LIt cI~, L
~ ~I !j ~c ~ ~~iL>~.z'i~ie!
~ > I ? I , \ ~ ~ ~ c ~ n jia icj cl~o z r ~ j c ~ \pi\.<>,
~ ~ ~ ~S ~
~ ~j c~ ~~ ~ I pic~li11,
I I ~ I ~ ~L l Il c > l < >~ i! I \ L I >
] > i \ . , ~ I i t , i I ~ ~ i l ~ isi cj il d ~ - ic-i111,<1
L ~ i 11 1<<>11111li
i s\.jc>tlij~~
I ~ ~ I ~~ I L\ .I C I . ~ C I I I ~ ~ V I - ~ I L L I I - ~ ~ I e)cl
~ I I .50 'C'
-
RAZRJEDIVANJF- smanjc~ijel~iskozitetaklaistcrizo\~nliogBkrobn
OSECEI~ENJE
- potpuna
razgrruja 5krobn d o mallozc i clcksirin'l
ODNOS 5c.tcrn i ne 5ctcra treba dn jr. 1:04
U pi\.nra~i,a SLI n,1j\.i5c, p~-imjc,nji\.'i~iitc1inolo:l;i postupci ~ a l ; o ~ ~ ~ l j a s\ ~a ~cl\.ije
~ijn
je~l;okiijc i iniu/.ija. IZc~/,lil,~iu /.cil.tomlja\~anj~~
jc u to111c' d'l sc cickokcija - jcdan dio
\<ornine l;uha, kod pt)stupkcii n i ~ ~ r iul;up:la
jc
masc]kominc' sc postc.pc)no /.n~i.ija\,ndo
/:, , ,I C.Kod p~.imjc.nc>
inl'uzionog ~ o " ~ ~ p l iiobijcn~o
<'i
pi1.o s\.iict!ijc, bojc i 111ck5uh m e l j n ~ i
-
-
nromu pi\.;l.
TelinoloSki postupok zal;o~~iljn\~anja
infuzijom oJ\,ija sc take) da se uk~lpn'l
masn kominc nLil,izi LI komo\,njaku giijc sp pcjstcpc:no zagrijn\,a, u z odrcdc~iicpauzc.,
radi blago\~rcmcnogdjelo\:anja, oclnosno aktivnosti enzima, rndi prevodenja Skroba u
fermcntnbilnc 4(li-cre. Komina se zagrija\~a 1 "C La 1 m i n ~ ~ t u1'1.ern'i
.
tome, za
zagrija\.nnjc na tempcraturi od 35 d o 62 "Cpotl.ebno je 27 minutn. U ovoj fazi s c od\'ija
razgradnja L3jclnntc\~inai beta-gluknnn. O\lnj nai-in zake)mlia\janja moPc cia sc poi-ne s'i
.iS "Ctali0 dci cijcli ~ ~ O C Ctrajc
S
3 scilcl?Lo o r n o g ~ ~ i -da
~ ~sc
j cdne\,no rnoic. 121-oiz\.cstiS clo
10 kuhanja.
I n t ~ ~ z i se
j a od\.ija u jednoj posudi (komo\,njal<)u kojoj jc ugrcidena rnjeSalic~ii
grijni-. I'rednost koriztcnja pc~stupka inilizijc jc. LI tome cia sc rno7.c. iiritomatizo\~~ili,
u,<tcdn c~liergijc. jc 20 d o 50 'I,, i kontrola k\.nlilela kominc je lo jcdnost'i\-no.
Ncdosintal; je 11~>5to
slabija jodna rcakcijn i c\.entualno manjc, isko~-i?tc~~ijc~
sil-o\.ina u
kul~aoni.Ugr;1dcnom scl\.rcmcnolI1 tel1ni?ko-lc~linole~i1,~11~i
c ~ p ~ ~ n i poriiim~j t ~ n j ~ ~sci c ~
~c~hnol~x7ki
posl~1pa1.t
oL>r,~clc
I<onja-i~inc
.;;I (i\,ijc, clckokcijc~i ~ c l \ ~ ~ i ~ ~ l < n ' ) .
Telinolo?ki postupak zakomljn\~nj,11iiljaa1ji
sl~id,imn8e s e od\rijati sa jednom, cl\lijo ili
tri clek~)kcije.
Kod primjenc tehnolo8kog postupka zako~nljavanjasa d\rije dekokcijc., jedan
d i o koininc, jcdna [retina od u k u p n e ~ n a s cs r p r e p u l l ~ p aLI kotao za kuhanjc kominc i
temperatura komine se povisi na 65 "C, gdje komina lniruje od 10 clo 15 lninuta. Nakon
miro\:nnja t ~ m p e r ~ i t u kr o~ ~i i i i n es c podignc. od 70 d o 72 "C i nakon oSeCcrenja kominc
(joclo normalne pl.obc) tcmpcrntura kominc po\;isi s c nd 100 'IC. Kuhanje traje o d 15 d o
20 m i ~ i u t ~ 1'i0. z , i \ . r ? c t k ~k~~ ~ l i ~ i nkomina
ja
s e ~ r c p i ~ ~ i 1i1 pk~o in i o \ ~ ~ i j ai k i7mijcSci sa
1;ominom koj,i jc, ~~ll,ornljc~n,i
nn tc~mpel.aturiocl 48 d o 32 "C. Ul<upna kolii-ina I<ominc
n,l tempc~r.:~u~.i
o ~ (32
i cio (7.5 ,Cmirujc, u k a r n o \ . ~ i ~ ~ i l < ~ ~ .
N'ikon rnj~.o\.~nj,i
~ r k ~ i p kc)lj?i~ic>
~ic
k o m i ~ ui ~l;omo\rnjnku u triijanju od 5 min,
d r u g i ocl\,;11-,iAi<ominc, s c iz k o r n o ~ n j ~ i hprc~t7urnt~~i
a
LI k o t m za o.?eterc~nje, i po\yisi sc.
tempc~.atur'i ocl 72 d o 75 ''C. Nakon saliariiik,icijc~ (prc\lodcnj;i ?krobCi 11 ?pi-cr)
t c m p o . a t ~ ~ r ,kominc
i
po\,isi s e d o tempcl-atul-c kuhanja. Kuhdnje tsajc od 20 d o 25
m i n u t a . I'oslij? kuhanja kominc, komina s e p r c p u m p a v a u komo\,njak i temperatura
u k u p n e kolii-ine lioliiinc sc poclignc o d 62 d o 78 "C.
Z a d a n c temperature kominc m o i c m o izratunati na o s n w r u furmule:
Obrada kukuruzne kruyice
K u k u l - ~ ~ z nl<rupicci
a
kojn sndr8i manjc, od 1 'k, mcisnota, m08c se koristiti kao
z'imjena za slad u proiz\~oclnjipi\,a jer n e t c I n k uticati nn ol-g~nolcptii-kco s o b i n c pi\'a.
K u k u r u z n u krupicu obraclujcmo tako d a u l<otlu za oSe6erenje Icigano siklamo
k u k u r u z n u krupicu u tuplu \.odu telnpPl-aturc 50 "C. Isto\~rcmenododcijc.mo 1 0 d o 15
s n ~ n l j c \ ~ c n oslada
g
n a u k ~ ~ p nkolii-inu
u
k u k i ~ r u z n ckrupicc i prcma potrcbi dozi~.~lrnc)
o c l g o \ ~ a r a j ~ ~enzimatskc
ke
prc~parcitc~.
Ilii,ig~.~imoL3rciclc k u k u r i ~ z n e I<ri~picc~~ i i o j ~ ,
izglvclLiti k ~ dijagrcim
o
rci postupcili iniu/iic i l i c ~ o l i o k ~ . iTj ~e~m. p c ~ s a t l ~ r!<ukt~ru/nc>
~i
kominc s c po\.c)i-a\.;1 oc1 51 dc) 63 "Ci irkulmLi komin,i scb/ad1.2a\.n I5 minut,l, nakon
icga se po\.isi tcrnlx'ratirra [lo 75 "C' (radi o?cic~.cnja)sn p a w o m od 30 minutci. Ukup1i;1
kolni~ias e ~ a g r i j ~ i \d,o~ i1001lCi kuha od 20 clo 25 minuta.
l'oslijc. kulianjd kukuruzne krupice koliiina s c prepurnpa u komcnsnjak gdje je s l ~ d n a
komina n;r telnpcrnturi od 46 d o 48 "C. Dalj~iipostupak obrade u k u p n c k o m i n e jc I;ao
kod ohl-aelc sl;~dnc,komine.
Postoji \ri.<e natina obraelc n?slaclo\,anih siro\lina, 31-0 ~ a \ . i s iod vrste, kolitine i
~ r g r a d c n etc.hnii-ko-teIi1io1~1j.k~~
opl-cmc Lr kul1,ioni.
Obrada riie
NJ osno\.u obr<ii.~lnaclobit tcmo \,rijednost koliko liektolitara komine t1-eL7a
p i . c ~ ~ x ~ ~ i i piza t iA o t l ~ 1.a k u l ~ ~ i n jkeo m i n r u komo\wjak d a bismo dobili z'idanu
raeli s r n ; i n j ~ ~ nkontciktC~
j~i
kominc i kisconil;a.
11 komo\.nj<ihu
1 ) ~bi spriji>iili ci~12ik017takt kominc i 1cisc.onika potr.ebno
ugrcicliti s y c ~ c ~ ~ j ~tiodnt;tk
ilni
koji omogui-a\y,i mijc%nnjc kominc,, a dci po\.riinski c i i ~ ~
k o m i n r mirujc.
I<uIicinjc~
kolninc. za s\rijctla pi\,,l tr.ajc, od 15 c10 20 minula, ,I za tarnn'l pi\.n oci 20
clc~.TO ~ l i i r i ~ ~ t ~ i .
5
re+
4
U kotlu LA cl?c~i-ercnjc,kominc, lomljcna ~.iS,is c la:;,ino sip1 LI zCigrijanu\,oclu na
tc'1i7pcr.it~1ri45-50 "C.Istcn.rc~menos c clod,ijc~slaclna kominci od 10 d o 15 Ill za\.isno ocl
koliFinc. I-ii.c i l i s;lmljc\-c,ni sl<icl ad 20
'lo 25 ",! LI c~cinosuna u k u p n l ~koli?inu riicx.
0bl.aifc~nari2a mil-ujr 20 rninut;i. Zatim scT I<omin,i ~ . i i c . z<igrijc nci 85 ,'C'i m i r ~ ~ jIo0
minut,i. Ukupn'i kolitina zagrijanc. 1-12cocl c)O d o
"Cp r e p u m p ~ is c u komo\~nj;tA11
kojcm s c nal'izi sl,ldna kcmina na t c m p c r a t ~ ~od
r i 42 d o 52 "C'.
Ll,lljn~ tc.hnol(Gk~ postupnk obrCiclc Aomine jc, p r e m ~ i tehnolo.ikom postuyAu
''L
< ~ < ' ~ O ~ C ~ J C ' .
.41<0sc, slCiclkoji koristi~iic)kocl o h r a d ~nctslaeio\~'inihsiro\.ili,i obrcidujc~sulio~ii
mc~lj,l\on1,/'ikc~mlj~l\.anjc~
siro\.in,l mc12c ~ o C v t ijc,ci,ln s ~ prijc
t
~ ~ ~ l ~ o ~ i i ld,icici.
j~~\-~~r~
l c l ~ t i ~ iI i , c i c i i j i l a d n r ~komiliu ncvilcido\-'inili si~-c~\,in,i
o n ~ i , obrCiiicl
i
Icclminc. \,I
~ ~ e ~ s l a i i o \ ~ , i.;irin,in,inln
nirn
L ~ ( I ? ~oci
I - I 5~ cia
c ' 10 rnin~rt;ipc)slijc37,ik~1rnlj,i\.,i1i~,i
sl~ci,~.
] i ~ c i c il<ilo;;~.~i~ii
~i
I - I ~ C X O ~ ~ ~ O \ , ic-ci~i(~~li
~ I I . ~ I l \ i l t ~ ; ; ~ - ~ i ~\ i li l~~ i i ~ .
l i ~ / , l\(, i 1 1 ~ ) t r i ~ L ~ l tl-,,ii\i l, ~1I ~ ~ I ~ I ~ I I < , \I lI ,~l ~l ~, ~i l ~ i o1yoii1~
~ t ~ I ~ ) I I I ~ I I C . 111:
('
b,ilc,i>sct,
I \ ~ I I . I \ I I <lo27
1 1 l k o ~ i i l ~ ~ \~
, I i ~, ii ~~~~i ~
~ ~
l ~~~C ~> ?
l (\ ,~Ic . ~
<~ 3I~i L i~i I i)
oci I I I \ \ I ! I I I < - l \ o l i ~ . i l i ~ ~
LI
i l . , ! ~ ~ ~ yI \~l , l] C, ,l
-<>
!ll>,,ll~(:l>!],!\
,/,,
] , . , I l , , ,
l~,,,Il,,!>](~
His11 2/.,7ilif!/ sistem jc, pi~stltpak proiz\~odnje komine \rci.c koncentracijc
ekstrakta 11 osnu\:noj slado\,ini, koji sc n a k n a d n o razhlai1rje (nakon filtrisanja piIra) sa
omek.?anom, miksohiolo5ki ?istom, dcnesisanom i liladnom \.oclom.
I'otsc4mo jc, d;1 dcac.risnnn \soda nc. ~ a d r i \.i.?c,
i
od 0,Oi mg /I kisclonika i d a jc. rest
a1l;alitc.t \,ado mcinji ocl 5 'ell-I, cla jc. tc~myrrLitl~rLi
\ oilc iit'l k ~ i otenipcrntur~ipi\..i kojc,
r ; l ~ h l ~ i f ~ ~ j c rl',ikodc~nt,,
jc potl.ehno jc' doclCiti iislog CO. koliko zali[ijc~\.;lju zadanp
\,rijcldnosti CO:u goto\,om p i \ , ~ i Snclr-iaj
.
ckst~.~il;t~i
u osncn,nc)j slaclo\'ini jc od 12,5 d o
16,s "/;, 13312, koji scLicli razL21ciiiti nd l l , 2 c l o I I,4 ''[, 1311g.
l'rimjcno~ii llisli cyr17i~it~/
~ ~ s t l r p k iLIl proiz\,odnji piva posli%cmo po\~ekanje
kayacitcln p r o i ~ \ : o d n j epiva. T'i\~o ~ i i o E c m ordzblaiiti na taj naein d a se LI tiltrirano pi\'(>
1"-ije p c t 2 u r i i p a \ ~ a i j aLI tank za odlc?a\:anje filtriranog piva, d o d a obradcna
uz
cloziranjc, potrehnili koliFina ugljendioksicla.
Potrebno je L?lago\~remcno konlrc~lisati k\ralitel razblaienog pi\.;l (saclriaj
osno\:nog ekstrakta, s a d r h j alkoliola, saclrPaj Festica i minerala), COz i p H \~rijednost.
T'o\,ctanti k k o n ~ c ~ n l r ~ ~~cki js~t ri n k l ;11
~ I i m ( ~ l j ~ islnd(~\lilii
(~j
c~rnoglrtn\.adcl sc \,cki
clio sladn zamijeni ncslad(nrC~nim
~iro\,in~i~iia.
S ohzirom n,i to d a ~-azhlaieliopi\-ci i m s mckfi okus potrehno jc po\.ci-ali
cdoziranjc, limpljLiocd 5 d o 10 'Y, L I slndo\.inLr, knko hi zadriali s t , i n d a r t l n ~gorfinu
~
pi\.a.
c,konomi?nost, n d;1 sc, orgcinolepti?kc~
osobinc' pi\-a nc, mije1ijaji~.
Deac.r,icijn \~oclc s e moPc uradi t i lilcidnim i l i Loplim p o s t l ~ p k o m . Toplim
p o s l u p k o m \.oil'l ssc, paslerizujc, hladni poslupak sc. od\.ii;i u d\.iic, faze, sa \.akum
dr~cx~racijom.
Zci o h r n c i ~ \.oilc
~
polrc>bno jc ohPj.hijc~di~itcli1ii?ko-lel1nc~lo3kc~
~1rc~~;lajc:
U\'
~ ~ r c ' d d/ Jj clc~/.i~itekc'ij~
\ . ~ d e ploinsli
,
lilaclnjak zn \,odLr, filter za od\.aj;uijc~i-c,slic,l iz
\ode, urcilCijza dozirnnjc ugljendioksidn (CO?),
mjc.ral za kontrolu sndl-Enjn 1;iseonikn
LI c)L2rLicde~i(>j
\,c~cli,I<'ic) i tCilik~a prili1.~3t(11~1-~i<lc1iog
pi\.:i.
C>L>r~cdc,~in
\soda Ln I-azblaii\~anj(~
pi\;n trcbn cl,i sad]-%i:kisconikn n s i ~ l ~ i zO,OC
u
mg/l nci L c m p ? r & ~ ~ old
r i 10 "C, nko jc, tornpc~r'it~i~-~i
\,i?n oci 22 "C d o ~ \ . o l j c njc> sndricij
ki~c.onil;~inn iziazu oJ 0,02 mg/l. I>o/.ir,lnjc. ~~gljc~niiioksidn
11 ~-n;tL~laicn~>rn
pi\su \.rel 0,' cio 0 . 5 :;/I
Foto 5. Uredaj za deaeracJu vode
Shema 8, Postupak razblaiivanja fi/tri/anog
piva
Cijedenje komine
I'oslijc o l ~ ~ . a cI;e)minc,,
d~~
kominn sc prc,pllliipn\.a LI bistrc~niki l i .;(, kol-isti filtcl..
Cijcdenje koniinc se \.rSi cia bi od\rojili F\:rstu od tern(, faze, odnosno, ncrasl\.srene
riiaterijc (11.0p)od ~.ast\.c~re~iili
materijn ( ~ l n c l o \ ~ i n a ) .
PI-oces od\tajanjci t r o t ~ dod slado\,inc. nazi\ramo cijedenje komine. Cijedenjc' sc
od\.ij'i LI cl\.ijc' fClzc,tj. faza iijeclenja p~-\rijcncni t n ~ aispirani<)(1-opa. SadrLdi ckslrakta 11
pr\:ijc>ricu ~ r c h ~lai jc 8 ':,, \rcCi od sciilr~ajackstr;ikt'i LI osno\.nc)j slado\'ini. Naprimjel-, za
12 'h sndrEai,i ckstl-akta u osno\.noj s l , ~ d o \ ~ ikonccnlrncija
ni
c~kstraklci11 pr\rijc.ncu je od
16 d o 20 'i;,.
'1-ernpcrntur.a \rocdc za ispiranjc tropa nc smije biti \.c?i;i od 80 llC d a n e hi prcSao
11 klnjslcr nezn,itni d i o ~ n o s t n l o gSkrobCikoji sc. ncil;i;li LI 1;omini.
Sndriaj ckstrnkt'i LI ~ a d n j o j17odi od is],i~-anj~ltr-opl jc ocl O,5 clo 0,s ' 1 , ) z , ~
slnnclnrclno ( 3 2'21) pijzo.
Liistrenik jc izl-ciclcn od Krom-Nikl ic>lika Fijc jc clno pc~fo~.ii-nno,
,I :irinn ol\.ol-;~
jc, 0,; m m . jeclnn k\~adrCitiii
metal- moZc sc> ~3ptcl-clitisa 1hO cio 175 l;g pr-t'kri~pvi l i 170
d o 210 Lg sci prc,krupom clohi\~clnommokrom melj,i\rom. l'crforirano (In(>sc3 n L i l c i ~70i
m m izlin~l ilns bistrcnika zhog ~mst,i\lljanja m l a z n ~ c a za ispiranjc' 12roslo1-a ispocd
c a ct \ i
p c ~ r ~ c ~ s i r ~cI11,1.
i ~ i oZn
~ ; i / L ~ ~ i i i \ ~tro13;i
~ l ~ i I\oI-isti
j~~
SC? lic~k(>lil\o
( I ~ I ~ O I - ~ Ip o l i l ( ~ \ ~ ( . i ~i !l ~
/ J p r c i ? ~ l j c ~ ~13iit1-(~1iik~i
ij(~
L I I . O ~ L I o(l
10 ~ i i i ~ i ~ ~t l' rtiij .~ ~ ~ ~ L ~ ~ ~ ~ I I ~ ~k o~ ~~ iCi i~ ~\i 11
o~ ; I I
~
1
1
$5
1
"c'.
I ~ ~ s ~ I ' c ' I ~ I I sc)
~ L Ii / ~ i ~ icI11~i
c ~ l i c ~ l , l / i ~ ~ i g r - i i \,o<lLi
~ i ~ i ~1 i1 ~ 1t c > r i l p ( > r , ~(>LI
t~~~.i
~
( ~ i j ( ~ c 1 ~ l~<1o1 ~1 i~i i~~oi (~>l \ ~ i ~ , 1i1 1 ~ 1 / ~ 1 1 i!i3~1l-:~ - ! 3 1 1 1 i i 1 3 ~ i \ ~ , i\ ,1I -iLiI(I '~L ~ \ ~ o ~1 1l (l>i\t1-c~1111\
!io\.o(l I,oi~iirlo I X ) I I I O C ' , I I ) U I I ~ I >( (1 ~ m ; \ ) r ! ~ l , ) i . ~ l~~l)i.i r ~ ) \ . ~l\o111111(~
l ~ l j ~ ' 11 L ~ ~ ~ ~ I . L ~ oI c~ i I 3I \ ( 1~0 I
t I ) ) !\i',.i I I ' I O ! \ ! ~ '
i ; : I I,<,LI,>::!I$
I ) I , , ~ ,c,,, ! ~~ l: c i00 \ i t >
i ~ ~ ; ~ ' , ~ i l ,;-,iiiL~
! ,
iroi><ti c > OLI
?O , i t >
.
~ ~ I ~ i',,,
~ !i ,~~ !~1 ) l i~l i l i\1 %I,%!,:(I,>\
~ , ) l i ! , 1 , 1 I , ~ ~ ~ ~ , ~ 1: , . ~ 8 1 1 ~
I cjk\ I ! :
I ~ ~ , ~ : > I I ; , >', , ~ l < > ~ l
~ ~ ~ l ! ~ l ~ l ~ ~0l~l 1
lho
Oll1
"[ ~ 5 } 2 1 1 ~ ~ 1 1 1irO]-!
10
il ~ 2 i ~ ~ l ~ ( ' i l l ~ i l l ,
,\
1
8 , ~ ;
< ,
~
Fiitracba:
Za vrqeme preba civanja
kon7ine u filter
iinutalkomora se obrazuje sloj
tropa sve vete debfine, pri
?emu prvenac stalno istife
iz filtera. Pri tome se tokorn
prvil7 10 minuta pplisak
neznatno povecbva i zatirn
ostaje praktiFno konstantan.
