素材と表面仕上げ 必要なタイプの鍋・パンが決まったら、次は素材と表面仕上げを決める番で す。素材と表面仕上げは鍋・パンの性能を大きく左右するもので、用途や料 理のタイプによって向き不向きがあります。たとえば熱をすばやく均等に伝 えるアルミニウムは、すぐに火力に応じた温度になることから、火の通りをコ ントロールしやすいのが特徴です。このため小麦粉や牛乳をベースに使う焦 げ付きやすい料理には、ノンスティック加工のアルミ鍋が最適ということに なります。 ただし調理時以外の要素も考えに入れるなら、もっとほかにふさわしい選択 肢があるかもしれません。たとえば耐久性や食器洗い乾燥機に入れられるか どうかを重視するなら、ステンレス鍋を候補に入れるべきでしょう。イケアで はほとんどの場合、同じ用途の鍋・パンを各種の素材でご提供しています。 用途と素材の関連性と、混合素材の鍋・パンの利便性を合わせて考えてみる のがポイントでしょう。 混合素材でもっと優れた性能に たいていの場合2つの素材を混ぜ合わせることで、それぞれの素材のいちばんの長 所活かし、短所を抑えています。たとえばステンレススチールは熱伝導性が今ひと つ。 ですからステンレススチール製の鍋・パンには、熱伝導率のよいアルミニウムをス テンレススチール層のあいだに挟んだ3層構造の鍋底を採用しています。アルミニ ウムの長所によって、ステンレス鍋の短所を補っているのです。 結論として言えるのは、鍋・パン選びは見た目やデザイン性だけに頼ってはいけな いということ。よくつくる料理、よく食べる料理に合わせて選ぶことのほうが肝心で す。 ステンレススチール ステンレススチールとは、クロム12％以上と、ニッ ケル、モリブデン、チタン、ニオブなどを各種割合で 配合した、さびにくい合金鋼の総称です。各成分の 配合率の違いによって、硬化性（ナイフなどに使う場 合）、延性、耐食性などの特性が異なります。 カーボンスチール 一部の鍋･パンにはカーボンスチールが使われてい ます（例：PYRA/ピーラ 中華鍋)。カーボンスチール はクロム含有率が低いため、さびに強くありません。で すからノンスティック加工を施すことで、鍋の性能を向 上させています。 IKEA 365+ シリーズはステンレススチール製。 3層構造 現在利用できる素材のなかで、もっともさび・熱・衝撃に強く、耐久性の高い素材に 挙げられるのがステンレススチール。これらの特性から鍋・パンに非常に適した素 材となっています。短所は熱伝導性の低さ。熱が鍋底に集中してしまうため焦げや すくなります。この短所は2つの方法で補うことができます。 いちばん効果的（ただしいちばん高コスト）なのは鍋・パン全体を3層構造にするこ と。熱伝導性の高い金属（アルミニウムなど）をステンレススチール層の間に挟み こむのです。この組み合わせ素材が全面にいきわたることで、ステンレススチール だけの場合よりも厚手で熱伝導性の高い鍋･パンになります。厚さも利点になりま す。厚いほうが全体に均等に熱がまわるので、食材が鍋底だけでなく側面からも加 熱され、底にこびりつくことが少なくなります。 1 つまりこの方法によって、厚手のアルミ鍋の利点（すばやく均等に熱を伝える）と、 ステンレススチールの利点（丈夫で食洗機で洗える）を両方得られることになるの です。 ステンレススチールの熱伝導性の低さを補うもう1つの方法は、鍋･パンの底を3層 構造（別名サンドイッチベース）にすること。この場合、厚さ3～5mmのアルミニウ ム板をステンレス（たいていはIHコンロで使いやすいクロム鋼）のベースと鍋･パン 本体とに貼り付けます。こうすることで鍋底がクロム鋼-アルミニウム-クロム鋼の3 層になります。 ステンレススチール鍋での調理に適した食品 • たっぷりの水で茹でるもの（パスタなど）。