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ALLERGIE E INTOLLERANZE
ALIMENTARI
Corso di formazione professionale
16 maggio 2012
S.Antonino
10/03/2014
Natasha Russo, dietista diplomata
1
Fa’ che il cibo sia la
tua medicina e che
la tua medicina sia
il tuo cibo
(Ippocrate)
La statistica dice
In Svizzera, 2 milioni le
persone con allergie e tra
300'000 e 400'000 quelle
che hanno delle
intolleranze alimentari
accertate.
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Natasha Russo, dietista diplomata
3
IL SISTEMA IMMUNITARIO
 Composto da globuli bianchi
(linfociti macrofagi, granulociti,
monociti che inglobano le
sostanze tossiche);
 Linfociti: serie T e B. I B
producono Ig, sostanze contro gli
antigeni (Ac specifici);
 Anticorpi di 5 tipi: Ig A-M-D-G-E.
 Scoperta IgE anni ’60: malattie
allergiche ++IgE.
 Nelle intolleranze alimentari non
ci sono IgE.
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Natasha Russo, dietista diplomata
macrofago
4
DISTINZIONI
 Allergie alimentari: nel sangue eccesso di
IgE che, con la sostanza estranea, si legano
ai globuli bianchi facendo liberare
ISTAMINA (causa infiammazione).
 Intolleranze: non IgE mediate, reazioni non
immediate ma CRONICHE, possono
verificarsi anche dopo 72 ore
dall’assunzione. I SI riconosce alcuni
alimenti come estranei e reagisce (organo
bersaglio dipende dalla predisposizione
genetica).
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Natasha Russo, dietista diplomata
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Le allergie alimentari
 Allergie alimentari, ipersensibilità e
sensibilizzazione ai cibi sono reazioni
immunologiche ANORMALI dove il
SI reagisce in modo eccessivo ad
alimenti generalmente innocui.
 La componente del cibo scatenante è
solitamente
una
PROTEINA
(allergene);
 La reazione può avvenire da pochi
minuti a molte ore dopo l’ingestione
del cibo.
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Diagnosi di allergia
 La diagnosi richiede l’identificazione
del cibo in causa, la prova che
questo sia responsabile di una
risposta avversa e la verifica del
coinvolgimento immunologico.
 Terapia= esclusione allergene dalla
dieta.
 La diagnosi di allergia è condotta da
un medico allergologo
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Dal medico e dalla dietista
 Anamnesi:
sintomi,
intervallo,
famigliarità;
 Esame fisico.
 Diario alimentare per 15 gg.
 Esami: cutanei, RAST, ELISA,...
 Prova dieta da eliminazione per 2-4
settimane o fino alla scomparsa del
sintomo;
 Prove alimentari (no alimenti che
causano reazioni molto forti). Reinserire
cibi (1/2 cucchiaino al giorno).
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Cibi che causano allergie
 Latte vaccino, uova, arachidi, soia,
grano, mais, pesce, molluschi.
 Nell’infanzia: latte, uova, arachidi,
soia. Le allergie a latte e uova
scompaiono, le altre possono
perdurare in età adulta.
 Allergie a 2 alimenti della stessa
famiglia biologica=sovrapposizione di
reattività allergenica (cross reaction).
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Cross-reazioni tra specie
Allergia di base
PIANTA
CROSS REAZIONE
betullacee
betulla
Nocciola, mela, arancia,
caroa, pera, sedano,
pesca, prugna, ciliegia.
composite
artemisia
Banana, sedano,
carota, melone,
prezzemolo, anice,
finocchio, cumino
graminacee
gramigna
Pomodoro, arachidi,
kiwi, arancia, anguria,
melone, mela, patata
lattice
laticifere
Banana, kiwi, uva,
mango, avocado,
albicocca, ananas
acari
Sarcoptiformi
Lumache, molluschi,
gamberi
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Vita difficile per l’allergico
 Per allergico, fare la spesa = percorso
del combattente.
 Legislazione svizzera impone che
sulle etichette sia menzionata la
presenza di ingredienti allergeni.
 Munirsi di una lente d'ingrandimento,
etichette non sono sempre di facile
lettura.
