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CALENDARIO CHEF GEN-FEB-MAR 2015

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CORSI DI FORMAZIONE PROFESSIONALE
C.da Quercia dei Corvi s/n - 66038 San Vito Chietino (Ch) Italy
[email protected] - Tel. 0872 633424 - Fax 0872 633316
CORSO PROFESSIONALE CHEF gennaio-febbraio-marzo 2015
DATA
09/01/2015
14/01/2015
15/01/2015
16/01/2015
19/01/2015
20/01/2015
21/01/2015
26/01/2015
27/01/2015
28/01/2015
04/02/2015
05/02/2015
06/02/2015
11/02/2015
12/02/2015
13/02/2015
16/02/2015
17/02/2015
18/02/2015
26/02/2015
27/02/2015
02/03/2015
03/03/2015
04/03/2015
05/03/2015
ORARIO
#
10,00-14,00
8,30-15,30
8,30-15,30
8,30-15,30
8,30-15,30
8,30-15,30
8,30-15,30
8,30-15,30
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8,30-15,30
8,30-15,30
8,30-15,30
8,30-15,30
8,30-15,30
8,30-15,30
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8,30-15,30
8,30-15,30
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ARGOMENTO
HACCP, igiene e sicurezza + visita stabilimento d'Orsogna
merceologia alimentare + conservazione alimenti
gerarchia, etica professionale e piccole, grandi attrezzature, classificazione e strutture ricettive
tecniche di taglio e ortaggi
tecniche di cottura
fondi di cottura e salse madri e derivati, emulsioni
cereali e legumi
sfarinati e lieviti, tecniche di panificazione
panificazione e focaccia da ristorazione
pasta e primi piatti
visita guidata pastificio De Cecco + realizzazione primi piatti
Food cost e gestione
mercelogia carni, disosso, visita Marfisi carni
carni
carni nere
prodotti ittici + visita L'Acquario+ pesce azzurro
pesce: crostacei, molluschi (sfilettatura)
banchettistica e finger food
cucina regionale
cucine del Mondo
colazione d'hotel/ brunch/ uova
basi di pasticceria
dessert al piatto
Tecniche di impiattamento e decorazione
ESAME FINALE
DOCENTE
Stefano Catalano/Giulio Andreoli
Lorenzo Pace
Lorenzo Pace
Lorenzo Pace
Davide Pezzuto
Davide Pezzuto
Lorenzo Pace
Francesco Giordano
Francesco Giordano
Michele Ottalevi
Davide Pezzuto
Andrea Di Felice
Andrea Di Felice
Andrea Di Felice
Davide Pezzuto
Nicola Fossaceca
Nicola Fossaceca
Michele Ottalevi
Michele Ottalevi
Davide Pezzuto
Davide Pezzuto/Francesco Giordano
Francesco Giordano
Francesco Giordano
Davide Pezzuto
ReD ACADEMY si riserva la facoltà di cambiare gli orari dei corsi e/o dei giorni di svolgimento, di modificare i programmi e sostituire i docenti, dandone comunque tempestiva
comunicazione agli allievi.
