CORSI DI FORMAZIONE PROFESSIONALE C.da Quercia dei Corvi s/n - 66038 San Vito Chietino (Ch) Italy [email protected] - Tel. 0872 633424 - Fax 0872 633316 CORSO PROFESSIONALE CHEF gennaio-febbraio-marzo 2015 DATA 09/01/2015 14/01/2015 15/01/2015 16/01/2015 19/01/2015 20/01/2015 21/01/2015 26/01/2015 27/01/2015 28/01/2015 04/02/2015 05/02/2015 06/02/2015 11/02/2015 12/02/2015 13/02/2015 16/02/2015 17/02/2015 18/02/2015 26/02/2015 27/02/2015 02/03/2015 03/03/2015 04/03/2015 05/03/2015 ORARIO # 10,00-14,00 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 ARGOMENTO HACCP, igiene e sicurezza + visita stabilimento d'Orsogna merceologia alimentare + conservazione alimenti gerarchia, etica professionale e piccole, grandi attrezzature, classificazione e strutture ricettive tecniche di taglio e ortaggi tecniche di cottura fondi di cottura e salse madri e derivati, emulsioni cereali e legumi sfarinati e lieviti, tecniche di panificazione panificazione e focaccia da ristorazione pasta e primi piatti visita guidata pastificio De Cecco + realizzazione primi piatti Food cost e gestione mercelogia carni, disosso, visita Marfisi carni carni carni nere prodotti ittici + visita L'Acquario+ pesce azzurro pesce: crostacei, molluschi (sfilettatura) banchettistica e finger food cucina regionale cucine del Mondo colazione d'hotel/ brunch/ uova basi di pasticceria dessert al piatto Tecniche di impiattamento e decorazione ESAME FINALE DOCENTE Stefano Catalano/Giulio Andreoli Lorenzo Pace Lorenzo Pace Lorenzo Pace Davide Pezzuto Davide Pezzuto Lorenzo Pace Francesco Giordano Francesco Giordano Michele Ottalevi Davide Pezzuto Andrea Di Felice Andrea Di Felice Andrea Di Felice Davide Pezzuto Nicola Fossaceca Nicola Fossaceca Michele Ottalevi Michele Ottalevi Davide Pezzuto Davide Pezzuto/Francesco Giordano Francesco Giordano Francesco Giordano Davide Pezzuto ReD ACADEMY si riserva la facoltà di cambiare gli orari dei corsi e/o dei giorni di svolgimento, di modificare i programmi e sostituire i docenti, dandone comunque tempestiva comunicazione agli allievi. CORSO PROFESSIONALE CHEF maggio-giugno 2015 DATA 08/05/2015 11/05/2015 12/05/2015 13/05/2015 14/05/2015 15/05/2015 18/05/2015 19/05/2015 20/05/2015 21/05/2015 22/05/2015 25/05/2015 26/05/2015 27/05/2015 28/05/2015 29/05/2015 01/06/2015 03/06/2015 04/06/2015 05/06/2015 08/06/2015 09/06/2015 10/06/2015 11/06/2015 17/06/2015 ORARIO # 10,00-14,00 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 ARGOMENTO HACCP, igiene e sicurezza + visita stabilimento d'Orsogna merceologia alimentare + conservazione alimenti gerarchia, etica professionale e piccole, grandi attrezzature, classificazione e strutture ricettive tecniche di taglio e ortaggi tecniche di cottura fondi di cottura e salse madri e derivati, emulsioni cereali e legumi sfarinati e lieviti, tecniche di panificazione panificazione e focaccia da ristorazione pasta e primi piatti visita guidata pastificio De Cecco + realizzazione primi piatti Food cost e gestione mercelogia carni, disosso, visita Marfisi carni carni carni nere prodotti ittici + visita L'Acquario+ pesce azzurro pesce: crostacei, molluschi (sfilettatura) banchettistica e finger food cucina regionale cucine del Mondo colazione d'hotel/ brunch/ uova basi di pasticceria dessert al piatto Tecniche di impiattamento e decorazione ESAME FINALE DOCENTE Stefano Catalano/Giulio Andreoli Lorenzo Pace Lorenzo Pace Lorenzo Pace Davide Pezzuto Davide Pezzuto Lorenzo Pace Francesco Giordano Francesco Giordano Michele Ottalevi Davide Pezzuto Andrea Di Felice Andrea Di Felice Andrea Di Felice Davide Pezzuto Nicola Fossaceca Nicola Fossaceca Michele Ottalevi Michele Ottalevi Davide Pezzuto Davide Pezzuto/Francesco Giordano Francesco Giordano Francesco Giordano Davide Pezzuto ReD ACADEMY si riserva la facoltà di cambiare gli orari dei corsi e/o dei giorni di svolgimento, di modificare i programmi e sostituire i docenti, dandone comunque tempestiva comunicazione agli allievi. CORSO PROFESSIONALE AIUTO-CHEF febbraio-marzo 2015 DATA ORARIO # 10/02/2015 11/02/2015 12/02/2015 