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No 38 - Décembre 2015
l’oiseau
présente la revue trimestrielle
de l’Interprofession du Gruyère
L’Interprofession du Gruyère vous souhaite
de belles Fêtes
ainsi qu’une excellente année
2016!
Les bureaux de l’interprofession du Gruyère seront fermés du mardi 22 décembre 2015 à 12h00 au 4 janvier 2016 à 7h30.
En cas d’urgence, vous pouvez atteindre Monsieur Philippe Bardet au 079 317 82 61.
SOMMAIRE
03 ÉDITORIAL
10 LE GRUYÈRE AOP ASSOCIÉ À DE
04 LE GRUYÈRE AOP FÊTE SES 900 ANS
06 UN DEMI-SIÈCLE POUR
LA FROMAGERIE MOLÉSON SA
08 LE TARIER DES PRÉS – UN OISEAU LIÉ
AU GRUYÈRE AOP, POUR LE MEILLEUR
ET POUR LE PIRE
GRANDES MANIFESTATIONS
11 DISTINCTIONS POUR LE GRUYÈRE AOP
LORS DE CONCOURS NATIONAUX ET
INTERNATIONAUX
12 RECETTES
www.gruyere.com
Impressum
Editeur : Interprofession du Gruyère
Case postale 12, CH - 1663 Pringy
[email protected]
www.gruyere.com
Rédaction :
Interprofession du Gruyère
Microplume, www.microplume.ch
Tirage : 2’900 exemplaires
Traduction :
Trait d’Union
3000 Berne
www.traitdunion.ch
Graphisme :
Effet-i-media
[email protected]
Editorial
A l ’a u b e d u ré v e illon, un
petit retour s’impose sur l’année 2015 particulièrement
chahutée.
Alors qu’un certain optimisme était
présent au premier jour de l’année
2015, celui-ci a été rapidement
douché par le coup de tonnerre
du 15 janvier. Ce jour-là, la Banque
Nationale a retiré un filet de sécurité dont toute l’économie Suisse
s’était bien accommodée. Face à
cette nouvelle réalité, l’Interprofession du Gruyère et ses différents
organes ont fait face en décidant de
maintenir les prix, tout en gérant au
plus près des quantités produites
par rapport aux perspectives de
vente.
C’est dans cet esprit que s’est
déroulée l’année du 900 ème, teintée d’un certain pragmatisme. Si le
Gruyère AOP est issu d’une longue
tradition, c’est aussi qu’il a traversé
plusieurs crises dans des périodes
lointaines à plus récentes. Ce fromage à pâte dure a plein d’atouts
que l’on se plaît à promouvoir, que
ce soit auprès des parlements fédéraux le 10 septembre dernier sur
la place fédérale ou face aux chefs
des chefs en villégiature en Suisse,
dans les montagnes gruériennes.
Notre nectar doit continuer à être
soutenu en Suisse et, pour garder
sa place de choix, son avenir passe
également par des ventes à l’étran-
chapitre à la fin du mois de juin 2016
dans le cadre du Fancy Food Show
à New York.
Ainsi, chacun redoublera d’efforts
en 2016 pour garantir une place
optimale au Gruyère AOP sur les
différents continents. Afin d’être
dans les meilleures dispositions
possibles, la filière s’appuie sur
deux atouts de choix :
•Une gestion des quantités resserrée, conforme aux possibilités
actuelles du marché.
•Une qualité sans faille qui voit
un taux de production IA jamais
atteint à ce jour.
Et, bien entendu, la défense du
nom Le Gruyère AOP Switzerland,
qui restera au centre de toutes les
préoccupations.
ger. L’Interprofession du Gruyère a
ainsi lancé un vaste programme de
promotion dans les pays proches
à plus lointains comme les EtatsUnis, qui représentent pas moins
de 10% des ventes du Gruyère AOP.
Sur ces bases solides, nous
pouvons souhaiter à chacun d’excellentes fêtes de Noël et une année
2016 pleine d’espoir pour donner au
Gruyère AOP et à ses acteurs un
avenir serein.
C’est d’ailleurs dans ce pays que
la Confrérie du Gruyère tiendra un
Philippe Bardet
Directeur de l’IPG
3
Le Gruyère AOP fête ses 900 ans
L’année 2015 a été une année
spéciale pour le Gruyère AOP !
En effet, l’exploitation des
fruits du pâturage dans la région est mentionnée pour la
première fois en 1115 dans un
écrit du Comte de Gruyère. Les
900 ans du Gruyère AOP ont
été une belle occasion de célébrer en grande pompe notre
excellent produit du terroir.
Nous sommes fiers de pouvoir affirmer que ce délicieux
fromage découle d’une longue
tradition et qu’il est toujours
produit selon la même recette.
Les festivités ont été lancées le
10 septembre sur la Place fédérale
de Berne. Les passants, touristes
et curieux ont pu assister à une
démonstration de la production de
Gruyère AOP dans le chalet de la
confrérie avec agrémentation musicale de cor des alpes. Ils ont bien
entendu aussi pu déguster différents affinages de Gruyère AOP. Le
Président de la Chambre des députés au Parlement luxembourgeois,
M. Mars Di Bartolomeo, en visite officielle à Berne, a lui aussi pu goûter
notre délice du terroir, et est reparti
avec un morceau de Gruyère AOP.
4
La partie officielle a été lancée vers
midi avec le discours du Conseiller
fédéral Schneider-Ammann, en
charge du département de l’économie, de la formation et de la
recherche. C’est ensuite notre président, M. Oswald Kessler, qui a pris
la parole. Il a tout d’abord remercié
centre. L’heure était venue de s’en
occuper et de sortir le fameux fromage. Nous avons pu compter
sur le soutien de nos amis parlementaires. Le Conseiller aux Etats
Filippo Lombardi a entonné le Lyoba
en brassant le fromage. Peu banal
pour un Tessinois ! Puis, avec l’appui
le monde politique qui nous a invités au changement et nous a donné
la liberté de nous réorganiser pour
affronter l’avenir. Il a présenté la filière et nos buts aux parlementaires
présents.
de Mesdames les Conseillères aux
Etats Géraldine Savary et Pascale
Bruderer Wyss, il a aidé notre fromager André Moret à sortir le fromage
de la cuve. Un beau travail d’équipe !
La partie officielle a été brièvement
interrompue car, comme toujours,
c’est le Gruyère AOP qui est au
Une fois le fromage sous presse,
nous avons remis un morceau
de Gruyère AOP à un parlementaire par canton, en symbole de
Le Gruyère AOP
choisi par les
autorités vaudoises
Le Gruyère AOP de Bière est le
fromage officiel des autorités
vaudoises pour l’année 2016
l’unité suisse. La partie officielle a
ensuite été close par M. Alexander
Tschäppät, Maire de Berne.
Sous la tente de l’apéro, nos invités
ont pu se régaler de délicieux mets
au Gruyère AOP, accompagnés de
vins Terravin servis par l’équipe des
Vins de Morge.
Merci encore à eux et à toutes les
personnes impliquées pour leur soutien lors de cette journée !
en Suisse et même dans certains
médias à l’étranger.
Le 10 septembre a aussi marqué
le début de notre campagne d’automne. Des Leporellos ont été
collés pendant un mois sur les emballages de Gruyère AOP dans les
supermarchés et dans toutes les
fromageries de la filière. Spots TV,
annonces et affiches à l’effigie de
Guillaume Tell ont envahi la Suisse,
invitant les gens à participer à notre
grand concours de jubilé. Plus de
41’000 personnes ont participé à
ce concours sur le mini-site créé à
cette occasion ! Les gains immédiats étaient des couteaux suisses,
des cloches à fromage, des stylos
Caran d’Ache à l’effigie du Gruyère
AOP et bien sûr des morceaux de
Gruyère AOP. Le 2 novembre a eu
lieu le grand tirage au sort final, où
les heureux gagnants ont gagné un
weekend pour deux à Zermatt, à La
Chaux-de-Fond et en Gruyère, ainsi
qu’une paire de skis Stöckli et un set
Top Fondue.
Chaque année, le Conseil d’Etat du
Canton de Vaud se charge de choisir
le Gruyère AOP qui agrémentera ses
parties officielles de Gruyère AOP
pour l’année à venir. Cette année,
une présélection a été effectuée par
un panel formé des deux meilleurs
sommeliers de Suisse, d’un restaurateur et d’un expert fromager parmi
les 2 Gruyère d’Alpage AOP et les 9
Gruyère AOP vaudois ayant obtenu
une moyenne annuelle de taxation
de 19 points au moins sur le maximum possible de 20.
Lors de la dégustation à l’aveugle
du Conseil d’Etat vaudois, c’est le
Gruyère AOP de M. Marc-André
Girardin de la fromagerie de Bière qui
a été désigné fromage officiel des
autorités vaudoises pour 2016.
Nous tirons un bilan très positif de
cette manifestation, qui a été reprise positivement dans les médias
5
Un demi-siècle pour la Fromagerie
Moléson SA
La Fromagerie Moléson SA
vient de fêter ses 50 ans. Les
festivités se sont déroulées à
la fin septembre. Pas moins
de 150 0 personnes se sont
rendues sur place lors de la
journée portes ouvertes. C’est
dire si cette fromagerie joue
un rôle économique non négligeable dans la région.
