RISTRANTE　STEFANO まず、ステファノさんはいつ日本に来られ ― 暖かい日差しが差し込むそのお店には、やさしいイエローの壁にたく日本に、そして神楽坂に来たきっかけ ―― さんの陶器やタペストリーが飾られている。店内には陽気なアコーディオンの音楽が流れている。アットホームとはこんな雰囲気のことを言うのだろうたほうがいいんじゃないかって思っていたんやっぱり日本に居るからそのまま日本でやっに行くか日本でやるか、迷ったんだよ。でも思ったんだけど、イタリアに戻るかイギリスていました。そのあとで自分の店を開こうとしいメニュー作りとか、いろいろな仕事をし理長として、キッチンスタッフの指導や、新仕事は全部で７年間だね。最初のお店では調自分のお店を開いたんです。日本での料理のそうですね。最初の４年間はカルミネさん︵＊︶のイタリア料理店に勤めて、そのあという話をお伺いしておりますが⋮ こちらのお店のホームページで、最初日本 ― に来た時は東京のレストランで働いていたと年ですね。も働いていました。日本に来たのは１９９９た後、レストランで働き、その後イギリスでえーっと、今から７年前ですね。イタリアで地元である北イタリアの料理の学校に通っ〝リストランテ・ステファノ〟たのですか？神楽坂上の路地の奥、暖かい明かりがゲストを迎えてくれるお店である。文・高崎珠利このお店のオーナーシェフであり、神楽坂の住人でもあるファストロ・ステファノさんにお話を伺いました。ファストロステファノです。それで、もともと住んでいたのが神楽東京に出てきたんです。それで、ワタシの仕＊ ( カ ) ルミネさん ⋮ カルミネ・コッツォリーノ年，神楽坂にイタリアンレストラン﹁カルミネ﹂をオープン。その後、平成４年に﹁ソリッさん。昭和したんです。ここは駅も近いし、静かっぽくソ﹂、ピッツェリア﹁ラ・ヴォルパイア﹂︵ともに神事場の近くということで神楽坂に住むことにころだし、広さもちょうど良かったからここて良かったからね。坂だったし、お昼も人通りが多くて明るいとに決めました。あとはここに住んでいる人たリア料理でファンを魅了し続けている。楽坂︶、四谷﹁カルミネ・エドキァノ﹂など８店舗をちがどんな方だとか、何が好きとかだいたい開店。郷土料理をベースにした、温かみのあるイタ分かってたから、ここでお店やったほうが仕ピンポーン事がカンタンじゃないかなって思って。実際くね︵笑︶。カンタンじゃないけど︵笑︶。もう日本人はみんなコレを聞な ―るほど。でも、なんで日本に来たかったのですか？６３ツアリストとして日本には来たことあったは来てみたかったしね。まぁ、今まで何回かん∼そうゆうわけじゃないけど、まぁひとつのきっかけだったのかな。もともと日本にたく同じですよ。みたいって思ったりするでしょ？それとまったかったんです。逆に日本人がイタリアに住来たのですか？し、日本で仕事してみたいとも思ってたし、ステファノさんのお店では、どんなお料理 ― が良く出ますか？全体的には生パスタとかお米の料理がけっこう人気ありますね。ワタシの出身は北イタリアのヴェネト州なのですが、もともとお米でも日本に来る前になぜイギリスに行った ― のですか？じゃぁ行ってみようかな、って。て、それから日本に行ったほうがいいんじゃ最初にちゃんと英語くらいは出来るようにしところなの。だから、もしお客様に何か希望でも、うちのお店のポイントは柔軟性がある作りますよ。たとえば、お肉を使ったものがを言われたら、ちゃんとそれに合ったものをんです。理はいかがですか？﹂と、その場で提案する食べたいって言われたら、﹁ではこうゆう料そこで奥様と出会われたのですね。運命 ― だったのかもしれませんね︵笑︶。ないかなって思って、イギリスに先に行った料理が多いんです。だから自然とメニューにもそれが反映されているかもしれませんね。ううん。岩手の人。ワタシが初めて東京に来てお店で勤め始めたとき、彼女も岩手から覚 ―えてて欲しいですが⋮︵笑︶奥様はもともとこの辺の方ですか？５年前かな。確か。忘れたら怒られちゃうね。でも、忘れてもショウガナイよね︵笑︶。奥様とご結婚なさったのはどのくらい前でイギリスに行く前から本当は日本に行きた ― すか？かったけど、英語も全然話せなかったから、うゆうところがいいなって思ってすごく行きすべてを自家製で作り、奥あ ―様は日本人の方ですよね？