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Criteri microbiologici 28.03.2014

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Criteri microbiologici
applicabili ai prodotti alimentari
Reg (CE) 2073/2005 e successive modifiche
(Reg 1441/2007, 365/2010, 1086/2011 e
209/2013 )
Elisabetta Delibato
[email protected]
Dipartimento di Sanità Pubblica Veterinaria e
Sicurezza Alimentare
Istituto Superiore di Sanità
From farm to fork
L’elevato livello di protezione della salute pubblica è uno dei progetti
fondamentali della nuova regolamentazione alimentare europea
Gli alimenti non devono contenere un pericolo in quantità tali da presentare un
rischio inaccettabile per la salute umana
L’unione Europea per rispondere alle paure del consumatore ha attuato una serie di
misure e di metodologie per garantire la sicurezza degli alimenti “dai campi alla
tavola”.
Regolamento (CE) 178/2002 del 28/01/2002
che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare,
istituisce l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare e fissa procedure
nel campo della sicurezza alimentare
Regolamento (CE) 852/2004 del 29/04/2004
sull’igiene dei prodotti alimentari
Regolamento (CE) 853/2004 del 29/04/2004
che stabilisce norme specifiche in materia di igiene
per gli alimenti di origine animale
Regolamento (CE) 854/2004 del 29/04/2004
che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione dei controlli
ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano
Regolamento (CE) 882/2004 del 29/04/2004
relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare
la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti
e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali
Regolamento C.E. 178/2002 che fissa le
procedure nel campo della sicurezza alimentare
§
Obiettivo fondamentale della legislazione alimentare: alto livello di
protezione della salute pubblica
§
Ai fini del conseguimento di tale obiettivo la legislazione alimentare
si basa sull’analisi del rischio
§
Sono considerati sicuri gli alimenti conformi a specifiche disposizioni
comunitarie riguardanti la sicurezza alimentare
§
Responsabilizza gli operatori del settore alimentare
§
Istituisce il Sistema di Allarme Rapido
§
Principio di Precauzione
§
Autorità europea per la Sicurezza Alimentare
Autorità europea per la sicurezza
alimentare (EFSA)
L'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA)
è la chiave di volta dell'Unione europea (EU) per
quanto riguarda la valutazione dei rischi relativi alla
sicurezza alimentare umana e animale.
In stretta collaborazione con le autorità nazionali, e in
aperta consultazione con le parti interessate, l'EFSA
fornisce consulenza scientifica indipendente nonché
una comunicazione chiara sui rischi esistenti e
emergenti.
Autorità Europea per la Sicurezza
Alimentare (EFSA)
• Fornisce consulenza scientifica per la normativa
comunitaria in materia di sicurezza alimentare
• Raccoglie ed analizza dati scientifici per la
caratterizzazione dei rischi connessi agli alimenti
• Fornisce informazioni rapide, affidabili e obiettive
Panel scientifici
Additivi, coadiuvanti materiali a contatto
Mangimi
Vegetali e prodotti fitosanitari
Organismi geneticamente modificati
Prodotti dietetici e allergie
Pericoli biologici
Contaminanti nella catena alimentare
Salute e benessere animale
Sistema rapido di allerta (art 50 reg 178)
RASFF
• Viene istituito un network degli Stati Membri della
Comunità Europea in funzione del quale quando
uno stato ha informazioni dell’esistenza di un
rischio per la salute umana avverte la
Commissione che trasmette l’informazione a tutti
i membri del network.
• Le informazioni sono classificate a seconda
della loro rilevanza sanitaria
• Notifica di allerta
• Viene inviata quando l’alimento a rischio è già
sul mercato ed è necessario un intervento rapido
• permette di verificare se il prodotto si trova sul
mercato anche in altri Paesi in modo che questi
possano attivare le misure necessarie
• I prodotti soggetti a notifica devono essere ritirati
dal mercato in tutta la Comunità.
Notifica informativa
•
Concerne un prodotto per il quale è stato
identificato un rischio ma per il quale le misure da
intraprendere non sono urgenti perché l’alimento
non si trova ancora in commercio.
