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CAPITOLATO SPECIALE - Comune di Lagonegro

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CAPITOLATO SPECIALE D’APPALTO PER:
AFFIDAMENTO DEL SERVIZIO DI MENSA SCOLASTICA
PERIODO SCOLASTICO 1° MARZO 2015 – 30 GIUGNO 2015 - ANNI SCOLASTICI 2015 /2016 E
2016/2017. CIG. N. 6072982F45.
ART. 1 - OGGETTO DELL’APPALTO
L’oggetto del presente capitolato concerne l’affidamento del Servizio Refezione Scolastica, per le
Scuole dell’Infanzia, Primarie e Secondarie di primo grado del Comune di Lagonegro , ad imprese
di ristorazione specializzate,
• Il servizio prevede a carico dell'Impresa:
• L'acquisto, la fornitura e il controllo delle derrate alimentari necessarie alla realizzazione dei
menù;
• L'acquisto, la fornitura e il controllo di tutto il materiale necessario allo svolgimento delle
operazioni di pulizia e sanificazione;
• La preparazione, la cottura, la suddivisione in multiporzione dei pasti,
• Il servizio di Refezione scolastica dovrà essere espletato, per la preparazione dei pasti, nel
territorio comunale utilizzando i centri di cottura di proprietà comunale attualmente funzionanti,
debitamente autorizzati e di seguito elencati:
a) Centro di cottura ubicato presso Istituto comprensivo di Rione Rossi ;
b) Centro di cottura ubicato presso Istituto scolastico di Piazza della Repubblica;
c) Centro di cottura ubicato presso
• Preparazione dei pasti con riferimento anche a quelli speciali (intolleranze alimentari) o connessi
all’osservanza di diete individualizzate prescritte dall’Autorità Sanitaria o espressamente
richieste per motivi culturali o religiosi.
• Confezionamento dei pasti anche quelli da veicolare presso strutture scolastiche esterne ai
centri cottura.
• La fornitura di quanto necessario per l’apparecchiatura dei tavoli ( tovaglie, piatti, bicchieri,
posate) nonché del materiale a perdere per far fronte a situazioni di emergenza;
• La veicolazione dei pasti destinati alle sedi di consumo presso strutture scolastiche esterne ai
centri cottura, con adeguati automezzi di trasporto e con idonei contenitori;
• Il ricevimento dei contenitori nelle sedi di consumo, l’apparecchiatura e la sparecchiatura
dei tavoli, la distribuzione dei pasti;
• Servizio di scodellamento dei pasti con consegna dei piatti ai tavoli;
• Il lavaggio delle stoviglie sporche, lo smaltimento dei rifiuti, la pulizia dei locali, dei tavoli,
delle sedie e dei pavimenti dei refettori e/o delle sezioni dove si mangia e annessi locali di
servizio;
Compilazione dei registri mensili della fornitura dei pasti e trasmissione degli stessi all’Ufficio
Comunale preposto anche mediante sistemi informatizzati di rilevazione e trasmissione dei dati.
• Il ritiro dei contenitori dalle sedi di consumo;
• L’ ordinaria e straordinaria manutenzione, ivi comprese le integrazioni/sostituzioni di
attrezzature o di materiali che si rendessero necessarie durante la gestione;
• La fornitura di appositi sacchi e l’eventuale integrazione/sostituzione di contenitori appositi
muniti di coperchio con apertura a pedale per lo smaltimento dei rifiuti solidi urbani;
• Deposito e raccolta differenziata dei rifiuti prodotti e deposito negli appositi cassonetti;
• Il materiale di uso personale e le divise necessarie al corretto espletamento delle diverse
mansioni degli addetti al servizio, oltre al servizio di lavanderia per ogni materiale o
indumento che lo richieda;
• Il coordinamento e l’organizzazione complessiva del servizio svolto nel centro di
produzione pasti e nelle sedi di consumo;
ART. 2 - NORMATIVA DI RIFERIMENTO
• Decreto lgs 12/04/2006 n 163 e ss.mm.ii. ove richiamato.
• Regolamento attuativo del Codice dei Contratti pubblici DPR 207/2010 e ss.mm.ii ove
applicabile.
• Decreto lgs 155/1997 (HACCP).e ss-ii.mm.
• Regolamenti europei in materia di HACCP.
• Circolari Ministero della Sanità
• Decreto lgs 193/2007. Attuazione della Direttiva 2004/41/CE in materia di controlli sulla
• sicurezza alimentare.
• DPR 616/ 1977
• Legge n 123/2005 Norme per la protezione dei soggetti malati di celiachia.
• Legge n 241/1990 e ss.mm.ii. Nuove norme in materia di procedimento amm.vo)
• Legge n 131 del 5/06/ 2003
• Provvedimento 29/04/2010 del Ministero della Salute (Linee di indirizzo nazionali per la
• ristorazione scolastica)
• DPR 327/1980 Regolamento di esecuzione della L.283/1962
• Legge 488/1999 (art 59 comma 4 e altri riferiti alla materia del presente appalto)
• Altra normativa comunitaria, nazionale, regionale e regolamentare disciplinante la materia
del presente appalto vigente e successiva alla data di inizio di esecuzione del presente
appalto.
ART. 3 – CRITERIO DI AGGIUDICAZIONE
La gara sarà aggiudicata con il criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa ai sensi degli artt. 81 c.
1 e 83 del D.Lgs. 163/2006.
Le offerte ammesse alla gara saranno valutate in base ai sotto indicati elementi di valutazione, assegnando
per ciascun elemento i seguenti punteggi:
Elementi di valutazione
1.
PROGETTO TECNICO - 80 PUNTI, di cui:
Punteggio da attribuire
ORGANIZZAZIONE DEL SERVIZIO
MAX 30
A. Organizzazione del Lavoro
Organigramma e funzionigramma organico dedicato del
Centro Cottura, Terminali Di Distribuzione, Trasporti
La relativa tabella dovrà indicare numero, qualifica, funzione (o
funzioni se plurime) e monte ore settimanale di tutti gli addetti
a.1) valutazione organico complessivo e monte ore settimanale
complessivo
Da 0 a 15 punti così suddivisi:
a.2) curriculum Referente del Servizio (esperienza almeno
triennale servizi di ristorazione e dimensione servizio)
a.1) da 0 a 8 punti
a.2) da 0 a 5 punti:
- esperienza min. 3 anni e inferiore a 4 anni = 0
punti
- esperienza di 4 anni = 1 punto
- esperienza di 5 anni = 3 punti
- esperienza > 5 anni = 5 punti
a.3) presenza fissa giornaliera addetto dedicato alla
preparazione dei menù dietetici (come e se risultante dal
funzionigramma),
a.3) 2 punti
B. Organigramma personale dedicato terminali di
distribuzione pasti
b.1)La relativa tabella (come risultante dal funzionigramma di
cui al punto A) dovrà indicare il numero degli addetti per
ogni terminale di distribuzione delle scuole infanzia,
primarie e secondarie di 1°.
b.2) rapporto tra numero addetti alla distribuzione e numero di
pasti distribuiti solamente nei singoli plessi delle scuole
primarie e secondarie di 1°
Da 0 a 5 punti così suddivisi
b.1) da 0 a 2 punti
b.2) da 0 a 3 punti
- n.1 addetto ogni 70 ed oltre pasti = punti 0
- n.1 addetto per n. pasti compresi tra 60 e 70
= punti 1
- n.1 addetto per n. pasti tra 50 e 60 = punti 2
- n. 1 addetto per n. pasti <50= punti 3 =
C. Piano di formazione e addestramento
Dovranno essere illustrate le modalità organizzative, il monte ore
previsto, distinto per le varie figure professionali (addetti
preparazione pasti, addetti distribuzione, addetti trasporto), le
tematiche dell’addestramento distinto per le varie figure.
D. Piano dei trasporti
d.1) organizzazione oraria per consegna pasti, merende,
spuntini del mattino;
d.2) tipologia contenitori (di cui occorre allegare scheda
tecnica): verrà valutato l’utilizzo di contenitori con
iniezione di vapore (o caratteristiche tecnico prestazionali
superiori) solo se presenti in misura superiore al 50% del
totale contenitori.
2
Da 0 a 3 punti
Da 0 a 4 punti così suddivisi:
d.1) da 0 a 3 punti
d.2) da 0 a 1 punto
- contenitori passivi = 0 punti
- con iniezione vapore o superiori = 1 punto
E. Valutazione “CLAUSOLA SOCIALE”: impegno a
coinvolgere soggetti “svantaggiati” (secondo le definizioni
previste dall’art. 2 punto 18 del Regolamento CE 800/2008).
Verranno valutati solamente gli impegni al coinvolgimento
della durata non inferiore ad un anno della vigenza contrattuale.
Da 0 a 3 punti
PROPOSTE MIGLIORATIVE
Max 13
F. Proposte nuovi menù
f.1) proposta di nuovi menù (nel rispetto delle tabelle dietetiche
e delle grammature predisposte dal SIAN)
f.2) proposta di preparazione e somministrazione
merende/spuntini di metà mattina;
Da 0 a 4 punti
G. Migliorie ai servizi
Proposta di miglioramento organizzativo della distribuzione e del
consumo dei pasti nelle scuole primarie (esempio: aspetti logistici
ed estetici; attrezzature, stoviglieria per gli utenti…), con
indicazione delle tempistiche di realizzazione nell’arco di vigenza
del contratto
H. Migliorie tecniche e strutturali
h.1) proposta di interventi strutturali nel centro di cottura e nei
locali di ricevimento pasti delle scuole;
h.2) reintegro, potenziamento, miglioramento attrezzature,
stoviglie e arredi nel centro cottura e nei locali di
ricevimento e di consumo dei pasti nelle scuole;
I. Disponibilità ad assicurare la somministrazione di pasti gratuiti
per casi eventuali ed eccezionali segnalati dalla
Amministrazione.
f.1) da 0 a 2 punti
f.2) da 0 a 2 punti
Da 0 a 3 punti
Da 0 a 4 punti
h.1) da 0 a 2 punti
h.2) da 0 a 2 punti
Da 0 a2 punti
3
4
QUALITA’ DEI PRODOTTI
Max 30 PUNTI
L. Inserimento nei menù di nuovi prodotti ‘locali’ :
l.1) debbono essere elencati quali prodotti biologici si
intendono introdurre e per quante volte verranno forniti, in
relazione alle volte in cui sono presenti nei menù di
riferimento;
l.2) debbono essere elencati quali prodotti provenienti da
ambito locale (leggasi ambito Lagonegrese) si intendono
introdurre e per quante volte verranno forniti, in relazione
alle volte in cui sono presenti nei menù di riferimento
Da 0 a 20 punti
l.1) da 0 a 12 punti
M. Progetti integrativi al servizio refezione
m.1) valutazione progetti integrativi di educazione alimentare
m.2) valutazione soluzioni di riduzione dell’impatto
ambientale:
- utilizzo prodotti con etichetta ambientale TIPO I (Ecolabel,
Blauer Engel, Nordic Swan)
- utilizzo prodotti ittici certificati MSC (Marine Stewardship
Council)
- azioni per la riduzione dei rifiuti prodotti (forniture in grosso
formato, prodotti con imballaggi ‘a rendere’ o
riutilizzabili…)
Da 0 a 10 punti, così suddivisi:
m.1) da 0 a 4 punti
l.2) da 0 a 8 punti
m.2) da 0 a 6 punti
- prodotti etichetta ambientale = punti 2;
- prodotti ittici certificati MSC = punti 2;
- progetto riduzione rifiuti = punti 2;
Max 7 punti
ESPERIENZA
N. Esperienza nel settore della refezione scolastica
n.1) azienda che ha svolto nell’ultimo anno scolastico servizi di
refezione:
Da 0 a max 7 punti :
n. 1) da 0 a 7 punti
- da 1comune a 3 comuni = 0 punti
- da 4 comuni a 10 comuni = 3 punti
- oltre 10 comuni = 7 punti
ART. 4 – DURATA E IMPORTO DELL’APPALTO
L’appalto avrà durata: Periodo 1° marzo 2015 – 30 giugno 2015 - Anni scolastici 2015/2016 e
2016/2017.
BASE D'APPALTO: IMPORTO TOTALE A BASE D’ASTA, SOGGETTO A RIBASSO €
320.160,00, PIU’ I.V.A., OLTRE € 15.180,00 PER ONERI DI SICUREZZA, NON
SOGGETTI A RIBASSO, PIU’ I.V.A., PER UN TOTALE DI € 335.340,00, PIU’ I.V.A.,
PARI A PASTI PRESUNTI N 138.000.
- IMPORTO A BASE D’ASTA PER SINGOLO PASTO, COMPRENSIVO DI PULIZIA
MENSE, SOGGETTO A RIBASSO € 2.32 PIU’ I.V.A., OLTRE € 0.11 PER ONERI DI
SICUREZZA, NON SOGGETTI A RIBASSO, PER UN TOTALE DI € 2,43 PIU’ I.V.A.
ART. 5 – CORRISPETTIVO E PAGAMENTI
L’Amministrazione Comunale, stazione appaltante, provvederà al pagamento dei corrispettivi a favore
della Ditta appaltatrice a ricevimento di fatture mensili e dopo aver effettuato riscontro con il numero
dei pasti fatturati e quello rilevato sulla base dei registri mensili consegnati all’Ufficio Comunale dal
personale della Ditta .
