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COSALCA Ricettario

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CO.SAL.CA. è l' acronimo di Compartecipazione Salumieri
Casteldaccia. Nasce nel 1974 dalla fusione di alcune piccole salumerie del territorio Casteldaccese e da allora si è
sempre distinta per la qualità e la cortesia offerta ai propri
clienti.
All' inizio nasce come Società per azioni con 7 soci fondatori
e nel 1980 viene trasformata nell' attuale srl.
Dal 1980 al 1998 la compagine sociale subisce diverse variazioni, arrivando a quella attuale che vede la famiglia Canale,
esclusivamente, a gestire il punto vendita, e da qui inizia un
processo di ammodernamento e sviluppo dello stesso, sia dal
punto di vista strutturale che organizzativo.
Nel 1999 la società si affilia con il marchio Despar e da qui il
nuovo format di punto vendita, sotto direttive e suggerimenti
della Despar, i nuovi display merceologici, i nuovi piani promozionali, ricevono subito ottimi riscontri da parte dei clienti,
portando una graduale crescita del punto vendita, sia in termini di assortimento che di fatturato. Ed è sempre nello stesso
anno che viene inserito il reparto carni a servizio, reparto che,
grazie alla qualità dei prodotti offerti, all'assortimento di preparati
ed al personale qualificato, hanno fatto sì che sin dall'inizio
ricevesse un'eccellente riscontro da parte dei clienti.
2002. Viene potenziata tutta l'area freschi, banco latticini,
banco surgelati, banco frutta e verdura, e viene inserito il
banco carni a libero servizio.
2008. Vengono inseriti due nuovi reparti, il reparto pane e
prodotti da forno a libero servizio e il reparto prodotti biologici
e prodotti per le varie intolleranze alimentari.
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2011. Viene ultimato il progetto di ampliamento dei reparti
freschi, aumentando l' area espositiva del reparto surgelati e
sostituendo i banchi esistenti con banchi di ultima generazione
a risparmio energetico, lo stesso viene fatto per i reparti
macelleria e salumeria, sostituendo i banchi esistenti con
banchi nuovi alimentati da gas ecologico con previsto dalle
attuali normative vigenti.
2014. Vengono sostituite le tradizionali etichette segnaprezzi di
carta con il sistema di etichettatura elettronica SES, al fine di
consentire un perfetto allineamento tra i prezzi esposti negli
scaffali e i prezzi alle casse.
Tutti questi investimenti ci permettono di mantenere il punto
vendita al passo con i tempi e offrire sempre il meglio ai nostri
clienti.... la qualità, è la forza delle nostre vendite.
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Gli Antipasti
CAP O NATA D I M E L A N Z A N E
Ingredienti:
10 melanzane nere;
olio per friggere;
1 sedano; 1 cipolla;
300 gr. di olive verdi;
3 cucchiai di capperi sott'aceto o
salati;
1,5 lt. di salsa di pomodoro;
sale e pepe q.b.;
1 bicchiere di aceto;
2 cucchiai di zucchero.
Preparazione:
Sciacquare le melanzane, togliere il picciolo assieme alla punta
della melanzana, tagliare soltanto una striscia di buccia praticando un taglio verticale che va da punta a punta. A questo
punto tagliare le melanzane a cubetti piuttosto grossi, friggerle
in olio bollente e metterle a sgocciolare su carta assorbente.
Pulire il sedano eliminando tutte le foglie verdi, tagliarlo a pezzi
e bollirlo in acqua salata. In un grosso contenitore mettere a soffriggere la cipolla affettata, non appena sarà imbiondita aggiungere il sedano bollito, le olive snocciolate e tagliate a pezzi,
i capperi sott’aceto (se usiamo quelli salati bisogna dissalarli) e
la salsa di pomodoro. Aggiustare di sale e pepe e far cuocere.
A cottura quasi ultimata unire alla salsa le melanzane fritte, fare
insaporire per qualche minuto. Nel frattempo sciogliere nell’aceto lo zucchero quindi versarlo nella salsa con le melanzane.
Fare sfumare bene l’aceto. È un piatto che si apprezza meglio
se consumato freddo.
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C AR D U NA FR I T T I
Ingredienti:
cardi;
sale;
farina.
Preparazione:
Pulire i cardi, avendo cura di eliminare tutte le spine, e lavarli
accuratamente gambo per gambo.
Farli cuocere in acqua a fuoco alto, aggiungere il sale durante
l'ebollizione. Passateli nella farina o in una pastetta di farina e
latte, friggere in padella con olio d'oliva fino a quando non
raggiungono una bella doratura.
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CIURI RI CUCUZZA
Ingredienti:
fiori di zucca;
farina 00;
uova;
sale.
Preparazione:
Lavare i fiori di zucca e togliere il pistillo, asciugarli bene.
Preparare una pastella con la farina, il sale e l'uovo sbattuto.
Intingervi i fiori di zucca e metterli a friggere a fuoco alto.
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V R O C C U L I A PAS T E DDA
Ingredienti:
1 broccolo;
sale q.b.;
olio per frittura q.b.
Ingredienti per la pastella:
300 gr. di farina di grano duro;
sale 1 cucchiaio;
acqua q.b.;
1 uovo;
2 cucchiai di olio ex.vergine.
Preparazione:
Lavare i broccoli accuratamente e tagliare le cimette; in
acqua bollente leggermente salata lessare i broccoli, scolarli,
e lasciarli stiepidire.
Intanto, preparare la pastella come segue: in una terrina mettere tutti gli ingredienti e aggiungere man mano l'acqua, sbattendo il composto con delle frustelle elettriche o frullando, fino
ad ottenere un impasto molle!
La vostra pastella è pronta.
In una padella capiente mettere l'olio e farlo scaldare, prendere le cime di broccolo, una alla volta, e immergerle nella
pastella, poi, servendosi di un cucchiaio, prendere la cimetta
ricoperta di pastella immergerla nell'olio caldo, rigirandola per
farla dorare su tutta la superficie.
Una volta dorata, prelevarla e farla sgocciolare su carta
assorbente da cucina. Salare leggermente e servire.
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MELANZ ANE AL L A PAR M I GI A N A
Ingredienti:
5/6 melanzane;
1 tegamino di sugo;
farina;
latte;
mozzarella;
parmigiano grattugiato;
olio di semi;
sale.
Preparazione:
Lavate le melanzane, asciugatele e sbucciatele. Tagliatele a
fette, nel senso della lunghezza, dello spessore di 2 o 3 mm e
mettetele in un recipiente cospargendole strato dopo strato con
un po’ di sale grosso. Poggiate un piatto sopra le melanzane con
sopra un peso (può essere una pentola piena d’acqua per
esempio) e lasciatele per almeno 4 ore sotto sale. Questo farà
si che le melanzane perderanno l’acqua di vegetazione amara.
Nel frattempo preparate un sugo a piacere, anche solo olio,
aglio e pomodoro da far bollire per almeno 30 minuti fino a che
avrà “tirato” per bene. Passate le 4 ore, strizzate le melanzane
per eliminare tutta l’acqua e asciugatele con carta assorbente.
Infarinate le fette una ad una e passatele nelle uova sbattute
allungate con un pò di latte. In una padella dai bordi alti fate
scaldare l’olio di semi di arachide e friggete poche alla volta le
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fette di melanzana. Scolatele dall’olio e mettetele ad asciugare
su carta assorbente. Prendete una teglia da forno e fate un
piccolo strato di sugo alla base. Disponeteci sopra uno strato di
melanzane, quindi cospargete con del parmigiano e un pò di
mozzarella tagliata a dadini e quindi di nuovo del sugo.
Stendete un altro strato di melanzane e ricoprite sempre con
parmigiano, mozzarella e sugo e così fino ad esaurimento delle
melanzane.
Infornate la teglia a 200°C per una mezz’ora e servite a tavola.
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PANI E L L I
Ingredienti:
acqua lt.1,5;
farina di ceci 500 gr.;
sale 10 gr.;
pepe q.b.;
olio di semi q.b.;
prezzemolo tritato.
Preparazione:
Setacciatevi la farina di ceci. Mescolate energicamente con
una frusta, per evitare la formazione di grumi (proprio per
questo motivo è importante che l'acqua sia ben fredda),
quindi accendete il fuoco a fiamma media. Aggiungete il sale
e il pepe mescolando continuamente. E' importante tenere il
fuoco medio e non smettere mai di mescolare, altrimenti il
composto tenderà ad attaccarsi alla pentola. Quando inizierà
ad addensarsi e a bollire, cuocete ancora per 10-12 minuti.
