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INCURIOSIRE
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DISTILLATI
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/ TÈ/ CIOCCOLATO
/ CIOCCOLATO/ SPEZIE
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Tenuta
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Slow 68/2013
Periodico di informazione iscritto
al Tribunale di Alba (Cn)
Registrazione n. 2/96
NAZ/467/2008
Pre z z o a c o p ia
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Eugenio Signoroni
Italia 6,20 euro
Europa 9,50 euro
Usa e Canada 14 dollari
Centro e Sud America, Asia
Africa, Oceania 17 dollari
Australia 18 dollari australiani
A rt dire c tio n
Fotolito
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Carlo Bogliotti
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Borgaro Torinese (To)
Preside n te
Pierluigi Piumatti
D irettore
editoriale
Marco Bolasco
Coordi n a m e n to
editoriale
Chiara Cauda
A m m i n istra z io n e
via della Mendicità Istruita, 14
12042 Bra (Cn)
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fax 0172 411299
c.c.p. 17519125
H A NN O C O L L A B O R A T O
Annalisa Audino
collaboratrice
Slow Food
Internazionale
Fabio Giavedoni
curatore
Slow Wine
Roberto Burdese
presidente
Slow Food Italia
Piercarlo Grimaldi
rettore
Università
di Scienze Gastronomiche
Paolo Casagrande
giornalista
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esperto design thinking
Roberto Checchetto
collaboratore
Slow Wine
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storico dell’alimentazione
Vincenzo Ercolino
manager
del settore vitivinicolo
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professore associato
di Estetica
Università
di Scienze Gastronomiche
DIRETTORE RESPONSABILE
Grazia Novellini
C h i u so i n reda z io n e
14/03/2014
L’editore garantisce
la massima riservatezza
dei dati forniti dai destinatari
di Slow. La rivista di Slow Food
e la possibilità di richiederne
gratuitamente la rettifica
o la cancellazione scrivendo
a Slow Food-Centro servizi
via della Mendicità Istruita, 14
12042 – Bra (Cn)
Michele A. Fino
professore associato di
Fondamenti del diritto
europeo, Università
di Scienze Gastronomiche
I ss n 1 7 2 2 7 8 5 2
Isbn 9788884993595
Carlo Petrini
presidente
Slow Food
Co p y ri g h t
Il materiale scritto dalla redazione
e dall’associazione Slow Food
e pubblicato su questa rivista è
disponibile sotto la licenza Creative
Commons – Attribuzione – Non
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modo 2.5. Significa che può essere
riprodotto a patto di citare Slow.
La rivista di Slow Food, di non
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DAI UN’ALTRA OPPORTUNITÀ A QUESTA RIVISTA.
CON LA RACCOLTA DIFFERENZIATA
LA CARTA SI RICICLA E RINASCE. GARANTISCE COMIECO.
Michele Fossi
giornalista
Fabio Pracchia
collaboratore
Slow Wine
Tiziano Gaia
scrittore e giornalista
Gabriele Rosso
food writer
Luca Giaccone
curatore Birre d’Italia
Diego Soracco
curatore
Guida agli extravergini
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S O MM A R I O
L I B E R A T A
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C O MUN I C A R E
I L V I N O E I T
D A I NF R A NG E
d i G i a n c a r l o G
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I N T R O
d i C a r l o
B o g l i o t t i
G A S T R O N O M I A
L I B E R A T A
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UN C O N T R O - E D I T O R I A L E
d i C a r l o P e t r i n i
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I L
D E
D E
S E
S T
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C A MM I N O
L C I B O : L ’ E V O L UZ I O N E
L L A G A S T R O N O M I A
C O N D O
E F A N O B O N I L L I
G a b r i e l e R o s s o
18
L ’ UN I V E R S I T à
I N C A MM I N O
d i P i e r c a r l o G r i m a l d i
46
L A T R A D I Z I O N E
E L O “ S C A MB I O ” :
L A G A S T R O N O M I A
S E C O N D O P A O L O M A R CH I
d i E u g e n i o S i g n o r o n i
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L’ E Q U I V O C O D E L L A
L I B E R A Z I O N E :
L ’ E S E MP I O D E L L A
CUC I N A C O M E A R T E
d i N i c o l a P e r u l l o
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L’ U O M O , L A T E R R A ,
I L C I B O .
I N T E R V I S T A
A L UC I A N O P I GN A T A R O
d i P a o l o C a s a g r a n d e
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I L P I A C E R E
D E L L E R E G O L E
d i M a s s i m o M o n t a n a r i
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L A T R A D I Z I O N E CH E
S P E ZZ A I L R E G I M E .
L A CUC I N A A L B A N E S E
D I A L T I N P R E NG A
d i M i c h e l e F o s s i
34
B A E D E K E R , C I C E R O N I
E C A R T O L I N E
d i J o h n I r v i n g
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UN A C I T T à P I ù
V E R D E , UN P I A C E R E
P I ù C O N S A P E V O L E :
L A CUC I N A D I A L I C E
D E L C O U R T
d i G a b r i e l e R o s s o
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CH E C O S ’ È P E R
G A S T R O N O M I A ?
T E
A L M O N D O .
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R I N A S C E R E
D A L L E C E N E R I ,
L’ E T N A D E L V I N O
d i T i z i a n o G a i a
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L I D E R A D I C I :
O R I A E FU T U R O
L V I N O I N I R P I N I A
V i n c e n z o E r c o l i n o
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L A F R A NC I A C O R T A
N O N S I D E V E F E R M A R E
d i G i a c o m o M o j o l i
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L A L A NG A D E L
d i T i z i a n o G a i a
C O NG R E S S O
N A Z I O N A L E
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E A D E S S O ?
C O S A F A R A I D A G R A N D E ?
d i R o b e r t o B u r d e s e
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I L P R O S S I M O P R E S I D E N T E
d i C a r l o B o g l i o t t i
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P R O G R A MM A
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C O NG R E S S I R E G I O N A L I
E C A N D I D A T I P E R
I C O M I T A T I E S E CU T I V I
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M O N D O
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M I R A C O L O
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L A S F I D A D E L P R O S E CC O
d i R o b e r t o C h e c c h e t t o
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M O N T E PU L C I A N O
D ’ A B R UZZ O
d i Fa b i o G i a v e d o n i
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CU L T U R A D E L V I N O
I T A L I A N O
d i M i c h e l e A . F i n o
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L A D E GU S T A Z I O N E
T O L E M A I C A N E L L’ E R A
C O P E R N I C A N A D E L L A
V I T I C O L T U R A
d i Fa b i o P r a c c h i a
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A G E N D A
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S L O W F O O D F O R A F R I C A
d i A n n a l i s a A u d i n o
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GU I D A O L I
d i D i e g o S o r a c c o
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L’ E D I Z I O
M A T U R I T
d i E u g e n i
e L u c a G i
N E D E L L A
à
o S i g n o r o n i
a c c o n e
i n t r o
8
9
Slow, la rivista di Slow Food. Annata 2014. Quattro numeri
per seguire cosa succederà nel nostro mondo, per accompagnare un percorso importante, quello di un anno che si presenta ricco di eventi promettenti, sia nel senso della loro
consistenza, sia perché saranno sicuramente forieri
di ulteriori cambiamenti, crescite, liberazioni.
Ed ecco la parola chiave: liberazioni.
INTRO
d i
C a r l o
I/14
B o g l i o t t i
Abbiamo deciso di scandire le quattro uscite del 2014 proponendo i macrotemi dati dai capitoli dell’ultimo libro di Carlo Petrini, Cibo e libertà. Slow Food: storie di gastronomia per
la liberazione (Giunti-Slow Food Editore, 2013). È un libro
che parla soprattutto di noi, del nostro passato e del nostro
futuro, quindi ci è sembrato che i suoi capitoli potessero
rappresentare un buon timone per guidarci, non smarrirci,
seguire gli spunti provenienti dalla realtà slow in maniera
“ordinata”.
Slow I/14 – il numero che avete tra le mani o di fronte sullo schermo, perché abbiamo preparato una nuova versione
elettronica di questa rivista che speriamo sia più fruibile e
piacevole di prima – ci parlerà quindi di Gastronomia liberata, con un approfondimento particolare sull’“enologia liberata”, considerato che per ogni primo numero dell’anno ci
presentiamo come da tradizione al Vinitaly e al mondo del
vino italiano, oltre che ai nostri soci. Lo sguardo si fa più riflessivo, ci si guarda indietro e si ruota più attorno alla teoria
che alla pratica. Per capire dove siamo arrivati, come il nostro agire ha cambiato noi e il mondo della gastronomia più
in generale. E da questi processi non è certo (stato) avulso il
mondo del vino, per il quale stiamo rideterminando i nostri
modi di giudicare, di scrivere, di comunicare. Il vino, più
immediatamente del cibo forse, ci può far capire come la gastronomia possa essere strumento di grande cambiamento e
liberazione per i suoi territori, almeno quelli che lo “usano”
saggiamente e lo producono con attenzione. Diventa paradigma: perché non si può escludere che il cibo non riesca a
fare lo stesso, anzi, ci riesce.
La Gastronomia liberata è soprattutto un terreno nuovo, su
cui seminare il futuro, nuove pagine da scrivere con più
forza e con un po’ più di leggerezza allo stesso tempo. Con
più consapevolezza. Lascio a Carlo Petrini, nel suo contro-
10
11
editoriale che segue, il compito di leggere attraverso queste
pagine di che liberazioni avvenute stiamo parlando, di quali
punti di partenza abbiamo per questo 2014 e oltre.
Intanto, anticipiamo quello che sarà il percorso: Slow II/14,
in uscita a giugno, sarà dedicato alla Rete libera, perché è il
numero che racconterà il Congresso del 9, 10 e 11 maggio
a Riva del Garda, in cui non soltanto sapremo quale
dei candidati alla presidenza italiana sarà eletto con i relativi organismi dirigenti – in
questo numero li abbiamo intervistati e li presentiamo assieme
ai loro programmi –, ma
sarà luogo d’incontro con la più
vasta e
qualificata rappresentanza dei nostri soci italiani. Rete libera perché li racconteremo, perché daremo conto di come
anche in Italia l’esempio di Terra Madre stia facendo nascere esperienze virtuose, generi incontri inaspettati, nuove
identità. E, sempre a giugno, anticiperemo il programma
del Salone Internazionale del Gusto e Terra Madre 2014, il
vero protagonista poi di Slow III/14, in uscita a ottobre. Liberare la diversità è il titolo che gli dedicheremo: focus su biodiversità e Arca del Gusto, agricoltura familiare (il 2014 ne è
l’Anno internazionale, proclamato dalla Fao), orti in Africa,
le storie che porteremo a Torino per la nostra grande festa
biennale, che celebreremo degnamente. Liberare la diversità è sempre un liberare energie potentissime: non vediamo
l’ora che accada.
Infine, a dicembre, uscirà Slow IV/14: Gastronomia per la liberazione. Sarà il modo di fare un primo bilancio di quest’annata, ma anche per proiettarci verso un 2015 in cui l’Expo di
Milano, volenti o nolenti, catalizzerà grandi attenzioni internazionali sui temi a noi più cari, sul “nostro pane quotidiano”. Il progetto di lavorare contro la fame e la malnutrizione,
che vede le nostre azioni e politiche rivolte all’Africa come
uno degli approcci (pienamente gastronomici) più innovativi che si siano mai visti, troverà forse in quella sede un’attenzione e un compimento ancora più concreto di quanto
non lo siano già oggi i 1000 orti realizzati e le comunità di
Slow Food che si sono sviluppate in Africa negli ultimi dieci
anni. Chissà quali passi faremo ancora; chissà quanto, a fine
anno, specchiandoci ci ritroveremo ancora uguali a quello
che siamo oggi. Inizia il viaggio.
g a s t r o n o m i a
12
l i b e r a t a
UN C O N T R O - E D I T O R I A L E
d i
C a r l o
P e t r i n i
L’uscita prossima della nuova edizione di Fisiologia del gusto di Jean-Anthelme Brillat-Savarin per Slow Food Editore e i temi di questo numero della rivista italiana di Slow
Food, con la sua uscita proprio nei giorni del Vinitaly, mi
spingono a fare alcune riflessioni intorno ai concetti di gastronomia ed enologia liberata, qui mutuati dal mio ultimo
libro Cibo e libertà. Slow Food: storie di gastronomia per la
liberazione (Giunti-Slow Food Editore, 2013).
Intanto, il libro inizia con un capitolo dedicato ai ricordi
legati al periodo dello scandalo del vino al metanolo. Come
se fosse (e, per quanto ci riguarda, lo è) iniziato tutto da
lì. Le prime parole sono: «Ho ancora nitida negli occhi la
visione di Beppe Colla, allora presidente del Consorzio di
tutela del Barolo e del Barbaresco, che piange in televisione dopo lo scandalo del vino al metanolo. Un pianto mal
trattenuto, fiero ma disperato. In quel momento – erano i
primi di aprile del 1986 – sembrava davvero finita per tutto il comparto del vino italiano. I blocchi alle dogane e un
tracollo d’immagine portarono a chiudere l’anno con un
calo del 37% nelle esportazioni e una perdita di un quarto
del valore per l’intero settore. Fu impressionante viverlo
in Langa, vicino a tanti amici produttori. In quel pianto
pubblico di Beppe Colla non c’era solo la disperazione per
l’onta intollerabile e per il profilarsi di una grossa perdita economica, c’era molto altro. E
dopo quasi trent’anni mi è ancora più
evidente. Quel disastro, che cambiò
per sempre il vino italiano e a causa del quale morirono
23 persone, fece emergere delle connessioni fino ad allora
nascoste ai più».
I momenti di rottura portano sempre a qualche liberazione. Liberazione di energie, rivelazione di cose celate, prospettive inedite e la voglia di intraprendere strade che mai
si sarebbe pensato di percorrere. A volte questi momenti
sono drammatici, come relativamente al campo enologico
sono stati il metanolo o il terremoto in Irpinia, ciò che ricorda Vincenzo Ercolino in un articolo più avanti; altre volte sono dati semplicemente dall’uscita di un libro che cristallizza qualcosa che avviene nella società, come fa notare
Massimo Montanari nel suo pezzo Il piacere delle regole, in
cui evidenzia anche la portata che ebbe l’uscita di Fisiologia
del gusto ai suoi tempi. Altre volte ancora le liberazioni avvengono progressivamente, in modo quasi silenzioso, per
poi rivelarsi all’improvviso mentre si torna ad analizzare
con occhi nuovi fenomeni vecchi. È forse il caso della critica gastronomica, evidenziato nelle interviste a Stefano Bonilli, Paolo Marchi e Luciano Pignataro, o dell’alta cucina
in posti impensabili come l’Albania o con l’adozione di impensabili (fino a qualche tempo fa) paradigmi in luoghi
meno insospettabili, com’è Milano, dove ha trovato
sede l’esperienza di Erba Brusca.
Intanto, noi di Slow Food rivendichiamo la nostra
parte, perché per quanto riguarda Brillat-Savarin
siamo stati i primi, se non gli unici, ad andare al di
là dei suoi noti aforismi per ri-costruire un’idea
di gastronomia – liberata – tanto da dedicarvi un’Università,
13
14
attorno all’esplorazione delle sue potenzialità, forti di un
approccio olistico, o interdisciplinare che dir si voglia. La
nutrita schiera di professori dell’Unisg di Pollenzo ospitati in queste pagine spero renda un poco l’idea del grande
fermento che c’è nella nostra Università, che continua a
“sfornare” con regolarità nuovi gastronomi, i quali, con altrettanta regolarità, troviamo ormai sempre più spesso a
lavorare in luoghi dove si sta affermando il cambiamento
della nostra scienza, che mi piace definire “della felicità”.
Parlo dei migliori ristoranti e laboratori d’innovazione culinaria (mi vengono in mente il Noma e il Nordic Food Lab
dove ci sono tre ex studenti di Pollenzo), delle riviste e blog
più seguiti, dell’Africa dove dirigono i progetti degli orti
e curano la diffusione della gastronomia come elemento
di riscatto sociale, dei buoni enzimi e fermenti che stanno portando dentro l’industria alimentare italiana e non
solo, dei mille progetti che mettono in piedi da soli una
volta laureati: siti internet all’avanguardia per comunicare,
trovare lavoro, scambiare esperienze; attività commerciali
che vanno dalla cucina al commercio all’artigianato, sempre con particolare attenzione ai temi del “buono, pulito e
giusto” che hanno studiato a Pollenzo. Visto che il modello
funziona abbiamo anche deciso di lanciare il nuovo master in Cultura del vino – ce lo racconta più nei dettagli il
professor Michele Fino – che promette, anche qui, di rivoluzionare l’approccio al tema, perché sentiamo l’esigenza
di metterci più cultura, di porre in connessione diversi ambiti, di rivendicare anche in modi nuovi la grandezza delle
peculiarità dei vini italiani, caratteristiche che vanno molto
al di là di ciò che c’è nella bottiglia e che non si possono
non considerare mentre si cerca di capire, mentre poi si
cerca di comunicare (e da questo punto di vista, i ragazzi di
Slow Wine stanno facendo un grandissimo lavoro).
Insomma, cominciamo a compiacerci un po’ ma non per
fare, come recita un adagio delle mie parti,
come l’aso che ’s laoda da
sol (l’asino che si loda
da sé). Lo facciamo
piuttosto perché siamo soddisfatti e per
prendere coscienza
g a s t r o n o m i a
l i b e r a t a
SOLO LA RICERCA
15
DELLA QUALITÀ
CI HA FATTO ARRIVARE
COSÌ IN ALTO
Jean-Anthelme Brillat-Savarin
FISIOLOGIA
DEL
GUSTO
prefazione di Simonetta Agnello Hornby
e un commento di Carlo Petrini
Dal 14 maggio sarà disponibile in libreria per Slow Food Editore la nuova
edizione di Fisiologia del gusto di JeanAnthelme Brillat-Savarin. Il testo, tra i
fondamentali della scienza gastronomica moderna, sarà arricchito da una prefazione di Simonetta Agnello Hornby e
un commento di Carlo Petrini.
Dal latte di razza Bruna italiana si
ottengono molti tra i migliori formaggi
SOLOdiLAqualità.
RICERCANoi
DELLA
tipici
del QUALITÀ
Consorzio
CI HA FATTO ARRIVARE COSÌ IN ALTO
valorizzazione prodotti razza Bruna
italiana ci impegniamo quotidianamente
per garantire che sulla tua tavola arrivino
formaggi ottenuti utilizzando solo il latte
migliore.
Il risultato finale che potrai gustare è il
modo ideale per ripagare il nostro lavoro
che promuove e difende la qualità del
formaggio che da tanti anni produciamo
con amore e passione. Per te e per la tua
famiglia.
Dal latte di razza Bruna italiana si ottengono molti tra i migliori formaggi tipici di qualità. Noi del
Consorzio valorizzazione prodotti razza Bruna italiana ci impegnamo quotidianamente per garantire
che sulla tua tavola arrivino formaggi ottenuti utilizzando solo il latte migliore. Il risultato finale che
potrai gustare è il modo ideale per ripagare il nostro lavoro che promuove e difende la qualità del
formaggio che da tanti anni produciamo con amore e passione. Per te e per la tua famiglia.
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Un evento di
t i t o l o
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che i cambiamenti cui abbiamo assistito negli ultimi trent’anni di avventura slow sono stati tanti e importanti, e direttamente o indirettamente ci hanno visti protagonisti. Naturalmente, non ci fermiamo. Anche se forse si fa fatica a starci
dietro e l’immagine di Slow Food all’esterno difficilmente
viene colta nella sua complessità, noi continuiamo a inseguire liberazioni: l’ultima, la più importante, è l’orizzonte
Africa, e mi fa piacere che venga raccontata la presentazione
del progetto dei 10.000 orti che abbiamo organizzato a Milano il 17 febbraio scorso. Un momento molto importante
in cui i presenti hanno potuto sentire quanto la prospettiva
sia potente. Gli amici che hanno sposato questo progetto
ci confortano del fatto che forse siamo sulla strada giusta,
che quest’anno sarà entusiasmante e che continueremo a
non spaventarci quando riusciamo contemporaneamente
a occuparci di creatività, piacere, economia del vino, critica gastronomica, storia dell’alimentazione, cucina, equilibri mondiali e lotta alla fame e alla malnutrizione. Anzi,
è questo lo stimolo ad andare avanti, per riuscire a farci
contaminare dalle idee, dalle persone, dai cibi che cambiano
il mondo. E un ultimo pensiero in tema di liberazioni va a
quello che sarà sicuramente uno storico Congresso italiano
dell’associazione, a maggio, in quel di Riva del Garda. Non
posso che augurare ai componenti delle liste in lizza per la
nuova dirigenza, a tutti i delegati che rappresenteranno chi
siamo in Italia in quel consesso, di porre al meglio le basi
per i prossimi quattro anni di lavoro. Ci sarà tanto da fare,
tanto da entusiasmarsi, tanto da compiacersi ancora. Senza paura di altre possibili rotture, rivoluzioni, evoluzioni e
conseguenti liberazioni. Senza paura di metterci la solita
visionarietà, perché qualsiasi terreno senza un
po’ di utopia e un po’ di poesia diventa arido e
non si riesce più a farci crescere il futuro.
s e z i o n e
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Ottobre 2014
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L ’ U n iversit à
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P I E R C A R L O
G R I M A L D I
L’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo non ha certo una storia accademica di
lunga durata. Che si tratti un’istituzione appena nata è cosa risaputa, di cui abbiamo coscienza. Eppure, per quanto giovani, oggi non
possiamo più considerarci tali. Questo tratto
della giovinezza non può in alcun modo rappresentare una ragione di comodo per prendere tempo, per attardarci e crescere in una
logica di cautela e autoreferenzialità. Il convinto “non più potersi dire giovani” nasce dal
nesso profondo che lega la nostra breve storia
a un percorso disciplinare altrettanto giovane,
fino a poco tempo fa inedito, ma che ha già
dimostrato una strategica congruità con la
scoperta e il rilancio di asset produttivi e di
risorse etiche di grandissima prospettiva per
il nostro Paese e, più in
generale, nei processi di
globalizzazione.
Il cibo rappresenta uno
dei dispositivi biologici e culturali che, assieme alla sessualità,
stanno a fondamento
del percorso evolutivo
dell’uomo, dagli albori del suo processo di
ominazione. Eppure, è
strano a dirsi, paradossalmente non attiene
alla coscienza scientifica del mondo.
La possibilità di disporre di cibo e del suo uso
opportuno e sapiente è stato uno dei tratti
costitutivi che hanno scandito i ritmi spaziotemporali del nostro comune farsi umanità.
Oggi, la nostra società sembra aver dimenticato questo percorso
culturale che, anche ritualmente, insegnava a
compartire il pane con
l’altro da noi, in uno
slancio di comune sopravvivenza che dovrebbe essere anche il segno
più profondo del nostro agire evolutivo,
della continua ricerca
della sostenibilità, di
un rapporto che non
intenda il cibo come
una merce guerriera,
un prodotto di conquista, ma come un
patrimonio di valori
etici, solidali, che vanno condivisi con tutti,
anche affrontando il rischio di dover assumere
stili di vita alimentari meno aggressivi, meno
egoistici, in cui il benessere individuale non
sia all’origine del malessere dell’altro. Dobbiamo contribuire attivamente a sconfiggere
quella malora fenogliana della «madia del tutto raschiatamente vuota», che ancora caratterizzava, nell’ultimo dopoguerra, le colline che
ci circondano. Un cognitivo insegnamento in
tal senso ci giunge dal popolo kwakiutl della
British Columbia, che associa la fame all’avidità «perché questa, come la fame senza freni,
fa sì che le persone accumulino averi in misura molto superiore ai loro bisogni, spesso portandoli via ad altri, che ne restano così privi»
(Richard H. Robbins, Antropologia culturale.
Un approccio per problemi, Utet, Torino 2009,
p. 43) . Il cibarsi diventa dunque un’indigena
metaforica misura del mondo, che permette
a questo popolo di interpretare il senso della
vita e, per noi, di farsi prezioso insegnamento.
Attraverso questo perseguito percorso di
coscienza di un cibo buono, pulito e giusto,
misura quotidiana collettiva e individuale
della libertà del mondo, la nostra Università
ha dato un radicale e autorevole contributo
all’interrogazione scientifica sui temi della
gastronomia, dopo i pionieristici passi d’epoca napoleonica a opera di Jean-Anthelme
Brillat-Savarin. Ovviamente anche prima si
era parlato e scritto di alimentazione, ma tali
precorrimenti gastronomici, per quanto siano
stati importanti per il costituirsi dell’alimentazione come scienza, non disponevano di una
t i t o l o
struttura epistemologica di riferimento. Duemila anni fa Gaio Plinio Secondo scriveva nel
primo libro della Storia naturale: «Cominceremo ora a trattare l’opera più grandiosa della
natura: esporremo all’uomo i suoi cibi, e lo
costringeremo ad ammettere che gli è sconosciuto ciò che lo fa vivere». Un’interessante
riflessione che, per alcuni versi, è ancora parte del senso comune contemporaneo.
In questo giovane e
complesso quadro
scientifico in costruzione, il nostro Ateneo si è impegnato
nell’arduo compito
di definire i confini
disciplinari della gastronomia, di analizzare criticamente
il percorso diacronico
e sincronico di questo
complesso sapere e di
fare sì che, benché ancora percepita al trascorrere del millennio come una scienza inferma,
perché fondata su non ancora robuste fondamenta epistemologiche, non possa oggi definirsi più tale, in quanto dotata di solidi apparati teorici e metodologici. È questo il nostro
dibattito interno più importante, su cui stiamo lavorando per consolidare e formalizzare,
oltre le tradizionali partizioni disciplinari, una
più ampia visione oggettiva, plurale, critica e
condivisa della conoscenza. L’esito di questo
lavoro sta trovando un suo primo momento
di sintesi, di consolidata espressione scientifica e di comunicazione ne “Il Manifesto di
Pollenzo”, che l’Ateneo presenterà e discuterà
in alcuni giorni del prossimo mese di giugno
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dedicati a riflettere e a festeggiare la felicità
dei nostri primi dieci anni di vita accademica,
cogenti ai dieci anni di Terra Madre e ai venticinque di Slow Food. Uno strategico tornante,
decisivo per una gastronomia liberata.
L’originalità che caratterizza il percorso formativo e di ricerca della nostra Università sta
nel suo olistico sostrato fondativo. Il termine
“olismo” deriva dalla parola greca olos, che
significa “tutto, intero”. La preminenza della
totalità della persona, della società, di una formazione complessa è a fondamento del sapere scientifico altamente interconnesso.
Il Martin Eden di Jack London ragionava in
modo olistico, quando, nel suo assetato quanto
tardivo percorso verso «la interrelazione delle
conoscenze, di tutte le conoscenze» quale «comunione con la bellezza ed il sapere», asseriva
che: «Tutte le cose erano in relazione con le altre, dalla stella più lontana nell’immensità dello spazio alle miriadi di
atomi in un granello di
sabbia sotto il suo piede.
Questa nuova concezione riempiva Martin continuamente di stupore,
impegnandolo senza
sosta nel mettere in evi-
denza le relazioni che uniscono tutte le cose
che esistono sotto il sole, e al di là del sole». Le
affinità delle e tra le cose sono l’edificio della
coscienza cui aspira il desiderio di conoscenza
di Martin Eden, che aveva dentro di sé «pochi
sentimenti mal cucinati, molta bellezza indigesta». Un percorso totalizzante, in cui «più
cose conosceva, più appassionatamente ammirava l’universo e la vita e la sua stessa vita,
in mezzo a tutto il resto».
Un esempio di come l’olismo possa aprirci
a un’interpretazione critica della conoscenza si può anche trarre da una riflessione di
Antonio Gramsci sulla nota e abusata affermazione di Feuerbach: «l’uomo è quello
che mangia» (Antonio Gramsci, Quaderni
dal carcere, Einaudi, Torino 1975, pp. 883886). In una breve nota, Gramsci evidenzia
la pluralità delle letture che possono essere
condotte indicando in qualche modo come
solo una compartecipata visione critica
del tema da parte di
più discipline possa permetterci di
trarre giovamento
scientifico da un così
importante quanto
abusato aforisma estremamente propositivo.
Il lavoro della nostra Università è stato scandito da questo progetto interpretativo della conoscenza. In questi dieci anni abbiamo proceduto
per tentativi, a volte abbiamo navigato a vista,
altre abbiamo pensato che l’amicizia o il livore
che spesso, purtroppo, caratterizzano
il rapporto accademico fossero la
spia di un successo
o di un insuccesso
di un progetto teorico-metodologico
troppo complesso e
umanamente poco
attuabile, perché richiede che ognuno
di noi si spogli delle
proprie difese corporative, abbandoni le partizioni disciplinari cui è
abituato e su cui ha fondato la carriera accademica per condividere categorie, percorsi di conoscenza che, invece, devono aprirsi all’altro in
una visione di scientifico relativismo culturale
critico spogliato dalle etnocentriche resistenze
accademiche.
Un grande sforzo è stato fatto, dunque, in
questi anni. Abbiamo cercato di essere interdisciplinari, transdisciplinari, di varcare ed
esplorare le barriere visibili e invisibili delle
partizioni accademiche, abbiamo tentato ibridazioni, contaminazioni, meticciamenti delle
conoscenze, consapevoli che la diffidenza verso questo nuovo indirizzo di senso scientifico
possa essere solo un paravento per curare i
propri cortili di casa. A superare questi umani orizzonti ci ha senz’altro aiutati la nostra
giovane e piccola dimensione istituzionale,
che ci ha obbligati a cercare vie alternative alla
conoscenza che ci rendessero distinguibili,
scientificamente altri rispetto alle istituzioni
universitarie. Obbligati a condividere fortemente la formazione, così come, per diventare visibili, siamo impegnati a pensare a una
ricerca che possa mettere insieme, in termini
autenticamente dialettici, risorse scientifiche
tradizionalmente lontane tra loro.
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L ’ eq u ivo c o
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N I C O L A
arte
l i b e r a t a
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P E R U L L O
A Pollenzo nasce un Laboratorio di creatività gastronomica. Nicola Perullo, sulla scorta
delle sue riflessioni sulla cucina come arte, ci introduce a ragionamenti complessi
ma necessari, andando a svelare sotto la crosta dei luoghi comuni nuovi spazi di creatività,
da frequentare attorno alla tavola e al convivio.
Sul tema della liberazione, c’è un equivoco. La
gastronomia deve liberarsi dal complesso di
inferiorità che relega il cibo, la cucina, l’olfatto, il gusto, la nutrizione ad ambiti necessari
e meccanici, quindi inferiori, dell’esistenza
umana. Ma, al contempo, la gastronomia
deve anche liberarsi dal complesso di superiorità che innalza il cibo, la cucina, l’olfatto e il
gusto al “sublime”, al “meraviglioso” dell’arte
a poco prezzo tipico della cultura borghese e
post-industriale odierna. Il rapporto tra cucina, creatività e arte è oggi uno degli snodi
principali di questo fraintendimento della liberazione. Taluni pensano che il cibo sia importante perché il cuoco è un artista creativo.
Ma a quale idea di arte si pensa? E quale idea
di creatività si ha in mente?
All’Università di Pollenzo abbiamo appena
fondato un Laboratorio di creatività gastronomica che, a partire dalla filosofia del cibo,
interverrà con teorie e pratiche innovative
nei processi creativi del pensiero gastronomi-
co al fine di contribuire a dissipare l’equivoco. Alla base del laboratorio c’è l’idea che la
gastronomia è una pratica di pensiero. Una
pratica interdisciplinare nella quale occorre
continuamente saggiare e confrontare i vari
campi che la costituiscono, aggiornandone i
modelli teorici. Infatti, le modalità percettive
ed esperienziali cui sottosta il rapporto con
il cibo sono molteplici, cangianti, interattive.
Da qui la necessità di uno spazio di creatività.
Cosa è la creatività nel cibo? Non vi è solo la
creatività in cucina, come spesso si è portati a
pensare. La creatività del cibo riguarda i suoi
linguaggi, le percezioni, gli stili che hanno a
che vedere con il mangiare a tutti i livelli. Alla
base del Laboratorio sta l’ipotesi che la creatività non sia l’opposto della quotidianità, né
della cosiddetta “tradizione”; essa piuttosto
emerge dal quotidiano e dal codificato come
una sporgenza che ne mette in causa le sclerosi. Una sporgenza che dipende da sguardi e
pratiche che li rivitalizzano, riscoprendoli nel-
la loro carica trasformatrice. La “tradizione”,
a sua volta, non è filologia né museificazione.
Essa è assimilazione e metabolismo, e concerne la capacità di introiettare gli elementi
dell’ambiente circostante per intervenirvi con
capacità e sensibilità.
Questo Laboratorio della creatività parte
dall’assunto che per pensare il cibo occorre
pensare con il cibo, vale a dire: per sviluppare reali processi creativi e trasformativi, il
cibo va conosciuto dall’interno, vissuto esperienzialmente, ascoltandone le specifiche caratteristiche. Una corrispondenza dinamica
e attiva. L’idea del Laboratorio di creatività
gastronomica – spazio per progetti editoriali
dove si cureranno in particolare nuove scritture e nuove immagini del cibo, dove si creeranno nuovi modelli di comunicazione, dove
si approfondirà l’arte di mangiare come arte
di vivere – è nata in seno a un progetto più
ampio che mi ha impegnato in questi anni e
che ha trovato una proposta di formulazione
nel mio ultimo libro, La cucina è arte? Filosofia della passione culinaria (Carocci, 2014). Qui
la gastronomia liberata osa pensare la cucina
come arte, a partire dall’arte come cucina: un
pensiero scandaloso per molti.
