学校からの要望家庭科の授業で、加工食品（ハム・ソーセージなど）について、その製造過程での苦労や留意点をお話ししていただきたいです。講内師：信州ハム株式会社技術開発本部執行役員本部長宮入孝夫様容：「信州ハムのハム・ソーセージはこうしてできる」はじめに 1. ハム・ソーセージの歴史 2. 日本のハム・ソーセージの歴史 3. ハム・ソーセージの種類 4. ハム・ソーセージの原材料 5. 製造工程 6. ハム・ソーセージを作る上で大事なこと質疑応答日時：平成１８年１月３１日（火）１４：２０∼１５：１０（５０分）学校：信州大学教育学部附属長野中学校１学年生約２３５名学校側責任者・依頼元：曽根原好彦先生ｺｰﾃﾞｨﾈｰﾀ・記録：星野京子 1 はじめに皆さん、こんにちは。信州ハムの宮入と申します。今日は、ハム・ソーセージの話しということであまり難しくならないようにできるだけ易しくお話したいと思います。それではさっそく始めたいと思います。皆さんのお手元に簡単な資料をお配りしました。この資料に添って説明していきたいと思います。まず、ハム・ソーセージというのはどういうことから始まり現在に至っているかということからお話したいと思います。 1. ハム・ソーセージの歴史遠い昔の人類は、狩猟をして動物を捕り、それを食べていました。動物というのは１頭捕るとかなりたくさんの肉が取れます。しかし、それを一度には食べられません。ではどうしたかというと、まず太陽にさらして肉を乾燥させます。それから、海あるいは山の中に岩塩というのがありますが、その塩をまぶします。そうすることによって日持ちがします。あるいは、大きな穴の中で暮らしていたと思うのですが、そこで火を炊いて煙が出ますが、たまたまその煙にさらされた肉というのは日持ちがするということが分かったのですね。そういった経験から、日持ちをさせることができ、同時に塩を使うことや煙でいぶすことによってお肉がさらにおいしくなるという、そういったことも知ったのです。そこが、肉の加工の始まりだと思います。こういったことは、昔の壁画、地中から出る化石、これらから推測することができます。時代がずっと下がってきて、ギリシャやローマ時代です。この辺になりますといろいろ発明されています。この頃の文献にハムやソーセージの原形になった資料が残っています。たとえばサラミソーセージというのがあるのですが、これは乾燥した堅い香ばしいソーセージですが、この名前の由来になっているのは、地中海のキプロス島という所に古い都市がありますが、そこの名前がサラミスといいます。そのサラミスが発祥ということから現在のサラミという名前が付けられています。このように、ギリシャやローマ時代には、かなり高度な肉の加工がされていました。ヨーロッパは、ずっと食肉の文化です。いろいろな国のいろいろな地方でハム・ソーセージが作られています。たとえば、ドイツではそれぞれの地方の名前のついたソーセージがたくさんあります。たとえば、フランクフルトソーセージの名前になったフランクフルトという都市があります。このように、各地方に、その地方で捕れた肉や農産物を使ったソーセージが現在も残っています。 2. 日本のハム・ソーセージの歴史さて、日本ではどうかといいますと、一番古く文献に残っているのは鎌倉時代です。ここにも書いてありますように、（きたひ）は、肉を丸ごと乾燥したものです。それから（ほじひ）は、肉を薄く切って乾燥したものです。それから、肉醤（ししびしお）と読みますが、塩にまぶしておくと汁が出るのですね。その汁が非常に調味料としておいしいのですが、これをお米を炊いたところにかけて食べたり、そのようなことで肉の加工ということがでてきています。これは非常に原始的な加工なのです。まだまだハム・ソーセージにはなっていないのですが、日本でも古くから肉を加工したということがわかっています。それからいっとき日本では肉を食べなくなりました。なぜかといいますと、仏教が入ってきたからです。仏教では肉は食べてはいけないの 2 ですね。ですから、肉を食べる文化というのは江戸時代終がわるまで無くなりました。ですから日本でハム・ソーセージというのは、外国から技術を導入して今に至っているということがいえると思います。日本に始めてハムらしいものがあらわれたのは、江戸時代の鎖国の時にオランダだけが交易を許されていたのですが、そのオランダ屋敷で始めてハムが作られました。これが今わかっている段階では日本で始めてハムが作られたということになっております。それから更に時代が下がって明治になりますと、ここにありますように昔の鎌倉郡戸塚といいますと今の横浜市戸塚ですが、ここでイギリス人のウイリアム・カーティスという人が初めてハム・ソーセージを作ったのです。この時に多勢の日本人がこの技術を教えてもらったのです。その技術が現在「鎌倉ハム」のもとになっていて、今、横浜に 2 社ほどありますが、ここで教えてもらった技術を使って商売を始めた人たちなのです。