• Si tratta di solito di merci controllate
all’importazione da Paesi al di fuori della
Comunità
Regolamento (EC) No 852/2004
Norme generali in materia di igiene dei prodotti
alimentari destinate agli operatori del settore
alimentare
Caratteristiche:
• tutti gli alimenti (sostituisce 93/43/EEC)
• tutti le fasi di produzione, distribuzione fino alla
tavola
• responsabilità primaria: responsabile dell’azienda
di produzione
Regolamento (EC) No 852/2004
“un nuovo approccio”
• registrazione di tutti gli operatori
• adozione di sistemi di autocontrollo
• adozione di buone pratiche igieniche
•
•
HACCP (tutti i 7 principi)
criteri microbiologici
•
manuali di corretta prassi igienica
Regolamento (EC) No 853/2004
“un nuovo approccio”
autorizzazione degli stabilimenti
marcatura delle carcasse (Veterinario ufficiale)
identificazione della marcatura
Gli stabilimenti adibiti alle lavorazioni di prodotti animali
devono essere riconosciuti dalle autorità nazionali
competenti.
Vengono definite le condizioni di lavorazione, stoccaggio,
trasporto dei diversi tipi di prodotti di origine animale,
precisando anche le temperature a cui tali operazioni
devono essere effettuate
Regolamento (EC) No 854/2004
Norme per l’organizzazione dei controlli ufficiali
Riconoscimento degli stabilimenti
Carni fresche
Molluschi bivalvi
Prodotti della pesca
Latte crudo e prodotti lattieri
Ispezioni basate sull’analisi del rischio
Regolamento 882/2004
Organizzazione dei controlli ufficiali dei
mangimi e degli alimenti
Laboratori ufficiali (Accreditamento ISO
17025)
Laboratori comunitari di riferimento
Laboratori nazionali di riferimento
Piani di controllo nazionali e comunitari
integrati: MANCP
Obiettivi del Regolamento 882/2004
- prevenire o ridurre ad un livello accettabile i
rischi derivati dall'ambiente per la salute umana e
animale;
- garantire la trasparenza nel mercato degli
alimenti e dei mangimi, e la tutela degli interessi
dei consumatori.
Malattie trasmesse con gli alimenti
I pericoli microbiologici veicolati dai prodotti alimentari sono una
delle principali cause di malattie nell’uomo (più di un terzo della
popolazione nei Paesi sviluppati/anno; 2,2 milioni di morti/anno
nei Paesi in via di sviluppo)
Le contaminazioni dirette ed indirette degli alimenti, da parte di
microrganismi patogeni, possono verificarsi in ogni fase della
produzione, dalle materie prime alla trasformazione,
conservazione, preparazione fino al consumo degli alimenti.
L’adozione di requisiti di sicurezza
comuni per contribuire alla protezione della salute pubblica ed
attuare
la libera circolazione all'interno della Comunità dei prodotti
alimentari attraverso
Criteri microbiologici
La situazione in Europa prima dei
Regolamenti Comunitari :
Direttive verticali
Carenze dei criteri presenti nelle direttive verticali
I criteri presenti nella precedente legislazione :
q Fissano limiti per taluni parametri (conta aerobia, coliformi…) che
danno indicazioni sull’igiene della produzione ma sono di scarso
significato ai fini della protezione della salute del consumatore
q Non indicano i metodi di analisi
q Non danno indicazioni precise sulle azioni correttive da
intraprendere, lasciando alle Autorità nazionali il compito di fissarle
q Non sono stati mai revisionati
La situazione in Europa prima dei Regolamenti
Comunitari :
Direttive verticali ed orizzontali
Le ragioni della revisione delle direttive
q
Mancanza di criteri armonizzati nei Paesi UE le direttive non sono
state recepite con gli stessi tempi e con la stessa aderenza nei vari
Stati Membri
q
I vari Paesi hanno adottato anche criteri nazionali, che in alcuni casi
sono differenti per la stessa matrice alimentare e per lo stesso
microrganismo
q
I vari Paesi hanno fissato ulteriori criteri nazionali per numerose
altre matrici in base alla Direttiva 93/43/CEE (D.L.vo 155/1997)
La situazione in Europa prima dei Regolamenti
Comunitari :
Direttive verticali ed orizzontali
Riorganizzazione amministrativa
q
Trasferimento delle competenze in materia di sicurezza
alimentare dalla Direzione Generale Agricoltura alla
Direzione Generale Sanità e Tutela del Consumatore
(DG SANCO)
q
Creazione di una istituzione autorevole e indipendente
(EFSA) con il compito principale di fornire pareri
scientifici nel campo della sicurezza alimentare
La situazione in Europa prima dei Regolamenti
Comunitari :
Direttive verticali ed orizzontali
I pilastri su cui si fonda la tutela dei consumatori nella
UE
- nuove disposizioni con cui garantire che:
