Le ricette di... Armando Ciotola

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Ricetta fleur de sel e caramello:
Preparazione per 1 vaschetta da
Ingredienti:
Grammi 1000
grammi
Latte fresco intero
600
Panna 35% grassi
175
Latte in Polvere Magro
40
Carafin
125
Destrosio
20
Zucchero invertito
30
Neutro + emulsionante
10
Preparazione: Portare a 85° tutti gli ingredienti.
Quando la miscela è pastorizzata raffreddarla a +4°e lasciarla riposare. Filtrare il tutto e mantecare.
Estrarre il gelato a -7°/-8° e variegare ( tre strati ) con Kandis e Fleur de sel. Abbattere per 5 minuti
N.B. Per la variegatura: per 100 gr. di Kandis aggiungere 10 gr. di Fleur de sel.
Le ricette di... Armando Ciotola
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