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Il re dei formaggi: la seconda parte di un viaggio gastronomico d’eccezione
Sua Maestà il Parmigiano
Da Molière all’«invenzione» di Franklin
di Massimo Bottura
Eccomi qui a scrivere la parte seconda
dedicata al Parmigiano Reggiano. Ho parlato del mio credo, ho raccontato cosa succede giornalmente in un caseificio di produzione ed ho chiuso con Boccaccio per
poi svelare la mia ricetta dei tortellini in
Cominciarono così innumerevoli cenni storici e citazione sui più importanti menù
delle varie epoche.
Papa Leone X ne era ghiotto e Pio V lo impose al suo
cuoco di fiducia che lo nominò il migliore di tutti i caci.
Anche all’estero le citazioni continuarono nei secoli: i
veneti, nei loro scambi con
Costantinopoli, portavano il
Parmigiano come dono prezioso al Gran Sultano.
Un nobile inglese ci tramandò uno scritto dove spiegava
che durante l’incendio che devastò Londra a meta del ’600
riuscì a salvare il suo tesoro
enogastronomico, di cui faceva parte il nostro formaggio,
dalle fiamme scavando una
buca. Moliere, Benjamin
Franklin, George Washington, tutti lo hanno adorato!
crema leggera. Ora riprenderò dalla storia. La fama del Parmigiano si allargò così velocemente che da regalo per principi
duchi e re alla fine del ’400 uscì un dizionario dove F. M. Grapaldi lo definisce “il primo formaggio d’Italia”.
Personalmente lo sto presentando in tutti i miei viaggi
nel mondo: dal più grande ristorante del Sud America, il
Dom di San Paolo, alla tavola
dei politici e degli ambasciatori in Cina, da Cuba all’annuale cena di gala del nuovo “re
d’Austria”, il proprietario dell’azienda Red Bull, D. Mateschitz. Il formaggio è commercializzato in forme del peso di circa 38 chilogrammi.
Sono forme cilindriche di circa 20 centimetri di altezza per
circa 40 centimetri di diametro. La crosta è dura, di spessore variabile secondo la stagionatura. La struttura della
pasta è la caratteristica scaglia e si evidenzia soprattutto
nelle forme lungamente stagionate. Il colore è un giallo
paglierino fino ad arrivare a
tonalità dorate a secondo del-
la zona di produzione e dell’invecchiamento. Il profumo
è intenso con profondi ricordi
di latte ma anche erbacei.
Il sapore è dolce e fragrante ed assume sapidità col tempo. Va conservato in frigorifero nella zona più temperata,
possibilmente avvolto in un
canovaccio umido.
Come lo degustiamo: mi piace l’abbinamento di Benjamin Franklin e cioè con le pere (immaginate che trasgressione fu per quei tempi). Con
due gocce di aceto balsamico
tradizionale... a me non piace
perché amo il Parmigiano e il
tradizionale,
soprattutto
quando sono a certi livelli, e
assaggiarli e degustarli con i
propri sapori naturali. Per
questo la ricetta di oggi sarà
un monotematico e monocromo di Parmigiano.
LA RICETTA DELLO CHEF
Cinque diverse stagionature in 5 consistenze
Per il demi soufflé
L’aria
200 g di ricotta biologica leggermente affumicata
100 g di Parmigiano Reggiano 36 mesi
60 g di bianco d’uovo montato a neve
40 g di panna sale e pepe
per la galetta
50 g di Parmigiano Reggiano 40 mesi
10 g di burro ammorbidito
5 g di maizena
Frullare a freddo il brodo e
il Parmigiano grattugiato. Filtrare con un filtro da caffè
per due giorni in frigorifero a
+2. L’acqua filtrata va trasferita in una ciotola ben capiente. Aggiungiamo la lecitina e
con il toolmix in modo deciso
creeremo l’aria.
La galetta
sione di Parmigiano e panna.
Ammalgamare il bianco d’uovo e infornare per circa 10 minuti a 180º gradi. Sfornare ed
adagiare delicatamente una
quenelle di demi soufflé sulla
base del piatto.
Impastare burro, parmigiano e maizena in modo molto
veloce. Stendere un velo d’impasto sul silpat dando una forma triangolare e proporzionale al piatto. Infornare alla
temperatura di 200º gradi per
2 minuti (il tempo necessario
perchè prenda una lieve colorazione marrone senza diventare amara).