§ gli alimenti a rischio non saranno immessi sul mercato
interno
§ i rischi saranno gestiti in maniera appropriata
- strategia integrata di controllo articolata in:
§ un sistema di controllo basato sull’analisi preventiva dei
pericoli che considera tutti gli stadi della catena di
produzione alimentare come un unico processo
§ un sistema di rintracciabilità integrato e standardizzato per
attuare interventi tempestivi e mirati in casi di emergenza
sanitaria
Gli aspetti innovativi del Regolamento 2073/2005
q La sicurezza degli alimenti è garantita attraverso un approccio preventivo
q La responsabilità primaria della sicurezza degli alimenti è degli operatori
del settore alimentare
q Gli obiettivi di sicurezza degli alimenti sono stabiliti alla luce dei principi
dell’analisi del rischio
q Gli obiettivi di sicurezza alimentare possono essere espressi nella forma
di criteri microbiologici
q Il prelievo e l’analisi dei campioni non esaurisce le misure attuabili per
garantire la sicurezza degli alimenti e non sostituisce l’applicazione delle
misure di prevenzione dei pericoli e di gestione dei rischi che devono
essere attuate dagli operatori del settore alimentare
Gli aspetti innovativi del Regolamento 2073/2005
n
Un criterio microbiologico obbligatorio dovrebbe essere stabilito solo per i
prodotti e/o punti della catena alimentare per i quali non esiste alcun altro
mezzo efficace e per migliorare il grado di protezione offerto al
consumatore
n
L’importanza, come patogeno o come microrganismo indicatore, di un
microrganismo incluso in un criterio dovrebbe essere riconosciuta e
accettata con riferimento all’alimento o alla tecnologia in causa
§
Per la prima volta vengono stabiliti criteri di sicurezza anche per gli
alimenti vegetali
§
Per la prima volta vengono indicati metodi standardizzati per verificare la
conformità degli alimenti
Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari
Reg (CE) 2073/2005 e successive modifiche
q Entra in vigore il 01.01.06 a complemento del Regolamento (CE)
852/2004
q Sostituisce le precedenti normative della UE che riportano
criteri microbiologici
q Per gli alimenti ove non siano stabiliti i criteri gli Stati Membri
possono avere criteri nazionali
q Per evitare interpretazioni divergenti è opportuno fissare criteri
armonizzati di sicurezza relativi all’accettabilità dei prodotti
alimentari ed indicare il metodo di analisi
Destinatari dei criteri microbiologici
q
Imprese di produzione [Reg. (CE) 852/04]
Gli operatori del settore alimentare devono rispettare le norme generali
in materia di igiene dei prodotti alimentari in tutte le fasi della produzione:
§
Produzione primaria
§
Trasformazione
§
Distribuzione
§
Vendita al dettaglio
§
Ristoratori
q
Autorità Competente [Reg. (CE) 854/04]
L’autorità competente verifica l’ottemperanza alla normativa in
materia di igiene dei prodotti alimentari da parte delle imprese
alimentari attraverso controlli ufficiali
Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari
Criterio microbiologico
è un insieme di elementi con cui si stabilisce
l’accettabilità di un prodotto, di un lotto o di un processo
in base alla
presenza o assenza,
o
al numero
di microrganismi
(batteri, virus, lieviti, muffe, alghe, protozoi parassiti, elminti parassiti
microscopici)
e/o
in base alla quantità
di loro tossine/metaboliti
per unità di massa, volume, area o lotto
Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari
Tipi di criterio microbiologico
q il criterio di sicurezza alimentare
definisce l’accettabilità di un prodotto o di un lotto; si applica ai
prodotti immessi sul mercato per l'intera durata del periodo di
conservabilità in condizioni ragionevolmente prevedibili di
distribuzione, conservazione e uso
q il criterio di igiene del processo
definisce l’accettabilità di un processo; si applica solo ai campioni
prelevati durante il processo produttivo
Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari
Gli elementi del criterio microbiologico
q Categoria alimentare
q Microrganismo/tossina/metaboliti
q il piano di campionamento
§ numero di unità campionarie da esaminare (n)
§ numero di unità campionarie per le quali è ammesso il superamento del
valore tollerato (c)
q limiti per unità di massa, volume, area nell’unità campionaria
q il metodo di analisi di riferimento
q la fase del processo a cui si applica (dove la conformità viene verificata)
q le azioni correttive da adottare in caso di non conformità
Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari
Gli elementi del criterio microbiologico
q
Categoria alimentare
§
Alimenti in polvere a fini medici speciali
§
Carne e prodotti a base di carne
§
Latte e derivati
§
Prodotti a base di uova
§
Crostacei, molluschi, prodotti della pesca
§
Frutta e ortaggi
Regolamento (CE) 2073/2005 e successive modifiche
Gli elementi del criterio microbiologico
Microrganismo/tossina/metaboliti
I pericoli riconosciuti utili ai fini della sicurezza
n
n
n
n
n
n
n
n
L. monocytogenes
Salmonella spp
Salmonella Enteritidis e Salmonella Typhimurium
enterotossine stafilococciche
Enterobacter sakazakii
E.coli
E. coli produttori tossina Shiga (STEC)
Istamina
anche negli alimenti destinati al commercio intracomunitario o importati dai
Paesi Terzi
Regolamento (CE) 2073/2005 e successive modifiche
I parametri previsti nei Criteri di igiene del processo
sono:
§ Conteggio delle colonie aerobie
§ Enterobacteriaceae
§ E. coli
§ Salmonella spp.
§ Stafilococchi coagulasi positivi
§ Bacillus cereus
Regolamento (CE) 2073/2005 e successive modifiche
Gli elementi del criterio microbiologico
n
il piano di campionamento
n numero di unità campionarie da esaminare
n numero di unità campionarie per le quali è ammesso il
superamento del valore tollerato
n
il valore tollerato (limite) per unità di massa, volume, area o lotto
nell’unità campionaria
Definizione
campionamento
Procedimento per cui da una totalità
di elementi oggetto di studio, se ne
seleziona ed esamina un certo
numero RAPPRESENTATIVO della
popolazione, in modo che i risultati
siano generalizzabili
Un corretto campionamento eseguito sul campo
è essenziale per ottenere risultati affidabili nelle
successive fasi analitiche
Piano di Campionamento
PERCHE’ SI CAMPIONA?
Per valutare alcune caratteristiche di
una popolazione/lotto
rappresentatività
Finalita’ e importanza del
campionamento
n
Il campionamento permette la valutazione di un insieme
attraverso la generalizzazione dei risultati ottenuti su un
campione meno numeroso ma che si suppone
rappresentativo
n
Se il campionamento non è corretto – cioè non riflette le
caratteristiche della popolazione originaria – il risultato
riferito all’insieme risulta pregiudicato indipendentemente
dalla esattezza del risultato ottenuto sul campione
Il campionamento microbiologico deve considerare:
ü Variabilità e incostanza della popolazione microbica
ü Distribuzione eterogenea dell’analita
ü La matrice alimentare è un substrato di “esseri viventi” che entrano in
competizione
ü I germi saprofiti ostacolano lo sviluppo dei germi patogeni
ü In alimenti pastorizzati/sterilizzati un microrganismo patogeno si
moltiplica più facilmente
Modalità di scelta del campione
Scelta della modalità di prelievo del campione
La scelta di prelevare il campione a random da varie
parti del lotto è quella che più risponde all’esigenza
Per quanto possibile, è opportuno eseguire un
campionamento random stratificato, cioè prelevare
un dato numero di unità campionarie da ogni strato
(es. ogni sottopartita o cartone ecc.)
Piani di campionamento a 2 e a 3 classi
ü
Un piano di campionamento a due classi è applicabile
sia a ricerche di tipo qualitativo che di tipo quantitativo
ü
Un piano di campionamento a tre classi solo a ricerche
di tipo quantitativo
Piano di campionamento a due classi
Si applica in caso di:
n Test di presenza / assenza
n Per una data concentrazione del microrganismo (“m”) – test positivo
se questa è maggiore, test negativo se minore
La decisione si basa su :
ü
n = numero di unità campionarie che costituiscono il campione, da
analizzare in modo indipendente
ü
m = il valore limite che serve a classificare i risultati come accettabili o
inaccettabili ( es. ass/pres in 25g o, per i risultati quantitativi, x UFC/g)
ü
c = numero massimo di unità campionarie con risultato superiore ad m
tollerate, perché il giudizio complessivo sulla partita sia ancora
favorevole
Più grande è il valore di “n” rispetto al valore di “c” migliore è la
discriminazione tra lotti di qualità accettabile e non accettabile.
n = 10 c = 2 più discriminante di n = 5 c = 2
Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari
Reg (CE) 2073/2005 e successive modifiche
(Reg 1441/2007, 365/2010 e 1086/2011)
Capitolo 1. Criteri di sicurezza alimentare
Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari
Reg (CE) 2073/2005 e successive modifiche
(Reg 1441/2007, 365/2010 e 1086/2011)
Capitolo 1. Criteri di sicurezza alimentare
Tolleranza zero: perché?
