. J ASEV . npJ Vo . 7 ， 1 No.2 ( 1) 699 (GRAPEVINE) 醸造用ブドウ‘甲斐ノワール'の成熟特性とワイン醸造山梨県工業技術センター辻雅雄 . 2 甲斐ノワールの成熟特性 1.はじめにワインの品質特性は、原料ブドウに大きく左右される。現在、山梨県内では赤ワインの原料ブドウとしてマスカット・ペリー A が主流となってい 1)圃場別試験 391 年に表 2 の県内 5 圃場で栽培された甲斐ノワールの成熟特性を調査したが、この年はコメ不るが、その他の優良醸造用原料ブドウの育成が望表2 まれています。このような中、山梨県果樹試験場産地では、県内の気候風土に適し、優良な醸造特性を山梨県内の栽培地地勢標高栽培方法樹齢(1) 399 持つことを目的に、甲斐ノワールを育成いたしま ①八代町平地 40m 垣根 3 年生した。この甲斐ノワールは表 1 Ilにあるとおり、 ②勝沼町平地 370m 棚 4 年生 ③勝沼町山地 59m 垣根 3 年生 ④山梨市山地 516m 棚 61 年生 ⑤山梨市平地 317m 垣根 3 年生耐病性が強く豊産性であるが酒質に問題があるプ表 l 甲斐ノワール母親ブラッククイーン父親カベルネ・ソービニヨン命名登録 (対照)カベルネ・ソービ.ニョン (①と閉じ産地) 平成 2 年 6 月足が騒がれるなど今までに例のない冷夏の年であ、 8 月の平均気温ば平年に比較して 1co り、 7月 (ぶどう農林 5 号) 種苗登録 3 年生平成 4 年 6 月61 日以上も低く、降水量は 6 月から 9 月にかげて418 mm と平年に比較してm062 ラッククイーンと、非常に優れたワインとなるが耐病性が弱く凍寒害を受け易いカベルネ・ソービ近くも多かった。そのため、日照時間が著しく低い年であった。各圃場の果実の成熟状況をみると、最大果粒径ニヨンとを、交配したものです。しかし、これら 419. 51m8 及び果粒重は、 . の品種は種苗登録してからまだ日が浅く、また栽囲であった。赤ワインの代表的醸造品種であるカ培面積が少なく、 491 ベルネ・ソービニヨンを対照としたが、その大き年での推定収穫量ば約067 及び. 21. 2 7g の範 gk とわずかなものです。そのため、このブドウの 31m5 さは、それぞれ. 成熟特性や醸造適期は十分明らかにされていない一方、現在赤ワインの原料として使用されているのが現状であり、このブドウを山梨県の代表的醸マスカット・ベリー A は、山JIl l2 氏によるとそれ造品種として育てるためにも、このブドウの品種ぞれm02 特性やワイン醸造について十分調査することが必ことから甲斐ノワールは、カベルネ・ソーピニヨ要です。そこで、 391 ンとマスカット・ベリ年から591 年の 3 年間に、及び1. 6g の値であった。及び. 50 g であるとしている。これらの -A の中間に位置する果実山梨県果樹試験場や山梨県ワイン酒造組合の協力であると思われる。また、山}!I2'氏は甲斐ノワーのもとに調査、研究を行いましたので、その概要ルと同じく、ブラッククイーンとカベルネ・ソーを報告いたします。ビニヨンとを交配させて育成したカベルネ・サントリーの成熟中の変化も検討しているが、それに -133- . J ASEV . npJ Vo . 7 ， 1 No.2 ( 1) 699 よると、この品種の最大果粒径及び果粒重は、そ 41m5 れぞれ. 斐ノワール聞にも著しい差異が認められた。及び1. 7g の値であり、これと比較甲斐ノワールの遊離アミノ酸はプロリンが主体して甲斐ノワールの果実ば、わずかに大きい傾向であり、成熟後期でみると全アミノ酸の 37%-59 %を占めていることがわかった。甲州、11 0) でもプであった。なお、今回の試験から甲斐ノワールの果実がそロリンが主体で約 30% を占め、シャルドネ 1) での最大値を示す時期は、圃場によって異なるが 9 0. 3. . . % . 05 を占めると言われている。もプロリンが. 