Il 23 ottobre torna a Torino il Salone

aziende e protagonisti torino magazine
La nuova frontiera
del gusto
Il 23 ottobre torna a Torino il Salone Internazionale del Gusto
e Terra Madre, un appuntamento ormai consolidato e atteso
a livello internazionale. La nuova edizione presenta un
calendario ricco di eventi imperdibili e tante novità,
a soli sei mesi dall'inizio di Expo 2015
di VALENTINA STIFFI
foto PASQUALE JUZZOLINO, UFFICIO STAMPA SALONE INTERNAZIONALE DEL GUSTO E TERRA MADRE
e UFFICIO STAMPA SLOW FOOD
“Dieci edizioni del Salone e dieci anni di
«
Terra Madre. Certo, se ripenso al 1996, era
proprio un altro mondo!». Così Carlo Petrini,
presidente di Slow Food, apre ufficialmente
il sipario sulla grande manifestazione: cinque
giorni dedicati alla tutela della biodiversità e
all'agricoltura familiare. Proprio questi, infatti, sono i temi
chiave della decima edizione del Salone Internazionale del
Gusto e Terra Madre, intitolata ‘Tutti a bordo… sull’Arca
del Gusto’ e ospitata dal 23 al 27 ottobre negli spazi del
Lingotto Fiere e dell'Oval. Organizzato da Slow Food,
Regione Piemonte e Città di Torino, in collaborazione con il
Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali,
il Salone è oggi una manifestazione di grande richiamo a
livello mondiale, tesa a far riflettere sul cibo e sui molteplici aspetti legati alla cultura enogastronomica dei cinque
continenti.
Attraverso l'Arca del Gusto, ad esempio, verranno pre-
sentati circa 2mila prodotti provenienti da 60 paesi: frutta, verdura, razze animali, formaggi, pani e dolci legati alle
usanze, alla storia e alle tradizioni di tutto il pianeta.
Un modo per sottolineare la necessità di salvaguardare
e divulgare l'esistenza di innumerevoli varietà alimentari,
come il sale nero di Boke in Etiopia, il formaggio a frangia
turkmeno della Turchia o, ancora, il pane casabe dell'Ecuador. Questi e molti altri prodotti saranno i protagonisti dell'Oval, nell'area dedicata appunto all'Arca del Gusto, e di
un catalogo online che raccoglie specialità gastronomiche spesso poco conosciute, ma con una lunga tradizione radicata nel territorio di provenienza, per contribuire alla
tutela della biodiversità agricola. Durante il Salone del
Gusto, inoltre, sarà possibile partecipare attivamente al progetto: Slow Food, infatti, invita i visitatori a portare con sé
il cibo (un frutto, un legume, un salume oppure una conserva, un distillato, ecc) che vorrebbero venisse annoverato tra i prossimi 'passeggeri' dell'Arca.
La protezione della biodiversità è da sempre sostenuta
anche, e soprattutto, dalle innumerevoli aziende agricole a conduzione familiare diffuse in tutto il mondo, altra
tematica cardine di questa decima edizione. Basti pensare che, a fronte di una perdita del 65% del territorio arabile sulla Terra, i piccoli produttori riescono a preservare
tipologie di alimenti che, diversamente, sarebbero ormai
estinti. Per rimarcarne l'importanza, l'Onu ha deciso di
nominare il 2014 l'Anno Internazionale dell'Agricoltura
Familiare, forma dominante di produzione alimentare tanto nei paesi avanzati quanto in quelli in via di sviluppo. Oggi,
infatti, nel mondo si contano circa 500 milioni di aziende
agricole a conduzione familiare, corrispondenti al 98% del-
le proprietà coltivabili. Un dato che dimostra il ruolo fondamentale che il loro operato riveste nell'economia globale, come sottolinea anche Gaetano Pascale, presidente di Slow Food Italia: «Questo tipo di agricoltura dà l’opportunità di incentivare le economie locali e la sostenibilità delle comunità, restituendo il ruolo centrale al contadino, troppo spesso messo da parte da una meccanizzazione e industrializzazione eccessiva».
