Meating Point 1

Printemps 1 • 2014
La promotion des jeunes talents:
dans le sport comme au travail
SOMMAIRE
Ernst Sutter SA récompensé
au concours de qualité du salon Mefa
4
Reber, Ernst Sutter SA Langnau a 100 ans!
8
Jambon cuit dans l’asphalte:
la pépite des mines de Val-de-Travers
10
La promotion des jeunes talents:
dans le sport comme au travail
Quand on parle de promotion des jeunes talents,
on pense souvent au sport. Pourtant, dans le monde
de l’entreprise aussi, il est primordial de repérer
les jeunes les plus doués et de les aider à exploiter
au mieux leur potentiel.
soi-même. Or, il ne faut pas perdre de vue que
la motivation est étroitement liée à l’énergie
dont notre corps dispose, et que celle-ci dépend de notre alimentation, et notamment de
la viande!
Fair-play
Nous sommes très nombreux à aimer le sport!
Placée sous le signe de la jeunesse, de la santé,
de la motivation et du fair-play, la pratique
sportive occupe une place de choix dans la vie
de la plupart des jeunes gens, mais souvent
aussi de leurs aînés.
Jeunesse
Certes, la jeunesse n’est pas éternelle, et c’est
pourquoi il faut la vivre intensément, tout en
préparant consciencieusement son avenir. Il est
cependant toujours possible de rester jeune
dans sa tête et d’entretenir cette qualité, au
même titre que les trois autres vertus cardinales
du sport que nous avons citées.
Santé
Chacun en conviendra, rien n’est plus précieux
que la santé, même s’il nous arrive à tous de
commettre quelques écarts, notamment sur le
plan de la nutrition. Si les mauvaises habitudes
alimentaires relèvent le plus souvent d’une
consommation excessive, nous négligeons parfois aussi de diversifier nos apports journaliers.
Des impératifs physiologiques ou des critères
moraux peuvent pousser certaines personnes
à adopter des régimes déséquilibrés, qui entraînent alors des carences. On pense naturellement aux régimes sans viande, qui ne sont
pas sans risque.
Motivation
La motivation nous préserve de l’ennui et joue,
à ce titre, un rôle essentiel dans notre bien-être
physique et psychologique, mais aussi social.
Nous admirons tous les individus créatifs et
actifs, dans leur corps et dans leur tête, et nous
aspirons à leur ressembler. Etre dynamique au
quotidien, c’est apporter une contribution positive à son entourage et se rendre service à
Côté sport, tous les regards se portent, cette
année, vers la Coupe du monde de football qui
se déroulera au Brésil. Les footballeurs ne se
déplaceront pas seuls dans les stades, puisqu’ils
seront accompagnés d’un cortège d’arbitres,
chargés de veiller au respect du fair-play pendant la compétition. Leur seule présence illustre l’importance et les bienfaits d’une telle vertu, mais aussi sa fragilité.
Des qualités qui ne concernent
pas que les sportifs!
Si nous avons évoqué la promotion des jeunes
talents dans le contexte du sport, elle s’avère
tout aussi importante dans le domaine professionnel. Et ce sont les quatre mêmes critères
qui doivent être observés. Pour la jeunesse,
cela va de soi: quand on parle de «jeunes talents», il n’est certes pas question d’autre chose.
Pour mieux préparer l’avenir, la plupart des
entreprises s’engagent activement pour la formation et le soutien des jeunes. La santé n’est
pas moins importante au travail: elle est une
condition essentielle de l’apprentissage et de
l’exercice d’une activité pour gagner sa vie.
Elle est même fondamentale pour les métiers
manuels, qui nécessitent à la fois de la réflexion
et des efforts physiques. Dans l’entreprise, il
n’y a pas de réussite sans motivation: la créativité, l’innovation et la volonté sont des qualités fondamentales, qui ne doivent jamais être
négligées. Enfin, n’oublions pas le fair-play,
qui est indispensable pour instaurer la confiance, sans laquelle aucun travail d’équipe n’est
possible, même si, en entreprise, il n’est pas
nécessaire de recourir à un arbitre comme au
football. Adopter un comportement correct
fait partie des exigences de la formation des
jeunes, et cela vaut également pour les métiers de la boucherie.