一方、藤稔 1 2) 、デラウェア 1 3) 、キャンベルアー月中旬から下旬頃と考えられた。果汁の化学成分のうち糖度及び酸度は、収穫時リー 1 3) 及び笛吹 1 3) の各品種ではアラニンが主体となる。ブといわれており、ブドウの品種により主要アミノ Z 期を決定するうえで重要な指標 ) -5 ) 酸が異なる。 K1iewr ドウの糖度は、高いほど香気成分の増加が見込ま山氏はヴィティス・ラプれるので、ワイン醸造では高いほどよく、そのたラスカ系が遺伝的に高いアラニン生成能をもってめ現在ではなくなりましたが、ワインメーカーといることを提案しているが、このことからするブドウ農家が、ブドウ取引数量及び価格を決定すと、甲斐ノワールの遊離アミノ酸代謝システムる山梨県醸造用原料ブドウ需給安定協議会 6)ではば、ヴィティス・ヴィニフェラ系であるカベルネ・ソービニヨンの系統を引き継いでいるものと糖度が高いブドウほど取引価格が高くなっていました。一方、甲斐ノワールの場含には原料取引は考えられた。 2 )年度別試験ブドウの果汁成分は、気象条件によっても大き行われていないが、山梨県ワイン専用種新産地育成モデル事業に係わる契約事項での基準糖度は81 度とある。これを基準と考えた場合、今回用いた 5 圃場の甲斐ノワールは、時期の早い遅いはあるが、 391 一方、酸度は、糖度とは異なり、あまり高いとワイン醸造には好ましくなく、一般に総酸が 1% としている。この基準に基づくと、表 l⑤の山梨市万力地区では01 月上旬頃、②の勝沼町休息地区では01 月下旬頃となるが、標高が 50m 年の 2 ヶ年にわたり年度別比較試験を行った。度を越え、糖度の蓄積が高いブドウと言える。 -5) 年に酸度が非常に高かった、表 2 ，④の山地のブドウを対象に、 391 年と 491 年の異常気象にもかかわらずいずれも81 以下になったところをブドウ収穫の目安 ) 2 く左右されることから、 391 以上の圃場 491 年の気象は、 391 年とはうってかわり猛暑、 8 月のそれぞれの平均気温はの年であり、 7 月平年に比較して 2-3 co とかなり高かった。また 7-9 月の日照時間は616 時間と平年に比較して 741 時間も多かった。使用したブドウの栽培樹は、樹齢がそれぞれ61 年生(1) 39 及び71 年生(1) 49 であり、開花日では11 月上旬でも総酸が 1% 以上あり、収穫のめどが立たなかった。甲斐ノワールの有機酸は酒石酸とリンゴ酸を主体とするが、成熟中ではリンゴ酸の減少が大きく抑制されていた。ブドウ果実の成熟中における酸の減少は、日照不足や低温によ 7 といわれており、標高の高い圃り抑制される ) 場ではこれらの影響をかなり受けたことが推察された。ワインの香味に影響を及ぼす成分として遊離ア (盛り)はそれぞれ 6 月71 日(1) 39 日(1) 49 及び 6 月 8 であった。 9 月上旬から01 月下旬にかけて調査したところ 41 9. 51 m8 、491 年では果粒径は、イ39 年では. . 3. 15. . . . . m4m1 の聞で推移した。一方、果粒重は、 391 年では 2.2-2.7 g 、491 年では1. 7-. 1 9g の範囲であった。このように果粒は、 491 年の方が 391 年より小さかったが、これは491 年の猛暑の影響によるものと思われる。ミノ酸 8 )引があるが、 5 圃場の甲斐ノワールの全果汁糖度は成熟中、 491 年が391 年より常に高遊離アミノ酸含量は，いずれも対照としたカベルい値で推移し、 20% 糖度を越えたのは491 ネ・ソービニヨンより低かった。また 5 圃場の甲 01 月 4 目、 391 -134 ー年では年では01 月91 日であり、約 2 週間 . J ASEV . npJ Vo . 1 7，No.2 ( 1) 69 使用した甲斐ノワールは、山梨市東後屋敷の圃の差が見られた。しかし、両年ともグルコースと酸度は糖度とは異なり、気温の高かった 491 が391 年ものである。醸造時期は、成熟中の変化をみると 9 月下旬頃年より常に低い値で推移した。