Facoltà di Medicina Veterinaria Aspetti Differenziali del Latte di Cabannina Prof. Daniele Vigo [email protected] Laboratorio di Fisiologia Veterinaria e Biotecnologie della Riproduzione San Giovanni Santa Caterina San Michele San Lucio Pavia Chimica Farmaceutica Chlapanidas, Torre Allevatori Chierico, Verardo Gruppo di Ricerca Castagna, Colombani, C ommunod, Faustini, Mun ari, Russo, Biondi, Chiesa ASL PV Morone, Galmozzi Facoltà di Medicina Villani, Castellazzi Milano APA – Pavia Lazzati Bonizzi Manfredi Bronzo Oggi Parleremo di: • • • • • • • • Brevi premesse Qualcosa di dimenticato… Granulometria dei globuli di grasso Acidi Grassi del latte Rapporti tra globuli di grasso e coagulo Acidità titolabile Considerazioni Strategie Brevi premesse Colostro Vs Latte Il latte è tutto bianco... Interesse degli ultimi anni esclusivo nei confronti delle proteine Latte Bovino M.O., Luce Bianca Latte Bovino M.O. a fluorescenza, RN La membrana dei globuli di grasso NON è un bilayer, ma un TRILAYER Primi Risultati relativi a ricerche in atto Andamento del diametro globulare in rapporto allo stadioY di lattazione = PolyRatio(1,1) d43=diametro pesato per il volume dei globuli 5.5 d43 4.6 3.8 2.9 2.0 0.0 75.0 150.0 gg lattazione 225.0 300.0 Faustini et al., 2008 1. Granulometria dei Globuli di Grasso Diametro Medio Superficie Specifica Communod et al., 2010 in press 2. Acidi Grassi del latte Acido miristoleico Ac miristoleico (%) 1.1 Ac palmitico (%) 45 40 35 30 25 0.9 0.8 0.7 0.6 0.5 Cabannina Acido arachidico 0.5 et al., 2010 in press Communod Ac arachidico (%) 1 Acido palmitico Communod et al., 2010 in press Communod et al., 2010 in press 0.4 0.3 0.2 0.1 0 Cabannina Frisona Frisona Varzese Cabannina Varzese Frisona Varzese 2. Acido miristoleico – Attività Biologica (A) 2. Acido miristoleico – Attività Biologica (B) 3. Rapporto tra globuli di grasso e coagulo Latte Frisona, 10X, Luce Blue Latte 20X,20X, LuceLuce BlueBlue LatteVarzese, Cabannina, Confronto latte Frisona e latte Cabannina Cabannina, 20X, Luce Green Frisona, 10X, Luce Green 4. Acidità Titolabile Influenze dell’acidità titolabile nel processo di caseificazione: 1. Tempo di coagulazione presamica 2. Andamento dell’intero processo di caseificazione e sullo sviluppo maturativo del formaggio 3. Caratteristiche reologiche per sopportare i processi di lavorazione del formaggio: 1. Resistenza alla compressione 2. Resistenza al taglio 4. Confronto dell’acidità titolabile tra razze diverse °SH 8 7,5 7 a a ab b Considerazioni • Il latte di Cabannina è DIVERSO da quello di Frisona per: 1. 2. 3. 4. 5. Diametro dei globuli di grasso Profilo di acidi grassi Rapporti del grasso nel coagulo Gradi di acidità titolabile Molto più vicino alla Varzese (Rapporti Territoriali) Strategie… Corrette Informazioni Scientifiche Stimolano a “Buscare” qualcosa di importante attraverso un “nuovo percorso” …Strategie Buono Affidabile Tradizionale Biodiversità Indicatore dello stato di salute di un territorio Grazie… … e grazie a loro!
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