安全・安心あおもり野菜 平成18年度版 あおもり野菜は 恵まれた自然が育てた 安全・安心野菜です。 野 菜 と 健 康 ………………………………………………………………… 2 ベジフルセブンで野菜・果物を楽しく、美味しく ……… 4 有機食品検査認証制度 ……………………………………………………… 6 青森県特別栽培農産物認証制度 ……………………………………… 7 青森県の主要野菜 目 次 ながいも ………………… にんにく ………………… ごぼう …………………… だいこん ………………… にんじん ………………… トマト …………………… メロン …………………… ねぎ ……………………… キャベツ ………………… ばれいしょ ……………… きゅうり ………………… 8 14 20 22 24 26 28 30 32 34 36 いちご …………………… すいか …………………… ほうれんそう ………… スイートコーン ……… さやえんどう ………… えだまめ ………………… こかぶ …………………… 食用ぎく ………………… 〔参考〕 アピオス ……………… 初雪たけ ……………… 38 40 42 44 46 48 50 52 54 56 県内の冬の農業への取組み ……………………………………………… 58 青森県産野菜の生産と流通 ……………………………………………… 60 付 表 ………………………………………………………………… 関係機関・団体一覧 ………………………………………………………… ベジフルセブン１スコア（１皿分）レシピ 旬のカレンダー 63 68 ………………… 71 ………………………………………………………………… 72 野 菜 と 健 康 みなさんは、野菜を毎日食べていますか？ １日にどのくらい の量を食べていますか？ 野菜を食べると何かしら身体に良いと、何気なく食べている人 も多いのではないかと思います。しかし、野菜が持つ機能性は野 菜ごとに異なります。効果的な摂取方法、また組み合せや調理方 法によっては効果が減少する場合もあります。 青森県で生産されている野菜は、恵まれた自然が育てた安全・ 安心な野菜であることはもちろんですが、後でも紹介するとおり、 ガン予防の可能性が高いとされる野菜がたくさんあり、またその 他にも様々な効果が期待されるものばかりです。この冊子では、 青森県の主要野菜について主な成分と効果などを紹介しています ので、ぜひ参考にしてください。 野菜は本当に健康にいいの？ 結果的には正解ですが、少し注釈がいります。 「健康にいい」ものは野菜 以外でもたくさんあります。食べ物が健康にいいものか悪いものなのかを 判断するには、バランスがとれ 油脂類・ 砂 脂肪の多い食品 ているかどうかが基本です。 糖 大 魚 ・ 第６群 左の表の第１∼第４群までの 豆 ・ 穀 ・ 肉 類 第 脂質 ・ ５ 炭 栄養はきちんととって、第５群 た 第 大 ・ い V・A ん １ 豆 卵 群 化水 も V・D 脂 ぱ 群 製 や第６群の砂糖、油脂などのカ Ｖ 肪 く 類 物 V・B1 品 ・２ 質 Ｂ ロリーを抑えるのが健康な身体 ︵ Ｖ ・ ヨ た カ Ｂ ウ ん 無ル 海 ビ 無 ぱ 機 素 淡 作りへの最短距離で、ダイエッ く 機シ 第 藻 牛 第 タミ 質 質 色 無機質 質︶ムウ 群２ ・ 乳 ４ ン 野 トにも効果があります。 小 ・ 群 Ｃ カロチン 菜 魚 乳 ところが第１∼第４群の食 ・ 製 類 第３群 果 品 品の中で最も不足しがちなの 実 緑黄色野菜 が野菜です。 ２ 2 緑黄色野菜ってなあに？ 緑や黄色などの色鮮やかな野菜を思い浮かべますが、正確には100グラム 中にベータカロテンを600マイクログラム（１マイクログラム＝100万分の １グラム）以上含有する野菜です。ただし、それ以下でもトマトやピーマ ンのように緑黄色野菜に含まれるものもあります。緑黄色野菜はビタミン、 ミネラル、鉄分などを豊富に含んだ、いわば野菜のスーパーマンです。 根菜の繊維は効果大なの？ 根菜というと地味なイメージの野菜ですが、これが実に偉大な働きをす るのです。豊富に含まれる食物繊維は腸のお掃除当番として、老廃物や有 害物質などを体外に排出してくれます。 淡色野菜ってあんまり栄養がないの？ 確かに緑黄色野菜ほど多種類のビタミンやミネラルを含んでいませんが、 ビタミンＣの貴重な供給源です。ビタミンＣは熱で破壊されやすく、水に 溶けやすいのですが、淡色野菜は生食で用いられる野菜が多いため、効率 よく摂取できるのです。 3 ■野菜や果物を食べる量が年々減っています。 野菜や果物の栄養素は、人体に必要なビタミン、ミネラル、植物繊維など。 特に緑黄色野菜は、βカロテンが多く、淡色野菜や果物はビタミンＣが豊富 です。また、最近では微量の機能成分も注目されています。そんな身体の調 子を整えてくれる野菜や果物の摂取量が年々減少傾向にあるのです。 ■野菜・果物の摂取量、たったこれだけ！！ 厚生労働省が公表した平成15年国民健 康・栄養調査の結果によると、１人１日 の平均摂取量は、野菜が278グラム、果 物が115グラムと、健康を維持するため の目標値を大きく下回っていました。 こうした野菜不足は、子供にも大きな 影響を与えています。子供たちの肥満の 原因は、食べ過ぎ、テレビゲームの普及・ 塾通いなどによる運動不足の影響もあり ますが、栄養のアンバランスにもありま す。「生活習慣病予備軍」ともいわれる子 供の肥満は、筋肉や骨への過剰な負担の みならず、精神的にも影響を及ぼします。 277.5g 115.1g ■「食卓に野菜・果物がある生活」を 日本には、煮物や揚げ物など、手軽でおいしい野菜 料理がたくさんあります。忙しい日常生活の中でもイ ンスタント食品に頼らず「食卓に野菜・果物がある生 活」をこころがけましょう。食卓のちょっとした気配 りや工夫で、子供の野菜離れにピリオドを打ち、成人 後の生活習慣病を未然に防ぐ健康なカラダづくりをサ ポートすることができます。 4 ベジフルセブン・キャンペーンとは？ 「ベジフルセブン」とは、健康を維持するために必要な野菜と果物の摂取基 準のこと。厚生労働省は疾病の一次予防に重点を置いた健康づくり運動であ る「健康日本21」の中で野菜の摂取目標量を、１日に「野菜350g」、また、果 物のある食生活推進全国協議会は毎日の果物の摂取目標量を１日「果物200g」 と定めました。しかし、野菜350g、果物200g（皮などを含む全体の重さ。可 食部重で150gに相当。）といってもなかなかピンときません。 その野菜と果物の摂取目標値を、毎日の生活の中で面倒なく実践する方法 を提唱するのが「ベジフルセブン・キャンペーン」なのです。 「ベジフルセブン」の「セブン」は「７」のことです。つま りあなたの健康な食生活を維持するために、１日７スコ ア（皿）の野菜と果物を食べましょう、という提案です。 １スコア（皿）は野菜料理で １小皿分（70g程度）、果物 では中型のものが１個分 （100g程度）です。 野菜・果物を楽しく食べる習慣を 身体にいいことは分かっていても、なかなか実行で きない――これが現実です。だからこそ楽しく、やさ しく実行できるようにしよう、というのが青果物健康 推進委員会の提唱する「ベジフルセブン・キャンペー ン」なのです。（P71のレシピ集を参考） 青果物健康推進委員会 お問い合わせ先 〒150−0043 東京都渋谷区道玄坂1−15−3 プリメーラ道玄坂620 TEL 03 − 3770 − 3701 FAX 03 − 3770 − 3729 http://www.vf7.jp 5 有機食品検査認証制度 有機農業は、健全な土づくりに根ざした地球環境保全運動の一環として、日 本のみならず世界中で注目され、広まりつつあります。また、消費者の側でも、 安心して食することのできる食品として需要が高まっています。 県では、有機の郷づくり地域の指定や有機JAS認定のための相談窓口を設置 して指導するなど有機農業を推進しています。 ●背 景 制 度 の 概 要 有機農産物の表示については、平成４年に「有機農産物及び特別栽培農産物 に係る表示ガイドライン」が制定され、表示の適正化を図ってきたところです が、ガイドラインは強制力を持たないため、依然として表示の混乱がみられ ていたことから、消費者、生産者の双方から、第三者機関による認証制度の 創設を求める声が高まってきました。 このため、農林水産省では、JAS法（農林物資の規格化及び品質表示の適正 化に関する法律）を平成11年に改正し、有機食品検査認証制度を導入するこ とにより、消費者にとって信頼のある表示が、強制力のある形で求められる ことになりました。 ●認定のしくみ 生産行程管理者等は、国からの登録を受けた登録認定機関から認定を受け、 その生産する有機農産物について格付（JAS規格に適合するか検査を行い、適 合の可否を判定）を行い、これに適合した農産物だけに、有機JASマークを付 け、あわせて『有機』の表示をすることができます。 有機食品検査認証制度には次のような特徴があります。 ① 生産物の認定ではなく、生産者や業者が適切な生産や取扱いを行うこと ができるかどうかを認定する。 ② 生産者や業者が自ら格付、及び格付 の表示を行う。 ③ 認定は１年更新でなく、一度認定を 有機JASマーク 受けると、自ら取り下げるか取消され るまで継続される。 いわば、認定を受けた事業者は、JAS 法に基づき、自らが責任を持って有機食 品の管理をしなければならない、という ことになります。 登録認定機関名 6 青森県特別栽培農産物認証制度 消費者サイドから農薬と化学肥料を使わないか通常の５割以下で栽培した特 別栽培農産物に対する需要が年々高まっています。 県では、環境にやさしい農業を拡大していくため、特別栽培への取組みを推 進しています。 制 度 の 概 要 この制度は、国が制定した「特別栽培農産物に係る表示ガイドライン」に沿 って、農薬と化学肥料を全く使用しないか、通常の半分以下に抑えて栽培する など、県が定めた一定要件を満たした農産物を県が認証し、その農産物は指定 の認証票を貼って販売することができる制度です。 認証の種類は４種類で、農薬と化学肥料の慣行値及び認証基準は、別に定め ています。 対象は、青森県内の農用地で生産された農産物で、下表の37作物となってい ます。 青森県特別栽培農産物認証制度における認証の種類 認証の種類 内 容 作 物 農薬不使用 化学肥料不使用 農薬及び化学肥料を使用しない栽培方法によ 穀類、豆類、果実、野菜 り生産された農産物 （品目の制限なし） 農薬不使用 化学肥料５割以下 農薬を使用せず、化学肥料を慣行の５割以下 に削減した栽培方法により生産された農産物 農薬５割以下 化学肥料不使用 化学合成農薬を慣行の５割以下に削減し、化 学肥料を使用しない栽培方法により生産され た農産物 農薬５割以下 化学肥料５割以下 化学合成農薬及び化学肥料を慣行の５割以下 に削減した栽培方法により生産された農産物 認証トマトの出荷作業 米、小麦、大豆、そば、なたね、 ながいも、にんにく、ごぼう、 だいこん、 にんじん、 ばれいしょ、 かぼちゃ、なす、キャベツ、 レタス、ねぎ、トマト、きゅうり、 ピーマン、 メロン、 ブロッコリー、 すいか、えだまめ、はくさい、 やまのいも、りんご、ぶどう、 おうとう、なし、もも、プルーン、 ほうれんそう、アスパラガス、 スイートコーン、こかぶ さやいんげん、いちご 青森県特別栽培農産物認証票 7 出荷量・品質で全国一の座に君臨 名実ともに青森県産野菜のエース 青森県のながいもは全国一の出荷量を誇り、国内流通量の約４割を占め ています。平成９年からは台湾にも輸出され、好評を得ています。 品種は、首が短く肉付きの良い「ガンクミジカ」と呼ばれる系統が普及 しており、色白で粘りが強くアクがないのが特徴です。 ながいもは、タンパク質、ミネラル、ビタミンが豊富で、栄養価の高い 滋養強壮野菜です。 