Cette entreprise familiale
occupe actuellement une septantaine de collaborateurs.
Installée à Orsonnens, à proxi-
mité de la montagne qui lui
prête son nom, elle fabrique
du Gruyère AOP, du Vacherin
Fribourgeois AOP, ainsi que
des produits de marque
«Fromagerie Moléson SA».
En 2006, Michel et Jean Grossrieder
ont repris les rênes de la fromagerie
des mains de leur oncle et de leur
père. Le succès étant au rendezvous, l’entreprise s’est peu à peu
développée : “Nous avons 70 producteurs de lait sous contrat, et donc
70 familles qui vivent totalement ou
partiellement de cette activité”, relève le directeur Michel Grossrieder.
Fromogroup, un partenaire
précieux
Durant de nombreuses années,
Moléson SA a travaillé en lien direct
avec les sociétés de laiterie. Depuis
la libéralisation des contingentements laitiers, les producteurs de
lait de la région se sont réunis au
sein de Fromogroup. Pour Michel
Grossrieder, “Cette association est
notre interlocuteur pour tout ce qui
concerne la valorisation du lait. C’est
un partenaire précieux. D’ailleurs on
ne peut rien faire les uns sans les
autres.”
Une forte identité régionale
Visite des Chefs des Chefs
Le mercredi 15 juillet, le Gruyère AOP
a reçu les Chefs des Chefs, c’est-àdire les Chefs cuisiniers des Chefs
d’Etat.
Le matin, ils ont assisté à la fabrication
de Gruyère d’Alpage AOP à l’Alpage de
Vounetz, chez la famille Piller. Pendant
6
ce temps, les accompagnants visitaient la fromagerie de démonstration
de Pringy et le Château de Gruyères.
Tout ce beau monde s’est ensuite
retrouvé à Motélon pour déguster de
délicieux mets traditionnels, tous au
Gruyère AOP. Ils ont aussi eu le plaisir
d’écouter le Chœur de la Confrérie du
Gruyère et le Cor des Alpes.
Moléson SA transforme du lait qui
provient des environs immédiats. La
fromagerie n’a pas l’ambition de faire
des volumes comparables aux industriels : 7 millions et demi de kg, en
très grande partie du lait de vache,
mais aussi du lait de chèvre et de
brebis.
Le Gruyère AOP et Le Vacherin
Fribourgeois AOP constituent les
deux piliers de l’entreprise. La fromagerie a aussi développé des produits
de niche dotés d’une forte identité,
comme les yoghourts au lait de brebis, les tommes farcies ou la Fondue
Moléson. Ces nouvelles activités
Le Gruyère AOP à
l’honneur
Cette année, le Gruyère AOP a été
mis en avant à plusieurs reprises.
Il a été un invité de marque à l’expo
de Milan lors de la journée officielle
vaudoise. Charly Künzi, notre taxateur fraîchement à la retraite, y a
fait une démonstration de fabrication de Gruyère AOP. M. Pierre-Yves
Maillard, Président du Conseil d’Etat
vaudois, Mme Roxanne Meyer Keller, Présidente du Grand Conseil
vaudois, et M. Nicolas Bideau, Directeur de Présence suisse, l’ont aidé à
sortir le fromage.
commerciales profitent également
aux producteurs, puisqu’ils peuvent
ainsi produire du lait supplémentaire.
Guider les équipes
Fromager de formation, le directeur
Michel Grossrieder est très présent sur le lieu de production “Je
ne mets plus directement la main à
la pâte. Mon rôle est avant tout de
guider les équipes. Dans ce genre
de métier, rien n’est jamais acquis;
il y a toujours des corrections à faire.
Nous analysons donc ensemble les
problèmes, nous trouvons des solutions, je les motive.”
Une fromagerie structurée
Cette organisation a porté ses fruits,
puisque la Fromagerie Moléson SA a
remporté plusieurs médailles, dont
une aux Championnats du monde
aux Etats-Unis. “Le secret, c’est
vraiment que tout soit bien structuré et coordonné”, estime Michel
Grossrieder. La fromagerie est organisée autour de plusieurs ateliers de
fabrication avec un responsable pour
chacun d’eux. Un responsable qualité est en outre chargé de contrôler
et de garantir la sécurité alimentaire
et la qualité intrinsèque des produits. Enfin, une équipe se consacre
aux développements des produits.
Agrandissement de la fromagerie
Au f i l d e s a n s , l a Fr o m a g e r i e
Moléson SA s’est agrandie, notamment avec la construction d’une
cave d’affinage pour sa production
fromagère. Toutes ses activités sont
désormais réunies sur le même
site : fabrication, affinage, découpe
et emballage, administration et
commercialisation.
Derniers projets en date : l’ouverture
du magasin et l’agrandissement du
quai de chargement et du parking.
Une prochaine étape devra encore
être entreprise pour répondre aux
nouvelles normes. Il s’agira d’améliorer le flux des personnes et des
marchandises.
La société de fromagerie et
l’association d’élevage de CerneuxPéquinot ont fait un char à l’effigie
Partout en Suisse romande
L’entreprise a développé un réseau
de distribution dans toute la Suisse
romande, ainsi qu’à Bâle, Zurich et
Lucerne. Elle exporte également en
France, en Allemagne et même un
peu au Canada. Avec ce positionnement, la Fromagerie Moléson SA
entend renforcer sa position et offrir
une rétribution équitable à tous les
acteurs de la filière agricole liés à la
production de lait.
du Gruyère AOP !
Nos remerciements pour cette belle
imagination !
Nous tenons aussi à remercier
tous les fromagers et sociétés de
fromagerie qui ont fait des portes
ouvertes en cette année 2015. Ce
sont toujours des moments de rencontre avec la population locale et
une vitrine toujours appréciée pour
le Gruyère AOP.
Continuons à faire ensemble, en tant
que véritable filière, la promotion de
notre excellent produit … bientôt
millénaire !
7
Photo Jean-Pierre Borcard
Lorsqu’il revient de ses quartiers d’hiver en Afrique, le mâle de Tarier choisit
un pré favorable et y chante pour y attirer une femelle
Des éléments naturels dans l’exploitation, comme des ourlets, permettent au Tarier des prés de trouver de la nourriture pour ses jeunes.
Le Tarier des prés – un oiseau lié au
Gruyère AOP, pour le meilleur et pour le pire
Les températures sont encore fraîches
à l’aube en ce début du mois de
juin dans la vallée de l’Intyamon en
Gruyère. Alors que les effluves du foin
coupé la veille flottent encore dans
l’air, l’atmosphère est quelque peu réchauffée par une strophe mélodieuse
qui provient de l’autre côté du pré :
un oiseau coloré - poitrine orangée et
magnifique sourcil clair – est posté
fièrement sur un piquet et chante
alors que les premières lueurs du jour
pointent derrière les montagnes. Dans
la ferme d’à côté, la lumière vient de
s’allumer à l’écurie; quelques meuglements, l’heure de la traite a sonné.
Voilà maintenant près d’un mois que
les Tariers des prés, un oiseau de la
taille d’un moineau – à peine le poids
d’un petit godet de crème - sont revenus de leurs quartiers d’hiver, quelque
part en Afrique de l’Ouest, mais ils
8
sont déjà comme à la maison. Pour
revenir nicher sur ces terres, ces oiseaux migrateurs ont parcouru plus de
6000 km, traversé les déserts, la Méditerranée et les Alpes. Car les Tariers
n’oublient jamais d’où ils viennent : ils
retournent année après année nicher
dans les mêmes prés qui les ont vu
naître.
C’est que le temps presse pour les
Tariers. Se battre pour un territoire,
chanter pour trouver une femelle,
construire un nid, pondre et couver les
œufs pendant 14 jours puis nourrir 4 à
6 petits affamés durant une douzaine
de jours… tout cela avant que les pre-
vite, une fauche plus précoce et des
techniques de coupe plus rapides.
Soumis à des contraintes toujours
plus fortes, les agriculteurs ont dû produire toujours plus pour compenser le
prix du lait toujours plus bas, souvent
au détriment du Tarier des prés. Cette
équation a causé la disparition de cet
oiseau du Plateau suisse dans les années 80 déjà, alors qu’il commençait
à se réfugier dans les vallées alpines.
Mais là aussi, l’intensification des
dernières années a rendu sa survie
bien aléatoire, en causant la destruction directe de nids et la raréfaction
des insectes, son unique source de
nourriture. Alors que dans la vallée de
Photo Jérôme Gremaud
Le Tarier des prés niche au sol
dans les prairies et les pâturages. Cette habitude lui cause
de sérieux soucis : les premières fauches interviennent
bien souvent alors que la femelle couve encore les œufs.
Suite à la diminution drastique
des populations depuis les
années 80 et sa disparition du
Plateau suisse, des mesures
ciblées tentent aujourd’hui de
conserver cet oiseau dans différentes zones de production
du Gruyère AOP.
Des mesures comme des reports de fauche sont mis en place pour permettre la
nidification du Tarier des prés.
mières fauches n’interviennent. Une
véritable prouesse qui est souvent
mise à mal par les aléas de l’agriculture moderne ; les premiers prés sont
fauchés dans la région dès la mi-mai,
au moment de la ponte des premiers
œufs. La femelle, qui ne quitte son nid
qu’au dernier moment, est bien souvent victime elle aussi de la rotative.
