Dalla parte dei consumatori QUALI RISCHI DALLA CARNE Enrico cinotti Wikimedia in collaborazione con Carne ricomposta e carne separata meccanicamente. Sono due informazioni, riportate sulle etichette, con le quali da tempo abbiamo cominciato a familiarizzare quando acquistiamo wurstel, cotolette o bocconcini di pollo. Stiamo parlando di due diverse procedure di preparazione del prodotto che vengono obbligatoriamente riportate sulle confezioni. Ad esempio, quando leggiamo la dicitura “Cotolette/bocconcini di filetti di pollo surgelate/i ottenute da carni ricomposte e con l’aggiunta di acqua” ci si riferisce a una procedura di preparazione in cui vengono utilizzate varie parti dell’animale usando altri ingredienti (additivi ed enzimi). Ben diverso è il discorso sulla carne separata meccanicamente, cui recentemente il Salvagente ha dedicato un test condotto da Valentina Corvino. Il regolamento 853/2004 definisce le carni separate meccanicamente come il prodotto ottenuto mediante rimozione della carne da ossa carnose dopo il disossamento o da carcasse di pollame, utilizzando mezzi meccanici che conducono alla perdita o modificazione della struttura muscolo-fibrosa. Esistono due metodi per ottenere lo stesso risultato: quando si utilizzano metodi ad alta pressione, la carcassa o le parti di carne vengono pressate attraverso uno speciale setaccio di tipo meccanico. Con l’impiego di metodi a bassa pressione, invece, la carne viene raschiata meccanicamente dalla carcassa. Si tratta, quindi, di una tecnica legale: attualmente nella Ue la carne separata meccanicamente può essere prodotta da pollame e suini, ma non da bovini, ovini e caprini. La sua presenza negli alimenti deve essere chiaramente etichettata come tale e non fa parte del contenuto di carne indicato sul prodotto. A parte il senso di fastidio che può produrre un 82 Wikimedia SEPARATA MECCANICAMENTE? prodotto ottenuto mediante la “spremitura delle carcasse”, la carne separata meccanicamente è sicura? Molto si è discusso dell’opportunità o meno di utilizzare questo composto negli alimenti, complici anche i tanti video disponibili on line che mostrano tutte le fasi della lavorazione. In un parere scientifico del 2013 sui rischi per la salute pubblica connessi a questa tipologia di prodotto, l’Efsa si è espressa sull’argomento giungendo alla conclusione che «i pericoli di ordine microbiologico e chimico associati alla carne suina e di pollame separata meccanicamente sono simili a quelli collegati alla carne separata non meccanicamente (carne fresca, carne macinata o piatti a base di carne). Tuttavia il rischio di crescita microbica aumenta con l’uso di processi produttivi ad alta pressione». Tali rischi microbiologici e chimici – continua l’Agenzia – derivano dalla contaminazione delle materie prime e da prassi igieniche non corrette durante la lavorazione della carne. E i processi produttivi ad alta pressione aumentano il rischio di crescita microbica provocando una maggior degradazione delle fibre muscolari e, insieme a ciò, un rilascio di nutrienti, i quali forniscono un substrato favorevole alla crescita batterica. Il gruppo di esperti scientifici sui pericoli biologici (Biohaz) ha preso in considerazione diversi parametri per distinguere la carne separata meccanicamente dalla carne separata non meccanicamente e, sulla scorta dei dati disponibili attualmente, ha individuato nel calcio (rilasciato dalle ossa durante la lavorazione) il parametro chimico più adatto. Tuttavia se la si vuol evitare basta leggere le etichette: prodotti che non separano meccanicamente le carni ce ne sono ancora. dicembre 2014
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