ŞUBAT 2014 • SAYI: 2014-02 • FİYATI: 15 TL / KKTC: 17 TL (KDV Dahil) ÖNSÖZ Ayşe DİNÇER Yıl: 19 TÜRKIYE’NIN GERÇEKLERI B ir süredir Bölgelerimizin hazırladığı dosyaları sizlere sunuyoruz. Bu dosyalar Türkiye’nin gerçeklerini bölgesinden, şehrinden, en yetkili sanayici, üretici ve bürokrasinin gözünden yansıtması açısından çok önemli. Yakın zamanda hazırladığımız fındık, bisküvi ve bu sayımızdaki kayısı dosyalarında çok açık olarak görülüyorki üretici ve sanayici büyüyor, kazandığını yatırıma harcıyor, haklı olarak karşılığında daha çok kazanmak istiyor. Devlet teşviklerle, bankalar kredilerle, kalkınma ajansları ve birlikler hem teknik hem de satış açısından yardım etmeye çabalıyor. Ancak bunlar pek de yeterli bulunmuyor. Aslında bu bir mücadele. Tüm üretici ve sanayicilerin sorunu. Kendi imkanlarıyla büyümek ve ayakta durmaya çalışmak, kayısı ve fındıkta olduğu gibi dünyadaki rakiplerine karşı piyasayı elinde tutabilmek, iç piyasada merdivenaltı ile uğraşmak, fidan dikiminden meyve elde etmeye, fabrikada işleyip satmaya uzanan uzun yolda bilimsel destek almak, sermayenin yetmediği durumlarda krediler ve devlet desteklerinden yararlanmak...Tek başına başa çıkması yorucu ve bezdirici. Genelde yetkililerin konuşmalarında bir konu dikkatimi çekiyor. Çoğunlukla “...gerekiyor, ...yapılmalı” şeklinde cümleler kuruluyor. Çok haklılar. Doğrudur, yapılması gerekenler çok, ama kim yapacak? Daha gelişmiş ülkelerde bu işler ortak çıkarlar için birleşmekten ve birlikler, konseyler, borsalar kurularak çözülmeye çalışılıyor. Tabii şu da var. Sadece modern tesisler kurmak yetmiyor. Lisan bilir, konusunda uzman, kalifiye teknik ve satış elamanlarını da yöreye çekmek gerekiyor. Demem o ki sermaye planlaması yapılırken makine ekipmana ayrılan paranın yanında kalifiye eleman için, güçlü birlikler için ve daha da önemlisi iç ve dış piyasalarda topluca lobi ve tanıtım faaliyetleri için de para ayırmak ve programlı çalışmalar yapmak gerek. Bir sonraki sayımızda buluşmak dileğiyle. Üyeler: Prof. Dr. Dursun Eşiyok [email protected] Doç. Dr. Gökhan Kavas [email protected] Prof. Dr. Ufuk Yücel [email protected] > GAP Bölgesi Başkan: Prof. Dr. Osman Erkmen [email protected] Üyeler Prof. Dr. Ayhan Atlı [email protected] Doç.Dr. K. Sinan Dayısoylu [email protected] Diğer Bölgeler > Karadeniz Bölgesi Prof. Dr. Ahmet Faik Koca [email protected] > Akdeniz Bölgesi Prof. Dr. Ahmet Canbaş [email protected] Prof. Dr. Muammer Certel [email protected] > Marmara Bölgesi Prof. Dr. Dilek Heperkan [email protected] Prof. Dr. Y. Onur Devres [email protected] Doç. Dr. Okan Gaytancıoğlu [email protected] Prof. Dr. Ö. Utku ÇOPUR [email protected] > İç Anadolu Bölgesi Prof. Dr. Feryal Karadeniz [email protected] Prof. Dr. Zeki Kaya [email protected] Prof. Dr. Selman Türker [email protected] Prof. Dr. Erdoğan Güneş [email protected] Sivil Toplum Kuruluşları Necdet Buzbaş (Türkiye Gıda Sanayi İşverenleri Sendikası) [email protected] Petek Ataman (Gıda Mühendisleri Odası) [email protected] Samim Saner (Gıda Güvenliği Derneği) [email protected] Şemsi Kopuz (Türkiye Gıda ve İçecek Sanayii Dernekleri Federasyonu) [email protected] l Kurucusu NEZİH DEMİRKENT •• İmtiyaz Sahibi DİDEM DEMİRKENT •• Yazıişleri Müdürü Kimya Yük. Müh. AYŞE DİNÇER [email protected] •• Editör ÖZLEM AS [email protected] •• Haber Merkezi ÖZLEM EROL [email protected] •• Reklam Müdürü SEDA REÇBER [email protected] •• Görsel Yönetmen HASAN ULUDAĞ •• Abone ve Dağıtım Müdürü MECİT YILMAZ •• Tanıtım ve Halkla İlişkiler Müdürü NİLAY ŞAHİNOĞLU DOYURAN •• Yayın Türü: YAYGIN SÜRELİ Her ayın 15’inde yayımlanır •• Katkıda Bulunanlar Bilimsel Yayın Kurulu Başkan: Prof. Dr. Artemis KARAALİ Bilimsel Danışma Kurulu Prof.Dr. Aziz Ekşi [email protected] Prof. Dr. Candan Varlık [email protected] Prof. Dr. Güner Özay [email protected] Prof. Dr. İlbilge Saldamlı [email protected] Prof. Dr. Mehmet Demirci [email protected] Prof. Dr. Nevzat Artık [email protected] Prof. Dr. Şeminur Topal Dr. Vehbi Eser [email protected] Prof. Dr. Beraat Özçelik [email protected] Bölgesel Danışma Kurulu > EGE Bölgesi Başkan: Prof. Dr. Semih Ötleş [email protected] Sayı: 2014/02 ŞUBAT 2014 l Dünya Gıda Dergisi “Hakemli Dergi” statüsündedir. Dünya Gıda Dergisi’nde yayımlanan imzalı yazıların sorumluluğu yazı sahibine aittir l Her hakkı saklıdır, Kaynak gösterilmeden alıntı yapılamaz. Araş. Gör. TANSEL AŞÇIOĞUL BARIŞ AK Yrd. Doç. Dr. HASAN DEMİRKAN GÜLHAN KARA Prof. Dr. MUSTAFA KOÇ Yrd. Doç. Dr. BAŞAK SUNGUR Dr. CEM TOKER DÜNYA SÜPER VEB OFSET A.Ş. “GLOBUS” DÜNYA BASINEVİ 100. Yıl Mahallesi 34204 Bağcılar - İSTANBUL Tel: 0.212 440 28 62 - 63 - 64 - 65 Santral Tel: 0.212 440 24 24 Fax: 0.212 355 84 26 web site: www.dunyagida.com.tr e-mail: [email protected] Ücretsiz Danışma Hattı 0.800 219 20 24 l 0.800 219 20 25 www.dunyastore.com •• Ofset Hazırlık ve Baskı DÜNYA YAYINCILIK A.Ş. •• Dağıtım DÜNYA SÜPER DAĞITIM A.Ş. GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 l 11 İÇİNDEKİLER Yıl: 19 Sayı: 2014 / 02 14 16 20 22 24 26 28 30 34 36 40 43 46 14 26 l Şubat 2014 l ISSN:1301-238X Kahvaltılık Ürünler Kahvaltıda ne yersiniz? Ölümsüz ağaç Kahvaltıda yeni trend; kruvasan Kahvaltıda çocuk payı Arıcılıkta hayvancılık düzeyinde destekleme politikası beklentisi Türkiye’nin 4 köşesinden kahvaltı... İstanbul’da kahvaltı Hızlı kahvaltının adı “Poğaça, simit, Açma” “Türkiye’de tüketici en fazla beyaz peyniri seviyor” Yeni keşfedilen eski dost: Kahvaltı Nar Gaourmet’de Doğal Ürünlerle Bir Gün Çölyak hastaları nasıl beslenmeli? Lezzet Yolcusu Uruguay Lezzeleri Haber 52 BASF, gıda çözümlerini bu mutfakta tanıtacak 53 Önce Türkiye’de sonra 8 ülkede kalori yaktıracak 55 56 77 89 92 96 103 Dosya Malatya’da Kayısı Uzman Gözüyle Glutensiz gıda formülasyonlarında kullanılabilecek alternatif katkılar Gıda Politikaları Küresel ekonomide her şey birbiriyle ilişkili Gıda Hijyeni Anadolu tarihinde hijyen ve su (ı)* Bilimsel Makale Ayvalık zeytin çeşidinde yapraktan yapılan bor uygulamasının zeytin ve zeytinyağı kalitesi üzerine etkisi Fuarlar 103 ISM Tatlı Maddeler Fuarı: Profesyoneller buluştu 108 Ekmek piyasasındaki son trendler Europain’de... Bahçe Bitkileri 109 Ege’de ot festivalleri başlıyor “Arapsaçı 12 l GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 Kahvaltılık Ürünler Kahvaltıda ne yersiniz? ÖZLEM EROL [email protected] U zmanlar kahvaltının günün en önemli öğünü olduğunu söylüyor. İyi demlenmiş bir çayla peynir çeşitleri, zeytin, farlı lezzette reçeller, domates, salatalık ve şarküteri ürünleriyle yapılan mükellef bir kahvaltıyı kim sevmez? Ancak işe ya da okula yetişme telaşından çoğu zaman bu öğün ya atlanıyor ya da birkaç atıştırmalıkla geçiştiriliyor. Bu ay genel kahvaltı alışkanlıklarını merak ettik. Dünya Gıda Dergisi okuyucuları için Beşiktaş’ta tüketicilere kahvaltı alışkanlıklarını sorduk. Ece Demir 25 Satış Danışmanı Çalışma düzenime göre kahvaltı alışkanlıklarım değişiyor. Eğer sabah çok erken işe gideceksem poğaça ve çay ile kahvaltımı yapıyorum. Eğer mesaim daha geç başlayacaksa evde peynirli, reçelli, zeytinli, tereyağlı güzel bir kahvaltı yapıyorum. Fatih Erken 19 Öğrenci Kahvaltı alışkanlığım pek yok. Genelde geç uyanıyorum ve kahve içtikten sonra öğlen yemeğinde bir şeyler atıştırıyorum. Oğuzhan Durmuş 32 Pazarlama Uzmanı Sabahları iş yerine giderken aldığım poğaça, simit ya da börekle kahvaltımı yapıyorum. Maalesef evden çıkmadan kahvaltı etmeye vaktim olmuyor. Seher Altan 45 Ev Hanımı Sabahları erken kalkıyorum. Çayım demlenirken güzelce kahvaltı soframı hazırlarım. Peynir, zeytin, reçel, tereyağı ile kahvaltımı hazırlarım. Kepekli ekmeğimi kızartır kahvaltımın keyfini çıkarırım. Eda Sakman 20 Öğrenci Kahvaltıda müsli tercih ediyorum: Hem pratik hem de az kalorili oluyor ayrıca tok tutuyor. 14 l GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 Ayşe Deniz 32 Turizmci Evden çıkmadan kahvaltı edemiyorum. Çok erken oluyor, zaten kahvaltı edersem işe yetişemiyorum. Poğaça, simit de her sabah çok ağır oluyor. Genellikle evden sandviç yapıp işte çay ya da kahveyle yemek bana yetiyor. Başak Şamlı 30 Öğretmen Kahvaltı, evde ya da dışarıda uzun saatlere yayılırsa keyifli oluyor. Ancak çalışma hayatında bu mümkün olmuyor. Boğaz’da deniz kenarında demleme çay ile yapılan bir kahvaltı benim için esas kahvaltıdır ama evden çıkmadan alelacele yediğim tost ya da sandviç çoğu zaman kahvaltının yerine geçiyor. Berk Şimşek 15 Öğrenci Eğer hafta sonuysa annemin hazırladığı kahvaltıyı yemeyi seviyorum. Annem çok güzel omlet yapıyor. Kahvaltım böyleyse süper ama okula giderken uyku tatlı geliyor kahvaltıyı evde edemiyorum. Genellikle kantinden tost alıyorum. Ahmet Göral 52 Emekli Kahvaltıda kızarmış ekmekle peynir, zeytin, domates, salatalık, biber arada bal ya da reçel kaçamağı da yapıyorum. Kahvaltılık Ürünler / Zeytin Ağacının / Zeytinin Öyküsü Ölümsüz ağaç… ÖZLEM AS [email protected] Z eytin, zeytin ağacı ve zeytinyağı ayrıcalıklıdır. İnsanlık tarihi boyunca hep güzel değerlerle özdeşleştirilmiş, barışın, kutsallığın, yaşamın, sağlığın ve bolluğun simgesi olarak görülmüştür. Geçmişi günümüzden 10 bin yıl öncesine dayanan zeytin, birçok efsanenin de kaynağı aynı zamanda. Yunanlı sporculardan, azizlere ve ilk hekimlere kadar eski tarihin tanrı ve tanrıçaları tarafından hep kutsal sayılmış. Helenistik devirde zeytin ağacı kutsal sayılıyordu ve zeytin ağacını kesenler ölümle cezalandırılır ya da sürgüne gönderilirdi hatta. Nuh’un gemisine bir zeytin dalı ile geri dönen 16 l GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 güvercin, büyük sel felaketi sona erdiğine dair bir işaret sayılmıştı. Bir çok dinde vaftiz törenlerinden yağ lambalarına, geleneksel ve kutsal mekanlara kadar Akdeniz’de görkemli dinsel ayinlerde önemli bir yer tutmuş. Zeytine dair en önemli bir diğer efsane de Athena’ya ilişkindir… Athena; akıl ve sanat tanrıçası, denizler tanrısı Poseidon ile rekabet etmektedir. Her biri insanlığa en değerli armağanı vermekle görevlendirilmiştir, en büyük tanrı Zeus tarafından. Poseidon bir at bağışlar. Athena ise Aeropolis kapısında bir zeytin ağacı yetişmesini sağlar. Bunun üzerine Yunanistan’ın en büyük şehrine onun adı verilir (Athens olarak). Aynı zamanda o günden itibaren Yunanlılar’ın zeytin ağacı altında doğduklarına inanılır. Aristotales, zeytin ağacını daha geniş boyutta Kahvaltılık Ürünler / Zeytin Ağacının / Zeytinin Öyküsü düşünerek yetişmesini bir bilim olarak nitelendirir. İzmir doğumlu Homerus, zeytin yağını “sıvı altın” olarak nitelendirir. Solon, zeytin ağacının korunması için ilk kanunları yapar. Hippocrates, zeytinyağını şifa verici olarak tavsiye eder. ZEYTIN AĞACI Zeytin ağacının adı mitoloji ve botanikte “ölümsüz ağaç”tır. Zeytinin insanlık tarihinde binlerce yıllı aşan öyküsü mitlerde, söylencelerde, şiirde, romanda, resimde kısacası hayat içinde sürüyor. Onu biraz toprağından tanıyalım. Derinlere uzayan kökleri sayesinde kalkerli, çakıllı, taşlı ve kurak topraklarda yetiştirilmeye elverişli olan zeytin ağacı için en verimli ortam yazları sıcak, kışları ise ılıman geçen iklimlerdir. Zeytin ağacı, genellikle rakımı düşük coğrafyalarda yetişir. Ancak denizden 1000 metre yükseklikte de, zeytin tarımı yapılabilmektedir. Türkiye’de, 800 hatta 1000 metreye kadar zeytin yetişmektedir. Zeytin, özellikle 400 metrenin altındaki alçak alanlarda, daha verimli olur. Zeytin ağacı için, yetiştirilmeye elverişli coğrafya; yazları sıcak, kışları ılıman geçen iklimlerdir. Zeytin, suyu sever, ama susuzluğa da dirençlidir. Aynı ölçüde verimli olamasa bile, zeytin ağacı, kendisini, bölgenin iklim yapısına uydurmayı başarır. Zeytin ağacının en büyük düşmanı, dondur ve -12°C’de kurur. Zeytin ağacına, fakir toprakların zengin ağacı denir. Sulanınca, verimi artar. Su yetersiz olunca da, ufak-buruşuk tane verir. Zeytin ağacı, yayla ve tepelerde iyi gelişir ve bol ürün verir. Böyle yerlerde, yağ oranı da yüksek olur. Sofralık zeytin çeşitleri için düzlük yerler, daha uygundur. Zeytin ağacı yavaş büyür, serpilip büyümesi 15 - 20 yılı bulur. 35 ve 150 yıl arasında ise zeytin olgunluk ve verimlilik döneminde olur. Dört mevsim yapraklarını dökmez. Sonra yüzlerce yıl sürecek olan yaşlanma dönemi başlar. ZEYTIN AĞACININ YAYILIŞI Kökleri tarih öncesine dayanan zeytin ağacının kaç bin yaşında ve anayurdunun tam neresi olduğu konusunda arkeobotanikçiler, tarihçiler ve arkeologlar arasında bugün hala ortak bir görüş yok. Zeytinin tarımsal anlamda ilk kullanımına ilişkin verilere ise Doğu Akdeniz’de Suriye sınırları içerisinde rastlanmıştır ve tarihi MÖ 6.000 yılına dayanmaktadır. Veriler zeytinin buradan üç koldan dünyaya yayıldığını gösteriyor. Son yıllardaki çalışmalarda Hatay, Kahramanmaraş ve Mardin şeridinde zeytin ağacının en alt türüne rastlanılmış olması bu fikri güçlendiriyor. DALDAN SOFRAYA... Zeytinin sofraya geliş sürecine bakarsak... Önce iri zeytinler toplanır, daha sonra irileşenler zaman içerisinde toplanır. Siyah sofralık zeytinle- GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 l 17 Kahvaltılık Ürünler / Zeytin Ağacının / Zeytinin Öyküsü rin hasadı, tanenin iyice siyahlaştığı; et kısmında menekşemor renk almağa başladığı zaman ve tane buruşmadan yapılır. Zeytin tanesinin, bir ucundan basıldığında, diğer ucundan çekirdeğin çıkması, hasat zamanının geldiğini gösterir. Toplama şekline gelince, Türkiye’de arazi yapısının zorlu olmasından dolayı toplama manuel olarak yapılmaktadır. Zeytin ülkemizde iki aşamalı olarak toplanmaktadır. Bunlardan birincisi yere düşen zeytinlerin toplanmasıdır. İkinci aşama toplamada ise; zeytin ağacı altına naylon bir yaygı gerilir. Toplamakla görevli kimselerden bir kısmı bu yaygıyı tutarken bir kısmı da ağacı dallarından veya gövdesinden sallayarak zeytinlerin bu yaygıya düşmesini sağlar. Toplanma aşamasının hemen ardından mümkün olan en kısa sürede, en az ezilmeyle, çuvallara ya da kasalara konan zeytinler, zeytinin zeytinyağına dönüştürülmek üzere işleneceği fabrikaya getirilir. Fabrikaya zeytinyağına dönüştürülmek üzere gelen zeytin sıkılabilir. Sonraki aşama depolamadır. Zeytinyağının depolanması sürecinde de ışık, su, hava ve nem ile olan teması kesilmelidir. Bu nedenle paslanmaz çelik depolarda saklanır. ZEYTIN İŞLEME ŞEKILLERI Alkali İle İşlemi: Tam olgunlaşmamış, olgunluğa ermek üzere iken veya olgunlaşmış zeytinlerin acılığı; alkali çözeltisi ile kısmen veya tamamen giderilir. 18 l GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 Fermente Zeytin: Acılığı, alkali kullanılmaksızın; su, asitli su, tuzlu su ile fermantasyona tabi tutularak, giderilir. Yahut tuzlu suya hava vererek, fermantasyonla, yahutta doğrudan tuz ile temas ettirilerek, sofralık zeytin elde edilir. Oksidasyon İşlemi: Yeşil, rengi dönük zeytin (pembe) veya siyah olgunluk döneminden önceki zeytin, önce alkali işleminden geçirilir; daha sonra oksidasyon ile karartılarak, elde edilir. Piyasaya sunuş şekillerine göre zeytin; Sele, Fason Grek, Hurma, Kalamata usulü, Kırma, Çizik, Karışık, Salata zeytin olarak isimlendirilir. Sofralık zeytinler, tam olgunluk zamanında hasat edilmelidir. Hasat, yeşil zeytinlerde, zeytin rengi yeşilden açık yeşil renge döndüğü zaman yapılır. Kahverengi, bordo veya çok koyu olmayan siyah renk, zeytinin doğal olarak fermente edilip, tatlandırılmış zeytin olduğunu gösterir. Çok koyu siyah renkteki çekirdek ise, renk kararması için boya kullanıldığını göstermektedir. DINLERDE ZEYTIN Üç din açısından da büyük önem arz eden Zeytindağın da İsa’nın gökyüzüne yükseldiği zamandan kalma zeytin ağaçları hala varlığını sürdürmektedir. Musevilerde Mesihin Zeytindağı üzerinden Kudüse geleceğine inanılır. İslam inanışında Sırat köprüsü Haram al-Sharif ile Zeytindağı arasında kurulacaktır. Hıristiyan inanışında ise İsa’ya peygamberlik bu dağda verilmiş olup göğe buradan yükselmiştir. Eski Mısır’da dini ayinlerde arınmak amacıyla zeytinyağı kullanılmış olup Firavunların mezarına zeytinyağı koymuşlardır. Romalılarda kutsal ekmeğin saklandığı mihrabın aydınlatılmasında zeytinyağı kullanımı şarttı. Yahudilerin Antlaşma sandığı da zeytinyağı ile kutsanmıştır. Yetki güç ve bilgeliğin simgesi olarak kralların başına sürülmüş bu gelenek günümüzde Avrupa krallarının taç giyme törenlerinde hala sürdürülmektedir. KAYNAKLAR http://www.yaklasansaat.com/dunyamiz/ canlilar/zeytin.asp http://www.ayvalikzeytinyagi.org/zeytinintarihcesi.htm Kahvaltılık Ürünler Kahvaltıda yeni trend; kruvasan Fransız kahvaltı sofralarının vazgeçilmezi kruvasan, bizim de kahvaltı tercihlerimiz arasında. Pastanelerin hızla mönülerinde ön plana çıkardığı kruvasan, Bien ve Uno markalarıyla ambalajlı olarak market raflarındaki yerini aldı. ara öğün alternatifi oluşturdu. Bien Kruvasan artık simit arabalarında satılır hale geldi. Bien markasının kruvasanının birçok çeşidi var. Ürünün vanilya kremalı, çikolatalı, karamelli, vişne marmelatlı ve sade çeşitleri bulunuyor. ÖZLEM EROL [email protected] F ransızcası “croissant” olan ay şeklindeki çörek, Türkçeye kruvasan olarak geçmiş. Bir rivayete göre Osmanlı’nın Viyana’yı kuşattığı 1683 yılında Viyanalı pastacıların işgalden kurtulmaları için Türklere ithafen yaptıkları söylenen kruvasan özellikle Fransızların kahvaltı ve çay saatlerinin vazgeçilmezi. TÜRKIYE KRUVASANI SEVDI Şimşek A.