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Caratteristiche nutrizionali dei prodotti della filiera BIOLEG

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Centro di Ricerche Agro-ambientali ″Enrico Avanzi″
Università di Pisa
Caratteristiche nutrizionali dei prodotti
della filiera BIOLEG
Annalisa Pugliese, Claudia Scattino e Annamaria Ranieri
Funzione degli alimenti:
Energetica
Plastica o costruttiva
Alimentazione deve essere
quanto più possibile varia
ed equilibrata
Regolatrice e protettiva
Sana alimentazione è costituita:
per il 50% da carboidrati
per il 25% da proteine
non più del 25% di calorie totali da grassi
+
vitamine, sali minerali
e acqua
Proteine di origine vegetale
Le proteine delle leguminose si integrano in maniera nutrizionalmente
efficace con il profilo aminoacidico delle proteine dei cereali.
LEGUMINOSE + CEREALI
Sono componenti essenziali della dieta mediterranea e di tutte quelle
diete che limitano il consumo di proteine animali.
Azione 5.1: caratterizzazione chimico-nutrizionale dei prodotti
primari e dei sottoprodotti
Sottoprodotti:
Prodotti primari:
Cece nero
Cece piccolo
Cece fiorentino
Lenticchia
Cicerchia
Fagiolo toscanello
Fagiolo zolfino
Grano duro sen. Cappelli
Grano del faraone
Farro Monocco
Farro Dicocco
Miglio
Umidità
Proteine totali
Ceneri
Estratto etereo
Acidi grassi
Amido
Fibra alimentare
Zuccheri
Polifenoli
Metionina
Lisina
Ca
Na
Fe
Carotenoidi
vit. E
Profilo proteico
Cicerchia
Lenticchia di 2° scelta
Crusca d’orzo
Spezzatura di farro
Farro 2° scelta
Crusca farro perlato
Grano faraone 2°scelta
NDF
ADF
ADL
NDFIP
ADFIP
Proteina solubile
P
Azione 5.1: caratterizzazione chimico-nutrizionale dei
prodotti primari e dei sottoprodotti
Quantificazione del contenuto in proteine
Caratterizzazione del profilo proteico
Caratterizzazione aminoacidica
Contenuto carotenoidi e clorofille
Contenuto vitamina E
Le
PROTEINE
sono
grandi
molecole biologiche formate da
una o più catene aminoacidiche
Proteina
DIGESTIONE
Aminoacidi
Essenziali
Istidina
Isoleucina
Gli aminoacidi che l'organismo non può sintetizzare sono
detti ESSENZIALI
Leucina
Metionina
Fenilalanina
Treonina
Triptofano
AMINOACIDO LIMITANTE: rappresenta quell'amminoacido
essenziale presente nella concentrazione più bassa che limita
la quantità di proteina potenzialmente sintetizzabile
Valina
Lisina
CEREALI
Lisina
LEGUMI
Metionina +
cisteina
Il contenuto proteico è valutato mediante
2013
LEGUMI
2012
%
30
20
10
0
fagiolo
zolfino
fagiolo
lenticchia
toscanello
CEREALI
30
%
cicerchia
cece
piccino
cece nero
2013
2012
20
10
0
miglio
decorticato
grano duro
cappelli
farro
monococco
farro dicocco grano farone
Metodo Kjeldahl
Risultato % proteina
N x 6.25 Legumi
N x 5.70 Cereali
Caratterizzazione aminoacidica
PROTEINE LEGUMI
ALBUMINE
(acqua)
GLOBULINE
(sol. saline)
PROLAMINE
(sol. alcoliche)
GLUTELINE
(acidi/basi)
PROTEINE CEREALI
ALBUMINE
(acqua)
GLOBULINE
(sol. saline)
GLIADINE
(sol. alcoliche)
GLUTENINE
(acidi/basi)
GLUTINE
GLUTINE complesso proteico
Villi intestinali
DIGESTIONE
idrolisi dell’α-gliadina in
peptidi
CELIACHIA
autoimmune
soggetti
predisposti
Individuo
sano
Individuo
celiaco
Italia frequenza 1:100 individui
un’enteropatia
che colpisce
geneticamente
Cereali privi di glutine:
miglio
sorgo
mais
riso
LENTICCHIE 2012
LENTICCHIE 2013
24,2%
23,9%
23,2%
28,7%
47.4%
GLOBULINE
28,86%
49,33%
PROLAMINE
ALBUMINE
GLUTELINE
20,97%
26,2%
FARRO DICOCCO
51,1%
20,9%
27,5%
49%
1,8%
0,84%
21,5%
FARRO MONOC. 2013
26,3%
22,7%
53.2%
25,8%
26,9%
24,2%
GLOBULINE
ALBUMINE
48.4%
GLIADINE
23,8%
25,9%
GLUTENINE
30,1%
GRANO FARAONE
FARRO MONOC. 2012
24,6%
20,9%
27,0%
21,7%
54.5%
27,5%
23,8%
GRANO CAPPELLI
2012
SDS-PAGE
Alb Glob Gliad Glut Std
.