野菜など水分のある食材で、多少焦げ の心配があるもの。ただし3層構造ステンレススチールの鍋・パンなら、ほぼどんな タイプの食品にも向きます。 • 酸性食品、ワイン、酢を使う料理。ステンレススチールの鍋･パンには耐酸性があ るので安心です。 長所 • 衝撃に強く、丈夫で長持ち。通常使用による傷やへこみ、ゆがみの心配がありま せん。使い方やお手入れを誤らないかぎり、ステンレススチールの鍋･パンはよい状 態を長く保ちます。 • お手入れが簡単。ステンレススチールは通常は食器洗い乾燥機に対応しており、 激しい洗浄やこすり洗いにも耐えます（ノンスティック加工がしてある場合を除き ます）。 • 酸性食品（ワイン、酢、レモン、トマトなど）に対する耐性。食品への味移り・色移 りが起きず、鍋・パンの表面が変化することもありません。 • 耐食性。 短所 • 熱伝導性が低いため、鍋・パンがあたたまるのに比較的時間がかかり、すばやい 温度調節がしにくく、食材が鍋底に焦げ付きやすい。 • 石灰質の水、塩水、レモン、酢によってシミがつく場合がある。洗ったらすぐに水 分を拭き取ることと、水が沸騰してから塩を加えるようにすることで、シミは防止で きます。 • 鍋・パンの外側に虹色の膜ができる場合がある。これは高熱にさらされたときに 起きる現象です（ガスコンロでの使用時など）。変色した部分はステンレススチー ル用のクリーナーで磨くと落ちます。 2 アルミニウム アルミニウムは銅・貴金属と同じで、もっとも熱伝導性の高い金属です。熱をすば やく均等に伝えるこの性質のおかげで、調理器具に最適な素材の1つとなっていま す。優れた熱伝導性のほかに、軽量でさびにくいこともアルミニウムの特徴です。ス テンレススチールに比べると、アルミニウムはやわらかで、あまり傷に強くありませ ん。このためていねいな扱いが必要です。調理時はプラスチック製か木製のキッチ ンツールを使いましょう。 イケアのアルミニウムの鍋・パンは、すべてなん らかの表面仕上げ（ノンスティック加工）かア ルマイト加工を施してあります。ノンスティック 加工やアルマイト加工は加工なしのアルミ鍋の マイナス点を補います。 SKÄNKA/シェンカ シリーズはアルミニウム製。 表面加工なしのアルミ鍋には耐酸性がありま せん。すなわち、鍋本体が変色しやすく、食材にも変色や味移りを起こしたりしま す。鍋本体の変色は、アルミニウムが酸素と反応するために起こります。つまりア ルミニウムの酸化です。酸化によって非常に薄い膜（5/1000mm）が形成されます が、この酸化皮膜はお湯の中の特定の成分や特定の食材、あるいは食洗機用洗剤 との接触で溶けてしまいます。 食材を鍋・パンの中に長時間入れておくと変色の危険が増しますが、変色は磨けば きれいになります。ただし、イケアのアルミニウムの鍋･パンはアルマイト加工かノン スティック加工を施してあるので、こうした問題は起こらないはずです。 素材の使用量が多い、すなわち側面と底が分厚いのが良質のアルミ鍋です。側面が 厚ければ厚いほど鍋底に熱がたまりにくくなります。 こうして鍋・パン全体に均等に熱がまわると、複数の方向から食材に熱が加わるの で焦げません。 アルミ鍋での調理に適した食品 熱伝導率がよいアルミ鍋は、小麦粉や牛乳をベースにしたものなど、火力の微調整 が必要な料理に最適。鍋の側面と底の両方から食材が加熱されるため、こびりつ きの心配も少ないうえ、温度調節がしやすいので焦げも防げます。 3 長所 • 熱伝導率のよさ。素材を通じて熱がすばやく均一に伝わります。加熱速度が速い ため省エネです。ムラのない加熱は食材の焦げ付きを防ぎます。 • アルミニウムは軽量素材。このため扱いやすい鍋・パンになります。 • さびに強い。 