MRI Parameters and Positioning

I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
For the truffle sauce: Clean the fresh black truffle with a
soft brush under running water, then process in the cutter
with extra virgin olive oil to make a truffle pesto.
Esecuzione del piatto: Disegnare una spirale sul piatto con
la salsa cuore di bue, formare al centro un nido di zucchine, disporre sopra le code di gambero rosso e decorare con le teste di gambero. Infine con un cucchiaio fare 3
o 4 punti di salsa tartufo che nobiliterà questo piacevolissimo piatto estivo.
Presentation: Draw a spiral of ox heart tomato sauce on
the plate, arrange a nest of courgette ribbons in the centre,
place the prawn tails on top and decorate with the heads.
Use a spoon to place 3 or 4 mounds of the truffle sauce to
add a luxurious touch to this delightful summer dish.
Cappelunghe e garusoli
con morbida polenta
biancoperla e tartufo estivo
Razor shell and whelk with soft
white Biancoperla polenta and
summer truffle
Ingredienti per 4 persone:
Ingredients (serves 4):
Cappelunghe g 500, garusoli g 500, aglio q.b, prezzemolo g
20; patate g 500, scalogno g 10; porro g 20; polenta bianca
selezione biancoperla g 200; lt 1 acqua; sale e pepe a mulinello q.b.; panna g 50; parmigiano reggiano g 20; tartufo
estivo g 50; olio extra vergine d’ oliva q.b.
500 g razor shells, 500 g whelks, garlic to taste, 20 g parsley,
500 g potatoes, 10 g shallot, 20 g leek, 200 g ‘Biancoperla’
white polenta flour; 1 l water, salt and freshly milled pepper to
taste, 50 g cream, 20 g Parmigiano Reggiano; 50 g summer
truffle, extra virgin olive oil as needed
Portate ad ebollizione l’acqua,
aggiungete a fuoco basso la
farina di polenta e continuate la cottura per circa quaranta minuti, una volta cotta
la polenta mantecatela con
burro e formaggio grattugiato, aggiungete la panna e frullate il tutto, mettete nel sifone la polenta, e caricate con
due cariche di protossido d’azoto, levate le cariche e tenete
il sifone a bagnomaria a 50°C.
Cuocete i garusoli partendo da
acqua fredda, a seconda delle
dimensioni cuocere per almeno 35 minuti, toglieteli dal loro
guscio con l’aiuto di uno steccone e privateli della parte più
dura, soffriggeteli con poco
aglio e olio. Spurgate le cappelonghe con sale e acqua affinchè non vi sia traccia di sabbia,
privatele del loro guscio e passatele velocemente alla piastra.
Fate una salsa di prezzemolo
rosolando lo scalogno, il porro
e aggiungendo le patate, continuate la cottura con brodo
vegetale e a cottura ultimata frullare le patate con il prezzemolo, otterrete una salsa verde e spessa.
Bring the water to the boil,
lower to a simmer, add the
polenta flour and cook for
approximately forty minutes.
Once cooked, stir butter
and grated cheese into the
polenta, add the cream and
blend, then transfer into the
cream charger. Charge with
two charges of nitrous oxide,
remove the gas cartridge and
place the charger in the bainmarie at 50°C. Place the
whelks in cold water, bring
to the boil and cook for at
least 35 minutes (cooking
time depends on size). Use
a pin to remove the meat
from the shells, remove and
discard the tougher portion,
and sauté in a little oil and
garlic. Purge the razor shells
in salt water, changing the
water until it contains no
sand. Remove the meat from
the shells and sear quickly on
the grille. Sauté the shallot,
add the potatoes, add broth and continue cooking until the
potatoes are done, then add the parsley and blend to make a
thick, green sauce.
Composizione del piatto: Mettete nel fondo del bicchiere le
capelonghe e i garusoli, condite con la salsa al prezzemolo,
ricopriteli con la polenta al sifone e infine tagliate finemente il tartufo estivo e disponetelo sopra la polenta.
Assembly: Place the razor shells and whelks in the bottom of
a glass, dress with parsley sauce, cover with polenta creamed
using the charger, then scatter fine slivers of summer truffle
over the polenta.
di Alberto Fol
Chef Ristorante
“La Cusina al The
Westin Europa &
Regina”
a Venezia
45
morbida, poi passare al cutter lo scorzone con dell’olio
extra vergine di oliva e sale ottenendo un pesto.
Ciclone 15 VV,
Sirman
33
I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
Risotto oro e tartufo
di inizio autunno
di Luca Romeo
Chef di partita
Ostia Lido (Roma)
Mycook, Sirman
45
di Fabio Momolo
Executive Chef,
“Hotel Metropole”,
GB Hotel, Abano
Terme (PD)
34
Ingredienti:
80 g di riso arborio; tartufo nero di Norcia q.b.; noce di burro;
sale ed olio extravergine di oliva q.b.;1 foglio di oro alimentare; latte q.b.; brodo vegetale q.b.; pepe nero macinato fresco q.b.
Come prima cosa facciamo brillare il riso in olio extra vergine
di oliva, aggiungiamo un pizzico di sale e lo portiamo avanti
in cottura a fuoco lento, irrorando sempre con brodo vegetale e possibilmente in una pentola di rame. Aggiustiamo di sale
e pepe nero fresco macinato al momento; durante la fase di
mantecatura andiamo quindi ad aggiungere la noce di burro, una lacrima di latte (per
far sì che il risotto venga più morbido) e una
parte del tartufo grattugiato. Impiattiamo
quindi il nostro risotto andando a completarlo con il restante tartufo lamellato
e le nostre briciole di foglia d’oro alimentare. Vino in abbinamento: Sagrantino di
Montefalco , Nebbiolo o un rosso pieno.
Risotto with gold and early
autumn truffle
Ingredients: 80 g Arborio rice; black Norcia truffle as needed;
a knob of butter; salt and extra virgin olive oil as needed;1 sheet
edible gold; milk as needed; vegetable stock as needed; freshly milled black pepper to taste
Start by toasting the rice in extra virgin olive oil, in a copper
saucepan if possible. Add a pinch of salt, then cook the rice on a
low heat, adding vegetable stock continuously as needed. Season
to taste with salt and freshly milled black pepper, then stir to a
creamy consistency with a knob of butter and a drop of milk (to
make the risotto softer), grating and adding part of the truffle.
Serve the risotto garnished with the remaining truffle, cut into
slivers, and the crumbled sheet of edible gold.
Recommended wine pairing: Sagrantino di Montefalco,
Nebbiolo or another full-bodied red.
Trittico al tartufo
Truffle trio
Piatto da entrata / Ingredienti:
Antipasto / Ingredients:
Per il tortino di riso: riso carnaroli g.200; brodo di funghi g.600; porcini freschi trifolati g.100; tartufo estivo nero
tagliato a listarelle g.20; parmigiano grattugiato g. 40;
cipolla bianca hachée g.5; olio extra vergine d’oliva g.15;
burro g.30; prezzemolo tritato g. 10
Per l’uovo: porcini freschi tagliati a fettine crudi g. 200;
tartufo estivo nero tagliato a rondelle g. 30; uova fresche
cotte all’occhio di bue n°4; burro g.20
Per la fonduta: formaggio Asiago fresco fuso g. 200;
panna fresca g. 100; burro g. 30; tartufo estivo nero tagliato a brunoise g.20
Cuocere il riso come un comune risotto, con il soffritto,
con la tostatura. A metà cottura aggiungere i funghi, portare a cottura e mantecare bene, fare riposare il risotto in
una teglia. Quando sarà raffreddato, metterlo in uno stampo e quindi passare in padella antiaderente e fare rosolare. Preparare una fonduta nel modo classico, aggiungere il
tartufo. Impiattare mettendo da un lato il tortino di riso,
dall’altro lato la fonduta in una coppetta. Cuocere l’uovo
all’occhio di bue e stenderlo sopra ai porcini crudi leggermente conditi, di seguito aggiungere le fettine di tartufo
come guarnizione e sistemare al centro del piatto.
