DIREZIONE SANITARIA DIPARTIMENTO PREVENZIONE MEDICO DIPARTIMENTO PREVENZIONE VETERINARIO Piano Integrato per la sicurezza alimentare Attività 2013 Obiettivi 2014 Varese, 5 maggio 2014 www.asl.varese.it/home page/informazioni utili/sicurezza alimentare DIREZIONE SANITARIA DIPARTIMENTO PREVENZIONE MEDICO DIPARTIMENTO PREVENZIONE VETERINARIO Come nasce il Piano Integrato Considerazioni e criticità rilevate CONTESTO EPIDEMIOLOGICO CONTESTO TERRITORIALE INDIVIDUAZIONE DELLE RISORSE UMANE tra le varie strutture DEFINIZIONE DEGLI OBIETTIVI GENERALI E SPECIFICI DEL PIANO INTEGRATO DIREZIONE SANITARIA DIPARTIMENTO PREVENZIONE MEDICO DIPARTIMENTO PREVENZIONE VETERINARIO Sicurezza Alimentare 2013 Definizione di piani specifici x ambito di controllo / matrice alimentare, tra i quali: 1. Incremento attività congiunta supermercati, ipermercati, mense ospedaliere ed istituti di pena, centri preparazione pasti, mense aziendali 2. Prosecuzione incontri attraverso Tavoli Tecnici con Enti esterni e Associazioni 3. Piano controlli Area Malpensa 4. Controllo ufficiale nelle imprese con UOC PSAL 5. Mantenimento dell’attività di formazione degli operatori coinvolti: Corsi d’aula e “sul campo” DIREZIONE SANITARIA DIPARTIMENTO PREVENZIONE MEDICO DIPARTIMENTO PREVENZIONE VETERINARIO Sicurezza Alimentare 2013 Maggiore efficienza e maggiore efficacia degli interventi attraverso: Ottimizzazione controlli ufficiali (Ispezione ed Audit) area igiene Trasporto prodotti deperibili Trasporto prodotti non deperibili Refettorio Impianto lavorazione ortofrutta (conserve, confetture, IV gamma, funghi) Impianto produzione pasta, pane, dolci, basi-semilavorati Altro impianto di produzione alimenti (zucchero, sale, caffe, cioccolato) Impianto produzione e imbottigliamento bevande Impianto produzione di integratori alimentari Impianto macinatura farine Impianto di produzione additivi/aromi/gas alimentari Impianto di produzione/deposito materiali a contatto Laboratorio di produzione di prodotti gastronomici/rosticceria Laboratorio di produzione e vendita di pane Laboratorio di produzione e vendita di pasta fresca Laboratorio di produzione e vendita di prodotti pasticceria Laboratorio di produzione e vendita di pizza da asporto Negozio commercializzazione al dettaglio pane e prodotti da forno Negozio commercializzazione al dettaglio frutta e verdura Ristorante, trattoria, pizzeria (etc.) Bar, tavola fredda Bar Bar con somministrazione di Cibi Cotti preparati altrove Albergo/pensione Erboristeria Aziende agricole – Coltivazione 2013 UO 14 3 287 UO ISP LIV 2 4 1 4 80 4 FREQ 0,33 0,33 0,33 2 24 2 24 3 2 1 2 26 15 9 3 10 3 135 264 6 170 326 102 117 1410 1864 46 8 129 96 37 24 15 8 3 9 3 125 78 6 163 102 30 41 427 613 19 6 39 33 6 2 2 3 3 3 3 3 4 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 2 2 1 1 1 1 1 0,33 1 1 0,33 0,33 0,33 0,33 0,33 0,33 0,33 0,33 0,33 0,33 UO nc SPV- AG UO nc 0 0% 0 0% 30 2 37% 50% 1 14 7 58% 52% 13 1 5 33% 3 30% 0 0% 3 29% 1 33% 54 9 43% 49 7 62% 2 33% 57 5 35% 54 4 53% 15 50% 18 44% 211 43 49% 362 33 59% 21 5 14 36% 6 18% 2 33% 2012 UO nc 0% 0% 42% 14% 2011 UO nc 33% 0% 24% 2010 UO nc 0% 0% 41% 29% 100% 48% 55% 22% 44% 31% 12% 0% 0% 0% 100% 0% 0% 0% 27% 22% 37% 32% 0% 33% 58% 21% 28% 32% 23% 31% 14% 20% 51% 38% 52% 36% 0% 27% 0% 0% 50% 100% 50% 66% 40% 46% 63% 47% 73% 54% 30% 19% 11% 47% 11% 0% 26% 3% 0% 50% 59% DIREZIONE SANITARIA DIPARTIMENTO PREVENZIONE MEDICO DIPARTIMENTO PREVENZIONE VETERINARIO Sicurezza Alimentare 2013 Maggiore efficienza e maggiore efficacia degli interventi attraverso: Ottimizzazione controlli ufficiali (Ispezione ed Audit) area veterinaria 2013 UO UO ISP LIV FREQ Laboratorio di produzione e confezionamento miele (arnie > 50) 43 Laboratorio di produzione e vendita di prodotti a base di latte 44 Laboratorio di produzione e vendita di gelati 14 3 Laboratorio di produzione e confezionamento miele (arnie < 50) 41 Laboratorio di produzione annesso a spaccio agricolo 14 Macelleria e/o polleria 96 