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Ausgabe 2014-01 - Sommeliervereinigung Südtirol

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I.P.
DION SOS
Informationsschrift der
Sommeliervereinigung Südtirol
Jahrgang 21 – Nr. 1 – Februar 2014
A Votre santé!
AIS GEHT GESTÄRKT IN DIE ZUKUNFT
Nun ist es amtlich und
offiziell: AIS Roma wird
nun zu AIS Lazio und
BIBENDA gehört nicht
mehr zu uns! Uns –
das ist das restliche
AIS-Italia mit all seinen
Sommeliers. AIS Lazio
wird wieder ein Teil vom
restlichen Italien und
gehört nicht mehr zum
kleinen Königreich des
Herrn Franco Ricci.
Der eine oder andere hat
sich wahrscheinlich gewundert über die verschiedenen
Mails, welche auch aus Rom
eingetrudelt sind. Das waren
die letzten Zuckungen eines
langen Machtkampfes bei
dem es um Geld und Macht
ging.
Dass etwas im Busch war,
konnten wir beim letzten
AIS-Kongress bei der Sitzung
des Vorstandes erahnen. Es
ging um einen Vertrag, den
wir von BIBENDA vorgesetzt
bekommen hatten. Dabei
ging es um eine Vertragsverlängerung über weitere
vier Jahre für die Herausgabe der Sommelierzeitung
BIBENDA und den Weinführer. Kurz gesagt: Der Vertrag
wurde nicht verlängert, da
beide Publikationen nicht im
Sinne des AIS geführt wurden,
dieser jedoch 80 Prozent des
Umsatzes des Verlagshauses
garantierte! Außerdem wollte
sich der Vorstand nicht für
vier weitere Jahre finanziell
festlegen, wo doch wieder
Wahlen anstehen. Der Verein
wollte sich ganz einfach nicht
mehr erpressen lassen und
Unsummen für ein Produkt
ausgeben, bei dem es gar
nicht mitreden konnte!
Die Retourkutsche kam postwendend mit verschiedenen
Rundumschlägen via Mail,
welche den Präsidenten, sein
Umfeld und den gesamten
Vorstand unter der Gürtellinie treffen sollten. Mit der
Neugründung einer Sommelier-Stiftung hat sich Franco
Ricci nun vollends ins Aus
manövriert. Nun sprechen die
Rechtsanwälte. Es geht um den
Schutz unserer Identität und
einer großen Menge Arbeit in
Form von geistigem Eigentum!
In diesem Lichte wird der Vorstand noch mehr zusammenhalten und einen eigenen
Führer herausgeben, welcher
nun regional koordiniert wird
durch den jeweiligen Präsidenten oder einen seiner Beauftragten. Auch die Zeitung
wird nun wieder in Eigenregie
gestaltet. Der Verein hat so viel
Potential und viele Ressourcen – da wäre es doch gelacht,
wenn wir das nicht bewerkstelligen könnten!
In diesem Sinne haltet uns
die Daumen und gebt uns
etwas Zeit!
Christine Mayr,
Präsidentin
>> 8
La parola al presidente:
La fine di un incubo
Che l’aria fosse cambiata
l’avevo nitidamente
percepito durante il
recente Congresso AIS
a Firenze …
>> 12
Qualitätszeichen
Südtirol
Das 2005 eingeführte und
von der EOS verwaltete
„Qualitätszeichen Südtirol“
bürgt für das hohe
Qualitätsniveau …
>> 24
Luftgetrockneter
Rohschinken
aus San Daniele
San Daniele in der
Provinz Udine ist für
seinen luftgetrockneten
Rohschinken berühmt …
>> 34
Tipps für bewusstes
Genießen
Selbst kleinste und
unbewusste Rituale sowohl
beim Essen selbst,
aber auch bei den
Vorbereitungen steigern
den Genuss. …
Supplemento n° 4 al periodico “Per l’economia” n° 2, anno 2013, periodicità: semestrale. Poste Italiane Spa – spedizione in A.P. – 70% CNS Bolzano.
AKTUELLES
Gerstenrisotto mit Bergkräuter und Zitronenverbene
Norbert Niederkofler
Hubertus Ravioli, flüssiger Ziegenkäse,
geräucherter Aal und Latschenkieferhippe
Sterne, Hauben, Gabeln …
DIE BESTBEWERTETEN SÜDTIROLER RESTAURANTS 2014
Südtirol schneidet – wie bei den tonangebenden Weinführern – auch bei den
wichtigsten Restaurantführern 2014 ausgezeichnet ab. Michelin, Gambero Rosso
und Espresso sowie Gault Millau Österreich/Südtirol haben ihre Rankings für
das Jahr 2014 erstellt und sparen nicht mit
Bestnoten für Südtirols Küchenchefs. An
der Spitze zeichnen sich eindeutige Trends
und eine weitgehende Übereinstimmung
ab. Dann setzt natürlich jeder Restaurantführer eigene Schwerpunkte und schwört
auf seine Lieblingsrestaurants.
Norbert Niederkofler, die Nummer eins
Unangefochtene Nummer eins unter Südtirols Spitzenköchen bleibt Norbert Niederkofler vom Restaurant
St. Huberts im Hotel Rosa Alpina in St. Kassian.
Zwei Michelin-Sterne, vier Gault Millau-Hauben, drei
Gabeln beim Gambero Rosso und drei Hauben beim
Espresso – kein anderer Südtiroler Küchenchef bringt
es 2014 auf so viele Auszeichnungen wie der sympathisch lockere Pustertaler. Norbert Niederkofler
setzt auf seine neue Alpinküche unter dem Motto
„Cook the Mountains“. Auf der Suche nach Identität und Authentizität hat er Foie Gras und Gamberi
aus Sizilien, Burrata und Bressehuhn aus seiner
Speisekarte gestrichen. Die Zusammenarbeit mit
den Bauern der Umgebung und kleinen Produzenten
aus dem Land ist ihm heute wichtiger.
Zwei Sterne, zwei Gabeln, drei Gault Millau-Hauben und eine Espresso-Haube gibt es für den
ehrgeizigen Küchenchef und Kochbuchautor
Gerhard Wieser von den Trenkerstuben im
Hotel Castel in Dorf Tirol sowie für den jungen und
ambitionierten Martin Obermarzoner vom
Jasmin im Hotel Bischofshof in Klausen, dem
dritten Südtiroler Zwei-Sterne-Koch im Bunde.
2 | Dionysos | Aktuelles
Die Spitze der Küchenchefs
Der umtriebige Altmeister der Südtiroler Sterneköche, Herbert
Hintner vom Restaurant Zur Rose in Eppan, führt gemeinsam mit
dem zielstrebigen Vinschger Jörg Trafojer, der mit Sohn Kevin
im Kuppelrain in Kastelbell in der Küche den Ton angibt, die Liste
der Südtiroler Ein-Sterne-Köche an. Auf die beiden folgen Arturo
Spicocchi vom La Stüa de Michil im Hotel La Perla in Corvara,
Südtirols einzige Sterneköchin Anna Matscher vom Zum Löwen
in Tisens sowie Karl Baumgartner vom Schöneck in Pfalzen und
Andrea Fenoglio vom Sissi in Meran.
23 Michelin-Sterne für Südtirol
Im wahrsten Sinne Sterne geregnet hat es für Südtirols Spitzenköche im neuen Michelin-Führer 2014, die sich nunmehr über
insgesamt 23 Sterne freuen dürfen. „So langsam eine kleine
Inflation an Sternen“, wie manch einer anmerkt. 23 Sterne für 20
Restaurants sind es für 2014: neu im erlauchten Sterneclub sind
Egon Heiss vom Alpes Gourmet im Bad Schörgau in Sarnthein
und nach Jahren der Abwesenheit erneut Chris Oberhammer
vom Tilia in Toblach.
Südtirol ist mit Abstand die Provinz Italiens mit den meisten
Michelin-Sternen für 2013. Ganze 5,97 Prozent macht der Südtiroler Sterneanteil an den insgesamt 385 in Italien vergebenen
Michelin-Sternen für 2014 aus. Im Vergleich dazu: die Nachbarprovinz Trient kommt auf zehn Sternerestaurants.
Als Südtiroler Gourmethochburgen bestätigen sich erneut das
Gader- und das Grödnertal mit insgesamt fünf Sternerestaurants
und das Burggrafenamt sowie der Großraum Bozen/Überetsch mit
vier, gefolgt vom Eisack- und Wipptal sowie dem Pustertal mit je
drei und dem Vinschgau mit einem Sternerestaurant.
Gabeln und Hauben
Für den Gambero Rosso steht Norbert Niederkofler mit 92 Punkten und drei Gabeln an der Spitze. Es folgen Herbert Hintner sowie
Arturo Spicocchi vom La Stüa de Michil mit jeweils 88 Punkten und
zwei Gabeln sowie Jörg Trafojer und und Anni Matscher mit 87
Punkten. 86 Punkte gibt es für Gerhard Wieser, Karl Baumgartner
und Andrea Fenoglio. Ulli Mair vom Pretzhof in Pfitsch punktet
Michelin
Italien
2014
St. Hubertus
Hotel Rosa Alpina, St. Kassian
Norbert Niederkofler
Espresso
Italien
2014
Gault Millau
Österreich/
Südtirol 2014