Girate energicamente per non creare grumi, se dovessero
formarsi eliminateli passando il composto con un frullatore ad
immersione.
A fine cottura il composto si presenterà sodo e compatto,
aggiungete il prezzemolo e amalgamatelo. Una volta pronto
spalmate velocemente circa 30-40 gr. di composto ancora
caldo su 50 piattini di plastica rovesciati, fino a uno spessore
di 2-3 mm.
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Lasciateli asciugare fino a quando riuscirete a staccarli senza
romperli, ci vorrano più o meno 30 minuti. Mettete a scaldare
l'olio e friggete le panelle per pochi minuti, fino a quando
saranno dorate da entrambi i lati. Fate scolare le panelle su
di un foglio di carta assorbente.
Ricordate che se non riuscite a spalmare tutto il composto sui
piattini, perchè è diventato duro raffreddandosi, mettetelo in
un vassoio, stendetelo bene e fatelo asciugare. Poi tagliatelo
a quadrotti e friggerlo come le panelle. Potete realizzare le panelle anche con un altro metodo: versate l'impasto in uno
stampo da plumcake imburrato e rivestito di carta da forno
avendo cura di lasciare sbordare i lembi della carta per poter
estrarre facilmente il composto. Lasciate rassodare l'impasto
in frigorifero fino a quando non sarà completamente freddo.
Poi tagliatelo a fette spesse 1/2 cm. e friggete le panelle in
abbondante olio di semi procedendo come già indicato. A
cottura ultimata scolate le panelle su carta assorbente. Per finire tagliate i panini a metà e farciteli con le panelle. Gustate
le panelle ancora calde!
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INSALATA D I AR ING H E E A RA N C E
Ingredienti:
6 arance sanguinella;
2 aringhe affumicate;
2 cipolle scalogne;
prezzemolo;
olio d'oliva extravergine;
sale e pepe.
Preparazione:
Sbucciate e tagliate le arance a tocchetti o a spicchi.
Dopo avere eliminato gli eventuali semi, sistematele in una
insalatiera. Aggiungete le aringhe sminuzzate e condite con
olio, sale e pepe. Tagliate le cipolle scalogne a listarelle sottili,
unitele alle aringhe e alle arance e servite guarnendo con una
spolverata di prezzemolo.
In mancanza delle arance sanguinelle, potete utilizzare
arance di alta qualità, come tarocchi o brasiliane, vanno
escluse categoricamente quelle di vaniglia.
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S AR D E A B E C C AF I C U
Ingredienti:
sarde fresche diliscate;
uova;
pecorino;
pangrattato;
prezzemolo;
farina.
Preparazione:
Fare un impasto con il pangrattato, il formaggio grattuggiato,
il prezzemolo e le uova crude.
Farcire le sarde, tra un filetto e l'altro, con un'adeguata
quantità di preparato e infarinare.
Friggere su ambo i lati e servire.
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A R ANC I NI PAL E R MI TA N I
Ingredienti:
Per il ripieno occorre:
500 gr. carne tritata, 2 cipolle
medie, 2 carote, un gambo di
sedano, 300 gr. di piselli, 200 gr.
di salsa di pomodoro, sale e
pepe q.b., vino bianco.
Ingredienti per il riso:
250 ml. di acqua, 150 gr. di burro,
sale e pepe q.b., zafferano.
Preparazione per il ripieno:
Tagliare le cipolle, il sedano e le carote finemente e soffriggerle, aggiungete la carne trita e fare rosolare, sfumate con
mezzo bicchiere di vino bianco, aggiungete sale e pepe,
noce moscata i piselli e la salsa di pomodoro, aggiungete
mezzo litro di acqua, fate cuocere a fiamma bassa per circa
un'ora, quando si sarà amalgamata dovete fare una lega
che preparerete con: un bicchiere di acqua e 100 gr. di farina
amalgamate bene la lega e a fiamma ancora accesa
aggiungete la lega al ripieno mescolando fino ad ebollizione,
fate raffreddare e riporre in frigo.
Preparazione per il riso:
Prendete una pentola piuttosto capiente, mettere l'acqua, lo
zafferano, sale e pepe, il burro, portare ad ebollizione e
buttarvi il riso, a fiamma bassa mescolare spessissimo fino a
quando l'acqua non si sarà asciugata del tutto, stendere su
un ripiano e fare raffreddare.
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Preparazione arancini:
Prendete il riso sul palmo della mano mettere il ripieno (la
carne, precedentemente raffreddata) e chiudere bene a
formare una palla come fosse un'arancia, prima di friggerli in
abbondante olio di semi bollente, dovete preparare una lega
a base di acqua e farina a formare un impasto simile a un
frullato (così per intenderci) quindi immergete gli arancini in
questa lega e poi successivamente nel pangrattato dopo di
chè friggere in olio bollente e buon appetito.
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U PANI C ¤ M E U S A
Ingredienti:
600 gr. di milza e polmone;
caciocavallo grattuggiato;
sale e pepe;
300 gr. di ricotta;
500 gr. di strutto.
Preparazione:
Iniziare a fare bollire il polmone per circa 20 minuti, trascorso
tale tempo aggiungere la milza e fare bollire per altri 20 minuti,
questo perchè il polmone e la milza hanno una consistenza
diversa.
A cottura ultimata si faranno raffreddare per poi essere tagliati
a fette sottili.
In una padella dalla forma particolarmente inclinata (ma a
casa potete usare una normale padella) si farà sciogliere lo
strutto, solo quando questo è ben caldo faremo friggere per
pochi minuti il polmone e la milza. Quando polmone e milza
sono ancora ben caldi, li metteremo in mezzo al panino
tagliato preventivamente e condire con sale, pepe e caciocavallo grattuggiato, questo è il procedimento per preparare
il panino con milza detto "schiettu", perchè ne esiste un'altra
versione detta "maritata" che viene completata aggiungendo
agli ingredienti appena detti, la ricotta di pecora.
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FAV I P I Z Z I C AT I
Ingredienti:
fave larghe secche;
olio extra-vergine d’oliva;
sale;
pomodoro tagliato a pezzettini;
verdure aromatiche;
peperoncino.
Preparazione:
Dopo aver tenuto a mollo le fave per circa dodici ore con
abbondante acqua, togliere la parte superiore delle fave.
Quindi metterle in una pentola a bollire per circa due ore.
Mezz’ora prima della cottura aggiungere verdure aromatiche
(finocchio selvatico, cicoria, sedano, ecc.) e un poco di
pomodoro, un pizzico di sale, peperoncino ed olio extravergine
d’oliva.
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I Primi
A PAS TA C H I S AR DI
Ingredienti:
500 gr. di pasta bucatini o
maccheroncini;
500 gr. di sarde fresche;
pomodori pelati q.b.;
finocchietti selvatici;
2 cipolle;
3 acciughe salate;
50 gr. passolina e pinoli;
pangrattato q.b.;
salsa di pomodoro q.b.; olio extra vergine di oliva; sale q.b.
Preparazione:
Pulire e lessare separatamente i finocchietti selvatici in acqua
salata. Tritare 1 cipolla e farla imbiondire in mezzo bicchiere
d'olio; unire la acciughe salate facendole sciogliere; quindi le
sarde fresche con sale, pepe, passolina e pinoli, mescolare
delicatamente e fare insaporire per 10 minuti. Aggiungere i
finocchietti ed un pizzico di zafferano e mescolare delicatamente, abbassare la fiamma e far cuocere per altri 10
minuti. Lessare la pasta nell' acqua di cottura dei finocchietti,
e ritirarla al dente. Condire la pasta con il sugo delle sarde e
finocchietti.
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Note:
Si può preparare da marzo a settembre e cioè nell' unico
periodo dell' anno in cui si trovano le sarde fresche ed è
possibile raccogliere nei campi il finocchio selvatico.
Diffusissima nel palermitano, ma presente in tutta Sicilia.
