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APRILE 2014
108
ricette
tutte provate
per voi
a scuola di
CRÊPES
…e anche
pancakes e blinis
in versione
dolce e salata
con le tecniche
giuste spiegate
passo a passo
PASQUA
Menu di tradizione
romana
Tortino
di crêpes,
zucchine
e robiola
pag. 17
AGNELLO
Guida all’acquisto
pag.
42
pag.
di stagione
i CaRCioFi
è il momento
di gustarli
ripieni, nei
sughi, come
contorno e nelle
torte salate
88
pag.
PesCi
“sosteniBiLi”
Luccio di mare,
sugarello,
palamita e
spatola. Buoni,
economici, tutti
da scoprire
74
tasCHe
RiPiene
Di vitello
e maiale, farcite
di verdure
primaverili sono
un secondo
ricco e gustoso
Compatto anche dopo l’inzuppo, perché fatto con
farina macinata a pietra. Con il mio Vicenzovo
il tuo tiramisù sarà sempre un successo.
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è ideale per fare il Tiramisù
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Dolcezza al femminile.
Sommario
aprile 2014
4 Indice delle ricette
6 Guida alla spesa
Taccole, salamini
alla cacciatora, nespole,
uova di quaglia
12 Tema del mese
Crêpes, pancakes e blinis
per TuTTi i giorni
in Copertina
da una semplice
pastella di uova,
latte e farina
nascono deliziosi
piatti dolci e salati.
nel servizio a pag. 12
vi sveliamo passo
per passo tutti
i trucchi per
preparare crÊpes,
blinis e pancakes
di sicura riuscita.
CArré DI AGNeLLo
IN CroSTA DI oLIve
il taglio più pregiato si
veste di una croccante
panatura. accompagnato
da mozzarella fritta
e radicchi di campo, è
perfetto per un raffinato
menu di pasqua.
colombine con
pesto alle erbe
aromatiche
40
22 Pronto per stasera
6 idee super veloci
in poco più di un’ora
28 La cucina veloce di Alessio
Carré di agnello in crosta
di olive nere
30 40 idee salvamese
ricette facili, spunti e trucchi
36 5 modi per interpretare
Le uova sode
a piCCoLi prezzi
38 6 piatti con 45 euro
idee e ricette “low cost”
per tutta la famiglia
42 Di stagione
Carciofi
46 Fatto in casa con Sara
ravioloni con fave
e capocollo croccante
48 Compro e invento
pâté di verdure
53 Novità al super
28
36
uova sode farcite con capperi
55
in reLax
62 Menu amici
pasqua romana
68 Non il solito primo
pasta con la ricotta
72 Un piatto da chef
Strudel di pasta fillo
con asparagi e salmone
75 Idee da bere
nel bicchiere e in agenda
76 Piatto forte
Tasche ripiene
80 Dolci di casa
Cassatine siciliane
e pastiera napoletana
82 Itinerari golosi
Livigno, Tibet tax-free
STare bene
88 Buono e sano
4 pesci ecosostenibili
92 La salute nel piatto
L’altro latte
94 La ricetta light di evelina
pollo allo yogurt greco
DoSSIer
Tutto il buono dell’agnello
grande protagonista della
tavola pasquale, in realtà
la carne ovina è poco
apprezzata e solo raramente
consumata in italia al di fuori
del periodo delle feste.
una guida per conoscerla più
da vicino, per scoprire
i tagli migliori e imparare
a utilizzarli in cucina.
