Rougui DIA - Buddha

BIOGRAPHIE
Rougui DIA
Elle hésitait entre devenir couturière et intégrer
l’armée. Entrée finalement en cuisine pour ne pas
s’éloigner des siens, cette princesse de conte de fées
a gravi les échelons à force de ténacité. Aujourd’hui,
elle nous régale de sa cuisine métissée-épicée.
C
Persiennes, il l’emmène. Là, de commis, elle gravit les échelons et devient second de cuisine. Elle
fait encore partie du voyage quand Philippe
Conticini s’installe au 144, le restaurant situé
au-dessus de Petrossian, spécialiste mondial du
caviar, et demande à Faré de former la brigade.
Tout naturellement, au départ de Conticini, Faré
prend les commandes et Rougui monte en grade.
Quand, en 2005, Sébastien Faré quitte à son tour
son poste, Rougui se trouve dans la meilleure
position qui soit pour devenir chef. Et se révèle
instantanément la coqueluche des médias. Dans
l’aventure, elle écope même d’un surnom qui ne
la quittera plus : « la perle noire ».
Du jour au lendemain, elle prend la tête d’une
équipe de neuf personnes. Elle s’en souvient encore : « J’ai dû travailler sur moi-même pour assumer ce rôle… J’ai été obligée de me montrer
sûre de moi, parce que l’équipe comptait sur moi
et que je n’avais pas le droit d’avoir peur. »
Depuis cette année, Rougui s’est lancée dans une
nouvelle aventure : la création d’un restaurant,
de sa carte, de son décor, de sa cuisine et de sa
brigade. La direction du Buddha Bar Hôtel lui
a demandé de prendre en main son restaurant,
Le Vraymonde. Pour y cuisiner, comme elle sait
si bien le faire, les saveurs d’ailleurs, chaudes et
envoûtantes, colorées et parfumées.
Comment imaginer qu’une jeune fille, née dans
une famille nombreuse, d’origine sénégalaise, habitant la Seine-Saint-Denis, puisse se retrouver
un jour chef d’un restaurant gastronomique où
le caviar coule à flot ?
La saga Dia commence en 1960, lorsque son père
débarque en France de son Sénégal natal. Il est
bientôt suivi par son épouse. Sept enfants naissent
de cette union, dont Rougui en février 1976. De
son enfance à Neuilly-Plaisance, elle ne se souvient que de bons moments. Pourtant, une fois
les devoirs terminés, les filles ont droit aux travaux de ménage et de cuisine. Rougui se retrouve
derrière les fourneaux à 13 ans. Aïssata, sa mère,
l’initie à la tradition culinaire sénégalaise, trempant un morceau de pain dans les sauces pour
qu’elle goûte, découvre, donne son avis.
Plus tard, elle s’imagine faire carrière dans l’armée
ou devenir couturière. Mais à la fin de son année
de cinquième, elle est orientée vers l’enseignement
professionnel. Pour éviter de s’éloigner de sa famille, elle choisit l’établissement le plus proche.
Et qu’y enseigne-t-on ? La cuisine, dites-vous ? Eh
bien, elle sera donc cuisinière.
Au cours de son apprentissage, elle doit trouver
un stage. On l’accepte au Drugstore Matignon.
L’expérience est dure. N’empêche, à 20 ans, elle obtient son CAP
de cuisine. Elle passe ensuite un BEP et poursuit finalement ses
études jusqu’au bac pro.
La rencontre avec Sébastien Faré, alors chef du restaurant Chez
Jean, s’avère déterminante. Il pressent en elle un talent naissant, une élégance, une autorité naturelle malgré une timidité
extrême. Quand il s’empare des fourneaux du restaurant Les
78
Buddha Bar Hôtel
Le Vraymonde
4, rue d’Anjou 75008 Paris
01 83 96 88 88
www.buddhabarhotelparis.com
RECETTE
ROUGET
LAQUÉ, SALSA
D’ANANAS AU
POIVRE VERT THAÏ
PRÉPARATION
20 MIN
CUISSON
20 MIN
POUR 4 PERSONNES : 4 rougets barbets en filets
avec peau, 2 cuil. à soupe d’huile de tournesol,
1 ananas, 2 cuil. à soupe d’huile d’olive, 2 cuil. à
café rases de poivre vert thaïlandais, sel, poivre.