Macelleria e/o polleria e/o pescheria con laboratorio 13 3 Negozio commercializzazione al dettaglio alimenti e carni 87 Negozio commercializzazione al dettaglio prodotti 30 alimentari vari 0 Pescheria 11 Vendita alimenti surgelati 7 Distributore automatico di latte crudo 66 Mensa Mensa Mensa Mensa scolastica (con preparazione) < 100 pasti ospedaliera, di casa di cura e di riposo di altre comunità scolastica (con preparazione) > 100 pasti 24 1 50 63 49 26 40 136 4 3 3 0,33 1 1 2012 2011 2010 % UO nc % UO nc % attività UO nc SPV-AG % UO nc % UO nc 11% 27% 186% 91% 96% 3 29 0,33 0,33 1 138% 180% 79% 1 33 8 122 3 1 92% 35 6 0,33 100% 21% 25% 0% 0% 11% 44% 31% 10% 40% 30% 33% 40% 22% 18% 33% 0% 4% 37% 30% 21% 0% 40% 55% 20% 31% 86% 17% 31% 4 4 4 3 4 10% 5 18 9 76 33 12% 10 2 115 10 4 66 4 3 4 2 0,33 1 0,33 2 105% 95% 200% 100% 26 3 3 9 78 22 25 23 4 4 4 4 0,33 0,33 0,33 0,33 98% 140% 120% 143% 29 12 5 7 3 1 6% 8% 6% 0% 28% 32% 8% 0% 43% 0% 0% 52% 24% 18% 35% 47% 23% 67% 13% 2% 34% 0% 29% 2% 13% 17% 23% 20% 24% 85% 30% 16% DIREZIONE SANITARIA DIPARTIMENTO PREVENZIONE MEDICO DIPARTIMENTO PREVENZIONE VETERINARIO Sicurezza Alimentare 2013 Maggiore efficienza e maggiore efficacia degli interventi attraverso: Ottimizzazione controlli ufficiali (Ispezione ed Audit) congiunti e coordinati tra i Servizi coinvolti Supermercati Ipermercati Mensa aziendale Piattaforme distributrici Centro cottura/catering > 500 pasti Centro cottura/catering < 500 pasti Mensa ospedaliera Mensa ospedaliera Mensa ospedaliera Refettori ospedale Ipermercati Deposito cash & Carry 2013 UO 209 13 89 6 27 29 2013 UO UO ISP 3 3 3 3 8 8 2 0 3 3 1 1 UO ISP 204 13 80 6 27 28 LIV 1 2 3 4 2 2 2013 UO UO ISP LIV Deposito registrato 3 3 3 Negozio commercializzazione 3 2 3 Mensa aziendale 3 3 1 Albergo 1 1 2 Bar/tavola fredda 16 15 3 Ristorante,trattoria, pizzeria 14 14 3 LIV 3 2 3 3 3 3 FREQ 3 2 1 0.33 2 2 FREQ 1 1 9 2 1 1 FREQ 1 2 1 1 1 1 UO nc 137 9 34 2 18 13 SPV-AG 8 9 7 2 1 2012 2011 2010 UO nc UO nc UO nc UO nc 66% 51% 52% 67% 70% 75% 33% 81% 38% 66% 51% 59% 33% 25% 14% 60% 45% 33% 32% 30% 66% 66% 60% 100% UO nc 3 2 8 SPV-AG 1 3 2012 2011 2010 % UO nc % UO nc % UO nc 100% 100% 50% 66% 100% 100% 100% 50% 50% 3 1 100% % attività 100 % 100 % 100 % 100 % 95 % 100 % UO nc SPV-AG 1 1 3 6 1 5 1 6 6 66% 50% 17% % UO nc 33 % 50 % 100 % 100 % 33 % 42 % 2012 2011 % UO nc % UO nc 2010 % UO nc 33% 100% 100% 62,5% 43% 60% 67% 81% 30% 47% 14% 52% 33% 32% 42% DIREZIONE SANITARIA DIPARTIMENTO PREVENZIONE MEDICO DIPARTIMENTO PREVENZIONE VETERINARIO Sicurezza Alimentare 2013 Maggiore efficienza e maggiore efficacia degli interventi attraverso: Ottimizzazione controlli ufficiali (Ispezione ed Audit) congiunti e coordinati tra i Servizi coinvolti Tipologia impianto Impianto di macellazione stagionale di suini 853 Riconosciuti - Sezione 0 - Attività  generali - Deposito frigorifero 853 Riconosciuti - Sezione 0 - Attività  generali - Centro di riconfezionamento 853 Riconosciuti - Sezione I - Carni di ungulati domestici - Macello 853 Riconosciuti - Sezione I - Carni di ungulati domestici - Macello 853 Riconosciuti - Sezione I - Carni di ungulati domestici - Macello 853 Riconosciuti - Sezione I - Carni di ungulati domestici - Macello 853 Riconosciuti - Sezione I - Carni di ungulati domestici - Laboratorio di sezionamento 853 Riconosciuti - Sezione I - Carni di ungulati domestici - Laboratorio di sezionamento 853 Riconosciuti - Sezione II - Carni di pollame e di lagomorfi - Macello 853 Riconosciuti - Sezione II - Carni di pollame e di lagomorfi - Laboratorio di sezionamento 853 Riconosciuti - Sezione II - Carni di pollame e di lagomorfi - Laboratorio di sezionamento 853 Riconosciuti - Sezione II - Carni di pollame e di lagomorfi - Laboratorio di sezionamento 853 Riconosciuti - Sezione II - Carni di pollame e di lagomorfi - Laboratorio di sezionamento 853 Riconosciuti - Sezione V - Carni macinate, preparazioni di carni - Laboratorio di carni macinate 853 Riconosciuti - Sezione