Ş Genel Müdürü Erol Şimşek, Bien Kruvasan ile başarılı bir çıkış yaptıklarını belirtiyor. Bien kruvasan hakkında bilgi veren Şimşek, “Bien üretilmeden önce yaptığımız tüketici araştırmasında bilinirlik yüzde 3 civarındaydı. Ancak bugün kruvasan bilinirliği, Bien ile birlikte yüzde 70’e yükseldi” diyor. Türkiye’de üniversite kantinlerinde çok hızlı bir satış grafiği yakaladıklarını belirten Şimşek, “Şimşek A.Ş’nin yüzde 1.1 olan kek kategorisi pazar payını 10 kat artırdı. Kruvasan, bir taraftan toplam pazarın büyümesine yeni bir ivme getirirken, bir yandan da diğer segmentlerden pay alarak kendisine bir alan açtı. Örneğin açık pazardan, simit ve poğaçadan pay alıyor. Bu da toplam pazarı büyüten bir etken oldu” diye konuşuyor. Dünyanın sevilen lezzetleri arasında yer alan kruvasanı, Türkler de geleneksel çay keyfine dahil etti. Sabah kahvaltılarının baş tacı oldu, yeni bir 20 l GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 EROL ŞİMŞEK: Kruvasanın bilinirliliği Bien ile birlikte yüzde 70’e yükseldi. KRUVASAN ATIŞTIRMALIK OLARAK ÇOK SEVILIYOR Özellikle ambalajlı ekmek sektöründe bilinen Uno, son dönemde atıştırmalıklar kategorisiyle de ön plana çıkıyor. Avrupa ülkelerinde uzun yıllardır tüketilen, Türk mutfak kültüründe de artan çeşitlenme doğrultusunda tüketicilerin çok sevdiği bir unlu mamul çeşidi olarak karşımıza çıkmaya başlayan kruvasan, günün her saatinde ve her öğününde rahatlıkla tüketilebilen bir ürün. Uno Sade Kruvasan tek başına tüketilebildiği gibi; bal, peynir, reçel, sürülebilir fındık ezmesi gibi birçok farklı malzemeyle birlikte kahvaltıda da tüketilebiliyor veya domates, salatalık peynir gibi malzemeler eşliğinde akşamüstü atıştırmalık seçeneği olarak mini bir sandviçe dönüşebiliyor. Uno Çikolata Kremalı Kruvasan ise ara öğün Kahvaltılık Ürünler veya tatlı atıştırmalık keyfi yapmak isteyen herkesin çantada, çekmecede, dolapta rahatlıkla saklayabileceği bir ürün. KRUVASAN NASIL YAPILIYOR? Kruvasan yapmak çok kolay değil. Ustalık ve sabır istiyor. Öncelikle özel tarifiyle mayalanan hamurun gerekli sürede bekletilmesi gerekiyor. Sonra mayalanan hamur dikdörtgen biçimde açılıyor. İki kenarı yağlanarak ortada birleştirilen hamur biraz bekletiliyor ve birkaç defa daha bu açma, katlama, bekleme işlemi yapılıyor. Daha sonra tekrar açılan hamur ay şeklinde kıvrılıyor ve üzerine yumurta sarısı sürülerek pişiriliyor. Çikolatalı kruvasan Malzemeler Sürme çikolata 2 yumurta 1 su bardağı süt 1 çay bardağı sıvı yağ 4 çay kaşığı tuz 3 yemek kaşığı seker 1 yaş maya 200 gr margarin Yaş mayayı, tuz, şeker, süt, sıvı yağ ve yumurtanın akı bir kaba dökülür. Sonra az az un ilave edilir. Kulak memesi kıvamını bulunca sıcak bir yerde üstü kapalı iyice kabarana kadar bekletiyoruz. Kabardıktan sonra hamur önce dörtte sonra sekize ayrılır. Yuvarlak bezeler haline getirilir. Tabak büyüklüğünde açılıp öncede hafifçe ısıtılan margarin açılın hamurların üzerine sürülür. Bu işlem tüm hamurlar bitinceye kadar yapılır. Daha sonra hepsi birden açılır ve sigara böreği şeklinde üçgen üçgen kesilerek yuvarlanır. Ay şekli verildikten sonra tepside 45 dakika bekletilir. Yumurta akından kalan yumurta sarısı sürülür. 180 derece fırında üzeri kızarana kadar pişirilir. GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 l 21 Kahvaltılık Ürünler Kahvaltıda çocuk payı Kahvaltılık ürün üreten firmalar çocuklara ayrıca odaklanıyor. Çocuklara kahvaltıyı sevdirmek için özel ürün üretiyor, bazı ürünlerinin formlarını ve ambalajlarını onların ilgisini çekebilecek şekilde tasarlıyor. Sözün özü, kahvaltıda çocukların ayrı bir yeri var. G ünün en öneli öğünü şüphesiz kahvaltı. Sağlıklı bir yaşam ve güne iyi başlamanın olmazsa olmazı. Gelişme çağındaki çocuklar için kahvaltı daha bir elzem. Kahvaltılık ürün üreten firmalar çocuklara ayrıca odaklanıyor. Sabahları çocuklara kahvaltı ettirmek tabii ayrı bir sorun. Çocuklara kahvaltıyı sevdirmek için çocuklara özel ürün üretiyor, bazı ürünlerinin formlarını ve ambalajlarını çocukların ilgisini çekebilecek şekilde tasarlıyor. Sözün özü, kahvaltıda çocukların ayrı bir payı var. Balparmak ve Muratbey Peynirleri, kahvaltılık ürünlerinde çocukların payını anlattı. Muratbey, peynirlerini çocuklara sevdirmek için formlarında değişikliğe gidiyor ve çocuk mönüleri çıkarma hazırlığında. Muratbey Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Necmi Erol, özellikle çocuklara peyniri sevdirecek yönde daha sevimli hale getirerek inovatif ürünler ürettiklerini söyledi. Muratbey Naturena, Sürmeli ve Burgu peyniriyle bu konuda aşama kaydettiklerini ifade eden Erol, 250 çeşit peynirlerini günün her saatinde yenilen sağlıklı alternatif bir ürün olarak konumladıklarını söyledi. Uzmanların, sağlıklı yaşamı destekleyen değerleriyle büyüme çağındaki çocukların gelişimine en çok katkıyı yapan besinlerden biri olan peynirin, hem protein hem de kalsiyum deposu olduğunu belirten Erol, aynı zamanda kemik ve diş sağlığı üzerinde büyük bir etkiye sahip olduğunu söyledi. Klasik peynirleri yemeyen çocuklara form değişiklikleriyle peyniri sevdirmeye çalıştıklarını belirten Erol, ürünlere ilişkin bu bilgileri verdi: “Piyasaya en son sunduğumuz Sürmeli, Burgu ve Parmak Peynir de çocuklar tarafından çok seviliyor. Çocuklarına peynir yedirmekte zorlanan anneler bu peynir çeşitleriyle hazırladıkları menülerle çocuklarına peyniri sevdirebiliyorlar. Geleneksel 22 l GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 NECMİ EROL: Çocuk menüleri için özel peynirler geliştireceğiz. peynir tadı ve kolayca sürülme özelliği ile Sürmeli peynirimiz, çocuklara beyaz peyniri sevdiriyor, zengin içeriği ile de çocukların ihtiyacı olan vitamin ve mineralleri sofralara taşıyor. Az tuzlu, az yağlı ve sürülebilir olması nedeniyle bebekler tarafından da kolayca yenebiliyor. Muratbey’in Naturena Ürün Grubu’nda yer alan parmak peynirler ise özellikle çocuklar düşünülerek üretildi. Çocuklar parmak peyniri yerken hem eğleniyor hem de kalsiyum depoluyorlar. Parmak peynirin özel şekli ve farklı lezzetlerdeki çeşitleri annelere de çocukların hoşuna gidecek birçok eğlenceli menü yaratma imkanı sunuyor. Uzmanlar; ergenlik dönemindeki çocuklar için altı adet, okul öncesi dönemdeki çocuklar için üç adet ve okul dönemindeki çocuklar için ise dört adet parmak peynir ile çocukların günlük kalsiyum ihtiyacını karşılamanın mümkün olduğunu kaydediyorlar. Dünyada ve Türkiye’de bir ilk olan Burgu peynirimiz de esnek ve elastiki ya- Kahvaltılık Ürünler pısı ile yerken keyif veren, atıştırma ihtiyacını karşılayan, az tuzlu, hafif yapısıyla yedikçe yenmek isteyen bir ürün. Form olarak çocukların ilgisini çeken Burgu peynirimiz, peynir yemeyi sevmeyen çocuklarına peynir yedirmeye çalışan anneler için de bir çıkış ürünüdür. Çocuklar Burgu Peynirini severek yerken aynı zamanda kalsiyum ihtiyaçlarını da karşılarlar” diye konuştu. ÇOCUK MENÜLERI IÇIN ÖZEL ÜRÜNLER İnovatif ürünleri otomasyon sistemi içinde üretmek, ambalajlama sistemlerinde iyileşmeler yapmak, verimliliği ve kapasite artışını sağlamak amacıyla geçen yıl başlattıkları yatırımlarına bu yıl da hızla devam ettiklerini ifade eden Erol, 20 milyon TL civarında bir yatırım yaptıklarını söyledi. 2014 ilk yarısında tamamlanacak olan yatırımla birlikte yaklaşık 25 bin metrekarelik bir kapalı alana sahip olacaklarını ifade eden Erol, bu yıl 250 olan ürün çeşidini 300’e çıkarmayı planladıklarını söyledi. Başta çocuklar olmak üzere hem Türk insanı hem de dünya sofraları için farklı ve daima doğal, katkısız ve sağlıklı peynir üretmeyi sürdüreceklerini belirten Erol, çocuk menüleri için özel peynirler geliştirmeye devam edeceklerini sözlerine ekledi. ÇOCUKLARA ÖZEL BAL SERISI Kahvaltıda tüketilmek üzere çocuklara özel ürün üreten bir marka da Balparmak. Balparmak Marka Müdürü Ercan Şahin, çocuklara özel bir seri olan Honeybana Balparmak’ın yanında önümüzdeki dönem kız çocuklara özel bir seri olacağını kaydetti. ERCAN ŞAHİN: Şahin, “Çocukları bal tüketmeye teşvik etmek Bütçemizin kayda değer için Honeybana Balparmak serisini 2010 yılında bir kısmını çocuklara yönelik çalışmalara pazara sunduk. Honeybana Balparmak ürünleri- ayırıyoruz. miz; Uçaklar, Arabalar, Mickey Mouse’un Kulüp Evi, Winnie the Pooh, Periler ve Oyuncak Hikayesi olmak üzere çocukların ilgiyle izledikleri Disney karakterlerinin resimlerini ambalajlarında taşıyor. Böylece çocuklar kendileri için sayısız fayda sunan balı, daha çok severek tüketebiliyor. Honeybana Balparmak ürünleri Yerkesik ve Marmaris yörelerinin süzme çam balını içeriyor. Marka olarak çocukların dünyasındaki trendleri yakalamaya özen gösteriyoruz. Yakın zaman içinde pazara sunaca- ğımız Honeybana Balparmak’ın yeni seri ambalajlarında kız çocuklarının çok beğendiği ve sevdiği Disney karakterleri ürünlerin üzerinde yer alacak” diye konuştu. ÇOCUKLARA BALI SEVDIRMEK IÇIN ÇALIŞMALAR Bütçelerinin kayda değer bir kısmını çocuklara yönelik çalışmalar için ayırdıklarını ifade eden Şahin, ürün geliştirme, lisans hakları ve pazarlama faaliyetlerinin bu bütçe içindeki önemli kalemler arasında yer aldığını söyledi. Şahin, “Çocuklara balı sevdirmek için 2011 yılından itibaren “Anaokulu Ziyaretleri” isimli projemizi ülke çapında sürdürüyoruz. Şimdiye kadar İstanbul, İzmir ve Ankara’da düzenlenen etkinlikler ile 861 okulda toplam 60 bin çocuğa bal sevgisini aşıladık. Etkinliklerimiz İstanbul’da devam ediyor. Tarafımızdan uzun ve detaylı bir bal eğitiminden geçen uzmanlar etkinlikler kapsamında anaokullarını tek tek gezip, çocuklara hem balı anlatıyor hem de çocukların eğlenceli bir gün geçirmesini sağlıyor. Bu etkinliklerde balın oluşumunu anlatan drama ile bal ve faydaları eğlenceli biçimde çocuklara öğretiliyor. Bal tadımının ardından, “Balı Nasıl Yeriz?” isimli oyunda bal tüketmeye teşvik ediliyor. Bu eğlenceli aktivitelerde çocuklar, ilgiyle izledikleri Disney karakterlerini boyuyor ve birlikte “arı dansı” yapıyor. Ayrıca sadece bala değil, çocuklarımızın güvenilir gıda tüketmeleri ve sağlıklı beslenmeleri için de çalışmalar yapıyoruz” diye konuştu. GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 l 23 Kahvaltılık Ürünler Arıcılıkta hayvancılık düzeyinde destekleme politikası beklentisi ÖZLEM AS T ürkiye, endemik bitkiler yönünden zengin bir floraya sahip. Dünyadaki endemik bitki örtüsünün 8’de 3’ü Anadolu topraklarında yer alıyor. Coğrafi konum nedeniyle uluslararası bal sektörü büyük bir avantaja sahip. Türkiye’de yıllık yaklaşık 40-45 bin ton bal üretiliyor. Toplam bal ve arı ürünleri pazarı ise yaklaşık 500 milyon dolarlık bir hacme sahip. Ambalajlı bal pazarı bunun yaklaşık 200 milyon dolarını oluşturuyor. Arıcılık yoğun emek harcanan bir faaliyet alanı. Verimsizlik ve yüksek maliyet arıcılığın birincil sorunları. Sektör bu nedenle, hayvancılık ürünleri düzeyinde bir destekleme politikası talep ediyor. Arı Ürünleri Sağlıklı Yaşam Platformu Derneği- BALDER Genel Sekreteri İsfendiyar Üzümcü, bu politikanın arıcılık ürünlerinde kaliteyi yükseltebileceği gibi beraberinde uzmanlaşmayı da getireceğini söyledi. İsfendiyar Üzümcü, Türkiye’nin arıcılık-bal haritası ve sektördeki son durumuyla ilgili sorularımızı yanıtladı. A rıcılık ve balda Türkiye’nin profili nasıl? Ülkemiz endemik bitkiler yönünden zengin bir floraya sahip. Dünyadaki endemik bitki örtüsünün 8’de 3’ü Anadolu topraklarında yer alıyor. Coğrafi konumumuz nedeniyle uluslararası bal sektöründe büyük bir avantaja sahibiz. En zengin içeriğe sahip, en lezzetli balların ülkemizde üretildiğini söyleyebiliriz. Ülkemizde çok sayıda bal çeşidi üretiliyor. Ancak bir genelleme yapmamız gerekirse; Ege 24 l GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 İSFENDİYAR ÜZÜMCÜ: Polinasyon ve ürün desteği sektördeki beklentilerin ilk sıralarında yer alıyor. ve Akdeniz bölgelerinde ağırlıklı olarak çam balı, Trakya’da ayçiçeği balı ve Güneydoğu Anadolu’da pamuk ve üçgül balı ön plana çıkıyor. Marmara ve Karadeniz bölgelerimizde kestane, ıhlamur, orman gülü gibi ballar görüyoruz. Yüksek yaylalara sahip Orta, Doğu ve Güneydoğu bölgelerimizde ise doğal ortamda yetişen geven ve korunga çiçeklerin aromatik özelliklerini taşıyan ballar üretiliyor. Ayrıca eser miktarlarda olmak üzere Datça-Marmaris hattında kekik, Denizli’de ekme kekik ve Isparta’da lavanta çiçeği balları üretiliyor. Arıcılarımızın ne kadar bal ürettiğini doğrudan kayda alan ve bu veriyi kamu ile paylaşan bir sistem henüz ülkemizde kurulmadı ancak bağımsız araştırma şirketlerinden elde ettiğimiz verilere dayanarak ülkemizde yıllık yaklaşık 40-45 bin ton bal üretildiğini söyleyebiliriz. Ülkemizde toplam bal ve arı ürünleri pazarı ise yaklaşık 500 milyon dolarlık bir hacme sahip. Ambalajlı bal pazarı bunun yaklaşık 200 milyon dolarını oluşturuyor. Arı Yetiştiricileri Merkez Birliğine göre ülke- Kahvaltılık Ürünler mizde 5 milyonun üzerinde bir kovan ve 55 bin civarında kayıtlı arıcı var. 2 013 sektör açısından nasıl geçti? Beklentiler nelerdir? Arıcılık yoğun emek harcanan bir faaliyet alanı. Verimsizlik ve yüksek maliyet arıcılıkta birincil sorunlar olarak bu yıl da gündemdeki yerini koruyor. Diğer hayvancılık ürünleri düzeyinde bir destekleme politikası arıcılık ürünlerinde kaliteyi yükseltebileceği gibi beraberinde uzmanlaşmayı da getirecektir. Polinasyon desteği ve ürün desteğinin sektördeki beklentilerin ilk sıralarında yer aldığını ifade edebiliriz. Toplumun arı ürünlerine ilgisinin artması sektördeki önemli beklentiler arasında yer alıyor. Ülkemizde polen, arı sütü ve propolis gibi arı ürünlerinin yeterince tüketilmediğini görüyoruz. Bu alanda sektörün temsilcilerinden biri olarak biz de çeşitli çalışmalara imza atıyoruz. Ancak bu konu, tüm sektör paydaşlarınca ele alınması gereken yüksek katılımı gerektiren bir proje. Toplumsal bilinç bu ürünlere yoğunlaştığında ürünlerin talebinde artış, arıcının refahında yükseliş söz konusu olabilecektir. İ klim koşulları arıcılığı etkiliyor. Son dönemde durum nasıl? Türkiye’nin nüfusu en yoğun illerinden biri olan Kocaeli’ne su sağlayan Yuvacık barajında 15 günlük su kaldığı basında yer aldı. Bu önemli bir soruna dikkat çeken bir veri. Kar yağışı henüz yıl ortalamalarının altında. Umarız susuzluk sorunu ile de karşılaşmayız. Ancak kuraklığın, mevsimsel değişimlerin ekonomik ve toplumsal sonuçları olacaktır. Bu nedenle 2014 yılının arıcılık için de kolay bir yıl olmayacağını öngörebiliriz. Ülkemizin flora çeşitliliğinin ve arıcımızın çabalarının bu tür