Queste le tesi del libro, con il loro abstract:
O g n i
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c u c i n a
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s t a t u t o
La cucina può essere arte se c’è una cucina
che non è arte.
La cucina ha una storia, tanto nella sua dimensione pubblica e ufficiale quanto in
quella privata e domestica. La questione
dell’arte deve comprendersi all’interno di
una storia dove non si tratta di stabilire se
la cucina in generale sia un’arte, ma quale
cucina può eventualmente diventare tale. La
qualità della cucina, tuttavia, non s’individua con tipologie, categorie o stili. Ogni cucina – quella “alta” e quella “bassa”, quella
professionale e quella di casa – può essere
arte ma nessuna lo è per statuto. La cucina e
un’arte a posteriori.
La cucina può essere arte se si intende arte
nel suo duplice senso.
La parola “arte” copre almeno due campi semantici distinti: da una parte, quello antico
di capacità tecnica di (ri)produrre qualcosa
perfettamente secondo regole; dall’altra,
quello moderno di capacità creativa legata
all’immaginazione che produce opere innovative e originali. Nella cucina, quest’ultimo significato si è imposto soprattutto con
Ferran Adriá, il cuoco catalano che ha ridisegnato i confini del rapporto tra cucina e
arte. Tuttavia la cucina può essere arte in entrambi i suoi significati, e l’uno non esclude
necessariamente l’altro.
g a s t r o n o m i a
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La cucina può essere arte se ci si libera dal
dominio della percezione visiva.
Il cibo non si consuma e non svanisce, piuttosto si trasforma e ci trasforma. Per comprendere la cucina come arte, occorre superare
l’equazione: oggetto permanente = presenza
visibile, e la prospettiva “rappresentazionista”
che la sostiene. In un modello alternativo, non
vincolato all’estetica della forma e che valorizza piuttosto gli aspetti vitali e metabolici, la
trasformazione e il cambiamento, il cibo lascia
sempre traccia, anche se non si vede.
La cucina può essere arte se il quotidiano e
l’ordinario non ne sono la negazione.
Nella cucina, tra ordinario e straordinario, quotidiano ed eccezionale vi sono
differenze di grado, non discontinuità
radicali. I codici e i rituali legati alla preparazione giornaliera del cibo – tanto in
un ristorante quanto nella dimensione
domestica – non sono un ostacolo alla
possibilità della sua riuscita artistica, ma
anzi ne rappresentano il terreno di coltura da cui attingono le diverse modalità
espressive della cucina.
La cucina può essere arte se non riduce il
gusto a emozione e concetto.
Il piacere estetico del cibo è articolato su piani differenziali, ma si canalizza soprattutto
nell’esperienza gustativa. La cucina è arte
non perché cerca di essere intenzionalmente
un’esperienza concettuale, magari connessa
a un intento emozionale. Piuttosto, essa richiede un’attenzione imprescindibile ai suoi
effetti sensibili e materiali, legati all’assimilazione gustativa dalla quale si sviluppano
peculiari qualità emotive ed estetiche.
La cucina può essere arte se si intende tanto
come fascinazione del nuovo quanto come
richiamo del noto.
L’arte culinaria si esprime nelle possibili
gradazioni della polarità tra il nuovo (originalità, stupore, shock) e il noto (familiarità, comfort, rassicurazione). Attorno
a questa polarità ruotano le relazioni e le
evoluzioni della cucina, in senso storico,
antropologico ed estetico. La cucina come
arte può essere prodotta e percepita secondo una prospettiva dell’abitare e/o una
prospettiva del prodotto.
l i b e r a t a
La cucina può essere arte se attraversa la
questione di genere.
L’arte culinaria non si riduce alla sua rappresentazione istituzionale praticata nel professionismo quasi esclusivamente da esponenti maschili. Occorre superare l’assiologia gerarchica
tra cucina pubblica, di ricerca, e cucina domestica, di servizio, attraverso la messa in causa
del dominio di genere. La cucina è arte quando
è consapevole dell’importanza della relazione
interessata con il cibo, che ha la sua origine nel
gesto materno del nutrire dando benessere.
La cucina può essere arte se autore e firma
sono cristallizzazioni di relazioni.
La cucina e arte solo se autore e firma non rimandano a entità singolari ma a catene di relazioni. Infatti, i processi di elaborazione delle
opere culinarie e delle esperienze gastronomiche coinvolgono numerosi attori. La firma del
cuoco non suggella il diritto d’autore in quanto
proprietà individuale, ma la sporgenza finale
e più visibile di numerosi processi. La cucina
è dunque opera di un artefice come soggetto
molteplice, implicato dalla coltivazione del
cibo fino al suo consumo. E l’arte si realizza
quale prodursi plurale di una pratica concreta.
La cucina può essere arte se si intende come
arte ambientale e convivialità.
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La cucina è arte in quanto artificio plurale.
Le modalità individuali tipiche dell’arte
moderna, articolate nel rapporto tra un
cuoco, un’opera e un fruitore, non colgono
adeguatamente il significato artistico della
cucina. Infatti, la cucina e un’arte ambientale poiché è un’esperienza estetica atmosferica costituita da processi, non da oggetti. Le
qualità atmosferiche della cucina si riversano e si rielaborano nel convivio, spazio in
cui il cuoco si rivela ospite.
Una gastronomia liberata considera la cucina come arte non perché innalza la cucina
all’arte, ma perché propone un cambio di
prospettiva da cui guardare l’arte: uno sguardo dal basso, umano, più umile (humilis/
humus). Una gastronomia liberata cresce
attorno all’immagine della tabula. La tavola
è la più antica metafora della mente umana,
ma anche il luogo dove si scrive (anche un
taccuino, uno smartphone, un ipad sono tavolette) e, soprattutto, dove si mangia insieme. La tavola è così vita integrale e integrata:
mente e corpo, necessità e desiderio, natura
e cultura. Olismo. Così, la cucina come arte
è in definitiva un’interrelazione interessata:
come una continua corrispondenza tra tutti
i suoi attori, il cibo, con le sue qualità proprie, i suoi artefici e trasformatori – dalla terra alla cucina – e naturalmente chi mangia.
Tutti riuniti attorno alla tavola.
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I l
pi ac er e
de l l e
r e g o l e
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M A S S I M O
M O N T A N A R I
La storia della gastronomia ci insegna che certe liberazioni non
sono mai univoche e il piacere si declina a seconda del contesto
in cui è percepito. Da dieta a etica, passando per Brillat-Savarin,
guardarsi indietro fa capire il presente.
Gli antichi greci, e poi i romani, così
come in altre civiltà gli indiani o i cinesi, disegnarono attorno al cibo un
insieme complesso di regole, un “discorso” – una narrazione – fatto di
idee e di pratiche sociali, di implicazioni simboliche e nutrizionali. Tutto
ciò possiamo senz’altro chiamarlo
“gastronomia” cioè, alla lettera, “regole dello stomaco”.
Queste regole ebbero come obiettivo
primario la salute del corpo. Ippocrate e Galeno, padri della medicina
occidentale, sono anche i padri della
dietetica e quindi della gastronomia.
Per quasi duemila anni (fino al XVII
secolo e oltre) le regole alimentari –
modalità di cottura, di accostamento,
di successione, di servizio, di consumo – fecero riferimento al “sistema”
da loro costruito, che teneva insieme
microcosmo e macrocosmo, gli ele-
menti che si ritenevano costitutivi
dell’universo (acqua, aria, terra, fuoco) e le “qualità” che ne derivavano
a ogni singolo essere vivente (caldo,
freddo, umido, secco), i temperamenti della persona e le stagioni dell’anno,
i flussi del corpo e le età della vita. Gli
elementi portanti del sistema gastronomico rimasero legati per secoli alla
scienza dietetica.
Al tema della salute si collegava, direttamente, quello del piacere, secondo
un meccanismo estremamente semplice. La natura e le proprietà delle
cose – si riteneva – possono essere
conosciute attraverso i cinque sensi,
ma in misura maggiore con il gusto,
che, incorporandole, ce le fa conoscere in modo più diretto e profondo.
Ma come funziona il senso del gusto? Come riesce a scoprire le proprietà delle cose? Attraverso i sapori,
che non sono “accidenti” (ossia, nel
linguaggio di Aristotele, qualità accessorie) bensì “sostanza”, qualità integranti che derivano dall’essenza delle
cose. Il sapore rivela quell’essenza ed
è perciò uno strumento privilegiato
della conoscenza. Il gioco di parole sapore/sapere, oggi di grandissima moda,
usato e abusato anche a livello giornalistico e pubblicitario, è in realtà ben
più di un gioco di parole: esso esprime
l’identità profonda fra le due nozioni,
postulata dal linguaggio e dal sistema
di pensiero premoderno.
C’è di più. Il pensiero dietetico antico
e medievale era governato da una certezza di fondo che possiamo esprimere in questi termini: ciò che è buono
fa bene. In tal modo il piacere si configura come infallibile guida alla salute,
«perché, come disse Avicenna, se il
corpo dell’uomo è sano, le cose che gli
danno miglior sapore alla bocca sono
quelle che lo nutrono meglio». Parola del medico Aldobrandino da Siena
(XIII secolo) che si rifà al celebre commentatore arabo di Aristotele. Anche
il medico milanese Maino de’ Maineri, nel secolo successivo, lo scrive con
chiarezza: «attraverso i condimenti [i
cibi] diventano migliori al gusto, e di
conseguenza più digeribili. Infatti, ciò
che piace di più va meglio per la digestione». Il percorso logico di queste
affermazioni è che l’uomo, dotato del
senso del gusto, è attratto da determinati cibi e si confronta con il loro sapore. E quell’attrazione (quel desiderium,
I l
e
p e n s i e r o
m e d i e v a l e
c e r t e z z a
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leggiamo nei testi della Scuola medica
salernitana) esprime un bisogno corporeo, così come quel sapore rivela la
natura del cibo. Dunque, se una cosa
risulta buona al mio gusto, ciò significa che la sua natura (rivelata dal sapore) è adatta al mio bisogno (rivelato dal
desiderio).
Tutto ciò ovviamente presuppone che
io sia in grado di ascoltare il mio corpo, le sue richieste, le sue reazioni.
Che non mi faccia condizionare da
suggestioni di altro genere, che potrebbero orientare diversamente le
mie scelte alimentari: queste infatti
non nascono solo dall’ascolto del proprio corpo, ma da considerazioni per
loro natura estranee all’atto nutritivo,
quali le convenzioni sociali, le mode,
le ragioni del prestigio e del potere
(mangiare certe cose perché fanno
status symbol, rifiutarne altre ritenute
volgari), le ragioni della fede (un determinato credo può impormi o vietarmi
certi cibi), le ragioni della fame o del
mercato (dare la preferenza a un cibo
perché più economico o conveniente),
dell’intemperanza (perché no) e via dicendo. Questo significa che il quadro
disegnato dai medici medievali è forse
utopistico: ma nessuno negherà l’importanza delle utopie come motore
della storia.
Ciò che è buono fa bene. Questa grande utopia si esprime in modo esemplare nell’opera di Bartolomeo Sacchi,
l’umanista del XV secolo noto con lo
pseudonimo Platina. Composta in
d i e t e t i c o
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g o v e r n a t o
f o n d o
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q u e s t i
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t e r m i n i :
b e n e
t i t o l o
30
stretta collaborazione con il cuoco di
punta dell’epoca, Maestro Martino,
quell’opera rivela nel suo stesso titolo – De honesta voluptate et valetudine,
“Il piacere onesto e la buona salute”
– la traiettoria culturale di cui abbiamo parlato. Questa cultura ha come
duplice obiettivo il piacere e la salute.
La salute che si raggiunge attraverso
il piacere. Il piacere di essere in salute. L’insieme di regole attraverso cui
si perseguono tali obiettivi costituisce
il complesso sistema a cui diamo il
nome di gastronomia.
Come si sarà capito, io non appartengo al gruppo (non piccolo) di studiosi
i quali ritengono che la gastronomia
sia un’invenzione moderna. Che i
padri della gastronomia siano Grimod de la Reynière, Brillat-Savarin
e gli altri intellettuali gourmet che
nella Francia del XVIII-XIX secolo si
appropriarono di questa parola – gastronomia – facendo credere al mondo che l’avevano inventata loro. Ma
una cosa, in effetti, era nuova: per la
prima volta si trattava, come ha ben
messo in luce Jean-Louis Flandrin,
di una «gastronomia senza dietetica». Di una gastronomia che si pretendeva libera da lacci e lacciuoli, da
riferimenti obbligati ai temi della salute. Anche perché nel frattempo la
dietetica aveva cambiato linguaggio:
non parlava più, come aveva fatto per
oltre duemila anni, il linguaggio della
fisica, comune a quello della cucina,
bensì il linguaggio della chimica, che
descrive cose (come le vitamine, o le
proteine, o i carboidrati) inaccessibili
all’esperienza comune ed escluse dalla dimensione sensoriale.
A questa «gastronomia senza dietetica» è seguita, nel XX secolo, una «dietetica senza gastronomia», altra felice
espressione di Jean-Louis Flandrin
per indicare una dietetica, emargina-
ta dal discorso gastronomico, fattasi a sua volta insensibile al fatto che
l’uomo non ingerisce carboidrati o
proteine, ma pane e carne. Più recentemente, sullo scorcio del XX secolo,
il rapporto è sembrato ricomporsi: la
dietetica è tornata a occuparsi di cucina, di ricette, di sapori, di piacere. La
cucina è tornata a occuparsi di salute.
L’antica complicità fra piacere e salute
è tornata di moda. Per fortuna.
Ma “gastronomia” non è solo questo. Slow Food ha delineato – nelle
riflessioni teoriche del movimento,
applicate poi al progetto didattico e di
ricerca dell’Università di Scienze Gastronomiche – la figura di un nuovo
gastronomo, un gastronomo “à part
entière” capace di girare attorno al
suo oggetto con una circonvoluzione
di 360 gradi, considerandolo e valutandolo da ogni parte. Proprio questa
fu l’intuizione di Brillat-Savarin, poi
trascurata, messa da parte, offuscata
dall’immagine volgare del gastronomo gaudente, del ghiottone che si
crede competente solo perché sa distinguere (ma chissà, poi) un filetto di
maiale da un filetto di vitello, o perché
presume di conoscere l’inconoscibile,
cioè l’esatta larghezza e lo spessore
della tagliatella. Questi finti gastronomi si riempiono spesso la bocca (altro
non hanno) del nome di Brillat-Savarin, ma probabilmente non lo hanno
mai letto, altrimenti saprebbero che le
sue «meditazioni di gastronomia trascendente» non si fermavano al cibo,
ma disegnavano attorno al concetto di
gastronomia un intero universo.
«La gastronomia – scriveva Brillat-Savarin – appartiene alla storia naturale,
alla fisica, alla cucina, al commercio,
all’economia politica, alle condizioni
sociali». La gastronomia «governa
la vita intera». Anche questa visione
“globale” della gastronomia non era
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nuova. Platina, che citavo più sopra,
non concepisce il piacere di mangiare se non come punto di arrivo di un
sapere complesso, che comprende la
scienza dietetica, in primo luogo, ma
anche la conoscenza dei prodotti, dei
territori, degli usi locali. E mi pare che,
in senso lato, questo genere di consapevolezza non sia nato con BrillatSavarin, anche se fu Brillat-Savarin
a teorizzarlo per primo in maniera
esplicita. Penso agli antichi trattati di
agricoltura, a Columella, a Piero de’
Crescenzi, a Vincenzo Tanara, che insegnano il lavoro dei campi ma non
si sognano di dimenticare che i prodotti di quel lavoro servono a nutrire
l’uomo, e perciò infarciscono di ricette
le loro opere. Penso ai medici che, da
Ippocrate in poi, si sono occupati di
dieta (nel senso ampio che il termine
ha sempre avuto: un “regime di vita”
da seguire, uno stile, un modo quotidiano di essere) e non si sono limitati a fornire indicazioni teoriche ma
hanno indicato quali cibi mangiare,
come prepararli e consumarli, sempre
in rapporto all’universo-mondo che
li circonda, cioè la stagione, il clima,
l’ambiente, oltre che, evidentemente,
le variabili del soggetto alle prese col
cibo. Questa visione globale del rap-
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porto uomo-cibo, che ci piace chiamare olistica, affonda le radici nel più
profondo della nostra cultura e della
nostra storia.
Invece, è assolutamente inedita la dimensione etica che connota la nuova
gastronomia. Il piacere del cibo, andiamo ripetendo con crescente convinzione, sta anche nella consapevolezza che
non vi sia colpa, non vi sia sopraffazione, non vi sia violenza nel percorso
che lo ha portato alla mia bocca. Non
aggressione all’ambiente, perché il
modo con cui il cibo è stato prodotto ha
rispettato gli equilibri naturali, forzandoli quel tanto che basta per volgerli a
nostro profitto. Non aggressione all’uomo, perché quel cibo è nato rispettando il diritto delle persone a vivere dignitosamente la loro vita e a ottenere il
giusto riconoscimento del loro lavoro.
Non aggressione e nessun egoismo,
perché quel cibo non lo vogliamo solo
per noi, ma vogliamo che tutti possano goderne – a cominciare da quanti
lo producono. Questa fortissima componente etica non ci priva del gusto di
mangiare. Al contrario: più siamo consapevoli di quel percorso, più siamo
certi della giustizia che lo sottende, più
i nostri cibi saranno buoni e saporiti.
L’etica non è solo giustizia, è piacere.
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Siamo tornati a sfogliare i vecchi numeri
di Slow-Messaggero di gusto e cultura per trovare
i primi semi delle nuove teorie sviluppate attorno
al tema della gastronomia liberata.
Nel Manifesto di Slow Food (1989), si legge che «La velocità è diventata la nostra catena… l’homo sapiens deve
recuperare la sua saggezza e liberarsi dalla velocità che
può ridurlo a una specie in via d’estinzione». Nel suo nuovo libro, Cibo e libertà, Carlo Petrini parla non di catene,
bensì di “gabbie” e di “gioghi”, di “recinti” e di “paletti”.
Si tratta di metafore di quello che un tempo si concepiva
come l’intrappolamento della gastronomia dentro «una re-
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altà molto autoreferenziale, elitaria e poco dotta». Petrini
sostiene che, negli ultimi 35 anni o giù di lì, Slow Food
ha progressivamente liberato quella gastronomia. Missione compiuta quindi? Non proprio. «Perché, se “mi guardo
indietro per andare avanti”, – come il nonno di Tonino
Guerra gli raccomandava – nel mondo della gastronomia
vedo continue liberazioni già avvenute, e ancora possibili,
utili, sorprendenti, necessarie».
Ma riviviamo il viaggio compiuto finora, perchè di viaggio
si tratta, metaforico e reale. Nel primo capitolo del libro,
Petrini racconta la storia della “gastronomia liberata”, partendo da questa premessa: «Ho cercato… di ricostruire un
viaggio basandomi sull’esperienza, sulle esperienze fatte e
sugli incontri avvenuti lungo il cammino».
Oggi, col senno di poi, si può dire che, almeno per un
lungo tratto di quel cammino, gli ha fatto da Baedeker (sinonimo di “guida turistica”) la rivista Slow-Messaggero di
gusto e cultura, il primo numero della quale risale all’aprile
del 1996. Riassumendo il viaggio nel 2006 in un articolo di presentazione della seconda edizione di Terra Madre
(intitolato, guarda caso, “Alimentazione e libertà”), Alberto Capatti, il direttore della rivista, racconta di «… un progetto culturale, nato in margine alle Langhe, sviluppatosi
in una dimensione internazionale a Parigi, comunicato
dieci anni fa da una rivista Slow, prima in tre lingue, poi
in quattro e oggi in sei, trasfuso in un quadro gigante che
abbraccia la comunità dei produttori, dei cuochi e delle
università del mondo intero» (Slow, 53, gennaio 2006).
Il viaggio Capatti l’aveva previsto in tempi non sospetti. «Bisogna viaggiare, leggere, gustare uscendo dalla tentazione
dell’isolamento conservatore – scrive già nel 1997 –. Queste
proposte, che in sede associativa si traducono in manifestazioni, gemellaggi, turismo, nel nostro periodico iniettano
reportages, avventure, esperienze…» (Slow, anno II, numero
8, gennaio-marzo 1997). Non male come viatico.
Se oggi Petrini ricostruisce e racconta le tappe del viaggio, allora la rivista Slow ne tracciava il percorso, suggeriva le mete da visitare, descriveva paesaggi e panorami,
mandava cartoline. A far da cicerone Jean-Anthelme Brillat-Savarin, capostipite del pensiero slow e di tutto quello
che ne consegue (se, per esempio, l’Università di Scienze
Gastronomiche è figlia di Slow Food, Brillat-Savarin ne è
certamente il trisnonno).
Ricordando la genesi teorica del movimento a metà degli anni 1980, Petrini scrive: «Gastronomia come scienza;
allora non se ne parlava affatto, e l’ultimo ad averlo fatto era stato Jean-Anthelme Brillat-Savarin, nel suo libro
Physiologie du goût». D’altronde, uno che ha scritto che i
veri gourmet «mangiano lentamente e assaporano con riflessione» non poteva non piacere.
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Com’è naturale, il padre della
gastronomia francese ha frequentato spesso le pagine della
rivista Slow, che ha riconosciuto il debito nei suoi confronti
omaggiandolo di una bellissima sezione monografica – chicca compresa sottoforma di facsimile di un’inedita lettera scritta di suo pugno –, curata dallo
studioso di cultura alimentare
Maurice Bensoussan (Slow,
anno X, aprile-giugno, 2005).
Ispirandosi appunto a BrillatSavarin, Petrini continua: «…
diventò urgente riformulare
questa scienza [la gastronomia], affinché diventasse olistica, interdisciplinare, in grado di abbracciare tutto il sapere, ma anche l’essere, che sta
dietro ogni cibo».
Se mai si volesse aggiornare
e ristampare Il dizionario di
Slow Food (Slow Food Editore,
2002), strumento di consultazione prezioso ma forse un po’
dimenticato, per come viene
usata oggi, la parola “olismo”,
presa in prestito dalla biologia,
meriterebbe una voce tutta
sua. Lo Zingarelli la definisce
così: «Teoria secondo cui l’organismo costituisce una totalità organizzata non riconducibile alla semplice somma delle parti componenti». Deriva dal greco olos, “tutto, intero”.
Prendo a caso uno dei primi numeri di Slow – anno II,
numero 8, gennaio-marzo 1997 – e ne scorro il sommario. Ebbene, gli argomenti trattati vanno dalla tecnologia
alimentare, con un articolo del compianto Marco Riva, alla
sensorialità, con un giro del mondo dei sapori piccanti;
dalla ristorazione, con articoli sull’osteria italiana e sulla
haute cuisine parigina, ai concetti della tipicità e della tradizione, all’agricoltura ecologica, con un articolo tecnico
e pionieristico del critico gastronomico danese Clause
Meyer-Nielsen. Più olistico di così!
Allora – cito sempre da Il dizionario – si adottava il “multiculturalismo come approccio e fondamento”, oggi, invece,
si parlerebbe appunto di “olismo”.
Un altro caso di evoluzione semantica è quello segnalato
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da Cinzia Scaffidi in un articolo pubblicato nel numero 20
di Slow nel 2001: «Chi si occupava di biodiversità trent’anni fa non aveva a disposizione nemmeno la parola che
oggi usiamo per indicarla» (Slow, anno IV, 20, gennaiomarzo 2001). Ecco, la biodiversità, altra pietra miliare del
viaggio. Presentando ai lettori della rivista il Manifesto sul
futuro del cibo (chi lo ricorda?), è Petrini stesso a scrivere: «L’esperienza e la storia di Slow Food hanno segnato
una profonda (e logica) evoluzione di movimento verso le
tematiche delicate della salvaguardia della biodiversità…»
(Slow, anno VII, novembre 2003). Oggi, in Cibo è libertà,
fa un passo più in là: «bisogna liberare la diversità, perché
possa essere sempre più e sempre meglio uno straordinario elemento creativo».
In realtà, la centralità del tema della (bio)diversità era stata consacrata molto prima. Nel 1996 per la precisione,
con il varo dell’Arca del Gusto, dal quale avranno origine
i Presìdi. All’Arca Slow ha dedicato una serie di numeri
monografici, a partire dall’aprile 2002.
Dall’Arca e dai Presìdi al Premio Slow Food per la difesa
della biodiversità, istituito con l’obiettivo di individuare e
valorizzare attività di ricerca, produzione, commercializzazione, divulgazione o catalogazione che vadano a beneficio della biodiversità agroalimentare, il passo è breve.
L’articolo di Cinzia Scaffidi citato sopra stila la cronaca
della prima edizione, celebrata a Bologna nel 2000.
Il 2004 vede l’esordio dell’ambizioso progetto di Terra
Madre, stretta discendente del Premio. È sempre Cinzia
Scaffidi che ne racconta la nascita, durante «una sera di maggio troppo calda e
invitante per chiuderla» in una «Firenze
quieta e accogliente». È in compagnia di
Carlo Petrini e della sua assistente Laura
Bonino. «Investiamo in un progetto che
abbia un senso per le persone alle quali il
premio è dedicato – dice Petrini –, per chi
si occupa di biodiversità e che impedisce a
questo pianeta di sfasciarsi […] un megaevento, un incontro mondiale, a ottobre
a Torino […] produttori da tutto il modo,
tutti quelli che sono stati premiati finora
e tutti quelli che ragionano nello stesso
modo […]. Un’assise, certo, ma che si parli
di agricoltura finalmente, non basta fare
i social forum per denunciare lo sfacelo,
bisogna lasciar parlare chi lo sfacelo lo
combatte, chi tiene in piedi il cibo di qualità…». «Frena un secondo – interviene la
Scaffidi – ma di quanta gente stai parlando?». «Adesso non saprei – risponde Petri-
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ni –, ma per darvi un’idea, direi diecimila» (Slow 46, anno
IX, aprile-giugno 2004).
Il numero si dimezza poi a un misero cinquemila, ma il
dado, come si dice, è tratto. Presentando la prima edizione
dell’evento sulla rivista Slow, Petrini afferma che «… nulla
nasce per caso e l’idea di Terra Madre rappresenta il punto
di arrivo di un percorso che Slow Food ha perseguito passo
dopo passo» (Slow 47, anno IX, luglio-settembre 2004).
Terra Madre sarà anche un «punto di arrivo» ma non è che
il viaggio finisca qui. Anzi, in sole cinque preziose pagine,
lo spazio di due articoli, Slow 52 (anno X, ottobre-dicembre
2005) coglie tutto il senso non solo della strada già fatta
ma anche di quella ancora da fare. È stato appena pubblicato il libro Buono, pulito e giusto. Principi di nuova gastronomia (Einaudi, Torino 2005) e, nel primo articolo, Carlo
Petrini prima elabora il concetto della rete, poi introduce
lo slogan che – lo scrive oggi in Cibo e libertà – «non soltanto a livello teorico, ha liberato la gastronomia»:
«Slow Food si sta trasformando in una rete di soggetti molto diversi tra loro, ma accomunati dalla volontà di
perseguire una ricerca della qualità che amiamo ricordare
sotto l’alveo di tre caratteristiche importanti e imprescindibili: bontà organolettica (buono), sostenibilità ecologica
(pulito) e giustizia sociale (giusto)».
Il secondo articolo, intitolato “I nuovi gastronomi” e firmato da Alberto Capatti, è una recensione di Buono, pulito
e giusto che si conclude con un giudizio netto:
«Non assolverei al mio compito non di direttore di Slow,
ma di responsabile didattico e scientifico dell’Università
di Scienze Gastronomiche se non evidenziassi […] il ruolo che Buono, pulito e giusto avrà nella costruzione di una
nuova cultura alimentare».
La rivista Slow-Messaggero di gusto e cultura saluta la compagnia nel 2007, ma il viaggio continua.
Da oggetto la gastronomia diventa soggetto, la “gastronomia liberata” si trasforma in “gastronomia per la liberazione”. Torna, naturalmente, alla mente il Manifesto
dal quale siamo partiti: «È qui, nello sviluppo del gusto
e non nel suo immiserimento, la vera cultura, di qui può
iniziare il progresso, con lo scambio internazionale di
storie, conoscenze, progetti. Lo Slow Food assicura un
avvenire migliore».
Post scriptum
Un invito, infine, ai giovani che lavorano a Slow Food, che
studiano all’Unisg, che si associano al movimento. Per conoscere meglio voi stessi, leggete sì Cibo e libertà, ma non
disdegnate di sfogliare le pagine dei vecchi numeri di Slow
ogni tanto. Troverete di tutto… olismo allo stato puro!
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B o n i l li
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La cultura gastronomica che è cresciuta diffondendosi
a macchia d’olio. La critica, al contrario, in evidente
difficoltà, per certi versi involuta, messa in crisi anche
dal mondo del web, in grande fermento. L’alta cucina
internazionale che punta sulla centralità e sulla
valorizzazione delle materie prime e quella delle
osterie che cresce a vista d’occhio con l’ingresso delle
nuove generazioni. Il disegno della gastronomia
odierna tratteggiato da Stefano Bonilli, giornalista,
critico, fondatore del Gambero Rosso e voce
autorevole come poche all’interno del panorama
italiano, racconta di un’evoluzione dirompente
della cucina e del discorso sul cibo negli
ultimi anni. Un’evoluzione che ha liberato il
prodotto alimentare dal suo confinamento
tra le mura simboliche del piatto e quelle
reali della cucina del ristorante, per
portarlo sul palcoscenico più ampio
del territorio da cui nasce, così come
nell’arena di un dialogo e di una
discussione sulla gastronomia in cui
ci sono accresciuta consapevolezza e
maggiore attenzione per i temi etici
e ambientali. Un’evoluzione, per
inciso, di cui Bonilli ci
parla in questa intervista.
l i b e r a t a
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Le trasformazioni subite dalla cucina e dalla gastronomia
negli ultimi 20 o 25 anni sono state notevoli. Quali le più
evidenti e di maggiore impatto?
Senza dubbio si è diffusa una migliore conoscenza della
materia prima, così come una maggiore attenzione verso
l’elemento-vino. Inoltre, o perlomeno ciò stava avvenendo
prima dell’esplosione della crisi, è cresciuta la propensione
della classe media italiana a frequentare anche ristoranti di
fascia un po’ più alta. C’è stata, in buona sostanza, un’evoluzione del gusto e della conoscenza della gastronomia, che
ha portato contestualmente a una maggiore comprensione
di questo mondo, seppur ancora a un livello superficiale.
Non dimentichiamoci però che questo è un Paese che ha il
cibo nel proprio Dna.
Parallelamente al percorso di liberazione intrapreso dalla
gastronomia, cosa è successo alla critica?
In realtà i cambiamenti più importanti in questo ambito
sono stati di natura economica. Oggi, così come accadeva
un tempo, per fare critica gastronomica in modo ottimale
bisogna poter contare su grandi budget. Un conto è essere
il critico del New York Times, che ha una disponibilità finanziaria stellare, i cui articoli fanno la fortuna o la sfortuna dei
locali della Grande Mela, e che con disciplina anglosassone
è immune dalle “marchette”. Un altro è quello di chi si sente dire dal direttore di turno: «fammi la recensione di quel
ristorante, ma trattalo bene perché ci vado sempre a mangiare», che semplificando molto è quello che succede a buona parte della critica italiana. Se oggi chi scrive le recensioni
non può nemmeno contare sul completo rimborso del pasto è ovvio che il livello di indipendenza ne risente, a meno
che non si faccia come Slow Food che unisce “attivismo” e
cucina. Nel complesso, però, non ho una grande opinione
della critica gastronomica di oggi: nonostante ci siano alcuni eminenti ed esperti palati, questa non è cresciuta per
nulla, anzi sembra essersi addirittura involuta.
C i
s o n o
m o l t e
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Quanto influiscono l’evoluzione e il ruolo della rete sullo
stato odierno della critica gastronomica?
Certamente hanno pesato molto. Io ho cominciato ad “abitare” la rete prestissimo, tanto che sono stato uno dei primi
ad aprire un blog di cucina nel 2004. Internet ha cambiato
le regole del gioco, ha sparigliato le carte. Spesso sul web
si leggono molte sciocchezze, però bisogna ammettere che
è un luogo in cui funziona il meccanismo della credibilità.
Se ciò che si scrive in rete viene confermato dall’esperienza
diretta, chi ha pubblicato acquista credibilità, e questo è un
grandissimo passo in avanti. Oggi il critico deve stare molto
attento, ci vuole un niente per essere sbugiardati. La rete ti
costringe a fare i conti con una realtà trasparente e verificabile con mano da tutti. Sono cambiate le regole, sono cambiati i valori, è cambiato il modo di comunicare.
Parallelamente all’esplosione del discorso sul cibo in rete,
negli ultimi anni stiamo assistendo al “risveglio gastronomico” di zone del pianeta che in precedenza consideravamo
periferiche, come il Sud America o il Nord Europa, e la cui
rinascita passa anche e soprattutto attraverso la riscoperta
di ingredienti popolari e spesso dimenticati. Si può dire che
l’alta cucina di oggi ha qualche debito in più verso la cucina
popolare rispetto al passato?
Alta cucina e cucina popolare sono due mondi a parte, che
si toccano ma sono costitutivamente diversi e lontani. Di
recente però la seconda ha influenzato la prima sull’uso che
viene fatto dei prodotti del territorio. Questi sono tornati a
essere centrali anche nei piatti dei grandi chef, che hanno
ha iniziato ad alleggerire le preparazioni e hanno pensato e
costruito nuovi piatti proprio a partire dalla valorizzazione
della materia prima. Poi è ovvio, come ho già detto, che
stiamo parlando di mondi diversi: l’alta cucina è come la
Formula 1, dove ci sono venti scuderie e basta. Io penso
che l’avanguardia debba fare l’avanguardia, con il pubblico
a fare da giudice ultimo.