Nakon <to se fitava ukupna
konlina prebaci u filter sve
komore n701aju bit; pu1i2
tropa. Cgedenje PI-venca
traje oko 20 nrini~ts.
Nalton I;osiStenjci bistrcnika yotrcbno ~c iz\;rkiti EiSbcnjc bistrcnikn na osno\'u
L I ~ L I S ~ \ i. .s~p o r ~ ~ i i o c
tel~niiko-tcl~nc,lo?ke
a
opreme.
I1o\,rSina tropa mol-a biti stalno pod \,adorn cia np bi zral< prodirac~LI trop ?to bi
usporilo ispiranje troya. Uz L~Icigo\~serncnt,
regillisanjc, podizanjem i spuStanjem
no?c.\la, i z b a c i \ ~ a n tropa
j~
~ i i o i e m oi~bszati,s tim d<i s e noi.c\li posta\.e poprcino ili sc
let\-n obara pl-cm,i d ~ ibistrenika.
~i
Sl7enla 9. Bistrenik novge ko17strukcije:
1 - dovod komine; 2 - ventil za i~vodenjesladov117e;3 - mafina za reza~ye,odn. rastresanje
tropa; 4 - noievi za rezanje tropa; 5 - lehla za izbacivanje tropa, u donjen, poloiaju; 6 - pogon
i podizanje uredaja za rezanje tropa; 7 - cgev; za cqedenje sladovine; 6 - prstenasti sabi~ni
S L I ~ ;9 - izvod sladovine ka punpiza sladovir~u;10 - voda za ispiranje tropa; 11 - glava za
razbr/igdv a n j leFnosli prilikon7 CP planja; I2 - klapna za prainjenje tropa; 13 - bunker za
otvoi;. 16 - osvjetoenje;
trop; 14 - izolacga; 15 - manip~1lativ17i
StwljaSnji izglc'cl tillcsa jc 2,O x 1,s m - ploi-cx, a sastci\,ljcnjc ocl 60 12loi-a.I'IoEc s i ~
sc1b1-ask,dchliinc~4 cm pokri\.cne 1 2 o l i p 1 - o ~ ~ mar.amamci.
il~n
Komina sc. clo\,odi o i l o ~ c l o
t ~ o s k ~ w ~pod
i o p1-itisk01110,15 tlo 0,20 basa s tim d a pnrijenac oclmah pro tic"^ kr07
Iliasame kojcx s u rr+ctkcistr..
Ullilla~'ti1tc.1-a iormis,i se tsop i rijedcnje pr\,c,nca trait 20 miiil~t,l.S\.ak;tko cl,i sc,
prc~tlir~cino
~ ~ k ~ masti
~ y n kominc,
a
p s c l ~ ~ l m pLIa tiltcl-. \!odL7
ispiscinjc trot>a r~\rocIisc3
ocio~clos'i lcrnpc3rcltu~-om
oil 78 "C', ~i ispiranje tropa tr,ijc 50 do 55 r n i n i ~ l , ~N,lkoi~
.
~>t\.~il.~inja
tiltcra tsol>
izbacujc, napoljc, za 10 rninl~l'l, potc~msc filter sastn\.lj,i, L I Z
tx-a]ij(>i t?riIi\-at n o \ , o s kuhanja. U1;~112nn ~>roccsciicilcnjn trait> 100 clo 110 m i n . O\,aj
p o s t i ~ p a ko ~ i i ~ s ~ ~ ? ;8i \ do
. a 12 k~l1ii11ij;lclni,\.no. l'ranje tilteriltomntski 112
doc;,~i;lk~.,l/blaic~ncluiinc, s tim da .sc3 rnal-~lrnc'pscthoclno opc.rl1 Llc~odvajanja od
ii1tel.i. 1'sc~clnr)sl kol-iilcnia iiltc\1-,1/;I liominu ic u skratcwju cij[dclni<lko~iiinc,kojc, Ir,~jt,
111io2 .;;11,1.Slado\rin;l jc, bisi~-,>,
i.;ko~.iStc~njc
siro\.i~lajc I / I , J ~ I\,r~jcdnosiil ; i b o r ~ ~ ~ ~ r i j s l < o ~
i5kol-i?l~~lijci,
\rcvi\.,lnj(. kisccmik,~ I<ominom jc minimalno, a zn usitnia\.~injc~
slaii,~
Lori511 5~ 1nIi11C(,ki?<~l..
'1'0 i t , /bog l c i L < t y i l31-?.~$:
r ~ ~ ~ ; ~ oe111os~1
~ l i s ~plj<~\~ic-c~,
~ ~ i i ~I , I ~- L I ~ ~ C - < > i
I7l.&l;llLl
l'o>t~1~110
icl c i ~\.oei<~/,I i s p i ~ ~ ~tr(11~1
~ ~ ~~i IcL ~I C O
I VI ~ I C > L < J I Ii < (~ I r , ~ ~ : r i s1.,1eli
~~~i~
~ ~ ~ Li , ~I I >~>~~ I~1I L,j1, .,o )> ! ' ~ I I , * I , [ ,
. ~ ! i l t ~ l ~ i i j cc ~i ; j;
I'rc~iiia nai-inu zcigrijci\;anja slado\~ine razlikuj~~mo:kollo\;c so d i ~ . c k t ~ ? i m i
i~idiscktnimzagrija\~anjcmtc kotlo\~csa zagrija\,anjem pomocu I1odene pare i k ~ t l o \ ~ e
53 ~ ~ i g r i j a \ , a ~ i jpomoCu
e~ii
\~I.LICI.~ \'ocIc. U pivarama s e LI kuhaoni koriste kot1ox.i s'i
~cn~ctarnjim
ili t~anjskimkuhatima.
Kuhanje sladovine
Slado\iina poslije zadnjeg ispii-anja tropa sa toplorn -:odom otii-e LI kotno za
kul?al?je s l a d o \ ~ i ~ ?i lei jedan dio, prcrn~ipotrcbi, d i r e LI pcti sud. Kulianje slado\linc traje
o d 1 clo 2 sata. Meiiillim, LIZ koriAtcnje sa\rremenc'tehnirko-telinaloSkc oprelric k~llianjc.
~ l a i l o \ ~ i ntrnje
e oil (70 ilo 70 n l i n ~ l l ; ~ .
Cilj k ~ ~ l i a n j ajc: ispara\.anjc slado\.inc, po\-ci-anje koncentrncije hmrljnr
s l ~ c i o \ ~ i n c ,i~omcxriz,icija hmelja, sterilizacija slcido\.inc, nasl-njanjc ~ t ? d i ~ l ~ e l i j a
bjplanFe\lina i lanina i njiho\,o taloienjc, inakti\ri~acijaenzima i ispara\ranjc nc~i.cljeniii
spuii-dnill kolnponenata. \;aino je napomc'nuti J a sc LI l i ~ i i c l j ~ ~sl,ido\,ini
oj
poslije
kulianja nalazi s a m o 25 d o 30 'XI alfa-kiselina (ld u k u p n e kolirinc dodatih alfa-kiselina.
Kod doziranja lirnt~lja,gorki lirnclj sc dodaje Iia poretku kuhanja, kad jc pull
k o t a o i 15 ~ n i n u t aprijc. zavrJetka kul?anja. Aroniatski hmelj s e dodaje od 15 d o 20 lnin
prije zavrsetka kuhaiija limcljne slado\;ine. 'Taninski saslojci h n ~ e l j akoji SLI rast\~orlji\'i
u vodi bitno ut.iEu n a lorn bjelnEcvil~a - sladovine, tj. taloienjc tanina, psotcina i
bjelan?r\,ina LI obliku kr-pa, pahuljica ili 1-c)sc.. 'Taninske materijc. znatno utii-LIn a okus i
p ~ ~ n pi\.a.
o c ~Optim,ilana
~
pl-l \,rijciinost slado\.inc jc 5,1 L?O 5,2.
Isp,ii-fi.aiijc \~ocie u toku kulianja izraia\ra s e LI proccntima i g r a n i h c
\.rijednosli su oii 5 cio 9 'XI LIZ pritisak pare od 12 d o 11 bara. 13~~ocent
isparene kolii-ine
\.ode u mnogolile za\risi o d ~ S ~ O ~ . L I C C I ~ C ugradcne
'
tehnifko-tchnolo6kc oprernc LI
kuhaoni, i 1no2c sc oilrciiiti p o m o t u fol-mule:
lioja slada\,ine sc3 p o \ ~ e i a \ , ~LIi lohu ku11,l1ij'3 radi nasl'ijanja rnc~lnnoiii,i i
aksidacijc. (anina, s t i n 510 je bojn piva u toku \.renja s\.jetlija. I3oja slacio\-in? jc S,.i E13C
kad jc p u n kot'lo, kad jc. za\lr.5eno 1<~11ianje
boja ji' 12,7 EBC'.
%ahisrljn\ranjc slado\:inc \,rZimo p o m o t u biolo8ke ili tehliii-kc, mlijci-nc. kiselinc..
Cilj zakiselja\'anja je cia s c obczbijcde zadane pl-l \rrijc.dnosti kominc i sl;ldo\-inc. l'oslijc
zaki.;c~lja\~ii~ijn
slado\.inc pH \rrijcdnos! se smanjujc LA 0,3 tako ci,l sc' ctohiic! t3l-I
\rrijc~inostk o m i n ~ 5,h
, - 5,si s l a d o \ ~ i n c5, I -- 5,2.
:\LO
I,]-] \ , I ~ ~ ~ L > L ~ I ~ [ >sSI(c ~ ~ i o \ ~ i 11i;:i
t i c ~ pi\,o i~ii'i l ~ ~ l c ~ ~ i i c ~~t O
i i Il ~- ~? ~ i I ~ I I
milcroorg;lnij.mi ~ L Iosjc,tIji\riii nLi n i i a 121 I t>odsi~?ja.J s k o ~ . i t r ~ l j go~.kill
c'
~ii~tc>rijd
jt'
sl;~l>ijc~,
/ a ( ( ) SL,I I I ( > I . <po\.~>t'ati
~
~ I o ~ i r ~l l i~~i ii( j~LI~I sj~~l c~l c 1 o \ ~ i ~ i ~ ~ .
~ ) \ . ~ j i ~ \ ,k l / ~ ~ 1c i) ~ ~ ~ i 0 1 1 1 ~ ~ 1 l ~1)>,1!1
1ti
( L l i i r , t ~ ~~ i, l~ ~ l l ' i <l kl c)i t ! 1 ~ 1 "~ -1I ~ ~ I I .i t\ s~c lIi \~ ~
i jO
c > 11,;
~ ~ j ~ ~
l ~ , t / i \ I I I ~ ~ I > O I . , Ij/,,l/j\ ',,l.'-\
L,;,
, l , ~ ~ \ ~ i !j . cl t , ,
jc
'.!
LI i>j\.i~
51!~1>11
II!:'~
L.l%!Li
~ , , ~ l ! j ~ ~ ~ l ~ , s,).,
t,,iil,.;
, ~ i ,i .;. l : ~ 1 - ; ~ \ ~ ~ ~ : ,
i~,, !)!~jc-,
j ! ~ 1 1 1 ~ 1 1 1 j i \ c ? ~ l ~ ~ ; c:~Ij~ : l , i ! I ~ ~ - , ~ i ~ i i .
i!l;,,.,,i\
I
)
m ! , , ; '
,
1
:!(!./,
,
[c:
...: ,
%
, ; ~ O \ , . ; C \ , I I,:
Kotlovi za sladovinu sa unutarnjim k u h a t i ~ n a
U n u l a ~ . n jkuliai~
jc \ ~ r l i l ~ i lizrnjc,nji\.aS
~ii
toplotc,. Nap~.a\.ljcnje L I obliku s ~ l o p a
cije\.i kro/ koic struji slado\.ina odozcio prc,n~agore, =qsija\.a se \.odenom L>arc,rn
koja s e n a l a ~ ioko cije\,i. Kapa koja s e nalazi iznad grijaea ima funkcjju da sprijei-i
nastajanje \relike kolirinc pjenc. Ternperaturni reiirn kulianja slado\~iliesa u n ~ ~ t a r n j i l i l
k ~ 1 1 i n P ~cldleija
~ n i sc LI s l j e d ~ ~ i lfna z a m i ~ .I5
: min na 100 I1C - zagrijalranje slaclo\.inc, 10
min na 100 "C- prethodno kulia~ijeslado\,inc, 10 d o 15 rnin od 102 d o 104 I'C, 10 d o 15
minula kulianje slado\rinc na 102 do 106 "C,15 rnin na 100 "C pod pritiskolil
dcko~npezacionihpal-a i 10 rnin n a 10O0C- za\irj;no kuhanje.
U k u p ~ i okulianje trajc 60 d o 70 min LIZ ispara\~anje\lode 4 do 6 '2, ?lo jc za 50 'il,
bolje OLIlilcisii-nogkuha~ija.
I<ol.i.5tcxnjc ~ ~ n u l a r n j i l kuliai-a
i
ima PI-cdnost radi smanjcnja in\.esticionili
!ro.;ko\,a, n c w a oitr?a\.anja, nema liabanja, nema dodatne potro5njc energijc, ni. gubi se
toplota (zrar~,njem),nema rnjc8alicr LI kotlu, n c poja\lljuju se \relike kolirine pj?nc>..,
nc'ma potrcbc za z'igrija\.,injeli~ st>olja I mo5.e s c korisliti zasiicna pal-a niskog pritiska
(1 ~ J I - )?'enipCrat~"-'i
.
slaclo\.ino i otpal.,i\ranja sc mug11 I;1I<o mijc~ljati. Ncdostaci
11pol1.i~bc~
o\'clg kotla su: pr'i11jv kuli'ila je tc,ic i aku jc toplotnu optcrci-cnjc sloijo\,inc
\.cliko, iiiiamo prohlc\m pr)jai-ant, hojc pi\,a i neznntn~rpro111jc11~o k ~ ~ r>iv;l.
sa
Kotao za ku17anje sladovine sa
unutra.fnjin7 kuhafen7 (presjek):
1.
2.
3.
4.
5.
6.
ulaz sladovine;
izlaz slado vine;
unutra.fnj;(cijevni) kullae
kapa za raspodjelu sladovi~ie;
zid posude;
obloga;
7, izolacijd;
6. odvod sladovine za
suspendovar7jf hn7eij;l;
9. doziranje hnlelja;
1I! vodokazno stak:o;
11. prekidat za osvjetoenje;
12. n7laznice 23 ispiranje;
13. dovcd pare;
14. odvod kondezata;
1 5 do vod sredstva za CIP pranje;
Sheriia 11. Kotao za kuhanje sladovirie sa spoljnh7 kuhafeni:
1 - spoljjli kuhaC;.2 - vodeta cJevza vrutu sladovinu; 3 - spoljajnja vodeta cijev; 4 - odbojnc7
kapa; 5 - pala; 6 - kondenzat; 7 - purnoa za sladovinu;
Kuhanje sladovine pod blago povi8enim pritiskoill (NDK)
Kulianjc slado\,inc sa \rnnjski~~ikulia?ili~a odvij,i sc t'iko da sladovina
recirk~tliSc.kroz kuhnf 7 'lo 12 pula na s i t , a kuhai- s c nal'lzi i;/van kotla.
I'oliioi-~~
puiiipc slado\,ina sc iz\:laFi iz d0njc.g dijclci kollci i \?l.o\.ocii la.oz kulial.
Uz blago po\piic,ni pritisak s l a d o \ ~ i n as e zagrij;i\,<in'i 102 d o 10(>'C.
I'~.~.~iiiostko~-ii;lcnja I;otl~\.~is ~ i\,cliijskim I;uIi,~i-~~nl u s I < r , i C ~ ~ nI<i~li~inja
i~~
11111cljnc'sl,~~lc,\.inc
SLI C I O Inin na 60 lo 70 mill. 'Tnkod~11.
jcl hri_c, t,ll<~ic,nj<,
bj~~l;ln?c~\~in~l,
\ ~ c ~ iskuriStenjc,
ic~
~ a r k i l matc,rijci,
i
\~c~C.c
iskoriftc7njc sii-(j\inti i s\.jctlij<ihoj'l tpi\rci.
Kc>1.i5lc,njc' automatikc, o b c ~ z b j c ~ l ~ujc~cl~iafcn
~jc
k\talitCt slado\.ilic, s , i ~ I ~ . i a j
r'ist\.o~-Tji\,ogn7otC1jc 1 mg/I(JO nil slado\rinc i c,iika,<nijcijc. k ~ n t r o l ~proc-cs,i
i
kuli'inja
sl,id(>\,inc~.
ZCi I :i1 sl,ido\~ineL I ~ ~ ,sc
O ?s Ia m o 12,S kg par(,. I'~-oiz\~cclcno
pi\.o ima ni?u
f l i \.rijccino~t,Fist mil-is i prijalcjn ~ L Lpi\,'].
I ~ \'v6c ispCl~'1\-anjc
u toku l,~~h;li~jil
I~i>i<~~jii~'
.\l,~clo\.in~~
t)rnog~i('~i\~,1
\.c,Si sadi.iLijlimcljnih ~ i l j , i I;oj,i lo.?(, 1lliF11 l i d , ~ I . O Ipi\;,l.
~IL~
Ni,clost,ltak ~ 1 p o L r c 1\~cirnjskili
~~
kuliili-,i jc LI po\,c.C;lnoj poll-oi~ljic,1cl\tl.i?cxnc
(~ne~.gij(>
L I / cic>~i~lLn,i
i~l\.csticic>n~i
~ ~ l ~ $ ~ i ~ i i ~ i .
j(7
O \ ? i m p o s t u p l ~ ~s(>
~ iuik u p n o trajanjc kulianja skratuje zaIi\~aljujuCi\.i?im
l ~ J m p c ~ ~ . n l u r pri
a ~ i?emu
ia
sc, ~.ast\~al-anjc
limcljnili iiiatcrija i n ~ i l i o \ ~transl'c>l-m,icij(l
c
bitno
ub~.-ia\-,i.
Dosad;i?njr i s k ~ ~ s t \ ur ok a z ~ i j cda jcl procenat isyar,i\.,inin bio '10 d o 13 00,a
1,oriStc~njc.mN111< .<istcrna ispara\~nnjese smanjilo za 5 do 7 '?;,.7,nni-i cl'i ssmo ost\,a~.ili
zn'itnc u.?lc.de od h k\,Vl.l 1") I l l \~i.iiCc,linieljnr sl~iilo\~ine,
svc to zali\.,iljujuCi s l < r n i c i i j ~ ~
I;uliCinjci,I o ~ 1'l0 na 60 min.. Iskoriatenjc sil-cnri~~a
LI kuliaoni jc, izmcc1~1
71 i 79 'h.U toku
YIERLIIV
-
GEIVIJALIVA JEDIVOSTAVNOST
ZCi\,isno od toga LI kojern obliku i-emu Iili~cljdoda\rati mosamo oclrcditi tel-tniekotchnolo.5ku o p r e ~ n i ~oclnosno
~,
~11-cc1,lj~
za 'i~ltornatsko doziranjc. hmelja. Doda\fanje
limelja n a o s n o \ > u cilfa-kiselina na 1 111 slado\'ine 11ioie11io pribliino odsediti pre
' i
,.
---
I
!
--.>
i
j
Shema 13. Prokl@dnja :,,sokokva/itetnesladovine uz srnanjenje utrojka energije
a
!
Sherna povezivanja kotla
za kuhanje sladovinepod
blago povijenirn priliskonl
i urwfaja za doziranje
!
hrnelja:
1 - kotao za sladovinu; 2
!
i
! & :
/-
8
- posude za dozianje
hrnelja; 3 - punlpa za
punjenje posuda za
.L~<''
Doziranje hmelja
b-2,
<3
3
'T
I
K u l i ~ n j c mslcit.jo\,inc
~ 1 7d(>Jalak 1 1 1 : i ~ ~ i j . i ; ~ : . i \ i j ~ i sj ~e ~ procesi lrnnstormacij~?
goskill m~tc,r.ija i~ l i ~ h ~ l j f,l ~m c. s I j m o i c biti: pl.il.clLilli, LI pc,lc.tamn, LI p r ~ l i u i kclo
ck.;tl-akt.
\ ' a i n o jc blci:;~,\.rcmc~ll(>
[>cl~c,dilil\olii-inu hmelja, \.sijcme clo~il-nnja,kao i koju
\ , I - S ~ L ?e!imo
I
kt11-iititi.
Go]-?ins I i r n ~ l ,iLl-aicl\.cl
~~
.;c3 11 j(>clinic-;llna go1.i-inc. (13U). Onc p~-cilsia\~lja]u
~ a c l l - ~go]-kill
aj
matc.l-i,ia u p i \ , ~ mg/].
l
l?a Lt-'i.;lno i n . ~ i ~s \t ic l n c l , l ~ - J lg~oLr i~i n ~ l~t-'i\.;l,
hmc>li.;e oiil.c~ifujc11~1o.;no\,Ll J ' O I - ~ L I ~ ~ ~ :
.>
-p7
C
doziranje hrneua
slado morn; 4 - punlpa za
p~ainjenjevruee hrneljne
sladovine;
I<c~pclc-ilc~i
jccinog k~~lianj'i
je 10 do 15 111. Dne\.~ios r 11iui.c pi.~)iz\.e)iiiti3 do - Ikuhanja dok je gocliSnja proiz\rod~ljnpi\.n 1000 d~ 3000 111.
Tellnolo4ki p r c ~ c s z ~ k o ~ l a slnda
a ~ j cdvija sc intuzianim poskupkorn.
l<onlo\znjal; se koristi i za cijcdcnje komiiie, a di.uga posuda se koristi zn kuli,injc
komine i kLll~anjc.limeljne slado\~ine. Ka osno\lll najno\rijil.i t-el~~~i?ko-tchn(~loSkih
saznanja konlounjal< sc m o k koristiti i kao bistrel-rik, pela posuda ili \,i~.lpul.Vodcnje
tc.hne,lodkog t2c)st~~pk,i
jc \)].lo jednosla\jno, ne zalitijc\,a k\rnliiiko\z~r~~~
cadnu snag11 i
ll,o:;L~;c jc ~1 k~.at]c<,n~
\,rcnlc~iskomperiocil~pl-oiz\~aclitivise \,rstn t?i\.ci.l'ivn sc t c f i i /
(,,nk.~)\a i l i b ~ l l - ~i ~pl.o~lnjv
di
sc u i-a5aln,1 - k r i ~ l a r ~I'rrdnost
~a.
izsradnjc mini-kuhaon~t,i\..cil.il LI t.0171~ :to 1 1 ~ ' 1 i i ~ti rj io1< k o \ ~xn I?LICC,
rcklamc, trCinspclri,slabiliz'liij~~
pii8<i,LC?
ctikcblc'i ~:c' zn\.ise od l r g ~ \ . ; i ? llll.~'?~.
k~
Knpacitet mil\i-pi\rnr(, sc 111o.i~ po\reCnti ako dodamo nckoliko tal.il;o\.n 7'1
odlctn\.;lnjc pi\,a. C)plimalno kori4tenie kapacitetn mini-pi\~nrc- k u l i a o ~ ~za\'isi
c
ocl
1.7r"dcijc r~i\'a,odnosno t;\~akcle-lnc>\i~~e
papllnje;iosti mjcsln LI ~lgoslileljskom objeklu.
k,Ii?ljenjc j~ iia gostic~nicc.trehnju ilnat-i rnil~imum200 mjesta zn goste dn hi minit'i\ral-a eltonomski oprnvdano post-ojala.
