Procedure per un efficace controllo di filiera in
sicurezza alimentare: i prodotti della pesca
Valmontone 8/9 maggio 2014
I controlli ufficiali in fase di produzione
post-primaria: i prodotti della pesca
Dott. Giuseppe MURATORE
ASL RM/G
Dipartimento di prevenzione
U.O.C. Centro Agroalimentare
Il Centro Agroalimentare
Grazie alla sua invidiabile posizione il CAR rappresenta
un grande polo logistico capace di dar consistenza ad
un reale processo d'integrazione tra produzione,
commercio, distribuzione, import-export, imprese di
logistica e di servizi
I controlli ufficiali nella fase della produzione post-primaria
CAR è una società mista,
a partecipazione pubblico-privato
I controlli ufficiali nella fase della produzione post-primaria
Superfici e Dimensioni
N°
Edifici
Sup. utile mq.
1
Centro Direzionale
16.473,16
68.519,07
2
Edifici mercato ortofrutticolo
67.653,88
402.913,48
3
Edificio mercato ittico
18.790,31
110.178,94
4
Centro ingressi e box varchi d'ingresso
1.099,11
4.945,10
5
Cash & Carry
7.757,93
55.371,12
6
Edifici lavorazione stoccaggio e frigo
14.891,38
105.431,04
7
Edificio lavorazione e stoccaggio
6.925,77
50.834,02
8
Piattaforma grandi acquirenti
7.958,49
70.494,40
9
Edifici spogliatoi addetti
1.005,42
4.222,76
10
Edificio officina traini
270,70
1.150,47
145.711,87
877.688,10
Totali
Volume mc.
Mercato Ortofrutticolo
E’ costituito da due edifici con 60 grandi
box di oltre 200mq ciascuno, forniti di celle
frigo, uffici e servizi igienici e con area
espositiva coperta
centrale.
E’ una macro struttura
di circa 70.000 mq di
area.
Mercato Ittico
• Si sviluppa, invece, in un’unica macro struttura
di circa 22.000 mq di area con 49 stand
disposti sui due lati della galleria, dotati di
ampie celle frigorifere e servizi centralizzati di
circa 200 mq l’uno
Il Centro Agroalimentare Roma
propone un giro d’affari di due miliardi
di euro l’anno, principalmente
mediante la movimentazione di 6
milioni di quintali di prodotti
ortofrutticoli e di oltre 300 mila
quintali tra prodotti ittici e molluschi
bivalve.
Attività della U.O.C. Centro Agroalimentare anno
2013
Il 26 Novembre 2002 ha iniziato l’attività il
mercato ittico all’ingrosso di Guidonia, costruito
da CAR (centro agro-alimentare Roma) e gestito
da CARGEST.
Attività della U.O.C. Centro Agroalimentare
anno 2013
Aziende alimentari
d’ interesse veterinario presenti nel CAR
45 Aziende nel Settore Ittico di
cui 13 con Riconoscimento
Comunitario autonomo
3 Aziende nel Settore Ittico ed altri
alimenti di O.A.
Attività della U.O.C. Centro Agroalimentare
anno 2014
Aziende alimentari
presenti nel Mercato Ittico
CARGEST S.r.l. è titolare del numero di riconoscimento
del Mercato Ittico all’ingrosso
39 aziende presenti di cui 8 con Riconoscimento
Comunitario autonomo, 31 assegnatarie di numero di
Riconoscimento secondario
MERCATO ITTICO ALL’INGROSSO
CARGEST
Determina Regionale G06413 del 5 maggio 2014
Ampliamento del Riconoscimento con
assegnazione di un numero secondario
a tutti i box che mantengono il numero
originario IT 2493 CE
IT 2493 CE-1 fino a -31
U.O.C. Centro Agroalimentare
• Il personale afferente proviene dai distretti
ove svolge di norma l’attività diurna.
• È composta da:
• 5 Medici Veterinari
• 3 Tecnici della Prevenzione
• 1 Operatore tecnico
• 1 Assistente amministrativo
Attività della U.O.C. Centro
Agroalimentare anno 2013
Descrizione attività
Vigilanza notturna
Medici Veterinari
Tecnici della prevenzione
Operatori tecnici
Vigilanza diurna
sabato/prefestivi vendita al
dettaglio
Medici Veterinari
Tecnici della prevenzione
2012
2013
260
264
5
5
2
3
1
1
55
35
3
3
1
1
Attività della U.O.C. Centro Agroalimentare
anno 2013
Descrizione attività
Vigilanza
Campionamento alimenti
Controllo SCIA automezzi
Controllo automezzi esterni
Esecuzione
controlli
disposti
dall' U.V.A.C.
Note del Min. Salute ad Ambasciate
Estere per non conformità su
segnalazione RM G
Diffide
Sequestri
2012
200
2013
205
82
0
35
103
4
26
34(28)
28(17)
5
1
8
4
4
8
Attività della U.O.C. Centro Agroalimentare
anno 2013
Descrizione attività
2012
2013
Certificazioni per giudizi di
commestibilità/distruzioni volontarie
24
47
Attivazione procedure per sistema d’allerta e
follow up controllati
35 (7)
21 (5)
Comunicazioni a Cargest su irregolarità varie e
igiene dei locali
---
2
12
14
2
3
3
4
AUDIT
Pratica ric. Min./mod. strutt. Reg. 853-854/04
Sanzioni amministrative
Legge 25.03.1959 n. 125
• Mercati di produzione – Mercati di raccolta
Tipici dei grandi centri di produzione di prodotti ittici
(in essi affluiscono prodotti della pesca di primo sbarco)
• Mercati di consumo
Mercati in cui affluiscono prodotti ittici destinati agli
esercizi al dettaglio o alla GDO e provenienti da
Mercati di produzione o da altri stabilimenti.
• Mercati misti
Sono mercati contemporaneamente di produzione e di
consumo.
Legge 25.03.1959 n. 125
•
•
•
•
•
art. 11
Nei mercati prodotti ittici è istituito un servizio di vigilanza sanitaria e
di controllo sulla specie e categoria delle merci introdotte, al quale, è
preposto un veterinario particolarmente esperto nella materia.
L’ente gestore del mercato pone a disposizione del veterinario
i locali, le attrezzature e il personale necessario per lo svolgimento
delle sue funzioni.
Il direttore di mercato è responsabile della esecuzione di tutte le
disposizioni impartite dal veterinario.
I prodotti ittici provenienti da altri Comuni, anche se formanti
oggetto di contrattazione fuori mercato, ed i prodotti ittici destinati
alla conservazione debbono essere sempre sottoposti al controllo
sanitario.
Determinazione del Direttore
Regionale del Lazio 28 agosto 2007, n.
2855
• Tale concetto è ribadito anche nella
Determinazione del Direttore Regionale del Lazio
28 agosto 2007, n. 2855, ovvero Linee guida
regionali per il controllo dei prodotti della pesca.
• I servizi veterinari assicurano il controllo regolare
sulle condizioni igieniche della sbarco e della
prima vendita, predisponendo un piano di
vigilanza basato sulla valutazione del rischio.