短所 • 食器洗い乾燥機は不可。 • 側面が薄いアルミ鍋はへこみや傷がつきやすく、ゆがみやすい。 • プラスチック製か木製のキッチンツールの使用が推奨。 アルマイト アルマイトは電気的な処理によって強度を高めたアルミニウムです。この処理はア ルミニウムに自然に起こる酸化プロセスを模したものです。自然の酸化プロセスは アルミニウムが酸素に触れた瞬間に起こるもので、その際に5/1000mmの酸化皮 膜が形成されます。アルマイト加工では酸化皮膜の強度を高め、自然酸化の場合の 10～12倍（60/1000mm）にします。 アルマイト加工は、電気化学的プロセスによってアルミニウムに硬質で高密度の酸 化皮膜をつくります。酸化によってアルミニウムの分子構造が変化し、スチールよ りも高い強度になりますが、熱伝導性は変わりませ ん。 アルマイト加工をノンスティック加工と混同してはな りません。ノンスティック加工はアルミ鍋の表面にコ ーティングを付着させるものですが、アルマイト加工 は鍋の表面を封じて変色や食材への味移りを防ぐも のです。ただしアルマイト加工は酸には弱いため、ト FAVORIT /ファヴォリート フライパン マトソースやオレンジジュースなどの酸性食品を長時間 23x33cm はアルマイト加工のアルミニウム 入れたままにすると、陽極酸化皮膜がなくなってしまう 場合があります。中身を空ければまた新たに酸化皮膜が形成されますが、そのとき の皮膜の厚さはアルマイト加工なしのアルミ製品と同じ厚さ（5/1000mm）になっ てしまうため、アルマイト本来の重要性能がいくつか失われてしまうことになりま す。 アルマイト加工は、純アルミニウムの素材長所（均一ですばやい熱伝導性など）は すべてそのままに、 マイナス特性だけを打ち消します。鍋･パンの表面を強化するの で、純アルミニウムよりも傷・汚れに強くなります。食材のこびりつきもさらに起き にくくなり、お手入れが楽になります。尖った部分のある金属製キッチンツールは傷 の原因になる場合があるため、木製あるいはプラスチック製のキッチンツールの使 用が推奨されます。 4 アルマイト鍋での調理に適した食品 アルマイト製の鍋・パンは、火力の微調整が必要な小麦粉や牛乳ベースの料理をは じめ、ほとんどの料理に適します。 長所 • 熱伝導率のよさ。素材を通じて熱がすばやく均一に伝わります。加熱速度が速い ため省エネです。ムラのない加熱は食材の焦げ付きを防ぎます。 • 表面耐性が高く、長持ち。 • さびに強い。 短所 • 食器洗い乾燥機は不可。食洗機用洗剤が表面の損傷を引き起こす場合がありま す。 • 尖った部分のある金属製キッチンツールの使用は不向き。傷がつく場合がありま す。木製かプラスチック製のキッチンツールが推奨されます。 鋳鉄 鋳鉄は鍋・パンにもっとも古くから使われてきた素材の1つです。丈夫で、焼き物・ 炒め物に非常に適した特性を備えています。加熱スピードは遅いものの、いったん 加熱されれば長時間熱を保つので、弱火でじっく り火を通す料理や、鍋･パンから直接取り分けるタ イプの料理にはうってつけ。鋳鉄の鍋・パンにはエ ナメル加工が施してあるものと、加工なしのもの があります。 加工なしの鋳鉄 加工なしの鋳鉄の鍋・パンは、使用前に必ずシー ズニングを行う必要があります（製造過程でシーズ SENIOR/セニオール シリーズはエナメル加工の ニング済みでない場合）。シーズニングによって金属 鋳鉄製。 の表面にある微小孔が埋まり、表面が滑らかになりま す。こうすることで食材のこびりつきが減り、耐食性も増します。 鋳鉄の鍋・パンのシーズニングを行うには、少量の油をすりこみ、オーブンまたはコ ンロで最大150度の温度で加熱し、自然に冷ましてから余分な油を拭き取ります。 