V - Carni macinate, preparazioni di carni - Laboratorio di carni macinate 853 Riconosciuti - Sezione V - Carni macinate, preparazioni di carni - Laboratorio di preparazione carni 853 Riconosciuti - Sezione V - Carni macinate, preparazioni di carni - Laboratorio di preparazione carni 853 Riconosciuti - Sezione VI - Prodotti a base di carne - Stabilimento di trasformazione 853 Riconosciuti - Sezione VI - Prodotti a base di carne - Stabilimento di trasformazione 853 Riconosciuti - Sezione VI - Prodotti a base di carne - Stabilimento di trasformazione 853 Riconosciuti - Sezione VIII - Prodotti della pesca - Stabilimento di trasformazione 853 Riconosciuti - Sezione VIII - Prodotti della pesca - Stabilimento di trasformazione 853 Riconosciuti - Sezione VIII - Prodotti della pesca - Stabilimento di trasformazione 853 Riconosciuti - Sezione VIII - Prodotti della pesca - Impianto prodotti pesca 853 Riconosciuti - Sezione VIII - Prodotti della pesca - Impianto prodotti pesca 853 Riconosciuti - Sezione IX - Latte e prodotti a base di latte - Stabilimento di trattamento termico 853 Riconosciuti - Sezione IX - Latte e prodotti a base di latte - Stabilimento di trasformazione 853 Riconosciuti - Sezione IX - Latte e prodotti a base di latte - Stabilimento di trasformazione 853 Riconosciuti - Sezione IX - Latte e prodotti a base di latte - Stabilimento di trasformazione 853 Riconosciuti - Sezione X - Uova e ovoprodotti - Centro di imballaggio uova 853 Riconosciuti - Sezione XII - Grassi animali fusi - Stabilimento di trasformazione 853 Riconosciuti - Sezione XIII - Stomaci, vesciche e intestini trattati - Stabilimento di trasformazione Liv rischio 4 4 4 1 2 3 4 3 4 4 1 2 3 4 1 4 2 4 2 3 4 1 3 4 3 4 3 2 3 4 3–4 1 4 Tot impianti 3 18 6 2 2 4 27 3 20 5 3 1 3 5 3 3 1 9 1 10 8 4 2 2 3 1 1 1 3 9 1+4 1 1 n. audit 1 2 2 3 1 2 2 2 1 2 3 21 n. isp. 9 47 15 20 27 22 181 24 34 8 3 5 9 8 3 2 9 9 6 69 34 4 21 5 24 4 10 10 8 39 5 + 11 1 1 702 UO nc SPV-AG 6 3 1 2 2 21 1 6 1 1 1 2 1 8 3 1 1 2 1 3 66 1 DIREZIONE SANITARIA DIPARTIMENTO PREVENZIONE MEDICO DIPARTIMENTO PREVENZIONE VETERINARIO Sicurezza Alimentare 2013 Criticità sanitarie: Tossinfezioni 2013 Nell’anno 2013, delle 33 persone coinvolte due non sono legate a focolai mentre le altre fanno parte di dieci focolai di cui quattro diagnosticati nella nostra ASL con il coinvolgimento di ventidue persone residenti. Tutti i pazienti hanno manifestato una sintomatologia gastroenterica ad eccezione di uno con sindrome sgombroide. Queste tossinfezioni sono state causate da conservazione o preparazione inadeguate: Bacillus cereus è stato isolato in due alimenti acquistati e preparati in ambito familiare mentre Clostridium perfringens è stato trovato in un alimento somministrato in un esercizio pubblico al di fuori della Provincia. I casi di Listeriosi sono stati 5 e non sono correlabili al consumo di alimenti mentre i casi di Salmonellosi sono stati 105 di cui due legati ad alimenti di produzione domestica: i dati di Listeriosi e di Salmonellosi sono sovrapponibili a quelli dell’anno 2012. Sono da segnalare n. 13 richieste di intervento da parte del Pronto Soccorso per sospetta intossicazione da funghi, raccolti da privati e consumati in famiglia. Tre persone intossicate hanno consumato funghi cotti misti e i dati analitici del campione prelevato e inviato al Laboratorio di II livello dell’ASL Milano hanno dimostrato la presenza di Amanita phalloides, specie velenosa mortale, di Russula spp, genere comprendente anche specie tossiche responsabili di sintomatologia gastrointestinale e di Armillaria mellea, specie commestibile purchè vengano asportati i gambi e venga sottoposta a prebollitura. DIREZIONE SANITARIA DIPARTIMENTO PREVENZIONE MEDICO DIPARTIMENTO PREVENZIONE VETERINARIO Sicurezza Alimentare 2013 DIREZIONE SANITARIA DIPARTIMENTO PREVENZIONE MEDICO DIPARTIMENTO PREVENZIONE VETERINARIO Sicurezza Alimentare 2013 DIREZIONE SANITARIA DIPARTIMENTO PREVENZIONE MEDICO DIPARTIMENTO