CORSO PROFESSIONALE CHEF maggio-giugno 2015
DATA
08/05/2015
11/05/2015
12/05/2015
13/05/2015
14/05/2015
15/05/2015
18/05/2015
19/05/2015
20/05/2015
21/05/2015
22/05/2015
25/05/2015
26/05/2015
27/05/2015
28/05/2015
29/05/2015
01/06/2015
03/06/2015
04/06/2015
05/06/2015
08/06/2015
09/06/2015
10/06/2015
11/06/2015
17/06/2015
ORARIO
#
10,00-14,00
8,30-15,30
8,30-15,30
8,30-15,30
8,30-15,30
8,30-15,30
8,30-15,30
8,30-15,30
8,30-15,30
8,30-15,30
8,30-15,30
8,30-15,30
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8,30-15,30
8,30-15,30
8,30-15,30
8,30-15,30
8,30-15,30
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25
ARGOMENTO
HACCP, igiene e sicurezza + visita stabilimento d'Orsogna
merceologia alimentare + conservazione alimenti
gerarchia, etica professionale e piccole, grandi attrezzature, classificazione e strutture ricettive
tecniche di taglio e ortaggi
tecniche di cottura
fondi di cottura e salse madri e derivati, emulsioni
cereali e legumi
sfarinati e lieviti, tecniche di panificazione
panificazione e focaccia da ristorazione
pasta e primi piatti
visita guidata pastificio De Cecco + realizzazione primi piatti
Food cost e gestione
mercelogia carni, disosso, visita Marfisi carni
carni
carni nere
prodotti ittici + visita L'Acquario+ pesce azzurro
pesce: crostacei, molluschi (sfilettatura)
banchettistica e finger food
cucina regionale
cucine del Mondo
colazione d'hotel/ brunch/ uova
basi di pasticceria
dessert al piatto
Tecniche di impiattamento e decorazione
ESAME FINALE
DOCENTE
Stefano Catalano/Giulio Andreoli
Lorenzo Pace
Lorenzo Pace
Lorenzo Pace
Davide Pezzuto
Davide Pezzuto
Lorenzo Pace
Francesco Giordano
Francesco Giordano
Michele Ottalevi
Davide Pezzuto
Andrea Di Felice
Andrea Di Felice
Andrea Di Felice
Davide Pezzuto
Nicola Fossaceca
Nicola Fossaceca
Michele Ottalevi
Michele Ottalevi
Davide Pezzuto
Davide Pezzuto/Francesco Giordano
Francesco Giordano
Francesco Giordano
Davide Pezzuto
ReD ACADEMY si riserva la facoltà di cambiare gli orari dei corsi e/o dei giorni di svolgimento, di modificare i programmi e sostituire i docenti, dandone comunque tempestiva
comunicazione agli allievi.
CORSO PROFESSIONALE AIUTO-CHEF febbraio-marzo 2015
DATA
ORARIO
#
10/02/2015
11/02/2015
12/02/2015
13/02/2015
16/02/2015
17/02/2015
18/02/2015
19/02/2015
20/02/2015
26/02/2015
27/02/2015
06/03/2015
16,00-22,00
16,00-22,00
16,00-22,00
16,00-22,00
16,00-22,00
16,00-22,00
16,00-22,00
16,00-22,00
16,00-22,00
16,00-22,00
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ARGOMENTO
HACCP, igiene e sicurezza + visita stabilimento D'Orsogna
Cenni storici, gerarchie, gruppi alimentari, tecniche di taglio e conservazione
Fondi di cottura, salse madri e dericati, emulsioni
pasta fresca e ripiena
Cereali e legumi, pasta secca
Carni bianche
Carni rosse e nere
Prodotti ittici
Prodotti ittici
Impiattamento, presentazione + ripasso
Dessert al piatto
ESAME FINALE
DOCENTE
Stefano Catalano/Giulio Andreoli
Lorenzo Pace
Michele Ottalevi
Michele Ottalevi
Lorenzo Pace
Andrea Di Felice
Davide Pezzuto
Nicola Fossaceca
Nicola Fossaceca
Davide Pezzuto
Francesco Giordano
ReD ACADEMY si riserva la facoltà di cambiare gli orari dei corsi e/o dei giorni di svolgimento, di modificare i programmi e sostituire i docenti, dandone comunque
tempestiva comunicazione agli allievi.
CORSO PROFESSIONALE AIUTO-CHEF aprile 2015
DATA
ORARIO
#
01/04/2015
08/04/2015
09/04/2015
10/04/2015
15/04/2015
16/04/2015
17/04/2015
22/04/2015
23/04/2015
24/04/2015
29/04/2015
30/04/2015
10,00-14,00
09,00-15,00
09,00-15,00
09,00-15,00
09,00-15,00
09,00-15,00
09,00-15,00
09,00-15,00
09,00-15,00
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09,00-15,00
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1
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ARGOMENTO
HACCP, igiene e sicurezza + visita stabilimento D'Orsogna
Cenni storici, gerarchie, gruppi alimentari, tecniche di taglio e conservazione
Fondi di cottura, salse madri e dericati, emulsioni
pasta fresca e ripiena
Cereali e legumi, pasta secca
Carni bianche
Carni rosse e nere
Prodotti ittici
Prodotti ittici
Impiattamento, presentazione + ripasso
Dessert al piatto
ESAME FINALE
DOCENTE
Stefano Catalano/Giulio Andreoli
Lorenzo Pace
Michele Ottalevi
Michele Ottalevi
Lorenzo Pace
Andrea Di Felice
Davide Pezzuto
Nicola Fossaceca
Nicola Fossaceca
Davide Pezzuto
Francesco Giordano
ReD ACADEMY si riserva la facoltà di cambiare gli orari dei corsi e/o dei giorni di svolgimento, di modificare i programmi e sostituire i docenti, dandone comunque
tempestiva comunicazione agli allievi.