Cucina Moderna
3
aprile 2014
Le ricette del mese
antiPasti, Panini, torte salate
e snack
Antipastini nell’uovo  - ....................................30
Arancini filanti  ................................................32
Barchette di sedano al formaggio  - .............32
Bon bon di datteri alla robiola  ......................34
Bruschette salsiccia e carciofi  ......................50
Bruschette sfiziose  - .....................................31
Ciotoline di grana e puntarelle ..........................34
Colombine alle erbe - ........................................30
Crostini con pomodori secchi e robiola  - .....34
Dischetti di frittatine al salame - ✚ ..................39
Focaccine tricolori  - .......................................34
Involtini di mortadella e robiola  - .................34
Mini blinis guarniti .............................................14
Rotolino di speck e robiola  ............................34
Sciatt di cicoria, grappa e casera ......................83
Sformato di verdure - ........................................39
Stuzzichini al formaggio e uova sode  ...........37
Strudel alla robiola, nocciole e carciofi ............44
Strudel fantasia alla puntarelle - .....................34
Tartufi di robiola alle nocciole  .......................34
Tortini di crêpes con zucchine e robiola ...........17
Uova sode farcite con capperi  - ....................36
Primi
Cannelloni di crêpes alle verdure .....................13
Fettuccine ai funghi e rigaglie di pollo ..............64
Fusilli al sugo tricolore  ..................................70
Garganelli con fave, prosciutto e ricotta ...........69
Garganelli con olive e puntarelle ......................34
Gnocchetti con acciughe, limone e ricotta  ...70
Gnocchetti verdi alla carbonara ........................23
Gnocchi di patate, verdure e farina di segale ...84
Gratin ai salumi ..................................................32
Maccheroncini taleggio e pepe  - ..................23
Pappardelle cremose alle taccole  .................. 6
Pasta al ragù di rana pescatrice e carciofi .......43
Pasta alle erbe con la robiola  - .....................34
Ravioloni con fave e capocollo croccante .........46
Risotto ai fiori di zucca .......................................31
Risotto fave e salsiccia ......................................31
Risotto prosciutto e piselli .................................31
Spaghetti con agnello, yogurt,
menta e ricotta  ...............................................69
Tagliatelle con le erbette  ...............................32
Tagliatelle mediterranee  ...............................40
Terrina di ziti con mozzarella ............................49
Tortino di risotto al prosciutto  .......................32
Trofie con i capperi e le puntarelle  - .............34
Vellutata alle zucchine .......................................34
secondi
Abbacchio alla romana ......................................64
Carré di agnello in crosta di olive nere .............28
Cestini farciti con crema alle erbe ....................43
Costolette di agnello allo yogurt .......................31
Costolette di agnello allo zafferano ..................31
Costolette di agnello in crosta di pistacchi .......31
Costolette farcite ................................................25
Crocchette di uova sode con mozzarella ..........37
Fritto misto alla romana ....................................63
Insalata con gamberi e uova di quaglia  .......... 8
Insalata con puntarelle e uova sode  - ..........34
Lombi di coniglio arrosto
con pancetta e erbe ✚ ........................................22
Luccio di mare con patate ✚ .............................90
Millefoglie di frittatine ai peperoni ....................49
Palamita olive e mandorle  ✚ ........................90
Pesce d’aprile .....................................................30
Pollo allo yogurt greco ✚ ...................................94
Pollo allo zenzero ✚ ...........................................40
Punta di vitello ai carciofi e senape ✚ ...............77
Ruota di spatola ai pistacchi ..............................90
Scaloppine con pâté di olive nere .....................50
Scottadito con verdure .......................................31
Sformatini con asparagi e uova sode ...............37
Spalla di agnello in umido ai carciofi ................44
Spinacino di vitello con fave,
acciughe e mandorle .........................................76
Strudel di pasta fillo, asparagi e salmone .......72
Suri speziati al cartoccio  ✚ ...........................90
Tasche di maiale con asparagi,
feta e pinoli ✚ .....................................................75
Trota alla livignasca  ✚ ...................................85
Ventagli di crêpes alla rucola ............................15
Cucina Moderna è on line
Su www.cucinamoderna.com
troverai un ricchissimo archivio
delle nostre ricette diviso per
portata, tempo di preparazione,
calorie, tipo di cottura e
ingredienti. Inoltre, ti aspettano
i sondaggi e le video ricette. Entra
anche nella nostra community:
è il luogo giusto per incontrare
tante amiche con cui scambiare
ricette, raccontare i propri
aneddoti e trucchi ai fornelli
e darsi a vicenda consigli utili
per fare la spesa.
Segui la manina sulle pagine
del giornale. Ci troviamo sul Web!