新品の鍋にはこれを3回繰り返します。一度シーズニングを行ったら、あとは定期的 に上の手順を1度行えば大丈夫です。腐食やシミが起きた場合や、食材が焦げ付く ときには、スチールウールや研磨スポンジで洗ってから、改めてシーズニングを行 ってください。 5 加工なしの鋳鉄の鍋では、食材の調理時に鋳鉄の表面にある小さな孔に調理油が たまります。食材は鍋底に直接触れず、油の層の上に置かれることになるので、ほど よい焼き目がつきやすくなります。すぐ焦げたりすることもありません。 必要な油膜が落ちてしまわないよう、鋳鉄の鍋・パンはできるだけ水だけで洗いま す。洗剤を使うと油膜が落ちてしまいます。こびりついた食材の汚れは少量の塩を ふりかけてこすることで落とせます。塩は余分な油分を吸収しますが、鍋・パンの 乾燥を防ぐのに必要な油分は残します。 加工なしの鋳鉄は100％鉄でできていますから、きちんとお手入れしないと腐食し ます。洗った後はすぐ水分を拭き取ることと、定期的に油を塗ることが大切です。鋳 鉄の鍋・パンのもう1つの短所は、耐酸性がないこと。つまり酸性食品（レモンやト マトなど）には変色や金属からの味移りが起きる場合があります。鍋本体は塩分と 酸性食品によって変色する合があります。調理中に鍋から出る鉄分は、人体に通常 存在する鉄分と同種なので、まったく無害です。 エナメル加工の鋳鉄（鋳物ホーロー） エナメル加工の鋳鉄には硬い磁器のエナメルコーティングがしてあります。シーズ ニングの要らない永久仕上げの施された状態になっており、酸性食品に対しても反 応しません。イケアでは光沢のあるタイプとマットなタイプの2種類のエナメルを使 用しています。光沢のあるエナメルは平らで引き締まった表面になり、使用前のシー ズニングが不要です。急激な温度変化には弱くなります（ひび割れる場合がありま す）。マットなタイプのエナメルは多孔質なので、使用開始前に油を塗り、その後も 定期的に油でお手入れするとよいでしょう。ただし加工なしの鋳鉄のような大がか りなお手入れは不要です。光沢のあるエナメルとマットなエナメルは、組み合わせ ることも可能。たとえばSENIOR/セニオール シリーズでは、外側に光沢のあるエ ナメルを使い（丈夫でお入れしやすくなり、本体の色づけも可能になります）、内側 にマットなエナメルを使っています（焼き物・炒め物に向く特徴を生かせます）。エ ナメル加工の鋳鉄鍋のお手入れは、使用後に手洗いし、 ていねいに水分を拭き取る だけでOKです。 鋳鉄鍋での調理に適した食品 • 焼いたり炒めたりする肉料理。ほどよく均等に焼き色がつきます。 • じっくり火を通す料理。蓄熱性のある素材なので時間をかける煮込み料理に優れ ます。 長所 • • • • 丈夫で耐久性のある素材。 均一な熱伝導性。焼き色が均等につきやすくなります。 蓄熱性。じっくり火を通す料理や、鍋・パンから直接取り分ける料理に実用的。 きちんとシーズニングを行いさえすれば、焦げ付きの心配が少ない。 6 短所 • 食器洗い乾燥機は不可。食洗機用洗剤は表面の油膜を落としてしまい、鍋の性 能を損ないます。 • 加工なしの鋳鉄はきちんとお手入れをしないと腐食する場合がある。 • 加工なしの鋳鉄には耐酸性がないので、酸性食品には不向き（食品に金属の色・ 味が移りやすい）。 • どちらかというと重いため、扱いにくい場合がある。食材が中に入っているときは 特に重くなります。 • 硬い床に落とすとひび割れる場合がある。 ノンスティック加工 一定のタイプの鍋やパン、特にフライパンには、内側にPTFE（ポリテトラフルオロ エチレン）というフッ素樹脂コーティングが施されています。一般にテフロン®、キ シラン®、エクスカリバー®などと呼ばれているものです。