Il viaggio sviluppato dal Salone del Gusto si snoderà lungo due percorsi paralleli: nei tre padiglioni del Lingotto verranno illustrate la produzione alimentare e la cultura enogastronomica italiana, mentre l'Oval si concentrerà sulle
tipicità alimentari di provenienza estera. Qui, a poca
distanza dall'Arca del Gusto, troveremo la Casa della
Biodiversità, nella quale sarà possibile prender parte a conferenze e degustazioni. Sapori, profumi e colori saranno
i protagonisti anche della Cucina di Terra Madre, dove chef
di 40 diverse nazioni si alterneranno ai fornelli trasformando con creatività i prodotti della loro terra. Proseguendo,
si attraverserà l'area dedicata alle Cucine di Strada: tra le
attrazioni principali ricordiamo la Piazza della Pizza, street
food nostrano per eccellenza.
Anche quest’anno, poi, il cuore pulsante dell'evento sarà
il Mercato, con oltre mille espositori da più di cento
paesi: presenti 200 Presìdi Slow Food italiani e 400
Comunità del cibo, tra cui 120 Presìdi Slow Food internazionali (provenienti da 50 paesi) e quattro Mercati della Terra (Maputo, Tcherni Vit, Tel Aviv e Foça), oltre a quello dedicato ai prodotti italiani, dove ogni regione presenterà le proprie specialità. Qui, i visitatori avranno l'opportunità di conoscere gli artigiani del gusto, sperimentare nuo-
SALONE
INTERNAZIONALE
DEL GUSTO
E TERRA MADRE
23-27 ottobre
Lingotto Fiere
Via Nizza, 280
Orari: da giovedì a domenica 11-23;
lunedì 11-20
Per scoprire il programma e prenotare
gli eventi:
www.slowfood.it
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speciale salone del gusto torino magazine
vi sapori e nuove idee e intraprendere golosi tour enogastronomici, accompagnati dagli studenti dell'Unisg (Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo)
in veste di speciali 'personal shopper'.
Grande rilievo sarà dato anche al mondo del vino, grazie
alla presenza di un'Enoteca con oltre mille etichette provenienti da 500 aziende italiane, e a quello della birra. Tra
le novità, inoltre, una Scuola di Cucina, che coinvolgerà
direttamente gli spettatori nella preparazione dei piatti, e
l’area Mixology, con la sua serie imperdibile di appuntamenti dedicati all'arte del bere miscelato. Ma non è finita
qui: all'Osteria dell'Alleanza ci si potrà rilassare conceden-
GLI APPUNTAMENTI DA NON PERDERE
GIOVEDÌ 23 OTTOBRE:
MIXOLOGY
LABORATORI DEL GUSTO
'Frutta,cachaça,Caipirinha=Brasil ao cubo'- ore 17
Deise Novakoski insegna come utilizzare la
cachaça in esotiche Caipirinha.
'Chimay Grande Réserve: verticale trappista'
ore 14.30
Un viaggio con il birraio della famosa abbazia
trappista di Notre-Dame de Scourmont.
'Vino e territorio: lo Jura dei giovani' - ore 14.30
Con LeRouge&LeBlanc alla scoperta della nuova generazione di vigneron bio della regione francese della Franche-Comté.
'I caffè dei Presìdi Slow Food' - ore 17
Enrico Meschini, artigiano torrefattore e storico
collaboratore di Slow Food per il caffè, svela i
segreti dei caffè dei Presìdi.
'La biodiversità del cuscus in Africa nordoccidentale' - ore 19.30
Dal Presidio del cuscus salato di miglio sunnà
dell’isola di Fadiouth in Senegal ai cuscus
marocchini, preparati dai cuochi dell’Alleanza
Slow Food.
APPUNTAMENTI A TAVOLA
'La visione di Antonia' - ore 20.30
Profondità del gusto e abbinamenti unici, frutto della sua personale visione dell’ambiente circostante. Triestina di nascita e chef dal 2013 al
Venissa, ristorante-ostello sull’Isola di Mazzorbo nella laguna di Venezia, Antonia Klugmann il
prossimo autunno aprirà L’Argine a Vencò, a
Dolegna del Collio. Il suo menù sarà servito nell’ariosa e moderna cornice del Nh Lingotto-Tech
Café Restaurant.
'Crippa: sorprese sotto il Duomo' - ore 20.30
Enrico Crippa, tre stelle Michelin e cuoco del
Piazza Duomo, vi stupirà traendo ispirazione dai
temi della decima edizione del Salone del Gusto:
l’Arca del Gusto e l’agricoltura familiare. Accompagna il menù una selezione di vini della cantina di casa Ceretto.