O g g i
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c r i t i c o
a t t e n t o ,
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Si può dire che il modello della bistronomie, altro fenomeno
centrale all’interno della scena gastronomica degli ultimi
tempi, rappresenti una sorta di riavvicinamento tra alta cucina e cucina popolare?
In realtà l’allontanamento tra questi due mondi è stato creato da una pubblicistica piuttosto cialtrona, come dimostra la
misconoscenza del fenomeno della nouvelle cuisine, un termine che a lungo è stato utilizzato per definire indistintamente qualsiasi forma di cucina innovativa. La bistronomie,
a mio avviso, è un modo intelligente di fare gastronomia: al
suo interno c’è sì un fenomeno di moda, ma anche attenzione ai conti e, soprattutto, un grande spazio per i giovani
di talento che vogliono entrare in questo mondo senza legarsi a realtà che ormai diventano sempre più fuori portata.
Si tratta di un modello molto sviluppato in Francia, pochissimo in Italia, ma che, si noti bene, esiste da vent’anni negli
Stati Uniti. Io ho avuto modo di mangiare in alcuni dei migliori ristoranti statunitensi, sempre pieni e con lunghe liste
d’attesa, sedendomi al banco, dove non c’è prenotazione e
dove, tagliando una serie di costi per il ristoratore, vanno ad
abbassarsi anche i costi per il cliente. In Italia questa cosa
non esiste, e obiettivamente è raccapricciante.
Per concludere: qual è stato in questi anni il percorso della
cucina popolare italiana?
È cambiata molto perché sono arrivati i figli. Le nuove
generazioni hanno preso in mano le osterie trasformandole, portando più attenzione alla materia prima, alle cotture, al servizio. Ci sono ormai in tutta Italia molte osterie
piacevolissime, moderne nell’idea del rapporto col pubblico
e fedeli a una tradizione adattata ai tempi. Ai cambiamenti
intervenuti sul pubblico, dal punto di vista sia della crisi
economica sia dell’evoluzione delle abitudini alimentari, è
corrisposto l’intelligente cambiamento di chi offriva i piatti
della tradizione, che poi sono quelli che mangiamo ogni
giorno. L’ingresso delle nuove generazioni è stato molto
positivo: i figli e le figlie, dando comunque continuità al
modello della gestione familiare su cui poggia l’osteria,
stanno facendo un gran bel lavoro. Tanto più che noi abbiamo la fortuna di avere non la cucina italiana, ma tante
cucine regionali, ognuna diversa dall’altra.
g a s t r o n o m i a
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L a
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tradi z io n e
lo
la
“ s c a m b io ” :
g astro n o m ia
se c o n do
Paolo
Mar c h i
l i b e r a t a
dei social non è negativo in sé, ma è sbagliato il modo in cui
questi vengono utilizzati: non c’è un’analisi dell’esperienza
che si è avuta in un locale (anche perché spesso non si hanno
gli strumenti per farla), ma ci si attacca a piccoli dettagli per,
nella maggior parte dei casi, distruggere il lavoro degli altri.
Manca l’approfondimento. E questo è tanto più grave in un
momento in cui c’è, da parte degli chef, un’attenzione alla
dimensione totale del pasto come mai si era vista in passato.
Un’attenzione che si esplicita in scelta rigorosa delle materie
prime, cercando il più possibile di selezionare il meglio che
il territorio mette a disposizione, elevatissima tecnica di cucina e rispetto del cliente a tavola.
Questa è la tua analisi sulla critica, ma la cucina?
d i
E U G E N I O
S I G N O R O N I
Dopo essersi occupato per quasi trent’anni di sport Paolo Marchi è diventato una delle
firme gastronomiche più importanti del panorama nazionale. La sua rubrica Affari di
Gola su Il Giornale è stata un punto di riferimento fondamentale per tanti appassionati
di gastronomia. Poi, nel 2004, in un momento di grande interesse internazionale per la
cucina italiana, ha fondato Identità Golose, congresso di cucina che, seguendo le orme di
Lo Mejor de la Gastronomia di San Sebastián (Spagna), ha permesso ad alcuni dei più grandi
chef nazionali di confrontarsi, e agli addetti ai lavori di fare di anno in anno il punto sullo
stato della gastronomia.
Paolo, tu hai maturato una visione privilegiata della storia
della gastronomia degli ultimi vent’anni, prima come giornalista e ora come organizzatore di uno dei più importanti
congressi di cucina d’Europa. Come credi sia cambiato questo mondo?
La cosa che secondo me è cambiata di più è il mondo della
critica. Oggi tutti scrivono e parlano di cucina. Un tempo (e
parlo di non più di dieci anni fa) chi scriveva di ristorazione
era gente che doveva avere un minimo di preparazione, che
doveva aver mangiato in qualche ristorante importante per
poi parlarne. Oggi invece, anche grazie (o per colpa) della
rete, la cucina è diventata come il calcio, argomento di discussione da bar. Internet ha fatto saltare qualsiasi schema
ma la cosa più grave, secondo me, è che non c’è il minimo
rispetto per il lavoro degli altri e pochissimo interesse a capire i motivi dietro a un piatto o a un risultato. Il mondo
Come ho appena detto, credo che i nostri cuochi siano cresciuti molto: non solo cucinano benissimo, ma conoscono i
prodotti che lavorano e hanno coscienza dei gesti che compiono; sono capaci di comunicare con i loro clienti e sanno
promuovere il loro territorio. Tutto questo però non viene
colto fino in fondo dal grande pubblico, secondo me solo apparentemente appassionato di cucina. Dico apparentemente perché credo che con la gastronomia sia avvenuto un passaggio che io non vedo in altri ambiti, se non in pochi. Mi
spiego: proprio perché la gastronomia è diventata terreno
di gioco di tutti si è dovuto
ricorrere alla semplificazione massima, rappresentata
dalla personalizzazione della cucina e dall’esasperazione della figura del cuoco.
Si è perso completamente
il valore della cucina e tutta l’attenzione è andata focalizzandosi sullo chef. La
mia sensazione è che stia
avvenendo nel mondo della gastronomia quanto è
successo in passato con lo
sport, ambito che ha occupato la mia vita di giornalista per moltissimi anni: per
esempio negli anni Novanta
tutti conoscevano Alberto
Tomba, ma questo non ha
portato a una maggiore diffusione della cultura dello
sci. Forse degli iscritti ai
corsi sì, ma non della cultura legata a quella disciplina.
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g a s t r o n o m i a
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Qual è il ruolo che i congressi di cucina hanno avuto su questo processo di personalizzazione?
I congressi di cucina hanno senza dubbio contribuito, ma
io credo in modo positivo. Esperienze come quella di San
Sebastián (sede de Lo Mejor de la Gastronomia, ndr) o di Identità Golose hanno consentito ai cuochi di spiegare il perché
delle loro scelte. E questo in passato non era mai avvenuto.
Sul palcoscenico del congresso il cuoco può raccontare una
nuova tecnica che poi viene rimessa in gioco da altri, consentendo di riscoprire materie prime magari poco usate perché
considerate vecchie. Penso a quanto fatto, per esempio, da
Magnus Nilsson (chef svedese del Fäviken di Järpen) qualche
anno fa con il midollo di cervo, che lui ha cotto mantenendolo all’interno delle ossa direttamente sul fuoco per esaltarne
alcune caratteristiche. Beh, questa possibilità a nessuno dei
nostri cuochi era mai venuta in mente, eppure il midollo è
uno dei pilastri anche della nostra cultura gastronomica. E
lo stesso negli ultimi anni avviene quando a essere al centro
del ragionamento non sono le tecniche ma le materie prime.
Gastón Acurio nell’ultima edizione di Identità ha raccontato alcune esperienze meravigliose condotte con gli artigiani
della sua terra, che potrebbero però essere replicate ovunque. I congressi, in altri termini, mettono in rete le conoscenze e consentono di accrescere cultura e curiosità degli
chef, due elementi centrali della nuova cucina.
S u l
p a l c o s c e n i c o
c o n g r e s s o
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r a c c o n t a r e
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Quale credi invece che sia stato e che continui a essere il
ruolo di Slow Food in questo cambiamento dell’approccio
alla gastronomia?
Non ci sono dubbi che Slow Food e l’Università di Scienze
Gastronomiche abbiano avuto un ruolo centrale. Innanzitutto facendo scoprire a tutti prodotti di grandissimo valore,
attraverso manifestazioni come il Salone del Gusto o progetti come quello dei Presìdi. Si può dire anche che Slow
Food abbia contribuito a far crescere l’attenzione generale
sul cibo, a far sì che la gente si interessi più che in passato
a quanto trova nel piatto e quindi aspiri a una qualità media
più alta. Inoltre non c’è dubbio che abbia avuto un ruolo di
primo piano nella difesa prima e nella diffusione poi del modello di osteria. Le osterie sono importanti perché rappresentano l’opzione quotidiana per molti, e sono quindi il modo
in cui più frequentemente la gente entra in contatto con la
ristorazione. Sono il luogo privilegiato della tradizione. E la
tradizione va difesa. Senza tradizione non esiste alta cucina
perché verrebbero a mancare le basi d’appoggio, e senza basi
si rischia di creare solo per seguire la moda del momento,
di unire nel piatto ingredienti solo per adeguarsi a ciò che il
pubblico richiede. Credo infine che il fatto che grandi catene
di fast food si siano trovate costrette a guardare al territorio
nel quale operano e ad alzare la qualità di quanto proposto
sia un elemento da valutare con favore, sebbene avvenga in
ambiti che in assoluto non ci piacciono.
Infine, come credi che Expo 2015 potrà influenzare (se lo
farà) questa nuova idea di gastronomia?
Se mi consenti una battuta, Expo sarà già un successo se
riusciremo a farlo. Battute a parte, sarebbe fondamentale se,
gastronomicamente parlando, Expo riuscisse ad avere una
ricaduta positiva sulla nazione. Expo deve essere un momento per riflettere sullo stato della nostra agricoltura e della
nostra cucina e un’occasione per farle conoscere all’estero.
Perché questo avvenga però bisogna che Expo si riempia di
contenuti. Bisogna sfruttare la popolarità del momento della
cucina per fare riflessioni serie e non solo per fare soldi. È
necessario far conoscere i nostri prodotti migliori, sfruttare il potere comunicativo dei grandi cuochi per sottolineare
il valore di tutta la nostra filiera produttiva e nel frattempo
mettere le basi perché anche la qualità diffusa aumenti. Non
è facile ma abbiamo alcuni dei migliori prodotti del mondo,
ed è arrivata l’ora di valorizzarli.
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g a s t r o n o m i a
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L’ u o m o ,
la
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P i g n a t a r o
C A S A G R A N D E
Sapienza tecnica e dimensione umanistica. Se si volesse riassumere il fulcro della
riflessione sulla gastronomia liberata di Luciano Pignataro si potrebbe fare ricorso
a queste poche parole. Perché in ambito gastronomico non basta più possedere un’attenta
conoscenza del mondo e degli strumenti che ci permettono di modellarlo: giorno dopo
giorno, ora dopo ora, l’importanza dei temi etici legati al lavoro dell’uomo, alla produzione
delle materie prime e al rispetto dell’ambiente sta guadagnando sempre più terreno, in un
quadro complessivo in cui il piacere dell’esperienza gastronomica diventa unico perché
costruito sulla biodiversità e sulla “firma” data dal territorio. Un’intervista a tutto campo,
quella che segue, che spazia dall’alta cucina alla critica, dalla gastronomia del Sud alle
polemiche sulla Terra dei Fuochi. E che rende il senso di ciò che rappresenta il cibo oggi.
L’evoluzione vissuta dal mondo della gastronomia negli ultimi
20-25 anni l’ha portata a uscire dal semplice piatto e dalle mura
dei ristoranti, permettendole di diventare una chiave di lettura
più ampia e complessa della realtà che ci circonda. In questo
contesto, quale percorso di liberazione ha fatto l’alta cucina?
È cambiato il modello di riferimento fondamentale. Noi siamo
partiti dal modello francese, che è stato poi importato da Gualtiero Marchesi e che ha contribuito senz’altro a svecchiare e a
sprovincializzare il contesto italiano. Tuttavia è anche vero che
fino all’avvento dell’ondata spagnola c’è stata una sostanziale
subalternità dell’alta gastronomia italiana a questo modello di
riferimento. Una subalternità che però è stata rotta proprio
al Sud dal Don Alfonso di Sant’Agata sui Due Golfi, il primo
ristorante a riportare al centro dell’attenzione materie prime
che nell’immaginario dominante erano escluse, non considerate degne di arrivare nei piatti più importanti. Sto parlando
l i b e r a t a
soprattutto degli ortaggi, della cultura dell’olio d’oliva e
dell’uso di acidificanti come
il pomodoro. Poi c’è stata
appunto la “rivoluzione spagnola”, che ha affrontato la
materia prima con una libertà sicuramente maggiore, la
libertà di chi non è oppresso
dal peso troppo costringente
della tradizione costituita e
che quindi non è obbligato a
misurarsi, nelle sue creazioni, sempre e comunque con ciò
che è stato fatto da chi l’ha preceduto. Infine è cambiata molto, e avverto che sta cambiando soprattutto in questi ultimi
anni, anche l’impostazione che proprio Slow Food ha dato al
rapporto con il cibo, e mi riferisco principalmente alla svolta del 1998 seguita alla nascita dei Presìdi: lì si è verificato il
passaggio da una tavola che si preoccupava innanzitutto della
forma a una tavola che cominciava a interrogarsi sulla provenienza degli ingredienti, sulle modalità con cui questi venivano prodotti e sulla loro “qualità ambientale”. Negli ultimi
vent’anni l’alta gastronomia si è alleggerita nelle forme e si
è concentrata sulla ricerca dell’essenza della materia prima.
Un esempio? Oggi l’assoluto di cipolle di Niko Romito non ha
minore dignità di un qualsiasi piatto classico dell’alta ristorazione del passato.
Nel mezzo di questo grande fermento, che rotta ha seguito la
critica gastronomica?
In Italia la critica gastronomica parte ancora dal presupposto
che un piatto deve innanzitutto piacere, e questa non è di per
sé una cosa sbagliata: il critico quando si siede al tavolo deve
comunque valutare il risultato finale. Da questo punto di vista
la critica non si pone ancora problemi riguardo a ciò che sta
intorno al piatto stesso. Nonostante ciò, personaggi come Stefano Bonilli, Enzo Vizzari, Paolo Marchi e Luigi Cremona, per
citare soltanto alcuni dei volti più conosciuti, hanno contribuito
molto a sprovincializzare la nostra gastronomia grazie alla loro
ampia esperienza internazionale, e quindi hanno riposizionato la cucina italiana al di là del vecchio schema dell’orgoglio
nazionalistico per i nostri piatti tradizionali e i nostri prodotti
più apprezzati. Mentre il mondo del vino è ancora molto diviso
al suo interno anche nell’individuazione di una gerarchia di
valori, con diverse scuole di pensiero che si contrappongono,
nella cucina questa polarizzazione non c’è. Pur nelle lievi differenze di valutazione tra una guida e l’altra e tra critici diversi,
il pantheon dei grandi cuochi è ancora un patrimonio comune,
sia della critica gastronomica affermata sia di quella 2.0.
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g a s t r o n o m i a
52
Oggi parlare di cibo è alla portata di tutti, e l’attenzione pubblica
e mediatica per i temi gastronomici è enorme. Qual è stato il
contributo del Sud Italia alla formazione di questo orizzonte?
Ritieni che questo tipo di gastronomia liberata, intesa in
un’accezione più ampia rispetto al semplice discorso sulla cucina e sul singolo piatto, sia un’occasione per valorizzare i territori e far esprimere le loro potenzialità in maniera ottimale?
Se c’è una cosa in cui l’Italia è stata sempre unita, al di là delle
differenti tradizioni regionali, è proprio nell’approccio all’enogastronomia. Ovunque vedi parlare lo stesso linguaggio, con i
giovani che, fortunatamente, riescono a essere sempre più protagonisti. Il Sud ha contribuito a questa grande ondata soprattutto grazie all’impostazione del Don Alfonso, poi seguita da
molti altri. Si sono affermati sulle tavole dei prodotti che prima
avevano poca dignità ai livelli più alti. È vero che l’alta ristorazione è nata sopra il Po, perché lì aveva un mercato e un pubblico
borghese che negli anni Sessanta e Settanta iniziava a scoprire
il ristorante, mentre questo contorno nel Meridione mancava.
Oggi tutto ciò è cambiato, e ciò è avvenuto nel momento in cui
la borghesia del Nord ha iniziato a venire al Sud in vacanza,
trovando nella penisola sorrentina e nella zona dell’Etna, per
fare solo un paio di esempi, dei punti di riferimento concreti da
cui è partita la costruzione di una vera e propria “piazza” della
gastronomia meridionale. Vedo però un rischio, e lo vedo in
una certa presunzione di superiorità del prodotto. Sicuramente
le materie prime del Sud hanno una grandissima qualità derivante dalla biodiversità del territorio e dalle sue condizioni pedoclimatiche. Detto questo, tuttavia, il rischio è di attestarsi su
questa supremazia del prodotto tout-court, rinunciando a una
ricerca sulla materia prima e sulle sue potenzialità applicate a
tecniche di cucina più innovative. Il Sud si è allineato alla media
italiana, però il modello su cui si deve insistere è quello dell’ulteriore alleggerimento della cucina, oltre alla necessità di legare
i prodotti della terra ai discorsi della biodiversità e alla gestione
biologica dei terreni, perché su queste sensibilità si è affermato
anche qui il vento proveniente perlopiù dal Nord: una nuova
impostazione che guarda sì al piacere e al gusto, ma che non
trascura la questione della sanità fisica di chi mangia, unitamente a quella dell’ambiente dal quale proviene il cibo.
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u m a n i s t i c a
Io penso che questo debba essere il futuro. Una gastronomia che usa la globalizzazione come tappeto volante, come
opportunità di conoscere bene ciò che si fa ovunque, ma al
tempo stesso che torni alla base e parta da questa base per
dare valore a quelle che sono le caratteristiche fondanti di
un territorio specifico. I cuochi che faranno questi discorsi
diventeranno sempre più protagonisti. Oggi sta tramontando la concezione del ristorante borghese. L’alta gastronomia si sta sempre più concentrando sul cibo come esperienza, e quindi c’è la necessità di far vivere esperienze
che siano in qualche modo uniche. Un’unicità, si badi, che
può derivare solamente dalla biodiversità e dal territorio.
Il radicamento territoriale, al di là della necessità di avere
ampie conoscenze tecniche, oggi è sempre più centrale e
imprescindibile. D’altronde sta facendo da traino all’agricoltura di qualità. Io non vedo alcun altro futuro per l’agricoltura italiana, se non nella specializzazione nella produzione di alta qualità, di materie prime che non si possono
replicare altrove. Il futuro, in definitiva, è nelle mani di
chi possiede una grandissima capacità tecnica, e che però
nello stesso tempo non perde di vista la dimensione umanistica del proprio lavoro.
A proposito di territori e di occasioni di “rinascita”, credi che
si possa fare un parallelo tra quello che sta succedendo oggi
nella Terra dei Fuochi e quello che è accaduto nel 1986 con il
vino al metanolo?
Direi senz’altro di sì. Entrambi i fenomeni partono da una
condizione di sfiducia. Chi truffava con il metanolo, così
come chi ha devastato quest’area tra le province di Napoli
e Caserta, ha fatto un calcolo di convenienza nell’immediato, senza pensare che ci potesse essere un futuro di fronte.
Tant’è che questo male ha scatenato la reazione di chi questa
fiducia ce l’ha. Proprio il Casertano è una terra dove oggi
ci sono grandi protagonisti che fanno della qualità la propria bandiera. C’è una differenza però rispetto alla crisi del
metanolo. Nella società di allora le notizie e le informazioni
difficilmente venivano banalizzate. Il rischio, oggi, è che un
messaggio eccessivamente semplificato finisca per creare
un’immagine che poi è difficile smuovere. Solo con un lavoro di capillare comunicazione si può sfruttare quella che è
stata una grave crisi come occasione di rilancio, e questo in
parte sta già avvenendo, anche grazie all’opera di Slow Food
e dei consorzi di tutela che lavorano in queste zone.
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g a s t r o n o m i a
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M I C H E L E
F O S S I
Il comunismo come omologazione gastronomica e il faticosissimo
lavoro “archeologico” per riscoprire oggi le tradizioni popolari della tavola.
Altin Prenga del ristorante Mrizi i Zanave di Fishtë ci spiega
il suo percorso e la sua cucina.
Insalata di erbe e fiori di campo di stagione serviti con striscioline di pastrama
(prosciutto affumicato di capra) e una
spruzzata di pigmez, una riduzione di
succo di gelso caramellizzato, seguito da
dromesa con mishavina: briciole di farina
servite con un formaggio sciolto nel burro e conservato per mesi in botti di legno
(uno dei piatti più tipici della tradizione
culinaria albanese, ancora diffuso presso
le comunità arbëreshë emigrate in Italia
oltre 500 anni fa). A proseguire, shishqebab, spiedini di pecora croccanti intinti
in salse kosi, una crema di yogurt acido
con cetriolo e aglio e, per dessert, dadi di
bukfike (fichi secchi tritati e impastati con
olio di oliva, cachi e giuggiole essiccati, il
tutto pestato insieme in un mortaio e ser-
l i b e r a t a
vito con latte di pecora bollente. Sono questi i piatti che lo chef albanese Altin Prenga – tra i protagonisti internazionali più
attesi all’edizione di “Le tavole del gusto”,
tenutasi all’Università di Pollenzo dal 17 al
21 marzo – ha scelto per presentare i sapori arcaici della cucina fortemente legata al
territorio che, da circa cinque anni, propone nel suo ristorante Mrizi i Zanave, nelle
vicinanze di Lezhe, nel Nord dell’Albania.
«La scelta del nome, che in albanese significa “L’ombra delle fate”, non è casuale»,
spiega lo chef. «È il titolo di un’opera del
poeta conterraneo Gjergj Fishta, una pietra miliare della nostra letteratura, un po’
come i vostri Promessi sposi. Come il Manzoni in Italia, Fishta è uno degli scrittori
che più hanno contribuito alla formazione
della lingua nazionale. Il mio desiderio è
di riuscire in una missione simile, ma in
ambito gastronomico. Anche la gastronomia, in ultima analisi, è una lingua, con
il suo alfabeto, i suoi dialetti, il suo senso
di identità e un legame a un territorio ben
preciso. Le lettere di questa lingua sono
gli ingredienti, che scelgo tra i più poveri
della nostra tradizione, per dimostrare che
per fare buona cucina non si deve necessariamente seguire un approccio gourmet».
L’avventura di Altin Prenga nella gastronomia inizia quindici anni fa in Val Rendena, in Trentino, dove trova lavoro sia
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come lavapiatti al ristorante stellato Mezzosoldo, a Spiazzo, sia come impiegato in
un’azienda gastronomica specializzata in
salumi e formaggi, di cui apprende presto
i segreti. Il suo percorso formativo continua in un caseificio del Bresciano, e poi
in Veneto, dove divide il suo tempo tra il
lavoro di cameriere e di impiegato in varie
aziende vinicole. «Mio padre, cuoco a Cortina d’Ampezzo, è sempre stato convinto
che per essere chef occorra possedere una
conoscenza della gastronomia a 360 gradi.
Un po’ come un buon direttore d’orchestra deve avere dimestichezza con tutti gli
strumenti. Passando da una località italiana all’altra, sono rimasto profondamente
colpito dall’orgoglio con cui gli abitanti
del posto si fregiavano delle proprie ricette
tradizionali. Un senso di appartenenza al
territorio autentico, tramandato di padre
in figlio, pressoché sconosciuto a noi albanesi: il regime comunista ha infatti minato alla base la sopravvivenza della nostra
gastronomia di territorio, bandendo sistematicamente le feste religiose, e con esse
quindi anche la ricorrenza dei pasti festivi, la coltivazione degli orti e l’allevamento
su piccola scala di maiali e altri animali
da fattoria. Col risultato di distruggere la
nostra cultura gastronomica. Un esempio per tutti: oggi in Albania si trova solo
un tipo di pane, il pane bianco, di forma
g a s t r o n o m i a
p r e c i s o »
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56
quadrata. Quadrato come l’altro prodotto vittima della standardizzazione voluta
dal partito, il formaggio bianco. Quadrato
come la mentalità dei suoi burocrati, che
hanno voluto trasformarci tutti in operai,
facendoci vergognare di essere stati, per
secoli, contadini e pastori». Un senso di
vergogna indotto ad arte che, nonostante
siano passati più di vent’anni dalla caduta
della dittatura, sopravvive pervicacemente.
Quando cinque anni fa Altin annunciò ai
suoi compaesani la decisione di aprire, in
piena provincia, un ristorante specializzato
in cucina povera, il suo entusiasmo sbatté
fragorosamente contro un muro di scetticismo. «Recuperare le vecchie ricette è stato
un lavoro faticosissimo, da archeologo. Gli
anziani non hanno dimenticato i piatti della loro gioventù, ma lo sforzo di ricordarne
le ricette sembra loro totalmente inutile.
Parlano dei tesori della nostra gastronomia
con voce sommessa e in maniera sfuggente, dando l’impressione di vergognarsene.
“A chi può interessare oggi”, si domandano, “la cucina della povera gente?”».
A dispetto dei trend gastronomici in voga
a Valona e a Durazzo, tutti improntati allo
scimmiottamento della cucina occidentale, Prenga inaugura il ristorante con un
menù a base di ricette trasmessegli dalla
bisnonna. «Sono piatti che preparava di
nascosto, perché allevare il maiale in casa
era proibito. Nelle mie ricette ricorrono gli
ingredienti più cari ai pastori, come il capretto, la panna di malga, i porcini raccolti
sulle vicine montagne di Puke. Tre al massimo, perché non si coprano l’un l’altro. Il
mio lavoro è stato definito filologico, ma
non manca di inventiva. Amo infatti reinterpretare le vecchie ricette, avventurandomi in accostamenti insoliti di ingredienti
appartenenti alla nostra tradizione. Le
dromesa si usavano tradizionalmente solo
come base per il brodo di gallina, per fare
le minestre, ma nel mio ristorante vengono proposte con il formaggio mishavin. Le
iufka, per fare un altro esempio, sorta di
tagliatelle preparate con il latte e il tuorlo dell’uovo, amo servirle con i porcini,
ingrediente onnipresente nella cucina al-
« I l
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57
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P a e s i
o c c i d e n t a l i »
banese, anche se questo specifico accostamento non appartiene alla tradizione». A
dispetto dello scetticismo degli anziani del
suo paese, la scommessa di Altin Prenga,
non solo di valorizzare la bistrattata cucina
povera albanese, ma di farlo aprendo un
ristorante situato in una provincia remota
e isolata, collegata alle città principali da
strade di campagna prive di segnaletica, si
è rivelata in breve tempo vincente. «Dopo
un anno i miei byrek e i miei vagsh di fagioli se li sono mangiati anche ministri,
deputati e ambasciatori». Anche i più scettici tra i suoi compaesani, nel frattempo, si
sono ricreduti: «Gli abitanti di Fishtë sono
anche i miei unici fornitori. Ogni mattina
contadini e pastori fanno la fila davanti al
ristorante con panna, uova, latte di capra
e quanto altro il nostro territorio offre. Il
vino mi arriva sfuso, conservato in damigiane». Negli ultimi anni, altri ristoranti
stanno seguendo l’esempio di Altin Prenga, proponendo cucina povera in località
lontane dalla città. «Il futuro della gastronomia albanese avrebbe tutte le carte in
regola per essere roseo: da noi c’è un’abbondanza straordinaria di ingredienti di
prima qualità, biologici, impensabile nei
Paesi occidentali. Tra le eredità dei difficili
anni di transizione dopo la caduta del comunismo, vi è stata infatti la parcellizzazione della terra. Ogni cittadino, indipendentemente dal lavoro svolto, dall’età e dal
sesso, ne ha ricevuta una quota uguale agli
altri. Se essa da un lato frena lo sviluppo
dell’agricoltura su larga scala, per la difficoltà di raggruppare superfici di terreno
sufficientemente estese, dall’altro favorisce le piccole produzioni a conduzione familiare, e con esse la sopravvivenza di ingredienti antichi, di qualità altissima, che
non attendono che di essere valorizzati».
t i t o l o
58
s e z i o n e
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« L’ i d e a
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G A B R I E L E
R O S S O
«The pleasure of eating should be an extensive pleasure, not that
of the mere gourmet»: il piacere di mangiare dovrebbe essere
un piacere più ampio, non quello del semplice gourmet. È
con questa frase di Wendell Berry che il “ristorante con orto”
Erba Brusca di Milano si presenta a chi sta curiosando sul
suo sito web. Ed è all’insegna di questo motto, che allarga i
confini della gastronomia ben al di là della semplice esperienza edonistica e sensoriale, che si è sviluppato questo progetto meneghino. Un progetto che ha avuto inizio nel 2011 e
che ha come protagonista la giovane e brava chef Alice Delcourt, nata in Francia da madre inglese e vissuta a lungo negli Stati Uniti, prima dello scoccare della scintilla con l’Italia.
L’insolito percorso che ha portato questa trentaseienne “cosmopolita” a fare cucina racconta la storia di una passione
per la cultura gastronomica che si è costruita passo dopo
passo, all’insegna della curiosità e della continua scoperta.
Alice, arrivata ai fornelli quasi per caso dopo aver fatto studi
universitari in tutt’altro campo, racconta così il suo impatto
n o n
p o r t a r e
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c o n c e z i o n i
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g a s t r o n o m i a
60
con il mondo del cibo dello Stivale: «Devo
dire che la ricchezza gastronomica di questo
Paese è molto stimolante. La sto scoprendo
ancora oggi, trovando moltissimi prodotti
che caratterizzano le tradizioni regionali e
che sono poco conosciuti dagli italiani stessi. La diversità e la frammentazione locale
sono elementi che rendono la gastronomia
italiana estremamente affascinante, quasi
fosse un continuo viaggio di esplorazione».
Un interesse per la cucina, il suo, cresciuto inizialmente tra le pieghe di un rapporto
profondo con la nonna, che d’estate metteva
in scena quello che era un vero e proprio rito
della colazione, e che aveva un ristorante e
preparava ancora tutto a mano. Poi altri ricordi indelebili: le scuole medie lontano da
casa, in North Carolina, dove vigeva la filosofia quacchera dell’autosufficienza unita allo
spirito ecologista, e gli studenti erano obbligati a cucinare e fare le pulizie da sé. Infine
l’anno trascorso a bordo di una barca a vela,
su cui doveva occuparsi dei pasti per i clienti. Quindi l’arrivo in Italia, l’incontro con il
caffè espresso e il nostro cibo e, conclusi gli
studi (Scienze Politiche e Letteratura Italiana), la decisione di provare a costruirsi un
percorso dietro i fornelli.
Dopo alcune esperienze presso altri locali,
Alice ha messo definitivamente in scena la
sua vera idea di cucina e di gastronomia a
Milano, su un palcoscenico insolito per la
metropoli lombarda, vale a dire quello del
confine tra periferia e campagna. Uscendo
dalla città in direzione Rozzano, sull’Alzaia
Naviglio Pavese, sorge infatti il “ristorante
con orto” Erba Brusca, che sia materialmente sia figurativamente rappresenta un
vero e proprio anello di congiunzione tra
il frenetico brulicare della metropoli e la
quiete disincantata degli spazi rurali. «La
mia idea di partenza è sempre stata quella
di avere del verde all’interno del ristorante», ci racconta Alice, «uno spazio che si
potesse utilizzare sia come punto in cui il
cliente può recuperare un rapporto con la
natura, sia come luogo in cui coltivare erbe
aromatiche e qualche ortaggio. Credo che
questo sia un modo per risvegliare nelle
persone un interesse vero e tangibile per
la provenienza degli ingredienti che poi si
ritrovano nel piatto».
Ed è appunto intorno al piccolo orto, parte
integrante del locale e continuazione del
suo dehors, che gravita tutta l’esistenza e
l’attività quotidiana di Erba Brusca. Il progetto di Alice e del ristorante, infatti, si
concretizza in un’autosufficienza completa per ciò che riguarda le numerose erbe
aromatiche coltivate nelle aiuole adiacenti, in una cucina molto attenta ai prodotti
biologici e nell’instaurazione di rapporti
diretti e solidi con la maggior parte dei fornitori, che perlopiù si trovano a pochissimi
chilometri di distanza. In un momento in
cui il discorso sulla sostenibilità ambientale, sul chilometro zero e sulle tematiche
ecologiste sta conquistando sempre più
terreno, diventando anche “di moda”, la
filosofia gastronomica di Alice si fonda
anche sul recupero di un
rapporto più intimo con
i prodotti della terra, così
come con il lavoro di chi li
coltiva e li trasforma. «Vorrei far capire alla gente, e
questo sta già succedendo,
che il supermercato non è
l’unica opzione per acquistare i prodotti da mettere
in tavola e con cui nutrirsi.