.
Alb Glob Pro Glut Std
.
.
FARRO MONOCOCCO
LENTICCHIE
Azione 5.1: caratterizzazione chimico-nutrizionale dei
prodotti primari e dei sottoprodotti
Quantificazione del contenuto in proteine
Caratterizzazione del profilo proteico
Caratterizzazione aminoacidica (lisina e metionina)
Contenuto carotenoidi e clorofille
Contenuto vitamina E
cellula normale
attaccata da radicali
stress ossidativo
Ossigeno
Ma…
Cibo = Piacevole terapia
Antiossidanti esogeni + Antiossidanti endogeni
I CAROTENOIDI:
VIT. A
Antiossidante
β carotene
Immunomodulante
Protezione della vista
Luteina
Antitumorale
Le CLOROFILLE:
B
La Vitamina E:
Antiossidante
Antiossidante
Disintossicante
Prevenzione ossidazione PUFA
Antitumorale
Anticoagulante
Neuroprotettiva
A
α - tocoferolo
β-carotene - Cereali
Luteina - Cereali
0,5
mg/100 g
mg/100 g
0,015
0,010
0,005
0,000
Grano
Kamut
Grano
Cappelli
Farro
monococco
0,0
Farro
dicocco
Grano Kamut
β-carotene - Legumi
0,3
0,2
0,1
Grano
Cappelli
Farro
monococco
Farro
dicocco
Luteina - Legumi
2,5
mg/100 g
mg/100 g
0,3
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
0,0
Cicerchie
Cece
Cece nero Lenticchie Fagioli
fiorentino
toscanelli
Cicerchie
Cece nero
Lenticchie
Clorofilla a
Clorofilla a
Clorofilla b
Clorofilla b
0
0,5
1
mg/100 g
Cece
Cece nero Lenticchie
Fagioli
fiorentino
toscanelli
1,5
0
0,5
mg/100 g
1
1,5
In conclusione:
Legumi hanno un contenuto proteico più alto rispetto ai
cereali
Differenze risultano visibili tra i raccolti 2012 e 2013
Farro monococco ha un alto contenuto di AA solforati
Lenticchie hanno alto contenuto in Lisina
Nei cereali le frazioni responsabili della formazione del
glutine = 50% circa delle proteine di riserva
Cece nero e lenticchie più ricchi in pigmenti antiossidanti
FARRO MONOCOCCO 2013
Umidità
%
9,7
Proteina grezza
g/100 g tq
13,4
Lipidi grezzi
g/100 g tq
4,0
•
Acidi grassi saturi
g/100 g tq
0,5
•
Acidi grassi monoins.
g/100 g tq
1,0
•
Acidi grassi polinsaturi
g/100 g tq
1,9
g/100 g tq
2,0
Ceneri
FARRO MONOCOCCO 2013
Frazioni proteiche
•
Ferro
mg/kg tq
47,0
Globuline
mg/g tq
13,8
•
Sodio
mg/kg tq
32,0
Gliadine
mg/g tq
16,4
•
Calcio
mg/kg tq
430,0
Albumine
mg/g tq
14,8
Carboidrati
g/100 g tq
70,9
Glutenine
mg/g tq
16,0
Fibra
g/100 g tq
0,6
(GLI+GLU) mg/g tq
32,4
Indice glutine
Aminoacidi
Metionina
mg/g tq
2,5
Lisina
mg/g tq
5,8
Vitamine
β-carotene
mg/100 g tq
8,45
Luteina
mg/100 g tq
164,5
Tocoferoli
n.d.
Proposte:
ETICHETTA NUTRIZIONALE FARRO MONOCOCCO
VALORI MEDI
VALORE
Per 100 g
Kcal
373,2
ENERGETICO
KJ
1562,5
CARBOIDRATI
g
70,9
di cui zuccheri
g
PROTEINE
g
13,4
GRASSI
g
4.0
di cui saturi
0.5
FIBRA ALIMENTARE
g
0,6
SALE
g
8,0
« FONTE DI PROTEINE »
« FONTE DI VITAMINA E »
« FONTE DI CAROTENOIDI »
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