CORSO PROFESSIONALE AIUTO-CHEF luglio 2015
DATA
ORARIO
#
10/07/2015
14/07/2015
15/07/2015
16/07/2015
17/07/2015
20/07/2015
21/07/2015
22/07/2015
23/07/2015
24/07/2015
27/07/2015
28/07/2015
10,00-14,00
09,00-15,00
09,00-15,00
09,00-15,00
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12
ARGOMENTO
HACCP, igiene e sicurezza + visita stabilimento D'Orsogna
Cenni storici, gerarchie, gruppi alimentari, tecniche di taglio e conservazione
Fondi di cottura, salse madri e dericati, emulsioni
pasta fresca e ripiena
Cereali e legumi, pasta secca
Carni bianche
Carni rosse e nere
Prodotti ittici
Prodotti ittici
Impiattamento, presentazione + ripasso
Dessert al piatto
ESAME FINALE
DOCENTE
Stefano Catalano/Giulio Andreoli
Lorenzo Pace
Michele Ottalevi
Michele Ottalevi
Lorenzo Pace
Andrea Di Felice
Davide Pezzuto
Nicola Fossaceca
Nicola Fossaceca
Davide Pezzuto
Francesco Giordano
ReD ACADEMY si riserva la facoltà di cambiare gli orari dei corsi e/o dei giorni di svolgimento, di modificare i programmi e sostituire i docenti, dandone comunque
tempestiva comunicazione agli allievi.
CALENDARIO PASTICCERIA marzo 2015
DATE
06/03/2015
09/03/2015
12/03/2015
13/03/2015
16/03/2015
17/03/2015
18/03/2015
19/03/2015
20/03/2015
23/03/2015
24/03/2015
25/03/2015
26/03/2015
27/03/2015
30/03/2015
31/03/2015
01/04/2015
02/04/2015
07/04/2015
ORARIO
8,30-15,30
8,30-15,30
8,30-15,30
8,30-15,30
8,30-15,30
8,30-15,30
8,30-15,30
8,30-15,30
8,30-15,30
8,30-15,30
8,30-15,30
8,30-15,30
8,30-15,30
8,30-15,30
8,30-15,30
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8,30-15,30
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ARGOMENTO
HACCP, igiene e sicurezza
basi:frolla, brisè, pate a choux, sfoglia
basi:masse montate, pan di spagna, meringa
biscotteria tradizionale
creme e coulis
food cost e gestione
glasse e confetture
lievitati e prima colazione
lievitati e prima colazione
dolci tradizionali
dolci internazionali
torte moderne
mignon
ganache e pralineria
bavaresi e mousse
semifreddi e gelati
Tecniche di decorazione
Dessert da ristorazione
esame finale
DOCENTE
Giulio Andreoli
Francesco Giordano
Francesco Giordano
Francesco Giordano
Francesco Giordano
Andrea Di Felice
Francesco Giordano
Christian Castorani
Christian Castorani
Francesco Giordano
Francesco Giordano
Emmanuele Forcone
Emmanuele Forcone
Francesco Giordano
Francesco Giordano
Francesco Giordano
Francesco Giordano
Francesco Giordano
Francesco Giordano
ReD ACADEMY si riserva la facoltà di cambiare gli orari dei corsi e/o dei giorni di svolgimento, di modificare i programmi e sostituire i docenti, dandone
comunque tempestiva comunicazione agli allievi.