Ci sono i gruppi d’acquisto
e ci sono i produttori che
vivono e lavorano nelle vicinanze, e ignorare queste
possibilità di avere accesso
a ingredienti migliori, più
genuini e comunque accessibili è sconvolgente». È un
po’ come se Erba Brusca
volesse lanciare un messaggio alla città, troppo spesso
risucchiata nel vortice della
sua distanza dal contatto diretto con le materie prime
e la natura. Un messaggio
che vede Alice e i suoi collaboratori fare da ponte tra due realtà che
sono state troppo a lungo distanti e separate: «L’idea», ci dice ancora, «è veramente
l i b e r a t a
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g a s t r o n o m i a
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l i b e r a t a
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5 per mille
aiutarci
non costa nulla
© Paola Viesi
Lo spazio
a l l ’a p e r t o
di Erba
Brusca
c o n l ’o r t o
di erbe
aromatiche.
quella di creare uno spazio verde interattivo
tra città e campagna, rimanendo al confine
dell’agglomerato urbano per non distaccarsene e portare al suo interno concezioni ed
esperienze diverse». Un ponte che è duplice, e che se da un lato lega geograficamente la città alla campagna, dall’altro avvicina
il consumatore finale alla materia prima e
quindi al produttore.
Il risultato di questo mix di idee, passioni
e convinzioni profonde, che si unisce alla
cultura gastronomica cosmopolita di Alice,
è una cucina dai connotati profondamente
territoriali: «Forse può suonare un po’ banale definirla così», afferma ancora lo chef
di Erba Brusca, «ma io la definirei proprio
una cucina mediterranea. Mi ispiro a molti
chef francesi, spagnoli, del Nord Africa e in
generale del bacino del Mediterraneo, ma
alla fine quello che caratterizza la mia cucina è il lavoro che viene fatto sull’ingrediente, sul reperimento e la proposta di materie
prime stagionali. Il prodotto su
cui lavoro assieme ai miei collaboratori è l’elemento più importante, un elemento per cui nutro
un grandissimo rispetto. D’altronde io ho
sempre pensato che sia più importante e
difficile l’opera dei contadini e degli allevatori: a noi cuochi non resta che trasformare ciò che acquistiamo nel migliore modo
possibile, rispettando ciò che abbiamo di
fronte e costruendo rapporti forti con la comunità dei produttori locali».
La filosofia di Alice Delcourt e di Erba Brusca è la filosofia dell’esperienza gastronomica come atto collettivo. Un atto che lega
insieme in maniera quasi indissolubile il
consumatore finale, il cuoco che trasforma
la materia prima e il produttore che l’ha resa
disponibile. Il cibo diventa così un ponte
in grado di unire mondi vicini ma che per
qualche motivo facevano fatica a comunicare. E percorrendo questa strada, infine,
la frase di Wendell Berry assume un senso
ancora più profondo: il piacere di mangiare
dimostrerà di poter essere un piacere più
ampio di quello del semplice gourmet.
g a s t r o n o m i a
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C h e
c os ’ è
p er
l i b e r a t a
65
te
g astro n o m ia ?
Gaia
L o c h etti
V ir g i n ia
Para c i n o
Ex studentessa Unisg
Studentessa Unisg
Abbiamo chiesto a un campione molto vario di personaggi,
amici di Slow Food, studenti dell’Università degli studi di
Scienze Gastronomiche e negli uffici Slow Food di Bra di
rispondere a questa semplice domanda. Perché ognuno ha
la sua definizione, perché ognuno ha la sua gastronomia.
Il “gioco” continuerà nei prossimi numeri di questa rivista:
potete rispondere anche voi in un massimo di 500 caratteri
e inviare il tutto a [email protected]
S o n ia
Polito
Studentessa Unisg
La gastronomia per me è la curiosità, il rispetto e l’amore più
grande. Gastronomia vuol dire non stancarsi mai di curiosare
e scoprire cose nuove; vuol dire nutrire un profondo rispetto
per la terra, le mani che la lavorano e gli animali che la popolano, e amare tutto questo sinceramente e appassionatamente.
Un modo di fare, un modo di
pensare, un modo di essere.
Mi c h ele
Bertero
Studente Unisg
A ria n n a
O c c h i p i n ti
R ola n do
Belardo n i
Studente Unisg
Viticoltrice
Gastronomia è il piacere di
assaporare un prodotto o
un piatto frutto del lavoro
dei cuochi artigiani e degli
agricoltori fortemente legati
alla terra attraverso sapienza
e coscienza delle tradizioni.
Mi emoziono quando percepisco che esiste un filo ininterrotto tra un lavoro sostenibile e di qualità della terra
e la buona tavola.
Ci n z ia
La gastronomia è una scelta.
È una necessità, più o meno recondita, dell’ uomo.
È buon umore, per chi non conosce la felicità.
È dolore, turbamento, insoddisfazione.
È sterco di vacca maleodorante asciugato al sole.
È una canzone, una promessa, un desiderio, una scommessa.
È il marmo scolpito dal sudore del tempo. È guardarsi dentro, soli, e poi sedersi ad ascoltare.
È mettersi a correre per inseguire un aquilone che scompare. È una mano, un piede, un orecchio, un fondo di bottiglia, un
vetro rotto, una vecchia bicicletta. È la luna in fondo all’ aia, un campanile, una bella chiacchierata. È il vento che arrossisce, un altro giorno che finisce, una
risata.
S c a f f idi
Direttrice Centro Studi Slow Food
Gastronomia è musica per orchestra, partiture che si intrecciano.
Il direttore d’orchestra è la nostra madre
terra, ma non ci sono divisioni tra chi si esibisce e chi ascolta: che lo comprendiamo o
no, suoniamo tutti, e tutti ascoltiamo, e tutti
scriviamo la musica.
La gastronomia è il virtuoso
percorso che porta alla nascita di un sorriso: istintivo,
emotivo, riflessivo, un sorriso di pancia.
More n o
Cedro n i
Cuoco
La gastronomia per me è come mia moglie:
amica, compagna, un tutto ricco di mille
sfumature. La gastronomia è lavoro, è divertimento, è sacrificio, è gioia. Facendo cucina
e gastronomia noi creativi abbiamo il compito di spingere la ricerca al massimo. Ciò
mi porta talvolta ad avere “ansie da prestazione”, ma mi permette anche di esplorare
continuamente nuove frontiere del gusto.
Hei n z
Gastronomia è gastrosofia, cioè “conoscenza
del ventre” invece che “legge del ventre”.
È una forma di conoscenza riflessiva (mentre mangio conosco me stesso, come avrebbe quasi detto l’Oracolo di Delfi), oggettiva
(mangiando apprendo le caratteristiche
dell’oggetto ossia il cibo) e ambientale (mangiando conosco un territorio, a livello culturale, sociale e ambientale). Mangio quindi
sono.
Federi c o
D e Cesare
V iola
Giornalista e critico gastronomico
La buona gastronomia, oggi, deve esprimersi all’intersezione perfetta tra piacere, etica,
memoria, salute. Deve saper raccontare una
storia e un luogo, la sua gente e le radici,
attraverso il cibo: il ristorante non è più
solo il palco per chef one man band, ma per
un’orchestra di produttori, contadini e clienti consapevoli. La cucina deve promuovere
l’identità, l’orgoglio e la diversità, geografica
e culturale. E deve essere temeraria: capace,
cioè, di prendersi rischi e di esplorare.
Be c k
Cuoco
Credo che il vero significato moderno della
parola gastronomia non possa essere definito; il concetto, infatti, sarà inscindibilmente
legato al continuo cambiamento che da sempre guida l’uomo nei gusti alimentari, nei
bisogni nutrizionali, nelle trasformazioni
dovute al diverso modo di vedere le cose, di
valutare la realtà. Questi processi, in definitiva, si avvicenderanno sempre nel percorso
dell’esistenza umana e, a seconda della percezione del momento, tenderanno a modificare il senso del termine. Dunque, trovo
corretto affermare che alla gastronomia si
applica perfettamente il concetto di relativismo: essa risulta tale rispetto a chi la propone – fatto logicamente naturale – proprio in
funzione del continuo evolversi della natura
umana e della società, con le sue logiche e,
soprattutto, con le sue contraddizioni. Oggi,
poi, considerata la natura multidisciplinare
della professione di cuoco, chi può definire
lapidariamente, senza rischiare di cadere
nel generico, un termine così complesso? Io
sinceramente non ci riesco e, anche articolando il ragionamento nei suoi vari aspetti,
in definitiva credo che il principale sia proprio la varietà di argomenti che nel tempo
entrano ed escono dai nostri studi.
g a s t r o n o m i a
66
Gia n l u c a
Bis c al c h i n
Fra n c es c a
Za n ardi
Ma u ra
La gastronomia è una chiave, un passepartout per accedere a
molteplici ambiti di conoscenza: sociale, creativa, esistenziale. Un’intelligenza che permette di toccare settori diversi. E
lo fa in maniera estremamente piacevole: mangiando. Oggi
c’è questa consapevolezza ed è per questo che la cucina ha
avuto un successo di massa. Si riconosce nel cibo non solo
un veicolo di valori, ma soprattutto uno strumento di indagine. Di sé e degli altri, del mondo.
Un diktat della pancia, succursale del pensiero e delle
emozioni.
V aleria
Co m etti
A n drea
Corsi
di Alto Apprendistato Unisg
È una giostra, un motivo di
allegria e di scoperte.
R o b erto
B u rdese
Ma u ri z io
Il gastronomo è parte viva di questa realtà e
un artefice del cambiamento.
Non è soltanto quello che mette le stelline
ai ristoranti.
Non è soltanto quello che scrive le ricette di
cucina.
Non è l’edonista viziato dal buon cibo e dal
buon vino. Il gastronomo deve essere voce
narrante per chi, suo malgrado, è costretto
a stare in silenzio; deve essere il braccio destro del contadino stanco; deve essere il supporto di chi non ha più speranza.
A lessa n dro
C h ittoli n a
Matteo
Tutor Unisg
Studente Unisg
La gastronomia è la cosa più
antropologica che ci sia, perché mangiare, oltre a nascere
e morire, è l’unica cosa che accomuna tutti gli esseri umani.
La gastronomia per me è la mano dell’uomo che plasma la
natura. L’intimo incontro crea un mondo di tecniche, arti e
savoir faire che nella sua complessità riflette bene la molteplicità del genere umano.
A n to n io
C h er c h i
Presidente Slow Food
Emilia-Romagna
La gastronomia è l’arte del
metabolismo.
L ora
L u is
S e p ú lveda
Studente Unisg
La gastronomia è La Scienza
in cucina e l’Arte di mangiar
bene,
è cultura e bisogno di
stare insieme.
Per me la gastronomia è l’arte di scegliere e
di interpretare il cibo attraverso lo studio e la
ricerca, ma anche solo attraverso la semplice degustazione che ogni individuo utilizza
per ritrovare un po’ di piacere.
Scrittore
Gastronomia è l’arte di sedersi a tavola in
buona compagnia e godersi la conversazione, il pane e il vino.
A rossa
Maria
Ma n c u so
Federi c a
Ca m m arata
Direzione Amministrativa
Slow Food
Collaboratrice Slow Food Editore
È l’arte di comporre un piacere unico e di farlo esplodere contemporaneamente
in un’incomparabile percezione dei sensi.
La parola gastronomia mi fa tornare in mente i negozi che
portano quel nome, posti in cui puoi trovare cibi casalinghi,
buoni come se li facessi io in casa, fatti con materie prime
di qualità, nel rispetto delle tradizioni del territorio e della
stagionalità...
Calleri
Cristi n a
Fe n o g lio
Collaboratore Slow Food Italia
Collaboratrice
Slow Food Italia
La prima cosa che mi viene in mente è il
negozio di cibi pronti sotto casa, che nella
maggior parte dei casi dovrebbe chiamarsi
gastroanomia. La legge del mio stomaco, che
ho imparato a conoscere mettendola alla
prova con la gastroanomia, impone la moderazione e la qualità.
È mangiare consapevolmente. Con occhi, naso, bocca,
cuore e testa.
A l b erto
Collaboratore Slow Food Italia
La gastronomia è quanto collega il cibo che
mangiano i padri alla terra che erediteranno
i figli.
Mi c h ele
Ni c ola
Petr u c c i
Bia n c h i
Collaboratore
Slow Food Promozione
S a n g iova n n i
La gastronomia per me è
il libretto delle istruzioni
per l’uso responsabile, consapevole e sostenibile del
patrimonio che madre terra e il lavoro delle donne e
degli uomini ci consegnano
per la nostra alimentazione
quotidiana. Istruzioni che
ci restituiscono un rapporto sano ed equilibrato con
il cibo, fondato sul piacere
e sulla frugale abbondanza
(per dirla con Latouche).
Bia n c otto
Per me la gastronomia è il profumo delle pietanze che la
mia famiglia cucinava nell’osteria dove sono cresciuta. Piatti
straordinari e territoriali che mi hanno fatto scegliere il lavoro del mio futuro. Oggi gastronomia vuol dire difendere
la tradizione, i prodotti della terra e il paesaggio. Grazie alla
gastronomia l’Italia diffonde un turismo moderno, fatto di
cultura e monumenti, ma anche di locali all’avanguardia che
promuovono i grandi prodotti dell’agricoltura italiana.
Presidente Slow Food Italia
Studente Unisg
67
Direttore Albergo dell’Agenzia a Pollenzo
Studentessa
Alto Apprendistato Unisg
Giornalista e illustratore
l i b e r a t a
Mi c h èle
Mes m ai n
Collaboratrice Slow Food Internazionale
La gastronomia per me è l’arte di legare e
tener vicini chi si vuole bene, da chi produce
a chi mangia, intrecciati nel mosaico d’impressioni e memorie, un attimo di benessere assoluto. 68
71
E n O L O GI A
L IBE R ATA
e n o l o g i a
70
l i b e r a t a
71
gli stessi produttori di vino ci sarebbero due
tabù da infrangere in modo definitivo. Partiamo dal primo: la Francia. Ebbene sì, il
fascino di questo Paese aleggia con tutto il
suo potere nella mente di chi scrive di vino,
di chi parla di vino, di chi lo beve e di chi lo
produce. Non c’è nulla da fare, è più forte
di noi. Appena si affaccia un nuovo territorio alla ribalta, si iniziano a scrivere frasi di
questo tipo: «un rosso così elegante da sembrare un Pinot Nero di Borgogna». Ci fosse
mai una volta che un vino per essere davvero
grande non debba per forza essere paragonato a un Bordeaux, a uno Chablis e così
via. Purtroppo ormai si è trasformato in un
riflesso condizionato. Queste frasi si leggono e si scrivono in automatico. E alla fine la
cosa è data per scontata da tutti i protagonisti della filiera. Il vino
di altissima fascia rimane
quello francese, così come tutte le cose che
fanno i nostri cugini transalpini sono perfette, mentre le nostre molto meno. È leggenda comune che loro sappiano fare gruppo,
mentre “noi” siamo sempre e solo individualisti e incapaci di fare “sistema”. Se poi però
si inizia a conoscere meglio la realtà si vede
come l’associazionismo francese sia sempre
unteggi sì, punteggi no? Guide
sì, guide no? E ancora, cartaceo o
digitale? Sono questioni che hanno occupato il tempo di tantissimi appassionati di vino negli ultimi anni.
Si sono create discussioni interminabili,
talvolta utili, spesso piuttosto vacue e anche
autoreferenziali, con i guidaioli interessati a
difendere il loro orticello mentre i nativi digitali, spinti da sacro furore, vorrebbero abbattere la torre piuttosto che costruire qualcosa di davvero innovativo. Insomma, come
sempre nel Paese dei guelfi e dei ghibellini
si creano partiti e sottopartiti, confraternite
e clan che portano avanti una propria idea
di critica enologica. Si può affermare che la
libertà di espressione è assicurata, nel senso che l’offerta è così ampia che qualunque
appassionato di vino ha la possibilità di informarsi grazie a una polifonia incredibile di
voci. Il rischio, se proprio vogliamo trovarne
uno, è che l’appassionato di primo pelo sia
un po’ frastornato da questa ricchezza di fonti a cui abbeverarsi, e che quindi alla fine si
stanchi e desista. Ma probabilmente questo è
il male minore.
Se si dovesse mettere sul lettino dello psicanalista la critica enologica italiana e anche
l i b e r a r s i
p e r
f a r
a n c h e
d a l l ’ e s t e r o f i l i a
c a p i r e
i l
n o s t r o
v i n o
a l l ’ e s t e r o
N e i
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B e l
G I A N C A R L O
G A R I G L I O
s e m p r e
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m o d e l l i
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l i n g u e
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f a c e n d o )
s t r u m e n t i
p i ù
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p r o p o r r e
c o m u n i c a z i o n e
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c o n
m o n d o ,
a c c o m p a g n a t o
c h e
( c o m e
v i n o
a f f e r m a r s i
m a g g i o r
s t a m p a
v a l o r e
Il nuovo progetto di Slow Food Editore sul vino – un magazine digitale – nasce sulla
scorta di una riflessione su come in Italia siamo lacunosi nel comunicare al mondo la complessità dei
nostri prodotti. Vogliamo un modo di fare critica enologica tutto
italiano, ma pensato per una diffusione globale.
P a e s e
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in ebollizione e le divisioni siano all’ordine
del giorno. La sindrome da secondo gradino
del podio ha qualche volta effetti anche tragicomici: ogni Capodanno esce un comunicato stampa che ci dice come il Prosecco abbia
battuto lo Champagne in termini di vendite,
ma ci si dimentica di fornire i dati del giro
di affari, che sarebbero impietosi. Insomma,
presi da una sorta di schizofrenia passiamo
dalla depressione più totale a smargiassate
che nulla hanno a che vedere con la realtà.
Sarebbe bello prima o poi ritrovarci con una
comunicazione in grado di esaltare le caratteristiche dei nostri territori e dei nostri vitigni senza doverci sorbire per forza pistolotti
imbarazzanti su quanto siamo più o meno
bravi dei francesi. Anche perché
non esistono solo loro al mondo:
qualcuno ha mai sentito parlare dei
vini spagnoli, americani, neozelandesi e tedeschi? Forse è meglio non nominarli, altrimenti sorgeranno nuovi problemi legati alla
bassa autostima e alla spiccata esterofilia! E
a proposito di internazionalizzazione, bisogna dire che la nostra enologia è ormai completamente colonizzata dal mercato estero.
Complice un mercato interno stagnante, per
non dire in calo, con un cronico problema
di ritardi nei pagamenti, i nostri produttori
scorrazzano in tutto il mondo per cercare
di piazzare le proprie bottiglie nei migliori
ristoranti, hotel ed enoteche del pianeta. Ormai non si tratta più di un’esigenza dovuta all’abbattimento del rischio,
suddividendolo tra molti mercati, è piuttosto
un vero e proprio obbligo se si vuole sopravvivere. Questo fenomeno sta assumendo
sempre più importanza e forza, tanto che il
timore che si aveva qualche anno fa che il
gusto del nostro vino rischiasse di cambiare
in base a quello degli americani, dei tedeschi
o dei cinesi, è sempre più attuale. Se si gira
il mondo assieme
ai produttori, come
è capitato a Slow
Food in occasione
del tour internazionale della guida Slow
Wine, si toccano con mano alcuni fattori, di
cui è imperativo che ci si liberi con una certa
rapidità. Il più eclatante è legato alla critica
d’oltremanica, che fa il bello e il cattivo tempo dal punto di vista economico.
Quindi veniamo al secondo tabù da abbattere, in modo metaforico, sia ben chiaro. Aprire per esempio una rivista che ha un certo
peso come Wine Enthusiast e leggere nelle
sue prime pagine il giudizio sulle annate dei
vini italiani rischia di far prendere un infarto
al più calmo tra i produttori italiani. Si scrive
nero su bianco che i nostri bianchi più celebri, Soave, Verdicchio, Fiano e Friulano, non
sarebbero più “potabili” – undrinkable – dopo
cinque/sei anni dall’uscita sul mercato. Ma
stiamo scherzando? Questi errori – ma ne
potremmo elencare altri celeberrimi come
per esempio il 100/100 al Barolo 2000 che
Wine Spectator giudicò più grande del 1999 o
del 2001, prendendo un abbaglio clamoroso
– sono troppi e anche troppo dannosi per il
nostro vino. Certamente avere la sfortuna di
essere un Paese dove si parla l’italiano non
ci aiuta molto a imporre una critica enologica indipendente e autorevole. Nei prossimi
anni, se il vino del Bel Paese vorrà crescere
ulteriormente e affermarsi con sempre maggior forza nel mondo, dovrà essere accompagnato da una stampa che sappia proporre
modelli di comunicazione di buon valore
(come già sta facendo) e che fornisca strumenti tradotti nelle lingue più parlate. Perché avere dei giornalisti competenti e seri,
che arrivano in Italia per due settimane, degustano al volo mille vini e poi cominciano a
riempire pagine e pagine come fossero i più
grandi esperti al mondo di questi vini, fa davvero un po’ sorridere.
Nasce con quest’ottica, sicuramente molto
ambiziosa, il nuovo progetto editoriale di Slow Food legato al vino. Un magazine solo digitale, pubblicato sei volte l’anno e tradotto in tre lingue (italiano,
inglese e tedesco), che sarà scaricabile dai
primi di aprile del 2014. L’obiettivo è riuscire a parlare a un pubblico molto vasto, che è
quello che naviga su internet, dei nostri vini
e dei nostri terroir con una logica innovativa,
ma chiaramente dedicata a quelle che sono
da sempre le tematiche più care al nostro
movimento: educazione dei consumatori,
sostenibilità ambientale, tutela del diritto al
piacere. Tutte tematiche che, come abbiamo
visto durante il nostro tour, hanno grande
presa sul pubblico americano, tedesco, cinese e russo – tanto per citare i Paesi che abbiamo toccato tra il 2013 e il 2014. In trent’anni
l’Italia si è trasformata da produttrice di vini
da taglio in prima stella del panorama enologico mondiale, si è fatta in fretta e furia una
rivoluzione. Ora, se ci si vuole liberare del
tutto di alcuni tabù, vale la pena fare il passo
successivo, e avere quindi gli strumenti adatti per saper comunicare al mondo le nostre
eccellenze.
itinerario
retrospettiva
territorio
la storia
La vaLpoLiceLLa
e L’amarone
2001 e iL BruneLLo
di montaLcino
cerasuoLo
di vittoria
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ultricies ac tempor dui sagittis. In condimentum facilisis.
Si chiama Slow Wine Magazine il nuovo progetto di Slow Food Editore dedicato al vino. Una rivista realizzata solo
in formato digitale (pdf e wordpress) e
pubblicata in tre lingue (inglese, italiano
e tedesco). Il Magazine uscirà sei volte
in un anno (tre in primavera ed estate e
tre in autunno). Ogni numero conterrà
quattro sezioni principali: la prima sarà
dedicata a un itinerario che racconti un
terroir importante e affermato. Sul numero zero, scaricabile gratuitamente dal
1° di aprile (sul sito www.slowine.it), si
parlerà di Valpolicella con un focus di
degustazione sull’Amarone. In questo
articolo verranno forniti al lettore anche
gli indirizzi di locali dove poter mangiare
e dormire in Valpolicella. Nella seconda
parte del Magazine si parlerà del Brunello di Montalcino 2001 con una retrospettiva di un’annata di grande valore. L’assaggio di oltre 50 campioni ci rivelerà le
potenzialità di invecchiamento di questa
importante Docg toscana. La terza sezione accoglierà la verticale di un’etichetta
culto, nel numero zero sarà la volta dello
Chardonnay di Terlano. Infine, il pezzo
finale ha come protagonista un terroir
emergente, in questo caso il Cerasuolo
di Vittoria. Il costo per l’edizione italiana
sarà di 29 euro per sei numeri, ma i soci
Slow Food potranno godere di uno sconto molto consistente arrivando a pagare
l’abbonamento annuale 19 euro.
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Ci sono luoghi più significativi di altri per iniziare una nuova avventura. La persona
che ci accompagna alla scoperta del terroir etneo lo sa bene e non perde occasione per
rimarcare il simbolismo di una zona costantemente in bilico tra echi mitologici e questioni
di stringente attualità. Marco De Grazia ai piedi di Mungibeddu (termine siciliano che
indica l’W) non ci è nato. Ci è arrivato negli anni Novanta spinto dalla curiosità e in
seguito si è stabilito nelle contrade di Randazzo, impiantando un’azienda vitivinicola sulle
spettacolari fasce di roccia e cenere vulcanica del versante nord della montagna. Nessuno
meglio di questo poliedrico sessantenne italo-americano dalla vita che sembra un film
– cresciuto tra gli Usa e Firenze, una laurea in Greco antico a Berkeley e per trent’anni
importatore di vini italiani con il marchio Marc de Grazia Selections – può raccontarci con
la necessaria lucidità passato e presente di un territorio tanto osannato quanto fragile.
Marco, iniziamo parlando un po’ di questa montagna e della
sua relazione con il vino e la vite.
Intanto l’Etna, come tutte le grandi denominazioni, non è una
regola, bensì un’eccezione. L’eccellenza è sempre un’eccezione. L’Etna, in particolare, è un’isola dentro l’isola. È un vulcano
immenso, il più grande tra quelli in attività nell’intera placca
eurasiatica, alto circa 3300 metri, innevato 10 mesi l’anno, con
una circonferenza di 150 chilometri, tre quarti della quale si sviluppa all’interno della Doc omonima. Vanta l’estensione altimetrica più elevata di qualsiasi altra denominazione: si pianta dai
400 ai 1000 metri sul livello del mare e i vigneti con varietà a
bacca rossa sono i più alti del Vecchio Continente. La sua piovosità media è cinque volte quella della Sicilia e, nel caso specifico
del comune di Milo, ben 25 volte superiore: tanto per rendere la
vita più interessante, i mesi statisticamente più piovosi dell’anno sono quelli della vendemmia.
I suoi versanti contano 800.000 anni di colate laviche, l’una
diversa dall’altra: le diversità pedologiche sono evidentissime
anche nel raggio di poche centinaia di metri. Con escursioni
termiche giornaliere che in estate toccano i 25 gradi, una produzione ante-fillossera di un milione di ettolitri, ossia cinque
volte quella della Côte-d’Or, una storia viticola di almeno 2700
anni e una vendemmia tra le più tardive d’Europa, l’Etna costituisce un unicum anche nel panorama dei comprensori
estremi. E non dimentichiamo i picchi anomali di oidio, peronospora, tignola, oppure il fatto che metà della superficie coltivabile è su terrazze, dunque non meccanizzabile.
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Date queste premesse, l’Etna non è certo la zona più agevole
del mondo in cui produrre vino. Dunque che cos’hanno di
speciale queste contrade da risultare così seducenti, specie
negli ultimi tempi?
Vorrei filtrare la tua domanda
alla luce della mia esperienza
e delle mie convinzioni. Se
sono venuto qui a produrre
vino, è perché ero in cerca di
una sfida: e questa l’ho certamente trovata. Inoltre i due
grandi amori della mia vita –
parlando di vino, s’intende –
sono stati le Langhe con il Barolo e il Barbaresco e la Borgogna tutta intera. Ebbene, forse
non ci crederai, ma sull’Etna
ho trovato una finezza e una complessità straordinariamente
simili a quei due territori. Una specie di affinità elettiva. Avevo
bisogno di un posto in cui fare vini che ero certo che avrei amato.
Non è un caso che abbia scelto la bottiglia borgognotta, né che
sulla retroetichetta della prima bottiglia abbia definito l’Etna “la
Borgogna del Mediterraneo”. Sono sempre stato un cercatore di
grandi zone viticole. Forse anzi è questa la mia unica vocazione:
navigare attraverso la storia e le campagne alla ricerca di gemme
dimenticate. In passato l’avevo già fatto per il mercato e per i
miei clienti. Questa volta l’ho fatto soprattutto per me.
Entriamo nel merito del territorio e delle sue peculiarità. Com’era la situazione quando sei arrivato e quali problematiche presentava, o presenta tuttora?
Negli anni Novanta, quando mi affacciai per la prima volta da
queste parti, il territorio era in stato di progressivo e ormai quasi
totale abbandono. Da parecchi decenni, peraltro, non rimaneva
quasi nulla della gloria vitivinicola di questo angolo di Sicilia,
un angolo che, dobbiamo ricordarlo, nei secoli passati aveva in-
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cantato dominatori e viaggiatori, al punto di far chiamare una
cittadina della costa, snodo di smercio dell’uva raccolta in zona,
col singolare nome di Riposto, ossia “cantina”. Tutto questo,
come dicevo, era scomparso da tempo, per una serie di cause
tutto sommato comuni a molte altre zone di pregio agricolo:
costi di produzione elevati e un’immensa fatica fisica richiesta;
proprietà molto frammentate; una tradizione vitivinicola pressoché sconosciuta dal punto di vista della qualità; una storia sì
antica e nobile, ma tutta da riscoprire e valorizzare; vitigni poco
noti e senza validi esempi di vinificazione.
Il versante nord è quello che, tutto sommato, se l’è cavata meglio. Tra i comuni di Castiglione di Sicilia e Randazzo la viticoltura ha resistito molto al di sopra della media etnea: in questi
due centri ricade il 65-70% della superficie vitata, il rimanente
30-35% è suddiviso fra gli altri 18 comuni dell’area a denominazione. Come sempre e dovunque, resistono meglio le zone
più vocate, dove l’uva è pagata di più e c’è meno la tentazione
di fuggire verso la città o altri mestieri. Oggi le problematiche
rimangono praticamente quelle enunciate sopra, con una new
entry di cui avremmo tutti fatto a meno: la burocrazia asfissiante. Però il territorio è ripartito, questo è l’importante.
l i b e r a t a
Come valuti il panorama produttivo attuale, tra giovani promettenti e grandi investimenti di note aziende isolane?
Il tessuto produttivo è tuttora molto fragile e confuso. Fragile,
in quanto pochi giovani si sono dedicati a completare la filiera
attrezzandosi con nozioni di marketing e dinamiche internazionali. Ben venga che restino a lavorare la campagna, ben
venga soprattutto il loro approccio sempre più sano e naturale
alla terra: ma non dimentichiamo che, nonostante l’Etna sia
sulla bocca di tutti, il mercato vive un momento insidioso per
chi non ha esperienza commerciale o ne sottovaluta l’importanza. Poi c’è la confusione, dettata dal fatto che negli ultimi
quattro-cinque anni ci sono stati sì notevoli investimenti da
parte di aziende di grandi dimensioni, comunque qualitativamente orientate, ma anche parecchi investimenti nel più classico stile “specchietto per le allodole”. Persone o gruppi con
grossi interessi che poco hanno a vedere con la qualità, ma
che hanno ben capito l’opportunità di saltare sul carro del vincitore. Tutto questo porta confusione sia tra i viticoltori puri,
sia in un mercato di uva e di terreni che già in precedenza non
rispondeva esattamente a regole di mercato.
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Vino e vulcano: un rapporto complesso che ha risvolti sia
positivi, basti pensare alla fertilità del suolo e alla biodiversità, sia negativi, come le frequenti eruzioni e la morfologia
tormentata. Ce lo puoi descrivere?
I rapporti vulcano-vino o anche vulcano-olio, vulcano-agrumi e così via, sono sempre di eccellenza assoluta. Hai detto
bene: oltre ai problemi già elencati, resta un senso di precarietà dovuto alla natura stessa del luogo e alla sua potenziale
pericolosità (non tanto per l’incolumità fisica delle persone,
quanto per i possibili danni a colture e altri beni immobili).
Ma i vantaggi sono più forti di qualunque rischio o stato di
apprensione: pensa che i contadini locali distinguono perfino i funghi o l’origano dell’Etna da quelli del circondario
non vulcanico, che considerano “volgari” al confronto. Che
qui l’agricoltura sia onerosa, difficile, faticosa, precaria, è un
dato di fatto, ma la qualità è fuori discussione.
Memore di situazioni analoghe in altre zone d’Italia, vedi
qualche controindicazione nell’improvviso successo dei vini
etnei? Come gestirlo in maniera ottimale?
Parliamo di vitigni etnei, in particolare del tanto celebrato nerello. Per le sue qualità possiamo iscriverlo al club delle grandi
varietà italiane?
È già molto difficile gestire un’azienda, lo è ancora di più se
ci si trova in un territorio complicato. Ma gestire un territorio è impossibile. Chi può mettere dei paletti a un ritrovato
entusiasmo? Chi stabilisce i limiti morali di uno sviluppo?
È un dato di fatto che il benessere porti con sé squilibri particolarmente aspri, specialmente se giunge improvviso. L’esperienza mi ha insegnato che gli uomini mal sopportano i
grandi cambiamenti, e malamente vi reagiscono. Non vi è
una panacea per le anomalie che si instaurano a seguito di
questi fenomeni o, almeno, se esiste io non la conosco. Posso solo augurare che il percorso di ritrovato slancio economico e produttivo dell’area sia il più a lungo possibile immune
dai tarli del successo, o che di questo colga solo gli aspetti
più positivi, a iniziare da un rinnovato patto con la terra e i
suoi frutti migliori.
Le potenzialità del nerello sono indissolubilmente legate
all’Etna, suo territorio di elezione. In altre zone è stato piantato, ma con modestissimi risultati. Come ha saggiamente
detto un mio amico, grande viticoltore in Borgogna: «Non
è questione che il pinot nero sia un grande vitigno in sé, è
questione che senza dubbio lo sia in Borgogna». Lo stesso
si può dire del nerello, ed è altrettanto valido per il nebbiolo
o per il sangiovese: eccezionali quando giocano in casa, in
trasferta molto meno entusiasmanti. Non so se per te è una
buona risposta, ma ho capito da tempo che nel vino non si
deve pensare per dettagli, ma per insiemi. Il vitigno è solo
un dettaglio, per quando fondamentale, di un insieme più
grande. Tu chiamalo, se vuoi, terroir.
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Il sisma del 1980 come punto di rottura, ma forse solo l’ultimo,
per un territorio generoso che oggi ci parla di rinascita. Abbiamo chiesto
a Vincenzo Ercolino – tra i protagonisti di questo percorso che ora segue
a distanza con gli occhi benevoli del figlio della sua terra – di spiegarci come
il vino, più di tutti, ha trasformato profondamente l’Irpinia. Liberandola.