 Marchio AHA (Centro svizzero per
l'allergia, la pelle e l'asma)
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ALLERGENI in etichetta CH










CEREALI CON GLUTINE;
Latte (compreso il lattosio);
Uova.
Pesci e crostacei.
Fagioli di soia.
Arachidi, noci, nocciole, mandorle e
pistacchi.
Semi di sesamo.
Sedano.
Senape.
Solfiti.
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Marchio per
allergici
Il nuovo label di qualità
non significa che un
prodotto sia
completamente privo di
allergeni, ma garantisce
comunque che la
produzione rispetta severe
direttive e che le ditte
sono sottoposte a controlli
molto rigorosi.
10/03/2014
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Allergia al mais
 Rara. Zucchero e sciroppo di mais molto
diffusi, dieta difficile da seguire.
 Carenze: contiene Cr, Fe, niacina,
riboflavina, tiamina.
 Mais in prodotti da forno, bevande,
caramelle (amido, zucchero, gelatina).
 Sostituirlo con altri cereali.
 Olio di mais va bene;
 Leggere le etichette.
10/03/2014
Natasha Russo, dietista diplomata
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Allergia alle uova
 Ovoalbumina, ovotransferrina, ovomucoide
sono allergeni. IgE possono essere dirette
contro il tuorlo. Evitarlo intero.
 Contiene B12, folati, biotina, ac.pant.,
riboflavina, Se. No carenza.
 Facile escluderlo dalla dieta: in commercio
prodotti senza.
 Nascosto: albumina, globulina, livetina,
ovo..
 Nella birra (agente schiumogeno), vini e
caffè (come decolorante).
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Natasha Russo, dietista diplomata
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Allergie a pesce&co
 Molto frequente negli adulti
(Scandinavia).
 Evitare l’assunzione anche di altre
specie di pesce (cross-reattività).
 Contiene proteine, P, Se, B6,B12, Fe,
Mg, K, I. Presenti anche in altri alimenti.
 Pesce non è componente di altri
alimenti, facile escluderlo.
 Salsa worchester, insalate miste
(acciughe), patate fritte nello stesso
olio, piatti asiatici.
10/03/2014
Natasha Russo, dietista diplomata
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Allergia al latte
 Causata da PROTEINE: siero (βlattoglobulina, β-lattoalbumina), caseina.
 Il calore NON ne riduce l’allergenicità (solo
110°-115° per 30’, ma si alterano le
qualità nutrizionali);
 Capra-vacca hanno proteine simili (a volte
non tollerato);
 Caseina idrolizzata e diete elementari non
causano allergia.
 Possono insorgere ad ogni età: sintomi GI,
dist. Respiratori, probl. Cutanei.
10/03/2014
Natasha Russo, dietista diplomata
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Presenza di latte
 Burro, compresi i suoi aromi
artificiali;
 Siero di latte, caseina, formaggio,
caglio, latte in polvere,
lattoalbumina, lattosio, siero;
 Colorante al caramello, aromi al
caramello, aromi naturali.
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Natasha Russo, dietista diplomata
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Allergia arachidi e soia
 Sono legumi, insieme a fagioli, carrube,
ceci, lenticchie, piselli e liquirizia.
 Reazioni: orticaria, asma, anafilassi,
disturbi GI.
 Arachidi contengono Cr, Mg,Mn,P,K, B6
(anche in altri alimenti). Soia: Ca, folati,
Fe, Mg, P, Riboflavina, tiamina, B6, Zn.
Presenti in molti alimenti, eliminarli può
causare carenze nutrizionali.
10/03/2014
Natasha Russo, dietista diplomata
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Allergia al frumento
 Gliadina, globulina, glutenina, albumina
sono allergizzanti (gliadina=celiachia);
 Differenza con celiachia, in caso di
allergia
le
proteine
del
frumento
scatenano
una
reazione
IMMUNOMEDIATA.
 Squilibri nutrizionali: tiamina, riboflavina,
folati, Mg, Mo, K,Fe, Se. Nella dieta
occidentale il frumento è ovunque.