4 Cucina Moderna / Aprile 2014
Piatti unici
Cuscus con verdure e agnellone .......................38
Verdure, contorni, salse e conserVe
Barba di frate all’agro con le acciughe  - ✚ ..31
Carciofi affumicati ..............................................42
Carciofi aromatici ...............................................42
Carciofi in agrodolce ..........................................42
Carpaccio di carciofi e puntarelle  .................34
Cuori di carciofo sott’olio agli aromi .................42
Insalata di asparagi e patate .............................25
Macedonia di verdure  - ✚ ..............................76
Misticanza con crostini  - ✚ ............................77
Misto di primavera  - ✚ ..................................75
Puntarelle alle acciughe  - ✚ .........................65
dessert
“Affogato” di robiola al cioccolato  .................34
Ananas alla piastra  ........................................32
Campanelle glassate - ● ..................................30
Cassata nel bicchiere  ....................................42
Cassatine siciliane ● .........................................80
Coniglietti pasquali - ● .....................................30
Crostata farcita con noci caramellate ● ..........86
Maritozzi con la panna .......................................66
Mousse di robiola ai lamponi  ........................34
Muffin di colomba  - .......................................30
Pain perdu all’ananas ........................................32
Pancakes alla banana e ananas .......................18
Pastiera napoletana ● .......................................81
Pizza dolce con pere e lamponi  ....................26
Tiramisù delicato ● ...........................................37
BeVande
Drink classico con brio ......................................22
Drink fresco e sano ............................................22
Frullato di mele e sedano ..................................32
Vanigliano ...........................................................79
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● pronta in anticipo
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questo mese
Guida
alla spesa
Prodotti di stagione,
consigli per gli acquisti,
buoni affari, iniziative
e idee risparmio
A cura di marina Cella e Paola mancuso
OLiO ExtRAvERginE:
LuCi E OMbRE
il legume
TACCoLe
Con il contributo di G. Mercuri, Fedagri, www.fedagri.confcooperative.it
Tipicamente primaverili, sono una varietà di pisello conosciuta anche come
“mangiatutto” perché si mangiano i baccelli interi, larghi e piatti, con i semi
all’interno appena accennati. Carnose e di gusto dolce, le taccole non vanno
confuse con i “piattoni”, anch’essi della categoria dei “mangiatutto”, ma più
stretti e lunghi, che invece sono una varietà di fagiolo. Tradizionalmente le
taccole sono più diffuse al Nord e vengono coltivate soprattutto in Lombardia,
Marche e Piemonte, dove sono raccolte con diversi passaggi ripetuti da aprile
fino a giugno. Tutto il prodotto sul mercato è nazionale. Anche se teneri, i
baccelli hanno il “filo” da eliminare insieme alle estremità. Quelli giallastri,
con semi ingrossati, vanno scartati. Le taccole danno il meglio di sè quando
sono freschissime e vanno mangiate al più presto. Dopo averle scottate in
acqua si saltano nel burro, come contorno, o si tagliano a pezzettoni per
unirle ai sughi che condiscono la pasta. (P.M.) Prezzo: 3 e/kg.
PAPPARDELLE CREMOSE
Soffriggete 1 scalogno tritato in un tegame con 30
g di burro; aggiungetevi 200 g di taccole a tocchetti,
bagnate con 1/2 bicchiere di brodo vegetale caldo
e cuocete per 10’. Unite 120 g di caprino, fatelo
sciogliere, unite 16 fiori di zucca a striscioline e
profumate con 1 rametto di maggiorana. Lessate
400 g di pappardelle fresche, scolatele al dente e
mescolatele al condimento nel tegame. Per 4 persone.
6
Cucina Moderna / Aprile 2014
Possiamo fidarci dell’olio extravergine italiano? La domanda sorge spontanea perché
si tratta dell’alimento più contraffatto. Perfino il New York Times, con alcune vignette,
ha accusato i prodotti importati in America
come Made in Italy di essere “tagliati” con
oli stranieri. Anche in Italia le truffe non
mancano: la cosiddetta legge “salva olio”,
approvata nel febbraio 2013 e che contiene
forti misure contro le frodi, non è ancora del
tutto applicata. Inoltre le etichette non sono
abbastanza trasparenti. La dicitura “miscela di oli comunitari” o “non comunitari” o
un mix tra questi 2 non consente infatti di
risalire all’origine precisa del prodotto. In
attesa di confezioni più chiare e complete,
al consumatore non resta che diffidare di oli
troppo economici (sotto i 5-6 e) e preferire
quelli che specificano l’origine italiana. Per
approfondire il tema, utile il libro Extraverginità. Il sublime e scandaloso mondo
dell’olio d’oliva (foto sotto, EDT, 18 e) di
Tom Mueller, esperto americano che vive
da anni in Italia (M.C.).