92
18,5
19

86
16
18

85
15,5
17

88
16,5
Kuppelrain, Kastelbell
Jörg und Kevin Trafojer

87
16
La Stüa de Michil
Hotel La Perla, Corvara
Arturo Spicocchi

88
15,5
16
Zum Löwen, Tisens
Anna Matscher

87
15,5
16
Schöneck, Pfalzen
Karl Baumgartner

86
16
16
Sissi, Meran
Andrea Fenoglio

86
15
Anna-Stuben, Hotel Grödnerhof,
St.Ulrich, Reimund Brunner

85
16
16
Alpenroyal Gourmet
Wolkenstein, Felice Lo Basso

84
15
16
Gourmetstube Einhorn
Hotel Stafler, Mauls
Peter Girtler

80
15,5
Kleine Flamme, Sterzing
Burkhard Bacher

82
15
16
Auener Hof,
Sarnthein Heinrich
Schneider

15,5
16
Alpes Gourmet
Bad Schörgau, Sarnthein
Egon Heiss

Hotel Castel Fragsburg
Meran, Luis Haller

La Passion, Vintl,
Wolfgang Kerschbaumer

81
Tilia, Toblach
Chris Oberhammer

80
La Siriola, Hotel Ciasa Salares,
Abtei, Matteo Metullio

Johannesstube
Hotel Engel, Welschnofen
Markus Baumgartner

Trenkerstube
Hotel Castel, Dorf Tirol
Gerhard Wieser
Jasmin, Klausen
Martin Obermarzoner
Zur Rose, Eppan
Herbert Hintner
Südtirols bestbewertete Restaurants 2014
Gambero
Rosso Italien
2014
81
16
17
17
17
14,5
16
14,5
16
14
15
16
15
13
Unterwirt, Gufidaun
Thomas Haselwandter
83
Kallmünz, Meran
Luigi Ottaviano
82
14,5
16
Laurin, Bozen
Manuel Astuto
79
14
16
Restaurant 1500
vigilius mountain resort
Mauro Buffo
84
Kirchsteiger, Völlan
Christian Pircher
80
Zur Kaiserkron, Bozen
Philip Mantinger
15
16
14
15
14
14
15
Zur Rose, Kurtatsch
Arno Baldo
81
13
15
Hidalgo, Burgstall
Otto Mattivi
80
14
14
Miil, Tscherms
Othmar Raich
79
15
Pretzhof, Pfitsch
Ulli Mair
14
Zum Turm, Sand in Taufers,
Günther Plankensteiner
78
Romantikhotel Turm, Völs
Stefan Pramstrahler
79
14
14
14
Sonnalp Gourmetstube
Hotel Sonnalp, Obereggen
Martin Köhl
14
15
Culinaria im Farmerkreuz
Dorf Tirol, Familie Kofler
14,5
14
Krone, Aldein
Familie Franzelin
14
77
Finsterwirt, Brixen
Hermann Mayr
14
14
Braunwirt, Sarnthein
Gottfried Messner
14
14
Gostner Schwaige Seiseralm
Franz Mulser
AKTUELLES
14
Oberwirt, Marling
Werner Seidner
78
13
Hanswirt, Rabland
Familie Laimer
77
14
Jägerhof, Walten, Passeiertal
Familie Augscheller
77
13
Zusammengestellt von Herbert Taschler, 12/2013
erneut mit ihren einheimischen
Produkten und wurde vom
Gambero Rosso mit drei Gamberi als „bestes Gasthaus der
Region“ ausgezeichnet.
Für den Espresso ist ebenfalls
Norbert Niederkofler mit 18,5
Punkten und drei Hauben die
Nummer eins in Südtirol. Ihm
folgt mit 16,5 Punkten Herbert
Hintner auf Platz zwei, dicht
gefolgt mit 16 Punkten von
Gerhard Wieser, Jörg Trafojer
und Karl Baumgartner und Reimund Brunner. 15,5 EspressoPunkte gibt es für Anni Matscher, Martin Obermarzoner,
Peter Girtler, Heinrich Schneider und Arturo Spicocchi.
Erneut vier Hauben für Südtirol vergibt Gault Millau
Österreich/Südtirol. Norbert
Niederkofler darf sich über die
hohe Auszeichnung freuen,
mit welcher sich in Österreich
ganze vier und in Deutschland
zwölf Küchenchefs schmücken
dürfen. 18 Punkte und drei
Hauben, und damit die zweithöchste Bewertung von Gault
Millau gehen an das Castel in
Dorf Tirol, 17 Punkte an das
Kuppelrain in Kastelbell, das
Sissi in Meran, das Jasmin in
Klausen und an das Gourmetrestaurant Einhorn im Hotel
Stafler in Mauls.
Kreativität und
Innovation
„Spitzenköche müssen der Zeit
immer um einen Schritt voraus
sein und etwas anderes als alle
anderen kochen, ohne dabei die
eigenen Wurzeln zu vergessen“,
so der Grundtenor aller Restaurantführer. Mit der in Mode
gekommenen Beschwörung von
Regionalität und einheimischen
Produkten allein ist es nicht
getan. „Eine gewisse Uniformität macht sich nämlich auch
bei der lokalen Sternküche bemerkbar“, wie Kritiker anmerken. Neben absoluter Professionalität gehören Einmaligkeit
und Kreativität ebenso zum
Handwerk. Und dann müssen
die Gerichte einfach bekömmlich sein, schmecken und ein
Erlebnis vermitteln. Roland
Trettl, Südtirols Sternekoch, der
nach zehn Jahren das Hangar-7
in Salzburg verlässt, bringt es
in einem WIKU-Interview auf
den Punkt: „Beim Essen gibt es
Geschmäcker und Meinungen
– und ob jene der Tester immer
die richtigen und gültigen sein
müssen … das ist die Frage. Mir
ist am wichtigsten, was der Gast
zu meinem Essen sagt.“ Und er
fügt hinzu: „Ich halte viel von
Gästen, die glücklich sind.“
Restaurantführer
verkünden
keine unumstößlichen Wahrheiten. Sie zeigen, wo’s lang
geht, setzen Schwerpunkte, informieren und geben Orientierung, fördern Trends und neue
Wege ... Viele Gäste wählen
ihren Weg ins Restaurant aufgrund der Bewertungen und
Empfehlungen der Restaurantführer. Für den persönlichen
Geschmack und die eigenen
Vorlieben und Wünsche ist
schlussendlich aber jeder Gast
selbst verantwortlich.
(Herbert Taschler)
Aktuelles | Dionysos | 3
AKTUELLES
NORBERT KOSTNER
SÜDTIROLS KULINARISCHER BOTSCHAFTER 2013
Norbert Kostner, 1945 in St. Ulrich in Gröden geboren, ist seit 1981 Exekutiv
Küchenchef im Luxushotel Mandarin Oriental in Thailands Hauptstadt
Bangkok, einem der besten Hotels der Welt. In St. Ulrich wurde der
Starkoch kürzlich für sein kulinarisches Lebenswerk geehrt und zu
„Südtirols Botschafter 2013“ gekürt.
Kostner begann seine Karriere in Bangkok im Jahr 1970
als junger Kochlehrling, zuerst im Dusit Thani
Hotel und dann unter Chef Michel Grange im Mandarin
Oriental. Das Land war in jener Zeit vom Tourismus noch
ziemlich unberührt. Das Mandarin Oriental verfügte
aber bereits über eine Spitzenküche, in der Kostner
von einem Tag auf den anderen vom Assistenten zum
Nachfolger des damaligen Küchenchefs aufstieg. „Manch
einer wäre an der großen Verantwortung gescheitert,
aber Kostner wusste früh, auf was es in der Gastronomie
ankommt: Neugier und Weiterbildung“, ist Reinhard Steger,
Südtirols Köchechef, überzeugt.
Gastspiel gegeben haben.
„Meine Küche überschreitet
geografische und kulturelle
Grenzen.
Ich
möchte
jedem Gast das Erlebnis und die Vielfalt der
verschiedenen Küchen näherbringen,
respektiere
dabei aber stets deren
Authentizität“,
erläutert
Norbert
Kostner
seine
Küchenphilosophie.
Executive Chef und Culinary Director
Bestes Hotel der Welt
Seit 1981 ist Norbert Kostner nun Executive Chef mit 140
Köchen sowie Culinary Director und Hauptverantwortlicher
für die neun Restaurants im Mandarin Oriental. Seit Jahrzehnten zählt er zu den engsten Vertrauten des thailändischen Königs Rama IX. Für ihn ist er auch Berater des groß
angelegten Royal-Projects „Gemüse statt Opium“, welches
Bauern zum Anbau von Gemüse anstelle von Opium
anregt. „Man muss von jenen lernen, die mehr wissen,
als man selbst weiß“, erzählt Norbert Kostner. Und er
fügt hinzu: „Leider gibt es so viele Wissende, aber
nur wenig Weise“. Im Mandarin Oriental lud Kostner
regelmäßig zu „Food Festivals“ mit den besten
Köchen der Welt: Paul Bocuse, Alain Ducasse, Joel Robuchon, Georges Blanc, Anton Mossiman und Alain Senderens sind nur einige der großen Namen, die bei ihm ein
„Während andere mit 68
Jahren bereits in Pension
sind, bleibt Kostner ein
Suchender
nach
dem
Neuen und Besonderen“,
freut sich Konrad Spinell,
der Geschäftsführer des
Südtiroler Köchverbandes.
„Das ist er den vielen
Stammgästen des Mandarin
Oriental schuldig, das elf
Jahre hintereinander unter
seiner Federführung den
Titel als bestes Hotel der
Welt trug.“
4 | Dionysos | Aktuelles
Den Erfolg des Hotels erklärt Kostner so: „Wir hatten
nie das schönste Silber, wir
hatten auch nie die schönsten Kristallleuchten, aber wir
hatten ausgezeichnete Mitarbeiter.“
Kulinarische Kultfigur
Als „überragende Größe der
weltweiten Kochkunst“ wurde
Norbert Kostner bei dem
Galadinner von Reimund
Brunner in den „AnnaStuben“ in Gröden gefeiert,
als „einer der besten Köche
der Welt“ und als „kulinarische Kultfigur“. Die Wurzeln
zu seiner Heimat hat der
Starkoch trotz Erfolg und
vieler Auszeichnungen nie
abgebrochen. Im Gegenteil:
Die Belastung des Koch-Daseins gleicht Norbert Kostner
dadurch aus, indem er jedes
Jahr einige Wochen in seinen
Geburtsort nach Gröden zurückkommt und sich hier beim
täglichen Bergwandern, bei
Schlutzkrapfen und Speck und
dem Besuch bei Freunden erholt sowie neue Energien und
Inspirationen sammelt. Die
Botschaft des erfolgreichen
und bodenständigen Südtiroler Botschafters 2013: „Kochen
ist Kultur und Kunst, erfordert
aber vor allem handwerkliches Geschick und viel Liebe
zu den Menschen!“
(Herbert Taschler)
AKTUELLES
Die Gruppe „Südtiroler Gasthaus“
SIEBEN NEUE
IM „SÜDTIROLER GASTHAUS“
GRUPPE „SÜDTIROLER GASTHAUS“ STELLT NEUES
GUTSCHEINSYSTEM UND BROSCHÜRE VOR
Sieben neue Gastbetriebe wurden in die Gruppe
„Südtiroler Gasthaus“ aufgenommen. Mit den
neuen Betrieben ist die Zahl der Mitglieder, die
sich unter der Marke „Südtiroler Gasthaus“
vereinen, auf insgesamt 32 gestiegen.
Folgende Gastbetriebe sind seit 2014 neu in der Gruppe
„Südtiroler Gasthaus“: Hotel Gasthof „Oberraindlhof“
der Familie Raffeiner in Raindl-Schnalstal, der Gasthof
„Eggwirt“ der Familie Schwienbacher in St. Walburg-Ulten,
der Gasthof „Gfrillerhof“ der Familie Piazzi in Gfrill-Tisens,
das Hotel Restaurant „Tschögglbergerhof“ der Familie
Gamper in Jenesien, der Gasthof „Wunder“ der Familie
Feichter in Unterinn-Ritten, der Gasthof „Sunnegg“ der
Familie Thaler in Brixen und das Restaurant „Winkelkeller“
der Familie Pichler in Toblach.
Die Gruppe „Südtiroler Gasthaus“ ist 2012 vom Hoteliersund Gastwirteverband (HGV) ins Leben gerufen worden mit dem Ziel, die authentische, regionale Küche und
bodenständige Gasthauskultur aufzuwerten. Florian Patauner,
Vorsitzender der Gruppe, unterstrich kürzlich bei einer
Pressekonferenz, dass die Südtiroler Gasthaustradition
keineswegs alt und verstaubt sei, sondern lebendig und
gefragt wie nie. „Unser reges Tätigkeitsprogramm in diesen
ersten beiden Jahren und die positiven Rückmeldungen,
die von unseren Gästen gekommen sind, zeugen davon“,
freut sich Patauner. Er verwies auf die beiden kulinarischen
Wochen „Sommerfrische im Südtiroler Gasthaus“ und
„Erntedank im Südtiroler Gasthaus“, mit welchen zwei
alte Südtiroler Traditionen aufgegriffen worden sind.
Regionalität und Saisonalität
HGV-Präsident Manfred Pinzger gratulierte der Gruppe
„Südtiroler Gasthaus“ zu ihren Aktivitäten und zeigte sich
überzeugt, dass sie einen Mehrwert für die einheimische
Gastronomie darstelle, in dem regionaltypische Gerichte
auf hohem Niveau in einem historischen Ambiente geboten
werden.
Als Mitglied des HGV-Landesausschusses war auch
Spitzenkoch Herbert Hintner auf der Pressekonferenz
anwesend. Hintner betonte die Wichtigkeit der authentischen, regionalen Küche, die in Zukunft noch stärker Zuspruch finden wird. „Die Südtiroler Gasthäuser haben einen
sozialen Wert in der Gesellschaft. In Zukunft wird ganzheitliches Kochen, Brauchtum und Tradition noch mehr in das
Konzept ‚Südtiroler Gasthaus‘ fließen“, unterstrich Hintner.
Neue Broschüre, Gutschein-Aktion, Rezeptheft
Bei der Pressekonferenz, an der auch alle Mitglieder der
Gruppe anwesend waren, wurde die neue Broschüre
und die Gutschein-Aktion vorgestellt. Unter www.gasthaus.it
gibt es die Möglichkeit, einen Gutschein zu erwerben,
der in allen 32 Mitgliedsbetrieben der Gruppe eingelöst werden kann. Außerdem haben die Gastwirtinnen
und Gastwirte der Gruppe „Südtiroler Gasthaus“ in Zusammenarbeit mit den Südtiroler Qualitätsprodukten
für die Homepage www.suedtirolerspezialitaeten.com
75 Rezepte mit Südtiroler Qualitätsprodukten kreiert.
Diese sind in einem eigenen Rezeptheft erschienen. Fortgesetzt werden auch die beiden kulinarischen Wochen
„Sommer im Südtiroler Gasthaus“ im Frühjahr und „Erntedank im Südtiroler Gasthaus“ im Herbst.
(HGV/ht)
Aktuelles | Dionysos | 5
SOMMELIERS AKTIV
AIS Congresso, Firenze
IL CONGRESSO AIS RILANCIA I SOMMELIER
OLTRE 7MILA VISITATORI A FIRENZE
Grande successo per la
festa del vino italiano a
Firenze. Il 47° Congresso
nazionale Ais ha acceso i
riflettori sul ruolo del sommelier, un professionista la
cui figura non è adeguatamente percepita dai clienti.
Passione, curiosità, necessità di fare sistema: queste
le priorità per il mondo del
vino emerse durante il talk
show „Wine Trend“
“Wine in Progress” e il 47°
Congresso nazionale Ais,
eventi ospitati il 16 e 17 novembre scorsi alla Stazione
Leopolda di Firenze, hanno
superato quota 7mila visitatori. Un grande risultato, sottolineato anche dalle parole
del presidente di Ais Toscana, Osvaldo Baroncelli:
6 | Dionysos | Sommeliers Aktiv
«Con questo evento siamo riusciti a mettere insieme l’eccellenza, nel vero senso della
parola, di tutto il mondo del
vino e per gli appassionati
di vino. I grandi numeri che
raccontiamo oggi sono solo
il primo obiettivo, di fronte
a noi ci sono molti altri momenti, tra cui i corsi di formazione per divulgare la filosofia di Ais. Abbiamo visto
qui molti giovani, ma anche
ai nostri corsi di formazione
l’età media si aggira intorno a 35 anni, anche perché
quella del sommelier è una
figura che può avere buone
possibilità di sbocco sul mercato del lavoro, soprattutto
all’estero nella ristorazione
di alto livello dove sono molto richiesti.
La seconda e ultima giornata di Wine in Progress e 47° Congresso nazionale Ais ha visto molti protagonisti illustri, tra
cui cinque vip sul palco del talk show “Wine Trend”: a condurre Cesara Buonamici, giornalista e vicedirettore del TG5
oltre che produttrice di olio extravergine di oliva biologico
con la famiglia sulle colline di Fiesole, che ha intervistato con
simpatia e professionalità Arnaldo Caprai, Francesco Illy,
Francesco Moser e Oliviero Toscani sulla loro attività di produttori di vino, come è nata la loro passione e come si è concretizzata. Storie che i sommelier racconteranno esercitando
la loro professione.
Il ruolo del sommelier
Tra i temi al centro del Congresso c’era anche quello del
ruolo del sommelier, che vuole in un certo senso “cambiare
pelle”, cambiare il proprio modo di rapportarsi con il pubblico. Ne abbiamo parlato con il presidente nazionale dell’Ais,
Antonello Maietta. «L’immagine del sommelier – ci ha
spiegato – è un po’ datata, polverosa, ingessata. Ci rendiamo
conto invece che la realtà dei fatti è ben diversa. Il sommelier oggi è un comunicatore del vino che dialoga adeguatamente con il consumatore. Ci siamo quindi chiesti come mai
all’esterno non riusciamo a dare un’immagine così incisiva di
SOMMELIERS AKTIV
quello che rappresentiamo. Il nostro sforzo maggiore sarà orientato proprio in questo campo,
attraverso in primo luogo eventi concreti, come questo congresso alla
Leopolda, aperto ai sommelier ma
anche a tutti gli appassionati che
vogliono venire ad assaggiare e
degustare con piccole pillole di
scuola Ais, con incontri rivolti
soprattutto ai giovani».
Il talk show “Wine Trend”
Passione e curiosità, ma soprattutto
la volontà di fare sistema: questa la
ricetta di Ais per far crescere il vino
italiano e la sua notorietà nel mondo.
Una provocazione, che ha suscitato
un interessante dibattito durante al talk
show Wine Trend.
«L’Ais è come una grande famiglia,
fatta di delegati che svolgono sul territorio un’azione importantissima in
quanto sono il più vicino interlocutore sul territorio con i soci - ha spiegato
il presidente di Ais Toscana, Osvaldo
Baroncelli - ed è essenziale ricordarsi
sempre che viaggiamo tutti nella stessa
direzione e che quindi è importante fare le
cose insieme perché possano avere successo».
Una provocazione ripresa anche dal fotografo Oliviero
Toscani: «Ognuno di noi ha una professione che poco ha a che
fare con il vino - ha affermato - ma è proprio questa diversità
di esperienze che ci permette di dare una diversa prospettiva alla produzione enologica. Chi non è nato e cresciuto
nel mondo del vino è più curioso e ha più motivazione e passione ad apprendere cose nuove. Oggi siamo troppo spesso
condizionati ad avere marchi giusti per contare qualcosa.
Ma dobbiamo capire che abbiamo potenzialità enormi perché
se utilizzassimo la Toscana come marchio di riconoscimento
condiviso sarebbe più facile far apprezzare i nostri prodotti
nel mondo. Purtroppo se non cambia la mentalità dovremo
aspettare almeno altre tre generazioni prima che si riesca a
fare sistema».
Al talk show sono intervenuti anche altri vip, che hanno
raccontato la loro esperienza di produttori di vino. Come
Arnaldo Caprai, Cavaliere del Lavoro e imprenditore
tessile che insieme al figlio porta avanti da anni una realtà
importante - tanto da aggiudicarsi il titolo di Cantina dell’Anno
2012 attribuito da Wine Enthusiast - legata al Sagrantino
di Montefalco: «Cosa alimenta questo mio entusiasmo? La
tenacia di potersi sempre migliorare e non sentirsi mai arrivati.
Su questo fronte abbiamo ancora da imparare dai francesi ma
dobbiamo renderci consapevoli che con le uve che abbiamo
in Italia potremmo fare quello che vogliamo».
Francesco Illy, produttore con il Podere Le Ripi, ha sottolineato come la curiosità crei cultura e gli strumenti per riconoscere come obiettivamente a un vino blasonato e molto
costoso non sempre corrisponde qualità migliore rispetto a
uno che costa meno ed è meno conosciuto. «La mia azienda
dal 2010 pratica la coltivazione biodinamica - ha raccontato e ho messo a punto un nuovo modo di coltivazione della vite
detto a bonsai che ha permesso di raggiungere la produzione
delle prime bottiglie in un terreno dove non c’era vite ma
pascolo in soli 5 anni invece dei consueti 35».
Tra gli ospiti, anche il campione del mondo di ciclismo
Francesco Moser, che da quando si è ritirato dalle gare
nel 1987 produce vino nel Maso di Villa Warth in Trentino.
«La mia famiglia in realtà si è sempre occupata di vino - ha
spiegato - tanto è vero che la mia prima bicicletta me la sono
comprata con i proventi della vendita della grappa. Già
negli anni Cinquanta mio padre vendeva vino all’ingrosso,
poi quando ho concluso la mia attività di ciclista abbiamo
iniziato a imbottigliare».
Congresso della svolta
A concludere i lavori, il presidente nazionale di Ais, Antonello
Maietta, che ha ringraziato gli ospiti e fatto il punto sul
Congresso: «Fin dall’inizio questo si presentava come il Congresso della svolta e così è stato. I sommelier hanno parlato
poco ma ascoltato molto. Abbiamo avuto il piacere di avere
con noi ospiti di alto livello sia questa mattina che ieri con il
convegno su “Clima e Vino” e il successo di questo evento è
un segnale che indica che la strada tracciata è quella giusta».
Lo stesso Maietta, al termine del talk show, affiancato da
Camilla Lunelli di Cantine Ferrari, ha consegnato il primo
Premio Surgiva alla delegazione che si è distinta per attività
innovative o particolarmente efficaci nella diffusione della
cultura dell’acqua e del vino. Ad aggiudicarsi il trofeo è stata
la delegazione di Arezzo, rappresentata dal delegato Massimo