Il corrispettivo verrà calcolato moltiplicando il prezzo unitario del pasto per il numero dei pasti
effettivamente erogati nel periodo di riferimento della fattura oltre l’iva.
La liquidazione delle fatture verrà perfezionata entro 60 giorni dal ricevimento della fattura.
Dal pagamento del corrispettivo sarà detratto l'importo delle eventuali penalità e sanzioni applicate per
inadempimento contrattuale a carico della Ditta appaltatrice.
Con il pagamento dei corrispettivi di cui al presente articolo si intende interamente compensata da
parte dell’Amministrazione Comunale l’erogazione di tutto ciò che riguarda il Servizio di Mensa
Scolastica così come previsto dal presente Capitolato d’appalto.
ART. 6 – QUANTITATIVO PASTI
Il numero dei pasti suindicato è meramente indicativo e pertanto non impegnativo per
l’Amministrazione, in quanto il consumo è subordinato al numero degli utenti ed ad altre cause e
circostanze (es. assenze per malattia). La fornitura dovrà essere eseguita anche per quantitativi
maggiori o minori. L’eventuale variazione del numero degli utenti non da luogo a variazioni del
prezzo unitario stabilito.
I giorni e gli orari di somministrazione verranno comunicati dall’Amministrazione Comunale
all’inizio di ogni anno scolastico, in accordo con le Autorità scolastiche.
ART. 7 – MODALITA’ DI ESECUZIONE DEL SERVIZIO
Il servizio oggetto dell'appalto avverrà nell'osservanza delle tabelle dietetiche, merceologiche
imposte dall’Amministrazione Comunale.
Il Comune si riserva di adottare particolari regimi dietetici, comprovati dalla ricetta medica
sottoscritta da un medico dell'ASL competente per il territorio.
Le derrate alimentari dovranno essere trasportate a cura della ditta e consegnate presso la mensa
della Scuola Materna. La ditta dovrà effettuare le operazioni di consegna delle derrate alimentari,
con periodicità e negli orari utili alla preparazione giornaliera dei pasti nell'osservanza delle
disposizioni vigenti.
La ditta si rende garante delle materie prime e degli ingredienti utilizzati, sia dal punto di vista
qualitativo che dal punto di vista quantitativo, nonché del loro corretto stoccaggio e veicolazione.
E’consentito il mantenimento nella cucina di una giacenza minima di derrate alimentari non
deperibili da usare come scorta per fronteggiare eventuali emergenze.
Il servizio di cui al presente capitolato, verrà svolto nelle cucine e con le attrezzature presenti nei
Centri di cottura di proprietà comunale con l'impiego di personale della ditta qualificata.
Tutto il ciclo di produzione dovrà essere svolto in conformità alle norme vigenti in materia di
preparazione, manipolazione e trasporto dei cibi, al fine di garantire la salubrità dei cibi medesimi e
le prerogative organolettiche e di appetibilità.
I tempi di distribuzione del pasto non potranno mai superare i 20’.
L’Amministrazione comunale si impegna a comunicare alla Ditta l’inizio ed il termine del servizio
di mensa, in funzione del calendario scolastico, nonché l’orario della distribuzione dei pasti, in
accordo con le Autorità scolastiche.
Il numero dei pasti indicati nell’art.4, del presente capitolato, è da intendersi a titolo indicativo. I
pasti dovranno essere forniti in base al numero delle presenze comunicate giornalmente dalla
scuola.
L’ordinazione dei pasti verrà effettuata dal personale della scuola debitamente autorizzato,
attraverso un ordine esecutivo giornaliero comunicato entro e non oltre le ore 9,30 riportante il
numero dei pasti per: bambini, diete speciali, ecc.. Nessun ordine potrà essere effettuato, ed
accettato dalla ditta appaltatrice, da personale diverso da quello indicato.
Incasso diretto da parte della ditta aggiudicataria delle quote a carico degli utenti tramite POS o
altre forme con spese a totale carico della ditta aggiudicataria.
Si fa obbligo di rendicontazione all’Economo comunale degli incassi per la successiva liquidazione
dell’eventuale costo a carico dell’Ente da quantificarsi con l’aggiudicazione del presente appalto.
ART. 8 – ATTREZZATURA PER IL FUNZIONAMENTO DEL SERVIZIO
Il Comune di Lagonegro mette a disposizione della ditta appaltatrice per lo svolgimento del
servizio i seguenti locali:
-Centri di cottura ubicati presso gli istituti scolastici;
-il vasellame, le vetrerie, gli utensili, le posaterie e simili nonché gli arredi attualmente esistenti.
ART. 9 – OBBLIGHI DELLA DITTA AGGIUDICATARIA
La ditta aggiudicataria si impegna a:
a) verificare che le attrezzature siano sufficienti e idonee, funzionanti e regolari, secondo quanto
previsto dal D.Lgs. n. 626/1994 e s.m.i.
b) utilizzare derrate alimentari (comprese quelle fresche giornaliere) e prodotti accessori atti a
garantire la qualità del pasto, da trasformare nel rispetto delle norme igienico-sanitarie ed in base
alla corretta applicazione dei menù della tabella merceologica e della lista degli alimenti con
relative grammature;
c) garantire il mantenimento dei locali nei quali viene svolto il servizio mensa, nelle condizioni
igienico-sanitarie idonee all’attività svolta, approvvigionandosi in maniera costante dei materiali di
pulizia occorrenti;
d) provvedere alla pulizia dei locali cucina nonché dei tavoli utilizzati per il consumo dei pasti;
e) sostituire il materiale o gli impianti eventualmente danneggiati per colpa propria, fatto salvo il
normale deterioramento d’uso dell’ attrezzatura minuta e delle stoviglie, laddove la competenza del
Comune si limita alla sostituzione degli arredi e delle attrezzature dichiarati non più riparabili o
eccessivamente usurati da un’attestazione scritta dalla ditta specializzata deputata alla
manutenzione;
f) impiegare personale con qualifiche e professionalità adeguate ai servizi di cui al presente
capitolato e sottoporre lo stesso a visita sanitaria. Rispettare tutte le leggi e regolamenti vigenti in
materia;
g) fornire il vestiario del personale addetto alla preparazione, distribuzione dei pasti ed alla pulizia
(grembiuli, guanti, mascherine, idonei calzari, cuffie e divise);
h) fornire tutto ciò che è indispensabile ad un idoneo servizio, alla preparazione e distribuzione,
confezionamento e trasporto dei pasti ed alla pulizia dei locali;
i) operare controlli qualitativi ed igienici sui pasti confezionati;
j) predisporre il piano HACCP con relativa messa in atto e sorveglianza.
k) sostenere tutte le spese inerenti e conseguenti i trasporti, necessarie per l'esecuzione del servizio
oggetto d'appalto;
l) provvedere all’acquisto del gas da cucina, della fornitura di acqua, energia elettrica,
riscaldamento, telefono e quant'altro necessario per il funzionamento degli impianti utilizzati
nell'ambito scolastico;
m) sovrintendere alla gestione complessiva delle cucine ottimizzando ed organizzando il lavoro dei
dipendenti dell'appaltante, operanti nelle cucine.
n) effettuare disinfezione e disinfestazione dei locali scolastici adibiti al servizio;
La ditta aggiudicataria si impegnerà a comunicare il nominativo di un proprio procuratore speciale,
munito di ogni più ampio potere, in grado di intervenire e risolvere qualsivoglia problema entro 30
minuti dalla chiamata.
La ditta si impegna pertanto a comunicare il numero di fax e di telefono del procuratore suddetto
che dovrà rendersi reperibile dalle ore 7,30 alle ore 13,00.
La ditta aggiudicataria dovrà provvedere al ritiro giornaliero delle stoviglie sporche, alla pulizia
giornaliera dei locali mensa al termine dei pasti.
La ditta aggiudicataria si impegna ad osservare gli orari stabiliti per la somministrazione dei pasti,a
munirsi di ogni autorizzazione necessaria all’espletamento del servizio, a suo onere e responsabilità.
si impegna, altresì a mantenere i locali avuti in consegna costantemente puliti ed ad osservare
scrupolosamente le norme stabilite dall’Autorità Sanitaria.
A fine appalto l’appaltatore dovrà restituire i locali e le attrezzature perfettamente funzionanti, salvo
il naturale deterioramento d’uso.
In caso di ammanco di materiale o attrezzature o rotture si conviene che il prezzo di ciascuno dei
beni di cui sopra, sarà determinato di comune accordo al momento della loro restituzione, in base
allo stato di manutenzione ed efficienza preesistente.
In caso di mancato accordo la valutazione sarà demandata ad un perito scelto di comune accordo
dalle parti o, in mancanza di accordo, nominato dal Presidente del Tribunale.
ART. 11 – SERVIZI AGGIUNTIVI
Il gestore si impegna, ove richiesto, ad espletare il servizio mensa anche per eventuali servizi
aggiuntivi a quelli già menzionati, purché ciò non arrechi pregiudizio alla qualità del servizio di
ristorazione oggetto del presente appalto.
Il servizio sarà reso allo stesso prezzo di aggiudicazione, salvo variazioni derivanti da particolari
condizioni del servizio reso.
ART. 12 – PIANO D’EMERGENZA
L’appaltatore dovrà sempre e comunque garantire le consegne dei pasti nel plesso nelle ore stabilite,
anche in caso di gravi imprevisti (scioperi, guasti agli automezzi ecc.).
La ditta dovrà prevedere un piano di emergenza da attuarsi sia in tali situazioni o comunque dopo
30 minuti di ritardo rispetto all’ora prevista per l’inizio della somministrazione.
Per i casi d’emergenza dovuti a momentanea inagibilità della cucina, il concorrente dovrà
comunque garantire la corretta esecuzione del servizio nel rispetto della normativa in materia.
ART. 13 – STANDARD QUALITATIVI
Gli standard minimi di qualità del servizio sono quelli riportati nelle specifiche tecniche allegate al
presente Capitolato, le quali costituiscono parte integrante e sostanziale dello stesso.
ART. 14 - COMPOSIZIONE DEI PASTI
I pasti per gli alunni, dovranno essere preparati nel rispetto dei menù settimanali concordati sulla
base delle tabelle dietetiche come fornite dall’ASP.
Allo scopo si precisa che il pasto giornaliero dovrà essere composto come segue:
- un primo piatto (pasta , riso, legumi, zuppe…)
- un secondo piatto (carni, formaggi,uova, pesce…)
- un contorno (verdure fresche o surgelate cotte o crude di stagione, patate, legumi vari….)
- frutta di stagione (secondo le grammature stabilite nelle tabelle dietetiche allegate al presente
Capitolato)
- pane
-acqua
ART. 15 – CARATTERISTICHE DEGLI ALIMENTI
Le caratteristiche dei prodotti alimentari da impiegare per i servizi, di cui al presente
capitolato, sono quelle previste nelle allegate tabelle merceologiche.
L'aggiudicatario si obbliga a garantire in modo permanente il rispetto di quanto stabilito dalla
normativa vigente in merito a :
presenza di residui e pesticidi
parametri merceologici
parametri microbiologici
La ditta aggiudicataria dovrà esibire, a richiesta dell’Amministrazione Comunale, i certificati
rilasciati dalle ditte fornitrici e attestanti la conformità dei prodotti.
Gli operatori del Servizio Igiene Pubblica dell'Azienda ASL potranno effettuare in ogni momento,
prelievi di campioni di alimenti per l'accertamento delle conformità degli stessi ai requisiti di legge.
Tale potere di controllo potrà essere esercitato anche dall'Amministrazione Comunale che in ogni
momento potrà effettuare controlli sulla qualità e sulle modalità di conservazione delle derrate
alimentari.
Qualora venissero riscontrate delle non conformità o il non rispetto delle normative vigenti in materia, la
Ditta appaltatrice dovrà a proprie spese sostituire le derrate di cui sia stata contestata la conservazione.
Nell’ambito delle attività di autocontrollo e ai fini di consentire il controllo da parte degli organi
preposti sulle attività e sull’impiego delle derrate alimentari per la preparazione dei pasti la Ditta
appaltatrice deve prelevare almeno 100 g. di ciascuna preparazione indicata dal menù e
mantenerla in frigorifero per 72 ore a + 4°C in una zona identificata da un cartello riportante la
dizione “Pasto Test”.
Ogni alimento prelevato (Pasto Test) deve essere riposto in sacchetti sterili, con indicato il cibo
contenuto e la data di preparazione. Tale conservazione è obbligatoria .
Qualora non sia possibile procedere all'analisi degli alimenti per mancanza dei campioni suddetti,
l'Amministrazione Comunale applicherà la penale prevista dal presente Capitolato Speciale
d'Appalto.
ART. 16 – MENU’, VARIAZIONI E DIETE SPECIALI
Il servizio oggetto dell’appalto si svolgerà nell’osservanza delle tabelle dietetiche, qualitative,
quantitative e merceologiche allegate al presente capitolato d’oneri.
Il committente, d’intesa con l’appaltatore potrà chiedere la modifica dei menù settimanali e
l’aggiornamento delle tabelle dietetiche.
La ditta appaltatrice dovrà rendersi disponibile a predisporre diete speciali, ossia diversificate
rispetto a quelle contemplate dalla refezione normale, che rispondano a particolari esigenze cliniche
di alcuni utenti e attestate da certificazione medica e a quelle di ordine etico – religioso per gli
utenti che lo segnalino al momento dell’iscrizione.