Plus d’engrais, l’herbe qui grandit plus
l’Intyamon les Tariers étaient considérés comme «innombrables » dans
les années 70, seul une quinzaine
de couples y nichent encore de nos
jours. Le même constat est valable
également dans d’autres régions de
production du Gruyère AOP, dans le
Jura comme dans les Préalpes ; le
Tarier niche encore dans la Vallée des
Ponts et celle de la Brévine, dans le
Photo Jean-Pierre Borcard
PhotoRaffael Ayé
Le Tarier des prés fait son nid au sol et, comme l’Alouette, fait partie des oiseaux qui ont le plus souffert de l’intensification des
pratiques agricoles.
Jura neuchâtelois, dans la vallée de
Joux ou le vallon de Saint-Imier. Le Tarier est également installé au col des
Mosses et vers les Ormonts, mais il
a déjà disparu des fonds de vallée du
Pays d’Enhaut.
Des mesures concrètes pour le
Tarier
De tous temps le destin du Tarier des
prés a été intimement lié à celui des
agriculteurs, et particulièrement des
éleveurs qui produisent du lait pour
fabriquer du Gruyère AOP. Dans les
années 60 encore, les fauches n’intervenaient jamais avant début juillet, ce
qui laissait le temps aux Tariers d’élever leurs jeunes en toute quiétude.
Puis les choses se sont accélérées.
Et pas que pour le Tarier. Plus qu’une
évolution du monde agricole, une
révolution ; alors que la vallée de
l’Intyamon comptait près de 190 exploitations agricoles dans les années
50, seules une cinquantaine subsistent de nos jours. Avec une surface
moyenne d’exploitation plus de quatre
fois plus grande, pour 3 à 4 fois moins
de main d’œuvre…
cipent au projet. Depuis le temps, plus
besoin de leur dire à quoi ressemble
le Tarier des prés, ils le connaissent
bien. «Au début, on ne le remarque
pas. Il est petit, le ventre orangé. Mais
maintenant, je me réjouis de les revoir
quand ils reviennent de migration ! »
lance Antoine quand on lui demande
de décrire cet oiseau.
Et de poursuivre en décrivant la mesure qu’il applique sur son pré de
fauche de 4 hectares à Grandvillard :
«on délimite un carré de 10 % de la
surface qu’on ne fauche pas avant le
Dans ce contexte, l’Association suisse
pour la protection des oiseaux ASPO/
BirdLife Suisse et différents partenaires ont décidé de lancer des projets
de conservation de l’espèce là où elle
est encore présente. Des mesures ciblées sont alors mises en place. C’est
le cas notamment dans l’Intyamon
(FR), dans la vallée des Ponts (NE) et
dans la vallée de Joux (VD), dans la
zone de production du Gruyère AOP.
10 juillet. Le reste est fauché dès que
possible, puis laissé tranquille pendant
8 semaines. Il n’y a aucune restriction
de fumure. » Cette mesure vise à faire
nicher le Tarier dans la surface d’herbe
sur pied en apportant le moins de
contrainte possible aux agriculteurs.
« Ces mesures couvrent pour l’instant
une dizaine d’hectares dans l’Intyamon, mais il en faudrait plus du double
pour qu’elles se révèlent pleinement
efficace » nuance toutefois Jérôme
Gremaud, biologiste en charge du
projet.
Voilà près de 10 ans que les producteurs de lait pour le Gruyère AOP
Antoine Borcard et Laurent Caille de
Grandvillard et d’Estavannens parti-
Même si plusieurs agriculteurs
apportent leur contribution à la
conservation du Tarier des prés, les
résistances du monde agricole sont
parfois dures à battre en brèche. Malgré une contribution économiquement
intéressante, seul 1.6 % de la surface
agricole utile dans le fonds de la vallée de l’Intyamon est inscrite en tant
que mesure pour le Tarier des prés.
D’autres mesures comme la mise en
place d’ourlets sur terres assolées ont
également fait leur preuve en zone de
montagne pour aider à préserver le
Tarier des prés et d’autres espèces
qui nichent au sol comme l’Alouette
des champs par exemple.
Des paiements directs pour des
mesures écologiques ciblées sont
prévues dans le cadre de la politique agricole, notamment pour des
mesures de fauche tardive, dans les
prairies extensives par exemple. Mais
il faut malheureusement constater que
ces mesures ne sont pas suffisantes
pour assurer une qualité écologique
suffisante dans le cas d’espèces spécialisées comme le Tarier des prés ou
l’Alouette des champs, dont les populations continuent à diminuer. Les
paiements liés à la biodiversité sont
relativement limités (env. 13% de
tous les paiements directs) et entrent
parfois en concurrence avec d’autres
prestations.
Le Tarier des prés a toujours été intimement lié à l’agriculture, mais cet
équilibre est aujourd’hui rompu. Les
producteurs liés au Gruyère AOP sont
fortement attachés à leur patrimoine ;
espérons qu’ils puissent sauvegarder
cette espèce qui est un emblème des
prairies naturelles qui font toute la
saveur du Gruyère AOP. Des efforts
restent à faire, mais ils doivent être
reconnus et soutenus par tous les
acteurs, des consommateurs aux
pouvoirs publics en passant par les associations de protection de la nature.
9
Le Gruyère AOP associé à de grandes
manifestations
Fribourg Gottéron
Durant toute la saison d’hiver, le
HC Gottéron affiche les couleurs
du Gruyère AOP sur son maillot et
autour de la glace. www.gotteron.ch
Coupe du monde de ski de fond
Pour la première année, le Gruyère
AOP sera présent sur les courses de
la Coupe du monde de ski de fond
entre le 27 novembre 2015 et le 12
mars 2016.
www.fis-ski.com/cross-country
Giant Xtour
Cette compétition interscolaire attire
chaque hiver pas moins de 2000
gymnasiens et apprentis.
www.giantxtour.ch
Tavolago
Durant tout l’hiver, soirée fondue le
vendredi sur un bateau du lac des
Quatre-Cantons. www.tavolago.ch
Spar European Cross Country
Championships
Les athlètes s’affronteront le 13
décembre 2015 à Toulon-Hyères, en
France. www.hyeres2015.eu
Winter Fancy Food Show
Le Fa n c y Fo o d S h ow d ’ h i ve r
10
aura lieu à San Francisco du 17
au 19 janvier 2016. C’est la plus
grande foire alimentaire de la Côte
Ouest, avec 80’000 produits présenté par 140 0 exposants des
Etats-Unis et de 35 pays. www.
specialtyfood.com/shows-events/
winter-fancy-food-show
Swiss Expo
Du 14 au 17 janvier 2016 à Beaulieu,
Lausanne, se déroulera le Salon de
l’agriculture et les concours internationaux bovins, manifestation qui
attire chaque année près de 22000
visiteurs et professionnels de la
branche. www.swiss-expo.com
Le Salon International de l’Agriculture de Paris (SIA)
Du 26 février au 6 mars 2016, le
très couru rendez-vous de l’agriculture française et internationale. Une
opportunité pour le Gruyère AOP
d’asseoir sa renommée.
www.salon-agriculture.com
Marché des AOC
Le 19 et 20 mars 2016, le Gruyère
AOP sera présent à Bourg-en-Bresse
pour le marché des AOC, AOP et IGP.
Muba
Le Gruyère AOP participe pour la
4ème année à la grande foire de Bâle
du 15 au 24 avril 2016.
www.muba.ch
BEA
Du 29 avril au 8 mai aura lieu l’édition 2016 de la BEA, « le Comptoir
de Berne ». www.beapferd.ch
LUGA
La LUGA se tiendra à Lucerne du 29
avril au 8 mai 2016. www.luga.ch
Tour de Romandie
Pour sa 70 ème édition qui se déroulera du 26 avril au 1er mai 2016, le
Tour sillonnera les plaines et cols
de Suisse Romande avec un final à
Genève. www.tourderomandie.ch
Tour de Suisse
Le Tour de Suisse de déroulera du
11 au 19 juin 2016 et passera par
toutes les régions linguistiques du
pays, avec un passage à Sölden en
Autriche. www.tourdesuisse.ch/fr
Distinctions pour
Le Gruyère AOP lors de
concours nationaux et
internationaux
L’Interprofession du Gruyère
est fière de pouvoir compter
de nombreux lauréats dans les
différents concours qui se sont
déroulés au cours de l’année.
Elle félicite tous les membres
de la filière qui ont permis ces
excellents résultats, rendus
possibles grâce à un lait de très
haute qualité, une production
et un affinage remarquables. La
très haute qualité qui en ressort
est le meilleur gage pour l’avenir
du Gruyère AOP.
Ces distinctions renforcent l’image
positive de notre pâte dure. Elles rappellent aussi que le mot qualité rime
avec respect d’une tradition, d’une nature, d’un savoir-faire et d’une rigueur
dans le travail de tous les jours. Par
ces concours, le travail de toute une
filière est ainsi récompensé.
Concours Suisse des produits du
terroir, Courtemelon, 25 septembre
2015
Un Gruyère d’Alpage AOP primé
au concours suisse des produits du
terroir
Le samedi 25 septembre a eu lieu la
remise des 351 médailles de l’édition
2015 du Concours suisse des produits
du terroir.