La preferenza per c=0 è influenzata dal desiderio di
enfatizzare che l’obiettivo desiderato è l’assenza del
parametro considerato (sebbene non possa essere
garantito) e dalla consapevolezza che un patogeno,
come la Salmonella, una volta che venga ritrovato in un
alimento, sia pure in una solo unità campionaria, non
può essere ignorato.
Piano di campionamento a tre classi
Distingue in tre classi i risultati del campionamento, si basa su due
limiti:
m e M (con M > m)
n = il numero di unità campionarie prese dal lotto
c = il massimo numero di unità campionarie che possono trovarsi tra
m e M; il numero massimo che può eccedere da M è sempre 0
Tre classi:
0–m
accettabile
m – M marginalmente accettabile
oltre M non accettabile
Esempi di piani di campionamento a tre classi
Numero di aliquote da prelevare
(art. 7 e 16) del D.P.R. 327/80
Il campione è costituito da 4 o 5 aliquote
Detentore della merce
Esame di prima istanza
Produttore della merce
Esame di seconda istanza
Autorità giudiziaria
Ogni aliquota deve essere costituita da un numero di U.C.
variabile in base alla matrice in applicazione del Reg. 2073/2005
Fattori che influenzano il dato analitico
ü
Il dato analitico microbiologico, viene fortemente
influenzato da diversi fattori che pertanto non possono
essere mai trascurati
ü Il principale concetto alla base del campionamento
microbiologico prevede che il campione arrivi in
laboratorio nelle medesime condizioni microbiologiche in
cui si trova al momento del prelievo
ü Ciò può avvenire solo se i prelievi vengono effettuati
in sterilità e i campioni vengono trasportati in laboratorio
correttamente
Il prelievo
Va effettuato con l’utilizzo di attrezzature previamente
sterilizzate specifiche per il tipo di campione
Materiale sterile monouso
• Materiale sterilizzabile con i seguenti metodi:
– Stufa a secco (calore secco) a 160° - 170° per 2 ore
– Autoclave (calore umido) a 121° per 15 minuti
– Sterilizzazione alla fiamma (flambatura) per materiali
metallici
– Immersione in alcool e successiva flambatura
– Immersione in acqua bollente per almeno 10 minuti (per
bottiglie in vetro)
Prodotti confezionati:
• Quando è possibile prelevare confezioni
originali, integre e ancora sigillate. In
questo caso non si esegue nessun tipo di
frazionamento.
• Quando è necessario aprire una confezione per
eseguire il prelievo, disinfettare con alcool 70° la
superficie esterna e lasciar evaporare aprendo
poi il campione con strumenti diversi da quelli
usati per il prelievo.
Prodotti non confezionati:
Gli strumenti da utilizzare e le tecniche di
prelievo variano in funzione dello stato fisico del
materiale da prelevare
• solido,
• liquido,
• in polvere,
• granuli
….e del recipiente in cui è contenuto
TRASPORTO AL
LABORATORIO
Il materiale prelevato deve giungere al laboratorio
nelle stesse condizioni microbiologiche in cui si
trova al momento del prelievo.