Le spese inerenti l’acquisto di materie prime particolari o prodotti dietetici necessari all’esecuzione
di diete speciali, anche se non espressamente previsti dal presente capitolato, sono a carico della
ditta appaltatrice.
Dovrà inoltre, essere garantito, ai bambini sottoposti a regime dietetico speciale un menù variato e il
più possibile simile a quello dei compagni di classe.
Tutti i citati casi di variazioni del menù non possono comportare alcun onere aggiuntivo per il
Comune.
L’impresa appaltatrice può variare il menù di propria iniziativa solo in caso di gravi guasti agli
impianti di cottura, di avaria della struttura di conservazione.
E’ consentito, previo accordo con i referenti scolastici o con gli operatori comunali, invertire
all’interno della settimana l’ordine del menù, per comprovati motivi.
ART. 17 – OBBLIGHI ASSICURATIVI DELLA DITTA AGGIUDICATARIA
La ditta si impegna a stipulare una polizza assicurativa di Responsabilità Civile verso terzi, per tutti
i rischi di danno derivanti dallo svolgimento del servizio, compresi intossicazione,avvelenamento,
ingestione di cibi o bevande avariate e per ogni danno non menzionato.
La copertura assicurativa deve valere anche per la responsabilità che possa derivare all’Assicurato
da fatto colposo o doloso di persone del cui operato debba rispondere, anche se non dipendenti. La
stessa deve essere altresì operativa per la conduzione e/o l’utenza e/o l’uso degli immobili occupati
nonché delle attrezzature/impianti/macchinari utilizzati sia propri che di terzi durante l’esplicazione
delle attività di refezione.
La garanzia R.C.T. deve essere estesa ai danni derivanti da interruzioni o sospensioni, totali o
parziali dell’utilizzo di beni.
La compagnia di assicurazione si deve obbligare a tenere indenne l’Assicurato di quanto sia tenuto
a pagare per gli infortuni sofferti dai prestatori di lavoro da lui dipendenti nonché dai lavoratori
parasubordinati, rientranti e non nella disciplina del DPR 30/6/1965, n. 1124 e D.Lgs. 23/2/2000, n.
38 (R.C.O.).
Massimali richiesti:
R.C.T.= Euro 1.000.000,00 per sinistro/ Euro 500.000,00 per persona/ Euro 500.000,00 per cose
animali
R.C.O.= Euro 1.000.000,00 per sinistro/ Euro 500.000,00 per persona
La polizza dovrà espressamente prevedere che i massimali predetti devono essere vincolati a favore
del Comune di Lagonegro in funzione del servizio di ristorazione scuola materna statale.
ART. 18 –RESPONSABILITÀ
L'aggiudicatario si obbliga a ritenere sollevato il committente da qualsiasi responsabilità per fatti e
danni di qualsiasi entità e natura, dolosi o colposi, che si verificassero a danno di terzi, ivi compreso
il committente medesimo e il personale di cui al presente capitolato.
L’appaltatore è direttamente responsabile della qualità dei pasti e si assume esplicitamente ogni
responsabilità per danni o inconvenienti riconducibili direttamente o indirettamente ai pasti forniti,
compresi casi di intossicazione alimentare.
L'appaltatore è sempre responsabile verso il committente o verso terzi per i fatti derivanti
dall'operato e dal contegno dei suoi dipendenti e di quanti operano anche in via contingente ed
estemporanea nel suo interesse.
L'appaltatore è responsabile anche nei confronti dei diversi enti proprietari o concessionari per
danni arrecati agli impianti di luce, acqua e telefono.
Sarà a totale carico dell'appaltatore ogni responsabilità sia civile che penale per eventuali danni
arrecati all’Amministrazione o a terzi, derivanti dall’espletamento del servizio, oggetto del presente
capitolato, o a cause ad esso connesse.
Le interruzioni del servizio per cause di forza maggiore non danno luogo a responsabilità alcuna per
entrambe le parti, purché vengano comunicate tempestivamente alla controparte.
In caso di sciopero del personale dipendente dell'appaltatore, il Comune deve essere avvisato entro
le ore 12.00 del giorno precedente a quello in cui si verificherà l'evento. Inoltre, sulla base di quanto
stabilito dalla L. 146/90 recante "Norme nell'esercizio del diritto di sciopero per i servizi pubblici
essenziali e sulla salvaguardia dei diritti della persona costituzionalmente tutelati", in caso di
proclamazione di sciopero del personale dirigente, l'impresa aggiudicataria si impegna a garantire,
concordandolo con i responsabili del servizio scuola, il quantitativo di personale necessario per il
funzionamento dei servizi essenziali.
ART. 19 - SUBAPPALTO
Non è consentito il subappalto.
ART. 20 – PERSONALE DELLA DITTA APPALTATRICE
1 – Responsabile del servizio
L’appaltatore dovrà affidare la direzione, il coordinamento ed il controllo di ogni attività oggetto
dell’appalto ad un suo Responsabile di servizio, in possesso di qualificazione ed esperienza
professionale specifica nell’ambito della ristorazione oggetto del presente appalto, opportunamente
comprovate ed idonee allo svolgimento delle funzioni affidate.
Il medesimo assumerà ogni responsabilità in ordine al servizio oggetto dell’appalto.
2 – Personale addetto al servizio
Ai sensi e per gli effetti dell’art.1 della Legge Regionale n. 24, del 15.02.2010, l’Impresa
aggiudicataria dovrà utilizzare tutto il personale già assunto dalla precedente impresa
affidataria.
Ciò determinerà l’obbligo, a carico della Ditta aggiudicataria, di assumere, per la gestione del
servizio mense scolastiche, tutto il personale occupato dalla Ditta affidataria del servizio
nell’anno scolastico 2013/2014.
Tutto il personale adibito ai servizi di cui al presente capitolato, dovrà essere in possesso di
requisiti, qualifiche e professionalità adeguate.
L’aggiudicatario dovrà comunicare per iscritto all’Amministrazione Comunale, prima della stipula
del contratto di affidamento del servizio, la composizione dello staff che sarà costantemente e
pienamente garantita per l’intera durata dell’appalto.
L’Ente appaltante si riserva, in ogni momento ed a proprio insindacabile giudizio, la facoltà di
controllo del rispetto della composizione dello staff, delle qualifiche dello stesso, dell’orario di
servizio espletato.
Eventuali carenze quantitative e qualitative segnalate e/o rilevate in sede di controllo, dovranno
essere tempestivamente rimediate dall’appaltatore e saranno soggette all’applicazione delle penali a
tal fine previste dal presente capitolato.
3 – Osservanza dei contratti collettivi di lavoro e delle norme inerenti la mano d’opera
L'importo complessivo iniziale, determinato dal prezzo offerto, compensa e comprende tutti gli
oneri che per la mano d'opera derivano dalla osservanza di tutte le disposizioni di legge e
dall'ottemperanza di tutti gli obblighi ed oneri stabiliti dalle leggi, dalle norme assicurative, contratti
nazionali di lavoro e di consuetudine.
In particolare, per tutti i lavoratori dipendenti della ditta aggiudicataria ed occupati nei lavori che
costituiscono l'appalto, dovranno essere attuate condizioni normative e retributive non inferiori a
quelle dei contratti collettivi di lavoro applicabili alla categoria, tanto all'inizio dell'appalto che
successivamente, anche se l'appaltatore non sia aderente alle Associazioni stipulanti o recede da
esse.
I lavoratori dovranno essere assicurati contro gli infortuni sul lavoro, contro le malattie ed in regola
con la previdenza sociale.
In caso di violazione a quanto specificato, l'Amministrazione Comunale si riserva l'insindacabile
diritto di sospendere le emissioni dei mandati di pagamento fino a quando l'ispettorato del lavoro
non abbia accertato che si stato corrisposto il dovuto, che la posizione degli stessi sia regolare nei
confronti delle assicurazioni e previdenze in genere, e infine che eventuali vertenze siano state
risolte.
L'Amministrazione Comunale si riserva la facoltà di comunicare agli Enti competenti l'incarico dei
lavori affidati ed il diritto di richiedere agli stessi Enti una dichiarazione, dalla quale risulti che,
l'impresa appaltatrice abbia osservato ed osservi i suoi obblighi e abbia soddisfatto i relativi oneri.
4 – Controlli sulla salute del personale addetto.
Tutto il personale deve essere munito di idoneità sanitaria, secondo la vigente legge.
Il personale dovrà inoltre essere periodicamente sottoposto a tutti i controlli medici previsti dalla
normativa vigente.
5 – Igiene del personale
Tutto il personale addetto al servizio dovrà garantire il rispetto delle vigenti normative in materia
igienico-sanitaria. Il personale addetto alla manipolazione, preparazione, confezionamento e
distribuzione dei pasti dovrà scrupolosamente curare l’igiene personale. Durante il servizio dovrà
usare tutte le precauzioni onde evitare ogni possibile contaminazione.
6 – Norme comportamentali
Il personale in servizio dovrà:
-tenere un comportamento irreprensibile, improntato alla massima educazione, correttezza e
professionalità, in relazione anche alle specifiche condizioni ed all’utenza nei confronti della quale
il servizio si svolge.
-segnalare tempestivamente al responsabile del servizio, per i provvedimenti di competenza, ogni
eventuale anomalia rilevata durante lo svolgimento delle proprie mansioni.
-ricevere disposizioni esclusivamente dai soggetti ed organi competenti.
-consegnare immediatamente al responsabile del servizio, per i provvedimenti conseguenti, ogni
oggetto rinvenuto nei locali mensa.
7 – Vestiario
La Ditta appaltatrice dovrà provvedere, a propria cura e spese, a dotare il proprio personale in
servizio di adeguata uniforme, nel rispetto delle prescrizioni specifiche a tal fine previste dalle
norme vigenti in materia di igiene e sicurezza sui luoghi di lavoro.
Il personale dovrà inoltre essere munito di idoneo cartellino di identificazione personale immediata.
8– Formazione ed aggiornamento professionale
La Ditta appaltatrice dovrà garantire la formazione ed il costante aggiornamento
professionale nei confronti del proprio personale di servizio.
ART. 21 – RAPPORTI DI DIPENDENZA – CONDIZIONI DI SERVIZIO
L'appaltatore deve attenersi a tutte le norme di contratto siano esse di regolamentazione e di
contabilizzazione ed osservare le disposizioni dell'Amministrazione Comunale che potranno essere
integrative e/o limitative rispetto alle norme generali di contratto o perfezionare le suddette norme
in particolare relativamente all'organizzazione alla conduzione e alla esecuzione del servizio.
ART. 22 – CAMPIONATURA ED ANALISI DELLE MATERIE PRIME E DEI PRODOTTI
L'appaltatore dovrà presentare a richiesta dell’Amministrazione comunale, il risultato delle
analisi effettuate sui prodotti (dal loro ingresso in azienda, fino al momento della somministrazione)
effettuate da proprio laboratorio o da struttura private.
ART. 23 - CAUZIONE PROVVISORIA E DEFINITIVA
Il concorrente, per partecipare alla gara, dovrà costituire, ai sensi dell’art. 75 del D.Lgs. 163/2006,
una garanzia, a corredo dell’offerta, pari al 2% dell’importo complessivo dell’appalto pari ad €
6.706,80. La cauzione può essere costituita in contanti o in titoli di Stato al corso del giorno del
deposito, presso la tesoreria comunale, da effettuarsi sul conto corrente postale n. 14711857
intestato a “Comune di Lagonegro – Servizio di Tesoreria” con l’indicazione della causale
“deposito cauzionale provvisorio per appalto mensa scolastica periodo 1° marzo 2015 – 30 giugno
2015 - anni 2015/2016-2016/2017”
” oppure mediante fideiussione bancaria o assicurativa, rilasciata dagli intermediari finanziari
iscritti nell’elenco speciale di cui all’articolo 1957 del decreto legislativo 1° settembre 1993, n.385,
che svolgono in via esclusiva o prevalente attività di rilascio di garanzie, a ciò autorizzati dal
Ministero dell’economia e delle finanze.
L’impresa aggiudicataria, ai sensi dell’art. 113 del D.Lgs 163/2006, è obbligata a costituire una
garanzia fidejussoria del 5% (50% del 10%) dell’importo contrattuale, mediante deposito
cauzionale da effettuarsi sul conto corrente postale n. 14711857 intestato a “Comune di –Lagonegro
Servizio di Tesoreria” con l’indicazione della causale “deposito cauzionale definitivo per appalto
mensa scolastica periodo1° marzo 2015 – 30 giugno 2015 - anni 2015/2016-2016/2017”, oppure
mediante fideiussione bancaria o assicurativa, rilasciata da Impresa di Assicurazione regolarmente
autorizzata all’esercizio di ramo cauzioni, ai sensi del T.U. delle leggi sull’esercizio di
Assicurazioni private, approvato con D.P.R. 13.02.1959 e successive modificazioni, nonché della
lettera c) dell’art. 1 della Legge n.348/82.
In caso di aggiudicazione con ribasso d’asta superiore al 10 per cento, la garanzia fidejussoria è
aumentata di tanti punti percentuali quanti sono quelli eccedenti il 10 per cento; ove il ribasso sia
superiore al 20%, l’aumento è di due punti percentuali per ogni punto di ribasso superiore al
20%.
