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allegato - Ipab di Vicenza

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Manuale per l’applicazione
del metodo HACCP
(allegato alla deliberazione del Commissario Straordinario n. 78 del 20 giugno 2014)
Revisione: 3
del 20.06.2014
2
Premessa
Il Decreto Legislativo n.193/2007, che recepisce il regolamento C.E. n. 852/2004, comporta una
revisione ed un conseguente aggiornamento del manuale Haccp adottato dall’Ipab di Vicenza in
materia di Sicurezza Alimentare.
L’abrogazione del D.Lgs n.155/1997 che istituiva e disciplinava il manuale Haccp o Manuale di
Autocontrollo non elimina di fatto il Sistema Haccp ma ne cambia il riferimento legislativo, ovvero
il Regolamento n. 852/2004 .
Fra le principali modifiche ed innovazioni introdotte dalla legislazione sopracitata vi è la possibilità
di identificare anche una “persona giuridica” come responsabile del rispetto delle disposizioni della
legislazione alimentare posta sotto il controllo che quindi risponderà economicamente. Infatti il
comma 16 dell’art. 6 (sanzioni) del D.lgs 193/2007 recita “Ai fini dell’applicazione del presente articolo per
operatore del settore alimentare si intende la persona fisica o giuridica responsabile del rispetto delle disposizioni della
legislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo”.
Gli operatori del settore alimentare (OSA) si trovano di fronte quindi a nuove regole per garantire la
sicurezza alimentare, non dovranno limitarsi soltanto all’individuazione dei punti di controllo critico
(CCP) il più “a valle” possibile del processo produttivo ma diventa precisa responsabilità degli OSA
capire ed individuare le fasi di processo che potenzialmente sono in grado di elevare il pericolo oltre
limiti accettabili.
Il regolamento n.852/2004 ribadisce che i manuali di corretta prassi igienica costituiscono uno
strumento prezioso per aiutare gli operatori del settore alimentare nell’applicazione dei principi del
sistema Haccp.
L’Ipab di Vicenza pertanto, alla luce delle disposizioni di legge vigenti in materia di sicurezza
alimentare, ed a seguito di alcune modifiche dei servizi erogati dal Centro Cottura Unico per tutto
l’Ente situato presso la Residenza Salvi, ha ritenuto di verificare, e se necessario aggiornare, il
proprio manuale Haccp, per fornire ai propri lavoratori uno strumento agevole nel monitoraggio
delle fasi di lavorazione assicurando al contempo un prodotto igienicamente sicuro ed adeguato alle
esigenze dei propri utenti.
Stato delle revisioni:
Revisione
3
Data
20/06/2014
Motivazione revisioni
Aggiornamento del Documento
3
4
Premessa
Indice generale
pag. 3
5
Sezione 1
Piano HACCP: generalità
7
Riferimenti normativi
7
Organigramma
8
Descrizione dei prodotti
9
Prodotti finiti
12
Diagrammi di flusso
15
Moduli HACCP
23
Preparazione diete speciali
37
Verifiche del sistema HACCP
38
Revisioni del manuale
40
Sezione 2
Descrizioni delle attività del centro cottura interno
42
Descrizioni delle attività delle cucine di reparto dell’Ipab di Vicenza
46
Norme aziendali di buona prassi igienica
49
Piano pulizie
55
Procedure operative
56
Disinfestazione
63
Approvvigionamento idrico
64
Formazione del personale
64
Igiene del personale
65
Rintracciabilità dei prodotti
68
Sezione 3
Schede di registrazione
70
5
6
7
Sezione 1
Piano HACCP: generalità
Scopo del presente manuale è quello di adempiere alle disposizioni previste dal D.Lgs. 193/2007
con recepimento del Regolamento CE n.852/2004, in merito all’autocontrollo secondo il metodo
HACCP.
Nella stesura dell’aggiornamento del
manuale, seguendo i principi del metodo HACCP, si è
proceduto a descrivere le seguenti operazioni:
Punti del metodo HACCP
Descrizione dei prodotti, distinti in materie prime e prodotti finiti
Descrizione delle varie fasi del ciclo produttivo
Identificazione dei pericoli di natura biologica, chimica e fisica associati ad ogni
fase del ciclo produttivo, delle loro misure preventive
Individuazione dei CCP ed evidenziazione degli stessi nei rispettivi diagrammi
di flusso
Fissazione dei limiti critici delle misure preventive dei CCP
Monitoraggio
Azioni correttive e trattamento del prodotto non conforme
Verifiche
Registrazioni
Revisione del piano HACCP
Riferimenti normativi
-
D.lgs. 193/2007.
-
Regolamento C.E. 852/2004.
-
Legge Regione Veneto n° 2/2013
-
Regione Veneto: “Linee di indirizzo per la ristorazione nelle strutture assistenziali extra
ospedaliere”.
-
Piano Regionale Veneto di “Sicurezza Alimentare”.
8
ORGANIGRAMMA, RESPONSABILITÀ E FUNZIONI
DATORE DI LAVORO/LEGALE RAPPRESENTANTE:
Sig. ZANTEDESCHI FRANCESCO
REFERENTE DELL’AUTOCONTROLLO:
Sig. GHERARDI PIETRO
DELEGATO ALL’AUTOCONTROLLO IN APPOGGIO/SOSTITUZIONE DEL REFERENTE:
Sig. MARINELLO PAOLO
CONSULENTE ESTERNO E RESPONSABILE LABORATORIO ANALISI:
Dott: LUIGI FRATINI – Ordine Nazionale dei Biologi – n° 15113
LABORATORI FRATINI srl – Laboratorio inserito nel Registro Regionale della Regione Veneto per i
laboratori autorizzati all’autocontrollo non annessi agli stabilimenti produttivi..
Laboratorio accreditato ACCREDIA - n° 0713
ELENCO DIPENDENTI E MANSIONI
L’elenco aggiornato dei dipendenti viene conservato assieme ai documenti amministrativi e fiscali della Ditta.
FUNZIONI E RESPONSABILITÀ AI FINI DELLA GESTIONE HACCP
INCARICO
Selezione materie prime
Controllo e manutenzione
Attrezzature
Responsabile
Ufficio Economato
Ufficio Manutenzione
Verifica frigoriferi
Coordinatori Reparto e Servizi
Controllo piano di pulizia
Coordinatori Reparto e Servizi
9
Firma
Descrizione dei prodotti
Materie prime e prodotti trasformati
Le materie prime e i prodotti trasformati utilizzati nella produzione dei pasti sono qui suddivisi a
seconda della loro natura in 5 tipologie:
Prodotti confezionati non deperibili
Prodotti deperibili refrigerati
Prodotti congelati e surgelati
Prodotti ortofrutticoli
Pane
Di seguito, per ciascuna tipologia vengono riportati una descrizione della tipologia stessa e un
elenco dei prodotti acquistati rientranti in tale categoria.
Prodotti confezionati non deperibili
In questa categoria sono inclusi tutti quei prodotti alimentari che non richiedono una conservazione
a temperatura controllata e che quindi possono essere conservati in un magazzino a temperatura
ambiente anche per tempi piuttosto lunghi.
Parte dei prodotti si presenta, all’arrivo, confezionata in involucri ermetici di plastica, latta, vetro per
alimenti (bottiglie, sacchetti, barattoli); le farine, il riso, lo zucchero sono invece confezionati in
sacchetti di carta per alimenti.
La loro scarsa deperibilità, a seconda del prodotto, è dovuta a bassa attività dell’acqua (farine, pasta
di semola di grano duro, pasta sfoglia all’uovo, riso, zucchero semolato, sale, prodotti essiccati e
disidratati, miele, olii), o per sterilizzazione abbinata a confezionamento ermetico (pomodori pelati,
latte UHT), o per acidità del mezzo (aceto); l’acqua si conserva a lungo perché microbiologicamente
pura e con un contenuto esiguo di sostanze nutrienti.
Questi prodotti possono alterarsi qualora vengano meno le caratteristiche sopraelencate: rottura
delle confezioni se ermetiche, assorbimento di umidità dall’ambiente. Alcune sostanze possono
alterarsi se esposte alla radiazione solare diretta o a sorgenti termiche intense. Per queste ragioni le
modalità consigliate di conservazione sono “in luogo fresco e asciutto” e “al riparo dalla luce e da
sorgenti di calore”.
10
La tabella sottostante elenca alcune delle materie prime appartenenti a questa categoria utilizzate dal
Centro di cottura di IPAB:
Prodotto
Prodotto
Aceto di vino
Olio di oliva, extra vergine di oliva
Acqua minerale naturale e gasata
Omogeneizzati
Aromi e spezie
Pane e grissini
Bibite analcoliche
Panna UHT
Bicarbonato di sodio
Pasta di semola, riso
Birra
Pasta sfoglia all’uovo
Biscotti
Pesce in scatola
Caffè e cacao solubili
Sale grosso e fino da cucina
Droghe e spezie
Salse in barattolo
Farina bianca e gialla
Succhi di frutta
Latte intero a lunga conservazione UHT
The in bustina, solubile al limone e pesca
Marmellate di frutta
Verdure e frutta in scatola
Miele
Vino
Olio di semi di arachide, di soia
Zucchero semolato
Prodotti deperibili refrigerati
In questa categoria sono incluse tutte le materie prime che richiedono una conservazione in
frigorifero a causa della loro deperibilità. Temperature al di sotto dei +4 °C rallentano notevolmente
la crescita di batteri e muffe eventualmente presenti su tali alimenti, allungandone i tempi di
conservazione.
A temperatura ambiente queste sostanze possono permettere la crescita di microrganismi. Pertanto
il loro mantenimento a temperature di refrigerazione è necessario anche durante il trasporto da
parte del fornitore. La legge stabilisce, per alcuni prodotti, delle temperature limite di stoccaggio
(vedi Tabella delle temperature di stoccaggio).
La tabella di seguito riportata elenca alcune delle materie prime utilizzate dal Centro di cottura di
IPAB appartenenti a questa categoria:
11
Prodotto
Prodotto
Burro
Insaccati freschi ( salsicce, cotechini)
Carni bovine, suine, avicunicole fresche
Uova fresche
Formaggi vari
Salumi
Yogurt
Prodotti surgelati
In questa categoria sono incluse tutte le materie prime che richiedono una conservazione a
temperature inferiori ai -18°C a seconda del tipo di alimento (vedi Tabella delle temperature di stoccaggio).
La crescita dei microrganismi a temperatura ambiente su queste cibi, dopo lo scongelamento, è
rapida.
Temperature sotto lo zero ma superiori ai valori soglia producono parziale fusione del ghiaccio
contenuto in tali alimenti; eventuali ricristallizzazioni compromettono le caratteristiche
organolettiche e nutrizionali del prodotto. La formazione di cristalli di ghiaccio all’interno della
confezione è indizio che si sono verificati nel prodotto sbalzi di temperatura.
La tabella di seguito riportata elenca alcune delle materie prime utilizzate dal Centro di cottura di
IPAB appartenenti a questa categoria:
Prodotto
Prodotto
Carne avicunicola congelata
Sofficini surgelati
Carne bovina congelata
Gelati confezionati
Frutta di bosco surgelata
Pesce congelato e surgelato
Carne suina congelata
Verdure congelate (fagiolini, misto per
minestrone,
patate
prefritte,
piselli,
spinaci, zucchine)
Prodotti ortofrutticoli
I prodotti ortofrutticoli conservati a temperatura ambiente in breve tempo vanno incontro ad
alterazioni delle caratteristiche merceologiche. Una sosta della frutta a temperatura ambiente (in
12
magazzino) può servire a completarne la maturazione; tuttavia, a parte questa eventualità, verdura e
frutta a temperatura ambiente vanno soggette a fenomeni alterativi, quali avvizzimenti e marciumi.
Per impedire queste alterazioni, si effettua lo stoccaggio in cella frigorifera, a temperatura di 6/8 °C.
In cella frigorifera vanno poste senz’altro le verdure di IV gamma, confezionate e pronte all’uso.
Le patate vanno poste in luogo riparato dalla luce per impedire l’inverdimento epicarpale e la
germogliazione.
Pane
Il pane è una fornitura consegnata giornalmente. Il pane non necessita di particolari condizioni di
stoccaggio, perché può essere conservato a temperatura ambiente per le poche ore che separano
l’arrivo dal consumo. È tuttavia necessario fare attenzione all’igiene dei contenitori di trasporto
(anche se il pane viene trasportato all’interno di sacchi di carta posti all’interno di ceste in materiale
plastico) e dell’area destinata al suo stoccaggio.
Prodotti finiti
Le preparazioni sono raggruppabili nelle seguenti categorie:
•
Tipologia 1: Piatti cotti, conservati e serviti caldi
•
Tipologia 2: Piatti cotti, serviti freddi
•
Tipologia 3: Piatti cotti, raffreddati, serviti caldi
•
Tipologia 4: Piatti pronti freddi vari
Nelle pagine seguenti è presentata brevemente ciascuna tipologia, con il relativo diagramma di
flusso. Nei diagrammi di flusso sono indicati i punti critici di controllo.
