１コニャック（ Cognac）ボルドー地方の北側に位置するコニャック地方でつくられるブランデーで正式には、オー・ド・ヴィ・ド・ヴァン・ド・コニャックという。1935 年の A.O.C 法の規定によると、コニャックと名乗ることができるのは「フランス共和国、シャラント県およびシャラントマルティム県にわたるコニャック地方において、この特定地域に属する、特定品種のぶどうを原料としてつくられたワインを、同じく法に定める特定の方法によって、蒸留、貯蔵、熟成したもの」となっている。この地方の土壌は特殊な白亜質で、 1938 年の法律で 6 つの生産地区に分けられた。 ① グランドシャンパーニュ（GrandChampagne ）石灰質の土壌で、ブランデーは熟成に年月がかかるが、香り高く繊細で、上品な香味をもっている。 ②プティシャンパーニュ（PetieChampagne ）やや個性には乏しいがグランドシャンパーニュに次ぐ優れたブランデーを生む。比較的熟成は早い。 ③ボルドリ（Borderies）腰が強く豊かなボディのブランデーができる。①の約半分のカルシウムを含む土壌。 ④ファンボア（FinsBois）若々しく、軽快なブランデー ⑤ボンボア（BonsBois）ブランデーの香味はやや痩せている。 ⑥ボアゾルディネール(BoisOrdinaires) やや荒い風味のブランデーグランドシャンパーニュ地区産のぶどうでつくられたコニャックはグランドシャンパーニュまたはグランドフィーヌシャンパーニュという表示が許され、最高級品である。プティシャンパーニュは次に高級品である。グランドシャンパーニュ地区産コニャック 50％以上にプティシャンパーニュを加えたものはフィーヌシャンパーニュという名称の表示が許される。製造法ブランデー用のぶどうは、ワインをつくるぶどうに比べ、糖分が少なく、酸味の強い品種が選ばれる。主体がサンテミリオン（ユニブラン）で、あとはコロンバールとフォルブランシュである。10 月始めに収穫、 3∼4 週間で発酵するとすぐに蒸留にかかる。規定では翌年の 3 月 31 日までに蒸留を完了しなければならない。蒸留はアランビックシャランテという単式蒸留器（シャラント型）で続けて 2 回行われる。1 回目の粗留液で 27∼30 度のアルコールがえられ、 2 回目の精留液で 69∼72 度のアルコールが得られる。精留で得たアルコールのうち、初留部分と後留部分は取り除かれて、中ほどのよ 300ｌ）いところだけが、リムーザン地方かトロンセの森で採れたホワイトオークの樽（に詰められ熟成される。熟成はシェーと呼ばれる地上庫で行われるが、素晴らしいコニャックに育つには 20∼ 30 年という長い期間が必要で、その間に樽内のブランデーは蒸発する。この蒸発による目減りは一年間で１樽 300ｌのうち 9∼12ｌといわれる。コニャックの製造上、熟成に次いで重要な作業はブレンド（調合）である。樽で何十年と熟成されたものと、若いブランデーをブレンドすることで、生き生きとした味わい深いものになる。したがって、コニャックにはヴィンテージというものは存在しない。ブレンドは熟成年数の差だけではなく、原料ぶどうの生産地区の違いにも求められる。コニャックのメーカー各社にはメートル・ド・シェと呼ばれるブレンドの最高責任者がいて、各社独自の特徴を持つコニャックに仕上がる。最後の段階で ,40 度に度数を下げるために蒸留水を加えて,瓶詰めされる。コニャックでは熟成年数を表す単位として ,コントが用いられる。すべての蒸留が終了した 4 月 1 日（ぶどう収穫から約半年後）から起算し、翌年の 3 月 31 日までがコント 0、翌々年の 3 月 31 日がコント 1 になり、以降 1 年ごとに数が繰り上がっていく。そして、フランス国立コニャック協会では、コニャックとして製品化する場合,コント 2 以下の若い原酒を使ってはならないと規制している。