テフロンはPTFEコーテ ィング全般を指す言葉として用いられることが多くなっていますが、実はほかのタ イプのコーティングと同じでブランド名です。それぞれのブランド名はコーティング の質の違いを表しています。 PTFEコーティングは鍋･パンにノンスティック（こびりつかない）性質を与え、食材 の焦げ付きを抑えます。調理が簡単になり、鍋・パンのお手入れも楽になります。少 量の油で調理できるので、ヘルシーな食生活にもつながります。 コーティングの施してある鍋・パンは洗剤を使わずに手洗いしてください。洗剤は 鍋表面の油膜を取り除いてしまいますが、コーティングのしてある鍋・パンもやは り、表面に薄い油膜があるほうが長持ちします。 ノンスティック加工の鍋･パンの過熱 PTFEの耐熱温度は250度です。コーティングの施してある鍋・パンの過熱は禁物。 高温（300度前後）になるとコーティング剤から有害ガスが発生します。同種のガ スは、フライパンの中に残っていた肉など、焦げた脂肪からも発生する場合があり ます。ガスの発生時にはかなり煙が立ち込めます。 煙によって鍋・パンの過熱にすぐ気づくことができるため、有害ガスによって人体が 影響を受ける危険はごくわずかです。高温下でのみ起きる現象なので、原則的には 鍋やパンを誤って空焚きした場合に限られます。炒め物をするときの温度は最高で 220度ですから、有害ガスが発生する心配はありません。 7 ノンスティック加工のコーティングの剥がれ コーティングはどんな質のものでも一定期間使用すると磨耗・剥離することがあり ます。この剥がれ落ちたコーティングが食品に混ざると有害かどうか、という質問 がよく寄せられますが、答えは「ノー」です。口に入っても人体には吸収されずに消 化管と腸管を通過します。 ノンスティック加工の質の違い イケアでは質の異なる5種のノンスティック加工を使用しています。テフロン®プロフ ェッショナル、テフロン®プラチナプラス、テフロン®セレクト、テフロン®クラシッ ク、そしてブランド名なしのコーティングです。 ノンスティック加工の質の違いは耐久性の違いとして現れます。耐久性を左右する のは： • コーティング層の数 • コーティング層の厚さ • コーティングの構成要素 • 鍋本体にコーティングを付着させる方法 • 鍋本体の素材（および金属の厚さと質） これらすべてがコーティングに影響してさまざまな特徴をもたらします。 テフロン®プロフェッショナル、テフロン®プラチナプラス、テフロン®セレクト、 テフロン®クラシックは、デュポン社が開発したものです。同社は質や用途の異な る各種のノンスティックコーティングの生産を専門としています。 テフロン®プロフェッショナル イケアで使用しているコーティングのなかで最高レベルの もの。調理器具にこだわりがあり、使用頻度も高い、 「料理 が趣味」という方向けに、FAVORIT/ファヴォリート シリー ズ、STIL/スティル シリーズで採用しています。テフロン®プ ロフェッショナルはその名のとおりプロ仕様。耐久性は抜群で す。 テフロン®プラチナプラス 毎日のタフな使用に適したもの。必然的にIKEA 365+シリー ズの鍋・パンに採用されているほか、MEDALJ/メダーリ シリー ズにも使用されています。 8 テフロン®セレクト 料理は好きだけれど、そこまでこだわらない、という人向 け。SKÄNKA/シェンカ シリーズはこのタイプのコーティング です。 テフロン®クラシック 調理・お手入れの負担を減らす、 「便利」の代名詞。ほかのタイ プよりもやや薄めのコーティングで、KAVALKAD/キャヴァル カード シリーズに使用されています。 9
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