La salsa
La spuma
Portare il termomix a 60
gradi, velocità 3 con il brodo.
Aggiungere il Parmigiano
grattugiato e portare la temperatura a 85 gradi aumentando la velocità fino al massimo
in modo da creare una crema
vellutata. Passare al colino cinese.
Portare ad ebollizione nel
bimby a velocità 3 il brodo di
cappone. Aggiungere il Parmigiano un cucchiaio alla volta. Salare. Aumentare la velocità al massimo per un altro
minuto. Lasciare raffreddare.
Inserire nel sifone. Aggiungere la panna liquida a filo shakerando un po’ alla volta in
modo da non perdere l’intensità del parmigiano. Montare
con una doppia carica di gas.
Per l’aria
500 cc di brodo di croste di
Parmigiano Reggiano 50 mesi
200 g di Parmigiano Reggiano grattugiato 50 mesi
5 g di lecitina
Per la spuma
Eclisse e Mersault Blagny
di Giuseppe Palmieri
Innovazione e tradizione: l’Eclisse, Lambrusco di Sorbara dell’annata 2007 del bravo Paltrinieri e l’aristocratica signora della Borgogna al secolo madame Leroy con il Mersault
Blagny 2002. Le cinque stagionature del Parmigiano Reggiano sono l’espressione autentica di quanto sia interessante il percorso dei
grandi piatti, quale quello in questione che da
innovazione si consolidano e diventano tradizione. Stesso obbiettivo raggiungeranno quei
sognatori-agricolotori che, come Paltrinieri,
stanno lavorando sulle rese basse e sulla capacità di esprimere la qualità che il Lambrusco
si merita. Il consorzio dei marchi storici del
Lambrusco sarà il veicolo ideale per lanciare
la grande cultura della qualità del vino di Mo-
dena. Omaggio alla grandeur di madame Leroy che al cospetto di un piatto così importante dimostra un sodalizio e una comunione tra
il grande Mersault e le diverse temperature e
consistenze del più grande formaggio italiano.
Siamo orgogliosi del grande artigianato dell’enclave di Modena: ci invitano all’assaggio
di grandi Parmigiano Reggiano, a Zocca si allevano animali da cortile che ci permettono
una qualità di servizio sempre più alta tra i tavoli dell’Osteria Francescana, macchine veloci che a Maranello consolidano un marchio
sempre più modenese e sempre più strordinariamente unico. Quali presupposti migliori
per un 2009 ricco di risultati e soprattutto di
impegno? Tanti carissimi auguri a tutti...
125 g di brodo
100 g di panna
250 g Parmigiano Reggiano
24 mesi
sale quanto basta
Per la salsa
50 g Parmigiano Reggiano
30 mesi
40 g di brodo di cappone
non filtrato
30 g panna
sale quanto basta
Preparazione
Il demi soufflé
Montare la ricotta (leggermente affumicata circa 3 minuti). Aggiungere a filo il
composto ottenuto dalla emul-
“L’Intervista della domenica” è momentaneamente sospesa per le festività natalizie e di inizio anno. Tornerà domenica 11 gennaio.
La rifinitura
Nel piatto con il demi soufflé adagiare 2 cucchiai di salsa, una nuvola di spuma e in
altezza una galetta croccante.
Il migliore formaggio del mondo: i mille segreti di una magia unica
Natale col Parmigiano
Boccaccio lo cita nel 1348: delizia nel Bengodi
di Massimo Bottura
Il sabato prima del Natale sono stato veramente indeciso, ma la scelta è caduta
sul Parmigiano Reggiano per tanti motivi.
Non ultimo il profondo rispetto che mi lega ad un uomo eccezionale come Umberto
Panini di Hombre.
Ho scritto un credo su questo fantastico
Questo straordinario formaggio, è prodotto nelle province
di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova nei comuni a
destra del Po e a Bologna nei
comuni alla sinistra del Reno. Questo lo stabilisce
espressamente la legge che
nel 1955 ha decretato la divisione tra Parmigiano Reggiano e grana padano (notare bene le maiuscole).
Il Parmigiano Reggiano è
prodotto con latte vaccino, è
un formaggio semigrasso, a
pasta dura ed a lenta maturazione.