Completo Scritto
dopo 6 anni di lavoro,
il libro analizza
a fondo il mondo
dell’olio, dai
produttori alle
tecniche, all’uso
in cucina.
Maurizio lodi
la specialità
CoLoMba farCiTa
il salume
SaLaMini aLLa CaCCiaTora
Mondadori syndication (4)
Con il contributo di Gianluigi Ligasacchi, direttore Consorzio Salamini Italiani alla Cacciatora Dop,
www.salamecacciatore.it
Le dimensioni ridotte (meno
di 350 g) li rendono pratici da
gustare anche come snack
e consentono di acquistare
un salametto intero, e non
già affettato, ma adatto a un
consumo ridotto. al taglio,
le fette hanno consistenza
compatta ma morbida e
profumo delicato; il gusto
è particolarmente dolce,
altra caratteristica molto
apprezzata. i Salamini
italiani alla Cacciatora Dop
sono i più diffusi tra i salumi
Dop e igp (circa il 65%). Vengono prodotti in 11 regioni dalle 28 aziende
del Consorzio, concentrate nel Centro-nord, dove si allevano anche i
suini destinati alla produzione. Le carni macinate vengono impastate
in macchine sottovuoto con aglio, sale, pepe ed eventualmente vino,
insaccate e sottoposte a una breve stagionatura (circa 10 giorni).
rispetto a 10 anni fa, oggi i “cacciatorini” contengono meno sale
(-18%) e meno grassi (-4%), grazie all’affinamento delle tecniche
nella fase di stagionatura. Possono essere commercializzati sfusi o
confezionati sottovuoto per non perdere umidità e conservare la loro
caratteristica morbidezza. (P.M.) Prezzo: a partire da 15 e/kg.
Disciplinata per legge come la colomba tradizionale
(D.M. 2005), quella “speciale e arricchita” con
farciture, ripieni, glassature e decorazioni deve
rispettare l’impasto base (farina, zucchero, uova e
burro) e la lievitazione naturale mentre alcuni
ingredienti (agrumi canditi, glassatura e decoro)
possono essere sostituiti con altri. Per esempio
nella colomba al cioccolato (nella foto la colomba
al cioccolato extrafondente Tre Marie) si aggiunge
cioccolato a pezzi e, dopo la lievitazione naturale e
la cottura, il dolce ne viene ricoperto. La copertura
al cioccolato può essere arricchita con frutta secca,
granella di zucchero o nocciole, cacao, meringa.
Molto diffuse anche le farciture alla crema:
pasticcera, mascarpone, al cioccolato, alla frutta
(agrumi, nocciola, pistacchi, albicocche, fragole),
al caffè, al liquore (Grand Marnier, limoncello).
Per distinguere i prodotti di qualità bisogna leggere
l’etichetta. Le colombe al cioccolato devono avere
un’alta percentuale di cacao e burro di cacao. Quelle
al liquore non devono contenere surrogati, in quelle
alla crema controllare conservanti e aromi (M.C.).
couPon digitali
Risparmiare ogni mese da 50 a 100
euro: è la promessa degli e-coupon,
i buoni sconto da utilizzare al super
che si trovano solo su internet. A
proporli (gratuitamente) sono siti
specializzati: dimmicosacerchi.it,
coupongratuiti.com, solocoupon.
com e buonpertutti.corriere.it.