Le Gruyère d’Alpage AOP de Nicolas
Brodard, Alpage la Guignarde, affiné
par la Coopérative fribourgeoise des
fromages d’alpage, a été l’un des deux
fromages nominés pour le prix de
l’excellence dans la catégorie produits
laitiers. Il a obtenu une médaille d’or.
Le Gruyère AOP de M. Jean-Charles
Favre, fromagerie de Vuarmarens,
affiné par Mifroma SA, a obtenu une
médaille d’argent.
Le Gruyère AOP Bio de M. Pierre
Buchillier, fromagerie de Les Moulins,
affiné par Fromco SA, a obtenu une
médaille d’argent.
Le Gruyère AOP de Jean-Daniel Privet,
fromagerie de Le Pâquier-Montbarry,
affiné par Mifroma SA, a obtenu une
médaille de bronze.
Le Gruyère AOP de M. Erich Hunkeler,
fromagerie de Sommentier, affiné par
Fromage Gruyère SA, a obtenu une
médaille de bronze.
Le Gruyère AOP de M. Vincent Tyrode,
Fromagerie de L’Auberson, affiné par
Margot Fromages SA, a obtenu une
médaille de bronze.
Concours de fromages d’alpage de
l’OLMA, St. Gall, 9 octobre 2015
L e G r u y è r e d ’A l p a g e A O P d e
M. Laurent Gachet, Alpage Les
Audèches, a gagné le 3ème prix.
Le Gruyère d’Alpage AOP de M. Pascal
Andrey, Alpage Les Cours, a gagné le
5ème prix.
L e G r u y è r e d ’A l p a g e A O P d e
MM. Philippe et Samuel Dupasquier,
Alpage Le Lity, a gagné le 7ème prix.
L e G r u y è r e d ’A l p a g e A O P d e
MM. Pierre-André et Marcel Barras,
Alpage Les Groins d’Enhaut, a reçu
une distinction.
Ces quatre Gruyère d’Alpage AOP
sont affinés par la Coopérative
fribourgeoise des fromages d’alpage.
Great Yorkshire Show, Harrogate GB,
15 juillet 2015
Le Gruyère AOP de M. Jean-Marie
Dunand, Fromagerie de Le Crêt, affiné
par Fromage Gruyère SA, a obtenu une
médaille d’or.
World Cheese Awards, Birmingham,
Angleterre, 28 novembre 2015
Lors de ce concours, 2’727 fromages
de plusieurs régions du monde ont
participé, dont de l’Australie, l’Afrique
du Sud, les USA, le Canada, l’Italie.
270 juges étaient présents pour faire
le choix parfait. Parmi cet immense
choix, le Gruyère AOP a été primé à
plusieurs reprises :
Champion toute catégorie des World
Cheese Awards:
Le Gruyère AOP affiné 14 mois, fromagerie de Châtonnaye, famille
Alexandre Guex, affiné par Cremo Von
Mühlenen.
Médaille « Super Gold » :
Le Gruyère AOP affiné 14 mois, fromagerie de Châtonnaye, famille
Alexandre Guex, affiné par Cremo Von
Mühlenen.
Médaille d’Or « Gold » :
Le Gruyère AOP affiné 14 mois, fromagerie de Lanthen, M. Markus Sturny,
affiné par Cremo Von Mühlenen.
Médaille d’argent :
Le Gruyère AOP affiné 14 mois, fromagerie de Niedermuhren, Famille
Adrian Scheidegger, affiné par Cremo
Von Mühlenen.
Le Gruyère AOP affiné 12 mois, fromagerie de Bouloz, Famille Roland Pittet,
affiné par Lustenberger und Dürst.
Médaille de bronze :
Le Gruyère AOP affiné 9 mois, fromagerie de Niedermuhren, Famille
Adrian Scheidegger, affiné par Cremo
Von Mühlenen.
Le Gruyère AOP affiné 9 mois, fromagerie de Strauss, Famille Franz Jungo,
affiné par Cremo Von Mühlenen.
Le Gruyère AOP affiné 9 mois, fromagerie de Cremo, affiné par Cremo Von
Mühlenen.
11
Recettes
A
Flans au Gruyère AOP
gratinés à la crème
Temps de préparation : 30min
Temps de cuisson : 40min
Ingrédients pour 6-9 portions:
140g de Gruyère AOP râpé
2.5dl de lait
40g de farine
Sel, poivre, muscade
30g de beurre
3 jaunes d’œufs
2 blancs d’œufs en neige
Crème fraîche
B
Préparation:
•Faire cuire le lait et la farine jusqu’à
épaississement et assaisonner.
•Ajouter à la masse le beurre et les
jaunes d’œuf.
•Ajouter 100g de Gruyère AOP râpé
et les blancs en neige lorsque la
masse est presque froide.
•Verser cette masse dans de petits
moules beurrés.
•Faire cuire au four au bain-marie à
180° environ 20 minutes.
• Laisser refroidir les soufflés, puis les
démouler.
• Beurrer de petits plats à gratin.
•Y é t e n d r e u n e c o u c h e d e
Gruyère AOP râpé puis y déposer
les soufflés.
•Napper de crème fraîche jusqu’à
mi-hauteur.
•D é p o s e r u n p e t i t d ô m e d e
Gruyère AOP râpé.
•Gratiner au four à 180° pendant 1015 minutes, jusqu’à ce que la crème
soit presque totalement absorbée et
bien gratinée.
Préparation:
• Préchauffer le four à 220°C. Râper le
Gruyère AOP. Chauffer ¼ litre d’eau
légèrement salée avec le beurre
préalablement coupé en petites noisettes. Chauffer jusqu’à ébullition.
Retirer du feu et ajouter la farine
d’un seul coup. Remuer énergiquement avec une cuillère en bois
jusqu’à l’obtention d’un mélange
homogène.
•Remettre sur le feu doux et continuer à travailler la pâte pour la
dessécher et qu’elle en colle ni à
la cuillère ni à la casserole. Hors du
feu, laisser tiédir une minute puis incorporer un à un les œufs (n’ajouter
le suivant que lorsque le précédent
est totalement absorbé).
•Ajouter 100g de Gruyère AOP râpé,
une pincée de poivre, de noix muscade et de paprika. Mélanger.
•Beurrer une plaque de pâtisserie.
À l’aide d’une cuillère, disposer les
petits tas de pâte en prenant soin
de bien les espacer. Parsemer sur
le dessus le reste du Gruyère AOP
râpé.
•Enfourner 20min et ne pas ouvrir le
four pendant la cuisson.
Servir immédiatement.
B
Gougères au
Gruyère AOP
Temps de préparation : 20min
Temps de cuisson : 25min
Ingrédients pour 6 personnes:
4 œufs
150g de Gruyère AOP
150g de farine tamisée
80g de beurre + 1 noisette pour la
plaque
1 pincée de noix de muscade
1 pincée de paprika en poudre
Sel et poivre
12
Ces gougères se servent en apéritif
ou en entrée servies avec une salade.
Nr. 38 - Dezember 2015
l’oiseau
präsentiert die Trimesterausgabe
der Sortenorganisation Gruyère
Die Sortenorganisation Gruyère entbietet Ihnen
schöne Festtage
und wünscht allen ein gutes und erfolgreiches
2016!
Die Büros der Sortenorganisation Gruyère bleiben von Dienstag, 22. Dezember 2015 ab 12.00 Uhr bis Montag, 4. Januar
2016 um 7.30 Uhr geschlossen. In dringenden Fällen ist Herr Philippe Bardet unter Tel.-Nr. 079 317 82 61 erreichbar.
INHALT
03 EDITORIAL
10 LE GRUYÈRE AOP BETEILIGT SICH AN
04 LE GRUYÈRE AOP FEIERT SEIN
900-JAHR-JUBILÄUM
06 DIE KÄSEREI MOLÉSON SA WIRD 50
08 DAS SCHICKSAL DES
BRAUNKEHLCHENS IST ENG MIT DEM
GRUYÈRE AOP VERBUNDEN
GROSSVERANSTALTUNGEN
11 AUSZEICHNUNG FÜR DEN GRUYÈRE
AOP AN NATIONALEN UND
INTERNATIONALEN WETTBEWERBEN
12 REZEPTE
www.gruyere.com
Impressum
Herausgeber: Interprofession du Gruyère
Postfach 12, CH - 1663 Pringy
[email protected]
www.gruyere.com
Redaktion :
Interprofession du Gruyère
Microplume, www.microplume.ch
Auflage : 2’900 Exemplare
Übersetzung :
Trait d’Union
3000 Bern
www.traitdunion.ch
Grafische Gestaltung :
Effet-i-media
[email protected]
Editorial
Kurz vor den Festtagen möchten wir auf das turbulente 2015
zurückblicken.
Zu Beginn des Jahres 2015 herrschte vorsichtiger Optimismus. Dieser
löste sich aber nach dem Donnerschlag vom 15. Januar in Rauch auf.
An jenem Tag verabschiedete sich
die Schweizerische Nationalbank
vom Sicherheitsnetz, auf das sich
die ganze Schweizer Wirtschaft eingestellt hatte. Angesichts dieser
neuen Ausgangslage entschied die
Sortenorganisationen Gruyère, die
Preise beizubehalten und gleichzeitig
eine strenge Führung der Produktionsmenge anhand der Nachfrage
umzusetzen.