Il trasporto rappresenta uno dei punti critici
sull’esito delle analisi
Il mancato rispetto delle temperature di
conservazione è causa di variazione degli esiti
analitici, soprattutto nei confronti delle conte
microbiche
Gli aspetti da prendere in considerazione sono i
seguenti:
• Temperature di trasporto
• Contenitori per il trasporto
• Tempi di trasporto
Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari
Reg (CE) 2073/2005 e successive modifiche
(Reg 1441/2007, 365/2010 e 1086/2011)
n
Gli elementi del criterio microbiologico
il tipo di alimento
n
il tipo di microrganismo (tossina/metabolita)
n
il piano di campionamento
n numero di unità campionarie da esaminare
n numero di unità campionarie per le quali è ammesso il superamento del
valore tollerato
n
il valore tollerato (limite) per unità di massa, volume, area o lotto
nell’unità campionaria
n
il metodo di analisi
n
la fase del processo dove la conformità viene verificata
n
le azioni correttive da adottare in caso di non conformità
Regolamento (CE) 2073/2005
Criteri microbiologici applicabili ai prodotti
alimentari
Specifica in maniera esplicita i metodi di riferimento EN/ISO con cui
verificare la conformità degli alimenti
Consente l’impiego di metodi alternativi
ARTICOLO 5
L’impiego di metodi alternativi è accettabile quando tali
metodi sono validati in base al metodo di riferimento in
accordo al protocollo definito nella EN/ISO 16140 o ad altri
protocolli analoghi accettati a livello internazionale
Normativa e funzionamento dei laboratori
per la sicurezza alimentare
Laboratori pubblici
Laboratori privati
Controllo ufficiale:
Autocontrollo:
Reg. 882/2004
Legge 88/2009;
Accordo Stato-Regioni 8 luglio
2010
I laboratori devono operare ed essere
accreditati conformemente alla
EN/ISO/IEC 17025,
per assicurare la qualità del dato analitico
METODICHE DI ANALISI DI RIFERIMENTO
Metodi colturali di riferimento affidabili ma lunghe:
hanno l’obiettivo di isolare o numerare,
mediante l’impiego di terreni colturali,
i microrganismi presenti nei campioni da sottoporre ad analisi
I metodi per il rilevamento di microrganismi in campioni alimentari
possono essere divisi in due gruppi:
Øqualitativi o presenza/assenza, nei quali viene richiesto
semplicemente di rilevare se un particolare organismo è presente o
assente in un dato campione.
Ø quantitativi o enumerativi, nei quali viene determinato il numero
di microrganismi presenti nel campione e il risultato viene espresso come
numero di organismi presenti per unità in peso di campione
Il Regolamento 2073 specifica i metodi di riferimento EN/ISO con cui
verificare la conformità degli alimenti e consente l’impiego di
metodi alternativi
ARTICOLO 5
L’impiego di metodi alternativi è accettabile quando tali metodi sono validati
in base al metodo di riferimento, e se è utilizzato un metodo proprietario certificato
da una terza parte
in base al protocollo definito nella norma EN/ISO 16140
o ad altri protocolli analoghi accettati a livello internazionale
Necessità di ricorrere a metodi rapidi in grado di dare
nei tempi più brevi possibili le informazioni sull’origine
e la diffusione dei prodotti contaminati
Metodi alternativi
ü Metodi molecolari
(PCR e Real time PCR)
ü Metodi immunologici che si basano su reazioni Ag-Ab supportati da vari
sistemi di rivelazione
MAb di mouse
Salmonella
PAb di mouse
ü Metodi microbiologici che utilizzano una fase di arricchimento
(terreno + substrato selettivo) seguito da una fase di
isolamento su terreno cromogeno
Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari
n
Gli elementi del criterio microbiologico
il tipo di alimento
n
il tipo di microrganismo (tossina/metabolita)
n
il piano di campionamento
n numero di unità campionarie da esaminare
n numero di unità campionarie per le quali è ammesso il superamento del
valore tollerato
n
il valore tollerato (limite) per unità di massa, volume, area o lotto
nell’unità campionaria
n
il metodo di analisi
n
la fase del processo dove la conformità viene verificata
n
le azioni correttive da adottare in caso di non conformità
Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari
Gli elementi del criterio microbiologico
n
la fase del processo dove la conformità viene verificata
Criteri sicurezza
Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari
Gli elementi del criterio microbiologico
n
la fase del processo dove la conformità viene verificata
Criteri di processo
Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari
Gli elementi del criterio microbiologico
n
la fase del processo dove la conformità viene verificata