For the rice tartlet: 200 g Carnaroli rice; 600 ml mushroom
stock; 100 g fresh porcini mushrooms, sliced and sautéed with
garlic and parsley; 20 g matchsticked black summer truffle; 40
g grated parmesan; 5 g white onion; 15 g extra virgin olive oil;
30 g butter; 10 g finely chopped parsley.
For the egg: 200 g finely sliced raw porcini mushrooms; 30 g
black summer truffle cut into discs; 4 fried fresh eggs; 20 g butter
For the fondue: 200 g melted fresh Asiago cheese; 100 g fresh
cream; 30 g butter; 20 g black summer truffle cut into small
brunoise dice
Cook the rice as you would for a normal risotto, starting by
sweating the finely chopped onions and then toasting the rice in
the butter before adding the stock. Add the mushrooms half way
through the cooking time, finish cooking, stir butter and cheese
thoroughly into the risotto to give it a creamy consistency, then
leave to rest in a dish. Once cooled, form into tartlets with a
mould, then brown in a non-stick pan. Prepare a classic fondue,
then add the truffle. Arrange the rice tartlet on one side of the
plate and the fondue, in a small bowl, on the other. Fry the egg,
place on top of the delicately seasoned raw porcini, garnish with
the truffle slices and arrange in the centre of the plate.
I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
Peperini with truffle, red mullet
and pureed peas
Ingredienti per 4 persone:
Ingredients (serves 4):
240 g ‘La Molisana’ Peperini (small pasta beads); 8 red mullet
fillets; 12 slivers of “Centro Tartufi Molise” truffle carpaccio; 120
g “Centro Tartufi Molise” truffle powder; 300 g peas; 1 brown
onion; 2 g saffron powder; 200 ml vegetable stock; 4 sprigs thyme;
50 g butter; extra virgin olive oil as required; salt and pepper to
taste
240 g di peperini La Molisana; 8 pz di filetti di triglia; 12
fette di carpaccio di tartufo “Centro Tartufi Molise”; 120
g di tartufo macinato “Centro Tartufi Molise”; 300 g di piselli; 1 cipolla dorata; 2 g di zafferano in polvere; 200 ml di
brodo vegetale; 4 rametti di timo; 50 g di burro; q.b. olio
extravergine d’oliva; q. b . sale e pepe.
Mettere in una placchetta a
marinare i filetti di triglia con un filo d’
olio e timo, coprire con pellicola e riporre in
frigo. Rosolare
la cipolla, prec edentemente
pulita e tagliata a
julienne, in un pentolino con l’olio. Unire
i piselli e lasciare insaporire, versare il brodo vegetale, salare
e portare a cottura. Frullare.
Cucinare i peperini in acqua bollente e salata con l’aggiunta dello zafferano (ottenendo, una volta cotta la pasta, un
colore giallo intenso). Scolare al dente e mantecare con un
filo d’ olio, burro fuso e tartufo macinato. Scottare i filetti di triglia in una padella antiaderente, salare e pepare.
Versare al centro del piatto la purea di piselli. Con l’aiuto di uno stampo a vostro piacere mettere i peperini sulla
purea di piselli.
Adagiare sopra i filetti di triglia Terminare con le
fette di carpaccio di tartufo e un filo d’Olio extravergine d’oliva.
Place the mullet fillets on a tray, drizzle with oil and add the
thyme, cover with film and place in the refrigerator to marinate.
Peel the onion, slice into julienne strips and brown in a small
saucepan in oil. Add the peas, continue cooking for a while to let
the flavours develop, add the vegetable stock, season with salt and
cook until done.Blend. Cook the Peperini pasta in boiling salted
water with the saffron (this will give the pasta an intense yellow
colour once cooked. Drain while still al dente, then stir in a drizzle
of oil, melted butter and the powdered truffle. Sear the mullet
fillets in a non-stick pan, and season with salt and pepper. Pour the
pureed peas in the centre of the plate. Using a mould of your
preference, arrange the Peperini neatly on the pureed
peas. Place the red mullet fillets on top, and finish
with the slivers of truffle carpaccio and a drizzle
of extra virgin olive oil.
L’incontro fritto di tartufo nero
di Norcia con ostriche
e crema della loro acqua
Fried oysters encased in a thick
sauce of creamed oyster water
and black Norcia truffle
Ingredienti per 6 persone: n. 30 ostriche vive; g 60 di
burro; g 100 di panna fresca; g 60 di farina; g 80 di parmigiano
grattugiato; g 30 di tartufo nero; sale, pepe q.b.; olio extravergine e pan grattato q.b.; n. 4 uova.
Aprire le ostriche, estrarle dal guscio. Prendere l’acqua delle
stesse ostriche in un tegame e aggiungere 200 ml di acqua,
aggiungere un po’ di sale e pepe e portare il tutto a bollire. Immergere le ostriche per mezzo minuto, scolarle e metterle a raffreddare e asciugare bene. Con la farina, il burro,
l’acqua e la panna preparare una besciamella e, dopo averla cotta, aggiungere il parmigiano e il tartufo tagliato a fette.
Immergere le ostriche nella salsa e lasciare raffreddare bene.
Passare ora nella farina uova sbattute e pane grattugiato.
Friggere nell’olio extravergine a 190 °C.
Ingredients (serves 6): 30 live oysters; 60 g butter; 100 g
fresh cream; 60 g flour; 80 g grated Parmesan; 30 black truffle;
salt and pepper to taste; extra virgin olive oil and breadcrumbs as
needed; 4 eggs.
Open the oysters and remove from their shells. Add the water
contained in the shells to 200 ml of water in a saucepan, season
with a little salt and pepper and bring to the boil. Plunge the oysters
in the boiling liquid for thirty seconds, then remove, drain, leave to
cool and dry thoroughly. Prepare a béchamel with the flour, butter,
cooking water and cream. Once cooked, add the Parmesan and
the sliced truffle. Dip the oysters in the sauce and leave to cool
thoroughly. Dust with flour, dip in the beaten egg and coat with
breadcrumbs. Deep-fry in at 190°C in extra virgin olive oil.
di Nicola Vizzarri
Executive chef
“Plaza restaurant”
Vasto (CH)
Corporate chef
Pastificio
“La Molisana”
Tagliaverdure,
Sirman
di Sergio
Moronato
Executive
Chef all’Hotel
“Ermitage Bel Air“
di Abano Terme
(PD)
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Peperini al tartufo con triglia
e purea di piselli
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I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
di Fabio Mancuso
Ateneo della
Cucina Italiana
Chef “Ristorante
Crispi 19”
Roma
Mousse di ricotta e patate,
petto di quaglia glassato
al miele, composta di melone
e ortaggi con mandorle fritte
e tartufo estivo
Ricotta and potato mousse,
honey-glazed quail breast,
composition of melon and
vegetables with fried almonds,
and summer truffle
Ingredienti per 4 persone:
Ingredients (serves 4):
Per la mousse di patate e ricotta: g 100 patate lesse; g100
ricotta; g 100 panna semi montata; g 3 colla di pesce; g 3
tartufo estivo; n 4 foglie di spinaci sbianchite; sale e pepe
q.b; buccia di pomodoro disidratata e prezzemolo q.b.
Setacciate la ricotta con le patate, unite la gelatina precedentemente ammorbidita e sciolta al microonde, e alleggerite con la panna semi montata. Aggiustare di sale e pepe.
Ponete l’impasto su un foglio di pellicola, adagiate sopra le
foglie di spinaci e arrotolate in modo da formare un cilindro ed eliminate eventuali bolle di aria e fate riposare in
frigorifero per 1 ora. Una volta indurito, svolgete il rotolo
e passatelo su un trito di buccia di pomodoro disidratata e
prezzemolo fresco.
Per la gelatina allo zabaglione: n 3 tuorli d’uovo; g 5 zucchero di canna; g 20 Marsala; g 5 Porto; g 10 panna; g 2
colla di pesce. Ponete in una bastardella i tuorli e sbatteteli con lo zucchero, unite il Marsala, il Porto e la panna,
pastorizzate a bagnomaria e unite la colla di pesce precedentemente ammorbidita.