Aufgrund dieser Situation liegt ein
gewisser Pragmatismus über dem
900-Jahr-Jubiläum. Der Gruyère AOP
blickt auf eine lange Tradition zurück
und hat in seiner Geschichte mehrere Krisen durchlebt. Dieser Hartkäste
verfügt über zahlreiche Vorzüge, für
die wir gerne Werbung machen. So
zum Beispiel am 10. September bei
den Parlamentariern auf dem Bundesplatz oder bei den Küchenchefs
verschiedener Staatsoberhäupter,
die sich in den Greyerzer Bergen getroffen haben.
Unser erstklassiger Käse muss in
der Schweiz auch in Zukunft gefördert werden. Damit er seine
Vorzugsstellung beibehalten kann,
spielen ausserdem die Verkäufe im
Ausland eine wichtige Rolle. Die Sortenorganisation Gruyère hat daher
Einsatz nochmals steigern, um den
Gruyère AOP auf den verschiedenen
Kontinenten optimal zu positionieren. Damit die Branche bestmöglich
aufgestellt ist, stützt sie sich auf
zwei erstklassige Trümpfe:
•Eine strikte Mengenführung, die
den aktuellen Möglichkeiten auf
dem Markt entspricht.
• Eine einwandfreie Qualität mit einem nie dagewesenen Anteil an
IA-Klassierungen.
Natürlich zählt der Schutz der
Bezeichnung Le Gruyère AOP Switzerland auch in Zukunft zu unseren
Hauptanliegen.
ein breites Verkaufsförderungsprogramm im nahen und fernen Ausland
lanciert, beispielsweise in den USA,
wo der Marktanteil des Gruyère AOP
nicht weniger als 10 % beträgt.
Auf dieser soliden Basis wünschen
wir allen frohe Weihnachten, dem
Gruyère AOP ein erfolgreiches 2016
und all seinen Akteuren eine sorgenfreie Zukunft.
Philippe Bardet
Direktor der IPG
Die USA werden 2016 ausserdem
Gastland einer Versammlung der
„Confrérie du Gruyère“ sein, die
Ende Juni anlässlich der „Fancy Food
Show“ in New York stattfinden wird.
2016 werden alle Beteiligten ihren
3
Le Gruyère AOP feiert sein 900Jahr-Jubiläum
2015 ist ein besonderes Jahr
für den Gruyère AOP! Denn
ein Schriftstück des Grafen von
Greyerz erwähnt erstmals 1115
ein Milchprodukt, das seinen
Ursprung auf den Weiden der
Region findet. Das 900-JahrJubiläum des Gruyère AOP
hat uns eine hervorragende
Gelegenheit geboten, um unser regionales Qualitätsprodukt
mit Pomp zu feiern. Wir sind
stolz, dass dieser köstliche
Käse das Ergebnis einer langen
Tradition ist und noch heute
nach demselben Rezept hergestellt wird.
Die Feierlichkeiten begannen am 10.
September auf dem Bundesplatz in
Bern. Passanten, Touristen und Neugierige besuchten das Chalet der
„Confrérie du Gruyère“, wo die Herstellung von Gruyère AOP vorgeführt
wurde. Musikalisch untermalt wurde
das Ganze von Alphornbläsern. Selbstverständlich konnten die Besucher
auch Gruyère AOP in verschiedenen
Reifegraden degustieren. Der Präsident der Abgeordnetenkammer des
luxemburgischen Parlaments, Mars
Di Bartolomeo, weilte zu jenem Zeitpunkt für einen offiziellen Besuch
4
in Bern. Auch er kostete unseren
Qualitätskäse und nahm ein Stück
Gruyère AOP mit nach Hause.
Der offizielle Teil begann gegen Mittag mit der Rede von Bundesrat
Schneider-Ammann, Vorsteher des
Departements für Wirtschaft, Bildung
und Forschung. Danach richtete sich
unser Präsident, Oswald Kessler, ans
Publikum. Er dankte zunächst der Politik, die uns zur Veränderung ermutigte
und die uns die Freiheit gab, uns im
Hinblick auf künftige Herausforderungen neu zu organisieren. Er stellte
den anwesenden Parlamentariern die
Branche und unsere Ziele vor.
Der offizielle Teil wurde kurz unterbrochen, denn – wie es sich gehört
– sollte der Gruyère AOP im Zentrum
stehen. Es war Zeit, sich um den berühmten Käse zu kümmern. Dabei
konnten wir auf die Hilfe unserer
Freunde aus dem Parlament zählen.
Ständerat Filippo Lombardi stimmte
das alte Greyerzer Sennenlied Lyoba
an und rührte dazu den Käse. Nicht
ganz alltäglich für einen Tessiner!
Mit tatkräftiger Unterstützung der
Ständerätinnen Géraldine Savary und
Pascale Bruderer Wyss half er dem Käser
André Moret, den Käse aus dem Kessi
zu heben. Echtes Teamwork!
Die Waadtländer
Behörden haben
ihren Gruyère
AOP für 2016 gewählt
Le Gruyère AOP aus Bière ist der
offizielle Käse der Waadtländer
Behörden für das Jahr 2016.
Nachdem der Gruyère AOP gepresst
war, überreichten wir – symbolisch für
die Einheit der Schweiz – ein Stück
Käse an je einen Parlamentarier pro
Kanton. Beendet wurde der offizielle Teil vom Berner Stadtpräsidenten
Alexander Tschäppät.
Parallel zum offiziellen Teil warteten
im Apéro-Zelt leckere Speisen mit
Gruyère AOP auf die Gäste. Dazu servierte das Team von „Vins de Morge“
Terravin-Weine.
Herzlichen Dank nochmals an das
Team und an alle, die zum Gelingen
dieses Fests beigetragen haben!
Wir ziehen eine hervorragende Bilanz aus dem Fest, das Echo in den
Schweizer Medien und sogar in einigen ausländischen Medien war
positiv.
Ebenfalls am 10. September startete
unsere Herbst-Kampagne. Während
eines Monats wurden Leporellos auf
den Verpackungen von Gruyère AOP
angebracht, die in den Supermärkten
und den Käsereien der Branche angeboten wurden. TV-Spots, Inserate und
Plakate zum Thema Wilhelm Tell waren in der ganzen Schweiz zu sehen
und machten auf unseren grossen
Jubiläumswettbewerb aufmerksam.
Mehr als 41‘000 Personen nahmen
am Wettbewerb auf der extra dafür eingerichteten Mini-Site teil! Als
Sofortpreise winkten Schweizer Sackmesser, Käseglocken, Kugelschreiber
von Caran d’Ache im Gruyère-AOP-Design und natürlich Gruyère-AOP-Käse.
Am 2. November fand die Ziehung
der Hauptpreise statt. Die glücklichen Gewinner freuten sich über ein
Wochenende für zwei in Zermatt, La
Chaux-de-Fonds oder Greyerz sowie
über ein Paar Stöckli-Skis und ein „Top
Fondue“-Set.
Jedes Jahr wählt der Staatsrat des
Kantons Waadt einen Gruyère AOP,
der die offiziellen Anlässe im kommenden Jahr bereichern soll. In
diesem Jahr traf eine repräsentative
Gruppe aus den zwei besten Sommeliers der Schweiz, einem Gastwirt
und einem Käseexperten eine Vorauswahl aus 2 Gruyère d’Alpage AOP und
9 Gruyère AOP. Alle Käse stammten
aus dem Kanton Waadt und erreichten bei den Taxationen im Verlauf des
Jahres im Schnitt mindestens 19 von
20 Punkten.
Bei einer Blinddegustation wählte der
Waadtländer Staatsrat den offiziellen
Käse der Waadtländer Behörden für
das Jahr 2016. Das Rennen machte
der Gruyère AOP von Marc-André
Girardin der Käserei in Bière.
5
Die Käserei Moléson SA wird 50
Die Käserei Moléson SA feiert
ihr 50-jähriges Jubiläum. Die
Feierlichkeiten haben Ende
September stattgefunden.
Über 1500 Gäste sind zum Tag
der offenen Tür gekommen.
Dies zeigt, welch wichtige wirtschaftliche Rolle die Käserei in
der Region spielt.
Die Käserei ist ein Familien
betrieb und beschäftigt rund
siebzig Angestellte. Sie liegt
in Orsonnens und somit
nahe des Bergs, der ihr den
Namen verleiht. Die Käserei
stellt Gruyère AOP, Vacherin
Fribourgeois AOP sowie
Produkte der Marke „Fromagerie
Moléson SA“ her.
Im Jahr 2006 übernahmen Michel
und Jean Grossrieder die Käserei von
ihrem Onkel und ihrem Vater. Dank
ihrem Erfolg konnten sie die Käserei nach und nach weiterentwickeln.
„Wir haben 70 Milchproduzenten
unter Vertrag und somit 70 Familien,
die ganz oder teilweise von dieser
Tätigkeit leben“, erklärt der Direktor
Michel Grossrieder.
Fromogroup, ein wertvoller
Partner
Über mehrere Jahre arbeitete die
Moléson SA direkt mit den Käsereigenossenschaften zusammen.