その酸度値をみると、 391 年には 01 月下旬においても1. 2% の高い値を示していたが、 491 で垣根栽培された、樹齢 4 年の場(標高 345m) フラクトースの比には差異が見られなかった。年には 9 月下旬にには果実がほぼ最大に達し、果汁糖度も 18% を越えていたことから、果実が成熟した 01 月以降の、は 1 % まで低下した。しかし、 01 月に入ってから 01 月 4 日、 01 月81 日及び11 月 1 日の 2 週間間隔 09 は酸度の急激な減少ばなく、 01 月下旬でも約 . で、合計 8 回実施した。仕込量は、それぞれ 30kg %の値を示していた。有機酸組成をみると、両年とし、酒母は Sacharomyces の聞に、酒石酸含量には大きな差異は見られないを使用した。が、リンゴ酸含量は、 491 年の方が391 ealSVrc W-3 はじめに各収穫時の外観をみると、 01 月 4 日の年より顕ものには異常はないが、 01 月81 日のものには一部著に低かった。年に比較果房にしおれが見られ、また11 月 l日のものにはして常に高い値で推移し、 01 月上旬頃には前者が果房、果軸のしおれとともに、一部果粒にカビが後者の約1. 5倍の 2.800mg/L 繁殖していた。なおー房重は、それぞれ142 全遊離アミノ酸含量は、 491 年が391 の値を示した。主要アミノ酸をみると、アラニン、アルギニン、 7 一アミノ酪酸は、両年ともほぼ同程度の含量で推移したが、最も組成比の高いプロリンは、 491 391 年が 732 g 及び226g で熟期の進行とともに減少した。っきーに各熟期別のマスト成分を表 3 に、またワイン成分の化学分析値を表 4 に示した。その結果、果汁の糖度は 18.9-2 年より顕著に高かった。 g、 . 1 8% で、いずれも高い値を示していた。一方、総酸は甲斐ノワールの特以上の圃場別試験及び年度別試験の結果から甲徴と言えるが、気温の低下する 01 月以降はその減斐ノワールの品種特性をまとめると、果実の大き少がかなり緩やかとなったため、 11 月 l 日の時点さは、カベルネ・ソービニヨンとマスカットペにおいても 0.87% リー A の中間に位置した。また果汁成分では糖度の酸昧を感じた。次に補糖 23% にしてワインを醸の蓄積が高く、天候にかかわらず01 月中旬には81 造したところ、製成ワインは、いずれもリンゴ酸 %以上になる。しかし、酸度の減少は気温が下ががなくなって、乳酸が高い、すなわちマロラクる01 月になると抑制され、 01 月下旬でも約 0.9% チック発酵が起こっていた。そのため、総酸がの酸度を示した。すなわち甲斐ノワールは高糖 0.61-0.65% 度、高酸度果汁のブドウと言える。なり、いずれの熟期に収穫しても高酸度の欠点はの値を示し、官能的にもかなりで、赤ワインとしては平均的な値と改善されるものと思われた。 . 3 ワイン醸造ワインの品質については、約 6 ヶ月ビン貯蔵しワインの品質は収穫時期にも左右されることかたワインの官能評価の結果を表 5 にしたが、 11 月ら、甲斐ノワールのワイン醸造に最適な判断資料 1 日のものが、バランスが良く、ワインに厚みがを得るために、熟期別に仕込みを行い、品質を調あり最も評価が高かった。この11 月 1 日のものは年に実施したが、この年の気先ほども述べたようにブドウの劣化が激しかった象条件は、 7 月には降水量が多く、日照時間も少が、今回の試験では不良なものはすべて除去してなかったが、 8 月には平均気温が平年より 3 0Cほワイン醸造しており、ブドウの品質が良ければ、ど高く、少雨・高日照時間の暑い日が続いた年で良好なワインが製成されることを物語っているとあった。思われる。すなわち、甲斐ノワールではブドウの査した。試験は 591 -135- . J ASEV . npJ Vo .1 7，. oN2 表3 ( 1) 699 表4 マストの化学分析値収穫日 10/4 / 0181 1/1 比重 . 