«Volete uno sviluppo industriale? Bene, sappiate però che le fabbriche in montagna non
le hanno fatte neppure gli svizzeri». Così un
incredulo e affranto Giuseppe Zamberletti,
prima commissario straordinario di governo
per l’emergenza post terremoto e poi ministro
della Protezione Civile, replicò alla platea dei
sindaci e amministratori irpini e ai loro referenti politici – allora addirittura dominanti nel
Paese –, fieri di aver individuato nel terremoto
l’occasione per proporre uno sviluppo futuro
del territorio imperniato su ben cinque nuclei
industriali (con annessi tutti i servizi e le infrastrutture) da realizzare nel raggio di poco
meno di 80 chilometri. Uno sviluppo che a
loro dire avrebbe portato lavoro, benessere e
ricchezza all’intera provincia, e capovolto finalmente il destino della “povera” Irpinia. I
risultati di quella sciagurata scelta sono, oggi,
sotto gli occhi di tutti, stigmatizzati anche dalle conclusioni di un’inchiesta parlamentare;
sono ancora visibili, altresì, le ferite inferte a
uno dei paesaggi naturali più interessanti del
Mezzogiorno d’Italia, mentre le ingenti risorse finanziarie impegnate, l’insieme di relazioni e di meccanismi messi in atto per realizzare quello sviluppo sono stati efficacemente
definiti “economia della catastrofe”.
Non è questa la sede per addentrarsi in una
discussione di carattere politico-sociale sulle conseguenze del terribile terremoto del
1980. Tuttavia mi pare di poter affermare
che il sisma, con la catastrofe che ne seguì, segnò un punto di rottura, una sorta di
shock che costrinse tanti irpini a immaginare e ripensare la propria identità e le proprie condizioni di vita, lontane dagli infingimenti della classe dirigente, e generò tante
splendide manifestazioni di solidarietà, così
incisive e vitali da determinare per molti il
passaggio dalla militanza politica tradizionale a nuove forme di partecipazione come il
volontariato, l’associazionismo e l’attivismo.
Al pari dunque del ben più celebre terremoto
di Lisbona del 1755, che suscitò numerosi dibattiti tra teologi, filosofi e saggisti con in testa Voltaire e Rousseau, poi Immanuel Kant e
giù, ancora, fino a Benjamin e Hamacher, tutti concordi nel ritenere che la catastrofe avesse segnato la fine di un mondo e un vero e
proprio passaggio d’epoca, anche il terremoto
dell’Irpinia ha sancito una discontinuità epocale e ha fatto emergere – pur nella consapevolezza della tragica esperienza – nuovi valori
e nuovi protagonisti. Si è affermato quindi un
modello socioeconomico spesso solo evocato,
una sorta di “liberazione” dalle disuguaglianze, dalle oppressioni, dagli scempi perpetrati
sulle persone e soprattutto sull’ambiente irpino: le cicatrici di asfalto, le cattedrali cementizie e i cimiteri di prefabbricati tossici che fanno risuonare come un paradosso l’appellativo
“la verde Irpinia”.
Emblema di questa rinascita negli ultimi
trent’anni è stata certamente la liberazione,
come direbbe Carlo Petrini, della vite e del
vino in Irpinia. Realizzata attraverso la valorizzazione del territorio e della sua identità,
essa è espressione di un mondo rurale che
riscoprendo la sua più naturale vocazione ha
imposto all’attenzione del mondo un distretto
vitivinicolo che oggi conta oltre 250 aziende,
circa 7000 ettari vitati, migliaia di viticoltori,
tre vini Docg e tante Doc: tutti insieme un’eccellenza di terre da vino, un riferimento sicuro per viaggiatori e appassionati. Per la verità
c’era già stata, in passato, un’altra occasione
in cui si era parlato dei vini irpini: fu all’inizio
del Novecento, quando la provincia di Avellino divenne, poiché l’epidemia di fillossera in
un primo tempo aveva risparmiato alcune regioni del Sud, la terza provincia italiana per
produzione, con circa un milione di ettolitri di
vino. Questo fiorente commercio aveva consentito al mercante di vino Muscetta, padre
del grande critico letterario Carlo, di pagargli
i corsi universitari e avviarlo a una brillante
carriera; non poté però arrestare l’epidemia di
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fillossera, che seppure in ritardo rispetto al resto d’Italia, a partire dagli anni Trenta flagellò
un grande vigneto che soli pochi anni prima
aveva raggiunto il ragguardevole traguardo
del milione e trecentomila quintali di uva. A
nulla valse la presenza in loco dell’Istituto tecnico agrario, nato nel lontano 1880 quale Regia Scuola di viticoltura ed enologia per volere
dell’illustre patriota irpino Francesco De Sanctis, ministro della Pubblica Istruzione con
Camillo Cavour e poi con Benedetto Cairoli.
La riforma Gentile snaturò lo scopo principale della specificità scientifica e dell’autonomia
didattica dell’Istituto, testimoniata, tra l’altro,
dalla pubblicazione e dalla diffusione in Irpinia dell’apprezzato Giornale di viticoltura, enologia ed agraria. Contrariamente a Francesco
De Sanctis, promotore di cattedre ambulanti
di agricoltura, di un museo agricolo e, appunto, di una scuola agraria tecnico-professiona-
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le, in materia vitivinicola il fascismo puntò
invece, anche per la terra di mezzo irpina,
su un’operazione di regime, affidata a due
illustri studiosi del tempo, Marescalchi e Dalmasso. «Pubblicata per la prima volta tra il X
ed il XVI anno dell’era fascista e ristampata in
pompa magna proprio nel 1980, quest’opera
monumentale in tre volumi di grande formato (impreziositi da 1000 illustrazioni)» racconta i «motivi bacchici della ceramica apula
e falisca e i luoghi per così dire “viti-vinicoli”
della letteratura italiana (da Dante a Lorenzo
il Magnifico a Parini e Carducci), ma tace sui
reali problemi del settore vitivinicolo dell’economia italiana contemporanea», riservando
poche inutili pagine celebrative all’Irpinia.
Non c’è, a questo punto, che riferire dell’abbandono delle terre e della fine di tante varietà
produttive: la fillossera, la guerra e la povertà
attribuirono all’Irpinia il triste primato dell’e-
sodo e dell’emigrazione: in 300.000 abbandonarono, nell’arco di cinquant’anni, la loro
vera patria, i campi e la terra che avevano da
sempre calpestato, come avrebbe detto Gino
Veronelli, su quei treni che per anni avevano smistato Aglianico o Taurasino, o ancora
vini greci, così come avevano fatto con uomini e donne in cerca di altri più felici destini.
Non si parlò più, per lungo tempo, di fiano
di avellino, greco di tufo, aglianico, coda di
volpe, sciascinoso, piedirosso e di tanti altri
vitigni, se non in sporadiche manifestazioni
celebrative di un passato dimenticato, o in
occasione di visite ed eventi organizzati da
alcune cantine (Mastroberardino, Di Marzo,
Scuola enologica De Sanctis) impegnate a
valorizzare i vini prodotti da vitigni autoctoni. Ma la rinascita era vicina: a partire dagli
anni Ottanta ecco che un manipolo di viticoltori sensibili e orgogliosi delle proprie
origini rurali iniziò a seguire l’esempio di
quei valorosi pionieri, e le campagne lentamente ritornarono a essere popolate di vigne.
Zonazioni viticole, selezione clonale, viticoltura di precisione, tracciabilità, ecosostenibilità,
vini naturali: oggi in Irpinia è tutto un rincorrersi di innovazione e ricerca, mentre nello
stesso tempo decine di viticoltori guardano
alla vigna come al fulcro intorno al quale si
sviluppano turismo, gastronomia e cultura
etica ed estetica, consapevoli che una globalizzazione virtuosa può ambire a scrivere un
futuro del vino stimolante e dinamico. Irpinia
terribile matrigna nel novembre del 1980,
madre generosa oggi, quando nella pulizia,
genuinità e originalità dei suoi tanti vini svela
le sue singolari risorse climatiche e naturali,
storiche, culturali e organizzative, permeate
di accoglienza cordiale, buon gusto e buone
maniere proprie della gente di questa terra.
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Il futuro entra in noi molto prima che accada
Rainer Maria Rilke
L
a citazione di Rilke è una doverosa premessa per comprendere lo spirito e l’intento di questo articolo, una sorta di delicata provocazione per dire che quello che vorremmo fare non
è raccontarci la solita storia di quanto siano stati bravi e lungimiranti i produttori della Franciacorta in questi anni. Tanto meno lo scopo è ribadire, magari con codici autoreferenziali, come
il livello qualitativo dei vini oggi prodotti abbia ormai raggiunto l’eccellenza tecnico-enologica e
l’originalità stilistica. Questi risultati, per dirla con un dichiarato amore e spirito di parte verso
la Franciacorta, sono ormai solo dei prerequisiti riconosciuti dagli osservatori esterni, siano
essi profondi conoscitori del settore oppure no.
La sfida è un’altra, molto più complessa e strategica, ed è basata sul tentativo di far emergere alcune linee guida sulle quali,
in futuro, un territorio potenzialmente ricco di virtù come la
Franciacorta dovrà puntare per diventare un esempio e una
forza trainante nell’affrontare sfide complesse e inevitabili
come la sostenibilità, la condivisione e l’innovazione. Prima
però presentiamo alcuni dati per comprendere di che cosa stiamo parlando e quale sia la posta in gioco nei prossimi dieci/
vent’anni all’interno di questo territorio che, mai come ora, dovrebbe essere guardato senza divisioni campanilistiche, senza
porre barriere geografiche e mentali. Basti pensare, intanto,
che nell’anno 2000 gli ettari vitati nei territori della Francia-
corta erano circa 1400 e, in base a dati riferiti
al 2012, oggi sono saliti a 2800, con una produzione di bottiglie che dalle 3.798.0000 di allora è arrivata a 13.850.000 nel 2013. Un buon
risultato, comunque lo si voglia valutare, tenuto
anche conto di come il numero delle aziende
produttrici sia passato dalle 64 operanti nel
2000 alle attuali 117.
Se a questo punto però guardassimo unicamente i dati nudi e crudi e ci accontentassimo di applicare
banali criteri di valutazione basati sul desueto concetto di crescita, non intercetteremmo la scommessa
di fondo, quella di una nuova organizzazione delle risorse locali del sistema Franciacorta. Un sistema
che, con coraggio, non dovremmo più considerare unicamente come un “sistema dell’eccellenza del
vino”, ma come un vero e proprio distretto composto da elementi diversi. In sostanza, come un patrimonio fatto di opportunità, costruito attraverso le comunità locali, i prodotti del territorio, l’ambiente e
i paesaggi, così come i valori da
mettere in rete e in connessione tra loro. A cominciare dall’elemento chiave con cui tutti
quanti gli attori e gli scenari dovranno confrontarsi, vale a dire
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quello della sostenibilità, che non potrà e non
dovrà essere solo un bel principio di facciata,
ma dovrà diventare una vera e propria strategia
fatta di progetti e azioni concrete in grado di
disegnare il futuro del territorio.
È in questo senso, allora, che bisogna cominciare a interpretare il futuro, sapendo che esso,
molte volte, entra dentro di noi prima ancora
che ce ne accorgiamo, modificando la realtà e
tracciando le linee guida per le strategie di domani, spaziando dall’economia all’urbanistica e, nel nostro specifico caso, dall’agronomia all’agricoltura. Per questo in Franciacorta, tanto per fornire un altro dato, coniugarsi con il futuro significa oggi
interpretare un fenomeno come quello che vede in evoluzione un percorso verso il biologico che coinvolge circa 800 ettari di vigneti, nei confronti dei quali, almeno per una parte sperimentale, dovrebbe
partire il Progetto di analisi e verifica intitolato “Fertilità biologica dei suoli”. Non solo, la sostenibilità
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non è unicamente una questione agronomica, è anche qualcosa di globale, su cui intervenire
a tutto campo come avviene con
il Progetto “Monitoraggio e riduzione delle emissioni di CO2
in viticoltura” attivato dal 2010
dal Consorzio per la tutela del
Franciacorta in collaborazione
con lo Studio Sata e l’Università di Milano. Avendo sempre
presente che la visione di una
Franciacorta sostenibile passa
solo attraverso idee aperte, non
conservative e conservatrici, capaci di coniugare il mondo del vino con la società civile, con la formazione culturale delle giovani generazioni, con progetti
ambiziosi di riqualificazione e valorizzazione delle filiere agroalimentari come
“Nutrire la Franciacorta”, ideato da Slow Food.
Le terre della Franciacorta, dunque, come laboratorio d’idee, con il ruolo virtuoso e d’avanguardia che esprime la cultura progettuale che sta dentro il percorso delle aziende produttrici di vino. Consapevoli che, invece di una logica dei
numeri e dell’immagine, occorrerà mettere al centro le persone e le comunità,
per proiettare i territori dentro dinamiche globali capaci di generare l’innalzamento della qualità della vita complessiva degli abitanti di questa zona. Sta
qui la vera sfida della Franciacorta, quella del vino soprattutto, che dovrà saper
interagire con più fenomeni e, in particolare, con i cambiamenti di paradigma
in atto e con le nuove sensibilità emergenti (ambientali ed etiche) in Italia e
nel mondo.
Quello che è in gioco nei prossimi anni è un’idea di crescita felice di un intero
sistema. Il mondo del vino sinora ha avuto un ruolo importante per lo sviluppo
e la salvaguardia di questo territorio. Oggi deve saper osare di più. Deve pensare
con tempestività, ma guardando in avanti al lungo periodo. Deve proiettarsi nel
futuro difendendo la biodiversità e valorizzando al massimo il nesso inscindibile tra bellezza, gusto e salute, tra paesaggio e ambiente, tra agricoltura e cibo.
Perché, se oggi è vero che esiste un “imperativo ecologico” condiviso, come
scrive realisticamente Salvatore Settis su La Repubblica, «la bellezza non salverà
il mondo se noi non sapremo salvare la bellezza».
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n paio di mesi fa, mentre effettuavo come si presentava lo stesso paesaggio anche solo
alcune riprese per un documentario una trentina di anni fa: gerbidi, cascine abbansulle vicende che hanno caratterizza- donate, campi promiscui, strade interpoderali
to la storia moderna del Barolo, sono finito da percorrere soltanto a piedi e non con i mezzi
sul famoso Belvedere di La Morra. Era una meccanici. Nessuno avrebbe esclamato wow! codomenica mattina, la temperatura era rigida steggiando la conca delle Brunate e della Serra.
(credo fosse gennaio) e il cielo di Langa sem- Anzi, nessuno ci sarebbe passato: il turismo ha
brava un lenzuolo azzurro appena stirato, sen- scoperto queste zone negli ultimi vent’anni, se
za alcuna nuvola. Lo spettacolo non era sopra prima incontravi qualche straniero probabille nostre teste, ma molto più in basso, tra le ca- mente voleva dire che si era perso.
pezzagne delle Rocche, di Brunate e Cerequio, La storia del Barolo non è datata come quella
e ancora diritto davanti a noi, verso la collina dei della Borgogna. In Piemonte nessun ordine
Cannubi, oltre Santo Stefano di Perno e fino a cistercense ha iniziato otto secoli fa a mapSerralunga. Sotto i nostri occhi, le terre del Barolo pare i cru e testare i sesti d’impianto sui
si distendevano in tutta la loro geometrica perfe- vari vitigni; eppure non è nemmeno così
zione, avvolgevano il pensiero e trasmettevano una giovane come le premesse potrebbero far
sensazione di serenità e benessere così accentuata pensare. L’epopea di questo vino e del suo
da apparire quasi “tattile”. A un certo punto è arriva- vitigno-padre, il nebbiolo, affonda le rata una comitiva di turisti di lingua inglese, america- dici in pieno Risorgimento italiano e ha
ni con ogni probabilità. Dopo l’immancabile coro di per protagonisti alcuni dei personaggi
wow! (sì, a ripensarci erano decisamente americani), eccellenti del periodo, Carlo Alberto di
la guida, una mia vecchia conoscenza albese, ha iniSavoia e Camillo Cavour su tutti: alla
ziato le spiegazioni annunciando con una certa enfasi loro passione per i vigneti di Langa si
che in estate tutto quel bendidio ai nostri piedi sarebbe devono le prime innovazioni cruciali,
potuto diventare il 50° sito italiano patrimonio mondiale
anche se è stata una donna, la mardell’umanità Unesco. Quindi, enunciati gli ettari vitati e
chesa Giulietta Colbert, a usare per
i milioni di bottiglie annue, è passata a elencare uno per
la prima volta il nome Barolo assouno i paesi visibili dal Belvedere, indicandoli col dito.
ciato ai nebbioli prodotti in zona.
Quello che nessuna guida dice mai, o quasi mai, è che la
Nel Novecento la tradizione si
fortuna del Barolo è recente. Anzi, recentissima. I dépliant
consolida e tra Alba e le colline
dell’Ente Turismo e i pur notevoli libri fotografici che rifioriscono importanti aziende di
empiono le vetrine delle enoteche di Alba non mostrano
vinificazione. Non sono ancora le
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cantine di oggi, sono piuttosto ditte che acquistano ingenti quantitativi di uva dai contadini
e li vinificano, immettendo sul mercato vini
con il proprio marchio. Il loro numero è esiguo
perché sono tempi duri, sulle colline si respira
“la malora” e solo una minoranza è attrezzata per trasformare la materia prima. Nascono
e si affermano quasi tutti tra inizio secolo e le
due guerre i nomi che fanno la “seconda rivoluzione” del Barolo, dopo il periodo dei regi
entusiasmi: Borgogno, Ratti, Giacomo Conterno, Cappellano, Virginia Ferrero, Pio Cesare,
Prunotto, Calissano e pochi altri. I capostipiti
di queste famiglie sono grandi conoscitori di
vigne, hanno un senso innato del commercio
e per decenni sono i veri arbitri delle sorti del
territorio: intorno a loro si muove una cerchia
di mediatori, sensali, acquirenti e venditori, fino ad arrivare al “particolare”, il piccolo
contadino senza voce in capitolo. Altre figure
si muovono su un piano più intellettuale o di
“politica del territorio”: penso a Giulio Mascarello, padre dell’indimenticato Bartolo, Battista Rinaldi, sindaco storico di Barolo e, tra i
non produttori, Giacomo Morra e Luciano De
Giacomi, inventore della Fiera del Tartufo il
primo, promotore dell’enoteca di Grinzane
Cavour il secondo.
Resta pur sempre un mondo chiuso. E il Barolo, a dirla tutta, non si vende. D’accordo,
è il vino della domenica o del giorno delle
nozze, ma commercialmente parlando negli anni Settanta non si va oltre le 1000 lire
al litro franco cantina, e spesso nelle cascine
se ne omaggia una bottiglia al cliente che
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abbia comprato una damigiana di Dolcetto.
Langhetti che vadano per il mondo a proporre i loro vini ce ne sono, ma anche in questo
caso si contano sulle dita di una mano: Angelo Gaja e i fratelli Bruno e Marcello Ceretto
sono l’eccezione, non certo la regola.
Bisogna attendere una perfetta, irripetibile
congiunzione astrale per vedere il Barolo spiccare il volo oltre i confini di Langa ed entrare
nel novero dei grandi vini internazionali. Tra
la fine degli anni Settanta e i primi anni del decennio successivo le informazioni cominciano
a viaggiare, il mondo vive un generale periodo di boom economico e il grande pubblico si
scopre disponibile a spendere di più per bere
meglio. È in questo contesto socio-economico
fluido (e certamente propizio) che emerge la
generazione dei figli ribelli: viticoltori di 2530 anni che intuiscono le potenzialità dell’uva
nebbiolo, prendono a viaggiare in Francia e a
documentarsi, si coalizzano, fanno esperimenti. In una Langa “inorridita”, questi vigneron
mandano in scena la terza e definitiva (per ora)
rivoluzione del Barolo: iniziano a diradare le
uve per migliorarne la qualità, introducono le
piccole botti di rovere francese facendo legna
da ardere delle vecchie e grandi botti di castagno, spingono le macerazioni su tempi “scandalosi” di 36-40 ore, invece dei 30, 40, 50 giorni
consueti. Tutto si compie nel giro di dieci anni:
precisamente tra il 1976, anno dei primi viaggi
in Borgogna, e il 1986 dello scandalo del metanolo e della nascita di Arcigola, poi Slow Food,
con relative pubblicazioni enologiche.
Dietro questa svolta radicale ci sono i “Barolo
Boys”, così chiamati dalla
stampa americana che, nei
primi anni Novanta, scopre
i loro vini e li adotta, trasformando i loro artefici in star
riverite e corteggiate. Elio
Altare, Roberto Voerzio, Enrico Scavino, Luciano Sandrone, Domenico Clerico,
Giovanni Manzone, Giorgio
Rivetti e Renato Cigliuti sono
tra i primi “modernisti” riconosciuti. Molti altri si aggregano via via (Conterno Fanti-
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Sotto i nostri occhi, le terre del
Barolo si distendevano in tutta la loro
geometrica perfezione, avvolgevano il
pensiero e trasmettevano una sensazione
di serenità e benessere così accentuata
da apparire quasi “tattile”
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no, Parusso, Chiara Boschis, i fratelli Corino
e i Revello, Mauro Molino, i due Grasso, Elio
e Federico) e vanno a ingrossare le fila di un
movimento spontaneo che ha nel celebre
importatore italo-americano Marco De Grazia il più importante terminale commerciale
per il mercato statunitense.
Il nuovo Barolo è un concentrato di colore scuro, una bomba di frutto al naso e in bocca sostituisce i tannini dell’uva – che non hanno tempo di attecchire con tempi di fermentazione
così esasperatamente ridotti – con quelli della
barrique: il mercato impazzisce, i migliori ristoranti del mondo fanno ponti d’oro, la stampa di settore va in visibilio, e come d’uopo fioccano le polemiche. Superato lo shock iniziale
dovuto alla novità, il fronte dei “tradizionalisti”
si ricompatta e tra le due visioni del Barolo, una
più classicheggiante e legata a una certa idea
di identità, l’altra sfacciatamente aperta a ogni
possibile sperimentazione e miglioria tecnica,
scoppia la più originale delle guerre ideologiche. I più acuti di entrambi gli schieramenti sanno che anche
questo è marketing
e, dietro agli appelli ufficiali alla calma, non
fanno nulla per stemperare i toni, che ancora
una volta richiamo le attenzioni dei media. La
Langa così come la conosciamo oggi, capace
di togliere il fiato se ci si affaccia dal Belvedere
di La Morra, si plasma in quegli anni rutilanti,
anni in cui arrivano sulle colline più soldi di
tutto il secolo precedente, in cui i giovani decidono di fermarsi in azienda, si rimodernano le
strutture e si pianta nebbiolo ovunque sia possibile (benché non sempre logico).
Oggi le nuove generazioni, figlie dei Barolo
Boys e di chi li ha contestati, cercano una sintesi tra le due anime del territorio. Il Barolo 2.0
nasce su 1500 ettari vitati di 11 Comuni a sud di
Alba, finisce in 13 milioni di bottiglie esportate
in ogni angolo del globo e sembra aver trovato
la giusta misura tra i legittimi desideri d’avanguardia e un gusto più aderente alla tradizione.
Ora che tutto questo sta anche per diventare un
film, verrebbe da dire che il miracolo è completato. All’inizio ci credevano in pochi, poi i pochi
sono diventati tanti. E tra due mesi l’Unesco potrebbe farle diventare le Langhe di tutti.
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C H E C C H E T T O
Non è soltanto questione di qualità, ma di modelli: agricoli, enologici,
ecologici e commerciali. Per non essere travolti dal successo.
Il fenomeno Prosecco, ormai di livello mondiale, deve la sua fortuna a una condizione
fondamentale: nella versione spumante il
vino si distingue per un rapporto qualitàprezzo ineguagliabile. Al di là delle apparenze la sua non è solo la storia di un successo
recente. Le sue radici si perdono nella notte
dei tempi, facendoci tornare ai Romani: forse si può identificare con il mitico vino Pucino amato dall’imperatrice Livia, che giungeva nella capitale dell’impero su navi strapiene di anfore di terracotta salpate dal porto di
Aquileia, nell’attuale Friuli Venezia Giulia.
Questa regione è da sempre un crocevia di
popoli, lingue e religioni, e tra i suoi confini annovera il territorio montuoso del Carso, uno dei teatri della Grande Guerra, che
si affaccia sulla città e sul golfo di Trieste.
Qui troviamo il paese di Prosecco, presunto
luogo d’origine del vitigno glera, da cui si ottiene appunto il vino. Alcuni ritengono che
il glera partendo da queste terre abbia intrapreso un cammino che l’ha portato sino ai
Colli Euganei, in Veneto. Il dato, comunque,
è che alla fine di tanto peregrinare l’approdo
sicuro sembra essere stato il comprensorio
di Conegliano-Valdobbiadene. Pian piano, la
coltivazione si è propagata nella pianura del
Piave e anche nel territorio di Lison-Pramaggiore, naturalmente con le dovute differenze
qualitative. In tempi più recenti i mercati di
sbocco si sono via via estesi, superando i confini locali, regionali e nazionali per iniziare
una penetrazione ad ampio raggio in tutta
Europa. Successivamente, per merito di alcuni lungimiranti produttori, è stato compiuto
il balzo oltre oceano, negli Stati Uniti, e poi
l’approdo nel continente asiatico.
Alla luce di questo successo si è posta la
necessità di salvaguardare un patrimonio
così rilevante da fenomeni di tipo speculativo e imitativo, che si andavano profilando
su scala internazionale. L’impianto di vaste
aree viticole a glera al di fuori della zona
storica avrebbe infatti svilito un lavoro e
una ricchezza secolari, che con tanta fatica le generazioni passate e presenti hanno
condotto e conducono. A partire dalla vendemmia 2009 è stato pertanto formulato
un nuovo disciplinare di produzione, che
ha come caposaldo una vera e propria evoluzione del termine “prosecco”: oggi, invece di sovrapporsi al nome del vitigno glera,
Prosecco indica un vino e il suo territorio di
produzione, così come avviene nelle Langhe
con il nebbiolo e il Barolo o il Barbaresco,
in Toscana con il sangiovese e il Brunello di
Montalcino o in Veneto con il garganega e
il Soave. Facendola ancora più semplice, il
vitigno da cui nasce il vino è il glera e tutti
possono produrlo, ma solamente in Italia e
nelle aree definite dal disciplinare questo
può fregiarsi del nome Prosecco. I livelli
della nuova denominazione sono la Docg
per Conegliano-Valdobbiadene e i Colli
Asolani e la Doc per le province di Treviso,
Belluno, Venezia, Padova, Vicenza, Udine,
Pordenone, Trieste e Gorizia.
Il Prosecco, storicamente, nasce come
mescolanza di uve diverse, con principale
protagonista il glera e a fungere da comprimari verdiso, bianchetta e perera. I vitigni
complementari, così preziosi per cesellare
l’insieme, sono stati quasi completamente
abbandonati in nome delle grandi produzioni, ma essi rappresentano un patrimonio
irrinunciabile che i migliori viticoltori continuano a mantenere. Pinot e chardonnay,
purtroppo in un’aberrante logica di massificazione, possono essere aggiunti per i prodotti spumantizzati. Il metodo Charmat o
Martinotti, ovvero in autoclave, è quello che
viene utilizzato per produrre la gran parte
del vino, mentre in percentuale ridotta tro-
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viamo il Prosecco tranquillo e, in misura
crescente, quello a fermentazione spontanea o naturale in bottiglia (col fondo o sur
lie), la tipologia originaria e più autentica.
La Marca Gioiosa o Trevigiana, come il più
esteso Nordest (simbolo, peraltro, assai sbiadito), è passata da un’economia contadina
a una di mercato, più aggressiva, penalizzando le attività rurali a favore delle spinte
commerciali. Ecco, allora, innestarsi una
problematica forte e molto sentita, oggi,
nel mondo del vino oltre che nella società
in generale: la qualità dei suoli, la loro preservazione, il loro rispetto, la necessità di
ritrovarne e garantirne l’integrità al fine di
portare sulle nostre tavole un prodotto vero,
onesto. L’artificio, l’inganno, l’uso forsennato della chimica sono ancora un male radicato, che bisogna combattere con tutte le
energie. Un tempo, sulle terre del Prosecco,
regnava il colore verde, oggi è minaccioso
il grigio asfissiante dei capannoni e del cemento; la natura è dilaniata e violentata, financo nelle lussureggianti colline, deturpata
qua e là da orridi buchi neri. Ciò nonostante,
sta crescendo una leva di giovani vignaioli
sensibile e attenta a queste tematiche, che
va spalleggiata in ogni modo, nella prospettiva di un futuro sostenibile, e godibile. La
crisi economica è di fronte a tutti. Il modello di sviluppo mordi e fuggi non paga più,
la disoccupazione è dilagante. Si può e si
deve ripartire dall’agricoltura, dalla sapienza
contadina, dalle radici della tradizione unite
allo studio, alla ricerca, alla buona tecnologia. Quando Claudio Abbado disse: torno a
Milano, ma chiedo che si piantino migliaia
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avere in tasca
il meglio delle guide
di sloW Food
mangia
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dormi
di alberi, era come se avesse detto: riprendiamoci le campagne, le colline, i monti, i
fiumi, facciamoli rifiorire, creando lavoro
vero. Il Prosecco è già una forza di traino,
ma lo deve diventare ancora di più. È un
vino semplicemente leggero, la cui forza è
una leggerezza che è un dono, un pregio.
Dal triangolo d’oro di San Pietro di Barbozza, Santo Stefano e Saccol, nel comune di
Valdobbiadene, dove si trova la sottozona
più famosa, quella del Cartizze, è stato tutto uno straordinario crescere e diffondersi,
che ha fatto affermare un’idea di spumante
in grado di essere apprezzato da persone di
età ed esperienza diverse. Arrivati al punto
di oggi, fissati i paletti, ottenuto un livello
di produzione ragguardevole, rimane fondamentale il perseguimento della qualità come
elemento primario e fondamentale per continuare la sfida.
disponibile su
osterie d’italia è anche su
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G I A V E D O N I
Nel volume Il Montepulciano d’Abruzzo: un grande vino viene raccontata con dovizia
di particolari e attraverso una ricerca minuziosa – proponendo idealmente un viaggio
tra i cinque grandi territori che definiscono il contorno regionale entro il quale cresce
e si sviluppa questo vino – la lunga epopea del Montepulciano d’Abruzzo,
che attraverso i secoli ha segnato in maniera importante non solo la storia enologica
di una regione, ma soprattutto quella di un’intera popolazione, che è sempre rimasta
profondamente legata all’agricoltura e alle proprie radici contadine.
Di seguito proponiamo un estratto della storia più recente, tratteggiando
velocemente gli avvenimenti che nel corso dell’ultimo secolo hanno inciso
in maniera significativa sul percorso di questo vino.
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La storia recente del Montepulciano d’Abruzzo prende avvio verso la fine dell’Ottocento, quando in sostanza il vitigno oltrepassa idealmente le gole di Popoli – scendendo
dalle zone di alta collina e di montagna verso
l’Adriatico – e comincia a essere coltivato in
maniera sempre più significativa nelle medie colline e nei territori pianeggianti più
vicini al mare.
Siamo in un momento storico in cui gli
abruzzesi sono occupati in netta prevalenza nelle attività agricole, anche per la scarsa
presenza sul territorio regionale di industrie
manifatturiere. Cresce progressivamente il
numero dei piccoli proprietari terrieri che
approfittano, in maniera lenta e proporzionata, del progressivo frazionamento e della
conseguente alienazione dei grandi latifondi, delle consistenti proprietà delle Opere Pie
e dei possedimenti demaniali. Soprattutto in
collina prende forma una piccola impresa
contadina che si dedica prevalentemente alla
viticoltura, spesso affiancata dalla frutticoltura o dal seminativo. Siamo ancora lontani
però dalla trasformazione delle uve, che in
questa fase vengono vendute fuori regione.
L’epidemia di fillossera
Su questo panorama vitivinicolo in lenta ma
costante crescita si abbatte però la tremenda
epidemia di fillossera che, prendendo piede
in Francia dopo la metà dell’Ottocento, colpisce in maniera progressiva – espandendosi
a macchia d’olio – prima le regioni padane
e poi le terre vitate dell’Appennino centrale
e meridionale. Nel 1900 la superficie vitata dell’Abruzzo e del Molise era stimata in
75.500 ettari in coltura promiscua e 57.300
in coltura specializzata: dal rilevamento catastale del 1929 risultano invece 32.000 ettari in coltura promiscua e 62.200 in coltura
specializzata; nel complesso una bella perdita di superficie vitata, ma anche una maggiore propensione alla viticoltura specializzata.
Il periodo post-fillossera è caratterizzato
però da una situazione economica stagnan-
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te, che segue la storica crisi economica del
1929, e poi dallo scoppio della seconda guerra mondiale.
La ripresa del secondo dopoguerra
Negli anni Cinquanta la popolazione rurale,
aumentata nel numero a causa del progressivo abbandono delle città durante il periodo
bellico, aveva scarse nozioni vitivinicole e
pochissima imprenditorialità: poteva contare solo sulle conoscenze che i più anziani avevano appreso grazie al lavoro delle
Cattedre Ambulanti negli anni Trenta. Le
uve montepulciano venivano spesso inviate
al Nord, per aumentare il volume e la corposità dei vini veneti, toscani, piemontesi e
delle altre regioni all’avanguardia nel campo
vinicolo. Le poche vinificazioni effettuate in
Abruzzo producevano vini di scarsa qualità
che erano venduti sfusi, sempre più spesso
fuori regione.