Si stampa il coupon e si presenta
alla cassa. Oppure si scaricano sul proprio
smartphone le applicazioni (come Pazzi per le Offerte
di Klikkapromo.it), si fa la spesa con i prodotti
prescelti e si invia una foto dello scontrino: i buoni
sconto digitali scaricati vengono convertiti in crediti
spendibili sui principali siti di social shopping o in
ricariche telefoniche e buoni benzina. (M. Soressi)
Cucina Moderna
7 
questo mese
ASSOLTO
L’ASpARTAME
GEtty IMAGES
uovA dI quAglIA
Più piccole di quelle di gallina (circa 1/5) e di gusto più
tenue, hanno il guscio picchiettato di scuro; vengono
prodotte tutto l’anno (in media 200-300 uova a quaglia)
e vendute in vaschette. Solitamente le quaglie da carne
sono anche ovaiole. Sotto il profilo nutrizionale, le loro
uova contengono meno colesterolo di quelle comuni ma
sono più ricche di proteine, vitamine A e B e potassio
e in genere non provocano allergie. In cucina si possono
preparare come le uova di gallina, sciacquandole
velocemente in acqua bollente prima di usarle.
Sode vanno cotte 3-4 minuti in acqua bollente salata
e per sgusciarle, dato che la membrana interna è molto
dura, si consiglia di picchiettare il guscio su tutti i lati
con un coltello e sbriciolarlo. Sono perfette per decorare
e arricchire i piatti, dalle insalate alle quiches alle
tartellette, ma si possono anche preparare impanate
e fritte, in piccole cocotte, in camicia.
Prezzo medio: 6 � x 16 uova (M.C.).
INSALATA CON
GAMBERI E UOVA
Fate saltare 12 code di
gamberi sgusciate con
olio, sale e paprica. Bollite
4 uova di quaglia per 4’ e
sgusciatele. Lessate 200
g di patate, 600 g di fave,
200 g di fagiolini, 200 g di
taccole e 150 di piselli.
Unite le verdure a uova e
gamberi, completate con
1 mazzetto di rucola, semi
di coriandolo, olio d’oliva e
sale. Per 6 persone
MoNDADorI SyNDICAtIoN (3)
Contrordine: l’aspartame
non fa male. Accusato
di provocare gravi malattie
come il cancro e patologie
cardiovascolari, questo
dolcificante artificiale a
basso tenore calorico (E-951)
è stato scagionato dall’eFsA
(Autorità Europea per
la Sicurezza Alimentare)
in una nuova valutazione.
L’aspartame, 200 volte più
dolce del saccarosio, è in uso
da quasi 30 anni ed è
contenuto in migliaia di
prodotti dietetici (bevande,
gomme da masticare,
caramelle, snack,
confetture, yogurt) e in
medicinali (sciroppi per
la tosse), oltre a essere usato
come edulcorante da tavola.
Negli ultimi tempi in Europa
il consumo sta dimunuendo
a favore di altri dolcificanti.
Gli esperti dell’EFSA hanno
concluso che l’attuale dose
giornaliera ammissibile
(DGA) di 40 mg/kg di peso
non comporta rischi; in
particolare i 3 componenti
presi in esame, fenilalanina,
metanolo e acido aspartico,
tossici a livelli elevati,
non sono contenuti
nel dolcificante in
quantità rischiose
(M.C.).
CIBI SCAdUTI: SI pOSSONO MANGIARE?
Nel 2013 più della
metà degli italiani ha
mangiato cibi scaduti,
il 15% fino a un mese
oltre la data di
scadenza. È il risultato
di un sondaggio
Coldiretti sugli effetti
della crisi. Ma cosa si
rischia a non rispettare
la data di scadenza?
Con gli alimenti freschi
che riportano la scritta
“da consumare entro”,
meglio rispettare
il termine perché si
possono sviluppare
batteri pericolosi. In
particolare con uova,
salumi e salmone
affettati, wurstel,
formaggi freschi,
insalate in busta.
Il latte regge 2 giorni
dopo la scadenza e lo
yogurt anche 10. Con
i cibi secchi (cereali,
biscotti, condimenti,
conserve) si può
superare il termine
consigliato anche di un
paio di mesi, perché
oltre la data indicata
cambiano sapore e
odore ma non ci sono
rischi batterici (M.C).