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Per il petto di quaglia glassato: n 2 petti di quaglia; g 50
miele d’acacia; g 5 succo d’arancia; g 10 salsa di soia; g 10
zenzero fresco tritato; erbe aromatiche q.b; sale e pepe q.b.
Pulite e pareggiate i petti, impreziositeli di sale e pepe e
rosolateli in padella. In un tegame ponete il miele, il succo
d’arancia, la salsa di soia e lo zenzero. Fate ritirare leggermente e nappate i petti. Aromatizzateli con un trito di erbe
aromatiche e cuoceteli in forno a 100° con sonda a 62.
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Per il giardinetto di verdure e frutta: g 50 fagiolini; g 70
broccoli; n 4 pomodori ciliegia; g 100 melone; n 4 ravanelli; n 4 capperi in fiore; g 30 mandorle filettate; indivia riccia
q.b; aneto q.b; olio oliva extra vergine q.b; timo q.b;
n 12 perle di melone; buccia di 1 arancia. Lavorate e sbianchite i fagiolini e i broccoli, raffreddateli e condite con olio
extra vergine, sale e pepe. Tagliate i ravanelli a fette sottili e
poneteli in un contenitore con acqua e ghiaccio, fate la stessa cosa con l’indivia riccia. Sbianchite e pelate i pomodori, poneteli in teglia e conditeli con zucchero di canna, sale,
pepe. Impreziosite di buccia d’arancia, timo, olio extra vergine di oliva e un pizzico di aglio. Cuocete in forno a 80°
per circa 2 ore, fino a quando l’acqua di vegetazione dei
pomodori sarà evaporata. In un pentolino mettete dell’olio
di oliva, portate a una temperatura di 145°, friggetevi dentro
le mandorle sfilettate e, una volta dorate, scolatele e salatele.
For the potato and ricotta mousse: 100 g boiled potatoes;
100 g ricotta; 100 g partially whipped cream; 3 g fish glue; 3 g
summer truffle; 4 blanched spinach leaves; salt and pepper to
taste; dehydrated tomato skin and parsley as required
Pass the ricotta and potatoes through a sieve. Add the gelatine,
soaked previously and melted in the microwave, and lighten
with the partially whipped cream. Season to taste with salt
and pepper. Spread the mixture on a sheet of film, top with
the spinach leaves and roll into a cylinder. Eliminate any air
bubbles and place to rest in the refrigerator for 1 hour. Once
firm, remove the film and roll the cylinder in a mixture of finely
chopped dehydrated tomato skin and fresh parsley.
For the zabaglione gelatine: 3 egg yolks; 5 g cane sugar; 20
ml Marsala wine; 5 ml Port; 10 g cream; 2 g fish glue
Beat the yolks together with the sugar in a deep bowl. Add the
Marsala, the Port and the cream, pasteurise in a bain-marie
and add the fish glue, softened previously in water.
For the glazed quail breast: 2 quail breasts; 50 g acacia
honey; 5 ml orange juice; 10 ml soy sauce; 10 g finely chopped
fresh ginger; herbs as preferred; salt and pepper to taste
breasts, season with salt and pepper and brown in a pan. Put
the honey, orange juice, soy sauce and ginger in a saucepan.
Reduce slightly then add to the breasts.
Season with finely chopped herbs and cook in the oven at
100°C to a core temperature of 62°C.
I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
Per il miele al tartufo: miele di acacia q.b; tartufo estivo
q.b. Posizionate la gelatina allo zabaione a cerchio e adagiate una fetta di terrina di ricotta, posizionate sopra la
gelatina, due trancetti di petto di quaglia, tre perle di melone e completate con gli ortaggi, le mandorle fritte, il miele
al tartufo e, per finire, decorate il tutto con lamelle di tartufo estivo.
For the mixed vegetable and fruit composition: 50 g fine
green beans; 70 g broccoli; 4 cherry tomatoes; 100 g melon; 4
radishes; 4 caper flowers; 30 g slivered almonds; curly endive to
taste; dill to taste; extra virgin olive oil to taste; thyme to taste;
12 small melon balls; zest of 1 orange. Prepare and blanche
the beans and broccoli, chill then season with extra virgin
olive oil, salt and pepper. Slice the radishes finely and plunge
in a bowl with iced water. Do the same for the curly endive.
Plunge the tomatoes in boiling water and remove the skin,
then place in a baking tray, dusting with cane sugar, salt and
pepper. Season with orange peel, thyme, extra virgin olive oil
and a touch of garlic. Roast in the oven at 80°C
for approximately 2 hours, until all the water
contained in the tomatoes has evaporated.
Heat olive oil in a small saucepan to 145°C and
fry the slivered almonds until golden brown, then
drain and salt.
For the truffle honey: acacia honey as needed;
summer truffle as needed. Arrange a circle of
zabaglione gelatine and a slice of ricotta terrine on
the plate. Arrange two slices of quail breast and three
melon balls on the gelatine, completing with the vegetables,
fried almonds and truffle honey. To finish, garnish with slivers
of summer truffle.
Seared coquilles Saint-Jacques
with black Conero truffle and
crushed potato
Ingredienti per 4 persone:
Ingredients (serves 4): 320 g shelled coquilles Saint-Jacques;
g 320 cappesante sgusciate; g 400 patata bollita e pelata;
g 50 tartufo nero; g 40 olio extravergine di
oliva raggia; g 15 semola di grano
duro; sale e pepe; salvia per
decorare.
400 g boiled, peeled potatoes; 50 g black truffle; 40 g Raggia variety extra virgin olive oil; 15 g durum wheat
semolina; salt and pepper; sage for
decoration. Dust the coquilles in the semolina and
sear in the pan. Brown
the boiled potatoes
in the pan on both
sides. Immediately
after turning over
the second time, press
the potatoes down to half
the original thickness with a
meat pounder, then season with salt
and pepper. Cut the truffle into fine slivers with
the meat slicer. Place the potato in the centre of the plate, and
assemble the coquilles, with truffle slivers between each later.
Decorate with sage and drizzle with a little extra virgin olive oil.
Passare le cappesante nella semola e poi
arrostirle in padella. Arrostire le patate
in padella nei due lati e,
appena si gira, schiacciare la patata con il batticarne per
metà della sua altezza; salare e pepare. Tagliare le lamelle di tartufo con l’affettatrice.
Mettere la patata al centro del piatto, montare le cappesante alternando con le lamelle di tartufo. Decorare con la salvia e lucidare con poco olio extravergine di oliva.
di Paolo Antinori
Chef Hotel
“Fortino
Napoleonico”
Portonovo (AN)
www.hotelfortino.it
45
Cappasanta arrostita
con tartufo nero del Conero
e patata schiacciata
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RISTORANTI E MENÙ / RESTAURANTS & MENUS
PICCOLO, BUONO, BELLO
E PORTOGHESE
marciapiede di fronte all’ingresso sorseggiando un ottimo calice di “vinho tinto” servito direttamente in strada,
aspettando pazientemente il loro turno di degustazione.
Il cibo è una sequenza di appetitosissimi assaggi, i famosi
“petiscos” portoghesi (simili alle “tapas” spagnole), innumerevoli assaggini che vanno dai tradizionali formaggi,
prosciutto crudo (straordinario), olio extravergine ecc. ,
per poi proseguire con uno strepitoso tortino di verdure e
salmone con caviale di pesce, salsiccia di pollo, gazpacho
e crema catalana. Tutto è preparato al momento dallo
chef/patron Gonzalo Diniz, coadiuvato in sala (sala?) da
una gentilissima fanciulla. Selezione di
ottimi vini portoghesi (è anche
piccola enoteca). Un piccolo, tipico, sorprendente localino che,
visitando Cascais,
vale la pena di
provare.
di Ferruccio
Ruzzante
MINUSCULE PERFECTION IN PORTUGAL
If you want a truly worthwhile and memorable way to spend an
hour (but no longer), go to Cascais, near Lisbon, book a table
and settle in (I could hardly say ‘make yourself comfortable’)
for a meal in the world’s smallest, most cramped, most
picturesque and most fascinating restaurant. DOM DINIZ
really is small – it has just two tiny tables and 7 or 8 Lilliputian
stools guaranteed to give you backache before your dinner is
over, which is one of the reasons why you mustn’t take your
time. The other reason is that – as we saw for ourselves – even
as you sit down, there is already a crowd of other hungry diners
standing on the tiny pavement outside and sipping an excellent
glass of vinho tinto, brought out to them in the street, as they
wait patiently to take your place and enjoy their own meal.