Le prime bottiglie
Nonostante una situazione generale non
troppo positiva nacquero comunque le prime aziende di valore, grazie alla tenacia e
all’illuminata intraprendenza di quei pochi “signori di campagna” che credevano
nella possibilità di un progresso del vino
abruzzese e del Montepulciano in particolare. Costoro erano consci del fatto che
l’unica possibilità per far crescere il nome
di questo vino era di produrlo nel miglior
modo possibile e metterlo in bottiglia. Il
primo di questi fu senza dubbio Edoardo
Valentini, che dalla sua cantina di Loreto
Aprutino fece uscire la prima etichetta (anticipando il riconoscimento della Doc) di
Montepulciano d’Abruzzo, vino a denominazione d’origine semplice.
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La nascita delle cantine sociali
Accanto al risveglio di questi pochi imprenditori privati si registrò, al contempo, la nascita e lo sviluppo delle prime cantine sociali organizzate in forma cooperativa. Un
movimento che non senza difficoltà iniziali,
vista l’inveterata ritrosia di molti contadini
ad associarsi in forme collettive, si dimostrò
sempre più forte e virtuoso, capace di raggiungere in breve tempo un ruolo importante non solo in ambito regionale ma anche
nazionale. La prima a prendere vita fu, nel
1957, la Cantina Sociale San Mauro Abate di
Bomba, presto seguita dalla Cantina Sociale
Frentana di Rocca San Giovanni, dalla Cantina Sociale di Ortona, dalla Cantina Sociale
di Miglianico, dalla Cantina Sociale di Tollo
e dalle tante altre che presero avvio in tutto il
territorio regionale.
Cambia la geografia viticola della regione
Questo “fermento vitivinicolo” degli anni
Cinquanta e Sessanta ha comportato un
notevole cambiamento nella distribuzione
della superficie vitata in ambito regionale: mentre si registrava un calo dei vigneti
nelle province di Teramo, Pescara e L’Aquila, in provincia di Chieti l’estensione
dei vigneti cresceva in maniera significativa, passando dai 12.260 ettari censiti nel
1929 ai 25.000 del 1970. In genere si produceva uva con il solo intento di raggiungere una buona quantità e un elevato grado
zuccherino, visto che il prezzo al quintale
era legato a questo parametro. Insomma
si privilegiava in genere una produzione
massiva, che badava più alla quantità che
alla qualità: un fenomeno che riguardava
la maggior parte delle regioni italiane, ma
che in Abruzzo trovava una delle sue massime espressioni. Diventavano però sempre più significative le iniziative, private
e cooperative, di segno opposto, miranti
cioè a una produzione qualitativamente
ed economicamente superiore.
l i b e r a t a
Un doppio binario, qualità e quantità
Bisognò aspettare la metà degli anni Ottanta –
e il tragico e clamoroso scandalo del metanolo
del 1986, che ha rappresentato il punto più
basso della storia vinicola italiana – per vedere
qualche significativa inversione di tendenza e
la nascita delle prime cantine private decise a
far diventare il Montepulciano uno dei grandi
vini italiani, presto seguite da alcune importanti realtà cooperative. In seguito, nel 1995,
fu istituita la sottozona Colline Teramane
all’interno della Doc Montepulciano d’Abruzzo – diventata oggi la prima Docg abruzzese –
a cui fece seguito un anno più tardi la nascita
della Doc Controguerra.
L’istituzione della Denominazione
di Origine Controllata
In questi anni cominciava in Italia il processo di regolamentazione della produzione vitivinicola nazionale, che culminò con
la legge “Norme per la tutela delle denominazioni di origine dei mosti e dei vini”
del luglio del 1963. Prese avvio l’iter per
il riconoscimento delle denominazioni
regionali che, non senza forti discussioni
(in particolare sul nome da adottare per
il principale vino rosso abruzzese), arrivò a compimento con l’approvazione e la
pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale, il
15 luglio 1968, del “Riconoscimento della
denominazione di origine controllata del
vino Montepulciano d’Abruzzo, e approvazione del relativo disciplinare di produzione”. Nasceva così la prima Doc abruzzese,
che doveva finalmente valorizzare i vini
da uve montepulciano. In realtà, dopo la
nascita della Doc la qualità del Montepulciano d’Abruzzo non cambiò eccessivamente, in quanto si decise di continuare
in genere sulla strada delle produzioni
massive e solo pochi produttori tentarono
di valorizzare i propri vini.
La differenziazione territoriale
A questa prima e decisa spinta propulsiva
è seguito un periodo di relativa lentezza
nella crescita complessiva del Montepulciano d’Abruzzo, durante il quale l’obiettivo principale dell’intero comparto produttivo è stato quello di far crescere la massa critica di questo vino. Con il nuovo
millennio invece il mondo vitivinicolo
abruzzese ha sentito la forte necessità
di evolversi e migliorare ulteriormente, sia
in qualità sia in immagine, intraprendendo
un virtuoso percorso di differenziazione territoriale della produzione – che intelligentemente tende a legare sempre di più il Montepulciano d’Abruzzo ai numerosi e peculiarmente differenti territori d’elezione dai quali
proviene – accompagnato da scelte gestionali
forti e innovative, che vanno nel senso di una
marcata discontinuità con il passato. Queste
nuove spinte propositive si sono concretizzate
anche con l’istituzione, nel 2008, della nuova
Denominazione di origine controllata Tullum,
che va a insistere sul territorio attorno alla cittadina di Tollo, seguita qualche anno più tardi
dalla Denominazione di origine controllata
Villamagna, che si estende in un porzione vicina del grande comprensorio teatino.
103
Un viaggio nel mondo
del Montepulciano d’Abruzzo
osservato nei suoi territori d’elezione
Cartonato con sovracoperta
17 x 24
216 pagine
24,90 euro
e n o l o g i a
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C u lt u ra
del
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F I N O
Per imparare la cultura del vino italiano bisogna sporcarsi le mani: in vigna e in cantina.
Ma è anche necessario conoscere in profondità i territori, soprattutto attraverso le loro
espressioni culturali, artistiche e sociali. Un altro sforzo olistico si compie all’Università
di Scienze Gastronomiche, per dare la più piena dignità al vino italiano.
A dieci anni dalla sua fondazione, l’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche non è stanca di innovare il
panorama dell’alta formazione, a livello italiano e internazionale. Per questo, è stato messo a punto l’ambizioso
programma del primo master in Cultura del vino italiano.
Fedele alla propria genesi, che sulla scorta dell’insegnamento di Jean-Anthelme Brilliat-Savarin prese le mosse
dalla felice sintesi dei saperi che riguardano il cibo e gli
individui che lo producono e consumano, Pollenzo rilancia nel campo del vino con una proposta dal forte carattere
originale, all’insegna di un corso che integra tecnica e cultura come mai prima d’ora è avvenuto in Italia.
L’Italia, l’antica Enotria tellus, ha legato storicamente il
proprio nome alla produzione del vino, come la formulazione latina e già i classici attestavano, da Columella a Plinio. Un’ininterrotta tradizione, moltiplicata in varietà grazie alla tormentata storia politica patria, ci ha lasciato in
eredità una ricchezza ampelografica senza pari, tra i Paesi
leader mondiali a livello di quote di produzione. E questo
senza soffermarsi su altri primati frutto delle vicende del
passato: centinaia di varietà autoctone e decine di modelli
di allevamento, tecniche enologiche che coprono tutta la
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gamma dei vini pensabili; poco meno di cinquanta milioni
di ettolitri prodotti ogni anno; un consumo pro capite di
vino che resta statisticamente tra i maggiori del pianeta
(oltre il 70% di coloro che consumano alcolici in Italia lo
fanno bevendo vino), anche in virtù della piena cittadinanza del vino nella dieta mediterranea.
In questo panorama che, nonostante la crisi, vede la bevanda prodotta a partire dall’uva impegnata a svolgere
un ruolo cruciale per l’economia nazionale, è emersa,
come hanno ben argomentato alcuni tra i più grandi e
illuminati produttori del Bel Paese, una lacuna che necessitava di essere colmata.
Molto spesso, infatti, le informazioni che vengono offerte
a corredo del vino, riguardanti il territorio e la nazione in
cui esso nasce, sono banali, superficiali, incapaci di restituire con profondità il rapporto, viceversa biunivoco e
determinante, tra terroir vitivinicolo, società, storia, arte e
filosofia. In sintesi, ciò che è apparso come mancante nel
contesto delle proposte formative di livello accademico è
stata la trasmissione della cultura del vino, considerata
con lo spirito olistico che possa restituire al nettare protagonista la giusta collocazione in un contesto sociale e di
pensiero; che ricomponga la frattura tra esso e la storia
del nostro Paese; che rinunci alla vulgata, fatta di informazioni fruste e spesso imprecise, per costruire finalmente un’idea a tutto tondo del vino italiano.
Il fine è ambizioso, il piano di studi, conseguentemente,
non è da meno. Enologia, geologia e geografia del terroir
accompagneranno analisi sensoriale, chimica e botanica
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g i t e s t u d i o
d i u n a
s e t t i m a n a
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GET INTO THE FUTURE OF FOOD
Un’università internazionale,
fondata da Slow Food, situata
in Piemonte nel cuore delle Langhe.
Una nuova didattica esperienziale
e interdisciplinare con viaggi
didattici in tutto il mondo.
1 Laurea Triennale in Scienze Gastronomiche
1 Laurea Magistrale in Promozione e Gestione
del Patrimonio Gastronomico e Turistico
3 Master in Food Sustainability
2 Corsi Annuali di Cucina
1 Master in Cultura del Vino Italiano
5 Corsi di Alto Apprendistato
(panettieri e pizzaioli, mastri birrai, norcini,
gastronomi di sala, affinatori di formaggio)
l i b e r a t a
nella costruzione di un bagaglio di competenze cruciali
per comprendere l’ambiente della vigna e il prodotto che
ne deriva. Ma l’impronta pollentina si manifesterà proprio
nello specifico contenuto di queste che potrebbero apparire come materie classiche, per chi voglia occuparsi di vino:
testimoni diretti di scelte enologiche assai distanti fra loro,
agronomi occupati da anni a sviluppare modalità originali
di cura e gestione del vigneto, botanici ed ecologi impegnati nel tracciare vie nuove per il rapporto uomo-pianta,
porteranno gli studenti nel vivo dello stato dell’arte.
Archeologia, storia e filologia, letteratura e filosofia, diritto
ed economia completeranno l’analisi del fenomeno vino
come elemento culturale prima ancora che gastronomico,
come protagonista della formazione del pensiero non solo
intorno all’alimentazione, bensì intorno alla stessa società
italiana attraverso le diverse epoche. Si ricomporrà così il
legame tra una bevanda unica per la vicenda di cui è stata
protagonista nella nostra penisola e le vicende politiche e
artistiche che l’hanno contraddistinta dall’antichità e fino
a tempi assai prossimi a noi.
Lo sforzo olistico, indirizzato a ripensare il vino come fenomeno globale, irriducibile ai compartimenti stagni di
diverse discipline, segnerà lo schema delle lezioni e sarà
reso più evidente dall’interazione con il lavoro della vigna
e delle cantina: ogni due-tre settimane tutta la classe uscirà
dall’aula per partecipare ai lavori con alcuni dei più grandi
produttori piemontesi. Dalla potatura al diradamento, dalla vendemmia alla vinificazione: la teoria sarà con regolarità sposata alla prassi. Proprio per questo il corso partirà a
gennaio 2015 per concludersi a dicembre, seguendo le fasi
naturali della produzione.
Completerà il quadro un ricco programma di viaggi didattici, fiore all’occhiello della didattica esperienziale e innovativa dell’Unisg, alla scoperta dei più significativi areali
produttivi del nostro Paese.
Titolo: master in Cultura del Vino Italiano
Qualificazione: master di primo livello
Numero di crediti formativi universitari: 90
Titolo di studio richiesto per l’iscrizione:
laurea di primo livello o laurea a ciclo unico
Numero massimo programmato di iscritti: 25
Numero minimo di iscritti per la partenza del corso: 15
Lingua di erogazione delle lezioni: italiano
Sede delle lezioni: Unisg - Pollenzo
Università degli Studi di Scienze Gastronomiche
Piazza Vittorio Emanuele 9 - 12042 Pollenzo - Bra (Cuneo) Italia
Telefono + 39 0172 458511 - www.unisg.it
@UNISG
UNISGItalia
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Per informazioni circa calendario, orari e rette:
www.unisg.it
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de g u sta z io n e
tole m ai c a
n ell ’ era
della
c o p er n i c a n a
viti c olt u ra
Nel II secolo d.C., il geografo Claudio Tolomeo formulò
la sua celebre teoria sul sistema solare ponendo la Terra immobile al centro dell’universo. L’ordine tolemaico
dell’universo resse saldamente – e a lungo – la struttura
sociale e religiosa della cultura occidentale che andava
formandosi. Oltre un millennio più tardi, l’astronomo
polacco Niccolò Copernico confutò questa teoria, inserendo il nostro pianeta in un più complesso sistema solare e fissando, per la prima volta, i concetti di orbita
e moto terrestre. Sulle tesi copernicane poi tornarono
Galileo, Keplero e Newton, i quali, in epoche diverse,
posero le moderne basi di discipline come astronomia
e matematica. Nonostante la lontananza temporale tra
i due studiosi, la teoria copernicana è stata consegnata
alla storia definendola rivoluzione, termine che solitamente indica un repentino stravolgimento di un ordine
costituito. Tale, infatti, era la portata dell’assunto copernicano che, alla luce della prospettiva storica, i suoi effetti cambiarono nettamente la percezione dell’universo.
Negli ultimi trent’anni anche il mondo del vino ha subito
un completo stravolgimento che oggi appare in tutta la
sua portata e del quale si può cominciare a organizzare,
con una certa oggettività, la cronologia. Si tratta di una
d i
F A B I O
P R A C C H I A
Si è rivoluzionato il modo di fare vino, perché non rivoluzionare anche
il modo di assaggiarlo e giudicarlo? Con l’uscita della nuova edizione
aggiornata del long seller di Slow Food Editore, Il piacere del vino,
ragioniamo di degustazione sullo stesso piano dialettico della viticoltura.
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rivoluzione copernicana della viticoltura che, a distanza
di circa vent’anni dallo scandalo del vino al metanolo,
datato 1986, ha messo in luce le infinite possibilità di
declinare la fermentazione del mosto d’uva. In questo
arco di tempo abbiamo assistito a un’ascesa vertiginosa
della qualità della produzione, dettata sia da una maggiore consapevolezza produttiva sia da una veloce acquisizione di nuove tecnologie. Tale accelerazione e il conseguente successo hanno affermato l’enologia italiana ai
vertici mondiali, ma al contempo hanno nascosto a lungo le vere vocazioni dei nostri territori. Abbiamo malinteso il vino di qualità credendolo frutto di una mera prestazione enologica piuttosto che coincidenza irripetibile
di suolo, clima e talento viticolo. Questi fattori sono, per
fortuna, emersi negli ultimi dieci anni, grazie alla diffusione della cultura enologica a più livelli e alla comparsa
di innumerevoli filosofie produttive, che disegnano oggi
un insieme di realtà di incredibile vastità e fascino. In
questo scenario composito e dinamico la vetusta concezione tolemaica della degustazione, con il bicchiere
al centro dell’universo enologico, appare, quantomeno,
messa in crisi di fronte alle continue scoperte di nuovi
vini, altri mondi produttivi e stili enologici poco codifi-
cati. Per focalizzare meglio gli impulsi che si susseguono nella viticoltura contemporanea occorrono mezzi di
comprensione più adeguati e potenti. Si deve, in poche
parole, superare il concetto antico di degustazione, che
vede una serie di bicchieri riempiti per un quarto assumere la velleità di unico punto di vista dal quale ordinare
in modo gerarchico i valori posti in esame. Questa visione immobile, affermata nel picco tecnologico dell’enologia italiana, ha rischiato di impoverire lo scenario
produttivo italiano imponendo uno stile unico ai vini,
basato sulla triplice alleanza di estrazione intensa del
colore, dolcezza dell’espressione aromatica, equilibrio
gustativo sbilanciato verso l’opulenza. Basta pensare a
due capisaldi della nostra ampelografia come nebbiolo e
sangiovese, la cui indubbia capacità di veicolare le differenti aree di provenienza è affidata a lievi sfumature organolettiche – una variazione dell’unghia granata, un’eco aromatica inaspettata, un tannino più robusto – e ci
si può rendere conto di come una visione tolemaica della
degustazione rischi di opprimere il senso più complesso
e affascinante di un terroir. Ciò è ancora più evidente
se si pensa al tentativo scellerato e, purtroppo, in alcuni casi riuscito, di modifica dei tradizionali disciplinari
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di origine per stravolgere la naturale espressione di un
vitigno, come nel caso recente del Cirò rosso calabrese
che oltre al gaglioppo ha visto introdotti vitigni, eufemisticamente definiti “migliorativi”, poco identitari e
marcanti. La nuova viticoltura impone un atteggiamento
degustativo rinnovato, che tenga conto certamente della
differenze qualitative tra vino e vino, ponendole però in
un sistema di valori più ampio. Quello che stiamo tentando di applicare attraverso l’approccio al vino di Slow
Food è una concezione della degustazione ragionata, in
grado sì di collocare il vino in una scala di valori che
tenga conto della imprescindibile qualità organolettica
espressa al palato, ma senza scollegarla da altri fattori
come, per esempio, il senso di appartenenza geografica
o l’etica produttiva. Siamo convinti che questo approccio
sia il punto di partenza di una nuova epoca, che pone
finalmente il ragionamento sulla degustazione sullo
stesso piano dialettico della viticoltura. Certo, è una fase
primordiale che deve essere necessariamente razionalizzata e, perché no, in qualche modo formulata attraverso
un metodo. Tale atteggiamento è l’unico oggi in grado
di descrivere l’universo attuale della produzione viticola
mondiale. La storia ha dato ragione a Keplero, staremo a
vedere che dirà di noi.
I L
P I A C E R E
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V I N O
Il piacere del vino torna in un’edizione con contenuti e graf ica rinnovati. Il manuale
propone una didattica alla degustazione semplice, chiara e divertente, amplif icandola
con i valori che in questi anni hanno posto Slow Food sempre più in contatto
con i contadini. Educare al vino signif ica far percepire in ogni bicchiere la risultante
di tanti fattori che intrecciano la vocazione di una terra, il doveroso rispetto,
la sapienza umana e la storia di un luogo. Il libro, forte dell’esperienza didattica
degli autori, ha l’ambizione di formare una nuova generazione di degustatori
che dentro a un bicchiere vogliano sentire quei valori che la nostra associazione
sintetizza nella def inizione di buono, pulito e giusto.
difendi il cibo vero.
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coi denti.
diventa socio slow food.
Slow Food promuove il diritto al piacere, difende la centralità del cibo e il suo giusto
valore. Ne fa conoscere l’infinita diversità: una ricchezza che appartiene a tutti.
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dalla tavola e dalla gioia della convivialità.
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Questo è il mondo Slow Food, fallo diventare anche tuo. Bastano 25 €.
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C O N GR E S S O
N A Z I O N A L E
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E
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R o b e r t o
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G i u s e p p e
B u r d e s e
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Un’eccezionale intervista. Il presidente uscente di Slow Food Italia, solitamente poco
loquace, concede un lungo colloquio all’unico intervistatore di sua fiducia: sé stesso.
Ne emerge un quadro che si presta a una duplice lettura: preoccupante, per chi non riesce
a spiegarsi come abbia fatto a fare il presidente per otto anni; confortante, per chi già
pregusta la conclusione del suo mandato e l’insediamento di un nuovo gruppo dirigente.
Caro Burdese, si avvicina un Congresso importante per Slow
Food Italia, l’ottavo della storia ma il primo dall’esito incerto.
Cominciamo però da lei e dalla domanda che si pongono
tutti i soci: cosa farà dopo l’11 maggio?
Le sembro uno che vive con la poltrona attaccata al culo?
Penserà mica che ho barattato il posto da presidente di Slow
Food Italia con qualche altro incarico? Lo sa che abbiamo
uno statuto che indica in due mandati il limite temporale per
coprire un incarico? Non sono mica stato eletto a vita!
Bene, bell’inizio. Cambiamo discorso. La seconda domanda
più gettonata dai soci ovviamente è: chi vincerà il Congresso?
Non lo so e francamente non mi preoccupo di conoscere la
risposta. Se dovessi scommettere un euro lo scommetterei
su…
Eh no! Le ricordo che deve mantenere il suolo ruolo imparziale!
Beh, ma lei non lo scriva. E poi la risposta non è scontata. In ogni caso, Slow Food non fa ancora sondaggi, per cui
previsioni non se ne possono fare e consiglio di non tenere
in nessuna considerazione quelli che vi verranno a dire che
già sanno come andrà a finire. Tanto più che i delegati sono
liberi di votare ciò che vogliono (e guai a quelli che spacciano
pacchetti di voti!).
Ah, però! Anche a Slow Food ci sono i “grandi elettori”?
Siamo umani, ci sono sicuramente anche a casa nostra quelli che amano giocare con le logiche della politica dei partiti. Peccato per loro che il bello di Slow Food sta nell’austera
anarchia che rende tutto imprevedibile. Anche il voto dei delegati che qualcuno pensa di “controllare”. Comunque non
sono preoccupato, anzi sono entusiasta e soprattutto curioso
di vedere cosa sarà del futuro di Slow Food Italia.
Addirittura?
Sì, perché, al di là della competizione che naturalmente genera, la duplice candidatura per la futura guida di Slow Food
Italia è il più evidente segnale della grande vivacità che oggi
caratterizza la nostra associazione. Le due squadre partono
dallo stesso punto, ovvero dal lavoro che hanno condiviso in
questi anni. E si muovono verso il medesimo orizzonte, che
è un pezzo del più ampio orizzonte di Slow Food internazionale. In questa mappa comune, sono emerse due possibilità
di percorso. Si può camminare verso il nostro orizzonte con
diversi mezzi (ovvero i tanti progetti/strumenti che abbiamo
a disposizione), diverse velocità (le priorità che decideremo
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di assegnarci nei prossimi quattro anni), diverse tappe lungo il cammino (i momenti che sceglieremo per dare risalto
al nostro impegno). È tra queste due opportunità che saremo chiamati a scegliere, sapendo che in ogni caso entrambe
sono – già oggi, nei due programmi – patrimonio di Slow
Food Italia e che in ogni caso contribuiranno a definire un
pezzo del nostro futuro.
Bella. Sembra una dichiarazione costruita dall’ufficio stampa
per trovare una giustificazione a tutti i costi a questa duplice
candidatura che nessuno si aspettava e che tanti, tantissimi,
non riescono a capire.
Lo so e non sarà facile convincerli del contrario. Siamo chiamati ad affrontare questo Congresso, il percorso di avvicinamento e anche i mesi immediatamente successivi con grande responsabilità. Abbiamo deciso di fare una cosa nuova,
forse non necessaria e certamente difficile da capire. Ma non
è una cosa sbagliata. Proviamo a uscire dai soliti schemi che
ci impone la politica dei partiti: qui non si confrontano due
gruppi di potere, oppure una casta e un’anti-casta. Qui si
confrontano dieci brave persone, con percorsi di vita e associativi molto diversi tra loro e con un forte tratto in comune:
l’amore, forte e direi quasi incondizionato, per Slow Food e
Terra Madre. Dieci persone che in questi ultimi anni hanno
lavorato assieme per aiutare il sottoscritto a tenere la barra
del timone di Slow Food Italia. Che hanno contribuito a disegnare e percorrere la rotta del nostro viaggio recente.
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Dunque dove stanno le differenze? Perché fino a questo
punto ci siamo arrivati in tanti, ciò che non siamo riusciti
a comprendere è il motivo per cui da tanta condivisione
e tanta passione siano nate due squadre che, comunque,
saranno in competizione tra loro. Con tutto ciò che una
competizione comporta.
Le differenze ci sono, eccome! Sono nei due programmi, a
una prima lettura così simili eppure così diversi nelle sfumature, nei dettagli. E lo sono, evidentemente, nei dieci candidati. Come dicevo prima, sulla meta siamo sostanzialmente
tutti d’accordo: ma il pilota, il navigatore e l’equipaggio faranno la differenza nel tracciato che sceglieranno, nella velocità di crociera, nelle tappe che decideranno. D’altronde, non
siamo forse proprio noi a citare spesso Itaca, la meravigliosa
poesia di Kavafis che ci dice che è il viaggio, più della meta,
ad arricchirci?
Se è per questo, citate anche Roland Barthes e la sua definizione di sapientia: «nessun potere, un po’ di sapere, un po’ di
saggezza, e quanto più sapore possibile».
È vero, mi piace molto, anche se Barthes pronunciò quella
frase in un momento della sua vita e in un contesto molto diversi da quello di cui stiamo parlando. Tuttavia in Slow Food
ci sono già tutti gli anticorpi. Ci sono il senso del limite,
l’intelligenza affettiva, la fraternità, la generosità («per quei
quattro giorni che abbiamo da vivere»), l’understatement
(«prendiamola più bassa»), il dubbio, l’autoironia. Insomma, se oggi sono fiducioso di poter affrontare senza traumi
un Congresso con due candidature è perché conosco bene
il mio paziente, l’associazione, e so che è sano e di robusta
costituzione. Da questo percorso congressuale usciremo rafforzati e arricchiti.
In ogni caso resta una situazione particolare. Dalla fondazione sino al 2002 i fiduciari venivano nominati dalla sede nazionale e non esistevano di fatto assemblee elettive di base.
Ancora poche settimane fa avete scelto un vicepresidente internazionale, Edie Mukiibi, con una modalità “vecchio stile”
che somiglia molto a una investitura ufficiale.
È l’austera anarchia, se vuole. Oppure la chiami come preferisce. In ogni caso è la nostra forza. Abbiamo statuti e regolamenti, e li rispettiamo. Ma abbiamo anche la capacità di
metterci continuamente in discussione e di cercare sempre
la soluzione migliore, la strada giusta per il momento che
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stiamo vivendo. All’inizio della nostra storia e per molti anni
la scelta di nominare i dirigenti è stata vincente. Dico di più:
è stata democratica! Eravamo un’altra associazione, molto
meno politica e con poca voglia di partecipare da parte dei
soci. La stesura dei programmi, le candidature, i congressi
di condotta sarebbero stati inutili sovrastrutture. Oggi sarebbe inconcepibile la scelta di un gruppo dirigente locale fatta
dalla sede o dalla segreteria nazionale. In Slow Food Internazionale non è ancora maturo un discorso di questo genere
ed è giusto pertanto affidarci all’intuito di Carlo Petrini. Tra
l’altro credo che Edie sia il miglior investimento per il futuro
di Slow Food nel mondo e gli darò tutto il supporto possibile.
Quindi qualche idea su cosa fare nel futuro già ce l’ha?
Come no! C’è un mandato internazionale da completare e io
siedo nel comitato esecutivo che scadrà nell’autunno 2016 e
che si è dato l’obiettivo dei tre 10.000: 10.000 orti in Africa,
10.000 prodotti sull’Arca del Gusto, 10.000 nodi della nostra rete. Poi mi piacerebbe occupare il tempo del mio volontariato che libererò dagli impegni nazionali per dedicarmi
alla condotta di Bra e a Slow Food Piemonte. Se c’è una cosa
che mi hanno insegnato questi otto anni da presidente di
Slow Food Italia, è che la nostra partita si vince o si perde a
livello locale, territorio per territorio. E quindi il mio passo
successivo, la naturale conseguenza di otto anni ai vertici, è
riversare tutta l’esperienza che ho maturato nella comunità
in cui vivo.
Ultima domanda: come sono stati questi otto anni?
Meravigliosi. Diversi da come me li immaginavo. Più facili
del previsto nel tenere il timone, perché in tanti mi hanno
aiutato rendendo più leggera quella che sembrava all’inizio
l’incombenza più grave. Più difficili per il contesto: nel giugno 2006, quando sono stato eletto a San Remo, non c’erano
ancora le avvisaglie della grande crisi che sarebbe arrivata di
lì a poco. Poi ci sarebbero tanti ragionamenti da fare sulle
diverse sfaccettature di questo ruolo, ma se devo chiudere in
poche parole…
Sì, per cortesia. Sta finendo la pagina.
… allora ripeto che sono stati anni bellissimi, molto impegnativi ma impagabili per le esperienze che ho fatto e i momenti che ho vissuto. Il momento più bello forse rimane
il Congresso di San Remo, se non altro perché è l’inizio di
tutto. Il più brutto non me lo ricordo.
t i t o l o
s e z i o n e
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I L
P R O S SIM O
P R E S I D E N T E…
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B O G L I O T T I
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n a z i o n a l e
M a r e n g o
«Oggi Slow Food è in possesso di un
patrimonio immenso, costituito dalle
tante persone – dirigenti, dipendenti, soci – che hanno voglia ed energia da spendere per una buona causa. Trovo perciò che
sia doveroso, per prima cosa, fare in modo
che tutte queste persone siano messe nelle migliori condizioni per poter dare il proprio contributo, a prescindere da come siano
“schierate” in questa fase congressuale. Per il
resto credo che sarà il Congresso a stabilire,
oltre che a chi affidare il governo dell’associazione, le priorità con cui procedere».
R i a s s u m i
i l
t u o
«Vorremmo dedicare le prime
settimane a incontrare almeno
i comitati di condotta e le segreterie regionali. Sarebbe un pieno di carburante – idee, critiche, proposte, visioni –,
prima di avviarci, tutti insieme, in un viaggio di quattro anni».
p r o g r a m m a
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t r e
«Concretezza, condivisione, partecipazione».
S e
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«Apertura, politica, formazione».
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p r e f i s s a t o
c o s a
s c e g l i e r e s t i ?
Gaetano Pa scale
CIN Z IA SCA F F IDI
Per la prima volta nella sua storia Slow Food Italia si presenta a congresso
con due candidati (e relative squadre di dirigenti) al ruolo di presidente. Un cambiamento
non da poco rispetto al passato, che invita, quanto meno, al dibattito e a ragionare sulle
priorità dell’associazione. Noi di Slow, per agevolare il percorso e dare a tutti i soci qualche
strumento in più di valutazione, abbiamo voluto cimentarci con un’intervista doppia ai due
candidati capofila, facendo le stesse domande a entrambi e cercando di mantenere la giusta
equidistanza che si richiede in queste occasioni. Ma a dirla tutta, in fondo, volevamo
fare lo scoop di intervistare il prossimo presidente in anteprima…
«Senza dubbio rinforzare e rendere più
capillare la rete di Terra Madre con le
sue comunità del cibo. Ci sono ancora tanti agricoltori, allevatori, pescatori,
artigiani da coinvolgere nei nostri progetti e
il censimento che abbiamo inserito nel programma è funzionale a tale scopo. Solo in
questo modo potremo migliorare i sistemi di
produzione, di distribuzione e di consumo
del cibo, arrivando a far sì che il cibo “buono,
pulito e giusto” diventi cibo quotidiano per
una fascia di popolazione sempre più ampia».
«La crescita, nell’associazione,
di consapevolezza, competenze
e conoscenza, a tutti i livelli,
anche di staff».
t i t o l o
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È
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«Il cambio di presidenza è una delle condizioni che hanno favorito
la creazione di due liste. Se il
presidente uscente, Roberto Burdese, si
fosse ricandidato, certamente non ci sarebbe stata una candidatura alternativa.
Un’altra condizione è stata la necessità di
avere una “squadra” collegata al candidato
presidente e quindi una modalità nuova
anche nella selezione della dirigenza. Il
resto lo hanno fatto i differenti punti vista, presenti già da tempo nel nostro corpo associativo, sul percorso più adatto per
raggiungere i nostri obiettivi».
«Le priorità e le persone. Le priorità
per la nostra squadra sono le relazioni. Slow Food Italia oggi può
dedicarsi alla cultura delle relazioni: dentro
l’associazione, tra associazione e staff, tra
produttori e consumatori, tra produzione e
risorse, tra consumi e conseguenze ambientali e sociali. Il Salone Internazionale del
Gusto e Terra Madre del 2012 titolava Cibi
che cambiano il mondo. Ma non sono in sé
i cibi a fare il cambiamento, in meglio o in
peggio, sono le relazioni che essi implicano.
L’altra squadra, invece, mi è sempre parsa
sempre più orientata alla gestione, all’operatività, alla misurabilità degli obiettivi. Stiamo tutti nella medesima cornice concettuale
e valoriale, ma è importante evidenziare le
rispettive priorità, perché dipendono da sensibilità politiche, storie associative e competenze che invece, tra le due squadre, sono
molto diverse.
Sulle persone: io ho ricevuto, da più parti,
incoraggiamenti a candidarmi come presidente. Per l’altro gruppo invece avere un
presidente “non di Bra” era fondamentale.
Ma penso sia tempo di mettere le mie capacità (tra cui quella di formare una squadra) a
disposizione del massimo livello di dirigenza. In questo Paese una donna che accetta
di proporsi, senza attendere che qualcuno
la “scelga”, crea ancora un po’ di irritazione. Ma il mio percorso formativo è maturo
e, assieme al resto della squadra (peraltro a
maggioranza rosa), pensiamo di poter rendere un buon servizio a Slow Food Italia».
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Q u a n t o
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«La possibilità di avere alternative determina sempre la necessità (ma anche la volontà) di informarsi, di discutere e di approfondire, da parte della base
associativa. E questo è senza dubbio positivo. Di negativo invece ci sono i rischi connessi alla formazione di schieramenti “per
partito preso” tra i nostri soci e tra i dirigenti
sui territori, schieramenti che potrebbero
restare anche dopo il Congresso. Ecco perché in questa fase tutti i candidati dovranno
assumere un atteggiamento responsabile in
tutto il percorso che ci accompagna fino al
10 e 11 maggio prossimi».