Rossi che, nel ringraziare per il riconoscimento, ha dedicato
questa vittoria al presidente Baroncelli e a tutta l’Ais Toscana.
(www.italiaatavola.it) ht
Sommeliers Aktiv | Dionysos | 7
SOMMELIERS AKTIV
LA PAROLA AL PRESIDENTE:
LA FINE DI UN INCUBO
Il profilo della cultura del vino sarà da oggi magari
meno seducente e meno patinato, sarà anche
meno pomposo, meno saccente, meno arrogante e meno sbruffone.
Che l’aria fosse cambiata l’avevo nitidamente percepito durante
il recente Congresso AIS a Firenze, quando la mia relazione
all’Assemblea Generale dei Soci è stata interrotta più volte dagli
applausi, soprattutto quando ho detto che “l’AIS non è mai
stata e mai vorrà essere un’Associazione elitaria” e, quasi al termine,
quando ho annunciato che “l’orientamento del Consiglio
Nazionale va verso l’emancipazione della componente editoriale”.
C’è qualcosa di male quando un’Associazione ipotizza
di camminare con le proprie gambe senza ricorrere a
costose stampelle nient’affatto disinteressate? Eppure
quest’annuncio ha aperto una frattura, presumo studiata da
tempo, vista la rapida tempistica con cui si è palesata, con
l’uscita dall’AIS della costola periferica della capitale.
In attesa che gli esperti di questioni legali dicano se è
proprio ortodosso che siano i vertici di un’associazione
regionale a decidere sulla testa dei propri affiliati - i quali,
si badi bene, ancor prima di essere soci di una realtà
territoriale, sottoscrivono l’adesione all’Associazione
Italiana Sommelier (scritta proprio così, senza altre accezioni di luogo) -, un risultato l’abbiamo finalmente raggiunto: è la fine di un incubo.
Non c’è nulla di male se una persona, un gruppo di persone, un intero sodalizio decidono di intraprendere altre strade. È già successo in passato e chissà quante altre
8 | Dionysos | Sommeliers Aktiv
Antonello Maietta, Presidente AIS
SOMMELIERS AKTIV
volte accadrà in futuro.
L’autodeterminazione è una
prerogativa assolutamente
legittima. La prassi, ma ancora di più la correttezza,
suggeriscono tuttavia che,
prima di traghettare un’intera compagine di soci in
un organismo nuovo, si
chieda loro il parere. Magari attraverso un’Assemblea regolarmente convocata, spiegando bene che
l’adesione ad un nuovo
consesso comporta inevitabilmente l’incompatibilità
con il precedente. Poi ciascuno farà consapevolmen-
te le proprie scelte. Abbiamo letto un proclama con
i verbi declinati al futuro:
“avrà”, “realizzerà”. Ben
venga quindi chi avrà la
possibilità di fare qualcosa per il mondo del vino,
sebbene non si comprenda il motivo per cui tutte
queste opportunità non
siano state proposte e percorse in passato, in virtù
del sempre decantato “fare
squadra”. Come Associazione Italiana Sommelier
vi diciamo semplicemente: cari Soci e cari Amici,
potete stare tranquilli.
Oggi abbiamo gli anticorpi, le risorse umane e quelle
economiche per superare ogni criticità. Oggi l’AIS è più
unita, coesa e orgogliosa che mai.
Fine di un incubo perché, per quanto ci riguarda, se il
profilo della cultura del vino sarà da oggi magari meno
seducente e meno patinato, sarà anche meno pomposo,
meno saccente, meno arrogante e meno sbruffone.
Prerogativa di chi è realmente competente e non deve
mascherare altrimenti la propria insipienza. In questa
circostanza l’Associazione Italiana Sommelier (scritta
proprio così, senza altre accezioni di luogo), quella
che in Italia e nel Mondo raccoglie circa 30.000
aderenti, farà meno fatica a spiegare all’esterno
che alcune discutibili esternazioni, alcune rancorose
ritorsioni, alcune inspiegabili decisioni, non appartengono
al proprio patrimonio di valori.
(Antonello Maietta, Presidente AIS)
UN COMMENTO:
È TEMPO DI RINNOVAMENTO
PER I SOMMELIER DELL’AIS
Una nuova linea che punta su una diversa
immagine della figura del sommelier
C’è aria nuova nell’Associazione italiana dei sommelier. Il
congresso nazionale di Firenze 2013 sembra avere tracciato
una nuova linea che punta su una diversa immagine della
figura del sommelier, meno autoreferenziale e più proiettato
ad essere comunicatore e “mediatore” del vino.
Dopo avere partecipato attivamente alla crescita dell’enologia italiana, per l’Ais si tratta di definire meglio ruolo e
funzioni aprendosi un po’ di più al pubblico. Un percorso
che secondo il presidente della sezione Toscana, Osvaldo
Baroncelli, si può intraprendere «mettendo in risalto non
solo la figura professionale del sommelier, ma confrontandosi con produttori e associazioni di categoria con
i quali […] rafforzare sinergie e strategie di comunicazioni per meglio raggiungere il consumatore finale». E
l’esperienza di Firenze (7mila partecipanti a convegni e
degustazioni con 18mila bottiglie stappate) conferma che
la svolta è in positivo.
Forte di 30mila associati (anche se solo il 10% svolge questo
lavoro come professione principale) l’Ais è da tempo uno
dei pilastri dell’enogastronomia italiana, ma finora era
forse rimasta un po’ imbrigliata in un sistema autoreferenziale o legato ai corsi, che se da un lato hanno contribuito
ad allargare la cultura del vino, dall’altro rischiavano di
ingessare l’associazione.
Da tempo c’erano fermenti interni e anche nel recente
passato non erano mancate polemiche su cosa dovesse
essere l’Ais. Ma ora si avverte un clima diverso. Il rinnovamento in atto è frutto dell’abilità con cui il presidente
nazionale Antonello Maietta è riuscito a dare una nuova
luce e a delineare una nuova funzione per i sommelier,
portandoli ad essere soggetti più tecnici, quasi istituzionali, e perciò capaci di dialogare con tutti. Molto
resta da fare, soprattutto per quanto riguarda l’autonomia a tutti i livelli e la capacità degli uomini Ais, presenti in tutta Italia, di essere interlocutori diretti di
tutti. Un obiettivo che fino ad oggi è stato difficile da raggiungere per il ruolo egemone esercitato dalla sezione
romana che in qualche modo polarizzava l’immagine
dell’Ais.
Il vero futuro dell’associazione dei sommelier lo si
giocherà d’ora in avanti proprio sull’autonomia e sul
coinvolgimento dei suoi migliori esponenti dei diversi territori, a partire magari dalla realizzazione della
guida dell’associazione. E chissà che questo rinnovamento non porti ad una semplificazione fra le diverse
anime e sigle in cui è diviso il mondo della sommellerie
e degli assaggiatori italiani. Tutto il sistema agroalimentare non ne potrebbe avere che benefici.
(Alberto Lupini - Italia a Tavola
Sommeliers Aktiv | Dionysos | 9
SOMMELIERS AKTIV
WEINAKADEMIKER
FEIERN
20. GEBURTSTAG
DIE GRÖSSTE WEINSCHULE DES KONTINENTS
Mit dem 20. Absolventenjahrgang der Weinakademiker in Österreich erhöht sich die Zahl der
Weinakademiker auf über 600. Sie kommen
aus 25 verschiedenen Ländern und sind im
Club der Weinakademiker organisiert. Ein pulsierendes internationales Weinnetzwerk feierte am
15. November 2013 im Schloss Esterházy in
Eisenstadt sein Jubiläum!
Als am 19. Oktober 1994 die ersten 14 Absolventen zum
Weinakademiker graduierten, war dies der Anfang einer
rasanten Entwicklung der Weinakademie Österreich zur
größten Weinschule des Kontinents. Neben der flächendeckenden Basisschulung in Österreich war die Ausbildung
einer international respektierten Weinelite – also der späteren Weinakademiker – in den Unternehmenszielen der
Weinakademie Österreich – einer 50Prozent Tochtergesellschaft der Österreich Wein Marketing – bereits bei ihrer
Gründung im Jahre 1991 verankert.
Internationale Netzwerke und Allianzen
Grundlage dieser internationalen Qualifikation war die Kooperation der Weinakademie Österreich mit dem britischen
Wine and Spirit Education Trust (WSET) und die Durchführung des WSET Diploma in Wines and Spirits in deutscher Sprache in Rust. Einen Meilenstein in der internationalen Entwicklung stellte die strategische Partnerschaft mit
der deutschen Weinkaderschmiede von Weltformat, der
Hochschule Geisenheim, dar, wo die Weinakademie seit
2001 die Ausbildung zum Weinakademiker anbietet.
Im Jahre 2007 folgte dann die Partnerschaft mit der Zürcher Hochschule, Campus Wädenswil, wo ebenfalls die
Weinakademiker Ausbildung durchgeführt wird.
Die 20. Graduierung der Weinakademiker im Schloss Esterházy markierte den nächsten wichtigen Schritt: Unter
den neuen 20 Weinakademikern waren auch die ersten Absolventen des englischsprachigen Diploma-Seminars, das
bereits 2011 gestartet wurde. Durch die Möglichkeit der
Ausbildung in englischer Sprache hat sich die Weinakademie nun global positioniert, was wachsende Teilnehmerzahlen auch aus Ländern wie Russland, China oder Indien
beweisen.
Die Tatsache, dass durch die Partnerschaft mit dem Institute of Masters of Wine nun bereits seit über zehn Jahren
auch die Ausbildung zum Master of Wine am Campus der
Weinakademie in Rust seinen Ausgangspunkt nimmt, hat
sicherlich sehr zum internationalen Renommee beigetra10 | Dionysos | Sommeliers Aktiv
gen. Mit Caro Maurer, Roman Horvath, Andreas Wickhoff,
Frank Roeder und Pedro Ballesteros haben mittlerweile auch
fünf Weinakademiker zum Master of Wine graduiert.
Jubiläumsfeiern im Schloss Esterházy
Die 20. Graduierungsfeier war in eine Veranstaltungsreihe
eingebettet, die schon am 14. November 2013 mit der Verkostung „In 18 Weinen um die Welt“ mit Stepháne Derenoncourt
– internationaler Starönologe – und Frank Smulders MW begann. Mehr als 250 Teilnehmer waren von dieser Weinreise
im Haydnsaal begeistert.
International ging auch die Graduierungsfeier am folgenden
Tag über die Bühne des Haydnsaals. Von den neuen 20 Absolventen, die zum Weinakademiker graduierten, kamen nur acht
aus Österreich, der Großteil der Absolventen aus Deutschland
und Ungarn. Erstmals fand nach der Graduierung eine „Post
Graduation Dinner Party“ im Restaurant Henrici statt. Bei feinen Weinen der Weinakademiker-Winzer und begleitet von
den „Tanzgeigern“ wurden die neuen Weinakademiker bis in
die Morgenstunden gefeiert. (ÖWM/ht)
Herausragende Leistungen
Einige Absolventen zeigten auch heuer wieder herausragende Leistungen, die mit Stipendien und Preisen
belohnt wurden:
Jenny Kunaschk (Mitte), Florian Richter (rechts) und Sonja Schollenberger
•Die Wein & Co Tasting Trophy für die beste Verkostungsprüfung ging an Florian Ortner. Der Preis
beinhaltet einen Gutschein über E 1.000,- Weineinkauf.
JENNY KUNASCHK GEWINNT
SOMMELIER CUP DES
DEUTSCHEN WEININSTITUTS
•Der SPAR Spirituosen Award für die beste Spirituosenprüfung ging an Karl-Heinz Datum und der SPAR
Award „Weine der Welt“ für die beste Theorieprüfung an Helene Heyd-Wiesehoff. Beide Preise sind
mit je E 500,- dotiert.
Das Deutsche Weininstitut (DWI) hat Jenny
Kunaschk (34) aus Travemünde im Rahmen des
“Sommelier-Cups 2013” als beste deutsche Sommeliere ausgezeichnet. Den 2. Platz errang Florian
Richter, gefolgt von Sonja Schollenberger auf dem
3. Rang.
•Der Esterházy Award für das beste Ergebnis im Bereich Weinbusiness beinhaltet eine Reise ins Burgenland für zwei Personen und ein Genussprogramm in den
Esterházy’schen Wein-, Kultur- und Gourmetbetrieben
und ging an Katja Kramer.
Rund 40 Sommeliers sowie Mitarbeiter aus Gastronomie und
Handel im Alter von 23 bis 54 Jahren, hatten sich dem DWI
Sommelier-Cup gestellt, der im November 2013 im Atrium
Hotel in Mainz stattfand. Von den Teilnehmern wurden
weitreichende Kenntnisse über die typischen Rebsortenmerkmale heimischer Weine, Strukturdaten zum Weinbau und
Weinmarkt, die Weinbereitung oder das Weinrecht erwartet.
Darüber hinaus mussten sie in vergleichenden Degustationen
Weine aus deutschen wie auch einigen internationalen Anbauregionen beschreiben und deren Herkünfte, Jahrgänge und Rebsorten bestimmen. Weitere Schwerpunkte bildeten die Weinberatung von Kunden und Gästen, sowie Fragen zur Lagerhaltung
und Kalkulation.
•Das Champagne Scholarship für die beste Leistung
im Prüfungsbereich der Schaumweine und Champagner beinhaltet eine exklusive Weinstudienreise in die
Champagne und ging an Anna Komoroczki.
•Das ÖWM Stipendium für die beste Diploma-Arbeit
im Bereich Weinmarketing beinhaltet eine spezielle
Weinstudienreise nach Österreich zur VIEVINUM
2014 und ging an Zoltán Sánta.
•Der Weinakademie Topstudent Award ging an
Katja Kramer. Er umfasst neben Weinstudienreisen in
Österreich, Deutschland, Südtirol und der Schweiz auch
die Einladung des Institutes of Masters of Wine zur Teilnahme als Gasthörer am Master of Wine course in Rust.
In den Finalrunden wurden die Finalisten vor die Herausforderung gestellt, zwei verdeckte Weine zu degustieren und zu
beschreiben sowie zu zwei Fachfragen Stellung zu nehmen. Anschließend musste einem Gästepaar zu einer Speise einen Wein
aus einer kleinen Weinkarte überzeugend empfohlen und serviert
werden. Eine elfköpfige Fachjury, der unter anderem Vertreter
der Sommelier-Union Deutschland, der Hotelfachschule Heidelberg, Journalisten sowie der Deutschen Wein- und Sommelierschule angehören, hat die Sieger des Wettbewerbs ermittelt.
DWI-Geschäftsführerin Monika Reule überreichte die Urkunden an die stolzen Gewinner, die attraktive Geldpreise im
Wert von insgesamt 3.250 Euro erhielten. Der Gewinner des
Wettbewerbs darf zusätzlich an der “Sommelier Summer Class”
teilnehmen, einem Treffen von internationalen Sommeliers im
August 2014 in Geisenheim.
(www.weinakademie.at)
DIE PREISTRÄGER
1. Jenny Kunaschk (34), Sommeliere, Arosa Travemünde
2. Florian Richter (26), Kronenschlösschen,
Eltville-Hattenheim
3. Sonja Schollenberger (29), Restaurant Christophorus Porschemuseum, Zuffenhausen
4. Michael Kuhless (27), F&B Assistent, Lindner SPA & Golf Hotel Weimarer Land, Blankenhain
5. Sven Ponge (48), Riesling & Komplizen - Weinkontor, Schwelm
Sommeliers Aktiv | Dionysos | 11
INFORMATION
QUALITÄTSZEICHEN SÜDTIROL
ENTWICKLUNG UND NEUE PRODUKTE
Das 2005 eingeführte und von der EOS verwaltete
„Qualitätszeichen Südtirol“ bürgt für das hohe
Qualitätsniveau und für die regionale Herkunft von
neun Südtiroler Produktgruppen. Dazu gehören
neben Milch, Milchprodukten, Brot und Backwaren
auch Honig, Grappa, Gemüse, Kräuter, Beeren
und Kirschen.
Rindfleisch
Bisher jüngstes Produkt mit Südtiroler Qualitätszeichen ist das
Rindfleisch. Eine eigene Kategorie bilden die Obstprodukte,
die seit einigen Jahren auch frische Apfelschnitten, Trockenobst, Fruchtaufstriche und Konfitüren umfassen. Rindfleisch,
Fruchtaufstriche und Konfitüren gehören seit 2012 zu den
Produkten mit dem Qualitätszeichen Südtirol. Für die Rindfleischproduktion sind derzeit rund 180 Südtiroler Bauern zuständig: Das Qualitätszeichen garantiert, dass die Tiere in Südtirol geboren, gemästet und geschlachtet werden, sowie dass sie
sich mindestens 60 Tage frei bewegen können und sich vorwiegend mit natürlichen, hofeigenen Futtermitteln ernähren. Zu
den Fleischarten mit Qualitätszeichen zählen das Milchkalb, die
Kalbin, das Rind, das Jungrind und der Ochse.
Obst für Fruchtaufstriche und Konfitüren
Das Obst für Fruchtaufstriche und Konfitüren kommt ebenfalls
ausschließlich aus Südtirol. Es wird auf mindestens 600 m
Meereshöhe angebaut und von Hand geerntet. Es kommen
jeweils nur Früchte mit optimalem Reifegrad, charakteristischer
Farbe und einem bestimmten Mindestgehalt an Fruchtzucker
zum Einsatz. Zum Süßen darf nichts anderes als Zucker, Fruchtsaftkonzentrat oder Südtiroler Honig verwendet werden. „Neben
der Bewerbung der Produkte mit dem Qualitätszeichen umfasst
unser Auftrag auch die Unterstützung der Fachkommissionen
bei der Abfassung der Erzeugervorschriften. Unabhängige
12 | Dionysos | Information
akkreditierte
Institutionen
stellen sicher, dass die vorgegebenen Produktionsverfahren
strikt eingehalten werden”,
erklärt Thomas Gänsbacher,
Verantwortlicher im Bereich
Qualitätszeichen Südtirol der
EOS.
Eier, Bier, Spargel und
Knödel
Im Jahr 2012 wurden auch
neue Projekte ins Leben gerufen: So das „Projekt Regiokorn“ (regionales Brot aus
einheimischem Getreide), welches von der EOS in Zusammenarbeit mit dem TIS, der
Laimburg, dem Bauernbund
und dem HDS durchgeführt
wird. Arge Alp, EOS und
Laimburg organisierten auch
die Kräuterfachtagung, in deren Mittelpunkt der Kräuteranbau im alpinen Raum stand.
„Der Bereich wird immer
größer und neue Produkte, wie
beispielsweise das Rindfleisch,
gewinnen an Bedeutung.
Für 2014 haben auch weitere
Produkte wie Eier, Bier, Spargel und Knödel Interesse
gezeigt. Dies lässt erkennen,
welch grundlegende Bedeutung dem regionalen Ursprung
und der zertifizierten Qualität
zukommt, wenn man auf dem
lokalen Markt punkten will“, so
EOS-Direktor Hansjörg Prast.
Was die Anwärterprodukte
betrifft, ist darauf hinzuweisen, dass bei den Eiern nur
Freiland- oder Bio-Eier infrage
kommen. Acht Brauereien haben übrigens den Antrag auf
Verwendung des Qualitätszeichens im Sektor Bier gestellt.
(www.suedtirolerspezialitäten.com) (EOS)
INFORMATION
VINITALY
RUSSLAND
SÜDTIROLER WEINE
PRÄSENTIEREN SICH IN MOSKAU
Am 25. und 26. November 2013 nahmen
die Südtiroler Weine
zum ersten Mal an
der „Vinitaly Russland“
im Swissotel Krasnye
Holmy in Moskau teil.
Auf der zweitägigen
Weinfachveranstaltung,
die heuer zum 10. Mal
stattfand, stellten Kellereien und Konsortien
aus allen Anbaugebieten Italiens sowie russische Importeure über
800 Weine aus.
bot auch an zwei Nachmittagen
ein Wine Tasting mit insgesamt
50 Ausstellern, die sich an 90
Verkostungstischen präsentierten. An zwei Tischen wurde
eine Auswahl an zwölf Südtiroler Weinen vorgestellt, wobei
der Fokus auf den Leitsorten
und den Weißweinen lag. Bei
einem Master Class Seminar
Auf dem Programm standen zahlreiche Verkostungen
und Master Classes rund um
die Themen italienische Weine und Weinbaugebiete. Die
diesjährige Vinitaly Russland
wurde das Weinland Südtirol
dem russischen Fachpublikum
im Detail präsentiert.
Italien exportiert um die
800.000 Hektoliter Wein nach
Russland, Tendenz steigend.
Die Beteiligung an der Vinitaly
Russland hatte zum Ziel, die
Bekanntheit der Südtiroler
Weine zu fördern sowie Südtirol
als Premium-Weißweingebiet
Italiens zu positionieren.
„Russland ist ein Wachstumsmarkt für den Südtiroler
Wein. Insbesondere die Weißweine gehören bereits zum
festen Bestandteil des italienischen Sortiments bei russischen Weinimporteuren und
-distributoren“, sagt Hansjörg
Prast, Direktor der EOS.
„Die
Internationalisierung
von Vinitaly ermöglicht eine
einzigartige Plattform für die
Förderung unserer Weine.
Für nächstes Jahr ist auch eine
dreijährige
EU-Kampagne
für den Südtiroler Wein auf
dem russischen Markt geplant“.
(www.suedtirolwein.com)
SÜ DTIROLS SEKTE
IM VERGLEICH
… MIT DEN BEKANNTEN NACHBARN
Die Südtiroler Sektvereinigung lud kürzlich zu einer ganz besonderen Verkostung ein. Neben Südtiroler Sekten wurden Sekte