Questa è la versione base. Molti usano anche friggere a parte
8 sarde fresche, aperte a libro, senza farina, imbiondire 6
cucchiai di pangrattato in un padellino e una volta condita la
pasta, sistemarla in una pirofila unta, spolverare sulla superficie
il pangrattato, e coprire con le 8 sarde fritte. Passare in forno
caldissimo per 8-10 minuti.
Informazioni e abbinamenti:
Ricetta per 4 persone
Preparazione: 40 minuti
Difficoltà: media
Vino suggerito: rosso o rosato
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ANE L L E TTI AL FO R N O
Ingredienti:
500 gr. di anelletti;
250 gr. di tritato di vitello;
250 gr. di tritato di maiale;
200 gr. concentrato di pomodoro;
200 gr. caciocavallo grattuggiato;
1 cipolla media;
300 gr. di piselli;
1 bicchiere di vino rosso;
100 gr. di primosale;
200 gr. di prosciutto; 100 gr. di pangrattato;
olio extra vergine di oliva; pepe nero e sale q.b.
Preparazione:
Tritare finemente con un coltello la cipolla.
In una pentola a bordi alti piuttosto capiente, poichè dovrà
contenere tutti i nostri ingredienti, versare l'olio e appena sarà
diventato ben caldo versare la cipolla e soffriggere. Appena
la cipolla sarà imbiondita aggiungere il tritato di vitello e quello
di maiale. Fare attenzione che rosoli ben bene e che si colorisca, poi versare e far evaporare. Far soffriggere per un paio
di munuti rimescolando con un cucchiaio di legno a questo
punto aggiungere i piselli e, poco dopo, il concentrato di pomodoro e circa quattro bicchieri di acqua bollente (mezzo litro
circa). Salare, pepare e lasciare cuocere a fuoco basso per
almeno mezz'oretta. Se il sugo dovesse apparire troppo denso
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aggiungere ancora acqua al fine di consentire la cottura.
Quando la cottura sarà quasi ultimata ed il sugo ristretto (non
deve essere nè denso nè troppo liquido) in una pentola, portare l'acqua per cuocere la pasta ad ebollizione, poi versare
gli anelletti ed attendere il tempo di cottura. Scolare la pasta
al dente e condire solo con il sugo preparato. Spolverizzare gli
anelletti con il caciocavallo grattugiato. Preparare una teglia,
ungerla d'olio e spolverizzarla di pangrattato versare metà
degli anelletti, aggiustarli sul fondo della teglia con un cucchiaio di legno. Disporre delle fette di primosale e prosciutto
e poi versare sopra i restanti anelletti. Coprire con pangrattato
(strato sottile) un filo d'olio e passare in forno preriscaldato per
circa 20 minuti.
Informazioni e abbinamenti:
Ricetta per 6 persone
Preparazione: 1h e 15m
Difficoltà: media
Vino suggerito: rosso, Etna rosso
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PAS TA AL L A FR ANC ES C A N A
Ingredienti:
1 cavolfiore piccolo;
150 gr. salsiccia sbriciolata;
150 gr. tuma a fette;
2 spicchi d'aglio;
300 gr. di pasta;
2 cucchiai d'olio extra vergine di oliva;
sale e pepe q.b.;
formaggio pecorino grattuggiato.
Preparazione:
Far bollire il cavolfiore, avendo cura di non buttare alla fine
l'acqua di cottura. In una padella mettere a friggere l'olio,
l'aglio e la salsiccia fino a farli dorare. Aggiungere il cavolfiore
tagliato a pezzettini. Salare e pepare a piacere e lasciare
insaporire per qualche minuto. Cuocere la pasta nell' acqua
di cottura del cavolfiore. Scolare e condire col condimento
preparato precedentemente. In una teglia mettere alternativamente uno strato di pasta e uno di tuma, cospargere col
pecorino e infornare a 200° per 20 minuti.
Lo stesso procedimento si può seguire per preparare la pasta
coi broccoletti. Basta sostituire il cavolfiore con i broccoletti.
Informazioni e abbinamenti:
Ricetta per 4 persone
Preparazione: 45m
Difficoltà: media
Vino suggerito: rosso
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PASTA C H I V R O C C U L I A RRI M I N AT I
Ingredienti:
350 gr. di mezzi rigatoni;
un broccolo verde;
Pinoli e passolina,
cipolla, olio
sale pepe q.b.,
peperoncino, acciughe
zafferano, estratto di pomodoro,
pangrattato, zucchero.
Preparazione:
Fare sbollentare il broccolo, ma non troppo, che rimanga
sodo, metterlo da parte, in una casseruola fate rosolare la
cipolla con olio e peperoncino, fate sciogliere le acciughe e
unite i broccoli la passolina e pinoli, l'estratto di pomodoro e
lo zafferano, continuate a girare aggiustate di sale abbassate
la fiamma e cucinate per almeno 2 o 3 minuti. Adesso in una
pentola mettete abbondante acqua salata e fatela bollire,
calate la pasta, uscitela al dente e fatela scolare e aggiungerla al broccolo preparato precedentemente e mescolate
per qualche minuto.
In una padellina fate tostare il pangrattato e aggiungete un
pò di zucchero, cospargetelo sulla pasta e servitela, buon
appetito.
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PAS TA AL L A NO R M A
Ingredienti:
4 melanzane medie;
500 gr. di spaghetti;
1 kg. di pomodori maturi;
basilico fresco;
1 spicchi d'aglio;
100 gr. di ricotta salata;
olio d'oliva;
sale q.b.
Preparazione:
Lavare le melanzane, tagliarle a fette lungo la linea verticale
spesse circa 5 mm.
Disporle su una tavola di legno, a strati, l'una sull'altra. Ogni
strato di melanzane verrà cosparso di sale. Alla fine, porre
sopra la pila di melanzane un piatto su cui verrà appoggiato
un peso, questa operazione consentirà di privare gli ortaggi
dell'acqua di vegetazione. Trascorsa circa un'ora occorrerà
lavare le fette di melanzane sotto l'acqua corrente e asciugarle
con un canovaccio.
Preparare una padella antiaderente con abbondante olio
d'oliva ben caldo e soffriggere le melanzane facendole dorare
da entrambi i lati. Una volta fritte le fette disporle su di un
piatto.
Preparare la salsa: spellare i pomodori dopo averli tuffati in
acqua bollente, privare dei semini interni, ridurli a pezzi gros-
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solani e metterli a cuocere in una padella (meglio se di alluminio). Fare cuocere per circa 10 minuti. Rimescolare con un
cucchiaio di legno finchè non si sarà addensata. Aggiustare
di sale, quando è quasi cotta aggiungere uno spicchio d'aglio
intero spellato, un giro d'olio, basilico in foglie.
Cuocere gli spaghetti in acqua bollente, scolare quando la
pasta è al dente. La pasta verrà condita con la salsa cotta
precedentemente. Servire la pasta al sugo di pomodoro nei
piatti, solo dopo disporre le fette di melanzane fritte nei vari
piatti, grattuggiare sopra la ricotta salata, guarnire con un
ciuffo di basilico fresco e servire.
Informazioni e abbinamenti:
Ricetta per 4 persone
Preparazione: 1h e 30m
Difficoltà: media
Vino suggerito: rosso, Etna rosso o Cerasuolo
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PA S TA C O N FAV E E R I C OT TA
Ingredienti:
400 gr. di pasta corta (mezzi rigatoni;
mezze maniche, mezze penne);
1,2 kg. di fave;
200 gr. di ricotta;
1 cipolla piccola;
4 cucchiai olio di oliva;
sale e pepe q.b.
Preparazione:
Sgranate le fave, togliendo anche la pellicola interna.
Fate appassire la cipolla tritata in un tegame con dell'olio
caldo.
Unite a questo punto le fave, aggiungendo sale e pepe,
una tazza di acqua e lasciate cuocere per 20 minuti circa
a fuoco molto lento.
Passiamo alla ricotta: setacciatela e ammorbiditela aggiungendo acqua di cottura della pasta. Cuocete la pasta e
scolatela quando è ancora ben al dente, conditela con il
preparato di fave ottenuto e cospargete con la ricotta.
Informazioni e abbinamenti:
Ricetta per 4 persone
Preparazione: 40m
Difficoltà: media
Vino suggerito: bianco
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PAS TA C O N L E M E L A N Z A N E
Ingredienti:
350 gr. di pasta (casarecce o
penne rigate);
2 melanzane nere;
2 spicchi d'aglio;
2 cucchiai d'olio extra vergine di oliva;
olio per frittura q.b.;
salsa di pomodoro;
sale e pepe q.b.;
basilico;
ricotta salata grattuggiata.