mevsimsel olumsuzlukları olumluya çevirebileceğini yeni yağışların gelebileceğini umuyor ve bekliyoruz. T üketim alışkınlığı yeterli mi sizce? Ülkemizdeki bal tüketim alışkanlığı ne yazık ki henüz arzu edilen seviyelerde değil. Balın mucizevi faydalarından tam anlamıyla yararlanamıyoruz. Günlük bal tüketimimiz Avrupa ülkelerinin ortalama yarısı kadar. Avrupa ülkelerinde 1500 g seviyelerine çıkabilen kişi başı yıllık bal tüketimi, ülkemizde 600 g seviyelerinde kalıyor. Sağlığa mucizevi faydaları olan balın önemini anlatmak için sektörde yer alan firmaların yanı sıra beslenme uzmanlarından akademisyenlerimize kadar birçok farklı grubun sorumluluk alması ve gerekli desteği vermesi gerekiyor. B alda taklit ve tağşiş hala en büyük sorun mu? Bal taklit edilmesi en kolay, tahlil edilmesi en zor gıda maddesi olduğu için sektörümüzün en önemli sorunu taklit ve tağşiş kısaca tüketicinin aldatılması söz konusu. Tüketicilerimiz rafta bulunulurluğu olan, güvenilir markaları tercih ederek hileli ve taklit ürünlerden uzak durabilir. GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 l 25 Kahvaltılık Ürünler Türkiye’nin 4 köşesinden kahvaltı... Yaz sezonu için tatil planları başladı. Herkes yavaş yavaş yazın gideceği yerlere karar veriyor. Bu sayımızın konusu kahvaltılık ürünler olunca bizde Türkiye’nin dört köşesinden dört farklı kahvaltı mekânı tanıtalım istedik. ÖZLEM EROL Ö ncelikle ilk durağımız Rize Çamlıhemşin’de bulunan “Plato’da Mola”... Biz gördük hayran olduk. Bizi arayıp bulamazsanız bilin Pokut yaylasında kahvaltı ediyoruz. Yasemin Şişman, ailesi ile birlikte yaz döneminde yani mayıs- ekim arasında yaylada “hayatımız işimiz” diyerek misafirlerini ağırlıyor. Plato’da Mola 2009 yılından beri hizmet veriyor. Bütün ürünleri kendileri üretmeye dikkat ediyorlar. Ailenin tüm bireylerinin emeği; çiçekler, otlayan inekler, mis gibi havayla beslenen topraktan gelen bereket birleşince masalsı sofralar ortaya çıkabiliyor. Yasemin hanım kahvaltılarını, “Kahvaltı bizim için de çok önemli; güne güzel başlamak geri kalan zaman için de iyi bir teminat. Bizim kahvaltılarda olmazsa olmaz muhlamadır. Muhlama köyden köye bile değişik yapılabilen bir kahvaltı ana yemeği gibidir. Bizim muhlamamız genelde değişik bulunur ve beğenilir. Biz muhlamamızı sütle yaparız kendi peynir ve tereyağımızı kullanırız. İneklerimiz olduğu için peynir çeşitleri sofranın güzel beyazlarındandır. En az üç çeşit peynirimiz olur; yağsız köy peyniri, köy usulü beyaz peynir ki biz buna başlı peynir deriz (bu peynir daha yağlı olur) bir de bizim minci dediğimiz çökelek tarzı bir peynir çeşidi soframızda mutlaka bulunur. Ama 26 l GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 Kahvaltılık Ürünler kaymağımız ve kestane balımız soframızın muhteşem ikilisi... Köyde mevcut meyvelerimize göre en az 3 çeşit reçelimiz de olur. İncir ve armut reçellerimiz çok beğenilir. Yaban mersini ve böğürtlen reçelleri de masanın şahane renklerinden olurlar. Masaya süzme yoğurt mutlaka koyulur. Onun ekşimsi lezzeti reçellerle pek yakışır. Pilita dediğimiz ekmeğimizi kuzinede kendimiz yapıyoruz. Bir de mısır ekmeği. Sıcak ekmek kokusu huzurdur. Bostan yeşilliklerinden güzel açma böreklerimiz olur” diyerek anlatıyor. İkinci durağımız kahvaltı denilince ilk akla gelen şehir Van... Sütçü Kenan, Van’da en çok bilinen kahvaltıcılarının başında geliyor. Mesleği ustasından öğrenmiş 2000 yılından beri Cumhuriyet Caddesi’nde hizmet veriyor. Kahvaltı menüsü oldukça zengin. Van otlu peyniri, bal-kaymak, zeytin, piyaz, otlu cacık, sucuklu yumurta, beyaz peynir, tahin-bal, karakovan balı, yöresel kavut, yöresel murtuga, tereyağı, et sucuk, lavaş pide ve çörek ekmek kahvaltıda servis ediliyor. Diyarbakır’daki Hasanpaşa Hanı da kahvaltı ile anılan bir han. Mustafa’nın Kahvaltı Dünyası’nda zengin ve doyurucu bir kahvaltıyı tarihi bir mekânda yapabilirsiniz. Hasanpaşa Hanı 1572-1575 yılları arasında yaptırılmış. Mekânın kahvaltı seçeneğinde 14 çeşit peynir bulunuyor. Diyarbakır’ın yerli peynir çeşitlerinin yanısıra Hakkâri, Şırnak, Siirt, Bitlis ve Van’a kadar birçok peynir tadını Mustafa’nın Kahvaltı Dünyası’nda bulmak mümkün. Bunların yanısıra zengin zey- tin çeşitleri servis ediliyor. Hacı Baba’nın halen Diyarbakır’da bulunan Yoğurt Pazarından konuklar için en güzel ve taze yoğurt getiriliyor. Bunun yanında nar, muz, kivi gibi meyveler ile meyve tabağı, yumurtalı kavurma, pastırma gibi ürünler de geleneksel kahvaltı menüsünün içinde yer alıyor. Ve son noktamız Çanakkale Bozcaada... Çanakkale havası insanı acıktırır hele adada uyanınca akla ilk kahvaltı etmek gelir. Eğer kaldığınız otel ya da pansiyon kahvaltı vermiyorsa iskelenin arka sokağında bulunan küçük meydanda kahvaltı için birçok mekân seçeneği var. Tarihi Eski Kahve bunlardan birisi. Mekân 100 yıllık, servis güler yüzlü. Bölgede peynir ve zeytin çeşitleri meşhur, onları anlatmasak da olur. Ancak kahvaltıda servis edilen salçalı sos ve incir reçeli mutlaka yenmeli. Bozcaada’nın meşhur kahvaltılıkları arasında kekikli zeytinyağı, pişi ve domates reçeli yer alıyor. GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 l 27 Kahvaltılık Ürünler İstanbul’da kahvaltı Colazione dolce casa: kruvasan, ev yapımı reçel ve çilek tadı kayısı, tereyağı, fındık kreması, portakal suyu, seçtiğiniz sıcak içecek. 20 TL. Colazione Levent Loft: Jambon, marine zeytin, beyaz peynir, dilimlenmiş taze domates, salatalık, çilek ve kayısı reçeli, bal, tost, portakal suyu ve seçtiğiniz sıcak içecek. 20 TL. Sapori d’Italia: Parla jambon, bresaola (kurutulmuş sığır eti), ev yapımı ekmek, tereyağı ve buffalo mozeralla. 30 TL. Papuli Restaurant İstanbul-Küçükçekmece apuli de kahvaltı servisi 3 şekilde veriliyor. Kahvaltı tabağı (15 TL), serpme köy kahvaltısı (25 TL), açık büfe kahvaltı (30 TL, sadece yaz mevsiminde pazar günleri bahçede). P Kahvaltı tabağı menüsü: Beyaz peynir, kaşar peyniri, tel peynir, siyah ve yeşil zeytin(2 çeşit), domates (elma dilim iki adet), salatalık ve biber (söğüş olacak ikişer dilim) salam ve jambon, sigara böreği, bal, pekmez, reçel ve tereyağ, haşlanmış yumurta, sınırsız çay, çocuklar için süt ( isteğe göre ). Serpme kahvaltı menüsü ise (en az iki kişilik hazırlanır) domates, salatalık, biber beyaz peynir + kaşar peyniri+tel peynir+ tulum peyniri, siyah ve yeşil zeytin, salam ve jambon, bal +tereyağ, iki çeşit reçel, pekmez ve çikolata, roka ve marul söğüş, meyve, patates tava -sigara böreği, omlet, melemen, (sipariş üzeri ortaya , sınırsız çay, çocuklar için süt (isteğe göre)ten oluşuyorr. Fratelli La Bufala Restoran İstanbul-Levent Levent Plazalar Bölgesi’nde, Napoli kökenli İtalyan mutfağı Fratelli La Bufala Restoran, hafta içi her gün 09:30-10:30 arası kahvaltı hizmeti sunuyor. 28 l GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 Piraye Restaurant İstanbul-Kadıköy En dikkat çeken kahvaltı menüsü ‘otantik kahvaltı’. 30 TL Menü: Van otlu peynir, İzmir tulum peynir, Erzincan tulum peynir, Ezine beyaz peynir, eski kaşar, tel peynir, jaji, domates- salatalık, bal, kaymak, tereyağ, tahin-pekmez, siyah zeytin, yeşil zeytin, muhammara, kayısı reçeli, karadut reçeli, vişne reçeli, çingene salatası (tulum loru, salatalık, domates, yeşil biber, kırmızı biber, taze soğan yaprağı, nane, dereotu, fesleğen, kekik, kırmızı pul biber, karabiber, zeytinyağı ve yanında limon bulunuyor. Kahvaltılık Ürünler / Gurme Hızlı kahvaltının adı “Poğaça, Simit, Açma” Türkiye’nin neresinde olursa olsun pastanelerde sabah saatlerinde yaşanan kalabalık günün başka saatlerinde yaşanmaz. Günün erken saatlerinden itibaren işe giden, yola çıkan, acelesi olan karnı aç her insanın en hızlı ve doyurucu kahvaltı seçeneği pastanelerin has ürünleri olan “Poğaça, Simit, Açma” dır. GÜLHAN KARA Gurme - Yazar / Mutfak Koçu Chef’s İstanbul Mutfak Atölyesi Yemek ve Pastacılık Kursları Atölye Yönetmeni [email protected] doyurabilirsiniz. İster sabah kahvaltı niyetine ister öğlen yemeği ister ikindi atıştırmalığı hiç farketmez. E lbette kaşarlı tost, karışık tost, peynirli domatesli sandviç de hızlı kahvaltı seçenekleri olsalar da açma, poğaça ve simit kadar hızlı satın alınabilip, yemesi kolay olamıyor. Üstelik artan yarım tostu saklamanız zordur, saklasanız da soğuyunca yenecek halde olmaz. Ama simit öyle mi? Kalanını sarın bir kağıda koyun çantanıza cebinize atıştırmak istediğiniz her an yiyebileceğiniz bir gıdadır. “Susamlı Halkanın Tılsımı” adlı kitabında simidi en güzel Artun Ünsal anlatır: tarihçesinden günlük yaşamımızdaki yerine, taş simit fırınlarından günümüzdeki simit saraylarına kadar... Artun Ünsal kitabı yazdığında simit 50 kuruştu. Yıl 2010. Bu gün ise simit 1 TL 40 kuruş. Yani ekmekten pahalı. Böyle olmasına rağmen simit Türk insanının vazgeçilmezlerinden biri. Üstelik her yörenin kendine özgü simitleri var. Simitin yanına bir bardak çay olursa bir parça da peynir ile günün her saatinde karnınızı 30 l GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 GÜLHAN KARA Simit, bizim ilk sokak yiyeceğimiz. KAHVALTI YAPIN, MUTLU OLUN... Simit, bizim ilk sokak yiyeceğimiz aslında. Sokaktan satın alır, sokaklarda yürürken, otobüste, vapurda, dolmuşta rahatça yiyebilirsiniz. Yıllar geçtikçe simitler de değişiyor aslında. Fırınından ununa, ustasından susamına zamanla değişikliğe uğrasa da simiti seviyoruz. Simit eskiden şimdiki gibi pastanelerde de yapılan bir ürün değildi. Özel simit fırınları vardı ve halen de var. İşi sadece simit yapmak olan ustalar çalışır ve “simit fırını” olarak bilinip tüm sokak simitçileri simitlerini bu fırınlardan alırlar. Oysa günümüzde her alanda olduğu gibi ileri teknoloji sayesinde simit üretimi pastanelerde de yapılmakta ama pastane simidi ile taş fırın simidi birbirinden her anlamda ayrılıyor. Pastane simidi en başta elektrikli fırınlarda piştiği için daha gevşek, daha hafif oluyor. Taş fırın simidinde ise odun ateşinin verdiği nemlilik, hoş koku ve simitçi Kahvaltılık Ürünler / Gurme ustasının el ustalığından dışında kullandığı susamına kadar farkını görebiliyoruz. Simit, mayalı, yağ içermeyen, dışı susamla kaplanmış bir hamur işi ürünü. Açma ve poğaça ise yine mayalı hamurla hazırlanmakla birlikte bol miktarda yağ içeren hamur işleri. yağlı ürünlerin genellikle ılık ve simite göre daha taze tüketilmesi gerekiyor. Bekledikçe, özellikle de soğudukça ve soğuk havaya maruz kaldıkça içinde bulunan yağın donuklaşması sebebiyle ürün de yapı olarak sertleşmekte ve lezzetini kaybetmekte. Bu nedenle genellikle sabah saatlerinde sıcak sıcak tazecik çıkan sade, zeytinli, peynirli poğaçalar ve açmalar hızlıca tükenir. Bir de günün ikinci yarısında ikindi vakti saatlerinde de bazı pastanelerde bir parti daha sıcak poğaça ve açma çıktığını görürsünüz. Günümüzde “donuk ürün” tabir ettiğimiz hamurların hazır edildikten sonra dondurularak pastanelere gönderilip orada bulunan fırında pişirilerek satıldığı bir sistem de var. Bu sistem sayesinde de üründe bayatlama ya da üründen fire verme gibi durumlar da yaşanmıyor. Simit yerine daha yumuşak bir ürünle hızlıca kahvaltı yapmak isteyenler genellikle poğaçaları ve açmaları tercih ediyor. Yanına en uygun içecek de simitte olduğu gibi yine taze bir bardak demleme çay... Mayalı hamurun insanda yarattığı mutluluk da bir başkadır aslında. Karnınızı doyurmakla birlikte mis gibi tazecik kokusu ve fosur fosur yumuşaklığı ile bu son derece sade görünen lezzet damağınızda adeta bir ziyafete dönüşür... Genç yaşlı, öğrenci çalışan hiç farketmeksizin günümüz yaşam koşulları ağırlaştıkça, evden işe işten eve ya da okula ya da günlük şehir içindeki işlerimizde bir yerden bir yere gidilecek mesafeler uzadıkça ev dışında kahvaltı da kaçınılmaz oluyor. Çalışan annelerin bir kısmı çocuğu okula gitmeden ondan önce evden çıkmak durumunda kalıyor. Evde kahvaltı için zaman ayırmak zor değil aslında ama o zaman da uykudan fedakarlık yapmak gerekiyor. İstanbul, İzmir, Ankara, Adana gibi büyük şehirlerde yaşayan insanların evden çıkışı sabahları saat 7 civarı. Akşamları ise 8-9 civarında evlerine ulaşabiliyorlar. Ortalama günün 12-14 saatini ev dışında geçiren ve bu arada da beslenmek, karnını doyurmak ihtiyacında olan bizlerin imdadına işte bu açmalar, poğaçalar ve simitler yetişiyor. Chef’s İstanbul Mutfak Atölyesi “Pastacılık-Pas- tane Ürünleri” kursunda önemli yer tutan Açma, Simit, Poğaça çeşitleri, Tahinli çörek, Paskalya çöreği, Kandil simidi tarzında tuzlu kurabiyeler pastane üretimlerinde listenin başında yer alan ürünler. Yaş pasta, kek ve kremadan önce “mayalı ürünler” dediğimiz bu çeşitler önem kazanıyor. Çünkü temel beslenme ihtiyacını karşılıyor. Özellikle yurtdışında yaşayan ve yaşadığı bölgede bulunan Türklere yönelik pastane açmak isteyenler bu çeşitler için eğitim almaya geliyorlar. “Türk usulü pastane” diyorum ben adına. Beslenme kültürümüzde alışkanlığımızda olan lezzetleri özlememiz son derece doğal. Bu nedenle başta Almanya olmak üzere pek çok ülkeden insanlar, atölyemize gelip simit, poğaça, açma, börek kurslarında eğitim alıyor ve pastane açıyorlar. Bu yazının sonrasında ise belki evinde denemek isteyenler ya da bu dergiyi eline alan hevesli genç pastacı adaylarından denemek isteyenler olabilir düşüncesiyle atölyemizde uygulanan mayalı pastane poğaçası ile simit reçetemizi paylaşıyorum. GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 l 31 Kahvaltılık Ürünler / Gurme lın ucuyla çizgili desen yapıp tepsiyi önceden ısıtılmış 180 derece fırına verin. Üzerleri kızarıncaya kadar 15-20 dakika pişirip fırından alın. Soğuyana kadar tepside bekletin. MAYALI POĞAÇA Gerekli malzeme : 4.5 su bardağı un 15 gr tuz 15 gr toz şeker 25 gr maya 125 ml su 250 gr margarin 1 bütün yumurta 1 yumurta beyazı Üzeri için : 1 yumurta sarısı * Unu bir kaba alıp ortasını açın. Mayayı içine ufalayıp su ve şekerle ezin. Oda sıcaklığında yumuşatılmış margarin, tuz, yumurta ve yumurta beyazını ilave edip özleşene kadar hamuru yoğurun. * Üzerini örtüp 30 dakika kadar dinlendirin. Hamurdan yumurta boyunda parçalar koparıp yuvarlayın ve sade pişireceğiniz poğaçaları yağlanmış fırın tepsisine aralıklarla dizin. Peynir, patates, zeytin gibi iç malzemeli yapacaklarınızı tezgaha koyup elinizin ayası ile ortasını bastırarak açın. İç malzemeyi koyup ikiye katlayarak kapatın ve poğaçaları yağlanmış tepsiye dizin. İki katı kabarıncaya kadar mayalanmaya bırakın. * Mayalandıktan sonra üzerlerine çırpılmış yumurta sarısı sürün. Sade poğaçaların üzerine çata- 32 l GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 İSTANBUL SOKAK SİMİDİ* Gerekli malzeme: Hamur için: 375 gr un 250 ml su 1 paket yaş maya 1 çorba kaşığı toz şeker 2 çay kaşığı tuz 2 tatlı kaşığı mahlep Dışı için: 1 su bardağı su 4 çorba kaşığı pekmez Sarı susam * Unun ortasını havuz gibi açın. Mayayı ve ılık suyu ilave edip parmak uçlarınızla ezin. Şeker, tuz ve mahlep ilave edip hamuru yoğurun. Üzerini örtüp 10 dk dinlendirin. * Fırını 175 dereceye ayarlayıp ısıtın. Hamuru eşit boyda 5 parçaya ayırıp top yapın. Her parçayı mermer tezgah üzerinde, parmak kalınlığına gelene kadar yuvarlayarak uzatın. İki ucunu bir araya getirip kendi etrafında döndürerek burgu yapın. Burgunun iki ucunu birleştirip önce pekmezli suya ardından susama batırıp yağlı kağıt serilmiş tepsiye yerleştirin. Bu şekilde işlemi tekrar ederek simitleri hazırlayın. * Önceden ısıtılmış 175 derece fırında kızarıncaya kadar yaklaşık 25-30 dk pişirin. Çıtır simitlerinizi sıcak sıcak servis yapın. *Reçeteler Chef’s İstanbul Mutfak Atölyesi tarafından hazırlanmıştır. Kahvaltılık Ürünler Doğallık ve lezzet bir arada H ayat bulduğu Gelibolu Yarımadası’nda doğal yöntemlerle mevsiminde yetişen sebze ve meyveleri doğal, katkısız ve geleneksel yöntemlerle işleyen marka, sağlıklı beslenmek isteyenlere alternatif ürünler sunuyor. Kilye, en çok tercih edilen ve artık klasikleşen ürünlerinden taş baskı zeytinyağları, ‘sadece