Le fideiussioni bancarie o le polizze assicurative, provvisoria e definitiva di cui sopra devono
prevedere espressamente la rinuncia all’eccezione di cui all’art.1957, comma 2 del C.C., nonché
l’operatività della garanzia medesima entro quindici giorni, a semplice richiesta scritta della
stazione appaltante.
La mancata costituzione della garanzia determina la revoca dell’affidamento e l’acquisizione della
cauzione provvisoria da parte della stazione appaltante o la concessione al concorrente che segue
nella graduatoria.
ART. 24 – PENALITÀ
L'appaltatore nell'esecuzione dei servizi previsti dal presente capitolato avrà l'obbligo di uniformarsi
a tutte le disposizioni di legge e ai regolamenti concernenti il servizio stesso.
Ove non attenda a tutti gli obblighi, ovvero violi comunque le disposizioni del presente contratto è
tenuta al pagamento di una penalità variante:
-da euro 50,00 a Euro 100,00 per ogni pasto giornaliero non fornito;
-da euro 200,00 a Euro 400,00 per mancanza giornaliera di personale della ditta;
-da Euro 150,00 a Euro 300,00 per campionatura delle derrate non corrispondente a quelle previste
dal contratto in rapporto alla gravità dell'inadempienza e della recidività;
L'applicazione della penalità dovrà essere preceduta da regolare contestazione dell'inadempienza.
L'appaltatore avrà la facoltà di presentare le sue controdeduzioni entro e non oltre 10 giorni dalla
notifica della contestazione. Si procede al recupero della penalità da parte del committente mediante
ritenuta diretta sul corrispondente del mese nel quale è assunto il provvedimento.
L'applicazione della penalità di cui sopra è indipendente dai diritti spettanti al committente per le
eventuali violazioni contrattuali verificatesi.
La penalità e ogni altro genere di provvedimento del committente sono notificate alla ditta in via
amministrativa.
ART. 25 - RISOLUZIONE DEL CONTRATTO
L'appaltatore dovrà uniformarsi a tutte le condizioni di legge e di regolamenti riguardanti
l'esecuzione del presente contratto.
Il committente ha la facoltà di chiedere la risoluzione anticipata del contratto per ogni grave
violazione delle norme del contratto, previa diffida da comunicarsi all'appaltatore a mezzo di
raccomandata, quando queste violazioni comportino situazioni di particolare difficoltà per il
committente, quali a titolo esemplificativo:
1. abbandono dell'appalto, salvo per forza maggiore.
2. ripetute contravvenzioni ai patti contrattuali o alle disposizioni di legge o regolamento relative al
servizio.
3. contegno abituale scorretto verso gli utenti da parte del personale dell'appaltatore.
4. inosservanza di uno o più impegni assunti verso il committente.
5. quando l'appaltatore si renda colpevole di frode.
6. quando cede ad altri in tutto o in parte, sia direttamente che indirettamente per interposta persona,
i diritti e gli obblighi inerenti al presente contratto.
7. ogni altra inadempienza, qui non contemplata, o fatto che renda impossibile la prosecuzione
dell'appalto, a termine dell'articolo 1453 del Codice Civile.
In caso di risoluzione del contratto il committente si riserva il diritto di incamerare la cauzione, fatto
salvo il risarcimento degli eventuali maggiori danni derivanti dalle suddette violazioni.
ART. 26 – CONTROLLO
La vigilanza sui servizi competerà all'Amministrazione Comunale per tutto il periodo di
affidamento in appalto, con la più ampia facoltà e nei modi ritenuti più idonei, senza che ciò
costituisca pregiudizio alcuno per i poteri spettanti per legge o regolamento in materia di igiene e
sanità.
Il committente potrà conseguentemente disporre, in qualsiasi momento, o a sua discrezione,
l'ispezione delle attrezzature, locali magazzini, ecc. e su quant'altro faccia parte dell'organizzazione
dei servizi, al fine di accertare l'osservanza di tutte le norme stabilite nel presente contratto, in
particolare la corrispondenza qualitativa e quantitativa dei pasti serviti, alle tabelle dietetiche
allegate al presente contratto, nonché il controllo della preparazione dei pasti e la buona
conservazione degli alimenti.
Per una maggiore funzionalità nel controllo l'appaltatore è obbligato a fornire al personale degli
uffici Comunali incaricati della vigilanza tutta la collaborazione necessaria, consentendo in ogni
momento il libero accesso ai locali, fornendo tutti i chiarimenti necessari e la relativa
documentazione.
Inoltre il committente si riserva di effettuare controlli sull'esecuzione del servizio.
Tali ispezioni saranno effettuate senza alcun preavviso.
L'accesso alla cucina sarà consentito a condizione che vengano adottate idonee misure di
prevenzione al fine di evitare eventuali inconvenienti di carattere igienico sanitario. A tal scopo la
ditta si impegna a mettere a disposizione del personale addetto al controllo gli indumenti necessari
per le visite (eventualmente anche confezionati con materiale a perdere).
L'accesso alla cucina e al refettorio non dovrà interferire o intralciare l'attività del personale. Il
responsabile della cucina, deve, se espressamente invitato dall'Amministrazione Comunale,
presenziare al controllo.
ART. 27 –CONTROVERSIE
Le controversie che dovessero sorgere tra l'appaltatore e il committente circa l'interpretazione e la
corretta esecuzione delle norme contrattuali sono devolute al Foro di Lagonegro.
ART. 28 – SPESE CONTRATTUALI
Tutte le spese relative e conseguenti al presente contratto, nessuna esclusa, sono a carico
dell’ Appaltatore.
ART. 29 – DISPOSIZIONI FINALI
L’Appaltatore all’atto di assunzione dei servizi oggetto del presente capitolato, dovrà essere
perfettamente a conoscenza dell’ubicazione dei locali e delle attrezzature in cui dovranno essere
espletati i servizi specificati nel presente contratto.
L’Amministrazione, dal canto suo, notificherà all’appaltatore ogni deliberazione, ordinanza,
provvedimento che comporti variazioni alla situazione iniziale.
Per tutto quanto non espressamente contemplato nel presente contratto, valgono le disposizioni
regolamentari e legislative vigenti in materia.
ART. 30 – ALLEGATI AL CAPITOLATO
Costituiscono parte integrante del presente capitolato:
Allegato A: Tabella dietetica e tabella grammatura predisposte dall’A.S.P., Ambito Territoriale ex
A.S.L. 3 Lagonegro
Allegato B: Composizione organolettica alimenti
All. A)
All. B)
COMPOSIZIONE ORGANOLETTICA ALIMENTI
I prodotti richiesti dal Capitolato di Appalto devono essere conformi a quanto previsto
dalla vigente normativa in materia.
E’ assolutamente vietato l’utilizzo di alimenti, sotto forma di materie prime o derivati,
contenenti organismi geneticamente modificati (OGM).
PANE COMUNE
Prodotto con sfarinato di grano del tipo 0, 00, come previsti dalla legge 4 luglio 1967 n. 580 e dal
D.P.R. 30 novembre 1998 n. 502. E’ vietata l’aggiunta di sostanze organiche ed inorganiche di
qualsiasi natura, nonché qualsiasi trattamento degli sfarinati con agenti chimici o fisici, salvi i
competenti provvedimento del Ministero della Sanità a norma della L. 30 aprile 1963 n. 283 e L. 4
luglio 1969 n. 480 art. 10.
Il contenuto in umidità massimo tollerato nel pane è quello previsto dalla L. n. 580/67 art. 16, D.
Lgs. 109/92 e precisamente pezzature fino a 70 g. massimo 29%.
Il pane fornito deve essere garantito, di produzione giornaliera e non deve essere pane conservato
con il freddo od altre tecniche e successivamente rigenerato.
Ogni fornitura deve essere accompagnata da una dichiarazione riguardante il peso della merce, il
tipo di prodotto e gli ingredienti, ecc. in conformità all’art. 22 del D.Lgs 109/92.
Il trasporto deve avvenire in sacchi di carta adeguatamente resistenti, a loro volta inseriti in ceste di
plastica.
All’analisi organolettica il pane deve mostrare di possedere le seguenti caratteristiche:
-crosta dorata e croccante;
-la mollica deve essere morbida;
-alla rottura con le mani (o al taglio) deve risultare croccante con crosta che si sbriciola
leggermente, ma resta ben aderente alla mollica;
-il gusto e aroma non devono presentare anomalie tipo gusto eccessivo di lievito di birra, odore di
rancido, di farina cruda, di muffa o altro.
Per i documenti relativi al trasporto si faccia riferimento all’art. 7 del D.Lgs 507/98.
PANE INTEGRALE
A lievitazione naturale, prodotto con farine integrali derivate da frumento coltivato con metodi
naturali. Devono possedere le caratteristiche di composizione relativamente al contenuto in umidità,
ceneri, cellulosa o sostanze azotate previste dalla legge, art. 17 L. n. 580/67 e con le modifiche del
D.Lgs. 109/92. La farina impiegata non deve risultare addizionata artificiosamente di crusca. Il
contenuto in umidità massima tollerato nel pane è quello previsto dalla L. n. 580/67 art. 16 d. Lgs.
109/92 e precisamente pezzature fino a 70 g. massimo 31%.
Il pane deve essere preparato giornalmente, non deve essere conservato con il freddo od altre
tecniche e successivamente rigenerato.
Il trasporto deve avvenire in sacchi di carta adeguatamente resistenti, a loro volta inseriti in ceste di
plastica.
Ogni fornitura deve essere accompagnata da una dichiarazione riguardante il peso della merce, il
tipo di prodotto e gli ingredienti, ecc. in conformità all’ art. 22 del D. Lgs. 109/92.
Caratteristiche organolettiche:
-crosta dorata e croccante
-la mollica deve essere morbida;
-alla rottura con le mani, o al taglio, il pane biologico deve risultare croccante con crosta che si
sbriciola leggermente, ma resta ben aderente alla mollica;
-il gusto e aroma non devono presentare anomalie tipo gusto eccessivo di lievito di birra, odore di
rancido, di farina cruda, di muffa o altro.
Per i documenti relativi al trasporto si faccia riferimento all’art. 7 del D.Lgs 507/98.
PANE GRATTUGIATO
Deve essere conforme alla L. 04/07/1967 n. 580.
Privo di strutto o grassi vegetali.
Le confezioni devono essere sigillate, senza difetti, rotture o altro.
Devono riportare tutte le indicazioni previste dal D. Lgs. 27/01/ 1992 n. 109. Il prodotto deve
risultare indenne da infestanti, muffe, larve, parassiti, frammenti di insetti, o altri agenti infestanti.
Per i documenti relativi al trasporto si faccia riferimento all’art. 7 del D.Lgs 507/98.
FARINA BIANCA TIPO 00
Prodotta con le caratteristiche di composizione e di qualità previste dalla L. 580/67 per le farine di
tipo 00 e successive modifiche.
La farina non deve contenere imbiancanti non consentiti dalla legge e/o farine di altri cereali o altre
sostanze estranee non consentite.
Le confezioni devono essere sigillate, senza difetti, rotture o altro, secondo la 283/62 del 30 aprile e
devono riportare tutte le dichiarazioni previste dal D. Lgs. 27/01/1992 n. 109.
Il prodotto deve risultare indenne da infestanti, muffe, larve, parassiti, frammenti di insetti, o altri
agenti infestanti.
FARINA DI GRANOTURCO
Ottenuta mediante macinazione di mais di buona qualità, non avariato per eccesso di umidità o altra
causa, nonché sostanze vietate dalla L. 580/67.
La farina non deve contenere parasiti animali, essere invasa da crittogame, sostanze estranee che ne
alterino le caratteristiche di odore e di sapore.
Le confezioni devono essere sigillate, senza difetti, rotture o altro, secondo la 283/62 del 30 aprile e
devono riportare tutte le dichiarazioni previste dal D. Lgs. 27/01/1992 n. 109.
PRODOTTI DA FORNO, FETTE BISCOTTATE, CRACKERS, CROSTINI O SIMILI
Prodotti in conformità alle norme vigenti, non devono contenere ingredienti o additivi non
consentiti dalla L. n. 580/67 e D.P.R. 23/06/1993 n. 283.
Le confezioni devono essere chiuse, riportanti tutte le dichiarazioni previste da D. Lgs. 27/01/92 n.
109 e non devono presentare difetti.
I prodotti devono essere freschi e non devono presentare odore, sapore, colore anormale e
sgradevole. I grassi impiegati possono essere: burro o preferibilmente olio extravergine di oliva.
Non devono essere presenti coloranti artificiali. Le confezioni chiuse e intatte, devono riportare
tutte le indicazioni previste dal D. Lgs. 109del 27/01/1992.
PASTA DI SEMOLA DI GRANO DURO
Deve rispondere alle modalità e ai requisiti di composizione e acidità riportate nella L. n. 580/67 e
successive modifiche.
Deve essere garantita la fornitura di tutti i tipi di pasta relativamente alle forme richieste dalle
tabelle dietetiche.
Non deve presentare difetti quali:
-la presenza di macchie bianche o nere,
-bottature o bolle d’aria,
-spezzature o tagli.
La pasta deve essere indenne da larve o muffe o parassiti o altri agenti infestanti.
