I prodotti vegetali di IV gamma: dalle Buone Pratiche Agricole all’HACCP Elisabetta Delibato [email protected] Istituto Superiore di Sanità Dipartimento di Sanità Pubblica Veterinaria e Sicurezza Alimentare Alimenti di origine vegetale • Prodotti riconosciuti quali componenti importanti per una dieta salutare per l’apporto di vitamine, minerali, fibre e antiossidanti. • Utili nella prevenzione di malattie cardiovascolari e dei tumori • Vengono spesso consumati crudi • Il cambiamento delle abitudini alimentari ha notevolmente incrementato la produzione alimenti pronti per il consumo • Essendo coltivati in ambienti naturali sono contaminazione da parte di microrganismi patogeni. soggetti alla • L’acqua, i fertilizzanti, la presenza di animali nei campi di coltura, la scarsa sanificazione delle attrezzature, l’igiene del personale durante le fasi produttive possono essere causa di tali contaminazioni. Alimenti di origine vegetale 5 Categorie Merceologiche v I GAMMA: vegetali freschi immessi sul mercato immediatamente dopo la raccolta,(ridotta o nulla attività di condizionamento); shelf-life: variabile v II GAMMA: ortofrutticoli appertizzati, detti comunemente conserve e semiconserve,(trattamento termico a caldo); shelf-life: mesi/anni v III GAMMA: ortofrutticoli surgelati,(lavorazione a freddo); shelf-life: mesi v IV GAMMA: prodotti freschi pronti al consumo, alimenti minimamente trattati,(selezione, taglio, lavaggio, asciugatura, confezionamento e conservazione in atmosfera modificata); shelf-life: 5-7 giorni v V GAMMA: verdure precotte non surgelate, (conservazione ipobarica e refrigerazione); shelf-life: 10-16 giorni IV Gamma • Soltanto vegetali della migliore qualità, in termini di sviluppo, condizione fisiologica, aspetto e integrità, possono reggere allo stress indotto dalla preparazione in modo da risultare ancora appetibili fino al termine della prevista durata commerciale. • Per ottenere materia prima idonea, occorre ottimizzare tutte le fasi, oltre che gli aspetti organizzativi e logistici del processo produttivo. I requisiti che condizionano particolarmente l’idoneità dei prodotti sono: •Assenza di sostanze estranee (insetti, terra, pietre, schegge di legno e metallo, erbe infestanti), perché non vengono allontanate facilmente con il lavaggio e alcune possono danneggiare gli strumenti di taglio e rappresentare un pericolo per il consumatore; •Bassa concentrazione della carica microbica, perché le sue attività riducono la durata di vita dei prodotti; •Assenza di microrganismi patogeni per l’uomo nelle materie prime e quindi nel prodotto finito, tenendo sotto controllo le fasi di lavorazione Gestione della raccolta La gestione della raccolta è particolarmente importante per l’impatto che può avere sulla sanità e integrità dei prodotti e quindi sulla durata commerciale. In questa fase occorre evitare il rischio di contaminazione da batteri patogeni per l’uomo attraverso il contatto del prodotto con persone, mezzi e ambienti. Per durare il tempo atteso di vita commerciale, i prodotti orticoli devono essere raccolti nelle migliori condizioni, perché tutto quello che si può fare successivamente serve solo a rallentarne il deterioramento Qualità dell’acqua di irrigazione dei vegetali di I gamma Per la I gamma deve essere utilizzata acqua pulita (Reg. 852/2004- esente da patogeni) di pozzo, possibilmente incamiciato, o acqua di acquedotto controllata periodicamente per i parametri microbiologici (Salmonella, E.coli come richiesto dalla normativa; e random per altri microrganismi patogeni) Tutte le attività devono essere documentate Trasporto La raccolta dovrebbe essere ben coordinata con il trasporto, in modo da ridurre al minimo l’intervallo di tempo necessario per l’ingresso nella linea di lavorazione. I prodotti per la IV gamma sono trasportati agli stabilimenti di lavorazione con mezzi refrigerati (monitoraggio della T°) e vengono messi in un ambiente a bassa temperatura entro