Pour le laquage : 2 cuil. à soupe de miel, 3 cuil. à
café de sauce soja, ½ citron jaune.
Pour le décor : des petites feuilles de basilic.
Demandez au poissonnier de lever les filets de rouget. Retirez les arêtes à l’aide d’une pince à épiler (elles sont faciles à repérer : on les sent sous le
doigt quand on le passe au milieu du filet). Réservez-les au frais.
Épluchez l’ananas en enlevant généreusement
l’écorce, ce qui permet d’ôter en même temps les
yeux noirs. Coupez-le verticalement en quatre. Débarrassez chaque morceau de son cœur dur et
fibreux. Taillez le reste de la pulpe en tranches longues que vous recoupez en lanières puis en petits
dés. Dans une poêle où chauffe l’huile d’olive, faites
revenir l’ananas pour lui faire perdre un peu de son
humidité. Ajoutez le poivre vert, salez puis baissez
le feu, couvrez et laissez compoter au moins 15 min.
Préparez le laquage en mélangeant le miel, la
sauce soja et le jus du citron.
Au moment du dîner, chauffez vivement l’huile de
tournesol dans une poêle antiadhésive, déposez-y
les filets de rouget côté peau en dessous et faitesles cuire à peine 2 min. Hors du feu, salez, poivrez
et laissez reposer 2 min. Puis laquez-les généreusement, côté peau.
Dressez 2 filets laqués dans chaque assiette de service, flanqués de la compotée d’ananas au poivre
vert. Décorez avec le basilic.
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INGRÉDIENT
Le
ROUGET
BARBET
N
e confondez pas rouget grondin et rouget barbet. De
commun, ils n’ont que la couleur rouge. Pour le reste, le
grondin n’appartient même pas à la famille du barbet.
Il n’en a d’ailleurs pas la finesse et sa chair, nettement
plus fade, s’emploie surtout dans les soupes et la bouillabaisse.
Quant aux véritables rougets barbets, ils sont deux : celui de vase,
déjà excellent, et celui de roche, le plus fin, le plus rare, le plus recherché. On reconnaît ce dernier à sa couleur rose vif rayée d’or
et à sa première nageoire dorsale striée de brun et de jaune (incolore chez le rouget de vase).
Tous ceux qui craignent le poisson à cause des arêtes, préféreront
acheter du rouget levé en filets par le poissonnier. Malheureusement, d’un point de vue gustatif, la présentation en filets n’est pas
idéale : la chair perd une partie de son goût. En revanche, cette
présentation permet un contrôle beaucoup plus précis du temps
de cuisson. Quoi qu’il en soit, même en filets, il vous faudra encore
enlever quelques arêtes (disposées en ligne, on les sent sous le doigt)
à l’aide d’une pince à épiler.
Dernier argument contre les filets : le rouget ne pourra pas cuire avec
son foie. Or, ce n’est pas par hasard que ce poisson est surnommé
la bécasse des mers : comme le volatile, on le cuit parfois avec ses
entrailles et tout particulièrement son foie, merveilleusement iodé,
qui communique une saveur unique au reste du poisson. Vous pourrez cependant servir ces foies avec les filets : soit en les mixant avec
la sauce d’accompagnement, soit en les écrasant sur des tranches
de baguette aillées et toastées puis passées 2 min à four chaud.
Pour conclure, achetez donc vos rougets entiers (non vidés s’ils sont
petits et très frais, ou vidés mais avec le foie en place) ou demandez que les filets soient levés devant vous pour pouvoir récupérer
les foies. Comptez 200 à 250 g de rougets entiers par personne.