E’ ottenuto con il latte di
due mungiture: la prima viene fatta riposare in ampie vasche per una notte intera; al
mattino il latte è privato della
panna, e unito alla mungitura appena effettuata. La massa lattea (per ogni chilogrammo prodotto c’è bisogno di 15
litri di latte) è raccolta in una
caldaia di rame a forma di capanna rovesciata dove viene
scaldata.
Arrivata a circa trenta gradi si inserisce il caglio e gradualmente sale fino a 50 gradi. Il caglio ha la funzione di
formaggio, il migliore del mondo, come recitava non più tardi di 20 giorni fa, sul palco della Mejor de la Gastronomia, Rafael
Santos. Credo nell’alimentazione, credo
nella mungitura, nel latte crudo, nella lunga stagionatura, nella nebbia e nei silenzi
della nostra terra.
addensante e può essere di
origine animale o vegetale.
La cagliata ottenuta è quindi
rotta con lo spino sino ad ottenere piccoli grumi. La parte
solida si deposita sul fondo,
per circa trenta minuti, compattandosi e viene poi estrat-
ta e disposta nelle fascere dove assume la caratteristica
forma.
Su di essi viene posto un peso per ventiquattro ore. Il
giorno dopo il peso viene tolto e il formaggio subisce una
prima pulizia. Il casaro in
questa fase rifila le forme ancora neonate con un coltello
affilatissimo. Le rifilature sono uno spettacolo: vi consiglio di insistere con i casari e
farvene tenere da parte, impanarle con uovo sbattuto e pane grattugiato e friggerle come una mozzarella in carrozza.
Il Parmigiano sarebbe nato
nelle frazioni di Traversatolo, Montechiarugolo, Bibbiano, Cavriago e Silario d’Enza,
un tempo feudi del Duca di
Parma. Una delle prime citazioni storiche risale al 1348
quando Boccaccio, nel Decamerone, raccontava che nel
Bengodi stavano genti su una
montagna di Parmigiano grattugiato che non facevano altro che fare maccheroni e ravioli!! Chissà a cosa si riferiva, forse alle nostre Razdore.
Buon Natale!
LA RICETTA DELLO CHEF
Tortellini in crema di Parmigiano Reggiano
Ecco la ricetta di Massimo
Bottura.
Per la pasta
500 g di farina
8 grossi tuorli
1 uovo intero
Per il ripieno
300 g di Parmigiano Reggiano 30 mesi
200 g di prosciutto di Modena 24 mesi
200 g di polpa di maiale
200 g di polpa di vitello
50 g di salsiccia
50 g di midollo
1 lt di brodo di cappone
Per la crema
200 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi
150 g di brodo di cappone
30 g di panna liquida
Setacciate a fontana la farina su una spianatoia e unitevi i tuorli. Lavorate l’impasto
con forza per 15 minuti fino a
renderlo liscio e omogeneo.
Copritelo con un canovaccio
e lasciatelo riposare coperto
per 30’. Stendere la pasta in
modo uniforme passando il
mattarello e cercando di rendere la sfoglia il più sottile
possibile. Sminuzzate il maiale e il vitello e scottateli in
una casseruola con un filo di
olio extra vergine di oliva.
Unite la salsiccia precedentemente scottata a parte e terminate la cottura. Togliere
dal fuoco e lasciare raffredda-
re. Aggiungere il prosciutto
in dadolata. Amalgamare bene ed aggiungere il midollo.
Passare al tritacarne un paio
di volte ed aggiungere il Parmigiano. Amalgamare e riporre. Ricavare dalla sfoglia tanti quadrati di 4 cm di lato e inserire nel centro un cucchiaino di impasto. Chiudere con
la metà e cuocere i tortellini
nel brodo. In un termomix
portare il brodo ad 80º, aggiungere la panna e poco alla
volta il Parmigiano. Aumentare la velocità e la temperatura fino all’ebollizione, Fare
scendere di temperatura fino
a 60º continuando a mescolare. Adagiare la crema sul fondo di una fondina. E sopra i
tortellini cotti nel brodo.
IL CONSIGLIO DEL SOMMELIER
Ca’ del Bosco e Champagne
di Giuseppe Palmieri
Da Sermide a Montefalco
Oggi e domani a Sermide si svolgerà Cioccolandia, la manifestazione in programma nello
scorso week-end e poi rinviata per maltempo.
Famosi maestri proporranno prelibatezze nelle piazze principali di Sermide dalle ore 10 alle 20. Saranno presenti espositori da Veneto e
Lombardia, oltre che dall’Emilia-Romagna.