SCUOLA DI CUCINA
'Richard Toix (Francia). Alta gastronomia e creatività: matrimonio d’eccellenza tra la cucina
francese e l’espresso italiano' - ore 12
Lo chef stellato del ristorante Passions&Gourmandises, aperto nel 2007 a Saint-Benoît (Poitiers) in
Aquitania, si racconta attraverso tre piatti ideati
in collaborazione con Lavazza: il burger café, la
langoustine et son sabayon espresso (lo scampo e il suo zabaione espresso) e lo chèvre et café
(capra e caffè). Un’esperienza sensoriale unica.
'Andrea Perino e Gianfranco Fagnola. Amici
nostri' - ore 16
Andrea Perino, di Perino Vesco Fornai in Torino, e
Gianfranco Fagnola,dell’omonimo panificio di Bra,
impastano in aula due capolavori per esprimere la
loro idea di biodiversità e testimoniare 'con gusto'
il loro supporto alle comunità contadine locali.
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VENERDÌ 24 OTTOBRE:
LABORATORI DEL GUSTO
'Neri di Sicilia' - ore 12
Il nero come filo conduttore degli assaggi di prodotti siciliani d’alta qualità e artigianalità: salumi (Nebrodi), lenticchie (Monti Erei), tuma persa
di latte ovino, pane nero (Castelvetrano) e vini
(Nero d’Avola).
'A Parigi, il sergente recluta il meglio' - ore 14.30
Antonin Bonnet, chef del Sergent Recruteur di Parigi, presenta alcuni piatti della sua cucina, frutto
della collaborazione con artigiani e produttori.
'La pasticceria tedesca: dolce Berlino' - ore 17
La käsekuchen (cheesecake) interpretata dai
pasticceri del ‘Naschmarkt’, interno al mercato
coperto di Kreuzberg, e da Lea Moser, giovane
pasticcera di Princess Cheesecake. Con vini dolci e dessert regionali tedeschi.
APPUNTAMENTI A TAVOLA
'Eataly for Eataly' - ore 20,30
Gli chef dei ristoranti di Eataly si ritrovano per una
cena a più mani.
SCUOLA DI CUCINA
'Antonio Tubelli. La cucina del recupero: reinterpretare la pasta' - ore 12
Insieme ad Antonio Tubelli, cuoco del ristorante napoletano Timpani e Tempura e docente del
corso Master of Food 'Tecniche di cucina', scoprirete che la pasta si presta ad essere trasformata e rielaborata in molti modi appetitosi,
aggiungendo ingredienti secondo fantasia e
disponibilità.
'Viviana Varese. Mondo vegetale' - ore 15.30
Pur non essendo vegetariana, Viviana Varese, una
stella Michelin,sostiene fermamente che il futuro della nutrizione e della cucina sarà a base di verdure,
cereali e legumi. Ma come trasformare questi ingredienti in un grande piatto? Lo scoprirete in questa
lezione che guarda alle nuove frontiere del gusto.
MIXOLOGY
'La storia dei cocktail' - ore 14.30
Gli aspetti tecnici e la storia delle trasformazioni che hanno caratterizzato la 'drink era'.
SABATO 25 OTTOBRE
LABORATORI DEL GUSTO
'Franciacorta: il fenomeno Dosaggio Zero' - ore 12
Le cantine della Franciacorta presentano i loro
dosi una sosta gourmande con le proposte dei cuochi del
progetto Alleanza Slow Food, mentre alla Fucina Pizza & Pane
si potranno apprendere i segreti dei migliori panettieri e pizzaioli, direttamente con le mani in pasta.
All'interno degli oltre 80mila metri quadrati allestiti per
l'evento, l'universo enogastronomico verrà infine approfondito attraverso 255 appuntamenti, 86 incontri e 53 attività
didattiche. Per cinque straordinarie giornate all'insegna del
gusto che, per riprendere le parole del sindaco Piero
Fassino, «inaugurano un anno molto intenso per il Piemonte, in cui i riflettori saranno puntati più che mai sul mondo
del cibo». I
spumanti nella tipologia Dosaggio Zero.
'Formaggi e bevande dal Canada' - ore 14.30
Degustazione di cinque formaggi canadesi e
altrettanti abbinamenti con idromele, distillati
d’acero, vini da dessert e il tipico 'sidro del
ghiaccio'.
'Take a walk on the Delhi street food' - ore 17
Gunjan Goela, cuoca, filosofa e curatrice di svariate rubriche enogastronomiche, vi condurrà
per le strade della capitale indiana alla scoperta dei sapori dell’autentico Delhi street food
APPUNTAMENTI A TAVOLA
'Bertrand Grébaut. Il giovane artista di Septime'
ore 20.30
La prima stella Michelin a 26 anni e il suo attuale ristorante nella lista dei 50 top al mondo.
na Dentro le Mura di Termoli, per una cena a quattro mani. I classici della cucina di mare del Molise,
preparati da Antonio e Lina Terzano, e la tradizione
della Puglia ionica, proposta da Gigi, il cuoco di casa.