産 地 主要市町村（H17出荷量ベスト５） 市町村名 出荷量（ t ） 作付面積（ha） ① 東 北 町 13,000 518 ② 五 戸 町 7,970 360 ③ 三 市 7,280 291 ④ 十 和 田 市 6,760 269 ⑤ 六 4,280 169 64,600 2,770 沢 戸 県 計 町 Xながいもの栽培風景 8 作付面積・出荷量の推移 （ha） 3,000 面積 2,700 出荷量（t） 90,000 2,770 2,770 64,600 2,000 61,300 55,600 60,000 九州 近畿・中四国 30,000 H7 H12 北海道・東北 10％ 19％ 15％ 1,000 0 地域別出荷割合（ＪＡ全農あおもり実績） H17 東海・北陸 21％ 関東 35％ 0 月別出荷量（H17東京都中央卸売市場） 作付面積は、ほぼ横ばいです。 1,000 t 収穫時期は11∼12月に収穫する 800 秋掘りと、越冬させて４∼５月に収 600 穫する春掘りに分かれます。 低温貯蔵庫が整備されているた 400 め、出荷量は１年を通して安定して 200 0 います。 １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ 10 11 12月 Xながいもの収穫作業 洗浄・選別、箱詰詰め作業V 9 主な成分と効果 ながいもは、アミラーゼなどの消化酵素を多く含んでいるため、一緒に 食べたご飯など、デンプンを含む食品の消化を助けます。 さらに、ながいも独特の粘りには、体内でタンパク質をうまく活用させ る効果があると言われています。 ● コレステロール値を下げる コレステロールが肝臓で分解されると胆汁酸になります。ながいもの 食物繊維には、胆汁酸の排出を促しコレステロールが再吸収されるのを 防ぐ働きがあります。 ● 高血圧の予防に ながいもに含まれる多量のカリウムは、体内のナトリウム（塩分）を 排泄する働きがあります。 ● 滋養強壮・強精強壮 ねばねばに含まれるムチン等の代謝促進物質が、滋養強壮・強精強壮 のもとになります。 一般名は「やまのいも」といい、その中の長根品種を「ながいも」 、扇 状扁平品種を「いちょういも」 、塊状品種を「やまといも」と呼んでいま す。本県で生産されているのはほとんどが上記分類の「ながいも」で、本 県のような寒冷地での栽培に適しています。 ながいもは、漢方では「山薬」と呼ばれ、薬として使用されており、高 血圧を癒し、胃腸の調子を整え、疲労を軽減させる効果があるとされてい ます。 10 芋類なのに生で食べられるのはなぜ？ 芋類の主要成分はデンプンですが、ながいもにはアミラーゼなどのデン プン分解酵素が含まれているため、生で食べても消化が良いのです。 ご飯にかけて食べると、ご飯の消化も助けてくれます。 皮をむいたり、すりおろす時に 手がかゆくなるのはなぜ？ ながいもには、シュウ酸カルシウムという針状の結晶が多く含まれ、皮 膚に刺さり、強いかゆみを起こします。素手で扱う部分の皮を少し残して おくか、布巾で包んで、できるだけ手に直接つかないようにすると良いで しょう。また、手を酢水で濡らしてから調理すると、かなり防ぐことがで きます。 赤黒く変色してしまうのはなぜ？ ながいもに含まれるポリフェノールが変色の原因ですが、この物質に含 まれるドーパミンは、呼吸作用の代謝産物で、先端部分など細胞分裂が盛 んな部分に多く含まれます。 切った物はすぐに酢水につけ、すりおろしたトロロには酢を２∼３滴入 れると、変色を防ぐことができます。 お好みの鍋にながいもを入れると、二度美味しい!! ※塩味、しょうゆ味、キムチ味など、どんな鍋でも合いますよ！ 材料に火が通ったら、一口大に切ったながいもを鍋に入れます。 始めはシャキシャキ、煮込むとホックリと二つの食感が楽しめます。 11 ながいも料理いろいろ 【選 び 方】 肉付きが良く、太さが均一で重い物を選びましょう。 【保 存 方 法】 長期保存する時は、おがくずに埋めておきましょう。短期保存なら、 切り口をラップで覆い、新聞紙に包みます。いずれも、冷暗所に置きま しょう。皮をむき、使いやすい大きさに切って、冷凍保存もできます。 く う や ながいも空也蒸し（なめこあんかけ） 材 料（４人前） 〈卵 液〉 ながいも ……200g（すりおろす） 卵 ……………………………４個 水 ………………１カップ だしの素 ………大さじ１ Ａ 昆布茶 ………大さじ1/2 日本酒 …………大さじ１ 白醤油 …………小さじ2 〈 具 〉 ながいも ………50g（荒く砕く） 豆腐 ………1/2丁（１cm角切り） 〈あ ん〉 なめこ …………………１カップ みつば ……………………小１束 水 ………………１カップ Ｂ だしの素 ………小さじ１ 白醤油 ………大さじ1/2 澱粉 ……………大さじ１ Ｃ 水 ………………大さじ２ 12 ①茶碗蒸の器に具を仕込む。 ②Ａを混ぜ合わせ、ながいも、溶いた 卵を加えてさらに混ぜて①の器に流 作 し入れ、中火の蒸器で15∼18分蒸す。 り ③Ｂを一煮立ちさせ、Ｃの水溶き澱粉 でとろみをつけ、あんを作る。なめ 方 こと２cmに切ったみつばを加えて 一煮立ちさせ、蒸し上がった②にか ける。 とろろ丼 材 料（４人前） ながいも …400g（すりおろす） Ａのたれ ……………1/4カップ 水 ……………1/2カップ 醤油 …………1/4カップ Ａ だしの素 ……大さじ1/2 昆布茶 …………小さじ１ まぐろ ………………………400g 濃口醤油 ………大さじ１ Ｂ しょうが絞り汁 ……少々 ほたて ………………………４枚 白醤油 …………大さじ１ Ｃ しょうが絞り汁 ……少々 ご飯 ………………………丼４杯 わさび、せん海苔 …………適宜 ①Ａを一煮立ちさせてたれをつくり、 ながいもと混ぜる。 作 ②まぐろをＢ、ほたてをＣの調味料で それぞれ下味をつける。 り 方 ③丼にご飯を盛り、せん海苔を敷き、 まぐろ、ほたてをのせ、とろろをか け、わさびを天盛りにする。 ながいもの つまみ揚げ（２種） 材 料（４人前） えび …………………………８本 強力粉 ………………………適宜 生椎茸 ……２枚（１cm角切り） 焼海苔 ………………………３枚 ①Ａを混ぜ合わせてタネを作る。 揚げ油 ………………………適宜 ②えびに強力粉をまぶし、1/4に切っ 〈タ ネ〉 Ａ ながいも …300g（すりおろす） 作 た海苔でえびとＡを挟み、170℃の 薄力粉 …………1/2カップ り 油で揚げる。 塩 …………………小さじ１ 方 ③Ａと生椎茸を混ぜ、一口大に切った うま味調味料 …………少々 海苔にのせ、170℃の油で揚げる。 ※好みで練りからし、レモン等を添える。 13 国産の８割を占める日本一の産地 大きさ、雪のような白さ、品質の良さが自慢 青森県のにんにくは、国内生産量の約80％と極めて高いシェアを占めてい ます。 品質は「福地ホワイト６片」という本県の在来種で、寒冷地での生産に適 しています。大玉で１片が大きく実がよくしまり、雪のような白さと品質の 良さが自慢です。 平成14年から薬剤を使用しないで発芽・発根を抑制する技術の確立を目指 し、産地一体となって安全・安心なにんにくづくりに取り組んでいます。 産 地 主要市町村（H17出荷量ベスト５） 市町村名 出荷量（ t ） 作付面積（ha） ① 十 和 田 市 1,940 ② 七 町 1,200 188 138 戸 272 ③ 東 北 町 931 ④ 五 戸 町 905 124 ⑤ 六 戸 町 729 92 9,010 1,310 県 計 X共同作業によるにんにくの収穫 14 作付面積・出荷量の推移 （ha） 2,000 1,500 出荷量（t） 20,000 面積 1,570 1,530 1,310 12,000 9,610 1,000 地域別出荷割合（ＪＡ全農あおもり実績） 15,000 九州 4％ 近畿・中四国 500 16％ 5,000 H7 H12 12％ 10,000 9,010 0 北海道・東北 16％ 東海・北陸 関東 52％ H17 月別出荷量（H17東京都中央卸売市場） 出荷量は輸入の影響を受け減少し ましたが、原産地表示が義務づけら 200 t れた平成８年からは回復傾向にあり 150 ます。 100 本県のにんにくは６月末から７月 下旬にかけて収穫されます。出荷量 50 は１年を通して安定しています。 0 １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ 10 11 12月 X大きなにんにくになりました 収穫間近のにんにくV 15 主な成分と効果 にんにくは、どんな食材とも相性が良く、料理の味を引き立ててくれます。 にんにくは、疲労回復・滋養強壮、抗血栓（血液をサラサラに） 、抗酸化 （老化の防止） 、殺菌・抗菌などの効果があります。身体に良いからといって、 食べ過ぎは逆効果で、１日にりん片２∼３個が適量です。 ● 疲労回復に にんにくは、古くはエジプトのピラミッドや万里の長城を築いた際に、 エネルギー源として食されていたと言われています。ビタミンＢ１がたっ ぷり含まれており、代謝が活発になり疲労回復に素早い効果があります。 ● 血行促進に にんにくに含まれるアリシンには、血液の流れを悪くする血栓ができ るのを抑制し、血管を拡張して血の流れをスムーズにする働きがありま す。身体が温まり、冷え性や風邪の予防にも効果的です。 ● 食欲増進に にんにくのにおいが食欲を増進させるばかりでなく、胃腸の働きを活 発にして、消化を促進します。 にんにくは、仏教用語の「忍薬」が語源で、忍の境地を目指して修行す る僧侶たちが荒行に耐える体力をつくるために食したとされます。 近年は滋養強壮のほかにもいろいろな効用があることが知られてきまし た。病原性大腸菌Ｏ-157に対しても、極めて高い殺菌効果があることが学 術的に証明されているほか、アトピー性皮膚炎にも臨床実験段階では高い 効果があると言われています。 16 にんにくが臭いのはなぜ？ にんにくを刻んだり、すりおろしたりすると、にんにくに含まれるアイ リンという成分の組織が壊れ、アリナーゼという酵素の働きで、強いにお いを発生させるアリシンに変わります。 アリシンは身体に有益で、刺激が強い反面、とても不安定な性質を持ち、 時間がたつにつれ分解して効果が弱くなります。 にんにくのにおいは消せないの？ にんにくのにおいを完全に消すことはできません。 にんにくに含まれるアイリンをアリシンに変えるアリナーゼという酵素 は空気に触れると活発に作用します。アリナーゼは熱に弱いため、加熱す ることでその働きを止める事ができます。 においが気になるときは、粒のまま調理したり、180℃以上の高温で処 理しましょう。 にんにくを食べた後の消臭方法は？ にんにくを食べた後に牛乳やチーズなどの乳製品をとると、においを抑 えることができます。歯磨きのほか、酢水でうがいをするのも効果的です。 また、酵母が生きたビールを飲むとにんにくのにおいが抑えられます。 とろ∼りチーズににんにくの良い香りがたまらない！ ※にんにくの下にハム（みじん切り）をのせて焼いてもおいしいですよ。 カマンベールチーズを厚さ半分に切り、 細かく刻んだにんにく（１/２片程度） をのせ、にんにくがきつね色になるまで トースターでしっかり焼きます。 スプーンでかきまぜお好みでパセリをふ ります。トーストしたフランスパンなど にのせてアツアツのうちに召し上がれ。 17 にんにく料理いろいろ 【選 び 方】 皮が白く、粒が大きく、堅くしまっているのが良いにんにくです。重量 感があり、皮が破れていないものを選びましょう。芽が出かかっているも のは、栄養分が芽にとられているため避けましょう。 【保 存 方 法】 にんにくは、風通しが良く涼しいところで保存すると長持ちします。大 量に購入した時は、ネットに入れて日の当たらない軒下などにつるします。 長期保存する時は、温度が０∼６℃、湿度が70％程度の場所が理想です。 冷蔵庫ではチルドルームが良いでしょう。 皮をむいたにんにくは、ストックバッグなどに入れて、冷凍庫または冷 蔵庫で保存します。まとめて皮をむいて保存すると、使うときに便利です。 刻んだにんにくが残ったら、サラダ油やオリーブ油に入れ冷蔵庫で保存 します。にんにくの風味が移った油は、炒め物やドレッシングに使うこと ができます。 にんにくの 醤油漬け 材 料（４人前） にんにく ……………………４個 濃口醤油 ………１カップ みりん ………1/3カップ Ａ だし昆布 ……………10cm たかの爪 ……………１本 ※漬け汁は、刺身などの醤油として使 えるほか、炒飯等の仕上げに使うと 美味。 ※保存瓶の煮沸消毒は、鍋にたっぷり のお湯を沸かし、瓶とふたを入れ、 ５分ほど煮立てる。乾いた清潔なふ きんに伏せて置き自然に乾かす。 18 ①昆布は１cmに切る。たかの爪は１ 本のまま切らずに使う。にんにくは 皮をむく。 作 ②煮沸消毒した保存瓶に①を入れ、Ａ り を入れて漬ける。 方 ③陽の当たらない場所に保存する。10 日目くらいから食べられる。３ヵ月 以上たつと味がなじむ。 揚げにんにくの ミモザサラダ 材 料（４人前） にんにく ……………………１個 ゆで卵 ………………………３個 レタス ………………1/2個 きゅうり ………………１本 Ａ みぶ菜 ………………小１株 パセリ …………………１本 揚げ油 ………………………適宜 〈ドレッシング〉 オリーブオイル …1/3カップ ワインビネガー（白） ……………大さじ２ 塩 ……………………小さじ１ コショウ …………………少量 ①にんにくはスライスし、170度の油 できつね色になるまで揚げる。 ②ゆで卵の卵黄は裏ごしに、卵白は乱 切りにする。 作 ③Ａの野菜は食べやすい大きさに切 り る。ドレッシングの材料を混ぜ合わ 方 せておく。 ④器に野菜類を盛り、ゆで卵と揚げに んにくをたっぷりのせ、ドレッシン グをかける。 揚げにんにくの タルタルソース 材 料（４人前） にんにく ……………………４個 揚げ油 ………………………適宜 マヨネーズ ……1/2カップ レモン汁 …………大さじ１ きゅうりピクルス （みじん切り） …大さじ１ ゆで卵 Ａ （みじん切り）…………１個 パセリ （みじん切り）……大さじ１ たまねぎ （みじん切り）……大さじ１ ①にんにくは皮付きのまま170℃の油 で５∼６分揚げる。 ②Ａを混ぜ合わせ、タルタルソースを 作 作る。 り ③揚げたてのにんにくにタルタルソー 方 スを添える。 ※多めに作って冷凍し、食べるときに電 子レンジで温め直しても良い。 19 ながいもとの輪作で拡大し、出荷量は全国第１位 繊維質が豊富で低カロリー 青森県のごぼうは、秋から冬にかけて多く出荷され、出荷量は全国第１ 位です。ながいもの輪作作物として、作付面積が増加しています。 最近では、ごぼう収穫機が普及し、収穫作業の省力化が進んでいます。 繊維質が豊富なごぼうは、健康野菜として注目され消費量が伸びていま しすが、一方で、加工向けを中心に中国からの輸入が増加しており、国内 産の価格が不安定になっています。 産 地 主要市町村（H17出荷量ベスト５） 市町村名 出荷量（ t ） 作付面積（ha） ① 三 沢 市 7,460 342 ② 東 北 町 6,960 334 町 5,730 267 ④ 十 和 田 町 4,460 210 ⑤ おいらせ町 3,030 144 県 計 34,700 1,760 ③ 六 戸 X一本ずつていねいに抜きとられる 20 月別出荷量（H17東京都中央卸売市場） 地域別出荷割合（ＪＡ全農あおもり実績） 1,200 t 1,000 九州 近畿・中四国 3％ 800 北海道・東北 14％ 23％ 600 26％ 400 200 0 34％ 関東 東海・北陸 １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ 10 11 12月 主な成分と効果 ごぼうの成分と言えば、やはり食物繊維が一番にあげられます。ごぼう の食物繊維は腸内を掃除してくれる働きがあり、便秘に効果的です。 また、血糖値降下作用もあって 糖尿病にも有効です。さらに、肝 臓機能を高めるとも言われ、低カ ロリーであることから、ヘルシー 野菜として人気上昇中です。銅な どのミネラル分も多く含まれてい ます。 Xごぼう畑 ごぼうの食物繊維は、茹でてもほとんど失われないため、煮物や鍋の材 料として最適です。 調理する時は、ごぼうの旨みのある皮の部分を落としすぎないように、 表面をたわしで良く洗うか、包丁の背でこそぎ落とす程度で良いでしょう。 私達が普段食べているのはごぼうの根の部分で、根を食用にするのは日 本とわずかにアジアだけです。ごぼうは日本人の嗜好に合った、お袋の味 に欠かせない野菜です。 21 春・夏・秋冬と本県の気候を活かした だいこんの出荷量は、全国第３位 だいこんは、青森県で最も作付面積と出荷量が多い野菜です。全国的に作 付面積が減少しており、青森県でも同様の傾向にあります。平成16年の出荷 量は全国第３位となっています。 予冷施設の導入や高速道路の整備によって出荷先が遠隔化しており、遠く は九州へも出荷しています。 全国の生産は秋冬だいこんが中心ですが、本県では、涼しい気候を利用し た夏場のだいこん（６・７月）の生産も盛んです。 産 地 主要市町村（H17出荷量ベスト５） 市町村名 出荷量（ t ） 作付面積（ha） 町 28,300 682 ② おいらせ町 20,900 491 ③ 六 ヶ 所 村 14,100 339 ④ 三 沢 市 12,900 317 ⑤ 六 戸 町 6,840 167 120,500 3,170 ① 東 北 県 計 Xだいこんの収穫作業 22 月別出荷量（H17東京都中央卸売市場） 5,000 t 地域別出荷割合（ＪＡ全農あおもり実績） 近畿・中四国 6％ 4,000 東海・北陸 3,000 北海道・東北 18％ 38％ 2,000 1,000 0 38％ １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ 10 11 12月 関東 主な成分と効果 私達が普段食べている根の部分には、消化酵素のアミラーゼやビタミン Ｃ、食物繊維など、内蔵を整える役割をする成分が豊富に含まれているほ か、ビタミンＢ 1、Ｂ 2、カルシウ ム、鉄が微量に含まれています。 また、葉の部分には、発ガン防止 作用のあるカロテンや、骨の形成 に関わるカルシウム、ビタミンＫ も含まれています。 X広大なだいこん畑（後方は白神山地） 根の部分の成分を最も効果的に摂取するには、おろして食べるのが一番 です。ただし、時間が経過すると成分が失われていくので、おろしたらな るべく早く食べるようにしましょう。１本のだいこんでも、葉に近い方は 辛味が弱くて堅く、反対に先端は辛くて水分が多くなっています。好みに 合わせて使い分けると良いでしょう。 また、葉の部分を捨てる人も多いようですが、体に良い成分が含まれて いるので、みそ汁に入れたりご飯と一緒に炊き込むなどして、できるだけ 食べるようにしましょう。 23 全国第４位の出荷量で全国各地の食卓を飾る メニューの幅が広く、食生活には欠かせない 青森県産にんじんの平成16年の出荷量は、北海道、千葉県、徳島県に次 いで全国第４位です。品種は「向陽２号」、「陽明５寸」がほとんどで、や わらかくて甘味があり、保存の良さにも定評があります。 北海道産の出荷が本格化する前の７月が出荷のピークで、大阪本場や名 古屋市中央卸売市場では、この時期に青森県産のにんじんが５割のシェア を占めています。 産 地 主要市町村（H17出荷量ベスト５） 市町村名 出荷量（ t ） 作付面積（ha） ① おいらせ町 7,300 241 ② 三 市 6,270 213 188 沢 ③ 東 北 町 5,050 ④ 六 戸 町 3,500 109 ⑤ 平 川 市 1,870 69 30,100 1,140 県 計 X大型機械による収穫も行われている 24 月別出荷量（H17東京都中央卸売市場） 3,000 t 地域別出荷割合（ＪＡ全農あおもり実績） 九州 6％ 近畿・中四国 2,000 13％ 37％ 16％ 1,000 東海・北陸 0 北海道・東北 28％ 関東 １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ 10 11 12月 主な成分と効果 にんじんはベータカロテンの宝庫です。オレンジ色の色素がベータカロ テンで、体内でビタミンＡに変わります。主な効果としては、ガン抑制作 用や、体の免疫機能を活発化することによって風邪を予防する作用が注目 されています。その他にも、健康 的な目や皮膚を保つなど、様々な 効果が期待される野菜です。 また、にんじんの葉には豊富な カリウム、カルシウム、ビタミン Ｃが含まれていて、根よりも豊富 です。 X収穫直前のにんじん畑 カロテンを効果的に摂取するには、油を使った調理が最適で、油によっ て甘みも増します。 ただし、にんじんにはアスコルビナーゼというビタミンＣ破壊酵素が含 まれているので、ビタミンＣを含む野菜と生のまま調理しないようにし、 ゆでたり炒めたり、酢を少量加えるなどの工夫をしてください。 25 東京都中央卸売市場に入荷するトマト、 ７・８・９月は５個に１個が青森県産 青森県のトマトは、夏場の生産が中心で、夏秋トマト（７∼11月）の出 荷量は全国で第７位です。特に、東京都中央卸売市場への出荷が多く、 ７・８・９月にはシェアが第１位となり、５個に１個が青森県産です。 昼夜の気温差が大きい青森県で生産されるトマトは、色が鮮明で味が良 く、保存の良さにも定評があります。 品種は、果肉が崩れにくい完熟系の「桃太郎８」が中心です。 選果施設の導入が進みましたが、最近では、りんごの選果施設をトマト に活用するなど、青森県ならではの取組みも見られます。 産 地 主要市町村（H17出荷量ベスト５） 市町村名 出荷量（ t ） 作付面積（ha） ① 五所川原市 2,330 36 ② つ が る 市 2,030 39 ③ 三 戸 町 1,340 24 ④ 平 川 市 1,190 22 ⑤ 七 戸 町 1,050 20 17,700 407 県 計 X完熟トマト 26 月別出荷量（H17東京都中央卸売市場） 3,000 t 2,500 地域別出荷割合（ＪＡ全農あおもり実績） 近畿・中四国 1％ 東海・北陸 6％ 北海道・東北 7％ 2,000 1,500 1,000 86％ 500 0 関東 １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ 10 11 12月 主な成分と効果 トマトの赤い色はリコピンという色素で、ガンや動脈硬化などの生活習 慣病の予防に対する効果が期待されます。 その他にはビタミンＡ・Ｃ・Ｅやカリウムなどが含まれています。カリ ウムは、体の水分バランスを保つ のに欠かせない栄養素で、塩分の 吸収を抑えて、高血圧を防ぎま す。 また、含まれる成分だけでなく、 みずみずしくカラフルなトマト は、食卓の華やかな彩りと爽やか な風味をもたらしてくれます。 X管理作業には手間がかかる トマトは生のままで食べるのが一般的ですが、旨み成分のグルタミン酸 が含まれていること、肉や魚ととても相性が良いことなどから、特に熟し たものは煮込みやトマトソースに最適です。 また、トマトに含まれるクエン酸は、胃を刺激して食欲を促進させる効 果があると言われています。二日酔いの朝には、まず一杯のトマトジュー スを飲むと、食欲回復を期待できそうです。 27 露地メロンの出荷量は全国第６位 値頃感と高い糖度がセールスポイント 青森県の露地メロンは、雨除けトンネルで栽培され、ネット系メロンを 中心に、白皮品種、黄皮系品種を組み合わせてバランスのとれた栽培を行 っています。出荷先は東海地域・近畿地域向けが多く、出荷時期は８月が ピークです。 本県の主力である「タカミ」は、果実が緑色で厚く、肉質はやや堅くて 日持ちが良く、糖度は16度と極めて高いという特徴を持っています。 産 地 主要市町村（H17出荷量ベスト５） 市町村名 出荷量（ t ） 作付面積（ha） 10,200 619 市 421 27 市 397 31 ④ 鰺 ヶ 沢 町 382 25 ⑤ 青 322 27 12,600 818 ① つ が る 市 ② 黒 ③ 弘 石 前 森 県 計 市 X高級メロンに仕上がりました 28 月別出荷量（H17東京都中央卸売市場） 700 t 600 地域別出荷割合（ＪＡ全農あおもり実績） 北海道・東北 近畿・中四国 22％ 500 34％ 400 関東 10％ 300 200 34％ 100 0 東海・北陸 １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ 10 11 12月 主な成分と効果 メロンの命は、その香りと甘さにあります。