aus der Franciacorta und dem Trentino verkostet und Vergleiche angestellt. Südtirols Sekte stehen mittlerweile auf einem sehr
hohen Niveau. Dass sie auch mit den Produkten der bekannten
Sektproduzenten aus dem Trentino und der Franciacorta mithalten können, zeigte sich bei der Vergleichsverkostung, bei welcher
neben den Sektproduzten Verkoster von renommierten italienischen Weinführern präsent waren. Sepp Reiterer, der Präsident
der Südtiroler Sektvereinigung betonte dabei, dass man nicht nur
aufzeigen möchte, dass man auch mit den renommierten Produzenten Italiens mithalten kann, der Vergleich diene auch dazu, herauszufinden, in welche Richtung man sich entwickeln solle und
müsse, um den zukünftigen Herausforderungen gerecht zu werden. Wichtig ist dabei auch eine gute und kontinuierliche Zusammenarbeit mit den Verkostern, da deren Erfahrungsschatz eine
wichtige Stütze bei der Produktentwicklung ist. Die Verkoster
Gianni Fabrizio, Herbert Taschler (beide Gambero Rosso) und
Dario Cappeloni (doctor wine) waren von der guten Qualität
der Südtiroler Sekte überzeugt und sprachen von einer guten
Entwicklung. Südtirol steht auf Augenhöhe mit den bekannten
italienischen Sektregionen und hat vor allem auf dem heimischen Markt viel Potential. (Sektvereinigung/Werner Waldboth)
Information | Dionysos | 13
INFORMATION
Die “Donne del vino” aus Trentino-Südtirol bei der 25-Jahr-Feier der Vereinigung in Meran (Antonio Longo, Latocreativo.net)
25 JAHRE „DONNE DEL VINO“
WEINFRAUEN AUS SÜDTIROL UND DEM TRENTINO FEIERN
„Le Donne del vino“, die italienische Vereinigung
der „Weinfrauen“ feiert heuer ihr 25jähriges Bestehen. 1988 von der toskanischen Produzentin
Elisabetta Tognana gegründet, zählen die „Donne
del vino“ heute über 700 Mitglieder aus allen Bereichen der Weinwelt und aus allen Weinbauregionen
Italiens. Mitglieder sind Frauen, die selbst aktiv im
Bereich des Weins – vom Weinberg über Keller,
Küche und Kommunikation – tätig sind.
Anlässlich des Meraner Weinfestivals präsentierte sich die
Sektion Trentino-Südtirol mit einer gelungenen Feier
und Weinverkostung der Öffentlichkeit. Elena Walch
vom gleichnamigen Traminer Weingut stellte die Vereinigung „als äußerst interessanten Ausdruck des weiblichen Unternehmertums und als einzigartiges Phänomen
innerhalb der Weinwelt“ vor. Produzentinnen, Önologinnen, Köchinnen, Sommelière und Restaurateurinnen,
aber auch Journalistinnen und Kommunikatorinnen aus
der Welt des Weines zählen dazu. „Eine aktive Vereinigung von begeisterten Frauen, die mit Leidenschaft und
Kompetenz in ihrem jeweiligen Bereich arbeiten und gemeinsam für den italienischen Wein und seine Kultur
arbeiten und sich dafür einsetzen“, so Elena Walch, die
Delegierte der Region Trentino-Südtirol.
Aurora Endrici, Marketingexpertin aus dem Trentino,
unterstrich die Bedeutung der „Donne del vino“, die
„einzige Vereinigung, die im Bereich der Weinwelt über
die engen Grenzen der Provinzen hinausschaut und die
gesamte Region umfasst“. Der gemeinsame Reichtum und
14 | Dionysos | Information
die bunte Vielfalt wurden bei einer Verkostung der besten Weine der acht anwesenden Weinproduzentinnen aus
dem Trentino – Francesca Moser, Lucia Letrari, Roberta
Stelzer/Maso Martis, Camilla Lunelli/Ferrari, Valentina
Togn/Maso Poli, Barbara Scienza/Vallarom und Christine Endici/Endrizzi – und aus Südtirol – und durch auserlesene Spezialitäten aus den Küchen von Sonja Trafojer vom Kuppelrain in Kastelbell und von Silvana Segna
von der Locanda Alpina in Brez im Nonstal eindrucksvoll unter Beweis gestellt.
Die Südtiroler Mitglieder der „Donne del vino“ – neben
Elena Walch und Marianne Reiterer die Präsidentin der
Südtiroler Sommeliervereinigung Christine Mayr, Marketingfachfrau Uta Radakovich und Restaurateurin Sonja
Trafojer – hoffen, dass der Anteil an Südtirols Weinfrauen,
der im Unterschied zum Trentino in der Vereinigung noch
ziemlich gering ist, bald ansteigt, und laden alle im Bereich
der Südtiroler Weinwelt tätigen Frauen zur Mitarbeit ein.
Herbert Taschler
INFORMATION
IN CRESCITA L’EXPORT DI SPUMANTI ITALIANI
+20% DI VENDITE NELL’ARCO DI UN ANNO
Per l’export di spumanti italiani si preannunciauna buona chiusura d’anno. Tra il 2002
ed il 2012 è stato registrato un +185% di
vendite, contro un +69% di quelle del vino,
per un guadagno totale di 625 milioni di
euro. Un dato in controtendenza rispetto
alle importazioni, soggette ad un calo del
2% dal 2012.
Sebbene rappresentino solamente il 13% delle nostre esportazioni vinicole, gli spumanti si configurano come la tipologia che nell’ultimo decennio
ha messo a segno le performance più rilevanti:
+185% contro +69% del totale vino. E anche per il
2013 si conferma una crescita nei principali mercati esteri superiore alla media del comparto. Un
anno che si conferma nuovamente difficile per i
consumi a livello nazionale (-7% le vendite nella Gdo per il periodo gennaio-settembre, fonte
Iri), ma che fortunatamente evidenzia ulteriori
crescite nelle esportazioni.
«Tra il 2002 e il 2012 – dichiara Denis Pantini, responsabile area di ricerca agricoltura e
industria alimentare di Nomisma - il valore
dell’export di spumanti dall’Italia è infatti aumentato del 185%, raggiungendo i 625 milioni di euro, andando così a pesare per il 13%
sul totale delle vendite di vino italiano oltre
frontiera». I dati elaborati da Wine Monitor e
relativi ai primi 10 mesi del 2013 (gennaio-ottobre) sembrano confermare questa tendenza
positiva, facendo presupporre così una buona
chiusura per il bilancio annuale del comparto.
Prendendo a riferimento i principali mercati
esteri per il vino italiano (Usa, Germania, Regno Unito, Canada, Svizzera, Giappone, Russia
e Cina che complessivamente assorbono oltre
il 70% del nostro export), si evince un aumen-
to delle vendite di spumanti italiani pari al 20%
(in termini cumulati) rispetto allo stesso periodo
dell’anno precedente.
Si tratta di un dato in controtendenza rispetto a quanto registrato in termini di importazioni complessive per tale tipologia di vino in
questi 8 importanti paesi: il confronto temporale segnala infatti un calo medio di quasi il 2%,
determinato
da
un
valore
di
import
che
nel
periodo
gennaioottobre 2013 si è fermato a 1.732 milioni di
euro contro i 1.762 del 2012.
Tale diminuzione è principalmente imputabile alla riduzione degli acquisti di spumanti francesi (in particolare Champagne) che, ad esclusione del Canada dove
si registra un leggero segno positivo
(+0,3%), subiscono perdite significative
praticamente in tutti gli altri mercati
considerati (si va dal -2% della Svizzera al -14% del Giappone, passando per
un -9% nel Regno Unito).
La predominanza dei francesi in questa tipologia di prodotto e nei principali mercati mondiali influisce - nel
bene e nel male - sul risultato complessivo degli scambi di spumanti a
livello internazionale. Il peso delle
produzioni italiane è oggi attorno al
24% (sempre considerando l’aggregato degli 8 mercati), ma risulta in
continua crescita e in alcuni paesi come la Russia - è arrivato a superare il 60%, facendo così guadagnare ai
nostri vini la posizione di leadership
tra gli spumanti importati.
(Italia a tavola, newsletter 299)
KELLEREI BOZEN IN FINNLAND ERFOLGREICH
PINOT GRIGIO AUSGEZEICHNET
Der Pinot Grigio der Kellerei Bozen wurde kürzlich von der
führenden finnischen Zeitschrift „Helsingin Sanomat“ mit 4
von 5 Sternen ausgezeichnet. Der bekannte finnische Weinexperte Jouko Mykkänen hob bei der Verkostung besonders
den eleganten, hervorragenden und köstlichen Charakter mit
schöner Säure hervor, der dem Pinot Grigio ein harmonisches Gesamtbild verleiht.
Die Kellerei Bozen ist bereits seit mehreren Jahren auf dem
finnischen Markt präsent und beliefert das finnische Alkoholmonopol „Alko“ mit dem Pinot Grigio.
Information | Dionysos | 15
INFORMATION
ZEHN JEROBOAM
SÜDTIROLER GEMEINSCHAFTSSEKT
SÜDTIROLER SEKTVEREINIGUNG UNTERSTÜTZT SÜDTIROL HILFT
Erstmals beteiligte sich die Südtiroler Sektvereinigung 2013 bei der vorweihnachtlichen
Spendenaktion „Südtirol hilft“. Die Meistbietenden durften sich über zehn Flaschen Südtiroler
Gemeinschaftssekt freue
Alljährlich werden in der letzten Woche vor Weihnachten
im Rahmen der Aktion „Südtirol hilft“ bei der so genannten
Promiversteigerung ganz besondere Erlebnisse angeboten.
2013 hat sich die Südtiroler Sektvereinigung erstmals daran beteiligt und 10 Jeroboam Flaschen (zu je drei Liter)
des Südtiroler Gemeinschaftssektes dafür zur Verfügung gestellt. Die Flaschen wurden mit einem Etikett des Vahrner
Künstlers Jochen Gasser personalisiert und sind so ein besonderes Geschenk für einen speziellen Anlass.
Der Südtiroler Gemeinschaftssekt ist ein gemeinsames Projekt der Mitglieder der Südtiroler Sektvereinigung, die je-
weils einen Teil des Sektgrundweines zur Verfügung gestellt,
welcher anschließend gemeinsam nach dem klassischen
Verfahren, also in Flaschengärung, zur Vollendung gebracht
wird. Dabei reift der Sekt 36 Monate auf der Hefe, bevor er
degoriert und verkorkt wird. Der Südtiroler Gemeinschaftssekt soll ein Botschafter der Südtiroler Sektlandschaft sein
und schon bei seiner Präsentation im Dezember 2012 haben
sich die Produzenten dazu verpflichtet, mit dem Sekt caritative Projekte zu unterstützen.
Erstmals waren die Mitglieder der Sektvereinigung 2013
auch mit einem Stand auf dem Bozner Christkindlmarkt
präsent. Die Südtiroler Sektvereinigung besteht aus folgenden Produzenten: Sektkellerei Arunda in Mölten, Sektkellerei Braunbach in Siebeneich, Erste + Neue und Kettmeir in
Kaltern, Comitissa/Lorenz Martini in Girlan sowie Kellerei
St. Pauls Praeclarus in St. Pauls. (www.suedtirolersekt.it)
„GOLDENE REBSCHERE“
FÜR EISACKTALER SYLVANER
GROSSER ERFOLG
FÜR DIE EISACKTALER KELLEREI
Beim 7. Wettbewerb um den internationalen Preis
des Sylvaner-Forums wurde der Eisacktaler
Sylvaner Sabiona 2011 der Eisacktaler Kellerei
als bester Sylvaner außerhalb der deutschen
Anbaugebiete mit der „Goldenen Rebschere“
ausgezeichnet.
„Der Sylvaner als Vorzeigesorte des Eisacktaler Weinbaus
erfreut sich längst nicht mehr nur in Südtirol großer Beliebtheit, sondern weckt auch im Ausland große Aufmerksamkeit“, freuen sich Kellermeister Thomas Dorfmann und
Verkaufsleiter Armin Gratl. Im Rahmen eines Galaabends
in München nahmen beide Vertreter der Eisacktaler
Kellerei den Preis aus den Händen der deutschen Wein-
16 | Dionysos | Informationen
Ramona Diegel, Thomas Dorfmann, Armin Gratl, Artur Steinmann
prinzessin Ramona Diegel und des Vorsitzenden des Sylvaner Forums Artur Steinmann entgegen. Der Wettbewerb
zur Förderung und Profilierung der Rebsorte Sylvaner, der
alle zwei Jahre stattfindet, konnte heuer eine Rekordbeteiligung von 539 Weinen aus ganz Europa verzeichnen. (ht)
INFORMATION
ROSENMUSKATELLER
ROSATUM
„DUFTENDER ROSENWEIN
AUS GETROCKNETEN TRAUBEN“
absoluter Qualitätsgarant.
Die Trennung der Trauben
erlaubt es uns nämlich,
mit den beiden Anteilen
– Spätlese und getrocknete Trauben – so zu spielen, dass die Qualität über
die Jahre hinweg konstant
hoch bleibt.“
Die Trauben für den Rosenmuskateller „Rosatum“werden getrocknet
Bei den Dessertweinen zeichnet sich seit einigen
Jahren ein neuer Trend ab: Die Weine sollen weniger durch ihre Üppigkeit und Süße, als durch ihre
Frische und ihr intensives Aroma bestechen. Die
Kellerei Schreckbichl hat dies schon vor einigen
Jahren erkannt und mit dem Rosenmuskateller „Rosatum“ einen süßen und doch frischen
Dessertwein auf den Markt gebracht. Ein Wein,
der seinen unvergleichbaren Geschmack einem
besonderen Verarbeitungsschritt verdankt.
„Der Rosenmuskateller gehört zu unseren wertvollsten
Weinen. Die Erntemenge ist extrem niedrig und die einzelnen Arbeitsschritte, vom Anbau über die Ernte bis hin
zur Verarbeitung sind viel arbeits- und zeitaufwändiger
als bei anderen Sorten“, so Geschäftsführer Wolfgang
Raifer. Während ein Teil der Trauben gleich nach der
Ernte weiterverarbeitet wird, werden die restlichen Trauben in einem gekühlten Raum einzeln von Hand aufgehängt und über Monate hinweg luftgetrocknet.
Die Trocknungsphase im geschützten Raum birgt viele
Vorteile, erklärt Kellermeister Martin Lemayr: „Durch
das Aufhängen der Trauben können diese so schonend
wie möglich lufttrocknen. Gleichzeitig ermöglicht es uns,
die Trauben immer wieder zu überprüfen und so den idealen Zeitpunkt zu finden um sie ein zweites Mal zu ,ernten‘. Der Rosatum ist ein Juwel unserer Kellerei und ein
Der Jahrgang 2013
„Die Trauben der Ernte 2013 waren bereits bei
der Anlieferung in einem
hervorragenden Zustand:
vollkommen gesund, wunderbar reif und mit einer
äußerst
vielversprechenden Säure. Während der
knapp
dreimonatigen
Trocknungsphase
haben
sich sie Trauben großartig
entwickelt und nun den
idealen Zuckergehalt für
die Weiterverarbeitung erreicht. Man kann bereits
jetzt prognostizieren, dass
2013 ein ausgezeichneter
Rosenmuskateller-Jahrgang sein wird.“
Noch steht der Rosenmuskateller weniger im Rampenlicht als andere Weine
der Kellerei Schreckbichl.
Geht es nach Wolfgang
Raifer, sollte sich dies aber
schon bald ändern: „Ziel ist
es, Dessertweine allgemein
mehr in den Mittelpunkt zu
rücken und sie den Konsumenten näher zu bringen.“
(www.schreckbichl.it)
Information | Dionysos | 17
INFORMATION
„CORNELIUS“ SCHRECKBICHL
UND „IUGUM“ DIPOLI
VERTIKALVERKOSTUNG ZWEIER
SÜDTIROLER PIONIERWEINE
Zwei Südtiroler Rotweincuvées der ersten
Stunde präsentierten
sich im Rahmen einer
exklusiven Verkostung
von ihrer besten Seite.
Die beiden Merlot-Cabernet Sauvignon, der
„Cornelius“ der Kellerei
Schreckbichl und der
„Iugum“ des Weingutes
Dipoli, gehören zu den
Weinen, die in Südtirol
die Qualitätsoffensive
Anfang/Mitte der
neunziger Jahre
angeführt haben. Dass
die beiden Weine auch
heute noch absolute
Qualitätsprodukte mit
einem enormen
Alterungspotential
sind, wurde bei der
Verkostung bestätigt.
Die Kellerei Schreckbichl
und das Weingut Dipoli organisierten eine gemeinsame
Verkostung für ausgewählte
Kunden und Weinkenner,
bei der verschiedene Jahrgänge, von 1993 bis 2009,
des „Cornelius“ und des
„Iugum“ verkostet wurden.
Es sollte keine Vergleichsverkostung der beiden Weine
sein,
man
wollte
ausschließlich feststellen, wie
sich die Weine im Laufe der
Jahre gehalten hatten. Beide
Weine waren Mitte/Ende
der 80er-Jahre entstanden
und halten sich nach wie
vor an die original Bordolaiser Zusammensetzung.
18 | Dionysos | Informationen
Zur Geschichte der Weine
Zu Beginn der neunziger Jahre konnte man ein weltweites
Rotweinfieber beobachten und so wurden auch in Südtirol
vermehrt die Sorten Merlot, Cabernet Franc und Cabernet
Sauvignon angepflanzt. Die daraus entstandenen Weine
finden heute vor allem deshalb Erwähnung, da sie Teil der
Südtiroler Rotweingeschichte sind und damals maßgebend
zur Internationalisierung der Südtiroler Weine beigetragen
haben. Die Pionierrollen nahmen damals die Sorten Merlot, Cabernet und bei den Weißweinen, der Chardonnay, ein.
Etiketten Cornelius & Iugum
Erstmals Anerkennung fanden Weine wie der „Cornelius“
oder der „Iugum“ bei einer großen Bordeaux-Verkostung,
organisiert von der Grand Jury European, im Rahmen des
Meran/o Wine Festivals Mitte der 1990er-Jahre. Dabei
schnitten die Südtiroler Weine im Vergleich zu großen,
namhaften Bordeauxweinen, überraschend gut ab. Von
dieser Zeit an begann man in Südtirol verstärkt auf Bordelaiser Sorten zu setzen.
Die Höhepunkte: „Cornelius“ 2001
und „Iugum“ 1995
Es überrascht nicht, dass der „Iugum“ und der „Cornelius“
auch bei der heurigen Verkostung zu begeistert wussten.
Wolfgang Raifer, Geschäftsführer von Schreckbichl: „Jeder einzelne Wein und Jahrgang überraschte bei der Verkostung durch einen eleganten und fruchtigen Stil. Kraft
und Fülle kam bei den jüngeren und sehr guten Jahrgängen
2009 und 2007 zum Ausdruck; Weine die noch großes
Reifepotenzial haben. 2002, ein „kleiner“ Jahrgang,
überzeugte durch viel Finesse und Harmonie. Zu oft werden diese schwierigen Rotweinjahrgänge unterschätzt!
Eine sehr gute Vorstellung lieferten die Jahrgänge 2004
und 1996, die sich nicht weit entfernt vom sehr guten Jahrgang 1997 platzierten.“
Den Höhepunkt der Verkostung lieferten der „Cornelius“
2001 und der „Iugum“ 1995. Wolfgang Raifer zeigt sich
begeistert: „Der „Cornelius“ überzeugte durch seinen
jugendlichen Charakter, die ausgeprägte, reife Aromatik
und eine hervorragende Genussdichte am Gaumen. Der
„Iugum“ 1995, ein schon vielgelobter Jahrgang, beeindruckte die Verkoster durch den eleganten und überaus
fruchtigen Stil; Ein Wein der trotz des Alters noch lange
Freude bereiten wird! Überraschend gut zeigte sich auch der
nun 20 Jahre gereifte „Cornelius“ Jahrgang 1993. Eine vom
großen Cabernet-Anteil geprägte Aromatik, gepaart
mit einer frischen Säure
und
gut
strukturierten
Gerbstoffen machen diesen
Wein zu einem besonderen Erlebnis und bestätigen auch das Reifepotenzial
dieser beiden Südtiroler
Rotweincuvées!“. Heute ist
in Südtirol ein zeitgemäßer
Trend zur Regionalität zu
beobachten. Auch aus diesem Grund sind Rotweine
mit Bordolaiser Wurzeln
keine Leitsorten auf dem
heimischen Markt. Trotzdem
stellen
ein
paar
ausgesprochen hochwertige
Weine klassischer BordeauxMachart eine ausgezeichnete Ergänzung zur heimischen,
autochthonen
Rotweinlandschaft dar.
(www.schreckbichl.it)
INFORMATION
GRANDE CUVÉE „TERLANER I“
KE LLE RE I TE RLAN P RÄS E NTI E RT S Ü DTI ROLS TE U E RSTE N WE I S SWE I N
Die Kellerei Terlan hat sich in den vergangenen Jahrzehnten durch außergewöhnlich
langlebige und mineralische Weißweine weltweit
ein beachtliches Renommee aufgebaut. Diese
Besonderheit vereint sie nun in einem Wein,
der die Essenz der Kellerei Terlans darstellt: den
Terlaner I (Primo), Grande Cuvée. Die Premium
Cuvée ist ab 1. März 2014 in limitierter Stückzahl erhältlich.
„Zu den Raritäten der Kellerei Terlan zählen
die 30, 40 oder 50 Jahre gereiften Weißweine,
die sich trotz oder gerade wegen dieser langen
Entfaltungszeit mit erstaunlicher Frische und
Finesse präsentieren sowie an Komplexität
gewinnen“, betont Georg Höller, Obmann
der Kellerei Terlan. Grundlage dieses außergewöhnlichen Qualitätspotenzials sei,
so Höller, das besondere Zusammenspiel
der Böden, des Klimas und natürlich der
Menschen, die dank ihrer langjährigen Erfahrung um die Güte der Terlaner Weinberglagen wissen.
„Im Terlaner I Grande Cuvée sind die
Rebsorten Weißburgunder, Chardonnay
und Sauvignon aus den Crus Winkl,
Kreuth und Vorberg vereint“, so Kellermeister Rudi Kofler. „Mit Sorgfalt
wählen wir aus diesen Top-Lagen die ältesten und
ausdruckstärksten Weinberge aus.“ Und weil herausragende Weine nur aus einem harmonischen Zusammenspiel von Weinberg, Boden, Jahrgang und Fingerspitzengefühl entstehen, lässt der Önologe den Weinen