'Josean Alija. Alta brasserie al Petit Baladin'
ore 20.30
La cucina del Petit Baladin sarà territorio dello chef
Josean Alija, che per l'occasione si lascerà ispirare
dalle birre Baladin di Teo Musso.
SCUOLA DI CUCINA
'Christian & Manuel Costardi: a scuola di riso' - ore 12
Dal salato al dolce, tutti i segreti del riso e le tecniche di cottura.
'Luigi Taglienti e Tommaso Cecca in Dishes&Drinks:
exposizioni creative chez Trussardi' - ore 19
Una lezione che spazia tra moda, arte, design, cucina e mixology.
SCUOLA DI CUCINA
'Niko Romito. Le cotture delle carni' - ore 12
Tre stelle Michelin arrivate quest’anno: la sua
lezione al Salone del Gusto sarà dedicata alle tecniche di cottura delle carni, con l’utilizzo di metodologie moderne per la conservazione, lo stoccaggio e la rigenerazione, al fine di assicurare la qualità nutrizionale e igienica dell’alimento.
'Lello Ravagnan. Grigoris, Grecia mon amour'
ore 16.30
Farine macinate a pietra, lievito naturale e Presìdi Slow Food: questo il biglietto da visita di Lello Ravagnan.
MIXOLOGY
'Slow Food American Speakeasy' - ore 19.30
Slow Food Usa, per celebrare il cocktail americano, ha indetto un concorso per professionisti:
lo Slow Food Speakeasy. I barman dovranno
proporre una ricetta seguendo valori slow, utilizzando prodotti dell’Arca del Gusto e promuovendo la loro cultura regionale.
MIXOLOGY
'Dieci anni di fashion cocktail' - ore 12
Tommaso Cecca, head mixologist del Caffè Trussardi, illustra la sua filosofia, le esperienze e i suoi storici cocktail legati ai brand del fashion style.
LUNEDÌ 27 OTTOBRE
LABORATORI DEL GUSTO
'I nuovi Presìdi dei salumi' - ore 12
Dai Paesi Baschi francesi alla Bulgaria, passando per
l'Italia: una panoramica sulla tradizione norcina
europea.
'Conoscere e degustare i tè pu’er' - ore 14.30
Dalla provincia cinese dello Yunnan, una degustazione
di differenti tipi di tè pu’er delle foreste di montagna.
APPUNTAMENTI A TAVOLA
DOMENICA 26 OTTOBRE
'Vamos a cenar' - ore 20
Un simpatico duetto tra Carlos Orta Cimas, cuoco
del ristorante Villa Mas di Sant Feliu de Guixols, in
Costa Brava, e Miro Mattalia, chef del Consorzio di
Torino.
LABORATORI DEL GUSTO
SCUOLA DI CUCINA
'Formaggi e vini dalla Turchia' - ore 14.30
Una degustazione di formaggi dell'Anatolia
accompagnata dai vini dell'associazione Wines of
Turkey.
'Bruxelles: birra, cioccolato e cucina' - ore 17
Laurent Gerbaud, mastro cioccolatiere, Nicolas
Sheidt, cuoco alsaziano del ristorante La Buvette, e le birre belghe della Brasserie de la Senne
e del beershop Mi-orge Mi-houblon presentano
piatti e abbinamenti d’alta scuola.
'Alice Delcourt. La cucina del recupero: che pesci
prendere?' - ore 12
La chef, fondatrice del ristorante con orto L’Erba Brusca di Milano, vi guiderà alla scoperta di piatti realizzati con pesci di specie neglette quanto saporite,
combinati abilmente con verdure di stagione e ingredienti del territorio.
APPUNTAMENTI A TAVOLA
'Il Bastimento dentro le Mura' - ore 12.30
Bistrot di mare di Torino, parte del progetto dell’Alleanza di Slow Food, ospita l’osteria moder-
MIXOLOGY
'Molecular Mixology' - ore 14.30
Il team del Nottingham Forest, nuovo punto di riferimento per la miscelazione molecolare, conduce il
pubblico nel mondo della miscelazione moderna
attraverso la presentazione di tecniche all’avanguardia applicate alla preparazione dei cocktail.

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