Deve inoltre rispondere pienamente alle seguenti caratteristiche:
-stato di perfetta conservazione,
-odore e sapore gradevoli che non denuncino rancidità o presenza di muffe,
-aspetto uniforme,
-resistenza alla pressione delle dita, per cui la pasta deve rompersi con un suono secco e con frattura
Vitrea, -non farinosa;
-resistenza alla cottura senza spaccarsi e disfarsi e l’acqua di cottura non deve contenere brandelli di
amido.
Per ogni tipo di pasta devono essere specificati le seguenti caratteristiche:
-tempo di cottura;
-resa (aumento di peso con la cottura);
-tempo massimo di mantenimento delle paste cotte o scolate, entro il quale è garantita la
conservazione
-accettabili caratteristiche organolettiche (assenza di collosità);
-tempo massimo di cottura entro il quale è garantito un mantenimento di accettabili requisiti
organolettici, come il mantenimento della forma e assenza di spaccature.
Le confezioni chiuse e intatte, devono riportare tutte le indicazioni previste dal D. Lgs. 109 del
27/01/1992.
Deve essere fornita nei vari formati secondo le esigenze dell’allegata tabella dietetica
PASTE SECCHE ALL’UOVO/RIPIENE
Le paste all’uovo devono essere prodotte con semola di grano dura e almeno quattro uova di
gallina, corrispondenti ad almeno 200 gr. per Kg di semola, come citato nell’art. 31 L. n. 580/67 e
Circolare Ministeriale n. 32/85.
La pasta deve rispondere ai requisiti di composizione previsti dalla legge, deve presentarsi in buono
stato di conservazione, le confezioni devono pervenire intatte e sigillate, inoltre devono riportare
tutte le indicazioni previste dal D. Lgs. 109/92.
PASTE FRESCHE ALL’UOVO/RIPIENE
Devono rispondere ai requisiti della L. n. 580/67 art. 33 e 34 e Circolare Ministeriale 32/85. Devono
essere fornite in confezioni chiuse di materiale idoneo per l ’imballaggio di alimenti.
Gli imballaggi devono riportare il peso netto della fornitura, il nome del produttore, gli ingredienti
in ordine decrescente di quantità (che devono rientrare tra quelli previsti dalla legge), la data di
produzione, e la data di scadenza, art. 35 L. n. 580/67 e D. Lgs. 109/92.
Il prodotto deve risultare indenne da infestanti, parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe e
alterazioni di tipo microbiologico.
RISO
Il riso deve soddisfare i requisiti previsti dalla legge, non deve, quindi, essere trattato con sostanze
non consentite, chimiche o fisiche, o con aggiunta di qualsiasi sostanza che possa modificare il
colore naturale o comunque alterare la composizione originaria, o che sia stato miscelato con altri
risi anche se appartenenti allo stesso gruppo.
Deve possedere caratteristiche merceologiche definite per ogni gruppo di appartenenza e varietà.
Deve essere sano, leale e mercantile, con alto grado di purezza sulla produzione media dell’anno;
deve essere a grani semilunghi, medi, perla laterale poco estesa, striscia breve, dente pronunciato,
testa asimmetrica, sezione tondeggiante.
Non deve presentare difetti come: striature e vaiolature interne ed è escluso il riso oleato, umido,
contenente sostanze minerali estranee, con presenza di crittogame come la segale cornuta, la colpe o
ruggine, ecc.; invaso da parassiti alterato per processi fermentativi o comunque avariato, con odore
di muffa o con delle perforazioni. Deve essere di qualità adatta a seconda del menù, e deve essere
garantito dell’annata (dal 1° dicembre al 30 novembre dell’anno successivo, deve essere usato
quello dell’annata precedente). La data andrà indicata sulle confezioni sigillate.
La qualità deve essere comunque conforme alle vigenti disposizioni di legge ed in particolare alla
legge 18/03/1958 n° 325 e successive modificazioni, art. 28 D. Lgs. 109/92, nonché ai Decreti del
Presidente della Repubblica con i quali annualmente e per la produzione della annata agraria
precedente, sono determinate, per ogni varietà di riso prodotto, caratteristiche, tolleranze consentite,
definizioni dei difetti, ecc.
Deve avere i seguenti requisiti:
Gruppo merceologico: superfino
-Tolleranze consentite:
-grani spuntati 5%
-grani striati rossi 3%
-deformità naturali e impurità varietali 10% (max impurità varietali 5%)
-rotture 5%
-tempo di gelatinizzazione: 17’ e 68”
-tempo di cottura: basso <18’
-Tolleranze di corpi estranei.
-Sostanze minerali o vegetali non tossiche 0,01%
-Sostanze vegetali commestibili 0,10%
Le qualità richieste devono essere riso tipo Arborio e Roma.
Per quanto riguarda la tipologia riso integrale, la qualità e le confezioni devono essere comunque
conformi alle vigenti disposizioni di legge.
RISO PARBOILED
La qualità deve essere conforme alle vigenti disposizioni di legge ed in particolare alla legge
18/03/1958 n° 325 e successive modificazioni, art. 28 D. Lgs. 109/92.
Non deve, quindi, essere trattato con sostanze non consentite, chimiche o fisiche, o con aggiunta di
qualsiasi sostanza che possa modificare il colore naturale o comunque alterare la composizione
originaria, o che sia stato miscelato con altri risi anche se appartenenti allo stesso gruppo.
Il prodotto deve risultare indenne da infestanti, parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe e
alterazioni di tipo microbiologico.
Non deve presentare difetti come: striature e vaiolature interne, come da disposizioni legislative
vigenti.
ORZO PERLATO, FARRO DECORTICATO
I cereali in grani devono avere granella uniforme, integra e pulita, non devono presentare semi o
sostanze estranee, muffe e attacchi di parassiti animali, e rispondere ai requisiti previsti dalla L.
580/67.
I granelli dell’orzo perlato devono essere arrotondati, di colore bianco – giallo paglierino.
La confezione deve riportare tutte le indicazioni previste dal D.L. 109/92.
OLIO EXTRAVERGINE di OLIVA
L’olio deve essere extra vergine di oliva di ottima qualità. Deve essere di marca nota e di
produzione nazionale.
Va esclusa la fornitura di oli in recipienti di plastica anche se recanti la scritta “per alimenti”.
Deve essere olio di oliva ottenuto esclusivamente dalla frangitura meccanica del frutto dell’olivo
(legge 13.04.1960 n° 1407, D.M. n° 509 DEL 31/10/87).
Deve essere limpido, di colore giallo verdino o paglierino, con odore e sapore che ricordano quello
dell’oliva fresca, che sia ottenuto meccanicamente dalle olive e non abbia subito manipolazioni
chimiche, ma soltanto il lavaggio, la sedimentazione e la filtrazione e non contenga più del 1% del
peso, di acidità espresso come acido oleico.
Gli oli devono essere preconfezionati in recipienti di vetro scuro, in latte o in lattine di capacità tale
da consentire, in relazione all’uso, la minor permanenza possibile dell’olio residuo.
L’olio extravergine di oliva deve essere usato soprattutto per la confezione dei primi piatti, insalate
varie crude e cotte.
Saranno scartati i contenitori che contengono olio extra vergine d’oliva, che presentano difetti quali
ruggine, ammaccature e deformazioni, soluzioni di continuo con o senza uscita di contenuto,
bombaggi di qualunque origine, e che comunque diano adito a motivo di sospettare una perdita di
ermeticità del recipiente.
Saranno esclusi comunque quei contenitori che dopo l’apertura presentino anormalità dell’alimento
in essi contenuto, o della superficie interna.
Non dovranno inoltre essere usati prodotti i cui contenitori non contengano le indicazioni prescritte
dalla legge.
BURRO DI CENTRIFUGA/ BURRO MONOPORZIONE
Le modalità di produzione, la composizione e la qualità merceologica devono rispettare le norme
della L. n. 1526 del 23/12/56, L. 283/62, L. n. 202 del 13/05/1983, D.L. 19/02/92 n. 142 e Circolare
Ministeriale del 2 aprile 1998 n. 3 che prevede l’applicazione del regolamento CEE 2991/94 del 5
dicembre 1994 per il burro di qualità. In particolare il burro non deve contenere grassi estranei a
quelli del latte, deve avere un contenuto di grassi compreso tra l’80 e il 90 % e il tenore di acqua del
16%.
Il burro deve presentare una struttura di buona consistenza e spalmabile, di aspetto omogeneo e con
ripartizione di acqua uniforme. Deve essere confezionato, ottenuto da crema di latte separata per
centrifugazione, aver subito un processo di pastorizzazione, essere conservato e trasportato a
temperature conformi alla normativa vigente.
Il burro deve risultare fresco e non sottoposto a congelamento, non deve essere in alcun modo
alterato, non deve avere gusto rancido, né presentare alterazioni di colore sulla superficie.
Deve presentare buone caratteristiche microbiche (vedi tabelle limiti contaminazione microbica).
Il trasporto dovrà assicurare il rispetto delle norme vigenti relative: in particolare riguardante i
requisiti igienici dei mezzi di trasporto art. 47 e 48 D.P.R. n. 327 del 26/03/1980 e le temperature
del prodotto durante il trasporto che possono oscillare tra +1° e +6° C, art. 51 D.P.R. n . 327/80
allegato C, aggiornato dal D.M. 1 aprile 1988.
Le confezioni del burro monoporzione devono essere di gr. 10.
POMODORI PELATI
Essi devono possedere i requisiti minimi previsti dall’ art. 2 del D.P.R. n. 428 dell’11/04/1975,
C.M. n. 137 del 25/06/1990, C.M. n. 138 del 13/06/1991 e art. 27 D. Lgs. 109/92. Devono essere di
prima qualità, di selezione accurata, privi di larve, insetti, difetti dovuti a malattia, devono
presentare il caratteristico colore rosso, odore e sapore, assenza di odore e sapori estranei ed in
particolare presentare le peculiari caratteristiche organolettiche del prodotto, con la osservanza delle
vigenti disposizioni di legge in materia sopraccitate.
Il peso sgocciolato non deve essere inferiore al 60% del peso netto ed i frutti devono essere interi e
non deformati per almeno il 65% del peso sullo sgocciolato.
I prodotti dovranno essere contenuti in contenitori ermetici, le cui eventuali giunzioni laterali
dovranno essere realizzate mediante saldatura per fusione, aggraffatura meccanica o lega saldante in
stagno o piombo, rispondenti agli allegati I e II del D.M. 18 febbraio 1984. Sui contenitori devono
essere apposte in modo chiaro, evidente ed indelebile, le seguenti indicazioni in lingua italiana:
-nome, ragione sociale e sede legale del produttore;
-sede dello stabilimento di produzione;
-denominazione del prodotto;
-peso e indicazione dei componenti.
Dovranno essere rifiutati i contenitori che presentano difetti quali ruggine, ammaccature e
deformazioni, soluzione di continuo con o senza uscita di contenuto, bombaggi di qualunque
origine, e che comunque diano motivo di sospettare una perdita di ermeticità. Saranno ugualmente
scartati i contenitori che dopo l’apertura presentino anormalità dell’alimento in essi contenuto, o
della superficie interna.
Non saranno, inoltre, utilizzati i contenitori sui quali non siano leggibili le indicazioni prescritte
dalla legge, anche se in regola con le indicazioni sopra riportate.
PESTO CONFEZIONATO
Non deve contenere additivi e grassi diversi dall’olio di oliva.
Il pesto confezionato non deve presentare odore o sapore anomali dovuti a irrancidimento. Deve
presentare buone caratteristiche microbiche e deve essere conforme ai Regolamenti CE 2092/91,
1804/99 e 2491/2001.
TONNO ALL’OLIO DI OLIVA
Per il tonno confezionato sott’olio di oliva è permessa una tolleranza sul peso netto dichiarato del
6%, i requisiti dell’alimento sono richiamati nel R.D. del 7 luglio 1927 n. 1548 e D.Lgs. 30/12/1992
n. 531, dal D.M. 09/12/1993 relativo al tasso di mercurio.
Il tonno deve essere di colore chiaro e deve risultare di trancio intero. Non deve presentare difetti di
odore, sapore o colore, e deve essere della varietà “pinna gialla”.
I contenitori non devono presentare difetti come ammaccature, punti di ruggine, corrosioni interne o
altro, e devono possedere i requisiti previsti dal D. Lgs. 109/92 art. 4.
La banda stagnata deve essere conforme a quanto riportato nel paragrafo “pomodori pelati”.
OLIVE VERDI O NERE IN SALAMOIA DENOCCIOLATE
Il contenuto in ogni scatola deve corrispondere a quanto dichiarato in etichetta.
Il prodotto non deve avere difetti di sapore, colore, odore o altro.
Il vegetale immerso nel liquido di governo deve essere il più possibile intatto, né spaccato, né
spappolato per effetto di eccessivo trattamento termico.
Il peso netto effettivo deve presentare uno scarto rispetto al dichiarato inferiore all’1% come
dall’art. 67 del D.P.R. 327 del 26/03/80, riportato sulle etichette come previsto dall’art. 27 D. Lgs.
109/92.
La banda stagnata deve possedere i requisiti riportati per i pomodori pelati.
I bidoncini devono riportare dichiarazioni previste nella L. 27/01/68 n. 35 e art. 28 D. Lgs. 109/92.