1 - silos za dad; 2 - nllin; 3 - posuda za
ko~rlirlu;4 - bbtr~nik;5 - vi~i'pul;6 grgae 7 - aeracga sladovine; 8 odleiavanie piva; 9 - filter za pivo; 10 tank za filtrirano pivo; I 1 - slavina za
pivo (&Ce - kkik~le);12 - posuda za pivo;
13 - pivo za burad; 14 - lei"; podrum;
15 - CIP tank; 16 - vod za paru; 22 ko/n,oresor/i,.23 - ledena voda; 2 4 kondenzat, 25 - tank za toplu vodu;
~ - )
..
A - hladna voda; 6 - t p l a voda; C lvnel/, D - sladovlna; E - talog; F A VC~SCC;G - klselgur,
1'
IskoriStenje u kuhaoni
/.\.I(
<,'t:- x f
'
. .---
[
I:
x
/.- x I 00
-.
'(I<?)
~ ~ i c i r j(tr711lski)
~ij
~ ~ k s O - , l k 11
l ( lI ~ I I ~ L ~ ~ I , I~I l OL ~l ~ i o \ . l ~ l i
1'.-I J ~ I . ( > I I ~ ~I I~ ~I <~ I ~ ~ S ~ I I ~ J II L~ ~L ~ ( I\ l l~ ) ~ I ~ ~ ~
Foto 6 Mini-kuhaona
L = c i $ i \ ? < ~(I,:)L
I'
l k o r ~ ~ A ~ if1~~i l1<1t o(0,00
~ - ''<,!k o ~ i l ~ . ~ ~ l , \.oi:~
L - ~ j 11i~>zi'i
r
i 1
I00 4 20 ,'C'
1 1 1 ~ 1 c i ~ ~ l lc1cI
]'l
1 ~ 1 ~ ~, l 1c ~~ c ~i o~\ ( ~I~ it ~
<~ >~kci :~
Odredivai~jekoncei~tracijeekstrakta u teiii~skimprocentiina
2'1 o ~ l r c d i \ ~ n ~sadl-iaja
ije
ekstrakta LI slado\~iniLI teiinskim procentima ('!!<Im/m)
koristimo saliarometar.
Saliaronietar (areometar) dohio je n a z i l po mjerenju sadrkaja saharoze LI
rcist\'orimn.
3ljc'rcnjc st, obCi\-ljana tcmpel-aturi od prohli%no 20 ,'C.
%'I ~ L Is \ ~ r h ~
sel ~ l z i m n
mcilci I,olii-i~i~i\.r~lCc>limcljnc slaclo\.i!ie i sipa 11 odgo\.arnjui-i metalni cilinclar s;l
omolnCen: za li1,ldenje slddo\.inc n'i pribliino 20 SIC.Pri lomc. se lrcbci p,izili dci se
slaclo\.in,i nc razbla?i. Pored toga sc mcx-a sprijc?iti ispal-a\.anje \lode i po\,e:anjc
konccnlr,isijc slado\-ine.
Sah,irornctnl- jc baidnl-cn nn 20 "C.Ako tcrnpcrnt~11-noclst~lpaod 20 "C tada
\,rSimo korckciju tako da telilpel.at~lraiznad 2U ('C:znaci da je guslina manja nego na 20
t1C. Za OI'LI S\TIILI LI donjclii clijclu saliaromctra je ugraclcn tcrmomctar. Kol-ckcija sc
o?ihva tako ?to sc saharometar i z v ~ ~ ?ize t e h o s t i s tim dn ni11
ostane ~lronjcn.
I'ored tempel-alul-ne skalc o ~ n a ? c n iSLI crveni brojevi i crle. I3rojm.i koji su oznC1?cnina
shcmi dati s,i clc,s~icstl-ane oznciFc.ni su cr\7cnom bojom. Ovi brojevi predsta\lljaju
\~rijcclnoslin,i kojc ~ r e b aiz1~8itikorekciju v~.ijednostikoja je oeitann snlinl-omctl-om LI
zci\,isnostiod le~npcr~itllre
i dale su LI cles~limdijelo\.ima procenta.
Areonletar
(saharometar) za
sladovinu u cilindru za
areometryu:
I - cilindar za
areometryu; 2 - plajt
za hladenje;
3 - noiice za vjejanje
u vertikalnipoloibj; 4
- ulaz vode za
Illadenje; 5 - izlaz
vode od hladenja;
6 - vruta Ihmeljna
slado vi17a;
7 - areometar;
\,,
\(l/l/lf ~ ~ / l l l ~ / / l /
I ~ , ~ . I I I C I J I I ( , I I . :([II I I 1I
\,r,.<,l,l
\,(
0 1.)''
/ f l l ~ / , ~ l ~ l l l: ,lI , l
YO) I,/.-, i l l ) ~ 1 0 1 1 ,, , I I I I( I ( I I ( I
Odstranjivanje toplog (grubog) taloga
Nakon za\rr?elka kuhanja radi ocl\~cljclnjci
t'iloga iz sl,idc)\.inc., slado\lina sc
\ " . c p ~ ~ ~ i i p . i \ , a~~Ol S L I ~taloinjakc
C
i l i \.irlt7111c. N ~ i i s ' ~ \ ' r ~ ~ i i e~n?ii j\ ~
. ~ i rkc)risk
c
zri
od\,ajanjc toplog (grltbog) lolog,i \,irlp~11.
\'irlplll (\\.hirlpool) jc \.el.tikalna cilindrii-no-ko~i~lsnnpos~lda 11 koju se
lcin~cnsionnlno
p r e p u m p a r ~slado\~ina
i
iz pnsudc za kulinnje slado\,ine.
Ccisticc' grubog (toplog) trilog;l skupljnju sc n;l sl.c>ciiniposude u a b l i k ~ lk ~ l p c .
01-aj naEi11 skupljanja ecstica na sredini posudc pozlinli s\.jctski nciuFnik 1\/11c~r.l lL'iii.~lc~iii
~ i ~ i z \ ~jc' d ,,~kl\iil
o
<oIjo Tnjn" jrr SLI 5c i znostcili djc,lii-i ?clja skuplj,iIi n a sreclini ici;cs LI
ohliku kupc.
I ~ L I ~\.rcmc,na
O
sc, 7,;1 od\.ajnnic loplog lalogci iz \ . r l ~ ilinicljne
-~
slndo\,ine kol-istio
l,lloinjalc ?lo
imalo /a posljcdiiu sm~ilijc~njc
hic~loSI<c~
i Icc~loidn~,
.stabilnosli pi\.a.
I<c>ri?k~~ijc~ii
~ O S L I L 11
~ oL7lik~1
~ ~
\ ~ i r l p ~Fiji
l l ~je>~ oc1110s.?iri~ic,i \ , ~ S I I I L1:, I , I :3 itd. 117. li'igiL7
oci 2 ?,, k;io i d o \ ~ o dsla~lo\.inc'na 113 \zisinc ~ ~ o s ~ ~i
l ~c,cl\~od
l c , sI,icio\~in~~
n a najni2em
rnjcSstl~
posudc. Brzin,~do\.od,l sl'ldo\'ine u \.il.lp~~l 111 11.<51>~110
clrl L7~1clc
\ . v i r l od 5
. m/'.
\ ' r ~ l ~ ' I~nicljn~i
a
.;lncio\.in,1 mirnjc, 11 \;islplllu otl SO (10 .40niin l c , /a\,i?i od /,?~l,inc~g
lc~li~iolo.<lio~
~ > O ~ ~ L I L > Iproi/\~ocili~c~
,~~
slciclc~\~i~1c~,
O L l \ l ' ~ ~ i llC110gii
~ ~ ~ l ji /~ I~i ~ l l ( ' l j l l j cslci(lo\.ili~~
~
~ i i o ; c ~ ~~~~~r c~ii cjo;
l i t iponioc.11 (o~itl.ili~;;~i
i ~oj~,it~,~
:] l l l (5' lit11 L I , I 51, i c v l r i ~ ii i i t r ' , l < i ( i ~i)l \l ( ' I-~cli
Ill;lil~~o~!.
l c ~ I c l ~l l c: b~
1~l-i'111111I11<1\, l 111 L ' I \ O 5c5j7cll~'llol~cl.
l-,:l~;;I ~ ~ , ~ I , ~ I ~ L ~ !Loji
~ . ~ I ..(,
; I ~I : , I I , ! / I
I,oII!I
/ , I , ;.\IL!: ! ~ : I I I , , I I ~ w I s ! ~ ~ t ! ~ ~
!I,~l \~ ~~ ll :> : l i ~
, :I:iil i.!l,~!;,
\ ~ . I ; I I :i,!:l i i l , , ~
:I) iio St) 1 1 1 1 1 \ 1 i 1 1 , i i ~ i l , l i , , ~ J k l ;
j~c'!3,i , , : ! \ i ! ] l l i "
i < l c i O \ i l l ( ' C ~ , I 1 1 1 c(. 51'1 1 l ( ' ( i 1 1 \
I ~kol)lcli\l
< ( . ' - I I , , I 5,) I\\.iiw O l ! i I . l l i i l l l l i i i i c i L i i ~ / i l ]j r i l O ~ i i : :
\ I
jk'
('(
;"l'~'ll.
..t.
V~rlpul(I shlrlpool)- pl esjek
1 - ndvod lspara vanja, 2 - hauba za
odvod lspara vanla, 3 - lzvod
kondenzovane vode; 4 - CIP pranje,
5 - osv/etOenje; 6 - staklo za
posmatran]e sa man~pulat~vn~m
otvoron7; 7 - bopni zid;
8 - izolacga; 9 - dno v~rlpulapod
nagibom od 1 %; 10 - 177Iazniceza
CIP pian je dna; 11 - tang-.ncijaIno
q
V
-
-
-
"
-
\.ll~i;A!:
~J
co.
0
CPM mikrofiltiralij?
Novi postupak aeracge sladovine
.,
..
----
Hladenje i bistrenje hilleljne sladovine
jl,)
-
.
12
-4-7
'Z
I
Uredaj za odvajanje hladnog (finog) taloga flotacijom
I:lotacijci se moLc od\rijnti LI ~ I S L I ~ ~ \ iJl iL bcz.
I
p r i s u s t \ ~ A \ ~ n s c Nnj\riSc
n.
se koristi
flc~tcicijn,sl~iclo\~i~ic~
L I L c ~ o c ~ c i \ ~ cl<\~ciscci.
i ~ i j c ~ .+\l<o 11 sl~iclo\-i~ii
~ i c ~ ~ lL\~ciscci,
i i ~ i
\,~.ijc?~ii~,
ilotacije postoji opcisnost d,i sc slaclo\.ina inlicil-a.
K\~as<ici dozirani stcrilni zrnk o n i o g ~ ~ c upoFctnu
j~~
i a z ~ l glci\.not; \.rcnj'i.
Sl~ido\~iii,iza\.isl~o od zndnnog te1inoloSkog proccs,~ g l a \ ~ n o g \.l.enjci 11ii1-ujc u
flotacio~iomt'inku ocl 1 d o 8 sati. Poslije odrcdenog \.rcmcnn nn po\.~.?ini~lndc)\.inc
Flotacion~tank
I
\,A'
.-
"-
Shema 17. Uredaj za uklanjanje 17Iad17ogtaloga flotacl/bm;
Kvasac
1
4 '
~ o n j evrljenje
L
Sladov~na
1 - vlr;lpul,.2 - purnpa za vruku sladovirru; 3 - ploFasti hladnjak; 4 - purr7pa za hladnu
1
V r ~ o nlank
~
Zrak kvasac
* IspuStanje kvasca
Zrak
sladovlnu; 5 - Ventu~gevacQev; 6 - filtar za vazduh; 7 - tank za d0Ziranjje kvasca; 8 ffotacloni tank;
Sherna 18. Mog~lknostdoda vanje kvasca proe i poslge flotacQe
Postupak flotacij e
Hlaclni tnlog imn sposobnost d a sc. spaja sa m ~ l i mi-esticamn (i-c~lij,liii,ik\.asca i
mjehuriCimn zl-nk'i). 1-0 je ~lst-\.arit-rostupak flotacijc. gdjc, sc. slodo\.inn mijcgn 5'1
1-aspr.5enim zl-,ikom 11ncijsitnije mjeliurii-t kno \ri4ak.
Nnkon nc'koliko snti mjehuriki zl-ak'i u f;otacianclm t,i~-~ku
st snlcup1j;iju n'i
po\.r?ini sl;ldo\.ine i po\rla?e z,l sohorn i-estice hladnog tciloga, koji st\-31-a k o m t - r a k t n ~ ~
pjaiu.
I:lot~ciiase mn2e obaviti LI prisust\.u k\yasncn i bez prisustva kvast~ca.
I),inas sr. naji-r+rLe flotarija o b ~ i \ ~ l jua PI-isust\gu k\.asaca, c1;1 L-ri sr' spl.ijc.i-iln
i~lic~lccij~i,
,i k\,asac isto\-~.c~rnc~~io
kol-isti kisc,onilc, d o k snmn ilot,ic.ii,i pr~~dsl'i\.li~i
poi-clnu
f'izu \~rc.nja.
U t1c)tacionom l'inku slndo\,ind s'i k\,ascem i riod<itim stel-ilnim ~ 1 . ~ 1 k omil-ujc
rn
oci -1 d o 8 snli.
O ~ o.itcijc
L; flolncionoiii t,inkLi i ~ d \ . n j ns t ol;o (15 ",, finog tnlogci, 1' 3.5 I ~ I I tdlogn
u pi\w rL1dip r ~ j ~ i t n ookusa
s
piIra.
4. PROIZVODNJA PIVA
Glavno vrenje
I Irnclin,~slcido\,in,l sc iz tclloinj;thciili \.isIpLllil prc'p~~~iipr?
prc'ko p10?;1stog 1il;ldnj~ikn
u tlot,~cionitank ili LI \.sioni tank. U toku pl.cp~lrnpa\~nnja
limcljne slndo\,inc LI flotacioiii t,:nl;
tc.mpcratul-n nnsadi\.anj,~hmc~lj~ii.
slado\.inc jc od 5 do 8 "C,LIZ istovremeno cloda\lanjc
k \ ~ a s c cPrilil<om
~.
doda\.nnjn k\,'isca dazisn sc stc~si1;uizrak LI slndo\,inu. I'oslije ~-nil-o\~nnjn
li~iieljneslado\.ine od 20 d o 10 min~l!.i 11 Flatncionom tnnku, sndi od\~njnnjnliladnog t~iloga,
u k ~ ~ p kolii-ilia
~in
sc prepurnpa LI \rrione p o s ~ ~ d([el-lnentor).
e
Hlndni tnlog se LI potp~lnostilie
izcl\,aja iz h ~ ~ i c l j nslado\line,
c
s obzirom IICI Lo da je jcdnn dio potreban zn pobolj?nnje okusa
goto\rugtli\ln.
Od L I ~ L I ~ Isadr?.,~ja
~ O ~
ckstrakl'i LI osnc)\moj sl;tdo\rini LI pi\'(> psclazi pribli5no 23
o ~ po2c1tnog
i
sacir/_'ij,~ckstrakt,i LI o:,iio\rnoj slCido\,ini.U poietku gla\anog \ . r e n j ~raz\,ijci se
c)d~-cclcn~i
l<oli?inn cliacctyla koji bi n,1 kraju \,scmja ti.cL~ilo la budp od (I,] d o 0, 15 mg/l.
1:cdc)ks polc~ncijal(1-1-1)zn mlndo p i \ jc~ 21,4;i za g ~ l o \ pi\
~ o o 1 1,52.
U toku pl-oiz\.odnjc mlndog pi1.n moZcmo olilLidenul i m c l j ~ sl,ido\.in~l
i~~
psep~lrnpaLi
u \.sic)n~~
I - ~ O S L I ~ na
L I ~ ; t d n n~ ~x ~f e b tm1ipe1.~1t~11-~1
i~~
\;~-c>lijn
11;' d o d a h k liomogenizir,l~iog
l<\.cls(-Li
i st(~ri11iog
zsCik~1.
K\.ASJCs c dodajv od 0,; iio I lit'lr. nnj<isndsiaj
<clij<il<\,nsc,l LI 1ml i ~ n o s i10 d o 1.5 milionn i-clij'i L\.'isza, ,i LI L7~1rnc)j
tazi \.renj,l LI l m l mlnelog
pi\.'i n'iI,lzi sc o ~ 50
l LIO iiiil~on~i
Ccliicil;\~~iscn.
C)sno\.iii lclint)l~>SlLgl~i\.nos\,1-cnjcljjc 1-,l~lag'1njeIcl-mc~nt;tbiInilic12csa LI
all<oliol,C0:i o s l o b n ~ l ~toplolc,
~ i j ~ ~11od ~lticajcmc>nzim'i i;. l<\,cisw.
Sc'i-c,ri psc\,iru psc~rn,i(;,ii/ l.ic,~.iiic-c1;~c1jicdn'ii-ini:
Klasii-an postupak proizvodnje mladog piva odvija se tako da sc LI vrionu p o s ~ ~ d u
prepunipa oldadena Iuiieljna slado\iina na ternperat~uiod 7 'C, uz isto\~re~iieno
dodavanje
0,7d o 1 1/li1 tei-nog kvasca uz doziranje S d o 10 mg/l sterilnog zraka.
Gla\lno lfrijenjc se odvija u tanku c'etiri dana, odnosno clo zadanc prc\.rclc~sti
iiiladog piva 61-0ocjelijujemo pseliia sadsiaju diacctyla u jednom litsu pi\ra, nakon i-cga
s e oclvaja kvasac iz vrionc posude. Temperatura vsenja po\lisi se do 18 "C, s tim cla je u
fermentoru po\.i.?en pritisak na 1,3 atmosferc.
Na o\.c>j tc~iipc,rat~~ri
mlado pi\-o rnirujc d\"i i l i \.i?c d,ilia s1.e dol\ sad]-Lij
diacct!~l;i nc) postignc manju \ ~ r i j ~ d n ood
s t 0,15mg/l.
I'oslijc liladcnjn mlndog pi1.a na icmperaturi od O "C ocl\rajci se I;\;as')c iz
odle%anng pi\,n, i pivo s r p r e p u ~ i i p a \talik
~ ~ ~za
~ sa/rijc\.anje i stabiliznciju na
iciiiperaturi od -I I'C u t s a j a n j ~od
~ 12 clo 14 dana.
Opisani tel-moln.Ski postupak \wdenja glavnog i nnknadnog vrenja pi\.a posti%c~:
stabilniju pjcnu pi\'a, vizi saclrzaj ugljelidioksida, smnnjenje koliFilic diacctyl;l, prijatnu
gorrinu piva, po\.eCa~iu stabilnost piva i pivo precl filtraciju nije potrebno olilaciiti.
Elektrc>pso\~odlji\iost(mScm) u nilado111 pivu je od 1395 d o 1445 Siemelis jediliica.
Grnliirna \rrijecinost Siemens jediliica za\~isi~ I primjelic
J
telinolo6kog postupka i vssla
piva.
Stepen prevrelosti piva
U t o l \ ~gla\.nog
~
I naknndnog \,renja nc vnljcmo d o ~ \ ~ o l lcici
t i dode clo autollze
k\rasca kao I-tzultat pn\lctaliog psisust\~nsads%aja nminokiseliliskog azota koji izazi1.a
ncprijatan olius pi\.'i, promjcnr~Lmje i pogorSa\;a hiolo?ku i koloiclnu stabilnost piva.
Stepell prc\lrclosti pokazuje Iiam koliko je proceliata ocl o s l - ~ o \ ~ nekstrakta
os
u
lilaclnoj limcljnoj slaclo\.ini pse\.rClo. SLepen pre1.1-elostimladog pi\.a, oclnoslis gl-anicni
stcpmi pi.c\.i.elosti pc~kazuie nam koliko ima ekstrakta da m o i e prc\,irati u toku
odlc.lci\~nnjapi\.n. S obzirom na up-adnju sa\,semene telinicko-telinolo4ke opsenie i
pi-i~iljc>ne
najs;l\~sc~mc~iijiIi
clostijin~iCn,pi\.o sc moic, proiz\.esti oci 14 ell.) 21 d'ln. iK<lkc>n
zn\.r.?cnog gla\-nog \,rrnja pocliicmo Icmpesatul-11mlnclog pi\rn na 18 "C,a za\.r8etak
gln\mog \.renja jc ako u mlnciom pi1.u imnmo \.rijednost sncir7nja diacct!.la manju 0,15
iiifiil. Teliliolo5lii ~ o s t u p a 1 .proiz\.odnje pi\ra m o i e se primijeniti dn sc cjcllc,in\.anjc
pi\.a oci\.ija 2 dnna na 6 ''C, 5 clnnli nn 4 "C' i I4 ciana l i n (3 "C.
Clvaj t(~linolo6kipc>stup<ik
I'~-c,kon~jc.r,~n
sadi-i.aj dlncet\,la u ~ c i l c i ~ i n o m
pi\w lo2c' utii-c n'l sclizo~-skc~
osobinc. goto\,oji }3i\.,l.I'~.c~\~rclosl
mlados pi\.n krccc se c>d79 - 84,s '!;I.
G~.'inii-nc\,rijednosti ~~icll-iaja
dinc.et!,la u pivu SLI ocl 0, 10 cio 0: 15 ~iil!l.
I l k 0 jc adri.<ij dicicc~t\~la
11 pi1.u \ ~ c , i ; i oci 0,lS 111gilosjcti scJ rni1.i~ i c)l<us po
mnsldci~.
I'r-i\,icini stcpen prc\.rClosti odrcclujc, sc, pomocu s n h ~ r o m e t r ~ui pi\ru. I'm\-J
prc~\.rc~lc>st
pi\.'i odrcdujc sc. u laboratoriji, poslije izd\rajanja alkvliola iz piva. I'ribliinc>
p r ~ i \ ~pu~ ~ \ , ~ - c lmo%cvnc)
ost
odrcclili cmpirijski ako sn faktosom 0,Sl pomnoiimo stc,pc,n
pri\;iiinc> p ~ - ~ v ' r c ~ l cl'~.i\,idiii
~~ti.
ekstrnki jc dio s ~ l l i c matcl-ijc. u pi\,u ocirc~ci~~n
saliarornctro~ii. 1'1-~1\.i cl,st~-,li;t jc dio s ~ ~ l l c~, ~ i ~ t c ~IrI i jsl~~ci~n,iiii,
c~
ocirc~i~i11~1l~o1i
i ~ d \ . , ~ j ; i n,~ll<c)liol,i
ja
(piknolnctl-ijsl<iiii~ l dsugim
i
i~ictoci~im~i).