甘さのもとである糖は、素 早く身体に吸収され、夏場のエネルギー源となります。お見舞いにメロン を選ぶ人も多いと思いますが、素早く吸収されるエネルギーとなるメロン は、ベストセレクションと言える でしょう。 また、身体の水分バランスを保 つのに欠かせないカリウムを含ん でいるため、塩分の吸収を抑え、 高血圧を防ぎます。 Xメロンの栽培風景 食べ頃の目安は、花落ち部分（メロンのお尻）が適度に柔らかくなり、 メロン特有の香りが漂うようになった頃です。 メロンは、成熟ホルモンのエチレンを放出し、果実の追熟・老化を促進 する作用が強いので、他の果実と一緒に箱詰めして保管する場合は注意が 必要です。 また、塩分の吸収を抑えるカリウムを含んでいるため、生ハムとの組み 合わせには成分的に良く、味覚的にも絶妙です。 29 ながいもなどとの輪作や転作田への導入で生産が拡大 根深ねぎの出荷量は東北一 関東では白い部分の長い根深ねぎ（白ねぎ） 、関西では緑色が大部分の葉ねぎと 地域によって好みが違いますが、青森県での生産は、土寄せをして軟白化させた根 深ねぎが主体です。 特に、夏ねぎ（７∼９月）の出荷量は全国で第５位にランクされます。 転作田への作付けのほか、日本海側では砂丘地に、太平洋側ではながいもの輪作 作物として作付けされ、出荷量は順調に増加しています。 近年ではトマトの輪作作物としてハウス内での栽培も進んでおり、露地栽培より も細身で柔らかいハウスネギが名古屋方面を中心に出荷され、好評を得ています。 産 地 主要市町村（H17出荷量ベスト５） 市町村名 出荷量（ t ） 作付面積（ha） ① 十 和 田 市 3,060 105 ② つ が る 市 2,270 88 ③ 八 戸 市 1,070 51 ④ 南 部 町 978 41 ⑤ 五 戸 町 811 34 11,000 534 県 計 X収穫期のねぎ 30 月別出荷量（H17東京都中央卸売市場） 1,800 t 1,600 1,400 1,200 1,000 800 600 400 200 0 地域別出荷割合（ＪＡ全農あおもり実績） 近畿・中四国 1％ 東海・北陸 7％ 北海道・東北 4％ 関東 88％ １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ 10 11 12月 主な成分と効果 ねぎ独特のにおいは、アリシンや硫化アリルを含むためで、この香りや 刺激臭は生の時に強く、加熱すると弱まります。これらの成分はにんにく やにらと同じ成分ですが、にんにくなどに比べてその成分が少ないので、 生のまま食しても刺激が強すぎま せん。このにおいの成分が、消化 液の分泌を促し、ビタミンの吸収 を助け、内臓の働きを活発にしま す。また、においの成分により分 泌したアドレナリンが、発汗を促 進し身体を芯からあたためます。 Xねぎの除草作業 ねぎの成分には、身体をあたため消化を助ける働きがあるため、風邪や 疲労回復には特に有効です。 「食べる薬」 「薬味」と呼ばれたりしています。 しかし、長時間水にさらしたり加熱したりすると、その効果が失われて しまうので、注意が必要です。 使いかけのものは、ポリ袋に入れるかラップに包んで冷蔵庫で保存する と良いでしょう。 31 生産はサワー系キャベツが中心 夏秋キャベツの出荷量は全国第７位 青森県のキャベツの出荷は、６月から10月が中心で、特に夏秋キャベツ（７ ∼10月）の出荷量は、全国で第７位（平成16年）です。 キャベツには、サラダ向けのサワー系（春系） 、歯ごたえのある寒玉系（冬系） がありますが、本県の生産は、サワーキャベツが中心です。 キャベツは、気象要因による豊凶や収穫期のずれ込みなどによって価格の変 動が激しい野菜です。国内産が品薄になると中国などから大量に輸入されてい ます。 産 地 主要市町村（H17出荷量ベスト５） 市町村名 出荷量（ t ） 作付面積（ha） ① おいらせ町 6,720 ② 三 市 2,610 77 30 沢 207 ③ 平 川 市 709 ④ 八 戸 市 440 21 ⑤ 弘 前 市 433 33 13,400 561 県 計 Xみずみずしいキャベツ 32 月別出荷量（H17県内卸売市場） 2,500 t 地域別出荷割合（ＪＡ全農あおもり実績） 関東 2,000 北海道・東北 7％ 1,500 1,000 500 0 93％ １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ 10 11 12月 主な成分と効果 キャベツの優れた特徴は、ビタミンＵを含んでいることです。ビタミン Ｕは、別名キャベジンと言い、胃や十二指腸潰瘍の治療・予防に効果があ ると言われています。 その他にも、カルシウム、ビタ ミンＣ・Ｋ、食物繊維を含み、風 邪・便秘の予防、疲労回復などに 効果が期待できます。 近年の研究によると、ガン予防 に重要な野菜として位置付けられ ています。 Xキャベツの栽培風景 ビタミンＵの損失を防ぐためには、千切り後に水に長く浸しすぎず、加 熱も一気に短期間で炒めることが大切です。シャキシャキとした歯ごたえ を保つにも有効です。 また、煮込む場合には、水に溶け出たビタミンも一緒にいただくため、 汁ごと食することができるスープやロールキャベツがおすすめです。 33 はざかいき 北海道・長崎県の２大産地の端境期を狙った 全国第６位の中堅産地 ばれいしょといえば北海道を連想しますが、青森県でも意外に生産が多 く、出荷量は全国で第６位（平成16年）となっています。 品種は、北海道が男爵を中心に生産されているのに対して、青森県の生 食用品種では煮崩れの少ない「メークイン」が約９割を占めます。 青森県のばれいしょの出荷は、８月がピークとなります。 産 地 主要市町村（H17出荷量ベスト５） 市町村名 出荷量（ t ） 作付面積（ha） ① 横 浜 町 5,320 190 ② 三 沢 市 4,970 206 町 4,310 180 ④ 六 ヶ 所 町 1,320 76 ⑤ おいらせ町 1,220 54 県 計 23,300 1,340 ③ 東 北 Xばれいしょの花 34 月別出荷量（H17東京都中央卸売市場） 800 t 地域別出荷割合（ＪＡ全農あおもり実績） 北海道・東北 6％ 九州 600 近畿・中四国 14％ 22％ 400 関東 27％ 200 0 31％ １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ 10 11 12月 東海・北陸 主な成分と効果 ばれいしょの主な成分は炭水化物ですが、ビタミンＢ 1 を含むため、効 率よく代謝してくれます。 「カリウムの王様」と言われる ほどカリウムを多く含んでいま す。カリウムは水分バランスを保 ち、塩分の過剰摂取を抑えるので、 腎臓機能の低下した人や高血圧の 予防に適しています。 また、ビタミンＣも、豊富に含 まれています。 X収穫されたばれいしょ ばれいしょに含まれているビタミンＣは、加熱しても崩れにくい栄養素 です。調理法は「ふかす」 、 「茹でる」 、 「煮る」 、 「炒める」 、 「揚げる」 、 「焼 く」など、バリエーション豊かであるため、大いに活用したい食品の一つ です。 保存する場合は、新聞紙に包むかネットに入れるなどして風通しの良い 冷暗所で保存しましょう。芽の出た部分は有害なので、根元まで深くえぐ り取って調理すると良いでしょう。 35 県南部と都市近郊に生産が集中 関東地域向けの出荷が過半を占める 形状、鮮度に加えて、色、光沢など外観を重視する傾向が強く、ブルー ムレスきゅうり（以前のきゅうりは表面に白い粉がふいていましたが、こ の粉のないもの）が主流となっています。 近年は、味にこだわった品種や、本県に古くから伝わる糖塚きゅうりな ども見直されています。 産 地 主要市町村（H17出荷量ベスト５） 市町村名 出荷量（ t ） 作付面積（ha） 町 706 20 ② 十 和 田 市 672 15 ③ 弘 前 市 560 30 ④ 青 森 市 513 25 ⑤ 南 部 町 501 16 4,860 232 ① 五 戸 県 計 Xきゅうりの収穫作業 36 月別出荷量（H17東京都中央卸売市場） 500 t 地域別出荷割合（ＪＡ全農あおもり実績） 北海道・東北 近畿・中四国 400 12％ 東海・北陸 300 22％ 7％ 200 59％ 100 0 関東 １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ 10 11 12月 主な成分と効果 きゅうりは、みずみずしさとパリッとした歯切れが特徴です。そのみず みずしさで夏場のほてった身体を冷やす効果があります。 また、水分とカリウムが多いことから、利尿効果が高く、むくみやだる さを取る「水気をおろす」野菜と して、昔から利用されてきまし た。 きゅうりのあの特有のにおいの 成分である「ピラジン」は血栓を 予防して脳梗塞、心筋梗塞などの 予防に効果があると言われていま す。 Xいぼがとれないようていねいに取り扱われる みずみずしい歯触りが、サラダや酢の物にピッタリです。 栄養では、ビタミンＡ、Ｂ群、Ｃなどのビタミンやカリウム・鉄・カル シウムなどのミネラルも含んでいます。 表面のいぼがチクチクするものほど新鮮なので、選ぶ時の参考にすると 良いでしょう。 37 冬場の日照時間が長い太平洋沿いが主産地 最新の養液栽培も登場 青森県のいちごは、冬場の日照時間が長い太平洋沿いの八戸市が主産地 で、出荷先は県内市場が中心です。 近年では、露地栽培から施設栽培への切り替えが進み、品質が向上して いるほか、これまでの春どりに加えて、秋冬期の生産も行われるようにな りました。また、養液栽培のいちご生産も増えています。 産 地 主要市町村（H16出荷量ベスト５） 市町村名 出荷量（ t ） 作付面積（ha） 市 578 47 ② 田 舎 舘 村 215 6 ③ 百 町 145 10 ④ 五所川原市 60 10 ⑤ 平 40 7 1,210 131 ① 八 戸 石 賀 町 県 計 ※H17年のデータなし Xいちごの収穫作業 38 月別出荷量（H17県内卸売市場） 地域別出荷割合（ＪＡ全農あおもり実績） 200 t 150 北海道・東北 100 100％ 50 0 １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ 10 11 12月 主な成分と効果 いちごは、手軽につまめて栄養価が高く、特にビタミンＣが豊富で、そ の含量は野菜の中ではトップレベルです。ビタミンＣは新陳代謝を高める 働きを持っているので、シミ、ソ バカス、吹き出物など肌のトラブ ルに有効です。 また、ミネラルとしては鉄分を 含んでいるので、貧血に効果があ り、血色の良い顔色を作ります。 いちごは、まさに美容に最適な 野菜と言えるでしょう。 X新鮮な穫れたてのいちご いちごのビタミンＣは、水に長く浸していると流れ出てしまうので、手 早く洗うことが肝心です。 普段、私たちが食べている赤い部分は、果実ではなく「花托（かたく） 」 という部分で、果実のベッドの役目をしています。本当のいちごの果実は、 種と思われているツブツブの部分です。この中に小さな種が入っています。 39 青森県のすいかは砂丘地帯が主産地 昼夜の気温差が大きく糖度が抜群 青森県のすいかは、屏風山地域を中心とする日本海側の一帯で県内の８ 割以上が生産されています。出荷先は県内市場、出荷時期は８月が中心で す。 品種は縞王系が多く、この品種は果肉の発育が良く、肉質がきめ細かく しまっており、日持ちも優れています。 産 地 主要市町村（H17出荷量ベスト５） 市町村名 出荷量（ t ） 作付面積（ha） ① つ が る 市 5,050 179 ② 鰺 ヶ 沢 町 3,150 86 26 ③ 弘 前 市 359 ④ 平 川 市 65 7 ⑤ 青 森 市 63 11 8,840 354 県 計 Xすいかは広い畑で栽培される 40 月別出荷量（H17県内卸売市場） 5,000 t 地域別出荷割合（ＪＡ全農あおもり実績） 近畿・中四国 3％ 4,000 関東 3,000 北海道・東北 21％ 2,000 76％ 1,000 0 １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ 10 11 12月 主な成分と効果 すいかは、ほとんど水分です。