domates’ler ve çeşitli aromalardaki zeytinlerinin yanı sıra portföyüne eklediği yepyeni ürünler damla sakızlı kabak reçeli, zeytin reçeli, üzüm marmelatı, domates reçeli, kurutulmuş domates, acuka ve özellikle diyet yapanlarla yüksek tansiyon problemi yaşayanlar için üretilen hiç tuzsuz sele zeytin ile size, lezzetten vazgeçmeden sağlıklı ürünler tüketebilme şansı sunuyor. Firma, organik veya ‘iyi tarım uygulamaları’ sertifikalı ve kontrollü tarım yapılan tarlalarda üretilen mahsulleri işlerken; her türlü katkı ve kimyasal kullanımından özellikle kaçınıyor. Kilye Üzüm Kompostoları da çocuklarına kutu meyve suyu içirmek istemeyen anneler için harika bir alternatif olacak. Kilye’nin yeni ürünlerinden olan; domates salçası, biber salçası, ceviz, kimyon ve karabiber gibi baharatların karışımından hazırlanan özel meze Acuka, doğal ve aromalı tadıyla özellikle kahvaltı sofralarına farklı bir lezzet vadediyor. Kilye Zeytin Reçeli; özel bir işlem ile dehidre edilen zeytinlerin tuz ile hiç temas etmeden acılarının alınması ve böylece tuzun arkasına saklanmamış, saf rayihası ile kendi tadına kavuşması, ardından geleneksel yöntemlerle, şeker oranı en azda tutularak reçel haline getirilmesiyle elde ediliyor. GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 l 33 Kahvaltılık Ürünler “Türkiye’de tüketici en fazla beyaz peyniri seviyor” Dünyanın en büyük peynir pazarlarından biri olan Türkiye’de ithalat ve iç pazar rekabeti yaşanıyor. Sektörde 70’e yakın yabancı ürün çeşidi bulunuyor. zincir marketlerin büyük katkısı var. Dünyanın en büyük peynir pazarlarından biri olan Türkiye’de ithalat ve iç pazar rekabeti de yaşanıyor. Sektörde 70’e yakın yabancı ürün çeşidi bulunuyor. ÖZLEM EROL P eynir, sevdiğimiz kahvaltılıklar arasında yer alsa da tüketimi diğer Avrupa ülkelerine göre düşük düzeyde. Tüketimde artan nüfus ile birlikte büyük bir potansiyel söz konusu. “Ürün çeşitliliği ile geniş bir kitleye ulaşmayı hedefliyoruz” diyen Kaanlar Gıda Yönetim Kurulu Üyesi Abdurrahman Kaan ile peynir sektörü ve Kaanlar markası hakkında konuştuk. T ürkiye’de ambalajlı peynir tüketimi ne durumda? Türkiye’de 17 milyon tonu bulan süt üretiminin yüzde 60’ı modern ve sağlıklı üretim yapan işletmelerden karşılanıyor. Peynir pazarının yüzde 40’ını ambalajsız ürünler oluşturuyor. Ambalajlı, hijyenik ve kaliteli ürünlerin ülke genelinde tüketiciyle buluşmasında ulusal ve yerel 34 l GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 T ABDURRAHMAN KAAN: Peynir pazarının yüzde 40’ını ambalajsız ürünler oluşturuyor. ürkiye’de peynir tüketiminde nasıl bir alışkanlık söz konusu? En fazla hangi peynirler tüketiliyor? Kişi başı yıllık peynir tüketimi diğer ülkeler ile karşılaştırıldığında Türkiye’deki rakam düşük kalıyor. Türkiye’de 15 kg olan tüketim Yunanistan’da 23 kg, Fransa’da ise 27 kg. Nüfusun her yıl ortalama 1 milyon artış göstermesinden yola çıkarak, 2023’te nüfusun 85 milyona ulaşacağı öngörülüyor. Bu da artan tüketim oranlarını karşılamak için üretimin de artırılması anlamına geliyor. Gelişime açık, büyüme potansiyeli olan bir pazarda faaliyet gösteriyoruz. Kaanlar Gıda olarak; beyaz peynir, yöresel pey- Kahvaltılık Ürünler nir, kaşar peyniri, sürülebilir peynir, dünya peynirleri, çocuk peynirleri ve light peynir çeşitleri ile farklı kitlelere hitap ediyoruz. Yoğun iş hayatı nedeniyle kahvaltı öğünü atlanır ve peynir çeşitleriyle donatılmış geleneksel kahvaltı keyfi sadece hafta sonunda yaşanır hale geldi. Buna rağmen ürün çeşitliliği ile farklı ihtiyaçlara cevap vererek geniş bir kitleyi yakalıyoruz. Örneğin; üniversite öğrencilerine yönelik olarak daha az gramajlı ürün ambalajları hazırlarken, 50 yaş üstü kesime az tuzlu ürünler ile hitap ediyoruz. Diğer önemli nokta ise; Türkiye’de 34 milyon’luk bir kesimin artık beslenmesini (kahvaltı hariç) ev dışı tüketim ürünleri ile sağlaması. Geleneksel peynirin yanı sıra tiramisu, cheescake gibi tatlıların yapımında da kullanılan mascarpone, ricotta, mozzarella gibi peynirlerin tüketimi de gittikçe artıyor. 2000’li yılların bir diğer trendi ise keçi peyniri. Kaanlar Gıda olarak keçi peynirinin sürülebilir çeşitleri üzerinde de çalışıyoruz. Süt ürünleri olarak bakıldığında ise peynirin yanı sıra ayran ve yoğurt da en çok tüketilen ürünlerin başında geliyor. Türkiye’de tüketici en fazla beyaz peyniri seviyor. K aanlar’ın ürün çeşitleri hakkında bilgi veri misiniz? En çok talebi hangi ürününüz görüyor? Kaanlar Gıda olarak; beyaz peynir (Trakya, Çiftlik, Geleneksel) kaşar peyniri (Trakya, Dilimli ve Tost) yöresel peynir (Koyun, Trakya Naturel, Keçi, Dil, Lavaş, Örgü, Hellim, Antep, Tulum, Telli, Lor, Köy, Eski Kaşar, Kaymak ) dünya peynirleri (Mozzarella, Mascarpone, Ricotta, Cheddar, Edam) sürülebilir peynirler (Lor, Labne, Beyaz, Krem) tereyağı, light peynir, çocuk peynirleri kategorilerinde ürünlerimizi tüketicilerimize sunuyoruz. Ayrıca özel peynirlerimiz de (Künefe, Hellim, Antep, Lor, Böreklik) bulunuyor. Ürün yelpazemizde bir de tamamen fonksiyonel, sağlıklı ürünlerden oluşan “Tazelen Serisi” yer alıyor. Bu seride; yüzde 50 daha az kalorili tereyağı, düşük kalorili kaşar peyniri, düşük sodyumlu ve tuzsuz 400 gr beyaz peynir ve protein içeceği gibi ürünler bulunuyor. Çocuklar için ideal bir besin kaynağı olan süt tüketiminin artırılması amacıyla da Süt Çubukları’nı geliştirdik. 1 tanesi 2 bardak süte eşit olan Süt Çubukları, çocukların günlük protein ihtiyacının yüzde 20’sini; günlük kalsiyum ihtiyacının da yüzde 24’ünü karşılıyor. Peynir ve tereyağı grubunun yanı sıra; zeytin çeşitlerimizi ve süzme yoğurdu da tüketicilerimize sunuyoruz. K aanlar’ın ürün gamına yeni kattığı ya da katacağı ürünler var mı? Kaşar peynir, labne üretimi ve süzme peynir yatırımı planlarımız arasında yer alıyor. Fonksiyonel ürün gamını genişletmek ve “Tazelen” serisi üzerine daha yoğun çalışmak da yine planlarımız arasında yer alıyor. Son yılların popüler ürünü keçi peyniri üretimine de ağırlık veriyoruz. Kesin bir tada ve aromaya sahip olan keçi peynirinin tüketimini kolaylaştırmak için keçi sütü ile inek-koyun sütünü karıştırıyoruz. Ayrıca yine tüketimi daha kolaylaştırmak için keçi kaşar peyniri üretimi de yapacağız. Ö zel peynir çeşitlerinize ilgi nasıl? Dünya peynirleri kategorisinde sunduğumuz Suda Mozzarella yoğun ilgi gören bir ürünümüz. Keçi peyniri ise sağlıklı beslenmeye özen gösterenlerin tercihi ile son yılların gözde ürünlerinden biri oldu. GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 l 35 Kahvaltılık Ürünler / Profesyonel Mutfak Yeni keşfedilen eski dost: KAHVALTI BARIŞ AK [email protected] Y eme-içme kültürü son derece gelişmiş bir ülkeyiz. Son zamanlara kadar her ne kadar farklı kültürlerin lezzetlerine mesafeli durmuş olsak da, gün geçtikçe kendimiz gastronomik açıdan dışa açılmaya başladık. Yeni açılan restoranlar, televizyon kanallarındaki ünlü şefler, yarışmalar... Tüm bu değişiklikler, günlük yiyecek ve içecek alışkanlıklarımıza yansımaya başladı. Artık öğünlerimizde sadece Türk yemekleri değil, hamburgerler, sushiler, spagettiler var. Ancak kahvaltı geleneğimiz ve kahvaltıda tükettiğimiz ürünler hep aynı kaldı. Bu aslında kahvaltıya önem veren, aynı zamanda da kendi kahvaltı kültürüne aşık bir toplumun davranışıdır. 36 l GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 BARIŞ AK: Ülkemizde kahvaltı bir seremonidir. Ülkemizde kahvaltı bir seremonidir. Gerçi son zamanlarda yoğun iş temposu, gece hayatı ya da büyük şehirlerdeki trafik gibi çeşitli hayatı zorlaştırıcı etkenlerden ötürü kahvaltıya ayırdığımız vakitten çalmaya başladık ama yine de kahvaltı bizler için sadece karın doyurulan bir öğün değil aynı zamanda keyif de alınan bir öğündür. Yöreden yöreye çeşitli değişiklikler olsa da, genel anlamda Türk tipi kahvaltı, tahmin edebileceğimiz gibi ekmek, peynir, zeytin, bal-kaymak, yumurta ve şarküteri ürünlerinden oluşur. Bu yiyeceklere bir de çay ilave olur. Kahvaltının sağlık açısından faydaları çok. Gece uykusundan sonra ilk beslenme kahvaltıdır. Uyku sırasında başta beynimiz olmak üzere tüm vücudumuz bir yenilenme içerisine girer. Bu sebeple vücudumuz ve zihnimiz dinlenirken diğer taraftan vücudumuzun uyku sırasındaki ihtiyaçlarını oluşturan şeker, mine- Kahvaltılık Ürünler / Profesyonel Mutfak raller ve diğer elemanlar azalır. Bu sebeple uyandığımızda açlık, düşünme ve kavramada zorluklar çekeriz. İşte tam bu sırada kahvaltı imdadımıza yetişir. Dengeli bir kahvaltı tabağında, gün boyu bize enerji verecek karbonhidrat, sindirim için lif, çok önemli olan protein ve çeşitli vitamin ve mineraller olmalıdır. Önemli olan daha az yağ ve tuz içeren, doğal ürünleri tüketebilmektir. Çünkü sabah çalışmaya başlayan metabolizmamız, doğru bir kahvaltı ile günlük ihtiyaçlarını karşılayabilecek ve bizi gün içinde ihtiyaç duyabileceğimiz abur-cubur ve diğer gereksiz atıştırmalıklardan uzak tutacaktır. Günümüz profesyonel mutfak çalışanları için kahvaltı git gide önem kazanmaya başlamıştır. Bunun ilk sebebi, kahvaltının tüketiciler tarafından popülerleştirilmesi ve beklentilerin yüksek olmasıdır. Eskiden servis edilen klasik kahvaltı tabakları artık yerini açık büfelere ve zengin menülere bırakmıştır. Bir başka sebep ise günün ilk ışıkları ile gelen misafirleri mutlu edebilme çabasıdır. Ben kahvaltıları her zaman mutfak profesyonelleri için zorlu bir görev olarak görmüşümdür. Daha önce çalıştığım otellerde kahvaltı bölümünde de çalıştığım için, hem işin mutfağını görme hem de büfede görevli olduğumdan, gelen misafirlerin neler istediklerine şahit olma şansını yakaladım. Mutfak profesyonelleri için sü- reç zordur. Kahvaltı hazırlıkları sabaha karşı 4 yada 5 gibi başlar. Önce ekmekler yapılır, büfeler kurulur, soğuklar yerleştirilir. Bunu büfedeki sıcakların pişirilmesi ve servise hazır hale getirilmesi izler. Daha sonra kahvaltının başlaması ile omlet bölümleri büyük bir hızla çalışmaya başla. Bu arada büfe düzenli olarak tazelenir. Misafir açısından ise kahvaltı, günün nasıl şekilleneceğini belirleyen büyük bir sınavdır. Eğer kahvaltı ortamı huzurlu ve çeşit bol ise misafir tatmin olur. Gözlemlediğim ilginç bir konu ise kahvaltı salonuna ilk gelen misafirlerin genelde uykulu, erken kalkmaktan ötürü üzgün ve gergin olduğudur. Bir işletme için en büyük başarı, kahvaltısını edip yüzü gülen ve güne kendisini hazır hisseden misafirdir. Tabii ki kahvaltı konusu işletmeden işletmeye çok farklılık gösterir ancak sonuçta önemli olan misafir memnuniyetidir. Bir başka önemli husus da menü planlamasıdır. Bunun sebebi, kahvaltı alışkanlıklarının toplumdan topluma değişkenlik göstermesidir. Örneğin İngiltere de, kahvaltı için sadece kruvasan, reçel, meyve suyu ve yoğurt sunmanız büyük bir sorun olabilecek iken, aynı ürünleri Fransa’da servis etmeniz gayet doğru ve yeterli bulunabilir. Önemli olan, bir mutfak profesyoneli, genel kültürünü ve mesleki donanımını birleştirerek kahvaltı menülerini oluşturabilmelidir. Sonuç olarak, kahvaltı çoğu uzmanın da dediği gibi, günün en önemli öğünüdür. Sağlığımızın yerinde olması, ilk önce, alınan doğru ve bilinçli gıdalarla sağlanabilir. Bu sebepten ötürü günlük diyetimizi, kişisel ihtiyaçlarımız doğrultusunda belirlemeliyiz. Genellikle kahvaltılarımız ev ortamlarında yapılsa da, gün geçtikçe işletmelerde yapılan kahvaltılar da artmaktadır. Burada tüketici için en önemli görev, her zaman mümkün olanın en doğalını ve çeşitlisini sunan doğru işetmeleri tercih edebilmektir. Mutfak profesyonellerini bir bakımdan, en çok, yemeklerini tüketen insanlar eğitir. Tüketim alışkanlıklarımız ne kadar gelişir ve iyiye yönelmeye başlarsa, büyükten küçüğe tüm işletmeler başta kahvaltı olmak üzere tüm menülerini daha doğru ve sağlıklı temeller üzerine kurarlar. GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 l 37 Kahvaltılık Ürünler / Yeni Ürünler Pınar Gurme ailesi genişliyor Pınar, şarküteri kategorisinde sunduğu Gurme serisine yeni lezzetler eklemeye devam ediyor. Gurme ailesinin en yeni üyeleri %100 dana etinden üretilen Pınar Gurme Dilimli Salam, Jambon ve Hindi Füme Et, daha fazla miktarda parça et ve daha yoğun hissedilen tütsü aroması ile gurme lezzetini sofralarınıza taşıyor. Şık ambalaj tasarımıyla da fark yaratan Gurme serisi, en kaliteli etler kullanılarak hazırlanıyor. %100 Dana macar salam, hindi etli salam olmak üzere farklı çeşitleriyle her damak tadına hitap eden Pınar Gurme Salam serisi ise yeni pratik ambalajı sayesinde sadece tadıyla değil servisiyle de gurmelere layık bir sofra kurmanıza yardım ediyor. Tek tek tabağa dizmeye gerek kalmadan servise hazır olarak dizilen salam dilimleri, sofralarda şık bir sunum sağlıyor. Market şarküteri reyonlarında satışa sunulan Pınar Gurme Dilimli Salam, Jambon ve Hindi Füme Et, en özel sofralarınıza gurme dokunuşu katacak. Meysu’nun ambalajı yenilendi Meysu, 1/1 nektar çeşitlerinde hem prisma ambalaja geçti, hem de ambalaj tasarımlarını değiştirdi. Tüketici talepleri doğrultusunda hazırlanan ambalajlar kullanım kolaylığı da sağlıyor. Orijinal ve dikkat çeken bir görünüme sahip yeni görünümlü Meysu, mükemmel kavrama ve kendiliğinden açılır pratik vidalı kapaktan dökme özellikleriyle büyük beğeni topladı. Meysu tesislerindeki makine parkurunda yapı- 38 l GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 lan 4 milyon liralık yatırımla üretilen prisma ambalaj, Fikri Alem ajansıyla bir yıla yakın süren çalışmalar neticesinde tasarlandı. Beyaz ve yeşil rengin hakim olduğu tasarımın, saha çalışmaları sırasında görüşlerine başvurulan binlerce tüketicinin ortak tercihi olarak ortaya çıkması ayrı bir önem taşıyor. Meysu’nun yeni görünümündeki yeşil doğayı, beyaz saflığı ifade ediyor. Puratos’tan yepyeni iki lezzet Puratos’un iki yeni ürünü Tegral Tuzlu Kek ve TegralKruvasan miksi ile birbirinden lezzetli muffin ve kruvasan yapmak mümkün. Puratos bu iki Kahvaltılık Ürünler / Yeni Ürünler ürünü ile ustalara mükemmel tatlar sunuyor. Ekmek, pasta ve çikolata alanında ürettiği ürünleriyle hem lezzeti, hem de sağlığı elden bırakmayan Puratos, iki yeni miksi ile kullanımı kolay, lezzetli kruvasan ve tuzlu kek yapmaya olanak tanıyor. Tuzlu kek yapımı için kullanılan mikse sadece yumurta, sıvı yağ ve su ilave etmek yeterli. TegralKruvasan’ın en önemli özelliği ise kullanım kolaylığının yanı sıra standart ürün elde etmeyi sağlaması. 