Produzione primaria
Reg. (CE) n. 852/2004
Manuali di corretta prassi igienica
- contengono orientamenti sul controllo
dei rischi nella produzione primaria e
nelle operazioni associate;
- incoraggiano l’uso delle buone pratiche
igieniche nell’ambito della produzione
primaria;
- tengono conto dell’attività propria di settore
approfondendo i sistemi di pesca e di
allevamento per consentire ai soggetti
direttamente o indirettamente interessati, una
conoscenza ed una formazione più specifica;
- contengono le informazioni sulle azioni
del controllo dei pericoli;
- sono validati dal Ministero della Salute.
Produzione post primaria
Reg. (CE) n. 852/2004
art. 5 (Analisi dei pericoli e punti critici di controllo)
1. Gli operatori del settore alimentare predispongono,
attuano e mantengono una o più procedure permanenti,
basate sui principi del sistema HACCP.
Il paragrafo 1 si applica unicamente agli
operatori del settore alimentare che
intervengono in qualsivoglia fase della
produzione, trasformazione e distribuzione
degli alimenti successiva alla produzione
primaria …
Regolamento (CE) n. 853/2004
• Oltre a garantire la conformità ai requisiti microbiologici,
gli operatori del settore alimentare (OSA) devono
garantire, in funzione della natura del prodotto o delle
specie, che i prodotti della pesca immessi sul mercato per
il consumo umano soddisfino i seguenti requisiti:
•
•
•
•
•
Assenza di tossine nocive per la salute umana
caratteristiche organolettiche
Istamina nei limiti consentiti
ABVT – TMA-N nei limiti consentiti
Assenza di Parassiti manifestamente visibili
Reg. (CE) n. 853/2004
• TOSSINE NOCIVE PER LA SALUTE UMANA
• 1. Non devono essere immessi sul mercato i prodotti della
pesca ottenuti da pesci velenosi delle seguenti famiglie:
Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae e Canthigasteridae.
• 2. Non devono essere immessi sul mercato i prodotti della
pesca contenenti biotossine (ad esempio la ciguatossina
o le tossine che paralizzano i muscoli).
Reg. (CE) n. 853/2004
Tetraodotossina: proprietà
• La TTX è principalmente una potente neurotossina.
• La TTX blocca i canali del sodio sulla superficie delle membrane
nervose del muscolo e del cuore.
• Tetraodotossina: proprietà
• Solubile in soluzioni acquose acide, debolmente solubile in
acqua-alcool, insolubile in solventi organici.
• Distrutta da trattamenti acidi/alcalini.
• Incerta la stabilità al calore.
• La TTX è da 10 fino a 100 volte più pericolosa del veleno della
vedova nera e di molti serpenti del sud est asiatico.
• E’ 10.000 volte più pericolosa del cianuro.
• Non esiste antidoto.
Tetraodotossina: sintomi
•
•
•
•
•
20’- 3 ore dal pasto
Parestesia facciale, estremità arti
Flash luminosi, cefalea, dolore epigastrico
Talora vomito e diarrea
Spesso difficoltà motorie, dell’equilibrio, della
parola
• Paralisi crescente
• Spesso persiste lucidità fino alla morte
• Morte tra 4-6 ore dalla comparsa dei sintomi
(20 min-8 ore)
Famiglia Tetraodontidae
Pesce palla – Pufferfish - Fugu
Famiglia Tetraodontidae
Lagocephalus lagocephalus CAPOLEPRE
Famiglia Molidae
Pesce luna (Mola mola)
Pesce luna troncato (Ranzania laevis laevis)
Pesce luna lanceolato (Masturus
lanceolatus)
Famiglia Diodontidae
Pesce istrice – PORCUPINEFISH
Famiglia Canthigasteridae
Canthigaster coronata ( pesce palla coronato):
presenta selle che non si prolungano sulla parte ventrale e macchie arancioni dorsolateralmente.
•
Canthigaster valentini ( pesce palla sellato o pesce cofano)
Presenta una testa prominente, striature di colore marronearancio,4 bande verticali di colore marrone scuro, la
seconda e la terza si prolungano a livello ventrale, pinna
codale di colore arancio ed è una specie velenosa.
•
•
Canthigaster rostrata : unica specie dell’Oceano Atlantico
Tetraodotossina
► Dal 1974 al 1983 179 vittime in Giappone.
►Si è stimato che annualmente si verifichino 150
casi di cui il 60% mortali.
►Solo pochi casi sono stati riportati negli Stati
Uniti e nell’area dell’indopacifico.
►In Giappone consumo nei ristoranti consentito
solo nel periodo tra ottobre e marzo (fuori
riproduzione).
►Le parti più tossiche sono le ovaie, il fegato,
l‘intestino e la pelle.
Costo di un piatto di fugu:
250-280 Euro.
..Chi mangia fugu è
stupido……
ma è stupido anche
chi non lo mangia !
Reg. (CE) n. 853/2004
Ciguatossina
• Ciguatossina (CTX-1) è una biotossina marina
prodotta da dinoflagellati che sono piante
microscopiche principalmente trovate in
acque tropicali.
• La tossina viene di solito trasportata da grandi
pesci tropicali carnivori come il barracuda,
dentici, ricciole, cernie ec.
• Le concentrazioni di ciguatossina sono più alte
nel fegato, testa, gonadi e visceri del pesce.
Reg. (CE) n. 853/2004
Ciguatossina: sintomi
• I sintomi clinici di avvelenamento da ciguatera possono
essere classificati
• in quattro grandi gruppi:
• - Neurologico,
• - Cardiovascolare,
• - Gastrointestinale,
• - Sintomi generali.
• I sintomi di solito iniziano da 10 minuti a 12 ore dopo
l’ingestione del cibo tossico, ma possono manifestarsi
fino a 36 ore dopo aver mangiato un pesce velenoso.
Ciguatossina
• oltre 400 specie coinvolte;
• la ciguatossina non ha alcun effetto negativo nei pesci
e una volta assimilata dal pesce non viene più
eliminata;
• il pesce rimane quindi tossico per tutta la vita;
• la concentrazione di ciguatossina sarà tanto più elevata
quanto il predatore è sedentario e vecchio (quindi di
grande taglia).
Famiglia Lutjanidae
famiglia Scombridae
Acanthocybium solandri
wahoo o acantocibio
Famiglia Serranidae (cernia bruna, perchia ecc.)
Regolamento CE N. 1021/2008 che modifica il Regolamento CE
n. 854/2004 e il Regolamento CE n. 2076/2005
Gempylidi
I prodotti della pesca freschi, preparati e trasformati
appartenenti alla famiglia Gempylidae, in particolare Ruvettus
pretiosus e Lepidocybium flavobrunneum, possono essere
immessi sul mercato soltanto in forma di prodotti confezionati o
imballati e devono essere opportunamente etichettati al fine di
informare i consumatori sulle modalità di preparazione o cottura
e sul rischio connesso alla presenza di sostanze con effetti
gastrointestinali avversi.
Sull'etichetta il nome scientifico deve figurare accanto a quello
comune.