aus dem rigoros selektierten Traubengut auch ausreichend Zeit. „Die langsame Reifung im großen Eichenholzfass, die lange Lagerung auf der Feinhefe nach dem
französischen „sûr lie“-Prinzip und ein weiteres Jahr in
der Flasche, verleihen dem Terlaner I Grande Cuvée
eine außergewöhnlich facettenreiche Aromastruktur
und ein enormes Entwicklungspotential“, betont
Kofler. Das Ergebnis ist aus seiner Sicht „der beste
Terlaner der Welt. Unser Bestreben war es, einen
großen Wein zu kreieren, der ebenso wie die bedeutenden Weine der Welt durch Tiefe, Mineralität und Eleganz besticht.“
2011 ist der erste Jahrgang der Grande
Cuvée, die nur in jenen Jahren abgefüllt wird,
in denen alle Faktoren ideal zusammenspielen.
Der Terlaner Spitzenwein kommt ab 1. März
2014 in limitierter Stückzahl zum Vinothekenpreis von ungefähr 145 Euro die Flasche auf den
Markt. „Von diesem Jahrgang gibt es nur 2.850
Flaschen. Sie werden in Zukunft vorwiegend auf
den Weinkarten der internationalen Spitzengastronomie zu finden sein“, erklärt Verkaufsleiter
Klaus Gasser. (daviso/ht)
WEIHNACHTS-/NEUJAHRSFEIER 2014
An
idyllischer
Stimmung
war das Weihnachtsessen
2013/2014 nicht zu überbieten. Gemächlich fuhren wir mit
den Bus von Bozen hinauf zu
Gisela und Heinrich in den
Auenerhof im hintersten Sarntal. Schnee, soweit das Auge
reichte und ein gut gelaunter,
sehr vorsichtiger Busfahrer,
stimmten uns freudig auf die
kulinarischen Gaumenfreuden
ein, die Heinrich und sein Team
für uns vorbereitet hatten.
Oben angekommen, machten
wir uns unter dicken Schneeflocken zu Fuß die zehn Meter
auf den Weg vom Parkplatz ins
Restaurant, wo uns Gisela und
ihr Team bereits freudig mit
einem feinen Aperitif erwarteten. Das 4-Gänge-Menü das
dann folgte, lässt sich schwer
mit Worten beschreiben: Jeder Gang war mit dem dazu
passenden Wein eine Gaumenfreude der Extraklasse.
Danke an alle, die so tatkräftig
am Gelingen dieses Abends mitgewirkt haben und an all jene, die
sich von Petrus nicht einschüchtern haben lassen und trotz der
nicht gerade optimalen Wetterbedingungen mit dabei waren.
Auf das nächste Mal! Heidi Rienzner
Information | Dionysos | 19
INFORMATION
CHEF’S CUP
SÜDTIROL 2014
GOURMET- UND LIFESTYLE-EVENT
MIT CHEF’S DER NATIONALEN UND
INTERNATIONALEN GASTRONOMIE
Der neunte Chef’s Cup Südtirol fand vom 19. bis 23.
Jänner 2014 wiederum im
Gadertal statt. Austragungsorte der sportlich-kulinarischen
Großveranstaltung
dienten die verschiedenen
Locations in Alta Badia: unter anderen die Sterne-Restaurants St. Hubertus/Relais
& Chateau Rosa Alpina und
das Restaurant La Siriola/
Hotel Ciasa Salares, diverse Schihütten und vor allem
das Skiweltcup-Zentrum am
Fuße der Gran Risa. Ziel des
Chef’s Cup Südtirol, welcher
zahlreiche Aktivitäten und
Veranstaltungen umfasst, ist
alljährlich das Zusammentreffen von nationalen und inter-
nationalen
Spitzenköchen,
von heimischen Gastbetrieben und Produzenten sowie
von Gourmets aus nah und
fern. Mittlerweile gehört der
Chef’s Cup Südtirol zu einem auch international renommierten Event. Auch
der Südtiroler Wein spielte
heuer dabei eine Rolle. Das
Konsortium Südtiroler Wein
hat versucht, dem Südtiroler
Wein bei der Veranstaltung
eine entsprechende Bühne zu
sichern, und war beim Welcome Dinner am Eröffnungstag,
beim Benefiz-Gala-Dinner im
Restaurant „Hubertus“, beim
International Show Cooking
sowie bei der Gourmet Safari
präsent. (ht)
WEINKONSUM IN DEUTSCHLAND GESTIEGEN
PRO-KOPF-VERBRAUCH VON 21,1 LITERN
Die Deutschen haben im vergangenen Weinwirtschaftsjahr
2013 im Durchschnitt pro Person rund eine Flasche Wein
mehr getrunken als im Vorjahreszeitraum. Wie aus der
aktuellen Weinkonsumbilanz hervorgeht, die alljährlich im
Auftrag des Deutschen Weininstituts (DWI) durch den Deutschen Weinbauverband erstellt wird, wurden in Deutschland
von August 2012 bis Juli 2013 insgesamt 17 Mio. Hektoliter
in- und ausländische Stillweine abgesetzt.
Dies entspricht einem Wein-Pro-Kopf-Verbrauch von umgerechnet 21,1 Litern und einem Plus von 0,7 Litern im Vergleich
zum Weinwirtschaftsjahr 2011/2012.
Der Zuwachs ist ausschließlich auf den gestiegenen Konsum
heimischer Weine zurückzuführen. Vor zehn Jahren lag der
jährliche Weinverbrauch noch bei durchschnittlich 19,8 Litern pro Person.
Die Weinkonsumbilanz bildet den kompletten Weinmarkt ab.
Sie beinhaltet sowohl den Konsum außer Haus, beispielsweise in der Gastronomie, als auch die Weineinkaufe der Haushalte im Handel und bei den Erzeugern. Der Sektkonsum
belief sich im vergangenen Weinwirtschaftsjahr auf 3,2 Mio.
Hektoliter und ist leicht um 0,1 Liter auf 3,9 Liter pro Person
20 | Dionysos | Information
gesunken. Für den Still- und Schaumweinverbrauch ergibt
sich aus der aktuellen Bilanz zusammengefasst eine Gesamtmenge von 20,2 Mio. Hektolitern, was umgerechnet auf alle
Bundesbürger 25,1 Liter Wein und Sekt pro Kopf und Jahr
entspricht.
Mit diesem Nachfragevolumen steht der deutsche Weinmarkt
an vierter Stelle der weltgrößten Verbrauchermärkte für
Wein. Der meiste Wein wird in Frankreich getrunken (ca. 30
Mio. hl), gefolgt den USA (ca. 29 Mio. hl) und Italien (ca. 23
Mio. hl). (DWI)
INFORMATION
VENDEMMIA 2013:
L’ITALIA SUPERA LA FRANCIA
RECORD STORICO DI 5 M I LIARDI P E R L’EXP ORT
La vendemmia 2013 ha regalato un primato
all’Italia, che conquista la leadership per la
produzione di vino, stimata attorno ai 45 milioni
di ettolitri contro i 44 della Francia e i 40 della
Spagna (in crescita del 23%). Aumentano del
9% gli acquisti di vino made in Italy oltre confine;
gli spumanti realizzano le migliori performance.
Per quanto riguarda l’ultima vendemmia, con una produzione
stimata attorno ai 45 milioni di ettolitri, l’Italia supera la Francia
(che si ferma a 44 milioni di ettolitri), e conquista nel 2013 il
primato mondiale. In Italia si è infatti registrato un aumento del
2% rispetto allo scorso anno con una qualità buona con punte
eccezionali per i grandi rossi, dal Barolo al Chianti, dal Brunello
di Montalcino all’Aglianico.
Un aumento produttivo che ha consentito di battere i concorrenti francesi dove il raccolto è aumentato del 7% secondo
l’organizzazione mondiale della vigna e del vino (Oiv). L’andamento climatico anomalo ha capovolto le previsioni iniziali
e ha consentito all’Italia di conquistare nel 2013 la leadership
nazionale nella produzione di vino a livello internazionale dove
dopo la Francia si classifica al terzo posto la Spagna con una
produzione in forte crescita a 40 milioni di ettolitri (+23%), seguita dagli Stati Uniti.
Ritorno alla normalità
La vendemmia 2013 si è chiusa in ritardo di quasi due settimane
rispetto allo scorso anno che in realtà significa un ritorno alla
normalità per effetto dell’andamento climatico con temperature
estive, non eccessivamente bollenti e con escursioni termiche,
che hanno favorito una più lenta ma ottimale maturazione delle
uve, e una qualità molto elevata.
La produzione è stata destinata, per oltre il 40% ai 331 vini a
denominazione di origine controllata (Doc) e ai 59 vini a denominazione di origine controllata e garantita (Docg), il 30% ai 118
vini a indicazione geografica tipica (Igt) riconosciuti in Italia e il
restante 30% a vini da tavola.
La conclusione della vendemmia si è festeggiata in Italia con il
record storico per il vino all’estero con un valore delle vendite
che raggiunge per la prima volta i 5 miliardi di euro per effetto di un aumento del 9% degli acquisti oltre confine, secondo
le proiezioni Coldiretti sui dati Istat relativi ai primi sette mesi
dell’anno.
Export:
primi USA e Germania
A realizzare le migliori performance sono stati gli spumanti che mettono a segno
un aumento in valore del
18% togliendo anche spazi di
mercato allo champagne. Per
i vini italiani la maggioranza
del fatturato all’estero viene
realizzata sul mercato statunitense dove l’export in valore aumenta del 10%, mentre
al secondo posto si classifica
la Germania che mette a segno un positivo aumento del
9%.
Un aumento del 10% si registra anche in Russia e una
crescita record (+23%) anche
in Australia. Un dato significativo se si considera che lo
stato oceanico è oggi il primo
Paese esportatore di vino tra
quelli extraeuropei e il quarto
a livello mondiale dopo Francia, Italia e Spagna. Positivo
anche il dato sui mercati asiatici, con una crescita complessiva del 3%, con un apprezzabile aumento del 6% in Cina
che è il Paese con maggiore
crescita dei consumi.
Negli Stati Uniti sono particolarmente apprezzati il Chianti, il Brunello di Montalcino,
il Pinot Grigio, il Barolo e il
Prosecco che piace però molto anche in Germania insieme
all’Amarone della Valpolicella ed al Collio mentre in Russia sono apprezzati Chianti,
Barolo, Asti e Moscato d’Asti
ed in Inghilterra Prosecco,
Chianti, Barolo.
Riscossa dei vitigni
autoctoni
Sul mercato interno ed estero è
però in atto la riscossa dei vitigni autoctoni del territorio che
hanno conquistano ben tre
premi su quattro assegnati dalle
principali guide 2014, a conferma di una tendenza che, nel
tempo della globalizzazione,
vede gli italiani bere locale a
“chilometri zero”, secondo una
analisi della Coldiretti sulla ricerca condotta da istituto marchigiano di tutela Vini (Imt)
e università Politecnica delle
Marche, che hanno catalogato
i vini bianchi vincitori e i premi assegnati dalle sei pubblicazioni più autorevoli (Bibenda,
Slow Wine, Gambero Rosso,
Vini d’Italia de L’Espresso,
Veronelli, Vinibuoni d’Italia
2014). Complessivamente i vitigni autoctoni portano a casa il
76% dei riconoscimenti rispetto a quelli internazionali a conferma di un trend che vede una
domanda sempre più sostenuta
di vini di produzione locale.
Il forte legame del vino con
il territorio di produzione, le
abitudini di consumo, ma forse
anche una maggiore attenzione
dei cittadini al sostegno dell’economia locale in un momento
di crisi ha come risultato il fatto
le bottiglie più richieste e più
premiate sono quelle prodotte
a livello regionale, da sud al
centro fino al nord del Paese.
Non a caso in testa alla classifica dei vini bianchi più premiati
dai gourmet c’è il marchigiano
Verdicchio che si aggiudica 57
massimi riconoscimenti davanti a Fiano (35), Sauvignon (31),
Soave (30) e Friulano (27).
Information | Dionysos | 21
INFORMATION
CONEGLIANO VALDOBBIADENE
PROSECCO SUPERIORE DOCG
DA PRODOTTO A SIMBOLO DI UN TERRITORIO
Esportazioni in crescita,
ma anche occupazione
giovanile, marketing e
attenzione per l’ambiente
dimostrano come il Conegliano Valdobbiadene
Prosecco Superiore sia
sempre di più occasione
di traino e di business
per il territorio locale ed
internazionale.
“Quello del Conegliano
Valdobbiadene è ormai
un vero e proprio case
history – spiega Innocente Nardi, presidente
del Consorzio
In questo piccolo territorio
collinare si è realizzata una
perfetta combinazione tra la
vocazione naturale e la cultura dello spumante, che nasce
nel 1876 con la fondazione
della prima Scuola Enologica
d’Italia a Conegliano. Grazie
alla determinazione dei nostri produttori si è originato
il successo di un vino che è
oggi divenuto ambasciatore
dell’Italia nel mondo ma che
è anche un simbolo. Il suo
valore non si limita a criteri
esclusivamente
economici
ma tocca aspetti sociali e storici con importanti ricadute
economiche ed occupazionali”.
In questo senso è da sottolineare che circa il 30% delle
oltre 5000 persone che lavorano per il Conegliano
Valdobbiadene Prosecco Superiore ha meno di 40 anni
e spesso occupa posizioni di
alto profilo. Il tutto partendo
da una realtà fatta di cantine
piccole, medie e grandi; molte di queste sono di dimen-
22 | Dionysos | Information
sioni limitate (l’85% delle
imprese non arriva a 10 addetti). Tra di esse si è creata
una positiva competizione sinergica che ha portato questo
piccolo territorio, che comprende appena 15 comuni e
conta circa 6mila ettari di superficie vitata, a confrontarsi
in termini di fama e di qualità con i più importanti colossi del mondo vitivinicolo.
Presenti in oltre 80 Paesi
“Siamo presenti in oltre 80
Paesi – sottolinea Giancarlo Vettorello, direttore del
Consorzio – con una crescita
importante; l’export copre il
45% della nostra produzione
con oltre 28 milioni di bottiglie. Ma a mio giudizio è essenziale rilevare l’exploit in
termini di valore con un record di quasi 132 milioni di
euro che fa segnare un 14,8%
in più rispetto all’anno precedente. In sintesi diciamo che
era per noi importante la sfida del posizionamento delle nostre etichette e l’obiettivo di dare un giusto valore al nostro
prodotto”.
Ed uno dei modi più efficaci per fare comprendere la differenza qualitativa è certamente la visita al territorio di produzione, le colline di Conegliano Valdobbiadene, un paesaggio culturale straordinario inserito nella Tentative List
dei patrimoni Unesco. Non a caso, è in constante crescita
il fenomeno dell’enoturismo. Conegliano Valdobbiadene,
così come in precedenza altri celebri territori, è diventato
un punto di riferimento essenziale per i winelovers di tutto
il mondo. Come confermano i dati del Rapporto, il numero
complessivo dei visitatori delle cantine del Conegliano Valdobbiadene è cresciuto del 25,6% arrivando a quasi 300.000
presenze.
Più del 33% delle aziende ha avuto tra le 1000 e le 10.000
INFORMATION
visite, con una presenza di stranieri che conferma appunto l’appeal del quale il Prosecco
Superiore Docg gode anche all’estero.
DOCG dal 2009
Un prodotto che dal 2009 può fregiarsi della
docg e questo plus ha dato impulso a tutta una
serie d’iniziative, non ultima quella che vede
tutti i consorziati coinvolti in un’attività di
forte attenzione nei confronti dell’ambiente,
altro fiore all’occhiello del distretto di Conegliano Valdobbiadene, ennesimo elemento che
contraddistingue il lavoro del Consorzio e dei
produttori che ne fanno parte. L’adesione a sistemi di eco-certificazione e l’utilizzo di tecniche
rispettose dell’ambiente, come pure quelle del
riciclo dei materiali naturali prodotti in vigneto o del riciclo e riutilizzo di quelli generati in
cantina, e nella filiera di commercializzazione,
hanno una ricaduta positiva sulla sostenibilità
dell’ecosistema agrario, della filiera enologica
e del paesaggio. Quasi il 90% dei produttori
guarda, infatti, a quest’ultimo come un valore
aggiunto estremamente significativo ai fini di
una commercializzazione più efficace. Prodotto,
paesaggio, cultura, rispetto per l’ambiente sono
quindi gli elementi che rendono Superiore il
Conegliano Valdobbiadene. (Gheusis/ht)
PROSECCO IDENTIKIT
• La superficie vitata del Conegliano Valdobbiadene è di 5.896 ha.
• Nel 2012 sono state prodotte 68,8 milioni di bottiglie (+74,3% rispetto al 2003).
• In Italia nel 2012 sono state vendute 34,4 milioni di bottiglie (+56,4% rispetto al 2003).
• 28,3 milioni di bottiglie sono state vendute all’estero
nel 2012 (erano circa 10 milioni nel 2003).
•
L’export copre oltre il 45% della produzione con oltre 28 milioni di bottiglie presenti in oltre 80 Paesi
con un record in termini di valore di quasi 132 milioni
di euro, che fa segnare un 14,8% in più rispetto al 2011. I primi mercati sono Germania, Svizzera, Regno Unito, Stati Uniti.
• Il valore al consumo è di 450 milioni di annui.
• 5.000 persone lavorano per il Prosecco Superiore,
di queste il 30% è under 40.
•
L’enoturismo nel 2012: il numero complessivo dei
visitatori delle cantine del Conegliano Valdobbiadene è cresciuto del 25,6% arrivando a quasi 300.000.
Più del 33% delle aziende ha ricevuto tra le 1000 e le 10.000 visite.
• Il 56% delle aziende ritiene la qualità del paesaggio una componente significativa del prodotto.
(Gheusis Srl – www.prosecco.it)
Information | Dionysos | 23
INFORMATION
LUFTGETROCKNETER ROHSCHINKEN
AUS SAN DANIELE
1
BEDEUTENDER WIRTSCHAFTSFAKTOR
UND ÜBERLEGENE QUALITÄT
San Daniele in der Provinz Udine ist für seinen
luftgetrockneten Rohschinken berühmt, ein reines
Naturprodukt, das ohne Zusatzstoffe und Konservierungsmittel ausschließlich aus italienischen Schweinen und Meersalz hergestellt wird. Dem Schinken
aus der schmucken Stadt am Tagliamento eilt der
Ruf überlegener Qualität voraus: Er ist besonders
mild und zart im Geschmack und an seinem unverwechselbaren Aroma zu erkennen.
San Daniele liegt auf einem Moränenhügel unmittelbar am
Fuße der Voralpen. Die kalten Luftmassen aus dem Norden
und die warmen Winde der 35 Kilometer entfernten Adriastrände treffen hier zusammen und schaffen ein einzigartiges
Klima. Der kiesige Boden des Moränenhügels sorgt für eine
geringe Feuchtigkeit. Diese bildet zusammen mit den milden, aber konstanten Winden ideale Voraussetzungen für die
Schinkenproduktion.
Das wussten schon die Kelten, die eine große Vorliebe für
Schweinefleisch hatten und als erste versuchten, die Haltbarkeit durch Einsalzen zu verlängern. Bei der Schinkenproduktion in San Daniele handelt es sich um die Haltbarmachung durch einen rein natürlichen Vorgang, dem lediglich
mit Salz etwas nachgeholfen wird, ganz ohne die Verwendung
von Konservierungsmitteln.
Schinken aus San Daniele wird heute noch nach einem Verfahren hergestellt, das in all den Jahrhunderten unverändert geblieben ist. Begriffe wie Technologie und Innovation
gehören zwar zum täglichen Sprachgebrauch der Unternehmen, aber sie beziehen sich lediglich und ausschließlich auf
die Organisation, den Transport und die Arbeitsabläufe im
Allgemeinen.
Das Rohprodukt: frische Schweinskeulen
Die Schweine, deren Fleisch zur Herstellung von San Daniele-Schinken verwendet wird, stammen ausschließlich aus
italienischer Zucht, zu über 90 Prozent aus der Poebene. Die
Schweine müssen in den elf festgelegten Regionen geboren,
gezüchtet und geschlachtet werden. Zulässig sind nur die
traditionellen Rassen Large White und Landrace. Die Tiere
dürfen frühestens nach neun Monaten geschlachtet werden
und müssen dabei ein Gewicht von mindestens 160 Kilogramm auf die Waage bringen.
Für die Schinkenproduktion werden nur frische – nicht tiefgefrorene – Hinterkeulen verwendet, die innerhalb von maximal
120 Stunden verarbeitet werden. Die Keulen müssen mindestens 12 Kilogramm wiegen, eine Fleischmenge die für einen
optimalen Trocknungs- und Reifungsprozess erforderlich
ist, eine angemessene äußere Fettschicht sowie ausreichend Fett
im Muskelgewebe aufweisen und nach dem traditionellen
24 | Dionysos | Information
gesalzen …
Die frischen Schweinskeulen werden
2
… und gepresst.
Verfahren mit ganzem Spitzfuß zerlegt werden. Die Beibehaltung des Spitzfußes
gehört zur traditionellen
Verarbeitung des San Daniele
Schinkens. Dadurch bleibt
der Schinken in seinem