S’il est entier, le rouget moyen, simplement écaillé, cuit en 6-8 min
à la poêle ou sur les braises et en une dizaine de minutes au four
(15 min en papillote). Dans tous les cas, le meilleur moyen de constater la bonne cuisson, c’est de fendre légèrement le dos du poisson
et d’observer la couleur de sa chair contre l’arête : rose soutenu, la
cuisson doit se poursuivre ; blanche, il faut éteindre le feu.
Pour la cuisson des filets, posez ceux-ci (côté peau en dessous) dans
une poêle antiadhésive bien chaude et huilée, et laissez-les cuire
environ 1 min avant de les retourner délicatement (la peau s’arrache très facilement) et de poursuivre la cuisson 30 secondes.
Entier ou en filets, le rouget se marie bien avec les ingrédients de la
cuisine provençale : poivron, tomate, aubergine, fenouil, olive, citron, orange, huile d’olive, herbes de la garrigue, ail…
82
SANTĒ
On a beau ranger
le rouget dans la
catégorie des poissons
semi-gras, il n’en
demeure pas moins un
poisson quasiment
maigre avec seulement
8 % de matières grasses
(il fournit 130 kcal
aux 100 g). De
surcroît, ces matières
grasses-là comptent
parmi les meilleures
qui soient : les acides
gras polyinsaturés.
Par ailleurs, le rouget
apporte 20 % de
protéines et une bonne
quantité de fer (150 g
de rouget couvrent
18 % de nos besoins
quotidiens).
RECETTE
POÊLÉE DE LOTTE
AU VINAIGRE
BALSAMIQUE DE
MODÈNE, PRALINÉ
ET ARTICHAUTS
POIVRADES
PRÉPARATION
15 MIN
CUISSON
15 MIN
POUR 4 PERSONNES : 6 artichauts poivrades,
2 citrons, 2 cuil. à soupe d’huile d’olive,
4 tranches de lotte d’environ 160-180 g chacune,
100 g de beurre, 4 cuil. à café de purée de
noisette (en boutique bio), 4 cuil. à soupe de
vinaigre balsamique, sel, poivre.
Débarrassez les artichauts des petites feuilles à la
base de leur cœur et ôtez les deux tiers supérieurs
des feuilles restantes. À l’aide d’un couteau d’office bien tranchant, tenu parallèlement à la tige,
tournez autour des cœurs pour enlever les feuilles
encore dures et de couleur foncée (violette ou
verte), jusqu’à voir apparaître les feuilles blanches.
Raccourcissez la tige à 3 cm. Pelez la peau verte
sous le cœur et sur la tige. Citronnez fortement ces
fonds d’artichauts et gardez-les en attente dans
un saladier d’eau froide citronnée.
Au moment du dîner, égouttez les artichauts et
taillez-les finement à la mandoline. Faites-les sauter dans l’huile chaude pendant 3 à 4 min, jusqu’à
ce qu’ils commencent légèrement à colorer (ils
doivent demeurer croquants). Salez, poivrez, gardez au chaud.
Parallèlement, mettez les tranches de lotte à cuire
dans 20 g de beurre noisette, à feu doux, pendant
4-5 min. Retirez-les de la poêle, gardez-les au
chaud, salez, poivrez. Videz le beurre de cuisson
et remplacez-le par le restant de beurre que vous
fouettez avec la purée de noisette. Versez le vinaigre balsamique, toujours en fouettant, et laissez la sauce se lier quelques secondes.
Dans les assiettes de service, dressez la lotte, répartissez les artichauts sautés, et versez quelques
traits de sauce.
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INGRÉDIENT
L’ARTICHAUT
POIVRADE
L
e petit artichaut violet, également dénommé poivrade, ne
se vend jamais à l’unité mais toujours en bouquet de cinq,
avec ses longues tiges et ses feuilles. Deux éléments qui en
disent long sur sa fraîcheur : les feuilles ne doivent pas être
flétries, desséchées, rabougries, mais bien vives, d’un beau vert
franc ; les tiges en bon état se présentent raides, surtout pas molles ;
quant à l’artichaut lui-même, préférez-le avec des feuilles bien
fermes, sans tache, serrées les unes contre les autres.