Famiglia Gempylidae
Ruvetto o Tirsite (Ruvettus pretiosus)
Escolar – Oilfish (Lepidocybium
flavobruneum)
Reg. (CE) n. 854/2004
• ALLEGATO III - PRODOTTI DELLA PESCA
• CONTROLLI UFFICIALI DELLA PRODUZIONE E
COMMERCIALIZZAZIONE
• 1. I controlli ufficiali della produzione e commercializzazione dei
prodotti della pesca comprendono, in particolare:
a) un controllo regolare sulle condizioni igieniche dello sbarco e
della prima vendita;
b) ispezioni, ad intervalli periodici, sulle navi e degli stabilimenti a
terra, comprese le vendite all'asta e i mercati all'ingrosso;
c) controlli sulle condizioni di magazzinaggio e di trasporto.
Reg. (CE) n. 853/2004
• Gli operatori del settore alimentare devono
effettuare un esame organolettico
dei prodotti della pesca.
• In particolare, tale esame deve garantire che
i prodotti della pesca soddisfino
tutti i criteri di freschezza.
Reg. (CE) n. 854/2004
• I controlli ufficiali sui prodotti della pesca
comprendono almeno i seguenti elementi:
Controlli organolettici a campione effettuati in
tutte le fasi della produzione, lavorazione e
distribuzione.
• Uno degli scopi di tali controlli è quello di
verificare il rispetto dei criteri di freschezza … si
tratta di verificare che i prodotti della pesca
superino almeno i livelli minimi dei criteri di
freschezza stabiliti conformemente alla
normativa comunitaria.
Reg. (CE) n. 2406/1996
stabilisce norme comuni di commercializzazione per
taluni prodotti della pesca
•
•
•
•
•
Categorie di freschezza per :
pesce bianco e azzurro
Selaci
Cefalopodi
Crostacei
Categorie di freschezza :
Extra, A , B e non ammesso
Nota del Ministero della Sanità 600/.7/24481/AG50/1401 del
25.02.1997
• … precisava che i criteri per dichiarare un
prodotto della pesca non idoneo al consumo
umano sono quelli che figurano nella
categoria “non ammesso” del Reg. 2406/96.
• … nel suddetto Regolamento sono elencati i
prodotti della pesca a cui si applicano i criteri
di classificazione di freschezza e di idoneità
al consumo umano.
INDICATORI DI FRESCHEZZA
• Qualora dall’esame organolettico emergano
dubbi circa la freschezza dei prodotti della
pesca, possono essere prelevati campioni da
sottoporre ad esami di laboratorio per
determinare i livelli di azoto basico volatile
totale (ABVT) e di trimetilamina-azoto(TMAN).
• L’autorità competente utilizza i criteri stabiliti
dalla normativa comunitaria.
Reg. (CE) n. 853/2004
• AZOTO BASICO VOLATILE – ABVT
• Parametro aspecifico composto da tutte le frazioni azotate
(aminoacidi, peptidi a basso peso molecolare, ammoniaca,
mono e dimetilamina).
• Fornisce indicazioni di massima, che risentono della specie,
degli eventuali stress durante la pesca, del tipo di
muscolatura, dell’uso di ghiaccio come mezzo refrigerante,
ecc.
AZOTO BASICO VOLATILE – ABVT
a) 25 mg di azoto/100 g di
carne, per le specie Sebastes
spp., Helicolenus actylopterus,
Sebastichthys capensis;
b) 30 mg di azoto/100 g di carne, per i Pleuronettidi
(escluso l‘Halibut: Hippoglossus spp.).
c) 35 mg di azoto/100 g di carne, per Salmo salar,
specie appartenenti alla famiglia dei Merluccidi,
specie appartenenti alla famiglia dei Gadidi.
TMA-N (TRIMETILAMINA – N)
•
Nei tessuti di molti pesci marini e di molluschi, ma soprattutto di crostacei
si trova abbondante quantità di Ossido di Trimetilamina TMA-O;
•
Il TMA-O è il principale costituente della frazione azotata non proteica;
•
Viene sintetizzato nei pesci per via enzimatica o assunto tal quale da
alcune alghe;
•
Con il passare del tempo diminuisce il TMA-O che viene degradato a TMA;
•
Dall’aumento del TMA deriva il caratteristico odore “di pesce” ;
•
Tale odore fa la sua comparsa con livelli di TMA compresi fra 4 e 6 mg/100
gr Quantitativi superiori a 10 mg/100 gr conferiscono al pesce un
caratteristico odore di stantio.
I controlli ufficiali dei prodotti della pesca e dei M.B.
in fase di produzione post-primaria
Ambito di attività
• P.R.I.C. Piano Regionale Integrato dei Controlli
Ispezioni, verifiche, campionamenti, AUDIT e categorizzazione del
rischio
• P.R.M. Piano Regionale dei Molluschi
• Sistema d’allerta nazionale
• Sistema d’allerta comunitario
• Richieste controlli U.V.A.C. ( Ufficio Veterinario Adempimenti
Comunitari del Ministero della Salute)
• Controlli su sospetto
• TRACES – Trade Control and Expert System è uno strumento di
gestione dei movimenti di animali e di prodotti di origine animale
( D.V.C.E.)
IL PIANO REGIONALE INTEGRATO DEI CONTROLLI
(P.R.I.C.)
È STATO PREDISPOSTO CONFORMEMENTE AI
PRINCIPI ED AGLI
ORIENTAMENTI CONTENUTI NEGLI ARTT. 41, 42
E 43 DEL REG.
882/2004
IL PIANO REGIONALE INTEGRATO DEI CONTROLLI
(P.R.I.C.)
Rappresenta
LO STRUMENTO PER
L'INTEGRAZIONE E L'OTTIMIZZAZIONE DEL
CONTROLLO UFFICIALE
IL PIANO REGIONALE INTEGRATO DEI CONTROLLI
(P.R.I.C.)
può essere adattato in considerazione
dei seguenti fattori :
• A) NUOVA NORMATIVA;
• B) IL MANIFESTARSI DI NUOVE MALATTIE O DI
ALTRI RISCHI PER LA SALUTE;
IL PIANO REGIONALE INTEGRATO DEI CONTROLLI
(P.R.I.C.)
• garantisce che i controlli siano eseguiti in base alla
CATEGORIZZAZIONE del rischio e con la FREQUENZA
appropriata, tenendo conto dell’analisi dei dati
relativi all’attività di VIGILANZA DEGLI ANNI
PRECEDENTI, dei RISULTATI PREGRESSI
dell’AUTOCONTROLLO e di qualsiasi altra
informazione che possa indicare eventuali non
conformità.
IL PIANO REGIONALE INTEGRATO DEI CONTROLLI
(P.R.I.C.)
Si attua mediante
• Ispezioni
• Verifiche
• Audit
• Campionamenti
IL PIANO REGIONALE INTEGRATO DEI CONTROLLI
(P.R.I.C.)
• ISPEZIONI:
• Controllo materie prime ed ingredienti
• Controllo igiene della lavorazione, del personale e idoneità del
processo produttivo
• Controllo prodotti finiti e modalità di conservazione
• Verifica gestione sottoprodotti
• Prelievo campioni per verifiche igieniche e ambientali se
ritenuto necessario
• Esame organolettico dei prodotti su segnalazione, vincolo o
sospetto
• Controllo parassitologico su segnalazione, vincolo o sospetto
IL PIANO REGIONALE INTEGRATO DEI CONTROLLI
(P.R.I.C.)