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Natasha Russo, dietista diplomata
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LE INTOLLERANZE ALIMENTARI
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Natasha Russo, dietista diplomata
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SINTOMI DELLE INTOLLERANZE
 GENITO-URINARIO: irritazioni,
cistiti,...
 RESPIRATORIO: rinite, sinusite, asma.
 PELLE: eczemi, orticaria, psoriasi.
 SCHELETRO: artrite, mialgia, crampi.
 SNC: cefalee, depressione, astenia.
 GASTRO: aerofagia, diarrea,
gastralgia.
 GENERALI: fatica cronica,
linfoadenopatia tonsillare.
10/03/2014
Natasha Russo, dietista diplomata
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CELIACHIA
 Intolleranza al glutine, serie di proteine
presenti in frumento (gliadina), segale
(secalina), orzo (ordeina) e avena
(avenina);
 Individui geneticamente predisposti:
importanti lesioni della mucosa
intestinale.
 Reazione cumulativa del SI e poi sintomi
come nell’allergia (squilibri, diarrea,...).
 Scarso assorbimento nutrienti
nell’intestino: migliora eliminando il
glutine.
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Natasha Russo, dietista diplomata
CELIACHIA, SINTOMI
 Sindromi da malassorbimento (diarrea,
perdita di peso, infiammazione intestinale);
 Infiammazione intestinale può portare a
sintomi nevrotici (insonnia, irritabilità,
ipersonnia);
 Aumentata permeabilità intestinale: inf.
articolari, artrite reumatoide, sclerosi a
placche, schizofrenia.
 Astenia, dimagrimento, carenza di Fe, edemi
da ipoproteinemia, carenza vitamina K,
atrofia muscolare, dermatite erpetiforme;
 Depressione, ansietà.
 Carie dentaria, alterazioni dello smalto.
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Natasha Russo, dietista diplomata
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TEST PER LA CELIACHIA
 Esami sangue specifici per cercare 2 anticorpi: gli AGA
(antigliadina IgA e IgG) e gli EMA (antiendomisio IgA).
Questi indicano la predisposizione dell'organismo ad
attaccare la gladina (gli AGA) e l'endomisio (gli EMA),
mucosa intestinale. SE ++ = diagnosi certa. Se -escludere.
 Il test Anti-transglutaminasi rileva anticorpi IgA,
preciso, affidabile, più semplice ed economico da
realizzare. Non invasivo, basta poco sangue. Xeliac test
prodotto da Eurospital.
 CONFERMA DEFINITIVA: endoscopia, cioé il prelievo di
una porzione di tessuto intestinale, per valutare
danneggiamento e atrofia dei villi.
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Natasha Russo, dietista diplomata
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Test in farmacia per celiachia
10/03/2014
Natasha Russo, dietista diplomata
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GLUTINE, DEFINIZIONE
 Complesso colloidale di proteine
insolubili in acqua, caratteristico di
frumento, orzo, segale, avena.
 Nel frumento, è formato da due
proteine (gliadina e glutenina) che si
aggregano in ambiente umido e
rigonfiano il complesso.
 100 parti di farina → 10 parti di glutine
secco (scaglie giallastre trasparenti).
 SEITAN: glutine puro.
10/03/2014
Natasha Russo, dietista diplomata
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CEREALI E DERIVATI VIETATI
 Grano, grano duro, semolino (frumento);
 Kamut o frik (grano egiziano);
 Bulgur (grano cotto mediorientale, base del
Taboulé);
 Triticale (incrocio grano e segale);
 Spelta e farro;
 Gruenkern (grano verde greco);
 Cous cous;
 Avena, orzo (birra, caffè d’orzo), segale.
 Seitan (è glutine puro!).
 Olio di germe di frumento.
 Lievito di birra, lievito madre (farina
fermentata); Natasha Russo, dietista diplomata
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CEREALI PERMESSI
 Riso: farina di riso, semolino di riso, fiocchi,
crusca, soffiato, gallette;
 Mais: pannocchiette, farina, chips, corn
flakes, chicchi in scatola;
 Manioca: tubero (tapioca). Addensante,
minestre, dolci, budini.