The meal itself is a succession of countless, delicious bitesized delicacies – the famed Portuguese “petiscos” (similar
to Spanish “tapas”). These start with traditional cheeses,
extraordinary raw ham and superb extra virgin olive oil,
and continue with a superb vegetable and salmon pie with
fish roe, chicken sausage, gazpacho and Crema
Catalana. All of this is prepared on the
spot by chef patron Gonzalo Diniz,
who is helped in the dining room (if
it could even be called a room) by
a gracious young waitress. There
is also a selection of excellent
Portuguese wines to choose
from – as this is also a
small wine bar. If you’re
ever visiting Cascais, it’s
well worth the effort to
try this tiny little gem of
astonishingly good local
cuisine.
45
Un consiglio per star molto bene un’ora (non di più):
andate a Cascais, nei paraggi di Lisbona, prenotate e
accomodatevi (si fa per dire) nel più piccolo, più scomodo, più pittoresco e affascinante ristorante del mondo.
DOM DINIZ è veramente piccolo, piccolo, due microtavolinetti, 7/8 sgabellini lillipuziani che vi distruggeranno il fondo schiena durante la cena che, anche per questo
motivo, deve essere abbastanza veloce. Il secondo motivo riguarda la velocità: dopo (e prima) di voi, ci sono
altri famelici avventori pronti a prendere il vostro posto.
Avventori che, come è successo a noi, bivaccano nel mini-
39
RISTORANTI E MENÙ / RESTAURANTS & MENUS
IL TARTUFO DEL POLLINO
IMPREZIOSISCE I PIATTI
45
di Pierluigi Vacca
Ristorante
“Antico Borgo”
Via Domenico
Cappelli, 53
Morano Calabro
(CS)
Tel. 0981 30002
40
Quello che comunemente chiamiamo tartufo è il corpo
fruttifero di un fungo che compie il suo ciclo biologico sottoterra, in simbiosi con varie specie di piante arboree ed
arbustive su terreni calcarei. Nel sottosuolo calabrese sono
celate ben otto delle nove varietà comunemente commercializzate per il loro pregio in Italia. Il più rappresentativo di tutti per il suo aroma inconfondibile, ma altrettanto
raro, è il bianco pregiato. Degni di nota per distribuzione
sul territorio sono anche il nero estivo o scorzone ed il bianchetto. Un’attenzione particolare va invece al nero uncinato, una varietà invernale del nero estivo che sui monti del
Pollino, in un habitat del tutto unico, fruttifica con caratteristiche odorose del tutto uniche rispetto ai cugini della
stessa varietà del resto della penisola e con pezzature da
record. Caratteristiche, queste, che hanno attirato l’attenzione di molti acquirenti anche dal Nord Italia.
POLLINO TRUFFLE TO ENHANCE THE DISH
What is commonly known as truffle is the fruity part of a
fungus that grows entirely underground, in symbiosis with
various arboreal and shrubby plants on calcareous soil. In the
Calabria subsoil eight of the nine more widely sold valuable
varieties grow. The rarest and most unmistakeable for its
distinctive aroma is the precious white. Noteworthy for their
spread around the region are also the summer black or
‘scorzone’ and the small white. Special attention should also be
paid to the barbed black, a winter variety of the summer black
that is found on the Pollino mountains, in a unique habitat,
where it grows with a quite unique aroma with respect to its
close cousins found in the rest of the peninsula, and also with
record dimensions. These characteristics have attracted the
attention of many buyers from north Italy.
Spaghetti alla chitarra
con bocconcini di pescatrice,
zucchine e tartufo del Pollino
Chitarra spaghetti
with angler fish,
courgettes and Pollino truffle
Ingredienti per 4 persone:
Serves 4:
300 g di spaghetti alla chitarra; 600 g di pescatrice; 200 g
di zucchine; aglio; olio extra vergine d’oliva; sale q.b; tartufo del Pollino.
300 g chitarra spaghetti; 600 g angler fish; 200 g courgettes;
garlic; extra virgin olive oil; salt to taste; Pollino truffle
Tagliate la polpa della pescatrice a pezzi grossolani e fatela soffriggere in una padella con l’olio extra vergine d’oliva e uno spicchio d’aglio tritato finemente. A parte tagliate le zucchine, la parte verde a julienne, la parte bianca
a dadolata. Unitela alla polpa di pescatrice e fate cuocere per pochi minuti. Cuocete gli spaghetti alla chitarra in
abbondante acqua salata per circa dieci minuti, scolateli
e ultimate la cottura nella padella con la salsa aggiungendo un po’ di acqua di cottura, aggiustate di sale e impiattate. Completate il piatto con abbondante lamelle di tartufo del Pollino.
Roughly chop the angler fish pulp and fry it in a pan with
the extra virgin olive oil and a finely chopped garlic clove.
Separately, cut the courgette skins into batons and dice the
white flesh, add them to the fish and cook for a few minutes.
Cook the spaghetti in a large pan of salted water for about ten
minutes, drain and finish cooking in the pan with the sauce,
adding a drop of the spaghetti cooking water, add salt if needed
and serve. Complete the dish with an abundant serving of
Pollino truffle slivers.
P.I. 2,5, Sirman e Pentola Agnelli
RISTORANTI E MENÙ / RESTAURANTS & MENUS
Raviolo
with squid
and truffle
Raviolo
con seppioline
al tartufo
Questo è un piatto
mediterraneo scoperto nel
nord del Marocco,
nella zona di Tangeri,
che esalta la mescolanza
di pesce e tartufo che
è comune in questa zona.
Il raviolo ha una pasta bianca senza rosso d’uovo. Mettere
in una terrina il bianco d’uovo, aggiungere farina, olio d’oliva, acqua e un po’ alla volta il semolino fino ad ottenere
una pasta elastica, farla riposare per un’ora in frigorifero.
Nel frattempo si prepara il ripieno. Cucinare le seppioline
con scalogno, farle raffreddare e dopo frullare con tartufo,
ricotta, mascarpone, patata bollita, sale, pepe e timo. Per
preparare la salsa per il condimento, scottare la valeriana,
frullarla con olio, un po’ d’acqua, sale e pepe. Quando il
piatto è composto si grattugia il tartufo nero.
Ingredients for the raviolo:
200 g egg white; 200 g water; 50 g olive oil; 10 g salt; 600 g
flour (00); 100 g semolina
For the filling: 100 g squid; 50 g potatoes; 50 g ricotta; 50 g
mascarpone; 2 sheets of isinglass; 10 g black truffle; thyme;
salt and pepper.
The raviolo has white dough without the egg yolk. Put the
egg white in a bowl, add the flour, olive oil, water and the
semolina a little at a time to make an elastic dough, leave to
rest in the fridge for one hour. In the meantime prepare the
filling. Cook the squid with shallots and leave to cool, then
blend with the truffle, ricotta, mascarpone, boiled potato,
salt, pepper and thyme. To prepare the garnish sauce, blanch
the valerian and blend it with oil, a drop of water, salt and
pepper. Plate the dish and grate the black truffle over it.
Tortino di riso selvaggio
con scampi cotti al forno
e salsa al tartufo di Acqualagna
e Martini dry
Wild rice pie with baked scampi
and Acqualagna truffle sauce
and Dry Martini
Ingredienti per 10 persone:
Serves 10:
500 g riso selvaggio; 250 g Martini dry; 500 g burro morbido;
20 code di scampi; sale q.b.; 2.5 lt acqua; olio q.b.; pasta di
tartufo bianco10 g.