biologischen Aufbau unverändert. Zudem trägt der
komplette Beinknochen zur
besseren Entwässerung bei.
Die frischen Keulen werden
– mit den entsprechenden
Bescheinigungen und mit
den Stempeln des Zuchtbetriebs und des Schlachthofs
versehen – an die Schinkenbetriebe in San Daniele
geliefert. Die für geeignet
befundenen Keulen werden
mit einem Brandzeichen
versehen, welches die geschützte Herkunftsbezeichnung DOT (Denominazione
d’Origine Tutelata) sowie
das Datum des Beginns der
Verarbeitung zum Schinken
enthält.
Salz, Luft, Zeit –
und beste Qualität
Der Produktionsprozess beginnt
mit dem Freilegen der Knochen, dem Einsalzen der
Keulen mit Meersalz, dem
Pressen und der anschließenden
Reifung des Schinkens für
mindestens 13 Monate. Nach
der Reifung werden die Schinken einer Qualitätsprüfung
unterzogen. Neben den alten
Kontrollverfahren – mit der
Nadel bzw. Sonde zur Überprüfung des Aromas und dem
Klopfen zur Kontrolle der
Festigkeit – wird auch das
analytische Profil des Schinkens geprüft. Dabei wird das
Verhältnis zwischen Wasser,
Salz und Proteinen untersucht.
Nachdem das Produkt sämtliche Kontrollen passiert hat,
wird es mit einem Brandstempel gekennzeichnet, der neben
dem Erkennungskode des
Herstellers das Gütezeichen
DOT/DOP enthält.
INFORMATION
Das Konsortium wurde 1961 von einer großen Gruppe von
Herstellern gegründet, um klare Produktionsregeln zu schaffen und den Namen zu schützen. Die Herkunftsbezeichnung
“ Prosciutto di San Daniele DOP “ ist seit 1970 rechtlich geschützt.
3
Lufttrocknung …
5
4
Strenge Qualitätskontrollen
Tipps für Verbraucher und Genießer
Echten San-Daniele-Schinken erkennt man an dem unverwechselbaren Brandzeichen mit geschützter Herkunftsbezeichnung. Das Markenzeichen enthält den kreisförmigen Schriftzug
„Prosciutto di San Daniele“ und darin die Schinkenkontur
mit den Buchstaben SD. Unterhalb des Spitzfußes steht der
aus zwei Zahlen bestehende Erkennungskode des Herstellers.
Ganze Schinken werden an einem kühlen Ort und nach dem
Anschnitt in ein feuchtes Tuch oder in Stanniolpapier gewickelt im Kühlschrank aufbewahrt. Aufgeschnittener Schinken wird im Kühlschrank aufbewahrt und möglichst binnen
24 Stunden verzehrt. Der Schinken sollte einige Minuten
vor dem Servieren aus dem Kühlschrank oder aus der Verpackung genommen werden.
Und noch ein besonderer Tipp vom Konsortium: „Wenn Sie
Schinken zur Zubereitung von warmen Speisen verwenden
wollen, dann nehmen Sie keinen San Daniele-Schinken, es
wäre schade darum. Servieren Sie San Daniele-Schinken ohne
Beilagen, oder wenn Sie wollen, mit einem Salat, mit etwas Brot
oder ein paar Grissini, damit Sie seinen Geschmack und sein
Aroma voll genießen können.“ Herbert Taschler
… für mindestens 13 Monate
31 Hersteller produzieren jährlich 3 Millionen
Schinken
Im Gegensatz zu verwandten Produktionszweigen werden
85 Prozent der Schinkenproduktion aus San Daniele ohne
Zwischenhändler direkt an den Endverbraucher verkauft. Aus
diesem Grund ist eine zuverlässige Qualitätsbescheinigung
unerlässlich, „weil die Wettbewerbsfähigkeit langfristig
verloren geht, wenn der Qualitätsstandard sinkt“, ist man in
San Daniele überzeugt.
Der enge Zusammenhang zwischen Kultur, traditionellen
Herstellungsverfahren und Unternehmensformen ist kein
Zufall, sondern vielmehr die tragende Säule des Produktionssystems und seines Erfolgs. Schinken aus San Daniele ist zu
einem bedeutenden Wirtschaftsfaktor geworden. Der Ruhm des
Schinkens wuchs dabei schneller als seine Produktion. Diese
gewann in den 1920er-Jahren an wirtschaftlicher Bedeutung, als
Kellerräume in eigenständige Produktionsstätten verwandelt
wurden und so die ersten Schinkenbetriebe entstanden. Ende
der 1940er-Jahre waren diese bereits zu richtigen Unternehmen
und zu einem eigenen Industriezweig herangewachsen.
„San Daniele“ wird heute von den 31 im Konsortium zusammengeschlossenen Herstellern vor Ort produziert, und zwar an die
drei Millionen Schinken mit geschützter Herkunftsbezeichnung
pro Jahr. Der Gesamtumsatz beläuft sich laut Auskunft des
Konsortiums auf rund 350 Millionen Euro (Stand 2012).
Italienweit hat der Rohschinken aus San Daniele einen
Marktanteil von 14 Prozent, wobei 13,5 Prozent der
Produktion exportiert werden.
6
alität
hen garantiert Qu
Das Markenzeic
7
San Daniele: mild und zart im Geschmack
Information | Dionysos | 25
INFORMATION
NON È SFUSO IL VINO
IN CONTENITORI DAI
2 AI 10 LITRI
UN’IMPORTANTE DECISIONE
DELLA WCO
L’Organizzazione mondiale
delle dogane (World Customs
Organization WCO) ha
comunicato il 21 novembre
2013 di avere approvato la
proposta dell’Oiv (Organizzazione mondiale della vite e
del vino) di non considerare
come sfuso il vino in
contenitori tra i 2 e i 10 litri.
„Si tratta una decisione
molto importante sia per
l’industria del vino sia per
i consumatori“, ha spiegato il direttore generale
dell’Oiv, Federico Castellucci. Una decisione che
è arrivata una settima-
na prima del World Bulk
Wine Exhibition (la Fiera
internazionale del vino
sfuso), in programma alla
fiera di Amsterdam dal
25 al 26 novembre 2013
(www.worldbulkwine.com).
„Si tratta di una scelta – ha
aggiunto Castellucci – che
consente ulteriore chiarezza e trasparenza nel mercato del vino in quanto sarà
possibile avere analisi statistiche più certe grazie ad
una maggiore tracciabilità
di tutte le tipologie di prodotto“.
Il vino sfuso ha evidenziato una considerevole crescita sul
fronte esportativo negli anni recenti (37 milioni di ettolitri
nel 2012) e la scelta attuale del WCO consentirà di verificare meglio le evoluzioni di tutte quelle tipologie di vino
oggi contenute nei cosiddetti bag in box, un packaging che
incontra particolare successo sui mercati nord europei ma
anche di molti altri mercati emergenti e del nuovo mondo.
(www.winemeridian.it)
BOZNER WEINKOST
12. BIS 15 MÄRZ 2014
Mit einigen Neuerungen wartet die Bozner Weinkost
im heurigen Jahr auf. Zum einen wurde der Termin
auf März vorverlegt, zum anderen wird die Veranstaltung nach einer kurzen Unterbrechung wieder im
Schloss Maretsch stattfinden.
Bereits am 12. März wird das Schloss Maretsch seine Tore
zur 92. Bozner Weinkost öffnen, und zwar mit einem Galadinner. Die Galanacht des Südtiroler Weines soll exklusiver Treffpunkt der Südtiroler Weinszene sein. In Begleitung von angenehmer Musik und kulinarischen Highlights
können die Gäste aus einer Weinkarte mit rund 300 Südtiroler Etiketten den passenden Wein für Ihr Gericht auswählen.
Am 13. März präsentieren Südtirols Kellereien ihre Weine.
Dabei werden die Betriebe persönlich vertreten sein und
die Besucher über ihre Weine informieren. Gleichzeitig
findet in Zusammenarbeit mit dem HGV ein Vortrag zum
Thema „Innovative Weinkonzepte in der Hotellerie und
Gastronomie“ statt.
26 | Dionysos | Information
Der 14. und 15. März sind schließlich der freien Verkostung gewidmet. Dabei können die Weine wieder, wie bei
früheren Ausgaben der Bozner Weinkost üblich, am Tisch
verkostet werden. Bevor die Weinkost am 16. März mit
dem Sektfrühstück abschließt, findet am Abend des 15.
März die beliebte Wineparty statt.
Als Rahmenveranstaltungen werden diverse Seminare und
geführte Verkostungen angeboten. Das detaillierte Programm finden Sie auf: www.weinkost.it
INFORMATION
ANTEPRIMA
AMARONE 2010
UN’ANNATA NEL COMPLESSO OTTIMA
Un‘annata che fin d‘ora si può definire ottima,
consci che sarà il tempo a completare l’opera.
È questo il giudizio sull‘annata 2010 dell’Amarone
della Valpolicella Docg, ufficialmente presentata il
25/26 gennaio in occasione di Anteprima Amarone a Verona. A farne la sintesi era il vicepresidente
del Consorzio Tutela Vini Valpolicella Daniele Accordini. «Prima di tutto – spiega – va sottolineato
che l‘andamento climatico del 2010 non è stato
tra i più facili, se rapportato alle ultime vendemmie.
L‘annata è stata piuttosto fredda e si è tradotta in
una notevole variabilità.
Uniforme è stato invece l’impegno dei produttori per raggiungere un livello qualitativo complessivamente elevato, che mantiene fede al nome e alla fama dell’Amarone.
Entrando nel dettaglio – prosegue – abbiamo visto che le
vallate della parte più pianeggiante hanno sofferto di più
mentre le vallate dove le altitudini sono un po‘ più elevate
hanno dato risultati migliori, Marano su tutte. In sintesi
estrema, dalla degustazione del panel sono stati rilevati
per i vini delle diverse vallate i seguenti caratteri: naturalezza d’espressione per San Pietro in Cariano e Sant’Ambrogio, consistenza estrattiva per Negrar, complessa armonia per Fumane, profondità fruttata per Marano, finezza
vibrante per la Valpantena e potenza dinamica di Illasi,
Cazzano e Mezzane. Definizioni in ogni caso semplicistiche per descrivere un vino dalle molteplici sfumature e
articolazioni, ancor più evidenti in una annata particolare
come questa. Dal punto di vista organolettico – aggiunge
il vicepresidente – ci siamo trovati di fronte ad Amaroni
di grande longevità, con un‘acidità più sostenuta della media, gradazioni alcoliche leggermente più basse e, aspetto
molto positivo, una riduzione del grado zuccherino che
ha conferito a questi vini
una maggior gradevolezza,
in controtendenza rispetto
agli ultimi anni, dove l’innalzamento degli zuccheri
aveva come esito vini più
semplici e omogenei, vicini al consumatore ma dalla
personalità meno spiccata.
Per quel che concerne il
quadro sensoriale l’aspetto più interessante risiede
nel comune denominatore
dell’eleganza rispetto alla
potenza, pur considerando
l’evidente variabilità fra i
vini per collocazione geografica, per stile produttivo,
per durata di appassimento
e per proporzione fra le varietà impiegate».
Gli fa eco l’esperto sensoriale Alberto Ugolini:
«Un‘annata che nonostante
le difficoltà della vendemmia si presenta caratterizzata da freschezza, fragranza,
maturità del frutto e una
particolare
piacevolezza,
che dell’Amarone è il tratto
distintivo. Probabilmente
meno opulento rispetto ad
annate precedenti, come il
2009 o il 2007, ma in linea
con i gusti del mercato internazionale, che gradisce
particolarmente
questo
vino indubbiamente diverso da tutti gli altri proprio
per la grassezza abbinata
alla bevibilità».
Sulla percezione che dell’Amarone hanno i consumatori, è interessante il
risultato del questionario
redatto da Vinarius – Associazione degli Enoteca-
ri Italiani, che affronta il
tema dell’appeal del vino e
del suo territorio attraverso domande ai clienti delle
enoteche sulla conoscenza e
la consapevolezza del prodotto e della denominazione. Innanzitutto, a livello
di quadro generale, emerge
che per l’80% degli intervistati l’importanza che i
consumatori di oggi attribuiscono al vino è “buona” e
per un altro 10% “rilevante”. Alla domanda “Quando e come lo consumano?”
il 54% ha risposto “ a casa”,
il 23% “al ristorante” e un
altro 23% “al wine bar”.
Inoltre la bottiglia di vino
si acquista prevalentemente per il consumo personale (35%), per cene o feste
(35%) o come regalo (30%).
Entrando nello specifico
dell’Amarone, gli elementi
distintivi vengono indicati
nel territorio (40%) e nell’armonia del vino (30%). Alla
domanda sulla conoscenza o meno del territorio
di produzione il 100% ha
risposto
affermativamente e l’80% ha dichiarato di
aver visitato la Valpolicella. Inoltre tutti coloro che
non ci sono stati vi si recherebbero volentieri. Alla
richiesta di esprimere un
commento sull’Amarone, le
parole chiave sono risultate “tradizione” e “ricercato
dal consumatore all’interno
della sua fascia di prodotti”,
forse anche in virtù del rapporto qualità-prezzo, ritenuto corretto dal 90% degli
interpellati.
www.consorziovalpolicella.it
Information | Dionysos | 27
KELLEREI/EN
KELLERNOTIZEN
Vinschgau Blauburgunder 2004 – Castel Juval
Dunkles Rubinrot, leicht braune Reflexe – reife Aromen, Zwetschkenmarmelade, etwas Kaffee,
leicht ätherisch in der Nase – bittere Gerbstoffe, brennt auf der Zunge, etwas Kirsch, sehr reife
Noten, wirkt eher alt, präsente Säure, pelzig-spitzer, eher bitterer Abgang.
Getrunken/verkostet am 28. Dezember 2013 (70/100)
Vinschgau Blauburgunder 2003 – Falkenstein
Dunkles Rubinrot – reif, ätherisch, Noten von Kirschenmarmelade, leicht stechend, etwas Kaffee,
ein Hauch von Honig – sehr pelzig, belegt Gaumen, Säure sehr dominant, bittere Gerbstoffe,
etwas Frucht, brennt im Abgang.
Getrunken/verkostet am 28. Dezember 2013 (70/100)
28 | Dionysos | Kellerei/en
RESTAURANT
SÜDTIROL WEIN
UNTERWEGS AUF NEUEN MÄRKTEN
In Zusammenarbeit mit dem Konsortium Südtiroler Wein setzt die EOS – Export Organisation Südtirol der Handelskammer Bozen, das Werbeprogramm 2014 für den Südtiroler Wein um und plant
auch heuer eine Reihe zielgerichteter Aktionen auf
den verschiedenen Märkten. Die Absatzsteigerung
in neuen Märkten, wie USA, Russland und Japan,
sowie die Weiterführung der Online-Aktivitäten bleiben dabei das Hauptaugenmerk, ohne dabei die traditionellen Märkte zu vergessen.
Mit einem starken Engagement beim „Chef´s Cup SÜDTIROL“
in Alta Badia, bei dem internationale Spitzenköche für eine
ganze Woche mit exklusiven Menüs den Gaumen verwöhnten,
ist der Südtiroler Wein in das neue Jahr gestartet. Die Zusammenarbeit mit Alta Badia wird bis zur „Wine SkiSafari“
im März weitergeführt und vom Gewinnspiel „Sciare con
gusto – Südtirol Wein“ mit 100 Flaschen Südtiroler Wein als
Hauptgewinn begleitet.
Der Hauptevent auf lokaler Ebene bleibt die traditionelle
„Bozner Weinkost“, die dieses Jahr früher als üblich vom
12. bis 16. März ihre 92. Ausgabe feiert und im Schloss
Maretsch eröffnet wird. Dazu kommt die exklusive Weinverkostung „Top of Südtirol Wein“ im Parkhotel Laurin, bei der
die von den italienischen Weinführern prämierten Südtiroler
Weine im November präsentiert werden.
„Unseren Schwerpunkt werden wir dieses Jahr auf die Erkundung und Weiterführung von Projekten in alternativen
Märkten, wie USA, Russland und Japan, setzen“ sagt Werner
Waldboth, Marketingleiter beim Konsortium Südtiroler
Wein. So folgt der im November 2013 in Moskau stattgefundenen „Vinitaly Russia“ in diesem Jahr das europäische Programm „PROVIT“ (PROgramma VIni ITaliani), bei dem
Präsentationen und Verkostungsaktionen in Moskau und
St. Petersburg geplant sind. „Weiters sind im „PROVIT“Programm auch Seminare, PR- und Onlineaktivitäten in
den USA vorgesehen, da Nordamerika für Südtirol mittlerweile zum drittwichtigsten Absatzmarkt aufgestiegen ist“,
sagt Waldboth.
Eine Neuheit für 2014 ist auch eine Verkostung der Südtiroler
Weine am 25. Februar im Happo-En Garden, einem der
schönsten öffentlichen Gärten in Tokyo.
Das Programm 2014 sieht auch eine Vielzahl an Messen, Events,
Pressereisen, Seminare und Medienkooperationen in den
traditionellen Märkten wie Italien, Deutschland, Schweiz
und Österreich vor.
Highlights bilden natürlich die Beteiligungen an den Messen
„Prowein“ in Düsseldorf (23.–25. März) und „Vinitaly“ in
Verona (06. -09. April). Im Oktober findet in Zusammenarbeit
mit dem italienischen Außenhandelsinstitut eine große
Präsentation in Frankfurt statt. In der Schweiz werden die
PR-Aktivitäten zusammen mit der Agentur Südtirol Marketing (SMG) weitergeführt, während in Österreich durch regelmäßige Aktionen und Schulungen der Bekanntheitsgrad
und das Image des Südtiroler Weines gesteigert werden soll.
Fortgeführt werden 2014 auch die Kooperation mit dem
„Institute of Masters of Wine“ in London, die eine jährliche
Reise ins Weinland Südtirol für die „Masters of Wine“ vorsieht, sowie auch die Zusammenarbeit mit der Universitá
delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo (UNISG), bei der
eine Serie von Veranstaltungen im Februar initiiert wird. Der
Südtiroler Sternekoch Herbert Hintner wird zum Beispiel
bei den „Tavole accademiche“ zum Südtiroler Wein kreative
Gerichte vorstellen und in der „Banca del Vino“ findet eine
Verkostung Südtiroler Weine statt.
www.suedtirolwein.com
Restaurant | Dionysos | 29
GASTKOMMENTAR
Südtirols Küche
im Jahr 2020
VISIONEN, PERSPEKTIVEN UND CHANCEN
Die Konzentration auf die Schätze der Heimat ist
einerseits das Erfolgsgeheimnis der hiesigen Gastronomie, andererseits ist es ein ebenso bedeutsamer Blick über die eigenen Grenzen hinaus. Die
Stimmung ist ehrgeizig, die alpine Küche Südtirols
nimmt Formen an. Der Eindruck der Küche Südtirols 2013 ist ein leichtfüßiger und dynamischer.
In einer zunehmend globalen Welt werden sich die Arbeitswelt, die Medien, die Freizeitgestaltung, die Formen
von Familie und damit auch die Art der Esskultur stark
wandeln. Dieser gesellschaftliche Wandel ist tagtäglich in
allen Bereichen der Außerhausverpflegung stark spürbar.
Angefangen von den Schulküchen, jenen der Kindergärten bis in die Küchen der Gasthöfe, Hotels und Restaurants. Es ist nicht nur der wirtschaftliche Druck, vielmehr
verunsichert viele auch eine neue, differenzierte und stark
individualisierte Nachfrage. Hier sind wir Köche extrem
gefordert und mit immer neuen Ansprüchen konfrontiert.
Sei es in Bezug auf Geschmack, die Auswahl der Produkte,
die Zubereitung mit immer neuen Techniken, die Präsentation am Teller, die wechselnden Ansprüche für Vegetarier,
Gästen mit Laktoseintoleranz, Glutenunverträglichkeit, Diabetes, u.v.m. Zusätzlich werden wir mit einer immer umfangreicheren Fülle an Sonderwünschen bezüglich Zutaten,
Zubereitungsformen bei den unterschiedlichsten Anlässen
konfrontiert. Die starke Individualisierung der Gesellschaft
bringt für uns Südtiroler Köchinnen und Köche immer
neue und noch anspruchsvollere Herausforderungen mit
sich.
Diese Entwicklung kann uns als Köchin oder Koch frustrieren. Wir können darin aber auch eine große Chance
für uns persönlich, sowie für uns als Berufsgruppe und die
Gastronomie insgesamt sehen. Denn Gästewünsche wollen
erfüllt werden. Wer dies kann bzw. dazu in der Lage ist, der
wird auch in Zukunft auf der Gewinnerseite vorzufinden
sein. Mit dieser Kompetenz bringen wir das Gesamtergebnis in eine Win-Win-Situation für den Gast, die Gastronomie und ganz besonders für uns selbst.
30 | Dionysos | Gastkommentar
Visionen, Perspektiven und Chancen für 2020
Im Focus der Öffentlichkeit
Der Kochberuf muss auch weiterhin im Focus der Südtiroler Öffentlichkeit gehalten werden.
Der Erfolg darf uns nicht satt machen
Der Erfolg darf nicht dazu führen, dass wir uns in Wohlwollen, im Licht des Erfolgs sonnen, sondern wir müssen
weiterhin Ehrgeiz, Leistung und Innovation fördern und
unterstützen.
Der Kochlehrling als Chance für Südtirol
Der Lehrling, der Praktikant, der junge, gut ausgebildete
Jugendliche stellt eine äußerst wichtige Zukunftsressource für unser Land dar. Wir alle gemeinsam sind verpflichtet, junge Menschen bestens auszubilden.