Preparazione:
Tagliare le melanzane a fettine per la lunghezza, salarle e metterle in un colapasta per almeno mezz'ora. Far soffriggere
l'aglio nell'olio d'oliva. Aggiungere la salsa e il basilico, salare
e pepare a piacere e far cuocere per 15 minuti.
Lavare le melanzane e asciugarle con carta assorbente,
friggere in olio ben caldo. Cuocere la pasta, scolarla e condirla
con le salsa e le fette di melanzane fritte.
Grattuggiarvi sopra la ricotta salata a piacere.
Informazioni e abbinamenti:
Ricetta per 4 persone
Preparazione: 30m
Difficoltà: media
Vino suggerito: rosso, Etna rosso
31
PAS TA 'NC AS C I ATA *
Ingredienti:
500 gr. di maccheroni;
200 gr. tritato di vitello;
150 gr. tritato di maiale;
100 gr. pecorino fresco o tuma;
100 gr. di pecorino grattuggiato;
Estratto di pomodoro q.b.;
Sale e pepe q.b.;
2 cucchiai d'olio extra vergine di oliva
Preparazione:
Mescolare bene la carne tritata e metterla a soffriggere con il
concentrato, l'olio, il sale e il pepe.
Tagliare a dadini il formaggio, cuocere la pasta fino a metà
cottura. Disporre la pasta e il soffritto a strati in una teglia,
aggiungedovi il formaggio affettato e quello grattuggiato.
Completare la cottura nel forno ben caldo per circa 20
minuti.
Informazioni e abbinamenti:
Ricetta per 4 persone
Preparazione: 40m
Difficoltà: media
Vino suggerito: rosso, Etna rosso, rosato
*
E' una ricetta molto antica. Per gli ingredienti usati e le modalità di preparazione
si può assimilare alla moderna pasta al forno
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S PAG H E TTI C HI R I Z Z I
Ingredienti:
250 gr. polpa di ricci;
prezzemolo;
sale;
aglio;
olio extra vergine;
peperoncino;
350 gr. di spaghetti.
Preparazione:
Preparare una padella antiaderente e versare un velo d'olio.
Far surriscaldare aggiungere l' aglio schiacciato, il prezzemolo
tritato e il peperoncino. Dopo due minuti aggiungere la polpa
di ricci e spegnere la fiamma. Scolare gli spaghetti al dente e
aggiungere il sughetto ottenuto, mescolare e servire.
Informazioni e abbinamenti:
Ricetta per 4 persone
Preparazione: 20m
Difficoltà: facile
Vino suggerito: bianco, bianco fruttato
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R IS O C O N AS PAR A G I
Ingredienti:
400 gr. di riso;
500 gr. di asparagi selvatici;
1/2 bicchiere di vino bianco;
1 cipolla;
olio extra vergine di oliva;
sale e pepe q.b.
Preparazione:
Pulire gli asparagi e fateli rosolare con la cipolla tagliata
finemente, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco.
Nel frattempo in un tegamino preparate un pò di brodo
vegetale. Aggiungete il riso e due mestoli di brodo e fate
cuocere per circa 15 minuti aggiungendo poco alla volta il
brodo. A fine cottura regolare di sale, pepe e peperoncino,
mantecare con un cucchiaio di parmigiano grattuggiato.
Informazioni e abbinamenti:
Ricetta per 4 persone
Preparazione: 30m
Difficoltà: facile
Vino suggerito: bianco secco
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R IS O C HI V U R R AN I A
Ingredienti:
300 gr. di riso;
1 cipolla piccola;
borragine q.b.;
olio extra vergine di oliva;
sale e pepe q.b.;
80 gr. di caciocavallo grattuggiato;
brodo vegetale q.b.
Preparazione:
In una pentola soffriggere la cipolla (preferibilmente lo
scalogno), aggiungere la borragine e farla appassire, sfumare
con un pò di vino bianco, aggiungere il riso e farlo cuocere
assieme alla borragine e allungare con un po’ di brodo
preparato in precedenza. A cottura ultimata cospargere
con il caciocavallo o altro formaggio di vostro gradimento.
Informazioni e abbinamenti:
Ricetta per 4 persone
Preparazione: 20m
Difficoltà: facile
Vino suggerito: bianco o rosato
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RISO ALLA PESCATORA
Ingredienti:
350 gr. di riso;
1 scorfano piccolo;
un trancio di pesce spada;
1 calamaro;
1 trancio di tonno;
1 cipolla;
1 spicchi d'aglio;
1 ciuffo di prezzemolo;
1 cucchiaio di capperi; peperoncino; olio extra vergine;
1/2 bicchiere di vino bianco secco; 1 lt. di brodo vegetale;
zafferano in polvere; sale.
Preparazione:
Pulite i pesci, lavateli ed asciugateli. Preparate un trito con
prezzemolo, cipolla, aglio e capperi. In una casseruola fate
rosolare con 4 cucchiai di olio; aggiungete al soffritto il
pomodoro tagliato a dadini con il peperoncino e lasciatelo
insaporire per qualche minuto. Aggiungete il pesce, fatelo
rosolare, quindi irroratelo con il vino bianco. Quando il vino
sarà evaporato aggiungete un paio di bicchieri di acqua
calda e lasciarlo cuocere per una mezz'oretta circa. Togliete
il pesce dalla casseruola e filtratene il fondo di cottura. Togliete
le lische e tagliate il pesce a pezzettini. Fate rosolare il riso in 2
cucchiai di olio; unite il fondo del pesce e fate cuocere il ri-
36
sotto per 20 minuti come di norma, mescolando di tanto in
tanto ed aggiungendo brodo man mano che il riso si asciuga.
Quando il riso sarà quasi cotto aggiungetevi il pesce, la scorza
del limone grattuggiata e un pò di prezzemolo tritato.
Lasciate insaporire per qualche minuto e servite subito.
Informazioni e abbinamenti:
Ricetta per 4 persone
Preparazione: 35m
Cottura: 20m
Difficoltà: facile
Vino suggerito: bianco secco
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I Secondi
A F RITTATA C H I C I U R I R I C U C U Z Z A
Ingredienti:
10 uova;
250 gr fiori di zucca;
1 manciata di prezzemolo tritato;
60 gr olio extra vergine d'oliva;
sale q.b.;
pepe q.b.
Preparazione:
Mondate i fiori di zucca (togliendo il pistillo interno) e tagliateli
a striscioline. Scaldate in un padellino due cucchiai d'olio,
passatevi dentro i fiori di zucca, unite subito anche un mestolo
d'acqua tiepida perchè non arrivino a friggere e non dimenticate di aggiungere un pizzico di sale e uno di pepe.
In una terrina, sbattete le uova, ancora un pizzico di sale, uno
di pepe e una manciata di prezzemolo tritato. Unite i fiori di
zucca appena rosolati, mescolate ancora, versate questo
composto in padella con altro olio bollente, date forma di
frittata e fate dorare da un lato e dall'altro.
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C AP R E TTO A S P E Z Z AT I N O
Ingredienti:
800 gr. di capretto;
cipolla;
aglio;
sale q.b..
800 gr. patate.
Preparazione:
Soffriggere il capretto spezzettato soltanto con cipolla e un pò
d'aglio. Aggiungere un pò d'acqua e lasciar cuocere, a metà
cottura sfumare con un bicchiere di vino e aggiungere le
patate tagliate grossolanamente, completare la cottura a
fuoco moderato.
Il sughetto ottenuto può essere utilizzato per condire la pasta.
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C AP R E TTO AL FO R N O
Ingredienti:
3 kg. di capretto;
200 gr. di strutto;
1 kg. di patate;
rosmarino;
fettine di limone;
2 cipolle medie;
sale e pepe q.b.
foglie d'alloro.
Preparazione:
Tagliare a pezzi il capretto. Pelare le patate e tagliarle a pezzi.
Affettare la cipolla. In una teglia capiente disporre il capretto
con le patate, l'alloro e la cipolla affettata. Intanto scaldare il
forno. Spalmate di sugna i pezzi di capretto, poi ricavare dei
fiocchetti e disporli su tutta la teglia. Spolverizzate di rosmarino,
salare, pepare ed infornare. Di tanto in tanto con un cucchiaio
girare i pezzi in modo che la cottura avvenga in modo uniforme.
