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Dalla parte dei consumatori

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Dalla parte dei consumatori
QUALI RISCHI DALLA CARNE
Enrico
cinotti
Wikimedia
in collaborazione
con
Carne ricomposta e carne separata meccanicamente. Sono due informazioni, riportate sulle
etichette, con le quali da tempo abbiamo cominciato a familiarizzare quando acquistiamo
wurstel, cotolette o bocconcini di pollo. Stiamo
parlando di due diverse procedure di preparazione del prodotto che vengono obbligatoriamente riportate sulle confezioni.
Ad esempio, quando leggiamo la dicitura “Cotolette/bocconcini di filetti di pollo surgelate/i
ottenute da carni ricomposte e con l’aggiunta
di acqua” ci si riferisce a una procedura di preparazione in cui vengono utilizzate varie parti
dell’animale usando altri ingredienti (additivi
ed enzimi). Ben diverso è il discorso sulla carne
separata meccanicamente, cui recentemente
il Salvagente ha dedicato un test condotto da
Valentina Corvino. Il regolamento 853/2004 definisce le carni separate meccanicamente come
il prodotto ottenuto mediante rimozione della
carne da ossa carnose dopo il disossamento o
da carcasse di pollame, utilizzando mezzi meccanici che conducono alla perdita o modificazione della struttura muscolo-fibrosa.
Esistono due metodi per ottenere lo stesso risultato: quando si utilizzano metodi ad alta pressione,
la carcassa o le parti di carne vengono pressate
attraverso uno speciale setaccio di tipo meccanico. Con l’impiego di metodi a bassa pressione,
invece, la carne viene raschiata meccanicamente dalla carcassa.
Si tratta, quindi, di una tecnica legale: attualmente nella Ue la carne separata meccanicamente può essere prodotta da pollame e suini,
ma non da bovini, ovini e caprini. La sua presenza negli alimenti deve essere chiaramente etichettata come tale e non fa parte del contenuto di carne indicato sul prodotto.
A parte il senso di fastidio che può produrre un
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Wikimedia
SEPARATA MECCANICAMENTE?
prodotto ottenuto mediante la “spremitura delle
carcasse”, la carne separata meccanicamente è sicura? Molto si è discusso dell’opportunità
o meno di utilizzare questo composto negli alimenti, complici anche i tanti video disponibili on
line che mostrano tutte le fasi della lavorazione.
In un parere scientifico del 2013 sui rischi per la
salute pubblica connessi a questa tipologia di
prodotto, l’Efsa si è espressa sull’argomento giungendo alla conclusione che «i pericoli di ordine
microbiologico e chimico associati alla carne
suina e di pollame separata meccanicamente
sono simili a quelli collegati alla carne separata
non meccanicamente (carne fresca, carne macinata o piatti a base di carne). Tuttavia il rischio
di crescita microbica aumenta con l’uso di processi produttivi ad alta pressione».
Tali rischi microbiologici e chimici – continua l’Agenzia – derivano dalla contaminazione delle
materie prime e da prassi igieniche non corrette
durante la lavorazione della carne. E i processi
produttivi ad alta pressione aumentano il rischio
di crescita microbica provocando una maggior
degradazione delle fibre muscolari e, insieme a
ciò, un rilascio di nutrienti, i quali forniscono un
substrato favorevole alla crescita batterica.
Il gruppo di esperti scientifici sui pericoli biologici (Biohaz) ha preso in considerazione diversi
parametri per distinguere la carne separata
meccanicamente dalla carne separata non
meccanicamente e, sulla scorta dei dati disponibili attualmente, ha individuato nel calcio (rilasciato dalle ossa durante la lavorazione) il parametro chimico più adatto. Tuttavia se la si vuol
evitare basta leggere le etichette: prodotti che
non separano meccanicamente le carni ce ne
sono ancora.
dicembre 2014
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