CALENDARIO PASTICCERIA giugno 2015
DATE
12/06/2015
18/06/2015
19/06/2015
22/06/2015
23/06/2015
24/06/2015
25/06/2015
26/06/2015
29/06/2015
30/06/2015
01/07/2015
02/07/2015
03/07/2015
06/07/2015
07/07/2015
08/07/2015
09/07/2015
10/07/2015
13/07/2015
ORARIO
#
8,30-15,30
8,30-15,30
8,30-15,30
8,30-15,30
8,30-15,30
8,30-15,30
8,30-15,30
8,30-15,30
8,30-15,30
8,30-15,30
8,30-15,30
8,30-15,30
8,30-15,30
8,30-15,30
8,30-15,30
8,30-15,30
8,30-15,30
8,30-15,30
8,30-15,30
1
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8
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10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
ARGOMENTO
HACCP, igiene e sicurezza
basi:frolla, brisè, pate a choux, sfoglia
basi:masse montate, pan di spagna, meringa
biscotteria tradizionale
creme e coulis
food cost e gestione
glasse e confetture
lievitati e prima colazione
lievitati e prima colazione
dolci tradizionali
dolci internazionali
torte moderne
mignon
ganache e pralineria
bavaresi e mousse
semifreddi e gelati
Tecniche di decorazione
Dessert da ristorazione
esame finale
DOCENTE
Giulio Andreoli
Francesco Giordano
Francesco Giordano
Francesco Giordano
Francesco Giordano
Andrea Di Felice
Francesco Giordano
Christian Castorani
Christian Castorani
Francesco Giordano
Francesco Giordano
Emmanuele Forcone
Emmanuele Forcone
Francesco Giordano
Francesco Giordano
Francesco Giordano
Francesco Giordano
Francesco Giordano
Francesco Giordano
ReD ACADEMY si riserva la facoltà di cambiare gli orari dei corsi e/o dei giorni di svolgimento, di modificare i programmi e sostituire i docenti, dandone
comunque tempestiva comunicazione agli allievi.
CALENDARIO PIZZAIOLO aprile 2015
DATE
#
ARGOMENTO
01/04/2015 8,30-15,30
ORARIO
1
07/04/2015 8,30-15,30
3
08/04/2015
09/04/2015
10/04/2015
16/04/2015
8,30-15,30
8,30-15,30
8,30-15,30
8,30-15,30
4
5
2
6
HACCP, igiene e sicurezza
lezione teorica sulle farine, indice di qualità,grado di raffinazione, p/l, acqua, sale, lieviti vari, biga, poolish, grassi, impostazione
di lavoro in pizzeria, i forni e i metodi di cottura
impasto a breve lievitazione,impallettamento, spianatura e piccola prova di cottura. preparazione dell'impasto a lunga
lievitazione
lavorazione dell'impasto a lunga lievitazione, preparazione impasto indiretto (biga o poolish)
lavorazione impasto indiretto, condimenti, cotture
pizza in pala, impasto a breve lievitazione, preparazione dell'impasto a lunga lievitazione, spianatura e cottura
17/04/2015 8,30-15,30
20/04/2015 8,30-15,30
21/04/2015 8,30-15,30
7
8
9
22/04/2015 8,30-15,30
23/04/2015 8,30-15,30
24/04/2015 8,30-15,30
10
11
12
lavorazione dell'impasto a lunga lievitazione e preparazione impasto a lunga lievitazione indiretto (biga o poolish)
lavorazione impasto indiretto, spianature, condimenti, cotture
impasto a breve lievitazione, spianatura, cottura, preparazione impasto a lunga lievitazione
lavorazione impasto a lunga lievitazione, spianatura, condimenti, cotture, preparazione impasto a lunga lievitazione con pasta
di riporto
lavorazione impasto a lunga lievitazione con pasta di riporto, spianatura, condimenti, cotture
esame finale
DOCENTE
Giulio Andreoli
Pino Arletto
Pino Arletto
Pino Arletto
Pino Arletto
Pino Arletto
Pino Arletto
Pino Arletto
Pino Arletto
Pino Arletto
Pino Arletto
Pino Arletto
ReD ACADEMY si riserva la facoltà di cambiare gli orari dei corsi e/o dei giorni di svolgimento, di modificare i programmi e sostituire i docenti, dandone comunque tempestiva comunicazione agli allievi.
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