500 g wild rice; 250 g Dry Martini, 500 g soft butter; 20 scampi
tails; salt to taste; 2.5 l water; oil as needed; 10 g white truffle
paste. Put the rice in the water and cook over a low flame
for about 1 hour (if you prefer softer rice, leave it to soak in
the water for another 15 minutes after cooking). Drain the rice,
add salt to taste and a drop of oil. Using scissors, cut along the
back of the scampi and, taking care not to break them, remove
them from their shell and place them on their carapace. Reduce
the Martini to about half in a saucepan. Add the diced butter
and whip the sauce with the aid of a whisk; mix into the truffle sauce. Season the scampi with salt, pepper and a drop of
extra virgin oil, and bake them in the oven at 140° for
7 minutes. Plate the rice, place the scampi
on top and spoon
the sauce over
them.
Serve hot.
Mettere il riso con l’acqua a cuocere a fuoco basso per circa
1 ora (se si desidera il chicco più morbido lasciarlo a bagno
nell’acqua dopo la cottura per altri 15 minuti). Scolare il riso,
condirlo con sale e un filo d’olio. Con l’aiuto di una forbice
fare una incisione sul dorso degli scampi e facendo cura a non
romperlo tirare fuori la carne e adagiarla sul carapace. Far
ridurre in un pentolino concavo il Martini per circa la metà.
Aggiungere il burro a pezzetti montando la salsa con l’aiuto
di una frusta. Mescolare alla salsa il tartufo. Cuocere al forno
per 7 minuti a 140° le code di scampo condite con sale, pepe e
un filo di olio extra vergine d’oliva. Disporre sui piatti il riso.
Adagiarvi gli scampi e con un cucchiaio irrorare con la salsa.
Servire caldo.
di Andrea
Angeletti
Ristorante
“Le Busche”,
Montecarotto
(AN)
45
Ingredienti per raviolo: g 200 bianco d’uovo; g 200 acqua;
g 50 olio d’oliva; g 10 sale; g 600 farina (00); g 100 semolino. Per il ripieno: g 100 seppioline; g 50 patata; g 50 ricotta; g 50 mascarpone; 2 fogli di colla di pesce; 10 g tartufo
nero; timo; sale e pepe.
This is a
Mediterranean
dish discovered
in the north
of Morocco
near Tangiers, exalting the
combination of fish and truffle that is
popular in that area.
di Hamiza
Abdessadeq
Chef ristorante
“Ribot”
Santa Croce 158
30135 Venezia
Tel. 041/5242486
41
NUOVE TECNOLOGIE / NEW TECHNOLOGIES
di Marco Fattorel
Chef, consulente
di tecnologie
alimentari
Sopa coada con fagiano,
croccante di verze e tartufo
bianco
‘Sopa coada’ with pheasant,
crisp fried cabbage and white
truffle
Ingredienti per 4 persone:
1 Fagiano 800 g circa; cipolla 250 g; sedano 250 g; olio extravergine 100 g; burro 50 g; vino bianco secco 100 g; pane a
fette montasu; formaggio stravecchio 100 g; verza 250 g; tartufo bianco qb
Ingredients (serves 4):
Fagiano: Pulire bene il fagiano e privarlo di eventuali piume.
Tagliarlo per metà e pulirlo bene internamente da eventuali residui di interiora e lavarlo. In una padella rosolarlo con poco olio extravergine. Raffreddarlo in abbattitore.
Preparare una mirepoix grossolana con il sedano e la cipolla
e saltarla nella stessa padella dove abbiamo rosolato il
fagiano in modo che le verdure si insaporiscano bene. In una placca da forno mettere
il fagiano e la mirepoix ed un po’ di burro
e far rosolare leggermente, bagnare con il
vino bianco, far evaporare, aggiungere un
po’ di brodo vegetale, coprire la placca e
cuocere a forno moderato 165° per circa 2
ore. Finito di cuocere raffreddare in abbattitore a +3°. Disossare il fagiano e conservare le ossa e le verdure della cottura.
45
Tostone,
Sirman
42
Pane: Tagliare a
fette il pane e tostarlo in forno. Brodo:
Con le ossa del fagiano e le verdure
della cottura ed acqua fredda preparare un brodo da far bollire per circa 10
minuti. Filtrare e raffreddare in abbattitore a +3°. Composizione della “sopa”:
Fare degli strati come si fa per preparare una lasagna: partire con il pane
tostato, la carne del fagiano tagliata a
filangé, formaggio stravecchio grattugiato. Procedere in questo modo per
due volte e l’ultimo strato realizzarlo
con il pane. A questo punto aggiungere il brodo fino a quando avremo ben
inzuppato il tutto, coprire e cuocere in
forno a 150° per circa 4 ore. Controllare
ogni tanto ed all’occorrenza aggiungere
del brodo. Raffreddare in abbattitore a
+3°. Verza: Tagliare la verza fine e metterla a bagno in acqua fredda corrente
per circa 4 ore. Asciugarla bene, infarinarla e friggerla fino a quando sarà
croccante.
Servizio: Rigenerare in forno misto
vapore o anche in microonde la porzione di “sopa”. Quando
sarà calda, metterla in un piatto fondo, aggiungere una grattugiata leggera di tartufo bianco e sopra la verza fritta. A
parte servire il brodo bollente che poi il servizio di sala
aggiungerà nel piatto davanti al cliente.
1 pheasant weighing approximately 800 g; 250 g onion; 250
g celery; 100 g extra virgin olive oil; 50 g butter; 100 ml dry
white wine; sliced ‘montasù’ bread (made with milk and lard);
100 g Stravecchio mature cheese; 250 g Savoy cabbage; white
truffle to taste
Pheasant:Trim and gut the pheasant thoroughly and remove
any remaining feathers. Cut in half, clean the interior
thoroughly to remove any remaining internal organ pieces and
wash. Brown in a pan with a little extra virgin olive oil. Cool in
the blast-chiller. Prepare a coarse mirepoix of the celery and
onion and sauté in the same pan used to brown the pheasant so
that the vegetables absorb all the flavours. Place the pheasant
and mirepoix in a deep baking tray with a little butter, sauté
gently on the hob, deglaze with white wine, evaporate off the
liquid, add a little vegetable stock, cover the tray, place in the
oven and roast at a moderate heat (165°C) for approximately
2 hours. Once cooked, blast-chill to +3°C. Bone the pheasant,
keeping the bones and the mirepoix vegetables for use later.
Bread: Cut into slices and toast in the oven.
Stock: Add the pheasant bones and roast mirepoix to cold
water, bring to the boil and boil for 10 minutes. Filter the stock
and blast-chill to +3°C.
Assembling the “Sopa”:
Arrange layers as if you were
making lasagne, beginning
with a layer of toasted bread,
placing the pheasant meat,
cut into strips, on the bread
and topping with the grated
Stravecchio cheese. Repeat
once, then finish with a layer
of bread. Now add enough
stock to saturate all the layers,
then cover and cook in the oven
at 150°C for approximately
4 hours. Check at frequent
intervals and add more stock if
necessary. Blast chill to +3°C.
Cabbage: Cut the cabbage
finely, then keep immersed
in running cold water for
approximately 4 hours. Dry
thoroughly, dust with flour
and deep-fry to a crispy
consistency.
Presentation:Warm
the
portion of “sopa” in the combination steam oven or in the
microwave. Once hot, place in a bowl, add a light grating of
white truffle, then top with the fried cabbage. Pour piping hot
stock into a separate container – the stock will be added to the
dish in front of the customer by the waiter.