それから更に時代が下がって大正時代になりますと第一次世界大戦がありましたが、ドイツは中国の青島という所に植民地を持っていまして、そこを日本が参戦して攻めたのです。その時に日本が勝ち、ドイツ人を捕虜として日本に連れて来ました。瀬戸内海の島に収容所があったのですが、ここが非常に自由な収容所だったということで、そこでドイツ人はいろいろなハムやお菓子など作っていたらしいです。やがてその捕虜が解放され、ほとんどの方はドイツに帰ったのですが、日本に残った方もいるのです。その方達がドイツ式のハム・ソーセージを日本に根付かせました。日本で商売を始めたということです。その中で、ローマイヤーという名前のハム屋さんがありました。これはオットー・ローマイヤーという人が作った会社です。このように、日本にいろいろな外国人が来て技術を教え、徐々にハム・ソーセージが広まっていきました。本格的に皆さんがハム・ソーセージをたくさん食べるようになったのは、第二次世界大戦後です。日本が非常に近代化され食生活も洋風化されました。それと同時に流通です。今までは小さなお肉屋さんだったのがスーパーができ、その発展と共に非常にたくさんのハム・ソーセージが食べられるようになったのです。それと同時に、ハム・ソーセージの大きな工場が日本全国にできました。私達の信州ハムも戦後の昭和 23 年にできた会社です。そして現在に至っています。 3. ハム・ソーセージの種類では、こういったハム・ソーセージにはどのような種類があるのか写真入りの資料がありますが、それを交互に見ながら説明していきます。まずハム・ソーセージを大きく分けると、ここに書いてありますように単味品類という分類があります。これは肉の固まりをそのまま加工したものです。その中には、ハム類とベーコン類というのがあります。ハム類の中にはロースハム、豚の背中の肉で作ったものですね。それからボンレスハム、豚のももの肉。それから骨付きハム、これは豚のもも肉をまるまるそのまま加工したものです。これはショルダーハム。要は豚のいろいろな部分がありますが、それぞれの部位で作ったのをその呼び名としています。肩の肉はショルダーハムという名前が付いていますね。同じようにベーコンというのも同じ単味品類の中にあるのですが、豚の脇腹の肉で作ったもの、これが一般的なベーコンというものです。それから豚の背中の肉で作ったものが、ロースベーコンという名前で呼ばれています。肩の肉で作るとショルダーベーコン。こんなふうに名前を付けています。次にソーセージというのがありますが、これは、肉を大きな固まりでは無く挽肉にして味を付け、腸に詰めたり大きな袋に詰めたりして作るものをソーセージといいま 3 す。ソーセージには比較的水分の多いものがあり、これはドメスティックソーセージといっています。ここに入るものがウインナソーセージ、フランクフルトソーセージ、ボロニアソーセージ。ウインナソーセージは羊の腸で作り、フランクフルトは豚の腸に詰めて作っています。それから水分の少ないものはドライソーセージといいます。それを更に分けますと、本当に水分の少ないドライソーセージ。それから若干水分の多いセミドライソーセージと２つに分けられます。ドライソーセージで有名なものはサラミソーセージです。サラミソーセージとドライソーセージとはどこが違うのかといいますと、サラミソーセージというのは豚肉と牛肉しか使ってはいけないのです。一般的な安いドライソーセージというのは、いろいろな肉を使って良いということになっています。それから、セミドライソーセージの中には、柔らかいサラミソーセージということでソフトサラミソーセージというものがあるわけです。それからプレスハム類というのがありますが、これは肉の固まりをくっ付け、大きな固まりのハムにしたものです。これは、高級なものから安いものまであり、一番高いものは特級プレスハム。それからその次が上級プレス。それから標準プレスです。日本農林規格というのですがそこで規格が定められています。それから混合製品というのがあります。これは豚肉主体ですが、そこに魚を入れたものを混合ソーセージ、あるいは混合プレスといっています。それから特殊品ということでミートローフというようなものがあります。練り肉にし、それを焼いたものです。それから血液で作ったブラッドソーセージ、豚の頭の肉で作ったヘッドチーズなどいろいろな特殊なものがあります。皆さんよく御存じの焼豚も特殊品に入ります。このように、ハム・ソーセージといっても非常にたくさんの種類があるということを覚えておいて下さい。 4. ハム・ソーセージの原材料次に、こういったハム・ソーセージがどのような原料・材料から作られるのかということをお話しします。まず原料肉。これは豚肉が一番多いです。だいたい 9 割位は豚肉で作られています。その他使われる原料肉は、牛肉、羊の肉、馬の肉、兎の肉、家禽肉、これは鶏です。