さまざまな成分をわずかずつ含んでいま すが、量的に食することができるので、十分効果が期待できます。 トマトと同様に赤色色素リコピ ンを多く含んでおり、ガンや動脈 硬化などの生活習慣病の予防に対 する効果が期待できます。 水分も多くカリウムも豊富で、 利尿作用・血圧低下作用もあり、特 に皮には実以上に高い利尿作用が ある健康や美容に良い野菜です。 X収穫期のすいか すいかは、夏の炎暑で疲れた身体を癒すのに速効性があります。身体を 冷やし、爽快感を与えてくれる、 「夏の果物の王様」です。 良く冷やしてから食べると、甘みが増してよりおいしくなります。また、 好みにもよりますが、甘みが少ない場合は、甘さを強調させるため、少量 の食塩をかけるとよいでしょう。 41 ほうれんそうは秋から冬が旬 夏場でも涼しい青森県では１年中が栽培可能 暑さに弱いほうれんそうは、夏場に生産できる産地が限定されます。こ のため、青森県では、涼しい気候を活かし、生産の拡大を図っています。 出荷先は東北地域が主体ですが、一年を通して関東地域へも出荷してい ます。 産 地 主要市町村（H17出荷量ベスト５） 市町村名 出荷量（ t ） 作付面積（ha） ① 青 森 市 310 39 ② 弘 前 市 206 29 ③ 十 和 田 市 137 18 ④ 東 北 町 131 18 ⑤ 南 部 町 113 16 1,680 253 県 計 X収穫中のほうれんそう 42 月別出荷量（H17県内卸売市場） 地域別出荷割合（ＪＡ全農あおもり実績） 200 t 北海道・東北 150 関東 33％ 100 67％ 50 0 １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ 10 11 12月 主な成分と効果 ほうれんそうは、カロテン、ビタミンＣ、鉄分などを豊富に含む、栄養 価の高い緑黄色野菜です。カロテンは、ガンや動脈硬化の予防、ビタミン Ｃは風邪の予防、鉄分は貧血予防に効果があると言われています。 不足しがちなビタミンＢ 1・Ｂ 2、 カルシウムなどを含んでいるた め、積極的に食べたい野菜です。 根本の赤い部分には骨の形成に かかわるマンガンが多く含まれて いますので、捨てないで利用して ください。 X新鮮なほうれんそう 鉄分をより効率よく吸収するためには、少量の動物性タンパク質が必要 です。炒めたベーコンと合わせるほうれんそうサラダなどは、まさに理に かなった食べ方と言えます。 また、ほうれんそうはアクが強いので、下ゆでしてから調理すると良い でしょう。ほうれんそうに含まれるビタミンＣは、水に溶けやすく熱によ っても壊れやすいため、短時間でゆでたり炒めたりすることが大切です。 43 岩木山麓の高原が抜群のうまさを生む 沿道で売られる姿は、秋の風物詩 青森県のスイートコーンは、津軽地域の中心にそびえる秀峰岩木山の裾 野を中心に生産されています。岩木山麓は昼夜の気温差が大きいため、ス イートコーンの甘味の強さは抜群です。 スイートコーンは、週末に需要が増加する嗜好品野菜で、糖度の高いも のが好まれます。現在は、黄色粒と白色粒が３対１の割合で混ざる「バイ カラー」品種が主流です。 産 地 主要市町村（H17出荷量ベスト５） 市町村名 出荷量（ t ） 作付面積（ha） ① 弘 前 市 761 177 ② 南 部 町 165 24 市 131 38 ④ つ が る 市 80 28 ⑤ 鰺 ヶ 沢 町 67 10 1,490 519 ③ 青 森 県 計 X収穫後すぐに箱詰めされ、冷蔵発送される 44 月別出荷量（H17東京都中央卸売市場） 150 t 地域別出荷割合（ＪＡ全農あおもり実績） 東海・北陸 1％ 北海道・東北 関東 100 34％ 65％ 50 0 １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ 10 11 12月 主な成分と効果 とうもろこしの甘味種をスイートコーンと呼びます。 スイートコーンは胚芽の部分にビタミンＢ 1 ・Ｂ 2 ・Ｅを含む、栄養価の 高い野菜です。 食物繊維が含まれているため、便秘の 予防に効果的であるほか、リノール酸が 含まれているため、動脈硬化の予防にも 効果的と言われています。 最近、学会の研究により、スイートコ ーンに含まれる植物性グリコーゲンに抗 ガン作用があることが確認されています。 Xとうもろこしは一本一本収穫される スイートコーンは、収穫後時間が経つにつれて、どんどん栄養が失われ ていくので、できるだけ早めに食べるようにしましょう。 保存する場合は、茹でたあとラップに包んで冷凍しておくと良いでしょ う。 茹でたスイートコーンを何も味付けしないで食べるのが一般的ですが、 表面にしょう油を塗り焼いて食べるのも、また美味です。 45 鮮度が重視されるさやえんどう 品質の良さで高い評価 暑さに弱い野菜で、夏場は北東北と北海道のシェアが高くなります。特 に、大阪市中央卸売市場の７・９・10月の青森県産シェアは３割以上を占 め品質の良さで高く評価されています。 産 地 主要市町村（H17出荷量ベスト５） 市町村名 出荷量（ t ） 作付面積（ha） ① 南 部 町 46 16 ② 平 川 市 36 11 ③ 五所川原市 28 10 ④ 八 市 24 6 ⑤ つ が る 市 22 9 県 計 316 118 戸 X収穫は手数がかかる 46 月別出荷量（H17東京都中央卸売市場） 地域別出荷割合（ＪＡ全農あおもり実績） 20 t 北海道・東北 近畿・中四国 15 9％ 25％ 10 42％ 24％ 5 0 １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ 10 11 12月 東海・北陸 関東 主な成分と効果 さやえんどうは、ビタミンＡ、Ｂ、Ｃ、カリウム、カルシウム、食物繊 維等が多く含まれており、様々な料理に使われます。 特にビタミンＢ 1 、Ｃの含有量 が多く、どちらも含有量トップ 10（野菜）に入っています。また、 ビタミンＡも豊富に含まれてお り、ビタミンＡとＣの相乗効果で 抵抗力がつき、風邪などを引きに くくなると言われています。 X開花中のさやえんどう さやえんどうは、炒め物、煮物、揚げ物などの料理に色彩りをそえる野 菜として欠かせないものです。 歯ざわりを残すため、また、水溶性ビタミンの損失をできるだけ小さく 済ませるため、調理する時は短時間で手早く茹でたり、炒めたりするのが コツです。 すぐに調理しない場合は、ポリ袋に入れて冷蔵庫で保存すると良いでし ょう。 47 毛豆の良食味を引き継いだ「あおもり豊丸」 、 「あおもり福丸」のブランド化に期待 青森県には良食味の在来種「毛豆」がありますが、収穫期が９月下旬か ら10月上旬と遅いのが難点でした。 しかし、「毛豆」の食味をそのまま残し、収穫期を早めた「あおもり豊 丸」、「あおもり福丸」の２品種が、平成13年より店頭デビューし、需要の 高い夏場にたくさん出荷できるようになりました。 茶色のフサフサした毛が目印です。 産 地 主要市町村（H17出荷量ベスト５） 市町村名 出荷量（ t ） 作付面積（ha） ① 田 子 町 251 50 ② 弘 前 市 126 54 21 ③ 南 部 町 66 ④ 青 森 市 55 22 ⑤ つ が る 市 53 21 県 計 762 329 X収穫期のえだまめ 48 月別出荷量（H17東京都中央卸売市場） 160 t 140 地域別出荷割合（ＪＡ全農あおもり実績） 東海・北陸 1％ 120 北海道・東北 11％ 100 80 60 40 88％ 20 0 関東 １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ 10 11 12月 主な成分と効果 えだまめは、大豆がまだ成熟していないうちに収穫したものです。 タンパク質やビタミンＢ 1 ・Ｂ 2 ・Ｃ、食物繊維を豊富に含むのが特徴で す。特にタンパク質は、動物性タンパク質に似たアミノ酸組成のため、と ても良質で、美容と健康に良いと 言われています。 また、えだまめに含まれている 成分にはコレステロール値を低下 させる働きがあることから、ダイ エット食・健康食として注目され ています。 X東京出荷される枝つきのえだ豆 ビタミンＢ1 ・Ｃはアルコール分解を促進する作用があるので、ビール とえだまめの組み合わせはとても相性が良いと言えます。ビタミンＢ1 は 糖質の代謝を促進する作用もあるので、糖質過多になりがちな夏の食生活 をサポートしてくれます。 生のままの保存は向かないので、すぐに茹でて食べることをおすすめし ます。すぐに食べない時は、茹でてから水気を切り、冷凍保存すると良い でしょう。 49 太平洋から冷たい風が吹き付けるヤマセ地帯は、 夏場のこかぶ栽培に最適 青森県のこかぶは、夏場に出荷のピークを迎え、出荷先は関東地域が中 心です。 夏場でも涼しい気候の中で生産される本県のこかぶは、皮が薄く、色白 で、鮮度が良いと好評を得ています。 食欲が減退する夏場に、浅漬けにして食べるのがおすすめです。 産 地 主要市町村（H17出荷量ベスト５） 市町村名 出荷量（ t ） 作付面積（ha） ① 野 辺 地 町 2,800 ② 東 北 町 1,890 47 ③ 平 川 市 548 18 ④ 南 部 町 291 12 ⑤ む つ 市 232 10 7,370 258 県 計 58 （注）数値は「かぶ」の統計を用いた。 Xこかぶの栽培風景 50 月別出荷量（H17東京都中央卸売市場） 500 t 地域別出荷割合（ＪＡ全農あおもり実績） 近畿・中四国 5％ 東海・北陸 7％ 400 北海道・東北 15％ 300 200 73％ 100 0 関東 １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ 10 11 12月 主な成分と効果 普段、私たちが主に食べているのは、 根の部分です。根の部分にはカルシウ ム、カリウム、ビタミンＢ 1 ・Ｂ 2 ・Ｃ などが含まれています。しかし、葉の 部分にはもっとたくさんの栄養素が含 まれています。ビタミンＣについては 根の約４倍、また根に含まれていない カロテンも豊富に含まれています。 Xこかぶは生でも食べられる こかぶは、葉の部分にもたくさんの栄養素が含まれているため、こかぶ を食べる時には、新鮮な葉付きのものを求め、根も葉も丸ごと利用しまし ょう。 春の七草のひとつに「すずな」がありますが、これはかぶのことです。 古くから日本で食べられていたことがうかがえます。１月７日に七草粥を 食べる習慣は、お正月の御馳走で疲れた胃腸をいたわる古人の知恵ですが、 かぶには消化を助ける酵素と食物繊維がたっぷりなので、かぶのいっぱい 入ったお粥を食べるだけでも十分に効果があります。また、咳止め・二日 酔いにも効果があると言われてます。 （春の七草…せり、なずな、ごぎょう、はこべら、ほとけのざ、すずな、すずしろ） 51 黄色の鮮やかさと気品のある香りが自慢 保存に優れるほし菊は青森県の特産品 あ ぼう 青森県のきくの出荷量は全国第４位です。品種は黄色の鮮やかな「阿房 きゅう 宮」がほとんどです。 食用ぎくは、花びらを茹でて酢の物や和え物にしたり、みそ汁に放して 食べます。食用ぎくを蒸して乾燥させたほし菊は、青森県の特産品です。 産 地 主要市町村（H16出荷量ベスト５） 市町村名 出荷量（ t ） 作付面積（ha） ① 名 川 町 42 11 ② 南 部 町 14 3 ③ 青 森 市 8 5 3 ④ 八 戸 市 6 ⑤ 福 地 村 5 2 104 57 県 計 ※H17年のデータなし X菊の花は一つ一つ手でつみとられる 52 月別出荷量（H17東京都中央卸売市場） 1400 kg 1200 地域別出荷割合（ＪＡ全農あおもり実績） 北海道・東北 関東 13％ 1000 87％ 800 600 400 200 0 １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ 10 11 12月 主な成分と効果 食用ぎくは花色、食味、歯触り、香りなどが特徴の、花を食べる野菜で す。 栄養素としてはビタミンＢ 1・ Ｂ 2・Ｃや食物繊維などがあげられ ます。