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BARACAFÈ - Associazione Ametegis CeDSEAM

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Il fagiolo
BARACAFÈ
di Mattie (TO)
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L'AMMINISTRAZIONE di
MATTIE HA INTESO
VALORIZZARE UN
FAGIOLO “DIMENTICATO”,
IL BARACAFE’
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UNA DELLE ZONE DI ANTICA
PRODUZIONE
Le Sanheus
FEZEUL
(FAGIOLI)
E
CHËNËVOUL
Le Sanheus
(CANAPA)
Carta topografica in 9 parti della Valle di Susa (1728).
Archivio di Stato di Torino
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UNA DELLE ZONE DI ANTICA
PRODUZIONE
Chiesa
Parrocchiale
Le Sanheus
Ortofoto digitale 1:5000 2006
http://radexext.provincia.torino.it
Case
Frazione Giordani
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Grazie ad una decana della
comunità, la Signora Emilia
RIFFERO (Mattie, 1925 – 2010)
che aveva conservato i semi
secchi di questa varietà in solaio e
al Sig. Bruno CAPPELLATO che
ha avuto l'idea di provare a
seminarli, si è sviluppata l'idea di
riprendere la coltura del legume.
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Il fagiolo potrebbe presto diventare il simbolo
del territorio in cui si coltiva, proprio come il più
noto marrone prodotto dai nostri castagni.
A molti mattiesi il suo nome dice ancora
qualcosa, ma la memoria collettiva lo stava pian
piano rimuovendo.
Si tratta di un rampicante molto simile al
Borlotto, con la differenza che sia le striature
più scure sia la parte più chiara del seme
sono tendenti al marroncino - colore del
caffè, appunto - invece che al rosso.
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Gli anziani mattiesi ricordano che ad inizio '900
nella seconda settimana di settembre
arrivavano a Mattie 3 carri di mercanti, trainati
da buoi, che girando per le contrade,
acquistavano dai paesani i “Baracafé”. Si dice
venissero da Carmagnola. E i 3 carri
riscendevano verso valle colmi del legume
molto apprezzato.
La terza domenica di settembre si teneva la
festa dei Patroni locali (Santi Cornelio e
Cipriano), che però per i mattiesi era la “Feta
di Feseul” (“Festa dei Fagioli”).
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BARACAFÈ: i semi
Nell'inverno 2012 il Comune di Mattie ha invitato gli anziani
coltivatori mattiesi che ancora conservavano i semi a metterli a
disposizione e ha realizzato 50 confezioni da 50 semi ciascuna,
ridistribuendole ad altrettanti nuovi coltivatori locali.
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BARACAFÈ: la semina
I nuovi coltivatori hanno effettuato la semina secondo
tradizione, a partire dal 12 maggio (San Pancrazio) fino
ai primi di giugno. Una ampia “letteratura” orale spiega
con diversi proverbi come “piantare” i fagioli. Da
seminare sempre in numero dispari, 5, 7 o 9 semi per
buca, in 2 gruppi a lato del tutore (2+3 o 4 + 3 o 4 + 5),
pena la mancata germinazione.
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BARACAFÈ: la semina
Inoltre un antico proverbio mattiese esprime il desiderio
dei fagioli: “Plantamë bas, plantamë aout, plantamë
maquë quanquë a fat chaout”: “piantatemi (basso)
profondo, piantatemi alto, ma piantatemi solo quando fa
caldo”. Infatti se ha piovuto troppo o il sole non scalda, in
genere i semi marciscono e non germogliano.
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BARACAFÈ: la semina
Un altro proverbio precisa però che i fagioli per crescere sani:
“Déevoun santë triboudé lë quiocës d'eguiéesa”: “devono sentire i
rintocchi delle campane della parrocchiale”, pertanto devono
essere posti appena sotto la superficie (2-4 cm). Si potranno
rincalzare dopo germinati. La distanza tra le file di tutori può
essere di circa 60cm.. Stessa distanza è indicata tra 2 tutori della
stessa fila.
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BARACAFÈ: la semina
E ancora, se il tempo è piovoso, è consigliabile aspettare
che finisca la pioggia e che riprenda il caldo prima di
metterli a dimora. La semina in terreno umido dalla
pioggia potrebbe farli marcire in terra anziché
germogliare ed espone maggiormente le future piante
all'attacchi di parassiti (pidocchi etc).
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BARACAFÈ: germinazione
Se messi a bagno la sera prima di seminarli, generalmente in 7
giorni le piantine spuntano dal terreno. I Baracafé sono
rampicanti e hanno bisogno di tutori alti almeno 3,5 mt. Si
possono anche seminare in linea prevedendo poi l'utilizzo di una
rete che però spesso non è sufficiente allo sviluppo in altezza.