SISTEMI DI COTTURA INTELLIGENTI / INTELLIGENT COOKING SYSTEMS
BANQUETING INTELLIGENTE
INTELLIGENT BANQUETING
A few months ago, I stopped off to visit two very dear friends
of mine in the Marches region on my way back home from
a business trip. They were organising a culinary event in
their restaurant, and this gave me the opportunity to see the
practices I have been advocating throughout my entire career
actually put into effect to intelligently organise an event set for
a predetermined date. They were busy preparing part of their
menu, and using the equipment they had at the restaurant – a
triple-purpose combination oven, a warming cabinet and a
blast-chiller – in the most effective way possible. As the event
was to be in two days’ time, they were, of course, already
preparing some of the dishes, making correct use of the cook
and chill method. They were preparing delicious guinea fowl
breasts stuff with truffles which – lucky them – are of superb
quality where they happen to live. After stuffing the breasts
and cooking to exactly the right temperature thanks to the
precision of the oven and with the certainty guaranteed by a
core temperature probe, they were quickly blast-chilled and
then placed in the cold room at +3°C. A similar cooking and
chilling process was also carried out for other preparations
necessary for the event. This meant that much of the menu was
already prepared in advance, and all that was necessary was to
simply reheat the dishes just before serving, using both the oven
and warming cabinet, to offer the guests food as fragrant as if
it had just been made. In my opinion, this is the essence of how
to prepare a banquet intelligently. This approach eliminates the
stress of getting everything organised at the last minute, lets the
restaurant organise its personnel and time more efficiently and,
no less importantly, optimises costs, which is an increasingly
important factor in this day and age. Bravo!
di Guido Ongaro
Chef, consulente
di tecnologie
alimentari
In alto:
Dolomiti 5T,
Sirman
45
Alcuni mesi fa, di ritorno da un viaggio di lavoro, andai a
trovare due carissimi amici marchigiani. Si stavano organizzando per la preparazione di un evento culinario nel
loro locale e ho avuto l’occasione di vedere quello che “predico” da una vita: l’organizzazione intelligente di un evento a data prestabilita. Stavano infatti preparando parte del
loro menù utilizzando in maniera appropriata i macchinari in loro dotazione: il forno trivalente, il mantenitore di
temperatura e l’abbattitore. Dato che mancavano due giorni all’ evento, giustamente si portavano avanti con le preparazioni applicando in maniera più che corretta il sistema
cook e chill. Quindi preparavano dei buonissimi petti di
faraona farciti con ottimo tartufo che da quelle parti, fortuna loro, si trova di ottima qualità.
Una volta confezionato, cotto alla temperatura giusta,
avvalendosi della precisione della temperatura del forno
e della sonda al cuore per certificare con sicurezza la giusta temperatura, procedevano velocemente all’abbattimento e poi passavano alla conservazione a più 3 gradi in
cella frigorifera. Questa operazione veniva fatta anche con
altre tipologie di prodotti che servivano all’evento. Tutto
ciò portava ad avere una parte del menù già pronta, bastava solo rigenerarla al momento del servizio, sia con l’aiuto
del forno che con un mantenitore di temperatura, garantendo ai commensali un prodotto fragrante come appena fatto. Tutto questo a mio parere è sinonimo di gestione
intelligente di un banchetto. In questo modo non c’e’ più lo
stress di organizzare tutto all’ultimo momento, bensì c’e’
una gestione più accurata sia del personale che della tempistica e, non per ultimo, delle spese che, di questi tempi,
costituiscono una voce sempre più importante.
Bravi ragazzi!
43
BANQUETING / BANQUETING
UN’INVENZIONE DELLA NATURA
PER PALATI RAFFINATI
di Ottaviano
Pellini
Maestro di
cucina Executive
Chef Team
Manager Squadra
Regionale Cuochi
Marche
Che cosa strana la natura, non si è accontentata di creare
tante piante con fiori, foglie e migliaia di diverse tipologie di
frutti grandi, piccoli, colorati, una varietà di prodotti meravigliosi e alla portata di tutti. Pare che abbia voluto stupirci
anche con frutti non facilmente individuabili, ma di un profumo penetrante e inebriante. Parliamo dei tartufi, attaccati dalla parte delle radici di alcune piante con le quali creano
un rapporto simbiotico e che offrono alle nostre tavole quella particolarità e preziosità che da sempre distingue la nostra
cucina. Nella banchettistica è un tubero molto usato anche se
debbo dire che la presenza maggiore spetta alla qualità nera
pregiata più che al bianco, per una sola questione di costi:
anche lo scorzone è largamente utilizzato, ma sicuramente
più per effetto visivo che per sapore. Tuttavia il sapore e l’odore penetrante del tartufo non sono apprezzati da tutti, nella
mia esperienza lavorativa ho molte volte dovuto scindere la
professionalità dalla praticità. Quando si lavora con prodotti molto particolari come il tartufo, il caviale e il
foie gras si corre il rischio nel
banchetto di non incontrare
il pieno apprezzamento, quindi meglio riservare queste preparazioni per
eventi dove si
ha una richiesta specifica e la sicurezza che i commensali possano goderne pienamente.
Petto d’anatra laccato al miele di
castagno e tartufo nero pregiato,
arancia a vivo e finocchio
45
NE 1880,
Panasonic
44
Ingredienti: ½ petto d’anatra; 30 g miele di castagno, 10 g tartufo nero pregiato; 1 arancia; 200g di finocchio; sale e pepe; olio
extra vergine.
Marinate la carne per due ore con alcuni chiodi di garofano,
qualche bacca di ginepro, 50 g di vino bianco, 10 g d’aceto di
mele; sale grosso. Tritate finemente un cucchiaio di rosmarino fresco, qualche fogliolina di timo, la buccia dell’arancia
senza la parte bianca e metà del tartufo. Con questo trito massaggiate bene la carne e cuocete al microonde (1880 o simile
potenza) su piatto radiante preriscaldato per 3 minuti a massima potenza. Sfornare, laccare con il miele fatto bollire con il
resto del tartufo tritato, rigirando bene la carne. Coprire con
un foglio di stagnola e lasciare riposare per alcuni minuti, nel
frattempo preparare le fette di finocchio cotte a 83°C per 45
minuti sottovuoto. Condire con olio, sale, pepe e metà degli
spicchi di arancia. Recuperare la salsa della carne e tirarla con
il sugo dell’arancia rimasta, preparare il piatto scaloppando il
petto, le fettine di finocchio e arancia, la salsa e qualche scaglia di tartufo.
INVENTED BY NATURE FOR THE MOST
DISCERNING PALATES
What a strange thing nature is – you’d think it would have been
pleased enough with itself with all the myriad plants with flowers,
leaves and countless fruits of all sizes, shapes and colours it had
created, offering us a marvellous variety of products that are
simply there to be picked. But no – apparently it also saw fit to
astonish us with something that is extremely hard to find, but
rewards us with its powerful, inebriating aroma. I’m talking about
the truffle, the fruiting body of a fungus growing in the roots of
certain plants with which it shares a symbiotic relationship, which
has contributed to Italian cuisine throughout history with its
exquisitely unique character. It is extensively used in banqueting
too, although admittedly, superior winter black truffles are more
commonly employed than the even more exclusive white variety
(purely for a question of cost), while black summer truffles are
also widely used, although more for visual effect than for flavour.
Nonetheless, not everyone likes the penetrating aroma of truffle,
and many times in my career have I had to put what I wanted
to do as a chef aside in favour of a more practicable solution. In
banqueting, there is always the risk of not pleasing everyone when
you work with very distinctive products such as truffle, caviar and
foie gras, so it is better to use these ingredients only when expressly
requested, when you can be certain that they will be appreciated
by all the guests.
Duck breast glazed with chestnut honey
and winter black truffle, served with
orange segments and fennel
Ingredients: ½ duck breast; 30 g chestnut honey, 10 g winter
black truffle; 1 orange; 200 g fennel; salt and pepper; extra virgin
olive oil .
Marinate the meat for two hours with a few cloves, a few juniper
berries, 50 ml white wine, 10 g cider vinegar and coarse salt.
Finely chop a tablespoon of fresh rosemary, a few thyme leaves,
the zest of the orange and half of the truffle. Massage the chopped
ingredients thoroughly into the meat, then cook in the microwave
(1880 or similar power) at full power on a preheated radiant plate
for 3 minutes. Remove from the microwave and turn the meat over
in the honey, boiled previously with the rest of the chopped truffle,
until thoroughly glazed. Cover with a sheet of foil and leave to
rest for a few minutes. In the meantime, prepare the fennel, sliced
previously and cooked sous-vide at 83°C for 45 minutes. Season
with oil, salt, pepper and half of the orange segments (peeled and
with membrane removed). Collect the cooking juices from the
meat and reduce with the juice of the remaining half orange. To
assemble, cut the breast into diagonal slices, add the fennel slices,
the orange segments and the sauce, and garnish with a few slivers
of truffle.