Tipologia 1: Piatti cotti conservati e serviti caldi
In questa prima tipologia rientrano piatti che vengono conservati al caldo (carrelli termici, banchi
termici, ecc.) dopo la preparazione e successivamente serviti.
A questa categoria appartengono anche preparazioni ottenute a partire da vari piatti cotti (carni,
verdure), successivamente sottoposti a frullatura. Tale lavorazione finale rende l’alimento
particolarmente suscettibile di moltiplicazione microbica, a seguito di eventuale contaminazione.
Pertanto deve essere posta grande attenzione all’ottemperanza di tutte le norme di igienica
13
preparazione e somministrazione degli alimenti, nonché al mantenimento della corretta temperatura
di conservazione a caldo dei cibi.
La fase di conservazione al caldo deve rigorosamente essere controllata. La temperatura al cuore dei
prodotti deve essere, per legge, uguale o superiore a 60°C.
Esempi di piatti appartenenti alla 1a tipologia:
•
fra i primi piatti: pasta e fagioli; passato di verdura; pasta e gnocchi al pomodoro, al ragù,
misto bosco; risotto alla parmigiana, agli asparagi, ai peperoni; crema di cipolle; minestra
primavera; penne alla boscaiola
•
fra i secondi piatti: bollito; hamburger; seppie in umido; trota al forno; merluzzo al vapore;
sogliole impanate; polpette di tonno; polpette di pollo; spezzatino; bistecche alla milanese;
pollo alla contadina; faraona
•
frullati e diete speciali (per persone intolleranti o allergiche, o interessate da patologie
particolari)
Tipologia 2: Piatti cotti, raffreddati, serviti freddi
Si tratta di piatti estremamente diversi, dal roast-beef, al vitello tonnato, alle insalate di pesce.
Tra di essi, alcuni vengono sottoposti, dopo il delicato processo di raffreddamento, anche a
particolari lavorazioni (farcitura, taglio, assemblaggi vari, ecc.).
I rischi microbiologici più rilevanti di tali piatti possono essere controllati da un adeguato processo
di raffreddamento (in 2 ore la temperatura al cuore del prodotto deve essere portata a valori
≤10°C), da una corretta conservazione refrigerata, oltre che dal rispetto di norme di corretta prassi
igienica da parte del personale.
Esempi di piatti appartenenti alla 2a tipologia:
•
verdure al vapore
•
roast-beef
•
insalata di piovra
•
vitello tonnato
14
Tipologia 3: Piatti cotti raffreddati e serviti caldi
Tutti i piatti preparati in anticipo, conservati e riscaldati al momento del servizio, sono ascrivibili a
tale tipologia.
Normalmente, per questi alimenti, le fasi microbiologicamente più rischiose corrispondono al
raffreddamento che deve essere veloce ( entro 2 ore dal termine della cottura la temperatura a cuore
deve essere di 10°C), alla conservazione a temperature di refrigerazione (massimo +4°C) e al
successivo riscaldamento (>80°C), che dovrebbe essere efficace anche nel caso di un’eventuale
crescita batterica potenzialmente avvenuta nelle tappe precedenti.
Esempi di piatti appartenenti alla 3a tipologia:
•
arrosto di vitello
•
insalata di lingua
•
stufato al vino
•
filoncino
•
polpettone
•
fesa di tacchino
•
involtini primavera
•
insalata di pollo
•
carrè al latte
•
lingua in salsa
•
brasato
•
cotechino
•
insalata di manzo
•
tacchino farcito
Tipologia 4: Piatti pronti freddi vari
Si parla di piatti che spaziano dai salumi, ai formaggi, alle insalate di verdura.
Tutti i piatti di questa categoria, non essendo sottoposti a un successivo processo di cottura, devono essere
rigorosamente conservati a temperature di refrigerazione in maniera opportuna fino al loro consumo.
15
Esempi di piatti appartenenti alla 4a tipologia:
•
formaggi vari
•
salumi vari
•
verdure all’olio
Diagrammi di flusso
Il processo globale del servizio è descritto nel diagramma di flusso sottostante, in cui la produzione
è distinta in tre macrofasi.
Ciascuna delle macrofasi viene descritta con diagrammi di flusso.
16
RICEVIMENTO E STOCCAGGIO DELLE MATERIE PRIME
Ricevimento della
merce
Fornitore autorizzato
Controllo della merce:
es. Visivo, organolettico,
strumentale
Registrazione e restituzione dei non
conformi
Stoccaggio in zone, ed a temperature,
appropriate
Prodotti
refrigerati e
ortofrutticoli
Prodotti surgelati
Prodotti da stoccare
a temperatura
ambiente
Stoccaggio razionale
per tipologia, in
frigoriferi a 0/+4°C
oppure 0/+6°C
Stoccaggio per
categoria di
alimenti a -18°C
Stoccaggio in dispense con igiene e microclima
appropriati
Controllo periodico
Prodotti per la
pulizia
Bevande
Appositi
armadietti chiusi o
locali dedicati
Registrazione e scarto dei
non conformi
(es. scaduti o deteriorati)
Leggenda:_____________________________________________________________________
Azione da compiere
Inizio e fine flusso
17
Decisione da prendere
PREPARAZIONE DEI PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI FRESCHI
Prelievo materie prime
dal magazzino
Controllo della merce:
es. Visivo, organolettico,
strumentale
Registrazione e restituzione dei non
conformi
Controllo sanificazione dell’attrezzatura
Mondatura e lavaggio
Frullatura
Conservazione refrigerata
Manipolazione (pelatura,
sgrossatura, altre lavorazioni)
Cottura
Raffreddamento e
conservazione
Riscaldamento
Consegna alla struttura di
destinazione (vedi flusso
Trasporto pasti)
Eventuale condimento
Allestimento carrelli e
contenitori termici
Scarto dei prodotti non
consumati
Somministrazione < + 15°C
> + 65°C
Leggenda:_____________________________________________________________________
Azione da compiere
Inizio e fine flusso
18
Decisione da prendere
PREPARAZIONI DI CUCINA (piatti caldi)
Prelievo materie prime
dal magazzino
Controllo della merce:
Surgelati
Registrazione e restituzione
dei non conformi
Scongelamento
Manipolazione (preparazione
ingredienti)
COTTURA
Immissione in altre
preparazioni
Controllo sanificazione
dell’attrezzatura
Abbattimento sottozero
Raffreddamento (entro 4 ore
scendere al di sotto dei -15°C)
Conservazione a freddo
(< -18°C)
Leggenda:_____________________________________________________________________
Azione da compiere
Inizio e fine flusso
19
Decisione da prendere
PIATTI COTTI
Prelievo materie prime
dal magazzino
Controllo della merce:
Surgelati
Registrazione e restituzione
dei non conformi
Scongelamento
Manipolazione (preparazione
ingredienti)
Mantenimento a caldo
> + 65°C
COTTURA
Porzionatura
allestimento piatti
Controllo sanificazione
dell’attrezzatura
Abbattimento sottozero
Raffreddamento (entro 4 ore
scendere al di sotto dei -15°C)
Conservazione a freddo
(< -18°C)
Rigenerazione > 75°C
Allestimento carrelli o
contenitori termici
Immissione in flusso piatti
tritati o omogeneizzati
Consegna alla struttura di
destinazione (vedi flusso
Trasporto Pasti)
Somministrazione calda:
> 65°C
Somministrazione fredda:
< 15°C
Immissione in flusso piatti
tritati o omogeneizzati
Leggenda:_____________________________________________________________________
Azione da compiere
Inizio e fine flusso
20
Decisione da prendere
PIATTI FREDDI
Prelievo materie prime
dal magazzino
Scongelamento
Registrazione e scarto
dei non conformi
Disimballo
Controllo della merce
Controllo sanificazione
dell’attrezzatura
Manipolazione (Pulizia,
mondatura ect.)
Eventuale
conservazione a freddo
Allestimento carrelli o
contenitori termici
Immissione in flusso piatti
tritati o omogeneizzati
Consegna alla struttura di
destinazione (vedi flusso
Trasporto Pasti)
Somministrazione fredda:
< 15°C
Scarto dei prodotti non
consumati
Leggenda:___________________________________________________________________
Azione da compiere
Inizio e fine flusso
21
Decisione da prendere
PREPARAZIONE FRULLATI, TRITATI E/O OMOGENEIZZATI E DIETE SPECIALI
Prodotto proveniente dai flussi Piatti
Cotti e Piatti freddi o da magazzino
Manipolazione
Cottura /
Rigenerazione
Frullatura
Controllo sanificazione
dell’attrezzatura
Prodotti aventi
temperatura > 65°C
Rigenerazione
>75°C
Abbattimento
Raffreddamento (entro 2 ore
scendere al di sotto dei +2°C)
Allestimento carrelli o
contenitori termici
Allestimento carrelli o
contenitori termici
Somministrazione calda:
> + 65°C
Somministrazione calda:
< + 15°C
Scarto dei prodotti non
consumati
Leggenda:_____________________________________________________________________
Azione da compiere
Inizio e fine flusso
22
Decisione da prendere
TRASPORTO PASTI
Controllo sensoriale
(o strumentale a campione)
Controllo dell’igiene dei carrelli
termici, dei contenitori coibentati e
dell’attrezzatura
Preriscaldamento dei carrelli
termici
Introduzione degli
alimenti allestiti nei contenitori coibentati e
carrello ( > + 65°C)
Introduzione degli alimenti
allestiti nei carrelli termici
( > 65°C)
Consegna dei
contenitori coibentati
al personale addetto al
trasporto
Controllo e registrazione a
campione della temperatura
degli alimenti
Controllo dell’avvenuta
sanificazione del mezzo
di trasporto
Consegna dei carrelli al
personale addetto alla
somministrazione o addetti
trasporto
Ricevimento dei carrelli e
scatole termiche a fine
somministrazione
Adeguata sanificazione
dell’attrezzatura
Leggenda:_____________________________________________________________________
Azione da compiere
Inizio e fine flusso
23
Decisione da prendere
Moduli HACCP
I moduli HACCP presentati nelle pagine successive contengono le informazioni relative alla
gestione delle fasi dei diagrammi di flusso. I moduli si riferiscono ciascuno ad una tipologia di
prodotto finito.
Le colonne di ciascun modulo, da sinistra a destra, sono così identificate:
Fase: denominazione della fase considerata.
Pericoli: i possibili pericoli che possono manifestarsi nella fase considerata.
Misure preventive: soluzioni strutturali, igieniche od organizzative che permettono di ridurre
l’entità del pericolo
CCP: definisce se la fase è un CCP. Per CCP s’intende un procedimento o fase della lavorazione
ove sia essenziale esercitare un’azione di controllo per prevenire o eliminare o ridurre a livelli
accettabili un pericolo per la sicurezza dell’alimento. La determinazione dei CCP avviene utilizzando
l’albero delle decisioni riportato in figura 1.5.
Limiti critici: vengono specificati i valori entro i quali i parametri controllati devono rimanere per
assicurare il controllo della fase.
Monitoraggio: le modalità di gestione del CCP.
Azioni correttive: le azioni che il responsabile del controllo deve effettuare nel caso si manifesti
un’uscita dei parametri controllati dai relativi limiti critici imposti. Si distinguono i trattamenti del
prodotto non conforme, riferiti al prodotto alimentare ottenuto con parametri fuori dai limiti critici,
e le azioni correttive, riferite al processo (intervento sulle impostazioni delle attrezzature, modifica
delle procedure di esecuzione della fase).
Verifiche: viene descritta la modalità con cui viene verificata l’efficacia del sistema.
Registrazioni: i documenti in cui i monitoraggi e le verifiche vengono registrati.
Documento S 2.1 elenco fornitori viene compilato e tenuto aggiornato dall’Ufficio Economato.
24
Documento S 6.1 disinfestazioni viene compilato e tenuto aggiornato dai Servizi Generali e lì depositato
Documento S 8.1 e S8.2 attestati di formazione del personale vengono compilate dall’ufficio
formazione e lì depositati.
Albero delle decisioni per l’identificazione dei punti critici
Per ciascun pericolo individuato in ciascuna fase, determinare se la fase rappresenta un CCP.
Inizio Esistono azioni di controllo per il pericolo individuato?
No
Per la sicurezza del prodotto è necessario porre sotto controllo tale tappa del processo?
Sì
Modifica la tappa, il processo o il prodotto.
No
Stop: la tappa non è un CCP
Sì
Tale tappa del processo è stata appositamente prevista per eliminare il pericolo o ridurne la
probabilità di comparsa ad un livello accettabile?
Sì
Stop: la tappa è un CCP
No
Potrebbe una contaminazione, relativa al pericolo individuato, manifestarsi a livelli superiori
a quelli accettabili o aumentare fino a livelli non accettabili?
No
Stop: la tappa non è un CCP
Sì
Una successiva tappa del processo riuscirà ad eliminare il pericolo considerato o ridurne la
probabilità di comparsa ad un livello accettabile?