Cilindii-nokonusni tankovi (CI<T)
Tc~IinoloBkiposlut7al< od\:ajalija pi\c,i iz \riSkn k\.'isca ornoguCa\,a dohi\ranje pivn,
obc~zbjec?~ije
ckonornsku dobit koja j? zavidna ; ~ k osc 7 . n ~d a jc \ri8nk I<\:asca iz kojcg sc
n i o k tiltril-ati p i \ z ~preko 3 '1;) od ukut-rne proiz\~ocinjepi1.a.
Novi postupak za izdvajanje piva iz vitka kvasca
Pall Corporation - Seitzshenk Division, Walstetten
Uredaj za odvajaiije piva iz viSka kvasca
Postupali filtl-acijc
Proizvod~~ja
ugljendioksida
C)s~lo\w'i hnri~ktcrislik'i postuphn filtl.acije je \~elih,i tnngcncionalna hrzinn
protolta susklcnzije k\.asca, preko po\:rSinc membrane.
I<,~dirazlil<c. pritisaka izmcdu d\,ijc~stranc mcmhranc, filtral (permcat) prolnri
hr0/ ~ i i c r n b r ~ li iocl\rodi
i~~
sc kno proiz\.ocl fillrcicijc.
C'cstiiC koje n e mogli proti kroz mc>mhranu,s k ~ ~ p l j a se
j u nn po\,~-?inim c ~ n i h r x i c
(t70kro\.ni sloi) kojc sc kasnijc odstl-niic i-i9Cc1-1jcmsLi CII' ~ircdnjima.h;lcmbl.nnLi sc
ncikon upot~.clx>
olisti i sterilize n a tc~iiperat~ll-i
od 120 '!C.
Kcram~i-knmembrana jc, otporna n'i luiine, kiselinc. i dczintel;cionn h r c d ~ t \ ~ i i .
L'~.cl~l,ljciutomntski reguli.?c> fil11-aiij11 k\zasca, ispir,lnjc 111.cd~lj~1
s s ;lx>clom,
i-iiCc,~jc,sa I u i n a l i m i kiselim sredsl\yima.
l ' o s ~ ~ sa
d ~li\~nscc~m
i
jc' poci pi-itiskom ~ ~ g l j e ~ i d i o k s icJ-n~,~ . k ~ ~ l a c p~1rn17.1
ionn stal~io
17rc,~iosik\,Lii;ic-ir poi11cit7)?rekc>n i o c i ~ ~]lXi )~I I O \ ~ O11~ O S L I hruz~iiiii
~ ~ I I , lo\,c)~ii.~ ~ > ~ L
k\.,isrn I I l>osudi scT hi'ilno oclri.;l\.,l doclLi\~~injc.rn
su5penzijc kv,iscir p c ~ n i o i -napojncz
~~
1) L l l l l ~ Y ~ .
l ' i 1 1 1 . 1 1 . , 1 ! 1 1 ~1>1\.o
,,c3 I / o \ i d i k <I~\ \
C)
~ ~ i ~ c ~ ~ ~1 1 cL ii i ~1i>;il l tc3,1l1\
p ~ l I.?
~ ~ ~ t~: l
I I I ~ I I \ ~ I I ~ ~ ~l I\ IoI ~~ c i~c ~ e ~ !(~~ l, L
~ I~: , ~ l~~. ,I~\I~ci, ji, ~J~c i~. ~~~~ i i z i i i c ~].)~-olol,~i
~ii,~ ~ I ! , ~ I
\~lcj
l i l l ~ l ~ i l ~ ~ ci !! t ~~ l1 ,~ ic 3 ~ l i.c'B. i ~ !)l.c,l,;cl
<~
i ' < l ~ \ ,l i i ! ~ c ~ ~ ~ ~ l i ~ l .
I
I
~
L toku ocl\-ijanja g,lLl\.nc]g iel1nolo9kog proccsa \-i.enja tj. rnzlng,lnjn
1 ~ ~ r m c ~ n i a l ~ iicc'crn
I n i l i t70c1 ~ltiz,~jc!rn
c.nzimil i / k\.,lhcn, dobijcx sc, -1 kg CO./hl iz ~iilncic>g,
pi1.a. h l c ~ d ~ i t i msnmo
,
scbcici 2,2d o 2,; kg ~~gIjen-ciic>ksid~i
111oic.~
korislili 11 proiz\.odnji
i
. 1 i 1 L 1 i i i c i it7i1.n sc, \,r?i ~ - ~ i c lstnncin~.dncy
i
sncirinjn (0,s 'L1) ~ ~ g l j clioksicla
e~i
LI
p,otc>\'orn ] ? i \ . ~ r .
Urc,ilaj zii o b r cI~ija
h s i c ~ ~1,)
i , ispi~.~ilijc,
~~gljc~~i-[lioI<siciii,
l < o ~ ~ i p ~ - ~ sliicliiic1I.rc~,
~>ra,
!c,riijc3\,i zn s u h ~ n j c ~filtcrii
,
sn nkti\rnim ugljc>nc>m, kondeznlorom i t a ~ , k u nra
~
~lil,jciiSl[~nic~
ugljcl-~ciioksid,~.
U~ljencliol~siil
sc. hol.isli prilikom ~ ~ I ' C ' ~ X I I ~ I ] ? ~i i\i~l ~. IdI o~ g~
~ ~ ~ I ~
17i1.n
11 Ic'ilic t,inl<o\.i., jlrc~purnpa\.nnjLipi\.<i iz Ic~inilitanko\.n 17rc'rn~iiiltcl-11, prl)li\
l ~ ~ - i t i s ~11i tl c\ i ~ i I w n ~ i ~ i i~i ~c i l c ~ i . ~ i \!iIt~-i~-:liiog
~ ~ i ~ i ~ c ~pi\.n, I 7'1 \)riiis<ikl<od ~ I I I ~ ~ PI . I~ I~ \ ~~11J J
1 1c.c3,I i ~ i i c >(,I ~ i i 11~1riicI
OLI L o l i ? i ~ ~~ tc>~ c l ~ . / ic ~~ l~ , ;~ l ~ ~ ~ ~ ~ c 1 1l /i I I~\ . lL I\ /~' I \II . -c, l ~!.~,5l\t).,i
~
1 1 1 1,I.
Karbonizacija piva
L! tciku od\rijanja tclinolo.?kog postupka proiz\loclnjc pi\ra p r a m znclanoj
t e r n p ~ ~ i t ui r pritiscima
i
saciriaj ~~gljendioksicla
LI pi\w je konstantan. Ako sc LI bocama
ne nalazi do\:oljna koliTina ugljendioksida, i~gljendioksid sc. dodaje po1iio611
karbcmizat~r~i.
Ugljc,nciioksid treha cla je filiije clispcl-zije radi jareg \rczi\,anja s,i koloicinim
i-estica~ii,icici I>ipi\.e~imalo gi1?611i stabilniju pjen~l.
Egljcndioksid tl-eL2o dn jcx 09,9 '!I, i-ist. Dozil-anjc>~~gljendioksicla
je najpfikcisnijc
cil<o5c. primjc~nj~lje
na niZm tcrnpercit~r:.,i~iia.
- ... .
I
..
i (
I
:
. -
'
..
-
.
. -2
- ....-.i -
.- .
I
~',
,I
.
. :.
.
,
s
,
,.
i:!
,; .[
,
;
;:;,
-
C ...*,
'
(!,j
t,
i
..,
<
L -.
:r,.
2
j.
,
>,,
,
..
!.
,
-3
.
- ' - - -
_
.
i
.
-
~
.
~~~
.l'ank
pod
pritiskom
..
.
..
.
k'i111,icnie
(st;lklenih)
baca
...~
-~~
~
~
--
..
.. ...--- .--
.-
.
.
-
r-.
(7)
:.
,-
,
:
-..;i
11,.
,
Shema 19. Uredaj za
karbonilacgu piva:
1 - mlaznica po venturiju;
2 - regulacioni ventil za C02;
3 - CIP ventit 4 - senzor za
c02;
5 - linija za rastvaranje C02;
6 - uredaj za mjerenje
kolicne CO,,
Faza vrijenja
Odleiavanje
sazri]evanje
I
Faza stabilizacije
Dijagran7 sazrijevanja i stabilizacije piva
Razmnoiavanje kvasaca p o Brrck~r
U Loku prc)i/.\.c)clnjc~
i.iste kulture k\,cisccirnol.~ise im'iti LI vidu s1jedc.i-c:
- I'rilikom ~.azmnc)ia\~nnja
?isle kultul-e k\~ascnodnos zapremine mlaclog pi\.a
za znsij'~\'~i~jje
i hmcljnc sladovine koja se zasijava treba da budc 1:3d o 1:4.
- I'rilikom mije8anj,i k\,nscn i hlneljne slndo\~ine
tempcratnrn keba cla odgoval-o
tc.rntwrat~mik\,Lisca,jcl- se LI sl~lc'aj~i
naglog I~ladenjnk\lnsac "6okil-a" i \~rc.njcsc
nc, ocl\rija prcrn~lzndanim teIinoloSki111 paramelrima.
- %a \.rijeme razmnoia\,anjn Fist? k ~ i l t ~ i rk\.asc'i
c
teiiipernt~lrak\.nsca trcha dn
odgo\.ara t c ~ i i p e r ~ i t ~gl,i\moji
~l-i
\,renja knko bi se I<\,asCiiadaptirao n'i uslc)\~l
pl.oiz\.odnjc. mladog pi1.a LI p o g o i i ~ l'otrcbnc,
~.
je napomcn~ltidn clnzimi k\-cisca
nc. mogu lx..c'\.irati i i i n l t o t r i o ~ ~slo;/cnc
~,
polisclhciridc, i clckstrinc~.I<\~asainc
smiic sclciria\,ati\,iSe ocl 3 ",, ~nrt\pilic'elija.
Uredaj za razn~noiavanjetiste kulture kvasca Coilti-Prop
sa zasijava~ljelllu tanltu za razmnoiavanje kvasca
I<nzmnoin\.,injc Eistc kulturc k\~ascaod\,ijn s r po tchnolo8kim tazamo ial;o da
se I~meljnaslncio\.in,i sterili4e na 100 "C ~i trnjanju od 30 minula LI sterilizntor~~.
l'oslijc.
se slaclc)\.ina oIil,idi na 14 d o 16°C. Uzorak k\~ascauzinia sp iz Knrlsbcsr?ke p o s ~ i d epod
stc'rilnim uslo\~irnni dodnjc sc, 11 p r o t ~ ~ p t oI;oji
l - j(, linp~lnjenar,riscinom slacio\~inorn.
Sl;iclc)\~inci
scX,lc~l.i?c~
~.,idibrieg r,~zmiioEa\~n~ij'~
k\saic.a.
I'oslijc 24 d o 3(7 s ~ t i LI. i a ~ \lrcnja
i
-- \.isol;c pic'~~c',
t>i\-:)-;c, I X . ~ ~ ~ L IL I I ~~ lIl ~- u. ~
~ i
I
, s t i ~ i id , ~se ~ I - . I L ' I I ~pros101- ciop~111i
aerisanom ilCldo\inom. CI\.,lj P L ) > L L I I > ~ I \
policl\~Ijcis1.e d o momenta obezi~jc~cleiija
do\~oljnilik,)li?ina mladog pi1.a zn c>ii\.~j,injc
tc~linolo2kogproccsa proiz\.~)dnjcpi\la.
U p r o p a g n t o r ~se
~ osLCi\.ljnodl.c>dc~>a
kc)Iii-in,1 mlnciog pi\.a LI koju I;? ilc)ci'ijo
do\roljiia kolii-ilia sterilisane slado\zinc. Alco klimc> da iz\.r21mu pranje tanka za
r,lzmno2a\.a1ijc k\.asca, pot~.~,bno
go jc, t'ottx~~iuiitvnz~>i!i.
I<ndn smo obczbijcdili Eistu
un~ltraSnjupo\'rSin~ltanka, moicmo poi-cti sa t~i-~iz\.oil~ijc)~ii
I ~ o \ . ckulture
~
k\~asca.
$1.
Pjena za vrver~iegla vnog vrerlja
Shenia 20.Uredaj za razninoiavanje fiste k u l t ~ ~kvcrsca
re
Contl-Prop, sa
zasva vcrnjem u tanku zcr rcrzninok vanje kvasca
Optimalna propagacija kvasca uz konstantni
kvalitet za natcjepljivanje
Hladenje
Naknadno vrenje i sazrijeval~jeyiva
Topla voda
Odvijanje teIinolaSkog procesa proiz\roclnjc p i \ ~ z~ail ~ i s od
i s,idl-2aja proteina i cl-izima 11
pi\ru. N'iknadno vrenjc scl odvija pri niskim t c m p c r a t ~ ~ r a m11 ~zat\.orcnim
i
tanko\,im,l
koji s c nalaze LI le%nom poJr11mu ili LI slobodnoni prostoru. Z,lost'~li ckstr,ll;t u
mladom p i \ , ~ lprc\?irc LI I O ~ L I ocilcia\,anjn na ni.;l;im t c r n p e r a t ~ ~ r ~i l ~
pod
i a tx-i tisk0111
ugljendioksicla. U t o l ; ~oJlri.a\.anj,i
~
pi\,,i, saclrZ'lj ugljenciioksida sc p o \ ~ i , l ,ho:;,ltija jc
p j c ' ~ i ~pi\.o
,
scf L2isI1-ii pos:rpcno sdzrijv\.a ol;u.; pi\,‘^.
Mlado pi\w poslije od S d o I0 d m , ? niiro\.anj,i LI !ankn\.ima poi-injc. l a g a n o dci
,Sterilni zrak
...~.
:
.
i
.
.;
,,
',,,
.
LJ
1
?
--.~-..-
Sladovina
_
,
+.-I.
.>
I
'!
;
. !i
Nacjepljivanje
sladovine
Sherna 21. Uredaj za propagaceu kvasca
fu\.,,nic k\.asca 620~1 \~o~icuii
LI tc>ku 2-1 sata iza/ilZa g~rbljenjccncrgijc rast,] i
c,ncrgijC p r ~ , \ ~ i r aic~~~rnrntabilnili
~ij~~
4c2c.1-a.
K\,a5ac tl-c'ha odl.?,a\,ati bez p r i s ~ ~ s t \ vCO.
a
u7 do\.od kisconika. 1'02~ljnc) jc
prc>iz\.c>cliti\,isc gcnc.1-a~.ijai-isle ku1tu1.c~k\sasca kako nc bi kol-istili kulturu k\.ascc1Lola
nc3rn'l olitirnc~lnucsnc-1-gij~1
r~i~iinoi.n\.nnja,
raslci i icncrgiju prc\.i~-anjapi\:a.
I'i1.a proizvcdcna tclinoloSkim postupkom ~c)rnjc.g\irenja su:
"/';i,j7ic'iirl". "r\iltl*rln' i "Kd/.sc-li " / l i ; , i i .
p n ) ~ n j e ~ i o te1iit7erati1re
~ii
g l a \ ~ ~ i oi g n a k n a d n o g vrenja m o i e s e smdnjiti \,remenski
period proiz\;oclnjc piva.
Pritisak COl LI tankovinia treba se stalno odl-ia\rati na zadanim p a r a m c t ~ . i m a(od
0,3cIo 0,5) P O I ~ ~ O C ~}?1i1111-(1}7(1r(1fi1.
LI
S o h ~ i r o ~n'i
i i to d a inclirekno utirir n'i bistrcxnjc i s,~/.~~ijcv~injjc
o d l ~ ~ 2 ~ i pi\.c],
1ic)~
tanko\ri InogiI hiti izradeni od aluniinijunia i nclirdnjui-c,g i-elika, 1.azliEito2 oblikci i
\.elii-in?. S\.akodnc\,nc~s c sa CII' (clean in place) ~ ~ r r d a j i m\'r?i
a
pr;lnjc> Lanko\.<l i
p a t e t c oprc~liie. Blago\rremc.na kontl-ola mikrobiolo3ke ispl-a\.nosti sil-o\.ina,
poluproiz\.oda, ~ o t o \ . i l iproiz\,oda i t~linii-l;o-tcli1iole~4kc~
o p r c m ~ L, I Z zaclanc pnl.arneircX
jcl jcri'1n od bitnili ~lslo\.,izci proi;z\.oclnj~li ~ j e d n ~ l i c ~I;\~alilcl,i
~iog
pi\';l.
cj 1 .z
,ac ~ ~ i-clij,~
n j k\,asc;l LI 1 ml odle%,inog pi\'<l jc nd 2 d o i milion,i ?to ~ a \ , i s od
i
Filtracija piva
Foto 7. Tankovi za odleia vanje piva
Filtrncija pivn jc mchnni?ki p o s t ~ ~ p a l od\,njanja
<
suspcndo\,anih ecstica,
hmeljnih s~nola,bjclanEe\~iiia,i-elija kvasca kac~i drugih snstvjaka koji se nnlazi: L I
odle?anom pi1.u. SndrEaj festica LI jednom l i t r ~piva
~ nakon filtrncije znvisi od lrrstc
ureitnjn koji koristiino za filtracij~~
pi\~a.Filtracijom pivn p o s t i ? ~sc st'indardnn bistrinn,
d ~ 1 2trajnost
a
i stabilnijn pjcnn pi\.;1.
I'otrebno it. d a sc fill-I-acijaoii\.ijn L:c7 prisust\~nI<isc.onil<a,i ~ 1 s'~ 1 ~3ij.o13~cniLI
!an!\ z,i I'iltri~anopi\w l ~ r ~ t i \ . t ~ s i t i s lC'O!
o m L I Z k ~ ! . i . ? t c ~1iiikroL~ioloihi
ij~
i-istc tc~I~ni(IcoLcIinolo5hr opremc.
Sreiist\ln zn iiltrciciju SLI metalna sita i filtracioni uloSci. Pomoi-nn srcdst\.a za
tiltraciju piIra su: grubi, srccinji i fini kiselgur.
I<isclgur je ic>siliiiostatak jednotelijskih silikatnih algi ) ~ r f c l t o ~ ~ r c nkoji
c ~ ( ,s e sastoji
od siliciuln-dioksida i drugih materija.
Ps\pi n a ~ ~ F n koji
i k je 1878.go~li!ieiz\,r.?io filtraciju pi\.a sci zemljanain prasinom
bio je Lor.c~i~r
Ci~zip~~..
Vrstc filtcra SLI:
- nnlda\,ni filter sa u l o S ~ i m ~ i
- s\.ijcCn fillcri
- slojni filtcri sn uloScima
- memhmn liltc.1-i
U t o k ~ in,ipla\~lji\,cinjntiltcl-n sn gr~lhirnkisc~lsurom(700 d o SO0 g/m3) dud,ijc sc
I'c'rlif da hi st: postigln bolja biolo,?k,i stabilnost pi\:'].
sirin,] n,ipl,i\~nogsloj,i jc ail 1,5 d o 3 111111 pod pl.iiiskoiii oil 2 d o 3 bara. Dsusim
ncit31a\.lji\.nnjm ti1tc1.a nnnosimo 213 src,dnjcg i I/? iinog kiselgura. %a tekuc'.c clo;.ircinic
LI iiltr~ciiipi\z,i dodajc s r od (10do 70 g/lil mjc,?n\~inc.
srcilnji~tinag i iinoy: kisc>lsu~.,i.
Sn.sta\. I koli?in,i mjcia\~iiickiselgurn o d r e i i ~ ~ jsc
c nn aslio\fu upLltst\,n isp~~l.u?ioi-~i
Iasc~1g~1r.i
i psoiz\.odai-a tehni?ko-lchnolo5ke opl-erne.
?---.
~.
.
i
i
1
I
Sllc/r7a 22. Lini/a od filtla do 0@e(je/7/;7rjl51k-ta17kova
1 - filtar sa lclseIguiw71;2 filtar sa PVPP; 3 - siojnl filter; 4 - nle/n111~17.~ki
filta/;. 5 - p~ifelni
sun; 6 - druk tank;.
-
Boja
..
-
Prosjetna
veitina Lestica
I u mikronima
I
. .. --
-
. - .--
I Teoretska
specifitna te2ina
1
-.
.-- -
Pivo poslije filtracije
I
--
Bistrina EBC
Polifenoli mg/l
Broj delija kvasca u
lml
3,66
364
5 280 000
0,81
283
I
1
Pivo poslije filtracije
i stabilizacije
--
Tabela 11. Sadriaj telga kvasca u I ml piva
,iko s c koristi.
1'1-vi otok liltriranog pivn p r e p u i i i y ~ ~ \se
~ a u specijalni tank radi naknadnos
mijc.5nnjn sa liltriranim pivom. U toku filtracije ~ i \ r apo\,e6a\~ase pritisak u lilteru od
0,2 d o 0,3 bara za I sat. Za niijeiaiijc. vodc sa p i \ ~ o mkorist~se omek8ana deaei.isanii
\loda. Za naplaviiji\~anjefiltera Iiladnilii pi\~ornkoristi se centrilugalna puiiipa, a za
doziranje kiselgura koristi se membranska pumps.
Svijcka fi!ter se sastoji od 100 d o 700 s\lijcta, 5to zavisi ocl 2eljcnog kapaciteta
iiltcra. Kolicina kiselgura za napla\~lji\,alijei doziranje se odl-ecluje prema ~ ~ p ~ ~ s t \ , i r n a
isporui-ic~catiltera. Filter se m o i e autoniatski iistiti i stcrilisati. Za i-isccnje tilter t n kisclinu
~~
(HNCI:) dodajemo u konccnt~.acijiod 0,15do 0,20 " 1 1 , 11 toplu
\,ocju na tcmpci-at~~l-i
ocl 75 "C LI kr-u2noiii toku ocj 20 d o 25 iiiinuta. Lz kontrolu
bistrine i i l t r i ~ ~ ~ i npi\.n
o g pcltrehno jc kontrolisati bl-oj i-cstica u liltl-iranorn pi\,\].
GI-ani?na \'I-iicdnost Pcstica u pivu je 700 u I ml, \reliPiiic manjc ocl -5 mikrona, bistrinc
iiltril-anog 1~iL.aO,S E13C jedinicn. I'o\rcC-ana kolicina icstira u liltril-ansm pi1.u uknzujr
nam na iiiogu~noslpromjenc organoleptiFkili osobina pi\,a.