• VERIFICHE:
• requisiti strutturali, funzionali, gestionali
• verifiche preoperative delle condizioni igieniche dei locali,
impianti e attrezzature
IL PIANO REGIONALE INTEGRATO DEI CONTROLLI
(P.R.I.C.)
• AUDIT:
• 1) audit su buone prassi igieniche ,
•
2) audit su procedure basate su HACCP,
• 3) qualsiasi compito di audit specificato negli allegati al
regolamento 882/04.
IL PIANO REGIONALE INTEGRATO DEI CONTROLLI
(P.R.I.C.)
• AUDIT:
In particolare si richiede di procedere sistematicamente
al controllo:
• delle procedure di controllo dei punti critici (o, in loro
assenza, le procedure di controllo della corretta
applicazione delle GMP);
• della procedura di rintracciabilità;
• del rispetto dei parametri microbiologici obbligatori di cui
al Regolamento CE/2073/05 e s.m.i.;
• delle modalità di gestione dei sottoprodotti e dei MSR;
IL PIANO REGIONALE INTEGRATO DEI CONTROLLI
(P.R.I.C.)
• INTERPRETAZIONE UNIVOCA
√ Prodotti della pesca freschi: i prodotti della pesca non trasformati, interi o preparati, compresi i
prodotti imballati sotto vuoto o in atmosfera modificata che, ai fini della conservazione, non hanno
subito alcun trattamento diverso dalla refrigerazione, inteso a garantirne la conservazione. In
questa definizione sono compresi anche i prodotti congelati e surgelati in quanto il processo
produttivo agisce sul solo parametro temperatura.
√ Cernita: selezione di specie, di taglia e/o categoria (es. freschezza) di prodotti della pesca .
√ Frazionamento: suddivisione dei prodotti della pesca in ingresso (indipendentemente dalla
partita/sottopartita/lotto), mediante operazioni di incassettamento o riconfezionamento, effettuate
in relazione ad uno specifico ordine di acquisto ricevuto.
√ Incassettamento: confezionamento di prodotto in cassette + velina + ghiacciatura o solo
ghiacciatura .
√ Sezionamento: operazione che, dopo operazioni quali decapitazione, taglio delle pinne ed
eviscerazione, porta alla riduzione del singolo soggetto del prodotto della pesca in tranci o filetti.
√ Congelamento di prodotti della pesca freschi senza alcuna lavorazione: il congelamento di
prodotti della pesca, mediante tecnologie appropriate, senza ulteriori lavorazioni della materia
prima da parte dello stabilimento. Es. prodotti della pesca interi vengono congelati interi. Prodotti
della pesca interi eviscerati vengono congelati tal quali.
√ Porzionatura: una riduzione in dimensioni più piccole (porzioni inferiori) di singole confezioni,
rispetto a quelle iniziali dei prodotti della pesca confezionati siano essi trasformati o meno, in
relazione ad uno specifico ordine di acquisto.
PIANO CAMPIONAMENTO ALIMENTI DI ORIGINE
ANIMALE DA DESTINARE AL CONSUMO UMANO
•
•
•
•
•
•
•
•
•
NORMATIVA DI RIFERIMENTO
Regolamento CE n. 852/2004
Regolamento CE n. 853/2004
Regolamento CE n. 854/2004
Regolamento CE n. 882/2004
Regolamento CE n. 1441/07 (2073/2005)
Regolamento CE n. 2074/2005
Regolamento CE n. 1881/2006
Regolamento CE n. 836/2011
Delibera G.R.L. n.101 del 25/03/2011
PIANO CAMPIONAMENTO ALIMENTI DI ORIGINE
ANIMALE DA DESTINARE AL CONSUMO UMANO
Gli obiettivi del piano sono:
• determinare la presenza dei più comuni patogeni a
trasmissione alimentare con particolare riferimento a quelli
contemplati dal Regolamento 1441/2007 (2073 /2005)
• individuare le matrici alimentari più a rischio per la salute
del consumatore al fine di intraprendere azioni in fase di
controllo
• coordinare l’attività di campionamento regionale effettuata
nell’ambito del “Controllo ufficiale degli alimenti per l’uomo”
4 ALIQUOTE
Se non deteriorabile
+ 1 in caso di dubbio
sulla deteriorabilità
3 AL LABORATORIO
1: PRIMA
ANALISI
Comunicazione
esito da parte del
Laboratorio
CONFORME
Procedura
ordinaria
Le rimanenti tre
aliquote sono
destinate a:
1 AL DETENTORE
• Prima istanza
• revisione presso ISS
1: RIPETIZIONE
ANALISI (parametri
non conformi)
1: AUTORITA’
GIUDIZIARIA
NON CONFORME
Il Laboratorio
avvisa il
detentore
Ripetizione analisi
per parametri non
conformi
Avvio
procedure
previste
Conferma non
conformità
• Autorità Giudiziaria
66
PIANO CAMPIONAMENTO ALIMENTI DI ORIGINE
ANIMALE DA DESTINARE AL CONSUMO UMANO
Il P.R.I.C.
prevede l’esecuzione di un numero minimo di
campioni alimentari da parte dei Servizi
Veterinari della Regione Lazio.
PIANO CAMPIONAMENTO ALIMENTI DI ORIGINE
ANIMALE DA DESTINARE AL CONSUMO UMANO
A tal fine sono stati predisposti per il
quadriennio 2011-2014 i seguenti piani
annuali di campionamento per il controllo
degli alimenti di origine animale destinati
al consumo umano:
PIANO CAMPIONAMENTO ALIMENTI DI ORIGINE
ANIMALE DA DESTINARE AL CONSUMO UMANO
1) Piano di campionamento per le ricerche
microbiologiche
A) Campionamento ufficiale per la valutazione
dei criteri di sicurezza alimentare del Reg. CE
1441/2007
B) Campionamento ufficiale per la sorveglianza
di alcuni agenti zoonotici: E.coli VTEC;
Campilobacter spp.; Yersinia spp.