Dopo circa un'ora sfornare, servire accompagnato con fette
di limone e decorare con fiori freschi di rosmarino.
Si tratta di una pietanza tipica del periodo pasquale ma nello
specifico la cottura del capretto con la sugna è tipica della
zona del palermitano.
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C ARNE AG R AS S ATA C O N PATAT E E P I S E LLI
Ingredienti:
1,5 kg. di vitello tagliato a pezzi;
1 kg. di piselli;
7 patate medie;
2 cipolle medie;
sale q.b.
olio extra vergine d'oliva.
Preparazione:
Soffriggere le cipolle in una pentola antiaderente tagliate
finemente. A parte soffriggere in una pentola la carne fino a
quando è ben colorita da tutti i lati. Riporre la carne in una
pentola a bordi alti insieme alla cipolla e ricoprire completamente d'acqua e salare. Aggiungere le patate tagliate a pezzi
già pelate dopo che la carne è stata in cottura per circa 30
minuti a fuoco vivace. Subito dopo aggiungere anche i piselli.
Rimane in cottura ancora 40 minuti circa. (Se si desidera si può
aggiungere un bicchiere di vino bianco al momento in cui si
aggiungono patate e piselli). Quando infilzando la carne con
una forchetta si vedrà che la carne è diventata tenera, la
cottura si potrà ritenere ultimata.
E' possibile eseguire la medesima ricetta con carne a fette di
vitello (tipo lacerto), in tal caso, però, i tempi di cottura saranno
notevolmente ridotti.
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CONI G L I O AL L A C AC C I AT O RA
Ingredienti:
1 coniglio selvatico;
1 cipolla media;
2 spicchi d'aglio;
100 gr. di olive verdi e nere snocciolate;
prezzemolo fresco;
1 cuore di sedano;
1 bicchiere di vino rosso;
1 cucchiaio di uva passa;
1 cucchiaio di pinoli, 1 dl. passata di pomdoro, olio d'oliva extra
vergine; sale; pepe; 4 foglie d'alloro.
Preparazione:
Rosolare il coniglio tagliato a piccoli pezzi in abbondante olio,
aggiungere la cipolla affettata, aglio e prezzemolo tritato.
Quando il coniglio è ben dorato da ogni sua parte salare e
pepare. Dopo circa 4 minuti aggiungere le olive, i capperi
dissalati, il sedano tagliato a tocchetti. Bagnare con il vino e
fare evaporare. Abbassare la fiamma al minimo e dopo
qualche minuto unire la salsa di pomodoro. Aggiungere le
foglie di alloro. Rimescolare ben bene al fine di evitare che il
coniglio si attacchi alla padella. Cuocere con il coperchio a
fuoco dolce finchè la cottura è ultimata (cioè fin quando
sembrerà che la polpa tende a staccarsi dalle ossa). Prima di
servire unite l'uvetta ammollata e i pinoli.
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COT OL E TTA AL L A PAL E RM I TA N A
Ingredienti:
fettine di vitello;
pangrattato;
caciocavallo grattuggiato o
parmigano;
aglio tritato;
prezzemolo;
sale;
olio extravergine d'oliva.
Preparazione:
Preparare del pangrattato con aglio e prezzemolo tritato
e del caciocavallo grattuggiato e aggiustate di sale.
Passare le fettine di carne in un piatto con dell'olio d'oliva
e poi nel pangrattato condito, mettere in forno a 200° c.
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B R U C I U L U NA
Ingredienti:
una fetta da 800 gr. di vitello;
200 gr. mortadella;
200 gr. salsiccia;
4 uova sode;
100 gr. di lardo o pancetta;
800 gr. di tritato;
una cipolla lunga;
1 uovo sbattuto;
1 spicchio d'aglio;
100 gr. di caciocavallo piccante o provola piccante; 600 gr. di
pecorino grattuggiato; prezzemolo; 80 gr. di piselli teneri sbollentati in acqua e sale; estratto di pomodoro; 1 bicchiere di vino
rosso; olio extravergine d'oliva, sale e pepe q.b.
Preparazione:
Sistemare la fetta di carne su un tavolo e allargare bene, su
tutta la superficie disporre il prosciutto o la mortadella.
Al centro, mettere le uova sode, l'una accanto all'altra e nel
senso della lunghezza, porre una striscia di lardo o di pancetta,
poi le bacchette di formaggio, ciuffetti di prezzemolo, pezzettini
d'aglio e la cipolla lunga. Amalgamare la carne trita con il
pecorino grattuggiato, l'uovo sbattuto, i piselli e la salsiccia
sbriciolata ed aggiungere in mezzo. Arrotolare la carne e il
contenuto e legare strettamente. Rosolare la superficie del
falsomagro in una padella con lo strutto e un pò di olio,
versare il vino, farlo evaporare, quindi unire l'estratto diluito con
acqua, coprire e far cuocere a fuoco basso per circa un'ora.
Al momento di servire, liberare il falsomagro dal filo, tagliarlo
a fette di un certo spessore e servirlo in tavola.
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SALSIC C E TTE AL L A PAL E RM I TA N A
Ingredienti:
800 gr. fettine di vitello;
250 gr. pangrattato;
100 gr. pecorino grattuggiato;
100 gr. prosciutto crudo;
cipolla;
prezzemolo;
olio di oliva;
sale e pepe.
Preparazione:
Allargate col batticarne le fettine di vitello. Fate rosolare in tre
cucchiai di olio, una cipolla tritata finemente: mettete il soffritto
in una terrina e mescolatelo con il prosciutto tagliato a dadini,
il pecorino, il pangrattato, uno spicchio d'aglio e una manciata
di prezzemolo tritati, sale e pepe.
Mettete questa farcia sulle fette di carne, arrotolatele e richiudere i bordi all'interno, cucinare sulla griglia o a forno, salate e
pepate a piacere, servite e buon appetito.
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SA S I Z Z A C H I C AV U LI C E DDI
Ingredienti:
8 nodi di salsiccia;
un mazzo di cavuliceddi;
peperoncino;
olio extra vergine d'oliva;
sale.
Preparazione:
Pulire la verdura sotto l'acqua corrente. In una pentola versare
dell'acqua, portarla ad ebollizione e versarvi la verdura, salare
e attendere il tempo di cottura.
Scolare la verdura ben bene. Nel frattempo arrostire la salsiccia
sulla brace. Su di una padella antiaderente versare dell'olio
extravergine e farlo scaldare. Rosolare uno spicchio d'aglio e
aggiungere la verdura, un pizzico di peperoncino e se piacciono delle olive nere infornate e fare insaporire per qualche
minuto. Quando la salsiccia è cotta disporla su di un piatto
e mescolatela con la verdura. I cavulicieddi è una verdura
detta "caura" perchè se mangiata spesso e in quantità può
provocare irritazione all'intestino, dal sapore particolare,
leggermente amarognolo, la si trova in campagna, è una
pianta spontanea, ma la si riesce a trovare facilmente anche
nei mercati.
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M IL I NC IANI 'NFU RN AT I
Ingredienti:
melanzane viola;
aglio;
basilico;
sale;
olio extra vergine di oliva;
formaggio pecorino a pezzettini.
Preparazione:
Fare 3 o 4 incisioni su ogni melanzana per la lunghezza,
avendo cura che siano sufficientemente profonde per contenere il condimento. Riempire ogni incisione con pezzettini di
formaggio, basilico, uno spicchio d'aglio e sale.
Mettere le melanzane in una teglia, versarvi sopra dell'olio e
infornare a temperatura media (180°) per circa tre quarti d'ora.
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P U R P E TTI D I V U R R A N I A
Ingredienti:
borragine;
uova;
mollica;
pecorino grattuggiato;
salsiccia;
olio d'oliva;
sale e pepe q.b.
Preparazione:
Lessare la borragine. Scolare fino ad esaurimento del brodo
di cottura, impastare assieme agli ingredienti (uova, mollica,
pecorino, salsiccia, sale e pepe) e fare delle polpettine,
spesse al massimo due centimetri (schiacciarle eventualmente con le mani o una forchetta). Friggere in olio ben caldo
su ambo i lati. Si possono servire anche fredde.