Skidanje kiselgura sa uloiaka za t7/lrac@isa
rnlazorn vode
Pl-incN rada naplavnog filtera tipa rarnske
filter-prese (eksplodirani prikaz)
I - p1oFe sa prebaFenorn rnaranmm za
napla voivanje; 2 - rarnovi; 3 - do vod
nefiltrirane tehosti,. 4 - odvod filtrata, 5 - sky
naplavoenog kiselgura
Sherna 23. Principijelna sherna rnembranske fitracije:
1 - lwei-voar t??nosti koja se filtrira; 2 - napojna pun7pa; 3 - predfiiter; 4 - recirkulaciona
purnpa, 5 - izn7jenji1/attoplote; 6 - nmrnbranski filter; 7 - recirkulacioni vod; 8 - odvod filtrata;
Presjek uredaja za doziranje kiselgura:
I - posuda za doziranje; 2 - rnjeFalica sa pogo17skin7 motororn; 3 - purnpa za
prednaplavljivanje; 4 - dozirna pun7pa; 5 - staklo za posn7a:ranje sa pokazivaFen7 zapiernine;
Sl7erna 24. Cross-floiu filtracija:
I - ulaz nefiltriranog piva; 2 - visokou6nski separator; 3 - napojna purnpa sa regulaci/bnl ne
osnovu frekveuce; 4 - n7ikrofiltar; 5 - purnpa za prostrujavanje; 6 - filtrirano pivo;7 - otpadue
supstance;
S17elna 22. Postupak fitracije sa fitti-oln sc?svijehma:
tg2lo fiI&erc?,;
2 - f i l t r a c j o ~svijece;
~
3 - usedc7jza doo;.liail/e; $ -- dnvod i~eliIti~ra17e
tehusti;
5 - P U I ~)pi,z;i p o v ~ c ~
yei i pritiska lilhac~e;6 - pi in7pa ;,a pi-ednapl(7vljivanjt?; 7 pi 117 ipa .7i~
iJoz11o'17/i;8 - odvod filtiata; 4 -- ispust vazdulla ispod pnl<lopia;
1.3 silt:
~ t j ~ ~ ~ c/ </ InSo( ~g~ L I I1.2
; ~ ; - s ~ ! d /O/~~IIILI;
117 - I > ; ~ L J . , ~ V Z ~ ~ . Ci~
/ Lfil&/>?,;
I I I ~ 11 izL~acivc?i~~
1~~scIi1~~1;
14 -- z + ~ ~ ~ , ~ I / ~ ? I ~ ] P ;
/
-
-
Spoj tradicije i savremene tehnologije
Tehnolojka jema kontinuiranog
sazrijevanja piva
KOTAO ZA
SLAOOVINU
DOZIRANJE
ZRAKAI KVASCA
-....-
G L A V N O VRENJE
71
r i
l'oznnti proiz\lodafi opreme za f i l t r a c i j ~piva
~ su:
- Scilz - Sclienk GmbH Bad Kreuznach, ST: Njeli7aFk'i
- Filtr(~\cA G St. Gallen, S\~icarska
- E. Licgwo\\~Gmbl-I 6r Cu. L.nngcnlonsl~cim,SI: Njemafka
I
Stabilizacija piva
iclinii-Lo-ieJlnolo.kkc <>PI-emc, k\~alikc~(nillsiro\.ina i oilgo\.ar;ijuceg LchnoloSLog
procc,sci). h , l r ~ r i ~ ~ t ipi\.()
m , m o i e biLi 1o.qcg k\,,llitc,~,l11 I.O!~LIoil 20 minula, a k o jc poil
11ticajc.m 5tclnili mil\roorgn~iizcilii,i, s'i prc~l;cmjcrni~liscici~-iajcmk i s ~ o n i k ~ iizloic,no
,
I I ~ ~ C s\.i~tIoski,
~ ~ L I
1 1 \~. i ~ o k i mI ~ ~ m p c r n l u ~ - n11skladi5(cno
rna
i \zecim snclrinjt~mkoloidnili
i-cslic'i. \ ' 13~ij~1
imiiti ~ ~ s l o \z,i
. i k\,nlilc,lnl~proinroilnj~rpi\.a
Folo 9. Filt~acuapiva n7oie funkcionisati bez kiselgura
BioloSlia stabilizacija
I'astcl-izacijom piva koja m o i c biti t ~ ~ n c l s k protoEna
a,
i liladn<i slcsilizacija, sn
EK filter ulobcima posti%e sc. d u i a bioloSka trajnost piva. Pasicrizacija piIra jv
~111i?ta\lanje
~niksoorganizamaLI \:odenim l.ast\/ol-i~napomoi-LIzagl-ijn~ranjn.
Tunel pastesizacija se odvija lia te111peraii11-iod 58 d o 65 ''C 11 \ireIi1enLl od 10 do
20 minula. Tune1 pasiesizacija piva LI veCini slu?aje\~akoristi se salno za pastc>rizacijil
pi\la LI limenkaliia.
I'sotoEna (brza) pastel-izacija pi1.a jc zagrija\.anjc. pi\u p c k o pIo?astog
iznijcnji\~ai-aioplotc nci tcliipe1.aturi o d 68 clo 72°C 11 trajal~juoci 30 d o -50sckuncii.
Kontro1,i pastcri7acijc pi\;a vrBi sc na osno\;u IJU jcdinica, ti. \ w r n c n a ir
rninutnni,l na odrcclt~l~oj
tempc,sat~~ri
l a uni.;ta\~anjr;. mikl-ool-~aniza~iia,
koja se c d \ r i j ; ~
na 60 I!(- u jednoj ~ n i n u t i .Eroj pasterizacionih jcdinica n i o i e m o odrediti p o m o i u
1= 1,393je hl-oj vitalnih jedinica
Tcmpe7ztur2
'C
Bnlna
odurn~ra-
nla i P U
-
Temr~cralurJ
Brzina
Tempe-
Brrina
Tempc
Brzlna
Tcmpe-
ratura
ndurnira-
ralula
odumira-
ralura
i
OC
PL'
nja
-
\rolurnen~~
adurnin-
n)a
O C
LI
I
1 - ulaz hladnog piva; 2 - zagrijevanje
ulaznog piva / hladenje izlaznog piva;
3 zona zagrijavanja za pasterizaciju;
4 - zona za pauzu na povicenoj
ternperaturi; 5 - zona hladenja na
temperaturi punjenja; 6 - izlaz
pasterizovanog piva; 7 - ulaz pare; 8
- izlaz kondezata; 9 - ulaz sole za
hladenje; 10 - recirkulacija vrute
vode;
I
PU
"C
nja
I
PU
"C
Br~ina
ndurnira-
nja
I
I'U
.-..
i5
:6,5
ii
Foto 1I . Tun~lski
pasterizator
17.5
ia
46.5
19
49.5
50
50,>
3I
51.5
?;
Tabela 12.Reakcga izni.~d~1
ten~peratureI bmne odum~lanja,od17.PU po n7Ir7.
toplotflog aelo vanja
Zn pastel.izo\~anopi\,o ~ r a n i t n \,rijednosti
r
I'U jedinicn su od 15 do 18.
Protui-ni pastcrizator se ugr;tciuje izmrdu tankova pod pritiskom i punjni"1, s tim dn
se pasterizo\.ano pi\'(> p ~ ~ ipreko
ii
puierlanka radi po\rrcmenog prekidanja rada punjaFn u
toku p~~:ljaija
pi\.a ~i hoe.
Sterilizaciju pi\fa na liladnu moPemo iz\lrSiti polnotu EK filter uloiaka ili membraniiltr,idjom c l u s ~ ~ f l oiillerima.
~il
KoriBtenjem specijal~ulifiltera postiie se duEa biolozka trajnost
pi\ro, s tim cia sc posl-igne o4ti-a liltlacija pi\.n (kristalno bistro) kao i bl,i:;o\.rerneno
~>tIil,inj~injc~
\l/roi-nlLa potcncijcilnc>iiio:;ui-nosti inlekcije nn mjc~stimado\.oda \.ode, zr'lk;i i
~~gljendiol\iicl~i.
I'i1.o hc' liltrir,~ pomopu KC; tillcr,~,mtim sc, iiltri~.,inopi\v tillri1.a s,i mc~iiiL7r,in
fillcrim'l I\,-tLo bi se u 100 ml pi\ra smanjio broj i-elija kvasca. Poslijc membran-tillrLicijcpivo
sc I'iltl-ir,i sa tilterom LI kojcm su ugradeni specijah~iulozci.
S obzirom nn po\.ekan broj inodula rndi kapacileta filtracijc piva sa EK filterom, ovnj
t ~ l s t ~ ~ pSL,
' i Lrijetko Loristi u pi\rarama.
PoboljSanje koloidne stabilnosti piva
MLI~IIOCLI
pi\.hczbjc.dujcmosamo biolo9ku stabilnost, ali ne i koloidnu stabilnost
pi\.,i. Ko~.i?lcnjc~ii
clcncris;lne \,ode ~n pr\'i i zndnji otok pi\,a LI toku filtracije, te kori.~tenjeiii
iistog CO: LIZ knnli.ol~rsadrpajn zlak<iLI ugljc~ndioksiduposti2emo p o \ ~ e b nslabilnosti~
pi\,a.
I<c~:;~~lisaiijcm
pl I \zrijccinc:sti komine od 5,6 do 5.8, sladovine od 5,l d o 5,3 i goto\.vg
p i ~ aud 4,1iio 4,4 moiemu p<>s\i?ikoloidno stabilno pivo. Za koIoidnu stabilizaciju piy'i
111og11 sc korisliti r'i/ne \,rslc,itahili~atola.
I'~.c'l~it..it~sili~'~i-sc~I;~
i l i ~ ~ ~ 1 1 i \ ~ i 1 i i - t > o l i ~ ~ i 1 - ~P\JPI'
~ I i c 1 0 1im'1ju
i
sposoL71ino.'t \.e~i\.;inj,~
bjel,~Ze\~iiisl\ilimnlel.ij<ii pc>litenc~l~i,
I\oji al\o su PI-is~rlni
L I pi\.u Ioic u t i i - ~11~1
~ k\,alilc'l pi\,a.
Pl.ilikom do/ircinjLio\,ili prcparaln LI pi\.o matcrijc kojc u t i h na trajiiost pjcnc' pi1.n ostnj~l
Upotrebom P\VP prcpar'itn produi.n\~amominimaln~lt~ajnostpivn .<to s c mo?e
doka7.ali fi>rsisr.testo~rr@roj toplili dana).
Specijnli-ti filtcri nnkon priprcme napune se profilliranom pi\,om uz isto\~remcno
naplavnji\.anje sa P\JPll-om koji se zndria\rn na diskovima zn fillraciju.
Ostntnk pi\ra LI filteru, potisiie se sa omek9anom, dcaerisanom i Iiladno~nvodom,
zalim se oi-isti sa 1 'X1NaOH na temperatill-i 85 "CLI 1;ruicnom toku zn 20 minuta. Poslije sc
luiina i7. filtela potisne \~l-utornvodom u kruEnom toku i ncutra1i.S~sa 0, I do 0,2 "10 azotnom
kiselinom na tcmperahrri od 40 do 50 "C. Nakcm f'iltrncijc pi\..i filter sc LI I.rr~~?nom
toku LI
\.rcrncv?Ll oil 20 do 25 minula sterili4e sa \.oclom tPmpc~rnlurc.c>d90 do 95 ('C.
7'rajnost ncobl-ndenog pi\,,i ko~iti-oli.Semo
n ~ iosno\.u brojci toplili ci,?ii,l kojc doL~ij~~:iio
1"-i~njcnomi<~rsic,r
Lcsta pomno2c~nilis,i iciktorom 4,25.
r?ocla\.nnje form,ilina LI t o k ~~ ~ i k o i i i ~ i j n \slLiclCi,
. ~ ~ ~ utii-c~
i j i ~ na t,ilo?enjc aiit~cij~i~ioge~in
iz komine, i isto\~rcmeno\rrBi dezinfckciju komine, Hto djclujc ncl po\,eCan~ltrnjnosl pi1.n.
Nakon dugogodiSnjcg ispitivaija kol-iHtcnja formnldcliida LI proiz\rodnji I~meljne
slado\.ine dokaz'ino jc da u gotovom piv(1 nijc pris~rtanformaldehid.
Zakiselja\lanje komine, sniicnje pf-1 \rrijednosti komine za 0,3, postiie se
dodn\lanjem mlijetnc kisclinc (C:H[,O:). Ako iclimn u toku zakoiiinja\~anjnslada, on,i
sc' dodnjc LI kolieini od O,8 clo (),I ";) nn 100 k:; snmljcvenog slnda. Sniia\~niijc~
pH
vrijcdnosti omogui-ujc optimalno djelo\,nnjc aiia i bcta amilazc na razgrndnju Skroba i
pi-otcinaze na ra~gl-ndnjibjc.lani-cvinn.
Upotl.ebom mlijei-lie kisclinc radi smanjenja pl-l \~rijednostisl,ido\,ine i tad jc
potrebno po\w?ati za 3 'L docla\,nnjc, Iimeli;~knko bi postigli standardnu gori-inu pi\;a.
Pi\,arc kojc. kariste mlijei-nu kisc,lin~~
za korckciju pl-l \.rijednosli komiiic i
slcido\.inc~po?eljno jc, iici Lciriste mlijc'i'nu kiscllin~~
p~.oiz\~cdc~iiu
bioloSkim postupkom
(mch'ik 4).
Tankovi p o d p r ~ t ~ s k o m
Punjenje
u boce
Prefilter Menibrar,
uloSc~
f~lter
K~e:;eIg~lr
filter
Stablllzacija
Slojr~i
filter
Tank pod
pritiskom
Shema 27. Hladna sterilna filtracua piva
Slie~na2S.Slien~atsklpregled opl-elne za f i l t / ~ c ~ s k
pl-in7jeni1
ri
PVPP stab~l~zatola
5. PUNJENJE PIVA
I'ivo se poslije odleia\.anja i sazrijevanja prcpumpa iz leinili tankova na Lempera~uri
od O "C d o -1 "C za liltraciju, zatim se pivo fillrira i prepurnpa u tanko\,e pod pritiskom.
I'o%t,ljno jc da sc) filtrilano pi1.c) pulii LI tanl;o\.e pod proti~rpritiskom ~lgljendioksida.
J'unjenjc~ pi1.a od\.ija sc koriilclijem slo2ci~iIi ma8in;i i urt'daja zcj posliznnjc
sLaiiciardnt12k:.olilela pi\>ai t ~ ~ n b a l a i oIkoja
m ce obezbijediti po\lc+anu pt>lro51ij~l
pi\;a. I'i\w
sc p~111ie 1 1 a ) 70 ",, u boccl, 20 ':u LI limc'nekr, i 10 "k LI buradi. Sncll-iajI-ast~~orcnog
kiseonil.ra LI
Lmci moie cla hude od 0,01 d o 0,Oh mg/l. Ukupan saclri;~jkisconika LI pi\w je od 0,1 do 0,3
mill, maksimalni sadslnj kiseonika LI boci moie da budc do 0,51iig/l.
Kako bi ininli standal-dan sadrEaj ugljendioksida LI pi\.u nc. smije se dnz\,oliti
smanjenjc prolupl-itiska u toku punjenja pi1.a LI arnbala%u tj. prilisak mora bit1
izobarometrijski.
Kako bi blago\'remeno obezbijedili primjenu zad;uuli ~elinolo5kili paralnetara
potrebno je h l a g o ~ ~ r e m e konhnlisati
~io
od\lijanje p~111jenja
piva LI boce. IJrije p~rnjenjapi1.a LI
bc)cc\ potrebno jr iz\rr5iti pranje hoca, kont.sol~1:opl.anih bocn, napunjc~niliboca, zat~aranje
hoca, Ijepljenje ctiketa i stabilizaciju sndriaja LI boci.
Cilj prxija je, dn se boca mclianii-ki opere i ~uiisteBtehii mikrool-ganizlni koji lo3c
utii-LIna nrjia~ioleptii-kcosobine pi\.a. Ako LI bocama nc.m,I do\~oljno\loele boce su mel1~1nii-ki
0~71'<111C.
BioloBki efcl<atpranja sadl-ii sc u tome d,i sc uni5te s\,i mikl-clolynizmi, 4to moSemo
dokazL1tincic)sno\,u mikl-ohiol&kih nnlaza uzc,log ~ ~ z o r l < ~ ~ .
Pranjt. boia \Gi sc, u iaramn. kloi-enjc boca sc \:rSi kako bi sc rast\.orilc>neFistote i
od\.ojilc, ?til;etc sa boca. C h ~ iaz;i
i tl-aje od 8 d o '10 m i n ~ ~ t n .
N<~l<an
moi.cnja bocca h e n i e l i n ~ i i -c.fcktom
I
/.as]-ija\.aju u gtlriijelli dijeiu pl-nolic.
I'clii\'m-.~turqtranj;i i ispilanja boca 1-I-chadn L>~ldc>
od 70 d o 85 "Cracli postiznnj,~
boljcg hioloSkot; cl'ckta prnnja.
Src.~lst\.a;.a pl-'~njcniogtl biti 1x1s\wm sadr%aiualknlna i kiseln.
Aka jc l<ol7cc7ntl-acijalui.inc po\.cli-rnia oncln sc. t?mpcLsahil-ai~liinc~
sl-nC?njuje.1:acii
U toku praija t e m p e r a t ~ ~ ur epraoni boca su: u ztmi prednamakanjn boca od 35
d o 40 OC,n zoni moFenja boca od 55 cio 601'C,
temperature l ~ l i i n au kadama su a d 75 do
55 "C,11ic.duispiranje boca ocl 35 d o 50 ('C,
topla vocl'i oci 35 clo 10 "C,
hladn'i
( ~ 20
d
d o 25 "Ci s\.jeia \loda od 'I0 do 15 "C.
L u i i n a za p r a l ~boca
j ~ trcba da imn osobine od\iajanja i rastvaranja nei-istoi-a, cln
sadr%i sl-edslva za unistavanje mikrool-jinniza~i~a,
'la d o b r o k\,asi p o \ ~ 4 i n uboce, d a
b r z o t71.odire LI elil;l'lc, ~.;isI\'~ird
ljepilo, c1.i nijc, olrovna, el,? ne opterc>tiotpadnu \ r ~ c Si C~ ~~
t o k ~ i n i r n ~cia
i , saclr7i inhihitorc z,i sprc~i,l\~anjc
st\.arani'i I<amcnca 11 prac~ni,J;I sadr5i
anlipju~u.~.l\~'lc,
da jc u oL31iku pogodnon? za cioziranjc, u \.odu i t~.zL>a'la jc. ?Lo jeftinija.
%a ~ ) r a ~ iboca
j e koristi sc lu2.ina LI l;oncc.t~.aciji od I d o 3 'huz kori.itcnjc, acliti\.<ioci 0,OO
cio 1,5 '!/,I.
l'otrebno je imati u vidu da se praona boca ne prilagoda\~alu%innm,~svojim
tclinirkim o s o b i ~ l a m a nego 51-edslvo 5c ~lrilagocla\.apr;lonicama. Poznalo jc d'i u
alkalnim uslo\iima nastaje talog sa ionima kalcijuma LIZ prijclaz bikarbonata u
karhonale k a o rezultat zagrijavanja:
E%BPrednamakanje l lopla voda
- Prednarnakanje 2 lopla voda
. Luzlna za c~leenje
Prel~evanleluiinom
-
Svjeia voda
1
Voda u zon! I n
- Voda
u zoo, dva
.- Para
&% Kondfnzal
Voda u zonl ledan
Sherna 29,Maiina za pranje boca Innoclean ER I 1
Oprema za tehnlrko pranje I doz~ranje
Z a odrcdivnnjc slepcnn l \ ~ d o C c\,ode, polrc.hno jc znali d'i jedcin njemciiki
stepmi t\rrclni-e pribliino odgovara IS g I;,ilciium-karbonata LI vodi. Ilacli smanjcwja
st\~aranjakamelic,l LI praoni Lioca potrcbno je koristi omek5anu v o d u t\zrdoce od 1d o 6
d1-I. U zonaina za ispiranjc hoca dodajc se 1;iselo sredsvo za spl-eCa\.anje n ~ s t a i a n j a
k~imcnca.
S oh7irom d a nai\rcCi dio luiinc za pranjc boca zadl-ia\r,>S\.OJLI 'ikli\.nost, l u i i n a
s e rijctko mijenja. Nakon odreilc~nog\,rcrnc.nn I ~ ~ i i ns ca prepunipa\la L I poscl>a~ilank
kako hi scl prckomjerni talog izd\rojio i j . I ~ ~ i i n te
c ~n'ikon
,
2 1 snt,i I ~ 1 2 i n sc
~ i pone\-c>
p r c p u ~ i i p aLI kaclc z'i lu2inc LIZ rcgulisc~~ije
koncc~ntrCicijc~
lu?.ine, jcr p ~ . c p ~ ~ r n p alukinn
i~,i
ima nianju honscntraciju od po?c>lne. Siste~m i-1~o.i.,~-f70ic,
t i l ~ c r ~takodc.r
i
sc korisli za
tillr,~iiju1uZinc uz dodalnk spc~ciialnililicmikalija.
Uri'daji za k o ~ j t r o l uopra~lillboca imo za cilj cia s c c>d\,ajal~lL>o~-c,kojc 'X'331->c.
slran,l tijcln, c>st,ital<maltcr~i,o s u k ~ l i l lI;lr\;i i~l:;el;,ila, bojc~oil etikctn, aktc~cc~~ic~
~OCL
I ,
boce ..;a o s l a i c i ~ n al ~ l i i n c .
1
ViSekratno pranjc boca zal?tije\rd ponovni transport boca racli Fes'i nastaje
Iiabanje - korozija boca, narnfito za vrijenie zastoja na liniji i slabog rada lani-astili
tl-ansportera.
Uzrok ~i?elianilI-kogliabanja boca ~ i i o i e ~ i isprijefiti
o
kori8tenjem sredstci\~'il'.;
stid~iloiiSCP,f i ~ i i ese povei"i\~d klizavost povrgina boca i smanjuje se jaeina njiho\'c
izgrebanosti.
Firmn H<,~ikclEko:cil~je LI Fasopisu ,,Food Bci'c~r-cl~~~
Pi"detn1jno opisnla prednosti
kol.i<tcnja src~dstn\ra P; slni~iloiii7 SCP koji uspjedno sp~ei-a\.aliemijsko i rnc,linnii-l\o
h,ibanje boca i cl<ono~~iski
eiek<it ~-<idi
\fi.<ckrntnogkoriStenj,i oprnnili bocn na kojima su
uofenn lic~mijskni mehanii-ka hnbanjci.