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BARACAFÈ: rampicanti
Una volta spuntate le piantine queste si possono
rincalzare ed è opportuno irrigarle, senza eccedere nella
quantità ed evitando i ristagni d'acqua.
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BARACAFÈ: fioritura
Fiori di fagiolo Baracafé
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BARACAFÈ: rimedi antiparassiti
I se le piante vengono attaccate da afidi o ragnetto rosso:
si spruzza macerato d'ortica ed equiseto (in acqua per 4
giorni) o sapone di marsiglia diluito in acqua.
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BARACAFÈ: La raccolta
Piante in piena produzione. A Mattie si usa anche prepa-rare
insalate dal 20 luglio con i teneri baccelli a semi non ancora
formati. La raccolta definitiva inizia il primo settembre.
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BARACAFÈ: La raccolta
Un tempo quando le bocche da sfamare erano molte e le
risorse alimentari limitate (a fine '800 la terra nutriva 2.480
abitanti, rispetto ai 700 residenti attuali), i fagioli si piantavano a più riprese, anche a metà luglio dopo la mietitura del
grano.
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BARACAFÈ: Statistiche
Da una statistica approssimativa con 50 semi, nella
stagione 2013 che è stata particolarmente piovosa, dunque
non ottimale, si sono ricavati dai 500 ai 700 gr. di fagioli
sgranati.
I semi freschi sgranati pesano il 36% dei legumi raccolti
freschi e i semi seccati perdono ancora la metà del loro
peso (=18% del peso dei legumi raccolti freschi).
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BARACAFÈ: La conservazione
Una volta disseccati i semi possono essere conservati in
luogo secco. Quelli da consumare possono anche essere
messi sottovuoto e congelati.
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BARACAFÈ: In cucina
Il fagiolo BARACAFÉ è molto apprezzato dai ristoratori
locali per il suo gusto delicato, anche perché la pellicina che
riveste il seme è molto fine.
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BARACAFÈ: Ricetta tipica
Menetra de faeseul
(Minestra di fagioli)
A së fat la meuneutra avu li feseul seuc (d'invern), e s ë beutoun créesë
avu na sëiva, na tartifla, sa i eut eun nhif, na foia d ë chol e l'arioura dë
Matiës, ca sarit na foia d'ouri.
Si fa la minestra con i fagioli secchi (d'inverno) e si mettono a crescere
con una cipolla, una patata, se c'è una carota, una foglia di cavolo, e il
“povero” soffritto mattiese, che è solo una foglia d'alloro.
D'un teinh quë la meunetra e beut, a part a së fat la sarfeusa avu lou
beuru fundëu, in poc dë lart o vantreusca, seun ca ieut d'in meseun, na
flecià d'ai. A se léeseut beinh friciulè fin ca viant rous, ciarti col anqu ë in
poc brusatà.
Mentre la minestra cuoce, a parte si fa il soffritto con burro fuso, un po'
di lardo o ventresca (quel che si trova in casa), uno spicchio d'aglio. Si
lascia ben rosolare finche diventa rosso (a volte anche un po'
bruciacchiato).
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BARACAFÈ: Ricetta tipica
Menetra de faeseul
(Minestra di fagioli) segue
Canquë la verdura e i eut couéeta la enhacoun in poc (tra caseul e
fourciouleina). Apres a së reumpeut la pasta leunja a touquët e a së
beuteut couèere. Peena la pasta e i eut queursouà a së juinteut la
sarfeusa. Apres a së beutet tout ansenh deing la marmitta e a së
douneut na boudrà. A se minjeut beign buiant.
Quando la verdura è cotta la schiacciano un po' (in mancanza del
“Bimby”(R), si passa tra mestolo e forchetta). Poi si rompono gli spaghetti
a pezzetti e si mettono a cuocere. Quando la pasta è cresciuta si
aggiunge il soffritto. Poi si versa tutto insieme nella pentolona e si da una
girata. Si serve ben calda (bollente!).
Boun apeutit!
Buon appetito!
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Per info
COMUNE DI MATTIE (TO)
Assessorato all'Agricoltura
Tel. +39 0122 38124
Email: [email protected]
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Immagini di
Giorgio GAMBERONI
e
Alberto ATZEI
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Presentazione ideata e realizzata da
Silvio TONDA
per Associazione AMETEGIS
Centro di documentazione
Storico etnografico ambientale
di MATTIE (TO)
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