Tra loro anche alcuni allievi di Danilo Freguia, maestro cioccolatiere di fama internazionale.
Fino a martedì prossimo a Roma si svolge
“Critical book and wine”, mentre a Trento l’E-
noteca di Palazzo Roccabruna ospita fino al 18
gennaio la mostra “I prodotti della terra - Artisti trentini fra Ottocento e Novecento”
(www.palazzoroccabruna.it).
Montefalco presso Perugia è la sede, fino al
prossimo 6 gennaio, di “Festivi calici” a cura
del “Centro nazionale vini passiti” (www.centrovinipassiti.it).
Degustazioni e cene speciali sono in programma poi fino al prossimo 4 gennaio anche
a Montepulciano presso Siena (www.consorziovinonobile.it).
Cercasi un antidoto per la
crisi disperatamente! Indiscutibile è il momento particolare, ma è indispensabile promuovere una reazione per
scatenare un movimento che
rilanci il sistema, economico
e sociale. Premessa indispensabile per motivare una scelta, quella delle bottiglie in abbinamento al tortellino dei
tortellini, che non appaia irriverente nei confronti del delicato momento storico.
Per noi tutti la gola vola in
men che non si dica a due
espressioni altissime della
“bolla” italiana e francese: la
cuvee Anna Maria Clementi
2001 di Ca’ del Bosco, strepito-
so Franciacorta e campione
assoluto tra gli indigeni frizzanti, e una etichetta a me
molto cara: Comte de Champagne 1996 della famiglia Taittinger della regione dello
Champagne. Un ph molto basso ed una acidità sostenuta sono qualità indispensabili per
un grande vino frizzante.
Questi due prodotti ne dimostrano un profilo didattico.
Un’occasione per regalarvi il
meglio ed un premio a tutti
coloro che giorno dopo giorno, con impegno e soddisfazione fanno grande una città tra
le più importanti e le più ambite d’Italia. Buon natale a
tutti.
L’ALBUM DEL BUON VIVERE
PAGINA REALIZZATA
CON LO CHEF
DELL’OSTERIA
FRANCESCANA
MASSIMO BOTTURA
601TEST.CDR
Cotte con il lambrusco o al posto delle mele per preparare la tartetatin
Pere e champagne
302USTO.CDR
Aroma e suggestioni di un frutto prezioso
di Massimo Bottura
Il pero è una pianta autoctona già presente in Italia nel 4000 avanti Cristo ed
era coltivata dal 350 avanti Cristo. Nel Seicento in Emilia Romagna si divideva il territorio con il vigneto e pochi altri alberi
da frutto. Al contrario di altre specie frutInfatti, la coltivazione di alberi da frutto in quest’area
fu, dal medioevo in avanti,
esclusivo appannaggio dei nobili e degli ecclesiastici, che
si dedicavano nei giardini ad
allevare, innestare ed incrociare varietà diverse per arricchire le proprie mense.
Solo dopo l’Unità d’Italia,
la frutticoltura divenne una
produzione altamente specializzata che andò affermandosi in aree che per vocazione
ambientale e per tradizione si
prestavano a determinate specie. L’elevata vocazione di
questo territorio (sia dal punto di vista climatico che pedologico) alla coltura del pero,
consente di ottenere frutti
dalle ottime caratteristiche
organolettiche. Naturalmente le varietà coltivate sono
quelle più gradite al mercato
e riconosciute con il marchio
Igp: William, Abate, Decana
del Comizio, Kaiser e i tecnici
di campagna, che sono i cosiddetti dottori della terra, sono
impegnati in una preziosa
opera di recupero e valorizzazione aiutando gli agricoltori
nell’applicazione del disciplinare di produzione. Questo
tifere come la vite, la pera non ha goduto
nell’antichità di grande fama ed apprezzamento, eppure è possibile ritrovarne traccia in numerosi documenti del passato che
riguardano in modo particolare la nostra
agricoltura.
dovrebbe puntare a potenziare la conservazione del patrimonio di biodiversità. La biodiversità fa parte della nostra
grande ricchezza territoriale.