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ÉDITORIAL
Le plateau de grillades de la
grande gagnante, Luzia Mathys.
Chère cliente,
cher client,
Promotion des jeunes talents
A tout cela s’ajoute l’importance fondamentale
d’un engagement déterminé des patrons, des
cadres et des techniciens expérimentés, qui
doivent offrir un accompagnement de qualité
aux jeunes (qu’ils se destinent à la boucherie
ou à un autre métier) pour les aider à apprendre
leur future profession.
Championnat européen
des jeunes bouchers
Dans le secteur de la viande, Ernst Sutter SA
s’appuie sur une longue tradition d’accompagnement des jeunes. Notre soutien au centre de formation de Spiez et notre contribution
à la rédaction des manuels de formation ne représentent que deux exemples parmi d’autres.
En 2015, nous saisirons une formidable occasion d’aider les jeunes, lors de la prochaine édition du championnat européen des apprentis
bouchers, qui se déroulera dans un pays
d’accueil encore inconnu. Des équipes issues
de toute l’Europe s’affronteront en binôme
pour remporter cette compétition prestigieuse.
Lors du championnat suisse de 2013, qui a eu
lieu au salon Mefa, Luzia Mathys et Claudia
Jaun se sont qualifiées pour participer à ce
grand tournoi international. Nous vous présentons ces deux concurrentes en page 6.
Les meilleurs apprentis de la
promotion 2013 laissent
éclater leur joie au terme
du championnat suisse.
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Je vous adresse tout d’abord tous mes
vœux de réussite pour 2014, en espérant
qu’ils aient déjà commencé à se
concrétiser. Profitons de ce premier numéro de
Meating Point de l’année pour évoquer l’avenir
proche, et notamment les fêtes de Pâques, dont
j’espère qu’elles seront bénéfiques pour vous.
Je pense aussi à la saison des asperges, toujours très
importante pour le secteur de la viande, en
particulier sur le marché des jambons. A ce propos,
nous vous présenterons dans cette édition
une exclusivité proposée par un professionnel de
Val-de-Travers dont le succès ne se dément pas:
le jambon cuit dans l’asphalte.
Cette année, notre filiale Reber, Ernst Sutter SA de
Langnau, dans l’Emmental, fête son centenaire. C’est
l’occasion pour nous de dresser un bilan et de vous
raconter l’histoire de cette entreprise. Enfin, nous
reviendrons sur les projets d’Ernst Sutter SA
pour 2014: non seulement nous renouvellerons notre
soutien au centre de formation ABZ de Spiez,
mais nous accompagnerons également les meilleurs
jeunes bouchers à l’occasion du championnat
suisse et du grand tournoi européen.
C’est sur cette note ambitieuse que s’achève cet
éditorial. Je vous souhaite une année placée sous le
signe de la réussite et je vous remercie pour votre
collaboration fructueuse.
Bien à vous,
Daniel Härter
Responsable marketing,
Vice-président de la direction
Ernst Sutter SA
Des produits d’exception
exposés sur le plus grand
comptoir de la
viande au monde.
FACTS & FIGURES
Ernst Sutter SA récompensé au
concours de qualité du salon Mefa
Tous les deux ans, l’Union professionnelle suisse
de la viande (UPSV) organise un concours de
qualité, à l’occasion du salon Mefa, pour récompenser
les meilleures entreprises de boucheriecharcuterie de la Suisse en leur décernant une
médaille d’or, d’argent ou de bronze.
Depuis plus de quarante ans, de nombreuses
entreprises de la filière suisse de la viande participent au concours de qualité organisé à
l’occasion du salon bisannuel Mefa. Deux procédures de contrôle permettent de départager
les concurrents dans chacune des sept catégories de la compétition: saucisses échaudées,
saucisses crues, saucisses cuites, salaisons
crues, salaisons cuites, produits délicatesse et
produits divers. Les tests sont réalisés sur une
période de plus de dix-huit mois afin de récompenser un travail à long terme. Un jury spécialisé décerne des médailles d’or, d’argent ou de
bronze aux concurrents qui ont obtenu un
nombre de points suffisant au regard de
critères de qualité préalablement
définis.