Q u a l i
127
p r i n c i p a l i
p r o g r a m m i
«Positivo: ci si confronta, si parla di politica e chi viene eletto
ha più responsabilità e motivazione. Quando abbiamo votato Roberto
Burdese, nel 2006 e nel 2010, abbiamo fatto la cosa migliore per quella fase e, anche
grazie a lui, sono stati otto anni importanti.
Ora siamo pronti per il livello successivo.
Questa ondata di interesse verso le politiche
associative è una meraviglia. Con qualche
polemica, qualche attrito, certo, ma è un ben
piccolo prezzo per la partecipazione di tanti
a un momento straordinario.
Negativo: ... nulla. I confronti sono momenti positivi, di energia e di scambio. Parte del
senso stesso della convivenza umana sta
nell’avere diverse opinioni».
d i f f e r e n z e
p r e s e n t a t i ?
«L’impostazione dei due programmi mi
sembra sensibilmente diversa. Da una
parte c’è una maggiore attenzione
all’elaborazione teorica e alla comunicazione dei messaggi, mentre l’analisi è più sfumata, con obiettivi ambiziosi ma non sempre quantificati. Da parte nostra abbiamo
privilegiato un approccio più concreto, descrivendo dettagliatamente lo scenario prima e le modalità organizzative e operative
poi, con obiettivi chiari e misurabili».
«Leggo Seminiamo il futuro come
il documento della continuità e
della concretezza: nelle prime
32 pagine dà una visione consuntiva su
quel che siamo e abbiamo fatto finora, e le
ultime 13 sono poi molto operative, anche
se immagino che le decisioni, a quel livello
di dettaglio, verrebbero poi dagli organismi dirigenti.
Il nostro programma, forse, appare meno
concreto, ma l’obiettivo era porre questioni di principio, visioni politiche di fondo,
prospettive culturali per il futuro. Condivise quelle, poi si lavora, assieme ai territori,
sulle cose da fare. Le idee non ci mancano, ma un documento congressuale deve
chiarire l’orientamento culturale e politicoassociativo di chi si candida».
c o n g r e s s o
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D e s c r i v i
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d i v e n t a r e
p r e s i d e n t e ?
«La squadra dei cinque candidati si
è formata in seno a un gruppo più
ampio che da qualche mese stava discutendo sull’assetto della governance
futura di Slow Food Italia. La composizione
e i ruoli di ciascuno sono stati scelti da tutto
questo gruppo, utilizzando soprattutto criteri di storia associativa e competenze. Tutte e
cinque le persone della nostra squadra hanno già maturato esperienze di governo associativo molto importanti e hanno lavorato su
progetti territoriali. Insomma non abbiamo
fatto scelte per “affinità elettive” fra i candidati, ma il feeling fra noi è eccellente».
A m i a m o
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F a c c i a m o
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i s t i t u z i o n i
n o i .
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«La squadra è uscita dalle riflessioni di un gruppo ampio. L’abbiamo
immaginata come una persona,
con tante qualità. La concretezza e la pazienza dell’analisi formale di Daniela Rubino, la
capacità di mediare e di organizzare di Laura
Ciacci, le competenze scientifiche e l’estro
relazionale di Silvio Greco, l’esperienza di
formatore e la leggerezza (anche per ragioni
anagrafiche) di bagaglio di Francesco Mele.
Io ci metto la mia storia lavorativa dentro e
fuori Slow Food, le competenze sui contenuti
e la visione d’insieme. Nessuno si è autocandidato: quasi tutti i componenti inizialmente
non programmavano di entrare in una squadra nazionale. Ma, ragionandoci insieme,
abbiamo deciso di metterci a disposizione».
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s e m p r e
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r a g i o n a n o
r i u s c i r e m o
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p o l i t i c a
b o t t o n i ” ?
«Sarà fondamentale riuscire a guadagnare credibilità innanzitutto
nella società civile, in questo
modo le istituzioni saranno più propense ad ascoltarci e magari perfino a coinvolgerci nei processi che riguardano il quadro
normativo dei sistemi alimentari. Inoltre
sarà molto importante trovare, sui temi che
metteremo in agenda, degli alleati fra le altre associazioni e le organizzazioni disposte
con noi a portare avanti talune battaglie».
«Lo facciamo da tempo, e vogliamo continuare a farlo, in due
modi: 1. (ri)costruendo, presso
i cittadini, la cultura del cibo. Il cibo deve diventare centrale anche nelle scelte elettorali.
I candidati ci dicano cosa pensano del cibo
(quindi di ambiente, salute, ogm, sementi,
fame, etichette...) e vedremo se votarli; 2.
andandoci noi, in quelle stanze: dobbiamo
diventare sempre più influenti, culturalmente. È la Cultura che deve orientare la
Politica. Se invertiamo i fattori... si perdono
le maiuscole».
«La novità sostanziale nel nostro
programma, dal punto di vista
organizzativo, è rappresentata
dalle Commissioni. Attualmente nei nostri due principali organi dirigenti, la Segreteria nazionale e il Consiglio nazionale, tutti
i componenti sono chiamati a pronunciarsi
su tutto, dai bilanci alla biodiversità, dall’educazione alla comunicazione. Si tratta di
ambiti che evidentemente richiedono esperienze e competenze specifiche, le Commissioni perciò rispondono all’esigenza di poter
affrontare tutti i nodi sul piano tecnico, prima di trasferirli su quello politico. In questo
modo il Consiglio nazionale sarà svincolato
dalla necessità di discutere su argomenti
troppo tecnici, e potrà dedicare più tempo
all’elaborazione, all’indirizzo e all’approvazione delle politiche associative».
«La... confusione! Mi piacerebbe
che arrivassimo a non sapere più
se stiamo lavorando per Internazionale o per l’Italia, per l’Università di
Pollenzo o l’associazione, e se lo stiamo facendo perché ne ricaviamo uno stipendio o
perché è il nostro hobby».
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C o m e
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i m m a g i n i
S l o w
F o o d
«Per mia natura sono ottimista, perciò penso che fra quattro anni
Slow Food sarà ancora più autorevole rispetto a oggi, con una
maggiore capacità di incidere sui sistemi
alimentari locali, nazionali e internazionali. Inoltre credo che le comunità di Terra
Madre saranno entrate ancora di più nel
nostro agire quotidiano, avremo più produttori e più prodotti da sostenere ma anche più alleati al nostro fianco».
Q u a l
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d e n t r o
Le due liste
si presentano
ai dipendenti
della sede
braidese.
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r i c o n o s c i
p r e s i d e n t e ?
«Ritengo che Cinzia abbia tante
qualità, in ambito associativo le
riconosco certamente una notevole capacità di elaborazione teorica e una
naturale propensione alle pubbliche relazioni, sia con il mondo accademico sia con le
istituzioni».
«Ne ha molte: Nino è un agronomo competente, e guarda alla
realtà con attenzione e senza
pregiudizi. Se devo isolare un suo pregio
scelgo la capacità di mediazione».
d a
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r i c o r d o
t u t t a
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n e l
2 0 1 8 ?
«Leggera, ma forte e ancora più
autorevole; e allegra, accogliente,
trasparente e solidale. Con tanti soci – in Italia spero almeno
il triplo degli attuali – e migliaia di versioni nel mondo: tante identità definite che si
riconoscono però come un’unica associazione. Slow Food Italia in questo sistema
è un hub, un passante di idee, esperienze,
competenze».
i n t e n s o
c h e
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p o r t i
e s p e r i e n z a
“ s l o w f o o d i s t a ” ?
«Tra i tanti, sono due i ricordi che
più degli altri mi porto dentro.
Il primo è stato il Congresso
Nazionale di Riva del Garda
nel 2002, e in particolare la relazione
conclusiva di Carlo Petrini. Era il primo
Congresso a cui partecipavo da fiduciario, avevo sentito altre volte Carlin, ma la
carica emotiva che mise in quel discorso
per me fu qualcosa di indescrivibile. Credo sia quello lo spartiacque in cui la mia
esperienza in Slow Food si è tramutata da
semplice passione in progetto di vita. L’altro ricordo purtroppo è legato a un episodio tragico: la scomparsa nell’ottobre del
2007 di Fabio Lombardi, produttore del
Presidio del conciato romano, che perse
la vita a 22 anni lavorando nei campi. Un
ragazzo a cui ero legato da un’amicizia
e una stima profonda e che aveva scelto
con orgoglio di dedicarsi all’agricoltura e
all’allevamento».
«Una litigata con Carlo Petrini,
peraltro, l’unica (e ci conosciamo da quando io avevo 15
anni). Era il 1998 o 1999, lui
era in surmenage, io in confusione sul mio
ruolo in casa editrice, e ne soffrivo. Chiamò alcuni di noi: voleva aiuto con la sua
posta. Mi parve la conferma del fatto che
non si capiva più che mestiere facevo; gli
dissi che non lo avrei aiutato, che doveva
pensarci la sua segreteria. Si arrabbiò, ma
anch’io: aveva convocato persone brave a
scrivere, pensavo ci proponesse un nuovo
progetto, invece no, la posta arretrata; lasciai la riunione, ma mi disse – mi urlò,
per amor di cronaca – che ne avremmo
riparlato l’indomani. Il mattino dopo, era
sabato, tornai nel suo ufficio e riuscimmo
a chiarirci. E disse una cosa che da allora cerco di tenere a mente: “Devi capire
quello che vuoi, e imparare che capirlo
non basta, devi anche dirlo, chiaramente”. Credo di non averlo mai ringraziato
per quello scontro. Lo faccio ora».
c o n g r e s s o
132
n a z i o n a l e
133
portavoce dei territori ed è il luogo di scambio delle esperienze fra i Consigli regionali.
Ha funzione consultiva su tutte le attività che
hanno ricadute sulle regioni e deliberativa sulle decisioni riguardanti le condotte (apertura e
chiusura delle condotte, ratifiche elezioni/cambi fiduciari).
potenziare il supporto associativo alle strutture
che oggi lavorano alla preparazione e alla realizzazione degli eventi.
P R O G R A MM A
L I S TA 1
G A E TA N O
PA S C A L E
D A N I E L E
BU T T I GN O L
L O R E NZ O
B E R L E N D I S
S O N I A
CH E L L I N I
F R A NC E S C A
R O CCH I S e m i n ia m o il f u t u ro …
c oltiva n do
il p rese n te ( si n tesi )
Il documento è impostato in due sezioni. La
prima contiene una panoramica della nostra
visione sul mondo del cibo con tutte le sue connessioni, in cui abbiamo provato a evidenziare
le cose che si dovrebbero e potrebbero migliorare o cambiare. Nella seconda, invece, illustriamo i punti salienti e le priorità del programma
operativo che vorremmo realizzare e che qui
riportiamo sinteticamente, descrivendo prima
l’organizzazione che immaginiamo, quindi gli
strumenti e i progetti proposti e infine gli obiettivi da raggiungere.
O r g a n i z z a z io n e
Sentiamo l’esigenza di lavorare alla realizzazione di un’associazione “partecipata”, capace di
raccogliere dalla base stimoli e idee da tradurre
in progetti, un’associazione sempre più vicina
ai soci e capace di rispondere alle esigenze della
società. Slow Food Italia attualmente opera su
tre livelli: locale (con la condotta), regionale e
nazionale.
La condotta resta il principale elemento aggregante per i soci – dove poter sviluppare iniziative e progetti – ma anche il primo interlocutore
di enti, istituzioni, associazioni e operatori sulle
politiche alimentari. All’interno delle condotte
territorialmente molto ampie si potranno realizzare delle sezioni, in grado di operare anche
su singoli comuni.
A livello regionale, il Consiglio regionale è l’organismo deputato ad armonizzare le politiche
associative sui territori, dalle condotte alle comunità del cibo. Al Comitato esecutivo regionale viene affidato il compito di sviluppare e
realizzare le azioni decise nel Consiglio regionale, di curare i rapporti istituzionali e di governare i rapporti con (e tra) condotte e comunità
del cibo.
Per quanto concerne il livello nazionale, il Consiglio nazionale viene confermato come l’organismo di elaborazione e indirizzo delle politiche associative, la cui composizione – mista
fra rappresentanza territoriale e competenze
tecnico-scientifiche – garantisce un confronto
sui contenuti elevato e completo. Al Comitato esecutivo è affidato il governo dell’associazione, che attua e applica quanto previsto dal
programma e quanto deliberato dal Consiglio
nazionale in stretta connessione con i territori.
Il Comitato esecutivo, pertanto, deve essere un
organismo realmente collegiale, con processi
decisionali snelli e veloci. La Conferenza delle
regioni è l’interlocutore primario del Consiglio
nazionale e del Comitato esecutivo. Funge da
S tr u m e n ti
Struttura e uffici. La condivisione delle strategie da parte degli uffici della sede è fondamentale per sviluppare a pieno il grande potenziale
dato dalle risorse umane disponibili. Intendiamo approfondire l’opportunità di riunire Slow
Food Promozione srl e Slow Food Editore srl in
un’unica società per semplificare la governance. Slow Food Italia, in qualità di socio, avrebbe
un unico interlocutore per definire la linea politica, indirizzare e controllare la gestione: una
società che esegue i piani di lavoro condivisi.
Sarà fondamentale un percorso di formazione
e di crescita professionale del personale.
Eventi. I grandi eventi di Slow Food rappresentano uno dei punti di forza, per le concrete
opportunità che fornisce ai produttori “buoni,
puliti e giusti“, ma anche per la capacità di comunicare i temi associativi a un pubblico più
ampio. Ecco perché consideriamo necessario
Commissioni. Vengono nominate dall’esecutivo nazionale e costituiscono una sostanziale
novità rispetto all’attuale assetto funzionale, in
quanto ne diventano il supporto tecnico e operativo più immediato. Le Commissioni svolgono lavoro di studio e propositivo da sottoporre
al Comitato esecutivo.
Il censimento di Slow Food Italia 2014/2018.
La grande scommessa di Slow Food in Italia
è quella di essere interlocutore primario di
produttori, co-produttori e istituzioni. Per fare
questo, occorre che si abbia reale contezza di
quella che è la rete di Slow Food e Terra Madre. Riteniamo che sia necessaria una grande
opera di mappatura: un’esperienza “maieutica”
di cammino e di ascolto, occasione di nuova
immersione e contaminazione nei territori per
ridisegnare i nodi della rete associativa.
Comunicazione. La comunicazione, per un’associazione con un patrimonio d’idee ricco e diffuso come quello di Slow Food, è vitale a tutti
i livelli, sia in senso verticale – internazionale,
nazionale, regionale, condotta – sia orizzontale – struttura centrale, società controllate – per
c o n g r e s s o
134
rendere più efficaci ed efficienti i nostri processi comunicativi interni ed esterni.
Il fundraising. In futuro sarà utile ricorrere
spesso a iniziative di sostegno “a progetto”,
con l’individuazione di partner e donatori, anche con campagne online. Si prevede di stilare,
sulla base delle linee guida approvate da Slow
Food Internazionale, un codice etico sui requisiti richiesti ai sostenitori economici (da estendere anche agli sponsor) di Slow Food e/o dei
suoi progetti.
Rapporti con gli enti e le istituzioni. Slow Food
è un’associazione che fa politica attraverso il
cibo, lo abbiamo detto tante volte. L’efficacia di
quest’azione politica non può prescindere dalle
norme e dalle leggi che regolano la produzione,
la distribuzione e il consumo, a livello locale e
a livello centrale. Riteniamo che Slow Food, su
questi temi, debba avere un atteggiamento proattivo più che reattivo.
Pro g etti
L’Arca del Gusto e i Presìdi Slow Food. La salvaguardia della biodiversità rimane uno dei pilastri su cui deve poggiare la linea politica della
nostra associazione. Si punta a istituire nuovi
Presìdi (almeno 50 nel prossimo quadriennio),
a potenziare il progetto del’Alleanza, portando a
450 i cuochi impegnati a sostenere i Presìdi, e
a completare il lavoro di comunicazione avviato
con l’etichetta narrante.
L’educazione e la formazione. La formazione
del consumatore consapevole (o del co-produttore) passa necessariamente attraverso la realizzazione di progetti educativi. Master of Food e
Orto in condotta resteranno i principali progetti
di riferimento. Nell’ambito educativo vorremmo far rientrare anche l’attività di formazione
rivolta alla nostra associazione (personale, fiduciari, soci, produttori della rete di Terra Madre)
con il coinvolgimento dell’Università di Scienze Gastronomiche.
Mercati della Terra. Vogliamo realizzare una
rete internazionale di mercati coerente con la
filosofia Slow Food in grado di avvicinare i produttori ai co-produttori.
n a z i o n a l e
135
ri e dei suoi volontari. Questo sarà possibile
solo dando centralità al lavoro che viene svolto sui territori, da tutti coloro che s’identificano in questa missione.
per il 2018. Una crescita che non deve essere
solo quantitativa ma anche qualitativa.
Nutrire le metropoli. Nelle grandi città ci
sono attività agricole significative, dal punto di vista sia quantitativo sia qualitativo,
che meritano la nostra attenzione. Perciò
è importante operare una mappatura delle
produzioni agricole intra e periurbane, una
promozione delle buone pratiche di agricoltura sostenibile e l’attivazione di risorse per
la trasformazione delle produzioni.
Stati Generali Comunità dell’Appennino.
Si tratta di un progetto che ha coinvolto e
contaminato realtà differenti tra loro ma
sinergiche nella costituzione di comunità,
capaci di unire in un’unica visione l’attività
di rilancio economico e culturale di queste
aree che, dopo aver subito il grande esodo
postbellico, rischiano di diventare vittime sacrificali di un sistema in crisi economica. Il
percorso intrapreso dalle comunità dell’Appenino sarà propedeutico alla costruzione di
analoghi progetti anche in altri comprensori
montani.
Isole Slow. Il progetto ha assunto la conformazione di rete operativa solida e con forti
legami nell’area del Mediterraneo, soprattutto per quanto riguarda le isole minori: la cultura della contaminazione, il sentirsi soli in
mezzo al mare ma comunque uniti agli altri,
diversi ma uguali. Le Isole Slow costituiscono un sistema integrato in cui vengono facilmente evidenziati elementi critici ma anche
buone pratiche.
Cibo e legalità. Un’associazione come Slow
Food, impegnata nella tutela e nella promozione del cibo “buono, pulito e giusto”, può
e deve avere un ruolo importante nell’arginare i tanti fenomeni illegali che ruotano
intorno al cibo.
S lo w Food I talia
f ra Q U A T T R O a n n i
Terra Madre tutti i giorni. La centralità dei
territori. Slow Food Italia deve adoperarsi
per rafforzare la rete di Terra Madre, renderla più fitta e più ampia, con i suoi progetti,
con il lavoro quotidiano dei suoi collaborato-
Il contributo di Slow Food Italia a 10.000
prodotti dell’Arca del Gusto, a 10.000 nodi
della rete, a 10.000 orti in Africa. Il raggiungimento di questi tre obiettivi strategici rende indispensabile una pianificazione
delle azioni a tutti i livelli territoriali. Non
una scomposizione degli obiettivi tout court,
bensì un’assunzione di responsabilità dei
territori che contribuiscano a raggiungere
l’obiettivo complessivo. In questa logica crediamo che i tre 10.000 proposti nell’ultimo
Congresso Internazionale possano essere
declinati su Slow Food Italia rispettivamente
con tre 1000, di cui ci faremo carico.
Soci. Un’associazione con più soci è un’associazione con più idee. Questo è il motivo
che ci spinge a considerare l’ampliamento
della base associativa una priorità. La possibilità di esplorare nuovi contesti e di ridurre
il turnover ci porta a considerare la soglia
dei 50.000 soci come un traguardo possibile
Slow Food Italia e l’Europa. La nostra associazione da anni ormai pensa e agisce a livello
internazionale. Le vicende economiche che ci
hanno investito in questi ultimi anni ci hanno
messo di fronte alla necessità di rivedere i canoni di relazione causa-effetto dei meccanismi
finanziari internazionali; ci siamo quindi resi
conto che l’Europa non è semplicemente un
assunto culturale ma un organismo politico
(di scelta) ed economico (di condizionamento).
L’autosufficienza economica. Un’associazione
che intende incidere (anche) nel tessuto economico della società non può prescindere dall’autosufficienza economica. Immaginiamo, in futuro, tre possibili direzioni, oltre al fundraising,
su cui agire per garantire solidità economica al
“gruppo” Slow Food: il tesseramento, la partecipazione a bandi pubblici e le consulenze.
Sintesi del programma congressuale della lista
n° 1 a cura della lista stessa. Il programma
completo è scaricabile e consultabile sul sito
www.slowfood.it
c o n g r e s s o
136
n a z i o n a l e
D A N I E L E BU T T I GN O L
S E G R E TA R I O N A Z I O N A L E
Nato ad Alba (Cuneo) il 17 gennaio 1974, vive a Bra. Nel
1994 si diploma in Agraria ed Enologia presso la Scuola
Enologica Umberto I di Alba. Approda a Slow Food nell’ottobre 1994, prestando attività presso l’Ufficio Eventi. Nel
1996 inizia l’avventura nell’Ufficio Associazione, avventura che continua ancora oggi. Nel 2001 è nominato nel
Consiglio dei Governatori di Slow Food Italia e nel 2006 è
eletto componente del Consiglio Nazionale e della Segreteria Nazionale. Dal 2007 è entrato a far parte del Consiglio
Internazionale di Slow Food. Nel Congresso Nazionale del
2010 viene eletto segretario nazionale.
G A E TA N O ( N I N O)
PA S C A L E
P R E S I D E N T E N A Z I O N A L E
Nato a Telese Terme (Benevento) il 24 settembre 1968, vive a Guardia Sanframondi
(Benevento). Nel 1994 si laurea in Scienze
Agrarie, indirizzo tecnico-economico, a Portici (Napoli) presso l’Università degli Studi
Federico II. Dal 1997 si dedica alla professione di agronomo e dal 2005 conduce anche l’azienda agricola ereditata dai genitori.
Si iscrive a Slow Food nel 1997 con la condotta di Benevento. Nel 2000 crea, con un
gruppo di amici, la condotta Slow Food Valle
Telesina, diventandone fiduciario e restando
in carica fino al 2006. Dal 2003 al 2007 è
membro del Consiglio Internazionale di
Slow Food. Nel 2006 viene eletto presidente
di Slow Food Campania e Basilicata ed entra
a far parte del Consiglio Nazionale e della Segreteria Nazionale di Slow Food Italia, ruoli
che ricopre tuttora. Dal 2000 al 2010 è stato
docente ai Master of Food per i corsi di vino
e olio. Collabora fin dalla prima edizione alla
Guida agli extravergini e ha collaborato alla
Guida del vino quotidiano e a Osterie d’Italia
(Slow Food Editore).
S O N I A CH E L L I N I
V I C E P R E S I D E N T E
N A Z I O N A L E
Nata a Roma l’11 novembre 1958, vive a Passignano sul
Trasimeno (Perugia). Si iscrive a Slow Food nel 1999 e
da subito, in qualità di fiduciaria del Trasimeno, segue
i progetti del Presidio della fagiolina, prima, e delle comunità dei pescatori e delle cuoche popolari dell’Umbria, poi. Viene eletta nel 2004 coordinatore Slow Food
dell’Umbria. Nel 2005 entra nel Consiglio dei Governatori e dal 2006 è presidente di Slow Food Umbria e
membro del Consiglio Nazionale. Attualmente è presidente onorario del “Centro nazionale di documentazione e studi sulla cucina popolare” di Monte Santa Maria
Tiberina (Perugia).
137
L O R E NZ O B E R L E N D I S
V I C E P R E S I D E N T E
N A Z I O N A L E
Nato a San Pellegrino Terme (Bergamo) il 2 novembre
1955, vive a Pontida (Bergamo). Attualmente è insegnante di scuola elementare. Entrato in Slow Food alla fine del
2006, due anni dopo diventa fiduciario della condotta Valli
Orobiche e realizza due Presìdi caseari. Nel mandato 201014 è responsabile di Terra Madre nella Segreteria di Slow
Food Lombardia e consigliere nazionale. Collabora stabilmente alle guide Osterie d’Italia, Slow Wine e il Buon Paese
(Slow Food Editore).
F R A NC E S C A R O CCH I
V I C E P R E S I D E N T E
N A Z I O N A L E
Nata a Venezia il 17 aprile 1963, vive a Roma. Dopo la
laurea in Filosofia presso l’Università Ca’ Foscari lascia
Venezia per Roma. Si trasferisce poi a Madrid dove vive
per circa 10 anni e nel 2005 inciampa in Slow Food. Nel
2006 e nel 2008 è volontaria per Terra Madre e nel 2009
collabora all’organizzazione dell’Assemblea Nazionale delle condotte che si svolge a Fiumicino; diventa referente per
Terra Madre nella Segreteria Regionale. Nel 2010 è eletta
presidente di Slow Food Lazio e consigliere nazionale, dal
2013 è membro della Segreteria Nazionale. Attualmente è
referente per la condotta romana, responsabile del progetto Slow Food Travel, del progetto Educazione presso Eataly
Roma e del Presidio della tellina del litorale romano. È accreditata come docente Master of Food per i corsi di vino,
olio, birra e analisi sensoriale.
c o n g r e s s o
138
n a z i o n a l e
139
Alice è troppo piccola
I problemi con cui ci dobbiamo misurare
sono enormi: il sistema del profitto di pochi
che rapina risorse ambientali di tutti, creando
fame, negando diritti, salute pubblica, ambiente, futuro, bellezza. Per questo dobbiamo
tessere alleanze. È questo il senso del percorso internazionale precisato nel documento
“La centralità del cibo”. Abbiamo declinato
l’idea di sostenibilità in sostenibilità economica, ambientale, sociale e l’abbiamo intrecciata con le idee di qualità e di piacere. Questo
sistema si regge grazie alle connessioni che
vigono nel mondo del vivente.
della trasparenza affinché sia semplice capire da dove e a che titolo ci arrivano le risorse
economiche e come e a che titolo vengono
utilizzate.
P R O G R AMMA
LI S T A 2
CINZIA
LA U R A
S CA F F IDI
CIACCI
S IL V E S T R O
F R ANCE S CO
DANIELA
( S IL V IO )
G R ECO
MELE R U BINO
R e l a z i o n i
c h e c a m b i a n o
( i n p i l l o l e )
i l
m o n d o
La strada si fa viaggiando
28 anni fa, quando nacque Arcigola, non
avevamo mappe né bussola. La strada non
c’era. Oggi i tanti livelli della crisi che stiamo
vivendo richiedono lucidità e capacità di analisi. Non possiamo uscire dalla crisi se non
recuperando il senso della collettività, del
piacere, della relazione come condizione per
la felicità. E la felicità è la condizione per la
creatività di cui abbiamo bisogno per trovare
soluzioni.
La strada della politica
La produzione di cibo regge un sistema che
ha decine di satelliti e che sono a loro volta
al centro di ulteriori orbite. Un esempio, per
capire quanta strada abbiamo fatto: nel 1986
non esisteva la parola biodiversità, “nata”
nel 1992, con la prima Conferenza di Rio de
Janeiro. Ma nel 1989 lavoravamo a Osterie
d’Italia: era salvaguardia della biodiversità.
Quando poi la parola c’è stata, l’abbiamo accolta e siamo cresciuti con lei. Oggi abbiamo tanti progetti a difesa della biodiversità: i
Presìdi, l’Arca, gli Orti, i Mercati della Terra,
Terra Madre, i Granai della Memoria. Ma an-
che la semplice “cena a tema” è, consapevolmente, strumento di tutela della biodiversità
del pianeta.
La strada dell’associazione
Da zero a 33.229 soci (al 31.12 2013) in 28
anni. Quello che è iniziato come un comune sentire non troppo descritto, è oggi politica. Questo siamo e anche a questo siamo arrivati per una strada che non c’era:
quella del piacere. Quando viene riconosciuto come diritto, il piacere diventa politico. Perché un diritto è di tutti, altrimenti
è un privilegio.
La strada del volontariato
C’è un corpo associativo volontario che ogni
giorno, in ogni angolo del globo, lavora per
cambiare il mondo; e gli uffici di Bra hanno
gli stessi obiettivi dell’associazione. È questo
uno dei più importanti impegni che prendiamo: fare in modo che la nostra associazione,
il sistema di srl, l’Università, si assomiglino
sempre di più.
Come siamo e con chi viaggiamo
Slow Food Italia, come Alice nel Paese delle
Meraviglie, è piccolissima o grandissima a
seconda di quello che guarda, fa, progetta, di
chi si trova accanto.
Alice è troppo grande
Alice-Slow Food Italia è troppo grande per
non avere chiari i suoi valori: il piacere, la
convivialità, la fraternità, il volontariato inteso come piena realizzazione civica e non
come supplenza a mancanze istituzionali, la
diversità, la curiosità, l’ascolto, la libertà, la
trasparenza, l’accoglienza, il dubbio, la ricerca della bellezza e della felicità.
Troppo grande per passare inosservata: gli
inciampi, gli errori vengono immediatamente visti. Per questo anche il nostro
rapporto con le aziende deve essere un
rapporto adulto.
L’unico criterio che ci possiamo dare è quello
Territori
Dobbiamo continuare a dare sostanza all’affermazione che la nostra unità di base è la
condotta. Sono le condotte, e dunque la prima alleanza, quella tra i soci e le comunità
del cibo, a reggere l’intero design della nostra associazione. In questo quadro s’inserisce l’idea di creare l’Assemblea delle regioni,
per sartorializzare idee, iniziative, soluzioni,
disegnare i contenuti adattandoli ai contorni
locali.
Giovani
I giovani non sono solo i giovani soci, ma anche i futuri operatori del settore agroalimentare: quelli che vogliono dedicarsi a mestieri,
che rischiavano di scomparire e che vanno
supportati, e quelli che mettono a disposizione di questo mondo mestieri nuovi.
Produttori
Bisogna andare dai produttori: per censire
quelli bravi e sostenibili, per aiutarli a difendersi e a resistere; ma dobbiamo andare
anche da quelli che ancora bravissimi non
c o n g r e s s o
140
diverse da quelle a cui siamo abituati. E contare su un’autonomia economica che non
distorca quel rapporto.
Comunicazione
I mezzi di comunicazione vanno usati tutti. La nostra potenza di comunicazione in
questo momento è già notevole, ma risiede
quasi tutta nel livello nazionale e internazionale. Dobbiamo potenziare i livelli locali.
Slow Sud
Slow Food Italia appartiene anche ai tanti
immigrati che hanno scelto il nostro Paese
per vivere, per lavorare, spesso per costruire
nelle aziende agricole, quel made in Italy di
cui andiamo tanto fieri.
Non solo agroalimentare
Occorre raccontare al mondo del tessile,
dell’edilizia, dell’informatica, della carpenteria, dell’ingegneristica, della ricerca, che le
loro attività hanno conseguenze sul cibo.
sono, per accompagnarli nel loro cambiamento; e da quelli che al cambiamento ancora nemmeno ci pensano, per vedere se,
incontrando per la strada qualcuna delle
nostre parole chiave, non si mette in moto
un meccanismo virtuoso, di riflessione sul
senso del loro lavoro.
Imprese dell’agroalimentare
Dobbiamo continuare a rivolgere la nostra
attenzione alle imprese dell’agroalimentare,
anche a quelle grandi. Il pezzo di mondo che
vogliamo cambiare si chiama anche con i
loro nomi. Non possiamo non toccare il pezzo di mondo che vogliamo cambiare.
Università
Slow Food Italia vuole andare anche nelle
Università, e visto che Slow Food Internazionale è, anche, un’Università di Scienze
Gastronomiche, il compito è facilitato.
Istituzioni
La nostra voce è ormai forte, bisogna solo
imparare come lavorare in situazioni così
Il fatto e il da farsi
Avere tutti questi interessi non deve sgomentare: non siamo chiamati tutti a far tutto
e a sapere tutto. Siamo liberi di scegliere la
nostra strada, di collegare alcuni dei puntini sul foglio per dar luogo a un disegno che
sarà il nostro.
La conoscenza come energia rinnovabile
L’elemento
educativo-didattico-formativo
precede e fonda tutto il nostro operare.
Se entriamo in quest’ottica saremo, come
amava dire Alex Langer, «più lenti, più leggeri, più profondi». La conoscenza, l’informazione, la formazione, a tutti i livelli sono
strumenti di democrazia.
L ’ a g e n da
2014
Avremo un Salone del Gusto-Terra Madre
politicamente più visibile che mai e nel quale saremo chiamati ad assumere pienamente
il nostro ruolo politico.
È un anno chiave anche dal punto di vista dei
contenuti e delle grandi battaglie:
n a z i o n a l e
141
- la difesa delle produzioni di qualità, anche,
ma non solo, dalle contaminazioni da ogm,
la tutela dei diritti del consumatore, della
salute pubblica, del paesaggio e dell’agrobiodiversità sono solo alcuni dei fronti ormai
aperti e che richiedono quasi quotidianamente il nostro intervento;
- la nuova normativa sulle sementi: sulle sementi si gioca il futuro dell’alimentazione
del pianeta, della dignità del lavoro agricolo
e della sovranità alimentare del nostro continente;
- è l’Anno internazionale dell’agricoltura familiare e questo tema sarà il cuore del nostro
appuntamento torinese in ottobre. Ma sarà
anche l’occasione per portare nei nostri territori la riflessione su cosa intendiamo per
agricoltura di qualità.
consolidarsi del nostro ruolo di orientatori
di opinione pubblica e di lobbisti virtuosi
presso i centri di potere; l’aumento del tasso
di partecipazione e comunicazione interna;
l’aumento della flessibilità degli strumenti operativi al servizio dell’associazione nei
territori; la pratica disinvolta degli strumenti
e delle modalità di democrazia associativa;
la razionalizzazione e riorganizzazione del
nostro modo di lavorare in sede nazionale;
la maturazione e la crescita del nostro ruolo
nell’ambito di Slow Food Internazionale.