また、高血圧予防に効果の あるカリウムも含有しています。 古くから漢方薬に利用されてい て、解熱作用や頭痛、めまい等の 症状に効果があり、自律神経を安 定させる働きがあります。 X満開の食用ぎく 食用菊は、生のものより、蒸して乾燥させたほし菊（菊のり）の方が、 ビタミンなどの栄養分が増し、効率的に摂取できます。 ほし菊は、いつでも必要な分量を簡単に調理に用いることができるので、 酢の物、刺身のつま、サラダのあわせ、吸い物など、幅広い料理に活用さ れています。 茹でる際には酢を少量入れると、色良く茹で上がります。 53 「今、注目の」 ホクホクした食感と栄養価が高いのが自慢 有名シェフも絶賛！青森に根ざした驚異の自然食 アピオスは、北米原産のマメ科植物、地下茎に数珠状で親指大のイモを つけるのが特徴です、栄養価が極めて高いため、県南地方では、昔から農 家の庭先などで栽培されており、嫁ぎ先の重労働を心配した母親が、嫁入 り道具のひとつとして娘に持たせたという言い伝えがあります。 味は、じゃがいも・さといも・さつまいもを合わせたようで、さわやか に甘く「あずきあん」にも似た風味があり、有名シェフも絶賛、本県の新 たな特産品として注目されています。 産 地 主な産地は七戸町、五戸町と 鯵ヶ沢町 なっています。 ※鰺ヶ沢町、おいらせ町でも 栽培されています。 アピオス 54 七戸町 おいらせ町 五戸町 主な成分と効果 じゃがいも、さつまいもと比較すると、カロリーが高く、タンパク質、 食物繊維、鉄分、ナトリウム等を多く含んでおり、特にカルシウムが多く、 じゃがいもの30倍となっています。 また、大豆に含まれるＢグループサポニンも含まれ、アトピー性皮膚炎 や坑HIV（エイズウィルス原因）、坑肥満などに対する薬理成分が報告さ れ、高血圧、リウマチにも改善効果があるという報告もあります。その他、 肌のツヤ等美容にも効果的です。 アピオスは一度にたくさん食べるものではありません。１個10グラムく らいのものを１日１∼３個を目安にして食べます。皮付きのまま丸ごと蒸 したり煮たりしてそのまま食べるのがおすすめです。 素揚げにして肉料理の付け合わせにしたり、茹でて裏ごししたものを和 菓子にしたり、さらに小麦粉・バターと練ってクッキーやビスケットにし てもおいしく召し上がることができます。 バニラアイスを添えたアピオスのお汁粉 〈材 料〉７∼８人分 ……………………500g アピオス（皮を剥きざく切り） ……200∼250g シロップ（砂糖１対水２の割合で合わす） ココナッツ・クリーム ……………………300∼400g わらびもち …………………………１人前２∼３ヶ位 バニラ・アイスクリーム ………１人前スプーン１ １．アピオスは、柔らかく蒸してから、ミキサーにココナッツ・クリームと共に入 作 れ、ピュレ状にする。途中シロップを加え、甘味と濃度を調整し、漉す。 り ２．器にバニラ・アイスクリームとわらびもちを入れてから、よく冷やしたこのア 方 ●熊谷喜八料理美食会レシピより ピオスの汁粉を注ぐ。 55 「今、注目の」 本県オリジナルの白いきのこ 高い香りとシャキシャキした食感が好評 初雪たけは、なめこの一種で、昭和50年に発見されて以来、20年にわた って品種改良を重ねて誕生した青森県オリジナルのきのこです。 初雪を思わせるような色の白さ、香りの高さ、シャキシャキとした食感 が特徴です。 また、なめこでありながらヌメリがなく、味が淡泊でくせがないので、 和・洋・中どんな料理にもあいます。 産 地 主な産地は田子町となっています。 ※青森市、平川市でも栽培されていま 青森市 す。 平川市 田子町 初雪たけ 56 主な成分と効果 低カロリーで、他のきのこと比較して鉄分とリンが多く含まれているの が特徴です。 また、弘前大学医学部北講師の研究グループで、「初雪たけ」の成分に は、がん細胞の増殖を抑え、消滅させる抗ガン作用のあることが報告され ています。 調理する際は、水で洗わないでぬれぶきんで軽くふく程度にして、調理 用ハサミで切り分けるのがコツです。 料理法は、和食では天ぷら、あんかけ、茹でて季節の野菜や海藻等との 和え物、洋食ではトマトソースのパスタ、肉料理の付け合わせ、スープの 具材などに、中華は、各種炒め物に幅広くお使いいただけます。 初雪たけのスパゲッティ 〈材 料〉４人分 初雪たけ …………300g オリーブ油……大さじ３ ① つぶしニンニク ……２粒 あさり ……………400g 鷹の爪 スパゲッティ……250g 白ワイン ………大さじ３ ② トマト水煮缶 ………１ケ スープの素 …………１ケ ③ 粉チーズ、バジル １．①で初雪たけを炒め、塩コショウして取り出す。その鍋に②を加えて、つぶし 作 ながら半量まで煮つめる。 り ２．あさりを入れて蓋をして煮て、貝が開いたら、茹でたスパゲッティと初雪たけ 方 を入れて、塩、コショウで味を整え、③をのせる。 57 58 ● 冬の農業の主力は、冬のハウス 栽培です。 ● 夏の間トマトやメロンのあとに、 ほうれんそうや小松菜などの 葉菜類を無加温で栽培し ます。 ● 暖房機を設置して、バ ラやストック などの切り 花、シク ラメン やプリ ムラなどの 鉢花も生 産してい ます。 ● 寒さを利用した特色ある加工品も作られています。 ● 冬の観光・体験農業などへの取組みも広がってきました。 いちごの摘取体験 蔵のライトアップ 浪岡冬のりんご 林檎の草木染 59 青森県産野菜の生産と流通 出荷量の全国ベスト10に12品目（H16） 青森県で生産される野菜の中には、全国一の出荷量を誇るながいも、に んにくをはじめとして、ごぼう、だいこん、にんじんなど、出荷量が全国 の10位以内に入る品目が12品目あります。 出荷量の全国順位とシェア（ 全国 ながいも（39.2％） 全国 1 位 ごぼう 全国 3位 にんにく（81.4％） 1 位 全国 ）内はシェア 1 （25.1％） 位 だいこん （9.3％） かぶ（5.5％） 全国 3位 全国 全国 にんじん 4位 食用ぎく （9.1％） 4 位 （6.3％） 全国 6 全国 6位 メロン 位 （6.0％） 全国 6位 ばれいしょ （1.0％） ねぎ （3.1％） 全国 10位 かぼちゃ（1.2％） 全国 10 ピーマン 位 （1.8％） 資料：野菜生産出荷統計 野菜生産状況表式調査 注）平成17年の統計数値がないため、平成16年の順位とした。ただし「食用ぎく」は、平成16年 の統計数値がないため、平成12年の順位とした。 60 夏秋期に高い評価 ながいもやにんにくなど貯蔵のきく一部の品目を除くと、青森県産野菜 の出荷時期は夏秋期が中心です。 一般に、気温が高くなると、病害虫の発生が多く良品質の野菜を生産す ることが困難になります。青森県は、夏場が比較的冷涼なことから、夏秋 期に品質の優れたおいしい野菜を生産できます。 東京都中央卸売市場における青森県産野菜の入荷量（H17） （t） 12,000 9,818 9,658 9,604 9,684 10,000 8,000 5,353 6,000 4,496 4,000 2,441 2,000 1,168 1,214 1,326 1,267 1,157 0 １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 10月 11月 12月 東北では第１位のシェア 高速交通網の整備やコールドチェーン（産地から消費地まで一貫した低 温状態での流通）の発達等によって遠隔地への出荷が拡大しています。 東京都中央卸売市場への出荷量は、平成17年には57,185tで全国で８位、 東北では第１位のシェアを占めています。 東京都中央卸売市場における青森県産野菜入荷量の変化 H17 H12 だいこん 16,091 ながいも 9,467 ト マ ト 7,086 10,000 ね 4,826 にんじん 0 0 20,000 5,068 ぎ t 0 18,542 7,053 7,496 4,548 5,910 10,000 20,000 61 青森県産野菜の生産と流通 野菜産出額東北一を堅持 野菜産出額（いも類含む）を見ると、平成17年は611億円となり、全国 で第10位、東北では平成６年に福島県を抜いて以来、12年連続して第１位 になっています。 （億円） 800 600 平成17年 646 631 6 611 平成12年 602 525 518 平成７年 396 376 365 328 324 4 312 309 302 2 2 292 2 2 267 263 259 2 400 200 0 青森 岩手 宮城 秋田 山形 福島 資料：生産農業所得統計 作付面積は現状維持 平成17年の野菜作付面積は、全国では前年に比べ98.6％と減少していま すが、青森県は前年に比べ99％とほぼ横ばいとなっています。 品目別では、ながいも、にんにく、だいこんなどの根菜・土物類が大き な割合を占めています。 青森県の野菜の類別作付面積構成比（Ｈ17） 果実的野菜 根菜・土物類 7％ 果菜類 13％ 葉茎菜類 18％ 62％ 野菜作付面積 17,100ha 資料：園芸作物統計 62 付 表 主要野菜の生産・出荷状況（Ｈ17） 全 国 青 森 県 区 分 単位：ha、t 作付面積 出荷量 作付面積 本県順位 出荷量 作付面積 出荷量 だ い こ ん 3,170 120,500 39,000 1,247,000 3 3 な が い も 2,770 64,600 8,750 163,700 1 1 ご う 1,760 34,700 8,780 132,900 1 1 ばれいしょ 1,340 23,300 86,900 2,243,000 7 6 に ん じ ん 1,140 30,100 19,000 533,800 3 4 ぶ 258 7,370 5,470 120,800 5 3 さ と い も 15 38 15,000 108,600 46 46 に ん に く 1,310 9,010 1,940 11,100 1 1 キ ャ ベ ツ 561 13,400 33,500 1,158,000 13 13 ね ぎ 534 11,000 23,100 380,500 14 6 は く さ い 330 5,210 19,800 701,900 19 19 ほうれんそう 253 1,680 23,700 239,200 26 28 レ 118 1,620 21,500 506,400 25 26 ぼ か タ ス た ま ね ぎ 21 149 23,000 941,000 46 44 スイートコーン 519 1,490 25,900 191,900 12 19 ト ト 407 17,700 13,000 667,000 9 11 え だ ま め 329 762 13,000 52,100 14 18 か ぼ ち ゃ 274 1,550 16,900 175,900 10 10 き ゅ う り 232 4,860 13,400 566,300 18 27 な す 175 683 11,400 293,400 26 41 さやいんげん 173 598 7,440 32,800 15 12 さやえんどう 118 316 4,660 17,900 14 11 マ ピ ー マ ン 93 2,290 3,620 131,200 11 10 メ ロ ン 818 12,600 10,400 219,800 4 6 す い か 354 8,840 13,400 384,600 13 14 注）本県順位は、全国調査年（平成16年産）における順位とした。 