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CAPITOLATO MENSA ANNO _ 2015

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UNIONE LOMBARDA
DEI COMUNI DI
PIADENA E DRIZZONA
(Provincia di Cremona)
CAPITOLATO SPECIALE D’APPALTO
SERVIZIO MENSA
Anno 2015
AFFIDAMENTO SERVIZIO MENSA
Anno 2015
CAPITOLATO SPECIALE DI APPALTO
Approvato con deliberazione della Giunta dell’Unione n ,,,,,,,,, del ……………
NORME GENERALI
(Ai fini del presente capitolato, per «CODICE DEI CONTRATTI» si intende il «Codice dei
contratti pubblici di lavori, servizi e forniture», emanato con D.Lgs. 12.04.2006, n. 163 e successive
modificazioni).
CAPO I – OGGETTO E NATURA DELL’APPALTO
Art. 1 – OGGETTO DELL’APPALTO
Oggetto del presente capitolato è la gestione del servizio di ristorazione rivolto alle utenze di
seguito specificate:
Asilo Nido
Scuola dell’infanzia
Scuola primaria
Scuola secondaria di primo grado
Anziani assistiti dal Servizio Domiciliare
Utenti del Centro Ricreativo Diurno (C.R.D.) nel mese di luglio
A tal fine l’Unione mette a disposizione la cucina attrezzata ed i locali annessi siti presso la Scuola
dell’infanzia, ubicata a Piadena, via Matteotti, 52.
In specifico, presso la suddetta struttura, la Ditta Appaltatrice dovrà organizzare l’attività di
ristorazione incaricandosi di:
a) acquistare le derrate alimentari e provvedere alla loro corretta conservazione;
b) acquistare i prodotti necessari al lavaggio delle stoviglie, del pentolame e del materiale di
servizio;
c) trasformare le materie prime in pasti;
d) preparare i pasti per l’asilo nido e la scuola dell’infanzia;
e) confezionare i pasti da veicolare per la scuola primaria e secondaria di primo grado;
f) confezionare i pasti da veicolare per gli anziani assistiti e consegnarli al domicilio degli
stessi;
g) confezionare i pasti per gli utenti del Centro Ricreativo Diurno (mese di luglio);
h) trasportare i pasti presso il refettorio di via Mazzini per la scuola primaria e secondaria di
primo grado;
i) distribuire i pasti per gli utenti della scuola dell’infanzia, primaria, secondaria di primo
grado e C.R.D.;
j) predisporre i refettori (di via Mazzini e via Matteotti) con apparecchiatura dei tavoli;
k) preparare uno spuntino a metà mattina di frutta (sbucciata e affettata) per gli utenti
dell’asilo nido;
l) preparare la merenda pomeridiana per gli utenti dell’asilo nido;
m) raccogliere le stoviglie e il materiale utilizzato in distribuzione e conferire il tutto al
lavaggio;
n) riassettare, pulire e lavare i refettori, tutte le superfici lavabili orizzontali e verticali;
o) pulire e sanificare i locali cucina, magazzino, dispensa e lavaggio;
p) pulire e sanificare le stoviglie e le attrezzature di cucina;
q) derattizzare e disinfestare i locali destinati al servizio;
Sono a carico dell’Impresa gli utensili necessari alla distribuzione del pasto (pinze, cucchiaioni
ecc…). L’Impresa è obbligata, nel corso dell’appalto, a reintegrare gli utensili e le stoviglie
mancanti, usurate o che verranno rotte o danneggiate dal proprio personale. Sono inoltre a carico
dell’impresa, la fornitura di tovaglie monouso e tovaglioli; i prodotti per la pulizia, disinfezione
delle stoviglie, delle attrezzature e dei locali.
Sono inoltre a carico della ditta appaltatrice le spese relative al consumo di luce, gas, acqua, utenza
telefonica e nettezza urbana a seguito di volturazione delle utenze ove è possibile. Dove non è
possibile volturare l’utenza, la ditta appaltatrice si impegna a rimborsare le spese relative
all’effettivo consumo.
Inizio del servizio: 01/01/2015 – Termine: 31/12/2015.
I pasti dovranno essere forniti secondo il calendario scolastico stabilito dalla Direzione Scolastica
per la scuola dell’infanzia, primaria, secondaria di primo grado e dall’Unione per l’asilo nido e il
C.R.D., nei mesi e nei giorni di effettivo funzionamento (dal lunedì al venerdì) e negli orari
indicati dal Responsabile del Servizio.
Per quanto concerne il Servizio reso agli anziani assistiti, la consegna dei pasti in monoporzione
termosigillata, dovrà avvenire presso il loro domicilio, entro le ore 12.00 di ogni giorno.
Il pasto dovrà consistere in: primo piatto, secondo piatto, contorno, pane e frutta come da menù
concordato tra le parti.
Il servizio dovrà essere garantito per SETTE giorni settimanali.
.
Art. 2 – DURATA, VALORE DEL CONTRATTO E DATI DI RIFERIMENTO
Il contratto ha la durata di un anno con inizio presunto il 01.01.2015 ed un valore stimato di €
166.260,00 (diconsi euro centosessantaseimiladuecentosessanta/00), comprensivo degli oneri sulla
sicurezza, non soggetti a ribasso, pari al 2%, ai sensi dell’art. 26 , comma 6, del D.Lgs. 81/2008.
Tutte le somme sono da intendersi al netto dell’I.V.A. di legge.
Numero pasti annuo presunto 37.000 come di seguito ripartiti:
- Asilo nido
- scuola dell’infanzia
- Scuola primaria
- scuola secondaria di primo grado
- pasti anziani assistiti da S.A.D.
- centro ricreativo diurno
- insegnanti
3.500
8.500
13.500
3.400
3.700
1.000
3.400
L’amministrazione si riserva la facoltà di variare il numero presunto dei pasti sulla base di
una nuova organizzazione dei servizi dell’Ente.
L’amministrazione ha altresì la facoltà di anticipare o ritardare, con un massimo di 7 giorni la
decorrenza del contratto.
CAPO II – GARANZIE E COPERTURE ASSICURATIVE
Art. 3 – GARANZIE A CORREDO DELL’OFFERTA (cauzione provvisoria – Art. 75 del
codice dei contratti)
1. L’offerta è corredata da una garanzia di € 3.325,20, pari al 2% (due per cento) del prezzo
base indicato nel bando, costituita sotto forma di cauzione o di fideiussione, a scelta
dell’offerente, con la seguente causale: ”Cauzione provvisoria per l’appalto dei servizi di
mensa e refezione”.
2. La cauzione può essere costituita, a scelta dell’offerente, in contanti o in titoli del debito
pubblico garantiti dallo Stato al corso del giorno del deposito, presso una sezione di
tesoreria provinciale o presso le aziende autorizzate, a titolo di pegno a favore
dell’amministrazione aggiudicatrice.
3. La fideiussione, a scelta dell’offerente, può essere bancaria o assicurativa o rilasciata dagli
intermediari finanziari iscritti nell’elenco speciale di cui all’articolo 107 del decreto
legislativo 1° settembre 1993, n. 385, che svolgono in via esclusiva o prevalente attività di
rilascio di garanzie, a ciò autorizzati dal Ministero dell’economia e delle finanze.
4. La garanzia deve prevedere espressamente la rinuncia al beneficio della preventiva
escussione del debitore principale, la rinuncia all’eccezione di cui all’articolo 1957, comma
2, del codice civile, nonché l’operatività della garanzia medesima entro quindici giorni, a
semplice richiesta scritta della stazione appaltante.
5. La garanzia deve avere validità per almeno centottanta giorni dalla data di presentazione
dell’offerta.
6. La garanzia copre la mancata sottoscrizione del contratto per fatto dell’affidatario, ed è
svincolata automaticamente al momento della sottoscrizione del contratto medesimo.
7. L’importo della garanzia può essere ridotto del cinquanta per cento per il possesso della
certificazione del sistema di qualità conforme alle norme europee della serie UNI CEI ISO
9000, rilasciata da organismi accreditati, ai sensi delle norme europee della serie UNI CEI
EN 45000 e della serie UNI CEI EN ISO/IEC 17000. L’impresa, in sede di offerta,
documenta il possesso della certificazione nei modi prescritti dalle norme vigenti.
8. L’offerta è altresì corredata, a pena di esclusione, dall’impegno di un fideiussore a rilasciare
la garanzia fideiussoria per l’esecuzione del contratto, di cui all’articolo 113, qualora
l’offerente risultasse affidatario.
9. La stazione appaltante, nell’atto con cui comunica l’aggiudicazione ai non aggiudicatari,
provvede contestualmente, nei loro confronti, allo svincolo della garanzia di cui al comma 1,
entro un termine non superiore a trenta giorni dall’aggiudicazione, anche quando non sia
ancora scaduto il termine di validità della garanzia.
Art. 4 – GARANZIE DI ESECUZIONE E COPERTURE ASSICURATIVE
(cauzione definitiva – Art. 113 del codice dei contratti)
1.
L'esecutore del contratto è obbligato a costituire una garanzia fideiussoria del 10%
dell'importo contrattuale a titolo di cauzione definitiva.
2.
In caso di aggiudicazione con ribasso d'asta superiore al 10 per cento, la garanzia
fideiussoria è aumentata di tanti punti percentuali quanti sono quelli eccedenti il 10 per cento;
ove il ribasso sia superiore al 20 per cento, l'aumento è di due punti percentuali per ogni punto
di ribasso superiore al 20 per cento.
3.
Per la costituzione della cauzione definitiva si applicano le stesse modalità previste per
la cauzione provvisoria di cui al precedente art. 3, commi nn. 2, 3, 4 e 7.
4.
La garanzia copre gli oneri per il mancato od inesatto adempimento e cessa di avere effetto
solo dalla scadenza del contratto.
5.
La mancata costituzione della garanzia di cui al comma 1 determina la decadenza
dell'affidamento e l'acquisizione della cauzione provvisoria da parte della stazione appaltante,
che aggiudica l'appalto al concorrente che segue nella graduatoria.
CAPO III – CONTRATTO
Art. 5 – DOMICILIO DELL’APPALTATORE
1. L'appaltatore, ai fini dell’appalto della gestione del servizio deve eleggere domicilio presso
la sede dell’Ente.
2. Tutte le intimazioni, le assegnazioni di termini ed ogni altra notificazione o comunicazione
dipendente dal contratto di appalto sono fatte dal responsabile unico del procedimento, a
mani proprie dell'appaltatore o di colui che lo rappresenta nella condotta del servizio oppure
presso il domicilio eletto ai sensi del comma 1.
Art. 6 – CONOSCENZA DELLE CONDIZIONI DI APPALTO
1. L’assunzione dell’appalto di cui al presente capitolato implica, da parte dell’appaltatore, la
conoscenza perfetta non solo di tutte le norme generali e particolari che lo regolano, ma altresì di
tutte le condizioni locali che si riferiscono alle forniture e noli richiesti, la possibilità di poter
utilizzare prodotti locali in rapporto ai requisiti richiesti, l’esistenza di adatti scarichi dei rifiuti
ed in generale di tutte le circostanze generali e speciali che possano aver influito sul giudizio
circa la convenienza di assumere l’appalto, anche in relazione ai prezzi offerti.
2. A tal fine l’impresa deve presentare, al momento della partecipazione alla gara, contestualmente
all’offerta, le dichiarazioni e le documentazioni prescritte dall’invito per la partecipazione alla
gara.
Art. 7 – OSSERVANZA DI LEGGI, REGOLAMENTI E DEL CAPITOLATO SPECIALE
DI APPALTO
L’appalto è regolato, oltre che dalle norme del presente capitolato speciale, anche dal Codice dei
Contratti e da tutte le leggi statali e regionali, relativi regolamenti ivi compresi quelli comunali,
dalle istruzioni ministeriali vigenti, inerenti e conseguenti in materia di appalto e di gestione di
servizi.
L’appaltatore, con la firma del contratto, dichiara di conoscere integralmente le prescrizioni di cui
alle normative indicate nel precedente comma, e di impegnarsi all’osservanza delle stesse.
In particolare l’appaltatore si intende inoltre obbligato all’osservanza:
a) delle leggi, regolamenti e disposizioni vigenti, e che fossero emanate durante l’esecuzione del
contratto relative alle assicurazioni degli operai contro gli infortuni sul lavoro, l’invalidità e
vecchiaia, la tubercolosi ed altre malattie del genere, la disoccupazione involontaria, agli
assegni familiari, per combattere la malaria, sul lavoro delle donne e dei fanciulli,
sull’assunzione della manodopera locale, degli invalidi di guerra, mutilati civili, orfani di
guerra, sui disabili, ecc;
b) di tutte le leggi e norme vigenti sulla prevenzione degli infortuni;
c) di tutte le norme di qualsiasi genere applicabili all’appalto in oggetto, emanate ed emanande ai
sensi di legge dalle competenti autorità statali, regionali, provinciali, comunali, dalle
amministrazioni che hanno giurisdizione sui luoghi in cui deve eseguirsi il servizio, restando
contrattualmente convenuto che, anche se tali norme o disposizioni dovessero arrecare oneri e
limitazioni, egli non potrà accampare alcun diritto o ragione contro l’amministrazione
appaltante, essendosi di ciò tenuto conto nello stabilire i patti ed i prezzi del rapporto;
d) delle leggi in materia di lotta alla delinquenza mafiosa, 31 maggio 1965, n. 575, 13 settembre
1982, n. 646, 23 dicembre 1982, n. 936, 19 marzo 1990, n. 55, 17 gennaio 1994, n. 47, D.Lgs. 8
agosto 1994, n. 490, D.Lgs. 2 giugno 1998, n. 252 e loro successive modifiche e integrazioni.
Art. 8 – DISCIPLINA DEL SUBAPPALTO
Ai sensi dell’art. 118, comma 1, del codice dei contratti, le imprese, le associazioni ed i consorzi
aggiudicatari sono tenuti ad eseguire in proprio il servizio. Il contratto non può essere ceduto, a
pena di nullità.
Il subappalto non è ammesso.
Art. 9 – PAGAMENTI
Tutti i pagamenti saranno effettuati presso la Tesoreria con mandati in corrispondenza di fatture
mensili relative alle prestazioni del periodo precedente liquidate dal responsabile del servizio.
I mandati dovranno essere emessi entro trenta giorni dal ricevimento delle fatture.
La ditta si assume gli obblighi di “tracciabilità dei flussi finanziari” di cui all’art. 3 della legge
13/08/2010 n. 136 e ss.mm.ii..
