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PRALINA BASILICO E LIMONE di Omar Busi
Ingredienti crema al limone :
gr 250
uova intere
gr 250
zucchero semolato
gr 250
succo di limone
gr 100
burro fresco
gr 10
limone grattugiato
gr 5
fogli di gelatina
Ingredienti ganache basilico e cioccolato bianco :
gr 375
latte intero A.Q.
gr 40
zucchero invertito
gr 20
sciroppo di glucosio
gr 20
basilico fresco
gr 650
copertura bianca
gr 150
burro fresco
PREPARAZIONE:
Per la crema al limone miscelare le uova con lo zucchero e portare il succo di limone a bollore. Unire i due
composti e le scorze e cuocere a 82°C al microonde. Quindi inserire il burro poi la gelatina ammollata e raffreddare. Mixare la crema ottenuta e colarla all’interno di stampi in policarbonato Artisanal foderati con camicie in cioccolato bianco o al latte sino a metà altezza.
Per la ganache: portare a 40°C latte e zucchero invertito. Mettere in infusione le foglie di basilico e sistemare
in frigo per 6 ore. Filtrare il liquido e portare ad ebollizione, quindi versare sulla copertura bianca e mixare in
modo da realizzare un’emulsione omogenea e brillante. Con la massa a 35°C inserire il burro. Quando la
temperatura della ganache sarà scesa a 29°C colare nelle apposite forme direttamente sulla crema al limone. Lasciare cristallizzare per 12h a 15°C. Chiudere con cioccolato temperato.
Ingredients lemon cream :
gr 250
whole eggs
gr 250
granulated sugar
gr 250
lemon juice
gr 100
fresh butter
gr 10
peeled lemon
gr 5
jelly sheet
Ingredients basilicum and white chocolate ganache :
gr 375
whole milk
gr 40
inverted sugar
gr 20
glucose syrup
gr 20
fresh basilicum
gr 650
white covering
gr 150
fresh butter
Method:
For lemon cream mix eggs with sugar and bring the lemon juice to boil. Add both compounds together with
the peels and cook at 82°C at microwave. Then insert butter with softened jelly and let it cool. Mix the obtained cream and pour it into the Artisanal moulds covered with white or milk covering up the middle
height.
For ganache: bring to 40°C milk and inverted sugar. Put in infusion basilicum leaves and put in fridge for 6
hours. Filter the liquid and bring to boil, then pour onto white covering and mix so that to obtain a homogenous and brilliant emulsion. WIth the mass at 35°C insert butter. When the ganache temperate comes to
29°C, pour into the moulds directly onto lemon cream. Let crystalize for 12 h at 15°C. Close with tempered
chocolate.
PRALINA CREMA E CORNFLAKES di Omar Busi
Ingredienti crema spalmabile :
gr 200
burro
gr 1200
pasta pralinata nocciola
gr 80
cacao in polvere 22/24%
gr 400
pasta nocciola
gr 320
copertura al latte
gr 200
copertura fondente 65%
Q.b.
cornflakes
PREPARAZIONE:
Girare in planetaria la pasta pralinata (20°C/22°C) con il cacao in polvere per 10 min. circa. Aggiungere gradatamente la pasta nocciola (20°C/22°C), incorporare il burro ammorbidito e lasciare girare in planetaria con
la foglia. Infine inglobare le due coperture in tempera. La massa tenderà a scaldarsi, quindi dovrà essere
temperata (22°C) mettendola distesa su una teglia in frigorifero.
Utilizzare questa crema per riempire degli stampi in policarbonato linea Artisanal rivestiti con una camicia di
cioccolato fondente e precedentemente riempiti con alcuni fiocchi di cereali. Lasciare cristallizzare in frigo a
10°C per 2 ore poi chiudere con cioccolato fondente.
Ingredients spreadable cream :
gr 200
butter
gr 1200
pralinated nut paste
gr 80
powdered cocoa
gr 400
nut paste
gr 320
milk covering
gr 200
dark covering 65%
cornflakes
Method:
Mix in planetary machine the pralinated paste (20/22°C) with cocoa for 10 minutes ca, Add gradually the
nut paste (20/22°C), incorporate the softened butter and let turn in planetary machine with leaf. Then incorporate both tempered coverings. The mass will start to warm up, then it must be temperated (22°C) putting
spread into fridge onto a tray. Use this cream to fill Artisanal mould covered with dark covering and previously filled with some cornflakes. Let crystalize in fridge at 10°C for about 2 hours, then close with dark
chocolate.
PRALINA MOJITO di Omar Busi
Ingredienti ganache lime, menta & rhum :
gr 200
panna 35% M.G.
gr 60
glucosio
gr 75
zucchero di canna
gr 4/5
scorze di lime grattugiate
gr 100
succo di lime
gr 10
foglie di menta
gr 485
copertura bianca 36/38%
gr 80
burro
gr 55
rhum bianco 37,5%
PREPARAZIONE:
Portare panna, glucosio 50 °C. Versare a filo sulla copertura bianca sciolta all’interno del cutter e creare
l’emulsione; aggiungere poi il burro. A parte creare un’infusione con scorzette e succo di lime, zucchero di
canna e foglie di menta. Filtrare l’infusione e colare a filo sulla ganache all’interno del cutter. In ultimo versare il
rhum bianco. Colare all’interno degli stampi Artisanal rivestiti con una camicia bianca o al latte. Lasciare
cristallizzare quindi fare una doppia chiusura delle praline e smodellare.
Ingredients ganache lime, mint & rhum :
gr 200
cream 35% M.G.
gr 60
glucose
gr 75
sugar cane
gr 4/5
lime grated peel
gr 100
lime juice
gr 10
mint leaves
gr 485
white covering 36/38%
gr 80
butter
gr 55
white rhum 37,5%
Method:
Heat the cream and glucose at 50°C . Pour onto the white covering melt inside of the cutter and create
emulsion; add butter. Apart create an infusion with peel and lime juice, sugar cane and mint leaves. Filter
the emulsion and dip onto the ganache inside the cutter. Finally pour the rhum. Dip inside Artisanal mould
covered with white or milk covering. Let crystalize and make a double closing of pralines, then demould.
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