questo mese
la specialità
PaSta reaLe
Con il contributo di Salvo Gagliardo della
pasticceria Girlando di Avola (Siracusa)
il frutto
NeSPoLe
Con il contributo di Giorgio Mercuri, Fedagri
Maturano da marzo-aprile a giugno, a
seconda delle temperature. Sono i frutti
del nespolo del Giappone, un sempreverde
importato in europa nel ‘700, che richiede
lo stesso clima degli agrumi. Per questa
ragione è coltivato in modo intensivo in
Spagna (alicante e andalusia), leader nella
produzione di nespole. Sebbene coltivate
anche nel nostro Sud (principalmente in
Sicilia, con una zona d’elezione a trabia, nel
Palermitano e, con quantità più limitate, in
Calabria), il prodotto sul nostro mercato è
tutto di provenienza spagnola. Poichè sono
piuttosto delicate, le nespole vengono raccolte
ancora acerbe. Per gustarle al meglio, sono
particolarmente dolci quelle con la buccia
lievemente appassita, segnata da macchioline
più scure. (P.M.) prezzo: circa 3 e/kg.
oltre al nespolo del Giappone,
esiste anche quello comune,
già coltivato dai Romani e
ancora diffuso in orti e frutteti.
A differenza delle nespole
del Giappone, primaverili,
quelle comuni sono raccolte
in autunno. Vanno poi lasciate
maturare nella paglia prima
di essere consumate. La
polpa diventa bruna, dolce ma
leggermente asprigna, e la
buccia spessa e consistente.
sono frutti delicati che,
di fatto, non vengono più
commercializzati.
stockfood (2)
il nespolo
comune
Di tradizione siciliana, è un
composto di zucchero e mandorle
pestate (o farina di mandorle)
impastato con miele, glucosio e
acqua per renderlo malleabile.
La pasta ottenuta viene plasmata
a mano o forgiata in stampi per
creare i tipici dolci “tridimensionali”.
Una volta asciugate, le forme
vengono rivestite di ghiaccia
(zucchero a velo, albume e limone)
e rifinite nei dettagli, sempre a
mano, con coloranti alimentari
per ottenere riproduzioni
assolutamente realistiche. In questo
periodo in tutta la Sicilia si prepara
il tradizionale agnello pasquale,
con leggere varianti a seconda
delle zone, ma sempre a base di
pasta reale. Di origini antiche, quasi
certamente arabe, la pasta reale
è diffusa anche in altre regioni
meridionali, come la Puglia, in
particolare nel Salento. (P.M.)
prezzo in pasticceria: circa 28 e/kg.
appuntamenti golosi
Q Food Design
AdesignerAday (718 aprile, Milano,
Università degli
Studi) espone gli
originali progetti di
giovani designer,
che hanno come tema le mele. È organizzato dalla rivista
Interni (Mondadori)
con il Consorzio La
Trentina.
10
Q Cucina svizzera
Mix di sapori, la cucina elvetica è protagonista di S. Pellegrino Sapori Ticino (6 aprile-11
maggio). Previste
cene a 4 mani tra 8
chef di altrettanti
Swiss Deluxe Hotels
e i cuochi di noti
alberghi di Lugano,
Ascona e Locarno.
Cucina Moderna / Aprile 2014
Q Cibo nel verde
Nella cornice di uno
dei parchi mediterranei più bellli d’Europa, lungo la costa
laziale, si svolge il
Landriana Food
Show (12-13 aprile,
Giardini della Landriana, Ardea-Roma;
aldobrandini.it), dedicato al mangiar
sano e goloso.
Q Mini pasticcieri
Porte aperte ai bambini con gli open
day di DolceCasa
cameo, l’azienda
dolciaria di Desenzano del Garda (BS).
Prossimi appuntamenti: sorprese di
Pasqua (18 aprile) e
la Festa della mamma (10 maggio, info
800 829170).
Q Festa fra gli ulivi
Arte, musica e merende tra gli ulivi nel
borgo medievale di
Trevi (PG) per Pic &
Nic, in collaborazione con la Strada
dell’Olio Dop Umbria (25-27 aprile,
picnicatrevi.it). Con
assaggi di olio e cicoria, mercato locale e antichi mestieri.
Q Fritto al top
Compie 10 anni
Fritto Misto (dal 25
aprile al 4 maggio,
Ascoli Piceno, frittomistoallitaliana.
it). Per festeggiare,
40 croccanti delizie
da gustare, i menu
degli chef, il Polo didattico con lezioni e
laboratori, prodotti e
vini marchigiani.

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