Art. 10 – RISOLUZIONE DEL CONTRATTO
Fermo quanto previsto da altre disposizioni di legge, qualora nei confronti dell'assuntore del
servizio sia intervenuta l'emanazione di un provvedimento definitivo che dispone l'applicazione di
una o più misure di prevenzione di cui all'articolo 3, della legge 27 dicembre 1956, n. 1423, ovvero
sia intervenuta sentenza di condanna passata in giudicato per frodi nei riguardi della stazione
appaltante, di subappaltatori, di fornitori, di lavoratori o di altri soggetti comunque interessati al
servizio, nonché per violazione degli obblighi attinenti alla sicurezza sul lavoro, il responsabile del
procedimento valuta l'opportunità di procedere alla risoluzione del contratto.
In relazione al disposto dell’art. 1456 del codice civile il contratto si risolve nei casi di
inadempimento delle seguenti obbligazioni:
a) mancato inizio del servizio appaltato alla data stabilita;
b) violazione delle norme che disciplinano il subappalto;
c) interruzione non motivata del servizio.
Nel caso di risoluzione, l'assuntore ha diritto soltanto al pagamento dei servizi regolarmente
eseguiti, decurtato degli oneri aggiuntivi derivanti dallo scioglimento del contratto.
Trovano applicazione gli articoli da 1453 a 1462 del codice civile.
Art. 11 – SICUREZZA SUL LUOGO DI LAVORO
L’appaltatore è obbligato a fornire alla stazione appaltante, entro 30 giorni dall’aggiudicazione,
l’indicazione dei contratti collettivi applicati ai lavoratori dipendenti e una dichiarazione in merito
al rispetto degli obblighi assicurativi e previdenziali previsti dalle leggi e dai contratti in vigore.
L’appaltatore è obbligato ad osservare le misure generali di tutela del decreto legislativo n. 81/2008,
nonché le disposizioni dello stesso decreto applicabili a tutte le lavorazioni.
Art. 12 – NORME DI SICUREZZA GENERALI
Il servizio appaltato deve svolgersi nel pieno rispetto di tutte le norme vigenti in materia di
prevenzione degli infortuni e igiene del lavoro e in ogni caso in condizione di permanente sicurezza
e igiene.
L'assuntore del servizio è altresì obbligato ad osservare scrupolosamente le disposizioni vigenti in
materia di igiene.
L'assuntore del servizio predispone, per tempo e secondo quanto previsto dalle vigenti disposizioni,
gli appositi piani per la riduzione del rumore, in relazione al personale e alle attrezzature utilizzate.
L'assuntore del servizio non può iniziare o continuare il servizio qualora sia in difetto
nell'applicazione di quanto stabilito nel presente articolo.
Art. 13 – CONTENZIOSO
Le controversie sui diritti soggettivi, derivanti dall'esecuzione del presente contratto sono rimesse
all’autorità giudiziaria.
Art. 14 – INTERRUZIONE DEL SERVIZIO
Il servizio in oggetto rientra a pieno titolo tra i servizi pubblici essenziali, ai sensi ed agli effetti di
cui alla L. 12/06/1990, n. 146. Pertanto, trovano applicazione le norme che disciplinano il rapporto
in caso di sciopero.
In caso di sciopero del personale, la ditta concessionaria dovrà avvisare l’Unione e l’utenza con
anticipo di almeno 5 giorni garantendo comunque l’erogazione del servizio. Le interruzioni totali
del servizio per causa di forza maggiore non daranno luogo a responsabilità fatto salvo il dovere
della ditta concessionaria di mettere in atto soluzioni temporanee dirette a limitare al minimo il
disagio per gli utenti nonché ad adoperarsi, per quanto di sua competenza, per il tempestivo
ripristino del servizio.
In caso di scioperi o di eventi che, per qualsiasi motivo, possano interrompere od influire, in
maniera sostanziale sul normale espletamento del servizio, l’Unione dovrà darne avviso con
anticipo di almeno 48 ore.
Art. 15 – PROCEDURE DI AFFIDAMENTO
DELL'ESECUTORE
O
RISOLUZIONE
DEL
INADEMPIMENTO DELL'ESECUTORE
IN CASO DI FALLIMENTO
CONTRATTO
PER
GRAVE
In caso di fallimento dell'appaltatore o di risoluzione del contratto per grave inadempimento del
medesimo, sono interpellati progressivamente i soggetti che hanno partecipato all'originaria
procedura di gara, risultanti dalla relativa graduatoria, al fine di stipulare un nuovo contratto per
l'affidamento del completamento del servizio. Si procede all'interpello a partire dal soggetto che ha
formulato la prima migliore offerta, escluso l'originario aggiudicatario.
L'affidamento avviene alle medesime condizioni economiche già proposte in sede di offerta dal
soggetto progressivamente interpellato, sino al quinto miglior offerente in sede di gara.
Art. 16 – ACCESSO AGLI ATTI E DIVIETO DI DIVULGAZIONE
L’accesso agli atti ed il divieto di divulgazione sono disciplinati dall’art. 13 del codice dei contratti.
Ai sensi dell’articolo 24 della legge 7 agosto 1990, n. 241 e successive modificazioni, sono
comunque sottratte all’accesso le relazioni riservate del responsabile unico del procedimento.
Art. 17 – SPESE E TASSE
Tutte le spese e tasse, nessuna eccettuata, inerenti e conseguenti alla gara ed alla stipulazione,
scritturazione, bolli e registrazione del contratto d’appalto, ivi comprese le relative eventuali
variazioni nel corso della sua esecuzione, nonché quelle relative al deposito della cauzione sono a
carico dell’assuntore.
Art. 18- ESTENSIONE DEL CONTRATTO
L’Ente si riserva la facoltà di chiedere all’Impresa la fornitura di ulteriori quantitativi di pasti
destinati ad altre tipologie di utenti e/o ad altri servizi o attività organizzate dall’Ente, che dovranno
essere erogati alle stesse condizioni economiche e contrattuali previste per il servizio di mensa
scolastica (es. preparazione di “cestini” in occasione di gite scolastiche).
ART. 19 - CUCINA
1 . Per la preparazione dei pasti, l’Impresa si dovrà avvalere della cucina messa a disposizione
presso la struttura che ospita l’asilo nido e la scuola dell’infanzia di via Matteotti, 52.
2. La stessa struttura viene concessa in uso alla ditta appaltatrice anche al di fuori del servizio
oggetto del presente capitolato. A tale proposito si prescrive che le derrate alimentari per la
preparazione dei pasti per i servizi oggetto del presente capitolato, dovranno necessariamente essere
stoccate negli appositi locali messi a disposizione, separatamente e ben distinte dalle derrate
destinate alla preparazione di altri pasti al di fuori del servizio in oggetto.
ART. 20 - CANONE DI UTILIZZO STRUTTURE E ATTREZZATURE CUCINA
L’impresa dovrà corrispondere all’Unione un rimborso forfettario annuo di € 21.000,00 per
l’utilizzo delle strutture, degli arredi e delle attrezzature della cucina sita nel plesso scolastico. Il
pagamento dovrà avvenire entro il mese di giugno 2015.
ART. 21 - CALENDARIO PER L’EROGAZIONE DEL SERVIZIO
L’erogazione dei pasti avverrà secondo il calendario scolastico delle diverse Istituzioni, nei mesi e
nei giorni di effettivo funzionamento delle scuole nonché durante tutto l’anno solare per gli anziani
e nel mese di luglio per gli utenti del centro ricreativo diurno (C.R.D.)
L’Impresa dovrà assicurare i pasti per l’effettiva presenza giornaliera, senza che nulla abbia a
pretendere dall’Unione per eventuali incrementi o riduzioni dell’utenza che potranno determinarsi.
ART. 22 - PRENOTAZIONE DEI PASTI
La prenotazione dei pasti da confezionare giornalmente con la specifica indicazione di eventuali
diete speciali, verrà effettuata dagli operatori scolastici, non oltre le ore 9,00 di ogni giorno con
l’indicazione del numero dei pasti che la ditta dovrà preparare secondo i menù stabiliti.
La Ditta appaltatrice deve rendersi disponibile a preparare diete “speciali”, cioè diverse da quella
fornita comunemente dalla refezione scolastica e che rispondano alle particolari esigenze cliniche di
alcuni utenti, sulla base di certificazione medico - specialistica, e a quelle di ordine etico – religioso
per gli utenti che lo segnalino al momento dell’iscrizione.
Per gli utenti dell’asilo nido, fino al compimento di un anno, la Ditta dovrà attenersi alle indicazioni
nutrizionali del pediatra di famiglia.
Qualora dovessero verificarsi discrepanze tra il numero di utenti presenti e il numero dei pasti
forniti dall’Impresa, questa deve immediatamente provvedere alla preparazione dei pasti mancanti
senza pretese di oneri aggiuntivi.
Qualora il servizio mensa debba essere sospeso per eventi di carattere eccezionale, per esigenza
scolastica o per altra causa, alla ditta, tempestivamente informata della sospensione, non spetterà
alcun compenso o risarcimento per la mancata preparazione e fornitura dei pasti.
ART. 23 – SPECIFICHE TECNICHE
I pasti dovranno essere conformi ai menù, approvati dai competenti uffici A.S.L.
L’impresa dovrà consegnare i pasti confezionati presso le sedi concordate, nell’orario stabilito
dall’Ente, previa verifica di conformità degli stessi.
ART. 24 - PERSONALE
Ogni attività inerente il servizio affidato deve essere svolta da personale alle dipendenze
dell’Impresa, la quale dovrà farsi carico preliminarmente dell’assunzione dei lavoratori in servizio
nella precedente gestione, ove questi accettino l’incarico.
L'organico dovrà essere in numero adeguato, sia per qualifica che per entità numerica allo
svolgimento di un servizio efficiente ed efficace e dovrà essere coordinato da un cuoco/a
responsabile, con adeguata competenza professionale, in grado di dirigere dal punto di vista
organizzativo-gestionale, tutto il servizio, esclusi i rapporti con l'Unione.
Il personale addetto alla distribuzione dei pasti, dovrà costituire, compatibilmente con l'efficienza
dell'organizzazione del lavoro e con il rispetto delle norme di legge e contrattuali che consentono ai
lavoratori periodi di assenza dal servizio, un riferimento il più possibile stabile per gli utenti del
servizio di refezione scolastica. Dovrà altresì essere rispettato il rapporto numerico di una unità
di personale ogni 40 utenti.
Tutto il personale impiegato nel servizio richiesto deve possedere adeguata professionalità, deve
essere formato e sottoposto a costante aggiornamento per una corretta applicazione del sistema
HACCP, deve conoscere le norme di igiene della produzione e comunque garantire un servizio di
adeguato livello qualitativo; conoscere inoltre le norme di sicurezza e prevenzione degli infortuni
sul lavoro D.Lgs 81/2008.
L’Ente si riserva il diritto di chiedere la sostituzione del personale non idoneo allo svolgimento
delle mansioni assegnate, per comprovati motivi. In tal caso l’Impresa provvederà ad effettuare la
sostituzione entro tre giorni dalla presentazione della relativa richiesta, senza che ciò possa
costituire motivo di maggiore onere per l’Ente.
Prima dell’inizio del servizio, l’Impresa aggiudicataria dovrà trasmettere all’Ente l’elenco
nominativo di tutto il personale utilizzato, con l’indicazione delle qualifiche possedute e del monte
ore lavorativo settimanale di ciascun dipendente; qualsiasi variazione rispetto all'elenco trasmesso
dovrà essere immediatamente comunicata per iscritto all’Ente.
L’Impresa ha l'obbligo di nominare e comunicare all’Unione, per iscritto, prima dell'avvio del
servizio, il nominativo del Responsabile Coordinatore del Servizio.
Il Responsabile Coordinatore del Servizio deve essere reperibile, ogni giorno dalle ore 9 alle ore 16.
A tale scopo l’Impresa, oltre al nominativo, dovrà fornire all'Unione specifica indicazione di
reperibilità.
Qualora il numero delle assenze dovesse superare il 15% del monte ore complessivo dell’organico
presentato in fase di offerta, l’Impresa deve entro un (1) giorno provvedere al reintegro del
personale mancante.
Nel caso di variazione del personale, i nominativi e le relative qualifiche, devono essere
preventivamente comunicate all’Amministrazione.
L’Impresa deve, preliminarmente all’inizio del servizio oggetto del presente capitolato e
costantemente durante il periodo di validità del contratto, informare e formare dettagliatamente il
proprio personale (addetti alla produzione, alla distribuzione ecc…) circa gli adempimenti e le
modalità procedurali previste nel presente Capitolato per adeguare il servizio agli standard di
qualità e di igiene richiesti dall’Unione, in ottemperanza a quanto previsto dal Regolamento (CE)
852/2004.
ARTICOLO 25 - ORGANIZZAZIONE DEL CENTRO
CARATTERISTICHE DEL CUOCO RESPONSABILE
DI
COTTURA
E
Il personale addetto alla preparazione dei pasti nel centro di cottura deve essere in numero adeguato,
sia per qualifica che per entità numerica allo svolgimento di un servizio efficiente ed efficace.
Il cuoco/a responsabile del confezionamento dei pasti dovrà garantire un’esperienza specifica di
cuoco/a nell'ambito della ristorazione scolastica (di analoghe dimensioni) almeno triennale.
Egli/ella dovrà essere in grado di gestire autonomamente il servizio per quanto concerne
l’organizzazione pratica e la organizzazione e la turnazione del personale.
Il cuoco/a responsabile dovrà comunque dipendere da un responsabile del servizio.
ARTICOLO 26 - RESPONSABILE COORDINATORE DEL SERVIZIO
Per responsabile coordinatore del servizio si intende la persona deputata dalla Ditta appaltatrice a
sovraintendere il servizio nella sua interezza e a mantenere i rapporti con l’Unione, l’Azienda
Sanitaria Locale e, all’occorrenza, anche con l’Istituto Comprensivo e le commissioni dei genitori.
Al responsabile del servizio spetta il coordinamento di tutto il personale operante nel centro cottura,
nonché l’armonizzazione globale del servizio di concerto con il cuoco responsabile del centro
cottura. Tale persona dovrà avere le seguenti caratteristiche:
- autonomia operativa adeguata a far funzionare la globalità del servizio e risolvere tutti gli
eventuali problemi operativi;
- esperienza nella conduzione di servizi di refezione scolastica analoghi e non inferiori per
dimensione a quelli oggetto del capitolato.
La Ditta appaltatrice dovrà dotare il responsabile coordinatore di telefono cellulare o altro
strumento capace di garantire la reperibilità immediata.
Tre giorni prima dell'inizio del Servizio, dovrà pervenire, all’Unione, comunicazione scritta da parte
dell'Impresa appaltatrice contenente:
- indirizzo dell'ufficio e numero telefonico urbano, numero di fax e n° di telefono per la
reperibilità del direttore responsabile di servizio;
- nome del cuoco/a e del Responsabile del servizio e loro curriculum professionale, compresi
titoli di studio in copia conforme all’originale;
- mansioni e frequenza di visita del responsabile del servizio;
- dichiarazione dell'Impresa appaltatrice che Ufficio e Responsabile sono operativi a partire dal 3°
giorno precedente l'inizio del servizio.