資料：園芸作物統計、野菜生産出荷統計 63 野菜生産状況の推移（H17） 全 国 青 森 県 区 分 面 積 収穫量 出荷量 出荷率 面 積 収穫量 出荷量 出荷率 （ha） （ｔ） （ｔ） （％） （ha） （千ｔ） （千ｔ） （％） S50 17,500 397,500 268,580 67.6 656,200 17,906 13,346 74.5 S55 19,400 380,500 280,113 73.6 682,700 18,676 14,460 77.4 S60 21,030 451,947 354,041 78.3 681,100 18,896 14,811 78.4 H元 21,930 461,346 361,704 78.4 658,700 18,507 14,578 78.8 H２ 22,170 495,529 387,064 78.1 647,200 18,107 14,269 78.8 H３ 22,060 480,821 377,717 78.6 639,400 17,727 14,081 79.4 H４ 22,020 477,273 373,947 78.4 631,100 18,009 14,254 79.1 H５ 21,920 453,707 358,709 79.1 617,700 17,065 13,665 80.1 H６ 21,970 484,481 386,476 79.8 602,100 16,852 13,500 80.1 H７ 21,250 490,791 396,001 80.7 588,200 16,907 13,557 80.2 H８ 21,130 482,076 383,604 79.6 579,300 16,666 13,376 80.3 H９ 21,030 489,856 388,721 79.4 569,300 16,675 13,426 80.5 H10 20,990 471,130 373,255 79.2 560,000 15,707 12,687 80.8 H11 20,940 494,424 392,552 79.4 553,200 15,829 12,804 80.9 H12 20,850 499,172 399,409 80.0 539,600 15,667 12,694 81.0 H13 20,130 482,354 386,881 80.2 524,800 15,547 12,628 81.2 H14 18,900 469,900 377,800 80.4 539,300 15,695 12,781 81.4 H15 18,200 440,000 357,600 81.3 528,200 15,169 12,419 81.9 H16 17,900 467,300 381,600 81.7 519,400 14,540 11,922 82.0 H17 17,100 457,600 374,900 81.9 511,900 14,528 11,895 81.9 17/元 78.0 99.2 103.6 ― 77.7 78.5 81.6 ― 17/７ 80.5 93.2 94.7 ― 87.0 85.9 87.7 ― 17/16 95.5 97.9 98.2 ― 98.6 99.9 99.8 ― 注１）全国については主要28品目で、元年以降はブロッコリーを含む29品目であり、いずれも ばれいしょを含む。 注２）青森県については61年以降前野菜の収穫量、出荷量については未公開のため、園芸作物 統計に記載されている30品目（ばれいしょ含む） 、元年以降はブロッコリーを含む31品 目の合計を掲げた。 注３）16年は、主要野菜39品目計とした。 （ただし、本県で作付けのないれんこん、しょうがは省 略した。 ） 注４）17年について、青森県は主要野菜28品目計、全国は主要野菜39品目計とした。 資料：野菜生産出荷統計、園芸作物統計、農林水産統計速報 64 野菜産出額及び農業産出額の推移 単位：億円、％ 農 業 産 出 額 野 菜 産 出 額 区 分 青森県の 順 位 青森県 野菜の 占める 割 合 全 国 19 2,908 10.1 89,751 3 21 2,345 14.6 102,293 23,981 2 16 2,723 18.9 104,636 2,522 24,665 2 16 3,173 16.7 109,583 620 2,811 27,168 2 16 3,270 19.0 112,786 Ｈ3 622 2,897 28,495 2 17 3,004 20.7 111,865 Ｈ4 580 2,681 25,969 2 16 3,500 16.6 111,385 Ｈ5 637 2,848 27,774 2 16 2,552 25.0 104,069 Ｈ6 705 2,877 27,514 1 14 3,575 19.7 112,691 Ｈ7 646 2,672 26,481 1 15 3,193 20.2 105,846 Ｈ8 647 2,587 25,642 1 14 3,131 20.7 104,468 Ｈ9 630 2,620 25,378 1 15 2,849 22.1 98,316 Ｈ10 667 2,708 27,419 1 15 2,801 23.8 98,680 Ｈ11 666 2,594 24,991 1 14 2,776 24.0 94,718 Ｈ12 630 2,426 23,486 1 14 2,648 23.8 92,574 Ｈ13 598 2,375 22,861 1 14 2,575 23.2 89,734 Ｈ14 625 2,427 23,864 1 13 2,570 24.3 89,261 Ｈ15 626 2,337 23,370 1 14 2,402 26.1 89,011 Ｈ16 716 2,490 23,421 1 10 2,953 24.2 89,130 Ｈ17 611 2,227 22,337 1 14 2,797 21.8 88,058 Ｈ17/Ｈ17 94.6 83.3 84.4 ― ― 87.6 ― 83.2 Ｈ17/Ｈ12 97.0 91.8 95.1 ― ― 105.6 ― 95.1 Ｈ17/Ｈ16 85.3 89.4 95.4 ― ― 94.7 ― 98.8 青森県 東 北 全 国 Ｓ50 295 1,551 Ｓ55 343 Ｓ63 東 北 全 国 14,951 2 1,429 20,858 516 2,409 Ｈ元 530 Ｈ2 注：野菜産出額は野菜＋いも類 資料：農林水産統計速報 65 東京都中央卸売市場における青森県産の入荷量とシェア（H17） 区 分 野 菜 計 だ い こ ん な が い も ト マ ト ね ぎ に ん じ ん ご ぼ う か ぶ に ん に く キ ャ ベ ツ す い か ばれいしょ メ ロ ン き ゅ う り ピ ー マ ン え だ ま め か ぼ ち ゃ とうもろこし い ん げ ん ブロッコリー ほうれんそう さやえんどう 入荷量 57,185 16,091 9,467 7,086 5,068 4,826 4,540 2,046 1,629 1,565 1,346 1,260 895 769 579 279 278 236 191 87 87 40 単位：t、％ 月 別 シ ェ ア 年計 １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 10月 11月 12月 4 1 1 1 1 1 4 8 7 7 7 3 2 12 0 ― ― ― 0 44 44 17 21 31 4 0 68 63 63 73 72 69 66 67 66 72 75 65 65 8 0 0 0 0 0 1 15 27 19 13 4 0 8 0 0 0 0 0 0 0 14 32 28 17 3 8 0 0 0 0 ― 0 39 16 3 7 8 0 35 45 38 24 26 14 4 3 1 25 48 66 59 10 0 ― 0 ― 0 16 37 51 35 17 5 3 27 29 28 27 25 16 21 20 31 32 31 30 31 1 0 0 ― ― 0 1 2 0 2 4 1 ― 3 ― ― ― ― 0 ― 0 9 16 1 ― ― 1 0 0 0 0 ― 0 2 12 6 0 ― 0 3 ― ― ― ― ― 0 1 19 10 0 ― ― 1 ― ― ― ― ― 0 1 5 3 0 0 ― 2 ― ― 0 0 0 0 1 9 7 6 1 0 4 1 0 0 0 0 0 1 3 14 8 0 3 1 0 0 0 ― 0 ― 0 5 1 0 0 0 2 1 3 2 3 0 0 0 2 7 2 0 41 4 0 0 0 0 0 0 5 10 13 5 1 0 0 ― ― ― ― 0 3 1 ― 1 1 0 ― 0 0 0 0 0 0 1 2 1 1 1 0 0 1 ― ― 0 0 0 1 6 2 3 2 0 0 注：野菜計は当該市場の野菜入荷量の合計であり、果実的野菜（メロン・すいか等）を含まない。 大阪市中央卸売市場（本場）における青森県産の入荷量とシェア（H17）単位：t、％ 区 分 野 菜 計 な が い も だ い こ ん に ん じ ん ばれいしょ に ん に く き ゅ う り か ぶ メ ロ ン ト マ ト す い か ピ ー マ ン きぬさやえんどう 入荷量 4,486 1,312 1,050 607 528 265 219 164 126 97 87 86 16 月 別 シ ェ ア 年計 １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月10月11月12月 1 1 1 1 1 1 3 4 3 2 2 1 0 21 30 30 25 28 24 28 23 17 24 18 7 9 5 ― ― ― ― ― 32 8 1 3 12 6 0 3 ― ― ― ― ― 2 39 4 0 ― ― ― 1 ― ― ― ― ― ― 4 14 1 ― 0 0 55 65 73 68 62 48 33 48 58 61 46 43 42 2 ― ― ― ― ― ― 1 7 6 1 ― ― 17 ― ― ― ― ― 92 91 82 91 85 ― ― 2 ― ― ― ― ― ― 4 8 4 ― ― ― 1 ― ― ― ― ― ― 0 4 1 0 ― ― 0 ― ― ― ― ― ― ― 1 10 ― ― ― 3 ― ― ― ― ― ― 1 9 11 6 ― ― 11 ― ― ― ― 6 22 38 16 39 36 3 0 注：野菜計は当該市場の野菜入荷量の合計であり、果実的野菜（メロン・すいか等）を含まない。 66 名古屋市中央卸売市場における青森県産の入荷量とシェア（H17） 単位：t、％ 月 別 シ ェ ア 年計 １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 10月 11月 12月 野 菜 計 15,846 3 2 2 2 2 2 5 8 7 4 5 3 2 な が い も 6,062 59 61 64 63 65 67 62 57 62 65 72 38 41 だ い こ ん 3,913 13 0 ― 0 ― ― 52 36 18 17 27 5 0 ご ぼ う 1,409 14 13 7 7 7 12 1 0 0 16 16 37 30 メ ー ク イ ン 951 12 ― ― ― ― 0 ― 50 62 15 0 0 ― 洋 に ん じ ん 841 4 0 ― ― ― ― 1 41 12 ― 2 2 ― ば れ い し ょ 735 2 ― ― 0 ― ― ― 3 25 1 ― ― ― に ん に く 472 39 46 42 40 30 33 34 25 44 43 40 37 49 に ん じ ん 423 5 ― ― ― ― ― 1 61 14 ― 0 3 ― ト マ ト 362 2 ― ― ― ― ― ― 3 9 5 4 1 ― ね ぎ 276 6 3 2 0 ― ― 0 8 9 11 9 9 9 か ぶ 85 4 ― ― ― ― ― 48 34 60 27 3 3 1 白 ね ぎ 80 1 ― 0 ― ― ― ― ― 3 7 3 2 0 ピ ー マ ン 68 1 ― ― ― ― ― ― 0 3 5 3 0 ― ブロッコリー 61 1 ― ― ― ― 0 3 2 0 4 5 0 ― き ゅ う り 30 0 ― ― ― ― 0 ― 0 1 1 ― ― ― 注：野菜計は当該市場の野菜入荷量の合計であり、果実的野菜（メロン・すいか等）を含まない。 