Perciò è importante quando
scegliamo la frutta di non soffermarci solo su una varietà
ma, secondo quello che sarà
il nostro consumo, scegliere
la varietà più adatta. Quando
si dice: al contadino non far
sapere quanto è buono il formaggio con le pere è proprio
per sottolineare questo grande prodotto della natura, che
è così prezioso proprio perchè ha caratteristiche diverse
da frutto a frutto, che il contadino dovrebbe far pagare a peso d’oro, se considerasse l’insieme unico di sapori e aromi
contenuti in un frutto riconoscibile per ben definite caratteristiche, meglio ancora se
identificato da un marchio
IGP. Le nostre mamme e nonne hanno sempre fatto le pere
cotte con il lambrusco, e proprio da questo spunto parte
l’idea di oggi, con l’aggiunta
di cannella o chiodi di garofano. Ottime sono le marmellate che guarniscono le crostate o le ciambelle. Ottimo è l’utilizzo al posto della mela nella tartetatin, come Diego presenta alla Franceschetta. Un
altro abbinamento riuscitissimo è con lo champagne. Proprio ieri sera, alla villa Belle
Epoque, per Perrier Jouet ho
servito un’acqua di pera purissima abbinata ad una spuma di champagne Belle Epoque ‘96, abbinamento che ha
spiazzato ed entusiasmato il
pomposo maitre de cave francese della famosa azienda!
LA RICETTA DELLO CHEF
Pere al Parmigiano e cioccolata
Ingredienti
4 pere
1 bottiglia di lambrusco grasparossa tenuta Cialdini
1 stecca di cannella
la scorza di un’arancia
50 g di zucchero di canna
Portare a ebollizione una
casseruola con gli aromi e ridurre di un 10%. Inserire il liquido in un sacchetto da sottovuoto con le pere. Chiudere
e cuocere a 48º per 4 ore. Recuperare parte del liquido e
ridurlo in casseruola del
50%. Serve da sciroppo in rifinitura.
Per la spuma
200 g di fondente Amedei toscano
100 g di zucchero in sciroppo
50 g di panna liquida
olio essenziale al pepe nero
Sciogliere il fondente a 38º,
aggiungere lo zucchero, l’olio
essenziale ed abbassare la
temperatura. Emulsionare la
panna ed inserire nel sifone
caricando con due cariche di
gas una a distanza di un minuto dall’altra.
Per il gelato
150 ml di latte
100 di panna
40 g di parmigiano reggiano 30 mesi
30 g di zucchero
15 g di albume
8 g di glucosio
2 g di stabilizzante
Unire i liquidi e portarli a
40º. Aggiungere gli zuccheri e
lo stabilizzante e portare la
temperatura a 60º. Aggiungere il parmigiano ed arrivare
ad 85º. Inserire nell’abbattitore e portare a 20º. Unire gli albumi e filtrare in un colino cinese. Inserire in un contenitore da pacojet e congelare a
-23. Montare al momento.
Per la crema
4 tuorli
80 gr di zucchero
2 cucchiai di grappa alla pera
una punta di semi di vaniglia
Montare i tuorli profumati
con la vaniglia. Portare lo
zucchero a 121º e versare sui
tuorli continuando a montare
in modo da gonfiare lo zabaglione. Versare la grappa ed
incorporarla. Se poi volete anche la spugna di cioccolato al
latte Amedei, rivolgersi all’Osteria Francescana: questa è
davvero troppo complicata...
IL CONSIGLIO DEL SOMMELIER
Muscat secco e Malvasia
di Giuseppe Palmieri
La domenica del gastronauta
Festa del “Cicciolo d’oro” domani, domenica, a Campagnola Emilia (Reggio Emilia). Il ritrovo è previsto per le ore 9, con 95 norcini in
piazza. Alle 10 si aprirù ufficialmente la festa
con l’inno al cicciolo. Alle 11 la salsiccia corre
in piazza - 800 metri di salsiccia prodotta e distribuita. Alle 12 il pranzo in piazza con i prodotti tipici e i piatti prodotti da norcini (dal
guanciale con la polenta al gnocco fritto con
salumi). Seguiranno la proclamazione del miglior norcino e l’esposizione del Supercicciolo
da guinness, 96 chili di ciccioli in un’unica for-
ma. Sempre domani, si conclude a Trento
“Bollicine su Trento” a Palazzo Roccabruna,
grande rassegna dello spumante metodo classico Trentino. Ancora oggi e domani a Lugano
la seconda edizione di “PiùGusto”, Salone internazionale del gusto, una vetrina per le più
prestigiose e pregiate produzioni gastronomiche.