ART. 27 - IDONEITÀ SANITARIA
Tutto il personale addetto alla manipolazione degli alimenti, alla preparazione, alla distribuzione ed
al trasporto dei pasti, deve essere munito dei requisiti di idoneità sanitaria previsti dalla normativa
vigente.
Deve attenersi alle norme legislative vigenti in materia igienico - sanitaria (L. 283/62, DPR 327/80,
Regolamento (CE) 852/2004), di sicurezza e di alimenti e bevande, nonché a quanto espressamente
previsto dal presente capitolato e dalle procedure del sistema di autocontrollo (HACCP).
ART. 28 - IGIENE E VESTIARIO DEL PERSONALE
Il personale addetto alla preparazione e alla somministrazione dei pasti deve curare
scrupolosamente l’igiene personale. Il personale non deve avere smalti sulle unghie, né indossare
anelli, braccialetti, collane, orecchini e piercing durante il servizio, per evitare che possano cadere
nelle preparazioni alimentari e al fine di non favorire l’insorgere di eventuali contaminazioni
batteriologiche delle pietanze.
L’Impresa deve fornire a tutto il personale gli indumenti di lavoro come prescritto dalle vigenti
norme in materia di igiene (D.P.R. n. 327/80 art. 42 ) da indossare durante le ore di servizio.
ART. 29 - RISPETTO DEGLI OBBLIGHI PREVIDENZIALI
L’Impresa deve attuare l’osservanza delle norme derivanti dalle vigenti leggi e decreti relativi alla
sicurezza e all’igiene dei luoghi di lavoro, alle assicurazioni contro gli infortuni sul lavoro, alle
previdenze varie per la disoccupazione involontaria, invalidità e vecchiaia, alla tubercolosi ed altre
malattie professionali ed ogni altra disposizione in vigore o che potrà intervenire in corso di
esercizio per la tutela materiale dei lavoratori.
ART. 30 - APPLICAZIONI CONTRATTUALI
L’Impresa deve inoltre attuare, nei confronti dei lavoratori dipendenti, occupati nelle mansioni
costituenti oggetto del presente contratto, le condizioni normative e retributive previste dai contratti
collettivi di lavoro.
La ditta aggiudicataria dovrà assicurare il rispetto della L. n. 68 del 12.03.1999. Tutto il personale
deve essere iscritto al libro paga. Prima dell’inizio del servizio la ditta aggiudicataria deve
presentare all’Amministrazione la documentazione di avvenuta denuncia agli Enti previdenziali,
assicurativi ed infortunistica e deve trasmettere all’Amministrazione stessa, copia dei versamenti
contributivi, previdenziali ed assicurativi. L’inottemperanza agli obblighi testè precisati sarà motivo
di risoluzione del contratto. L’Ente non ha alcuna responsabilità diretta o indiretta in cause di lavoro
o di qualsiasi altro tipo conseguente a vertenze con il personale della ditta o per attività inerenti i
servizi da esso svolti restando totalmente estraneo al rapporto di impiego costituito tra la ditta ed il
personale dipendente ed è sollevato da ogni responsabilità per eventuali inadempienze della Ditta
nei confronti del personale stesso.
Nell’esecuzione del lavoro la Ditta dovrà adottare di sua iniziativa tutte le cautele ed i
provvedimenti necessari compreso il controllo sull’osservanza da parte dei singoli operatori delle
norme di sicurezza e antinfortunistiche (D.lgs 81/2008) assumendosi in caso di infortunio ogni
responsabilità civile e penale da cui rende sollevata e indenne l’Amministrazione appaltante.
ART. 31 - SPECIFICHE TECNICHE DELLE TABELLE MERCEOLOGICHE DELLE
DERRATE ALIMENTARI
Le derrate alimentari impiegate per la preparazione dei pasti dovranno essere di prima qualità.
Le caratteristiche merceologiche delle suddette derrate dovranno essere conformi ai requisiti
previsti dalle vigenti leggi in materia che qui si intendono tutte richiamate, alle specifiche tecniche
previste nelle tabelle merceologiche degli alimenti nonché alle schede tecniche e commerciali
presentate dall’Impresa in sede di gara.
È tassativamente vietato l’utilizzo di alimenti geneticamente modificati.
ART. 32 - RICICLO
È vietata ogni forma di riciclo dei cibi preparati nei giorni antecedenti al consumo.
Pertanto tutti i cibi erogati dovranno essere preparati in giornata.
ART. 33 - APPROVVIGIONAMENTO DERRATE
CARATTERISTICHE E GARANZIE DI QUALITA’
ALIMENTARI
–
LORO
L’approvvigionamento delle derrate alimentari dovrà effettuarsi in tempi e modi razionalizzati ed
ottimizzati in ragione della natura dei prodotti e delle condizioni ambientali e strutturali delle sedi di
stoccaggio e conservazione.
Nel rifornimento delle derrate non deperibili si eviteranno stoccaggi prolungati delle merci. Per i
prodotti deperibili si dovranno organizzare forniture con cadenza bisettimanale, in modo da
garantire il mantenimento dei requisiti di freschezza fino al consumo.
La fornitura di pane dovrà avere cadenza giornaliera.
Le merci dovranno essere mantenute in confezione originale integra fino al momento dell’utilizzo
presso i locali di preparazione pasti.
Le dimensioni delle confezioni dovranno essere standardizzate ed ottimizzate in relazione alla
deperibilità del prodotto, nonché alle esigenze ed ai tempi di consumo. Si dovrà optare per
pezzature commerciali il cui contenuto soddisfi il fabbisogno giornaliero, senza avanzi di parte del
prodotto sfuso.
L’Impresa è tenuta a conservare presso i centri di preparazione dei pasti la documentazione relativa
alla fornitura delle derrate. I registri di carico e scarico delle merci dovranno essere costantemente
aggiornati e disponibili per eventuali controlli.
Le caratteristiche dei prodotti alimentari da utilizzarsi nel confezionamento dei pasti, sono meglio
specificate nell’allegato “A”.
Gli alimenti utilizzati per la preparazione dei pasti dovranno possedere una certificazione che ne
attesti la qualità e provenienza, che dovranno essere tassativamente italiani e provenienti da filiera
corta e preferibilmente da produzioni biologiche. Tale certificazione dovrà essere esibita a richiesta
all’ASL e all’Unione o suoi incaricati.
Al fine di mantenere il livello qualitativo della preparazione dei pasti raggiunto attualmente dal
servizio di refezione, dovranno tassativamente essere prodotti biologici i seguenti alimenti:
- pasta
- riso
- pomodori pelati
- olio extravergine per le cotture
- verdure fresche
- frutta fresca
Per prodotto biologico si intende un prodotto ottenuto secondo quanto disposto dal Regolamento
CE 834/2007. La Ditta aggiudicataria dovrà esibire, a richiesta dell’Amministrazione comunale, i
certificati rilasciati dalle ditte fornitrici attestanti la conformità dei prodotti biologici.
Il tipo di prodotto biologico distribuito alle utenze dovrà essere evidenziato chiaramente sul menù
giornaliero esposto nella scuola.
La fornitura biologica è da intendersi costante, per ogni mensa e per ogni servizio.
Dietro motivata richiesta, la Ditta aggiudicataria sarà tenuta a confezionare pasti utilizzando
alimenti adatti e specifici per particolari patologie alimentari (relativamente alla celiachia dovranno
essere utilizzati prodotti iscritti nell’elenco approvato dall’Associazione Italiana Celiachia), ovvero
preparati in maniera particolare a renderli adatti ai piccoli utenti dell’asilo nido nonché agli utenti
con particolari disabilità (es. somministrazione omogeneizzati) con onere dell’approvvigionamento
a proprio carico.
A garanzia della qualità degli alimenti e delle pietanze preparate, l’Impresa deve acquisire dai
fornitori e rendere disponibili all’Ente idonee certificazioni di qualità o dichiarazioni di
conformità delle derrate alimentari alle vigenti Leggi in materia che si intendono tutte
richiamate.
ART. 34 - NORME E MODALITÀ DI PREPARAZIONE E COTTURA DEI PASTI
I pasti preparati devono rispondere al dettato dell'articolo 5 della Legge n. 283/1962, per quanto
riguarda lo stato degli alimenti impiegati, e all'articolo 31 del DPR n. 327/1980 per quanto concerne
il rispetto delle temperature per gli alimenti deperibili cotti da consumarsi freddi o caldi ed il
mantenimento della catena del freddo.
Il fornitore deve uniformarsi al Regolamento (CE) 852/2004 individuando nelle attività e processi,
le fasi e le operazioni che potrebbero rivelarsi a rischio per la salubrità e la sicurezza degli alimenti,
garantendo che vengano applicate le opportune procedure di buona prassi igienica avvalendosi dei
principi dell’HA.C.C.P. (analisi dei rischi e controllo dei punti critici).
La preparazione e la cottura degli alimenti devono essere condotte in modo tale da salvaguardare al
massimo le caratteristiche igieniche ed organolettiche degli alimenti.
In particolare si precisa quanto segue:
• la verdura deve essere prevalentemente fresca e pulita lo stesso giorno del consumo. E’
consentita la sola sbucciatura delle patate e delle carote il giorno antecedente il consumo a
patto che vengano conservate in frigorifero in un contenitore chiuso con acqua leggermente
acidulata con limone o aceto;
• tutti gli alimenti deperibili (carne e pesce) non devono soggiornare a temperatura ambiente
oltre il tempo necessario alla loro manipolazione e preparazione. In particolare non possono
trascorrere più di un’ora tra le operazioni di macinatura e di impanatura degli alimenti e la
loro cottura;
• tutti gli alimenti devono essere preparati lo stesso giorno del consumo;
• è ammessa la mondatura, porzionatura, battitura, concia e speziatura delle carni il giorno
precedente la cottura a patto che vengano conservate in frigorifero in appositi contenitori
con chiusura ermetica;
• è vietata ogni forma di utilizzo di avanzi;
• è vietato l’uso di dadi da brodo e preparati per condimento;
• tutti gli alimenti vanno riposti protetti opportunamente e conservati in contenitori idonei a
seconda della loro deperibilità. Di tutti gli alimenti conservati in frigorifero, dopo l’apertura,
deve essere conservata l’etichetta originale e predisposto un apposito cartellino indicante la
data di sconfezionamento. Anche i prodotti alimentari preparati in cucina con un giorno di
anticipo (in attesa di cottura o in concia) devono presentare in evidenza la data di
allestimento;
• evitare la promiscuità fra le derrate;
• curare il rifornimento e la rotazione delle materie prime in modo da garantire sempre la
freschezza soprattutto dei vegetali a foglia, frutta, latte, yogurt ecc..;
• non detenere e non usare i prodotti posteriormente alla data indicata come termine minimo
di conservazione;
• non ricongelare le materie prime congelate;
• non congelare le materie prime acquistate fresche;
• non congelare il pane;
• effettuare lo scongelamento dei prodotti in frigorifero a +2°/+4° salvo che per i prodotti che
possono essere impiegati tal quali;
• non scongelare le derrate all'aria;
• non utilizzare preparati per purè o prodotti similari. Quale addensante è consentita solo la
farina o la fecola di patate;
• non utilizzare vegetali in scatola ad eccezione dei pomodori pelati, delle olive e dei capperi;
è concesso inoltre l’utilizzo di piccole quantità di legumi per le preparazioni;
• aggiungere i condimenti unicamente a fine cottura;
• non sottoporre a frittura nessuna preparazione;
• non utilizzare "fondi di cottura" ottenuti dalla prolungata soffrittura degli ingredienti, quali
basi per la preparazione di vivande.
ART. 35 – DOCUMENTAZIONE DA TRASMETTERE ALL’ENTE
L’Impresa deve fornire - su richiesta - la documentazione necessaria per il controllo sul servizio
oggetto del presente Capitolato da parte degli organi preposti, ai sensi delle norme e regolamenti in
materia tutte richiamate. L’Impresa deve altresì fornire all’Amministrazione, entro la prima decade
di ogni mese, il riepilogo del numero dei pasti somministrati nel mese precedente, distinti per
minori e adulti.
ART. 36 – MENÙ E QUANTITÀ
L’Impresa dovrà attenersi per le grammature ai quantitativi elencati nei menù approvati dall’ASL e
relativi alla Scuola dell’Infanzia; le grammature dovranno essere mediamente aumentate:
• del 20% (venti per cento) per gli alunni della scuola primaria
• del 30% (trenta per cento) per gli alunni della scuola secondaria di primo grado
• del 50% (cinquanta per cento) per gli adulti
I pesi indicati s’intendono a crudo ed al netto degli scarti di lavorazione e di eventuali cali di peso
dovuti allo scongelamento; i pesi indicati si riferiscono, inoltre, sempre alla parte “edibile” (es. per
la frutta, al frutto privato della buccia e semi, per le carni al tessuto muscolare privato dell’osso e
del grasso esterno, per il pesce, alla polpa senza lische, pinna e pelle), salvo diversa indicazione
della tabella delle quantità degli alimenti. Le pietanze dovranno essere realizzate mediante utilizzo
di prodotti di 1^ qualità provenienti da produzioni convenzionali e mediante l’utilizzo di prodotti
derivanti da agricoltura biologica certificata.
Ai pasti per gli anziani assistiti dall’Unione saranno da applicare le grammature previste per il pasto
adulti.
ART. 37 - STRUTTURA DEI MENÙ
La struttura del menù rispetterà la qualità nutrizionale dei pasti secondo le indicazione fornite dalla
competente A.S.L.
Il pasto giornaliero per ogni tipo di utente (inteso sia refezione scolastica che pasto anziani), in linea
di massima, avrà la seguente composizione:
• 1° piatto con obbligo di alternativa per particolari regimi dietetici, siano essi limitati nel tempo
ovvero continuativi, e per limitazioni alimentari dovute a fede religiosa o disgusto personale;
• 2° piatto con contorno, con obbligo di alternativa per particolari regimi dietetici, siano essi
limitati nel tempo ovvero continuativi e per limitazioni alimentari dovute a fede religiosa o
disgusto personale;
• pane bianco e integrale;
• frutta di stagione o dessert; (la frutta per i pasti della scuola dell’infanzia e per l’asilo nido dovrà
essere servita priva di buccia e semi.
L’Unione, inoltre, potrà richiedere all’Impresa la fornitura di pasti freddi o cestini da viaggio o, in
casi particolari, pasti in monoporzione. Tali forniture, oltre che per le gite scolastiche, potranno
essere richieste in caso di sciopero o altre emergenze. A tal fine si richiede un rifornimento della
dispensa con prodotti a lunga conservazione.