特殊なものでは七面鳥、ダチョウ、それから混合ソーセージに使われるような魚の肉です。これはタラが多く使われます。要はハム・ソーセージというのは、どんな肉からもできるということなのです。また、こういった肉の他に副原料ということで、デンプン、卵、牛乳のタンパク、脱脂粉乳、そんなような物もハム・ソーセージには使われるのです。それから、添加物。これは非常に重要なのです。まず味を良くするために入れる調味料というのがあります。調味料が入らないとハム・ソーセージにならないのです。食塩、砂糖。それから旨味を作るための化学調味料。１番有名なのがここにあるグルタミン酸ナトリウム、味の素です。それからイノシン酸。それと天然調味料というのがあります。これは豚や牛肉のエキスです。それからタンパク質の分子を切っていくとアミノ酸になるのですが、このアミノ酸の１歩手前のものをたんぱく加水分解物といって、これは非常においしい味を付けることができます。それから香辛料があり、これは皆さんよく御存じのペッパー、ジンジャー、シナモン、ナツメグなどいろいろな種類があります。これをいろいろな割合でブレンドし、いろいろな味付けをするわけです。特に辛みはこのペッパーや唐辛子が１番大事になってきます。次に、発色剤というものがあります。これは、肉が元々持っている赤い色素を発色剤を入れることによって安定化させ、ピンクの色をハムに付ける。そういった役割をしています。これを入れないと、肉の色素が熱で変わってしまって褐色のきたない色になってしまうということがあります。それと同時にハム・ソ 4 ーセージらしい香りを付ける役目がこの発色剤にはあるわけです。それと悪い菌を殺し、繁殖しないようにする役目もあります。次に着色料というのがあります。これも肉を染めるために使います。いろいろなものがあり、天然のものと科学的に作ったものと両方あります。天然のものでは、ここにありますようにアナトーといって、これは紅の木の種です。日本にはこの紅の木は無く南米など暖かいところにある木の種をすりつぶしたものです。それから、コチニール。これは貝殻虫という虫の分泌液です。赤紫色の色をしています。それから合成着色料では赤の 1 号 2 号 3 号。昔いろいろな種類があったのですが、だんだん使用禁止になっているものもあります。１番使われているのがこの赤色の 3 号と 102.106 号。薄めて使うときれいなピンクになる、そういった色素も使っています。それから保存料というものがあり、これは日持ちをさせるために使います。ソルビン酸やソルビン酸カリということで、これを入れると 10 日しか持たなかったものがその倍の 20 日持ちます。それから、もう１つ重要な結着補強剤というものがあります。これは一般的には重合リン酸塩といい、肉の弾力を出したり、肉と肉との結合を高める役をします。こうすることによって肉は水をたくさんだいて、非常に弾力のあるみずみずしいハム・ソーセージができます。その他使われるものとして、ケーシングや外側に使う包装資材です。ケーシングは先ほどお話しましたような天然の腸です。人工的なものでは木から採ったセルロースのケーシング。それから豚の皮や牛の皮を一旦溶かし、羊の腸や豚の腸のように作ったコラーゲンケーシング。こんなようなものがあります。このコラーゲンケーシングはそのまま食べても消化されてしまいます。その他科学的に作った塩ビ系のケーシングなどたくさんあります。それからできあがったハム・ソーセージを包装をすることによって日持ちがしますし、衛生的にお店に並んでみなさんの所に届きます。そういった目的のために包装資材があるのです。一般のハム・ソーセージというのは、今お話しましたように、肉、調味料、添加物、こういったものを使って作っているのですね。ところが、化学合成の添加物、先ほど説明しました発色剤や着色料の合成のもの、結着補強剤や保存料。こういったものを全く使わないで作り上げたハム・ソーセージがあるのです。これを、無添加ハム・ソーセージといっています。信州ハムではグリーンマークという名前でこういった商品を呼んでいます。肉に天然の塩と砂糖と香辛料、天然の調味料、豚や牛のエキス。そういったものだけで作り上げたものと考えていただければ良いと思います。信州ハムはこの無添加ハム・ソーセージを日本のハム・ソーセージを作っている会社の中で１番たくさん作っています。だいたい無添加のシェアが全国で 2 4 パーセントです。今、信州ハムでは年間約 9000 トンのハム・ソーセージを作っていますが、その内の約 4 0 パーセント、3600 トンはこの無添加を作っています。これだけ作っている会社というのはほとんど無いです。これは、やはり健康志向の高まりで皆さん安全なものを食べたいというところから、こういった製品が好まれるようになってきています。今でもどんどん量が増えていますね。学校給食や生協などいろいろなところでこういった物が食べられています。