Iniziata ieri, continua oggi e domani ad Asigliano Veneto (Treviso) la festa del radicchio,
un fine settimana a base di radicchio rosso
certificato dal Consorzio sapori del Palladio.
Una signora di campagna,
al Domaine de Gimions, pieno Languedoc francese, sta
recuperando la grande cultura del Muscat secco di questa
regione d’oltralpe. Interprete
esemplare della coltura naturale, anno dopo anno, fotocopia in bottiglia quanto di meglio è l’espressione del terroir.
L’annata 2005 dimostra un
colore evoluto e dorato, per
un naso ricco di spezie e frutta matura. E’ di fatto iniziata
la stagione cultural-globale
del vino biodinamico di qualità.
E’ importante osservare, però, che sul treno su cui viag-
giano questi sognatori, c’è
qualche portoghese... quindi,
occhio alle penne! L’osservatorio a noi caro dimostra particolare attenzione al territorio: azienda storica dei colli
piacentini, La Tosa, al secolo
il signor Pizzamiglio, che ha
portato la Malvasia indigena
con il cru Sorriso di cielo, al
vertice di categoria. Lodi all’annata 1998. Bicchiere di
grande freschezza e dinamicità, l’esemplare progredire
anche in italia della cultura
dello”storico” a proposito delle annate per cui un vino si
presenta agli appassionati e
consumatori. Mai gastropera
fu più opportuna.
DB1POM...............05.12.2008.............23:30:22...............FOTOC24
L'ALBUM DEL BUON VIVERE
PAGINA REALIZZATA
CON LO CHEF
DELL’OSTERIA
FRANCESCANA
MASSIMO BOTTURA
Una prelibatezza natalizia che dovrebbe essere protetta da una Dop
Dolcezze del panettone
Fragrante e burroso con sfumature d’agrume
di Massimo Bottura
Sono le sei e trenta del pomeriggio e sono davvero in alto mare. Dopo un paio di
riunioni e cinquanta telefonate chiamo
mia moglie dall’ufficio, alla quale esprimo
i dubbi sull’argomento scelto per oggi per
la Gazzetta. Tutto era pronto ed in trenta
Uno è Giancarlo Perbellini
e la sua versione veronese,
che serviamo alla Franceschetta. L’altra è la Marina
che con il suo panettone della
pasticceria Mazzini di Argenta mi ha riconciliato il palato
con questo dolce. Un po’ come fece Antonio Santini servendomi Henry Jaier e riconciliandomi con la Borgogna.
Il panettone si suppone sia
nato dall’errore di un fornaio
che ha mescolato l’impasto
del pane con quello di un dolce. Un’altra leggenda fa risalire il nome ad una derivazione
di Pan de Ton, dal nome del
fornaio che lo inventò. A Milano, luogo di produzione, in
formato più piccolo era consumato tutto l’anno.
Passando alla preparazione
preciso subito che è molto
complessa e di difficile attuabilità. Però proprio per questo la ricetta di oggi sarà un
bello spunto per mangiare un
panettone con un altissimo
grado di piacevolezza. Semplificando, il panettone è un dolce prodotto utilizzando la pasta del pane fatta lievitare
secondi tutto è cambiato. Il suo consiglio:
«Visto che il Natale è alle porte perché
non aiuti la gente con un consiglio sul panettone?». Detto fatto. E quando parlo di
panettone mi vengono subito in mente due
amici.
più volte e in cui sono amalgamati burro, zucchero, tuorli e
uova intere (io lo amo con più
tuorli). Il composto viene lavorato fino a divenire liscio e
omogeneo: solo allora saranno aggiunti uvetta (provate,
come dice Mario Federzoni, a
lasciare marinare l’uvetta in
Grasparossa amabile) e canditi (io amo la scorza d’arancia
candita ed è anche facile da
preparare). La massa sarà
nuovamente lavorata, quindi
sottoposta ad una ulteriore
lunga lievitazione per poi essere cotta in forno.
Tutti gli ingredienti sono
previsti da un disciplinare e
se sostituiti non è possibile
utilizzare il nome panettone:
speriamo presto si arrivi ad
una DOP. La forma è cilindrica sormontata da una cupola.
La pasta è gialla intensa (intendo il panettone serio). Profumo fragrante, burroso e vanigliato con al taglio sfumature d’agrume morbido. E’ importante mantenerlo dopo un
primo taglio in luogo fresco
ed avvolto da una pellicola.