Foto 14. Punjenje piva u bore
Folo 13. Habanje - korozija boca: ligled boca nakon 3 5 krugova obrade sa ad~tivomprotiv
habanja (lijevo) i sa klasifnim aditivorn [desno)
lspiranje no\rih boca koje sc trnnsportuiu i7 fnbrik(> d o mjesta kol-iitenja jc.
jcdnostn\.no jcr se bocc prijc, punjc.nja tretil-nju sn \.ocienom parom u tr,ijanju od ocl 1 d o
2 sekundc.
I'unjenjc opranih boca je jcdnn od nnj\~ai_nijilil"izci LI proiz\.o~lnjipi\.n. \Iciino jc,
d a se b o w ?to b r k napune sa pi\.olii bcz ikakvili &tcic.njci i cla sc sprijcii ulnzak zl.'ikn
u bocu. Sniiricij I-nst\~orlji\~og
~ ~ g l j c n d i o k s i LId ~pi\w
i
ncoplio~dnojt. sn?u\.ati da se nc3 bi
promiienile organoleptii-kc osobine pi\,a.
Zn punirnjc pi1.a LI hoce koriste se punjafi koji ~xclc.pod pritiskom sterilnog
zral;n i l i uglje~idioksida. I'unjcnje pi1.n pod istim \31-itiskom (izohnl-ometrijskiiii
pi-itiskorn) se oclvija tako d a sc atvnra u l ~ zlei-nosti tek nakon ?to se u boci i p~1njai.u
~tspo"a\.i isti pritisnk. Boca se puni ~1sljc.drazlik(y (ciifc~rencijal~ii
pl-itisak) visine iIi sc'
t7~11?jcnjc
odvija lcad sc tcf~iostpotiskujc u LXKLI pod docdntno po\.iScmirn pritiskol~i.
I<cy,~~lisanjt?
ni\:oa piva LI boci postiiemo lio~.iitc~njc~m
l.c~-~ii-ili
odnosno dui.ih cjc\,?ica I C I
p~~njc,njc
pivn u hncc~.fJi\.o L I boc,im'i moicnlo puniti nc3 r,izli?itim lernpc~l.ntur,lma,t j .
I ~ 8J T, 20
i \.r~.~?c>
p~~iijc>~iic>
p i ~ . 11
~ iI K I ( C > \,i%,oci l h ('C', o l i [ I / ~ I - I I ~ ~ ~ ( %]7iislt~ri/nc-iic~
I ~ L I
I"\
<I.
Ma.fi17a za piiiyerge boca Delta F (presjek)
1 - p u i za dovod boca; 2 - zvjfzdica za dovod boca; 3 podizae 4
Fama za cei7trlianje; 5
zvezdica za
cn7ti-liaryie; 6 -- zy2zdica za zatvararvc; 7 z~/iezdicar a
L
O I
; 5
pi:itcnast; i-erer~~osr
piv;i; S - kai~sl
~/~?kuiin7;10
ver7tiI z,? / ? i i r ~ e r ~plva;
e
I 1 - rotac~oiil
-
-
-
-
~;?,-.!,,o(i/?;k
Pla<ina . 3 ratvaranje boca
kriinskn7 zatvaafima
1 - uredaj za sort~ranje
lmir7sM7 zztvarapa; 7
. --pogorl
ilredaja za sortiraive; 3
kdr7dlz <:?.
kri1r7sk~ .~.iitiil/afi'
sa pirvl.taieri7; 4 -- elen7et .!a
-
.c3t!./':~!k:/]jL~;
5- .
/10573A
~ ~ ! j . \ ~ , ? < ' ~ ( , (~1 ~ ~ : ;
Potiski\mlijc zraka iz grlica boce LI toku punjenja piva 11 bocc \Gi sc pomoi-u
mlazliica kojima s e inlaz sterilne \lode ubrizga\la u grlii- boce. Isto\iremeiio s e pojo\~ljuje
p j e l ~ akoja potiskujc zrak iz boce, zatim s e boca brzo zatvori.
Pranje p u n j a t a pored z a d a n o g \TI-emenskogperiocla pranja oba\~eziioje nakoii
zastoja ili k\rarova n a liniji punjenja p i \ ~ au boce. Za yranje yunjai-a koristi se \mdn
temperature o d 80 d o 85 OC LI trajanju o d 15 d o 25 min.
Oznai-n\.nnjc ii;itum;i nn nnibnlnci mo?c~iiioe)hiljcl%itisii spc'cijalnim ~lrcdajiiiin
z ~ ~~tisl;i\:anjc,
i
sa 9tanlpaCima pomoi-11 mlnza mastiln ili lasc'~..;kim.Stnmpn?imci.
ALKOA
Foto 15 Uredaj za lgepljenje etiketa na boce
Zatvarati boca sa Gstacem kiseonika
'Prodor k i s e a n ~ k a- Usporedbo W ~ n g - L o kr o t v o r a t o sa
standardn~rnzotvoraliern
E f e k a t ~zbac$von,o
k ~ s ~ o n $ k rao z pore ecpa na p l a d u i e n
t r o j o n j o p ~ c aorjetljcrrh no k~seonsk
F
-
h'alion p ~ i i ~ j c i ~~j a ti \ ~ n ~ - bocx,
~ l n i ~st<i\~ljnjl~
i
sc, ctikc.tr, na hocc,.
I<tikctc' 1iio:;u biti razliFiti1i oL~!i!.r~l
i \.c)l~?in,i:trbuinc, lcdnc., ~ 1 . 1 1 ~ il n\.t.,i[rlc.
c~
~ i i e y , ~ ~ c ' i iI c< ~i )~~t - i ~ t c i~ ~Ic?liic1
i ~ ~ > 11'1 1 3 0 t - , i 1 i i ~ i . l ' [ i I \ c , t c '
~ i i o i - ~hiLi
i j ~ o[pol.~ic~
~
1.1,) i,ci~icc~[t~~ic-ij~~
! ~ ~ i i i! )i( oI ' (10 2,'; 1 1 ~ 1t ~ ~ r i 1 l l i ~ i - ~ 1 i ~ 1 S1 -qi ' [
i i c ~ l ) i 1 ~ 11,)c , t i l ~ c ~13~01/\,oci!>
l~~
5~~ I I , I
~.iLi-oI~,!,
C ~ ~ ' : ~ S ~ I -1 ,I, 1I /~. ~,>I1 ,1 i , i r l i I : I I ; I ~ , I I
'I,,
>li~,l,;l:l
L)fl
Poloiaj vlakana LJ etiketan7a:
1 - pra vila17; 2 - n e p ~ \/;Ian;
a
Postupak l1iepljenj~7
et~keia/?ab o n ~ :
1 - dovoc! etikei-a; .2- valjak z'3 /ia/ioici?jL:
Qey~i/a;-7
[ ~ ~,, i,i>. ' .. I'
~
.5eg1?1?1it
/ ; j l j ~ p ;i //i ~
~1:'111 IJIIIC'
pi:;/71.m//i1
~:i/ii1d~:/-;
>' .
L~!:Y~?; (T
cq/:/,<,[(;
Punj enj e limenki
U s\~ijeluse popije oko 20 ' X I ph.2 11limenkama u odnosu na ukupnu prodaju
pi\ia. %a punjenje pi\ra LI limeiikama Itoristi se limenka iz dva dijela, tj. limenka i
t > o k l o l ~ clI_imcnke
.
mogu hiti proizvedene od ?eli?nog ili alun~inijskoglima zapremine
od 0,33 do (),i1. Limelike s r i.;pir~~
sa sterilnom \rodenom parom, z a t i ~ nsc do\rodi
Llgljcndiok~ld
koji p o ~ p u n opolisne kisronik iz limenke, i istv\.remcno ohlacli limrnku.
\_im~.nkasix pulii ink0 da sc. ot\.or lime~ikcnalnzi prema gore, a zalil~ise nnpunjcna
lilucnka zat\~ol-ipoltlopccm i pl.olazi kroz spccijalne uredaje. Na izlazu i z i~redajailno
limcnkc je c)kl-e~luto
gore, a poklot?ac linicnke jc. okrenut doljc.
Nqt711njmie li~nenke sa poklopccm dolje ulaze 11 tunel pastel.izator i na
Lc.mp"."~iri od 58 d o 60 "Ci u \Tremenuod 60 minula. Pivo se 11 limenci pclslerizuje.
1,imenka iz pasterizatora prolazi ktoz specijalni uredaj radi pravilnog poloiaja limenke
na traci. Ogtetene ili nisko napunjene liinenke se odvajaju pod uticajem galno-zraka, a
lascl-om se oznaEavaju datumi proizvodnje yiva na limenci.
London - htsicr:.~h::!).
: ~ > p i ; ; ~ jdci ~
~ i
:.:.!Ccnn Ir n ? . ) \ c c i : ~~c'l!.;,,
~
l,,51sl,.,, , / , , , , l < , , l l u lp,hl)c,:
~ij1.i
.:I1
,,!:I,
$<I<!!,,.,
1 8 ,
\
<,\I!'
\
cili C\lalcl)t Intcrnci h i l n n i c c
I >' <,I i,L h,11:1 \c !>,I,. :c!%:>;
~.l.,,l, , l l ~ \ . ~ c , , a l ~t.:;,)>~.l;l!
l~l
.,! \<,
!
11.
ptl,,::,!!!:!
':;
,I,,>,
!,:
~,,,>,
P,,,,,,,
,!,:
,,,l,!~
1
,,I
.a
$ b i
.
,,#.'
;I;.;:\,.,!!'
,
I>,,!,!
I
.
.>,.,,
,t
.
,
!,
.
. /
I,!Ic,
I
\,;)I<, I ) . ,,,
,,I,,,
;>,,., I,,:;,
,,,
L
, ) , ~ < l , , , j;
I,
(8,
.
,.
,
I , ,
i
,
1.
O~ivajanjc~ r a z n i hboca iz nosiljki (gajhi) i illaganje punih boca o nosiljlte \.l.li sr
ponloiil orrd.ija koji se nazii7aju ispakii.ai. odnomo ilpakivai huca OL7,ie maginc raLir
na is10111 pi.incipii osilii (10 jr. 1.arlil:i u rada glaia iia lirataljhama boca kocl pojrdiilill
lilxn.ani~iiin,i/r,i 1-7.iko\.nnjobora.
K ~ I ~ L I -t~raz~iili
o I ~ ~ l>oc<ii li~isiljki\,l.ii sc ~ i ~ ~ ~ : ~ ~ l~i aI t. sLk>il>oji,
,I ~ ~o Jl > l i k ~~lo~iIjl<i,
~
I
l k l l l l , S I O S I i 1 1 ii
i
i i I
i
l nllsi[jhi,
klcduiiln LI pi\~ara~ilnsll
nr oiriiii (I!-cdajinioi~gr.l~irnc
siei-(,o k.rmelc 11.i i ~ p ~ k i ~ ~
hoca r.irIi kontrole broj;l bocl i broja nosiljlii, lakodrr e ~igrad~ijii
nijciiii U n.isiIjLanla
sc moEe nap~lniliod 20 do 25 L-lea, .<to 7.a\.isi ori 7aIi1je\-npi\.are.
I'alclii-acija jv sl.iganjc nosiljki r a ~ ~ v . n i i)cinow<r
rn
plliiim ho~..lrna na p.ilrte, I.
dcpaletizacija je ocl\!oja~ijenosiljki sa palcia. Rodi optimolllog koriilellja kapsci~cia
piiTal-e, koristi se ai~tomatskiilredaj za depaletizacijo i paleliz-icijl~za sklaliiitenjP
z~
I L
i s j i Kaliacitet oredaja 7.1 depalclirarij~li po]cliz;lrijo jc oil ;0()(1
do 600C7 nasiljki na sat.
i'uznatc iil-me
p r o i ~ \ c ) r l nIji~~ i i j ~zai p i ~ l i j ~ pi\;a
' ~ i j ~LI bocc) kliparitela od 10 di,
100 hiljadci su.
- ,,Kroncts"- SII Njcma?l.ccl
- ,,KJ-IS"--SI< Njcmkiikcl
- ,,s~llll~ll~
ll<llij'l
~r~"-
zapli\rcinja.Cije\ LC] do\:od pi\la (br.15) sc. oksc>nc,LI najniii pololaj, i.sto\.remenc~sc,
ot\rosi cio\rod \,azduIia ili CO2 pod pritiskom kojim se /a nekoliko sekuncli L I ~ L I I . ~ , ~ L I
usposkavi potreban protupritisak. Ot\~orise \lentil na cijevi za d o ~ r o dpi\~<i
(br.19) koji je
zapinjncem txetlioclnc) bio d r i a n 11 gornjem t70102aj~1,pa pi110 struji LI b~ll-ei p ~ l n ::a.
i
Zsak koji se nalaai LI b u r e t i ~izlazi l<roz cijev za po\;rat-ni zrak (bs. 1 1 ) . Na n i v o l c a z ~La
~
p o \ ~ s n t ~zsak
i i \,idi se kacla jc bill-c plliio, jcr se primijeti pjena. I~lcclulim,buse je puno
tek kada se LI ni\~okCiznom
staklu poja\li pivo. Ako se sada komandna r~li-icaokl-enc na
supl.otnu s t r a n ~ i ,slo2enim mehanizmoni sc. zat\"iraju \rodo\,i za pi\.() i za z s n k pod
psitiskom i porii2c sc, ossan z ~ ipirnjenjc. I'otc>m sc bust mo7.c' zat\.ol-ili. I'i\,o kojc, sea
n a l a ~ iL I \.odu zn ~ > o \ ~ r ~zsal;
i t n i sc, 131-ilihoml , ~ ~ n j c ~ slijcdc?c,g
nj~i
burelin pokiskujc, LI i ~ ~ d
za p~.iIi\.~it
pjc~~ic'.
Shema 31. Shema linqe za sterilno punjenje (KRONES)
1 - g~anifnikza ulaz paleta; 2 - depaletizator; 3 - kontrola paleta; 4 - magazin paleta; 6 paletizatoy 7 - povezivarlje paleta; 8 - kontrola prazne ambalaie; 9 - uredaj za skidanje
zatvaraFa; 10 - ispiranje orogavanjen7; 11 - ispakivat boca; 12 - uredaj za prevrtanje nosiljki;
13 - uredaj za pranje nosiljki; 14 - magazin nosiljki; 15 - kontrola praznih nosliljki; 16 kantrola punih boca; 17 - ispakivaf novih boca; 18 - n7atina za pranje boca; 19 - purferni sto;
20 - rnayina za inspekcJu praznih boca; 21 - uredaj za ispiranje novih bocz; 22 - punjenje I'
zatvaranje boca; 23 - n-ratinaza leplje;:7je etiketa; 24 - razdjeniLka skretnica; 26 - upakivat
Postupak punjenja buradi
LI
- m a ? i n ~z'i~ pranje buradi
- ~ ~ s e dza
a j p~lnjciijcbilrndi
ma.qini r.a psanjc busadi busc se oscil,itc>snini psvnosnikom PI-eiiosi sa jpclni.
rot'lcij~l
-
sazhsizga\~atopla \$odaodozdo
nnl<on kog.1 c>ha\iljaispirnnje hladnom \,odon. tt, konlrola opranog h u r ~ ~ t a
Aparat za izobaricno punjenje buradi
i
I
Punjenje yiva u razlicite vrste ambalaie
I'i\,o se naj\~i.?e konzumil-a iz staklel~ih hoca, kojt. msgu hiti po\7~-ntnci
ncpo\:ra tne.
I'l-ecinost staklenil~boca je Bto se 1no3i1jednostavno oprati, pilniti i zat\;al-ati.
Siaklo jc otporno na i~ticaj organski11 materija iz pi\zLi. Pi\,[> se rnoPc1
p n s t c r i ~ o \ ~ ~11
i t ibocarn,i i l i s ~ i m opi\ro sc 11 t31.otok~pilsterizl~je.Stak1c~1.ibocn jv
< ) t p c ~ ~ i ina
j n Iiabanjc. i sprijei-'i1.a izlaz ~~gljc.ndioksid,~
ir pi\.n, kno i 111dz kiseonik,i 11
hocu. Smcdci bojn stakla-hocl. 4titi pi\pk~od pl-odors U\'~ r ~ k <
?to
i , ~ l ? ~ z L ? j c I~I L~I l~ lL ~
I j~~
trajnost pi1.a 11boci.
Ucspl-ijekorno i-istim boc,ima n~ipllnjenirn sn proioi-nog pastel-izator'i i
rnikrobiolo?ki Cisto tiltl-iranom pi\.om posti%e se cluPa bioloska i koloidna stnbilnost
pi1.a.
Pivo napunjeno 11limenkania je nc~opliodnvpasteriro\rati LI tunel-pasterizatol-11.
I'unjenje 11 I'ET ambnlaii zalitijeva korigienje boca kojc sc proizvodc sa
troslojnim i l i \~i9eslojnimreaktivniln slojem koji sprijp?a\:a gubljcnjc. ilgljendioksida i
1 1 1 ~ 1kiseonika.
~
I'i\~o napunjeno 11 plastienim bocama podloino je \re?eni ilticajil
s;,jetlosti.
Trajnost pi\,n jc, smanjpna LI U ~ I ~ O S Llia
I trajnost pi\ya LI st~lklcnimbocama i l i
limenkama.
I'ostoji mi.?ljenjc da je za pi1.o kojc sc ptlni 11 I3l;l' hocc potrebno obl-acliti
slado\-inu sa limcljnim pl.cparatima kc~jisci~ir%c~
rrdi~ril-'~nc
nlfa-kist,Iino. Nnl-a\-no,cia to
poskupljujc proiz\rodnju 1imc.ljnc slndo\~inc:.
pite;
prostor-za COZ i
azot ili za izmjejani
gaspod pritiskom za
punjenje
maksimalno 7 bara;
gas za pritisak;
sigurnosni duelo vi za
otakanje;
ventil za regulacui;
smanjenja pritiska
0,s-i5 jli 2,I bar-a,
Foto 16. Tofenje piva
11
f a j e iz buradi
Punjenje kontejnera
~
Rastur ( gubitak ) giva
l?astul- pi\.a ic' ~r'ixlik~iimedu kolii-inc, proiz\~eci~wc
\,l-ilkc~ limeljnc, slaclo\.in<~
i
koIii-inc prodajnoe pi\'n. On se in-aia1.a 11 '3,LI odnostl na \ . l - i ~ ilimeljnl~
'~~
slado\.ini.~.
I<oli?ina ~ . a s t ~ l pi\,a
r a nam pokazujc kolilco jc r;iil i/\,l.4ioici LI pi\.,iri hie ilohn~-i l i
6. CISCENJE I TEHNOLOSKAHIGIJENA
Materijali i njihovo yonaSanje u kontaktu sa sredstvima za yranje
ti1 t r i ~ x n o gpi1.a \.odom koja
I'~.imjc~no~;i
lri:;lr-~r.i7;~;/,1/ p o s ~ ~ p k ~razblaii\.nnjcm
i
je omelii,incl, dcaerisana, mikrobioloski ispra\rnC1 L I Z doda\,anjc. ugljcnclioksicln i
srnanjcnjem saclriaja ekstsakta LI a s n o \ ~ n o jslado\~ini ocl .I2 '5:) da bi bio sadr%,ij
ekstrakka LI goto\,om pi\w o d l'1,2
d o 11,4 'X/:,. KosiStcnjem sistelna lrigI1-~~~~7i~if,1l
m o i e m o povei-ali I<;~p'lcitetpr~)iz\loclnilir~cljeljcnjaLI tli\.'lri ocl 20 d o 25 !;I' LIZ znatno
smanjcnje sast~ll-i\.cl LI l ~ i \ ~ a r'I'cmpcralur,i
i.
clcaerisanc \.c,clc lrc.L~a J a odgo\lasa
temperaturi pi1.a I a j e s e razbla%ujc.
'XI
Ulog.1 srcdstL1\.a za ?i$ccmjc i cjezinfekciju jc cia s c sa po\irSinc odstr;ilii talogc
kao .?to :;LI:bjelantevine, smole, ulja, soli (organske i ncorganske), mikroclsgani7mi i
ostatke proi7.vc1da. Sads%aj NaCi ne smije biti vcii od 0,002-U,01 ':%I u sredst\-imo za
pralijc kako se nc bi poja\llji\.ala korozija.
Dczinlckc-ijom sc c>hezhjcduje sprijc?a\!anje prisust\la 5tctnili 11iikrc)organizan.i~i
na oi.i?c'clnim po\.riin;irn~~
kill<o Lli obczbijc~dilimil;robioloSki i - i s t ~~~c l ~ n i ? l \ o - t c ~ h ~ i o l o . i l ~
0~3""lLl.
l'ra\~ilnom pl.in~jenomsl-'dstnva za clezintvlcciju telinii-lco-telinolo5kc o p s c m c i
~ r o d o r a n~ w~pzh o d n u licmijsku i mikroL>iolo.kk~~
k o n t r o l ~siro\~in'i,
~
pc)li~t~soiz\.ocla
i
gnto\~iliproiz\,od'l, L I Z po4li\ranjc z,idanili tellnoloSkih paramctara, m o i e m o PI-oizvesti
~ljccl~l~li-c~n
i stabilan k\'alilr>t pi\.n.
Kako bi l?l'igo\rscmen(, oll;lonili ncdostatkc, koji sc poj~l\~Ijuju
LI toku prclnjCli
ciezinl'c~kcijt~,
lrc>bn pozn'~\.;lti s t l - ~ ~ k t iu rosobinc!
~~
materij;~la koji o b r a d ~ ~ j c ~ mh;10
o, i
sa.sta\ llcmijxkili srcclstn\rn zn prnnjc i clezinlckcij~~.
Kori4tcnji.m uputsta\.a dobi\.cniIi
od ~ ~ r o i ~ \ . o c i . isrcdsta\.,~,
i-~i
te p~-irnjc~~ic
l ~ r c i k i i ~ n iiskust'i\.a
li
iz\.~-Sioca I<oji
\,rcrncnn sniic. 5'1 lim 51-edst\rima,je jrilini n,ii-in kako m o i e m c poslifi ocilii'nc' ~ . c . ' ~ ~ l l ~ l [ '
koci psanjn tt.lini?kc~-trhn~>I~).~l<c
op~-cmc'.
L
~
L
I
~
~
I
Odrcdtvanlc konccntracilc l u i l n c NaOH na ornovu elektro p r o v o d l l ~ v o r t ~
Odre08uanlc koncenlrac8,e kz5ellnc
81,
vrnovu e l e k ~ r oprov0dllivorll
S obzironi na to da k\ralitct pranja lie zavisi samo od sadrzaja slobodnog NaOlH,
zatu je nec>pliodno odrediti slijecle6e faktore:
- ";, ieljenc I<nncetsacije
- kap,icitct p o s ~ ~ d
LI c111'
I ; ~ n c ~ n t ~ - a cisporui-cwog
ije
NL1O1l
- ~LI"O;'LI
NaOH
Kolitina Na0l-l (I) =
2eljeiia lto~~cc~itl.aci-ia
(",o)
x kapaci1c.t posudc (In)' r 1000
gustina s konccntraciin ispol-uEenog s NaOl-l
8
.