Criteri di processo
Azioni correttive
Criteri di sicurezza alimentare
n
Se i risultati delle prove relative ai criteri di sicurezza sono insoddisfacenti, il
prodotto viene ritirato dal commercio. Nel caso non sia stato ancora
immesso sul mercato, può essere sottoposto ad ulteriore trasformazione
mediante un trattamento che elimini il rischio in questione
Criteri di igiene di processo
n
Se i risultati delle prove relative ai criteri di igiene di processo sono
insoddisfacenti vengono adottati i provvedimenti descritti nello stesso
capitolo 2 (miglioramento delle condizioni igieniche)
Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari
Potenzialità evolutive del Regolamento CE 2073/2005
§
altri pericoli potranno essere presi in considerazione man mano che si
riconoscerà la necessità di regolamentarli in maniera omogenea
§
i criteri microbiologici attuali potranno essere riveduti, modificati ed
ampliati per effetto:
§ dei progressi scientifici, tecnologici e metodologici
§ dei cambiamenti nella frequenza e nei livelli di contaminazione degli
alimenti e nella percentuale di consumatori sensibili
§ man mano che si renderanno disponibili i risultati della valutazione
del rischio per altre categorie di alimenti / pericoli
Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari
- Regolamento (CE) 2073/2005
- Regolamento (CE) 1441/2007
B. cereus; Enterobatteriaceae per latte in polvere e Enterob. sakazaki
- Regolamento (CE) 365/2010
Listeria nel sale da cucina; Enterob. sakazaki > Cronobacter spp.;
Salmonella nel pollame in 25g (anziché 10g)
- Regolamento (CE) 1086/2011
Salmonella Typhimurium e Salmonella Enteriditis nel pollame
- Regolamento 209/2013
E. coli STEC nei germogli
La responsabilità degli OSA
In linea con il Reg. (CE) n. 852/2004 che stabilisce che “la responsabilità
principale per la sicurezza degli alimenti incombe all'operatore del settore
alimentare”, l’articolo 1 del reg. (CE) n. 2073/2005 chiaramente indica negli
OSA i soggetti ai quali compete la responsabilità in ordine al rispetto dei criteri
microbiologici stabiliti dal regolamento stesso
Per gli OSA, le disposizioni del Regolamento, sono vincolanti in ogni
loro parte:
qfrequenza e modalità di campionamento
qmetodi di analisi
qazioni successive all’ottenimento di un risultato non conforme
Azioni da parte degli operatori del settore alimentare in caso
di mancato rispetto dei criteri microbiologici di “sicurezza
alimentare”
qRitiro o richiamo del prodotto o della partita che non si trovasse più
sotto il suo controllo, ai sensi dell’articolo 19 del Reg (CE) n. 178/2002.
q Individuazione e rimozione della/e causa/e dei risultati insoddisfacenti
qVerifica che in seguito della rimozione della/e causa/e il processo è di nuovo
sotto controllo
qRivalutazione delle misure di prevenzione dei pericoli e di gestione dei
rischi (GMP, GHP, HACCP) già predisposte e attuate, al fine della loro
eventuale modifica e/o integrazione.
qLe AC di cui sopra devono essere previste e attuate nell’ambito delle
procedure di autocontrollo predisposte dall’operatore del settore alimentare.
Linee guida per l’applicazione del Regolamento CE 2073/2005
(Conferenza permanente per i rapporti lo Stato e le Regioni)
Il Ministero della Salute, le Regioni e le Province
autonome possono stabilire ulteriori criteri di sicurezza e
criteri di igiene di processo sulla base dell’analisi del
rischio.
Il Regolamento CE 2073/2005 esaurisce
l’insieme dei criteri microbiologici per
gli alimenti?
V - GENERALITÀ
Accanto ai criteri stabiliti dal Reg. (CE) n. 2073/2005 altri regolamenti
del “pacchetto igiene” stabiliscono criteri microbiologici:
Linee guida per l’applicazione del Regolamento CE 2073/2005
(Conferenza permanente per i rapporti lo Stato e le Regioni)
Il Ministero della Salute, le Regioni e le Province autonome possono
stabilire ulteriori criteri di sicurezza e criteri di igiene di processo sulla base
dell’analisi del rischio.
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In generale nell’azienda dovranno essere valutati in autocontrollo
e successivamente verificati dal Servizio Veterinario, i criteri
elencati riconducibili alla condizione sanitaria degli animali ed
all’igiene della mungitura, in particolare:
n
Staphylococcus aureus (per ml) n=5 m=500 M=2000
c=2
n
Listeria monocytogenes Assenza in 25 ml, n=5 e c=0
n
Salmonella spp Assenza in 25 ml, n=5 e c=0
n
Escherichia coli O157 Assenza in 25 ml, n=5 e c=0
n
Campylobacter termotolleranti assenza in 25 ml, n=5 e
c=0
n
Aflatossine ≤ 50ppt
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