Lors de l’édition 2013 du Mefa, 637 médailles
ont été distribuées, ce qui signifie que, pour un
grand nombre de produits, aucune distinction
n’a été accordée. Autant dire que décrocher
une médaille est loin d’être une simple formalité.
La société Gattiker, Ernst Sutter SA de Freienbach a remporté une médaille d’or dans la catégorie des salaisons crues, et Viaca, Ernst Sutter SA de Geuensee en a obtenu une dans celle
des produits divers. Ernst Sutter SA a décroché
la deuxième place au concours général qui désigne le vainqueur final.
Robert Haas, président de la commission de
contrôle, nous explique sans détour la signification d’une
telle
Une deuxième place au
classement général et une
moisson de médailles d’or.
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distinction: «Le concours de qualité joue un
rôle significatif dans la mise en œuvre d’une
stratégie d’excellence sur le long terme pour
les maîtres bouchers et les professionnels de la
viande en Suisse. Il représente non seulement
un critère de référence fiable et reconnu pour
évaluer la performance de notre secteur sur le
plan qualitatif, mais contribue aussi à renforcer continuellement la qualité des produits
carnés suisses, en encourageant chaque entreprise à proposer des prestations toujours meilleures. Pour les consommateurs, les distinctions attribuées par un jury d’experts à des
produits carnés d’exception sont le
gage d’une qualité supérieure et
d’un plaisir gustatif inimitable.»
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Toni Zemp de Viaca,
Ernst Sutter SA (à gauche) et
Robert Haas, président
de la commission de contrôle.
Fort de ses excellents résultats sur le marché
suisse de la viande, Ernst Sutter SA fera sans
aucun doute de nouveau valoir la qualité de
ses produits à l’occasion du prochain salon
Mefa, dans deux ans.
PORTRAIT
Le championnat européen et Suttero
Une équipe «double dames»
pour la Suisse
A l’occasion du dernier salon Mefa de Bâle s’est
déroulé le championnat suisse des meilleurs
apprentis bouchers de la promotion 2013. La première
et la deuxième place permettaient de décrocher un
billet pour participer au championnat européen des
jeunes talents de la boucherie. En 2015, une équipe
«double dames», composée de Luzia Mathys et de
Claudia Jaun, y représentera la Suisse.
Traditionnellement, l’équipe suisse fait toujours très bonne figure lors du championnat
européen des meilleurs jeunes bouchers. Si ce
sont le plus souvent de jeunes hommes qui participent à la compétition, dans les années 90,
une formation 100 % féminine avait raflé tous
les prix, aussi bien au classement individuel
que par équipes (les concurrents s’affrontaient
à l’époque en trio). Nous y voyons un heureux
présage pour 2015 et nous espérons que les
bouchères suisses feront de nouveau parler
d’elles. Le tournoi de Bâle comportait non seulement des épreuves de parage fin, mais également des manches de désossage sur de grosses pièces. Les hommes ne se sont pourtant
pas imposés. Il faut noter que seule l’élite
des jeunes bouchers est autorisée à participer au championnat, puisqu’il fallait obtenir une note moyenne de 5,3 à l’examen de fin
d’apprentissage pour se qualifier. Pour atteindre l’objectif final – remporter le championnat
européen de 2015, dont le pays d’accueil
n’est pas encore connu –, Ernst Sutter SA apportera une contribution financière dans le
cadre de son programme de promotion des
jeunes talents. Vous n’avez donc pas fini
d’entendre parler de nos deux concurrentes. Un dernier détail: le titre de
champion a été extrêmement disputé,
puisque la première place ne s’est jouée
qu’à deux points. Dans la prochaine édition de Meating Point, vous aurez
l’occasion de lire notre entretien
avec les deux jeunes femmes.
Nous pouvons d’ores et déjà
Claudia Jaun (à gauche) et Luzia Mathys
seront les dignes représentantes de la
Suisse au championnat européen de 2015.
Claudia Jaun a fait la preuve de son talent
avec ce superbe plateau de grillades.
vous dire que nous sommes très fiers de leur
qualification pour le championnat européen et
que nous mettrons tout en œuvre pour les
aider à représenter dignement la Suisse.