イギリスで出 ―はは。聞いちゃいました︵笑︶。会われたと伺いました。それもあって日本にん∼なんでだろ。ワタシが思ってる日本の、食材で遊ぶ ⋮ それがイメージがエキゾチックってゆうのかな。そコックさんの仕事！！んです。他のお店ではあまりこうゆうことはシの仕事って、サービスをする仕事でしょ？ちなみに今は何を作っていらっしゃるのですちも違いますね。なんだか嬉しくなります。なで考えています。あとは、ランチにパンもそのときにある食材や、季節によって、みんしていないとは思うんだけど⋮やっぱりワタだからこうやってちゃんとサービスするのがか？すごくカッコイイです。最初からすべて料おいしくてビックリしました！︵笑︶ ― 理を作っていると聞くと、食べるときの気持あはは︵笑︶。ありがとう。あのランチメニューはほとんど毎日変わってるんですよ。当たり前だと思っているんです。てるのは使わないで、自家製のものを出してがとても多いとお聞きしておりますが⋮ 食 ―材で遊べるって、とても素敵ですね。それが料理の魅力ですよね。あと、自家製の物て、そうやって要望に応えるのって難しいでそれはかなり貴重ですね！私もカルーアの ― 味は大好きです。ぜひみなさんに知ってもらしいですよ。女性も好きでしょうし。味的にはカルーアに近いかな。とってもおいラ酒や卵、それに牛乳や黒砂糖で作ります。ちゃんが作っていたものなんですよ。マルサドライトマトなど、いろいろ作ってますね。ば、ワタシも嬉しいんです。日本人のお客様がおいしいと言ってくれれのワタシのゲストは日本人ですから、イタリ作るときも砂糖を減らしたりしましたよ。今きはすこし塩の量を減らしたり、甘いものをべたらかなり甘く作りますし。日本で作ると付いていたでしょ？あのパンも、お店で売っお客様は喜んでくれますね！また来たいと ― 今は、パスタはもちろん、ソーセージ、ス思ってくれるでしょうね。コックさんとしモークサーモン、スモークリコッタチーズ、のとは全然味が違うんですよ。なおかつ、そいたいですね。ことに努めていらっしゃいますね。日本人とうん、けっこういろいろなものを作っていますよ。それがうちのポイントですから。自家製のものは、やっぱりお店で売っているもら、とってもいいものになり、そのお店独自の素材になるんです。そうやって〝心をこめ働いていて大変だった事などはありますか？それならば、きっとまた来てくれますね。 ― それにしても、日本人や日本文化に適応するア人向けの味付けをする必要はありません。少し耳にしたのですが、このお店でしか飲でも、やっぱり味は日本人向けにしているすか？ ― ― めないお酒も作っているとか？んですか？ううん。楽しいよ。ワタシはいつも様々なあぁ、Ｖｏｖ︵ヴォブ︶ね！クリームリうん、そうしてます。もともとイタリアの食材を使って遊びたいと思っていますから。キュール。それはもともとワタシのおばあ料理は味が濃いんです。デザートも日本に比います。やっぱりイタリアンだしね。こにお店のオリジナリティが必ず出てくるか日本人お客様からの〝おいしい〟を求めてのお仕事でしょ？イタリアンは特に自分で作て、食材から作ること〟それが、コックさんれるものが多いから、ワタシは常にそれを心そういえばこの前一度ランチを食べに来 ― ん∼⋮一番大変だったのは、やっぱり文化て、ワンプレートランチを食べたのですが、がゼンゼン違うってところ！日本では、どん掛けているんです。しむ﹂って感じで、ちゃんと分けるんですよ。するとことは厳しく。でも楽しむところは楽う強いんだ。ヨーロッパは基本的に﹁厳しくは、キッチンの中でのプレッシャーがけっこアと違うんだよね。イギリスとかイタリアなことに対してもアプローチの仕方がイタリそうゆうのを見てると落ち着きますね。あとるし、日本らしい石の階段とかもあるでしょ。町並みもすごくヨーロピアンっぽい感じもすです。活気もあるけど、品もあるっていうか。ますよ。商店街としてみても全然他と違うん神楽坂には他のところにはない雰囲気がありす。り、自転車で新宿御苑に出かけたりしていまだから休日は、レンタカーを借りて遠出したあげたいっていう気持ちになるんですよね。︵笑︶だからその分休日に家族サービスしてをあまり怒れないみたいだったから、ワタシす。