:I5
.-
0
1
.z .~. . . 1 ..
2
3
~
k o n ~ e n t r a c i j a( t c i i n s k i % )
Grnnitne vrijednosti za pranje boca LI pl.ao~ii(NaOH) su od 1, 5 d o 2 '%.
Da bislno s~nanjilipo\lr.<inski napon, odnosno poboljiali od\,ajanje neFist(3C.n sa
t'o\rr2i~ia, dod;>jemo nditi\~c(na koliFinu Iuiine) koji sadrze tenzicle Cijc su g l - a n i h
\.rijcdnosti n,l -(I,?
Ocireili\.anjc kuncctracije rastlrora za i-i?i-enjc:
- s~.t.dst\,o
za FigCenje (?/;,)= (2p - m) .F
(F = je vrijeclnost koja sc dobije od proiz\.odaF,l dcterdiennta)
- Nntrij~~mhidroksicl
('5,) = (2p - m) -0.04
(NaOl-l jr kaustii-na socia sa \.rijed~io?in171-i = 14)
- N,itsijumkal-bonat ( Y , ) = (111 - p) 4, IOh
(Na~CO;",,
jc. sn \.rijcilno;i~~
131-1= 1 I )
Cldnos ,slobi,clnog !\in01 l i kal.bonat'1 jcl 1:1,5
";).
~~
,
4
3
1.5
2
3
2.5
3
3.5
kon<cntracaa (tci1nrk8 % )
U sa\~sernenimpivaralna maiine i ure9,iji scT nutomatski peru ~ O I ~ I C > C . L CIP
I
sistcmn. CIP sistcm sc sastoji od komandne oprenie, posude zn alkalni rnsl\~or,posudc
zn kiseli rastvor, posude r.,i dezinfckciju, posude zn pitku \,odu, ~ ~ s e d a jza
n grijanjc
Iuzinc, urcdaja La l~lndenjesrcclstn\,a za dczinickciju, s k l n d i 2 n o ~I.ezer\.unsa za IuPine,
kisclinr i cic~infc~kcinnili
sreclstn\,~i.
N ncln
:. kori.';tc.nja i kontrole s~-rcistn\.azn ti.SC.c~njc.
i dezintckciju \.rii sc n,j osnoIru
isku.;t\-cnih mctocl,i i uputstCi\,,it ~ ~ . o i ~ \ ~ o c'-;~.edst~i\.d.
l~ii-d
OhiCno sc, u praksi kol-isti plan i PI-ogr,im pr'inja lchnii-ko-tc~h~ic~Io?kc~
ovrernc
prcma ULi/,irn~i
knko slijcdi:
- IspisCinjc~
3-5min
- (~'ijcdcnjc\,ode 1-3 min
- I'ranjc lui_inc>m1-2 "L na t c m p e l . , ~1.it ~
(30-80
~
"C,I\]-u%no,
30-50min
- C'ijl~dcnjc.
lu%inc. I-.? min
- hlcduisyiranje hlaclnom \.odom 4-5 mill d c ~
klosti/nnj,l pl 1 \.rijcdnosti r n ~ ~ ~r)ci
i j '8
- Cijcdc~ijc\.vilc.l-3 min
- I ' I - ~ I I ~ 5'
J 1C ~k i i ~ ~ l i ~ l1-3
o ~ 'k
l l (I lNO~3),~ ~ L I ? II( ]~-15
o ,1 1 1 i 1 i
- C'ijcdcnjr kisclinc' 1-3 min
- TcIc~iIui<l3irci~1ic~
lilcidno~n\,oilom 2-:i min LI~I1311 \ziic. ot1 (,
- C : i j c d c ~ l i j c\,ode
~
1-3 min
- llc~/infc~l.tcio~io
s~-c>il\t\.o,
kl-uino, 15-20 iniii
- Cijcdc~lii~~
ilc~/infc~l\zionog
<~.c~lst\,,i
1-3 min
l \ ~ ) i r ~ ~ l - ]>itl~o~ii
ij(\,ocio~n.;-:
i -3 I I I I I ~
-
- kuliaona - virpul
. liladnjal< - vrione p o s ~ i d e
. vriona posuda - posuiia za kvasac
. ocljeljenje za kvasac - filtracija
. tiltracije - tankovi pod pritiskom
. odjeljenje za punjenje piIra
\,
Stabilne
orskal~ce
Rotirajuce glave
za prskanje
Uredaji za pranje tankova
Siieriia 32. CIP za piarve
1 - i~zei-voaiza l ~ ~ i i i i 2u ;- rezei-voar za lciselo sredstvo za praive; 3 - rezervoai. za sf-edstvoza
dezirifekc~u;4 - rezeivoar .?avodu; 5 - uredaj za zagrgavanje /i~iiiie;6 - hladenje srestva za
deziiifekc9i1; 7 - skliidij/il rezervoar za kor)ceritrat 1uY;rie; 8 - skladijni rezervoar za ktselliir~;9 -skladfiii r e ~ ~ / - v oza
a isi-edstvo
za dezinfekcgu
Rotirajuce glave
za rnlaznice
Odredivanje y i m vrijednosti titracijom
~
I
Za ~ d r e d i \ . a i i slobodnog
j~
1iat1.ij~iiiiIiidt~c)ksic1a
mora sc imati LI \lid11 stepcn ('XI)
karbonizacije, s obzirom na to d:> nastali natrijumkarbonat ima manji ciekat pranja i
pokazuje prividno dobi\~anjepwkomjeriio visoke koncuntracijc iiatrijuliidroksida.
Ako sc titl-acija \.1..5i sa 0, 5 N-1-ICI, onda jc ial<torza natrijumkarbo~iat0, 053.
Indikatori i ~ i ~ a pH
j u ~rrijednosti:
- Icwoll'talc~inpH = S,2- 10,O
- ~iirtiloran>pl--I= 3,0 - -!,-!
'I-itrl C-"I J ' l . .
c
U 10 ml ~ s t \ ~ o lu?ine
ra
dodati 3-1 k'ipi ienolttnlei~ia(0,l '70) i titrirati sn 1 n (0,ln)
HCL.
I'rijelnz bojc iz cr\reno-ljubii-aste LI bczL>~)jn~i,
utroSali ml I--1CL odrcduje pvrijednost.
U gore titrirani rastvor dodati 3-4 kapi metiloraiiia (0,04 %) i dalje titrirati sa 0,1
11 HCl>, prijclaz boje iz narandfaslc u crvenu (kao kora luka), utro4ak nil HCI, = ni~~rijednost.
SREDSTVA ZA
.. ~.~
CISCENJE
1
KONCENTRACIJA
KONTAKTNO
VRUEME
%
Alkalni na bazi IVaOH
~
Sredstva na bazi H3P0.? ili H N 0 3
~-~
Dezinfekciona sredstva na bazi
NaOCl pH=lO
Dezinfekciona sredstva na bazi
persirketne kiseline (50 ppm hlorida
20
i
I
Doziranjc k i s c l i ~ ~nioSe
a
s e odrediti prenia iorm~ili:
lcg=
1-<.
\
olumen (1) x icl.je~lnkoncentr a c ~aj
100
dobi\!cnn \rrijednost (kg) x 100
lconcen~l-aci.1~
i s p o r ~ E e n ckisclinc
I
I!
I
I'rilil,om odrecii\.anjn Lc~Ii?in'i sredsta\.<>za pranjc. tclinii-i,o-t~~li~i~~Io<I,~~
oprcmc',
odnosno, JL(: i c l i i i i c > cla dobijemo knliFinu srcdsta\.<i za pr'injc LI litl.irna, potrebno jc
s'idriaj LI kilogrnmima poiiinoiiti sa gustinom ispor~~i;c.nc
i<iscIint..
K\.,ilitet i-iSkenja je iskljut-ivo st\!ar korisnila IcIiniFko-tclinoloBke opreliie. l'rijc
pu2taiija LI f ~ l n k c i jisporui-ene
~~
t e l i n i i - k o - ! e I i ~ ~ o l ~oprciiic.
~kc~
nc~opliodncl jc imrziti
pas"irizacij~l tj. ukloniti nerisioce 01-ganskog i neorganskog yorijekla i prisutne
mikroorganiznie sa po\irSina koje ohrad~ijemo.N a taj naEin Celno ior~niratiza?tii~iisloj
koji s e sastoji o d oksida i l i te4ko rasi\?orlji\rih soli.
'+,
Odredivanje yovrsinskog ilayona rastvora
yoinoiu stalaktometra
;
Di. C1c1.c.kje 1930. gociine konstruisao ~ ~ r c dza
a j ocirecti\.'inje po\rr4inskog n a p o n a
rcist\~or-a.
Po\-r.?inski napon jc. sil'i koja d j e l ~ ~nj ac gr'inici razd\~'lj,injn tei-ne i i;\.rste f a z e .
130\.r?inskinapor) iymedu d\-ije tci-nosti n a ~ i \ ~s en k ~ n t ~ i k t napon.
ni
Za ocIr~~cli\~~iiijc~
stc,pc5nnpo\,rSinskog iinpona LI ~ . ' i s t \ ~ o rn,l
~ l sohnoj ic)mpt.rat~~ri
20 "C k o r k t i m o ~ ~ r c ~ c~l~aI j~ I I , ~ I < I I ~ I [aka
I I C ~ / da
~ I , .\rrijcdnost i a k i o r ; ~stcilaLtomctrclpodijclimo
sa broi~.mkCipiL I L ~ I( ~. r~/ o~ r~~ oii
i k 10 mi), stim dn koristimo f o r r n ~ l l ~ ~ :
t3roj kapi ~ ~ z o r ks ea moEe odrediti \,iz~lclnimhrojanjem ili digitalnim brojni-eln
kapi koje prolazc k1.o~sialaktometar. Za odredi\ranjc broji-anc \.rijednosii faktura za
stalaktc71iietar priliijcnj~ljese fol.rn~11a:
Pasivizaci j a
l'rilikom p~lztanjaLI rad no\rougradcne teh1~ii-ko-tc~Iin~>lo5kc
opremt' potr-cbrio jp
.;;I po\.r:ilic
i s p w ~ ~ i - e noprcmi'
e
~lhloniii ol.ganskc> i neol-gLinsl<c~
nei-istoie i i/,\.r:ili
ilc/.iriiekcij~~
cli-i?kcne opremc.
Y a k o n i z \ ~ 4 c n cpasivi~acijc. dohit cc,mo neposozni ianki ~ a ? t i i n isloj I\c)ji SL.
sastoji oci oksidn i l i iciko rast\.orlji\~ihsoli.
I',isi\.izaciju trc>ha iz\.i.;iti prem'i ~lputst\.irnaispc)n~i'ioc'~
opc3nic3i pl-~>i/\~ocl~ii;l
sseclstn\'a 7a i-i?Cc,njc i de~inic.kciju tlgradcnv opreme.
Kontl-olu ocimn<ti\,n~;jaopsemc. moj_c.mo \,riiti 170mcli-~~
kr-ist'ila Lamtora. I[
\rodu kojorn 1 1 1 0 isprali c~brad[>ne
po\.r4ine d o d a m o nckoliko j.rn,icn Lamtora I 'iko sc.
zrna krc>cu L,i srcdini posudc /nai-i d a jc masnoc'a ~thlonjc~na
sa nc?isic po\.r:inc'.
h l e d u ( i ~ i ic, ~ L sc5
o ;/I-nc-a kCirnforcir~nlnzc~
L I L~ i c i o l)o.s~lilc>
\ ~ ~ zli<lii dn jc. masnola 171-isulna
i1,i p)\.r?ini i prc>i?ss c mora poi~o\$iii.
f = brojialia \.~-ijcdllostskilnkt,>mc,tr-a
nl = L71-c)j knpi \ oclc koj,~sc, koristi
172
:- L71-i1j
kilpi ~~/cil-k~i
(;ranli-nc> \.rijeclnosti po\,s?lnskog napona ~ L Ioil 10 d o 45 mNm, optimalna
\.I-ijcld~iosijc. od 10 riel 1 2 mNn1. Aka jc \-rijc~dnoslpo\.l-?inskog naponn \'iin oci 15
mNm, t1.cxL7;i ciocla\.ati 'icliti\., i l i ako jc \rrijcdnos[ pi)\,r.?inskog napona ma~ij,tod 10
m R m , smanjujc sc doziranje niiiti\rci. Dozisanjc. aciiti\,a je LI granicamn ocd 0, 10 d o 0,25
",I
na L I ~ L I ~ ~ I IkL oI l i ? i n ~ciocianc.
~
i ~ 1 7 i nkonccntracije
c
c)d 7 cio 2 '%. Oclnos l ~ ~ i i ni cLirliti\~a
,
jc 10: I .
StC\lc~Ltonlc~i,lr
\c, naLon poire re be s i ~ Ij'i
\ LI dc,.;tilo\.,tn~l\,odn, 11 L ~ ~ scj
L Icioil,~
i m C ~ nLolii.ina
jc~
~ilkoIiolc~
(I'A).
L)/ liijcl-enia po\~~-.?i~iskog
nn~7onq1.'oirc~bnomjcsriti elekiropsc~\~ocllji\
osi i pl i
\ ~ ~ - i j ~ ~ ~c .l ~~ ~~sot s\ ~iI LoIr?' ~i I I < > .
I \ c ) r - i < t c ~ ~ i j[~u~l / . i c i C ~ p e ~ ~ ~ ~ brz(l
~ j c ~ocjst1-~11~1i\.~i11j(~
~ ~ ~ j c ~
l~ciis[oC'i ili ~iiilio\.o
r . , ~ [,31.,?1lic>
\
i i l l l c . oh(~7l1jc~elujc~1ilo
c~liLctsnjic~
17r.11111' 1 ~ 1 - l j . 3 \ . i l i \.<lnjskih i ~ ~ n ~ ~ [ , i r n j i I l
po\ r - < i i i L : .
Foto 19. Stalaktometar
i
I
7. VRSTE PIVA I NJIHOVE OSOB
I
i
i
PILS
I
-
/'iilil
d O l l / i ' ~ilf'i'lljil
- /111110 ll;i'O
- S ( 7 i l i - t i 7 j ~ I ~ I I ~ I ~i '~k I~ 1.17kl17
Il ~ I , ~11
"';,
- S 1 7 d i f 1 i j ~ 7 l k i 1 1 i i d 1 71 1 11111. ')(,
11L<C; i ' d i l ~ i i . i '
G I I . ? ~pi1117
I I UBL/ ji*diiiii.i>
- 1&1j(7 /1iill7
-
- I'iilil
''jO
jil ~ l l l 1 7 B~ C, S ~ O ?, i ~ t i ) : ( 1llil.i.ifl
- l ' i ~ i j ~ i / i i oi s7 k 1 [ s i i
i p / i ~ i i i ~ i i i~yor?i11(~
/i~
- O ; l t i 1 1 1 ( 7 / 1 1 1 7/ C I I I ; I ~ ~ ~ O~ ~i I~iIO~ I ~I IZ I I I I I I ~ O I I ; ~
i
1812.
- P i i l i ~ji, / ~ i . i t i1 1 i 1 t / ) I . ~ I I Z T ~ ~ ' ~ ~ ~ , I ~I ~OI I ~ I I I ( ,
Pienitno pivo gornjeg vrenja:
- ( ~ ~ ~ l l i I i 1, S1( ?1c~f ~ ' i ( 7 i/ 7 / i ~ / / ' ~ ? k / [ 7
- S ~ i d r - t n nj l k o l i o i 1 7 11 i l i l i .
-
"41
l<LI
liiljil 11
- C;clr.?il~ii 11
CBC
- S ( 7 i i 1 . f i 1 j 11,y/;c>11liii1/<siii(7
<qi.1 /
I
-
Opti11~1i/111i
t i 7 ~ i i /217
~. ~
-
~ . ~ ~ ' 1 1 ~ ? 1/ 1l ;0 ~ ' i )
ic'
/11-ili
~ I I ~ Z I ( I ~ I j(,
I I ~ ( ~ I ~ / ~ J
/ill/
/ ~ l ~ ~ ~ ? ~ 1c hlj?
~ l ~ ~ ~ l l i l
, Y ~ I ~ ~ ; 1I1 I NI >j ~ ~ i ~ i ~ i ~ / i c ~ j
Uezall<oliolno pivo:
- \'1'.</17
-
/l;illl
l f [ I l l ; i ' ~i l~r c ' l l / f l
O , ~ i i i ~ i ][~/<.ili.i?/</
~ii
1 1 '"o
- S ( 7 l f 1 . 5 , i j ~ I / / \ ~ ~ / I1 O
1 i/ ~
l ~? / " .a ,
1jo117 11
7 - 17
0,,5
; 10
/:14c
1jLI
- G ~ i . C i i 1~1 ~ i
~ , I z I i I] i~. ~/l t~/lI ~ T I ( Z r l 7 1 / 1 i ' i / 1 ,
- A-II,~
5 1 1 i ~ i ~ i i c ' d l l ~ ~<
. <~l iI I I . ? ~ I I ~ '
- ( )/i/iiiiii/i!ii
/ ~ ~ I I I / I ~ ~A oI ~~r o: r/i Ii ~I rIi .~ ~- i ~/ i~~ijicv~jc'i 1;
7 i'
Proizvodnja bezalltoholnog piva
Rezn1l;oholno pivo scldrbi naj\,i.?c d o 0,5 "4, \ r o l ~ u i ~ n oalkolinla.
g
Smnnjenjc
nlkoliola u p i \ ~ um o i c m o oba\liti na viSe ~iaCina.Ligla\lnom se koriste tehnolo4ki
t ~ o s i ~ p ctnko
- i dn sc gla\,no \rrcnjc prekida, ~ermii-kiobradi i tilt]-ira pornoh specijalnih
membra~i-iiltera.
Prekid gla\.nog \.renja moiemo primijeniti LIZ kc~-i8tenjcspecijaliiili k\rasaca koji
se upokrebljo\.aju za proiz\.odnju bezalkoliolnih pi\ra. K\~asacje LI konlaktu sn Iiladnom
limc~ljnoiiislnclo\,inorn i I;acl ic, sadr7.aj \.ol~imnogalkohola u mlnclom pivu mnnji od 0,5
"',, lci1noloil\i p o t ~ ~ p agln\snog
k
\~l.c~nj;l
SL,p r ~ k i c l ~l'roiz\.oclnja
l.
L~e~alkoliol~iog
pi\..\ u~
1.,()I :
15tc.njc imobilisanog I;\.n.;c,l, 11. Ik\~a~acn
koji ne prc\.irc g1~1kozu
i maltozu. Od\.ijnnjr
\,rcnja 117Ac11-i5tc~jc
imohilisanog k\.ascLisc primjenjujc t ~ k ocla si;lcio\,ina n a odl.czlenoj
tc'mp~~-atl~r.i
rnil.uje oci 5 d o 211 sati L I Z mogucnost rcg~~lisanjn
pl.odiranjn slnclo\~inekroz
sloj granulirane ninsc, na kojoj s r n a l a ~ iimobilisnni kvasac nn tempcraluri od jeclnog
slepcna Crlzijusa.
Zah\.aljujuii niskoj temperat~~l-i
i mog~iCnostir~.gulisanjabrtine p1.oloka pi\,a i
sndrinja alkolioln, isti sc mogu prc>ciznokontrolisati i rcgulisnti.
U toku tehnolo8kog proccsn jn\.ljaju se sporedni proiz\,ocli \~renja,koji loge u l i t l ~
na okus pi1.a. k~ledutim,koriStcnje~nb i o r e a k t < ~ ronemuga<a\;n
~,
sc 105 uticaj spc~rcdnili
proiz\rc,da koji c ja\.ljajl~u ~ ~ I < Lgln\.nog
I
\rrenjn na okus pi\.a.
Prtdnost ~ O S I U F ~SU:
~ I b o l i ~ iskol-18fcnjc siro\,ina, nrma ~ ~ i b i t k a
proc-es
,
je
jeclnosla\rnn i brzo se s t a ~ l j aurednj u tunkciju.
Cijvna opreme-urc~Tajajc prili\.alrlji\-n za proiz\,oclai-c>brzalkoliolnog pi\.a.
Fir111;l .'\,i/l1'l.f7 iz Njcmai-kc jcl L I Z koriSt~11je~ r o i z \ . e d e l x ~~gk s t l - i l k t11~ s\.c)jim
pogo~iima~xmugui-ilai i L~I Z s\.oj t~,lln~)lo5ki
prngraln proiz\.t.de hczalkoholnc> p i ~ on ~ l
zacio\,aljst\.c) Ijubitc.lj;l pi\';i.
,
',.
6
,
:.:
Pivarsko tehnieka oprema za proizvodnju
sladnog napitka iz Aspera pivskog koncentrata
S\fijetla pi\~asu p r o i ~ \ ~ o cnajk\.aIitetnijih
l
siro\,ina, dobro xalimcljcno s;l Cis6m
mirisonl i okusom.
Tamno pi\m se proiz\lodi sa karamehliln i obojenim slaiio~nkoji inia aromatski
okus, Sto zndo\lc>lja\.aprobrane Ijubiteljc lamnog pi1.a.
E k s p o r t ~ ~Po~ \ . je
o pi\w proizvcdeno od poznatih sirovina i lirneljom koji sadl-2i
p l e ~ n a i i t ugori-inu uz. klasii-ni telinolo?ki postu1-7~1k.
PODJELA PIVA
8. KONTROLA KVALITETA
PIVO I ZDRAVLJE
Sastav piva i tzj~govznaCVnj
Osno\.ni sad]-iaj pi1.a je ekstl-akt. Alkohol i ugljcndioksid su p r o d u k t \.~.i,nja
S obzil-om n;l to d'i pi1.o sndrii ugljcne liidl-ate, bjc,lani-c,\.inc', \ritaminc, rninc~l.,il(>
tc dn jc proiz\'ede~io oil jefmcnog sl'iiia, li~iielja,\.oclc. i k\rasca pi\,(> sc. od po?ctkn
pra\rljc~ija,ocl prij' 6000 godina, nnzi\!alo <<spc'cijalninapitak ... U no\-ij' vrijcmc pi\,o sr
festo i ~ a z i \ ~\<te?ni
'i
liljeb~~.
I..jubitclji p i \ ~ a6c Ink0 ucCiti prc.I<omjcr~ns a d r h j \rode u pi1.u. \'od(. u pi\,^^ ima
od 01 - '92 'L,~ i i r d u t i mto iiijc njego!. bitni sastojak. Dnc\rno jc ?o\~cI<LI
poll-cbno 2750
ml \ ~ d c I'i\.o
.
je ,llkoholno pii-c, koje snc11-Ei hmelj i ugljpn-dioksid, po tome‘ s c i
I-azlikujc. od pojma nnpit'ih. Alkoholn u pi\,u ima olcc) 5 \rol. "<,, jcci'in je od gl<i\~nih
pro11ijc~1i<~
orgnnolc1,tii-kih osobina pi1.a.