Per degustarlo al meglio va
portato a temperatura ambiente sui 25 gradi. Posizionatelo sul termosifone prima di
servirlo e sprigionerà, anzi
evidenzierà, tutti i suoi pregi.
Se dovesse rimanere aperto
per troppo tempo vi consiglio
di tagliarlo a fette e rifinirlo,
dopo averlo tostato in forno,
con una bella crema morbida
di cioccolato fondente. Altro
consiglio: utilizzatelo imbevuto nel caffè e preparato come
base per il tiramisù.
LA RICETTA DELLO CHEF
Ecco il panettone demi cuit
Per il demi cuit
250 g di panettone (utilizzare quello della dolceria Mazzini di Argenta o quello di Perbellini)
farina bianca - 800 g
lievito - 15 g
burro - 150 g
uova intere - 2
albumi - 4
zucchero - 400 g
canditi assortiti - 80 g
uvetta sultanina - 50 g
zucchero vanigliato - 25 g
sale - un pizzico
latte - 60 ml
Ingredienti come
da disciplinare
85 g di tuorli
50 g di zucchero
150 g di albumi
100 g di cioccolato bianco
Amedei
20 g di burro
20 g di farina
Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il panettone frullato. Sciogliere il cioccolato bianco ed amalgamare. Montare gli albumi a neve
ed incorporare pian piano al
composto di tuorli. Versare
in cocotte monoporzioni imburrate ed infarinate. Cuocere in forno a 200º per 6 minuti. Servire con una saba ben
ristretta.
Per la spuma di Cioccolato Amedei
250 g di cioccolato fondente
70 % (toscano black)
200 g di panna
140 g di latte
100 g di zucchero
75 g di tuorli
Portare ad 85 gradi panna e
latte. Montare i tuorli con lo
zucchero ed incorporare il latte. Versare sulla cioccolata e
ricavarne un composto ben
amalgamato. Filtrare e inserire nel sifone caricando con
una doppia carica.
IL CONSIGLIO DEL SOMMELIER
Torcolato e Albana
di Giuseppe Palmieri
Cioccolato e spumanti
Oggi e domani a San Quirico d’Orcia proseguono le degustazioni della Doc Orcia
(www.consorziovinoorcia.it). Fino a lunedì a
Varese”Ciock & Va” (www.eurochocolate.com). Martedì sera a Gambellara, nel Vicentino, dibattito sul “Recioto Docg”, mentre al
Majestic di Roma si discute dei “Grandi cru
italiani”.
Mercoledì sera a Palazzo Mezzanotte di Milano dibattito sugli “Spumanti italiani. Giovedì a Carrù nel cuneese, “Fiera del bue grasso”
(www.comunecarrucn.it) e a Torino premia-
zione dei “Libri da gustare” (www.cadjamis.it).
Nel prossimo fine settimana ecco i principali eventi previsti: “Salone del gusto” a Lugano, “Sapori di Carnia” a Raveo (www.comuneraveoud.it), “Il cicciolo d’oro” a Campagnola
presso Reggio Emilia (www.ilcicciolodoro.com), dolci tipici in mostra a Noci presso
Bari (www.pettolenellegnostre.it) e la manifestazione “Natale in cantina” organizzata dal
Movimento turismo del vino (www.movimentoturismovino.it).
Il contadino è forse quanto
spero ambiscano fare i figli
che avrò quando arriverà il
loro momento. «Ho visto cose
che voi umani non potete
neanche immaginare» citava
uno dei film più importanti
dei nostri tempi: prendo spunto da “Blade Runner” perchè
Firmino miotti a Breganze è
lo status dell’uomo di campagna contemporaneo in prestito al grande artigianato.
Detentore del Torcolato veneto, ha portato il vino dolce
reso famoso da Maculan, al
più alto livello di espressione.
Un’autentica nota aromatica
di carciofi e albicocche confit
lo rende riconoscibile tra tanti: cult come pochi vini della
sua regione. Penso alla nostra regione e mi viene in
mente in un attimo la grande
tradizione dell’Albana passito.
Fu Stefano Manni, grande
food expert e latin lover a portarmi allo scacco matto. Cru
del dolce vino di estrazione
romagnola della fattoria Zerbina, dotato di quel raro equilibrio nel rapporto tra dolcezza e mineralità, che ha reso
assoluti i vini della regione
francese del Sauternes.
Chapeau, quindi, e buon panettone a tutti!
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