Mirela Iličić, Spasenija Milanović, Marijana Carić 40. hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka s međunarodnim sudjelovanjem, Lovran, 21.-24. listopada 2012. FUNKCIONALNI MLEČNI PROIZVODI ► SAVREMENI TREND U INDUSTRIJI MLEKA ► TEHNOLOŠKI ASPEKT ► NUTRITIVNI / ZDRAVSTVENI ZNAČAJ MLEKO / PAVLAKA Kiselo-toplotna koagulacija Kisela koagulacija * Quarg: - Quarg iz delimično obranog mleka - Quarg iz punomasnog mleka * Questo Blanco * Ricotta * Mascarpone - Tvorog * Fromage frais * Labneh SURUTKA * Ricottone * Sirni namazi * Anari * Krem sir: - jednostruki/dvostruki krem sir - Petit Suisse - Neufchatel * Cottage: - nisko/visoko masni Cottage - Baker’s cheese Različite vrste svežeg sira MLEKO Predtretman - Pasterizacija - Homogenizacija - Delimična acidifikacija Hlađenje (22-30o C) Starter (~ 1%) Inkubacija Enzim (0.5-1 ml/100 l) Formiranje gela, Acidifikovano mleko, pH 4.6 Separacija (Dehidratacija) Surutka/permeat Gruš Hladno pakovanje Proizvodi: - Kvark - Fromage frais - Cottage sir Pasterizacija, Hidrokoloid i dodatak začina, Homogenizacija Druge vrste sira, Pavlaka i/ili Jogurt i/ili začini Termički tretiran gruš Toplo pakovanje Proizvodi: - Krem sir - Neufchatel Termički tretman, mešanje, homogenizacija Toplo mešanje Toplo pakovanje SVEŽ SIR Enzim za koagulaciju Starter kultura Lactococcus lactis subsp.lactis Lactococcus lactis subsp.cremoris Leuconostoc mesenteroides subsp.cremoris Lactococcus lactis subsp.lactis biovar diacetylactis Delimična hidroliza -kazeina Povećanje čvrstoće koaguluma SVEŽI SIR (KVARK) Homogena konzistencija Karakteristična aroma Osvežavajući blago kiseo ukus SVEŽI SIREVI TIPA KVARKA pogodni su za mešanje sa drugim vrstama sira, kao i za proizvodnju sirnih deserta imaju odgovarajuća senzorna svojstava imaju niži sadržaj masti u odnosu na tvrde i polutvrde sireve sadrže makroelemente (Ca, Mg, K, P) značajne u ljudskoj ishrani pogodni su za inkorporiranje probiotika KARAKTERISTIKE SOJA SASTAV PROIZVODA DNEVNA DOZA STABILNOST NEVIJABILNOST FUNKCIONALNE KARAKTERISTIKE PROBIOTIKA ODABRANI PREBIOTICI VRSTE FERMENTACIJA Lactobacillus plantarium VIJABILNOST MIKROENKAPSULACIJA TEHNIKE SUŠENJA Bifidobacterium sp. FAKTORI KOJI UTIČU NA AKTIVNOST PROBIOTIKA: pH vrednost sira sadržaj kiseonika komponente proizvoda (azotne frakcije, kiseline, laktoza, mlečna mast) pojedine bakterije mlečne kisleline UTICAJ PROBIOTIKA NA TEHNOLOŠKE KARAKTERISTIKE SIRA Vreme koagulacije Hemijski sastav Randman sira Reološke karakteristike Mikrostruktura proizvoda Senzorna svojstva STRUKTURA MLEČNE MASTI • STRUKTURA HOLESTEROLA PLAN ISTRAŽIVANJA MLEKO Proizvodnja svežeg sira: Mleko sa različitim sadržajem masti (1,6%, 2,2% i 3,2% masti) Probiotska starter kultura (P) (CHR Hansen A/S Denmark): (Lactobacillus acidophilusacidophilus- 5, BifidobacteriumBifidobacterium- 12, S. Thermophilus) Thermophilus) PASTERIZACIJA (71 C, 15s) Starter kultura ( 0.01 %) Enzim za koagulaciju INOKULACIJA (28 C) KOAGULACIJA (pH= 4,5 - 4,6) MEŠANJE PASTERIZACIJA (60C, 5min.) Tradicionalna starter kultura (CHR Hansen A/S Denmark): Flora Danica (FD) (Lc. Lc. lactis subsp. subsp. lactis, Lc. Lc. lactis subsp. subsp. cremoris, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. subsp. lactis biovar diacetylactis) diacetylactis) HLAĐENJE (25C) ODVAJANJE SURUTKE PAKOVANJE Tradicionalna starter kultura u kombinacija sa probiotskom kulturom (FDP) SVEŽI SIR Surutka METODE ANALIZA MLEKA I SVEŽEG SIRA Standardne metode (hemijski sastav) Atomska apsorpciona spektroskopija (određivanje sadržaja minerala Ca, K, Na, Mg) Varian SpectrAA-10.P-JUS ISO 13730,1990. HPLC tehnika (sadržaj holesterola) – HP1090 Liquid Chromatograph Hewlet-Packard sa DAD detektorom 212/4nm: Kolona: Hypersil ODS, 5μm, mobilna faza Metanol. RANDMAN SVEŽEG SIRA 30 11 10 26 24 9 22 8 kazein , FD kazein , FD P ra ndman, FD ra ndman, FDP 7 4 6 8 10 12 14 16 20 Randman sira (kg/100kg) Sadržaj kazeina (g/kg) 28 18 18 Sadržaj mlečne masti (g/100g) Uticaj mlečne masti na randman sira i sadržaj kazeina u svežem siru NUTRITIVNA VREDNOST SVEŽEG SIRA a) b) 120 200 Sadržaj minerala (mg/100g) Ca P 150 100 50 K Na Mg 100 80 60 40 20 0 0 M1FD M2FD M3FD M1FDP M2FDP M1FD M3FDP M2FD M3FD M1FDP M2FDP M3FDP Uzorci svežeg sira Uzorci svežeg sira Sadržaj minerala u uzorcima svežeg sira: a) kalcijum i fosfor, b) kalijum, natrijum i magnezijum 240 Ca, FD P, FD Ca, FDP P, FDP 220 Sadržaj minerala (mg/100g) Sadržaj minerala (mg/100g) 250 200 180 160 140 120 7 8 9 10 11 Sadržaj kazeina (g/100g) Promena sadržaja Ca i P u zavisnosti od sadržaja kazeina a) 40 FD FDP M1 M2 M3 20 b) 6.5 0 2 4 6 8 10 12 14 Sadržaj mlečne masti (g/100g) 16 18 FD FDP M1 M2 M3 6.0 Holesterol/mlečna mast (mg/g) Sadržaj holesterola (mg/100g) 60 5.5 5.0 4.5 4.0 3.5 3.0 2.5 2 4 6 8 10 12 14 Sadržaj mlečne masti (g/100g) Uticaj sadržaja masti na sadržaj: a) holesterola i b) holesterola u mlečnoj masti u svežem siru 16 18 ZAKLJUČAK: Proizvedene su varijante svežeg sira uz primenu probiotika Odabrana kombinacija starter kultura nije imala značajan uticaj na sadržaj holesterola i minerala u svežem siru Sadržaj masti je značajno uticao na randman sira, sadržaj proteina, kao i na sadržaj holesterola u svežem siru Novi funkcionalni proizvod Nutritivno visokovredna namirnica Energetski izbalansiran sadržaj komponenata HVALA NA PAŽNJI
© Copyright 2024 Paperzz