Pour le conserver, placez-le dans le bac à légumes du réfrigérateur
et recouvrez-le d’un linge humide pour éviter son dessèchement.
Vous pouvez aussi, si vous disposez d’une pièce fraîche ou d’un immense réfrigérateur, lui couper la queue sur un centimètre et le
mettre dans une jatte d’eau additionnée de sucre. Il faudra simplement changer l’eau tous les jours.
Le petit artichaut violet consommé cru, en crudité, ne requiert pratiquement aucun travail. Il suffit de le laver, de raccourcir sa queue
et de la citronner. Il se sert avec une vinaigrette ou une sauce crème
au vinaigre.
Pour le faire cuire, il nécessite en revanche quelques préparations
fastidieuses. Coupez les deux tiers supérieurs de ses feuilles avec un
couteau-scie, retirez les deux premiers rangs de feuilles restantes,
trop dures, et pelez son fond, ainsi que 3 cm de sa queue qui est
comestible, avec un économe. À l’aide d’une cuillère, retirez le foin
s’il y en a. Il faut aussi le citronner au fur et à mesure des opérations,
puis le plonger dans une jatte d’eau citronnée pour éviter son noircissement jusqu’au moment de la cuisson.
Les artichauts à la barigoule constituent l’une des meilleures préparations. Ils sont farcis avec champignons, persil et jambon et cuits
dans un fond de vin blanc et d’huile d’olive, entourés d’une garniture aromatique (carotte et oignon), après avoir été bardés.
Essayez aussi la purée de cœurs d’artichauts, délicieuse avec un
rôti de veau ou un poulet. Ou, dans une version plus diluée (avec
du bouillon de volaille), le potage d’artichaut.
86
SANTĒ
La fiche santé de
l’artichaut n’est pas
miraculeuse : il ne
protège ni des maladies
cardiovasculaires, ni
de certains cancers. En
revanche, grâce à son
taux de potassium, à
ses fibres et à l’inuline,
un glucide qui lui est
spécifique, il stimule en
douceur nos fonctions
d’élimination : c’est
tout à la fois un bon
diurétique et un
activateur du transit
intestinal. Grâce à son
apport énergétique
modéré (40 kcal aux
100 g), il convient à
tous les régimes, mais
sans vinaigrette :
80 kcal la cuillerée !
RECETTE
POITRINE DE VEAU
CONFITE AU CITRON
ET CURRY ROUGE,
RIZ VÉNÉRÉ, DÉS DE
MANGUE ET MENTHE
PRÉPARATION
20 MIN
CUISSON
6 H 30
POUR 4 PERSONNES : 800 g de poitrine de veau,
60 g de beurre, 50 g de miel, 15 cl de jus de
citron, 4 g de pâte de curry rouge, ½ mangue,
2 branches de menthe, 1 oignon, 200 g de riz
vénéré, sel, poivre.
Préchauffez le four à 120 °C. Dans 40 g de beurre
mis à chauffer dans une cocotte allant au four,
faites colorer la poitrine de veau de tous côtés.
Retirez la viande, jetez le beurre cuit et remplacez-le par le miel, le jus de citron et la pâte de
curry rouge. Replacez la viande dans la cocotte,
salez. Posez le couvercle et enfournez pour
6 heures de cuisson, en retournant souvent le veau.
Pelez la mangue, détaillez-la en tranches, puis en
lanières et enfin en petits dés. Effeuillez la menthe,
ciselez-la finement.
Une demi-heure avant la fin de la cuisson de la
viande, faites cuire le riz. Pelez et hachez l’oignon.
Faites-le fondre dans le beurre restant. Versez le riz
et remuez-le pendant 2 min. Couvrez d’eau salée
(3 fois le volume du riz) et laissez cuire 18 min, à
couvert, et à petit feu. Égouttez-le s’il reste de l’eau.