13/02/2015 16/02/2015 17/02/2015 18/02/2015 19/02/2015 20/02/2015 26/02/2015 27/02/2015 06/03/2015 16,00-22,00 16,00-22,00 16,00-22,00 16,00-22,00 16,00-22,00 16,00-22,00 16,00-22,00 16,00-22,00 16,00-22,00 16,00-22,00 16,00-22,00 16,00-22,00 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 ARGOMENTO HACCP, igiene e sicurezza + visita stabilimento D'Orsogna Cenni storici, gerarchie, gruppi alimentari, tecniche di taglio e conservazione Fondi di cottura, salse madri e dericati, emulsioni pasta fresca e ripiena Cereali e legumi, pasta secca Carni bianche Carni rosse e nere Prodotti ittici Prodotti ittici Impiattamento, presentazione + ripasso Dessert al piatto ESAME FINALE DOCENTE Stefano Catalano/Giulio Andreoli Lorenzo Pace Michele Ottalevi Michele Ottalevi Lorenzo Pace Andrea Di Felice Davide Pezzuto Nicola Fossaceca Nicola Fossaceca Davide Pezzuto Francesco Giordano ReD ACADEMY si riserva la facoltà di cambiare gli orari dei corsi e/o dei giorni di svolgimento, di modificare i programmi e sostituire i docenti, dandone comunque tempestiva comunicazione agli allievi. CORSO PROFESSIONALE AIUTO-CHEF aprile 2015 DATA ORARIO # 01/04/2015 08/04/2015 09/04/2015 10/04/2015 15/04/2015 16/04/2015 17/04/2015 22/04/2015 23/04/2015 24/04/2015 29/04/2015 30/04/2015 10,00-14,00 09,00-15,00 09,00-15,00 09,00-15,00 09,00-15,00 09,00-15,00 09,00-15,00 09,00-15,00 09,00-15,00 09,00-15,00 09,00-15,00 09,00-15,00 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 ARGOMENTO HACCP, igiene e sicurezza + visita stabilimento D'Orsogna Cenni storici, gerarchie, gruppi alimentari, tecniche di taglio e conservazione Fondi di cottura, salse madri e dericati, emulsioni pasta fresca e ripiena Cereali e legumi, pasta secca Carni bianche Carni rosse e nere Prodotti ittici Prodotti ittici Impiattamento, presentazione + ripasso Dessert al piatto ESAME FINALE DOCENTE Stefano Catalano/Giulio Andreoli Lorenzo Pace Michele Ottalevi Michele Ottalevi Lorenzo Pace Andrea Di Felice Davide Pezzuto Nicola Fossaceca Nicola Fossaceca Davide Pezzuto Francesco Giordano ReD ACADEMY si riserva la facoltà di cambiare gli orari dei corsi e/o dei giorni di svolgimento, di modificare i programmi e sostituire i docenti, dandone comunque tempestiva comunicazione agli allievi. CORSO PROFESSIONALE AIUTO-CHEF luglio 2015 DATA ORARIO # 10/07/2015 14/07/2015 15/07/2015 16/07/2015 17/07/2015 20/07/2015 21/07/2015 22/07/2015 23/07/2015 24/07/2015 27/07/2015 28/07/2015 10,00-14,00 09,00-15,00 09,00-15,00 09,00-15,00 09,00-15,00 09,00-15,00 09,00-15,00 09,00-15,00 09,00-15,00 09,00-15,00 09,00-15,00 09,00-15,00 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 ARGOMENTO HACCP, igiene e sicurezza + visita stabilimento D'Orsogna Cenni storici, gerarchie, gruppi alimentari, tecniche di taglio e conservazione Fondi di cottura, salse madri e dericati, emulsioni pasta fresca e ripiena Cereali e legumi, pasta secca Carni bianche Carni rosse e nere Prodotti ittici Prodotti ittici Impiattamento, presentazione + ripasso Dessert al piatto ESAME FINALE DOCENTE Stefano Catalano/Giulio Andreoli Lorenzo Pace Michele Ottalevi Michele Ottalevi Lorenzo Pace Andrea Di Felice Davide Pezzuto Nicola Fossaceca Nicola Fossaceca Davide Pezzuto Francesco Giordano ReD ACADEMY si riserva la facoltà di cambiare gli orari dei corsi e/o dei giorni di svolgimento, di modificare i programmi e sostituire i docenti, dandone comunque tempestiva comunicazione agli allievi. CALENDARIO PASTICCERIA marzo 2015 DATE 06/03/2015 09/03/2015 12/03/2015 13/03/2015 16/03/2015 17/03/2015 18/03/2015 19/03/2015 20/03/2015 23/03/2015 24/03/2015 25/03/2015 26/03/2015 27/03/2015 30/03/2015 31/03/2015 01/04/2015 02/04/2015 07/04/2015 ORARIO 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 # 1 2 3 4 5 6 7 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 ARGOMENTO HACCP, igiene e sicurezza basi:frolla, brisè, pate a choux, sfoglia basi:masse montate, pan di spagna, meringa biscotteria tradizionale creme e coulis food cost e gestione glasse e confetture lievitati e prima colazione lievitati