SUCCHI DI FRUTTA, MOUSSE E PUREA DI FRUTTA
Il succo di frutta, secondo il D. Lgs. 151 /2004, è il prodotto ottenuto dai frutti con procedimento
meccanico, avente il colore, l’aroma, ed il gusto caratteristici del succo dei frutti da cui proviene. La
purea è il prodotto della setacciatura della parte commestibile di frutti interi o pelati. Si deve usare
zucchero consentito dall’art. 1 della L. 31/03/1980 n. 139 oppure fruttosio tranne che per i succhi di
pera e mela.
Le confezioni devono rispondere alle caratteristiche previste dal D. Lgs.109/92.
Il prodotto non deve presentare alcuna alterazione e deve essere esente da anidride solforosa o
antifermentativi aggiunti, nonché privo di additivi.
Devono essere inseriti nel Prontuario, sempre aggiornato, degli alimenti per celiaci.
SALE
Prodotto ottenuto dall’acqua di mare, dai giacimenti salini e dalle salamoie naturali, ad uso
commestibile denominato sale da cucina “scelto” o sale da tavola “raffinato” Non deve contenere
impurità o corpi estranei. Deve essere conforme al D.M. 31/01/1997 n.106.
E’ permesso l’utilizzo di sale iodato, distribuito da parte dell’amministrazione dei Monopoli di
Stato secondo quanto previsto dal D.M. 10 agosto 1995 n. 562. Il prodotto non deve contenere
impurità e corpi estranei.
L’etichettatura deve essere conforme al D. Lgs. 109/92.
ZAFFERANO
Si richiede zafferano in polvere, in involucri sigillati, recanti denominazione, peso netto, nome e
sede della ditta preparatrice; per le norme della tutela della denominazione di zafferano occorre
riferirsi al RDL 217 del 12/11/1936 e alla L. 283/62.
PRODOTTI SURGELATI CARATTERISTICHE
Condizioni generali.
I surgelati devono essere preparati e confezionati secondo le norme vigenti, D.L. 27/01/92 n. 110 e
successive modifiche, Circolare Ministeriale n. 21/92 e D.M. 493/95.
I veicoli da trasporto devono essere conformi a quanto previsto dalla normativa vigente DPR 327/80
e successive modifiche, ed essere opportunamente coibentati per il mantenimento delle temperature.
Durante il trasporto il prodotto deve essere mantenuto a – 18° C; sono tollerate brevi fluttuazioni
verso l’alto non superiori a 3° C, come previsto dalla legge sopra riportata.
I prodotti non devono presentare i segni comprovanti un avvenuto parziale o totale scongelamento,
quali formazione di cristalli di ghiaccio sulla parte più esterna delle confezioni. Il prodotto una volta
scongelato non può essere ricongelato e deve essere consumato entro le 24 ore.
I prodotti surgelati non devono presentare:
-alterazioni di colore, odore e sapore;
-bruciature da freddo;
-fenomeni di putrefazione profonda;
-parziali decongelazioni;
-ammuffimenti.
Il test di rancidità deve essere negativo.
Le confezioni devono possedere i requisiti previsti dal D.L. 27/01/92 n. 110 e successive modifiche,
in particolare l’art. 6 specifica che le confezioni devono:
-assicurare protezione delle caratteristiche organolettiche e qualitative del prodotto;
-assicurare protezione da contaminazioni batteriche.
-impedire il più possibile la disidratazione e la permeabilità ai gas;
-non cedere al prodotto sostanze ad esse estranee.
Sulle confezioni devono essere riportate le indicazioni previste dai DD.LL. su citati.
PESCE SURGELATO
I filetti di pesce devono essere in buono stato di conservazione, deve presentare caratteristiche
organolettiche e di aspetto paragonabile a quelli presenti nella medesima specie allo stato di buona
freschezza. Puliti, privi di lische, pelle o altro scarto, confezionati in porzioni pronte per l’uso,
rispettando in tal modo le più elementari norme igienico-sanitarie per ciò che concerne tecnica di
conservazione, trasporto e distribuzione. Tali alimenti dovranno rispettare le norme vigenti di legge
e le caratteristiche organolettiche e merceologiche della specie.
La grammatura del prodotto è calcolata al lordo della confezione.
Il trasporto del pesce surgelato deve garantire una buona conservazione dello stesso mantenendo
una temperatura costante a -18°, come previsto dal D.P.R . 327/80 e D. Lgs. 110/92. Nel caso in cui
la ditta aggiudicataria non sia in grado di rispettare tali norme, dovrà fornirsi direttamente presso
impianti ittici autorizzati, in possesso di bollo CEE, per evitare il trasporto dello stesso a una
temperatura diversa da quella prevista dalla legge vigente (-18).
La pelle deve presentare le colorazioni tipiche della specie; deve essere tesa e ben aderente ai tessuti
sottostanti, deve essere integra ed esente da lacerazioni. La forma deve essere quella tipica della
specie. Per i limiti di mercurio totale si fa riferimento al D.M. 09/12/1993.
La consistenza della carne deve essere soda ed elastica e deve essere valutata quando la temperatura
ha raggiunto quella ambiente. La glassatura deve essere sempre presente e deve formare uno strato
uniforme e continuo; deve essere indicata in etichetta la percentuale di glassatura ed il peso del
prodotto al netto della glassatura
I filetti non devono presentare:
-agrumi di sangue;
-pinne o resti di pinne;
-residui di membrane/parete addominale;
-colorazione anormale;
-attacchi parassitari.
Deve essere dichiarata la zona di provenienza (Italiana o Nord Europa) e la pezzatura deve essere
omogenea e costante.
Parametri chimici:
-ph < 6,2 – 7;
-TMA (trimetilamina) 1mg/00g.;
-TVN (basi azotate volatili) < 30 mg/100g..
Parametri fisici:
-calo peso 10 – 30% a seconda della specie;
-glassatura 5 – 20% a seconda della specie.
Si richiede che per il suddetto prodotto sia indicata la provenienza da un impianto riconosciuto ai
sensi delle normative nazionali e comunitarie vigenti. Il prodotto deve essere etichettato ai sensi del
Regolamento CEE 104/2000 del 17/12/99, del Regolamento CEE N. 2065/2001 e delle disposizioni
applicative di cui al decreto ministeriale del 27 Marzo 2002 in materia di “Etichettatura dei prodotti
ittici e sistema di controllo” e s.m.i.
La modalità di scongelamento del pesce deve essere tassativamente in cella frigorifera.
VERDURE SURGELATE e VERDURE per MINESTRONE SURGELATO
Devono rispettare le norme già scritte più sopra per i surgelati ed inoltre devono sottostare al
Regolamento CEE 2092/91 e successive modifiche e ai Regolamenti CEE 1804/99 e 2491/2001.
Caratteristiche:
-devono risultare accuratamente pulite, mondate e tagliate;
-non si devono rilevare alterazioni (quali scottature da freddo o altri difetti dovuti al attamento
subito), attacchi fungini, o
-attacchi di insetti, ne malformazioni;
-non vi devono essere corpi estranei di alcun genere né insetti o altri parassiti;
-devono apparire non impaccati, ossia devono essere separati, senza ghiaccio sulla superficie;
-l’odore e il sapore devono essere rilevabili e propri del prodotto di origine;
-la consistenza non deve essere legnosa né apparire spappolata;
-il calo di peso dopo lo scongelamento deve essere inferiore al 20%;
-sono tollerati leggeri difetti di colorazione e fili corti poco resistenti.
In particolare i fagiolini devono essere:
-giovani e teneri, chiusi e con semi poco sviluppati;
-sono tollerati leggeri difetti di colorazione e fili corti e poco resistenti;
-sono esclusi fagiolini affetti da Colletricum lindemunthianum.
Le verdure richieste sono: fagiolini, piselli, spinaci , zucchine , carote, cuore di carciofo, punte di
asparagi e misto per minestrone.
CARNI FRESCHE REFRIGERATE di BOVINO ADULTO
Le carni devono essere:
-ottenute in macelli e laboratori nazionali (impianti CEE) autorizzati ai sensi delle normative
nazionali e comunitarie vigenti;
-bollate ai sensi del D.M. 23/1/95, allegato A, capitolo 1, punti 49 e 50;
-ottenute da bovini iscritti al libro genealogico nazionale, allevati nella zona di produzione e devono
avere età non inferiore a 11 mesi e non superiore a 18 mesi;
-ottenute esclusivamente da parti muscolari intere che verranno poi utilizzate, per il
confezionamento dei piatti previsti dal menù, presso i centri di cottura;
-ottenute da bovini allevati nel rispetto dei Disciplinari di etichettatura per ciò che riguarda la
rintracciabilità lungo tutta la produzione, gli allevamenti devono avere in materia di stabulazione, i
seguenti requisiti:
• stabulazione libera,
• fissa
• eventualmente allevamento con pascolo annuale o stagionale.
Gli allevamenti devono rispettare la normativa Europea Nazionale in materia di protezione degli
animali negli allevamenti.
Gli allevamenti devono osservare, in materia di alimentazione, ai fini della biosicurezza, le seguenti
regole:
-presenza di documentazione scritta e aggiornata della razione somministrata da presentare all’atto
della verifica dell’ organizzazione e/o dell’ Organismo di controllo, con precise indicazioni sull’
utilizzo di foraggi (verdi e/o essiccati e/o insilati) e mangimi;
-i foraggi utilizzati non devono essere ammuffiti;
-le miscele di mangimi devono avere un contenuto minimo di cereali e derivati pari al 50%;
-non sono ammesse farine provenienti da tessuti di origine animale.
L’ etichettatura, che deve essere conforme alla vigente normativa e deve indicare:
-estremi indicativi dell’ Organizzazione e/o logo dell’eventuale Consorzio di Tutela;
-paese di nascita del capo bovino;
-razza o tipo genetico o incrocio di prima generazione;
-data di nascita;
-nominativo, indirizzo, azienda di nascita;
-paese o azienda (nominativo e indirizzo di allevamento);
-paese o macello (nominativo e indirizzo) dove è avvenuta la macellazione;
-nominativo, indirizzo del punto di vendita;
-data di macellazione;
-numero identificativo del soggetto come da D.P.R. 317/96 e successive modifiche, accompagnato
dal sesso;
-codice che permetta l’ immediato collegamento del prodotto carne all’ insieme di carne e/o al capo
bovino da cui deriva;
-peso della carne a cui si riferisce l’ etichetta;
-estremi identificativi dell’ Organismo indipendente.
Il trasporto deve avvenire a temperatura compresa tra – 1° C e a + 7° C.
La carne deve:
-presentare grana fine, colorito brillante, colore roseo-rosso, tessuto adiposo compatto e di colore
bianco candido, ben disposto tra i fasci muscolari, che assumono aspetto marezzato, marezzatura
media e consistenza pastosa, tessitura abbastanza compatta;
-presentare caratteristiche igieniche ottime e assenza di alterazioni microbiche e fungine;
-presentare buone caratteristiche microbiologiche (vedi tabella limiti di contaminazione microbica);
-essere ottenuta da animali non appartenenti alla categoria vitelli secondo quanto definito dall’art. 2
del 04/04/64, n. 171 e L. 1803/77, n. 63 e successive modifiche.
L’etichetta apposta sulle confezioni deve contenere le indicazioni previste dai Disciplinari di
etichettatura del relativo Consorzio di Tutela e quelle previste dal D. Lgs. 109/92 e s.m.i..
TRASPORTO CARNI FRESCHE REFRIGERATE di BOVINO ADULTO
Fatte salve le condizioni generali previste nel punto precedente, le carni devono essere trasportate
sottovuoto e possedere i requisiti merceologici previsti per le carni non confezionate. Al momento
dell’ utilizzo si deve avere uno scarto massimo del 6-7%.
Le confezioni devono avere le seguenti caratteristiche:
-involucro integro, ben aderente alla carne;
-etichetta conforme alle indicazioni previste dal Disciplinare di etichettatura dell’eventuale
Consorzio di Tutela;
-i materiali impiegati per il confezionamento sottovuoto devono essere conformi al D.M. 21 marzo
1973, aggiornato da D.M. 22 luglio 1998, n. 338.
CARNI AVICOLE REFRIGERATE
Cosce, sovracosce, fusi, petti di pollo, fesa e petti di tacchino.
Condizioni generali:
-devono soddisfare le vigenti disposizioni per la vigilanza igienica, delle normative nazionali e
comunitarie vigenti;
-le carni avicole devono provenire da animali macellati da non più di tre giorni e non meno di 12
ore;
-devono essere trasportate secondo le disposizioni del D.P.R. n. 327 del 26/03/1980 con
temperature durante il trasporto comprese tra - 1° e + 4° C;
-devono appartenere alla classe A secondo il Regolamento CE 2777/75, art. 3;
-devono provenire da allevamenti nazionali, allevati a terra e nutriti con mangimi vegetali;
-devono presentare caratteristiche microbiologiche conformi all’ allegato contenuto nel presente
capitolato;
-presentare caratteristiche igieniche ottime, assenza di alterazioni fungine;
-le confezioni, le bacinelle o i sacchi di materiali per alimenti non devono contenere il liquido di
sgocciolamento;
-sulle confezioni deve essere riportato il bollo CEE;
-la pelle deve presentarsi di spessore fine, di colore giallo chiaro, omogeneo, pulita, elastica, non
disseccata, senza penne o spuntoni né piume;
-non devono presentare ecchimosi, colorazioni anomale, tagli o lacerazioni;
-le cartilagini delle articolazioni devono risultare integre, di colore bianco azzurro caratteristico,
senza grumi di sangue o ecchimosi;
-le carni devono essere prive di estrogeni, di sostanze ad attività antibatterica o anabolizzante e dei
loro prodotti di trasformazione, nonché di altre sostanze che si trasmettono alle carni e possono
nuocere alla salute umana.