Vérifiez l’assaisonnement, poivrez. Mélangez-le
avec les dés de mangue et la menthe ciselée.
Sortez la viande du four, tranchez-la. Assaisonnez-la.
Faites réduire le jus de cuisson s’il est trop liquide.
Dressez les assiettes de service, en répartissant la
viande, le riz vénéré à la mangue. Entourez d’un
cordon de jus de cuisson.
88
INGRÉDIENT
Le RIZ
C
’est parce que les Français ne sont pas de gros consommateurs de riz (à peine 5 kg par an et par personne, contre
160 en Birmanie et 60 pour la moyenne mondiale) que
nous avons eu pendant longtemps très peu de variétés
de riz disponibles sur le marché. Il en existe pourtant des milliers de
par le monde. Rassurez-vous, les supermarchés vous en proposent
moins que les doigts de vos mains.
Les riz sont classés en deux sous-espèces dont vous ne trouverez jamais le nom sur les emballages :
- Japonica qui regroupe les riz ronds (de 4 à 5 mm de long, 3 mm
de large), demi-longs, voire longs (jusqu’à 6 mm), mais, dans ce
dernier cas, ils sont également larges. Durant la cuisson, ils absorbent
beaucoup d’eau (puis ensuite de sauce) et ont tendance facilement à coller en cas de cuisson trop longue, parce qu’ils sont riches
en amidon. Ces riz-là conviennent plus particulièrement pour les
desserts (riz au lait, gâteau de riz, tarte au riz), les risottos (auxquels
ils offrent leur onctuosité : l’arborio ou le carnaroli) et les potages.
- Indica regroupe des riz aux grains très longs et fins (en moyenne
6,8 mm et 2 mm de large au maximum) qui, lorsqu’ils sont cuits dans
de bonnes conditions, ne collent pas à la cuisson (pour autant, il
n’est pas incollable). À cette catégorie appartiennent les riz en provenance des USA et du Surinam (Amérique du Sud), connus pour
leur blancheur, leurs grains longs, fins et fermes ainsi que pour leur
saveur… très modérée. C’est le riz de base d’accompagnement
qui sait se faire discret devant une sauce parfumée. Il est aussi parfait pour les salades grâce à ses grains bien défaits et croquants.
Dans la même catégorie, vous trouvez ce qu’on appelle les riz naturellement parfumés, comme le basmati (dont le nom signifie roi
des riz), le thaï ou le kashmir. En les dégustant, vous découvrirez
peut-être leurs arômes caractéristiques : noisette, pop corn et jasmin. Quand ils sont de bonne origine, ce sont des riz absolument
délicieux dont on se sert et on se ressert juste pour le plaisir, sans
avoir besoin de leur ajouter quoi que ce soit, sinon du sel et du
poivre, voire une noix de beurre.
- Autres qualité de riz : les riz bruns, ainsi que les riz rouges, sont des
riz complets, c’est-à-dire qu’ils n’ont pas été débarrassés de leur
enveloppe, contrairement aux autres riz, dits blancs. Les riz précuits
sont des riz qu’on a précuits pour raccourcir leur temps de cuisson.
Ainsi les riz complets et rouges sont parfois proposés en version précuite pour ramener leur temps de cuisson de 45 min à 25 min. Le riz
sauvage n’est pas à proprement parler du riz. C’est une graminée
aquatique au goût prononcé de noisette et à la texture croquante :
elle est souvent mélangée au riz long grain pour améliorer son goût
et sa consistance. Le riz incollable est, la plupart du temps, un riz Indica qu’on a passé à la vapeur sous pression. Ce traitement conserve
ses qualités nutritionnelles et le rend incollable, mais il affadit sensiblement ses saveurs.
91
ET LE RIZ VÉNÉRÉ ?