日本のシェフは基本的に優しくて、部下ンも最近増えてるから、それがホントにもっなった気がしましたね。ん∼でも⋮マンショんだでしょ？そのおかげですごく町が明るく少しでも失敗すると、すごく怒られてたんでが部下に怒らなければならないときにも、思たいないね。最近は、電線の工事をして道路の下に埋めこキビシイけどあったかい神楽坂の人いっきり怒ることはできませんでしたね。優神楽坂に住まれてから３年経つわけです ― が、神楽坂の人たちってどんな人だと思いましすぎると勉強にならないんだけどね、本当は。でもそれも文化の違いだから受け入れまの事も考えてるけど、ちゃんと隣近所の人たちの事も考えてくれている感じ。まぁ、皆さんキビシイけどね。お店が閉まるのは時近くですよね？家に厳しい、ですか？ ― ― 帰ったらお子さんはもう寝てしまっています街を綺麗にしなければならないとかいう事に関しては、色々と言われたりするよ。でもするし。とりあえず家族で過ごしてますよ。ほとんど神楽坂にいるよ。晴れていい天気だったら近くの公園に家族で遊びに行ったりごしているのですか？自分の住む町でお散歩が楽しめるっていいすか？ ― ですね。じゃあ、休日はほとんど神楽坂で過すごくいい人！話しやすいし、全くトラブルとかもないですし。みんな自分たちの生活したよ。今はもちろん優しいですよ︵笑︶。〝ヨーロピアンな日本〟神楽坂での暮らし神 ―楽坂での暮らしはどうですか？ね。この辺は、駐車場とかに関してもかなりスしてできるんです。住む場所を探してたと夕方の時間に買い物するにもすごくリラックいなんて、日本人のお父さんみたいでしょ？らい。お仕事ばっかりで家族にあまり会えなが終わって一回家に戻れたときの夕方からだと思うんだ。でいる人が、神楽坂のことを考えてくれてるそれはワタシも良いことだと思ってますけどよね？ん∼やっぱり便利です。家賃とか物価とかはけっこう高いけど。あとは、すごく静かでもちろん。みんな寝ちゃってるよ。子供と会えるのは、朝仕事に行く前か、ランチ営業キビシイでしょ？それはやっぱりここに住んきにほかの土地も少し見て回ったんですが、しょ？お散歩するにも気持ちいいし、忙しい分く２３３０な ―るほど。あとは神楽坂ってとっても静かだし、それに安全だね。ワタシの子どもはまだ小さいけど、安心して育てられますね。変な人とか今まで見たことないですし。まぁときどき酔っ払った人は見るけど、ここは夜が賑わう町だし、それはしょうがないか︵笑︶。ま ―ぁＢＡＲや飲み屋さん多いですしね。でも、東京にしてはすごく安全なイメージがありますし、人が育つのにもいい町なんですね。﹁この町にいれば寂しくないよ﹂近 ―所づきあいはよくしていますか？ん∼まぁしていますよ。朝なんか、家の近くとかで会ったらちゃんと挨拶はしていますし、子供同士もときどき遊んでいますね。でも、ワタシから見ると日本はもともと近所づきあいがあまりない気がするんですよね。そ ―うかもしれないです。しかも、昔にくらべて最近はほとんどないと思います。そうでしょ？イタリアではすぐ隣の人とコミュニケーションをとることが出来るけど、日本だとなんだか硬い感じがしちゃって話しにくいというか。でもやっぱりショウガナイんですよね、文化の違いですから。そうゆう違いを受け入れられれば、日本で暮らすのもとても楽しいんですけれどね。だから日本人がイタリアに住んだら、フレンドリーさが逆に迷惑に感じて、イタリア人のことをうるさいって思うかもしれないですよ。﹁何でみんなそんなに口出しするの？﹂って︵笑︶。い ―や∼でも嬉しいと思うかもしれないですよ、いつもと違って。まぁもしかしたら最初は嬉しいかもね。でも、ずーっと居たらウルサーに、同業者の外国人の友達も多く住んでいま田舎みたいな、優しい雰囲気があるね。それちょうどいいという感じですか？ ― でも、そうゆう日本の中でも、さらに東京そうだね。神楽坂は神楽坂。外は外っていの中でも神楽坂はすごくあったかいですよ。うのかな？そんなイメージ。ん言われてみればそうかもしれません。 ―∼。気難しい気質なんでしょうね、日本人って。イ！って思うはずだって︵笑︶。キョウの中のオアシス〟っていうイメージ。んですよ。そうゆうワタシにとっては〝トウきい町は便利かもしれないけど落ち着かないいものをつくれれば、別にそれで良いと思い坂らしさをもっと大事にして欲しいですね。