Claudia Jaun
Née le:
A grandi à:
Métier:
18 juillet 1994
Rizenbach BE
Bouchère-charcutière,
option commercialisation
Etablissements
de formation:
Boucheries Begert à Bümpliz et
Dorfmetzg Jaun SA à Neuenegg
Note moyenne: 5,3 à l’examen de fin
d’apprentissage
Luzia Mathys
Née le:
A grandi à:
Métier:
22 octobre 1994
Eriswil BE
Bouchère-charcutière, option
transformation artisanale
Etablissement
de formation: Boucherie Schlüchter à Dürrenroth
Note moyenne: 5,3 à l’examen de fin
d’apprentissage
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NEWS-PRODUITS
20 ans de Suttero à Prilly
En Suisse romande, quand on parle d’Ernst Sutter SA,
on n’utilise qu’un seul nom, celui de «Suttero».
Depuis sa création le 10 janvier 1994, la société s’est
taillé une jolie notoriété dans toute la région.
Le 10 janvier, le dépôt Suttero de Prilly a fêté ses
20 ans. On peut parler de «success story» dans la
mesure où, quand Ernst Sutter senior a pris la
décision d’installer un centre de distribution
dans l’abattoir fraîchement désaffecté de PrillyLausanne, le nom «Suttero» était encore complètement inconnu en Suisse romande.
Le travail dans la
bonne humeur
est excellent pour
les ventes.
Une croissance à grande échelle
Ernst Sutter pouvait non seulement s’appuyer
sur un potentiel économique considérable,
mais également sur le sens des affaires devant
permettre à son entreprise de prendre pied
dans une nouvelle région. A l’époque, l’abattoir
de Prilly-Lausanne venait de mettre la clé sous
la porte, laissant sur place toute l’infrastructure
nécessaire aux métiers de la viande: la localité
s’est donc imposée comme un choix logique.
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L’histoire de ce site commence en 1963, lorsque
l’ancien chef de dépôt fait construire une plateforme logistique à proximité de l’abattoir pour
assurer la distribution de ses produits en Suisse romande. Cet homme n’était autre que le
père du directeur actuel, Jean-Luc Burri. Ce
passage de témoin est révélateur du rôle prépondérant que la tradition familiale a toujours
joué chez Suttero. Ces vingt dernières années
ont été placées sous le signe du succès pour
l’entreprise. En tant qu’entité bénéficiaire au
sein du groupe Ernst Sutter, le dépôt de Prilly
s’est imposé comme une réussite économique
et comme un site stratégique pour le marché
de la Suisse romande. Le dépôt procède au désossage et au parage des carcasses, mais pas à
la transformation finale des produits, qui proviennent tous des établissements principaux
d’Ernst Sutter SA et qui sont quotidiennement
redistribués par le service logistique. Celui-ci
dispose, à cet effet, de six camions frigorifiques qui lui permettent d’honorer toutes les
commandes dans un délai de 24 heures (vers
les cantons de VD, GE, FR, VS et NE).
Le dépôt Suttero de Prilly fait désormais partie
des acteurs qui comptent dans l’économie carnée de la Suisse romande!
Une entreprise familiale
Jean-Luc Burri, l’actuel directeur du dépôt, est
un pilier de l’entreprise. Formé au métier de
boucher, il a exercé cette profession pendant
dix-sept ans et dirige le projet «Suttero Suisse
romande» depuis 1994. Son épouse, Christine,
gère le recouvrement des créances et le contrôle des recettes. Cette composante familiale
exerce une influence indéniablement positive
sur l’entreprise, qui compte une trentaine de
collaborateurs. Elle est également le gage d’un
succès sans cesse renouvelé; c’est en tout cas
ce que l’on souhaite à l’équipe de Prilly!
Jean-Luc Burri
devant «son» dépôt
à Prilly.
BACKSTAGE
La page des partenaires de
l’entreprise Ernst Sutter SA
Reber, Ernst Sutter SA Langnau
a 100 ans!
Quand une entreprise s’apprête à souffler sa centième
bougie, il ne fait aucun doute qu’une grande fête
se prépare. Et pour cause, on peut s’attendre à ce
que, en dépit des hauts et des bas, une telle
société soit marquée du sceau de la réussite, faute
de quoi elle n’aurait pu se maintenir pendant
un siècle sur le marché. Et l’entreprise de Langnau
ne fait certainement pas exception à la règle.