PREVENZIONE VETERINARIO Sicurezza Alimentare DIREZIONE SANITARIA DIPARTIMENTO PREVENZIONE MEDICO DIPARTIMENTO PREVENZIONE VETERINARIO Sicurezza Alimentare 2013 DIREZIONE SANITARIA DIPARTIMENTO PREVENZIONE MEDICO DIPARTIMENTO PREVENZIONE VETERINARIO Sicurezza Alimentare 2013 Tot 362 SPV DIREZIONE SANITARIA DIPARTIMENTO PREVENZIONE MEDICO DIPARTIMENTO PREVENZIONE VETERINARIO Sicurezza Alimentare 2013 - 2014 Informazione ai Consumatori e alle Associazioni: “Quaderni della salute” Azienda Sanitaria Locale della Provincia di Varese Direzione Sanitaria Dipartimento di Prevenzione Medico Dipartimento di Prevenzione Veterinario Unione delle Associazioni Commercianti della Provincia di Varese Igiene personale La pulizia della persona e degli abiti da lavoro è indispensabile per diminuire la possibilità di contaminare gli alimenti: a tal proposito il Regolamento (CE) n. 852/2004 all’Allegato II Capitolo VIII recita “ Ogni persona che lavora in locali per il trattamento di alimenti deve mantenere uno standard elevato di pulizia personale e indossare indumenti adeguati, puliti e, ove necessario, protettivi”. Si ricorda che anche le persone sane possono trasmettere microorganismi presenti sulla cute, sul cuoio capelluto, nelle cavità nasali, nelle prime vie respiratorie e nel tratto intestinale e causare malattie alimentari. E’ NECESSARIO Mantenere puliti corpo e indumenti Indossare idonee calzature distinte da quelle civili Indossare indumenti protettivi di colore chiaro solo sul posto di lavoro Mantenere puliti i capelli e raccoglierli con un copricapo adeguato che contenga la capigliatura Avere a disposizione per ogni operatore un armadietto a doppio scomparto per riporre gli indumenti da lavoro puliti separati da quelli civili Lavare spesso le mani e tenere le unghie corte, pulite e senza smalto Non indossare anelli, braccialetti, orologi da polso, orecchini e collane manipolare gli alimenti utilizzando appositi utensili Coprire con bende e /o guanti monouso i tagli, le ferite e le lesioni cutanee E’ VIETATO Tossire o starnutire sugli alimenti Toccarsi il naso, la faccia, la bocca e le orecchie durante la manipolazione degli alimenti Consumare cibi o bevande durante le lavorazioni Assaggiare gli alimenti con le dita Fumare negli ambienti di lavoro Riutilizzare i guanti usati Redatto da Maria Rita Cremona e Antonio Ansaldo con la collaborazione di Christian Malacrida - Dipartimento di Prevenzione Medico e Veterinario DIREZIONE SANITARIA DIPARTIMENTO PREVENZIONE MEDICO DIPARTIMENTO PREVENZIONE VETERINARIO Sicurezza Alimentare 2013 - 2014 Informazione ai Consumatori e alle Associazioni: Azienda Sanitaria Locale della Provincia di Varese Direzione Sanitaria Dipartimento di Prevenzione Medico Dipartimento di Prevenzione Veterinario Unione delle Associazioni Commercianti della Provincia di Varese Igiene delle mani L’uomo rappresenta il fattore principale nella trasmissione di microorganismi agli alimenti e le mani rivestono un ruolo fondamentale se non correttamente lavate. Quando “Quaderni della salute” Azienda Sanitaria Locale della Provincia di Varese Direzione Sanitaria Dipartimento di Prevenzione Medico Dipartimento di Prevenzione Veterinario Unione delle Associazioni Commercianti della Provincia di Varese Prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi Considerate le nuove abitudini alimentari, oggi il pericolo principale per il consumatore che utilizza pesce crudo o poco cotto è rappresentato da un parassita appartenente alla famiglia degli Anisakidae composta da cinque generi tra i quali i più diffusi sono Anisakis e Pseudoterranova. Questi sono responsabili di una zoonosi (malattia trasmessa dall’animale all’uomo) che si chiama Anisakidosi o Anisakiasi (quando è causata dal genere Anisakis). Questi parassiti sono in grado di sopravvivere a trattamenti di affumicatura a freddo, a trattamenti di marinatura con basso tenore di sale e alle temperature di refrigerazione. Vengono uccisi con temperature con