e prima colazione dolci tradizionali dolci internazionali torte moderne mignon ganache e pralineria bavaresi e mousse semifreddi e gelati Tecniche di decorazione Dessert da ristorazione esame finale DOCENTE Giulio Andreoli Francesco Giordano Francesco Giordano Francesco Giordano Francesco Giordano Andrea Di Felice Francesco Giordano Christian Castorani Christian Castorani Francesco Giordano Francesco Giordano Emmanuele Forcone Emmanuele Forcone Francesco Giordano Francesco Giordano Francesco Giordano Francesco Giordano Francesco Giordano Francesco Giordano ReD ACADEMY si riserva la facoltà di cambiare gli orari dei corsi e/o dei giorni di svolgimento, di modificare i programmi e sostituire i docenti, dandone comunque tempestiva comunicazione agli allievi. CALENDARIO PASTICCERIA giugno 2015 DATE 12/06/2015 18/06/2015 19/06/2015 22/06/2015 23/06/2015 24/06/2015 25/06/2015 26/06/2015 29/06/2015 30/06/2015 01/07/2015 02/07/2015 03/07/2015 06/07/2015 07/07/2015 08/07/2015 09/07/2015 10/07/2015 13/07/2015 ORARIO # 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 1 3 4 5 2 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 ARGOMENTO HACCP, igiene e sicurezza basi:frolla, brisè, pate a choux, sfoglia basi:masse montate, pan di spagna, meringa biscotteria tradizionale creme e coulis food cost e gestione glasse e confetture lievitati e prima colazione lievitati e prima colazione dolci tradizionali dolci internazionali torte moderne mignon ganache e pralineria bavaresi e mousse semifreddi e gelati Tecniche di decorazione Dessert da ristorazione esame finale DOCENTE Giulio Andreoli Francesco Giordano Francesco Giordano Francesco Giordano Francesco Giordano Andrea Di Felice Francesco Giordano Christian Castorani Christian Castorani Francesco Giordano Francesco Giordano Emmanuele Forcone Emmanuele Forcone Francesco Giordano Francesco Giordano Francesco Giordano Francesco Giordano Francesco Giordano Francesco Giordano ReD ACADEMY si riserva la facoltà di cambiare gli orari dei corsi e/o dei giorni di svolgimento, di modificare i programmi e sostituire i docenti, dandone comunque tempestiva comunicazione agli allievi. CALENDARIO PIZZAIOLO aprile 2015 DATE # ARGOMENTO 01/04/2015 8,30-15,30 ORARIO 1 07/04/2015 8,30-15,30 3 08/04/2015 09/04/2015 10/04/2015 16/04/2015 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 8,30-15,30 4 5 2 6 HACCP, igiene e sicurezza lezione teorica sulle farine, indice di qualità,grado di raffinazione, p/l, acqua, sale, lieviti vari, biga, poolish, grassi, impostazione di lavoro in pizzeria, i forni e i metodi di cottura impasto a breve lievitazione,impallettamento, spianatura e piccola prova di cottura. preparazione dell'impasto a lunga lievitazione lavorazione dell'impasto a lunga lievitazione, preparazione impasto indiretto (biga o poolish) lavorazione impasto indiretto, condimenti, cotture pizza in pala, impasto a breve lievitazione, preparazione dell'impasto a lunga lievitazione, spianatura e cottura 17/04/2015 8,30-15,30 20/04/2015 8,30-15,30 21/04/2015 8,30-15,30 7 8 9 22/04/2015 8,30-15,30 23/04/2015 8,30-15,30 24/04/2015 8,30-15,30 10 11 12 lavorazione dell'impasto a lunga lievitazione e preparazione impasto a lunga lievitazione indiretto (biga o poolish) lavorazione impasto indiretto, spianature, condimenti, cotture impasto a breve lievitazione, spianatura, cottura, preparazione impasto a lunga lievitazione lavorazione impasto a lunga lievitazione, spianatura, condimenti, cotture, preparazione impasto a lunga lievitazione con pasta di riporto lavorazione impasto a lunga lievitazione con pasta di riporto, spianatura, condimenti, cotture esame finale DOCENTE Giulio Andreoli Pino Arletto Pino Arletto Pino Arletto Pino Arletto Pino Arletto Pino Arletto Pino Arletto Pino Arletto Pino Arletto Pino Arletto Pino Arletto ReD ACADEMY si riserva la facoltà di cambiare gli orari dei corsi e/o dei giorni di svolgimento, di modificare i programmi e sostituire i docenti, dandone comunque tempestiva comunicazione agli allievi.
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