L’histoire de la société s’articule en deux grandes phases: jusqu’en 1974, la boucherie Reber
avait son siège à Trubschachen, avant d’être
définitivement transférée à Langnau. Il nous a
donc semblé logique de vous présenter ces
deux époques dans deux articles distincts.
Pendant des dizaines d’années, la boucherie
Reber est restée un commerce familial classique, au sein duquel chacun a toujours su
maintenir le même cap pour garantir des affaires prospères. Si ces efforts collectifs et déterminés sont sans nul doute à la base de la croissance et du succès de l’établissement, la
recherche constante d’idées originales et de
nouvelles créations y a également contribué
pour une large part. Dans le jargon actuel, on
parlerait d’«innovation». Associée à un professionnalisme rigoureux dans la pratique de la
boucherie et dans les relations avec les fournisseurs et les clients, la philosophie de l’entreprise
s’est révélée payante au fil des ans, tant et si
bien que celle-ci fêtera son centième anniversaire en 2014.
Tout a commencé à Trubschachen
Aujourd’hui, quand on parle de Reber, on pense
naturellement à Langnau. Il ne faut pourtant
pas oublier que cette belle histoire a commencé à Trubschachen, des origines qui ancrent encore un peu plus l’entreprise Reber dans le terroir. En mai 1914 – on n’imaginait alors pas
encore qu’éclaterait la Première Guerre mondiale –, Christian Reber y achète une boucherie
ainsi que l’Hôtel de la Gare. C’est dans le même
village qu’il avait appris le métier de boucher,
auprès de son oncle Ulrich Reber. Il n’a alors
qu’un rêve: atteindre son indépendance professionnelle aussi vite que possible. Les documents
de l’époque révèlent qu’une telle entreprise
n’allait pas de soi, puisque ses trois prédécesseurs à la tête de l’établissement avaient fait
faillite. Malgré tout, et avec l’aide de son
épouse, Rosa, Christian Reber travaille
d’arrache-pied pour résister aux rigueurs imposées par la guerre bientôt déclarée. Le couple
ne s’est pas contenté de gérer adroitement son
commerce, il s’est également consacré à sa vie
de famille. Et avec huit garçons (dont deux
morts en bas âge) et une petite fille, il était visiblement sur la bonne voie. Malgré son travail
de mère exigeant, Rosa Reber ne s’est pas ménagée pour gérer avec succès la boutique de la
boucherie. Christian, entrepreneur dans l’âme,
achète alors un restaurant et une ferme pour
s’occuper lui-même de sa viande de A à Z. En
1932, il investit une coquette somme d’argent
pour construire un site de stockage et un entrepôt frigorifique, et se lance dans le métier de
distributeur de produits carnés. Les tâches administratives se sont toujours déroulées dans
sa tête: cet homme de terrain n’a jamais mis les
pieds dans un bureau. L’arrivée de la Seconde
Guerre mondiale et le rationnement de la
nourriture l’ont certes durement affecté, mais
sans jamais mettre en danger l’existence de
son entreprise. En 1942, il cède la boucherie à
ses fils Walter et Hans en bail à ferme, échappant ainsi, au moins en partie, aux affres de la
guerre. Ses deux fils ont donc continué à gérer
l’établissement à la plus grande satisfaction de
leur père. Lorsque Christian Reber meurt en
1949, il sait que son entreprise lui survivra.
Voilà comment tout a commencé pour cet établissement familial.
Christian Reber laisse derrière lui un héritage
important – et l’on ne parle pas ici que de
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Valeur de
CHF 1200.–
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patrimoine –, offrant à ses fils toutes les armes
nécessaires pour affronter l’avenir. En effet, les
voici désormais en possession d’une infrastructure précieuse et d’une solide formation,
sans oublier le fameux sens des affaires que
leur père n’a pas manqué de leur transmettre.