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V I R D U R A M I S TA
Ingredienti:
cicoria;
giri (bietola);
vurrania (borragine);
cavuliceddi.
Preparazione:
Mettere a bollire in una pentola con molta acqua i diversi tipi
di verdure pulite e abbondantemente lavate.
Aggiungere il sale durante l'ebollizione. Condire con un pò di
brodo di cottura e olio d'oliva.
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I Dolci
C AS S ATA
Ingredienti per il ripieno:
100 gr. di cioccolato fondente in
gocce, 1,2 kg. di ricotta di pecora,
50 gr. di arance candite (facoltativo),
280 gr. di zucchero a velo vanigliato.
Ingredienti per il pan di spagna e la
bagna:
10 uova medie, 300 gr. di zucchero, 300 gr. di farina 00, 1 pizzico
di sale, 50 gr. di zucchero per la
bagna, 150 ml. di acqua per la bagna, 1/2 bicchierino di maraschino, la scorza di mezzo limone per la bagna.
Ingredienti per la glassa:
350 gr. di zucchero a velo, acqua q.b.
Ingredienti per la decorazione:
Frutta candita (zuccata, mandarini, pere, ciliegie, fichi, ecc.),
200 gr. di marzapane, 20 gr. di pistacchi in pasta.
Ingredienti per la ghiaccia reale:
1 albume, 150 gr. di zucchero a velo vanigliato.
Preparazione:
Iniziate la preparazione della cassata il giorno prima di servirla.
Realizzate un pan di spagna con gli ingredienti sopra indicati.
Cuocetelo in una teglia rettangolare delle dimensioni di 35x25
cm.e lasciatelo raffreddare (lo prepariamo il giorno prima in
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modo che si possa tagliare senza sbriciolarsi troppo). Sgocciolate per bene la ricotta dentro un colino e poi mischiatela in
una ciotola assieme allo zucchero a velo vanigliato: coprite
la ciotola con pellicola trasparente e mettete il tutto in frigorifero per una notte.
L' indomani, passate due volte al setaccio la ricotta, fino ad
ottenere una crema liscia e soffice. A questo punto unite alla
crema il cioccolato a gocce ( e se vi piace l'arancia candita
tagliata a dadini) e ponete la farcia ottenuta in frigorifero dentro una ciotola coperta con pellicola trasparente. Preparate il
marzapane verde impastando il marzapane assieme alla
pasta di pistacchi, spolverizzando il piano di lavoro con poco
zucchero a velo. Se volete preparare da voi la pasta reale,
mettete in un tegame 125 gr. di zucchero e 50 ml. di acqua.
Portate ad ebollizione e non appena lo zucchero inizierà a filare (112°-115°), togliete dal fuoco; incorporate 125 gr. di farina di mandorle pelate (che otterrete frullando le mandorle
pelate con un macinino da caffè con piccoli intervalli per non
surriscaldarle e fare fuoriuscire l'olio), la pasta di pistacchi e 1
bustina di vanillina. Mescolate fino ad ottenere un impasto
omogeneo e poi versatelo su di un tavolo di marmo freddo.
Appena la pasta reale sarà raffreddata, lavoratela fino a farla
diventare liscia e compatta ( se dovesse servire, utilizzate dello
zucchero a velo alla stessa stregua della farina).
Stendete il marzapane in una sfoglia larga 12 cm e spessa 1/2
cm, quindi tagliatela in due nel senso della lunghezza (otterrete due strisce larghe 6 cm) e ricavate dei pezzetti di pasta
dalla forma simile ad un trapezio. Per la cassata si utilizzerà
una particolare tortiera tonda dai bordi svasati alti 5 cm e dal
fondo leggermente rialzato, tipica di Palermo. Tagliate il pan
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di spagna in strisce alte almeno 6 cm dalle quali ricavarete
anche in questo caso dei trapezi (proprio perchè i bordi della
tortiera sono svasati). Spolverizzate la tortiera molto bene con
zucchero a velo e poi foderare i bordi alternando i trapezi di
pan di spagna a quelli di marzapane verde, pressando bene
verso i lati e stando attenti a non lasciare spazi tra uno e l'altro.
Se il pezzetto appena poggiato avrà il lato superiore più largo
di quello inferiore, il seguente dovrà avere le caratteristiche
opposte. I trapezi posso essere posizionati sia con la parte
scura verso l'esterno, sia verso l'interno.
Una volta completato tutto il perimetro della tortiera, si potrà
poggiare il fondo, con la parte spugnosa verso il basso. Premete bene i bordi del pan di spagna per farlo aderire meglio
alla sagoma della tortiera. Ora, con un coltello dalla lama liscia e affilata, potete pareggiare i pezzetti che fuoriescono
dai bordi laterali della tortiera. Se volete preparare una bagna
per inumidire il pan di spagna: sciogliete 50 gr. di zucchero in
150 ml. di acqua, assieme alla scorza di mezzo limone (o
arancia) e mezzo bicchierino di liquore a scelta (maraschino,
cointreau, alchermes, strega, ecc.) e fatela raffreddare. Poi
versate la bagna sul pan di spagna. Ora potete riempire la
base con la crema di ricotta, che livellerete con una spatola.
Sbriciolate sul fondo della cassata i rimasugli di pan di spagna
avanzato, coprite con della pellicola trasparente e mettete in
frigorifero per almeno due-tre ora (meglio se tutta la notte).
Quando la cassata sarà ben compatta e i profumi mischiati,
capovolgetela su di un piatto e preparate la glassa fondente,
mettendo in un pentolino lo zucchero a velo assieme a poca
acqua, quanta ne servirà per ottenere un composto cremoso
e ancora bianco. Non appena sfiorerà il bollore, il fondente
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sarà pronto per essere colato al centro della cassata e spianato con una spatola.
Fate la stessa cosa anche sui lati della cassata: come noterete, il fondente si asciugherà quasi istantaneamente non appena spalmato e dovrà avere una consistenza lucida e
trasparente. Ora potete passare alla decorazione della cassata: tagliate delle strisce di zuccata (zucca candita) e della
frutta candita a pezzetti. Poggiate le fette di zuccata sulla cassata incurvandoli come per formare i petali di un fiore al centro del quale metterete, per esempio, un mandarino candito
tagliato a metà.
Divertitevi a decorare la cassata con la frutta candita a vostra
disposizione alternando vari colori e cromie. Il tocco finale sarà
dato dalla decorazione con la ghiaccia reale, che realizzerete
sbattendo un albume a neve e aggiungendo poco alla volta
lo zucchero a velo fino ad ottenere una consistenza molto
densa. Con una tasca da pasticcere munita di bocchetta con
foro piuttosto sottile, create delle decorazioni sia sulla frutta
che sui bordi della cassata, per renderla ancora più ricca e
sontuosa. Ora la vostra magnifica cassata siciliana è pronta
per essere gustata!
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SFI NC E D I S AN G IUS E P P E
Ingredienti per 8 sfinci:
3 uova medio grandi, 70 gr. di
burro, 40 gr. di zucchero, la scorza
di un limone grattuggiata, 250 ml.
di acqua, 150 gr. di farina 00, 2 gr.
di sale.
Ingredienti per la crema:
3 tuorli di uova, 25 gr. di farina 0 o
maizena, 1/2 bacca di vaniglia (o
1/2 bustina di vanillina), 75 gr di
zucchero, 250 ml. di latte.
Per friggere e guarnire:
8 ciliegie candite, olio di semi per friggere q.b.
Preparazione:
Per l'impasto delle sfince: in un pentolino dal fondo spesso ponete il burro e versare l'acqua, unite il sale e portate lentamente ad ebollizione, rimestando con un cucchiaio di legno.
Non appena il burro sarà sciolto e l'acqua bollirà, togliete il
pentolino dal fuoco e versate al suo interno la farina setacciata; riportate il pentolino sul fuoco e amalgamate gli ingredienti con una frusta e poi continuate a mescolare con un
cucchiaio di legno per ottenere una palla compatta. Girate il
composto fino a quando vedrete formarsi una patina biancastra sul fondo del pentolino (ci vorranno circa 10 minuti).
Spegnete il fuoco e aggiungete lo zucchero, mescolate bene
per incorporare lo zucchero al composto, poi versate l'impasto
in una ciotola e lasciatelo intiepidire.