cottura tradizionale superiori a 60 °C per 5-10 minuti, con cottura nel forno a microonde con un utilizzo di 450 – 700 W per 5-8 minuti, con affumicatura a caldo a temperatura superiore a 60 °C per pochi minuti e con il congelamento con temperature inferiori a 20 °C per 24 ore o a – 35 °C per 15 ore ore.. • prima di iniziare ogni manipolazione di alimenti • prima di passare da una fase di lavorazione ad un’altra • dopo ogni pausa di lavoro • dopo aver maneggiato cibo crudo e prima di toccare cibo cotto • dopo aver soffiato il naso, tossito, starnutito • dopo aver usato i servizi igienici • dopo aver toccato i rifiuti • dopo aver toccato materiale di imballaggio • dopo aver toccato i soldi • dopo aver fumato Le larve possono essere viste ad occhio nudo nei visceri e nelle parti muscolari e sono lunghe da uno a due centimetri. IL CICLO DEL PARASSITA Il parassita adulto vive nell’intestino di mammiferi marini quali balene e delfini, foche e otarie e uccelli marini. Da questi vengono eliminate, attraverso le feci, le uova da cui si sviluppano le larve dette di secondo stadio che, se ingerite da crostacei marini, diventano larve di terzo stadio. Quando tali crostacei vengono ingeriti da pesci o cefalopodi, le larve rimangono di terzo stadio in forma infestante per i mammiferi marini e anche per l’uomo. Quando i pesci o i cefalopodi vengono ingeriti da mammiferi marini, le larve di terzo stadio mutano due volte e diventano forme adulte. Le femmine adulte producono uova che vengono disperse dagli ospiti definitivi. L’uomo che si alimenta di pesci infestati da larve di terzo stadio si comporta da ospite accidentale senza poter trasmettere ulteriormente la malattia. SPECIE ITTICHE PIU’ FREQUENTEMENTE COLPITE L’aringa, l’acciuga, la sardina, la triglia, il nasello, il suro, il pesce sciabola, la rana pescatrice, il pesce San Pietro, il merluzzo….. Con che cosa SINTOMI NELL’UOMO • acqua calda erogata da rubinetteria a comando non manuale e sapone liquido • abbondante risciacquo con acqua calda • utilizzo di salviette monouso per una corretta asciugatura I sintomi compaiono in genere dopo qualche giorno dal consumo di pesce infestato. Si possono avere nausea, vomito, dolori addominali, diarrea fino ad arrivare in alcuni casi a perforazione dell’intestino e dello stomaco. Sono state anche descritte reazioni allergiche nei soggetti predisposti. OBBLIGHI IN FASE DI VENDITA AL DETTAGLIO E IN FASE DI SOMMINISTRAZIONE Come L’Operatore del Settore Alimentare che svolge attività di vendita al dettaglio (pescherie anche inserite in supermercati), qualora dovesse effettuare operazioni di sfilettatura e/o affettatura di prodotti della pesca, deve sottoporli all’esame visivo e avere una procedura scritta inserita nel Manuale di Autocontrollo Aziendale. Inoltre, non deve immettere sul mercato per il consumo umano i prodotti della pesca manifestamente infestati da parassiti. a) frizionare le mani palmo contro palmo b) frizionare il palmo destro sopra il dorso sinistro intrecciando le dita tra loro e viceversa c) frizionare le mani palmo contro palmo intrecciando le dita tra di loro Gli operatori che somministrano pesce crudo (ristoranti, bar, mense) hanno l’obbligo di: Presentare o aggiornare SCIA ai fini della registrazione Sottoporre l’alimento a un trattamento di bonifica preventiva attraverso un congelamento con temperature inferiori a -20 °C per 24 ore o a – 35 °C per 15 ore utilizzando un abbattitore che garantisca il raggiungimento di queste temperature Avere una Procedura scritta finalizzata al controllo dei parassiti basata sui principi del sistema HACCP Provvedere ad una puntuale registrazione dei trattamenti effettuati d) frizionare il dorso delle dita contro il palmo opposto tenendo le dita strette tra di loro e) frizionare ruotando la superficie del pollice sinistro stretto nel palmo destro e viceversa f) frizionare ruotando in avanti e indietro le dita della mano destra strette tra loro sul palmo sinistro e viceversa