poche ore dalla raccolta. E’ consigliabile la pre-refrigerazione in strutture aziendali subito dopo la raccolta. Per minimizzare il rischio di contaminazione microbica occorre: •igiene del personale che in qualunque modo viene a contatto con il carico; •pulizia e igiene dei mezzi di trasporto; •rispetto delle temperature di conservazione dei prodotti, anche attraverso una disposizione del carico adatta a favorire una buona circolazione dell’aria fredda. Il processo produttivo I vegetali freschi prima di essere commercializzati e consumati possono subire una serie di trattamenti tecnologici di blanda intensità tali da non compromettere le loro caratteristiche naturali di freschezza e al tempo stesso miranti ad aumentare il loro valore e la sicurezza d’uso. La conservazione dei vegetali freschi deve essere basata sull’azione combinata e sinergica di diversi trattamenti con l’obiettivo di ostacolare i microrganismi e ritardare la comparsa di alterazioni. L'utilizzo di basse temperature durante le fasi di processo e un lavaggio accurato prima e dopo la fase di taglio e pelatura risultano essenziali per la riduzione della iniziale carica microbica. Comunemente sono utilizzate temperature inferiori a 8°C per inibire la crescita della carica microbica e per ritardare il metabolismo tessutale e le relative reazioni biochimiche. Le fasi del ciclo di produzione di vegetali freschi minimamente trattati comprendono:….. Diagramma di flusso I punti critici La temperatura La trasformazione di quarta gamma dovrebbe essere condotta a temperatura di frigorifero (inferiore ad 8°C), in continuità con il regime termico applicato dopo la raccolta. La struttura dei locali e l'organizzazione del processo devono consentire un condizionamento adeguato, eventualmente differenziando l'ambiente del prodotto (4-5°C) da quello per gli operatori (15-18°C). Lavaggio Nella preparazione dei vegetali freschi-pronti il lavaggio (con acqua potabile) rappresenta finora l’unico trattamento per eliminare impurità e ridurre la consistenza della carica microbica senza danneggiare il prodotto. Aiuta inoltre a cicatrizzare i tagli, asportando i succhi fuoriusciti, che altrimenti sarebbero risorse nutritive per la proliferazione dei microrganismi, e frena i processi degradativi a carico dei tessuti vegetali, se praticato con acqua fredda. Sanificazione dell’acqua • L’acqua per il lavaggio degli organi vegetativi deve essere potabile, in quantità sufficiente (5-10 l/kg), adeguatamente refrigerata e alla giusta pressione. • L’impiego di sanificanti deve essere conforme alla normativa (soluzioni clorate a 40-60 ppm di cloro per disinfettare l’acqua di lavaggio). • Filtraggio e trattamento UV dell’acqua e tunnel di asciugatura sono dispositivi sempre più integrati negli impianti. Shelf life Shelf life in USA è di 10-16 gg per gli ortaggi e di 3-5 gg per la frutta confezionata Shel-life in EU è di 7 gg, purchè sia garantito il mantenimento della temperatura tra 0 e 4°C durante tutte le fasi di post raccolta: Lavorazione Trasporto Commercializzazione Qualità igienico-sanitaria Per la natura dei prodotti e per l'ambiente di produzione non completamente controllabile la qualità igienico-sanitaria dei vegetali freschi è molto variabile. I prodotti vegetali costituiscono nicchie ecologiche per una varietà di microrganismi, tra cui predominano quelli ad habitat terricolo. Patogeni: Non Patogeni: Clostridium botulinum batteri coliformi ed altre Bacillus cereus Enterobacteriaceae. Listeria monocytogenes Provenienti dal suolo Salmonella Pseudomonas spp. Shigella popolazione dominante Escherichia coli O:157 (50-90%): Campylobacter Yersinia enterocolitica Provenienti dal tratto gastrointestinale degli animali e dell’uomo COLONIZZAZIONE DEI MICRORGANISMI SUI VEGETALI: la motilità del patogeno la linfa che fuoriesce ha un’azione di richiamo presenza di tagli, rotture o ammaccature. Il tempo impiegato per l ’attecchimento del patogeno al substrato è variabile dai 30 ai 60 minuti e dipende dalla disponibilità di acqua e nutrienti La rimozione dei batteri non è semplice se si trovano intrappolati nelle foglie più interne Erickson MC, J Food Prot. 2010 Shepherd MW, Bioresour Technol. 