Cestino Freddo per bambini della scuola dell’infanzia:
- n. 2 panini da 50 gr. cad. o pane a fette da filoni da kg. 1 così riempiti:
- 30 gr. prosciutto cotto + gr. 40 formaggio a fette edamer
- gr. 50 prosciutto crudo
- due frutti (di cui una banana)
- un succo di frutta da 200 ml
- una cioccolata al latte da gr. 30 o una merendina (tipo crostatina)
- una confezione di carote piccole di IV gamma;
- una bottiglietta di acqua naturale da 500 ml.
-
due tovaglioli di carta
un bicchiere monouso
Cestino Freddo per bambini della scuola primaria:
- n. 2 panini da 60 gr. cad. o pane a fette da filoni da kg. 1 così riempiti:
- 50 gr. prosciutto cotto + gr. 50 formaggio a fette edamer
- gr. 50 prosciutto crudo
- due frutti (di cui una banana)
- un succo di frutta da 200 ml
- una cioccolata al latte da gr. 30 o una merendina (tipo crostatina)
- una confezione di carote piccole di IV gamma;
- una bottiglietta di acqua naturale da 500 ml.
- due tovaglioli di carta
- un bicchiere monouso
Cestino Freddo per bambini della scuola secondaria di primo grado:
- n. 2 panini da 70 – 80 gr. cad. o pane a fette da filoni da kg. 1 così riempiti:
- 50 gr. prosciutto cotto + gr. 50 formaggio a fette edamer
- gr. 50 prosciutto crudo
- due frutti (di cui una banana)
- un succo di frutta da 200 ml
- una cioccolata al latte da gr. 30 o una merendina (tipo crostatina)
- una confezione di carote piccole di IV gamma;
- una bottiglietta di acqua naturale da 500 ml.
- due tovaglioli di carta
- un bicchiere monouso
in alternativa, uno dei due panini, potrà essere preparato con frittata precedentemente
abbattuta.
I cestini devono essere confezionati in sacchetti individuali ad uso alimentare.
ART. 38 - TRASFORMAZIONE DELLE DERRATE E PRODUZIONE DEL PASTO
Tutte le operazioni di manipolazione e cottura degli alimenti devono mirare ad ottenere standard
elevati di qualità igienica, nutrizionale e organolettica.
Per il raggiungimento delle finalità sopraddette si richiama l’applicazione della normativa vigente,
le indicazioni derivanti dal piano di autocontrollo, la separazione funzionale dei flussi relativi a
carni/verdure/uova/formaggi e salumi, l’accurata pulizia e disinfezioni degli utensili e delle
superfici, l’impiego di corrette protezioni (coperchi, pellicole, ecc.), la gestione ottimale della
rotazione delle derrate, i procedimenti di scongelamento.
Al fine di garantire il rispetto dei parametri termici durante le varie fasi preparatorie e produttive del
pasto e introdurre eventuali correttivi di procedura, devono essere messi a disposizione del
personale termometri atti a misurare direttamente le temperature dell’alimento nei vari momenti di
trasformazione dello stesso.
L’Impresa libera l’Ente da qualsiasi responsabilità in ordine alla qualità igienico-sanitaria delle
trasformazioni alimentari e della distribuzione, assumendosi tutti gli oneri previsti dal Regolamento
(CE) 852/2004.
ART. 39 - MODIFICHE TEMPORANEE AI MENÙ
È consentito all’Impresa, in via temporanea e straordinaria, effettuare una variazione dei piatti
previsti nei menù, esclusivamente nei seguenti casi:
- mancata reperibilità delle derrate per cause di forza maggiore;
- guasto di uno o più impianti da utilizzare per la realizzazione del piatto previsto;
- interruzione temporanea della produzione per cause quali sciopero, incidenti,
- interruzioni dell’energia elettrica;
- avaria delle strutture di conservazione dei prodotti deperibili.
Tale variazione potrà in ogni caso essere effettuata previa comunicazione seguita da conferma
scritta da parte dell’Ente. L’autorizzazione rilasciata dall’Ente deve essere portata a conoscenza, a
cura dell’Impresa, di tutte le istituzioni scolastiche interessate.
Qualora tali guasti o avarie dovessero protrarsi per più di due giorni, la Ditta appaltatrice deve
fronteggiare la produzione dei pasti quotidianamente necessari, confezionandoli con le stesse
caratteristiche richieste dal presente capitolato in un centro cottura alternativo, autorizzato al
confezionamento di pasti d’asporto, accollandosi completamente l’onere dell’eventuale trasporto
dall’esterno. La Ditta appaltatrice dovrà dare comunicazione scritta di ogni eventuale variazione
all'Unione.
ART. 40- MODIFICHE DEFINITIVE AI MENÙ
Al presente capitolato sono allegate le tabelle dietetiche relative all’anno scolastico 2014/2015
approvate dalla competente A.S.L.
L’Ente si riserva di apportare eventuali correttivi al menù, in caso di non costante gradimento di
talune pietanze da parte dell’utenza e di apportare eventuali variazioni in aumento o in diminuzione
(fino a +/- 10%) alle grammature di quegli alimenti che dovessero risultare inadeguate rispetto ai
reali consumi dell’utenza. Ogni variazione dovrà essere autorizzata dalla competente A.S.L.
L’Impresa si impegna ad accettare, senza alcun onere aggiuntivo per l’Ente o per l’utenza, le
eventuali richieste di variazioni del menù e delle grammature sopra indicate, che dovranno essere
comunicate con un preavviso di almeno 10 giorni.
ART. 41 - MENÙ ALTERNATIVI
Nei casi di necessità determinati da motivazioni di salute o religiose, l’Impresa è obbligata a fornire,
in sostituzione del pasto previsto dal menù del giorno, diete speciali, in bianco e menù alternativi.
Le diete speciali per motivi di salute devono essere approvate dall’ASL.
ART. 42 - INTRODUZIONE DI NUOVI PIATTI
Le variazioni del menù saranno subordinate ad esplicita e preventiva autorizzazione dei competenti
uffici A.S.L. e non potranno comportare costi aggiuntivi del pasto.
ART. 43 - MEZZI DI TRASPORTO E NORME PER LA VEICOLAZIONE DEI PASTI
Per i pasti veicolati alle sedi distaccate e nel caso di impossibilità ad utilizzare la cucina, i veicoli
adibiti al trasporto dei pasti devono essere in numero idoneo a garantire con tempestività la
consegna dei pasti nei luoghi di destinazione; inoltre devono possedere i requisiti igienico-sanitari
di cui al Regolamento (CE) 852/2004. I suddetti mezzi devono essere coibentati e rivestiti
internamente di materiale lavabile. È fatto obbligo all’Impresa di provvedere giornalmente alla
pulizia dei mezzi di trasporto utilizzati.
Per il confezionamento e il trasporto dei pasti per tutte le utenze, sono espressamente esclusi
contenitori termici in polistirolo o in altro materiale espanso. I contenitori da utilizzare devono
essere isotermici lavabili in lavastoviglie, adatti per il trasporto di cibo in legame fresco-caldo e
surgelato, all'interno dei quali possono essere allocati i contenitori in acciaio inox, muniti di
coperchio a tenuta ermetica e di guarnizioni in grado di assicurare il mantenimento delle
temperature previste dalla legge per gli alimenti deperibili cotti da consumare caldi e per gli
alimenti deperibili da consumarsi freddi (DPR 327/80, art. 31) I contenitori isotermici devono
essere utilizzati anche per il trasporto delle diete speciali confezionate a monoporzione.
Lo spessore delle pastasciutte contenute nelle gastronorm non deve superare i 10 cm al fine di
evitare fenomeni di “impaccatura“.
I singoli componenti di ogni pasto dovranno essere confezionati in contenitori diversi (contenitori
per le minestre, per il sugo, per le pietanze, per i contorni).
Inoltre i pasti devono essere confezionati in contenitori distinti per singolo refettorio e per ogni
utenza.
I contenitori non potranno contenere alimenti destinati a refettori diversi da quelli indicato sul
contenitore medesimo.
Su ciascun contenitore deve essere apposta apposita etichetta riportante la data, il numero di
porzioni ivi contenute, il nome del refettorio cui il contenitore è destinato.
Per il trasporto delle diete speciali, il contenitore dovrà riportare chiaramente nome o codice e
classe degli alunni cui sono destinate.
In ordine alle vigenti disposizioni in materia di etichettatura dei pasti trasportati, su ogni contenitore
termico dovrà essere apposta un’etichetta riportante la ragione sociale, luogo e data di produzione,
modalità di conservazione, tipologia dell’alimento contenuto con riferimento al menù del giorno
che deve accompagnare il pasto veicolato.
Per quanto riguarda il pane deve essere confezionato in sacchetti di carta ad uso alimentare e riposto
in ceste pulite e munite di coperchio.
L’Impresa deve altresì provvedere al lavaggio della frutta. In ogni caso deve essere trasportata e/o
conservata in contenitori di plastica ad uso alimentare muniti di coperchi.
Fra il termine della preparazione e cottura dei pasti e la somministrazione agli alunni dovrà
intercorrere un lasso di tempo non superiore a 60 minuti.
ART. 44 - DISPOSIZIONI IGIENICO-SANITARIE
Per quanto concerne le norme igienico-sanitarie, si fa riferimento alla Legge 283 del 30/04/1962 e
al suo regolamento di esecuzione n. 327 del 26/03/80 e successive modificazioni ed integrazioni, al
Regolamento (CE) 852/2004, nonché a quanto previsto, dalla normativa Regionale vigente e a
quanto espressamente previsto dal presente Capitolato.
ART. 45 - DIRITTO DI CONTROLLO DELL’ENTE
E facoltà dell’Ente effettuare in qualsiasi momento, senza preavviso e con le modalità che riterrà
opportune, controlli presso la cucina ed i refettori, per verificare la rispondenza del servizio erogato
dall’Impresa alle prescrizioni sia legislative sia contrattuali del Capitolato d’oneri e a quanto
dichiarato in sede di offerta tecnica dall’Impresa medesima.
Ai fini dell’esercizio del predetto controllo, l’Ente può impiegare sia personale proprio sia personale
esterno incaricato specificatamente per lo scopo e, eventualmente, adottare un proprio piano di
controllo qualità; è inoltre facoltà disporre, senza limitazione di orario, la presenza presso la cucina
ed i refettori di un proprio incaricato.
L’Impresa è tenuta a mettere a disposizione dei visitatori autorizzati idoneo vestiario (camici,
copriscarpe e copricapi monouso) da indossare durante la visita della cucina; a tutti questi soggetti
non è consentita alcuna operazione di manipolazione dei pasti e/o delle attrezzature.
I controlli possono riguardare ispezioni a vista, consumo del pasto, controlli sensoriali, accertamenti
analitici con controllo della corrispondenza delle derrate alle tabelle merceologiche.
ART. 46 – BLOCCO DELLE DERRATE E CONSERVAZIONE DEI CAMPIONI
I controlli potranno dar luogo al blocco di derrate. I tecnici incaricati dall’Ente provvederanno a far
custodire tali derrate in un magazzino o in frigorifero (se deperibili) e a far apporre sulle stesse un
cartellino con la scritta “in attesa di accertamento”.
L’Ente provvederà entro 3 giorni a far accertare le condizioni igieniche e merceologiche
dell’alimento e a darne tempestiva comunicazione all’Impresa; qualora i referti diano esito positivo,
all’Impresa saranno addebitate le spese di analisi.
Al fine di individuare più celermente le cause di eventuali tossinfezioni alimentari, l’Impresa dovrà
prelevare quotidianamente almeno 100 gr. di ciascuna preparazione indicata dal menù e mantenerla
in frigorifero per almeno 72 ore a +4° in zona identificabile con apposito cartello; ogni alimento
dovrà essere riposto in contenitori monouso con indicata la natura del contenuto e il giorno di
preparazione.
ART. 47 - OSSERVAZIONI – CONTESTAZIONI – PRESCRIZIONI
Prima di procedere all’applicazione delle penalità, l’Ente dovrà contestare all’Impresa i rilievi
inerenti alle non conformità al servizio. L’Impresa ha facoltà di presentare le proprie
controdeduzioni entro e non oltre sette giorni consecutivi dalla notifica della contestazione. Se entro
il predetto termine l’Impresa non fornisce alcuna giustificazione, ovvero qualora la stessa non fosse
ritenuta accoglibile, verranno applicate le penali previste nel presente Capitolato.
Le contestazioni, le diffide ad adempiere e le penalità applicate sono comunicate all’Impresa
mediante l’invio di raccomandata con avviso di ricevuta, o notifica a mezzo di messo.
ART. 48 - PIANO DI AUTOCONTROLLO
L’Impresa deve essere in possesso di un piano di autocontrollo per la cucina ed i mezzi adibiti al
trasporto, elaborato secondo i principi contenuti nel Regolamento (CE) 852/2004, che dovrà essere
messo a disposizione dell’Ente unitamente per controlli di conformità.
ART. 49 - PULIZIA AMBIENTI E ATTREZZATURE DELLE CUCINE
Gli ambienti della cucina dovranno essere tenuti costantemente puliti con prodotti di pulizia idonei
la cui fornitura è a carico dell’impresa aggiudicataria del servizio. Al termine delle operazioni di
stoccaggio, di preparazione, cottura e distribuzione degli alimenti, tutte le attrezzature impiegate
dovranno essere pulite da ogni residuo.
ART. 50 - NORME IGIENICHE
L’Impresa provvederà altresì giornalmente alla disinfezione dei macchinari, maniglie di porte, celle,
manopole di forno ed attrezzature varie, servizi igienici e pavimentati; essa dovrà inoltre provvedere
allo smaltimento degli olii e dei grassi vegetali e/o animali residui della cottura. I rifiuti dovranno
essere raccolti nel rispetto della vigente disciplina comunale, prevedendo la differenziazione tra
frazione umida e secca e, per quest’ultima, la separazione tra carta, vetro, plastica, lattine,
ingombranti, nonché il trattamento specifico nel caso di rifiuti speciali.
ART. 51 - CUCINA - USO DEI LOCALI E DELLE ATTREZZATURE
L’Unione concede all’Impresa Aggiudicataria l'uso dei locali, degli impianti e delle attrezzature
situate presso la scuola dell'infanzia relativamente a cucina, sala ristorazione, servizi accessori (via
Matteotti, 52) e situate presso la scuola primaria e secondaria di primo grado (via Mazzini, 1)
relativamente a sala sporzionamento, sala lavaggio, sale ristorazione e locali accessori nello stato
d'uso in cui si trovano al momento dell'aggiudicazione.
A tal fine le parti provvederanno congiuntamente alla rilevazione della reale consistenza delle
strutture.
L’impresa provvederà all’utilizzo degli impianti e delle attrezzature comunali prendendosi cura
delle medesime ed è responsabile degli eventuali danni dovuti all’uso non corretto.
L’Amministrazione si riserva in ogni momento di controllare l'effettivo stato delle strutture, delle
attrezzature, degli impianti e degli arredi.