10 kg’lık Kraft torbalarda bulunan miksler uzun raf ömrü ve mükemmel lezzetiyle dikkat çekiyor. Puratos’un ürettiği Tegral Tuzlu Kek miksi, ustalara farklı alternatiflerde reçeteler yapma imkanı sunuyor; karışıma eklenen malzemeler ile ustalar istedikleri lezzette reçeteler yapabiliyorlar. Bunlar arasında en dikkat çekenler; körili& cevizli, fesleğenli ile kuru domates & zeytinli kekler. Tegralkruvasanmiksi tereyağı aroması, çıtır kabuk ve ideal iç yapısı ile geleneksel Fransız lezzetini yakalamaya olanak sağlıyor. Ev dışı tüketime özel paketler Ev dışı tüketim sektöründe her iki noktadan birinin tercihi olan Unilever Food Solutions, “Lipton250’lik ve 500’lük” büyük boy paket seçenekleriyle alıştığınız Lipton lezzeti ve çay deneyimi avantajlı fiyatlarla sunuyor. Unilever Food Solutions’ın, ev dışı tüketim noktalarına özel “Lipton 250’lik ve 500’lük” büyük boy paketleri, restoran, cafe, şehir otelleri ve ofisleri, avantajlı fiyatlarla Lipton kalitesi ile buluşuyor. Lipton Yellow Label Bardak Poşet, Lipton Earl Grey Bardak Poşet, Lipton Earl Grey Demlik Poşet’in 250’lik ve Lipton Yellow Label Bardak Poşet, LiptonYellow Label Demlik Poşet, Lipton Doğu Karadeniz Demlik Poşet’in 500’lük büyük boy özel paketleriyle işletmeler, müşterilerine evlerinde alıştıkları keyifli çay lezzetini sunuyor. Sultan Dilimli Salam, pratik ambalajıyla raflarda Sultan Dilimli Macar Salam, 60 gramlık kolay açılabilen ambalajıyla lezzetli kahvaltı sofralarının ve pratik sandviçlerin vazgeçilmezi olmaya aday. Ürün, Türkiye genelinde farklı satış noktalarından tüketiciyle buluşuyor. Sultan Dilimli Macar Salam, tamamen paslanmaz malzeme ile kaplanmış kesimhanelerde veteriner kontrolünde kesimi gerçekleşen etlerin gerekli kontrol ve dinlendirme işlemi yapıldıktan sonra baharatla birleştirilmesiyle hazırlanıyor. Özel fırınlarda pişirilen salamlar otomatik dilimleme makinelerinde el değmeden dilimleniyor. Ameliyathanelerde uygulanan özel hava dezenfekte sistemlerinin kullanıldığı özel odalarda ambalajlanan Sultan Dilimli Macar Salam’ın sayısal ortamda takip edilen araçlar aracılığıyla dağıtımı gerçekleştiriliyor. Doygun’dan sağlıklı ve lezzetli sandviç keyfi Doygun Ekmek’in tam tahıllı ekmekleriyle ister ana ister ara öğünleriniz için doyurucu ve besleyici sandviçler hazırlayarak keyfinizi katlayabilir, formunuzu koruyabilirsiniz. Belki yan yana getirmeyi hiç düşünmediğiniz malzemelerle sevdiklerinize ve kendinize, sağlıklı ve tadı damağınızda kalacak sandviçler yapabilirsiniz. Doygun’un tam buğday, çavdar ya da çok tahıllı ekmeklerinin içinde bir araya getirebileceğiniz ton balığı, peynir ve kekiğin uyumunu tadabilir, tavuk etini ister keçi peyniri, sarı biber ve yeşillikle ister kurutulmuş domates, kekik ve yine peynirle kullanarak keyifli sandviçler hazırlayabilirsiniz. GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 l 39 Kahvaltılık Ürünler / Bir Gün... Nar Gourmet’de Doğal Nar Gourment’de bir gün nasıl geçiyor? Sezonsal üretim takvimine göre; üretimi yapılacak olan reçel ve/veya marmeladın meyvesi; tam mevsiminde Nar Gourmet’in seçimi ve kontrolü altındaki bahçelerden toplanıp, Nar Gourmet’in mutfağına geliyor. Ocak ayında Bergamot Kabuğu reçeli üretimi yaptık. Kokusu, keskin aroması ve rengiyle baş döndüren bu nadide meyve, Bodrum yöresinden toplandı; mutfağımızda işlendi ve yeni başlayan güne hazırlayan canlandırıcı özelliğiyle kahvaltı sofralarında bu ay yerini aldı. Bu günlerde mevsim, turunç ve limona döndü. Aydın’dan gelen turuncun kabuklarını, kaynatarak acılığından arındırıyoruz. Öğleden sonra şirket içinde çay saatlerinde şerbetini süzdükten sonra harcına kattığımız pastanın bir dilimi, tüm yorgunluğumuza değiyor. Elde rendelediğimiz limonların ise her bir parçasını dikkat ve özenle keserek zedelenmelerini engelliyor, çekirdeklerinden arındırıyoruz. Bu sayede doğal tatları ve dokuları bozulmuyor! Önümüzdeki ay üretimine başlamak üzere ziraat mühendisi arkadaşlarımız, Mersin’e doğru yola çıkıyor. Tamamen doğal koşullarda yetiştirilen; kalın kabuklu, portakal kabuğu reçeli yapımı için en uygun portakal türü olan Yafa portakalını müstahsilden alıp, hiç bekletmeden İstanbul’a, mutfağımıza gönderecekler. Kabuklar, geleneksel reçetelere göre rulo yapılarak teker teker elde ipe dizilecek, suda bekletilecek. Tüm reçel ve marmelatlarımız, bakır tencerelerde yavaşça pişirilerek, kıvam alması bekleniyor. Bu süreçte hiçbir şekilde pektin, kıvam arttırıcı veya katkı maddesi, koruyucu eklenmiyor. NAR Gourmet’nin zengin koleksiyonunda 30’un üzerinde reçel ve marmelat çeşidi bulunuyor. Kadifemsi dokusuyla dünyaca ünlenen Malatya’nın kayısısından yapılan reçel ve marmelat, Aydın’ın incir, Gümüşhane’nin kuşburnu, Bursa’nın kızılcık ve Bodrum’un mandalina marmelatları; Muğla’nın bergamut, Bursa’nın deveci armutu, Sapanca Gölü’nün eşme ayvası, Trabzon’un maviyemiş, ve Zonguldak’ın Osmanlı çileği reçelleri bunlardan sadece birkaçı... 40 l GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 Kahvaltılık Ürünler / Bir Gün... Ürünlerle Bir Gün... Nar Gourmet’ye limon reçelinin yapıldığı gün gittik. Her biri, zengin Anadolu coğrafyasının bahçelerinden toplanmış meyvelerden; diğer mevsimlere doğal lezzetini taşıyan; ustalık, el hüneri ve sabır ile üretilmiş doğal ve bölgesel - eskinin meyve tatlıları, günümüzün reçel ve marmelatları. Ekim ve Kasım aylarında tekrar bir araya gelelim, zira bu aylarda hepimiz Ayvalık’ta zeytin hasadında oluyoruz. Zeytinyağının hikâyesini, o zaman konuşalım. Reçel ve zeytinyağlarının yanı sıra, gıda mühendislerimiz anlaşmalı olduğumuz organik çiftliklerde yapılan sirke ve ekşi çeşitlerinden pekmeze, baharat ve çaylara bu gruplardaki üretimin, kontrolümüz altında yüksek lezzet ve kalite standartlarında gerçekleşmesini sağlıyor. Nar Gourmet yerele ve doğala olan bağlılığından ödün vermeden lezzet ailesini her geçen gün genişletmeye devam ediyor. Bu nedenle gününüzün ciddi bir bölümü araştırma ve ürün geliştirmeye ayırıyoruz. Aynı zamanda kolay ve şık “hediye” seçenekleri sunmaya devam ederken, ambalaj ve ürün sunumları için pazarlama ekibimiz hızını kesmeyen bir yoğunluk içinde çalışıyor. Bu aralar bize çok heyecan bir gelişme, Nar Gourmet’in başta Amerika olmak üzere Kanada, Çin, Arap Emirlikleri, Kuwait, Katar, Sudi Arabistan’ın yansı sıra Japonya, Romanya, Almanya’ya ihracatlarının başlaması. Satış ve pazarlama ekiplerin yoğun gündem maddeleri arasında özellikle Amerika’da sayısı şimdiden 15’i bulan satış noktalarının arttırılması; pazar araştırmaları, marka konumlama ve iletişim çalışmaları yer alıyor. GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 l 41 Kahvaltılık Ürünler / Bir Gün... Nar Gourmet’de neler var? NAR Gourmet’in felsefesi -doğal ve bölgeselürünleri bulmak ve ön plana çıkarmak, Anadolu’nun bio-çeşitliliğini korumak ve tanıtmak, yüzyıllardır var olan üretim geleneklerimizin yaşamasına ve sürdürülebilirliğine katkıda bulunmaktır. İsmini Natural and Regional (Doğal ve Bölgesel) kelimelerinden alan NAR Gourmet; Balıkesir’den Mersin’e, Aydın’dan Hatay’a, Tekirdağ’dan Mardin’e Anadolu’nun çeşitli bölgelerinde özel olarak yetiştirilen ürünlerin sağlıklı Akdeniz mutfağı içindeki yerini global arenada yüceltmek; Türk coğrafyalarındaki zengin yeme içme kültürü ve gastronomisinin, önde gelen dünya mutfakları arasında yerini almasını sağlamak misyonu ile kuruldu. Nar Gourmet, her bölgenin kendine has doğal ve geleneksel ürünlerinden keyif alanlar ve bu keyfi paylaşmayı sevenler için mutfağında hazırladığı doğal ve organik ürünleri; ürünlerin saflığına, özelliğine ve öz değerine uygun üretim ve paketleme anlayışıyla sunuyor. NAR Gourmet’nin, bu tatlarla ARMAGGAN Nuruosmaniye mağazasının beşinci katındaki restoranı NAR Lokanta ise özünde tarihi Osmanlı ve Türk Mutfağının araştırılması ve gün yüzüne çıkarılması, geleneksel yemeklerin yanında henüz gün tanınmayan, tarihin karanlıklarında kalmış yemeklerin de yeniden kültüre kazandırılması ve ülkemizin binlerce yıldır ev sahipliği yaptığı geleneksel ürünlerinin sergilenip tanıtılmasını hedefliyor. Geleneksel Türk ve Osmanlı mutfak kültürü değerlerinden oluşan yemekleri, “Saray Mutfak” kültüründen “Kırsal Mutfak” kültürüne kadar uzanan tüm mutfak kültürünü mönüsüne alan NAR Lokanta, Türklerin tarihe ilk çıktıkları dönemden günümüze kadar olan süreçteki ayak izlerinin götürdüğü tüm coğrafyalarda oluşturdukları kültürleri sentezleyerek mutfak ve lezzet dünyamıza önemli katkılarda bulunuyor. 42 l GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 Türk kültür varlıklarının korunmasını desteklemek ve kültürel mirasımızı tanıtmak amacıyla Turkish Cultural Foundation’a bağlı bir proje olan Yemek Sanatları Merkezi (YESAM) çalışmaları ise NAR Gourmet tarafından destekleniyor. YESAM’ın araştırmaları ve eğitim modelleri, NAR Gourmet’in süreçlerine değer katmaktadır. YESAM, çağlar boyunca Türklerin yaşadıkları coğrafyalarda oluşturdukları, unutulmuş ve unutulmaya yüz tutmuş soyut ve somut yeme-içme kültür mirasının araştırılmasını ve kayıt altına alınmasını, uygulama ve teorik yöntemler yardımı ile eğitim modelleri geliştirilerek halkımıza ve dünya gastronomisine tanıtılıp, nesilden nesle aktarılmasını amaçlamaktadır. Bununla birlikte Nar Gourmet araştırma mutfağında Anadolu üretim gelenekleri içinde uzunca yıllardır bulunan ancak hızlı kentleşme ile şehir hayatında yer bulmamış bazı geleneksel ürünlerimizin de yeniden lezzet dünyamıza kazandırılması için araştırma ve deneme üretimleri yapmaktayız. Kahvaltılık Ürünler Çölyak hastaları nasıl beslenmeli? Türkiye’de her 250 kişide 1 çölyak hastalığı görülüyor. Çölyak hastalığı, bağışıklık sistemine bağlı bağırsak problemi ile karakterize bağışıklık sistemini ilgilendiren bir hastalık. Çölyak, duyarlı kişilerde gluten içeren gıdaların alınmasından bir süre sonra ortaya çıkan bir emilim bozukluğu sendromu olarak da tanımlanıyor. Beslenme ve Diyet Uzmanı Aysen Arıcan’a çölyak hastalarının nasıl beslenmesi gerektiğini sorduk. yabet ve genetik bir hastalık olan down sendromu gelmektedir. ÖZLEM EROL Ç ölyak nedir? Nasıl bir hastalıktır? Çölyak hastalığı (GlutenEnteropatisi) insanlarda en sık görülen besin kökenli ince bağırsak hastalığıdır. Genetik ve çevresel faktörlerin etkileşimi sonucu ortaya çıkan, bağışıklık sistemine bağlı bağırsak problemi ile karakterize, bağışıklık sistemini ilgilendiren bir hastalık olup duyarlı kişilerde gluten içeren gıdaların alınmasından bir süre sonra ortaya çıkan bir emilim bozukluğu (malabsorpsiyon) sendromudur. Buğday, arpa, çavdar ve yulafın içerdiği bitkisel protein glutene karşı ömür boyu süren intoleransla karakterizedir ve özellikle ince bağırsağın proksimalini (üst bölümünü) tutar. Hastalık belirtileri ve ciddiyetleri yaşla değişiklik göstermektedir. Çocuklarda sıklıkla kronik ishal, büyüme geriliği, karın şişliği, demir eksikliği ile ortaya çıkarken, ileri yaşlarda gastrointestinal sistem dışı bulgularla veya daha hafif şekillerde karşımıza gelebilmektedir. Tek başına genetik yatkınlık hastalık oluşumu için sebep olabildiği gibi görülme sıklığı 1/130 (Yüzotuzda bir) civarındadır. Genetik olarak belirlenmiş kişilerde ise hayatın herhangi bir döneminde ortaya çıkabileceği gibi, gizli de kalabilir. Çölyak hastalığı olanların 1. derecede akrabalarında yüzde 8-18, tek yumurta ikizlerinde yüzde 70 oranında bulunmuştur. Ayrıca bazı başka hastalıklarda da çölyak hastalığı sıklığının artmış olduğu gösterilmiştir. Bunların başlında Tip 1 di- Ç AYSEN ARICAN: Türkiye’de çölyakla yaşamak oldukça zor. ölyak nasıl ortaya çıkar? Çölyak belirtileri nelerdir? Gluten içeren gıdalar, bağırsaklarda yapısal değişikliğe neden olmakta ve zamanla bağırsaklarda bulunan villüs dediğimiz hücrelerin kısalmasına ve işlev görememesine neden olmaktadır. Sık görülen belirtiler n Kronik diare (kronik ishal) n Büyüme geriliği n İrritabilite n Abdominal distansiyon n Kilo kaybı (büyük çocuk) n Zayıflık Nadir Görülenler GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 l 43 Kahvaltılık Ürünler Konstipasyon (kabızlık) Süt çocuklarında daha fazladır. n Kusma n Dispepsi (bulantı) n Gecikmiş puberte (bluğa girmede gecikme) n Karın Ağrısı -Okul çağı çocuklarında n Boy kısalığı -tek bulgu olabilir. n Demir eksikliği-(kansızlık) n Ca, K vit, Folik asit eksikliği n Diş minesi defektleri Genetik hastalıklar arasında en sık rastlanandır. Çölyaklı hastaların 1. ve 2. derece akrabalarında silent ve atipik formların görülme sıklığı yüksektir. Bu durumda gizli kalmış bir hastalık söz konusudur. Hastalık, hayatın herhangi bir döneminde tipik belirtilerle başlayabileceği gibi çok hafif belirtilerle de seyredebilir, tanısı çok zor olabilir. kana emiliminden sorumlu olan bir enzimin yokluğu bundan sorumlu tutulmaktadır. Yurtdışında yapılan bazı çalışmalarda halen bu enzim türü araştırılmakta ve dışarıdan verildiğinde hastalığın tedavi edilebilmesi için yoğun olarak çalışılmaktadır. Bu çalışmalar olumlu sonuçlanırsa eminim bir çok çölyaklı hasta için umut ışığı olacaktır. G Ç n luten nedir? Çölyak ile ilgisi nedir? Gluten: buğday, arpa, çavdar ve yulafta bulunan bir tür proteindir. Hamurun kabarmasını sağlayan, raf ömrünü uzatan, elde edilen mamülün kalitesine önemli etkisi olan bir tür proteindir. Bu nedenle glutensiz unlarla yapılan ürünler çabuk bayatlamakta, şekil verirken zorlanılmakta ve kabarması gereken bir çok unlu mamul istenen nitelikte olmamaktadır. Mısır ekmeğinin fazla kabarmaması buna verilecek en iyi örneklerdir. Çölyak hastalığında bu proteine karşı bağırsaklarda bir karşı yanıt oluşmakta ve tüketildiğinde ishal şeklinde dışarıya atılmaktadır. Glutenin ölyak nasıl tedavi edilir? Çölyak hastalığının tek tedavisi diyettir. Çölyak hastalığı kişinin ömür boyu birlikte yaşadığı arkadaşı gibi olmalıdır. Kesin bir tedavi şu an için söz konusu değildir. Gluten içermeyen her besin diyette serbesttir. Temel besin gruplarımız olan et grubu, sebze-meyve grubu, süt-yoğurt grubu ve tahıl grubu besinlerden glutensiz olanlar yeteri kadar alınmalıdır. Glutensiz diyetin en büyük zorluğu ambalajlı ürünler ve içeriği bilinmeyen birçok yiyecek ve içeceğin olmasıdır. Çölyaklı bireyler her ortamda yediklerini içtiklerini kontrol etmek ve içinde ne var ne yok sorgulamak zorundadır. Özellile restoranlarda ve davetlerde zorluk yaşamaktadırlar. Ç ölyak hastalığında iyileşme süresi ne kadardır? Glutensiz diyetle semptomatik iyileşme 48 saat içinde başlamaktadır. Kısaca iki gün içinde diyete cevap olumlu olmaktadır. Klinik iyileşme için haftalar gerekir. Yapılan bir çalışmada; glutensiz diyetle hastalarda normale yakın semptom düzelmesini 2 hafta içinde gözlenmiştir. Histolojik iyileşme ise 2 yıl kadar sürebilir. Burada en önemli nokta tahıl grubundan gluten içermeyen, pirinç, mısır, darı, kuru baklagil- 44 l GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 Kahvaltılık Ürünler ler, bezelye unu, bakla unu, soya fasulyesi ve soya unu ve glutenden arınmış özel ürünler tüketilebilmesidir. Sağlıklı beslenmek için ihtiyaç olan tahılları glutensiz olarak almak herhangi bir soruna neden olmaz. Ç ölyak hastalığının başka hastalıklarla ilişkisi var mıdır? Belli bir hastalıkla ilişkisi olabiliyor mu, ya da başka hastalıkları tetikleyebiliyor mu? Çölyaklı bireylerde başta osteoporoz (kemik erimesi), alerjiler, enfeksiyonlara yatkınlık, vitamin ve mineral yetersizliğine bağlı hastalıklar, anemi (kansızlık) gibi hastalıklarına yakalanma riskleri daha yüksektir. Ç ölyak hastalığı hangi yaş grubunda görülür? Genellikle çocukluktan itibaren hastalık ortaya çıkmaktadır, tanı yöntemleri yaygınlaşmadan önce uzun süre tanı konmadan hastalıkla bilmeden yaşayan çölyaklılar bulunuyor. Her yaş grubunda görülebilmektedir. Hastalarım arasında 3 yaşından 60 yaşına kadar her yaş grubundan çölyaklı bulunuyor. Son yıllarda tanı merkezlerinin artmasıyla çocukluk dönemlerinde tanısı konmaktadır. T ürkiye ve dünyada çölyak hastalığının görülme sıklığı nedir? Çölyaklılar ne gibi zorluklarla karşılaşabiliyorlar? Türkiye’de çölyak hastalığının görülme sıklığı 250 kişide 1 kişidir. Bazı araştırmalar bunun 1/200 olduğunu göstermiştir. Bazı bireylerde belirtiler klasik belirtilerden farklı olabileceğinden dolayı tanısı konulmadan yaşayan yüzlerce çölyak hastasının bulunabileceğini göstermektedir. Dünya genelinde 1/300 oranında çölyaklı olduğuna ilişkin istatistiki bilgiler mevcuttur. Türkiye’de çölyaklı olmak ve çölyakla yaşamak oldukça zordur. Bunun en önemli nedeni, buğdaya dayalı bir beslenme kültürümüzün olmasıdır. Her yiyeceğin içinde un ve buğday bulunması diyeti zorlaştırmakta ve hastaları her yere yemek taşımaya mecbur bırakmaktadır. Eğer bir çölyaklıysanız et yiyebilirsiniz ama içine ekmek konulmuş köfte yiyemezsiniz. Mercimek yiyebilirsiniz ama un katkısı ile yapılmış mercimek çorbası içemezsiniz. GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 l 45 Lezzet Yolcusu / Uruguay Lezzetleri Plaza Zabala Uruguay Lezzetleri AYŞE DİNÇER [email protected] U ruguay, Arjantin ve Brezilya’ya komşu bir ülke. Daha doğrusu Güney Amerika’nın Surinam’dan sonra en küçük ülkesi. 