Redatto da Maria Rita Cremona e Antonio Ansaldo con la collaborazione di Christian Malacrida - Dipartimento di Prevenzione Medico e Veterinario Nel caso in cui i prodotti della pesca vengano acquistati dopo essere stati già sottoposti a questo trattamento, dovranno richiedere al fornitore la prevista certificazione da tenere agli atti ed esibire a richiesta degli Organi di Controllo. In ogni caso, è buona prassi eviscerare prontamente il pesce acquistato se non già eviscerato. In tutte le attività di somministrazione vi è l’obbligo di informare il consumatore del trattamento avvenuto con apposita cartellonistica o indicazione sul menù. Redatto da Maria Rita Cremona e Antonio Ansaldo con la collaborazione di Christian Malacrida - Dipartimento di Prevenzione Medico e Veterinario DIREZIONE SANITARIA DIPARTIMENTO PREVENZIONE MEDICO DIPARTIMENTO PREVENZIONE VETERINARIO Sicurezza Alimentare 2014 Obiettivi operativi regionali definiti dalle norme a valenza europea 1) Piano di controllo nel sistema di identificazione e registrazione degli animali bovini al macello Obiettivi operativi regionali definiti dalle norme a valenza nazionale 1) Piano di controllo della gestione del materiale a rischio specifico 2) Piano nazionale per la ricerca dei residui negli animali e alcuni prodotti di origine animale Obiettivi operativi a valenza regionale 1) Extra-Piano Regione Lombardia per la ricerca dei residui negli animali e alcuni prodotti di origine animale 2) Piano di monitoraggio MSU e abbattimento bovine a fine carriera in allevamento Obiettivi regionali di nuova formulazione 1) Piano di verifica, mediante campionamento e analisi, delle modalità di applicazione del Reg. (CE) n. 2073/05 e s.m.e.i. presso le industrie alimentari 2) Piano di diffusione delle linee di indirizzo per la semplificazione dell’applicazione del sistema HACCP nelle microimprese del settore alimentare Obiettivi operativi a valenza aziendale 1) Piano di campionamento per la ricerca di solfiti in prodotti ittici 2) Piano di campionamento per la ricerca di Escherichia coli e Salmonella spp in molluschi bivalvi vivi 3) Piano di campionamento di matrici alimentari di origine animale da sottoporre ad analisi 4) Piano di controllo ufficiale integrato con la Capitaneria di Porto di Genova in imprese alimentari che vendono, commercializzano e somministrano prodotti ittici 5) Piano di controllo impianti riconosciuti 6) Piano di controllo impianti registrati DIREZIONE SANITARIA DIPARTIMENTO PREVENZIONE MEDICO DIPARTIMENTO PREVENZIONE VETERINARIO Sicurezza Alimentare 2014 Obiettivi congiunti U.O.C. SAN, U.O.C. Aree Distrettuali Socio-Sanitarie, U.O.C. Area B e U.O.C. Distretti Veterinari 1) Aggiornamento del software “Santionibus” per la gestione dei sommari processi verbali d’accertamento e delle eventuali Ordinanze – Ingiunzioni e implementare del sistema SIVIAN per consentire la predisposizione del Piano acque destinate al consumo umano e l’invio dei provvedimenti al sistema informativo Impres@ in sintonia con le indicazioni regionali 2) Piano di controllo ufficiale presso le mense degli Ospedali pubblici, privati e privati accreditati e le mense degli Istituti di pena 3) Piano di controllo ufficiale presso le imprese alimentari inserite nel sedime aeroportuale di Malpensa 4) Piano di controllo ufficiale congiunto: supermercati, ipermercati, piattaforme distributrici, centro cottura >500 pasti 5) Piano di controllo ufficiale (audit) in impianti riconosciuti/registrati di competenza comune 6) Piano di controllo integrato tra U.O.C. SAN, U.O.C. Area B e U.O.C. PSAL presso imprese alimentari compresa la grande distribuzione per verificare le modalità di lavorazione, presenza di rischio movimenti ripetitivi degli arti superiori e movimentazione manuale dei carichi 7) Piano di monitoraggio della radioattività ambientale 8) Progetto EXPO 2015 “Attività di controllo integrata nel settore della ristorazione e somministrazione” Obiettivi U.O.C. SAN – U.O.C. Aree