Sì
Stop: la tappa non è un CCP
No
Stop: la tappa è un CCP
25
Macrofase 1: Ricevimento, stoccaggio (1 di 2)
Fase
Pericoli
Misure
Preventive
CP
CCP
Limiti critici
Monitoraggio
Ricevimento merce Contaminazione Fornitori qualificati CP Assenza alterazioni Controllo visivo
batterica
Controllo TMC e
e corpi estranei
della qualità della
Contaminazione da DS
Assenza marciume fornitura: aspetto,
infestanti
/ ammuffimenti integrità
Crescita batterica
ortofrutta
confezioni, TMC e
Rispetto
DS,
Rispetto della
temperature, TMC, insudiciamento;
catena del freddo
DS
controllo delle
Tempi di sosta
temperature di
inferiori a 20 min arrivo ed igiene del
per deperibili
mezzo
Azioni correttive
Verifiche
Registrazioni
Respingere o
accantonare le
consegne difettose
/ scadute
Analisi di
laboratorio per
controllo fornitori,
a campione
S 2.1 Elenco
fornitori
S 4.1 Temperature
cella frigorifera
S 4.2 Non
conformità ed
azioni correttive
celle
S 9.1 Analisi di
verifica
S 6.1
Disinfestazioni
Stoccaggio materie Crescita batterica Ambiente fresco ed
Contaminazione da asciutto
prime non
ambiente
Procedure di
deperibili
pulizia,
disinfezione,
disinfestazione
locali
Controllo TMC
Idonea separazione
e rotazione delle
derrate
26
Continua tabella di “Ricevimento, stoccaggio” (2 di 2)
Fase
Pericoli
Misure
CCP
Preventive
Limiti critici
Monitoraggio
Azioni correttive
Stoccaggio materie Crescita batterica Stoccaggio a
CCP Uova fresche:
prime deperibili
Contaminazione da temperature
+7°C
attrezzature
corrette
Ovoprodotti
Contaminazione Igiene celle
refrigerati: +4°C
crociata da altri
frigorifere
Latte e derivati:
+4°C
alimenti
Separazione e
protezione degli
Surgelati: -18°C
alimenti disposti
Igiene delle
attrezzature
nelle opportune
celle
Rispetto TMC e
Rotazione delle
DS
scorte
Controllo TMC e
DS
Controllo delle
temperature
Controllo
dell’igiene, ordine
dei frigoriferi /
freezer / celle
Controllo TMC e
DS
Ripristino della
corretta
temperatura dei
frigoriferi / freezer
Pulizia celle e
idonea separazione
degli alimenti
Eliminazione
prodotti alterati /
scaduti
27
Verifiche
Registrazioni
Analisi di
S 4.1 Temperature
laboratorio sulla cella frigorifera
merce conservata S 4.2 Non
Tamponi nelle celle conformità ed
frigorifere
azioni correttive
Verifiche ispettive celle
S 9.1 Analisi di
verifica
Macrofase 2 tipologia 1: Piatti cotti conservati e serviti caldi (1 di 2)
Fase
Pericoli
Misure
CCP Limiti critici
Preventive
Scongelamento
Crescita batterica
per il prolungato
stazionamento dei
cibi a temperatura
ambiente
Insufficiente
cottura per
scongelamento
incompleto del
prodotto
Contaminazione di
altri alimenti
Scongelamento a
temperature ≤4°C
Utilizzo immediato
dei prodotti scongelati
Razionalizzazione
dei tempi e delle
quantità di alimenti
da scongelare
Utilizzo di bacinelle
per contenere gli
alimenti e il relativo
liquido di scongelamento
Divieto assoluto di
successiva risurgelazione di merce
scongelata
Preparazionee
manipolazione
degli alimenti
Crescita batterica
per il prolungato
stazionamento dei
cibi a temperatura
ambiente
Contaminazione
crociata da altri
alimenti/personale
/utensili/ambiente
Preparazione
(macinazione,
impastamento)
rapida dei cibi
prima della cottura
Igiene ed
educazione
personale
Igiene
dell’ambiente
In casi particolari
secondo le esigenze
di produzione, lo
scongelamento può
essere condotto
sotto acqua fredda
corrente,
mantenendo il prodotto nell’involucro
originale per evitare
un dilavamento
eccessivo. I tempi
in questo caso sono
molto più brevi, ma
il prodotto, una
volta scongelato,
deve essere utilizzato entro 6 ore.
28
Monitoraggio
Azioni correttive
Verifiche
Registrazioni
Analisi di
laboratorio sulla
merce scongelata
S 4.1 Temperature
cella frigorifera.
S 4.2 Non
conformità ed
azioni correttive
celle
Verifiche ispettive
Tamponi sugli
utensili, i piani di
lavoro,
attrezzature.
S 8.1 Libretti di
idoneità sanitaria
S 8.2 Formazione
del personale
S 9.1 Analisi di
verifica
Continua tabella di “Piatti cotti conservati e serviti caldi” (2 di 2)
Fase
Pericoli
Misure
CCP Limiti critici
Preventive
Cottura
Frullatura
Conservazione a
caldo
Monitoraggio
Sopravvivenza
Rispetto delle
CCP temperature
Registrazione
superiori a +80°C a temperatura di
patogeni per tempi temperature di
/ temperature
cottura (superiori a
cuore
cottura a cuore
inadeguate
80°C a cuore)
Controlli visivi
Sopravvivenza
spore
Crescita batterica Lavorazione in
per il prolungato tempi rapidi dopo
stazionamento dei la cottura
cibi a temperatura Igiene ed
educazione
ambiente
Contaminazione personale
crociata da altri
Igiene
alimenti
dell’ambiente /
Contaminazione da utensili
personale / utensili
/ ambiente
Crescita batterica Conservazione a CP temperature
Misurazione delle
temperature
superiori o uguali a temperature al
corrette
+70°C a cuore
cuore dei prodotti
29
Azioni correttive
Verifiche
Continuare la
Analisi prodotto
cottura fino al
raggiungimento
delle temperature
di sicurezza
Innalzamento
temperatura
Registrazioni
S 9.1 Analisi di
verifica
Verifiche ispettive
Tamponi sugli
utensili, i piani di
lavoro,
attrezzature.
S 8.1 Libretti di
idoneità sanitaria
S 8.2 Formazione
del personale
S 9.1 Analisi di
verifica
Analisi prodotto
S 5.2 Temperature
in partenza
S 5.2bis
Temperature in
partenza
S 5.2ter
Temperature in
partenza
S 9.1 Analisi di
verifica
Macrofase 2 Tipologia 2: Piatti cotti serviti freddi (1 di 2)
Fase
Pericoli
Misure
CCP Limiti critici
Preventive
Scongelamento Crescita batterica Scongelamento a
per il prolungato
stazionamento dei
cibi a temperatura
ambiente
Insufficiente
cottura per
scongelamento
incompleto del
prodotto
Contaminazione di
altri alimenti
Preparazione
Crescita batterica
per il prolungato
stazionamento dei
cibi a temperatura
ambiente
Contaminazione
crociata da
alimenti/personale
/utensili/ambiente
temperature ≤4°C
Utilizzo
immediato dei
prodotti scongelati
Razionalizzazione
dei tempi e delle
quantità di alimenti
da scongelare
Utilizzo di bacinelle
per contenere gli
alimenti e il relativo
liquido di
scongelamento
Divieto assoluto di
successiva
risurgelazione di
merce scongelata
Preparazione
(macinazione,
impastamento)
rapida dei cibi
prima della cottura
Igiene ed
educazione
personale
Igiene
dell’ambiente
30
Monitoraggio
Azioni correttive
Verifiche
Registrazioni
Analisi di
laboratorio sulla
merce scongelata
S 4.1 Temperature
cella frigorifera.
S 4.2 Non
conformità ed
azioni correttive
celle
Verifiche ispettive
Tamponi sugli
utensili, i piani di
lavoro,
attrezzature.
S 8.1 Libretti di
idoneità sanitaria
S 8.2 Formazione
del personale
S 9.1 Analisi di
verifica
Continua tabella di “Piatti cotti serviti freddi” (2 di 2)
Fase
Pericoli
Misure
CCP
Preventive
Cottura
Raffreddamento
Ulteriore
lavorazione
Conservazione a
freddo
Sopravvivenza
Rispetto delle
CCP
patogeni per tempi temperature di
/ temperature
cottura (superiori a
inadeguate
80°C a cuore)
Sopravvivenza
spore
CCP
Germinazione
Applicazione di
spore, produzione tecniche di
tossine
raffreddamento
Contaminazione veloce
microbica
Crescita batterica Preparazione
per il prolungato (macinazione,
stazionamento dei impastamento)
cibi a temperatura rapida dei cibi
ambiente
prima della cottura
Contaminazione Igiene ed
crociata da altri
educazione
alimenti
personale
Contaminazione da Igiene
personale / utensili dell’ambiente /
/ ambiente
utensili
Contaminazione Mantenere il
CCP
prodotto a
crociata da altri
temperature corretta
alimenti
Crescita batterica Protezione degli
Contaminazione da alimenti e
ambiente
conservazione nel
frigorifero specifico
Limiti critici
Monitoraggio
temperature
Registrazione
superiori a +80°C a temperatura di
cuore
cottura a cuore
Controlli visivi
Azioni correttive
Verifiche
Registrazioni
Continuare la
Analisi prodotto
cottura fino al
raggiungimento
delle temperature
di sicurezza
S 9.1 Analisi di
verifica
temperatura
Misurazione della Accelerazione del Analisi prodotto
finito
prodotto a cuore ≤ temperatura e dei processo di
raffreddamento
10°C entro 2 ore tempi di
raffreddamento
S 9.1 Analisi di
verifica
Verifiche ispettive
Tamponi sugli
utensili, i piani di
lavoro,
attrezzature.
temperatura del
frigorifero ≤4°C
31
Controllo della
temperatura dei
frigoriferi
Controllo visivo
igiene celle
S 8.1 Libretti di
idoneità sanitaria
S 8.2 Formazione
del personale
S 9.1 Analisi di
verifica
Ripristino di idonee Analisi prodotto S 5.2 /bis /ter
condizioni di
conservato
Temperature in
conservazione
Verifiche ispettive partenza
S 9.1 Analisi di
verifica
Macrofase 2 Tipologia 3: Piatti cotti raffreddati e serviti caldi (1 di 2)
Fase
Pericoli
Misure
CCP Limiti critici
Preventive
Scongelamento
Crescita batterica
per il prolungato
stazionamento dei
cibi a temperatura
ambiente
Insufficiente
cottura per
scongelamento
incompleto del
prodotto
Contaminazione di
altri alimenti
Preparazione
Crescita batterica
per il prolungato
stazionamento dei
cibi a temperatura
ambiente
Contaminazione
crociata da altri
alimenti/personale
/utensili/ambiente
Scongelamento a
temperature ≤4°C
Utilizzo
immediato dei
prodotti scongelati
Razionalizzazione
dei tempi e delle
quantità di alimenti
da scongelare
Utilizzo di bacinelle
per contenere gli
alimenti e il relativo
liquido di
scongelamento
Divieto assoluto di
successiva
risurgelazione di
merce scongelata
Preparazione
(macinazione,
impastamento)
rapida dei cibi
prima della cottura
Igiene ed
educazione
personale
Igiene
dell’ambiente /
utensili
In casi particolari
secondo le esigenze
di produzione, lo
scongelamento può
essere condotto
sotto acqua fredda
corrente,
mantenendo il prodotto nell’involucro
originale per evitare
un dilavamento
eccessivo. I tempi
in questo caso sono
molto più brevi, ma
il prodotto, una
volta scongelato,
deve essere utilizzato entro 6 ore.
32
Monitoraggio
Azioni correttive
Verifiche
Registrazioni
Analisi di
laboratorio sulla
merce scongelata
S 4.1 Temperature
cella frigorifera.
S 4.2 Non
conformità ed
azioni correttive
celle
Verifiche ispettive
Tamponi sugli
utensili, i piani di
lavoro,
attrezzature.