3 milyonun üstündeki nüfusunun yarıdan çoğu en büyük liman şehri Montevideo’da yaşıyor. Birçok coğrafyacı tarafından körfez olarak nitelenen ve Atlantik Okyanusuna açılan bir nehir yatağı olan “Rio de la Plata” da yer alan Montevideo’nun karşı kıyısında Buones Aires var. Tüm Güney Amerika ülkeleri gibi tarihi hem yeni hem de çok eski. Eskiler silinmeye yüz tutmuşken yeniler bölgeye 1516 yılında 46 l GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 Montevideo’dan selamlar. İspanyol’ların gelmesiyle başlamış. İspanyol ve Portekiz’lilerin kolonileşme çabalarına ilaveten birçok ülke, özellikle İngilizler 1800’lü yıllarda Montevideo ve bölgenin başkenti Buones Aires’i birlikte alarak yöreye hükmetmek için savaşlar vermiş. Sonunda 1865 yılında Arjantin ve Brezilya ile yapılan üçlü ittifak sonucu Uruguay bir anlamda özgürlüğe adım atmış. Bölgede, 4 bin yıl öncesinden bugüne ağırlıklı Paraguay’da halen yaşamakta olan Guarani’ler Lezzet Yolcusu / Uruguay Lezzetleri Independencia-Özgürlük Meydanı tarafından güneye sürülen Charrúa’lar yaşarmış. “Uruguay” adının da Guarani’ler tarafından verildiği söyleniyor. “Boyalı kuş nehri” demekmiş. MONTEVIDEO: YÜRÜYEREK GEZİLEN ŞEHİR Ülkenin en önemli kenti Montevideo’ya gittim. Geniş caddeleri, büyük alışveriş merkezleri ile şehir çok turist çekiyor. Özellikle de “Cuidad Vieja”- Eski şehir bölgesi turizmin kalbinin attığı yer. Şehirde gezilecek çok mekan var. Peatonal Sarandi ve Bacacay yayalara ayrılmış alışveriş sokakları. Lüks dükkanların yanı sıra işporta satıcıları sokaklarda yere serdikleri örtülerde veya basit işporta sandıklarının üstünde mallarını satmaya çalışıyor. Sokaklar boydan boya kafelerle dolu. Plaza Zabala’da Montevideo’nun kurucusu Bruno Mauricio de Zabala’nın at üstünde heykeli var. Plaza Constitution-Anayasa Meydanı veya Plaza Matriz, Montevideo nun en eski meydanı. Meydanda “Montevideo Cabildo”-Sömürge dönemi hükümet binası ve “Montevideo Metropolitan Cathedral” yer alıyor. Katedral neoklasik tarzda yapılmış. Eski şehri şehir merkezinden ayıran Independen- cia-Özgürlük Meydanı çok geniş. 1829’da yıkılan şehir surlarının kapısı, Teatro Solis, Uruguay Başkan’ının çalışma ofisleri ve sarayı ile şimdilerde ofis olarak kullanılan Palacio Salvo bu meydanın çevresinde yer alan bazı yapılar. Solis Tiyatrosu görülmeye değer. 1856 yılında inşa edilmiş görkemli bir neoklasik bina. Bu tiyatroda bir etkinliğe mutlaka katılmak isterdim. Ama vakitsizlik işte. Gezilerde sıkışık zamanlarda her istenen yapılamıyor. Sanatsal faaliyetler ancak geniş zamanlara sığıyor. Eskiden Montevideo’nun surları varmış. Şimdi sadece kapısı kalmış: Puerta de la Ciudadela. Palacio Salvo, Arjantinli mimar Palanti tarafından “Confiteria la Giralda”nın yerine otel olarak yapılmış. Önemi şu: 1917’de burada Gerardo Matos Rodrigues meşhur tangosu “La cumparsita” yı bestelemiş. Independencia Meydanının ortasında Uruguay’ın babası olarak nitelenen General José Gervasio Artigas’ın heykeli var. Mercado del Puerto İspanyol geleneğinden gelme. Birçok İspanyol kentinde Mercado’lar yani pazar yerleri var. Barselona’daki Mercat de la Boqueria gibi. Mercado del Puerto, limana çok yakın. Girişindeki eski çeşme, kuşlarıyla beraber sizi selamlıyor. İçeride ise sıra GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 l 47 Lezzet Yolcusu / Uruguay Lezzetleri Palacio Salvo Puerta de la Ciudadela sıra dizilmiş etler ve güne hazırlanan mangallar... Lokantalar sabah saatlerinden itibaren eğimli mangallarını yakmaya, etleri, sakatatları, sosis ve sucuk gibi et ürünlerini eğimli mangalların en altına dizmeye başlıyorlar. Aslında Uruguay, et yemeklerinin ne kadar lezzetli yapılabileceğini tatmak için et severlerin mutlaka gitmesi gereken bir ülke. Mercado tabii turistik bir yer. Yemeği orada yemeyin. Daha ziyade Montevideo’lıların tercih ettiği lokantalarda yiyin. Biz de öyle yaptık. Çok memnun kaldık. 48 l GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 GAUCHO KÜLTÜRÜ Uruguay bir hayvancılık ülkesi, kültürü hayvancılığa dayanıyor. “Gaucho” geleneği burada yaygın. Gaucho’lar Güney Amerika’nın geniş ovalarında at koşturan, daha önce Patagonya yazımda yazdığım “estancias” sığır çiftliklerinde sığır bakıcılığı yapan Güney Amerika kovboyları. Arjantin için tango, Brezilya için samba ne ise gaucho da Uruguay için geleneksel ve folklorik bir tema. Montevideo’da deri eşyalar bakmak için bir deri fabrikasının dükkanına gittik. Çalışanlardan bir Alman Hanım da Türk ile evli çıkmasın mı? Gerçi eşinden ayrılmış ama oğlu Türkiye’de yaşıyormuş. Bizi görünce oğlu gelmiş gibi sevindi. Bol bol futbol muhabbeti yaptık. Belki biliyorsunuz Uruguay Milli Futbol takımı Güney Amerikada ve dünyada çok başarılı. En son 2011’de olmak üzere 15 kez Copa America’yı kazanmış. Dünya kupasını da 2 kez ülkesine götürmüş. Uruguay Milli takımının lakabı “Los Charrúas”. Uruguay yerlileri Charrúa’lara ithafen verilmiş. Bir lakabı daha var: La Celeste - Mavi Gökyüzü. Sohbette Galatasaray’ın kalecisi Musslera ve Fenerbahçe’nin eski futbolcusu Lugano’nun epey kulağı çınladı. Uruguay’lılar da bizim gibi futbol konuşmayı çok seviyorlar. Bir anda futbol nedeniyle dükkandakilerle kaynaştık, Montevideo’da vakit olup da bir maça gitmiş olsay- Lezzet Yolcusu / Uruguay Lezzetleri Sokak parillası dık kesin bir de maçın kritiğini yapardık. Kim neden gol atamadı, 85. dakikadaki ofsayt mıydı değil miydi diye. Alman Hanım bize Montevideo’nun en popüler esnaf lokantasını tarif etti, Independencia-Özgürlük Meydanına çok yakın. Ben esnaf lokantası denince biraz mızmızlandım. Esnafın arasında ne işimiz var diye. Ama iyi ki gitmişiz. Uruguay ızgara etlerini, Parillada’ları Mercado’da bu kadar yerel ve leziz yiyemezdik herhalde. Ortaya bir parillada-ızgara et tabağı söyledik. Kat kat et ızgarası. Eğimli mangallarda pişiyor. Et ile ateş arasında ne kadar mesafe olursa et o kadar hızlı pişer, dışı kızarır suyu içinde kalırmış. Daha sonra iyi pişmiş et isteyenler için eti mangalın altına alıyorlar et yavaş yavaş pişmeye devam ediyor. “Mangal her ülkede var ama bu ülkede etler farklı” derlerdi doğruymuş. Daha önce yazmıştım. Güney Amerika’daki bu mangal kültürüne “Asado” adı veriliyor. Izgara etlere de parillada deniyor. Parilla adı verilen açık ve eğimli mangallarda “asador” lar veya” parillero” lar yani ızgara ustaları etleri pişiriyor. Mangal için genellikle ağaç dalları kullanılıyor ama özellikle Uruguay’da etler közde veya kor ateşte pişiriliyor. Parillada, embutidos-çeşitli İspanyol sosisleri- ve et çeşitlerinden oluşuyor. Katlı tabakta ilk önce embutidos: chorizos(domuz sosisi), morcillas (kan sosisi), chinchulines (kokoreç), mollejas (gerdan, kalp gibi sakatat) yeniliyor. Ardından costillas veya asado de tira yani pirzola veya kaburga geliyor. Tabağın diğer katı tavuk. Tavuk kanadı vey butu olabilir. Pamplona da burada çok kullanılıyor. Sosis kılıfına doldurulmuş baharatlı tavuk. Araya domuz eti, keçi eti gibi et çeşitleri girse de en alta kızarmış ekmek konuluyor ve etlerin suyunu topluyor. Asado veya parillada “chimichurri” ve salata ile sunuluyor. Chimichurri; maydanoz, sarımsak, zey- Parillero iş başında tinyağı, kekik ve sirke ile yapılan bir sos. Salata da genellikle “ensalada rusa”-Rus salatasının bir çeşidi oluyor. Asado deyince mutlaka belirtmem gerek. Sokaklarda her yerde parilla yakılıyor ve asado yapılıyor. Bir sokak arasında inşaat işçilerinin bir varili ikiye kesip içine odun doldurup mangal yaptığını gördüm. Sokağın ortasında et pişiriyorlardı. Öğlenleri her yer dumanaltı. URUGUAY LEZZETLERI Et ve ızgaralardan çok bahsettim. Sanki Uruguay mutfağının tek özelliği asado imiş gibi. Mutfağın özü Avrupa’dan Uruguay’a göç etmiş. Portekizli, İtalyan ve İspanyol göçmenlerin Akdeniz mutfağı ile Almanya, İngiltere ve Afrika gibi ülkelerden gelen diğerlerinin yemek kültürü burada birleşmiş. Sosis, makarna ve tatlılar çok revaçta. İtalyanlar nüfusun önemli bir kısmını oluşturuyor. Dolayısıyla lazanya, tortellini, canelloni, spagetti gibi İtalyan makarna türleri sevilerek tüketiliyor. Tabii pizzayı da unutmamak lazım. Empanada bu ülkenin de milli böreği. Ama burada Empanada Gallega-Galiçya usulü balıklı empanada çok beğeniliyor. Balık, soğan ve yeşil biberle yapılıyor. Bu GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 l 49 Lezzet Yolcusu / Uruguay Lezzetleri bizim bildiğimiz Orta Avrupa’daki Galiçya değil ama. Kuzeybatı İspanya’da yer alan özerk Galiçya bölgesinin mutfak kültürü... Uruguay’lılar yine bir İtalyan yemeği olan Noquis veya bizim bildiğimiz adı ile Gnocchi’yi her ayın 29’unda yerlermiş. Çünkü ayın sonunda maaşlar biter, yiyecek alacak para kalmazmış. Evde her zaman bulunan patatesin püresi ile un karıştırılarak hamur yapılır, ufak hamurlar top top edilir, suda haşlanarak yenirmiş. Hatta bazı evlerde tabağın altına bir de madeni para konurmuş bereket olsun diye. URUGUAY MUTFAĞI: DİĞER SPESIYALITELER Hungara; Frankfurter sosisine benzer ama çok baharatlı bir sosis; Pancho: Tipik Uruguay sosisli sandviçi-Pan de Viena denilen ekmek içine Frankfurter sosisi, hardal, ketçap ve mayonez konularak yapılıyor. Kadıköy’de bir pasaj içinde bir zamanlar bir büfe vardı bunlara benzer anjelik ve artistik adını verdiği sandviçler yapardı. Hâlâ da varmış galiba. Tatmak isteyenler belki bu Uruguay lezzetlerinin Türk versiyonunu orada deneyebilir. Pastel de Carne, Portekiz’de de vardı burada da en sevilen yemeklerden biri. Bir çeşit et turtası. Parça et, patates püresi, yeşil biber ve zeytin ile yapılıyor. Daha neler var neler: Ensalada Rusa-Rus salataası, Gelato-İtalyan dondurması, Strudel-Alman pastası ve Fransa’dan çeşit çeşit krepler. Hatta Ermeniler tarafından buraya getirilmiş olan lah- 50 l GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 Mercado del Puerto’da bir parilla Montevideo kapılarıyla ünlü macun bile var. Adı: Lehmeyun. Benim hoşuma giden Faina. Mutlaka denemek istiyordum ama maalesef orada tadamadım. Belki evde yaparım. Aynı olur mu bilmem. Kesin el ve malzeme farkı olur. Faina, nohut unu, tuz, su ve zeytinyağı ile yapılıyor. İtalya’nın kuzeyinden Linguria bölgesinden gelen göçmenlerin yemeği. Yapılışı çok kolay. Malzemeler karıştırılıyor. Pizza hamuru gibi düz tepsiye yayılıyor ve fırında pişiriliyor. Uruguay’da eskiden gelen bir gelenek oluşmuş: Pizzeria-Pizza salonlarında- Combo denilen Moscado (Misket şarabı), pizza ve faina üçlüsü servis ediliyor. Pizza ve faina üçgen kesiliyor, pizza altta olmak üzere üst üste konulup moscado şarabı eşliğinde yeniliyor. Ancak İtalya’da pizza ve faina birlikte yenmezmiş buraya gelince üslup değişmiş. Anladığım kadarıyla Güney Amerika ülkelerinde yiyecekleri üst üste koyarak yeme alışkanlığı var. Etler de öyle yendiğine göre. Bir diğer alışkanlık da makarna ve pizzaları ekmek eşliğinde yemek. Yalnız bunda biraz makarnaların bolca “tuco” sosu veya “salsa blanc”-beşamel sos ile yenmesinin etkisi var. Ekmeği makarnanın sosuna banarak yiyorlar. Unutmadan, bir de yüzde yüz Uruguay makarna sosu var. “Caruso” sos. Krema, et suyu, soğan, domuz pastırması ve mantar ile yapılıyor. Uruguay’da İspanyol etkisi de çok fazla. Guisos ve estofados gibi tas kebabına benzer et soteler; arroces ve paella gibi pirinçli yemekler; kurutulmuş tuzlu morina balığı ile yapılan bacalao sıklıkla tüketiliyor. Tatlılar da Avrupa’dan gelme. Churros-kızarmış ve içi “dulce de leche” doldurulmuş hamur tatlısı; “Alfajores” çok tutulan bir tatlı kurabiye çeşidi. Arasında yine “dulce de leche” var. Nedir bu “dulce de leche” derseniz, Uruguay’ın milli kaymağı. Hayvancılık çok gelişmiş olunca kaymak da en çok tüketilen ürün oluyor. Yalnız burada biraz farklı. Süt ve şekerle birlikte yapılıyor. Bir çeşit şekerli kaymak. “Bolas de Fraile” Almanların spesiyalitesi Berliner tatlısı. Krep Fransızlarla gelmiş. Kahvaltıda veya yemek sonrası tatlı olarak yeniliyor. En meşhurları elmalı krep ve tabii dulce de leche’li krep. “Pastafrola” ilginç. Ayvalı turta, buna aynı zamanda “Dulce de membrillo” da deniliyor. Portekizden gelme olduğunu düşünüyorum. Orada da ayva ile çok güzel tatlı ve reçeller yapılıyor. Almanların Karaorman Lezzet Yolcusu / Uruguay Lezzetleri pastasının adı burada Selva Negro. Her katında bolca krema ve vişne var. Krem Brule de hemen her yerde bulunuyor. Çok sıradan. Bu arada makarna ile ekmek, pizza, faina, hamur işleri ve tatlılar derken diyelim şişmanladınız. O zaman işiniz kolay. Uruguay’ın Gaucho diyeti var. Biraz Ducan diyetini andırıyor. Diyette sadece et yeniliyor ve Gaucho’ların içeceği mate içiliyor. Fakat Dukan diyeti çok başarılı. Gerçekten bu diyeti yaparak kilo verenleri gördüm. Eğer hergün et yiyebilirseniz ve gut hastalığına yakalanma ihtimalini göz ardı ediyorsanız Gaucho diyetini mutlaka denemelisiniz. Uruguay’da içecek yine “maté”. Her yerde sokaklarda, evlerde, kafelerde içiliyor. Özel maté kupalarında. Ünlü Uruguay’lı yazar Eduardo Galeano, üç ciltten oluşan Ateş Anıları-Memoria del Fuego isimli kitabının Los Nacimientos-Yaratılış’ı konu alan ilk cildinde, Kolomb öncesi yerli destanlarını ve Güney Amerika mitolojisini anlatıyor. Can Yayınlarından çıkan kitabı okudum. Bölgeye ilgi duyanların bir başka Güney Amerikalı yazar Gabriel Garcia Marquez ile beraber Eduardo Galeano’nun kitaplarını da okumalarını tavsiye ederim. Gelelim, Galeano’nun kitabındaki “maté” destanına. Ay, yer yüzüne ayak basmak, meyvelerin tadına bakmak ve ırmaklarda yıkanmak istiyormuş. Bir gün bulutlar onu aşağıya indirerek dileğini gerçekleştirmişler. Ay, mutlulukla Parana ormanlarında dolaşmış, nehirlerde yüzmüş, acıkınca da ormanda bir yaşlı adamın kızı ona evindeki mısır bazlamalarını sunmuş. Ancak Ay, ertesi gün yukardan bakınca adamın çok yoksul olduğunu ve son yiyeceğini de kendisine verdiğini anlamış. Bulutları toplamış, yağmur yağdırmış. Sabahleyin yaşlı adamın kulübesinin önünde koyu yeşil yaprakları ve bembeyaz çiçekleri ile maté ağaçları belirmiş. Yaşlı adamın kızı da hiç ölmemiş. O gün bu gündür Maté kraliçesi olarak dünyaya bu içeceği tanıtıyormuş. Masalın sonunda Galeano diyor ki “Maté çayı uyuyanları uyandırır, tembelleri ayak- landırır, birbirini tanımayan insanları kardeş yapar”. Eğer doğruysa bol bol maté içmekte yarar var. Afiyet olsun. SON SÖZ Uruguay güzel bir ülke. İnsanları sıcak, şehir bizim yaşam tarzımıza uygun. İklim, ılıman Akdeniz iklimi. Ağaçlıklı, yeşil ağaçlarla bezeli geniş veya şirin dar sokaklar benim için unutulmazlar arasında. Deri fabrikasındaki hanımın samimiyeti, esnaf loknatasındaki insanların cana yakınlığı, şehrin ritmi beni etkiledi. Montevideo’yu bir gün gezdim, çok sevdim. Ancak bir de gerçek var ki geçen yazımda değinmiştim. Güney Amerika’da beklediğim farklılığı bulamadım. Sanki kilometrelerce uzaklara değil kapı komşumuza gittim. Yani mutfakta pek yeni bir şey göremedim. Fakat durun, daha Arjantin, Şili ve Brezilya’yı yazmadım. Oralar biraz daha farklı. Daha geniş ve köklü bir kültür, büyüleyici atmosferleri var. dulce de leche Malzemeler (4 kişilik): 8 ölçü süt 2-2.5 ölçü şeker (şekeri isteğe göre ayarlayın) 1 çay kaşığı vanilya çeyrek çay kaşığı kabartma tozu Yapılışı Tüm malzemeleri büyük bir kapta karıştırın. Kısık ateşte şekerler eriyene kadar karıştırmaya devam edin. Kısık ateşte rengi krem’den karamele dönene ve koyulaşana kadar pişirmeye devam edin. 2.5-3 saat civarında bir süre gerekecektir. İlk yarım saatte ara sıra karıştırmak yeterli olurken koyulaştıkça daha sık karıştırmak gerekecektir. Ilık veya soğuk kullanılabilir. Soğudukça daha da koyulaşacaktır. GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 l 51 Haber BASF, gıda çözümlerini bu ‘mutfak’ta tanıtacak B ASF, gıda sektörüne yönelik çözümlerini uygulamalı olarak sergilemek amacıyla İstanbul’daki merkez ofisinde bir Uygulama Mutfağı (Kitchen Lab) açtı. BASF Human Nutrition (Gıda, içecek ve besin takviyesi) Bölümü, bu girişimle bölgeye özel ihtiyaçları daha iyi analiz ederek, Ortadoğu, Rusya/BDT ve Afrika’daki müşterilerine daha da yakınlaşmayı hedefliyor. BASF’nin global iş birimi olan İnsan Beslenmesi Bölümü, İstanbul’da yeni bir Uygulama Mutfağı (Kitchen Lab) açtı. BASF, dünya standartlarındaki bu laboratuvarla