È a carico dell’Impresa il reintegro della posateria, delle stoviglie e degli utensili presso i refettori.
L’Impresa, nell’operare le sostituzioni e/o integrazioni, dovrà tenere conto delle previsioni di legge
sia in materia di disciplina igienico-sanitaria sia in materia antinfortunistica e di sicurezza.
Alla scadenza del contratto, le attrezzature, la posateria, le stoviglie e quant’altro integrato e/o
sostituito resterà di proprietà dell’Amministrazione comunale senza che l’Impresa possa vantare
pretesa o diritto alcuno a corrispettivi o indennizzi.
ART. 52 - INVENTARIO E MANUTENZIONE DEI LOCALI E DELL’ATTREZZATURA
All’atto della presa in possesso dei locali e delle attrezzature della cucina è redatto un verbale,
sottoscritto dalle parti, per l’inventariazione dei beni a disposizione e la descrizione dello stato dei
locali. L’Impresa, accertata la funzionalità degli impianti, dei macchinari e delle attrezzature
esistenti, ne assume l’onere della conservazione, nonché della manutenzione ordinaria.
ART. 53 - INVENTARIO DI RICONSEGNA ALLA SCADENZA DEL CONTRATTO
Alla scadenza del contratto od in caso di cessazione anticipata, l’Impresa dovrà provvedere, entro i
quindici giorni successivi, alla riconsegna dei locali e delle attrezzature nello stato in cui sono stati
ricevuti, salvo il degrado dell’uso normale. A tal fine è redatto apposito verbale di riconsegna, con
la evidenziazione dello stato in cui i locali e le attrezzature si trovano e gli eventuali danni da
addebitare all’Impresa. L’Ente potrà rilevare, previa valutazione, le attrezzature e i materiali
acquistati dall’Impresa.
ART. 54 - ONERI A CARICO DELL’IMPRESA
L’Impresa si impegna e si obbliga a mantenere, la cucina e le attrezzature ivi presenti in perfetto
stato di conservazione ed efficienza, così da poterle riconsegnare all’Unione, al termine del
contratto, in perfetto stato di funzionalità.
L’impresa si assume ogni responsabilità sia civile che penale, ad essa derivante, ai sensi di legge
nell’espletamento dell’attività richiesta dal presente capitolato. A tale scopo l’Impresa si impegna a
stipulare con una primaria Compagnia di Assicurazione una polizza nella quale venga
esplicitamente indicato che l’Unione deve essere considerata “terzi “ a tutti gli effetti. Il predetto
contratto assicurativo dovrà prevedere, con idonei massimali, la copertura dei rischi da
intossicazione alimentare e/o avvelenamenti subiti dai fruitori del servizio di mensa, nonché i danni
compresi quelli conseguenti ad incendio e furto. E’ fatto obbligo, altresì, all’Impresa aggiudicataria
di dotarsi di apposito contratto assicurativo a copertura di danni eventualmente causati agli Enti
proprietari delle cucine. Copia dei detti contratti assicurativi dovranno essere depositati presso
l’Amministrazione appaltante prima dell’inizio del servizio.
ART. 55 – ONERI A CARICO DELL’UNIONE
Sono a carico dell’Unione gli oneri di straordinaria manutenzione delle attrezzature presenti presso
la cucina a servizio dell’asilo nido e dalla scuola dell’infanzia.
ART. 56 – AUTORIZZAZIONE SANITARIA
L’Impresa deve notificare al SUAP dell’Unione l’inizio dell’attività ai fini della registrazione
prevista dall’art. 6 del Regolamento (CE) 852/2004.
I locali della cucina, compresi magazzini e ripostigli, devono essere mantenuti in stato di massima
cura e pulizia. L’ingresso alle cucine e dispense è rigorosamente vietato ai non addetti al servizio,
fatta eccezione per gli incaricati della manutenzione ordinaria e straordinaria e del controllo per
conto dell’Ente e per i soggetti da questo espressamente autorizzati.
ART. 57 – RICHIAMO ALLA DIRETTIVA REGIONALE
Oltre a quanto specificatamente previsto dai precedenti articoli, la direttiva della Regione
Lombardia sulla ristorazione scolastica deliberata dalla Giunta Regionale con atto n. 14833
dell’1/8/2002 ed eventuali successive modificazioni ed integrazioni, si intende integralmente
recepita.
ART. 58 – MODIFICHE IN CORSO DI VIGENZA CONTRATTUALE
Nel caso in cui il servizio mensa per una o più tipologia di utenti debba essere interrotto per
mancanza di utenza ovvero per diversa organizzazione dei servizi, la Stazione appaltante si
riserva la facoltà insindacabile di modificare le prestazioni previste dal contratto, con un preavviso
di 15 (quindici) giorni per consentire all’Impresa l’esaurimento delle derrate eventualmente già
acquistate in ragione del presente appalto.
In tale caso l’Impresa nulla avrà a pretendere per l’interruzione o riduzione della/delle
prestazione/i.
ART. 59 - PENALITÀ
La Ditta appaltatrice, nell'esecuzione dei servizi previsti dal presente capitolato, avrà l'obbligo di
seguire le disposizioni di legge ed i regolamenti che riguardano il servizio stesso.
Ove non attenda agli obblighi imposti per Legge ovvero violi le disposizioni del presente capitolato,
è tenuta al pagamento di una pena pecuniaria che varia a seconda della gravità dell'infrazione da un
minimo di € 200,00= ad un massimo di € 2.500,00=, con moltiplicazione delle sanzioni per il
numero delle volte che viene contestata, salvo quanto previsto dal presente capitolato in caso di
recidiva.
L'Amministrazione, previa contestazione alla Ditta appaltatrice, applica sanzioni nei casi in cui non
vi sia rispondenza del servizio a quanto richiesto nel presente capitolato e specificamente riguardo
a:
1) derrate alimentari non rispondenti per qualità merceologica, organolettica, marchio dichiarato,
provenienza, termini di scadenza;
2) qualità igienico ambientale insufficiente emersa a seguito di tamponi ambientali eseguiti e/o al
controllo delle operazioni di pulizia e sanificazione;
3) qualità dei pasti non rispondente per buona tecnica di preparazione, conservazione, igiene nella
manipolazione, trasporto e distribuzione;
4) quantità dei pasti e razione non confacente a quanto descritto nelle "Tabelle dietetiche e menù";
5) menù non rispondente alla tabella dietetica approvata;
6) ritardo o anticipo nella distribuzione dei pasti nei plessi rispetto agli orari concordati;
7) mancato rispetto delle regole stabilite in materia di modalità dei trasporto dei pasti in particolare
per quanto concerne le tipologie di merci da consegnare, i contenitori da impiegare, la loro
veicolazione, oltre a naturalmente le temperature di trasporto;
8) mancato rispetto delle temperature di conservazione e distribuzione.
LE SANZIONI PREVISTE SONO LE SEGUENTI:
1)
penale da € 500,00= a € 2.500,00= nel caso di utilizzo di alimenti contaminati
batteriologicamente e/o forniture di alimenti contaminati batteriologicamente;
2)
penale di € 500,00= nel caso di utilizzo di alimenti o fornitura di cibi contaminati
parassitologicamente;
3)
penale di € 200,00= nel caso di fornitura di menù non rispondente a quanto previsto in menù;
4)
penale di € 500,00= per utilizzo di derrate non conformi a quanto richiesto nelle tabelle
merceologiche;
5)
penale di € 200,00= per distribuzione di porzioni non rispondenti alle grammature previste: la
grammatura verrà valutata come peso medio di 20 porzioni casuali, con una tolleranza del 5%
rispetto a quanto previsto in tabella;
6)
penale di € 500,00= per carenze igieniche rilevate e segnalate per almeno tre volte
consecutivamente;
7)
penale di € 500,00= in caso di ritardo o anticipo nella consegna o distribuzione dei pasti
(superiore a 30 minuti);
8)
penale di € 500,00= in caso di mancata distribuzione dei pasti;
9)
penale da € 500,00= a € 2.500,00= in caso di condizioni igieniche carenti verificate in fase di
produzione che di distribuzione;
10) penale di € 500,00= in caso di mancata corrispondenza delle temperature indicate per i pasti
all'atto della distribuzione;
Eventuali deficienze o carenze vengono comunicate alla Ditta appaltatrice, per iscritto con
raccomandata A/R e la stessa deve procedere nei limiti e secondo i tempi indicati
dall'Amministrazione. Si conviene che l'unica formalità preliminare per l'applicazione delle penalità
sopra indicate è la contestazione degli addebiti. L’Unione si riserva di far eseguire da altri il
mancato o incompleto o trascurato servizio e di acquistare il materiale occorrente a spese della Ditta
appaltatrice.
Alla contestazione dell'inadempienza, la Ditta appaltatrice ha facoltà di presentare le sue
controdeduzioni entro e non oltre otto giorni dalla data di ricevimento della lettera di addebito.
L’Unione procede al recupero della penalità mediante ritenuta sul mandato di pagamento delle
fatture emesse dall' Impresa. L’Unione comunica con lettera raccomandata A/R le penalità.
L'applicazione delle penalità di cui sopra è indipendente dai diritti spettanti all’Unione per le
violazioni contrattuali.
ART. 60 - CONTROVERSIE
Per qualsiasi controversia, l’Impresa non potrà sospendere la fornitura né rifiutarsi di dare
esecuzione alle disposizioni dell’Ente, ma potrà fare le proprie riserve entro 15 giorni dall’evento.
ARTICOLO 61 - RISOLUZIONE DELL'APPALTO
Oltre a quanto è genericamente previsto all'articolo 1453 del Codice Civile per i casi di
inadempimento alle obbligazioni contrattuali, costituiscono motivo per la risoluzione del contratto
per inadempimento, ai sensi dell'articolo 1456 del Codice Civile, le seguenti ipotesi:
a)
apertura di una procedura concorsuale a carico della Ditta appaltatrice;
b)
messa in liquidazione o altri casi di cessione dell'attività della Ditta appaltatrice;
c)
d)
e)
f)
g)
h)
r)
inosservanza delle norme igienico - sanitarie nella conduzione del servizio;
accertata tossinfezione alimentare riconducibile a comportamento doloso o colposo della Ditta
appaltatrice, fatto salvo ogni ulteriore responsabilità civile e penale;
inosservanza delle norme di legge relative al personale dipendente e alla mancata
applicazione del contratto collettivo di lavoro, con particolare riguardo all'art. 304;
gravi danni prodotti ad impianti e attrezzature di proprietà dell'Amministrazione comunale
riconducibile a comportamento doloso o colposo della Ditta appaltatrice;
destinazione dei locali ad uso diverso da quello stabilito dal contratto;
il manifestarsi di recidive di cui ai numeri 1, 2, 3, dell'articolo 34 - Penalità;
inosservanza del divieto di subappalto, fatto salvo quanto previsto dall’articolo 21 Subappalto.
ART. 62 - FORO COMPETENTE
Il Foro competente è quello dell’autorità giudiziaria del luogo dove ha sede l’Unione.
ART. 63 - RINVIO
Per tutto quanto non previsto nel presente Capitolato, si fa riferimento al bando di gara, al relativo
disciplinare e sono applicabili le vigenti disposizioni regolanti la tipologia del Contratto.
ALLEGATI
A) Schede merceologiche, caratteristiche degli alimenti.
B) Grammature.
IL RESPONSABILE DEL SERVIZIO
Rag. Pasi Mirella
ALLEGATO A
Indicazioni per la scelta dei prodotti destinati al pasto standard nell’ambito della
ristorazione scolastica
Il presente documento individua i requisiti igienico sanitari e merceologici/livelli standard di
“qualità”/clausole correlate ad aspetti di igiene e di qualità nutrizionale dei principali prodotti
destinati alla produzione del pasto nella ristorazione scolastica e non da applicarsi presso l’Unione
in relazione alle specifiche del servizio ed agli obiettivi di qualità dello stesso.
Per ogni tipo merceologico di prodotto considerato oggetto di fornitura, si possono individuare due
livelli di specificazioni qualitative:
il livello delle prescrizioni di legge;
il livello delle richieste contrattualizzate.
Il primo contiene elementi minimali ed obbligatori anche al di fuori del testo del capitolato per la
fornitura delle materie prime, tanto che il loro rispetto si può intendere implicito e doveroso in virtù
della semplice offerta di prestazione del servizio di mensa. Il secondo introduce elementi
discrezionali, ritenuti però indispensabili dal Responsabile, per garantire alla propria utenza un
servizio caratterizzato da un contenuto nutrizionale, bromatologico ed igienico costante e il più
prossimo possibile d un ottimale rapporto costo/beneficio.
Risulta quindi importante relativamente alle materie prime, richiamare le caratteristiche
organolettiche che assumono particolare rilevanza per la definizione del grado di qualità e di
freschezza; per una più esauriente e completa descrizione si farà riferimento alla legislazione
merceologica specifica laddove citi espressamente le caratteristiche relative alle diverse tipologie e
classi.
NORME GENERALI
Ogni prodotto fornito, in confezioni originali e regolarmente etichettato, anche se non
specificamente dettagliato nel presente documento, dovrà:
- rispondere ai requisiti previsti dalle leggi vigenti in ordine a produzione, conservazione,
confezionamento, etichettatura e trasporto che si intendono tutte richiamate;
- possedere le caratteristiche proprie del prodotto di prima qualità.
Ai fini di un corretto controllo e monitoraggio del servizio offerto, le caratteristiche richieste in
merito ai diversi aspetti dei prodotti saranno confermati e attestati dalle schede tecniche del prodotto
stesso. Si raccomanda, quindi, di utilizzare fornitori che possano certificare la qualità dei prodotti e
dimostrare l’adozione di sistemi di assicurazione della qualità e di regole di buona pratica di
produzione.
Fermo restando il divieto di commercializzazione di prodotti già scaduti, è importante che, in fase
di approvvigionamento, i prodotti abbiano una vita residua dal termine minimo di conservazione
(TMC) non inferiore ai 2/3 della shelf-life.
Il termine minimo di conservazione non dovrà essere superato né in fase di approvvigionamento né
in fase somministrazione.
Le modalità di approvvigionamento delle materie prime deperibili saranno definite in modo tale da
garantire il mantenimento fino al consumo dei requisiti di freschezza (es. fornitura bi o
trisettimanale degli ortofrutticoli). Si raccomanda, pertanto, di definire un piano di
approvvigionamenti in base al menù settimanale.
E' fatto assoluto divieto di fornire, rispettivamente, pane congelato, alimenti già congelati e
successivamente scongelati o di congelare in loco pane, altre materie prime acquistate fresche,
alimenti già scongelati.
Si ritiene inoltre fondamentale che il Fornitore documenti di avere previsto procedure di
autocontrollo igienico in conformità con la legislazione vigente, nell’ambito delle quali si inserisca
un programma di verifiche analitiche sulle derrate alimentari oggetto della fornitura.
