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DER FLEISCHMARKT IM ÜBERBLICK 2013
LE MARCHÉ DE LA VIANDE 2013
In h alt s ver zeich n is
1
2
3
4
5
Inhaltsverzeichnis
Abbildungsverzeichnis
Tabellenverzeichnis
Abkürzungsverzeichnis
Bedeutung von Fleischwirtschaft und Aussenhandel
Konsum
2.1 Konsum von Fleisch
2.1.1 Schweiz
2.1.2 Vergleiche Weltweit
2.2 Image von Schweizer Fleisch
2.3 Preisentwicklung
Inlandproduktion
3.1 Nutztierbestände und Schlachtviehproduktion
3.2 Schlachtgewichte
3.3 Schlachtkörperqualität
3.4 Produzentenpreise
3.5 Marktüberwachung
3.5.1 Schlachtviehmärkte
3.5.2 Marktentlastung
Aussenhandel
4.1 Entwicklung Importe
4.2 Entwicklung Exporte
4.3 Einkaufstourismus
Tabellenteil
5.1 Überblick
5.2 Fleischkonsum
5.3 Inlandproduktion
5.3.1 Nutztierbestände
5.3.2 Schlachtviehproduktion
5.3.3 Produzentenpreise
5.3.4 Marktlenkung
5.4 Aussenhandel
Erläuterungen
Quellenverzeichnis
3
5
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9
11
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23
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38
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63
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3
Tab le d es mat ièr es
1
2
3
4
5
4
Table des matières
Table des illustrations
Table des tableaux
Liste des abréviations
Importance de l’économie carnée et du commerce extérieur
Consommation
2.1 Consommation de viande
2.1.1 Suisse
2.1.2 Comparaisons à l’échelle mondiale
2.2 Image de la viande suisse
2.3 Evolution des prix
Production indigène
3.1 Animaux de rente et production de bétail de boucherie
3.2 Poids morts
3.3 Qualité des carcasses
3.4 Prix à la production
3.5 Surveillance du marché
3.5.1 Marchés de bétail de boucherie
3.5.2 Allégement du marché
Commerce extérieur
4.1 Evolution des importations
4.2 Evolution des exportations
4.3 Tourisme d’achat
Tableaux
5.1 Vue d’ensemble
5.2 Consommation de viande
5.3 Production indigène
5.3.1 Animaux de rente
5.3.2 Production de bétail de boucherie
5.3.3 Prix à la production
5.3.4 Orientation du marché
5.4 Commerce extérieur
Explications
Liste des sources
4
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14
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23
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38
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43
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63
70
1 Bedeutung von 1 I mp or t an ce d e
Fleischwirtschaft l’ écon omie carund Aussenhandel n ée et d u com mer ce ext ér ieu r
Die Wertschöpfungskette Fleisch hat in der schweizerischen Wirtschaft eine grosse Bedeutung. 2013
betrug der Wert der Fleischproduktion CHF 2622
Mio. und machte damit erstmals seit 20 Jahren wieder mehr als einen Viertel des gesamten landwirtschaftlichen Produktionswertes von CHF 10 064
Mio. aus (26%).
Auch im Arbeitsmarkt spielt die Fleischproduktion
eine wichtige Rolle. 2012 fanden 23 115 Personen
in fleischverarbeitenden Betrieben Arbeit, was 0,5%
der gesamten erwerbstätigen Bevölkerung der
Schweiz entspricht (BFS e). Sogar rund 16% aller
Arbeitsstellen in der Schweiz hängen direkt oder indirekt mit der Wertschöpfungskette Fleisch zusammen, wenn man die Beschäftigten aller landwirtschaftlichen Betriebe, der Nahrungs- und
Futtermittelproduzenten, des Detailhandels und der
Gastronomie zusammenzählt.
Obschon die Produktion an Schlachttieren um
2,3% sank, konnte der Produktionswert dank deutlich höheren Produzentenpreisen gesteigert werden. Eine rückläufige Inlandproduktion, wie sie beispielsweise beim Rindfleisch festzustellen war und
sich aufgrund der agrarpolitischen Rahmenbedingungen noch verstärken könnte, dürfte künftig zu
einem zunehmenden Wertschöpfungsverlust führen, insbesondere für die Fleischproduzenten, den
Viehhandel und die Fleischverwerter.