Ortadoğu, Rusya/Bağımsız Devletler Topluluğu ve Afrika’daki müşterilerine gıda çözümlerinin formülasyonu ve uygulamasına yönelik özel olarak tasarlanmış destek sağlayacak. BASF’nin İstanbul’daki merkez ofisinde açılan Uygulama Mutfağı, BASF Human Nutrition Bölümü’nün global uygulama laboratuvarları ağının önemli bir parçası olacak. Bu ağı kullanan şirket müşterileri, dünyanın dört bir yanındaki uz- 52 l GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 manların deneyiminden ve bilgisinden faydalanacak. İstanbul’daki Uygulama Mutfağı’nda, HACCP (Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları) standartları uygulanıyor. Ürün analizleri, reçete geliştirme ve uygulama teknolojileri: BASF, Uygulama Mutfağı’nda geniş kapsamlı hizmetler sunuyor. Örneğin; müşterilerle birlikte bölgeden bölgeye farklılık gösteren sıcaklık ve nem gibi iklimsel koşullara ilişkin etkin ve akıllı çözümler bu laboratuvarda geliştiriliyor. Gıda ürünlerinin lezzeti, dokusu ve rengi müşterilere, dağıtıcılara ve diğer ortaklara yönelik düzenlenen teorik ve pratik eğitimler sırasında önemli bir role sahip bulunuyor. BASF Human Nutrition Avrupa Bölgesel İş Yönetimi Uygulama Başkanı Dr. Thorsten Schmeller, konuyla ilgili olarak “Müşterilerimiz ve ortaklarımız reçetelerini formüle ederken zorluklarla karşılaştığında, kendilerini doğru çözümü birlikte bulabileceğimiz Uygulama Mutfağı’na davet ediyoruz. Ayrıca, müşterilerimize ürünlerinin gelecekte potansiyel olarak neye benzeyebileceğini göstermek üzere yeni gıda konseptleri üzerinde proaktif çalışmalar yürütüyoruz” dedi. BASF Human Nutrition Bölümü Global İş Birimi Başkanı Michael Ceranski, “Gıdanın kültürle yakından bağlantılı olduğunu ve kültürün de yerel bir değer olduğunu biliyoruz. Yeni Uygulama Mutfağı ile müşterilerimizin ihtiyaçlarına yönelik hizmet verme imkânının yanı sıra yerel ve bölgesel tüketici eğilimlerini de daha iyi anlama şansı sunuyoruz” diye konuştu. Haber Önce Türkiye’de sonra 8 ülkede kalori yaktıracak A spire, bir kutusunda 200 kalori yaktırma özelliği ile pazara güçlü bir giriş yaptı. Dünya çapında büyüyen bir marka olan Aspire, Türkiye’de tüm Gratis Kişisel Bakım Marketleri’nde ve web sitesi üzerinden satışa sunuldu. İlk yıl için Türkiye’de 250 bin adetlik satış hedefi belirleyen marka, aynı zamanda Türkiye’den Yunanistan, Irak, İran, Kıbrıs, Suriye, Türkmenistan, Azerbaycan ve Gürcistan’a ürünü ihraç edecek. Markanın 2017 yılı için belirlediği hedef ise Aspire’ın Türkiye’de üretilmesi. Dünya çapında İngiltere, İrlanda, Hollanda, Belçika, Lüksemburg, Polonya, Çek Cumhuriyeti, Slovakya, Hırvatistan ve Bulgaristan’da satışta olan Aspire, Türkiye’nin ardından Amerika, Almanya, Avusturya, Rusya, Ukrayna, Macaristan, İsviçre ve Malta’nın yanı sıra Ortadoğu & Kuzey Afrika Ülkeleri’nde de satışa sunulacak. Sahip olduğu özel içerikle metabolizmayı hızlandırarak kalori yaktıran ve yaban mersini aromasıyla hafif gazlı bir içecek olan Aspire, Türkiye gazlı içecek pazarında önemli bir boşluğu dolduracak. Bir kutusu 3,90 TL’den piyasaya sunulan Aspire, yeni bir segment yaratarak pazardan önemli bir pay almayı hedefliyor. “HEDEFIMIZ IHRACATLA BIRLIKTE 2 MILYON ADET SEVIYELERINE ULAŞMAK” Aspire markasını Türkiye’ye getiren CenSoy Gıda’nın Kurucu Ortağı Arif Cengiz, Türkiye’de yıllık gazlı içecek tüketiminin 2013 yılında 3,5 milyar litreyi aştığını, buna rağmen enerji içeceği ve meyveli maden sularının ardından pazara yenilikçi bir ürünün sunulmadığını belirtti. Cengiz şunları söyledi: “Türk toplumu genç nüfusun artmasıyla birlikte daha farklı içecek alternatifi arayışına girdi. Pazar hızlı büyümesini sürdürüyor. Ancak, nitelikli ve inovatif ürüne duyulan ihtiyaç bir hayli fazla olmasına rağmen, sektör aynı hızda alternatif ürün geliştirme konusunda yavaş kalıyor. Özellikle sağlıklı yaşam bilincinin her geçen gün artması, beraberinde sağlıklı yaşam içeceklerine olan talebin de artmasını sağlıyor. Aspire’ı tam da bu noktada, önemli bir Ar-Ge çalışmasının ürünü olarak sunuyoruz.” Aspire markası ile önemli hedefleri olduğunu belirten Cengiz, “2014 yılında 250 bin adetlik satış gerçekleştirmeyi amaçlıyoruz. 2015 yılında bu hedefi iki katına çıkaracağız. 2016 yılında yaklaşık olarak Türkiye’deki 700 bin adetlik satış hedefimizin yanı sıra markayı Türkiye’den aralarında Kıbrıs, İran, Azerbaycan gibi ülkelerin de bulunduğu 8 ülkeye ihraç edeceğiz. İhracat hedeflerimizi ise; 2014’te 125 bin, 2015’te 500 bin, 2016’da ise 800 bin olarak belirledik” dedi. Cengiz, markanın en önemli hedefinin ise 2017 yılında toplam satış ve ihracat rakamlarının 2 milyon adede ulaşması ile Türkiye’de üretime geçilmesi olduğunu belirtti. Aspire markasının yaratıcısı ve Aspire Kurucu Ortağı Darren Linnell, ürünün İngiltere’de en çok perakende kanalı ile satıldığını, Türkiye’de de Gratis markasıyla yola çıkmanın doğru bir adım olduğunu söyledi. Markanın dünya çapında hızla yayıldığını ve yeniliğe açık, lezzete önem veren, sağlıklı yaşamaya özen gösteren, sporu bir hayat tarzı olarak benimsemiş herkesin Aspire’ı günlük hayatına dâhil ettiğini belirten Linnell, genç nüfus avantajı nedeniyle markanın Türkiye’de de kısa zamanda başarıya ulaşmasının mümkün olduğunu söyledi. GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 l 53 Haber InSinkErator, ürün sunumunu İstanbul’da gerçekleştirdi Artan öğütücü teknolojisi kullanımı, Türkiye’deki tüketicilerin çevreye daha duyarlı hale geldiklerine işaret ediyor. E merson şirketi olan ve ev ile ticari kullanıma yönelik çöp öğütücüleri ve sıcak su sebilleri alanında üretim yapan InSinkErator, ilk bayiler etkinliği ve yeni ürün sunumunu İstanbul’da gerçekleştirdi. Ortadoğu ve Afrika bölgesi İş Geliştirme Müdürü Mohamed Karam ve InSinkErator Türkiye distribütörü Blanco Öztiryakiler Şirketi Genel Müdürü Dr. H. Nadir Erbil’in birlikte sunumunu yaptığı etkinliğe yaklaşık 200 ulusal bayi katıldı. Mohamed Karam konuyla ilgili, “Yeni distribütör anlaşmamız, Türkiye’de hedeflediğimiz pazarlara olan erişimimizi genişletecek. Büyükçekmece – İstanbul merkezli ve profesyonel mutfak teknolojileri alanında Türkiye lideri olan Öztiryakiler Grubuna bağlı şirket, ev tipi mutfak ekipmanları konusunda 1997 yılından bu yana Türkiye’de ve yurt dışında çalışmalarını başarıyla sürdürüyor. Blanco Öztiryakiler Şirketi’nin kapsamlı mevcudiyeti ve tüketicilerine olan bağlılığı ile birleşen güçlü ürün portföyü, sunduğumuz ürünlere değer NADİR ERBİL: Çöp öğütücüleri yaygınlaşacak. katarak, cazip bir kombinasyon yaratacak” açıklamasında bulundu. Dr. H. Nadir Erbil ise çöp öğütücülerin yakın zamanda daha fazla yaygınlaşacağını söyledi. Yakın geçmişe kadar bulaşık makinelerinin de ihtiyaç olarak görülmediğini ancak şu anda mutfakta vazgeçilmez eşyalar arasında yer aldığını anımsatan Erbil, pazarın geliştiğini vurguladı. InSinkErator, son birkaç yıl içerisinde doğal kaynakların ve çevrenin korunmasına yardımcı olmaya yönelik küresel çabalarına olan güçlü bağlılığını sürdürüyor. Yiyecek artıklarının ve atıkların öğütülmesi ile ilgili gerçekleştirilen son Yaşam Döngüsü Değerlendirmesi (LCA), atık sahaları ile karşılaştırıldığında, çöp öğütücülerin küresel ısınmayı azaltmada önemli bir rol oynadığını ortaya koydu. Dövizdeki artış, ihracatçıya yaramadı K aradeniz Fındık ve Mamulleri İhracatçıları Birliği (KFMİB) Yönetim Kurulu Başkanı Dursun Oğuz Gürsoy, döviz kurunda yaşanan artışın fındık ihracatçısına faydadan çok zarar getirdiğini savundu. Fındık ihracatçısının yüzde 95’inin döviz kredisi kullanarak fındık sezonuna girdiğini vurgulayan Gürsoy, “Döviz kredi faizleri, kurdaki yükseliş nedeniyle arttı. Bu da ihracatçının olum- 54 l GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 suz yönde etkilenmesine yol açtı. Döviz kurundaki artış, fındık ihracatçısını mağdur ediyor. Kurdaki artış piyasalarda ki arz-talep dengesine de olumsuz yansıyor. Kurdaki yükseliş nedeniyle talep azaldı. Piyasada büyük bir durgunluk söz konusu” dedi. Gürsoy yabancı alıcının Türkiye’deki durgunluk üzerine İtalya, Gürcistan ve Azarbeycan’a yöneldiğini aktardı. Malatya’da Kayısı “Malatya dünyanın en önemli kayısı merkezi” Üretilen kuru kayısının çok önemli bölümü ihraç ediliyor ve dünya kuru kayısı ticaretinin yaklaşık yüzde 80-85’i de Malatya’dan sağlanıyor. GÜRSEL ÖZBEY TOBB Ticaret Borsaları Konsel Üyesi Malatya Ticaret Borsası Yönetim Kurulu Başkanı B orsamız Türkiye genelindeki 113 borsa arasında 1.171.292.187- işlem hacmiyle Türkiye genelinde 28 sırada, Güneydoğu Anadolu bölgesinde ise 9 Borsa içinde 5. sırada yer almıştır. Malatya ili dünyanın en önemli kuru kayısı üretim merkezi konumundadır. Günümüzde Malatya bir marka şehir ve Dünya kayısı başkenti olarak hafızalara kazınmıştır. Malatya, dünya üretiminin yüzde 85’ini karşıladığı ve dünyanın her kıtasına ihracı yapılan altın değerinde bir ürün olan kayısıya sahiptir. Türkiye yaş kayısı üretiminin yaklaşık yüzde 60’ı, kuru kayısı üretiminin ise yüzde 95’i Malatya ilinde yapılmaktadır. Üretilen kuru kayısının çok önemli bölümü ihraç edilmekte ve dünya kuru kayısı ticaretinin yaklaşık yüzde 80-85’i de Malatya’dan sağlanmaktadır. Yaklaşık olarak 50–60 bin ailenin geçim kaynağı olan kuru kayısı sektörü 2013 yılı ihracatından 117 bin 861 ton kuru kayısı satışından yaklaşık 315 milyon Amerikan dolar döviz girdisiyle yıllık bazda, Türk ekonomisine önemli bir istihdam ve sermaye katkısı sağlamaktadır. Dünya kayısı üretimi yaklaşık 2,5 milyon ton olup, Malatya 2013 yılı istatistiklerine göre 7 milyon 137 bin 800 adet meyve veren ağaç sayısı ve 413 bin ton üretimi ile dünyada birinci sırada yer almaktadır. Kuru kayısı sektöründe hedeflenen yıllık 1 milyar dolar döviz gelirinin yakalanması için geleneksel ticaret ve pazar sisteminden vazgeçilmesi gerekir. Gelişmiş modern bir yapı olan Lisanslı De- GÜRSEL ÖZBEY: Geleneksel ticaret ve pazar sisteminden vazgeçilmesi gerekir. poculuk sistemi ivedilikle kuru kayısı sektöründe de uygulamaya geçirilmesi gerekir. Aynı zamanda satış salonu olan, akredite laboratuvarı olan ve lisanslı depoculuğun var olduğu bir Ürün Borsası olmayı hedefliyoruz. İlimizde hayvancılık küçük ölçekli aile işletmeciliği şeklinde yapılmaktadır. Ancak son yıllarda hayvancılıkta yaşanan gelişmeler sonucunda modern anlamda büyük çaplı hayvancılık işletmeleri kurulmaya başlanmıştır. Bu gelişmeler Organize Hayvancılık Bölgeleri oluşturulma fikrini ortaya çıkarmıştır. Üretiminin büyük bölümü ihraç edilen kuru üzüm, kuru incir ve kuru kayısının ihracat rakamlarının artırılması amacıyla Ege, Güneydoğu Anadolu ve İstanbul kuru meyve ve mamulleri ihracatçıları birlikleri, işbirliği ile Ekonomi Bakanlığı’na yapılan başvuru kabul edilerek 2012 yılında ‘’Kuru Meyve Tanıtım Grubu’’ kurulmuştur. Kuru Meyve Tanıtım Grubu kuru kayısı, kuru üzüm ve kuru incirin iç piyasada tüketimini artırmak ve yurt içi tanıtımının yapılması için “Okul sütü projesi” örneğinde olduğu gibi “kuru meyve dağıtma projesi’’ çalışmasını başlatmıştır. GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 l 55 Malatya’da Kayısı Kayısı ile ne kadar büyüyoruz? HASAN HÜSEYIN ERKOÇ Malatya Ticaret ve Sanayi Odası Yönetim Kurulu Başkanı M alatya’nın 2013 yılı ihracat rakamlarına baktığımızda kayısıdaki artış dikkatlerden kaçmıyor. Toplam ihracatımızın neredeyse dörtte üçünü kayısı oluşturuyor. Bu da Malatya açısından oldukça önemli. Zira, sadece geçtiğimiz yıl kayısıdan elde ettiğimiz gelirin 400 milyon lira olması, bu ürünün Malatya açısından HASAN ne kadar stratejik bir öneme sahip olduğunu gözler HÜSEYİN ERKOÇ: önüne seriyor. En iyimser rakamlarla Geçtiğimiz yılın rakamlarına baktığımızda, 2 milyar dolarlık bir pazar yaş kayısının satışının 5 milyon dolar gibi oldukça payının neden sadece yüzde 10’una hakimiz? düşük rakamlarda kalması oldukça manidar. Zira yaş kayısı satışlarında yeterli altyapının olmaması, mevsimsel bir ürün olması doğal olarak dünya pazarlarına istediğimiz gibi giremediğimiz anlamını veriyor. Dolayısıyla Malatya gerçek anlamda ürettiğinin tam karşılığını almış olsa yıllık ortalama 1 milyar dolar gibi bir seviyede kayısıdan rahatlıkla gelir elde edebilecekken, her mevsim değişkenlik arz eden sorunlar ve temel sorunlar yüzünden bu rakamları orta vadede yakalamak biraz zor görünüyor. Peki, Malatya olarak dönüp şu soruyu kendimize sormamız gerekmiyor mu? Biz kayısıda gerçekten ne kadar söz sahibiyiz? En iyimser rakamlarla 2 milyar dolarlık bir pazar payının neden sadece yüzde 10’una hakimiz? Oysa genel fotoğrafa baktığımızda; 90’nın üzerinde ülkeye kayısıyı satıyoruz, Dünya kuru kayısı üretiminin neredeyse yüzde 70’ini biz üretiyoruz. Ama bu pastanın sadece yüzde 10’nu kendimize alabiliyoruz. İşte kayısıdaki acı tablo bu. Bu tablo yıllardır bizleri üzüyor ve rahatsız ediyor. Bu nedenle kayısı ile büyümemizi sürdürebilmemiz için bu ürünü “Altın” kategorisine sokmamız gerektiğinin altını çiziyorum. Bugün Gaziantep’te üretilen fıstığın kilosu ile kayısıyı karşılaştırdığınızda ürünümüzün değerini daha net anlarsınız sanırım. 56 l GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 Şu gerçeğin altını çizmekte fayda buluyorum. Tarımsal kalkınma Türkiye için bize göre vazgeçilmez bir model olmalıdır. Zira, her geçen gün küresel ısınmaya maruz kalan dünyamızda tarımsal kaynakların gittikçe azalması, tarım ürünlerinin değerini daha da artırıyor. Bu pencereden baktığımızda kayısımız uzun vadede Malatya’nın yüzünü güldürecek önemli değerlerimizden birini oluşturuyor. Ancak kayısımızın kattığı katma değer şu an itibariyle Malatya’nın büyümesi için tek başına yeterli bir neden olarak görünmüyor. Teknolojik ürünlerin üretim sahası haline gelemeyen bir Malatya yarın sahip olduğu tüm değerlerini teker teker kaybetme riski ile karşı karşıya kalabilir. Bu nedenle kayısımızı mutlaka teknoloji ile bütünleştirilip, çeşitlendirme yoluyla katma değeri yüksek bir ürün haline getirebiliriz. Kayısıda var olan çıkmazları hepimiz biliyoruz. Dolayısıyla şu temel inancı hepimizin benimsemesi gerekiyor, “Kayısı üreticisi kazandığı sürece ihracatçı kazanır ve sonuçta Malatya kazanır.” Oysa Malatya’da Kayısı bugün üzülerek belirtelim ki, ne üreticimiz kazanıyor ne de ihracatçımız. Malatya Ticaret ve Sanayi Odası olarak yıllardır savunduğumuz şu gerçeği yinelemekte fayda görüyorum; Bu ürünün yurt içi tüketimini yüzde 10’lardan yüzde 90’lara çıkarmamız gerekiyor. Bu sorunun aşılması için ise iki yol gözüküyor. Birincisi; Fındık ve Fıstık da olduğu gibi etkin ve etkili tanıtım kanalları ile yurttaşlarımızın mutfağına girmek, İkincisi; Devletin tıpkı fındığa sağladığı imkanları kayısı için de seferber etmesidir. Söz konusu Odamız bu konuyla ilgili zaman zaman girişimlerde bulunuyor. Hatta deyim yerinde ise “Kayısı” hemen her Meclis toplantımızda gündemin baş konuğu oluyor. Defalarca gerek Mili Eğitim Bakanlığına, gerek Mili Savunma Bakanlığına gerekse ilgili bakanlıklara yazdığımız yazılarda kayısının toplum sağlığına katkıda bulunacağından, toplu tüketimlerde kullanılmasını tavsiye ediyoruz. Ancak bugüne kadar istediğimiz etkili bir sonucu üzülerek belirtmek isterim ki alamadık. Malatya, kayısıda barındırdığı potansiyelleri ile; yıllık ortalama 1 milyar dolarlık bir geliri fazlasıyla hak ediyor. Bunun için kentin tüm dinamikleri elinden geleni yapıyor. Bu noktada Hükümetimizin de bu ürünün kalıcılığına katkıda bulunması ve Dünya pazarında daha fazla itibarlı olması için el uzatmasını bekliyoruz. Kayısımızı ancak bu şekilde hak ettiği bir noktaya getiririz. Malatya’da Kayısı Üretici gözüyle kayısı sektörü GAMZE ERDEN Malatya H er sabah yeni bir güne uyanan Malatya halkının, tümünün birinci gündem maddesi kayısı fiyatlarının o günkü seyri olduğunu belirten kayısı üreticisi Mahmut Orhan Alkaya, “Bu durum sadece kayısı üreticisini değil, halkın tüm kesimlerini ilgilendirir. Esnafı, işçisi, kadını, erkeği, zengini fakiri hemen tüm