区 分 入荷量 県内卸売市場における青森県産の入荷量とシェア（H17） 単位：t、％ 区 分 野 菜 計 だ い こ ん ご ぼ う な が い も に ん じ ん キ ャ ベ ツ メ ロ ン す い か ね ぎ は く さ い に ん に く ト マ ト き ゅ う り ば れ い し ょ か ぶ ほうれんそう レ タ ス い ち ご ピ ー マ ン な す た ま ね ぎ ミ ニ ト マ ト さ と い も か ん し ょ そ の 他 入荷量 132,985 33,792 19,642 16,094 10,676 9,950 5,583 5,232 3,240 3,186 2,879 2,780 2,425 2,086 1,763 1,293 1,191 845 685 439 280 240 26 12 8,646 月 別 シ ェ ア 年計 １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 10月 11月 12月 57 21 22 23 29 23 53 70 81 78 79 74 46 81 4 7 2 1 24 98 98 96 97 98 83 7 97 100 99 99 99 94 40 15 51 97 100 100 99 99 98 98 99 99 98 99 98 99 99 99 99 99 64 7 6 11 25 2 10 97 95 80 91 92 24 53 3 1 1 1 2 62 88 86 94 96 83 20 66 0 0 0 1 0 2 68 85 93 12 2 0 59 0 0 10 12 3 2 35 84 99 0 13 5 48 20 13 5 6 27 34 33 67 82 81 85 50 37 4 4 2 1 9 72 57 42 45 76 78 13 94 93 90 94 86 75 83 94 98 97 95 93 95 41 2 0 1 1 7 28 69 91 89 75 54 11 31 0 0 1 4 8 30 72 64 78 54 16 1 23 9 9 7 8 3 1 21 74 72 19 16 13 67 0 2 7 9 38 91 99 100 99 91 91 21 49 22 23 39 50 48 74 77 72 72 76 48 25 28 0 1 2 3 16 49 73 77 55 26 7 3 41 10 11 28 51 63 68 98 89 89 88 28 16 35 0 0 0 0 1 2 41 76 83 79 43 1 13 1 0 0 0 0 1 11 45 41 20 3 0 2 1 2 1 2 2 2 1 2 3 2 1 2 53 0 0 0 0 25 81 92 80 92 78 69 30 6 0 0 0 0 0 0 8 0 18 21 8 0 0 0 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 38 18 17 20 18 26 33 42 73 50 50 50 26 注：県内の青森市、弘前市、八戸市、五所川原市、十和田市、むつ市及び南部町の中央・地 方卸売市場７市場における割合である。 67 関係機関・団体一覧 県 機 関 ■ 青森県農林水産部総合販売戦略課 〒030−8570 青森市長島１丁目１−１ （代表）017−722−1111 （直通）017−734−9607 ＨＰ：http://www.umai-aomori.jp/ E-mail：[email protected] ■ 青森県農林水産部農産園芸課 〒030−8570 青森市長島１丁目１−１ （代表）017−722−1111 （直通）017−734−9481 県外事務所・情報センター ■ 青森県東京事務所：流通観光課 〒102−0093 東京都千代田区平河町２−６−３ 都道府県会館７階 03−5212−9113 ■ 青森県北海道情報センター 〒060−0001 札幌市中央区北一条西２−２−１ 北海道経済センター４階 011−241−2332 ■ 青森県名古屋情報センター 〒460−0008 名古屋市中区栄４−１−１ 中部日本ビルディング４階 052−252−2412 ■ 青森県大阪情報センター 〒530−0001 大阪市北区梅田１−３−１−900 大阪駅前第一ビル９階 06−6341−2184 ■ 青森県福岡情報センター 〒810−0001 福岡市中央区天神２−８−34 住友生命福岡ビル１階 みちのく夢プラザ 092−736−1122 68 関 係 団 体 ■ 全国農業協同組合連合会青森県本部 〒030−0847 青森市東大野二丁目１−15 017−729−8645 ＨＰ：http:www.am.zennoh.or.jp/ ■ 東京青果販売事務所 〒143−0001 東京都大田区東海３丁目２−１ 大田市場事務棟８階 ■ 03−5492−5231 名古屋青果販売事務所 〒456−0072 名古屋市熱田区川並町3−3 グリーンビル４階 052−682−5998 ■ 大阪青果販売事務所 〒553−0005 大阪市福島区野田１丁目１−86 大阪市中央卸売市場本場 業務管理棟14階 06−6469−7663 ■ 大阪青果販売事務所（福岡駐在） 〒816−0093 福岡市博多区那珂６丁目20番１号 福岡大同青果㈱商事部２階 092−475−3694 関 係 農 協 〔平成18年11月１日現在〕 農 協 名 電話番号 郵便番号 ろ 017−766−5125 〒038−0003 青森市石江字江渡59−13 新 あ お も り 017−726−6611 〒030−0931 青森市平新田字池上11−14 東 る 0174−22−2004 〒030−1303 外ヶ浜町字蟹田111 岡 0172−62−4111 〒038−1311 青森市浪岡字細田87 あ 浪 す つ な が 住 所 69 農 協 名 電話番号 郵便番号 つ が る 弘 前 0172−28−1111 〒036−8522 弘前市城東北４−１−１ 津 川 0172−92−3311 〒036−8124 弘前市石川字家岸45−３ 軽 石 相 馬 村 0172−84−3215 〒036−1593 弘前市五所字野沢23−１ 黒 石 市 0172−52−5115 〒036−0301 黒石市一番町26 津 軽 み な み 0172−44−6081 〒036−0103 平川市本町字北柳田23−８ 津 上 0172−57−3511 〒036−0243 平川市原大野36−１ 軽 尾 常 盤 村 0172−65−3111 〒038−1214 藤崎町大字常盤字一西田11 深 浦 町 0173−84−1001 〒038−2324 深浦町深浦字苗代沢82−８ つ が る 白 神 0173−72−2783 〒038−2761 鯵ヶ沢町舞戸町字下富田87−１ 木 造 町 0173−42−2155 〒038−3195 つがる市木造森山３−２ つ が る 0173−46−2215 〒037−0104 つがる市稲垣町豊川宮川１−18 萢 0173−56−3077 〒038−3301 つがる市富萢町藪分21−４ い た や な ぎ 0172−73−2231 〒038−3661 板柳町福野田字実田92−１ 鶴 翔 0173−22−2428 〒038−3503 鶴田町鶴田字相原55−42 ごしょがわら市 0173−27−3300 〒037−0614 五所川原市野里字奥野100 津 軽 北 部 0173−53−2128 〒037−0202 五所川原市金木町芦野159−１ 十 和 田 市 0176−23−0311 〒034−0081 十和田市西十三番町４−28 野 辺 地 町 0175−64−3164 〒039−3131 野辺地町字野辺地１−51 町 0175−78−2321 〒039−4145 横浜町字寺下34−1 とうほく天間 0175−63−2011 〒039−2654 東北町字塔ノ沢山１−311 八 田 0176−56−3161 〒039−2493 東北町上野字新堤向93−１ 富 横 浜 甲 お い ら せ 0176−54−2211 〒033−0123 三沢市三沢字堀口16−７ も も い し 0178−52−3341 〒039−2221 おいらせ町字上前田７−３ 町 0178−56−3311 〒039−2134 おいらせ町字馳下り55 域 0178−70−7711 〒039−1101 八戸市尻内町字内矢沢２−５ ち 0179−22−3311 〒039−0131 三戸町二日町41 しんせい五戸 0178−62−6111 〒039−1558 五戸町字博労町21−１ 田 町 0179−32−3121 〒039−0201 田子町田子字天神堂平76 す 0175−22−1315 〒035−0033 むつ市横迎町１−11−35 下 八 田 戸 ま は 70 住 所 広 べ 子 ま な ベジフルセブン１スコア（１皿分）レシピ にんじんのピーナッツ和え 【材 料】 にんじん ………………………………70g Ａ〔ピーナッツ（みじん切り）大３、 砂糖大２、しょう油大１〕 【作 り 方】 _人参は千切りし、さっとゆでる。 `Ａの和え衣で_を和える。 ※ピーナッツを少し残して盛り付けた後上 から振るときれい。 ピリッとベジタスープ 【材 料】 ベーコン ……………………………1/2枚 にんにく（みじん切り）……………1/4片 Ａ〔トマト20g、セロリ15g 玉ネギ20g、人参15g〕 Ｂ〔水200cc、コンソメの素1/2個〕 塩・コショウ 各少々、タバスコ 少々 サラダ油 大１ 〈飾り〉イタリアンパセリ 少々 【作 り 方】 _Ａの野菜は１cm角、ベーコンは１cmに切る。 `鍋にサラダ油を熱し、にんにくとＡを入れ て炒め、Ｂのスープを加えて、あくを取り ながら野菜が柔らかくなるまで煮る。 a`に塩コショウ、タバスコを入れる。 さっぱり和風ロールキャベツ 【材 料】 ゆでキャベツ（レンジでも可） ………50g 玉ネギ（みじん切り） …………………20g 豚挽き肉 ………………………………40g ベーコン（みじん切り）………………1/4枚 Ａ〔パン粉大１、卵液少々、塩少々〕 Ｂ〔かつおだし１カップ、酒小１、 塩少々、しょう油少々〕 【作 り 方】 _玉ネギとベーコンはレンジに１分かけて冷 まし、ひき肉とＡを合わせてあんを作る。 `ゆでキャベツに_をおき、ロールにし、ね ぎで結ぶ。 a鍋にロールキャベツをおき、Ｂを入れ一度 煮立ててから弱火にし７∼８分煮る。 かぼちゃのそぼろ煮 【材 料】 かぼちゃ ………………………………70g 鶏挽き肉 ………………………………30g Ａ〔しょう油小１、砂糖大１、酒小１〕 サラダ油 ………………………………少々 〈飾り〉白髪ねぎ 【作 り 方】 _かぼちゃは一口大に切り、面取りし、皮 に十文字の切込みを入れる。 `鍋にサラダ油を熱し、鶏ひき肉を炒める。 a`にかぼちゃとひたひたの水、Ａを入れ てかぼちゃが柔らかくなるまで煮る。 「青果物健康推進委員会レシピ」より 71 Aomori Vegetables 旬のカレンダー Calendar in Season 品 目 1 １． な が い も ２． に ん に く ３． だ い こ ん ４． に ん じ ん ５． アスパラガス ６． こ か ぶ ７． ト マ ト ８． ば れ い し ょ ９． とうもろこし 10．え だ ま め 11．ご ぼ 12．ね う ぎ 13．キ ャ ベ ツ 14．き ゅ う り 15．レ タ ス 16．ピ ー マ ン 17．か ぼ ち ゃ 18．ほうれんそう 19．食 用 菊 20．露 地 メ ロ ン 72 21．す い か 22．い ち ご 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 青 森 の 野 菜 を お 届けし の 旬 大間町 風間浦村 ます 。 佐井村 むつ市 東通村 外ヶ浜町 中泊町 今別町 五所川原市 外ヶ浜町 中泊町 横浜町 蓬田村 六ヶ所村 平内町 五所川原市 野辺地町 つがる市 東北町 青森市 鶴田町 七戸町 板柳町 鯵ヶ沢町 深浦町 藤崎町 田舎館村 三沢市 六戸町 黒石市 弘前市 おいらせ町 十和田市 西目屋村 大鰐町 五戸町 平川市 新郷村 八戸市 南部町 階上町 三戸町 AOMORI-MAP 田子町 青森県市町村マップ （平成19年３月31日現在） あおもりの野菜っこ 平成18年度版 発 行 青森県農林水産部総合販売戦略課 TEL 017−734−9607 ＨＰ：http://www.umai-aomori.jp/ E-mail：[email protected] この印刷物は2,000部作成し、印刷経費は１冊当たり294円です。
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