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convegno di presentazione ufficiale maggio 2010 intervento prof. vigo

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Facoltà di Medicina Veterinaria
Aspetti Differenziali del Latte di
Cabannina
Prof. Daniele Vigo
[email protected]
Laboratorio di Fisiologia Veterinaria e
Biotecnologie della Riproduzione
San Giovanni
Santa Caterina
San Michele
San Lucio
Pavia
Chimica
Farmaceutica
Chlapanidas, Torre
Allevatori
Chierico, Verardo
Gruppo
di
Ricerca
Castagna, Colombani, C
ommunod, Faustini, Mun
ari, Russo,
Biondi, Chiesa
ASL PV
Morone, Galmozzi
Facoltà di Medicina
Villani, Castellazzi
Milano
APA – Pavia
Lazzati
Bonizzi
Manfredi
Bronzo
Oggi Parleremo di:
•
•
•
•
•
•
•
•
Brevi premesse
Qualcosa di dimenticato…
Granulometria dei globuli di grasso
Acidi Grassi del latte
Rapporti tra globuli di grasso e coagulo
Acidità titolabile
Considerazioni
Strategie
Brevi premesse
Colostro Vs Latte
Il latte è tutto bianco...
Interesse degli ultimi
anni esclusivo nei
confronti delle proteine
Latte Bovino
M.O., Luce Bianca
Latte Bovino
M.O. a fluorescenza, RN
La membrana dei globuli di
grasso NON è un bilayer, ma un
TRILAYER
Primi Risultati relativi a
ricerche in atto
Andamento del diametro globulare in
rapporto allo stadioY di
lattazione
= PolyRatio(1,1)
d43=diametro pesato per
il volume dei globuli
5.5
d43
4.6
3.8
2.9
2.0
0.0
75.0
150.0
gg lattazione
225.0
300.0
Faustini et al., 2008
1. Granulometria dei Globuli di Grasso
Diametro Medio
Superficie Specifica
Communod et al., 2010 in press
2. Acidi Grassi del latte
Acido miristoleico
Ac miristoleico (%)
1.1
Ac palmitico (%)
45
40
35
30
25
0.9
0.8
0.7
0.6
0.5
Cabannina
Acido arachidico
0.5 et al., 2010 in press
Communod
Ac arachidico (%)
1
Acido palmitico
Communod et al., 2010 in press
Communod et al., 2010 in press
0.4
0.3
0.2
0.1
0
Cabannina
Frisona
Frisona
Varzese
Cabannina
Varzese
Frisona
Varzese
2. Acido miristoleico –
Attività Biologica (A)
2. Acido miristoleico –
Attività Biologica (B)
3. Rapporto tra globuli di grasso e coagulo
Latte Frisona, 10X, Luce Blue
Latte
20X,20X,
LuceLuce
BlueBlue
LatteVarzese,
Cabannina,
Confronto latte Frisona e latte Cabannina
Cabannina, 20X, Luce Green
Frisona, 10X, Luce Green
4. Acidità Titolabile
Influenze dell’acidità titolabile nel processo
di caseificazione:
1. Tempo di coagulazione presamica
2. Andamento dell’intero processo di caseificazione
e sullo sviluppo maturativo del formaggio
3. Caratteristiche reologiche per sopportare i
processi di lavorazione del formaggio:
1. Resistenza alla compressione
2. Resistenza al taglio
4. Confronto dell’acidità titolabile tra
razze diverse
°SH
8
7,5
7
a
a
ab
b
Considerazioni
• Il latte di Cabannina è DIVERSO da quello di
Frisona per:
1.
2.
3.
4.
5.
Diametro dei globuli di grasso
Profilo di acidi grassi
Rapporti del grasso nel coagulo
Gradi di acidità titolabile
Molto più vicino alla Varzese (Rapporti
Territoriali)
Strategie…
Corrette Informazioni Scientifiche
Stimolano a “Buscare”
qualcosa di importante
attraverso un “nuovo percorso”
…Strategie
Buono
Affidabile
Tradizionale
Biodiversità
Indicatore dello stato
di salute di un territorio
Grazie…
… e grazie a loro!
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