%,1iiimlji\.o jc, dn ako sc, pi1.v sporijtx pijc, m m j a jc, kc)nce~itracijna l k o h o l , ~11 hl.\.i.
.,\kc) LI ?CIII[-IIi11i~1l i ~ - a ~ iper, ~ l a .n ~ k ~ l i 11~ ICY\.
~ l ~S Oi ~ ~ 1 1 ~ 1 l l ~ lh'l~~ijc,
i ~ C ' . l<oli?i~ic,~ i l l < ~ > l i o l c i
Medutim, malo s e zna o bogatst\lu ~lgljcnih Iiidrata, vitamins, mincrnla i
kaloricnoj \rrijednosti pi\.a i znto s e p i \ ~ o&to nnziva ,,te?ni hljeb".
I'i\?o je slab rast\ror alkoliola LI \ ~ o d i ,koji kod umjercne upotrcbe LI ljudskom
organizniu s a g o ~ . j e \ ~dao CO2 i vode b e z ostatka. U toku biohemijskog prilccsa nastnjc:
I g alkol1oln koji oslobada 7,08 kcal, I g ekstrakta dajc 3,8 kcal i 1 1 piva dajc 428 kcal.
T'oznata je LI piva~.skoms\lijetu poslo\~ica:~.Pii'oIIL. dnjc rrl1750,lrc9:;o 51711117 khiclr-iji~~~.
l<clnzumirnnje piva U L k o n t r o l i s a n ~~~i ~ 7 o t r e hlirane
u
n c po\.eici\ra tjclesnu tciinu
koil l j ~ b i l ~ l pi\,ci.
ja
Pi\'o i~ii'i 1,il;o u m i r u j u i c cicjst\ro, stimuIi3c' i'\'rslinu trbuSnih mi?iC;~51 132 i 1'1'
(ni'lcin) \.itclminLl.l'risuina 1;olii'lna iimcljci LI pi\.u spri~ci'~l\.a
~~~~~~~~~‘lnjc tokbina (OtrO\'a)
$10 5\;akZ?kosmanjujc prcmorenost I j u d s k o ~org;unizmn. I_upulin (sasta\.ni ilio limelja)
t701il"e kod otklanjanja licsanicc. Pi\.o jc. potrebno piti radi podsticanja apctitLl, s
c.)bzirsm iia uti& na lufenjc Ecludi-anill sokova i cijelujr kao apel-itiv.
Starije osobe, 017i koji s e c ) ~ ~ r ' n ~ oci
l j ~L,~lcsti,
l j ~ sportisti, ii~ii'kiradnici, SLI o s c , b ~
<ija je t7silioloSkLi r n \ ~ ~ i o t e o\~i.;na
ia
o 1iaEinu isliranc. Zato im je pol-rebno d a redovno
konzumiraju jednu i-aSu piva ~ l n c \ l n o ,radi ninterija LI P ~ \ T L Ikoje ukii-LIna obnavljanjc.
snagc.
T r ~ ~ d n i c radi
c , k\:alitetnijcg li~<ttnjamlijeka tnkoder treba d a konzumiraju pi\.o.
U stal-o \rrijcmc! majke s u svoje bebc kupale
pivu (pr1.i put) radi saciriaja komplcksci
~ 1 3 i, ~ i t n m i n akoji puziti\rno utifu na <istoCu k o i e .
Kako je pi\:o bogato hormonima ~<ss/~-o:;c,rri~,,
ono s e prcporu?uje Eenama koje ~ L I
LI t7relaznom clobu.
t a g d t>i\.;l ~ d g ~ ) \ . n9.5
r ag go\redine, 15 t;. ~ L I ~ W24s
J , ,g bakalara i l i jcdnom jajctu
1'ii.o u ~ l m j e r e n i mkolii-inama, scl t ~ r e p o r ~ ~ i~iil~iciima
' ~ ~ j e koji rastu, s obzirom n ~ ?
()krrt'ljujuic cli(~la\.~injc~
~ijcfio\$ili
m'ltcrij,i za \rrijemc. rastn. CnSa piva trc'ba d a b u d c ~dio
s\:akodnc.\rne islirane. Najno\rijci istraii\r;inja SLI iiokazala ci'i umjcrcn.1 u t ~ ~ t ~ c b ' l
cl.nc,g liljeL,a u x konzumiranjc cl-nc kale. i jcdnc FaGc. t-i\,a pojai-a\.aju o d b r a r n b ~ ~ sistcm
ni
[--Sadrlaj mineralnih materija u pivu
I
I
~i pi\,u:
.
Tabela 14. Sadriaj mioerala i vitamina u pivu
I7rc>komjcrnisndr7aj mincrala LI pivu utite na promicnu okusa kao npr.:
M g - i;.nzi\rn nag1aSenu ncprijat~iugori-inu
C u - naglaBc~~ii
metalni o k u s pi\fa
I:(. - nagla.?cwi opor okus pi\sn
h f n - nngl,i?eni liie~tcilniokus pi\.a
SLI- 1i~iglnBc~nu
sulioCu pi\,a
LI
l j ~ ~ d s k o rgg a n i r m a .
S a d r h j ~ n i n c ~ . a ] niiiali~1-1jn
jh
i \zitaminn
--
I Sadrlaj vitamina u pivu
I
Ocjei~jivanjekvaliteta piva na osnovu senzorskih osobina piva
1
'
Za potrogai-e pi\:a naj\~aillijipokazatelji su miris, okus, p~inoC-a,~.eskosti plcnicnitLl
gorc'ina pi\la.
Na\recie~iiparametri nc n i o p sc odrediti mjerenjem pomoi-u uredaja, radi I-c~gase po
unaprijed odredenoj metocii vrgi izbor ocjenji\lafa za senzorskc osobine i organoleptitkc
I
osobine piva.
'I
I
Za degustato1.e se biraju oni koji inlaju izl.aienu sposobnost- ocjeiiji\~anjauz testiranic
kojc sc \.r.?i po pripremljenoi melodologiji uzimanja ~ ~ z o m k d .
- Knzhlaii\ranjc - pi\lo sc ~.azblaEi
sd I U "10 denerisnne vode
- SlatkoC-aoliusa - LI pi\w sc clodajc 4 do 8 g/l Srfcla
- Slanost - LI pi\,o st3dodaje 0,C) cla J,X $I:
k1111injskc.soli
- l<iselost - 11pi\:o sc dodaje O,3 do 0,b p/l liiiiunske kiseline
- Gori-ina pi\va se odredujc>tC1koda LI pi\lo dodajemo 0,125 do 0,35$1 kotci11~1
ili 4 mg/l izo-alfa kiselillc ili kininn 0,0005gll (h4= 196,9)
%a:\.orclic. hoCc 52 okrcnu za 180 'C i ~ L I \ ~ R ~ se
L I 11 Iiladnjaku 24 li sa bocama
l<ontrolnogpiva.
i 2 uzorka kako bi se odredila razlika i upisalo u ?emu jc, razlikn
Test se \.rii sa 2
iznlect~~
pi\,il.
Test sa 3 FaSr ojenjuje da li je jednn od pi1.a (A ili B) LI d\iije rase (AAE, BBA,A13A;
i
ABB). Ilot~c.b~lo
je da r)jenii\rai- odl.cdi u kojim jc. i-aSc313iaru.li?ito piyo.
I
O\,c metode sc 5c.sto koristc LI pi\.aramn, mcdutim za nas je lfa;'_ank\.<ilitctpi\',i koji
je ~71)okusu potrosai-a. Zato se za ocjenji\ranje pi1.a odredc potro9ai-i koji Cc' de~istiratipiLro
I
LIZ pl-iiiijenjivanjemetoiie jcdnog uzorka.
I'otro,?af - ocjenjiv'1i- C r uporcditi piva dl-~1gi11
p~.oiz\fodac'asa pi\fom kojefi on ??st0
k~,i-izuniil-n.
S\-i LI%C)I.C'~
~iioi-ajubiti c~/n,iieliisa Gil-am'i.
Na ocjcnji\.'ii-ko~iilistu su nacl-talc' 2 liorizontnlne Iinijr LI razmaku I t ) cm.
-.gal-nja linija prcdstn\rljn najboije pivo
- ~lo!ljapredstavlja ~iajlo~ijc
pi\.(-,
I<od o\.og mctoda jc. zanimljj\.o da sc, pi-\.(>pi\.o ~iio%e
dcglrstiral-ik,>oi ~~idiijc.
pi\'().
I'i\ro se sipa [I t,imnr ?a.Sc o d 201) ~ n na
l tempc.~-atl~ri
od 8 d o 14 stepeni Cclzii~~s~i.
l'c,trcl~.x)jcl ~iaglnsitik t , i lilsdnoi-,i pi\an in;lkti\,il~'in c r ~ n sistcn~
i
koji rcgi::tr~ijcokus pica. % . ~ t c )
smo :;nl.c, nclpi.snlida jc. lilndnoi-a najbolji prijatclj 10Bc.g pita.
i od ocjc~nji\,<lnjn
pi1.a napisan:] su i.1.10 lconkrctn~uput\.a 1,ojn g n ~ - a n t u~j i~o~b i \ . ~ i n j ~ ~
pott7~11ic)
nc~~rtrnlnili
rc.zullnta.
I .)stoji nir r.,lzliiitili mc,tocl,i ~i ~ijenji\.~~njc>
pi\-a. O\.djcx jcl opisan pl-i~iijc'rk>rneLC>
ocjc.nji\ njc. sc~n~orsI;ili
osc~hinapi1.n 170 ;ist<\rill~
LI .( ;.
L,! tc~liu obr.,lci~\poilatC3ka dobl-o bi bilo c i ~ clznlc, u olxil. i r;inijcs ob,i\-lj~~no
ot-j~~!iii\~~i~ilc~
~ ) I \ , J l,,il,( 1 hi SL, (~ljc>Iiti\,l~o
L ~ L \ , ~lilo
I
i t L ] ~ l C 3 S{I I ~ ~ I s I ~ ~ p~.t>~iij~,~ic,
IL~
s c ~ ~ ~ ~ e )or .s~oll~~i il ~
i i~~
~
DLG gema senzorske ocjene piva
Broj dnevnika za uzorak A:
Mjesto:
Broj dnevnika za uzorak B:
Datum:
Broj
ocjenjivata DLG:
Ocjenjiva?:
Oc/enjivac"ispunjava zasjentena popa!
Eventualne grejke mirisa i okusa u rubr-ici ,,Opisn podvuti i l i upisati!
-
Pokaza
1
--
-.
Mrrls
c).
.',!,t~
i II(,;!,<?
i>ol~~o;~i;
I ) I \ , I !,OI~/LIIIIII.,I
15!it i l , t l \
i111;(*
\ . r c Z ! ~ i c 11~r1.o
~~,1 C I C I
i l c ~ ~ I > O I 1it3;cs i i i ~ , ~
,
isto;; ~ > t ~ o i ~ ~ ~ ~
looi(>c l~, It ?I ,~/Oi~, :
. ..
< ~ < ~ ) < ~ i l ~ l \ f ' !?Ll..:i>i\\
,!J)i~
~ , ' l ~ . i ;s i( 1 \ 7 0 \
\.ii\,?i i : l I ~ ) ) . , ! l ( i t t i ' L i , I \ ~ O i i o i ~; - ~. l ' ~~ ' ~~l , ' ~~
~ l ~ ~ ~ : ~ l I,,[;
, i ! . i, l i l , ~ : !,,5'ti!il~~l.!
l-,i\.,,> l L . t ~ j t ,/,\(.I,I \ ' O I ~ ~ I \ , I O I L I I ~\ ? ~ t ~ ~ i ) < ~ ~ ~ ' ~ i .
,I
.
~
kltj,!!
.
\"~]!'l(
1
;;;;:
5
,
;
2
1
1
'
/
I
1
I
--
poena
Lijevi uzorak ( )
Desni Uzorak ( )
-.
-
.
-. ..
Cist
305 uvijek tist
Blage gre5ke mirisa
Primjetne gre5ke rnirisa
Jake gre5ke mirisa
_--
-
-
_-
-
_
Na diacetil, oksidisani,
narnetljiv, na estre,
ustajao, na kvasac,
greske:
-- ostale
.
---- .........:.....
-
Na diacetil, oksidisani,
narnetlj~v,na estre,
ustajao, na kvasac,
ostale gre5ke:
_
-I---
.
I
4
--
-
Cist
Jog uvijek tist
Blage gl-e5ke mil-isa
Primjetne gre5ke rnirisa
Jake gre5ke mirisa
.-._r.-
ETstoia
okusa
--
/ Dodjeljeni broj 1
Opis
.~......-
3
2
i
pi\
Moguei
broj
poena
-
I
I
Hemijsko-tehnoloSka kontrola proizvodnje piva
POJEDINA~NI FORIYULAR SA DVIJE ~ A S E
I m e ocjenjivaea
datum
Pivo koje se uporeduje
I m a li razlike izmedu ova dva piva?
-
Moie li opisati razliku?
(neobavezno)
Koje je pivo bolje?
(ako je bolje)
_______-_
-Me_--
-~
Biologka kontrola kvaliteta piva
Biolo:ka koll\rola k\laliteta g o t n \ ~ o sproiz\loda je jedan od o s n o \ m i l ~zadalaka
~
jz\,l-sjoca koli sadc n a Ilemijskoj i ~nil\robiolo?kojk.oiitroli k \ f ~ l i l c lpi\'.i.
a
U pi\.^ mogl: bit, prisutlli mikroorganiz~lli:
- ne4kodlji\fi - praleta mikroflorn
- tiutencijalni Btctni mikroossanizmi
- crbligCitni5tet-ni niikroorganizmi
I<on~rolaobuli\.a tn:
- an'llizu pivn - odrcc?i\,anje ckslrnktn L I ostl~)\,110j
slitClo\,ini, s a d r i a j a
dlkohala, p1 I \.rijcdnosli, slepcna pr.c~\~~-c~losli
piira
- odr.cdi\.anic sndriajn liiaietila
- od rc.di\.anic. gorlinc, tli\.,l
- odrcili\znnic. sadrkaja ~-asl\.cll-e*nog
hisconil\a
- odredi\~~~
koloiclnc~
~ l j c ~ s:,lhiliiosti pi\,ci
- odrcdi\r'lnic. sadr-iaja ~rgljendic~ksiiin
S a d r i a j osno\7rlcrgc>kstrnkt~
11ic)ic'mooclrc3ciiti:
- dcstilacionom melodoll1
- refral<tomctron~
- autan~a(skim
analiza(orom
Boja pivn:
-
s\.ijc.LIcl7-12 EUC jcdinica
tnmna 30-40 EBC jeciinicn
NcB!,oellji\8i mil;rc~organizmi (spore, plijcsni, bCiktc~-ijc~)
nc mogu se
l-Qlzmno%c>\.ali
11 ~ i \ , ujcxr
, ociu~nil-u.hfledulim, njiho\,o prisust\ro uknzujc n ~ ]>risusl-\'c>
i
?tc.tnih rnik~c>ol-gsniz~11ii~~
LI p i ~ u l'otcncijalni
.
imikl.oor:;ailizmi sc r a - / ~ i j a j uu pi\'u ~ k o
ie
sc7dl.iajkisc.(~nil;a,n i s h pt1 \'rijcdnosl i ncdo\.oljan sadrZaj nltLi-ki~clinn[I
rl-1 faktor z ~ ipi\.o jc od 1,<)5 d o 2,10 jcdinica i c~l<o
s ~ rvrijednc~sti \.tie od
nn\~c~eio~iih,
lo nam ukazujc da ce sc pi\,o hl-zo zamuliti.
13ilnn p r o m j e ~ ~prilihum
n
gla\fnug \,rc3njn piIra jc po\.c'tnnje r e c i ~ ~ l t c i c ~moi-i
nc
pi\.,, k o j ~jc usko \ ~ ~ n sal ~polcncijalo~li
a
~-,ist\.oscnot;kisclonih,t iz Ilmcb1jncslacic)\.inc,
usljcct iljelo\.anja k\;ascn.
[<nst\.orcni l<i?;eunii\ II pilru .sc clcirc,d~~j~,
n ~ l\ . i k nai-ina. Jcci;ln oe1 n'ii-inn jc)
c ) d r c ~ d i ~ ~ cItisc.ol1iko
~ ~ i j c x p o m o i i ~ap;iratLl,jLl)i,yo.qtt. (.;snnii-ne \.rijcdnc~stiItisc~onik~l
s ~ ocl
i 0,
(1.3 [{O (1, 0.7ii~g/ILI \ ~ ~ YULbcici
I . jc, do/.\ oljc,~loc)~i0,2~ic?i1,4 1 1 i ~ / ll<isc,c~~~iI,;i,
C;rLini?~ia\.l.ijc~iiliosti f i ~ 1 s c ~ ljc\ ~od
l ~ 0,111 (lo 0,l.s rnfill. l)i;lc.c,tyi sc? ~ i i c ) kodrc.cliti
~>
p o ~ i l c ~ ~c '~ ~~ ~~ ~ I o1i;liLi
I:;\ l c ' C I L ~? [ ; < \ ,i ( ' I \ ) 27,: i t )
,<:,iii\i~,~
/ < 1 1<111111<1
/li\.,!
!\ko 2clinio CI~I odreciimv IcPinski ili \.alumni s a d r i a j alkoliol,~ u ~ i \ ~n au
ekstrakta na clikeli, onda lu \~rijcdnostupisanog ckstrakta podijelimo
s a h r o j e n ~3,O i l i 3,s do bi dobili te2inski d i o all<oliola u pivu, nyr:
O S I - I ~ ~ upisanog
\~LI
12,O : 3,O = 1 'X, leiinslcog alkoliola
LI
KONTROLA PROCESA
+ OSIGURANJE KVALITETA = KVALITET PROIZVODA
pi\w
[ l a Lii odrcciili \folumni sacir2aj alkc,hola LI pi\.u, potrebno jc. leiins1;i ~llkohol,
izr<iXen 11 p~.occmlima,pc~dijclilisa brojem O,S, ~ i p r :
-1,O : (0,s= 5,O "t, \~olumiiogalkoliola
11
pi\cu
BOJA
HRANLJIVA
VRIJEDNOST
U amL~alaFi,Lioci i limenci, neaphodno jc Lilafio\.remeno l<antrc,lisali sadri.aj
kisc3c~liikai ~~gljtxndioksida psaznom p r o s l o r i ~izmedu &pa i p i \ ~ akao i azola, lc
i.ast\,o~-c>ni
kiseunik, ugljcndioksid i arot- u tei-nosti kao i sadriaj zraka.
Takodes je bitno kontrolisati zapreminu teenosti, t c i n p e r a i ~ ~ llei-nosli
-u
i ukupan
pritisak gasa u goriijeli? prostoru.
Nn\fedene parametre 1iioTc.11ioizmjeriti pomoi-u ,,Analizatorn pako\rallja pica(<.
A k o 2clin:o odrediti kalorirnu \zrijednost pi\.a (pribli2no) onda se inktor 36,4
p t ) ~ ~ i ~ i sa
o %osno\,nirn
i
sac1riajc.m cksk~dklaLI pi\.i.
1)a bi boju EI3C jedinica p~-c,\.cliu 1 3 i . i i 1 1 t t l i ) c ' j c ~ i i ~ ~ i c cpotrebno
,,
j ( ~ d a se \.rijcdnosl
I33C jedinicc pomi~oHisa 0,Xh.
SADR~AJ
BETAGLUKANA
PROTE
VL
ANALIZA PIVA
(spore - plijesni - kvasci)
- STETNI MIKROORGANIZMI (lactobac~llus
- streptococus)
Analiza proizvodnog procesa
-,, -78EE~ ANALYZERSN
,
-,
1 D~~
-.-
Paar
Physfca
1999 1 25
Time
TmP
Period (d)
Period (s)
Den*
(d)
C-Density
Velocity
(5)
C-Velocty
O/oA Q/W
ak:OIML
%E real
%A vlv
YO€oris
%E app
X;
,
% Ferm r
%Ferrn a
I
/
9. NUSPROIZVODI U PRO1
SLADA I PIVA
Sn sigui-iio.5ci1~iioiciiiot\.rditi dn clo dan'is 11c postoji proizvodnja LI kojoj nc
nasl,iju sporcdni p~'oiz\rodi i otpadni mnterijali, odnosno tc~linologija u kcljoj sc'
koi-igtcne sil-o\fineLI t7otpi11iostiprcrndc LI finnlni prniz\~od.
NC~ra\.no
da totalnili telinulogija iiema, a naroi-ito ne LI telinologiji proizl.odnje
slada i piva. Faktori koji se ni teoretski ni praktii-no ne rnogil izbjeci LI nastajanju
spcwednili pr(>iz\ioda su sirovinc, kojc, sc, koristc, za proiz\~odiijupiva, a n c iiiogil sc
proiz\lesti LI stabilan rastjfor. Zato nastaje pivski i limeljni trop odnosno topli i liladni
talog [I fazi bistrenja hmeljne slado\line.
BioloSkini akti\~nostiinase kao posljedica LI proiz\~odiijislada st\raraju klice, a 11
proiz\~odiijipiva k\ra.Sfe\;a iiiasn i ~~gljeiidioksid.
I'otp~~iioisk~riStcl~je
osno\.nih siro\.iii;i ne s~iiiiod , ~je tcIinolo4ki ncmo:;ucc~,
nego je i ekonomski neopra\.dano.
Korjenciki jeemenog slada
K a l o 0 kg je?mcnog slada proiz\redc se 4:5 kg kol-jcni-ii-n. Hemijski sast,i\,
osuicnih korjeni-ika prczrna I-a~lii-itin:literaturnim pod'itcima jc sljedeti: siro\~iprotcini
20-25
~ V ~ X Y6-7
)
'k, rn~ist2 'h, siro\.n \.lnkn,i 12-15 "r) i h ~ v ~ i ~ o tniatcl-ijc
nc.
42-4.5 ' h
KOI-jc,i-iCislada scidr2c znatiii~kolii-iiiu lritarnina I3 i t< pro\,ilnmine A i U i Cc3sto sc
koristc kao biostimillatori. NaroFito s t i r n ~ ~ l i ksintclzu
i~
aminokisc~liiia,tiamina, hiotiiin,
riboil,i\~iiiai e~-gostel.ol~i.
Ekstrakt ko~-jc,n?ic'amo?.c. se koristiti .no clvdatak stoi-noj islirani. Korjeiili2i sc
mc.y,u transporto\~ati LI ~.asutum ili ~)res0\.~11101ii
obliku. .<to zavisi ocl teliniCkili
Oil,

Download Report