L’Amministrazione Comunale potrà richiedere tale documentazione, ed altresì prevedere
l’acquisizione periodica della documentazione relativa agli accertamenti analitici effettuati sulle
forniture oggetto dell’appalto.
Per esigenze particolari (es. regimi dietetici individuali), al di là delle seguenti indicazioni, verrà
richiesto l’inserimento di prodotti con caratteristiche ad hoc in funzione delle specifiche necessità
(es. prodotti aglutinati, prosciutto cotto privo di caseinati e lattosio, ecc.).
Nell’utilizzo di prodotti biologici (certificati dalle strutture ufficiali a ciò preposte), si raccomanda,
per un attento monitoraggio della qualità delle forniture, di prevedere:
- l’inserimento all’interno delle clausole del capitolato d’appalto di verifiche analitiche periodiche
a cura della Ditta sulle forniture oggetto dell’appalto, con effettuazione di analisi presso
laboratori accreditati per la metodica specifica (ricerca di residui di prodotti fitosanitari) di cui
l’Amministrazione potrà richiedere la trasmissione periodica;
- controlli analitici presso laboratori accreditati per la metodica specifica (ricerca di residui di
prodotti fitosanitari) a cura dell’Amministrazione.
In ogni caso si ritiene necessario richiamare la necessità che le derrate con requisito biologico
debbano presentare caratteristiche di prima qualità anche in relazione agli altri parametri
merceologici di rilievo per la qualità del servizio (es. per la pasta: tempi di cottura, resa, qualità
organolettica). Il Responsabile del Servizio Pubblica Istruzione valuterà in relazione agli obiettivi
predefiniti ed alle risorse investite come orientare il proprio percorso di miglioramento della qualità
del servizio modulando ad hoc le scelte qualitative e quantitative caratterizzate dal requisito di
biologicità anche attraverso una opportuna valutazione dei consumi.
ASPETTI MERCEOLOGICI
PANE
Si richiede conformità alla legge 580 /67 e successive modificazioni.
Il pane fornito, che deve essere a ridotto tenore di sale, deve:
- essere fresco, completamente cotto;
- essere prodotto nei tipi:
• pane di tipo 0, o 00;
• pane di tipo integrale;
• pane preparato con farina di soia miscelata a sfarinati di grano tenero;
con l’utilizzo dei seguenti sfarinati di grano e/o farine alimentari:
• farina di grano tenero di tipo 0, o 00;
• farina di grano tenero integrale;
• farina di soia.
Non si prevede l’utilizzo di pane speciale con grassi aggiunti.
Non è consentito la fornitura di pane non completamente cotto o di pane in origine non
completamente cotto nonché di pane surgelato cotto o non completamente cotto.
Deve essere di pezzatura adeguata, di giusta salatura, di lievitazione perfetta e buona cottura
eseguita a decorso regolare, in modo che si presenti in mollica appena asciutta; la crosta deve essere
dorata e croccante; alla rottura con le mani deve sbriciolarsi leggermente ma essere ben aderente
alla mollica.
Deve inoltre essere fresco di giornata, non caldo, scevro da cattivi odori; con assenza di gusto e
retrogusto eccessivo e cioè lievito di birra, rancido, farina cruda, muffa.
Deve essere trasportato in contenitori di materiale dichiarato per alimenti, lavabile e con adeguata
ed igienica copertura tale da impedirne l’accidentale contaminazione, anche di polvere.
Per nessun motivo deve essere stoccato, anche solo temporaneamente, direttamente al suolo.
PANE GRATTUGIATO
Deve essere il prodotto della triturazione meccanica di pane avente le caratteristiche del tipo "0" e
"00". Deve essere consegnato in confezioni originali sigillate, in materiale originale destinato al
contatto con alimenti, ermeticamente chiusi in modo che il prodotto sia protetto da ogni forma di
insudiciamento, inquinamento ed umidità. Il prodotto non dovrà inoltre presentare sapori o odori
anomali.
CRACKERS, GRISSINI, FETTE BISCOTTATE
Dovranno:
- essere preconfezionati in monoporzione;
- essere preparati con sfarinati di cereali, anche integrali, con eventuali aggiunte di solo olio di
oliva.
PASTA
Dovrà provenire da agricoltura biologica, essere di semola di grano duro e/o integrale, o pasta
secca all'uovo, conformi alla legge 580/67 e successive modificazioni, in confezioni originali.
La pasta non deve presentare in modo diffuso difetti quali:
- presenza di macchie bianche e nere;
- spezzature o tagli.
Il prodotto deve risultare indenne da parassiti, larve, frammenti di insetti, muffe, agenti infestanti.
La materia prima non deve provenire da coltivazioni di prodotto geneticamente modificato (OGM)
e deve essere di provenienza geografica nota
La definizione delle modalità e dei tempi di stoccaggio è fondamentale ai fini del mantenimento
dell’integrità del prodotto.
Per ogni tipo di pasta devono essere specificate le seguenti caratteristiche:
1) tempo di cottura;
2) resa (aumento di peso con la cottura).
Viene richiesta la fornitura di una vasta gamma di forme di pasta per garantire un'alternanza
quotidiana.
Le qualità organolettiche della pasta cotta devono essere mantenute per un tempo non inferiore a 20
minuti.
GNOCCHI PRECONFEZIONATI
Di patate o di semola di patate non devono essere preparati con fiocchi di patate e devono essere
privi di additivi (con quantitativo minimo di patate dell’80%); la percentuale dei diversi ingredienti
deve garantire al termine delle operazioni di cottura il mantenimento della forma originale: gli
gnocchi non dovranno disfarsi, né diventare collosi, né presentare retrogusto acido-amaro.
Il prodotto deve essere fresco, preconfezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva (da conservarsi
in frigorifero), o surgelato. Se freschi, devono avere alla consegna un periodo di conservazione
residuo di 15 giorni.
In funzione del mantenimento dei requisiti di freschezza, è importante definire i tempi di
approvvigionamento e stoccaggio e la vita residua del prodotto alla consegna.
Le confezioni dovranno essere tali che il quantitativo soddisfi le necessità giornaliere senza
avanzare parte del prodotto sfuso. Il prodotto dovrà essere in confezioni originali.
PASTE ALIMENTARI FRESCHE CON O SENZA RIPIENO
Le paste alimentari fresche con o senza ripieno devono:
- essere poste in confezioni originali, sottovuoto o in atmosfera protettiva, e conservate in
frigorifero;
- essere prodotte nei seguenti tipi:
o pasta fresca con ripieno di verdure, prodotti ortofrutticoli o loro derivati e prodotti
lattiero-caseari;
o pasta fresca con ripieno di carne rispondente ai requisiti sotto specificati per le carni
macinate e preparazioni di carne.
In funzione del mantenimento dei requisiti di freschezza, è importante definire i tempi di
approvvigionamento e stoccaggio e la vita residua del prodotto alla consegna.
I prodotti richiesti devono essere preferibilmente esenti da additivi e comunque privi di coloranti e
conservanti quando sia tecnicamente possibile. In caso contrario deve essere data adeguata
giustificazione suffragata da motivazioni tecnico-scientifiche che ne impongano l’impiego.
I prodotti devono avere aspetto omogeneo, odore tipico e colore caratteristico.
Dopo la cottura i prodotti devono presentare un aspetto consistente con pasta soda ed elastica.
Il ripieno deve essere compatto ma non gommoso, di aspetto e sapore caratteristico, aromaticamente
bilanciato con assenza di retrogusto.
Le confezioni dovranno essere tali che il quantitativo soddisfi le necessità giornaliere senza
avanzare parte del prodotto sfuso. Nelle confezioni saranno tollerati pezzi rotti, aperti nella misura
del 3%.
TORTELLINI–RAVIOLINI DI CARNE
La percentuale di ripieno non dovrà essere inferiore al 30%.
Il ripieno deve contenere carne come primo ingrediente dell’elenco presente in etichetta
essere composto di norma dai seguenti ingredienti in ordine decrescente di peso: carni
bovine, carni suine, formaggio (esclusi formaggi fusi), pangrattato, verdure fresche o
surgelate.
TORTELLONI DI MAGRO / DI VERDURA
La percentuale di ripieno non dovrà essere inferiore al 40%.
Il ripieno deve essere privo di polifosfati e quantitativamente composto da un minimo di:
ricotta 50%, spinaci/verdure fresche o surgelate 20%, pangrattato, formaggio 10% (escluso
formaggi fusi).
RISO
Il riso proveniente da agricoltura biologica deve avere le seguenti caratteristiche:
essere in confezioni originali;
essere dell’ultimo raccolto;
essere ben maturo, sano, ben secco, immune da parassiti, privo di odore di muffa;
non contenere oltre i limiti di legge grani striati di rosso, rotti, vaiolati, corpi estranei,
impurità varie.
Il prodotto dovrà essere mantenuto nelle confezioni originali conformi alla vigente normativa e
conservato in luogo idoneo, fresco e asciutto.
E’ bene prevedere la fornitura di più qualità anche in relazione alle diverse preparazioni
gastronomiche (es: minestre, risotti, insalate di riso):
fino con trattamento parboiled nella varietà Ribe;
superfino nelle varietà Arborio o Baldo o Roma o Carnaroli.
FARINE
FARINA DI FRUMENTO
Di grano tenero di tipo “0” o ”00”, rispondente ai requisiti di legge 580/67 e successive
modificazioni.
Il prodotto deve risultare indenne da infestanti, parassiti, larve.
Le confezioni da 1 Kg devono riportare tutte le indicazioni previste dalla normativa vigente.
FARINA DI MAIS
Bramata oro per polenta, in confezioni originali, ben secca, esente da ammuffimento o altre
alterazioni. La farina non deve contenere parassiti e sostanze estranee che ne alterino sapore; non
deve avere odori ed essere invasa da crittogame.
PASTA LIEVITATA
La pasta lievitata per la preparazione di pizza deve essere preparata con farina di tipo “0” e/o “00”,
acqua, sale, olio extra vergine di oliva o di oliva. Tutti gli ingredienti dovranno essere chiaramente
indicati sulla etichetta del prodotto o sulla documentazione commerciale di accompagnamento.
PRODOTTI DOLCIARI
I prodotti da forno confezionati devono essere a perfetta lievitazione e cottura, da farine di grano
tenero tipo “0” o “00”, conformi alla normativa vigente, esenti da coloranti e devono essere
preparati con aggiunta di olio di oliva o di arachide.
I prodotti richiesti devono essere esenti da additivi quando sia tecnicamente possibile. In caso
contrario deve essere data adeguata giustificazione suffragata da motivazioni tecnico-scientifiche
che ne impongano l’impiego. In quest’ultimo caso sarà anche compito della Società aggiudicataria
dimostrare il rispetto dei limiti previsti per legge degli additivi, attraverso l’effettuazione di almeno
tre analisi annuali.
Devono essere in confezione monodose sigillati in involucri riconosciuti idonei dalle vigenti leggi
per il contenimento dei prodotti alimentari.
CARNI
Il prodotto fresco assume valenza di significativo interesse nell’incremento della qualità dei pasti. Il
consumo di carne scongelata, a patto che la catena del freddo sia rigidamente mantenuta e lo
scongelamento avvenga lentamente in cella frigorifera a temperatura compresa tra 0 e + 4 °C, non
ha particolari controindicazioni, pur essendo sempre prediletto il prodotto fresco. In sede di appalto
costituirà requisito fondamentale la descrizione delle procedure che la ditta porrà in atto nello
scongelamento delle carni, a garanzia della sicurezza e delle caratteristiche organolettiche del
prodotto.
Si richiede preferibilmente carne fresca o in alternativa carne surgelata di ottima qualità
commerciale. In questo secondo caso, il prodotto decongelato dovrà essere comunque consumato in
giornata, senza alcuna possibilità di ricongelamento o comunque di rinvio di utilizzo.
CARNE BOVINA, SUINA ED EQUINA
Le carni fresche o congelate di bovino e/o suino e/o equino devono:
provenire da uno stabilimento in possesso del riconoscimento comunitario (Reg. CE
853/04);
essere già disossate e confezionate sottovuoto in tagli anatomici pronti per l’uso;
riportare in etichetta le informazioni previste dalla normativa nazionale vigente in materia;
riportare nella scheda tecnica di prodotto le caratteristiche tecniche dei tagli sottovuoto
(peso, diametri trasversali, % di grasso di copertura) in modo che siano facilmente
verificabili;
essere conservate in modo che la temperatura interna non superi i +4°C per le carni
refrigerate e i –15°C per le carni congelate;
essere prive di odori e colori anomali;
nelle confezioni sottovuoto il liquido in eccesso non deve essere superiore all’1% in peso;
nelle carni congelate non devono essere presenti bruciature da freddo.
I requisiti delle pezzature e le conformazioni dovranno essere dettagliate in sede di appalto.
Le carni di bovino adulto (vitellone) devono:
riportare in etichetta quanto previsto dal Regolamento CE n. 1760/2000, dal Regolamento
CE n. 1825/2000, dal D.M. 30/08/2000 e successive modificazioni;
provenire da carcasse appartenenti alle seguenti classi secondo la classificazione
commerciale di cui al Reg. CE n. 1183/06, L. n.213/97, D.M. 298/98, Circolare Mipaf n.
5/99:
o categoria: carcasse di giovani animali maschi non castrati di età inferiore a 2 anni;
o E (Eccellente = tutti i profili da convessi a superconvessi; sviluppo muscolare
eccezionale) oppure U (OTTIMA = profili nell'insieme convessi; sviluppo muscolare
abbondante), oppure R (BUONA = profili nell'insieme rettilinei; sviluppo muscolare
buono);
o stato di ingrassamento: 2 (Scarso: Sottile copertura di grasso, muscoli quasi ovunque
apparenti)
I diversi tagli richiesti dovranno essere forniti accuratamente rifilati, mondati da grasso e dal
connettivo di copertura, pronti al taglio.
Le carni di vitello devono possedere i seguenti requisiti:
provenire da bovini maschi e femmine di età inferiore a sei mesi;
muscolatura di colore bianco-rosato con consistenza soda a grana fine;
grasso di copertura distribuito uniformemente, di consistenza compatta e di colore biancolatte.
Le lonze devono essere ottenute dall’isolamento del muscolo ileospinale situato nella doccia
formata dalle apofisi spinose e trasverse delle vertebre lombari e delle ultime vertebre dorsali.
CARNI AVICUNICOLE
Le carni avicole devono:
provenire da uno stabilimento di macellazione e sezionamento in possesso del
riconoscimento comunitario (Reg. CE 853/04);
essere conservate in modo che la temperatura interna non superi i +4°C per le carni
refrigerate;
essere privi di odori e colori anomali. La pelle deve essere completamente spennata e
spiumata ed esente da residui di peli, da grumi di sangue, da fratture e da tagli.