Distrettuali Socio-Sanitarie 1) Piano di controllo impianti registrati 2) Piano di controllo impianti riconosciuti 3) Piano di campionamento di matrici alimentari per la ricerca di Organismi Geneticamente Modificati 4) Piano di campionamento di matrici alimentari da sottoporre ad analisi chimiche e microbiologiche 5) Progetto “REACH – CLP e valutazione del rischio chimico nelle aziende della Provincia di Varese. Progetto pilota per un nuovo modello di vigilanza integrata” 6) Piano di mantenimento dell’azione di controllo e vigilanza sulla qualità delle acque destinate al consumo umano attraverso la verifica dei sistemi di controllo interni degli impianti di acquedotto 7) Piano di campionamento e ispezione per la verifica della potabilità delle acque destinate al consumo umano 8) Progetto “case dell’acqua” 9) Piano di controllo ufficiale sul commercio e impiego di prodotti fitosanitari 10) Piano di controllo ufficiale Aziende agricole 11) Piano di monitoraggio residui fitosanitari in alimenti DIREZIONE SANITARIA DIPARTIMENTO PREVENZIONE MEDICO DIPARTIMENTO PREVENZIONE VETERINARIO Sicurezza Alimentare 2014 Progetto EXPO 2015 – Attività di controllo integrata nel settore della ristorazione e somministrazione FINALITA’ OBIETTIVO OGGETTO DELL’ATTIVITA’ MALPENSA Albergo Bar/tavola fredda Ristorante Gelateria Mensa az. Totale ASL VA Albergo Ristorante Agriturismo Ristoranti etnici Totale Il progetto è finalizzato al raggiungimento/mantenimento di un elevato grado di sicurezza alimentare nel settore delle imprese alimentari in occasione dell’evento EXPO 2015 attraverso l’incremento dell’attività di controllo ufficiale congiunta e non (ispezioni e audit) Effettuazione di controlli ufficiali tramite ispezione negli alberghi con ristorazione, aziende agrituristiche con somministrazione pasti, ristoranti, nelle attività di somministrazione all’interno del sedime aeroportuale di Malpensa e nella ristorazione etnica. Controlli ufficiali tramite audit in imprese alimentari che producono pasti per catering aereo . Aggiornamento dell’anagrafica (se modificata) delle attività sottoposte a controllo nella banca dati SIVIAN/Impres@ Considerato che all’interno del sedime aeroportuale di Malpensa sono presenti diverse attività di somministrazione quali bar, ristoranti e mense aziendali e che per l’evento EXPO si prevede un notevole incremento del flusso di persone in transito con conseguente aumento dell’attività di manipolazione e somministrazione di alimenti non solo all’interno dell’aeroporto o in vicinanza dello stesso ma anche nella ristorazione pubblica di tutto il territorio aziendale non lontano dalla sede dell’evento, si vuole garantire la sicurezza alimentare con un aumento dei controlli ufficiali distribuiti durante tutta la settimana n. U.O. livello di rischio frequenza ispettiva n. controlli programmati n. controlli aggiuntivi 1 2 2 2 1 16 3 1 16 1 14 3 1 14 1 1 3 1 1 0 3 1 3 9 1 35 42 4 n. U.O. livello di rischio frequenza ispettiva n. Controlli programmati n. controlli aggiuntivi 126 1275 41 82 1524 4 4 4 3 0,33 0,33 0,33 1 42 421 13 82 562 124 0 28 0 152 DIREZIONE SANITARIA DIPARTIMENTO PREVENZIONE MEDICO DIPARTIMENTO PREVENZIONE VETERINARIO Sicurezza Alimentare 2014 Piano di diffusione delle linee di indirizzo per la semplificazione dell’applicazione del sistema HACCP nelle microimprese del settore alimentare OBIETTIVO Assicurare la diffusione di una cultura dell’autocontrollo come elemento imprescindibile per il raggiungimento degli obiettivi di sicurezza alimentare indicati dalla norma, fornire gli strumenti per una applicazione capillare dei principi dell’autocontrollo che tenga conto dei reali pericoli e rischi connessi con le diverse attività di produzione, trasformazione, commercio degli alimenti nonchè della loro pratica realizzazione, garantire una adeguata diffusione delle linee di indirizzo per la semplificazione dell’applicazione delle procedure basate sui principi HACCP nelle microimprese del