PIANO CAMPIONAMENTO ALIMENTI DI ORIGINE
ANIMALE DA DESTINARE AL CONSUMO UMANO
2) Piano di campionamento ufficiale per le
ricerche chimiche
A) Contaminati ambientali/industriali
I.P.A. (Idrocarburi Policiclici Aromatici) –
Benzo(a)pirene
Metalli pesanti (mercurio e cadmio)
PIANO CAMPIONAMENTO ALIMENTI DI ORIGINE
ANIMALE DA DESTINARE AL CONSUMO UMANO
B) Additivi non consentiti o in quantità superiori ai
limiti
· Polifosfati
· Solfiti
· Nitriti/Nitrati
C) Sostanze antibiotiche
· Nitrofurani/cloranfenicolo
D) Biocontaminanti
· Istamina
Campionamento per ricerca ISTAMINA
Campionamento per ricerca ISTAMINA (1441/07)
Categoria
alimentare
Microorganis
mi , tossine,
loro
metaboliti
Piamo di
campiona
mento
n
c
Limiti
m
Metodo d’analisi
Fase a cui
s’applica il
criterio
M
1.26 Prodotti della
pesca ottenuti da
specie ittiche
associate con un
tenore elevato di
istidina
Istamina
9
2
100
200
mg/kG mg/kG
Prodotti immessi
sul mercato
durante il loro
periodo
di conservabilità
1.27 Prodotti della
pesca maturati in
salamoia ottenuti
da specie ittiche
associate con un
tenore elevato di
istidina
Istamina
9
2
200
400
mg/kG mg/kG
Prodotti immessi
sul mercato
durante il loro
periodo
di conservabilità
n= numero di unità che costituiscono il campione
C = numero di U.C. i cui valori sono superiori ad m o si situano tra m e M
m, M = limiti
Specie interessate: scombridae, clupeidae, engraulidae, coryfenidae, pomatomidae, scombresosidae
Campionamento per ricerca ISTAMINA (Reg. UE 1019/2013)
Modifica allegato 1 Reg. CE 2073/05
Categoria
alimentare
Microorganis
mi , tossine,
loro
metaboliti
1.27 Prodotti della
pesca (tranne 1.27
bis) maturati in
salamoia ottenuti
da specie ittiche
associate con un
tenore elevato di
istidina
Istamina
1.27 bis Salsa di
pesce * prodotta
mediante
fermentazione
prodotti della pesca
Istamina
Piamo di
campiona
mento
n
Limiti
c
m
9
Fase a cui
s’applica il
criterio
M
2
1
Metodo d’analisi
200
400
mg/kG mg/kG
Prodotti immessi
sul mercato
durante il loro
periodo
di conservabilità
400
mg/kG
Prodotti immessi
sul mercato
durante il loro
periodo
di conservabilità
* E’ un prodotto liquido della pesca, si presume che l’istamina sia in esso distribuita equamente.
n= numero di unità che costituiscono il campione
C = numero di U.C. i cui valori sono superiori ad m o si situano tra m e M
m, M = limiti
Specie interessate: scombridae, clupeidae, engraulidae, coryfenidae, pomatomidae, scombresosidae
PIANO CAMPIONAMENTO ALIMENTI DI ORIGINE
ANIMALE DA DESTINARE AL CONSUMO UMANO
3) Piano di campionamento per la ricerca di
allergeni
A) Campionamento ufficiale per la
ricerca di proteine delle uova,
proteine del latte e lattosio
B) Monitoraggio speciale per la ricerca di
glutine
cadmio
• Il cadmio si trova nei minerali dello zinco e trova largo
impiego nelle pile ricaricabili. Si rinviene in alte concentrazioni
in diversi prodotti alimentari quali molluschi bivalvi,
cefalopodi, crostacei, pesci, cereali, carni (in particolare di
cavallo), frutta e verdure.
• Poiché le “allerte” sono relative soprattutto ai molluschi
cefalopodi (calamari, seppie, polipi…) e crostacei (granchi,
gamberi e gamberetti), il piano di campionamento viene
effettuato su tali tipologie di prodotti
cadmio
Mercurio
• Il mercurio trova principale impiego nella
preparazione di prodotti chimici industriali e in
campo elettrico ed elettronico.
• Viene usato in molti strumenti da laboratorio, scelto
perché liquido, opaco e di alta densità. Tra i suoi
impieghi in campo elettrico ed elettronico rientrano
la realizzazione di interruttori, elettrodi, pile. In
campo medico, l'amalgama di mercurio con altri
metalli è usato per realizzare le otturazioni dentali.
Mercurio
• La diffusione del mercurio è legata agli
ecosistemi acquatici, i prodotti ittici
rappresentano la fonte di contaminazione
principale.
• Tra questi sono da segnalare i pesci predatori
di grossa taglia (tonno, pescespada, verdesca)
ai vertici della catena alimentare e i molluschi
bivalvi.
Mercurio
• Le “Allerte” evidenziano che il problema riguarda
quasi esclusivamente i prodotti della pesca ed in
particolare pesce spada, marlin, tonno e
squaliformi.
Per tali motivi, il piano di campionamento si
focalizzerà su tali prodotti e particolare attenzione
sarà rivolta verso le specie menzionate.
• Le modalità di prelievo dovranno attenersi al
Regolamento 836/2011.
Mercurio
Il campione globale deve essere almeno di 1 Kg. o di un lt., salvo i casi
in cui ciò non risulti possibile (conf. unità singole). Il numero minimo di
campioni elementari da prelevare da una partita è indicato nella tabella
3.
R
e
g.
C
E
Per le partite o sottopartite costituite da confezioni o unità singole, il
numero di confezioni o di unità che va prelevato per formare il
campione globale è indicato nella tabella 4.
8
3
6
/
2
0
1
1
4. Piano Regionale di campionamento per il
controllo del trattamento con RADIAZIONI
IONIZZANTI
in prodotti di origine animale
• Il trattamento con radiazioni ionizzanti (irraggiamento) è un
metodo di conservazione delle derrate alimentari
regolamentato dalla Direttiva 1999/2/CE.
• Gli alimenti devono riportare in etichetta la dicitura
“irradiato” o “trattato con radiazioni ionizzanti”
• Per i prodotti sfusi, la indicazione deve comparire su un
cartello posto accanto al recipiente che li contiene.
• Nella UE l’irraggiamento è consentito solo per erbe
aromatiche essiccate, spezie e condimenti vegetali purché
avvenga in stabilimenti autorizzati e la dose globale media
non superi i 10 kGy.*
• In attesa che l’elenco degli alimenti venga ampliato, ogni stato
membro può mantenere le autorizzazioni antecedenti la
Direttiva 1999/2/CE.
• In Italia non è concesso l’irraggiamento di prodotti di origine
animale a differenza di Francia e Olanda e degli USA.
* Kilogray: unità di misura della dose di radiazioni ionizzanti
assorbite
UVAC
Gli Uffici Veterinari per gli Adempimenti Comunitari (UVAC) sono
uffici periferici del Ministero della Salute nati a seguito
dell'abolizione dei controlli alle frontiere fra i Paesi membri della
Comunità Europea, conseguentemente all'attuazione del Mercato
Unico;
I compiti prioritari dei 17 UVAC presenti nel territorio nazionale
sono:
• Determinazione del tipo di controllo in funzione della qualità e della
provenienza della merce;
• Applicazione, in coordinamento con i Servizi Veterinari delle ASL,
dei provvedimenti restrittivi emanati dal Ministero della Salute;
UVAC
•
Coordinamento e verifica delle
attività di controllo effettuate
dai servizi veterinari delle ASL;
•
Gestione delle informazioni
relative alle merci oggetto di
scambio intracomunitario;
•
Consulenza tecnico-legislativa
anche in caso di contenzioso
comunitario.
FLUSSI DI MERCI COMUNITARIE
• Per far fronte ai compiti precedentemente elencati è di
fondamentale importanza conoscere il flusso delle merci
provenienti dagli altri Paesi della Comunità. A tal fine sono
previsti molti strumenti di informazione, tra i quali, quello più
importante risulta essere:
• La PRENOTIFICA consiste nell'aver imposto ai destinatari
delle partite di animali e prodotti di origine animale
provenienti da un altro Stato membro l'obbligo di segnalare
all'UVAC ed al Servizio Veterinario dell'ASL competenti per
territorio, con almeno un giorno feriale di anticipo, l'arrivo
delle merci.