-se commercializzate sezionate (petti, cosce e fusi di pollo, fesa e cosce di tacchino), devono essere
confezionate;
-se commercializzate in carcasse intere, devono essere completamente eviscerate (pollo a busto);
non è ammesso l’impiego di carcasse parzialmente sviscerate (pollo “tradizionale”).
Le carni di pollo (età inferiore alle dieci settimane, di ambo i sessi) devono essere correttamente
dissanguate, di colore bianco rosato, uniforme, di consistenza soda, ben aderenti all’ osso, devono
essere allevati a terra e alimentati con mangimi di origine vegetale; devono avere carni molto
tenere, scarso tessuto adiposo, pelle morbida e lisci e cartilagine sternale molto flessibile.
Devono provenire da allevamenti nazionali.
Le carni di tacchino (età compresa tra le 14 settimane e 8 mesi, solo maschio) devono essere
morbidissime a grana sottile, colore rosa pallido, pelle leggera, e facilmente lacerabile, cartilagine
sternale molto flessibile; devono essere allevati a terra e alimentati con mangimi di origine vegetale.
Devono provenire da allevamenti nazionali.
L’etichettatura deve essere conforme al D. Lgs. 109/92.
SUINO FRESCO E REFRIGERATO
Condizioni generali:
-deve soddisfare le vigenti disposizioni per la vigilanza igienica ai sensi delle normative nazionali e
comunitarie vigenti
-deve provenire da allevamenti nazionali o CEE ed essere alimentato con mangimi di origine
vegetale;
-deve provenire da uno stabilimento CEE riconosciuto o autorizzato ai sensi delle normative
nazionali e comunitarie vigenti;
-deve presentare color roseo, aspetto vellutato a grana molto fine, tessitura compatta, consistenza
pastosa al tatto e venatura scarsa;
-devono presentare il certificato sanitario per il trasporto fuori il Comune di carne fresca,
-deve essere trasportata secondo le disposizioni delle normative nazionali e comunitarie vigenti,
con temperature durante il trasporto tra – 1° C e + 7° C;
-deve presentare caratteristiche igieniche ottime, assenza di alterazioni microbiche fungine;
-deve essere in osso o in confezioni sottovuoto;
-deve possedere buone caratteristiche microbiologiche;
-deve avere carne compatta e non eccessivamente umida o rilassata.
PARMIGIANO REGGIANO
Formaggio a pasta dura, cotta a lenta maturazione, prodotto con coagulo ad acidità di
fermentazione, a periodo di lattazione; la cui alimentazione base è costituita da foraggi di prato
polifita o di medicaio. Si fabbrica nel periodo compreso fra il 1° aprile e l’ 11 novembre.
Deve essere contrassegnato dal marchio di origine, del consorzio interprovinciale, che tutela e
sorveglia la produzione e il commercio del prodotto denominato “PARMIGIANO -REGGIANO”
d.p.r. 1269 del 30.10.1955, 15/07/83 e 09/02/90 e deve rispondere ai requisiti previsti delle
normative nazionali e comunitarie vigenti.
Il Parmigiano-Reggiano stagionato presenta le seguenti caratteristiche:
-il grasso minimo deve essere il 32% della sostanza secca e umidità del 29% con tolleranza di
+/– 4;
-con pasta di colore da leggermente paglierino a paglierino;
-aroma e sapore della pasta caratteristici: fragrante, delicato, saporito ma non piccante;
-la struttura della pasta deve essere minutamente granulosa, con frattura a scaglia;
-occhiatura minuta appena visibile;
-non deve presentare difetti di aspetto, di sapore o altro, dovuti a fermentazioni anomale o altre
cause;
-non deve presentare difetti interni tipo occhiature della pasta dovute a fermentazioni anomale o
altro;
-non deve presentare difetti esterni tipo marcescenze o altro;
-stagionatura non inferiore a 12 mesi e riportare dichiarazione riguardante il tempo di
stagionatura;
-deve riportare sulla crosta il marchio a fuoco “Parmigiano Reggiano”.
Le confezioni devono riportare tutte le indicazioni previste dal D. Lgs. 109/92.
PARMIGIANO REGGIANO GRATTUGIATO
Deve essere conforme al D.P.C.M. 04/11/1991/R rispondere ai requisiti previsti delle normative
nazionali e comunitarie vigenti.
Caratteristiche:
-grasso minimo deve esser il 32% sulla sostanza secca;
-additivi assenti;
-caratteri organolettici conformi alle definizioni dello standard di produzione;
-umidità non inferiore al 25% e non superiore al 35%;
-aspetto non pulverulento ed omogeneo;
-quantità di crosta non superiore al 18%;
-non deve presentare difetti di aspetto, di sapore o altro, dovuti a fermentazioni anomale o altre
cause;
-provenire da forme aventi una stagionatura non inferiore a 12 mesi.
Le confezioni devono riportare tutte le indicazioni previste dal D. Lgs. 109/92.
FORMAGGI FRESCHI E A MEDIA STAGIONATURA
I formaggi devono avere e corrispondere ai seguenti requisiti generali:
-devono essere prodotti con tecnologie adeguate, partendo da materie prime conformi alle norme
previste delle normative nazionali e comunitarie vigenti.
-devono essere prodotti da puro latte vaccino fresco;
-devono essere prodotti a partire da latte, caglio e sale;
-avere normale maturazione e stagionatura, onde possedere i caratteri organolettici propri dei
formaggi da tavola di prima qualità;
-avere colore, odore, sapore ed aspetto caratteristici e di maturazione;
-avere pasta uniforme continua, con occhiatura caratteristica del tipo di formaggio,
-crosta regolarmente formata, continua, senza screpolature, fessure, fori, marcescenze o altro;
-non devono presentare gusti anomali;
-devono essere forniti in confezioni chiuse;
Le confezioni devono riportare tutte le indicazioni previste dal D. Lgs. 109/92.
FORMAGGINI
Conformi al Regolamento CEE n. 2204/90 del 24/07/90.
Si richiede l’ assenza di polifosfati.
Le confezioni devono riportare tutte le indicazioni previste dal D. Lgs. 109/92. e successive
modifiche.
Per le gite scolastiche i prodotti richiesti devono essere tali da non necessitare di refrigerazione.
FORMAGGI FRESCHI: teneri e cremosi
Caratteristiche:
-prodotti da puro latte vaccino fresco;
-caglio e sale;
-grasso minimo su sostanza secca 50%;
-non devono presentare gusti anomali dovuti ad irracidimento o altro;
-devono essere forniti in confezioni chiuse;
-devono riportare la data di confezionamento e scadenza.
MOZZARELLA/FIORDILATTE
Caratteristiche:
-prodotto a partire da solo latte vaccino fresco o pastorizzato;
-il gasso minimo contenuto deve esser il 44% sulla sostanza secca;
-deve presentare buone caratteristiche microbiche (vedi tabelle contaminazione microbica);
-non deve presentare gusti anomali dovuti ad irracidimento o altro;
-i singoli pezzi devono essere interi e compatti.
CRESCENZA/STRACCHINO
Caratteristiche:
-prodotto da puro latte vaccino fresco;
-il grasso minimo deve essere il 50% sulla sostanza secca;
-la pasta deve essere compatta e non eccessivamente molle;
-non deve presentare difetti di aspetto, di sapore o altro, dovute a fermentazioni anomale o altre
cause.
ROBIOLA
Caratteristiche:
-prodotto da puro latte vaccino fresco;
-il grasso minimo deve essere il 50% sulla sostanza secca;
-la pasta deve essere compatta e non eccessivamente molle;
-non deve presentare difetti di aspetto, di sapore o altro, dovute a fermentazioni anomale o altre
cause;
-deve essere venduta in confezioni come da D.Lgs. 27/01/92 n. 109;
-deve presentare buone caratteristiche microbiche (vedi tabelle contaminazione microbica).
RICOTTA
Caratteristiche:
-non deve presentare sapore, odore o colorazione anomale;
-deve essere fornita in recipienti chiusi, puliti ed idonei al trasporto, D.M. 21/03/73 e successive
modifiche.
-le confezioni devono riportare le dichiarazioni specifiche relative al tipo di prodotto.
TALEGGIO
Caratteristiche:
-prodotto da puro latte vaccino intero fresco;
-il grasso minimo deve essere il 48% sulla sostanza secca;
-la pasta deve essere compatta di colore da bianco a paglierino e sapore leggermente aromatico;
-non deve presentare difetti di aspetto, di sapore o altro, dovute a fermentazioni anomale o altre
cause;
-deve presentare buone caratteristiche microbiche (vedi tabelle contaminazione microbica);
-la denominazione taleggio è riservata al prodotto indicato nel Regolamento CE 1107/96 del
12/06/96.
ITALICO
Caratteristiche:
-prodotto da puro latte vaccino fresco;
-il grasso minimo deve essere il 50% sulla sostanza secca;
-la pasta deve essere compatta e non eccessivamente molle;
-non deve presentare difetti di aspetto, di sapore o altro, dovute a fermentazioni anomale o altre
cause;
-deve presentare buone caratteristiche microbiche (vedi tabelle contaminazione microbica).
FONTINA
Caratteristiche:
-prodotto da puro latte vaccino fresco;
-il grasso minimo deve essere il 45% sulla sostanza secca;
-la pasta deve essere compatta ma elastica con scarsa occhiatura, fondente in bocca, di colore
leggermente
-paglierino e sapore dolce caratteristico;
-non deve presentare difetti di aspetto, di sapore o altro, dovute a fermentazioni anomale o altre
cause;
-deve essere matura e riportare le dichiarazioni relative al tempo di stagionatura;
-la denominazione fontina è riservata al prodotto indicato nel DPR 1269 del 30/10/55.
FONTAL
Caratteristiche:
-prodotto da puro latte vaccino fresco;
-il grasso minimo deve essere il 45% sulla sostanza secca;
-non deve presentare difetti di aspetto, di sapore o altro, dovute a fermentazioni anomale o altre
cause;
-deve essere matura e riportare le dichiarazioni relative al tempo di stagionatura.
BERNA, EMMENTHAL, GRUYERE, SBRINZ
Caratteristiche:
-prodotto da puro latte vaccino fresco;
-il grasso minimo deve essere il 45% sulla sostanza secca;
-non deve presentare difetti di aspetto, di sapore o altro, dovute a fermentazioni anomale o altre
cause;
L’Emmenthal deve presentare interamente la classica occhiatura delle dimensioni di una ciliegia,
distribuita in tutta la forma, anche se può essere più frequente nella parte interna. La pasta deve
essere compatta, morbida, colore giallo intenso.
Il Gruyere deve avere una pasta morbida e fondente, untuosa di colore paglierino e sapore
caratteristico (forte, tendente al piccante); l’occhiatura è scarsa con buchi della grossezza di un
pisello.
Lo Sbrinz deve avere una pasta compatta e friabile, il sapore finemente aromatico.
Deve essere dichiarato il tipo di prodotto e il luogo di produzione: la denominazione Emmenthal e
Sbrinz è riservato ai prodotti svizzeri; quello di Gruyere al prodotto svizzero e francese, come da
convenzione internazionale approvata dal D.P.R. 1099 del 18/11/53.
PROVOLONE
Caratteristiche:
-prodotto da puro latte vaccino intero;
-il grasso minimo deve essere il 45% sulla sostanza secca;
-la pasta deve essere compatta, priva di occhi , di colore bianco tendente al paglierino;
-non deve presentare difetti di aspetto, di sapore o altro, dovute a fermentazioni anomale o altre
cause;
-la stagionatura deve variare dai 6 ai 12 mesi.
PROSCIUTTO CRUDO PARMA
Il prodotto deve possedere tutte le caratteristiche qualitative previste dalla legge 13/02/90 n. 26 e
D.M. 15/02/93 n. 253, relativi alla tutela della denominazione di origine.
In particolare deve possedere le caratteristiche sintetizzate nell’art. 3, e cioè:
-forma rotondeggiante, a coscia di pollo, privo della parte distale;
-peso non inferiore ai 7 Kg.;
-color rosa o rosso al taglio, inframmezzato in scarsa misura dal bianco puro dalle parti grasse;
-carne di sapore delicato e dolce, fragrante, caratteristico.
Il periodo di stagionatura non deve essere inferiore ai 10 mesi per prosciutto con peso tra i 7 e i 9
Kg, e non inferiore ai 12 mesi per quelli di peso superiore.
I pesi sono riferiti al prosciutto con osso all’atto dell’applicazione del contrassegno.
L’umidità, calcolata sulla parte magra, deve essere del 50 –60%.
I salumi da fornire in porzioni monorazioni devono essere:
Disponibili in confezioni sottovuoto e confezionati secondo la legge n. 283 del 30/04/62, il DPR 77
del 23/08/82, e aggiornamenti, e il D.L. 109 del 27/01/92.