Marchant dans les pas du patriarche, ils continuent de développer leur entreprise et approvisionnent bientôt les boucheries des villes
alentour et de quelques localités touristiques
de renom. Ils construisent leur propre abattoir,
doté d’un site de stockage et d’entrepôts frigorifiques, n’ayant rien à envier aux installations
des grands établissements publics. La nouvelle
infrastructure de la boucherie et de sa boutique marque le lancement de l’activité de distribution de produits carnés, à la croissance
très rapide, et de la modernisation de la vente
au détail, avec des articles cuisinés exposés
dans des vitrines réfrigérées. Dans une note de
l’époque, on peut lire la remarque suivante: «Il
est désormais fini le temps où l’on vendait des
demi-carcasses ou des quartiers entiers à une
ménagère qui ne pipait mot.» L’histoire de la
boucherie Reber est également celle d’une tradition hôtelière, et cet autre aspect de
l’entreprise n’a pas été négligé. C’est pourquoi
une somme élevée est bientôt investie pour
moderniser l’auberge, d’autant que l’activité
touristique se développe rapidement. C’est
peu dire que l’Hôtel de la Gare a contribué à
l’image de marque du village. La boucherie
Reber est donc restée une entreprise solide et
moderne, assise sur une croissance continue.
En 1972, Hans Reber investit un capital de
200 000 francs pour fonder, aux côtés de ses
fils, la société «Reber SA». En parallèle, il noue
les premiers contacts avec l’abattoir de Langnau en vue d’une éventuelle collaboration. Il
semble que le destin envoyait déjà des signes
prometteurs pour l’avenir de l’entreprise. Un
bilan semestriel de 1973 donne une idée de ses
performances et de son immense potentiel,
avec un chiffre d’affaires considérable pour un
volume d’abattage de 9000 porcs, 500 veaux
et 150 pièces de gros bétail. Ces chiffres impressionnants expliquent à eux seuls le rapprochement progressif des deux grands protagonistes
du marché de la viande dans l’Emmental,
l’abattoir de Langnau et la société Reber SA de
Trubschachen. L’acquisition de l’établissement
de Langnau est finalement parachevée le 28 juin
1974. Une nouvelle ère s’ouvre alors pour
l’entreprise, que nous aborderons plus en détail
dans la prochaine édition de Meating Point.
JEU-CONCOURS
Gagnez un bon valable pour deux personnes pour
visiter l’Alimentarium, le musée de l’alimentation de
Vevey, et partager une «expérience culinaire avec
Denis Martin» à l’Hôtel des Trois Couronnes.
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Le bon pour le séjour à l’hôtel comprend les prestations
suivantes:
un menu au Restaurant du Château (une étoile au guide
Michelin et 18 points au guide Gault Millau);
une nuit dans une chambre double supérieure
avec vue sur la ville de Vevey;
un buffet déjeuner dans le restaurant de l’hôtel;
un accès libre au Puressens Spa, équipé d’une piscine,
d’un sauna, d’un hammam, d’un jacuzzi et d’une salle
de fitness.
Quelles sont les deux catégories dans lesquelles
Ernst Sutter SA a été déclaré vainqueur?
Salaisons crues /
Produits divers
Saucisses crues /
Salaisons cuites
Saucisses échaudées /
Saucisses cuites
Entreprise
Prénom, nom
Adresse
NPA, localité
Envoyez votre talon réponse à: Management, Ernst Sutter AG, Wettbewerb,
Schlachthofstrasse 20, Postfach 819, CH-9201 Gossau. Le gagnant recevra un boncadeau pour visiter l’Alimentarium et partager une «expérience culinaire» d’une
valeur de CHF 1200.–. Date limite d’envoi: 30 avril 2014. Toute voie juridique est
exclue. Aucune correspondance ne sera échangée. Pas d’obligation d’achat. Les
prix ne peuvent être convertis en argent comptant. Le concours s’adresse à toutes
les personnes qui habitent en Suisse. Les adresses ne sont ni transmises à des tiers
ni utilisées à d’autres fins. Les collaborateurs d’Ernst Sutter SA sont exclus de ce
concours.
GAGNANT
Jeu-concours de l’hiver 2013
Félicitations!
La boucherie Perusset SA
de M. Olivier Perusset,
Grand-Rue 22, 1446 Baulmes
a gagné un bon-cadeau d’une
valeur de CHF 1500.– pour un
week-end bien-être à Breil!