CONTROLLI VETERINARI
Nella logica del mercato unico comunitario le direttive di base
prevedono che i controlli veterinari siano effettuati nel luogo
di origine.
• Visto che il sistema si fonda sulla fiducia nelle garanzie fornite
dal Paese speditore, le direttive consentono l’effettuazione di
controlli anche nel Paese di destinazione.
• I controlli vengono effettuati dal personale Veterinario delle
ASL sulla base delle direttive degli UVAC.
• Oltre ai controlli disposti dagli UVAC, i controlli possono
essere disposti autonomamente dalle Regioni o dalle ASL.
CONTROLLI VETERINARI
( In base al D.Lgs. 30 gennaio 1993, n. 28 )
Le ASL devono verificare che siano rispettati i requisiti previsti dal D.Lgs
28/93, che suddivide i vari controlli in:
• CONTROLLI ALL’ORIGINE
• CONTROLLI ALLA PRODUZIONE DEI PRODOTTI
• CONTROLLI SUI PRODOTTI NEL LUGO DI DESTINAZIONE
• CONTROLLI SUGLI ANIMALI NEL LUOGO DI DESTINAZIONE
Se il Servizio Veterinario reputa necessario un controllo di laboratorio si
deve effettuare un CAMPIONAMENTO della merce, per analisi di laboratorio
così da valutarne le conformità.
CONTROLLI VETERINARI
( In base al D.Lgs. 30 gennaio 1993, n. 28 )
• Programmati: a sondaggio sulla base della quantità di
partite transitate nella ASL nell’anno precedente, senza
vincolo.
• Obbligatori : in seguito ad Allerta su prodotti di
provenienza comunitaria, con vincolo e ripetuti fino a 5
esiti favorevoli sui parametri risultati non conformi.
• Consultazione partite in arrivo ed inserimento
controlli su S.INTE.S.I.S. (Sistema Integrato Scambi e
Importazioni e Strutture) supporta le attività di
notifica e controllo previste dalla legge per le partite di
animali o prodotti di origine animale provenienti da
paesi comunitari e extracomunitari.
ETICHETTATURA
REGOLAMENTO (UE) N. 1379/2013 DEL PARLAMENTO
EUROPEO E DEL CONSIGLIO, dell'11 dicembre 2013
relativo all'organizzazione comune dei mercati nel
settore dei prodotti della pesca e
dell'acquacoltura, recante modifica ai regolamenti
(CE) n. 1184/2006 e (CE) n. 1224/2009 del
Consiglio e che abroga il regolamento (CE) n.
104/2000 del Consiglio
Regolamento UE N. 1379/2013
•1. È istituita un'organizzazione comune dei mercati nel
settore dei prodotti della pesca e dell'acquacoltura ("OCM").
•L'OCM è composta dai seguenti elementi:
•a) organizzazioni professionali;
•b) norme di commercializzazione;
•c) informazione del consumatore;
•d) norme di concorrenza;
•e) informazioni sul mercato.
CAPO IV INFORMAZIONE DEI
CONSUMATORI
Articolo 35
Informazioni obbligatorie
• a) la denominazione commerciale della specie e il suo nome
scientifico;
• b) il metodo di produzione, in particolare mediante i termini
"…pescato…" o "…pescato in acque dolci…" o "…allevato…",
• c) la zona in cui il prodotto è stato catturato o allevato e la
categoria di attrezzi da pesca usati nella cattura di pesci, come
previsto nella prima colonna dell'allegato III del presente
regolamento;
• d) se il prodotto è stato scongelato;
• e) il termine minimo di conservazione, se appropriato.
Zona FAO 37 (Mar Mediterraneo) e relative sotto-zone
Regolamento UE N. 1379/2013 Articolo - 35
•4. Lo Stato membro può esonerare dagli obblighi di cui al paragrafo
1 i piccoli quantitativi di prodotti venduti direttamente dal
peschereccio al consumatore, purché non superino il valore di cui
all'articolo 58, paragrafo 8, del regolamento (CE) n. 1224/2009.
•5. I prodotti della pesca e dell'acquacoltura e i loro imballaggi che
sono etichettati o contrassegnati prima del 31 dicembre 2014 e che
non sono conformi a quest'ultimo possono essere commercializzati
fino ad esaurimento di detti stock.
Regolamento CE n. 1224/ 2009 Articolo 58
– Tracciabilità
Lo Stato membro può esonerare dagli obblighi
di cui al presente articolo i piccoli quantitativi di
prodotti venduti direttamente dal peschereccio
al consumatore, purché non superino un valore
pari a 50 EURO al giorno.
REGOLAMENTO (UE) N. 16/2012 DELLA COMMISSIONE
modifica l'allegato II del regolamento (CE) n. 853/2004
ETICHETTATURA CONGELATI
Allegato Sez. IV aggiunta al Reg. 853/04
Ai fini della presente sezione, per “data di produzione”
si intende:
a) la data di macellazione per le carcasse, le mezzene e i
quarti di carcasse;
b) la data di uccisione per la selvaggina;
c) la data di raccolta o di pesca per i prodotti ittici;
d) la data di trasformazione, taglio, tritatura o
preparazione, a seconda dei casi, per qualsiasi altro
alimento di origine animale.
REGOLAMENTO (UE) N. 16/2012 DELLA COMMISSIONE
modifica l'allegato II del regolamento (CE) n. 853/2004
ETICHETTATURA CONGELATI
Prima della fase di etichettatura degli alimenti in
conformità alla direttiva 2000/13/CE o della loro
ulteriore trasformazione, gli operatori del settore
alimentare devono garantire che seguenti
informazioni siano messe a disposizione
dell'operatore del settore alimentare a cui
vengono forniti gli alimenti e, su richiesta,
dell'autorità competente:
• a) la data di produzione;
• b) la data di congelamento, qualora diversa dalla
data di produzione
INFORMAZIONI AL CONSUMATORE
Decreto del Ministro della salute 17 luglio 2013 (GU n.187 del 10.8.2013)
per un corretto impiego di
pesce e cefalopodi freschi
In caso di consumo crudo, marinato
o non completamente cotto
il prodotto deve essere preventivamente congelato
per almeno 96 ore a – 18 °C
in congelatore domestico
contrassegnato con tre o più stelle
Attività della U.O.C. Centro Agroalimentare anno
2013
Eventi salienti: Progetto AQUATRACE
• Progetto AQUATRACE:
SVILUPPO DI METODI PER TRACCIARE E VALUTARE
L’IMPATTO GENETICO DEL PESCE DI ALLEVAMENTO
• Convenzione ASL RM/G – ISPRA (Istituto Superiore
per la Protezione e la Ricerca Ambientale)
Attività della U.O.C. Centro Agroalimentare anno
2013
Eventi salienti: Progetto AQUATRACE
• L’obiettivo del campionamento è di raccogliere, entro l’anno
2013, biopsie da almeno 20 individui di spigola (Dicentrarchus
labrax-DL), orata (Sparus aurata -SA) e rombo chiodato
(Psetta maxima PM) di sicura provenienza selvatica per ogni
sito per un totale di circa 200 campioni.