Non devono presentare difetti di colore, odore o altro genere dovuti ad una scorretta maturazione, la
porzione di grasso non deve essere eccessiva e il grasso non deve essere giallo o avere odore o
sapore di rancido.
PROSCIUTTO COTTO SENZA POLIFOSFATI e SENZA GLUTINE
Deve essere conforme alle normative nazionali e comunitarie vigenti. Inoltre non deve contenere
alcun additivo che comporti la presenza di glutine e quindi deve essere inserito nel Prontuario,
sempre aggiornato, degli alimenti per celiaci.
Deve presentare le seguenti caratteristiche:
-all’interno della confezione non deve esserci liquido percolato;
-coscia di magro, ben prosciugato, morbido succulento, ma non acquoso, compatto al taglio;
-la fetta deve essere compatta, di colore rosa, senza tessuto cartilagineo, senza eccessive parti
connettivali e grasso interstiziale;
-il rapporto tra acqua e proteine della frazione magra deve essere il più simile a quello della carne
cruda (70/20);
-non deve presentare alterazioni di sapore, odore e colore;
-non deve possedere iridizzazioni, picchiettature o altri difetti;
-deve essere di odore e sapore gradevole, ma non troppo aromatico per eccessiva presenza di spezie
o conservanti;
-gli eventuali additivi aggiunti devono essere dichiarati e presenti nelle quantità consentite da D.M.
27/02/96 n. 209 ad eccezione degli amidi e derivati che non devono essere presenti;
-l’esterno non deve presentare patinosità superficiali, né presentare odori sgradevoli;
-l’umidità calcolata sulla parte magra deve essere 58/62%;
Il grasso di copertura non deve essere eccessivo, deve essere compatto e non deve presentare parti
ingiallite o con odore e sapore rancido.
Si ricorda che il troppo grasso non può essere servito ai bambini e quindi impedisce la preparazione
di giuste porzioni pregiudicando il rendimento alimentare, quindi può essere preventivamente
sgrassato.
Il prosciutto deve presentare tutte le caratteristiche previste dalla vigente legislazione in materia.
Deve essere affettato idoneamente, in ottimo stato di conservazione tale da garantire un ottimo
rendimento alimentare.
Deve essere in involucri che ne garantiscano la massima igienicità.
La confezione deve essere conforme al D. Lgs. 108/92 e per l’etichettatura deve essere conforme al
D. Lgs. 109/92.
BRESAOLA
Deve corrispondere al D. M. 23 dicembre 1998.
Deve essere prodotta esclusivamente con carne ricavata dalle cosce di bovino di età compresa tra i
due e i quattro anni.
Deve avere consistenza soda ed elastica.
Il taglio compatto e assente da fenditure, colore rosso con bordo scuro, profumo delicato e
leggermente aromatico.
Il prodotto deve presentarsi non eccessivamente secco, ben pressato, privo di tendini e grasso.
Non sono ammessi difetti di conservazione, sia superficiali che profondi, né odori o sapori
sgradevoli o anomali.
Il gusto non deve essere mai acido.
TACCHINO ARROSTO AFFETTATO
Deve essere conforme ai requisiti del D.P.R. 08/06/82 n. 503 art. 14 e successive modifiche, del D.
Lgs. 109/92 e del D.L. 118/92.
La carne deve presentare consistenza compatta, odore delicato, gusto dolce, colore bianco-rosato.
Le temperature di trasporto sono quelle previste dal D.P.R. 26/03/80 n. 327.
UOVA
Uova fresche di gallina, di produzione nazionale;
categoria qualitativa: A
categoria di peso 4.
Gli imballi devono essere muniti di fascette o dispositivo di etichettatura, leggibili e recanti:
a) il nome o la ragione sociale e l’indirizzo dell’azienda che ha classificato o fatto classificare la
merce;
b) il numero distintivo del centro di imballaggio;
c) la categoria di qualità e di peso;
d) il numero delle uova imballate;
e) il numero indicante la settimana d’imballaggio delle uova.
Caratteristiche generali
Le uova di categoria A devono presentare almeno le caratteristiche seguenti:
guscio e cuticola: normali, netti, intatti;
camera d’aria: altezza non superiore a 6 mm, immobile;
albume: chiaro, limpido, di consistenza gelatinosa, esente da corpi estranei di qualsiasi natura;
tuorlo: visibile alla speratura solamente come ombratura, senza contorno apparente, che non si
allontani sensibilmente dal centro dell’uovo in caso di movimento di rotazione di questo, esente da
corpi estranei diqualsiasi natura;
germe: sviluppo impercettibile;
odore: esente da odori estranei.
LEGUMI: FAGIOLI SECCHI, CECI e LENTICCHIE e MISCELA DI LEGUMI SECCHI
Caratteristiche minime:
I legumi secchi devono essere:
-puliti,-di pezzatura il più omogenea possibile, sono ammessi leggeri difetti di forma,
-sani e non devono presentare attacchi da parassiti vegetali o animali,
-privi di muffa, di insetti o altri corpi estranei (frammenti di pietrisco, frammenti di steli, ecc.),
-uniformemente essiccati (l’umidità della granella non deve superare il 13%).
Il prodotto deve aver subito al massimo un anno di conservazione dopo la raccolta.
ORTOFRUTTA
I prodotti:
-devono appartenere alla Categoria I e II;
-devono essere sani, senza lesioni e senza attacchi di parassiti;
-devono essere puliti, vale a dire privi di terra, di residui di fertilizzanti e antiparassitari e di ogni
altra impurità;
-essere esenti da danni causati dal gelo;
-non essere bagnati o eccessivamente umidi;
-essere privi di odori o sapori anomali;
-è tollerato uno scarto pari al 10% del totale del peso netto del prodotto consegnato.
In genere i frutti devono avere uno sviluppo e un grado zuccherino sufficienti. La maturazione deve
essere tale da consentire il trasporto e le operazioni connesse e da permettere la buona
conservazione del prodotto fino al momento del consumo.
Gli ortaggi da utilizzare sono i seguenti:
-cipolle
-aglio
-porri
-carote: devono essere utilizzate novelle o di varietà piccola per il consumo come contorno, mentre
nelle altre preparazioni alimentari quali minestroni o sughi possono essere utilizzate carote a radice
grande
-barbabietole rosse (confezione sottovuoto)
-bietole
-broccoli
-cavolfiori
-cavoli, verze, cavolo cappuccio
-finocchi
-insalata verde
-melanzane
-peperoni
-pomodori
-sedano
-sedano rapa
-zucca
-zucchine
-patate: non devono essere presenti segni di germoliazione incipienti ne germogli filanti. Per le
partite di produzione nazionale, continentale e insulare, sono ammessi imballaggi d’uso nel mercato
locale (tele ed imballaggi lignei).
In caso di mancata reperibilità le bietole, le melanzane e i peperoni possono essere surgelati.
La frutta da utilizzare è la seguente:
-Actinidie – kiwi
-Albicocche
-Anguria
-Arance
-Banane:
-sono ammesse leggere variazioni di forma e di peso che deve corrispondere a circa 80 gr. al netto
della buccia;
-la polpa deve essere soda e pastosa, non deve presentare annerimenti ne attacchi da crittogame o
parassiti animali;
-il sapore del frutto non deve essere allappante, evidente segno non completa maturazione
-Cachi
-Limoni:
-sono ammessi frutti con colorazione verde chiara ma che corrispondano al contenuto minimo in
succo.
-Mandarini e clementine
-mele
-Melone
-Pere
-Pesche
-Prugne
-susine
INSALATA VERDE, ORTAGGI (IV GAMMA)
I prodotti devono essere conformi ai Regolamenti CE 2092/91, 1804/99 e 2491/2001, Reg.
2073/2005.
Devono inoltre possedere i seguenti requisiti:
limiti microbici aerobi a 30° C/g. max: 5 x 10 6, coliformi a 44,5° C/g. 10 3,
salmonella
assente in 25 g.
la temperatura raccomandata durante la produzione si rifà alla normativa francese che
prevede:
locali di selezionamento dei prodotti massimo a + 12° C;
locali di fabbricazione ed imballaggio: max 12° C ( la temperatura interna del prodotto deve
essere inferiore o uguale a +4° C);
acqua di lavaggio e di stazionamento del prodotto max a+4°C;
celle frigorifere e camion di trasporto max +4°C;
l’eventuale trattamento con cloro attivo (50 p.p.m.)deve essere effettuato in specifiche
vasche di pretrattamento, in modo tale che i residui di cloro vengano allontanati durante la fase di
lavaggio del prodotto, la linea di lavaggio deve essere dotata di due vaschette collegate: la prima
utilizzata per il prelavaggio con allontanamento di residui di disinfettante, mentre la seconda è da
considerarsi vasca di lavaggio vera e propria;
l’umidità finale dell’insalata non deve essere superiore al 94%.
Le confezioni, oltre ad essere conformi al D. Lgs. 27/01/92 n. 109, devono essere in atmosfera
controllata utilizzando l’aria ambiente e microbiologicamente controllata.
Tra i requisiti richiesti all’azienda di produzione, devono essere previste le procedure di
autocontrollo determinate secondo il metodo HACCP che specifica le analisi dei punti critici di
produzione e le analisi dei prodotti dalla materia prima al prodotto finale.
Possono essere utilizzate in IV Gamma anche altre verdure.
ACQUA
L’acqua da tavola potrà essere potabile proveniente dall’acquedotto di zona oppure essere del
tipo oligominerale, quindi rispondere ai requisiti sulla classificazione delle acque oligominerali
come in D.L. 105 del 25/01/92 e successive modifiche.
Sulle etichette o sui recipienti di un’acqua minerale naturale devono essere riportate le seguenti
indicazioni, relative a quanto richiesto dal D. Lgs. 105/92:
acqua minerale naturale;
denominazione dell’acqua minerale e nome della località dove viene imbottigliata;
i risultati delle analisi chimiche e chimico-fisiche. Per le analisi batteriologiche si fa
riferimento al D.M. 12/11/1992 n. 542 (integrazione della precedente circolare n. 80 del 3
giugno 1972) dove sono precisati i limiti di carica microbica;
data delle analisi e nome del laboratorio che le ha eseguite;
termine minimo di conservazione;
lotto di produzione;
contenuto in volume del recipiente;
titolare del provvedimento di autorizzazione alla vendita e gli estremi di detto
provvedimento;
riferimento al D.M. del 17/02/81 relativo alle acque oligominerali e minerali confezionate in
contenitori in PET;
poiché si tratta di alimentazione in favore di bambini in età infantile, si richiede un residuo
fisso non superiore a 250 mg/l.
NOTE:
Per tutti gli alimenti richiesti nell’allegata tabella dietetica si richiede merce di prima qualità,
in ottimo stato di conservazione, prodotta secondo le vigenti disposizioni di Legge e
rispondente ai requisiti richiesti dalle norme igienico-sanitarie in vigore.
I prodotti provenienti da agricoltura biologica devono essere conformi al Regolamento CE
2092/91 del 24 giugno 1991 e successive modifiche ed integrazioni, ai CE 1804/99 e
2491/2001.
E’ escluso nel modo più assoluto l’utilizzo di cibi geneticamente modificati.
Eventuali variazioni alla distribuzione settimanale nonché alla distribuzione del menù che
dovessero rendersi necessarie, dovranno avvenire senza modifiche al bilancio energetico, di
nutrienti e di costi.
Previo accordo con il Comune è possibile l’inserimento di piatti non previsti nelle attuali
tabelle dietetiche e in casi di emergenza è previsto un menù allegato nelle tabelle
Per motivi di ordine religioso-culturale, previo accordo con il Comune, è possibile
l’inserimento o la variazione di piatti come previsti nelle attuali tabelle dietetiche, tali
variazioni terranno conto del bilancio energetico e dei nutrienti.
TECNOLOGIE DI MANIPOLAZIONE: OPERAZIONI PRELIMINARI
Le operazioni che precedono la cottura devono essere eseguite secondo le modalità di seguito
descritte:
• Legumi secchi: ammollo per 24 ore con 2 ricambi di acqua. Nel caso di fagioli secchi
l’acqua di cottura dove essere cambiata dopo il raggiungimento della prima ebollizione
• I prodotti surgelati e confezionati vanno scongelati in celle frigorifere a temperatura
compresa tra 0° e +4°C.
• Tutti i prodotti congelati e /o surgelati prima di essere sottoposti a cottura, devono essere
• sottoposti a scongelamento.
• La carne trita deve essere macinata in giornata.
• Il formaggio grattugiato deve essere preparato in giornata.
• Il lavaggio e il taglio della verdura deve essere effettuato nelle ore antecedenti il consumo,
ad eccezione delle patate e delle carote che possono essere preparate il giorno precedente la
cottura.
Le operazioni di impanatura devono essere fatte nelle ore antecedenti la cottura.
Le porzionature di salumi e formaggio devono essere effettuate nelle ore antecedenti il
confezionamento.
I secondi piatti per cui è prevista l’impanatura non devono essere cotti in friggitrice ma
preparati in forno. Solo quando il suddetto forno sia guasto possono essere momentaneamente
utilizzate le friggitrici.
tutte le vivande devono essere cotte nello stesso giorno in cui è prevista la distribuzione.
Lagonegro, 23 dicembre 2014
IL RESPONSABILE DELL'AREA AMMINISTRATIVA
IL SEGRETARIO GENERALE
Dott. Mario REGINA
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