Nach dem Ausstieg aus der Milchkontingentierung vereinten sich die
Milchproduzenten der Region in der
Fromogroup. „Diese Vereinigung ist
unser Verhandlungspartner für alles,
was die Milchverwertung betrifft. Sie
ist ein wertvoller Partner. Ausserdem
sind wir gegenseitig aufeinander angewiesen“, führt Michel Grossrieder
aus.
Starke regionale Verbundenheit
Besuch der „Chefs des
Chefs“
Am Mittwoch, 15. Juli waren die Chefs
des Chefs Gäste von Le Gruyère AOP.
Sie sind die Chefs der Staatchefs.
Am Morgen haben sie die Herstellung
von Gruyère d’Alpage AOP bei der Familie Piller im Alp Vounetz besichtigt.
6
Während dieser Zeit haben die Begleiter die Schaukäserei in Pringy und das
Schloss Greyerz besucht.
Alle haben sich dann in Motélon
getroffen um leckere traditionelle Gerichte mit Gruyère AOP zu kosten. Für
musikalische Stimmung sorgten das
Chor der Confrérie du Gruyère sowie
Alphornbläser.
Die Käserei Moléson SA verarbeitet
die Milch aus der unmittelbaren Umgebung. Sie hat nicht vor, Mengen
in der Grössenordnung von Industriebetrieben zu verarbeiten. Die
7,5 Millionen Kilo Milch stammen
mehrheitlich von Kühen, aber auch
von Ziegen und Schafen.
Le Gruyère AOP und Le Vacherin
Fribourgeois AOP sind die zwei
Hauptprodukte der Käserei. Daneben
hat sie regional verankerte Nischenprodukte entwickelt: zum Beispiel
Joghurt aus Schafsmilch, gefüllte
Tommes oder das Fondue Moléson.
Diese neuen Geschäftstätigkeiten
kommen nicht nur der Käserei, sondern auch den Produzenten zugute,
denn sie ermöglichen ihnen eine höhere Milchproduktion.
Le Gruyère AOP im
Mittelpunkt
In diesem Jahr stand der Gruyère
AOP bei mehreren Gelegenheiten
im Rampenlicht.
Er war während den offiziellen Waadtländer Tagen zu Gast an der Expo in
Milano. Charly Künzi, unser kürzlich
pensionierter Taxator, führte dort die
Herstellung von Gruyère AOP vor.
Pierre-Yves Maillard, Präsident des
Waadtländer Staatsrats, Roxanne
Meyer Keller, Präsidentin des Waadtländer Grossen Rates, und Nicolas
Bideau, Leiter von Präsenz Schweiz,
halfen ihm dabei, den Käse aus dem
Kessi zu heben.
Teamleitung
Ausbau der Käserei
Michel Grossrieder ist Direktor der
Moléson SA und von Beruf Käser.
Im Produktionsbetrieb ist er äusserst präsent: „Beim Teig lege ich
nicht mehr selbst Hand an, meine
Rolle besteht hauptsächlich in der
Leitung der Teams. In diesem Beruf
ist nichts in Stein gemeisselt, es
müssen immer wieder Korrekturen
vorgenommen werden. Wir analysieren die Probleme gemeinsam,
finden Lösungen und ich motiviere
die Teams.“
Im Laufe der Zeit ist die Käserei gewachsen. Dazu beigetragen hat unter
anderem der Bau eines Reifungskellers für die eigene Käseproduktion.
Sämtliche Tätigkeiten sind an einem
Standort vereint: Herstellung, Reifung, Portionierung und Verpackung,
Administration und Vermarktung.
Die neusten Projekte sind die Eröffnung eines Ladens und die
Vergrösserung der Rampe und des
Parkplatzes. In einem nächsten
Schritt sind die Anforderungen an
die neuen Normen zu erfüllen. Dabei
geht es darum, den Personen- und
Warenfluss zu verbessern.
Eine strukturierte Käserei
Diese Organisationsform trägt
Früchte, hat die Käserei Moléson SA doch mehrere Medaillen
gewonnen, darunter eine an den
Weltmeisterschaften in den USA.
„Das Geheimnis liegt in einer guten
Strukturierung und Koordination“,
weiss Michel Grossrieder. Die Käserei ist rund um verschiedene
Produktionsstätten mit ihren eigenen Verantwortlichen aufgebaut.
Ein Qualitätsverantwortlicher ist
ausserdem dafür zuständig, die
Lebensmittelsicherheit und Produktqualität zu kontrollieren und
sicherzustellen. Schliesslich gibt es
ein weiteres Team, das sich um die
Produktentwicklung kümmert.
Die Käsereigenossenschaft und der
Zuchtverband aus Cerneux-Péquinot
gestalteten einen Wagen zum Thema
Gruyère AOP!
Überall in der Westschweiz
Die Moléson SA hat ein Verteilnetz
entwickelt, das die gesamte Westschweiz sowie Basel, Zürich und
Luzern abdeckt. Ausserdem exportiert sie nach Frankreich, Deutschland
und gelegentlich sogar nach Kanada.
Die Käserei Moléson SA beabsichtigt damit, ihre Marktstellung zu
festigen und allen Akteuren der
Landwirtschaftsbranche, die mit der
Milchproduktion verbunden sind, faire Preise zu bezahlen.
Wir gratulieren zu dieser kreativen
Umsetzung!
Ausserdem danken wir allen Käsern
und Käsereigenossenschaften, die
2015 einen Tag der offenen Tür organisiert haben. Solche Anlässe sind
ein hervorragendes Schaufenster
für den Gruyère AOP und bieten Gelegenheit, sich mit der Bevölkerung
der Region auszutauschen.
Engagieren wir uns weiterhin gemeinsam, als geeinte Branche, für
unser erstklassiges – und bald tausendjähriges – Produkt!
7
Foto Jean-Pierre Borcard
Wenn die Braunkehlchen aus ihrem Winterquartier in Afrika zurückkehren, suchen sich die Männchen eine geeignete Wiese und versuchen, mit ihrem Gesang
ein Weibchen anzulocken.
Dank der Integration von naturbelassenen Elementen auf dem
Betrieb, wie Grasstreifen, finden die Braunkehlchen Futter für ihre
Jungen.
Das Schicksal des Braunkehlchens ist eng
mit dem Gruyère AOP verbunden
Ein Morgen Anfang Juni, es ist kühl
im Intyamon-Tal im Greyerzerland.
Das tags zuvor geschnittene Heu
duftet herrlich. Von der anderen Seite der Wiese erklingt ein melodiöser
Gesang: Ein bunter Vogel – orange
Brust und heller Augenstreif – sitzt
stolz auf einem Pfahl und singt. Die
ersten Sonnenstrahlen tauchen hinter
den Bergen auf. Auf dem Nachbarhof
geht das Licht im Stall an; ein Muhen
ertönt, es ist Zeit zum Melken.
Vor etwa einem Monat sind die Braunkehlchen aus ihrem Winterquartier in
Westafrika in die Schweiz zurückgekehrt und fühlen sich bereits wie zu
Hause. Die Vögel haben die Grösse
eines Spatzen und wiegen etwas
mehr als ein Kaffeerahmbecherchen.
Sie haben eine Strecke von 6000 km
zurückgelegt und Wüsten, das Mit-
8
telmeer und die Alpen überquert,
um ihre Brutplätze zu erreichen. Die
Braunkehlchen wissen genau, woher
sie kommen: Jahr für Jahr kehren sie
an ihren Geburtsort zurück.
Viel Zeit haben die Braunkehlchen
nicht und es gibt viel zu tun: von
der Verteidigung des Territoriums,
der Partnersuche und dem Nestbau
über das Eier legen und die 14-tägige Brutzeit bis zur Fütterung der vier
bis sechs Jungen während rund zwei
Wochen... und all dies vor dem ersten
Grasschnitt. Eine wahre Heldentat, die
jedoch oft an den Widrigkeiten der modernen Landwirtschaft scheitert. Mitte
ken erfordert. Die Anforderungen an
die Landwirte nehmen kontinuierlich
zu und sie sehen sich gezwungen,
mehr zu produzieren, um den sinkenden Milchpreis auszugleichen. Eine
Entwicklung, die das Braunkehlchen
bedroht. In den 80er-Jahren sind die
Braunkehlchen praktisch gänzlich aus
dem Mittelland verschwunden und in
die Alpentäler geflüchtet. Doch die
Intensivierung der Landwirtschaft hat
auch vor diesen Regionen keinen Halt
gemacht. Die Nester werden vermäht
und das Insektenangebot, die einzige
Futterquelle der Vögel, wird immer
knapper. In den 70er-Jahren hat es im
Intyamon-Tal noch unzählige Braun-
Photo Jérôme Gremaud
Das Braunk ehlchen brütet
am Boden in Wiesen und
Weiden. Eine Gewohnheit,
die ihm zum Verhängnis wird:
Denn während die Weibchen
n o ch d i e E i e r a u s b r ü t e n ,
steht bereits die erste Mahd
an. Seit den 80er-Jahren ist
der Braunkehlchen-Bestand
drastisch eingebrochen, im
Mittelland sind sie praktisch
gänzlich verschwunden. Nun
sollen gezielte Massnahmen in
mehreren Herstellungsgebieten
des Gruyère AOP das Braunkehlchen schützen.