2015
Sarà l’anno dell’Expo di Milano. Dal 1° maggio al 31 ottobre, Milano diventerà la capitale mondiale della riflessione sul futuro del
cibo e dell’agricoltura: come si garantisce un
futuro di cibo sostenibile a questo pianeta
sempre più affollato?
2016
Trent’anni di Slow Food Italia nell’anno del
Congresso Internazionale. Dovremo contribuire al disegno delle linee guida per il
successivo mandato della direzione di Slow
Food Internazionale beneficiando del nostro
saper essere laboratorio di pensiero e di pratica, a favore di tutto il sistema.
2017
Quali obiettivi ci diamo dunque per fine
mandato? Alcuni misurabili, come l’aumento del numero dei soci e – soprattutto – una
loro migliore distribuzione sul territorio nazionale. È uno dei crucci e dei paradossi di
Slow Food Italia, essere quantitativamente
più debole proprio nelle aree più rurali del
Paese. È nel Centro-Sud che le potenzialità
sono ancora intatte ed è lì che dobbiamo rinnovare entusiasmi e accettare le sfide della
comunicazione.
Altri obiettivi sono meno facili da conteggiare, ma non per questo meno percepibili: il
2018
La prima parte del 2018, ultimi mesi di questo mandato, dovremo dedicarla ai consuntivi. Avremo creato, nel corso della prima
parte del mandato, piani di lavoro a tanti
livelli, ma anche piani di crescita culturale,
relazionale, politica e associativa.
In chiusura
La lentezza è la condizione per il cambiamento duraturo. Abbiamo fatto tanta strada
verso il nostro obiettivo. Ne abbiamo fatta
così tanta grazie alla nostra lentezza, possiamo farne ancora grazie alla nostra memoria.
Il sistema economico e produttivo che oggi
prevale ha bisogno di velocità e di oblio. Se
qualcuno rallenta il meccanismo si inceppa
e inizia la rivoluzione. Nella Storia di una
lumaca che scoprì l’importanza della lentezza,
Sepúlveda racconta che la protagonista, all’inizio inconsapevole di sé, non ha un nome.
Incontra la tartaruga Memoria, ed è lei, Memoria, che dà un nome alla lentezza. E la
chiama Ribelle.
Sintesi del programma congressuale della lista
n° 2 a cura della lista stessa. Il programma
completo è scaricabile e consultabile sul sito
www.slowfood.it
c o n g r e s s o
142
n a z i o n a l e
143
S I LV I O G R E C O
V I C E P R E S I D E N T E
N A Z I O N A L E
L A U R A C I A CC I
S E G R E TA R I A N A Z I O N A L E
Nasce il 4 ottobre 1964 a Milano, si trasferisce a Roma
nel 1974 e dal 2001 risiede a Poggio Nativo (Rieti).
Dopo il liceo linguistico ha studiato Antropologia Culturale alla facoltà di Lettere e Filosofia dell’Università
La Sapienza di Roma. Nel 1998 decide di entrare in
Wwf come responsabile della comunicazione, assumendo poi la responsabilità del marketing fino al
2004. È l’anno dell’incontro con Terra Madre. Dal 2005
è socia attiva di Slow Food e nel marzo 2010 diventa
fiduciaria della condotta di Rieti. A fine 2010 lascia il
Wwf non condividendone più alcune linee.
C I NZ I A S C A FF I D I
P R E S I D E N T E N A Z I O N A L E
Nata a Gioiosa Marea (Messina) il 15 maggio
1964, dal settembre 1965 vive a Bra, in provincia di Cuneo. Si è laureata a Torino in Filosofia con indirizzo storico. Nel 1992 inizia
la collaborazione con Slow Food come redattore capo della rivista spedita ai soci italiani.
Nel 1999 passa a coordinare la redazione del
sito web; dal 2000 al 2003 ha avuto in carico
il coordinamento del Premio Slow Food per la
tutela della biodiversità; dal 2004 è nel gruppo
di coordinamento di Terra Madre. Nel 2005
ha creato, in seno a Slow Food, il Centro Studi, l’ufficio che ancora oggi dirige. Con Slow
Food Editore ha pubblicato, nel 2007, in collaborazione con Silvio Greco, Guarda che mare.
Come salvare una risorsa; nel 2008, in collaborazione con Stefano Masini, Sementi e diritti.
Grammatiche di libertà. A fine febbraio 2014
esce il suo terzo libro per Slow Food Editore,
Mangia come parli. Come è cambiato il vocabolario del cibo. Ha fatto parte del Consiglio Internazionale di Slow Food, e dal 2010 del Consiglio Nazionale e della Segreteria Nazionale.
Insegna Interdisciplinarità della Gastronomia
presso l’Università di Scienze Gastronomiche.
F R A NC E S C O M E L E
V I C E P R E S I D E N T E
N A Z I O N A L E
Nato a Catanzaro il 13 maggio 1975, ha vissuto a Prato
dall’età di 2 anni, trasferendosi a Torino di recente. Si è
laureato in Psicodinamica, all’interno del corso di laurea in Psicologia dello Sviluppo e dell’Educazione. Nel
2008 ha iniziato la sua collaborazione con Slow Food,
prima come autore del libro Il cioccolato. Diario di un
lungo viaggio (Slow Food Editore), poi come esperto di
gioco e comunicazione ludica. Oggi, all’interno di Slow
Food Italia, è responsabile del programma di lotta agli
sprechi alimentari; collabora con il settore Educazione
per il progetto “Spunti e spuntini”; è inoltre referente
per l’educazione di Slow Food Piemonte e fa parte del
comitato di condotta di Slow Food Torino.
Nato a Vibo Valentia il 26 febbraio del 1957, dal 2000 vive
a Firenze e lavora a Roma. Si è laureato in Scienze Biologiche con indirizzo oceanografico, materia che ha insegnato
dal 2001 al 2004 all’Università Federico II di Napoli. Nel
2004 lascia Napoli per accettare l’incarico di docente di
Controllo delle produzioni agroalimentari all’Università di
Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Dal 2004 è in Slow
Food, prima come fiduciario della condotta di Vibo Valentia, poi come presidente regionale della Calabria, quindi
come consigliere nazionale, presidente del Comitato
scientifico di Slow Fish, membro del Consiglio d’amministrazione della Fondazione Slow Food per la Biodiversità e
responsabile area ambiente di Slow Food Italia.
D A N I E L A R UB I N O
V I C E P R E S I D E N T E
N A Z I O N A L E
Nasce a Milano il 13 febbraio 1959, da padre pugliese e
madre milanese. Si è laureata in Giurisprudenza all’Università Statale di Milano. Avvocato iscritta all’Albo
dal 1992, si è specializzata prima in Diritto tributario,
poi in Diritto della famiglia, campi nei quali tuttora
svolge l’attività professionale. Da socia di Slow Food,
agli inizi del 2000 inizia a essere sempre più presente
e operativa quale volontaria nella condotta di Milano,
per la quale – per un breve periodo – ha svolto anche
il compito di fiduciaria. Dal 2010 è parte del Consiglio Nazionale, dal 2012 della Segreteria Nazionale e
del Consiglio Internazionale. È spesso incaricata di
rappresentare l’associazione in incontri, convegni e
iniziative divulgative.
c o n g r e s s o
144
n a z i o n a l e
145
Co n g ressi re g io n ali
e c a n didati p er i Co m itati
ese c u tivi re g io n ali
Il percorso congressuale
Il Congresso nazionale sarà anticipato dai Congressi delle
circa 280 condotte italiane e poi, tra fine marzo e fine aprile, dai 15 Congressi regionali (le Regioni italiane sono 20
ma la Valle d’Aosta è unita al Piemonte, il Molise all’Abruzzo, la Basilicata alla Campania, mentre la Sardegna non celebrerà il Congresso e il Trentino Alto Adige celebrerà solo
un’Assemblea regionale). Dal 9 all’11 maggio si concluderà
questo lungo percorso (iniziato già a maggio 2013 con l’assemblea delle condotte di Genova e a seguire con centinaia
di assemblee di condotta) con il Congresso nazionale, che
si terrà a Riva del Garda, in Trentino. Vi parteciperanno
circa 750 delegati, a rappresentare la straordinaria vivacità
di Slow Food Italia.
Abruzzo-Molise
Calabria
Eliodoro D’Orazio - Presidente
Raffaele Cavallo - Segretario
Silvia De Paulis
Loredana Pietroniro
Giorgio Chiarini
Nicola Fiorita - Presidente
Francesco Surace - Segretario
Luigi Monaco
Virginia Aloi
Antonio Blandi
I Congressi regionali (artt. 22,
28 dello Statuto Nazionale)
hanno i seguenti compiti:
a . discutere i temi proposti
dal Consiglio nazionale per
il Congresso nazionale;
b . esaminare la realtà
associativa regionale,
le attività svolte e le proposte
di programma;
c . eleggere il Presidente
regionale;
d . eleggere la Segreteria
regionale (Comitato
esecutivo) ed eventuali altre
figure dirigenti;
e . eleggere i delegati
al Congresso nazionale;
f . proporre eventuali
candidati a ruoli dirigenti
nazionali.
I Congressi regionali sono
aperti ai delegati eletti dai
Congressi di condotta, a soci
e invitati per discutere e confrontarsi sui temi proposti
dal Consiglio nazionale.
Lazio
Liguria
Lombardia
Stefano Asaro - Presidente
Roberta Pascali - Segretario
Francesca Litta
Tommaso Iacoacci
Roberto Muzi
Valter Bordo - Presidente
Sergio Tron - Segretario
Nadia Repetto
Lorenzo Montaldo
Gianpaolo Barrani
Enrica Agosti - Presidente
Emanuele Nitri - Segretario
Francesco Amonti
Paolo Bolzacchini
Carmelita Trentini
Marche*
Piemonte-Valle d’Aosta
Puglia**
Ugo Pazzi - Presidente
Davide Ghirardi - Presidente Antonio Del Vecchio - Presidente
Massimo Bergamo - Segretario Gabriella Chiusano - Segretario Salvatore Pulimeno - Segretario
Giocondo Anzidei
Marlena Buscemi
Angelo Iaia
Michele Maccione
Luigi Carbonero
Tommaso Regina
Ludovico Roccatello
Damiano Ventrelli
Salvatore Taronno
le
date
mercoledì 26 marzo
Friuli Venezia Giulia
Sicilia
Toscana
Rosario Gugliotta - Presidente
Stefania Mancini Alaimo - Segretario
Carmelo Maiorca
Francesco Sottile
Ambrogio Vario
Raffaella Grana - Presidente
Stefano Beltramini - Segretario
Alberto Agresti
Emilio Bellatalla
Massimo Bernacchini
sabato 29 marzo
Campania-Basilicata, Marche
domenica 30 marzo
Trentino Alto Adige
sabato 5 aprile
Piemonte-Valle d’Aosta
domenica 6 aprile
Sicilia
sabato 12 aprile Toscana, Calabria, Liguria,
Umbria, Puglia
Campania-Basilicata
Emilia-Romagna
Giuseppe Orefice - Presidente Raffaela Donati - Presidente
Giancarlo Capacchione - Segretario Claudia Piva - Segretario
Alberto Capasso
Laura Giorgi
Maria Giovanna De Lucia
Davide Rovati
Rosamaria Esposito
Guido Zanoni
Friuli Venezia Giulia
Umbria
Veneto
Massimiliano Plett - Presidente
Fabio Pogacini - Segretario
Giorgio Dri
Gianna Buongiorno
Sebastiano Micolini
Sergio Consigli - Presidente
Monica Petronio - Segretario
Maurizio Sparanide
Federico Varazzi
Silvana Crespi
Mauro Pasquali - Presidente
Attilio Saggiorato - Segretario
Renato Ballan
Luisa Fazzini
Carlos Marchesini
* al momento di andare in stampa il nome del quinto candidato non è ancora stato definito
** è stata richiesta la possibilità di avere sei membri nel Comitato esecutivo regionale
domenica 13 aprile
Lombardia, Emilia-Romagna,
Lazio, Abruzzo-Molise
domenica 27 aprile
Veneto
146
Slow Food
Africa
10.000 orti
per coltivare
il futuro
Insieme, possiamo
realizzare questo sogno
www.fondazioneslowfood.it
© Paola Viesi
for
M O ND O
S L O W
m o n d o
148
AGENDA
2 6
m ar z o
m ar z o
a p rile
Congressi regionali Slow Food
Campania-Basilicata e Marche
2 7
a p rile
Congresso Regionale Slow Food
Veneto
3 0
m ar z o
Congresso regionale Slow Food
Trentino Alto Adige
5
a p rile
Congresso regionale Slow Food
Piemonte-Valle d’Aosta
3 0
a p rile
Disponibile in libreria per Slow Food Editore nella collana “Guide Slow” Birre d’Italia
2015 e, in coedizione con Guanda, Un’idea di
felicità di Luis Sepúlveda e Carlo Petrini
3 - 5
6
a p rile
Congresso regionale Slow Food
Sicilia
9
a p rile
Disponibile in libreria nella collana “Ricettari Slow Food” di Slow Food Editore: In cucina con Slow Food – A tavola senza glutine
m a g g io Bristol Food Connections
Bristol, nel Regno Unito, si riunisce per
celebrare la sua cultura alimentare e le sue
comunità con un unico food festival che
coinvolgerà tutta la città.
Info: www.britishfoodconnections.com
9 -11
m a g g io
Congresso nazionale di Slow Food Italia
Riva del Garda
12
a p rile
Congressi regionali Slow Food
Calabria, Liguria, Puglia, Toscana e Umbria
13
a p rile
Congressi regionali Slow Food
Abruzzo-Molise, Emilia-Romagna, Lazio e
Lombardia
m a g g io
Slow Food Day
Disponibile in libreria per Slow Food Editore nella collana “Guide Slow” Guida agli
extravergini 2014 e nella collana “Manuali
Slow” la nuova edizione di Il piacere del vino
14
La quarta edizione dello Slow Food Day
cade nella settimana dopo il Congresso nazionale. Questo significa che sarà la prima
occasione utile alle condotte per presentarsi alla comunità, dopo il rinnovamento dei
corpi dirigenti: una giornata importante per
far parlare di sé e dell’associazione. Il tema,
condiviso in tutte le piazze d’Italia, sarà L’agricoltura familiare. Che cos’è? La visione di
Slow Food. L’obiettivo è spiegare cos’è l’agricoltura familiare, nell’anno a essa dedicato
dalla Fao, e sostenere i progetti che meglio
descrivono il tema. Si cercherà di promuovere la conoscenza di Slow Food come associazione, sarà un’occasione per divertirsi
e per avvicinare nuovi sostenitori e nuovi
soci (valgono tutte le tipologie di tessere.
Per info: www.store.slowfood.it/12-diventasocio). Come sempre le condotte sono libere di scegliere le modalità che preferiscono
nell’organizzare la giornata, tuttavia vorremmo coinvolgere nelle iniziative la rete dei
480 Orti in condotta, gli altri orti urbani o
sociali, le piccole aziende, i giovani e i piccoli produttori locali, che rappresentano in
modo concreto diversi modelli di agricoltura
familiare. Info: www.slowfood.it
G I UGN O
Avvio Master in Cucina popolare
italiana di qualità
Università di Scienze Gastronomiche
di Pollenzo
9
g i u g n o
Presentazione del programma di Salone
Internazionale del Gusto e Terra Madre 2014
Torino, Lingotto Fiere
Da questa data sarà possibile prenotare la
partecipazione agli eventi tramite sottoscrizione on line su www.salonedelgusto.it
13 -19
21
m a g g io
Disponibile in libreria nella collana “Ricettari
Slow Food” di Slow Food Editore: In cucina
con Slow Food – Ricette di Sicilia
2 8
m a g g io
Avvio Master in Food Culture
and Communication: Human Ecology
and Sustainability
Università di Scienze Gastronomiche
di Pollenzo
g i u g n o
Celebrazioni del decennale dell’Università
degli studi di Scienze Gastronomiche
Pollenzo
19 -2 2
g i u g n o
Terra Madre Balkans
Dubrovnik, Croazia
L’evento che riunisce tutte le comunità del
cibo e i convivia della vivacissima area balcanica, una zona del mondo in cui la chiocciola e il vessillo di Terra Madre stanno sviluppandosi rapidamente
2 0 -2 2
m a g g io
Disponibile in libreria per Slow Food Editore nella collana “asSaggi” la nuova edizione
di Fisiologia del gusto di Jean-Anthelme Brillat-Savarin, con la prefazione di Simonetta
Agnello Hornby e un commento di Carlo
Petrini
149
3
2 014
17
16
Congresso regionale Slow Food
Friuli Venezia Giulia
2 9
P R I M AV E R A
s l o w
g i u g n o Slow Meat
Denver, Usa Consumatori, allevatori, sostenitori del benessere animale, chef e macellai si riuniranno per discutere di quali sono le barriere
che ci impediscono di passare da un sistema
agricolo fast a uno più slow e per trovare il
modo di superarle. Per info:
www.slowfoodusa.org/slow-meat-2014
3 0
G I UGN O
Avvio Master Alto Apprendistato
per affinatori di formaggio
Università di Scienze Gastronomiche
di Pollenzo
m o n d o
150
S
F
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M a n d e l a
A N N A L I S A
f o t o g r a f i e
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A U D I N O
M a r c o
D e l
C o m u n e
Il lancio ufficiale del progetto che mira a realizzare 10.000 orti in Africa nei prossimi
anni si è tenuto il 17 febbraio 2014 a Milano. Una serata di grande impatto, che ha visto
la presenza di personaggi illustri di politica, economia, giornalismo, spettacolo
e società italiana, ma che soprattutto ha visto protagonisti i giovani della rete africana che
si farà carico di allestire gli orti. Abbiamo conosciuto la leadership africana del futuro…
s l o w
I numeri, a volte, parlano da soli. Lo dimostra
la rete di Slow Food nel continente africano. La
sua evoluzione è impressionante. Nel 2004, anno
della prima edizione di Terra Madre, esistevano
due condotte in Sudafrica e tre Presìdi tra Marocco e Madagascar. Oggi, dopo cinque edizioni di
Terra Madre, la rete africana conta 354 comunità
del cibo in 38 Paesi, 100 condotte, 30 Presìdi, 84
prodotti dell’Arca e 1000 orti.
Grazie alla mobilitazione di tutta la rete internazionale di Slow Food e al lavoro delle condotte e delle
comunità africane, oltre 50.000 persone, tra contadini, agronomi, studenti e insegnanti, sono coinvolte
nelle attività dell’associazione e l’entusiasmo non smette di crescere.
Il lavoro da fare però è ancora molto. Ecco perché, durante lo scorso Congresso Internazionale di Slow Food, è stata
lanciata una sfida ancora più ambiziosa: realizzare 10.000
orti in Africa. Ovvero, dare vita a una rete di giovani che
lavorano per salvare la straordinaria biodiversità dell’Africa, per valorizzare i saperi e le gastronomie tradizionali,
per promuovere l’agricoltura familiare e di piccola scala.
La nuova fase del progetto è stata presentata ufficialmente presso l’auditorium San Fedele di Milano, lo scorso 17
febbraio, durante l’evento “Slow Food for Africa”. Oltre al
presidente di Slow Food Carlo Petrini, al direttore generale della Fao José Graziano da Silva e al sindaco di Milano
Giuliano Pisapia, sono intervenuti cinque rappresentanti
africani della rete, che hanno parlato di fronte a un pubblico di 450 persone: giornalisti, imprenditori, attori, registi
e tanti fiduciari e soci Slow Food che, in questi anni, hanno sostenuto il progetto “Mille orti in Africa”.
«Tutti dobbiamo farci carico di quel colonialismo di de-
151
Da sinistra:
José Graziano da Silva,
Mariam Ouattara,
Carlo Petrini,
Bineta Diallo,
Edie Mukiibi,
John Kariuki.
152
predazione che per troppo tempo ha distrutto l’Africa e
che ancora oggi esiste in forme diverse – ha dichiarato
in apertura Carlo Petrini –. L’atteggiamento che dobbiamo
assumere, nei confronti dell’Africa, non è quello della carità, ma della restituzione. E per farlo dobbiamo iniziare a
decolonizzare innanzitutto il nostro pensiero, e dobbiamo
riconoscere all’agricoltura di sussistenza piena dignità.
Dobbiamo inoltre favorire la nascita di una nuova classe
di leader africani, consapevoli del valore della propria terra
e della propria cultura, protagonisti del cambiamento e del
futuro di questo continente, che possano guidare a pieno
titolo il movimento Slow Food nel loro Paese». A queste
parole hanno fatto eco quelle di José Graziano da Silva:
«L’agricoltura familiare è un’importante via di inclusione
per milioni di famiglie e comunità rurali, in particolare per
le donne e per i giovani. Gli orti sono una parte del cambio
di paradigma di cui abbiamo bisogno, sono espressione
dell’agricoltura familiare e possono contribuire al miglioramento della sicurezza alimentare».
Gli africani John Kariuki ed Eunice Njoroge (Kenya), Edie
Mukiibi (Uganda), Bineta Diallo (Senegal) e Mariam Ou-
m o n d o
s l o w
153
P r e s e n t a t o r i d ’e c c e z i o n e
durante la serata:
Rober to Vecchioni,
Lella Costa, Gianmaria
Te s t a , M o n i O v a d i a e
Antonio Albanese.
m o n d o
154
« L a
s l o w
n o s t r a
S i a m o
p i ù .
d e l
e
d e l l a
attara (Costa d’Avorio) hanno illustrato un vero e proprio
programma per il futuro dell’Africa, elencando le sfide e le
strategie di Slow Food per i prossimi quattro anni.
«In Africa, la maggioranza della popolazione è fatta di giovani come me: e ora tocca a noi assumerci la responsabilità di decidere il destino del nostro continente», ha spiegato John Kariuky, vicepresidente della Fondazione Slow
Food per la Biodiversità.
Mariam Ouattara, fiduciaria Slow Food del convivium di
Chigata, ha sottolineato l’importanza di sostenere le donne africane, che oggi rappresentano il 70% della manodopera agricola e producono l’80% del cibo quotidiano
necessario alle famiglie, ma che spesso non hanno potere
decisionale. «Sono le donne a occuparsi della maggior parte dei lavori dei campi – ha detto –. Nell’Africa occidentale, per esempio, la risicoltura pluviale è completamente
femminile. E sono le donne che conservano e riproducono
i semi. Gli orti di Slow Food rappresentano un perfetto
modello di agricoltura familiare: le donne lavorano insieme, preparano il compost, riproducono i semi, gestiscono
meglio l’acqua e coltivano moltissimi prodotti: fagioli, pomodori, peperoncini, cavoli, manioca, melanzane africane, cipolle, tabacco, alberi di banano e di papaya».
Edie Mukiibi, neovicepresidente di Slow Food Internazionale, ha denunciato con forza l’agricoltura intensiva e le
monocolture: «Per generazioni, i contadini africani hanno
Nuovi leader africani:
Edie Mukiibi,
Eunice Njoroge,
Mariam Ouattara,
Bineta Diallo,
e John Kariuki.
s i a m o
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M a
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s p r e c a r e
o c c a s i o n e »
sfamato le loro famiglie grazie a un’agricoltura di sussistenza basata sulla diversificazione. Promuovere le monoculture in Africa, incoraggiare I contadini a seminare pochi ibridi, è un vero e proprio crimine contro l’umanità».
Bineta Diallo, cuoca, leader del convivium Slow Food
“Deekhali sunu thiossane”, ha illustrato il ruolo dei cuochi per il riscatto della gastronomia africana. «Noi cuochi – ha affermato – possiamo diventare ambasciatori
dei prodotti locali e delle nostre ricette tradizionali. Le
gastronomie africane non sono di serie b, ma hanno lo
stesso valore di quelle europee, asiatiche e sudamericane! Nei prossimi anni dovremo creare una grande rete di
cuochi, promuovere la filosofia di Slow Food e lavorare
in ogni Paese per creare una grande alleanza fra noi, i
produttori e i consumatori».
«La nostra forza è la rete – ha concluso Eunice Njoroge,
studentessa dell’Università di Scienze Gastronomiche –:
siamo piccoli, ma siamo tantissimi e saremo sempre di
più. Abbiamo bisogno della fiducia, della solidarietà e del
sostegno di tutti voi. Ma siamo consapevoli della nostra
responsabilità: non sprecare questa grande occasione».
Insieme, i cinque relatori africani hanno testimoniato le
sfide e i sogni della giovanissima rete africana di Slow
Food e hanno dato corpo e significato alla celebre frase
di Nelson Mandela, che campeggiava sul palco: «Sembra
sempre impossibile finché non viene realizzato».
L’evento è ancora visibile
sul sito di Slow Food,
della Fondazione Slow Food
e sul canale youtube
di Slow Food Italia
Sostieni anche tu Slow Food
e gli orti in Africa!
www.slowfood.it/donate
Per saperne di più
www.fondazioneslowfood.it/
slowfoodafrica
m o n d o
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G u ida
i l
oli
c u r a t o r e
G u i d a
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p r e s e n t a
guida agli
extravergini 2014
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D I E G O
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n u o v a
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l ’ e d i z i o n e
2 0 1 4
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guida agli
extravergini
2014
704 aziende
e 1.024 oli di qualità
Slow Food Editore
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m o m e n t o
d e l i c a t o
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d i f f i c o l t à
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S O R A C C O
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b u o n a
e c c e l l e n z e
r e s i s t o n o
È fatta. Dopo nove anni torniamo a presentare la nuova edizione della Guida
agli Extravergini, la quattordicesima, al
Vinitaly-Sol, una cornice particolarmente
appropriata per l’occasione. Realizzare un
prodotto editoriale frutto di un lavoro lungo e coscienzioso è un’impresa se consideriamo la delicatezza e la complessità del
compito. È stata una gara contro il tempo,
con il fiatone di quando si pedala da un
bel po’ e gli ultimi chilometri sembrano
distanze siderali che rischiano di vanificare tutta la “sfacchinata”. Va dunque riconosciuto l’impegno di tutte quelle persone (e sono molte) tra coordinatori, redattori, collaboratori ed esperti assaggiatori
che si sono adoperate per raggiungere il
migliore risultato possibile. Noi di Slow
Food a questo prodotto straordinario e un
po’ magico che è l’olio da olive teniamo
molto. Da sempre sosteniamo – l’abbiamo anche fatto con il Manifesto in difesa
dell’olivicoltura italiana – l’olio agricolo,
cioè quello ottenuto da un territorio in cui
si svolge l’intero ciclo di filiera, dall’oliveto alla bottiglia, all’interno di un sistema
di relazioni tra olivicoltori e frantoiani.
Solo così si valorizza quella biodiversità, e
per esteso l’individualità legata a varietà,
climi, terreni e tecniche produttive, di cui
è costituita l’olivicoltura del nostro Paese,
mantenendo nel contempo l’alto valore
che questa produzione possiede in termini ambientali, nutrizionali, salutistici, di
paesaggio, di cultura. Chi lavora in questo
senso da anni ha intrapreso un percorso
di alta qualità. Fatto non trascurabile, questo, a cui necessariamente corrisponde
un prezzo diverso da quello di saldo degli
oli che di italiano hanno poco o niente,
e che talvolta non sono neppure extravergini ma il risultato di deodorazioni più o
meno spinte o di miscele fantasiose con
ingredienti di diversa natura. Purtroppo
si fa poco per favorire le produzioni di
qualità e si fa ancora di meno per contrastare frodi e sofisticazioni. La Guida agli
Extravergini è un piccolo contributo per
valorizzare e comunicare il buon lavoro di
moltissime aziende agricole, cooperative,
frantoi. Quest’anno ne troverete 704 in
rappresentanza di 18 regioni, un numero
in flessione rispetto allo scorso anno, interpretabile con le problematicità dovute
all’andamento climatico e agli attacchi di
mosca che, anche se in misura diversa,
hanno interessato un po’ tutto lo stivale
incidendo sul profilo sensoriale degli oli
e comportando, a esclusione di qualche
regione, sensibili cali produttivi. Cali che
secondo dati Agea porterebbero la produzione intorno alle 300.000 tonnellate,
motivo per cui sul mercato ci sarà poco
olio italiano. Quello che vi proponiamo lo
è senza alcun dubbio. E nel complesso,
per merito della capacità dei produttori,
delle conoscenze e delle disponibilità tecniche, è anche di buona qualità, con punte
di eccellenza confermate dai 28 Oli Slow
e dai 53 Grandi Oli. Non male, in fondo.
m o n d o
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L ’ edi z io n e
della
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m at u rit à
u s c i t a
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E U G E N I O
g u i d a
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B i r r e
s t r u m e n t o
u n i c o
i t a l i a n o
S I G N O R O N I
e
guida alle
birre
d’Italia
2015
300 aziende
e 1500 birre di qualità
Slow Food Editore
L U C A
G I A C C O N E
Birre d’Italia è arrivata alla quarta edizione
(la quinta se si considera una ristampa aggiornata della prima edizione). Un traguardo
importante per una guida che era nata in sordina: dedicata a un (allora) ristretto pubblico
di appassionati e rispondendo alla necessità
di raccontare un mondo, quello dei birrifici
artigianali, che stava guadagnando un ruolo
sempre più importante (era il 2008) nel panorama dell’enogastronomia nazionale. La
guida oggi è cresciuta sia in dimensioni sia
in qualità. Non è stato solo l’aumento del numero di birrifici presenti in Italia (con il 2014
è stata oltrepassata quota 500) a imporre
questa evoluzione, ma anche (e soprattutto)
la raggiunta maturità del fenomeno birra artigianale e la conferma che l’entusiamo percepito negli ultimi anni non era semplicemente
legato a una moda, ma a un settore che stava
cambiando per sempre il modo di concepire
una bevanda a lungo considerata di serie b
rispetto al vino. La nostra guida si è adeguata a questo percorso e, di nuovo, grazie a un
gruppo di collaboratori sempre più nutrito
e competente (che cogliamo l’occasione per
ringraziare), ha restituito nelle sue pagine la
fotografia di cosa è oggi in Italia la birra artigianale.
Pur essendo trascorsi solo due anni dall’edizione passata, l’Italia birraria che abbiamo
incontrato nelle nostre visite si è presentata
ben diversa da quella che ricordavamo. Innanzitutto abbiamo trovato una qualità media molto alta e, per la prima volta, veramente
diffusa in modo uniforme da Ovest a Est e da
Nord a Sud. E forse proprio il Sud Italia ha
rappresentato la più grande sorpresa di questa edizione: prodotti di grande carattere, stilisticamente coerenti con il proprio territorio,
con un uso crescente e sempre più attento di
materie prime caratterizzanti e autoctone. Un
Sud (ma questo vale anche per il resto dello
Stivale) che ha visto emergere (finalmente)
anche regioni che erano sempre state in secondo piano. Ma la maturità si misura anche
dalla capacità di stabilire una volta per tutte
che cosa si farà da grandi, ed è allora un piacere vedere, da un lato, birrifici che sono rimasti a lungo senza un proprio impianto averne
acquistato uno e, dall’altro, birrifici che decidono di aumentare la propria capacità produttiva verso obiettivi impensabili solo cinque anni fa. Sempre di più, inoltre, si vanno
a definire con precisione territori brassicoli
figli non tanto delle caratteristiche geofisiche
e territoriali delle nostre regioni, ma piuttosto delle influenze che i birrifici più “anziani”
sono riusciti a far sedimentare intorno a loro.
Un panorama felice che doveva essere osservato e narrato con altrettanta maturità. Così
anche quest’anno ci siamo recati in ogni birrificio per parlare con il birraio, vedere il suo
impianto produttivo e sentire dalla sua voce
quale sia la sua idea di birra, convinti che questa bevanda come poche altre sia in grado di
trasferire nel bicchiere il carattere e le passioni di chi la produce. Abbiamo poi moltiplicato gli assaggi, che ovunque possibile abbiamo
condotto coinvolgendo l’intero gruppo di lavoro regionale. Infine, abbiamo fatto le degustazioni finali fuori dalla nostra sede, chiedendo
ospitalità a quattro tra i migliori pub presenti
in Italia, che citando di seguito ringraziamo: I
Vizi del Pellicano di Correggio (Re), l’Ottavonano di Atripalda (Av), il The Dome di Nembro (Bg) e Oro Birra a Torino. In questo modo
abbiamo voluto sottolineare l’importanza del
rapporto tra chi produce e chi vende e serve il
prodotto, legame questo che crediamo importante al punto da aver inserito al fondo della
scheda di ogni birrificio alcuni locali (che ci
sono stati suggeriti dai produttori stessi) dove
è possibile trovare le birre descritte in guida.
Quella targata 2015 è la più completa, coraggiosa e matura edizione della guida, da
quando questo volume è nato. Facendola
però non abbiamo dimenticato il perché la
birra ci piace tanto – il suo essere bevanda
conviviale per eccellenza – e per questo ci
siamo divertiti moltissimo e il nostro migliore augurio è che leggendo e assaggiando possiate farlo anche voi.
N E L
P R O S S I M O
N U M E R O …
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Kronoloji - Slow Food Content Management

Cartella Stampa 2013

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come aprire un franchising

Programma - Università degli Studi di Foggia

“chef corner by teatro7”

PIEMONTE DOC BARBERA LARGÉ 2009

Member State representatives Country Member Organisation