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Una volta tiepido, trasferire l'impasto in una ciotola e unite la
scorza del limone grattuggiata e le uova, una alla volta, aggiungendo la seguente solo quando la precedente sarà stata
completamente assorbita (oltra che con un mestolo di legno,
potete compiere questa operazione servendovi delle fruste di
uno sbattitore o la foglia di una planetaria). Alla fine dovrete
ottenere un composto liscio e omogeneo che facendo cadere con una paletta o un mestolo, formerà una specie di
"nastro", come si dice in gergo. Trasferite il composto ottenuto
in una sac-a-poche con bocchetta stellata. Ritagliate dei
quadrati di carta da forno che abbiano i lati di 8 cm e spremete sopra ogni quadrato un dischetto di pasta del diametro
di 5 cm che formerete con un movimento a spirale. Sul bordo
esterno di ogni dischetto sovrapponete un anello di pasta
come per formare una scodellina. In un tegame dal bordo
alto, ponete dell'olio per friggere che porterete a una temperatura compresa tra i 160° e 170° C.: l'olio non deve essere
bollente, deve friggere dolcemente permettendovi di rigirare
le sfince più volte perchè si possano gonfiare uniformemente.
Quando l'olio avrà raggiunto la temperatura ideale , immergete non più di 1-2 sfince ancora attaccate ai quadrati di
carta da forno sulle quali sono appoggiate; la carta si staccherà da sola dopo qualche secondo e potrete quindi toglierla dall'olio servendovi di una pinza da cucina. Rigirate le
sfince più volte nell'olio caldo fino alla completa doratura ,
quindi sgocciolatele con una schiumarola e ponetele a scolare dell' olio in eccesso su più fogli di carta da cucina.
Quando avrete fritto tutte le sfince spremete le crema di ricotta, che avrete trasferito in una sac-a-poche con bocchetta
stellata, al centro delle sfince. Guarnite le sfince con una ciliegia candita al centro, trasferite le sfince su di un piatto da
portata.
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C ANNO L I
Ingredienti:
scorze di cannolo;
1 chilo di ricotta;
600 grammi di zucchero;
Un pizzico di cannella in polvere;
(meglio il contenuto di una stecca
di vaniglia);
150 grammi di cioccolato fondente
a gocce;
Ciliege candite ( 2 per cannolo); Scorzette di arance candite (1
per cannolo).
Preparazione:
Se la ricotta è molto umida, come dovrebbe essere, farla
sgocciolare in modo da eliminare la maggior parte di siero.
Amalgamare bene la ricotta con lo zucchero. Lasciare riposare per un’ora e quindi setacciarla. A questo punto unire la
cannella e il cioccolato fondente.
Riempire le scorze con la crema e spianare le parti estreme
aiutandovi con un coltello, posare una ciliegia candita alle
estremità, mettere in un vassoio e spolverare con zucchero a
velo e infine adagiare sul bordo la scorzetta di arancia candita.
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A M INNU L ATA
Ingredienti:
1 kg. di mandorle;
1 kg. di zucchero;
1/2 bicchiere d'acqua;
1 limone.
Preparazione:
Fare bollire per due minuti lo zucchero con l'acqua e la buccia del limone. Versarvi le mandorle spellate e abbrustolite.
Mescolare e far cuocere per un pò e quindi versarle su un
marmo bagnato.
Infine livellare il composto e dividerlo a pezzi. Servire molto
freddo.
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I C U C C ID D ATI
Ingredienti:
1 kg. di farina 00;
200 gr. di zucchero;
300 gr. di burro;
3 uova più 1 per il ripieno;
1 dl. di latte;
10 gr. di ammoniaca;
150 gr. di gherigli di noci;
300 gr. di fichi secchi;
60 gr. di pistacchi; 100 gr. di uva sultanina; 50 gr. di cioccolato
fondente a gocce; 150 gr. mandorle tostate tritate; 250 gr. di
zuccata tagliata a dadini; un pizzico di cannella in polvere o
una bacca di vaniglia; marmellata di arance q.b.
Procedimento per la pasta:
Amalgamare la farina con lo zucchero, il burro e l'ammoniaca
per dolci sciolta in un poco di latte e aggiungere le uova fino
ad ottenere un composto omogeneo e consistente. Formare
una palla, e riporla in frigo coperta da pellicola, per 30 minuti.
Procedimento per il ripieno:
Tritare grossolanamente i fichi secchi insieme a un poco di
marsala e riporli in una ciotola con l’altro uovo, l’uva sultanina,
la cannella, le noci e le mandorle tritate a pezzetti non troppo
piccoli, la zuccata, i chiodi di garofano e il rimanente Marsala.
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Mescolare bene e mettere sul fuoco per circa dieci minuti.
Fuori dal fuoco aggiungere tre cucchiai di marmellata, il
cioccolato fondente, mescolare e mettere da parte a raffreddare.
Prepariamo il buccellato:
Stendere la pasta in una sfoglia non troppo sottile (circa un
centimetro) e formare un rettangolo sul quale adageremo il
ripieno. Chiudere questo rettangolo, formando un grosso salame. Piegare questo rotolo su se stesso, saldando bene le
due estremità, in modo da ottenere una ciambella. Adagiare
il buccellato su una teglia foderata con carta da forno e incidere la superficie (da queste incisioni si deve intravedere il ripieno). Mettere in forno preriscaldato a 180° per circa
quarantacinque minuti. Trascorso questo tempo, sfornare e
spennellare il buccellato con un cucchiaio di marmellata
d’arance sciolta nell’acqua, quindi spolverare con i pistacchi
tritati ed rimettere in forno per altri dieci/quindici minutii. Una
volta cotto, decorare con la frutta candita. Fare raffreddare
definitivamente e toglierlo dalla teglia.
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V I S C O TTA
Ingredienti:
2 kg. di farina tipo 00;
3 kg. di farina 0;
1 kg. di sugna;
1,250 kg. di zucchero.
Preparazione:
La sera avanti preparare il lievito come segue: impastare 1kg.
di farina di pane (tipo0) con acqua calda e una noce di
lievito-madre. Coprire con una coperta e lasciare riposare
tutta la notte.
L'indomani mattina preparare i biscotti come segue: fare
amalgamare bene tutta la farina (2kg. Tipo 0 e 2 kg. tipo00)
assieme alla sugna. Aggiungervi il lievito preparato la sera
precedente e lo zucchero e impastare con acqua calda.
Lavorare bene la pasta fino a farla diventare molto morbida.
Fare dei biscotti a forma di S, lasciare riposare per almeno un
giorno. Un sistema per verificare se il processo di lievitazione si
è completato consiste nel pungere con uno stecchino un
biscotto e vedere se non vi rimane attaccata della pasta.
Infornare in una teglia a 250°.
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V IS C O TTA AL L 'ANT I C A
Ingredienti:
2 kg. di farina 00;
800 gr. di zucchero;
200 gr. di strutto;
500 gr. di latte;
30 gr. di ammoniaca;
4 uova;
2 bustine di vaniglia;
cannella q.b..
Preparazione:
Sbattere le uova con lo zucchero.
Aggiungerli alla farina e impastare insieme a tutti gli altri
ingredienti.
Dare la forma a S e infornare a 200°.
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VI S C O TTA C H I M I E N N U LI
Ingredienti:
500 gr. di mandorle tostate con la
buccia;
500 gr. di farina di grano duro;
500 gr. di zucchero;
4 uova;
la buccia grattuggiata di 2 limoni;
una bustina di lievito per dolci.
Preparazione:
Tostare leggermente le mandorle senza privarle della buccia
e tritarle grossolanamente. In una ciotola mettere tutti gli
ingredienti e amalgamare fino ad ottenere un impasto
abbastanza solido ed omogeneo. Preparare dei cordoncini
di circa 4 cm. di lunghezza e 2 cm. di spessore, cospargerli
con alcune mandorle tostate tenute da parte e disporli in una
teglia da forno precedentemente infarinata. Infornare a circa
180° c. per 20 minuti fino a che non diventano dorati.
Togliere dal forno, tagliare i cordoncini in senso obliquo e
lasciare raffreddare.
66
I Liquori
e
Le Conserve
C O NFE TTU R A D I P ES C H E
Ingredienti:
1 Kg. di pesche;
800 gr. di zucchero.