Die kulinarische Bergpredigt, die regionale Religion.
Die Interpretation der Südtiroler Küche im Sinne der Regionalität, der kleinen Kreisläufe und der Südtiroler Natur
ist noch bei weitem nicht am Höhepunkt angekommen.
Hier sind wir erst am Beginn einer sehr starken Entwicklungsphase, die uns unendliche Möglichkeiten eröffnet.
Wenn der Gast hier bei uns angekommen ist, bei uns am
Restauranttisch sitzt, dann ist es von zentraler Bedeutung,
dass Südtirol am Tisch kommuniziert und Südtirol am Teller erlebt, gespürt und genossen werden kann.
Die Innovationskraft der Südtiroler Bauern
und Produzenten
Es gibt unter uns viele Köchinnen und Köche, welche die
Innovationsfreude der Südtiroler Bauern fördern,
vorantreiben, unterstützen und ihre Produkte in das Speiseangebot aufnehmen. Es gilt, dieses Engagement noch weiter
zu fördern und eine aktive Zusammenarbeit von Köchen
und Bauern, von Tourismus und Landwirtschaft voranzutreiben und diese Innovationskraft weiter zu stärken.
Damit schaffen wir Wertschöpfung vor Ort, schaffen Identität,
schaffen Arbeitsplätze, schaffen Identifikation mit dem Tourismus, ermöglichen das Spiel der Natur, der Jahreszeiten der
Saisonen und der eigene Kulturgeschichte am Teller des Gastes.
Globalisierung eröffnet neue Chancen
Die Globalisierung kann uns hemmen, die Globalisierung kann uns auch Kraft vermitteln. In einer zunehmend
globalen Arbeits- und Berufswelt wird der Mensch in
Bezug auf die Ernährung immer misstrauischer und
dadurch ernährungsbewusster. Hier geht es um die
Sicherheit der Lebensmittel, das Bedürfnis nach Sicherheit, nach Lebensmittelsicherheit. Es geht hier um
die Vertrauensachse zwischen Gast und Gastgeber, der
Südtiroler Küche und den Südtiroler Produkten.
Der Blick über den eigenen Tellerrand
Großer Erfolg kann Menschen bekanntlich blind und satt machen. Wir dürfen nicht in die Mittelmäßigkeit verfallen. Umso
wichtiger ist es, dass wir in Zukunft immer wieder die Kraft
besitzen, den Blick über den eigenen Tellerrand zu richten und
uns zu öffnen. Es ist ungemein bedeutsam, dass wir unsere jungen Menschen dazu animieren, den internationalen Wettbewerb zu suchen und sich mit der internationalen Konkurrenz
zu messen.
Das Feuer der Begeisterung
Dieses Feuer gilt es zu hegen und jeden Tag neu zu pflegen. Das
Feuer der Begeisterung ist nicht zuletzt die Innovationskraft der
Köche und eines der Erfolgsgeheimnisse der Südtiroler Küche.
Dieses Feuer der Begeisterung muss jeder von uns allen jeden Tag
aktiv und mit großer Begeisterung leben. Damit wird dieses Feuer
der Begeisterung für den Gast, für die Lehrlinge und Auszubildenden, für das Team und für die eigene Familie wie ein Virus
spürbar. Begeisterte Menschen sind glücklichere Menschen.
Netzwerke leben.
Einzelleistungen als Mensch oder als Betrieb entsprechen
aneinandergereiht immer nur einer Addition. Gemeinsame
Leistungen sind immer das Ergebnis einer Multiplikation und
das Ergebnis einer vorzüglichen Netzwerkarbeit. Das Netzwerk
der Südtiroler Küche und der Südtiroler Köche und Köchinnen
stellt der Südtiroler Köcheverband dar. Mit der Aufwertung des
Kochberufes hat sich auch die Südtiroler Küche entwickelt.
Die Vision der Südtiroler Küche 2020
Diese Küche ist eine spannende, hoch interessante
Frischeküche an der Schnittstelle von Lederhose und Laptop,
Tradition und Moderne. Die Zutaten und Produkte kommen
zu einem hohen Anteil aus der eigenen Landwirtschaft und
aus der Natur der Südtiroler Bergwelt. Wir müssen ganz
gezielt an der eigenen Vision, der eigenen Ideologie der
Südtiroler Küche weiter arbeiten und diese laufend weiter
entwickeln. Hierbei ist es für die Südtiroler Köchinnen und Köche
ungemein bedeutsam zu wissen, wer wir sind, woher wir kommen,
wie und wer unsere Produkte angebaut, erntet, lagert und vertreibt. Nur dann können wir diese Vision, diese Ideologie weiter
schärfen und auch weiterentwickeln.
(SKV-Präsident Reinhard Steger, gekürzte Fassung/ht)
Gastkommentar | Dionysos | 31
GASTKOMMENTAR
Cina, mercato
dalle potenzialità
straordinarie
GUAI A CONSIDERARLO
UN MERCATO NON PRONTO
Non si può considerare la Cina „solo“ come
un’opportunità commerciale senza un approccio
che sia anche formativo, di selezione di operatori
seri, di presidio.
Benedetta Cina, quanti pensieri provoca sui produttori di
vino italiani. Per anni è stata considerata un mercato emergente dalle potenzialità straordinarie con la solita demagogica illusione che „se tutti i cinesi bevessero un bicchiere
di vino…“. Poi ad un certo punto è diventato un mercato
considerato reale, con una serie di produttori italiani che
narravano di aver trovato importatori affidabili e che erano
partiti già primi ordini molto interessanti. Gli aneddoti di
vendite su questo fronte in questi anni sono stati innumerevoli.
„Ho già venduto un milione di bottiglie ad un prezzo molto basso ma visto l’alto quantitativo il basso margine mi
è sufficiente“, una delle tante affermazioni di quest’ultimo
triennio. Poi è arrivato il momento delle dichiarazioni di
importatori che enunciavano la costruzione di catene di
enoteche. Prima 100 poi 1.000 e poi chissà quante ancora.
Senza dimenticare i famosi mall del vino, grattacieli dove
in ogni piano si poteva vendere vino, alternati da ristoranti
di qualità e sezioni per la formazione. Tutto questo passando da fiere del vino organizzate in quasi ogni provincia
cinese.
E non riusciamo nemmeno più a contare le proposte venute da presunti intermediari, consulenti illusi o convinti di
aver trovato la via giusta per far vendere il vino in Cina.
„Ho io la formula, ho io il contatto, ho io il luogo“. E poi?
E poi un senso di vuoto, come il silenzio profondo dopo il
frastuono dei fuochi d’artificio.
Poi la nuova era, quella di adesso, dove la Cina è diventata improvvisamente troppo lontana… „Perché pensare alla
Cina quando abbiamo ancora la nostra vecchia Europa che
offre ancora importanti spazi di mercato“, „in Cina si vende solo vino sotto i due euro e anche meno“, „in Cina non
c’è ancora un consumatore pronto per produzioni di qualità, non c’è cultura“ e così via.
Siamo onesti, chi scrive da numerosi anni si occupa del
mercato cinese e come non capiva l’euforia e le aspettative di alcuni anni fa è preoccupato oggi di questo atteggiamento „passivo“ e, permetteteci, anche un po’ immaturo e
pericoloso.
Un mercato complesso
Che il mercato cinese era e sia tuttoggi un mercato complesso è indubbio, ci verrebbe da dire quale non lo è. Af32 | Dionysos | Gastkommentar
fermare che purtroppo l’Italia del vino in Cina abbia
tentato in larga misura la via
della quantità a tutti i costi sacrificando immagine e
posizionamento è altrettanto
vero.
Come è vero che vi è stata
in Cina una sorta di speculazione „edilizia“ riguardo
al vino, condotta da imprenditori o società cinesi che
veramente pensavano che
sarebbe bastato costruire
luoghi di vendita per commercializzare milioni di bottiglie ai cinesi. Questi luoghi,
come chi frequenta da tempo
questo grande Paese ben sa,
sono stati in gran parte quasi
sempre vuoti con le bottiglie
ad impolverarsi sugli scaffali.
E’ vero si pensava che la
crescita della classe media in Cina (circa un +15%
all’anno) avrebbe portato
quasi come un automatismo
ad una crescita inesorabile
dei vini di qualità. La stessa grande proliferazione di
nuovi importatori aveva generato numerose illusioni,
in poco più di un decennio
da poche centinaia agli oltre
3.200 attuali.
Ma se parte di queste aspettative sono state deluse
l’errore più grave, a nostro
parere, sarebbe quello di
pensare che la Cina sia un
mercato da tralasciare per il
momento in attesa di tempi
più maturi.
In Cina ci si va in maniera molto più organizzata
No, cari produttori, è il momento invece di fare quadrato, di capire che in Cina
ci si va in maniera molto
più organizzata, è un Paese
dove l’individualismo non
è ammesso, la creazione di
reti di imprenditori italiani
in grado di creare modelli di
formazione, promozione e
generazione di reti commerciali idonee è indispensabile.
Non si può considerare la
Cina „solo“ come un’opportunità commerciale senza un
approccio che sia anche formativo, di selezione di operatori seri, di presidio (è un
nostro tormentone da anni,
portate pazienza) permanente. Il concetto di promozione del „made in Italy“ se
è potente ovunque, in Cina
SOMMELIER-TIPP
lo è ancora di più ma non ci
si può illudere sia realizzato
da singole realtà produttive,
anche quelle di maggiori dimensioni.
In un recente articolo,
Richard Halstead di Wine
Intelligence (www.wineintelligence.com) evidenziava
come da una loro indagine
emergessero due differenti opposti punti di vista sul
tema dei vini importati in
Cina. Da un lato i cosiddetti „Clinton“ (in riferimento
all’ex presidente Usa considerato notoriamente un
grande ottimista „Don’t stop
thinking about tomorrow“)
cioè quelli che ancora hanno forte fiducia sul futuro
del vino nel mercato cinese,
e i cosiddetti „Cheney“ (in
riferimento all’ex vice presidente all’epoca di Bush,
considerato invece un cronico pessimista), che vedono ormai il mercato cinese
una „tomba“ per il vino da
importazione. Come sempre argomenti corretti si
possono trovare sia nell’una
che nell’altra fazione.
Quello che è certo, e lo sottolineano bene i „Clinton“
e numerosi studi affidabili
che in Cina nel prossimo
decennio avremo tra i 60 e
i 150 milioni di persone con
un reddito medio annuo
disponibile di circa 34.000
dollari. Nuovi benestanti
che andranno certo formati per far capire loro cosa
significa bere un vino di
qualità ma già oggi propensi a stili di vita occidentali
e curiosi nei confronti della
nostra cultura.
E’ chiaro che se anche questa
volta pensiamo che basta che
i cinesi crescano di reddito
per vendere facilmente il vino
ci sveglieremo ben presto
con il solito pessimismo e,
peggio ancora, reagiremo con
un pericoloso immobilismo.
Teelöffel macht
süß, Messer
macht salzig
BEIM GESCHMACK
KOMMT ES AUCH AUF DAS BESTECK AN
Das Geschmackserlebnis ist ein Zusammenspiel von vielen
verschiedenen Faktoren. Auch Größe, Farbe und Gewicht des
Essbestecks beeinflussen die Geschmacksqualität. Das lässt
eine britische Studie vermuten. In drei Experimenten untersuchten die Wissenschaftler der Abteilung experimentelle Psychologie
der Universität Oxford, wie Gewicht und Aussehen von Messer,
Gabel & Co. die Wahrnehmung beim Essen beeinflussen.
Größe und Gewicht des Essbestecks
Im ersten Versuch standen Größe und Gewicht des Essbestecks im Vordergrund. 35 Probanden sollten Joghurt mit fünf verschiedenen Löffeln probieren. Es handelte sich um zwei Teelöffel und zwei Esslöffel aus Plastik, von
denen je einer beschwert war. Der fünfte Löffel war aus Plastik, sah aber
wie Edelstahlware aus. Offenbar ist nicht das absolute Gewicht entscheidend,
sondern die an das Material gestellte Erwartung, erklären die Wissenschaftler. War etwa der Plastiklöffel zu schwer, empfanden die Probanden den Joghurt als wässrig und von geringer Qualität. Joghurt aus Teelöffeln schmeckte
den Teilnehmern süßer als aus Esslöffeln. Das mag daran liegen, dass ein
Teelöffel typischerweise für Süßspeisen verwendet wird und das Gehirn ihn
mit dieser Geschmacksrichtung verbindet.
Einfluss der Farbe auf die Wahrnehmung des Essens
Im zweiten Versuch wurde der Einfluss der Farbe auf die Wahrnehmung des
Essens getestet. Dazu servierten die Wissenschaftler 40 Probanden weißen
und rosafarbenen Joghurt auf roten, blauen, grünen, weißen und schwarzen
Plastiklöffeln. Auf einem weißen Löffel empfanden die Teilnehmer den weißen Joghurt als sehr süß, angenehm und von hoher Qualität – auf einem
schwarzen Löffel als am wenigsten süß. Bei den anderen Farben gab es keine
prägnanten Unterschiede. Daher schließen die Forscher, dass vor allem der
Kontrast zwischen Essen und Besteck das Geschmacksempfinden bestimmt.
Einfluss der Besteckform
Im dritten Experiment wurde der Einfluss der Besteckform getestet. Dazu
sollten 30 Probanden ein Stück jungen milden und gereiften würzigen Käse
mit einem Messer, einem Zahnstocher, einer Gabel und
einem Löffel probieren. Für die Teilnehmer schmeckte das
Stück vom Messer am salzigsten. Die Forscher führen diesen Effekt darauf zurück, dass im Allgemeinen nicht vom
Messer gegessen wird und dies der Erwartungshaltung
widerspricht.
Weitere Informationen:
www.flavourjournal.com/content/2/1/21
Fabio Piccoli | www.winemeridian.it
Sommelier-Tipp | Dionysos | 33
SOMMELIER-TIPP
TIPPS FÜR BEWUSSTES
GENIESSEN
DER EINFLUSS VON RITUALEN AUF DEN GENUSS
den Tisch, atmete tief ein und schloss die Augen. Diesen Probanden schmeckten die Karotten besser als der
Kontrollgruppe, die dieses gleichbleibende Ritual nicht
durchführten. Obwohl das Ritual der ersten Gruppe sinnlos
ist, so zeigt es doch dessen Bedeutung für den Genuss.
„Wer genießt, ernährt sich oft auch gesünder, weil er seine
Lebensmittelauswahl bewusster gestaltet“, erklärt Elke Arms.
Dass Genuss und Geschmack der Schlüssel für eine gesunde
Ernährung sind, sehen mittlerweile auch die Verbraucher so,
wie der aktuelle Food Report 2014 des Zukunftsinstituts und der
Lebensmittel Zeitung zeigt. „Genuss lässt sich lernen“, erklärt
Arms. Die Ernährungswissenschaftlerin des Nestlé Ernährungsstudios hat für Genussinteressierte vier einfache Tipps:
Selbst kleinste und unbewusste Rituale sowohl
beim Essen selbst, aber
auch bei den Vorbereitungen steigern den
Genuss. Und es
schmeckt sogar besser.
Zu diesem Schluss
kommt eine Untersuchung der Universität von
Minnesota (USA).
„Genießen kann jeder
lernen“, erklärt Elke
Arms. Die Ernährungswissenschaftlerin des
Nestlé Ernährungsstudios hat dazu einige
Tipps. Denn laut Food
Report 2014 liegen Genuss und Geschmack im
Trend. Sie sind für viele
ausschlaggebend für
eine gesunde Ernährung.
Um den Einfluss von Ritualen auf den Genuss zu untersuchen, teilten die Wissenschaftler der Universität von
Minnesota die Probanden für
ein Schokoladen-Experiment
in zwei Gruppen. Die erste
folgte einem festen Ritual: Sie
zerbrachen einen verpackten
Schokoriegel zunächst einmal
34 | Dionysos | Sommelier-Tipp
in der Mitte. Danach packten
sie eine Hälfte des zerbrochenen Riegels aus und aßen
diese. Erst danach widmeten
sie sich in gleicher Art der
zweiten Hälfte. Die Kontrollgruppe hingegen verfolgte
kein Ritual, sondern aß
den Schokoriegel völlig
willkürlich. Die Auswertung
zeigt, dass die Ritual-Gruppe
den Geschmack als besser
bewertete und sich zum Genießen des Schokoriegels
mehr Zeit ließ.
Rituale beeinflussen das
Geschmackserlebnis
Darüber hinaus zeigt die
amerikanische Studie, dass
nicht nur beim Essen selbst,
sondern auch schon vorher
bei der Zubereitung Rituale das Geschmackserlebnis
positiv beeinflussen. Die
Probanden führten in dem
Experiment eingeteilt in
zwei Gruppen vorgegebene
Bewegungen aus, bevor sie
eine Karotte essen und deren Genuss bewerten sollten.
Die Ritual-Gruppe klopfte
dazu immer in der gleichen Kombination erst auf
1. Bewusst genießen
Eine kleine Pause nach dem Kochen erhöht die Vorfreude auf
das Essen und steigert das spätere Geschmacksempfinden. Diese
kurze Unterbrechung eignet sich, um mit bunten Servietten,
Kerzen und Blumen oder der Lieblingsmusik eine angenehme
Essatmosphäre zu schaffen. Dabei ist auch die Farbauswahl entscheidend: Das setzt optische Akzente, regt die Sinne an und beeinflusst die Stimmung. So wirken blau und grün entspannend
und beruhigend. Gelb stimmt freundlich und heiter. Orange inspiriert und regt an, genauso wie rot, das darüber hinaus wärmend wirkt. Abends kann eine blaue Tischdecke für Entspannung
sorgen. Buntes Obst und Gemüse bieten auf dem Teller beispielsweise bei farblosen Lebensmitteln wie Nudeln und Kartoffeln
farbliche Kontraste und wirken damit freundlicher.
2. Langsam essen
Rituale beim Tischdecken oder beim Kochen entschleunigen
das Essen. Das hat den Vorteil, dass langsames Essen gesund
ist: Erst 15 bis 20 Minuten nach Beginn einer Mahlzeit sendet
der Körper Sättigungssignale. Wer schnell isst, hat bis zu diesem
Zeitpunkt wesentlich mehr
gegessen als ein Langsam-Esser. Der Körper
hat bei hohem Ess-Tempo
kaum eine Chance, auf
das Hungergefühl zu reagieren. Einfache Tipps
helfen, langsamer zu essen: Wichtig ist, jeden
Bissen bewusst zu kauen.
Wer zwischendurch das
Besteck ablegt und eine
kurze Esspause einlegt,
isst automatisch langsamer. Auch ist es empfehlenswert, sich auf das Essen zu konzentrieren, um
zu genießen.
SOMMELIER-TIPP
ORANGE-WINES
ENGLISH-LESSON PART 8
We all know about red, white and rosé wines. Did
you ever hear about orange wines? Is this the 4th
dimension of wine?
Orange wine could be made from white grape varieties that
have spent some maceration time or had skin contact. But
orange wine could also refer to sweet white wine macerated
with orange peel like the vino Naranjo from Andalucía aged
in a Solera method or could finally be a beverage made by
fermenting orange juice.
Orange wines made from white grapes usually have had
a very long maceration (even for several months!) period
with an extended skin contact or have been fermented on
their own skins. In that case the colour of such a wine is a
deep orange, because the colouring pigments in the grapes
are contained in the skins. It might also be slightly cloudy
and opaque. The skins are also rich in phenols and tannins.
This was the traditional way in ancient time to make white
wine dating back thousands of years to the wine producing
countries of Armenia and Georgia. Following the “Georgian
Amber wine tradition” juice is not only left in contact with
the skins, but also the seeds and the ripest stems. In recent
years the practice has been adopted by Italian winemakers
(Gravner, Radikon, Bea), followed by wine producers in Slovenia (Movia), Croatia, France, Germany, New Zealand and
California. Today there is somewhat of a renaissance in orange
winemaking – it’s trendy. Generally fermentation takes place
in amphora or other earthenware (clay) fermentation vessels
(kvevri). Kvevri work importantly by being buried in the
ground providing a cool environment in which fermentation
can take place. The egg shape of the kvevri vessel encourages
a natural circulation process of the must (chacha). When fermentation is complete wine is transferred into another kvevri
leaving the sediment behind.
This low intervention style is using indigenous yeast and no
temperature control at all. Orange wines taste more like
red wines because they have textural and structural qualities
closer to a red than to a white wine. They have also a higher content in tannins while still showing many of fruit and
floreal notes typical for white wines. (Christine Mayr)