Über den schweizerischen Detailhandel wurden
insgesamt 245 994 t Fleisch und Fleischprodukte
(inkl. Fisch) verkauft. Angeführt wird die Rangliste
vom Geflügelfleisch (Frischfleisch) mit 50 104 t
(+2,2%), gefolgt von den Wurstwaren mit 44 069 t
(–2,8%) und der Charcuterie mit 42 986 t (–0,7%).
Während der Fleischabsatz im Detailhandel gegenüber dem Vorjahr mengenmässig um 1,8% zurückging, stieg er umsatzmässig um 2,1% auf insgesamt CHF 5112 Mio.
Die Produktion von Fleisch belief sich 2013 auf total
337 863 t Verkaufsgewicht (–4323 t gegenüber dem
Vorjahr). Davon wurden 2,4% oder 8097 t exportiert.
Das sind 21,6% weniger als 2012. Erneut wurde mit
4309 t am meisten Rindfleisch ausgeführt (–8,4%),
gefolgt vom Schweinefleisch mit 1938 t (–47,3%).
Prozentual die grösste Zunahme verzeichnete der
La chaîne de valorisation «viande» revêt une grande
importance dans l’économie suisse. En 2013, la
valeur de la production de viande atteignait CHF
2622 millions et, pour la première fois depuis 20
ans, représentait ainsi plus d’un quart de l’ensemble
de la valeur de production agricole de CHF 10 064
millions (26%).
La production de viande joue également un rôle
important sur le marché du travail. En 2012, 23 115
personnes ont trouvé du travail dans des entreprises de transformation de viande, ce qui représente 0,5% de l’ensemble de la population active de
Suisse (OFS e). Près de 16% des emplois en Suisse
sont même liés directement ou indirectement avec
la chaîne de valorisation «viande» si l’on compte les
travailleurs de toutes les exploitations agricoles, des
producteurs de denrées alimentaires et fourragères,
du commerce de détail et de la restauration.
Bien que la production d’animaux de boucherie ait
diminué de 2,3%, la valeur de production a pu être
augmentée grâce à des prix à la production nettement plus élevés. Le recul de la production indigène
tel que l’on a pu l’observer par exemple au niveau
de la viande bovine et qui pourrait encore s’accentuer en raison des conditions-cadres de la politique
agricole, pourrait conduire à l’avenir à une perte
croissante de valorisation, notamment pour les producteurs de viande, le commerce de bétail et les
utilisateurs de viande.
245 994 t de viande et de produits carnés (poisson
compris) ont été vendues au total par le biais du
commerce de détail suisse. La tête du classement
est occupée par la viande de volaille (viande fraîche)
avec 50 104 t (+2,2%), suivie des saucisses avec
44 069 t (–2,8%) et de la charcuterie avec 42 986 t
(–0,7%). Tandis que les quantités de viande vendues
ont reculé de 1,8% par rapport à l’année précédente dans le commerce de détail, le chiffre d’affaires qu’elles ont généré a augmenté de 2,1%, passant ainsi à CHF 5112 millions au total.
En 2013, la production de viande s’élevait à un total
de 337 863 t équivalents poids vente (soit –4323 t
par rapport à 2012). Sur cette quantité, 2,4% (soit
8097 t) ont été exportés. Ceci représente 21,6% de
moins qu’en 2012. Une fois de plus, avec 4309 t
11
Abbildung 1: Entwicklung des landwirtschaftlichen Produktionswertes zu laufenden Preisen
Illustration 1: Evolution de la valeur de production agricole par rapport aux prix courants
16000
Mio. Franken / Millions de francs
14000
12000
10000
8000
6000
4000
2000
0
1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Fleisch
Viande
Sonstige tierische Erzeugnisse