スーパーにも並んでいますので、ぜひ皆さん食べてみて下さいね。 5. 製造工程次に製造工程の説明をします。まず、整形という作業があります。これは肉を、今 5 はほとんど海外から入ってくるのですが、いろいろな部位に分割して冷凍で入ってくるのですね。ロース肉はロース肉、もも肉はもも肉、と部位ごとに入ってくるのですが、それを溶かし余分な油や骨や筋をきれいに取り除くのがこの整形作業です。それで、ハムとソーセージと別れていますが、ハムの場合は肉をかたまりで加工していかなければいけないのです。ですから、まず肉の塊を塩漬けします。これは注射器のお化けというような機械なのですが、針がたくさん出ていてその針で肉に調味液を入れるのです。味付けの液を入れたあと本格的な味付けとなりますが、これは大きなタンクの中に肉を入れ真空にしてぐるぐる回転させます。そうすると肉が柔らかくなり、良い味が付きます。味が付いたところで今度は充填という作業に入ります。これは、木からとったセルロースという物質で作ったケーシングですね。ここに詰め、そこに圧力をかけて丸い円筒形にするわけです。これが充填という作業です。これを燻すために大きな台車の金属で作った枠にこれを吊るして、この台車ごとスモークハウスという機械に入れるわけです。このスモークハウスというのは、まず表面を乾燥してから煙りを入れ、その製品を燻し、その後蒸気を入れて煮てしまう。この一連の作業ができる機械です。この機械に入れて過熱殺菌ということをするわけです。これが終わったら今度は冷蔵庫で冷やします。一晩冷やし、その次に包装、検査となります。特に重要な包装の作業ですが、これはクリーンルームという大きな部屋の中の空気を、細かいフィルターを通して中の雑菌を全部取り除き、菌がほとんどいない部屋にしてあります。その中でハムをスライスし、包装するわけです。ですから日持ちがするのですね。今までは無添加ハムというのは日持ちしなかったのですが、このクリーンルームの中で包装することにより、有添のハムと同じくらいもつような製品ができてきています。包装が終わると今度はクリーンルームから出て、箱詰めしてトラックに載せていろいろなお店に並ぶ。これがハムの一連の流れです。ソーセージもだいたい似ているのでが、ソーセージの場合は一旦挽肉にするのです。挽肉にして味付けをします。あら挽ソーセージや細挽がありますが、あら挽は肉の塊をつぶさないようにして味付けをするわけです。細挽というのはさらにペースト状にして練り上げる。そこがちょっと違います。これを腸に詰め、後はハムと同じような工程で製品になるわけです。この絵ではあまりにも簡単にし過ぎていてわかりづらいかな。また機会がありましたら信州ハムに来て、工場見学をして下さいね。 6. ハム・ソーセージを作る上で大事なことこういったハム・ソーセージを作る上で何が大事かといいますと、やはり良い原料・良い材料を使い、時間をかけて丁寧に作ることです。それと同時に皆さんの口に入るものですから、安全でなければいけないですよね。衛生的に作り上げなければいけない。これが基本だと思います。これはどんな加工品でも一緒です。信州ハムでは「より良い品を、よし安く、より衛生的に」という合い言葉で製品を作っています。常にこれは進歩がなくてはいけないのですが、こういった精神の元に作っています。信州ハムでは今、ハム・ソーセージの原料に使われる大部分を海外からの輸入に頼っていますが、いかにして品質の良いものを入れてくるか、これが１番の課題になっています。現在２名の仕入れ担当者が海外を飛び回っています。主に、カナダ、メキシコ、デンマーク、アイルランド、アメリカ、スペイン、ハンガリー、南米のチリ、こういった所へ良い原料を求めて行っています。工場では、衛生管理、品質管理、これに最大限の注意を払って生産をしております。 6 特に働く人の意識ですね。これを高めることに非常に力を注いでいます。というのは、現在信州ハムで働いている人というのは、全部日本人ばかりではないのです。中国の人、あるいはブラジルの人、あるいはインドネシアの人、いろいろな国の方が働いています。そういった言葉の分からない人たちにも安全で安心した製品を作ってもらうために、やはり衛生教育というのを重視し、より良い品を作るための努力を日々しております。以上で私のお話を終わりにしたいと思います。どうもありがとうございました。質疑応答質問サラミはそこでできた町の名前がついている種類のソーセージなのですが、他に町の名前がついている製品はありますか。回答そうですね、ドイツですと、地方の名前ですね。チューリンガー地方、バイエルン地方。そういった地方の名前が付いているソーセージが多いですね。あるいは町の名前ですね。確かにドイツは非常にたくさんの地方があり、それぞれの地方の名前の付いたソーセージ・ハムがあります。後でドイツの地図を見て、ちょっと勉強してみて下さい。ではこれで終わります。ありがとうございました。 7