Denn wer sich vom Essen ablenkt, indem er fernsieht oder
Zeitung liest, schlingt oft mehr in sich hinein und merkt nicht,
wenn er schon satt ist. Der Genuss kommt zu kurz.
3. Keine Tabus
Grundsätzlich sind Verbote und Tabus hinderlich für den
ungetrübten Genuss. Die Lieblingsleckereien sind erlaubt –
entscheidend ist aber die Menge. Auf strikte Verbote reagiert
der Mensch mit Trotz und Frust. Staut sich beispielsweise der
Wunsch nach einer Leckerei an, wird das Verlangen zu groß
und maßlos. Jeder muss für sich selbst herausfinden, worauf
er keinesfalls verzichten kann. Dann lässt sich die Leckerei
in den Alltag integrieren – ohne schlechtes Gewissen. Eine
Hauptmahlzeit rundet beispielsweise ein Stückchen Schokolade ab. Rituale helfen dabei, den Genuss zu steigern, wie die
Experimente der Universität von Minnesota zeigen: zum Beispiel einen Riegel von der Schokolade abbrechen, den Rest
wegräumen, dann zurücklehnen und bewusst genießen.
4. Genuss trainieren
Genießen kann erlernt werden. Eine kleine Übung hilft dabei,
wenn sie regelmäßig angewendet wird:
Weitere Informationen und Serviceangebote zum Thema
Ernährung unter http://ernaehrungsstudio.nestle.de
Sommelier-Tipp | Dionysos | 35
BÜCHER
MAHLZEIT, DEUTSCHLAND!
Nach dem erfolgreichen Buch „Ein
Tag Deutschland“ hat der Fotografenverband Freelens, dem über
2.300 Fotografen angehören, ein
weiteres
Gemeinschaftsprojekt
veröffentlicht. Diesmal dreht sich
alles um das Thema „Essen“ im
weitesten Sinne. In „Mahlzeit, Deutschland!“ haben sich 187 Fotografinnen und Fotografen quer durch die Bundesrepublik auf den Weg
gemacht, um Menschen zu fotografieren, die im weitesten Sinne
mit Essen zu tun haben.
Mahlzeit, Deutschland!
Freelens bei dpunkt.verlag 2013, 448 Seiten E 41,10
OSTERIE
D’ITALIA
2014/2015
SLOW FOOD
Osterie d’Italia ist seit Jahren
ein
treuer
Reisebegleiter
durch Italien. Hier geht man
auf Nummer sicher – auf der
Suche
nach
authentischer
Regionalküche, ursprünglicher
Gastlichkeit und sinnlichem
Genuss.
Über 1.700 von
Slow Food ausgewählte und empfohlene Adressen –
in der deutschen Ausgabe bei Hallwag. (ht)
Osterie d’Italia 2014/2015, Slow Food,
Hallwag-Verlag 2013, 928 Seiten E 30,80
CAPTAIN
CORK
RAINER BALCEROWIAK,
MANFRED KLIMEK
Wein
einmal
anders:
unbeeindruckt von Weingurus und allgegenwärtigen
Punktebewertungen – diesem
Credo folgt Captain Cork. Kompetent und unterhaltsam,
und mit besten Tipps für alle, „die sich nicht willenlos
abfüllen lassen“ wollen. Denn „kein Nahrungsmittel bietet
eine solche Vielfalt … und keines kann so gut und teuer sein.
Und anderseits so billig und schlecht.“ Und erst wenn die
Vorzeichen verkehrt sind!? (ht)
Captain Cork, Rainer Balcerowiak, Manfred Klimek,
Hallwag 2013, 216 Seiten, E 20,50
36 | Dionysos | Bücher
FOTOGRAFENVERBAND FREELENS
Essen ist aller Anfang
„Mahlzeit“ – dieser deutsche Begriff, der nicht in andere Sprachen zu
übersetzen ist, sagt schon fast alles über dieses Buch aus. Wandelte
er sich doch von der Zeitangabe für ein Gastmahl über ein Synonym
für eine Portion Essen zu einem Gruß, der in weiten Teilen Deutschlands mittags ausgesprochen wird. Essen, das ist nicht die bloße
Nahrungsaufnahme, es ist aller Anfang, war das Kochen doch der
erste kreative Akt der Menschheit. Längst reden wir von Esskultur
und Kochkunst und die Regionen Deutschlands definieren sich über
ihre regionale Küche. Häufig steht nicht allein die Befriedigung unseres Hungers im Vordergrund, wenn wir uns mit Essen beschäftigen,
sondern wir verabreden uns zum Essen – sei es in der Familie oder
mit Freunden. Wir wollen Geselligkeit beim Essen und keine Mahlzeit vergeht, ohne dass über das Essen auf dem Tisch geredet wird.
Essen macht einen großen Teil unseres Lebens aus
Essen macht in seiner Bedeutung einen großen Teil unseres Lebens
aus. Von Auswahl und Kauf der Lebensmittel über ihre Zubereitung
bis zum Ort ihrer Einnahme zeigt sich die Vielfalt des Essens und
damit auch unseres Handelns. Essen kann Statussymbol sein, pure
Notwendigkeit oder zum Event ausarten. Kein gesellschaftliches
Ereignis kommt heute ohne Essen oder Trinken aus. Essen ist ein soziales, kommunikatives Ritual und verbindet uns über alle Kulturen,
Religionen und politische Ansichten hinweg. Dazu hat über Jahrhunderte auch eine kulinarische Migration beigetragen, von Spaghetti
über den Döner zu Sushis.
Wo Essen Menschen trennt
Dort, wo Essen die Menschen trennt – die Fleischesser und Veganer,
Christen und Moslems, Sportler und Couch-Potatoes, Ökos und FastFood-Fans – geht es häufig um nicht weniger als die politische Seite
der Esskultur. Gesundheitsfragen, Kritik an Nahrungsmittelkonzernen, verschiedene Standpunkte zu Natur- und Tierschutz, fairem
Handel mit Lebensmitteln und ökologischem Landbau trennen die
Fraktionen. Trotzdem ist das Thema Essen ungemein populär – jedenfalls dann, wenn man sich die unzähligen Kochsendungen im
Fernsehen oder die jährlich 6.000 neu erscheinenden Kochbücher
ansieht. Wollten Sie immer schon mal wissen, warum Batman
Würstchen isst, was ein veganes Schweineohr ist, wie man Bratwurstkönig wird oder was auf einer Kartoffelstampf-Konferenz beraten
wird? Der Fotoband „Mahlzeit, Deutschland!“ gibt Antworten darauf. Denn 187 Fotografinnen und Fotografen haben sich quer durch
die Republik auf den Weg gemacht, um Menschen zu fotografieren,
die im weitesten Sinne mit Essen zu tun haben und bringen die Fotos
den Leserinnen und Lesern ins Haus.
Aspekte der Esskultur
Vielleicht finden Sie sich auch in einem der Essays wieder, wenn Sie
vom schnellen McDonald’s-Besuch zwischendurch lesen, von kreativer
veganer Küche oder auch der Liebe zu authentischem, italienischen
Essen in Deutschland. Thilo Bode, Gunter Frank, Tom Hillenbrand,
Gunther Hirschfelder, Sarah Höchstetter, Verena Lugert, Cornelia
Poletto, Hilal Sezgin, Andreas C. Studer und Philipp Weber haben sich
für „Mahlzeit, Deutschland!“ mit verschiedensten Aspekten der Esskultur in Deutschland auseinandergesetzt – vom fortlaufenden Wandel der
Ernährungsstrukturen, über die Qualität von Schulkantinenessen bis
hin zum scheinbaren Widerspruch von boomenden Kochshows und
gleichzeitiger Zunahme von Convenience Food und Essen to go.
INTERNET
Die Klimaveränderung war neben der Vermarktung und neuen
Absatzwegen das Leitthema der diesjährigen Weinbautagung Ende
Jänner in Eppan. Wer würde Estland oder weitere nördliche
europäische Länder als weinproduzierende Länder vermuten? Mario Scheuermann schreibt dazu: www.weinreporter.net/
drinktank/2013/06/02/weinrallye-63-weinbau-in-nordeuropa/.
Estland, Gastland der Grünen Woche Berlin 2014, präsentierte
beim Galaempfang unter anderem auch Qualitätsweine.
Die Esten haben sogar eine Weinhauptstadt, Põltsamaa:
www.visitestonia.com/de/urlaubsziele-in-estland/poltsamaa-weinhauptstadt-estlands.
Auch in Berlin selbst wird Wein angebaut, der „KreuzNeroberger“: www.tagesspiegel.de/berlin/ich-bin-ein-berliner-84guter-wein-gegen-spende/8322898 .html und http://www.bz-berlin.
de/aktuell/berlin/wo-in-berlin-ueberall-wein-angebaut-wird-article1754518.html.
Das Portal Wein Plus www.wein-plus.eu/de/Zilga_3.0.7355.html
beschreibt die rote Rebsorte Zilga, heimisch in Weißrussland
und in den baltischen Staaten.
Susie Barrie und Peter Richards, Ehepaar und Weinmaster,
kommentieren in ihrem Blog das Vordringen der Rebe in
den Norden so: www.susieandpeter.com/wine-up-north/
> Zum Thema Absatzwege:
Qualitätswein wird im deutschen Discount immer hoffähiger
und als strategische Warenkategorie im Wettbewerb mit dem
Fachhandel positioniert. Als hätte es noch eines Beweises dafür bedurft, lässt die Handelskette die Weine
von einem englischen Master of Wine bewerten:
www.weinreporter.net/drinktank/2013/10/13/lidl-punktetmit-master-of-wine/. Dazu passt folgende Meldung zur
besten Weinabteilung Deutschlands im Handel: www.
yoopress.com/de/weinnews/weinevents/wettbewerbe/14204.
Sie_haben_die_beste_Weinabteilung_Deutschlands.html
Lebensmittelspezialitäten mit einer europäischen Ursprungsbezeichnung stehen wie auch in Südtirol immer mehr
im Mittelpunkt von Werbekampagnen.
Informationen über das System dahinter und eine immer
aktuell gehaltene Datenbank der geschützten Produkte
findet man auf der EU-Seite: www.ec.europa.eu/agriculture/
quality/schemes/index_de.htm
Bekanntlich dürfen mittlerweile auch die
Qualitätsweine die europäische Ursprungsbezeichnung „Geschützte Ursprungsbezeichnung“
(g.U.) tragen, in Italien statt der Bezeichnung DOC
zuletzt gesehen:
www.weinlet.de, ein online Weinshop von Hawesko. Über
diesen Shop werden Weine von berühmten Erzeugern kurzfristig zu besonders günstigen Preisen angeboten, immer ein Wein
in einer zeitlich beschränkten Aktion. Über Twitter kann man
sich auf dem Laufenden halten. Der Konzern nützt damit seine
große Einkaufsmacht.
>
Paul Zandanel
PREMIO CHEF EMERGENTE NORD ITALIA
AL GIOVANE ALTOATESINO MATTEO METULLIO
La competizione “Emergente Nord 2014” ha
riconosciuto in Matteo
Metullio della Siriola a
San Cassiano il migliore nella categoria
cuochi; migliori pizzaioli
sono Fanuel Amanuel
Tecle e Riccardo Agnolin; di Elisa Bellavia la
migliore gestione di sala.
Si è conclusa la manifestazione Emergente Nord 2014
e con essa Chef Emergente
Nord Italia 2014, Emergente Pizza Nord Italia 2014 e
Emergente Sala Nord Italia
2014. Alla fine della gara ha conquistato il titolo di Miglior
Chef Emergente del nord Italia del 2014 Matteo Metullio con
le ricette: Millefoglie di riso, quaglia, mela, spinacio e menta
e ancora il Salmerino, rapa rossa, rafano e nocciole.
Tre giorni di avvincenti cooking show, pizza show e situazioni di sala che hanno avuto come protagonisti chef, pizzaioli e
operatori di sala provenienti da tutto il nord Italia. La finale
si è tenuta lo scorso 25 novembre 2013 in chiusura dell’evento con i quattro bravi finalisti Enrico Panero, del Ristorante
Marin Eataly Genova, Stefano Bacchelli di Da Vittorio a Brusaporto, Matteo Metullio di La Siriola e Dino Colantuono di
Rolly a Manerba del Garda.
Si sono aggiudicati il titolo di Pizza Chef Emergente del Nord
Italia 2014 Fanuel Amanuel Tecle e Riccardo Agnolin, secondi
classificati Maurizio Urraro e Marco Locatelli e infine una
menzione speciale per l’impegno nel sociale a Cristian Marasco.
(Italia a tavola)
Internet | Dionysos | 37
PROGRAMM & KURSE
Südtiroler
Weinakademie
EIN NEUES JAHR MIT VIELEN NEUEN UND SPANNENDEN SEMINAREN
Die Südtiroler Weinakademie bietet auch 2014
wieder ein umfangreiches und spannendes
Programm mit vielen
interessanten
Kursen
und Seminaren an.
„Das kleine Wein-ABC“,
unsere beliebte Einsteiger-Veranstaltung,
wird
monatlich in verschiedenen
Orten Südtirols abgehalten, damit sich jedem Interessenten die Möglichkeit
bietet, die Grundlagen zum
Thema Wein ohne lange
Anfahrt kennen zu lernen:
am 4.3. in Bruneck, 17.4. in
Tramin und 28.5. in Vahrn.
Für
italienischsprachige
Weinfreunde bieten wir am
7.5. das abbicì dell’enologia in Bozen an.
Wer sich intensiv und professionell mit der Thematik
auseinandersetzen möchte,
für den empfiehlt sich die
Ausbildung zum Weinakademiker. Der erste Schritt
ist das zweitägige Basis-Seminar am 28. und 29.3.
Nach erfolgreich abgelegter
Prüfung können Sie dann mit
dem zweiten Teil, dem Aufbauseminar 1, fortfahren.
Am 12.3. starten wir wieder
mit unseren erfolgreichen
Kochkursen zum Thema
„Fleisch & Steak“. Ein
Experte von Kohvieh erklärt Stück für Stück, welcher Teil des Tieres sich
für welches Gericht und
welche Zubereitungsform
38 | Dionysos | Programm & Kurse
am besten eignet. Spitzenkoch Luis Agostini bereitet
in der Zwischenzeit die entsprechenden Gerichte zu, die
im Anschluss zusammen mit
dazu passenden Weinen verspeist werden. Die Rezepte
gibt’s natürlich auch dazu!
Am 8.5. können Sie Luis
Agostini dann wieder wie gewohnt beim Kochen über die
Schulter blicken und Tipps
und Tricks zur Zubereitung
der Speisen live erleben. Dieses Mal mit dem Thema „Tapas, Fingerfood & Co“.
In der Reihe „Verkostungen
mit hochkarätigen Referenten“ können Sie am 16.4.
mit uns in „Weine der
Neuen Welt“ eine Reise
in die großen internationalen Weinbaugebiete unternehmen, präsentiert von
der Präsidentin der Südtiroler Weinakademie Christine
Mayr.
Sie bleiben lieber in Italien?
Dann sollten Sie sich unbedingt den 6. und 22.5. für
unseren zweiteiligen Kurs
„Italien und seine Weine“ freihalten.
Ein ganz spezieller Vortrag
findet am 26.3. statt: Sieghard Vaja berichtet über seine persönlichen Erfahrungen während der Weinlese
in Neuseeland und wird
Sie bei einer Verkostung in
die Weinwelt dieses fernen
Landes entführen.
Und wer selbst gerne in ein
fremdes Weinland reisen
will oder des öfteren mit
fremdsprachigen Touristen
zu tun hat und denen einmal den eigenen Keller zeigen
und erklären möchte, der kann sich die nötigen englischen
Fachvokabeln bei unserer Veranstaltung „Wein & Englisch“ am 15.4. zulegen.
Terroir, Boden und Standort sind wichtig für den Geschmack des Endproduktes, das weiß man. Warum das aber
so ist und welchen Einfluss genau diese Umweltfaktoren
haben, erfahren Sie am 2.4. Alles Wichtige über Barrique
& Co verraten wir Ihnen in unserem Workshop am 14.5.
Freunde des hochprozentigen Genusses sollten auf keinen
Fall das Thema Calvados am 28.3. oder die Veranstaltung über Edelbrände mit dem jungen, erfolgreichen
Schnapsbrenner Alexander Ortler am 5.3. verpassen!
Ganz besonders ans Herz legen möchten wir Ihnen unsere
Highlight-Verkostung zum Thema Champagner mit
dem Master of Wine Frank Smulders. Sie findet am
5.3. in der Kellerei St. Michael Eppan statt.
Neu: Bierakademie
Neu in diesem Jahr ist unser Bierangebot: im Rahmen der
neu gegründeten „Bierakademie“ werden Grundlagenkurse wie „Das kleine Bier-ABC“ (10.3.) angeboten,
bei denen die Teilnehmer alles Wichtige über den Gerstensaft, seine Produktion und seine Vielfältigkeit erfahren
und dabei in einer äußerst interessanten Besichtigung der
verschiedenen Südtiroler Brauereibetriebe Einblick in die
Südtiroler Welt des Bieres erhalten. Wenn Sie außerdem
auch die Biergeschichte interessiert, dann sollten Sie am
am 15.5. zu uns in die Weinakademie kommen.
Wer zu seinem Essen ein gutes Bier zu schätzen weiß, auf den
freuen wir uns zum Seminar Bier & Essen im Batzen Bräu
in Bozen am 4.4.: es erwartet Sie ein mehrgängiges Menü mit
passenden Bieren, denn auch mit Bier kann man optimal die
zubereiteten Speisen unterstreichen und ergänzen!
Das gesamte Kursangebot, detaillierte Programmbeschreibungen und das online-Anmeldeformular finden Sie
auf der Website der Südtiroler Weinakademie unter www.
suedtiroler-weinakademie.it
Wir freuen uns darauf, Sie bei unseren Veranstaltungen begrüßen zu dürfen!
Manuela Pircher Südtiroler Weinakademie
PROGRAMM & KURSE
März
Mai
04.
Das kleine Wein-ABC
harpf Getränkeladen,
Bruneck
06.
Italien und seine Weine – Teil 1
Südtiroler Weinakademie,
Kaltern
05.
Edelbrände –
Verkostung mit Alexander Ortler
Südtiroler Weinakademie,
Kaltern
07.
L’abbicì dell‘enologia
Enoteca Gandolfi ,
Bolzano
10.
Das kleine Bier-ABC
AH Bräu, Franzensfeste
08.
Wein&Kochen: Tapas und Fingerfood
Condito, Bozen
12.
Wein & Kochen: Fleisch und Steak
Südtiroler Weinakademie,
Kaltern
14.
Barriques & Co –
Workshop mit Erwin Eccli
Südtiroler Weinakademie,
Kaltern
26.
Neuseeland –
Verkostung mit Sieghard Vaja
Meraner Weinhaus, Lana
15.
Biergeschichte –
Workshop mit Roman Drescher
Südtiroler Weinakademie,
Kaltern
28.
Calvados –
Verkostung mit Thomas Fink
AH Bräu, Franzensfeste
21.
L’abbicì dell’enologia approfondito
Enoteca Gandolfi,
Bolzano
28./29.
Basis-Seminar der Südtiroler
Weinakademie
Bildungshaus Kloster
Neustift, Vahrn
22.
Italien und seine Weine – Teil 2
Südtiroler Weinakademie,
Kaltern
27.
Champagner – Highlight
Verkostung mit F. Smulders MW
Kellerei St. Michael
Eppan, Eppan
28.
Das kleine Wein-ABC
Bildungshaus Kloster
Neustift, Vahrn
April
02.
Terroir, Boden, Standort –
Workshop mit Ulrich Pedri
Südtiroler Weinakademie,
Kaltern
04.
Bier & Essen
Pfefferlechner, Lana
15.
Weinkeller-Führung in englischer Sprache
Bildungshaus Kloster
Neustift, Vahrn
16.
Weine der Neuen Welt –
Verkostung mit Christine Mayr
Südtiroler Weinakademie,
Kaltern
17.
Das kleine Wein-ABC
Elena Walch, Tramin
Programm & Kurse | Dionysos | 39
PROGRAMM & KURSE
Sommelierkurse
TERMINE
Rund um den Wein
2014
KURS STUFE I
Datum 08.04.–06.05.2014
Ort
Meran
organisiert vom HGV
Dienstag & Freitag
9.00–17.00 Uhr
Preis € 688,00
S O M M E LI E RV E R E I N I G U N G S Ü DTI R O L
ASSOCIAZIONE ITALIANA SOMMELIER
S E Z I O N E R E G I O N A L E A LT O A D I G E
KURS STUFE II
Datum 10.03.–05.05.2014
Ort
Montag & Mittwoch
18.30–21.30 Uhr
Preis € 743,00
Uhrzeit
Uhrzeit
Datum 12.05.–04.06.2014
Datum 10.06.–02.07.2014
Bildungshaus Kloster
Ort Neustift bei Brixen
Ort
organisiert vom HGV
BOZNER WEINKOST
vom 12. bis 16. März 2014
PROWEIN
DÜSSELDORF
BLAUBURGUNDERTAGE SÜDTIROL
VINITALY
vom 10. Mai bis 7. Juni 2014
vom 6. bis 9. April 2014
TAG DES WEINES
Eppan, Lanserhaus
12. April 2014
DAS BESTE
AUS KALTERN:
DIE CHARTA-WEINE
am 20. Mai 2014
WEIN & LAUBEN
Neumarkt
Uhrzeit
Alle Kurse in deutscher Sprache
Informationen und
Anmeldungen:
www.sommeliervereinigung.it
organisiert vom HGV
Montag & Dienstag
9.00–17.00 Uhr
Preis € 743,00
Uhrzeit
KURS STUFE III
Datum 07.05.–06.06.2014
Datum 10.09.–02.10.2014
Bildungshaus Kloster
Ort Neustift bei Brixen
Ort
organisiert vom HGV
Mittwoch & Donnerstag
9.00–17.00 Uhr
Preis € 960,00
Uhrzeit
in Zusammenarbeit
mit dem HGV
Mittwoch & Donnerstag
9.00–17.00 Uhr
Preis € 960,00
NACHT DER KELLER
Ort
am 7. Juni 2014
von 17 bis 24 Uhr
Uhrzeit
vom 14. bis 16. Juni 2014
Bruneck
Uhrzeit
WEINWANDERTAG
Wiener Hofburg, Wien
Di., Mi. & Do.
09.00–17.00 Uhr
Bildungshaus Kloster
Ort Neustift bei Brixen
Am 5. Juni 2014
ab 16.30 Uhr
VIEVINUM
in Zusammenarbeit
mit dem HGV
Preis € 743,00
KALTERER
27. April 2014
Bruneck Hotel Majestic
Datum 08.09.–30.09.2014
vom 9. bis 12. Mai 2014
vom 23. bis 25. März 2014
IN VERONA
Montag & Dienstag
9.00–17.00 Uhr
Preis € 688,00
Uhrzeit
Neumarkt und Montan
DIE SÜDTIROLER
WEINSTRASSENWOCHEN
Bozen
Hotel Mondschein
Datum 06.10.–26.11.2014
Bozen
Hotel Mondschein
Montag & Mittwoch
17.30–20.30 Uhr
Preis € 960,00
IMPRESSUM
Herausgeber:
Handels-, Industrie-, Handwerks- und Landwirtschaftskammer Bozen
Verantwortlicher Direktor: Dr. Luca Filippi
Redaktionelle Leitung: Herbert Taschler
Redaktion: Christine Mayr, Leo Larcher, Herbert Taschler, Paul Zandanel
Grafik & Druck: rotwild gmbh | Julius-Durst-Straße 20A I-39042 Brixen
Tel. +39 0472 612 512 | [email protected] | www.rotwild.it
Autorizzazione del Tribunale di Bolzano n. 3/99
www.sommeliervereinigung.it
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