• Tale progetto ha l’obiettivo di sviluppare strumenti genetici
per valutare il fenomeno delle fughe dagli impianti di
maricoltura e tenere traccia dell’eventuale impatto genetico
sulle popolazioni selvatiche. E’ quindi necessario collezionare
numerosi campioni biologici di buona qualità, da esemplari
conservati a 0-2° e preferibilmente entro le 24h dal decesso),
georeferenziati e corredati da specifiche informazioni
Attività della U.O.C. Centro Agroalimentare anno
2013
Eventi salienti
•
Siti per le provenienze delle matrici da campionare
Attività della U.O.C. Centro Agroalimentare anno
2013
Eventi salienti: Assegnazione numeri secondari
• Proposta U.O.C. Centro Agroalimentare alla
Regione Lazio per censimento aziende del
Mercato Ittico operanti con riconoscimento
Cargest ( Settembre 2013).
• Accettazione proposta da Regione Lazio ed
emanazione
provvedimento
ad
hoc
(Novembre 2013).
• Inizio iter procedurale con Cargest (Novembre
2013).
Attività della U.O.C. Centro Agroalimentare anno
2013
Eventi salienti: Larve Trypanoryncha
• SEQUESTRO DI 500 kg DI PESCE SCIABOLA nel
Mercato Ittico il 12/11/2013 alle ore 1,30
presenza di numerose larve di Anisakidi nella
cavità addominale (reperto abbastanza frequente
nel pesce azzurro) e numerose larve dell’ordine
dei Trypanoryncha (cestodi) nelle masse
muscolari, reperto questo più raro ed addirittura
rarissimo nel pesce sciabola, più frequente il
reperto nel pesce spada e nella ricciola.
Attività della U.O.C. Centro Agroalimentare anno
2013
Eventi salienti
CICLO TRYPANORYNCHA ( presunto )
• 3 ospiti: I vermi adulti vivono nelle branchie dello
squalo. Le proglottidi gravide espulse vengono a
contatto con l’ambiente marino attraverso le feci
dell’animale. Dalle uova fuoriescono i coracidi ciliati,
che vengono ingeriti da crostacei copepodi facenti
parte del plancton marino, nei quali i coracidi
proseguono il loro sviluppo originando una larva
plerocercoide. I copepodi infestati vengono a loro volta
ingeriti da pesci teleostei, all’interno dei quali si
verifica l’incistazione delle plerocerche nel classico
stadio della blastocisti. Il ciclo vitale del parassita si
completa allorché lo squalo si ciba dei teleostei
infestati.
Attività della U.O.C. Centro Agroalimentare anno
2013
Eventi salienti: Anisakis
Sequestro di 21 quintali di pesce Sciabola proveniente dalla
Sicilia massivamente parassitato, 28 Febbraio 2013 alle ore
03,30 Mercato Ittico
Attività della U.O.C. Centro Agroalimentare anno
2013
Eventi salienti
Numerose larve di Anisakis nella cavità addominale di pesce sciabola ( Lepidopus
caudatus)
Attività della U.O.C. Centro Agroalimentare anno
2013
Eventi salienti
Larve di Trypanoryncha in penetrazione nelle masse muscolari
Attività della U.O.C. Centro Agroalimentare anno
2013
Eventi salienti
Larve di Trypanoryncha ancora in penetrazione
Attività della U.O.C. Centro Agroalimentare anno
2013
Eventi salienti
Larve di Trypanoryncha incistate nelle masse muscolari: aspetto ripugnante
Procedure per un efficace controllo di filiera in
sicurezza alimentare: i molluschi bivalve
Valmontone 8/9 maggio 2014
I controlli ufficiali in fase di produzione
post-primaria: i molluschi bivalve
Dott. Giuseppe MURATORE
ASL RM/G
Dipartimento di prevenzione
U.O.C. Centro Agroalimentare
Controllo dei Molluschi Bivalvi nella produzione
post-primaria
Determina R.L. n.4517 del
09/01/2011
Piano Regionale Molluschi
Produzione Post-Primaria
•
•
•
•
•
•
•
•
Centro di Depurazione
Centro di Spedizione
(Stabilimento di Trasformazione)
Mercato Ittico
Deposito all’Ingrosso
Cash & Carry
Vendita al Dettaglio
Ristorazione
Diagramma di Flusso dei Molluschi Bivalvi:
Parametro “E.Coli”
ZONA DI STABULAZIONE
Zona “A”
E.Coli < 230 MPN/100gr
Zona “B”
E.Coli > 230 < 4.600
MPN/100gr
Zona “C”
E.Coli > 4.600 < 46.000
MPN/100gr
IMPIANTO DI TRASFORMAZIONE
MPN: Most Probable Number
CENTRO DI SPEDIZIONE
rifinitura
CENTRO DI DEPURAZIONE
DISTRIBUZIONE
Reg. CE 853/04: REQUISITI GENERALI PER LA MESSA SUL
MERCATO DEI MOLLUSCHI BIVALVI VIVI.
•
I molluschi bivalvi vivi non possono essere immessi sul mercato se non
attraverso un centro di spedizione.
•
Documento di registrazione:
•
da uno stabilimento a un altro;
•
all’arrivo al centro di spedizione o allo stabilimento di lavorazione;
•
redatto lingua ufficiale del destinatario;
•
non necessario se:
– (a) il personale che raccoglie i molluschi opera nello stesso centro di
spedizione, depurazione, stabulazione o stabilimento che riceve i
molluschi
– (b) una sola autorità controlla gli stabilimenti interessati e rilascia
un’autorizzazione permanente.
Reg 2073/2005
• Criteri di sicurezza alimentare (igiene di prodotto)
• Salmonella in molluschi cotti e in molluschi bivalvi
vivi, echinodermi, tunicati e gasteropodi vivi. (5 u.c.)
• E. Coli in molluschi bivalvi vivi, tunicati echinodermi, e
gasteropodi vivi. (1 u.c.)
• Criteri di igiene di processo
• E. Coli in prodotti sgusciati di crostacei e molluschi
cotti
• Stafilococchi coagulasi positivi
in prodotti sgusciati di crostacei e molluschi cotti
Reg 2073/2005
• Salmonelle – la fase in cui si applica il criterio è sui prodotti
immessi sul mercato durante il loro periodo di
conservabilità
• E. Coli - la fase in cui si applica il criterio è sui prodotti
immessi sul mercato durante il loro periodo di
conservabilità. Utilizzato come indicatore di contaminazione
fecale
• Non sono stati fissati criteri specifici per Vibrio
parahaemolyticus e Vibrio vulnificus. Per i virus Norwalksimili si è concluso che gli indicatori fecali convenzionali
(Coliformi fecali) non sono affidabili per la presenza o
assenza di tali virus. Si è deciso invece di utilizzare E. Coli
quando si utilizzano indicatori batterici per rilevare la
contaminazione fecale nella zona di raccolta dei frutti di
mare.