 Sago: fecola estratto da midollo palma di
sago (albero del pane).
 Miglio, grano saraceno, amaranto, quinoa.
 Patata, patata dolce, topinambur (TUBERI).
 Castagne, legumi, noci e semi.
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Natasha Russo, dietista diplomata
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NOVITA’
 Sciroppo di glucosio (caramelle mou,
molti dolci, bevande e sciroppi);
 Maltodestrine (nei prodotti per
l’infanzia, negli integratori per sportivi
e nei farmaci);
 Whisky;
 Vodka;
 SONO ADATTI ANCHE AI CELIACI
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Natasha Russo, dietista diplomata
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LA FARINA
 La farina “normale” denominata
“farina” è prodotta dal frumento. Se
in etichetta compaiono farina, farina
bianca, semibianca, bigia, integrale
trattasi di prodotto TOSSICO PER IL
CELIACO, dato che tale farina è
ottenuta dalla macinazione del
frumento.
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Natasha Russo, dietista diplomata
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AMIDI MODIFICATI E1400
 Per gli amidi modificati della serie E140410-12-13-14-20-22-40-42-50-51 non
occorre che la denominazione della
categoria A.M. Sia seguita dalla
denominazione singola o dal numero E.
Qualora l’amido contenesse glutine verrà
completata con l’indicazione dell’origine
botanica (es.amido di frumento modificato).
 Non necessario memorizzare gli E.
 Leggere sempre le etichette.
 Scegliere sempre alimenti con meno E
possibile.
10/03/2014
Natasha Russo, dietista diplomata
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DERRATE DICHIARATE SG
 Marchio spiga barrata o dichiarazione “non
contiene glutine” è sicuro. Il contenuto di
glutine in questi prodotti non supera i 10
mg/100 g sostanza secca.
 Prodotti sfusi: se non vi sono indicazioni
scritte, l’informazione al consumatore deve
essere data verbalmente. In caso di
risposta non chiara rinunciare al prodotto o
alla pietanza.
10/03/2014
Natasha Russo, dietista diplomata
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VANTAGGI PER I CELIACI
 Ingredienti dichiarati con la denominazione
specifica;
 Gli ingredienti composti devono essere
dichiarati quando contengono glutine;
 I cereali contenenti glutine vanno indicati
anche se mescolati inavvertitamente in
un’altra derrata alimentare (se il tenore
supera 10 mg gliadina per 100 g).
 Lettura delle etichette facilitata.
 Non occorre memorizzare i numeri E;
10/03/2014
Natasha Russo, dietista diplomata
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DUE SITUAZIONI
 Dicitura “può contenere tracce di glutine”.
Prodotti di per sé esenti da glutine ma per i
quali il fabbricante non garantisce che non
sia avvenuta inavvertitamente una
mescolanza con cereali non permessi.
PRODOTTI DA EVITARE.
 Dicitura “esente da glutine” dove, fra gli
ingredienti, figurano derivati di frumento,
orzo... Qui il tenore di gliadina deve essere
inferiore a 10 mg/100 g. Es. Olio di
cartamo con germi di frumento (Nahrin).
PRODOTTI SICURI.
10/03/2014
Natasha Russo, dietista diplomata
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Alcuni prodotti senza glutine
10/03/2014
Natasha Russo, dietista diplomata
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QUANDO IL LATTE CREA
PROBLEMI...
 Allergia alle proteine del latte: lattanti
e bambini, raro in età adulta;
 Intolleranza al lattosio: comune, 1:6
persone ne è colpita;
 Intolleranza al latte: non molto nota,
ma sempre più studiata.
 Curiosità: il lattosio è contenuto nel
latte di tutti i mammiferi, ad
eccezione del leone marino
californiano.
10/03/2014
Natasha Russo, dietista diplomata
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INTOLLERANZA AL LATTOSIO
 Verso lo zucchero tipico del latte, il lattosio,
composto dai monosaccaridi glucosio e
galattosio;
 Occorre la LATTASI, enzima, per scindere il
lattosio nelle 2 componenti;
 Nei soggetti intolleranti c’è deficit di lattasi.