S 8.1 Libretti di
idoneità sanitaria
S 8.2 Formazione
del personale
S 9.1 Analisi di
verifica
Continua tabella di “Piatti cotti raffreddati e serviti caldi” (2 di 2)
Fase
Pericoli
Misure
CCP Limiti critici
Preventive
Cottura
Raffreddamento
Conservazione a
freddo
Rigenerazione
Conservazione al
caldo
Sopravvivenza
Rispetto delle
CCP
patogeni per tempi temperature di
/ temperature
cottura (superiori a
inadeguate
80°C a cuore)
Sopravvivenza
spore
CP
Germinazione
Applicazione di
spore, produzione tecniche di
tossine
raffreddamento
Contaminazione veloce
microbica
Contaminazione Mantenere il
CCP
crociata da altri
prodotto a
alimenti
temperature
Crescita batterica corretta
Contaminazione da Protezione degli
ambiente
alimenti e
conservazione nel
frigorifero specifico
Sopravvivenza
Manutenzione dei CP
patogeni per tempo forni di cottura
/ temperature
Rispetto delle
inadeguate
temperature di
cottura
Crescita batterica Conservazione a CCP
temperature
corrette
Monitoraggio
temperature
Registrazione
superiori a +80°C a temperatura di
cuore
cottura a cuore
Controlli visivi
Azioni correttive
Verifiche
Registrazioni
Continuare la
Analisi prodotto
cottura fino al
raggiungimento
delle temperature
di sicurezza
S 9.1 Analisi di
verifica
temperatura
Misurazione della Accelerazione del Analisi prodotto
finito
prodotto a cuore ≤ temperatura e dei processo di
raffreddamento
10°C entro 2 ore tempi di
raffreddamento
S 9.1 Analisi di
verifica
temperatura del
Controllo della
frigorifero ≤ +4°C temperatura dei
frigoriferi
Controllo visivo
igiene celle
temperature
Registrazione temsuperiori a +75°C a peratura di cottura
cuore
a cuore
Controlli visivi
temperature
Misurazione delle
superiori o uguali a temperature al
+65°C a cuore
cuore dei prodotti
33
Ripristino di idonee Analisi prodotto S 4.1 Temperature
condizioni di
conservato
cella frigorifera
conservazione
Verifiche ispettive S 4.2 Non
conformità ed
azioni correttive
celle
S 9.1 Analisi di
verifica
Continuare la
Analisi prodotto S 9.1 Analisi di
cottura fino al
finito
verifica
raggiungimento
delle temperature
di sicurezza
Innalzamento
Analisi prodotto S 5.2 /bis /ter
temperatura
Temperature in
partenza
S 9.1 Analisi di
verifica
Macrofase 2 Tipologia 4: Piatti pronti freddi vari (1 di 1)
Fase
Pericoli
Misure
CCP
Preventive
Lavorazione
Conservazione a
freddo
Limiti critici
Monitoraggio
Crescita batterica Preparazione
per il prolungato (macinazione,
stazionamento dei impastamento)
cibi a temperatura rapida dei cibi
ambiente
prima della cottura
Contaminazione
crociata da altri
Igiene ed
educazione
alimenti
Contaminazione da personale
personale / utensili Igiene
/ ambiente
dell’ambiente /
utensili
Contaminazione Mantenere il
CCP temperatura del
Controllo della
prodotto a
crociata da altri
frigorifero ≤ +4°C temperatura dei
temperature
alimenti
frigoriferi
Crescita batterica corretta
Controllo visivo
Contaminazione da Protezione degli
igiene celle
ambiente
alimenti e
conservazione nel
frigorifero specifico
34
Azioni correttive
Verifiche
Verifiche ispettive
Tamponi sugli
utensili, i piani di
lavoro,
attrezzature.
Registrazioni
S 8.1 Libretti di
idoneità sanitaria
S 8.2 Formazione
del personale
S 9.1 Analisi di
verifica
Ripristino di idonee Analisi prodotto S 5.2 /bis /ter
condizioni di
conservato
Temperature in
conservazione
Verifiche ispettive partenza
S 9.1 Analisi di
verifica
Macrofase 3 Tipologia 1: Trasporto interno (1 di 1)
Fase
Pericoli
Misure
CCP
Preventive
Trasporto dei
carrelli termici
Moltiplicazione
batterica
Conservazione in Contaminazione
banchi self-service batterica
Conservazione a
temperature
corrette
Tempi di trasporto
rapidi
Conservazione a CCP
temperature
corrette nei banchi
self-service
Conservazione per
tempi di
esposizione corretti
Igiene delle
attrezzature ed
utensili
Limiti critici
Monitoraggio
temperature
Controllo
superiori o uguali a temperature
+60°C a cuore per Controllo tempi di
i pasti caldi
esposizione
inferiore o uguale a
10°C per pasti
freddi (temperatura
aria)
Tempo di
esposizione
massimo di 3 ore
Somministrazione Contaminazione Igiene delle
attrezzature ed
batterica
utensili
Caduta di corpi
estranei nei piatti in Corretto
servizio
abbigliamento degli
operatori
Igiene ed
educazione
personale
Azioni correttive
Verifiche
Innalzamento
Analisi prodotto
temperatura banchi Verifiche ispettive
self-service
riscaldati
Abbassamento
temperatura banchi
self-service
refrigerati
Ritiro piatti con
soste prolungate
Registrazioni
S 9.1 Analisi di
verifica
S 8.1 Libretti di
idoneità sanitaria
S 8.2 Formazione
del personale
Analisi prodotto S 9.1 Analisi di
Verifiche ispettive verifica
S 8.1 Libretti di
idoneità sanitaria
S 8.2 Formazione
del personale
35
Macrofase 3 Tipologia 2: Trasporto esterno pluriporzioni (1 di 2)
Fase
Pericoli
Misure
CCP Limiti critici
Preventive
Trasferimento in
contenitori
coibentati
Moltiplicazione
batterica
Trasporto con
automezzo
Moltiplicazione
batterica
Conservazione a
temperature
corrette
Conservazione per
tempi rapidi
Igiene delle
attrezzature
Conservazione a
temperature
corrette
Conservazione per
tempi rapidi
Igiene e notifica del
mezzo di trasporto
alla competente
ULSS
Consegna
Moltiplicazione
batterica
Consegna in
tempi rapidi
Monitoraggio
Il controllo della
temperatura,
all’arrivo, non deve
superare i 3 °C
rispetto alla
partenza
Verifiche
Periodico controllo
delle temperature, a
campione, all’arrivo
I tempi di trasporto e consegna
sono descritti a
pag. 48/49
36
Azioni correttive
Registrazioni
Continua tabella di “Trasporto esterno pluriporzioni” (2 di 2)
Fase
Pericoli
Misure Preventive CCP
Conservazione in Contaminazione Controllo sensoriale
batterica
della temperatura di
carrelli termici
conservazione durante
la somministrazione
Conservazione a
temperature corrette nei
carrelli termici (*)
Conservazione per
tempi di esposizione
corretti
Igiene delle attrezzature
ed utensili
SomministrazioneContaminazione Conservazione a
batterica
temperature corrette
Caduta di corpi Conservazione per
estranei nei
tempi corretti
piatti in servizio Igiene delle attrezzature
ed utensili
Corretto abbigliamento
degli operatori
Igiene ed educazione
personale
Limiti critici
Monitoraggio
Azioni correttive
Verifiche
Registrazioni
CP
temperature
Controllo
superiori o uguali a temperature
+60°C a cuore per Controllo tempi di
i pasti caldi
esposizione
inferiore o uguale a
10°C per pasti
freddi (temperatura
aria)
Tempo di
esposizione
massimo di 1 ora
Analisi prodotto
Innalzamento
temperatura banchi Verifiche ispettive
self-service
riscaldati
Abbassamento
temperatura banchi
self-service
refrigerati
Ritiro piatti con
soste prolungate
S 5.2 /bis /ter
Temperature in
partenza
S 9.1 Analisi di
verifica
S 8.1 Libretti di
idoneità sanitaria
S 8.2 Formazione
del personale
CCP
(solo
per
cap)
temperature
Controllo
superiori o uguali a temperature pasti
+60°C a cuore per in arrivo
i pasti caldi
inferiore o uguale a
10°C per pasti
freddi (temperatura
aria)
Innalzamento
Analisi prodotto
temperatura
trasporto per pasti
caldi
Abbassamento
temperatura
trasporto per pasti
freddi
S 9.1 Analisi di
verifica
S 8.1 Libretti di
idoneità sanitaria
S 8.2 Formazione
del personale
(*) In alcuni centri, per esigenze organizzative, la consegna viene anticipata e i carrelli termici sostano in apposite aree, fornite di adeguate prese
elettriche per il mantenimento di temperatura stesso.
37
Preparazione diete speciali per allergie o intolleranze
Le diete speciali per allergia o intolleranze sono nominative, vengono richieste dal medico di
reparto o da uno specialista (logopedista etc.). La richiesta deve essere effettuata alla cucina
secondo le seguenti modalità: cartacea, email o fax.
La dieta viene predisposta seguendo il più possibile il menù stabilito dal servizio interno delle
diete / frullatoni / omogeneizzati.
Gli alimenti specifici per la preparazione delle diete per celiachia o per allergie vengono
conservati in contenitori ad essi dedicati, in locale specifico con attrezzatura dedicata.
38
Verifiche del Sistema HACCP
Secondo un programma annuale, vengono condotte verifiche analitiche di laboratorio su
prelievi effettuati presso il centro di cottura e verifiche ispettive esterne che vengono
registrate nella scheda S 9.1
Queste
verifiche
hanno
lo
scopo
di
controllare
la
corretta
implementazione
nell’organizzazione di IPAB di Vicenza del sistema HACCP.
Nel caso in cui gli esiti delle verifiche indichino un livello igienico ambientale e di produzione
non soddisfacente, si procederà alla revisione del piano HACCP adottando misure preventive
e controlli più severi nelle varie fasi di produzione.
Il piano delle verifiche analitiche comprende analisi sia sui prodotti finiti (verifica delle fasi di
produzione), sia sulle materie prime (qualifica dei fornitori), sia con l’uso di tamponi per le
superfici (verifica delle procedure di pulizia e sanificazione).
Le verifiche previste sono le seguenti:
39
Tipologia campione
Tamponi di attrezzature, superfici di
lavorazione, utensili
Frequenza
Di norma
annuale
Prodotti finiti in distribuzione
Di norma
annuale
Materie prime o semilavorati
Di norma
annuale
40
Prove
almeno 5 parametri significativi tra i
seguenti:
Carica mesofila totale
Coliformi totali
Escherichia coli
Stafilococchi aurei
Salmonella spp.
Listeria monocytogenes
almeno 5 parametri significativi tra i
seguenti:
Carica mesofila totale
Coliformi totali
Escherichia coli
Stafilococchi aurei
Salmonella spp.
Listeria monocytogenes
almeno 5 parametri significativi tra i
seguenti:
Carica mesofila totale
Coliformi totali
Escherichia coli
Stafilococchi aurei
Salmonella spp.
Listeria monocytogenes
Revisioni del manuale
Sono previste revisioni del piano di autocontrollo in presenza di una delle seguenti condizioni:
•
ogniqualvolta si riscontri che il piano di autocontrollo non garantisce più gli standard
di sicurezza
•
quando ci siano segnalazioni da parte degli Organi di Vigilanza in seguito ad ispezioni
dell’esercizio e/o a valutazioni del piano stesso
•
quando si verifichi la non completa corrispondenza del piano di autocontrollo alla
realtà aziendale (anche in caso di modifiche organizzative)
•
nel caso di estensione della produzione a nuove tipologie di preparazioni.
Le revisioni che comportano modifiche al protocollo di autocontrollo vengono registrate nella
scheda Revisioni del manuale.
Il gruppo di revisione del manuale di autocontrollo è costituito dalle seguenti persone:
Rappresentante legale dell’ IPAB di Vicenza Zantedeschi Francesco
Referente del Piano di Autocontrollo
Gherardi Pietro
Tecnico Veterinario o Biologo incaricato
dott. Luigi Fratini
Altre figure professionali saranno coinvolte a seconda delle problematiche da analizzare
(Responsabile della manutenzione, Responsabile della logistica, Responsabile della sicurezza e
Coordinatori di Centro Servizi e/o Reparto)
41
Sezione 2
42
Descrizione delle attività del Centro Cottura interno
Presso la Residenza “Girolamo Salvi” situata in Corso Padova a Vicenza, struttura deputata
all’assistenza e degenza di anziani, è collocato il Centro Cottura interno che produce i pasti per
tutte le necessità dell’Ipab di Vicenza.
I pasti prodotti dal Centro Cottura hanno diverse destinazioni:
gestione interna: è relativa alla fornitura presso:
i n. 9 reparti interni alla Residenza Salvi, ciascuno dei quali ospita da 25 a 40 degenti; i pasti
serviti coprono, il pranzo e la cena.
La mensa interna, con servizio solo a mezzogiorno per complessivi 15 pasti; ne usufruiscono
dipendenti dell’Ente, familiari degli ospiti, anziani esterni, aziende od utenti convenzionati. Il
servizio viene attuato con due turni, il primo fino alle 12,30 per gli anziani esterni, il secondo
per gli altri utenti. La mensa è dotata di carrelli per il mantenimento della temperatura calda e
fredda.
gestione esterna: è relativa alla fornitura presso:
1.
i 5 reparti interni alla Residenza Trento, i quali ospitano dai 25 ai 40 degenti; i pasti serviti
coprono il pranzo e la cena. La struttura dista a 10 minuti dal Centro Cottura (pranzo e
cena)
2.
la Residenza Pensionato San Pietro, che ospita degenti autosufficienti e non auto
sufficienti, circa 80 degenti,. I pasti serviti coprono il pranzo e la cena. La struttura dista a
10 minuti dal Centro Cottura (pranzo e cena)
3.
il Centro Diurno Trento il quale ospita circa 25 utenti; i pasti serviti coprono il pranzo. La
struttura dista a 10 minuti dal Centro Cottura (pranzo)
4.
la Casa Suore presso la residenza Trento, ospita circa 5 suore; i pasti serviti coprono la
colazione, il pranzo e la cena. La struttura dista a 10 minuti dal Centro Cottura.