FREQUENZA CAMPIONAMENTO NELLE DIVERSE FASI DI
PRODUZIONE POST PRIMARIA
R
I
C
O
N
O
S
C
I
U
T
O
TIPOLOGIA
BASSO RISCHIO
E.C.
S.
B.
C.F.
CENTRO DEPURAZIONE
MOLLUSCHI
60g
120g
120g
annuale
CENTRO SPEDIZIONE
MOLLUSCHI
60g
120g
120g
annuale
MERCATO ITTICO
90g
120g
120g
annuale
DEPOSITO
(non ogni singolo deposito ma a
rotazione tra quelli riconosciuti
prediligendo quelli a + rischio )
90g
90g
90g
annuale
FREQUENZA CAMPIONAMENTO NELLE DIVERSE FASI DI
PRODUZIONE POST PRIMARIA
R
I
C
O
N
O
S
C
I
U
T
O
TIPOLOGIA
MEDIO RISCHIO
E.C.
S.
B.
C.F.
CENTRO DEPURAZIONE
MOLLUSCHI
45g
90g
90g
annuale
CENTRO SPEDIZIONE
MOLLUSCHI
45g
90g
90g
annuale
MERCATO ITTICO
60g
60g
60g
annuale
DEPOSITO
(non ogni singolo deposito ma a
rotazione tra quelli riconosciuti
prediligendo quelli a + rischio )
60g
60g
60g
annuale
FREQUENZA CAMPIONAMENTO NELLE DIVERSE FASI DI
PRODUZIONE POST PRIMARIA
R
I
C
O
N
O
S
C
I
U
T
O
ALTO RISCHIO
TIPOLOGIA
E.C.
S.
B.
C.F.
CENTRO DEPURAZIONE
MOLLUSCHI
30g
30g
30g
annuale
CENTRO SPEDIZIONE
MOLLUSCHI
30g
30g
30g
annuale
MERCATO ITTICO
30g
30g
30g
annuale
DEPOSITO
(non ogni singolo deposito ma a
rotazione tra quelli riconosciuti
prediligendo quelli a + rischio )
30g
30g
30g
annuale
FREQUENZA CONTROLLI NELLE DIVERSE FASI DI PRODUZIONE
POST PRIMARIA
R
I
C
O
N
O
S
C
I
T
O
TIPOLOGIA
COMMERCIALE
RIFERIMENTO PER
LE VERIFICHE
CENTRO DEPURAZIONE
MOLLUSCHI
REG CE 882/2004, REG CE 854/2004
CENTRO DI SPEDIZIONE
REG CE 882/2004, REG CE 854/2004
MERCATO ITTICO
REG CE 882/2004, REG CE 854/2004
FREQUENZA CONTROLLI NELLE DIVERSE FASI DI PRODUZIONE
POST PRIMARIA
R
E
G
I
S
T
R
A
T
O
TIPOLOGIA
COMMERCIALE
RIFERIMENTO PER
LE VERIFICHE
INGROSSO/CASH AND CARRY
REG CE 882/2004, REG CE 852/2004
VENDITA AL DETTAGLIO
REG CE 882/2004, REG CE 852/2004
RISTORAZIONE
REG CE 882/2004, REG CE 852/2004
REQUISITI MICROBIOLOGICI MBV
Caratteristiche organolettiche, freschezza, vitalità.
Limiti microbiologici
Escherichia coli n = 1 < 230 MPN/100g
Salmonella n = 5 assente in 25 g
Limiti per biotossine
☞ D.S.P. :
☞ Acido okadaico, Dinophysitossine, Pectenotossine
160 µg di eq. Acido Okadaico/Kg p.e.
☞ Yessotossine 1 mg di eq. Yessotossina/kg p.e.
☞ Azaspiracidi 160 µg di eq. Azaspiracido/kg p.e.
☞ P.S.P. 800 µg di eq. Saxitossina/kg p.e. (parte edibile)
☞ A.S.P. 20 mg di Acido Domoico /kg p.e.
CONTROLLO NELLA PRODUZIONE
POST PRIMARIA: MERCATO ITTICO
VERBALE DI CONSTATAZIONE
• MATERIE PRIME (elenco)
• VITALITÀ
• MODALITA’ DI CONSERVAZIONE
• TEMPERATURA
• DOCUMENTAZIONE/ETICHETTATURA
• RINTRACCIABILITA’
COMMERCIALIZZAZIONE DI
PRODOTTO
•
•
•
•
L’etichetta, impermeabile, deve recare le seguenti
informazioni:
Marchio di identificazione (bollo CE)
Denominazione comune e denominazione scientifica
del bivalve
Data di confezionamento, con indicazione almeno del
giorno e del mese
In deroga alla direttiva 2000/13/CE, la Scadenza può
essere sostituita dalla menzione “Questi animali
devono essere vivi al momento dell’acquisto”
Etichette M.B.
Etichette M.B.
COMMERCIALIZZAZIONE DI
PRODOTTO
•
Le ostriche devono essere confezionate con la parte concava del guscio
rivolta verso il basso
•
I colli per la vendita al minuto di molluschi bivalvi vivi devono essere e
restare chiusi da quando lasciano il CSM fino alla presentazione per la
vendita al consumatore finale
•
Il venditore al dettaglio, una volta che abbia frazionato il contenuto, deve
conservare per almeno 60 gg. l’etichetta apposta su ogni imballaggio di
moll. bivalvi vivi che non siano imballati in colli per la vendita al minuto.
•
Una volta imballati per la vendita al dettaglio e usciti dal CSM, i molluschi
bivalvi vivi non devono essere immersi nuovamente in acqua o aspersi
d’acqua
Vendita dei molluschi bivalvi in acqua
direttamente al consumatore
Occorreva superare l’ostacolo legato al divieto di reimmersione del prodotto (Reg.ti
CE:) una volta che i bivalvi sono stati confezionati.
• Soluzione: far diventare il Supermercato un CSM. Si assiste quindi a una
movimentazione di sacco depurato che dal CDM (stab. sul mare) va al CSM (COOP
cittadina) per lavaggio, rifilatura, confezionamento e vendita al consumatore.
• Occorrono vasche di mantenimento [per rifinitura e lavaggio dai residui di sabbia se
da zona A o anche una ulteriore depurazione se prodotto già depurato (sistemi a
circuito chiuso con filtri biologici e ad ozono)] presso il supermercato. Il prodotto
viene confezionato ed etichettato come in uscita da un CSM, in sacchetto chiuso
recante il marchio di riconoscimento CE attribuitogli e venduto direttamente al
consumatore.
• Il metodo consente un abbassamento dei tenori di E. Coli e anche dei Vibrio in
particolare del vulnificus ( al momento non richiesto dalla CE)
• Il sistema ha dato ottimi risultati in termini di riscontro e gradimento dei
consumatori, tanto da venire oramai adottato dalla grossa distribuzione (COOP…)
presso vari punti vendita in Italia.
Vendita dei molluschi bivalvi in acqua
direttamente al consumatore
Vendita dei molluschi bivalvi in acqua
direttamente al consumatore
Vendita dei molluschi bivalvi in acqua
direttamente al consumatore
Flusso Campionamenti
Grazie per l’attenzione
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