DÉCOUVERT
Jambon cuit dans l’asphalte:
la pépite des mines de Val-de-Travers
A Val-de-Travers, on récolte de l’asphalte depuis
des siècles. Puisque cette activité exige une
importante production de chaleur, un petit malin
a eu l’idée, en 1935, de mettre à profit la cuisson
de cet or noir pour préparer du jambon. Aujourd’hui
encore, ce jambon est resté une curiosité culinaire
qui attire de nombreux touristes.
La commune de Prilly, proche de Lausanne,
possédait autrefois son propre abattoir municipal. Depuis sa fermeture, celui-ci a connu
plusieurs reconversions. Il est notamment utilisé par Ernst Sutter SA comme dépôt pour ses
produits destinés au marché de la Suisse romande. De très nombreuses spécialités y sont
livrées depuis la Suisse alémanique pour approvisionner les boucheries, et de grandes
quantités de viande y sont découpées et redistribuées sous
forme de matières premières fraîches. C’est notamment le cas du
jambon proposé à Val-deTravers. Pourquoi parler
justement de Val-deTravers, alors que le
jambon ne remporte pas moins
Philippe Tisserand ouvre le four à asphalte pour
en extraire la fameuse spécialité culinaire.
de succès ailleurs? Voici la réponse: ici, le jambon est cuit dans une mine d’asphalte, selon
une méthode très particulière, qui mérite que
l’on s’y attarde un peu.
Un héritage historique
Il existe une version officieuse de cette histoire,
selon laquelle, en 1711, un médecin grec se serait rendu jusqu’à Val-de-Travers pour y trouver de l’or. A défaut de métal précieux, ce prospecteur y aurait découvert un immense
gisement d’asphalte, qui l’aurait tellement fasciné qu’il en aurait fait le nouvel objectif de
son voyage. La version officielle laisse de côté
les considérations aurifères, mais atteste bien
de l’intérêt du voyageur grec pour l’asphalte et
de son savoir-faire en la matière. C’est à cette
époque que commence l’extraction de l’«or
noir», et les mines de Val-de-Travers étaient
encore considérées comme les plus grandes
d’Europe vers la fin du XXe siècle. Elles ont,
en effet, été exploitées de 1712 à 1986 et elles
demeurent un pôle économique important,
puisqu’elles abritent aujourd’hui un musée et
une production de jambon très appréciée.
Stéphane Dänzer achète son
jambon auprès du dépôt Suttero
de Prilly, procède au désossage,
au salage et au fumage,
puis livre le produit conditionné
en fonction des besoins de ses
clients. Le jambon sera ensuite
préparé selon la fameuse
méthode de cuisson dans
l’asphalte. Une collaboration dont
le succès ne se dément pas.
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Le Café des Mines sert chaque année entre quatre et cinq tonnes de jambon.
L’asphalte et le jambon
On ne peut qu’être étonné devant la combinaison de ces deux éléments: pourquoi associer
un matériau utilisé pour le revêtement des
routes et une préparation culinaire? De prime
abord, le contraste est saisissant, mais à bien y
regarder on commence à mieux comprendre.
L’asphalte doit être cuit pour être raffiné; or, il
en va de même pour le jambon. Fort de ce
constat, un natif de Val-de-Travers tente, en 1935,
l’expérience inédite de cuire un jambon dans
de l’asphalte chaud. Le résultat s’est manifestement révélé concluant puisque, aujourd’hui
encore, le restaurant du musée des mines
continue d’employer cet étonnant procédé.