5.
il Monte Crocetta il quale ospita al massimo 100 utenti divisi in 3 nuclei; i pasti serviti
coprono il pranzo e la cena. La struttura dista a 20 minuti dal Centro Cottura
43
Per quanto attiene alle modalità di allestimento, somministrazione, trasporto e al personale che
provvede alla somministrazione, le singole destinazioni presentano realtà diverse:
1.
reparti interni alla Residenza Girolamo Salvi: i pasti caldi vengono collocati in gastronorm
multiporzione in acciaio con coperchio all’interno di carrelli termici a vapore
preventivamente portati a temperatura, conservati per periodi variabili (3 ore circa per le
verdure, 1 ora per la carne, 30 minuti per i primi piatti) e successivamente trasportati ai
reparti; i piatti freddi pronti (verdure, formaggi, salumi) sono conservati fino al momento
della somministrazione in frigorifero e successivamente sono collocati nella parte bassa
del carrello, a temperatura ambiente per tempi non superiori ai 15 minuti; i pasti vengono
somministrati dal personale infermieristico o socio assistenziale dei vari reparti
2.
mensa interna alla Residenza Girolamo Salvi: i pasti, collocati in gastronorm
multiporzione sono trasportati dalla cucina alla mensa tramite carrelli; gli alimenti
vengono poi posti nei banchi self-service caldi e freddi e somministrati da personale
dipendente
3.
Reparti esterni della Residenza Trento: i pasti caldi vengono collocati in gastronorm
multiporzione in acciaio con coperchio all’interno di carrelli termici a vapore
preventivamente portati a temperatura, conservati per periodi variabili (3 ore circa per le
verdure, 1 ora per la carne, 30 minuti per i primi piatti) e successivamente trasportati ai
reparti; i piatti freddi pronti (verdure, formaggi, salumi) sono conservati fino al momento
della somministrazione in frigorifero e successivamente sono collocati nella parte bassa del
carrello, a temperatura ambiente per tempi non superiori ai 15 minuti; i pasti vengono
somministrati dal personale infermieristico o socio assistenziale dei vari reparti
4.
Reparti esterni della residenza Pensionato i pasti vengono collocati in gastronorm
multiporzione, conservati in carrelli termici o armadi mantenitori, posti successivamente
all’interno di contenitori in polistirolo, i quali vengono recapitati al reparto esterno tramite
i furgoni dell’Ente; a destinazione vengono consegnati al personale, che provvede alla
somministrazione.
5.
Centro Diurno Bachelet e Trento: i pasti vengono collocati in gastronorm multiporzione,
conservati in carrelli termici o armadi mantenitori, posti successivamente all’interno di
contenitori in polistirolo, i quali vengono recapitati al centro diurno tramite i furgoni
44
dell’Ente; a destinazione vengono consegnati al personale, che provvede alla
somministrazione.
6.
Reparti esterni della residenza Monte Crocetta i pasti vengono collocati in gastronorm
multiporzione, conservati in armadi mantenitori, i quali vengono recapitati al reparto
esterno tramite i furgoni dell’Ente; a destinazione vengono consegnati al personale, che
provvede all’allestimento del carrello per la successiva somministrazione.
45
N.
destinatario
utenti
n. utenti pranzo/cena
distanza
confezionam.
1
9 reparti interni
Residenza Salvi
Mensa interna
degenti
350-400
Colazione,
pranzo, cena
Pranzo
0 Km
Gastronorm
multiporzione
Gastronorm
multiporzione
Colazione,
pranzo, cena
Pranzo
2 Km
2
3
4
dipendenti Ente, 30
familiari ospiti,
anziani esterni,
convenzionati
degenti
165-200
5 reparti esterni
Residenza Trento
Centro diurno Trento anziani
25-30
0 Km
2 Km
5
3 reparti esterni
degenti
Residenza Pensionato
80-100
Colazione,
pranzo, cena
2 Km
6
Centro diurno
Bachelet
Utenti anziani
25-30
Pranzo
5-6 Km
7
3 reparti esterni
Residenza Monte
Crocetta
Suore
Utenti anziani
100
Colazione,
pranzo, cena
7-8 Km
Esterne
convenzionate
5
Colazione,
pranzo, cena
2 Km
8
46
Gastronorm
multiporzione
Gastronorm
multiporzione in
con-tenitori
polistirolo
Gastronorm
multiporzione in
con-tenitori
polistirolo
Gastronorm
multiporzione in
con-tenitori
polistirolo
Gastronorm
multiporzione in
carrelli termici
Gastronorm
multiporzione in
con-tenitori
polistirolo
trasporto somministrazione
distribuzione
Carrelli
Personale dipendente
termici
Carrelli
Personale dipendente
termici
Armadi
Personale dipendente
termici
Contenitori Personale dipendente
termici
Contenitori Personale dipendente
termici
Contenitori Personale dipendente
termici
Carrelli
termici
Personale dipendente
Contenitori Internamente
termici
Descrizione delle attività delle cucine di reparto dell’Ipab di Vicenza.
Ogni reparto è dotato di una cucina interna, le cui attività sono di seguito riportate:
1.
La preparazione delle colazioni avviene in reparto a carico degli operatori di cucina seguendo le
istruzioni ricevute.
2.
I frullati sono preparati dal centro di cottura centralizzato, abbattuti, conservati nel frigorifero della
stessa e consegnati caldi successivamente alle cucine di reparto; l’evidenziazione del bollore è un
fatto oggettivo del raggiungimento delle temperature di sicurezza e pertanto non comporta la
compilazione di una scheda di registrazione della temperatura di riscaldamento.
3.
Gestione corretta del frigorifero/freezer, intesa come:
• Conservazione di qualsiasi tipologia di alimenti del personale (purché in contenitori separati ed
identificati con la dicitura Alimenti del personale)
• Conservazione delle tipologie di alimenti dei parenti, ammesse dalla successiva tabella 1 della
pagina seguente;
• Conservazione di confezioni di latte UHT, acqua, succhi di frutta e bibite forniti dal centro
cottura; su tali confezioni, se aperte e non consumate completamente, viene specificata la data
di apertura; esse vengono successivamente chiuse in modo appropriato con pellicola od altro e
conservate in frigorifero per non oltre 48 ore;
• Conservazione di alimenti confezionati, frutta, acqua e bibite fornite dalla centro di cottura
centralizzato; le bevande, se aperte, sono conservate per un massimo di 48 ore.
• Conservazione di formaggi e affettati in appositi contenitori per massimo 24 ore dal momento
della consegna dal centro di cottura centralizzato al reparto;
• Registrazione di specifica scheda di controllo temperature dei frigoriferi (S 4.1bis) e di eventuali
non conformità e relative azioni correttive (S 4.2);
4.
Preparazione e somministrazione immediata di frullati freddi di frutta;
5.
Lavaggio piatti, posate e bicchieri in reparto con l’impiego di lavastoviglie. Ogni reparto possiede
una dotazione di piatti e stoviglie in plastica da usare in caso di necessità.
6.
Le operazioni di pulizia e sanificazione dell’attrezzatura e dei locali avvengono nel rispetto dei piani
di lavoro e delle procedure stabilite dall’ente.
47
Per l’esecuzione delle operazioni descritte vengono utilizzati copricapo e grembiule (o poncho)
monouso.
Tale dotazione viene utilizzata anche per il ritiro dei carrelli dalla cucina.
Alla fine del servizio il personale stesso provvede al riordino e alla pulizia ordinaria dei locali. I carrelli
termici sono invece riportati in cucina.
Tab. 1: Alimenti per i quali è consentito alle persone esterne/ parenti di ospiti, l’acquisto in proprio e la
somministrazione agli utenti dei reparti, purché non in contrasto con il piano alimentare degli stessi.
Tipologia
Modalità di conservazione
Prodotti di pasticceria da forno confezionati e non Temperatura ambiente
Paste farcite fresche (vedi nota 3)
Frigorifero
Gelati confezionati
Freezer
Gelato sfuso alla frutta
Freezer
Dolci e biscotti confezionati e cioccolata
Temperatura ambiente
Macedonia di sola frutta fresca
Frigorifero
Frutta sciroppata
Temperatura ambiente
Frutta fresca
Temperatura ambiente
Yogurt
Frigorifero
Prodotti da forno salati (pane, crackers, grissini, Temperatura ambiente
fette biscottate)
Bibite confezionate
Frigorifero (dopo apertura)
Omogeneizzati (vedi nota 4)
Temperatura ambiente
Note:
1.
Tali alimenti non devono, di regola, essere offerti agli ospiti senza la previa autorizzazione /
consenso del personale sanitario di reparto, nel rispetto del piano alimentare degli stessi.
2.
Il Responsabile del Sistema HACCP declina ogni responsabilità per la somministrazione ad ospiti
da parte di persone esterne all’organizzazione (familiari o altri) di alimenti che non compaiono nella
presente tabella o che non siano conservati secondo le modalità previste dalla tabella.
48
3.
Sono ammesse paste farcite fresche, purché provenienti da una sede di produzione munita di
autorizzazione sanitaria. Le paste devono essere recapitate agli ospiti dei reparti dell’Ente
immediatamente dopo l’acquisto e consumate nel medesimo giorno. La eventuale conservazione
dovrà rigorosamente essere effettuata nel frigorifero del reparto e non potrà superare le ventiquattro
ore.
4.
Eventuali residui di omogeneizzati devono essere eliminati; non è pertanto concessa la loro
conservazione neppure in frigorifero.
49
Norme aziendali di buona prassi igienica
In questa parte vengono sinteticamente illustrati i requisiti minimi igienici che sono posseduti dal Centro
Cottura dell’Ipab di Vicenza per quanto attiene ai locali, alle attrezzature e agli utensili, alle modalità di
gestione generali del ciclo produttivo, agli aspetti inerenti l’ igiene del personale e alla sua formazione.
Requisiti generali dei locali.
Di seguito sono indicate le caratteristiche minime che i locali possiedono a garanzia di un ambiente
igienicamente accettabile.
1. I materiali che costituiscono le superfici degli ambienti (pareti, pavimenti, soffitti) sono resistenti,
impermeabili, lavabili; le superfici sono mantenute in stato di pulizia e subiscono regolare
manutenzione; dai soffitti e dalle pareti vengono frequentemente rimosse eventuali ragnatele.
2. Le pareti e il soffitto sono di colore chiaro, per avere un ambiente luminoso e per facilitare la
pulizia. Le pareti della cucina sono piastrellate o impermeabilizzate fino ad un’altezza di circa 2
metri.
3. Le finestre sono dotate di apposite protezioni (zanzariere) per impedire l’ingresso di insetti e altri
infestanti.
4. Il centro di cottura è dotato di un sistema di aspirazione dei vapori e dei fumi di cottura formato
da cappe aspiranti. I filtri sono soggetti a pulizia e manutenzione periodica e programmata. Gli
ambienti devono conservare un microclima abbastanza secco in grado di impedire la formazione
di muffe.
5. La distribuzione degli ambienti è strutturata su un piano e comprende:
•
l’area stoccaggio prodotti non deperibili, costituita da due magazzini:
il primo è ubicato in vicinanza delle celle frigorifere, è dotato di un ingresso merci specifico
che consente il non attraversamento della zona cucina, è destinato allo stoccaggio di tutti i
prodotti non deperibili (pasta, inscatolati ecc.) esclusi quelli propri del secondo magazzino;
il secondo è ubicato ad una certa distanza dalla zona cucina e contiene acqua minerale,
bibite, dolci confezionati, succhi di frutta, prodotti per nutrizione enterale. Il locale è
mantenuto a temperatura controllata (minore di 25 °C) nel periodo estivo grazie a 2
climatizzatori.
50
•
l’area stoccaggio prodotti deperibili è costituita da quattro celle frigorifere e da una cella freezer,
adibita ai seguenti stoccaggi:
cella frigorifera n.1: salumi e prodotti lattiero-caseari (temperatura uguale od inferiore a
+4°C)
cella frigorifera n.2: prodotti ortofrutticoli ed uova fresche (temperatura uguale od inferiore
a +7°C)
cella frigorifera n.3: carne fresca sottovuoto (temperatura uguale od inferiore a +4°C)
cella freezer n.4: alimenti surgelati/congelati (temperatura uguale od inferiore a –18°C,
dotata di termografo)
cella frigorifera n.5: di giornata; contiene gli alimenti abbattuti e formaggi e salumi già
porzionati (temperatura uguale od inferiore a +4°C)
abbattitori n.6, n.7 e n.8: destinati all’abbattimento e alla eventuale successiva conservazione
dei prodotti abbattuti
•
il locale cottura, con forni, bollitori, brasiere;
•
il locale di lavaggio, tramite apposite attrezzature, del pentolame, delle stoviglie, dei contenitori
termici di polistirolo, che qui vengono anche riposti a sanitizzazione avvenuta il locale di
confezionamento dei pasti veicolati ai vari reparti o alle varie destinazioni
•
il locale preparazione frullati
•
il locale preparazione piatti freddi (affettatura salumi, formaggi), opportunamente isolato dall’uscita
e dalla zona lavorazioni verdure; in tale locale viene lavorato anche il pesce decongelato
•
•
il locale di lavaggio e lavorazione verdure
•
il locale di lavorazione delle carni (macelleria), dotato di sterilizzatore a raggi UV per coltelli
•
il locale confezionamento monoporzioni
•
il locale piccola dispensa di giornata e dispensa per pane e biscotti
la zona esterna di stoccaggio temporaneo dei rifiuti, dalla quale i rifiuti vengono rimossi più volte
nell’arco della giornata da personale addetto alle operazioni di pulizia esterno.