Autres produits d’origine
animale
Pflanzenproduktion
Production végétale
Erzeugung landwirtschaftlicher
Dienstleistungen
Fourniture de prestations de
services agricoles
Nichtlandwirtschaftliche Nebentätigkeiten
(nicht trennbar)
Activités annexes non-agricoles
(ne peuvent être séparées)
Quelle: BFS a /Source: OFS a
Abbildung 2: Entwicklung des Fleischumsatzes im Detailhandel
Illustration 2: Evolution du chiffre d’affaires généré par la viande dans le commerce de détail
5500
Mio. Franken / Millions de francs
5000
4500
4000
Übriges/ Autres
Pferdefleisch/Cheval
Konserven /Conserves
Lammfleisch/Agneau
Kalbfleisch/Veau
Gemischtes Fleisch / Viande mixte
Fisch/Poisson
Rindfleisch/Bœuf
Schweinefleisch/ Porc
Wurstwaren /Saucisses
Geflügel/ Volaille
Charcuterie /Charcuterie
3500
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
2011
Quelle: Nielsen / Source: Nielsen
12
2012
2013
5 Tab ellen t eil
5 Tab leau x
5.1 Überblick
5.1 Vue d’ensemble
Tabelle 3: Inlandproduktion, Aussenhandel und Konsum von Fleisch
Tableau 3: Production indigène, commerce extérieur et consommation de viande
Inländische Produktion (t VG)
Production indigène (t EPV)
2012
2013
Importe (t VG)
Importations (t EPV)
%
2012
2013
Exporte (t VG)
Exportations (t EPV)
%
2012
2013
%
Grossvieh
Kälber
Rindvieh
Schweine
Schafe
Ziegen
Pferde
Schlachttiere
76 018
24 896
100 914
185 672
3 795
423
451
291 256
75 779
24 200
99 979
180 144
3 637
407
396
284 563
–0.3
–2.8
–0.9
–3.0
–4.2
–3.9
–12.3
–2.3
18 712
612
19 324
9 595
5 868
281
4 990
40 058
22 977
669
23 646
14 406
5 847
227
4 209
48 334
22.8
9.3
22.4
50.1
–0.4
–19.3
–15.7
20.7
4 702
34
4 736
3 679
9
–
0
8 425
4 309
63
4 372
1 938
3
9
–
6 322
–8.4
87.0
–7.7
–47.3
–63.7
–
–100.0
–25.0
Geflügel
Kaninchen
Wild
Total Fleisch
Fische und
Krustentiere
Total
48 627
899
1 404
342 186
1 579
51 013
881
1 406
337 863
1 579
4.9
–2.0
0.1
–1.3
–
45 279
1 085
2 777
89 200
68 470
44 532
1 130
3 010
97 006
73 575
–1.6
4.1
8.4
8.8
7.5
1 876
2
24
10 327
390
1 753
0
22
8 097
581
–6.6
–88.6
–8.5
–21.6
48.8
343 765
339 442
–1.3
157 670
170 580
8.2
10 717
8 678
–19.0
Konsum von verkaufsfertigem Fleisch
Consommation de viande prête à la vente
Total (t VG)
Total (t EPV)
2012
2013
Inlandanteil
Part indigène
pro Kopf (kg VG)
par hab. (kg EPV)
%
2012
2013
%
%
2012
2013
Grossvieh
Kälber
Rindvieh
Schweine
Schafe
Ziegen
Pferde
Schlachttiere
90 028
25 474
115 502
191 587
9 655
704
5 441
322 889
94 447
24 806
119 253
192 612
9 481
625
4 605
326 574
4.9
–2.6
3.2
0.5
–1.8
–11.3
–15.4
1.1
11.07
3.13
14.21
23.57
1.19
0.09
0.67
39.72
11.50
3.02
14.53
23.46
1.15
0.08
0.56
39.78
3.9
–3.6
2.2
–0.4
–2.8
–12.1
–16.2
0.2
84.4
97.7
87.4
96.9
39.3
60.1
8.3
90.2
80.2
97.6
83.8
93.5
38.4
65.1
8.6
87.1
Geflügel
Kaninchen
Wild
Total Fleisch
Fische und
Krustentiere
Total
92 030
1 982
4 157
421 059
69 659
93 792
2 011
4 394
426 771
74 573
1.9
1.4
5.7
1.4
7.1
11.32
0.24
0.51
51.79
8.57
11.42
0.24
0.54
51.98
9.08
0.9
0.5
4.7
0.4
6.0
52.8
45.4
33.8
81.3
2.3
54.4
43.8
32.0
79.2
2.1
490 718
501 344
2.2
60.36
61.07
1.2
70.1
48
Gros bétail
Veaux
Bovins
Porcs
Ovins
Caprins
Chevaux
Animaux de
boucherie
Volaille
Lapin
Gibier
Total viande
Poissons et
crustacés
Total
Gros bétail
Veaux
Bovins
Porcs
Ovins
Caprins
Chevaux
Animaux de boucherie
Volaille
Lapin
Gibier
Total viande
Poissons et
crustacés
67.7 Total

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