1580 . 1780 . 1690 xirB 第 l回第2回第3回 10/4 / 0181 1/1 . O699 . O699 . O699 収穫日 ErEF 第3回しFU 第2回重第 l回ワインの化学分析値アルコール (vol .%) . 01 7 . 819 . 02 3 pH . 3 53 . 354 . 3 25 エキス (g /100mD . 2 38 . 2 99 . 2 99 総酸 . 1 50 . O 89 . O 78 pH . 376 . 318 . 3 88 総酸 . 056 . 036 . 016 . O449 . 1200 . O149 (%) sa (g/10ml 2. 18 酒石酸) sa 1. 12 1. 12 糖酸比 . 810 . 02 7 . 52 1 ショ糟(%) . 011 . 091 . O 03 ブドウ糖(%) . 6 41 . 6 08 . 7 42 有機酸組成 (g/ L) 果糖(%) . 718 . 8 28 . 9 35 クエン酸 . 048 . O 29 . O 67 ブドウ糖/果糖 . O 97 . O 77 . O 67 酒石酸 . 1 62 . 12 . O 87 . 1 20 . 1 21 リンゴ酸。。 . 1 91 . 6 82 . 6 26 . 436 コハク酸 . 1 24 . 1 65 . 1 74 . 5 54 . 5 07 . 5 95 乳酸 . 3 87 . 3 46 . 3 27 . 1 51 . 1 61 . O 38 酢酸 . 03 . O 23 . 024 クエン酸酒石酸 (g/ L) (g/ L) リンゴ酸 (g/ L) 酒石酸/リンゴ酸 (g / 10ml 酒石酸) (OD=530nm) *色調品質が劣化しない範囲においてなるべく収穫時期 ) 4 ，693 5 )山川祥秀:園学雑， 35 ( を遅らせて醸造するのが良いのかもしれない。な 6 )浅井昭吾:日本醸造協会誌， 8 ( 1) 589 ( ) 5 ，83 ( 1) 39 お、今回はビン貯蔵 6 ヶ月後の結果であるが、さらに貯蔵・熟成を行ったワインについてもその品 O 7)農文協編:果樹全書ブドウ， (社)農山漁村文化協会， P 29 質を調査してし、く予定である。 ( 1) 299 8 )渡辺正澄・橘田尚孝・田崎三男・中村哲男: 表5 日本醸造協会誌， 56 熟期別ワインの官能評価コメ醸造白官能評価 / ト 10/4 . 26 ノ〈ランス良いが、アロマ弱い / 0181 . 24 良好だがタンニン不足 1/1 . 2 1 バランス良、厚みあり *官能評価:1 ;秀 2 優 **パネラー:91 人 3 良 4 可. ; 5 不可 ( ) 6 ，964 ) 01 長尾明利・花牟礼研一・西裕・八木佳明・ ( 1) 389 25 ( ) 4 ，574 ( 1) 389 4)山川祥秀:園学雑，，. Z and 1) 1 Huang ) 31 7 ( 1) 389 3) 山川祥秀:園学雑， 25 ( ) 2 ，541 tropeR ，4 ( ) 3 ( 1) 39 69 料，山梨県ワイン酒造組合(1) ( ， 1 2) 山川祥秀:園学雑， 25 ) ( 1) 879 佐藤充克 : ASEVJapan ) 21 1 )斎藤典義:新品種ワインきき酒会・講演資 ( 1) 079 9 )戸川英夫・竹沢泰平:日本醸造協会誌， 37 Eno 引用文献 ( 1) 2 ，3801 ) 41 l . . tlucitiV . C . S . hguO: ， 04 ，531 Amer. . J ( 1) 989 久保田向浩・李相根・安井公一:園学雑， 26 ( ) 2 ，363 ( 1) 39 nihS ihci SHIRA1SH1 and Kazunori Hor t . . icS rewilK ( 1) 969 ，i kahsoT NOTSUKA: 55 ) ( ， 1 SUMI . J Japn . coS 51 ( 1) 689 ，W. . M: . J Fod . icS ，43 ，472