FRJAPON

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Directeur de la publication : Shinji Nomura
Responsable de la rédaction : Shinji Nomura
Graphiste : Satië Shioya
Imprimerie : Graphipro - 3 Rue Baudin
94000 Ivry-sur-Seine
Dépôt légal : le 6 avril 2007
Bibliotèque Nationale de France / Ministère de
l'Interieur et de l'Aménagement 発行許可
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29. nov. 2013 FR japon
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5
私「前回、ワインが醗酵を始めるところまで
その果汁を上から散布する作業を行う。
上がったワインには酵母や酒石、蛋白質
話しました」
この行程は温度調節と色素等のさらなる
などが澱となりが沈殿してくる。それらを
A 子「白ワインと赤ワインでは醸造行程が違う
抽出、果帽中の雑菌の繁殖を抑える為に
取り除く作業を行い、その後タンクや樽に
事を知りました」
行われるんだ」
移し変えて一年から二年熟成させる。この
B男
「ワインの醗酵は醸造所でよく見かけるステ
B 男「白ワインはこの行程も抽出を意識する
熟成段階で適度に空気にふれさせる
ンレスタンク内で行われているんですか？」
必要もないですよね」
ことでさまざまな成分を安定させ、風味を
私「そう。あとはコンクリート製のタンクを
私「その通り。白ワインの場合は色素抽出の
豊かにする。また樽を使った場合は樽の
使う生産者が多いかな」
為の果皮を必要としないので通常この
風味がワインにプラスされてさらに複雑に
A 子「樽で醗酵させるわけではないんですね」
醸しを必要としない。圧搾された果汁は
なるんだ」
私「うん、まったくしないわけではないけど、
低温で半日ほど落ち着かせ不純物を沈殿
B 男「ワインの樽はここで登場するんですね」
一般的には行わないと言えるかな」
させた後、酵母を加えて醗酵を開始させる。
私「そう。よく新樽でというのはここで新しい
その後しばらくして酵母によって作られた
樽を使うことを指すんだ。ここでの熟成を
澱を攪拌することで、旨み成分をワインに
終えたワインは澄んだ状態にする為に清澄
～続・ワインの醸造～
移すと共にさらに醗酵を促す行程を挟む
し、さらにろ過して瓶詰めして出荷される」
私「さて、順調に醗酵が始まったらタンク内
場合がある」
A 子「瓶詰めされたあとのワインも熟成するん
の温度を一定に保つんだ。赤ワインで 30
A 子「この段階で、醗酵中の赤ワインには果皮
ですよね？」
度弱、白ワインはちょっと低めの 15 度前
や種などが含まれた状態で、白ワインは
私「うん。かなりゆっくりとではあるけど、
後に抑えなくてはならない」
液体のみということですね」
確実に熟成する」
A 子「醗酵の温度も違うんですね」
私「白ワインは醗酵前に搾って果汁だけにす
B 男「その熟成スピードはワインによって違う
私「赤ワインはより抽出をしっかりと行うために
るのに対して、赤ワインは醗酵後に圧搾
というわけですね」
やや高め、白ワインはできる限り香味成分
するからね。だから醗酵がある程度終わっ
私「その通り。数年で飲み頃を迎え、後は下る
を揮発させない為に赤ワインよりも低い
た赤ワインはタンクの下から出来上がった
だけワインがある一方で、100 年近く熟成
温度で醗酵させるんだ。もちろん生産者
ワインを抜き取り、残った果皮や種子を
を続けるワインも存在するんだ」
によっていろいろな考え方があるけどね。
圧搾機にかけるんだ。そして圧搾後も
A 子「ワインって生き物のようですね」
さて、赤ワインは醗酵が始まって 3 ～ 4 日
糖分がなくなるまで醗酵は続けられる。
すると、果皮から色素が、種子から渋味が
また白赤共に主醗酵が終わった後にマロ
抽出され始める。この過程を醸しと言い、
ラクティック醗酵と呼ばれるワインに含ま
特に高級ワインや長期熟成型の赤ワイン
れるリンゴ酸
（リンゴのような爽やかな酸）
の場合はこの醸しを長くするんだ」
を乳酸
（ヨーグルトのようなまろやかな酸）
A 子「しっかり醸したワインは長熟タイプに
に変える醗酵を行うことがある。これは
なるんですね」
ワインの酸味を和らげ、味わいをまろやか
私「これだけが要因ではないけどね。この醸し
にし、酒質を複雑にし香味を豊潤にする
の期間も醗酵で生じた二酸化炭素の力で
効果がある。また、ワインとしても安定
果皮などがタンク上部に浮上してくる。
するんだ」
これが帽子のように見えるので果帽と
A 子「ワインの醸造は単純と聞いていましたが、
呼ばれる。そして、タンクの下から醗酵中
これだけでもかなり大変ですね」
の果汁を抜いて、この果帽を沈める為に
私「現代のワイン造りはね。さて、こうして出来
6
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『スパイシーな～北ローヌ』
FR japon 29. nov. 2013