Massnahmen wie eine späte Mahd ermöglichen den Braunkehlchen, in Ruhe zu
brüten.
Mai werden in der Region die ersten
Wiesen gemäht – genau dann, wenn
die Vögel die ersten Eier legen. Da die
Weibchen das Nest erst im letzten Augenblick verlassen, fallen sie oft den
Mähmaschinen zum Opfer.
Der vermehrte Düngereinsatz beschleunigt das Graswachstum, was
wiederum zu einer früheren Mahd
führt und schnellere Schnitttechni-
kehlchen gegeben, heute nisten noch
rund ein Dutzend Paare dort. Ähnliches
lässt sich in anderen Herstellungsgebieten des Gruyère AOP, im Jura und in
den Voralpen, feststellen. Das Braunkehlchen findet man im Vallée des
Ponts und im Vallée de la Brévine, im
Neuenburger Jura, im Vallée de Joux
und im Vallon de Saint-Imier. Ausserdem nistet es auf dem Pass Col des
Foto Jean-Pierre Borcard
FotoRaffael Ayé
Die Braunkehlchen bauen ihre Nester auf dem Boden, wie die Feldlerchen. Sie gehören zu den Vogelarten, die am stärksten unter der
Intensivierung der Landwirtschaft leiden.
Mosses und im Vallée des Ormonts.
Die Talsohle des Pays d’Enhaut hat es
verlassen.
Schutzmassnahmen für das
Braunkehlchen
Das Schicksal des Braunkehlchens
ist seit je eng an die Landwirtschaft
gekoppelt und insbesondere an die
Milchproduktion, welche für die GruyèreHerstellung massgebend ist. Bis in die
60er-Jahre haben die Landwirte erst
Anfang Juli mit der Mahd begonnen,
wodurch die Braunkehlchen ihre Jungen in Ruhe aufziehen konnten.
Dann ist ein Gang zugelegt worden.
Und die Braunkehlchen sind nicht die
einzigen, die dies zu spüren bekommen. Die Landwirtschaft hat nicht
bloss einen Wandel, sondern vielmehr eine Revolution durchgemacht:
Während das Intyamon-Tal in den
50er-Jahren noch um die 190 Landwirtschaftsbetriebe gezählt hat, sind
es heute noch knapp 50. Die durchschnittliche Betriebsfläche ist heute
viermal grösser, die Zahl der Arbeitskräfte dagegen drei- bis viermal tiefer.
Vor diesem Hintergrund haben der
Schweizer Vogelschutz SVS/BirdLife
Schweiz und verschiedene Partnervereinigungen beschlossen, in den
Brutgebieten des Braunkehlchens Artenschutzprojekte ins Leben zu rufen.
Dazu werden gezielte Massnahmen
umgesetzt. Solche Projekte gibt es
in mehreren Herstellungsgebieten
des Gruyère AOP, so zum Beispiel im
Intyamon-Tal (FR), im Vallée des Ponts
(NE) und im Vallée de Joux (VD).
Seit nunmehr 10 Jahren beteiligen sich
Antoine Borcard und Laurent Caille von
Grandvillard und Estavannens am Projekt. Beide produzieren Milch für die
Herstellung von Gruyère AOP. In der
Zwischenzeit wissen sie genau, wie
ein Braunkehlchen aussieht. „Am Anfang erkennt man sie kaum. Sie sind
klein und haben eine orange Brust.
Doch jetzt freue ich mich jedes Mal,
wenn sie aus ihrem Winterquartier zurückkommen!“, antwortet Antoine auf
die Frage, wie er den Vogel beschreiben würde.
Die Massnahme, welche er auf seiner vier Hektar grossen Mähwiese
in Grandvillard anwendet, beschreibt
er wie folgt: „Wir grenzen ein Qua-
drat ab, das 10 % der Gesamtfläche
ausmacht. Dieses wird nicht vor dem
10. Juli gemäht. Der Rest wird so früh
wie möglich gemäht und danach acht
Wochen ruhen gelassen. Es gibt keine Einschränkungen bezüglich der
Düngung.“ Die Massnahme soll dazu
beitragen, dass die Braunkehlchen auf
der ungemähten Fläche brüten und
die Landwirtschaft möglichst wenig
behindert wird. „Diese Massnahmen
decken aktuell rund zehn Hektaren
Land im Intyamon-Tal. Es bräuchte
jedoch doppelt so viele, damit sie wirklich voll wirksam sind“, erklärt Jérôme
Gremaud, Biologe und Projektleiter.
Auch wenn sich mehrere Landwirte
für den Erhalt des Braunkehlchens ein-
setzen, so ist der Widerstand aus der
Landwirtschaft manchmal schwer zu
brechen. Trotz einer nicht zu vernachlässigenden finanziellen Unterstützung
ist nur 1,6 % der landwirtschaftlichen
Nutzfläche des Intyamon-Tals für
die Massnahmen zum Schutz der
Braunkehlchen registriert. Weitere
Massnahmen, wie Grasstreifen an den
Rändern von Ackerflächen, haben sich
in der Bergzone bei der Förderung der
Braunkehlchen und anderer Bodenbrüter wie der Feldlerche bewährt.
Im Rahmen der Agrarpolitik sind Direktzahlungen für gezielte ökologische
Massnahmen vorgesehen. Dies gilt
beispielsweise für eine späte Mahd
auf extensiv genutzten Wiesen. Dennoch muss leider festgestellt werden,
dass die Massnahmen nicht ausreichen, um eine ökologische Qualität
sicherzustellen, die den besonderen
Bedürfnissen von bedrohten Arten
wie dem Braunkehlchen oder der
Feldlerche entsprechen. Die Biodiversitätsbeiträge sind begrenzt (ca. 13 %
aller Direktzahlungen) und stehen teils
in Konkurrenz zu anderen Leistungen.
Die Braunkehlchen sind seit je eng
an die Landwirtschaft gekoppelt,
doch heute ist dieses Gleichgewicht
aus dem Lot geraten. Die Landwirte, welche Milch für die Herstellung
von Gruyère AOP liefern, sind stark
mit ihrer Kultur und ihren Traditionen
verbunden. Hoffen wir, dass es ihnen
gelingt, diese Vogelart zu erhalten.
Schliesslich ist das Braunkehlchen typisch für die Wiesen, die dem Gruyère
seinen unvergleichlichen Geschmack
verleihen. Es gibt noch viel zu tun für
die Landwirte, doch ihr Einsatz soll von
allen Akteuren anerkannt und unterstützt werden – von den Konsumenten
über die Naturschutzorganisationen bis
hin zur öffentlichen Hand.
9
Le Gruyère AOP beteiligt sich an
Grossveranstaltungen
Fribourg Gottéron
Während der Wintersaison tragen
die Spieler des HC Fribourg-Gottéron die Farben des Gruyère AOP
auf ihren Leibchen. Zudem ist
Le Gruyère AOP auf der Bande im
Inneren der Halle präsent.
www.gotteron.ch
FIS Cross Country World Cup
Zum ersten Jahr ist Le Gruyère AOP
bei den Rennen des Cross Country
World Cup dabei, und zwar vom 27.
November bis zum 12. März 2016.
www.fis-ski.com/cross-country
Giant Xtour
Dieser schulübergreifende Wettkampf zieht jeden Winter rund 2’000
Gymnasiasten und Lernende an.
www.giantxtour.ch
Tavolago
Den ganzen Winter über findet jeden
Freitag ein Fondueabend auf einem
Schiff des Vierwaldstättersees statt.
www.tavolago.ch
Spar European Cross Country
Championships
Die Athleten messen sich am 13.
Dezember 2015 in Toulon-Hyères,
Frankreich. www.hyeres2015.eu
10
Winter Fancy Food Show
Die Winter Fancy Food Show findet vom 17. bis 19. Januar 2016
in San Francisco statt. Es ist die
grösste Lebensmittelmesse der
amerikanischen Westküste. 1‘400
Aussteller aus den USA und 35 weiteren Ländern werden über 80‘000
Produkte präsentieren. www.specialtyfood.com/fancy-food-show/
winter-fancy-food-show/
Swiss Expo
Vom 14. bis 17. Januar 2016 findet
im Beaulieu, Lausanne, die Fachmesse für Agrotechnik und der
internationaler Rinderwettbewerb
statt. Der Anlass zieht jedes Jahr um
die 22’000 Besucher und Fachleute
der Branche an.
www.swiss-expo.com
Salon international de l’agriculture
in Paris (SIA)
Vom 26. Februar bis 6. März 2016
trifft sich die französische und internationale Landwirtschaftsbranche
erneut in Paris. Eine optimale Gelegenheit für den Gruyère AOP, um
sein Image zu stärken.
www.salon-agriculture.com
Markt der AOC
Am 19. und 20. März 2016 wird
Le Gruyère AOP zum Markt der AOC,
AOP und IGP in Bourg-en-Bresse
teilnehmen.
Muba
Le Gruyère AOP ist zum 4. Mal dabei
an der grossen Basler Messe, vom
15. Bis 24. April 2016. www.muba.ch
BEA
Vom 29. April bis 8. Mai findet die
grosse Frühlingsmesse von Bern.
www.beapferd.ch
LUGA
Die LUGA findet in Luzern vom 29.