2010 Patel J, Int J Food Microbiol. 2010 Silagyi K, Food Microbiol. 2009 I VEICOLI DI CONTAMINAZIONE DEI PRODOTTI VEGETALI Acqua Le fonti di contaminazione possono essere molteplici: • possibilità di accesso da parte di animali domestici e selvatici • presenza di allevamenti in vicinanza dei corsi d’acqua • contaminazione delle acque di irrigazione da parte di acque reflue, liquami o acque provenienti da pozzi con necessità di manutenzione. Suolo Le fonti di contaminazione possono essere molteplici: • acqua contaminata • terra contaminata da feci di animali domestici e selvatici • concimi organici senza adeguato compostaggio Contaminazioni da parte del personale Il personale può contaminare i vegetali durante tutte le fasi della filiera produttiva. Per limitare ed evitare le contaminazioni occorre: • non toccare a mani nude i prodotti pronti al consumo; • escludere dal lavoro il personale che presenta sintomi di malattie trasmissibili come vomito e diarrea ; • fornire servizi igienici a coloro che lavorano nei campi Contaminazione dei vegetali Pre harvest Tipo di irrigazione a goccia: contaminazione del terreno no internalizzazione del patogeno per aspersione: contaminazione delle foglie possibile internalizzazione Fertilizzazione Letame non adeguatamente trattati Sopravvivenza nella terra • Habitat naturale per molti patogeni: B.cereus, C. botulinum, C. perfringens, L. monocytogenes • Dipende dal tipo di terra: – E.coli • Terra grassa o argillosa (25 settimane) terra sabbiosa (8 settimane) – Salmonella più resistente dell’E.coli • S.typhimurium ha una riduzione di 2 log a 20°C dopo 45 giorni Post harvest conservazione, lavaggio, taglio Epidemiologia • Circa il 70% delle tossinfezioni da prodotti freschi che si verificano in Brasile e negli USA sono dovute a vegetali a foglia larga • Dal 2004 ad oggi si è avuto un aumento sia del consumo di vegetali pro capite sia del numero di episodi tossinfettivi ad essi dovuto. • Delle quali il 50% di origine batterica, il 7% virale, il 6% parassitaria, e il 35% di origine non identificata Malattie trasmesse con i vegetali Allerta Europee relative ai vegetali prodotti in Italia EVIDENZE SCIENTIFICHE RELATIVE ALLA PRESENZA DI PATOGENI NEI PRODOTTI DI IV GAMMA Regolamento (CE) 2073/2005 Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari Destinatari dei criteri microbiologici Imprese di produzione Produzione primaria Trasformazione Distribuzione Vendita al dettaglio Ristorazione Controllo ufficiale L’autorità competente verifica che vengano rispettati i criteri da parte delle imprese attraverso appositi audit sulle procedure basate sull’HACCP ASPETTI INNOVATIVI Æ Garantisce una più omogenea valutazione dei prodotti nell’ambito del mercato unico Æ Fissa solo criteri microbiologici rilevanti e necessari per la protezione della salute del consumatore basati sulla “valutazione del rischio” ÆRidimensiona il peso che taluni parametri di scarsa o irrilevante valenza sanitaria hanno avuto fino ad oggi nelle determinazioni delle autorità sanitarie Æ Indica i limiti tollerati Æ Stabilisce per la prima volta criteri di sicurezza e di igiene anche per gli alimenti vegetali Æ Specifica in maniera esplicita i metodi con cui verificare la conformità degli alimenti Æ Consente l’impiego di metodi alternativi Criterio di igiene di processo per prodotti vegetali Criteri di sicurezza per prodotti vegetali Norme di campionamento per germogli Prova preliminare effettuata sulla partita di semi Assenza per Campionamento e prova dei germogli non prima delle 48 ore dopo il processo di germinazione Salmonella E.Coli STEC Campionamento e prova dell’acqua d’irrigazione usata
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