Preparazione:
Sbucciare e macinare le pesche, metterle a cuocere in una
casseruola assieme allo zucchero. Raggiunta l'ebollizione,
lasciar cuocere per circa 30 minuti rigirando continuamente,
possibilmente con una paletta di legno. Lasciare raffreddare
e mettere in barattolo.
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MAR M E L L ATA D I AR A N C E
Ingredienti:
4 arance;
800 gr. di zucchero.
Preparazione:
Lavare le arance e pungerle attorno con una forchetta.
Metterle a bagno in acqua per 2 giorni, cambiando un paio
di volte l'acqua. Tagliare quindi le arance a fette sottili, pesarle
e metterle in una casseruola con una medesima quantità di
zucchero. Raggiunta l'ebollizione, lasciare cuocere per altri 30
minuti, rigirando spesso con un cucchiaio di legno.
Lasciare raffreddare e mettere in barattolo.
69
C O TO G NATA
Ingredienti:
mele cotogne;
zucchero secondo quantità.
Preparazione:
Sbucciare e tagliare a pezzi le mele cotogne.
Mettere a cuocere in poca acqua. Scolare e passare al
setaccio. Rimettere sul fuoco assieme ad una medesima
quantità di zucchero e rigirare continuamente.
A cottura ultimata, lasciare raffreddare e porre in barattolo di
vetro.
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M E L ANZ ANE S O TT' OLI O
Ingredienti:
melanzane;
aceto;
aglio;
basilico;
sale.
Preparazione:
Lavare, sbucciare e spezzettare le melanzane.
Metterle a sbollentare per qualche minuto con aceto e sale.
Scolare e asciugare bene. Sistemarle in un barattolo, avendo
cura di aggiungere per ogni strato, qualche fogliolina di
basilico, uno spicchio d'aglio e se desiderate, del peperoncino.
Coprire il tutto con olio d'oliva, badando che le melanzane
rimangano sempre sommerse d'olio.
Conservare al fresco.
71
ES TR ATTO D I P O M O DO RO
Ingredienti:
pomodori;
sale;
olio;
basilico fresco.
Preparazione:
Bollire i pomodori, scolarli e passarli al setaccio.
Rimettere a cuocere la salsa ottenuta finchè diventa molto
densa. Aggiungervi il sale cospargerla sulle tavole di legno ed
esporla al sole per diverse ore, avendo cura di rigirarla
continuamente finchè non diventa una massa compatta e
dura. Aggiungervi un pò d'olio di oliva e sistemare in un
contenitore di ceramica.
72
L IM O NC E L L O
Ingredienti:
1 litro di alcool;
1 litro di acqua;
400 gr. di zucchero;
una dozzina di limoni freschi
e maturi.
Preparazione:
Lavare bene i limoni ed asciugarli. Sbucciarli avendo cura di
tralasciare per quanto possibile la parte interna bianca della
buccia. Mettere le bucce a bagno nell'alcool per 36 ore.
Fare bollire per qualche minuto l'acqua con lo zucchero e
lasciare a riposo per una notte. Mescolare l'acqua zuccherata
con l'alcool filtrato. Imbottigliare e mettere in frigo, perchè
il limoncello esalta le sue qualità quando viene servito molto
freddo.
73
Gli Antichi Rimedi
C AR AM E L L I R I C AR RU BBA
Ingredienti:
carrubbe;
miele.
Preparazione:
Togliere i semi dalle carrubbe e farle bollire in acqua per circa
30 minuti.
Mettere un ugual peso di miele e far cuocere insieme al
decotto.
Quando il composto comincia a caramellare rovesciarlo su
un tavolo di marmo unto d'olio, livellarlo e farlo raffreddare.
Tagliare a piccoli quadratini.
Indicazioni:
Tosse e mal di gola.
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C IU R I D I M AR B A
Ingredienti:
gr 30 fiori di malva;
zucchero a piacere;
Preparazione:
I fiori della malva di solito si raccolgono tra luglio e settembre.
Metterli ad essiccare. Al bisogno preparare un decotto versando
all'incirca 30 gr. di fiori secchi in un litro di acqua bollente.
Colare e far raffreddare. Zuccherare a piacere, berne 2 o 3
tazze al giorno.
Indicazioni:
Tosse e catarro ostinato, mal di stomaco e stitichezza cronica
e cistite.
77
R O S M AR I NO
Ingredienti:
rosmarino;
zucchero a piacere.
Preparazione:
Essiccare le foglie di rosmarino. Al bisogno preparare un infuso
con acqua calda e zuccherare a piacere.
Indicazioni:
Acidi urici.
Curiosità:
Con il rosmarino si può preparare anche una bevanda alcolica dalle proprietà terapeutiche. Tagliuzzare finemente un
pugno di foglie di rosmarino. Metterle a bollire in un litro di vino.
Colare e riporre in un recipiente di vetro per circa 12 ore al
buio. Rafforza la vista e fa bene al cuore.
78
U OG G H I U R I C IU R I I M A G G I U
Ingredienti:
fiori di maggio;
olio di oliva.
Preparazione:
Mettere a bagno in olio d'oliva i fiori di maggio e tenerli a
bagno in un ambiente ben aerato per oltre quaranta giorni.
Colare e conservare in un recipiente di vetro asettico.
Indicazioni:
Ferite, scottature (applicato subito previene il formarsi delle
vesciche), piaghe da decubito, emorroidi, fuoco di santo
Antonio. E' un eccellente preparato per prevenire il formarsi
delle rughe.
Curiosità:
L' olio di iperico viene chiamato anche olio di San Giovanni,
perchè nel medioevo ne facevano un grande uso i Cavalieri
Ospedalieri di Malta dell' Ordine di San Giovanni.
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INDICE
Presentazione
pag.
3
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
pag.
6
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
pag.
7
pag.
8
pag.
9
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
GLI ANTIPASTI
Caponata di melanzane
Carduna fritti
Ciuri di cucuzza .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
I vrocculi a pastedda
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Melanzane alla parmigiana .
Panielli
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
pag. 10
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
pag. 12
Insalata di aringhe e arance
Sarde a beccafico
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
pag. 14
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
pag. 15
Arancini palermitani
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
pag. 16
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
pag. 18
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
pag. 19
U pani ca’ meusa
Favi pizzicati .
I PRIMI
A pasta chi sardi
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
pag. 22
Anelletti al forno .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
pag. 24
Pasta alla francescana .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pasta chi vrocculi arriminati
Pasta alla Norma .
pag. 26
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
pag. 27
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
pag. 28
Pasta con fave e ricotta .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
pag. 30
Pasta con le melanzane .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
pag. 31
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
pag. 32
Pasta ‘ncasciata
Spaghetti chi rizzi .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Riso con asparagi .
Riso chi vurrania .
pag. 33
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
pag. 34
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
pag. 35
Riso alla pescatora .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
pag. 24
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I SECONDI
A frittata chi ciuri ri cucuzza
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
pag. 40
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
pag. 41
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
pag. 42
Capretto a spezzatino
Capretto al forno .
Carne aggrassata con patate e piselli .
Coniglio alla cacciatora .
. . . . . . . . . . . . . .
pag. 43
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
pag. 44
Cotoletta alla palermitana .
Bruciuluna
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
pag. 45
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
pag. 46
Salsiccette alla palermitana .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
pag. 47
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
pag. 48
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
pag. 49
Sasizza chi cavuliceddi .
Milinciani ‘nfurnati
Purpetti di vurrania .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
pag. 50
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
pag. 51
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
pag. 64
Virdura mista
I DOLCI
Cassata
Sfince di San Giuseppe .
Cannoli .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
pag. 58
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
pag. 60
A minnulata .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
pag. 61
I cucciddati .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
pag. 62
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
pag. 64
Viscotta
Viscotta all’antica
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Viscotta chi miennuli .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
pag. 65
pag. 66
I LIQUORI E LE CONSERVE
Confettura di pesche
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Marmellate di arance .
Cotognata .
92
pag. 68
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
pag. 69
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
pag. 70
Melanzane sott’olio .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Estratto di pomodoro
Limoncello .
pag. 71
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
pag. 72
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
pag. 73
ANTICHI RIMEDI
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
pag. 76
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
pag. 77
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
pag. 78
Caramelle ri carrubba
Ciuri ri marba .
Rosmarino
Uogghiu ri ciuri maggio .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
pag. 79
93
realizzazione grafica e stampa
tipografia zangara bagheria
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