Petti di pollo, fesa di tacchino, coniglio disossato dovranno essere confezionati sottovuoto.
CARNI MACINATE E PREPARAZIONI DI CARNE
Fresche refrigerate in confezioni sottovuoto o in atmosfera protettiva oppure congelate/surgelate.
Devono provenire da uno stabilimento in possesso del riconoscimento comunitario (Reg. CE
853/04). Devono essere conservate in modo che la temperatura interna non superi +2 °C per le carni
macinate e le preparazioni a base di carne macinata refrigerata, +4 °C per le altre preparazioni di
carne e –18 °C per le preparazioni di carni congelate/surgelate.
Le carni macinate devono rispettare i criteri microbiologici di sicurezza alimentare previsti dal Reg.
CE 2073/05.
La macinatura di tutti i tipi di carne, se effettuata in loco, dovrà essere estemporanea in funzione
della cottura.
LATTE
Il latte parzialmente scremato, scremato, intero, fresco o UHT, deve:
provenire da uno stabilimento in possesso del riconoscimento comunitario (Reg. CE
853/04);
essere confezionato;
essere conservato e trasportato in modo che la temperatura interna non superi i +6°C per il
latte fresco pastorizzato;
il latte UHT può rimanere a temperatura ambiente fino al momento del consumo;
dall’apertura della confezione deve essere mantenuto a +4°C per non più di 2 giorni.
PRODOTTI A BASE DI LATTE
I prodotti a base di latte devono provenire da uno stabilimento in possesso del riconoscimento
comunitario (Reg. CE 853/04).
YOGURT
Lo yogurt deve:
contenere fermenti lattici vivi nelle quantità previste nella normativa vigente;
essere privo di additivi alimentari;
essere conservato e trasportato in modo che la temperatura interna non superi i +4°C;
essere esente da odori, sapori e colorazioni anomale e da muffe;
nel prodotto alla frutta, la frutta può essere in purea ben omogenea al coagulo, e in pezzi o
frammenti
Il prodotto deve essere confezionato in monoporzioni da 125 g.
BUDINI e simili:
I budini devono:
essere prodotti con latte pastorizzato;
essere conservati e trasportati in modo che la temperatura interna non superi i +4°C;
essere esenti da odori, sapori e colorazioni anomale e da muffe.
Si prevederà una fornitura di prodotto in diversi gusti quali ad esempio cacao, vaniglia, crème
caramel, ecc.
Il prodotto deve essere confezionato in monoporzioni da 110-120 g.
FORMAGGI
Devono essere perfetti sia nella composizione che nello stato di presentazione e di stagionatura.
Devono avere le seguenti qualità e caratteristiche:
corrispondenza del prodotto alla prima qualità commerciale;
provenire esclusivamente dalla coagulazione di latte vaccino non margarinato;
essere privi di aggiunte di sostanze grezze estranee al latte (farina, fecola, patate);
non essere eccessivamente maturi o putrefatti o bacati da acari o insetti, né colorati
all’interno o all’esterno;
non avere crosta formata artificialmente;
non essere trattati con materie estranee allo scopo di conferire loro l’odore o il sapore dei
formaggi maturi;
conservare anche se stagionati la morbidezza e la pastosità caratterizzanti la varietà e le
specifiche dei formaggi di puro latte vaccino;
per quanto concerne i formaggi d’origine e tipici i prodotti devono essere conformi a quanto
previsto dai corrispondenti disciplinari di produzione. Ai sensi del D.P.R. 22/9/1981 se il
formaggio è commercializzato in parti preconfezionate, su tali parti e/o sugli involucri che le
contengono deve risultare l’indicazione della denominazione d’origine.
E’ vietato l’utilizzo di formaggi fusi.
Formaggi a media e lunga stagionatura
Grana, parmigiano, fontal, italico, asiago, provolone dolce, caciotta, ecc. devono:
se non consegnati in forme intere, essere confezionati;
essere conservati e trasportati in modo che vengano rispettate le indicazioni fornite dal
produttore;
rispettare i tempi minimi di stagionatura previsti dai consorzi di tutela (per i prodotti tipici o
d’origine) e quelli riportati nella scheda tecnica;
presentare la crosta pulita e priva di muffe in eccesso;
essere prodotti secondo i requisiti del prodotto tipico o d’origine per quanto applicabili, ai
sensi della norma vigente e rispondere ai requisiti richiesti dal Reg. CE 853/04.
provenire da latte pastorizzato se con stagionatura inferiore a 60 gg.
Grana Padano o Parmigiano Reggiano di stagionatura 12-15 mesi. Si potrà prevedere la fornitura
di prodotto grattugiato confezionato; se l’operazione di grattugiatura viene effettuata in loco questa
dovrà essere estemporanea, al momento dell'utilizzo.
Fontal: di prima qualità, di latte intero, maturo (45 gg fuori sale), pasta compatta, senza sfoglia o
porosità, di consistenza morbida e leggermente elastica, senza occhiature, paraffinato in superficie,
di colore neutro, contenuto minimo di grasso non inferiore al 45%. Deve essere consegnato avvolto
in carta o film plastico per alimenti e imballato in contenitori chiusi. Sulle singole confezioni e sugli
imballaggi deve essere indicata la data di produzione e di confezionamento.
Italico: di prima qualità, maturo, pasta di consistenza morbida ed elastica, priva di occhiature di
colore giallo paglierino, sapore dolce leggermente burroso e fondente, stagionatura non inferiore a 4
settimane; contenuto minimo di grasso sulla sostanza secca non inferiore al 45%; umidità non
superiore al 50%.
Provolone: di gusto caratteristico, pasta compatta priva di occhi di colore bianco, leggermente
paglierino o paglierino, crosta liscia sottile; contenuto minimo di grasso sulla sostanza secca non
inferiore al 44%.
Caciotta: deve provenire da latte pastorizzato, vaccino o di pecora; di prima qualità, di gusto dolce,
pasta molle, uniforme, senza occhiature, di colore bianco latte. La crosta appena accennata di
spessore massimo pari a 1 mm deve essere asciutta, non appiccicosa, priva di ogni screpolatura e di
qualsiasi difetto.
Formaggi freschi a brevissima stagionatura
Mozzarella, crescenza, formaggi tipo caprini, stracchino, robiola, tomino, ecc., la ricotta, i fiocchi di
latte e il primo sale devono:
essere confezionati;
provenire da latte pastorizzato;
essere conservati e trasportati in modo che vengano rispettate le indicazioni fornite dal
produttore;
per i formaggi essere prodotti a partire da latte e crema di latte (con esclusione di latte in
polvere e di prodotti a base di latte).
Particolare attenzione deve essere posta alla definizione dei tempi di approvvigionamento, che
dovranno garantire comunque il mantenimento dei requisiti di freschezza per i prodotti a
maturazione rapida e pronto consumo.
Possono anche essere utilizzati formaggi freschi monodose con fermenti vivi, purché prodotti nel
rispetto delle norme vigenti.
Mozzarella: di provenienza nazionale, di prima scelta, a pasta filata di colore bianco priva di
occhiature, di gusto delicato privo di retrogusti; contenuto minimo di grasso sulla sostanza secca
non inferiore al 44%; umidità compresa tra 57-62%.
Formaggi grattugiati
Devono:
essere confezionati in atmosfera protettiva;
essere conservati e trasportati in modo che vengano rispettate le indicazioni fornite dal
produttore.
UOVA E OVOPRODOTTI
Saranno utilizzate per tutte le preparazioni uova pastorizzate.
Gli ovoprodotti devono:
provenire da uno stabilimento in possesso del riconoscimento comunitario (Reg. CE 853/04
e Reg. CE 2073/05);
essere confezionati in confezioni originali;
essere conservati in modo che la temperatura interna non superi i +4°C;
essere esenti da odori anomali;
essere ottenuti per sgusciatura da uova di Categoria A, pastorizzati e refrigerati.
UOVA PASTORIZZATE
Le uova di gallina intere pastorizzate e refrigerate devono corrispondere ai requisiti richiesti dalla
vigente normativa con particolare riferimento al Reg. CE 853/04 e 854/04.
Il prodotto deve avere sapore e odore tipico delle uova fresche.
Le confezioni dovranno essere tali che il quantitativo soddisfi le necessità giornaliere senza
avanzare parte del prodotto sfuso.
PRODOTTI ITTICI
I filetti e i tranci di pesce surgelati (platessa, nasello, cernia, merluzzo, halibut, palombo, pesce
spada, salmone, sogliola, trota, persico) provenienti da stabilimenti in possesso del riconoscimento
comunitario (Reg. CE 853/04, 854/04 e 2073/05), in confezioni originali e in buono stato di
conservazione, devono:
presentare caratteristiche organolettiche e di aspetto paragonabili a quelle presenti nella
medesima specie allo stato di buona freschezza;
essere chiaramente identificati mediante la denominazione commerciale e scientifica;
essere adeguatamente confezionati e imballati e riportare chiaramente in etichetta la
percentuale di glassatura;
essere esenti da corpi estranei, bruciature da freddo, decongelazioni, anche parziali,
essiccamenti, disidratazioni, irrancidimento dei grassi, ossidazione dei pigmenti muscolari,
macchie di sangue, pelle, pinne o resti di pinne, parassiti, attacchi parassitari;
essere conservati a una temperatura non superiore ai –18°C per i prodotti surgelati o
congelati.
Il tenore medio di mercurio totale nelle parti commestibili dei prodotti dovrà rientrare nei limiti
previsti dal D.M. 9/12/93.
Per tutti i prodotti ittici surgelati si fa riferimento al D.L.vo n. 110 del 1992 e alla voce "Surgelati"
del presente documento.
Platessa, nasello, cernia, merluzzo, halibut, trota in filetti devono essere perfettamente deliscati in
confezione originale, surgelati individualmente (I.Q.F.). I tranci di palombo, spada, dovranno essere
surgelati/congelati, separati singolarmente, in confezioni originali .
FILETTO DI PLATESSA
Con glassatura preferibilmente non superiore al 20% che deve essere presente e formare uno strato
uniforme e continuo. L’odore deve essere gradevole e divenire apprezzabile dopo aver scaldato il
pesce a una temperatura di 15-20°C.
La consistenza della carne valutata a temperatura di 15-20°C deve essere soda ed elastica.
La pezzatura sarà predefinita in funzione delle esigenze di servizio.
PRODOTTI PANATI
Devono:
essere presentati surgelati in confezioni originali;
rispettare il rapporto in peso tra panatura e pesce definito nella scheda tecnica;
essere privi di residui di pelle, squame, spine.
Bastoncini di pesce
Dovranno essere prodotti con tranci di merluzzo (quantità minima 60% - peso unitario 25-30 g)
della specie Gadus morhua, in confezione originale.
Le carni devono essere di colore bianco con assenza di macchie anomale. All'aspetto devono essere
dei parallelepipedi di pezzatura omogenea.
Devono presentare assenza di pelle, spine, parti estranee o resti di lavorazione e di qualsiasi altra
alterazione.
La panatura non deve presentare colorazioni brunastre; la grana deve essere di pezzatura omogenea
e non deve presentare punti di distacco del prodotto.
SURGELATI
Devono rispondere ai requisiti di cui al D.L.vo n.110 del 1992, in confezioni originali intatte;
non possono essere utilizzate confezioni destinate all'industria, e come tali non
obbligatoriamente recanti le indicazioni normate dalla regolamentazione vigente
sull'etichettatura dei prodotti destinati al consumatore finale;
non devono presentare segni comprovanti un avvenuto parziale o totale scongelamento, quali
formazioni di cristalli di ghiaccio sulla parte esterna della confezione e in tutte le fasi deve
essere mantenuta la catena del freddo;
una volta scongelato, il prodotto non potrà essere ricongelato e dovrà essere consumato entro le
ventiquattro ore;
devono risultare accuratamente puliti, mondati e tagliati, esenti da corpi estranei, con pezzi ben
separati, il più possibile omogenei per quanto riguarda il colore, la pezzatura e il grado di
integrità, e senza ghiaccio sulla superficie;
la consistenza non deve essere legnosa ed il prodotto non deve apparire spappolato;
gli ortaggi devono corrispondere alle caratteristiche organolettiche del prodotto fresco di buona
qualità. Per piselli e fagiolini sono da preferire forniture di calibro fine o finissimo.
La modalità di scongelamento deve essere prevista nelle modalità aziendali di gestione dei prodotti
alimentari (nel piano di Autocontrollo o nel Manuale di corretta Prassi Igienica), deve essere
rigorosamente quella indicata in etichetta e comunque espressamente descritta.
Peculiare criticità riveste la definizione della vita residua del prodotto alla consegna.
FRUTTA E VERDURA FRESCHE DI STAGIONE DI ORIGINE BIOLOGICA
Biologica, di stagione, di prima categoria per la verdura e di categoria extra o prima per la frutta,
con adeguato stato di sviluppo e di maturazione naturale, pulita, di pezzatura uniforme, esente da
difetti visibili e da sapori e odori estranei. Frutta e verdura non devono essere bagnate
artificialmente o presentare fenomeni di condensazione superficiale dovuti ad improvvisi sbalzi
termici; devono essere turgide ed esenti da tracce di appassimento, guasti, fermentazioni,
ammaccature, abrasioni, terrosità; devono risultare accuratamente mondate, pulite, esenti da
parassiti. Gli ortaggi a bulbo in genere non devono presentare germogli.
L’approvvigionamento deve essere almeno bisettimanale e i requisiti di categoria devono essere ben
mantenuti fino al momento del consumo.
L’imballaggio dei prodotti ortofrutticoli deve permettere la vista del prodotto. Gli imballaggi
possono essere di legno o di qualunque altro materiale idoneo; devono assicurare fino al consumo la
perfetta conservazione dei prodotti contenuti e devono sempre risultare puliti, asciutti e rispondenti
alle esigenze igieniche. L’impiego di carta, marchi, o altro materiale recante indicazioni
commerciali, deve essere realizzato con prodotti non tossici.
I prodotti devono essere mantenuti nell’imballo/cassetta originale fino al consumo completo.
I prodotti da fornire devono essere di produzione nazionale o comunitaria (ad esclusione delle
banane), in particolare devono:
presentare le caratteristiche organolettiche delle varietà e delle cultivar richieste;
essere sufficientemente sviluppati e avere un grado di maturazione sufficiente e tale da
renderli adatti al consumo nello spazio di due o tre giorni o altro se preventivamente
richiesto;
nel caso di utilizzo di prodotti biologici, biodinamici o dichiarati tali, dovrà essere fornita
idonea documentazione, in applicazione dei regolamenti specifici vigenti.