ちゃってる部分があるでしょ？だから、神楽し。今あるマンションとかビルは神楽坂の雰い雰囲気でしょ？細い道とかとっても綺麗だい景観なんだよ。神楽坂はやっぱりあったかそしたら大きい建物にしたって、神楽坂らしのどこにでもあるような風景と同じになっ囲気に合ってないし、建物も高すぎて、東京日本の持つ、すから、ワタシも普通に溶け込めている感じ。美しい〝らしさ〟をきもあったけど、仕事があるし、家族もいるるね。前はよくイタリアに帰りたくなったとてもいいです。東京の公園は少し狭いから、行くと、のびのびと遊ばせることが出来てとて、さらにそれを基に町をつくっていったほん∼残して欲しいもの⋮っていうよりは、れて行くと、子供たちも大喜びして遊んでい今まで作り上げてきた一つのスタイルを残しイタリアに行った時に大きな公園なんかに連うが良いと思いますよ。だから、何かルールありますか？ものや、変わっていって欲しいものって何か最後になりますが⋮ステファノさんにとっ ― て、これからの神楽坂に残していって欲しいいですよね。⋮まぁ実際はお金の問題になっそれぞれのあったかいスタイルを持てたらいい雰囲気が作れると思うんだ。お店がみんなやって密集しているからこそあったかくていそう、〝らしさ〟が大事だと思うよ。あと神楽坂って小さいお店が多いでしょ？そうね。〝らしさ〟に合った建物つくりですね。そ ― れができたら今よりもっと綺麗になりますますよ。し、あったかい町だから、ここにいれば寂しみたいな、そんなようなものが出来たらいいじ ―ゃぁ、寂しくないですね。うん。まぁ１年に一度くらいは家族でイタリアに遊びに行くけどね。子供もイタリアにくはないよ。ちゃうのかもしれないけど。すし。確かにそうかもしれません。商店街ですし、 ― そもそも日本自体がビジネス第一って感じでなとは思うな。イ ―タリア人としての目線で、神楽坂を一言そうゆう法律があって、だから街並みも美しじ向きにするとかいう決まり。イタリアにはさっきのビルやマンションの話とかでもそうだけど、大きい建物のほうがお金たくさんなるほど。例えばどんな感じですか？で表すとどんなイメージですか？ ― ん∼例えばね、建物をつくるときには、こん∼⋮。そうだなぁ、神楽坂って、イメーの色の木を使うとか、玄関の向きはみんな同ジが﹁小さい村﹂みたい。ワタシはもともと田舎で育った人だから、合っているのかもしれないです。田舎で育った人にとっては、大入ってくるんですよ、どうしても。それにここは商店街だからメインは商売でしょ？まちづくりより、商売にお金をかけなければならないんだと思います。そうゆう問題があるから、いいスタイル作りもなかなかできないんでしょうね。でもこれってすごーく、もったいないことだと思う。だからね、大きいことを望めるのならば、日本全体どこを見ても同じ雰囲気のビューを持っていてくれたらなっつことが夢。いつか自分の家を持てる日が来ると良いですね。あ ―りがとうございました。お客様を喜ばせることコックさんの仕事は、食材で遊び、て思うんだ。まぁ新宿のビル街とか、そうゆ笑顔でそう語ってくれたステファノさん。料理人として、イタリア人として、神楽坂の住人として ⋮ すべてのう確立されてる場所はもう除いてね。そうゆう基本があったら、神楽坂だってもっと独自の町をつくっていけるだろうし、雰囲気に合わないような建物もたたないだろうし。そし、立場の自分を、彼は楽しんでいる。そんな楽しい彼の笑顔を見てイタリアの素晴らしさ、神楽坂の美しさを教えてもらった気がした。、暖かい楽しさを味わいたい人はステファノさんのお店を訪ねてください。東京都新宿区神楽坂６−４７照井ビル１Ｆ LUNCH 11:30 ∼ 14:00( 日曜 12:00 ∼ 15:00L.O) DINNER 18:00 ∼ 23:00( 日曜 17:30 ∼ 21:00) 月曜定休 TEL：03-5228-7515 http://www.stefano-jp.com たら神楽坂だけじゃなくて、日本だっていい雰囲気の国になるでしょうね。叶ったらいいなぁ⋮。夢は⋮ で ―は、ステファノさんの夢を教えてください。︵笑︶。うそうそ。夢？フェラーリを買うことまぁこれから先も、お店が上手くいっていればそれで嬉しいかな。あとは、大きい家を持リストランテステファノ