CULTURA GASTRONOMICA
CON LA CARNE E CON LA PASTA
Il tartufo è un fungo sotterraneo che generalmente vive
in simbiosi con alcuni alberi,
soprattutto con le querce e
con i castagni. La diffusione
del tartufo va progressivamente diminuendo, causa il
disboscamento e anche l’alto
prezzo raggiunto. Tanto più
che la tartuficoltura metodica non ha ancora prodotto buoni risultati. Il tartufo viene utilizzato in cucina crudo o cotto, tagliato a
lamelle o a dadini, sottoforma di succo o di essenza.
Le ricette nelle quali il tartufo si esalta sono: le uova,
e le insalate a base di uova,
le carni bianche e certi paté.
Il tartufo da risultati eccellenti usato per condire pasta
e risotti.
Petti di tacchino al tartufo
Mettete in una terrina 300 g di guanciale di maiale stagionato e altri 300 g di carne di maiale, il tutto finemente tritato. Fate macerare con un paio di bicchieri di grappa. Tagliate a striscioline 1 kg di petto di tacchino, possibilmente di una tacchina femmina, caratterizzata da una
grana e tessitura molto più fina. Fate cuocere per una decina di minuti in una pentola con vino bianco aromatizzato
con foglie di alloro e grani di pepe e timo. Lasciate raffreddare, passate con un colino e disponete le fette di tacchino inframmezzandole con la farcia e le fettine di tartufo.
Penne al tartufo
Fate rosolare in una casseruola, con una noce di burro,
200 g di piselli e 100 g di prosciutto crudo tagliato a dadini, poi aggiungete una manciata di funghi e fate cuocere una decina di minuti. Togliete il soffritto e aggiungete un paio di cucchiai di panna di tartufo e un pochino
di panna da cucina. Condite le penne, che avrete cotto
in acqua salata, aggiungete parmigiano grattato a sottili
lamelle di tartufo e servite subito in tavola.
di Bruno
Mambelli
Maestro
macellaio
TC 22 Dakota,
Sirman
ORRORI D’ITALIA
45
VILLA
WIDMANN
46
Sabato 21 settembre con una quarantina di amici abbiamo programmato un
“giro per ville venete” con il Burchiello
lungo il Brenta. Villa Foscarini Rossi,
Villa Nazionale di Strà, la Malcontenta
e al ritorno, in pullman, per riempire la
giornata, la classica villa Widmann
che da tanto tempo ritengo un gioiellino che merita d’essere visitato anche se
- e non ho mai capito il perché - in tante
visite non sono mai riuscito a salire al
1° piano. Questa volta, rivolgendomi al
nostro coordinatore della Delta Tour
ho proprio chiesto che ci fosse data
questa possibilità. La risposta è stata
la seguente: Villa Widmann, da un
po’ di tempo a questa parte è in mano
alla Provincia, non è più da visitare,
è trasandata, poco accudita, abbandonata a se stessa così come il bellissimo giardino con le statue, il laghetto. Eppure il sito della villa lo trovi in
tutti i programmi che illustrano il percorso del Burchiello lungo la Riviera
Del Brenta. Basta cercare in internet
e ne esce una sequenza di aggettivi che
la presentano come una bomboniera.
Dal sito si evince che l’orario di apertura in questo periodo è 10.00 - 18.00.
Per appurare di persona le varie informazioni decido di fare un sopralluogo.
Arrivo alle 12.15, trovo i cancelli chiusi da lucchetto e la prima impressione è di vero abbandono. Quando esce
un gruppo di turisti io e mia moglie
entriamo. La persona che accompagna il ferro vecchio del cancello, in
mezzo all’erba alta, a domanda mi
indica la biglietteria. Avvicinandomi,
sotto il porticato, sposto dell’immondizia, quali carte, foglie, escrementi di
volatili, apro la porta cigolante facendo attenzione che non cada entrando.
“Per visitare la villa bisogna aspettare
che ci sia un gruppo”. Chiedo maggiori
informazioni ottenendo, nel buio ufficio arrabattato e sporco, come risposta
che all’una si chiude e che quindi non
ci sarebbe stato tempo sufficiente per
la visita. Allora chiedo: “Ma almeno
il giardino si può visitare?” Mi rispondono che la visita al
giardino costa 2€. Allora io: “Grazie, 2 biglietti per il giardino”. La risposta è: “Guardi che non ho la cassa che funziona, quindi non posso fare 2 biglietti. Pago ugualmente ed esco a visitare la parte esterna della villa. Mi prende
una tale tristezza, un senso di squallore se penso a quanto si legge su Internet: “Questa spettacolare villa veneta è
di proprietà della Provincia di Venezia ed è utilizzata quale
sede di mostre ed eventi culturali e mondiali. La Villa comprende la casa padronale con il giardino e la corte adiacente, la barchessa, la chiesetta e il vasto parco a nord con la
serra, arricchito da statue settecentesche, numerose specie arboree, volatili e un laghetto”. Quante falsità! Quel
che si può vedere sono statue rotte, anche di recente, pigne
della fortuna spostati dalla propria base di decine di metri,
il cancello che andava al nobile imbarcadero, una discarica di immondizie con in fondo una tettoia mezza disastrata. “Non calpestare l’erba”, diceva il cartello. Ma che
erba? Qui è tutto secco, erbacce ovunque, siepi (bosso) del
fu bellissimo giardino all’italiana tutte morte (tutto) e stecchite. Alcuni roseti chiedevano venia per come si presentavano ricordando tempi migliori. Una passeggiata per il
parco? Una visita al laghetto? Uno scorcio alla ghiacciaia? Che vergogna!
Perfino paura di trovare qualche serpe, topi o altro. Anche
nell’area recentemente restaurata della Barchessa immondezze di ogni genere e il museo delle carrozze un deposito
di quanto lascia il vento! Che peccato! Mi avvicino all’uscita con un gruppo (dal pullman potevano essere bellunesi) alcune persone mormoravano, altre ridevano, la maggioranza serie e schifate. Cosa vuoi farci, quando questi
nostri gioielli sono in mani pubbliche, fanno questa fine.
Aprendomi, la catena del cancello che sembrava chiusa,
dando un’occhiata sembrava che non ci fosse personale di
servizio. Spero che l’interno della villa non sia nelle stesse
condizioni: con i tesori che ci sono, sarebbe proprio da…
arrabbiarsi!
CLUB
DEI
MIGLIORI
Chi sono I MIGLIORI?
I rivenditori di attrezzature per la ristorazione
che primeggiano per la qualità dei prodotti,
per la gamma di servizi e per la capacità
di reperire sul mercato le soluzioni
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ASTEC F.lli Vercellone & C srl
Via XI Settembre, 13 - 12011 - Borgo San Dalmazzo (CN)
Tel 0171 265229 - 0171 269911 Fax 0171 262124
www.astecimpianti.it / [email protected]
Astec F.lli Vercellone, da trent’anni specializzata nella vendita di attrezzature
da cucina per la ristorazione professionale ha una sede di 1800 mq con esposizione. Agenzia di vendita per i marchi Zanussi Professional ed Electrolux,
l’Astec mette a disposizione una cucina dimostrativa, per effettuare prove pratiche di cottura e corsi di formazione con presenza di chef. Offre un importante
servizio prevendita, si occupa dell’installazione e dell’assistenza tecnica con
uno staff qualificato, reperibile anche sabato, domenica e festivi. Dispone di un
ampio assortimento di detersivi, prodotti per la pulizia industriale, di materiali
professionali per la cucina, hotelleria ed utensili vari, oltre ad arredamento
bar IFI. Dispone di attrezzature professionali per la ristorazione a noleggio.