Il s’agit d’un riz
complet naturellement
noir, qui dégage
pendant sa cuisson
une odeur
caractéristique de bois
de santal et de pain
tout chaud, au sortir
du four. Né en Chine,
où seul l’empereur
avait le droit d’y goûter
(on supposait qu’il
avait quelques vertus
aphrodisiaques… Du
coup, on le nommait
le riz interdit), il est
aujourd’hui cultivé
en Italie, dans la plaine
du Pô.
RECETTE
NAGE DE
MANGUE AU
THYM CITRON
PRÉPARATION
25 MIN
CUISSON
20 MIN
POUR 4 PERSONNES : 4 petites mangues, 100 g
de chocolat blanc, 20 cl de crème fraîche
liquide, 1 barquette de framboises.
Pour le sirop : 75 cl d’eau, 300 g de sucre en
poudre, 4 brins de thym citron.
Pelez les mangues, puis découpez directement
de fines lamelles sur les fruits, sans chercher à
ôter le noyau. Préparez le sirop en portant à
ébullition l’eau et le sucre. Baissez le feu, ajoutez le thym et les lamelles de fruit. Faites cuire
10 min à petit frémissement. Puis éteignez le feu
et laissez les fruits refroidir dans le sirop.
Égouttez-les.
Faites fondre au bain-marie à peine tiède le
chocolat blanc haché fin. Incorporez-y la
crème fraîche liquide. Puis fouettez le tout, posé
sur des glaçons, jusqu’à ce que se forme une
mousse.
Au fond de chaque assiette de service, disposez une rosace de lamelles de mangue. Surmontez-la, au centre, d’un nuage de crème
au chocolat blanc. Répartissez quelques framboises, pour le décor.
92
INGRÉDIENT
La
MANGUE
D
es centaines de variétés de mangues sont cultivées
sur la planète. Certaines apparaissent rouge-orangé
(tommy atkins, un peu fibreuse), d’autres jaunes (kent,
sans fibres), d’autres encore complètement vertes
(amélie, non fibreuse). Autant dire que l’apparence ne renseigne aucunement sur leur état de maturité. En revanche,
l’odeur qui s’en dégage, si elle est prononcée, donne une
bonne indication, tout comme le toucher : la pulpe doit montrer de la souplesse sans être molle.
En Asie, la mangue est artistiquement découpée en demi-sphère pour que la chair se dresse comme les pics d’un hérisson. Pour y parvenir, il suffit de couper la mangue en deux
dans sa longueur, en faisant glisser le couteau de part et d’autre
du noyau plat. Taillez la pulpe en losanges, jusqu’à la peau
mais sans fendre celle-ci. Inversez ensuite la concavité des
deux demi-sphères de manière à ce que les cubes de pulpe
se séparent, formant un quadrillage en relief.
C’est crue que vous apprécierez la mangue, surtout mêlée à
des préparations salées. Taillée en dés ou en lamelles, voire en
boules, elle se fond avec bonheur dans de nombreuses salades composées, notamment celles où figurent des coquillages, des crustacés ou des agrumes. Elle supporte également
la présence des épices, comme le curry, le gingembre ou le
poivre de Setchuan. Sa chair, finement mixée, est la base de
cocktails, de jus de fruits composés ou de milk-shakes onctueux.
La plus connue des préparations cuites où la mangue excelle,
c’est le chutney, ce condiment aigre-doux qui réveille les
viandes froides. Elle peut aussi être servie chaude, en accompagnement d’une volaille un peu grasse, comme le canard :
il faudra cependant vous contenter d’une cuisson rapide. En
version sucrée, elle permet de réaliser facilement des compotes (par exemple au micro-ondes, en 4 à 5 min à la puissance maximum).
95
SANTĒ
La mangue est
une mine de
provitamine A : il
suffit d’un demi-fruit
pour couvrir les
besoins journaliers.
Côté vitamine C, elle
fournit les 2/3 de notre
dose quotidiennement
nécessaire. Elle contient
aussi de la vitamine E,
du fer et du potassium.
Le tout pour seulement
60 kcal aux 100 g.

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