settore alimentare attraverso incontri con le Associazioni di categoria e con le figure che operano a supporto delle imprese alimentari (D.g.r. 20 dicembre 2013 n. X/1105) DESCRIZIONE La predisposizione e il mantenimento di adeguate procedure di autocontrollo da parte delle imprese alimentari, soprattutto di piccole dimensioni, viene vista come un inutile e gravoso adempimento puramente formale. E’ necessario pertanto diffondere una cultura dell’autocontrollo che, partendo dall’analisi degli effettivi bisogni e dei mezzi più idonei per fare loro fronte, porti ad una più estesa comprensione dei sistemi e delle procedure su cui si basano i sistemi di autocontrollo alla loro effettiva applicazione nelle industrie alimentari di piccole dimensioni DETTAGLI DELL’ATTIVITA’ Diffusione delle linee di Presentazione delle linee guida agli ispettori aziendali coinvolti da parte del personale afferente indirizzo alla U.O.C. Area B e alla U.O.C. SAN – U.O. Igiene degli Alimenti e delle Bevande e integrazione con DPV; organizzazione di incontri con le Associazioni di categoria e le figure operanti a supporto delle microimprese al fine di condividere i contenuti del documento e rispondere ai quesiti posti DIREZIONE SANITARIA DIPARTIMENTO PREVENZIONE VETERINARIO Servizio Igiene degli Allevamenti e Produzioni Zootecniche 2014 • • • • • Obiettivi Operativi Igiene degli Allevamenti Piano latte Valutazione dei parametri di igiene di processo e di sicurezza alimentare Piano di sorveglianza sulla presenza di aflatossine nel latte Piano di verifica della qualità microbiologica del latte e dell’efficacia del trattamento termico Azioni volte al contenimento della listeria Piano di sorveglianza sulla presenza di E. Coli VTEC DIREZIONE SANITARIA DIPARTIMENTO PREVENZIONE VETERINARIO Servizio Igiene degli Allevamenti e Produzioni Zootecniche 2014 Valutazione dei parametri di Igiene e di processo • • • • Controlli da effettuarsi negli allevamenti produttori di latte crudo destinato alla vendita diretta Allevatori produttori di latte crudo destinato alla vendita diretta – n. 35 campionamenti previsti da tank aziendale n. 35 Vendita diretta latte crudo n. 58 erogatori campionamenti previsti n. 58 (50% rispetto anno 2013) Ispezioni in allevamento n. 35 Verifica della qualità microbiologica e dell’efficacia del trattamento termico del latte destinato alla caseificazione Aziende con impianto di pastorizzazione n. 4 campionamenti previsti 4 DIREZIONE SANITARIA DIPARTIMENTO PREVENZIONE VETERINARIO Servizio Igiene degli Allevamenti e Produzioni Zootecniche 2014 Piano di sorveglianza sulla presenza di aflatossine nel latte • • Numero totale delle aziende la riproduzione latte 99 numero previsto dei controlli/campionamenti 11 Azioni volte al contenimento della Listeria Campionamenti previsti su formaggi DOP (Taleggio e Gorgonzola) con sopralluoghi congiunti di operatori delle ASL ed esperti dell’IZSLER e campionamenti di tamponi ambientali, raschiato di superficie e prodotti finiti. Programma delle ispezioni e dei campionamenti in via di definizione con IZS DIREZIONE SANITARIA DIPARTIMENTO PREVENZIONE VETERINARIO Servizio Igiene degli Allevamenti e Produzioni Zootecniche 2014 Piano di sorveglianza sulla presenza di E. Coli VTEC in prodotti a base di latte dalla produzione primaria alla trasformazione Definire la prevalenza di E. Coli citotossici (VTEC) in formaggi a latte crudo al termine del processo di trasformazione (Progetto innovativo) Dipartimento Varese < 60 giorni 60 – 90 giorni > 90 giorni 5 2 0 DIREZIONE SANITARIA DIPARTIMENTO PREVENZIONE VETERINARIO Servizio Igiene degli Allevamenti e Produzioni Zootecniche 2014 Piano latte tabella riepilogo non conformità anno 2013 Bovino Numero aziende registrate 76 Numero aziende controllate 76 NC per tenore germi 4 NC per tenore C.S. 1 7 NC per requisiti sanitari NC igiene mungitura raccolta 3 trasporto NC positività aflatossine 13 Caprino 6 6
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