51
Servizi igienici per il personale
I servizi igienici per il personale di cucina sono suddivisi per sesso, correttamente dotati e costituiti da
bagno ed antibagno. Gli spogliatoi sono separati per sesso e dotati di armadietto a doppio scomparto
(per l’abbigliamento civile e per quello da lavoro).
52
Attrezzature e utensili
Si distinguono attrezzature e strumenti con tre finalità.
Attrezzature a finalità igienica
Vi rientrano le attrezzature per il lavaggio delle pentole e delle stoviglie, i lavamani, gli erogatori del
sapone, del disinfettante, gli asciugatori o distributori delle salviette monouso, i contenitori dei rifiuti, le
attrezzature per la pulizia degli ambienti, degli utensili e degli arredi.
Si osservano le seguenti norme di igiene:
1.
Le attrezzature per il lavaggio pentole e stoviglie sono collocate in apposito locale; i prodotti
utilizzati per il lavaggio vengono conservati nei contenitori originari o in contenitori
appositamente identificati, nelle quantità di effettivo utilizzo.
2.
Sono presenti quattro lavamani, provvisti di erogatore d’acqua non manuale, di sapone
disinfettante liquido, di salviette asciugamani usa e getta in carta; uno posizionato in macelleria,
due in zona lavorazione affettati e l’altro in zona diete.
3.
Gli erogatori del sapone vengono regolarmente ricaricati e l’asciugatura avviene tramite salviette
di carta monouso.
4.
I contenitori dei rifiuti della cucina sono in materiale lavabile e disinfettabile, con coperchio ad
apertura a pedale; contengono il sacchetto di raccolta e vengono vuotati quando sono pieni (ma
non ricolmi ) e a fine giornata.
5.
Gli strumenti per le pulizie degli ambienti, i prodotti detergenti e disinfettanti vengono
conservati nel loro contenitore originale, in locale separato dagli ambienti destinati ai prodotti
alimentari e chiuso.
53
Attrezzature per la conservazione degli alimenti a temperatura controllata
Sono rappresentati da frigoriferi, celle frigorifere e celle freezer (per prodotti che si conservano a
temperature inferiori a quella ambiente), da carrelli termici a vapore (per i prodotti da conservarsi caldi).
Sono attuate le seguenti istruzioni:
1.
Tutte le superfici dei frigoriferi e delle celle e dei carrelli termici vengono pulite secondo un
calendario prefissato.
2.
Tutte le celle, i frigoriferi e i freezer presentano un sistema di rilevazione della temperatura
distinto da quello di impostazione. La temperatura viene letta su un display digitale collocato
esternamente alle celle stesse. La rilevazione della temperatura dei sistemi frigoriferi viene
effettuata e registrata su apposita scheda 2 volte al giorno. Settimanalmente viene condotta una
verifica con l’uso di un secondo termometro.
3.
È previsto il controllo (verifica) annuale della taratura dei termometri mediante confronto con
strumento primario.
4.
Vengono utilizzate celle frigorifere e celle freezer distinte per tipo di prodotto come già
specificato
5.
All’interno delle celle frigorifere, ulteriori separazioni tra i gli alimenti vengono realizzate:
•
collocando gli alimenti in contenitori per alimenti chiusi
•
avvolgendo completamente gli alimenti con pellicole per uso alimentare
•
ponendo le diverse tipologie di alimenti su ripiani distinti.
Per le preparazioni cotte da consumarsi fredde, oppure per quelle precotte, conservate in frigorifero e
preriscaldate prima del consumo, si utilizzano opportune metodologie di raffreddamento rapido tramite
l’uso di abbattitori di temperatura.
54
Attrezzature e strumenti di lavorazione dei cibi
Vi rientrano le attrezzature elettriche per la lavorazione dei cibi (lava verdura, pelapatate, forni, tritacarne,
affettatrici), le stoviglie, il pentolame, gli utensili da cucina, i taglieri e i ceppi.
1.
Tutte le superfici di lavorazione degli alimenti sono in materiali resistenti, lisci, non tossici,
lavabili e disinfettabili.
2.
I taglieri sono in teflon e vengono frequentemente raschiati e piallati o sostituiti, per ottenere che
la loro detersione e disinfezione siano efficaci.
3.
In macelleria è presente un ceppo in legno, frequentemente piallato e raschiato
4.
Tutte le macchine utilizzate nella preparazioni degli alimenti vengono regolarmente deterse e
disinfettate con cura, se necessario smontandone le parti che entrano in contatto con il cibo.
5.
Gli utensili da cucina sono in acciaio inox. Il loro lavaggio avviene in lavastoviglie e garantisce un
trattamento termico a temperatura superiore a 85°C. Tutto ciò che viene lavato a mano segue la
specifica procedura di detersione e disinfezione.
55
PIANO DI PULIZIE DELLE CUCINE DI REPARTO E SALA DA PRANZO
Il personale Ipab effettua le pulizie previste da apposita scheda.
Scheda 7.1
Tutte le altre pulizie vengono effettuate da personale della ditta come previsto in gara d’appalto.
Scheda 7.2
Per la cucina centrale c’è un foglio Excel di Pietro “Programma pulizie cucina” aggiornato
giornalmente
56
Procedure Operative
Ricevimento delle merci
Viene condotto nell’osservanza dei seguenti punti:
1.
Per gran parte delle materie prime utilizzate nella produzione dei pasti, l’approvvigionamento
avviene ad opera di catering selezionati in gare di appalto per il servizio di fornitura. I fornitori
devono garantire la corrispondenza della merce fornita ai requisiti prestabiliti nei singoli
capitolati, che si riferiscono a materie prime raggruppate per tipologia. L’Ente si riserva di
effettuare analisi di laboratorio sulle merci fornite per valutarne l’idoneità e la corrispondenza ai
requisiti prestabiliti.
2.
Le merci vengono controllate alla consegna dal personale adibito al magazzino. I parametri
controllati sono: corrispondenza con l’ordine di riferimento con la bolla di consegna, date di
scadenza, sudiciume, eventuali altri segni di contaminazione, integrità delle confezioni,
temperatura di trasporto.
Nel caso di non conformità il prodotto può essere respinto all’arrivo oppure nel caso in cui il
trasportatore non fosse più presente viene accantonato contrassegnandolo come merce da
rendere al fornitore. Al momento del ritiro si provvede alla compilazione del DDT e alla
registrazione del numero di DDT nella non conformità precedentemente aperta.
Periodicamente viene effettuato un’osservazione visiva sullo stato igienico del mezzo di
trasporto.
3.
Il ricevimento della merce avviene con le precauzioni atte a evitare la contaminazione dei
prodotti in lavorazione con quelli in arrivo, in quanto la zona di scarico è in prossimità del
magazzino e non coinvolge la cucina.
Stoccaggio delle merci
Lo stoccaggio delle merci avviene secondo le modalità più opportune a seconda del tipo di prodotto.
I prodotti confezionati non deperibili sono posti lontano dalle pareti e sollevati dal pavimento, essendo
collocati, nei magazzini, su scaffali o pedane in materiale sanificabile (la presenza di pedane in legno è
igienicamente pericolosa). Unico prodotto sfuso ammesso in magazzino è la frutta che necessiti di uno
stoccaggio a temperatura ambiente per completare la maturazione.
57
Gli imballi vengono mantenuti in magazzino solo nel caso in cui risulti più conveniente per le esigenze
di ordine, purché non risultino evidentemente insudiciati. In ogni caso, gli imballi secondari non entrano
in cucina.
1.
I prodotti deperibili, sia confezionati che sfusi, sono collocati nel frigorifero secondo la loro
tipologia. La rilevazione della temperatura degli impianti frigoriferi viene registrata su apposita
scheda.
2.
I prodotti ortofrutticoli sono riposti nella cella frigorifera ad essi destinata, a temperatura di
+7°C. Le uova sono collocate nello stesso ambiente frigorifero della verdura adeguatamente
protette e su ripiani distinti.
3.
Le forniture di carne fresca vengono stoccate in una cella a temperatura minore o uguale a +4°C,
mantenendo separate su ripiani distinti le carni rosse da quelle avicunicole. Le carni avicunicole
trovano posto nei ripiani più bassi.
4.
Salumi e prodotti lattiero caseari si conservano in un’unica cella frigorifera a temperatura minore
o uguale a +4°C.
5.
I piatti pronti da servirsi freddi ed i piatti cotti abbattuti, opportunamente protetti da pellicola di
cellophane o da coperchi, sono collocati in una cella ad essi dedicata, con temperatura minore o
uguale a 4°C.
6.
La cella freezer contiene tutti i prodotti surgelati, per la conservazione a temperatura non
superiore a –18°C. La merce è in essi collocata in modo ordinato, destinando a ciascun tipo di
prodotto una zona definita della cella.
7.
Per prodotti che non vengono consumati il giorno stesso dell’acquisto, viene attuata la rotazione
delle scorte del magazzino, cioè i lotti più vecchi di uno stesso tipo di prodotto sono utilizzati
prima dei lotti più recenti. Questa norma è tanto più importante quanto più è deperibile il
prodotto.
8.
L’eventuale accesso straordinario al magazzino da parte dei cuochi avviene solo dopo aver
protetto o sostituito la divisa utilizzata in cucina con una giacca protettiva, per evitare che gli
indumenti diventino un veicolo di contaminazione della cucina.
58
Norme generali sulle preparazioni dei cibi
A. La cucina, è stata strutturata in aree di lavorazione separate per le diverse lavorazioni per evitare la
contaminazione crociata tra i diversi prodotti. Ciascuna area viene sanificata dopo ogni interruzione
nella lavorazione.
B. Per la lavorazione delle carni crude è presente un’area “macelleria”, dotata di idonei requisiti alla
funzione per quanto riguarda i rivestimenti e gli scarichi a terra.
Scongelamento e congelamento
Uno scongelamento a temperature troppo elevate può provocare crescita e sviluppo di microrganismi,
mentre se il prodotto non è completamente scongelato può arrivare a cottura incompleta.
1.
Viene scongelata volta per volta solo la quantità di alimento che viene preparata. Non viene
attuato il ricongelamento di merce scongelata.
2.
Lo scongelamento si attua in celle frigorifere a una temperatura inferiore a 4 °C, utilizzando i
ripiani bassi ponendo la merce in bacinelle per raccogliere l’acqua di scongelamento.
3.
Alcuni prodotti surgelati (specialmente verdure) non richiedono scongelamento; essi vengono
generalmente cotti in acqua bollente o al vapore o brasate, secondo le indicazioni del produttore.
4.
E’ ammesso, in alcuni casi particolari secondo le urgenze di produzione dovute a vari motivi, lo
scongelamento rapido; esso può essere condotto sotto acqua fredda corrente, mantenendo il
prodotto nell’involucro originale per evitare un dilavamento eccessivo. I tempi in questo caso
sono molto più brevi, ma il prodotto, una volta scongelato, deve essere utiliz-zato entro 6 ore.
5.
I prodotti, una volta scongelati, vengono subito utilizzati per le preparazioni.
Lavaggio verdure e prodotti ortofrutticoli di IV e V gamma
Le verdure, che devono essere consegnate allo scarico dal fornitore, vengono scelte di partenza non
troppo sporche e vengono mondate e lavate tenendo presente che:
1.
Per la preparazione delle verdure crude è predisposta un’area separata e attrezzata allo scopo. In
questa zona la verdura viene introdotta mediante cassette, che rimangono confinate nella zona
d’ingresso della sala. Appena terminata la mondatura della verdura, le cassette vengono
allontanate dalla sala, la zona dove esse hanno sostato viene sanificata e quindi si procede al
lavaggio e taglio della verdura.
59
2.
La verdura di grosse dimensioni (teste di insalata, cavoli, cappucci) viene mondata e sciacquata
esternamente, tagliata e quindi lavata e asciugata con centrifuga.
3.
La verdura di dimensioni minori (pomodori, peperoni, melanzane, ecc.) viene lavata e quindi
tagliata.
4.
Le carote e le patate vengono mondate, pelate a macchina, sciacquate, tagliate a macchina o a
mano.
5.
Nel caso in cui sia riscontrata una particolare infestazione di parassiti, oltre al lavaggio viene
effettuata una disinfezione delle insalate da consumarsi crude. Essa viene eseguita nella macchina
lavaverdura o nelle vasche aggiungendo il disinfettante all’acqua di lavaggio e lasciandovi la
verdura a bagno per 10-15 minuti; si procede poi ad energico risciacquo.
6.
Nella preparazione delle verdure sono utilizzate attrezzature, coltelli e taglieri ad esse dedicati,
che vanno accuratamente detersi dopo l’utilizzo.
7.
Dopo il risciacquo, le verdure vengono sgocciolate con la centrifuga. Le verdure destinate al
consumo a crudo vengono conservate in frigorifero in contenitori chiusi, fino al momento del
consumo.