 Lattosio non assimilato →intestino crasso,
ove i batteri alla sua eliminazione,
producendo gas e acidi grassi a corta
catena (DIARREA, CRAMPI, FLATULENZA,
COLICHE, NAUSEA).
10/03/2014
Natasha Russo, dietista diplomata
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TRE TIPI DI INTOLLERANZA
 Deficit di lattasi congenito: già
nell’infanzia, geneticamente determinato
(RARO); Diarrea.
 Deficit di lattasi acquisito: da 5 anni,
l’attività della lattasi diminuisce. Forma
molto frequente.
 Deficit di lattasi secondario: concomitante
a molte malattie come morbo di Crohn,
celiachia, interventi chirurgici
sull’intestino. Le malattie infiammatorie
intestinali riducono l’attività della lattasi.
10/03/2014
Natasha Russo, dietista diplomata
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PRESENZA DEL LATTOSIO
 Latte vaccino 4,8 g/dl, pecora 4,7 g/dl, capra
4,4 g/dl.
 Yogurt e latte acido: contengono lattosio ma
sono ben tollerati (batteri si nutrono di
lattosio e lo trasformano in acido lattico);
 Formaggi a pasta dura: non contengono
lattosio (Emmenthal, gruyere).Il lattosio
finisce nel siero durante la caseificazione.
 Formaggi a pasta semidura e molle: OK
 Formaggi freschi (ricotta, cottage,...) fino a 3
g lattosio per 100 g. Tolleranza individuale.
 Burro e panna: poca acqua, quindi poco
lattosio. OK
10/03/2014
Natasha Russo, dietista diplomata
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ATTENZIONE
 Il lattosio viene impiegato nella
produzione di alimenti industriali e
farmaci.
 Chi soffre di una grave intolleranza
deve prestare attenzione alle fonti
nascoste.
 Latte in polvere, latte magro in
polvere e siero di latte lo contengono.
 Miscele di spezie, dentifrici.
10/03/2014
Natasha Russo, dietista diplomata
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Prodotti nei supermercati
COOP
MIGROS
10/03/2014
Natasha Russo, dietista diplomata
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POCO LATTE, POCO CALCIO?
 Latticini :principale fonte di Ca ma non
l’unica.
 Sardine all’olio, mandorle, lievito di
birra, fichi secchi, broccoli, fagioli,
calamari, ceci, vongole, cacao magro in
polvere, spinaci, noci, piselli, biete,
aringhe, lenticchie.
 Fabbisogni: adulti 1000 mg/die, giovani
fino a 19 anni 1200 mg/die.
 Prodotti senza lattosio.
10/03/2014
Natasha Russo, dietista diplomata
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LATTI ALTERNATIVI
 Latte di soia; anche arricchito di
calcio;
 Latte di riso;
 Latte di mandorle;
 Latte di avena;
 Latti di cereali mescolati fra loro;
 Latte di cereali o soia fatto in casa
con apparecchio tipo VEGAN STAR
10/03/2014
Natasha Russo, dietista diplomata
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A mali estremi…
 integratori di lattasi, compresse o
gocce da assumere prima dei pasti, per
digerire i cibi con lattosio,ponendo
rimedio alla carenza enzimatica (deficit di
lattasi) che da luogo all’intolleranza.
 Silact: gocce da diluire nel latte stesso
o in acqua prima dei pasti;
 Caolat/Lacdigest compresse da
assumere poco prima del pasto
10/03/2014
Natasha Russo, dietista diplomata
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Funzionano al 100%?
 Questi preparati non sono per tutti
efficaci, alcune persone raccontano di
trovarsi bene, specialmente con il
Caolat che sembrerebbe più forte del
Lacdigest, ma questo dipende dal fatto
che l’intolleranza è una patologia
del tutto soggettiva, ogni caso ed
individuo differisce dall’altro per via del
grado di tollerabilità.
10/03/2014
Natasha Russo, dietista diplomata
46
DOMANDE?RICHIESTE?
GRAZIE PER L’ATTENZIONE!
10/03/2014
Natasha Russo, dietista diplomata
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