CRIMA srl Via Biandrate 41 - 28060 - San Pietro Mossezzo, NO - tel. 0321 540837 - mail: [email protected]
DUTTO ARREDAM. C.so Monviso, 9 - 12100 Cuneo - tel. 0171 603190
MINETTO E LANTERO & C. snc Via G. Di Vittorio, 39 Zona Co.In.Ova - 15076 Ovada, AL - tel. 0143 81918
M.R. GRANDI IMPIANTI snc Via Vercelli, 35/A - 13030 Caresanablot, VC - tel. 0161 235286
SIBA srl Corso Langhe, 29 - 12051 Alba, CN - tel. 0173 441608 - mail [email protected]
SI-BA snc di Ripari Maurizio & C. Via Marconi, 11 - 10040 - Druento, TO - tel. 011 9941319 - mail: [email protected]
TUTTOBAR s.a.s. di Pavone Pasquale & C.
Via Mollieres, 7 - 10141 TORINO
Tel. 011/773.20.16 - Fax 011/750.42.24
E-mail: [email protected] - www.tuttobarsnc.com
La Tuttobar s.n.c., fondata dal sig. Francesco Pavone, opera fin dal 1982 nel
settore della ristorazione, offrendo una vasta gamma di attrezzature di alta qualità.
La clientela può, inoltre, contare sulla competenza dello staff dell’azienda per ciò
che concerne la consulenza, progettazione e personalizzazione dei locali, nonché
vendita e assistenza tecnica. La Tuttobar è in grado di offrire, all’interno della
propria esposizione, qualsiasi attrezzatura professionale per l’allestimento completo di cucine, bar, pizzerie e ristoranti, completando il tutto con la possibilità di
scegliere tra pentole, piatti, bicchieri e tovagliati.
V.F.N. Arreda di Vota A. & C. snc Corso Re Arduino, 55 - 10086 Rivarolo C.se/TO - Tel. 0124 424852
45
LOMBARDIA
48
ARIMAR sas di Bonelli Mario & C.
Via Cisa, 1/c - 46030 Cerese di Virgilio (MN)
Tel. 0376-281065 Fax. 0376 282539
[email protected] - www.arimarsas.it
ARIMAR è un'azienda presente sul mercato da 18 anni, specializzata nella vendita
di apparecchiature per la pesatura, registratori di cassa, affettatrici, attrezzature per
la cottura e la preparazione e macchine speciali per la refrigerazione, arredamento e attrezzature per grandi impianti, comunità, bar, ristoranti, negozi, macchine
confezionatrici sottovuoto- frigoriferi industriali. Forniamo servizi di assistenza e
riparazione in loco, preventivi e sopralluoghi in loco, assistenza post-vendita sulle
attrezzature, trasporto, installazione e collaudo.
B.M. ITALIA srl Via Vanoni 61 - 23012 Castione Andevenno, SO - tel. 0342 358179
F.A.R.H.O Srl
Via Statale, 1642 - 23852 – Garlate (LC)
Tel. 0341 682809 - Fax 0341 682937
[email protected] - www.farho.it
La F.A.R.HO. srl è un'azienda specializzata nelle forniture alberghiere con più di
trent'anni di presenza nel settore B.A.R. (Bar, Alberghi, Ristoranti). Progettazione,
vendita, assistenza tecnica post-vendita fanno in modo che ci sia una risposta
immediata per soddisfare al meglio le richieste del settore. Forniture alberghiere complete, porcellane, posaterie, cristallerie, pentolame e accessori per sale,
cucine e bar. Vendita ed assistenza di attrezzature per il bar e per la cucina e
arredamenti completi su misura e di serie.
G.V.M. Service srl
Via A. Da Brescia, 2 - 21013 Gallarate (VA)
Tel. 0331 775209 - Fax 0331 775409
E-mail: [email protected] - www.gvmservice.it
G.V.M. Service Srl opera ormai da più di 10 anni nel settore vendita e assistenza
misuratori fiscali, bilance elettroniche e meccaniche, affettatrici, segaossi, tritacarne. Nel corso degli anni, G.V.M. Service Srl, si è ampliata e innovata seguendo
le esigenze dei propri clienti offrendo un servizio sempre più vasto per la gestione
del punto vendita e della ristorazione.
ME.GAM srl Via per Azzano, 47 - 24050 - Grassobbio, BG - tel. 035 525688 - mail: [email protected]
SCAM sas
Via Piave, 4 20056 Trezzo Sull’Adda, (MI)
tel. 02 90961757-90962513
Da molti anni ci occupiamo di vendita e assistenza di cucine per la ristorazione. Ma
ciò che facciamo con più passione è seguire il settore dei forni a microonde Panasonic, Pacojet e piastre ad induzione, a proposito dei quali proponiamo dimostrazioni e
periodi di prova di una settimana.
SCHENETTI srl P.zza F. Martelli, 3/5 - 20162 Niguarda, MI - tel. 02 6441191
TEDESCHI srl Via Calchera, 17 - 25089 Villanuova sul Clisi, BS - tel. 0365 31286 - mail: [email protected]
TRENTINO ALTO ADIGE
BORZ FABIO Via del Garda, 44 - 38068 Rovereto (TN) - tel. 0464 437719 - fax 0464 439255 - mail: [email protected]
KABU DI GEOM. UNTERLECHNER LUKAS Via Macello, 29 - 39100 Bolzano - tel. 0471 977318
SOS ALBERGHI Via delle Fontane 24 38086 - Massimeno - Trento - Tel. 335 8240256 - [email protected]
Tecnohotel Sas
Via Trento 3/C - 38017 Mezzolombardo, (TN)
Tel. 0461 600361 - Fax 0461 607865 E-mail: www.tecnohotel.net
Forti dell'esperienza acquisita in vent'anni di attività nel settore alberghiero e della ristorazione professionale, progettiamo e realizziamo secondo le normative vigenti e al sistema
H.A.C.C.P. impianti di Grandi Cucine e Lavanderie per alberghi, ristoranti e comunità.
(Progettazione, vendita, assistenza, impianti grandi cucine - lavanderie industriali, attrezzature per bar ristoranti pizzerie e comunità. Depuratori d'aria, impianti d'aspirazione,
celle e armadi frigoriferi. Abbattitori di temperatura, lavabicchieri, lavastoviglie industriali,
impianti self-service e mobili in acciao inox su misura).
VENETO
ASS.TEC snc Via Candel, 32 - 32100 Belluno - tel. 0437 31169
BOLZONELLA GRANDI IMPIANTI srl
Via SS. Fabiano e Sebastiano 32 - 35143 Brusegana - PD - Tel 049 620225 - Fax 049 620225
CARLINI srl Via Triestina, 48/6 cen La Piazza - 30030 Favaro Veneto, VE - tel. 041 634522
DONÀ ALESSANDRO Borgo S. Giovanni, 764C - 30015 Chioggia VE - tel. 041 5540851
ERREPI GRANDIMPIANTI Via Brescia, 10 - 35030 Rubano, PD - tel. 049 632191
GARBATO RICCARDO C.F.TA del Rimedio 4422A - 30122 Venezia - tel. 041 5228696
F.LLI GUZZON SNC Via Monache, 11 - 35042 Este - tel. 0429 2448
IDEA GRANDI IMPIANTI sas Via Garofoli, 313 - 37057 S.Giovanni Lupatoto, VR - tel. 045 9251333
Miatello srl Forniture Alberghiere
Via Nonis, 16 - 36063 Marostica (VI)
Tel. 0424 470350 - Fax 0424 75929
E-mail: [email protected]
Miatello sr Forniture Alberghiere opera dal 1972 nello specifico campo delle forniture
ad alberghi, ristoranti, bar, comunità. La gamma delle proposte spazia dagli arredamenti per grandi cucine, con progettazione ed assistenza tecnica, alle forniture
complete per la tavola con primarie marche nazionali ed estere di porcellane alberghiere, posaterie, bicchieri. Due sale campionarie a disposizione per visionare migliaia
di apparecchiature ed articoli specifici per la ristorazione ed un interessante “angolo
dimostrazione” per sperimentare gli ultimi sistemi di preparazione e cottura.