Conservazione e lavorazione delle uova
1.
Le uova intere vengono utilizzate solo quando nel menù sono previste come sode. Prima
dell’utilizzo delle uova fresche intere, vengono controllate eliminando quelle dal guscio incrinato
o quelle palesemente insudiciate; vengono inoltre lavate esternamente prima della cottura con
bollitura o al vapore. Per tutte le altre necessità vengono utilizzate quelle fresche pastorizzate.
2.
Le salse a base di uova crude (es. maionese) non sono preparate; si utilizzano salse del
commercio, garantite dal punto di vista igienico sull’assenza di batteri patogeni.
3.
Le uova fresche non vengono utilizzate a meno che la preparazione non preveda una successiva
fase di cottura.
4.
Dopo la lavorazione delle uova crude il personale si lava accuratamente le mani con il sapone
disinfettante.
5.
Superfici di lavorazione e utensili di utilizzo delle uova sono sanificate subito dopo il termine
delle operazioni.
6.
I gusci delle uova utilizzate e i relativi cartoni vengono prontamente allontanati dalla zona di
lavorazione.
60
Sezionamento e taglio delle carni (area macelleria)
1.
In macelleria viene lavorata la carne, utilizzando superfici distinte e specifiche destinate
rispettivamente alle carni rosse e alle carni bianche.
2.
La lavorazione avviene su piani di lavoro in acciaio e teflon; i piani di lavoro vengono sanificati
ad ogni interruzione del lavoro e al termine di ogni lavorazione.
3.
I coltelli vengono sottoposti a sterilizzazione prima del loro utilizzo con uno sterilizzatore .
4.
Il tritacarne viene utilizzato sia per la carne cruda che per la cotta e correttamente sanificato
subito dopo ogni suo utilizzo e dopo ogni lavorazione diversa, smontandone le parti venute a
contatto con il prodotto. La carne cotta viene sempre lavorata prima di quella cruda, per evitare
evidenti contaminazioni crociate; nel caso in cui questo non fosse possibile viene utilizzato il
secondo tritacarne, tenuto proprio per questo scopo.
Preparazione pesce
A. Il pesce viene decongelato nella cella frigorifera della carne, opportunamente distanziato da essa.
B. Viene successivamente lavorato nel locale preparazione affettati; normalmente il venerdì, mai in
contemporanea con altre lavorazioni e facendo precedere e seguire la preparazione stessa da
rigorosa sanificazione delle superfici.
Preparazione dei formaggi e degli affettati
Formaggi e affettati sono alimenti da manipolarsi con la massima cura perché non sono previste fasi di
preparazione successive che possano eliminare il rischio derivante da eventuali contaminazioni
dell’alimento da parte di operatori o per contatto con superfici inquinate.
1.
Prima della preparazione viene effettuata una rigorosa pulizia e disinfezione dei piani di lavoro.
Gli utensili e le affettatrici vengono lavati e disinfettati. Gli operatori si lavano scrupolosamente
le mani e osservano con il massimo rispetto le norme sull’igiene della preparazione.
2.
La preparazione dei cibi freddi avviene nel minor tempo possibile, cioè senza interruzioni.
Inoltre, se possibile, viene eseguita poco prima del consumo del cibo stesso.
3.
Se il cibo preparato non viene consumato subito viene protetto da una pellicola di cellophane e
riposto nella cella frigorifera dedicata alla conservazione dei prodotti finiti, a non più di +4°C.
61
Cottura
La cottura, se correttamente condotta, abbatte gran parte dei rischi microbiologici degli alimenti,
preservando al massimo il valore nutritivo dei cibi.
1.
La cottura avviene per tempi e a temperature (> 80°C) che garantiscono la cottura completa del
cibo.
2.
Le temperature a cuore dei prodotti vengono eventualmente controllate durante la cottura
mediante la sonda del forno (se presente) o a fine cottura mediante termometri a sonda portatili.
3.
I polli e i tacchini arrosto vengono preferibilmente porzionati prima della cottura: i pezzi,
essendo più piccoli, sono cotti in maniera più veloce e omogenea.
4.
Il bruciato è saporito ma non salubre (cancerogeno e mutageno): se presente viene asportato
subito dopo la cottura.
Raffreddamento dei cibi cotti per la conservazione o prima del consumo
Il pericolo principale durante il raffreddamento dei cibi è rappresentato dalla permanenza di porzioni del
cibo a temperature favorevoli alla crescita di germi patogeni (+10/+60°C) per tempi eccessivi.
A. Il raffreddamento di cibi che devono essere consumati freddi viene compiuto tramite
apparecchiature (abbattitori) che garantiscono, dopo 2 ore di raffreddamento, una temperatura a
cuore inferiore a +10°C.
B. In caso di valori anomali viene comunque completato il ciclo di abbattimento e aperta una Non
Conformità per valutare le cause del fatto e decidere le azioni più opportune da effettuare.
Riscaldamento dei prodotti precedentemente cotti e conservati in frigorifero.
Anche durante il riscaldamento dei cibi il pericolo principale è rappresentato dalla permanenza di
porzioni di cibo a temperature favorevoli alla crescita di germi patogeni (10-60°C) per tempi eccessivi.
A. Il riscaldamento prima del consumo dei cibi precedentemente cotti e poi raffreddati deve
avvenire nel modo più veloce possibile. Sono utilizzati allo scopo forni a termoconvezione o a
convezione di vapore con termostato.
B. L’efficienza del riscaldamento è verificata se dopo pochi minuti la temperatura a cuore del
prodotto è superiore a 80° C.
62
Trasporto
Si possono distinguere due modalità di trasporto: interna ed esterna.
1.
La prima avviene all’interno della struttura (reparti) tramite carrelli termici a vapore, che
assicurano il mantenimento della temperatura prevista per legge, o carrelli di trasporto (mensa
interna). Il trasporto dei piatti pronti freddi avviene a temperatura ambiente, avendo però
l’accortezza di prelevare i piatti dal frigorifero solo poco prima della distribuzione.
2.
La seconda avviene per le destinazioni esterne già descritte precedentemente. I pasti
vengono conservati prima del confezionamento a temperature superiori a 70° C per i
caldi e a temperatura di +4° C per i freddi, e trasportati con contenitori in polistirolo, o
carrelli termici ad aria calda o a vapore a seconda della destinazione. I carrelli/contenitori
utilizzati, assicurano il mantenimento sia della catena del freddo (temperatura di
trasporto=≤+10°C) che del caldo (temperatura di trasporto =≥60°C). Per il trasporto alla mensa
interna, molto vicina alla cucina, viene utilizzato un carrello neutro.
3.
Le temperature di trasporto sono controllate e registrate in specifiche schede con le seguenti
modalità:
•
per i reparti interni e per la mensa interna alla Residenza Salvi: controllo sui carrelli in
partenza a pranzo e a cena (scheda S 5.2 ; S 5.2bis )
•
per i reparti esterni alla Residenza Salvi: il controllo viene effettuato all’arrivo e/o prima della
somministrazione a pranzo e a cena. (scheda S 5.2ter )
Conservazione delle schede di rilevazione delle temperature dei pasti e dei frighi
La scheda di registrazione delle temperature dei frigoriferi (scheda S 4.1bis ) e la scheda di registrazione
del vitto all’arrivo (scheda S 5.2ter ) devono essere conservate presso il reparto per il periodo minimo di
anni uno e dovranno essere a disposizione degli organi di controllo in caso di richiesta.
63
Modalità di trasporto dei pasti verso le residenze esterne.
Il trasporto dei pasti deve avvenire nel massimo rispetto delle misure di seguito indicate. Nel periodo
invernale e in caso di pioggia o neve, il trasporto dei carrelli in uscita deve avvenire privilegiando il più
possibile il percorso interno, a tutela dei cibi e dei lavoratori.
Nel periodo estivo, invece, viene previsto che i carrelli in uscita dal centro di cottura percorrano il
corridoio interno, mentre al rientro vengano portati dalla parte del cortile della canonica. Il personale di
cucina provvederà a rimuovere, nel minor tempo possibile, i carrelli posizionati lungo i corridoi di
passaggio adiacenti al centro di cottura, a garanzia di una ottimale prassi igienica.
Modalità di ritiro dei carrelli presso il centro cottura o nel luogo di consegna per residenze
esterne
Al momento del ritiro del carrello o contenitore termico del vitto, sia a pranzo che a cena, l’addetto
dovrà indossare idoneo copricapo e divisa pulita. All’arrivo in reparto, prima dell’apertura del carrello
per l’allestimento della dispensa, l’operatore addetto dovrà indossare idoneo grembiule o copri divisa
(poncho monouso) per tutto il tempo della somministrazione.
Gestione eccedenze
La produzione dei pasti avviene in modo tale che al termine della distribuzione non risultino eccedenze;
eventuali eccedenze vengono eliminate con le modalità previste dalla raccolta differenziata.
Disinfestazione
Sono previsti interventi programmati di disinfestazione eseguiti attualmente da personale interno
dell’Ente.
La disinfestazione (in particolare contro le blatte) viene attuata ad intervalli di circa 40 giorni nel periodo
invernale e mensilmente nel periodo estivo
La derattizzazione nell’area esterna avviene con frequenza mensile.
E’ stata predisposta una planimetria con l’indicazione del posizionamento delle trappole. Gli eventuali
avvistamenti vengono registrati su appositi moduli di non conformità presente in calce al documento;
sul modulo verranno registrate anche le operazioni di risoluzione el problema effettuate.
Data la complessità della struttura è allo studio la possibilità di affidare ad una ditta esterna specializzata
l’esecuzione di questo tipo di attività.
64
Approvvigionamento idrico
Il Centro Cottura e tutta l’Ipab di Vicenza si approvvigionano di acqua tramite l’acquedotto comunale.
Inoltre viene fornita ai reparti e alle residenze esterne acqua minerale naturale e acqua addizionata ad
anidride carbonica in bottiglia.
In alcune residenze sono state installate delle macchine per il trattamento dell’acqua (acqua gasata e
naturale refrigerata). Le residenze interessate sono la Residenza Monte Crocetta e la Struttura
Pensionato.
Agli erogatori è stato previsto un calendario di manutenzione e verifica dell’impianto stesso con analisi
chimico/batteriologiche periodiche.
Formazione del personale
Il responsabile del piano di autocontrollo si assicura che tutto il personale effettui la propria attività in
modo igienicamente corretto, programmando interventi formativi specifici, in conformità con la Legge
Regionale n° 2 del 22/03/2013.
I momenti formativi sono costituiti dalla partecipazione ai corsi formativi stabiliti dal responsabile
dell’autocontrollo.
Gli interventi formativi saranno calibrati anche sulla mansione ricoperta dall’operatore e verranno
effettuati:
-
Al momento dell’assunzione
-
In caso di cambiamento di mansione
-
In caso di cambiamento di procedure lavorative anche legate a mutamenti dell’ambiente o del ciclo
di lavoro.
Documentazione dell’attività formativa effettuata sarà raccolta e conservata dall’Ufficio Formazione.
65
Igiene del personale
Il personale si attiene alle seguenti indicazioni:
1.
Copre eventuali ferite o infezioni della pelle, piaghe alle mani o agli avambracci con fasciature
impermeabili o guanti monouso, in modo da impedire contaminazioni all’alimento.
2.
Raccoglie i capelli all’interno del copricapo e tiene questi ed eventuale barba sempre puliti ed
ordinati.
3.
Tiene le unghie pulite, corte e senza smalto; non porta né bracciali né anelli (esclusa la fede).
4.
Nessuna persona riconosciuta o sospetta di essere affetta da malattia o portatrice di malattia
trasmissibile attraverso gli alimenti o che presenti, per esempio, ferite infette, infezioni della
pelle, piaghe o soffra di patologie gastrointestinali può essere autorizzata a lavorare in qualsiasi
area di trattamento degli alimenti, a qualsiasi titolo qualora esista una probabilità diretta o
indiretta di contaminazione degli alimenti con microrganismi patogeni.
5.
Non starnutisce o tossisce sugli alimenti (in tal caso deve coprire la bocca con un fazzoletto di
carta e lavare poi le mani); in caso di stati infiammatori delle alte vie respiratorie (tonsilliti,
faringiti ecc.) utilizza mascherine oronasali; per soffiarsi il naso usa solo fazzoletti di carta a
perdere e si lava poi le mani; evita abitudini personali sconvenienti quando si lavorano alimenti,
come toccarsi i capelli, la bocca, il naso, le orecchie.
6.
Indossa la divisa del personale di cucina, di colore bianco, così costituita per entrambi i sessi:
casacca, pantaloni, copricapo; per l’accesso straordinario in magazzino viene utilizzato un
grembiule protettivo da indossare sopra alla divisa; non sono previste particolari calzature da
lavoro.
7.
Si accerta dell’idoneo stato igienico e dell’integrità della divisa all’inizio della giornata lavorativa.
8.
Non fuma, mangia o beve durante il lavoro.
9.
Durante le fasi di preparazione dei cibi, testa con assaggio cambiando ogni volta l’utensile e
ponendo lo stesso a lavare.