La collaboration avec le boucher du village
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Dans l’optique du développement économique
régional, l’association «Goût & Région» s’est
constituée il y a quelques années pour promouvoir et commercialiser les produits agricoles locaux. Et elle a très rapidement détecté le formidable potentiel du jambon cuit dans l’asphalte
pour favoriser l’essor du tourisme. Philippe Tisserand s’occupe notamment du Café des Mines,
dont la notoriété est indéniable. En effet, depuis
vingt ans, les mines d’asphalte ont accueilli pas
moins d’un million de visiteurs. Au fil des ans,
l’établissement a mis en place une collaboration
étroite avec le boucher du village, Stéphane
Dänzer. Il était, en effet, nécessaire de travailler
avec un partenaire fiable pour assurer un approvisionnement de quatre à cinq tonnes de jambon par an, avec des commandes irrégulières et
des volumes variables. Le maître boucher Stéphane Dänzer satisfait à toutes ces exigences,
puisqu’il achète son jambon auprès du dépôt
Suttero de Prilly, qui lui livre chaque fois la
quantité souhaitée. Le boucher du village, qui a
déjà reçu une médaille d’or au salon Mefa,
assure lui-même le désossage, le salage et le fumage du jambon, en fonction des besoins de ses
clients des mines. Le procédé est resté le même
depuis de nombreuses années: le jambon est
emballé dans neuf couches de papier sulfurisé,
puis dans deux épais sacs de farine. Ce paquet
est ensuite solidement ficelé pour abriter le
jambon de manière totalement hermétique. En
effet, celui-ci ne doit à aucun moment entrer en
contact avec l’asphalte. Le paquet est alors plongé dans l’asphalte chauffé à 180 °C et reste pendant trois heures et demie dans ce «bouillon»,
avant d’en être extrait pour être découpé puis
dégusté.
Un procédé hors du commun
Un tel procédé de cuisson ne manque pas de
susciter des questionnements. Pour les spécialistes, en revanche, il n’y a aucun doute: cette
méthode présente des avantages indéniables,
comme le maintien d’une température constante et la conservation complète des arômes.
Le jambon garde ainsi une consistance optimale
ainsi que son goût naturel. Surtout, le jus qui se
dégage à la cuisson peut être récupéré jusqu’à
la dernière goutte pour être utilisé en cuisine.
Le test de dégustation est sans appel: le jambon
reste bien hydraté et conserve toute sa saveur,
malgré une préparation très simple, avec un
salage et un fumage légers. Force est de reconnaître que le goût de ce produit est on ne
peut plus séduisant. Le jambon de Val-de-Travers s’est taillé une solide réputation, et à juste
titre, car c’est une véritable gourmandise!
La carte de recette attractive
RECETTE
Une prestation pour vos clients
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Source: Prov iand
1 à 100 exemplaires:
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(* sans les frais d’envoi)
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Suggestio
Votre bouche
Offre spé
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tarif et d’off
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L’offre est
valable jusqu re demeurent
ou dans la
limite des
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31 août 2014
stocks dispo
nibles.
PRÉVISION
No 2/2014
Après les fêtes de Pâques, nous reviendrons sur
le début de la saison des grillades et dresserons
un premier bilan de l’année à mi-parcours.
Nous vous raconterons également la seconde
partie de l’histoire de la société Reber de Langnau, qui fête son centenaire en 2014. Enfin,
nous vous présenterons les deux candidates
au championnat européen des jeunes bouchers
qui se déroulera en 2015.
IMPRESSUM
ÉDITEUR
Ernst Sutter AG
Schlachthofstrasse 20
Postfach 819
CH-9201 Gossau
www.ernstsutterag.ch
GRAPHISME
AMW, fenaco
8401 Winterthur
www.amw.ch
RÉDACTION
D. Härter
M. Hintermann
A. Wöllner
J. Schalch
A. Zumbach
K. Schläpfer
[email protected]
IMPRESSION
Appenzeller
Medienhaus AG
9100 Herisau
www.appon.ch
Gattiker
Ernst Sutter AG
CH-8807 Freienbach
055 416 41 11
[email protected]
Suttero
Ernst Sutter AG
CH-9201 Gossau
071 313 71 71
[email protected]
Suttero
Ernst Sutter AG
CH-9602 Bazenheid
071 313 33 33
CH-4852 Rothrist
062 785 60 60
Sulai AG
CH-7075 Churwalden
081 356 21 21
CH-1008 Prilly
021 621 70 30
Gemperli
Ernst Sutter AG
CH-9015 St. Gallen
071 313 72 72
[email protected]
Reber
Ernst Sutter AG
CH-3550 Langnau i. E.
034 409 77 00
info@reber-fleischwaren.ch
CH-6930 Bedano
091 930 95 15
[email protected]
Viaca
Ernst Sutter AG
CH-6232 Geuensee
041 926 37 37
[email protected]

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