April bis 8. Mai 2016 statt.
www.luga.ch
Tour de Romandie
Vom 26. April bis 1. Mai 2016 führt
die 70. Auflage der Tour de Romandie
durch Täler und über Pässe der Westschweiz mit einem Final in Genf.
www.tourderomandie.ch
Tour de Suisse
Die Tour de Suisse wird vom 11. bis
19. Juni 2016 stattfinden und führt
durch alle Sprachregionen des Landes mit einer Durchreise in Sölden,
Österreich. www.tourdesuisse.ch
Auszeichnung für den
Gruyère AOP an nationalen
und internationalen
Wettbewerben
Die Sortenorganisation Gruyère
ist stolz auf die zahlreichen
Preisträger der verschiedenen
Wettbewerbe im Jahr 2015.
Sie gratuliert allen Mitgliedern
der Branche, welche mit einer
hervorragenden Milchqualität
und einer bemerkenswerten
Produktion und Reifung zu
diesen Resultaten beigetragen
haben. Die erstklassige Qualität,
die daraus hervorgeht, ist die
beste Garantie für die Zukunft
des Gruyère AOP.
Diese Auszeichnungen verstärken
das positive Image unseres Hartkäses. Sie erinnern gleichzeitig daran,
dass Qualität auch Respekt der Tradition, der Natur, des Know-hows
und äusserste Genauigkeit bei der
täglichen Arbeit bedeutet. Durch
diese Wettbewerbe wird die Arbeit
der gesamten Sortenorganisation
honoriert.
S ch w e i z e r We tt b e w e r b d e r
Regionalp rodukte, Courtemelon,
25. September 2015
Ein Gruyère d‘Alpage AOP beim
S ch w e i z e r We tt b e w e r b d e r
Regionalprodukte ausgezeichnet
Am Samstag, 25. September hat
die Abgabe der 351 Medaillen
stattgefunden.
Le G ruy è r e d ’A l p a g e AO P vo n
H e rr n N i c o l a s B r o d a r d , A l p L a
Guignarde, von der Freiburgischen
Alpkäsegenossenschaft gereift, war
für den Preis der Excelenz nominiert
in der Kategorie Milchprodukte. Er hat
eine Goldmedaille gewonnen.
Le Gruyère AOP von Herrn JeanCharles Favre, Käserei Vuarmarens,
von Mifroma SA gereift, hat eine
Silbermedaille gewonnen.
Le Gruyère AOP Bio von Herrn Pierre
Buchillier, fromagerie de Les Moulins,
von Fromco SA gereift, hat eine
Silbermedaille gewonnen.
Le Gruyère AOP von Herrn Jean-Daniel
Privet, Käserei Le Pâquier-Montbarry,
von Mifroma SA gereift, hat eine
Bronzemedaille gewonnen.
Le Gruyère AOP von Herrn Erich
Hunkeler, Käserei Sommentier, von
Fromage Gruyère SA gereift, hat eine
Bronzemedaille gewonnen.
Le Gruyère AOP von Herrn Vincent
Tyrode, Käserei L‘Auberson, von
Margot Fromages SA gereift, hat eine
Bronzemedaille gewonnen.
O L M A A l p ä s e - We tt b e w e r b ,
9. Oktober 2015
Le Gruyère d’Alpage AOP von Herrn
Laurent Gachet, Alp Les Audèches, hat
den 3. Preis gewonnen.
Le Gruyère d’Alpage AOP von Herrn
Pascal Andrey, Alp Les Cours, hat den
5. Preis gewonnen.
Le Gruyère d’Alpage AOP von Herrn
Philippe und Samuel Dupasquier, Alp
Le Lity, hat den 7. Preis gewonnen.
Le Gruyère d’Alpage AOP von Herrn
Pierre-André und Marcel Barras,
Alp Les Groins d’Enhaut, hat eine
Auszeichnung erhalten.
All diese Gruyère d’Alpage AOP
wurden von der Freiburgischen
Alpkäsegenossenschaft gereift.
Great Yorkshire Show, Harrogate GB,
15. Juli 2015
Le Gruyère AOP von Herrn JeanMarie Dunand, Käserei Le Crêt, von
Fromage Gruyère SA gereift, hat eine
Goldmedaille gewonnen.
World Cheese Awards, Birmingham,
England, 28. November 2015
An diesem Wettbewerb haben 2’727
Käsen aus verschiedenen Regionen
der Welt teilgenommen, u.a. aus
Australien, Südafrika, USA, Kanada
und Italien. 270 Richter hatten die
Mission, die perfekte Wahl zu treffen. Le Gruyère AOP hat mehrere
Auszeichnungen gewonnen:
Gesamtsieger über alle Kategorien
des World Cheese Awards:
Le Gruyère AOP 14 Monate, Käserei
Châtonnaye, Familie Alexandre Guex,
bei Cremo Von Mühlenen affiniert.
Medaille „Super Gold“:
Le Gruyère AOP 14 Monate, Käserei
Châtonnaye, Familie Alexandre Guex,
bei Cremo Von Mühlenen affiniert.
Goldmedaille „Gold“:
Le Gruyère AOP 14 Monate, Käserei
Lanthen, Herr Markus Sturny, bei
Cremo Von Mühlenen affiniert.
Silbermedaille:
Le Gruyère AOP 14 Monate, Käserei
N i e d e r m u h r e n , Fa m i l i e Ad r i a n
Scheidegger, bei Cremo Von Mühlenen
affiniert.
Le Gruyère AOP 12 Monate, Käserei
Bouloz, Familie Roland Pittet, bei
Lustenberger und Dürst affiniert.
Bronzemedaille:
Le Gruyère AOP 9 Monate, Käserei
N i e d e r m u h r e n , Fa m i l i e Ad r i a n
Scheidegger, bei Cremo Von Mühlenen
affiniert.
Le Gruyère AOP 9 Monate, Käserei
Strauss, Familie Franz Jungo, bei
Cremo Von Mühlenen affiniert.
Le Gruyère AOP 9 Monate, Käserei
Cremo, bei Cremo Von Mühlenen
affiniert.
11
Rezepte
A
Mit Crème fraîche
überbackene Gruyère
AOP-Flans
Zubereitungszeit: 30 Min.
Backzeit: 40 Min.
Zutaten für 6-9 Portionen:
140 g Gruyère AOP, gerieben
2,5 dl Milch
40 g Mehl
Salz, Pfeffer, Muskat
30 g Butter
3 Eigelb
2 Eiweiss, steif geschlagen
Crème fraîche
B
Zubereitung:
• Die Milch mit dem Mehl zum Kochen
bringen, bis die Masse dickflüssig
ist, würzen.
• Butter und Eigelb zur Masse geben.
•100 g geriebener Gruyère AOP und
das steif geschlagene Eiweiss in die
fast erkaltete Masse geben.
•Die Masse in kleine ausgebutterte
Förmchen füllen.
•I m 1 8 0 ° C h e i s s e n O fe n i m
Wasserbad etwa 20 Minuten stocken lassen.
•Die Soufflés abkühlen lassen, dann
stürzen.
• Kleine Gratinformen ausbuttern.
•Eine Schicht geriebener Gruyère AOP
darin verteilen und die Soufflés
daraufsetzen.
•Bis zur Hälfte mit Crème fraîche
bedecken.
•Auf jedes Soufflé ein Häufchen geriebener Gruyère AOP setzen.
•Im 180°C heissen Ofen 10-15
Minuten überbacken, bis die Crème
fraîche fast vollständig aufgenommen und gut überbacken ist.
Zubereitung:
• Den Backofen auf 220°C vorheizen.
Gruyère AOP reiben. Die in kleine Flocken geschnittene Butter in
¼ Liter leicht gesalzenem Wasser
erwärmen. Zum Sieden bringen.
Pfanne vom Herd nehmen und
Mehl im Sturz beigeben. Mit einer
Holzkelle kräftig rühren, bis eine homogene Masse entsteht.
• Die Pfanne zurück auf den Herd stellen und den Teig bei schwacher Hitze
weiterrühren, bis er fester wird und
nicht mehr am Löffel oder an der
Pfanne klebt. Den Teig vom Herd
nehmen, während einer Minute
abkühlen lassen, nach und nach die
Eier darunterrühren (das nächste Ei
erst zugeben, wenn die Masse glatt
ist).
•100 g geriebener Gruyère AOP, je
eine Prise Pfeffer, Muskatnuss und
Paprika beifügen. Mischen.
• Ein Backblech mit Butter ausbuttern.
Mit einem Löffel kleine Teighäufchen
in genügend grossen Abständen
auf das Blech setzen. Den Rest
des geriebenen Gruyère AOP
darüberstreuen.
•20 Minuten backen und während
dieser Zeit den Ofen nicht öffnen.
Sofort servieren.
B
Windbeutel mit
Gruyère AOP
Zubereitungszeit: 20 Min.
Backzeit: 25 Min.
Zutaten für 6 Personen:
4 Eier
150 g Gruyère AOP
150 g Mehl, gesiebt
80 g Butter + 1 Stückchen Butter
zum Einfetten des Blechs
1 Prise Muskatnuss
1 Prise Paprikapulver
Salz und Pfeffer
12
Die Windbeutel werden zum Apéro
oder als Vorspeise mit Salat serviert.

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