10. Si lava accuratamente le mani e gli avambracci, asciugandoli poi con asciugamani di carta a
perdere:
•
dopo essersi cambiato gli indumenti e prima di entrare in cucina;
•
dopo essere stato in bagno;
•
prima di rientrare in cucina dopo ogni uscita, anche se all’interno dello stesso edificio;
66
•
passando dalla manipolazione di alimenti crudi a quella degli alimenti cotti;
•
se maneggia rifiuti, cassette di verdura, sacchi di patate e dopo ogni operazione di
disimballo;
•
dopo essersi soffiato il naso.
11. Manipola gli alimenti pronti al consumo sempre con le opportune posate, palette, pinze,
adeguatamente sanificate.
12. Come previsto dal D.Lgs. n. 193/2007 ed al Regolamento C.E. n. 852/2004, il personale riceve
adeguata formazione in relazione a:
•
l’igiene degli alimenti in generale e gli specifici comportamenti da attuare in relazione alla
propria persona, all’ambiente, al prodotto trattato;
•
il sistema HACCP, le sue metodologie di monitoraggio e di raccolta dati;
•
il proprio ruolo e responsabilità all’interno del sistema stesso.
13. L’attività di formazione è adeguatamente documentata e condotta da docenti in possesso delle
conoscenze necessarie.
14. L’uso del cellulare per motivi personali, è permesso solo con l’osservanza delle norme igieniche
qui descritte e senza interruzioni del processo lavorativo.
67
Manutenzione dei locali e delle attrezzature
Il responsabile del piano di autocontrollo sottopone di norma ad operazioni di manutenzione ordinaria i
locali e le attrezzature secondo i seguenti criteri:
⇒ verifica con cadenza annuale la conformità dei locali e delle attrezzature secondo quanto previsto
dalla check-list riportata in calce al presente piano. Eventuali interventi di miglioramento e date
previste per la loro esecuzione saranno annotate secondo un calendario di priorità esecutive
⇒ programmazione degli interventi di manutenzione delle attrezzature secondo quanto consigliato dai
libretti di uso e manutenzione delle attrezzature
⇒ nel caso di attrezzature sprovviste di libretto di manutenzione, si effettuerà la manutenzione
ordinaria secondo la medesima cadenza delle altre attrezzature.
Qualora si rilevi invece la necessità di interventi straordinari su locali e/o attrezzature, il responsabile del
piano di autocontrollo, dopo aver consultato la squadra di manutenzione interna, valuterà di volta in
volta gli interventi, incaricando eventualmente ditte specializzate esterne.
Gestione del magazzino e della destinazione pasti
La corretta rotazione dei prodotti in deposito costituisce un importante azione di controllo qualità. Ogni
nuova fornitura di merce sarà perciò collocata nella parte retrostante degli scaffali o dei frigoriferi,
portando davanti le confezioni della analoga merce ancora presenti e operando contemporaneamente il
controllo delle scadenze. Tale tipologia operativa è conosciuta come metodo FIFO (First In First Out il primo prodotto che entra è il primo che deve uscire).
Analogo metodo viene applicato anche nei reparti e nelle residenze in merito alla veicolazione dei pasti.
68
Rintracciabilità dei prodotti
La procedura di rintracciabilità adottata è conseguenza applicativa del metodo FIFO e di quanto
previsto dal REG. CEE/UE n° 178/02. La procedura prevede, come detto, la archiviazione dei
documenti commerciali (DDT), che riportano l'elenco delle caratteristiche della partita dei prodotti in
ingresso. Di ciascun prodotto sono noti;
1. La posizione all’interno della struttura
2. Le caratteristiche merceologiche (produttore, provenienza, numero di lotto, data di carico, data di
scadenza etc.)
In tal modo sono noti tutti i dati relativi alla fornitura.
Il REG. CEE/UE n° 178/02 prevede l’applicazione del principio di precauzione, vale a dire che qualora
si verifichino situazioni di incertezza sulla sicurezza del prodotto, questo debba essere considerato
pericoloso fino a quando non venga evidenziato con certezza il contrario.
E' prevista quindi una procedura di richiamo: dopo aver posto i prodotti identificati nella apposita area
destinata ai prodotti non vendibili, a temperatura ambiente o refrigerata, si terrà ferma la merce per le
successive decisioni.
I fornitori Ipab non pongono necessariamente indicazioni quali il numero di lotto sui documenti di
trasporto, tuttavia rilasciano una dichiarazione scritta che in caso di necessità, fornendo il codice
prodotto e gli estremi del DDT interessato.
69
Sezione 3
70
S 2.1 Elenco fornitori
Estremi fornitore
(nome, indirizzo)
Telefono
Prodotti forniti
71
4.1 Temperature frigoriferi
CELLA SURGELATI
MESE:
DATA
MESE:
T(°C)
FIRMA T(°C)
FIRMA
DATA
1
2
1
2
3
3
4
4
5
5
6
6
7
7
8
8
9
9
10
10
11
11
12
12
13
13
14
14
15
15
16
16
17
17
18
18
19
19
20
20
21
21
22
22
23
23
24
24
25
25
26
26
27
27
28
28
29
29
30
30
31
31
72
T(°C)
FIRMA T(°C)
FIRMA
CELLA CARNI
4.1 Temperature frigoriferi
MESE:
DATA
MESE:
T(°C)
FIRMA T(°C)
FIRMA
DATA
1
1
2
2
3
3
4
4
5
5
6
6
7
7
8
8
9
9
10
10
11
11
12
12
13
13
14
14
15
15
16
16
17
17
18
18
19
19
20
20
21
21
22
22
23
23
24
24
25
25
26
26
27
27
28
28
29
29
30
30
31
31
73
T(°C)
FIRMA T(°C)
FIRMA
S 4.1 Temperature frigoriferi
MESE:
DATA
T(°C)
FIRMA T(°C)
CELLA VERDURA
MESE:
FIRMA
DATA
1
1
2
2
3
3
4
4
5
5
6
6
7
7
8
8
9
9
10
10
11
11
12
12
13
13
14
14
15
15
16
16
17
17
18
18
19
19
20
20
21
21
22
22
23
23
24
24
25
25
26
26
27
27
28
28
29
29
30
30
31
31
74
T(°C)
FIRMA T(°C)
FIRMA
S 4.1 Temperature frigoriferi
CELLA FORMAGGIO
MESE:
DATA
MESE:
T(°C)
FIRMA T(°C)
FIRMA
DATA
1
1
2
2
3
3
4
4
5
5
6
6
7
7
8
8
9
9
10
10
11
11
12
12
13
13
14
14
15
15
16
16
17
17
18
18
19
19
20
20
21
21
22
22
23
23
24
24
25
25
26
26
27
27
28
28
29
29
30
30
31
31
75
T(°C)
FIRMA T(°C)
FIRMA
S 4.1 Temperature frigoriferi
CELLA MACELLERIA
MESE:
DATA
MESE:
T(°C)
FIRMA T(°C)
FIRMA
DATA
1
1
2
2
3
3
4
4
5
5
6
6
7
7
8
8
9
9
10
10
11
11
12
12
13
13
14
14
15
15
16
16
17
17
18
18
19
19
20
20
21
21
22
22
23
23
24
24
25
25
26
26
27
27
28
28
29
29
30
30
31
31
76
T(°C)
FIRMA T(°C)
FIRMA
S 4.1 Temperature frigoriferi
FRIGO DI GIORNATA
MESE:
DATA
MESE:
T(°C)
FIRMA T(°C)
FIRMA
DATA
1
1
2
2
3
3
4
4
5
5
6
6
7
7
8
8
9
9
10
10
11
11
12
12
13
13
14
14
15
15
16
16
17
17
18
18
19
19
20
20
21
21
22
22
23
23
24
24
25
25
26
26
27
27
28
28
29
29
30
30
31
31
77
T(°C)
FIRMA T(°C)
FIRMA
S 4.1bis Temperature frigoriferi di reparto
MESE
TEMPER
ATURA
REPARTO
FIRMA
SEGNALAZIONI DI NON CONFORMITÀ
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
78
S 4.2. Non conformità e azioni correttive delle apparecchiature frigorifere
Data
N° Cella
Non conformità
Azioni correttive
79
Firma
Firma
Resp.
H.A.C.C.P.
S 5.2bis Temperature pasti in mensa
MESE
DESCRIZI
ONE
MESE
TEMPER FIRMA
ATURA
DESCRIZI
ONE
1
1
2
2
3
3
4
4
5
5
6
6
7
7
8
8
9
9
10
10
11
11
12
12
13
13
14
14
15
15
16
16
17
17
18
18
19
19
20
20
21
21
22
22
23
23
24
24
25
25
26
26
27
27
28
28
29
29
30
30
31
31
80
TEMPER
ATURA
FIRMA
S 5.2ter Temperature d’arrivo dei cibi nelle res. Monte Crocetta, Trento, Pensionato e Centro
Diurno Trento e Bachelet
MESE
DESCRIZIONE
REPARTO
TEMPERA
TURA
FIRMA
SEGNALAZIONI DI NON
CONFORMITÀ
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
81
S 5.2 Temperature in partenza dei cibi dal centro cottura verso i reparti delle Residenze Salvi, Trento,
Pensionato, Centri Diurni e Monte Crocetta
PRANZO
PRIMI
SECONDI CONTOR FIRMA
NI
CENA
PRIMI
1
REPARTO
TUL. 1
2
TUL. 2
3
GIRASOLI
4
GIARD. 1
5
GIARD. 2-3
6
GIARD. 5
7
S. CAM. 1
8
S. CAM. 2
9
S. CAM. 3
10
S.B. 3-4
11
ADA DX
12
ADA SX
13
R2
14
R3
15
R4
16
R5
17
R6
18
M.BERICO
19
PENS 1
20
PENS 2
21
CD TN
22
CD BACH.
23
SUORE
24
TUL. 1
25
TUL. 2
26
GIRASOLI
27
GIARD. 1
28
GIARD. 2-3
29
GIARD. 5
30
S. CAM. 1
31
S. CAM. 2
82
SECONDI CONTOR
NI
FIRMA
S 7.1 SCADENZIARIO PULIZIE PERIODICHE
CUCINA DI REPARTO E SALA DA PRANZO
MESE___________________________ REPARTO_____________________________
tipo di intervento
DATA
Pulizia interna frigo
OSS
(settimanale)
Pulizia interna microonde
OSS
(settimanale)
Pulizia Oliere
OSS
(settimanale)
Carrelli servitori + 3 vasche
+ carrelli 2 piani
OSS
(settimanale)
Pulizia arredi cucina
OSS
(quindicinale)
Pulizia arredi sala pranzo
interna ed esterna
OSS
(quindicinale)
FIRMA
LEGGIBILE
NOTE
MESE________________________________________________
tipo di intervento
DATA
Pulizia interna frigo
OSS
(settimanale)
Pulizia interna microonde
OSS
(settimanale)
Pulizia Oliere
OSS
(settimanale)
Carrelli servitori + 3 vasche
+ carrelli 2 piani
OSS
(settimanale)
Pulizia arredi cucina
OSS
(quindicinale)
OSS
(quindicinale)
Pulizia arredi sala pranzo
interna ed esterna
83
FIRMA
LEGGIBILE
NOTE
S 7.2 SCADENZIARIO PULIZIE PERIODICHE
SANIFICAZIONE CUCINA DEL REPARTO ___________________________ MESE ___________________________ DATA___________
(interventi di sanificazione programmati in un anno a carico della ditta Pulitori e Affini)
Tutti i locali: deragnatura dei vari ambienti a bisogno
Operazioni bisettimanali
Tutti i locali: lucidatura dei pavimenti trattati con cere; pulizia dei recipienti portarifiuti e cestini per la raccolta differenziata con apposito prodotto d-d;
FIRMA
DATA
FIRMA
DATA
FIRMA
DATA
FIRMA
DATA
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
9)
10)
11)
12)
13)
14)
15)
16)
17)
18)
19)
20)
21)
22)
23)
24)
25)
26)
27)
28)
29)
30)
31)
32)
33)
34)
35)
36)
37)
38)
39)
40)
41)
42)
43)
44)
45)
46)
47)
48)
49)
50)
51)
52)
84
Operazioni bimestrali (OFFERTA MIGLIORATIVA MENSILE)
Cucine: lavaggio e sanificazione completa di muri lavabili, pavimenti, termosifoni/termoconvettori, porte, vetri e vetrate (compresi infissi, balconi, davanzali
interni ed esterni), arredi, soffitti e controsoffitti verniciati e/o lavabili, corpi illuminanti, canalette esterne e di qualsiasi altra superficie lavabile presente.
FIRMA
DATA
FIRMA
DATA
FIRMA
DATA
FIRMA
DATA
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
9)
10)
11)
12)
Operazioni semestrali (OFFERTA MIGLIORATIVA UN INTERVENTO AGGIUNTIVO A CARICO DELLA DITTA)
Tutti i locali: smontaggio e rimontaggio dei relativi tendaggi (previo lavaggio a cura dell’Ente)
FIRMA
DATA
FIRMA
DATA
1)
2)
3)
85
FIRMA
DATA
86
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