MOBAC SHOW 2015 実演レシピボワロン専属デモンストレーターガエル・エトリヤール QUICHE ASPERGE, COMTE ET POIVRE SANSHO キッシュアスペルジュ、コンテエポワーヴルサンショウ直径 7.5cm のキッシュ18 個分 / シルフォーム REF1675 タルトレット（円）使用 1. パートブリゼ 500 8 g 10 280 10 0 20 g g g g g 薄力粉セルドゥゲランドセルファンナチュールエプログレグラニュー糖バター全卵卵黄 ① 薄力粉、塩、グラニュー糖、バターを混ぜさらさらとした状態に合わせる。 ② 全卵と卵黄を加える。練らないように攪拌し、マーブル台の上でこねる。3 時間以上冷蔵庫で寝かせる。 ③ 2 枚のシルパットに挟み 3㎜の厚さにパイローラーで伸ばす。 ④ シルフォームに敷きこみ、タルトストーンをのせて、160℃のコンベクションオーブンで約２０分間焼成する。 2. ソースモルネイオコンテ 10 0 50 45 400 20 g g g g g コンテチーズ（14 ヶ月熟成したものが良い）バター薄力粉黒コショウナツメグ牛乳卵黄 ① 牛乳、コショウ、ナツメグを加熱する。バターと薄力粉でブラウンルーを作る。 ② バターを鍋で溶かし、ふるった薄力粉を一度に加えて混ぜ合わせる。 ③ ②に①を少しずつ加え、絶えず混ぜながら弱火でとろみをつける。沸騰させ、火を止める。 ④ 卵黄を加え、弱火で再度加熱する。再び火を止め、コンテチーズを加える。 ⑤ 味付けを確認し（塩分率はチーズによって異なる）、絞り袋に入れておく。 3. アパレイユアスペルジュオポワーヴルサンショウ 400 g 1 10 0 40 10 0 60 g g g g g ボワロン冷凍ピューレアスペルジュヴェルトキサンタンガム全卵卵黄牛乳生クリーム 35% 塩、コショウ、山椒 ① アスパラガスのピューレの繊維質を滑らかにし、キサンタンガムが全体に均一に混ざるようにするためにジューサーミキサーで全ての材料を混ぜ合わせる。コンテチーズ ① タルトレットの底にソースモルネイオコンテを少し絞る。 ② 焼成時間を短縮するために①を加熱する。 3. 組み立て適量 ② アパレイユアスペルジュを流し150℃のデッキオーブンで 25 分焼成する。 ③ オーブンから出し、おろしたコンテチーズを少しふりかける。