Sono esclusi dalla somministrazione, in generale, gli ortaggi e le verdure che:
abbiano subito procedimenti artificiali per ottenere una maturazione anticipata o che siano
danneggiati per eccessiva conservazione;
portino tracce visibili di appassimento, alterazioni, ammaccature, abrasioni, screpolature;
siano attaccati da parassiti animali e vegetali, larve in attività biologica esistenti all’interno
della verdura, dermatosi, incrostazioni nere, spacchi semplici o raggiati, necrosi etc.
Mele
Di diverse cultivar: Golden-Delicious, Ozark Gold, Royal Gala, Stark Delicious, Red Delicious,
Morgenduft e Starking.
Devono essere sane, pulite e senza ruggine.
Pere
Di diverse cultivar: Williams, Kaiser, Abate, Conference.
Devono essere ben conservate, presentare il peduncolo e non avere polpa grumosa.
Arance
Di diverse cultivar: Navel Late, Navelina, Tarocco, Tarocco Nocellaro, Valencia, Ovale. La
provenienza solo da zone ad alta vocazione qualitativa. Devono essere sugose con un contenuto
minimo di succo pari al 35%.
Pesche
Varietà a pasta gialla e pasta bianca e pesche noci nettarine.
Uva
Varietà Regina e Italia, bianca o nera.
Kiwi
Privi di peduncolo, con grammatura non inferiore a 100 g.
Sodi ma non duri, ben formati, con polpa priva di difetti; non sono ammessi frutti doppi o multipli.
Mandarini e clementine
Grammatura non inferiore a 80 g; contenuto minimo in succo 33% per i mandarini e 40% per le
clementine.
Per le clementine è richiesta la fornitura senza semi.
Albicocche
Grammatura compresa nei limiti di g 60/80.
S u si n e
Grammatura compresa nei limiti di g 60/80.
A valore indicativo, viene di seguito riportata la rotazione per la distribuzione della frutta:
Settembre
Ottobre
Novembre
Dicembre
Gennaio
Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Giugno
mele, pere, banane, uva, susine
mele, pere, banane, uva
mele, pere, banane, arance, mandaranci, mandarini, clementine, kiwi
mele, pere, banane, arance, mandaranci, mandarini, clementine, kiwi
mele, pere, banane, arance, mandaranci, mandarini, clementine, kiwi
mele, pere, banane, arance, mandaranci, mandarini, clementine, kiwi
mele, pere, banane, arance, mandaranci, mandarini, clementine, kiwi
mele, pere, banane, arance, kiwi
mele, pere, banane, albicocche, pesche, susine
mele, pere, banane, albicocche, pesche, susine
Nel servire la frutta dovrà essere mantenuta una certa varietà nella scelta (es. non più di due volte
alla settimana lo stesso tipo di frutta)
Carote
Non devono essere legnose e biforcate.
Devono essere prive di ogni traccia di terra o di altre sostanze estranee.
Devono essere prevalentemente di provenienza nazionale.
Fagiolini
Devono essere ottenuti da baccelli freschi, teneri, non giunti a completa maturazione. Devono avere
consistenza carnosa, non fibrosa nè molle, con semi in fase di sviluppo precoce, odore tipico del
fagiolino fresco.
Insalate a foglia larga
Dovranno essere costituite ogni volta da più tipi tra lattuga cappuccio e romana, cicoria bianca
lunga milanese, indivia riccia, scarola, radicchio verde e rosso, canasta e iceberg.
Devono avere cespi interi, turgidi, di sviluppo normale, consistenti, non aperti e di pezzatura
corrispondente alla normativa comunitaria.
Patate
Cultivar di origine U.E. (Unione Europea).
Non devono presentare tracce di verde né germogli né alterazioni né odori particolari; devono
inoltre essere spazzolate.
Pomodori
Di categoria extra per insalata; di prima categoria per cottura.
Devono essere maturi in modo omogeneo e pronti per essere consumati in 3 giorni.
Devono essere interi, sani, puliti, privi di umidità esterna, di odori e sapori estranei.
Devono possedere polpa resistente, senza ammaccature e screpolature.
Zucchine
Di peso compreso tra 100 e 200g, intere, sufficientemente sviluppate ma con semi appena
accennati, tenere ma consistenti, prive di umidità esterna e di odori e sapori estranei.
LEGUMI SECCHI
Fagioli in varietà diverse (borlotti, cannellini, di Spagna, ecc.), fave, ceci, lenticchie in confezioni
originali sigillate. Devono essere mondati, privi di muffe, di insetti o altri corpi estranei,
uniformemente essiccati e conservati correttamente.
Verranno proceduralizzate misure atte a prevenire, nell’approvvigionamento e nella conservazione,
il rischio di possibili alterazioni.
GELATO
In confezioni originali, preferibilmente in coppette da 50 cc (con cucchiaino a perdere), rispondente
alla normativa vigente.
ACETO
Di vino o di mele, esente da deposito, in bottiglie di vetro prodotto e confezionato secondo la
normativa vigente.
L’aceto di vino deve provenire dalla fermentazione acetica di vini bianchi, essere limpido, avere
colore giallastro, odore etereo gradevole, sapore acido speciale senza retrogusto sgradevole.
GRASSI DA CONDIMENTO
Sarà privilegiato il condimento a crudo con olio extra vergine di oliva, limitando l’utilizzo del burro
a poche preparazioni che prevedano espressamente in ricetta l’impiego di tale prodotto, di cui è
consigliato l’uso a crudo.
BURRO fino di centrifuga
Il burro deve:
aver subito un processo di pastorizzazione;
essere consegnato fresco e non essere stato sottoposto a congelamento;
essere compatto, provenire dalla centrifugazione di panna fresca, di odore e sapore
gradevole, colore paglierino naturale, uniforme sia alla superficie che all’interno, privo di
difetti che ne alterino odore, sapore, aspetto (ammuffimento, ossidazione).
O L IO
La scelta del tipo di olio destinato al servizio terrà conto dei seguenti parametri:
naturalezza dei processi tecnologici produttivi;
valore nutritivo;
stabilità alla cottura e all’azione dell’ossigeno.
L’olio extravergine di oliva ha la miglior valenza nutritiva. Va utilizzato a crudo e per cottura deve
essere di produzione nazionale proveniente da agricoltura biologica, in confezioni originali
conformi alla normativa vigente.
Il prodotto deve essere limpido, fresco, privo di impurità; deve avere sapore gradevole: fruttato,
maturo, armonico ed essere privo di difetti organolettici. Non deve avere caratteristiche riferibili al
fruttato verde né di fresco, piccante, amaro, vegetale. Il colore dovrà essere caratteristico secondo la
provenienza.
Per la cottura possono essere usati esclusivamente olio di oliva oppure olio di arachide (no ilio di
mais).
Sarà comunque importante definire le procedure di utilizzo degli oli (a crudo / a cotto) e le corrette
modalità di conservazione delle confezioni di cui si definiranno tipologia e pezzatura.
Si prevederà inoltre un autocontrollo analitico in ordine alla corrispondenza del prodotto alla qualità
dichiarata, ed in particolare al contenuto di acidità ed al numero di perossidi degli oli d’oliva.
ALIMENTI CONSERVATI IN SCATOLA
I prodotti devono essere in confezioni originali, conformi alla normativa vigente ed esenti da
fenomeni di alterazione e privi di difetti quali ammaccature, bombature, punti di ruggine, corrosioni
interne o altro.
Le confezioni dovranno essere tali che il quantitativo soddisfi le necessità giornaliere senza
avanzare parte del prodotto sfuso.
POMODORI PELATI
Prodotto con pomodori a giusta maturazione provenienti da agricoltura biologica. I frutti, interi,
devono essere di maturazione uniforme, privi di marciume, ammuffimenti, di pelle e di peduncoli,
privi di larve di difetti dovuti a malattie e ammuffimenti; devono essere immersi in liquido di
governo, di odore e sapore caratteristici ed essere privi di antifermentativi, di acidi, di metalli
tossici, di coloranti naturali e/o di sintesi.
Il peso del prodotto sgocciolato non deve essere inferiore al 60% del peso netto; la percentuale di
frutti interi o comunque tale da non presentare lesioni che modifichino la forma o il volume del
frutto deve essere non meno del 65% del peso del prodotto sgocciolato.
POLPA DI POMODORO
Prodotto con pomodori di prima scelta a giusta maturazione; di colore rosso caratteristico del
pomodoro sano e maturo. Deve essere esente da marciumi interni, ammuffimenti, larve di parassiti,
alterazioni di natura parassitaria, parti pigmentate e residui di lesioni meccaniche.
TONNO IN SCATOLA
Prodotto conformemente al Reg. CE 853/04 e al Reg CE 2073/05. Al naturale o all’olio di oliva (no
in olio di semi), di prima scelta, di adeguata consistenza e con limitata presenza di briciole e ritagli,
in confezioni originali esenti da fenomeni di alterazione anche visibile. Il prodotto deve essere
tonno a tranci nel rispetto della normativa comunitaria vigente, di produzione nazionale o estera
(non si accettano prodotti extracomunitari), in confezioni originali e con apertura a strappo per le
confezioni da g 80. Il peso sgocciolato di norma non deve essere inferiore al 65% per il tonno
all’olio di oliva e al 70% per il tonno al naturale. Si tollera la presenza di qualche pezzetto purché la
percentuale relativa non sia superiore al 18% del prodotto sgocciolato.
Caratteristiche merceologiche: colore rosa uniforme o nocciola chiaro, consistenza morbida,
pastosa, non sfatta e stopposa, sapore e odore gradevole, con esclusione di ogni gusto e odore
estraneo. Il prodotto deve essere esente da residui e frammenti evidenti di pelle, squame, grossi
grumi di sangue, spine, pezzi scuri e ossidati.
Per quanto riguarda il tonno all’olio di oliva, l’olio deve ricoprire lo strato di tonno e presentarsi
limpido, di colore giallo paglierino, senza tracce di acqua.
Nella fase di somministrazione si raccomanda di sgocciolare bene il prodotto.
PESTO ALLA GENOVESE
Il prodotto deve essere preconfezionato in recipienti idonei e sottoposto a processo di
pastorizzazione. Deve essere a lunga conservazione e costituito dai seguenti ingredienti: basilico,
olio d’oliva o extravergine d’oliva, Grana Padano-Pecorino romano, pinoli, aglio, sale. Deve
presentare caratteristico colore, odore e sapore; deve essere privo di odore e sapore anomalo dovuto
a inacidimento. Deve presentarsi morbido e omogeneo; i vari ingredienti dovranno essere tra loro
amalgamati.
Nel caso in cui la preparazione del pesto venga fatta in loco questa dovrà essere estemporanea in
funzione della cottura.
ZUCCHERO
Semolato raffinato in confezioni originali conformi alla normativa vigente, integre e a tenuta. Non
deve presentare impurità o residuo di insetti.
SALE
Il sale alimentare deve essere conforme al D.M. 31 gennaio 1997 n. 106; è necessario l’utilizzo di
sale fino e grosso arricchito con iodio (sale iodurato e/o iodato) in applicazione del D.Lvo 55/2005.
SUCCHI DI FRUTTA
Conformi alla normativa vigente, in confezioni originali.
Per i succhi di frutta gli unici additivi consentiti sono l’acido citrico come acidificante e l’acido
ascorbico come l’antiossidante.
Devono essere forniti in diversi gusti (es: arancia, pesca, pera, mela, albicocca, ecc.), in bottiglie di
vetro da 125 ml o in tetrapack da 200 ml circa.
E’ preferibile utilizzare prodotti senza zucchero aggiunto.
CONFETTURE DI FRUTTA/ PUREA DI FRUTTA/MOUSSE DI FRUTTA
Prodotti e confezionati nel rispetto della normativa vigente. Per purea di frutta o mousse preferire i
prodotti senza zucchero.
AROMI
Vegetali, freschi o essiccati, prodotti e confezionati nel rispetto della normativa vigente. È da
prevedere l’utilizzo dell’aroma fresco, qualora disponibile sul mercato .
MERENDE POMERIDIANE
Le merende pomeridiane potranno consistere in: un vasetto di yogurt se non già somministrato a
pranzo; una fetta di torta (paradiso, yogurt, arancio o limone, crostata) preferibilmente confezionata
in loco; una confezione di budino; succhi di frutta, pane e cioccolato, fondente o al latte; pane e
marmellata o pane e miele; una coppetta di gelato; latte e biscotti o cereali; pane ed olio
extravergine, oppure pane e pomodori, olio, sale e basilico; focaccina con olio di oliva.
ALLEGATO B
Unione Lombarda dei Comuni di
Piadena e Drizzona
GRAMMATURE TABELLE DIETETICHE
REFEZIONE SCOLASTICA
Con riferimento al pasto per alunno asilo nido/scuola dell’infanzia, da incrementarsi ai sensi
dell’art. 36 del capitolato speciale d’appalto (+ 20% utenti scuola primaria + 30% utenti scuola
secondaria di primo grado + 50% adulti)
PRIMI PIATTI
Pasta
60 gr. (50% in meno per minestre e minestrone)
Riso
50 gr. (50% in meno per minestre e minestrone)
Crostini
30 gr.
Gnocchi
150 gr.
Pizza
150 gr.
Polenta
70 gr.
Pelati
40 gr.
Olio extra vergine d’oliva
5 gr.
Parmigiano
7 gr.
Verdure
50 gr. (50% in più per minestrone)
Formaggio
30 gr.
Carne
40 gr.
Cipolla
q.b.
Basilico
q.b.
Besciamelle
q.b.
Zafferano
q.b.
Tortelli ricotta e spinaci
100 gr
Crema di legumi (freschi 50 gr.; secchi 20 gr. patate 40 gr.; verdure 80 gr.; orzo/farro 25 gr.)
Brodo
q.b.
SECONDI PIATTI
Carne
Pesce
Pangrattato
Uovo per impanatura
Olio extra vergine
Formaggio stagionato
Formaggi freschi
Mozzarella
Prosciutto cotto/crudo
Bresaola
Uovo
Aromi
60 gr.
80 gr.
10 gr.
15 gr
5 gr.
50 gr.
60 gr.
70 gr.
40 gr.
30 gr.
50 gr. (N.1)
q.b.
Latte
q.b.
CONTORNI
Insalata verde
Carote crude
Finocchi
Fagiolini
Erbette
Spinaci
Patate
Piselli
Pomodori
Zucchine
Mais per insalate miste
Purè ( 80 patate 25 latte 4 burro)
Olio extravergine d’oliva
limone
cipolla
30 gr.
80 gr.
65 gr.
85 gr
115 gr.
85 gr.
105 gr.
70 gr.
100 gr.
100 gr.
20 gr
5 gr.
q.b.
q.b.
FRUTTA E DESSERT
Pera, Mela, Arancia, Pesca, Uva
gr. 120/160
Albicocche, Prugne, Mandarini, Mandaranci gr. 95/100
Kiwi
gr. 70/80
Banana
gr. 95/100 (con buccia 160/180)
Budino
gr. 100/120
Yogurt
gr. 100/120
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