豚肩ロースのコンフィ

ＨＣＪ２０１２ (株)マルゼン
新調理コーナー実演レシピ
豚肩ロースのコンフィ
（真空調理）
材料（１０人分）
豚肩ロースブロック
１ｋｇ
塩
１０ｇ
タイム、ローズマリー
少々
にんにく
少々
黒コショウ
少々
オリーブ油
２００ｇ
＜作業手順＞
１．塩～黒コショウをよく混ぜ合わせる。
２．肉に１をよくすりこみ、真空パックして２４時間冷蔵にて
マリネする。
＜調理データの目安＞
（一次加熱）
３．２をフィルムから取り出し水気を拭き取る。
４．オリーブ油と共に真空パックする。（真空度：９９％）
■スチームモード
５．予熱したスーパースチームまたはＴＴホットクッカーで
■７５℃
加熱する。
■１２０分
（ＩＨレンジ）
６．ブラストチラーで急速冷却し、チルド庫で保存する。
７．提供時にフィルムから取り出し、適当に切り分ける。
■出力：３～５
８．ＩＨレンジで肉の表面をカリッとソテーする。
＜調理のポイント＞
■オリーブ油はサラダ油やラードでも代用可能。
■真空調理を使わない場合、下処理した肉を鍋やホテルパンに
入れ、ヒタヒタまで油を注ぎスチコンで加熱してもよい。
＜メモ＞
＜栄養成分＞
エネルギー
４３８kcal
タンパク質
１７．１ｇ
脂質
３９．２ｇ
塩分
１．１ｇ

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