kesimin birinci gündemi kayısıdır. Çünkü Malatya ekonomisinin can damarı kayısının yarattığı ekonomidir” dedi. Alkaya, “Teknolojinin ilerlemesi ile birlikte insanlar, metropollerde masa başında ve hareketsiz bir çalışma biçimine evrildiler. Hareketsiz bir insan yaşamından kaynaklı metropol hastalığı olan bağırsak tembelliği, asrın en büyük sorunlarından biri haline geldi. İşte bu noktada doğal bir ilaç olarak öngörülen kayısının bu önemli yerine rağmen parasal değeri işlevine oranla çok düşük seviyede seyretmektedir. İşte sorunun en büyük boyutu da budur” şeklinde konuştu. Bugün kilogramı 2 ila 5 TL arasında işlem gören kuru kayısının üreticiye maliyeti kendi işçiliği hariç 4,5 ile 5 TL arasında olduğunu dile getiren Alkaya, “Bu maliyetler her geçen gün artmakta, önümüzdeki sezon için yakıt ve döviz fiyatlarındaki artışa paralel daha yukarı tırmanacağı kesindir. Üretim açısından çok fazla rakibi olmamasına rağmen dünya piyasalarında gerçek değerinin çok altında bir değerle işlem görmesi, tamamen ülkemizin ekonomik ticari ve tarımsal yapılanmasının eksik ve zaaflarından kaynaklanmaktadır” dedi. Alkaya; “Kayısı ihracat fiyatı üretici ülke tarafından değil alıcı ülkeler tarafından belirlenmektedir. Bu tamamen satıcı firmaların alıcı firmalar karşısındaki güçsüz ve ilkesiz duruşundandır. Ağırlıkla yurtdışı piyasaya, mal arzını belirleyip denetleyecek üretici birlik ve kuruluşlarının olmayışı, pazara sezon başında çiftçi borçları nedeniyle aşırı mal yığılmasına neden olmaktadır. Bu 58 l GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 M. ORHAN ALKAYA: Devlet üreticiyi özellikle satış sezonunda düşük kredilerle desteklemeli. durum alıcının sürekli fiyat düşürmesine neden olmakta, zincirleme olarak ihracatçı firma da ithalatçı karşısında aynı konuma düşmesine neden olmaktadır. Oysa pazara mal arzını denetleyen üretici satış birlikleri olabilse ve kontrollü ve planlı bir satış politikası oluşturulabilse alıcı ülkelerin dayatması göğüslenebilecektir” ifadelerini kullandı. Devletin üreticiyi özellikle satış sezonunda düşük kredilerle desteklemesi, üreticinin düşük fiyatla pazara arzını engellemesi açısından çok önemli olduğunu kaydeden Alkaya, “Borçları nedeniyle sezon başında elindeki malı hesapsızca satmak zorunda kalan çiftçiye bu dönemde yapılacak bir kredi yardımı, fiyatların değerinin altına düşmesini engelleyecektir. Nitekim birkaç yıl önce yapılan referanduma denk geldiği için ödenen don tazminatı üreticiye ilaç gibi gelmiş ve çiftçi ürününü gerçek değerine yakın (6TL) satabilmiş ve yüzü gülmüştü. Kısaca alıcı ülkelerin inisiyatifi ile oluşmuş bir ortamda değil de, satıcı ülkelerin oluşturduğu bir piyasa mekanizması üretici ülkenin lehine olacaktır” diyerek konuşmasını tamamladı. Malatya’da Kayısı Fırat Kalkınma Ajansı ve destekler... MESUT ÖZTOP Fırat Kalkınma Ajansı Genel Sekreter Vekili AJANS DESTEK PROGRAMLARI RB1 Bölgesi’nin sürdürülebilir kalkınmasını sağlamak ve yerel potansiyeli harekete geçirmek için gereken plan ve programları hazırlayarak paydaşlarıyla birlikte uygulamak üzere 2010 yılından itibaren fiilen çalışmalarını yürüten Fırat Kalkınma Ajansı uyguladığı destek programları kapsamında 2013 yılı sonuna kadar, yarısı özel sektöre tahsis edilmek üzere 300’ü aşkın projeye yaklaşık 50 Milyon TL hibe desteği sağlamıştır. Proje sahibi kurum ve kuruluşların eş finansmanı da dikkate alındığında bölgeye yaklaşık 90 Milyon TL tutarında yatırım kazandırılmıştır. Ajans 2014-2023 TRB1 Taslak Bölge Planı çerçevesinde belirlenen “Eğitimli ve girişimci insan gücüyle üreten, yaşam kalitesi yüksek TRB1 Bölgesi” vizyonuna ulaşabilmek adına 2014 yılı mali destek programlarının uygulama süreci 29.01.2014 tarihi itibariyle başlatılmıştır. Bu programlardan Güçlü Altyapı Güçlü Ekonomi mali destek programı dolaylı biçimde, Üretimde Odak Alanlar Mali Destek Programı ise doğrudan özel sektörün faydalanıcısı olacağı programlardır. 24.03.2014 tarihine kadar proje başvurularının kabulünün gerçekleştirileceği programlar kapsamında bölgeye aktarılması planlanan kaynak miktarı 13,5 milyon TL olup, desteklenecek projelerle yaklaşık 25 milyon TL tutarında yatırım gerçekleştirilmesi öngörülmektedir. T GÜÇLÜ ALTYAPI GÜÇLÜ EKONOMI MALI DESTEK PROGRAMI Fırat Kalkınma Ajansı tarafından, sanayi ve turizm alanlarında gelişmeye ivme kazandıracak, üretim ve istihdamı doğrudan etkileyecek stratejik altyapı yatırımlarının gerçekleştirilmesini sağlamak üzere hazırlanan 2014 Yılı Güçlü Altyapı Güç- 60 l GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 MESUT ÖZTOP: Malatya, kayısıda hem nitelik hem de nicelik olarak lider konumunda. lü Ekonomi Mali Destek Programı ile özel sektörde faaliyet gösteren işletmeler için daha ideal üretim koşullarının sağlanması hedeflenmektedir. Toplam 8.500.000 TL kaynak ayrılan programın öncelik alanları aşağıda verilmiştir. n OSB, KSS, İŞGEM, Teknoloji Geliştirme Bölgeleri ve benzeri ortak kullanım alanlarında altyapının iyileştirilmesi ve yeni altyapı yatırımlarının gerçekleştirilmesi n Ar-Ge, yenilikçilik, kalite ve pazarlama alanlarında özel sektöre hizmet sağlayacak altyapı yatırımlarının gerçekleştirilmesi n Bölge Turizm Rotaları ve Önemli Turizm Değerlerine yönelik altyapının iyileştirilmesi ve yeni Malatya’da Kayısı altyapı yatırımlarının gerçekleştirilmesi Azami proje süresi 24 ay olan ve kamu kurum ve kuruluşları, sivil toplum kuruluşları, teknoloji geliştirme bölgeleri ve iş geliştirme merkezlerinin uygun başvuru sahipleri olduğu program kapsamında her bir projeye asgari 150.000 TL, azami 2.000.000 TL destek sağlanabilecektir. ÜRETIMDE ODAK ALANLAR MALI DESTEK PROGRAMI TRB1 Bölgesinde mal ve hizmet üretiminde ekonomik değer artışı sağlayacak odak alanlarda işletme niteliklerinin iyileştirilmesini ve kapasitenin artırılmasını sağlamak üzere 29.01.2014 tarihinde ilan edilen ve 5.000.000 TL toplam bütçesi bulunan 2014 Yılı Üretimde Odak Alanlar Mali Destek Programında 3 odak alan belirlenmiştir. n İhracata yönelik üretim ve pazarlama yeteneklerinin geliştirilmesi, n Ar-Ge, yenilikçilik, kalite ve standardizasyon alanlarında işletme yeteneklerinin geliştirilmesi, n Bölge içinde görece az gelişmiş yörelerde üretim kapasitesinin ve istihdamın artırılması, Azami proje süresi 9 ay olan ve yıllık net satış hasılatı veya mali bilançosu sekiz milyon Türk Lirasını aşmayan KOBİ’lerin uygun başvuru sahipleri olduğu program kapsamında her bir projeye asgari 100.000 TL, azami 500.000 TL destek sağlanabilecektir. MALATYA YATIRIM DESTEK OFISI FAALIYETLERI Fırat Kalkınma Ajansı, doğrudan mali desteklerinin yanı sıra bünyesinde kurulan Malatya Yatırım Destek Ofisi (MYDO) vasıtasıyla Malatya’nın potansiyelini tespit etmek, değerlendirilmesi için araştırmalar yapmak, fizibilite hazırlamak/hazırlatmak, yerli ve yabancı yatırımcılara yatırım ortamı, imkanı ve potansiyeli tanıtmak ve yatırımlarında yol göstermek gibi görevleri de üstlenmektedir. MYDO, bugüne kadar binin üzerinde potansiyel yatırımcıya bilgilendirme yapmış, çeşitli alanlarda 20’ye yakın bilgi notu, fizibilite, ülke raporu, sektör analizi vb. hazırlayarak kamunun bilgisine sunmuştur. Yatırımcılarımız ve ilgili kurumlarımızın, bu çalışmalardan Malatya Yatırım Fırsatları Kitapçığı (Türkçe, İngilizce ve Arapça), Kayısı Araştırma Raporu, Tarım Ürünleri Lisanslı Depoculuk Araştırma Raporu, Malatya Vagon Fabrikası Araştırma Raporu, Malatya Tarım Yatırımları Araştırma Raporu (İngilizce), Dondurulmuş Meyve-Sebze Sektör Analizi ve Ön Fizibilitesi, Malatya Tekstil Yatırımları Rehberi ve Teşvik Rehberi gibi birçok dokümana Ajansımız web sitesinden ulaşması mümkün. MYDO, bilgi üretmenin yanı sıra Malatya’nın tanıtımına da büyük katkılar sunmaktadır. Bunun yanında, Yeni Teşvik Yasası’nda Ajanslara genel teşvik belgesi düzenleme ve diğer belgeli yatırımları izleme ve ekspertiz görevleri verilmesiyle birlikte teşvik sisteminde de önemli bir aktör haline gelmiştir. Bunlara ilaveten Malatya’mızın gündeminde olan Kayısı Lisanslı Depoculuğu, Organize Hayvancılık Bölgesi, yöresel değerlerimizin coğrafi işaret tesciline kavuşması gibi pek çok proje bazlı çalışmada da ilgili kurum ve kuruluşlarla koordinasyon halinde çalışmalar sürdürülmektedir. Yatırımcılarımız kendilerine KDV ve gümrük vergisi istisnası, gelir/kurumlar vergisi indirimi, sigorta primi indirimi, faiz desteği gibi birçok avantaj sağlayan teşvik sisteminden en etkin biçimde faydalanabilmek için MYDO’nun danışmanlığından ücretsiz olarak yararlanabilirler. Ajans desteklerinin yanı sıra diğer devlet destekleri ile ilgili bilgi alabilirler. Sektörleriyle ilgili araştırma ve analiz talebinde bulunabilirler. Özetle kurum ve kuruluşlarımız MYDO’dan güvenilir bir bilgi kaynağı, kolaylaştırıcı ve yatırım danışmanı olarak istifade edebilirler. GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 l 61 Malatya’da Kayısı MALATYA KAYISISININ DEĞERINI BULMASI ÖNÜNDEKI ENGELLER VE ÇÖZÜM ÖNERILERI Kayısı, Malatya ekonomisi için en önemli ürün konumundadır. 2013 yılında Malatya’nın gerçekleştirdiği ihracatın yüzde 50’si Kuru Meyve ve Mamulleri sektöründe gerçekleştirilmiştir. Kayısı sadece Malatya için değil; Türkiye için de dünya genelinde önemli bir üründür. Dünya kuru kayısı ihracatının yüzde 75’ini Türkiye gerçekleştirmektedir; bunun tamamına yakınını da Malatya karşılamaktadır. Ancak Malatya kayısısı kalite, tat, dayanıklılık ve üretim miktarı gibi birçok avantaja sahip olmasına rağmen hak ettiği değeri bulamamaktadır. Ne yazık ki Malatya, dünya kuru kayısı piyasasında açık ara farkla lider olmakla birlikte fiyat koyucu durumunda değildir. Bunun sebebinin de kayısının pazarlanmasındaki eksikler olduğu değerlendirilmektedir. Kayısının kurutulmuş, dondurulmuş, konserve, pulp, nektar, meyve suyu, reçel, marmelat, jöle, krema, toz, kıyılmış, küp küp doğranmış, pestil, şekerleme, esans, pasta, kek, bar, sirke vb. birçok kullanım alanı olmasına rağmen ilimizde kayısının genelde 12,5 kg’lık dökme tabir edilen büyük hacimlerde ihraç edilmesi bu değerin artmasını engellemektedir. Oysa kayısıyı dökme olarak ithal 62 l GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 eden ülkeler, hiçbir ilave işleme yapmadan bunları 500-600 gr’lık paketlerde kendi markaları ile paketleyerek ürünü çok daha yüksek fiyatlara satabilmektedir. Yatırımcıları bu alana yönlendirmek adına bu sene açıkladığımız Üretimde Odak Alanlar Mali Destek Programı’nda 1 kg altı paketleme, kalite iyileştirme ve ihracat artırmaya yönelik konular özellikle teşvik edilmektedir. Benzer şekilde kayısı çekirdeği içi de besleyici bir çerez olmanın yanında yağ, benzaldehit, furfural, aktif karbon, aroma esansı, amigdalin ve hidrosiyanik asit yapımında kullanılmaktadır; ancak bu ürün de piyasada hak ettiği değeri bulamaktadır. Kayısının değerini bulması önündeki en önemli sorunun tanıtım, örgütlenme ve pazarlama olduğu değerlendirilmekle birlikte yetiştirme aşamasındaki sorunlar da ürünün değerini düşürmektedir. Bunları yetersiz tarımsal ölçek, kontrolsüz üretim, yanlış sulama, girdi fiyatlarının yüksekliği, sertifikasız fidan kullanımı, bilinçsiz gübre ve ilaç kullanımı, yanlış hasat uygulamaları, aşırı kükürt kullanımı, düşük işçilik kalitesi ve giderek yükselen işçilik fiyatları, sağlıksız depolama uygulamaları ve soğuk zincir eksikliği olarak sıralamak mümkündür. Ayrıca bu ürünleri toplayarak ihraç eden firmalarımızın yetersiz işletme ölçeği, tekelci yapısı ile yabancı dil bilen kalifiye personel, Malatya’da Kayısı markalaşma, ambalajlama teknolojisi, ürün çeşitlendirme gibi konulardaki eksiklikler de fiyatı olumsuz etkilemektedir. Makro ölçekte ise iklim şartları, fiyat ve kurdaki dalgalanmalar, kayısının verimli şekilde yetiştirileceği alanları gösteren bir coğrafi bilgilendirme sisteminin bulunmaması, ihraç mallarında son kontrol yapan bir üst kurumun olmaması, Tarsim destek primlerinin kayısı üretim bölgelerine göre düzenlenmemesi, lojistik ağında ve kayısıya özel örgütlenmedeki eksiklikler de yine bu olumsuz etkiyi artırmaktadır. Bu sorunların çözümüne genel olarak bakıldığında; bölge don ve rüzgar haritası çıkartılarak bilinçli dikim yapmak, toplulaştırma ile ölçek sorunu çözmek, modern sulama sistemlerinin kurulması, sertifikalı fidan üretiminin teşviki, hasat, gübre, kükürt ve ilaç kullanımında bilinçlendirme faaliyetlerinin yürütülmesi, bu bilinçlendirmenin örnek bahçelerde gerçekleştirilmesi, hem tarlada hem işleme sürecinde hem de pazarlamada yer alan personelin niteliğinin artırılması, ürün çeşitlendirme konusuna önem vererek gerekirse profesyonel ürün geliştirme kurumlarına başvurulması, soğuk hava depolarının yaygınlaştırılması ve lisanslı depoculuğun uygulamaya geçirilmesi, kayısı tanıtım grubunun kurulması, kayısı tanıtım ve destekleme fonu kurulması, Kayısı Fuarı ve Film Festivali gibi tanıtım imkanlarının daha etkin kullanılması, okul, hastane, askeriye gibi alanlarda kuru kayısı servis edilmesi, markalaşmanın teşvik edilmesi, e-ticaretin yaygınlaştırılması, havalimanının uluslararası kargo taşımacılığına açılması, ambalajlama teknolojilerinin geliştirilmesi gibi aksiyonlar alınması gerekmektedir. Bunların dışında en önemli ve öncelikli faaliyet ise etkin ve güçlü bir örgütlenmenin kurulmasıdır. Bu örgütlenme sadece güçlü ihracatçı firmaların değil çiftçisinden işçisine, küçük esnafından aracılarına değer zincirindeki tüm paydaşların menfaatini gözetmeli ve Malatya kayısısının hak ettiği değeri bulmasını sağlamalıdır. Ajansımız bu sorunlara yönelik çözüm üretebilmek adına, Malatya Yatırım Destek Ofisimiz vasıtasıyla öncelikle Malatya kayısısının güçlü ve zayıf yönleri ile varolan tehdit ve fırsatlarını ortaya koyan, sorunları, çözüm önerilerini ve çözüm yolunda desteğine ihtiyaç duyulan kuruluşları belirlediği bir “Kayısı Araştırma Raporu” hazırlamıştır. Bu öneriler doğrultusunda kayısının önemli bir sorunu olarak ortaya konulan depolamaya yönelik “Tarım Ürünleri Lisanslı Depoculuk Araştırma Raporu” hazırlanmış ve bu rapor Nisan 2013’te açıklanan “Kuru Kayısı Lisanslı Depo Tebliği”ne girdi oluşturmuştur. Yine Kayısı Araştırma Raporu kapsamında önemli bir sorun olarak ortaya konulan katma değerli türev ürünlerin üretilmesine öncelik verilmiş ve gıda devi Danone ile işbirliği içinde “Dondurulmuş Meyve-Sebze Sektör Analizi ve Ön Fizibilitesi” hazırlayarak yatırımcıların bilgisine sunmuştur. Bu çalışma kapsamında yatırıma istekli olan firmalarımızla Paris’te Danone firmasının üst düzey yetkilileri ile bir toplantı düzenlenmiştir. Toplantıda Danone firmasına iş planı sunulmuş ve Malatya kayısısı tanıtılmıştır. Danone firması Malatya kayısının farkını ortaya koymaya yönelik çeşitli testler yapmak amacıyla numune talebinde bulunmuştur. Bu kapsamda mevsiminde kendilerine taze kayısı iletilmiştir. İlk test sonuçları olumlu çıkmış ve Danone, bu olumlu sonuç doğrultusunda gelecek yıl ileri düzey testler için 1-2 ton dondurulmuş Malatya kayısısı alacağını bildirmiştir. Bu çalışma ile küresel aktörlerin dikkatini Malatya kayısısının üstünlüklerine çekmek hedeflenmiştir. Bunun yanı sıra kayısı ihracatını artırmak için alternatif pazar arayışlarına girilmiştir. Bu kapsamda ticaretimizin kısıtlı olduğu; fakat nüfus yoğunluğu ve ekonomik gelişim ivmesi itibariyle cezbedici bir ülke olan Hindistan derinlemesine incelenmiş ve “Kuru Kayısı İhracatı – Hindistan Araştırması” hazırlanmıştır. Bu çalışmada Hindistan pazarına giriş için ihracatçılarımıza çeşitli öneriler sunulmuştur. Tüm bu çalışmalara Ajansımız web sitesinden ulaşmak mümkündür. Özetle Malatya, kayısıda hem nitelik hem de nicelik olarak lider konumdadır; ancak gerek yetiştirme, gerek işleme, gerek pazarlama süreçlerinde yapılan hatalar gerekse Tacikistan, Özbekistan gibi ülkelerin kayısı üretimlerini arttırmasının getirdiği rekabet ortamı nedeniyle Malatya kayısısı hak ettiği değeri bulmamaktadır. Bu kapsamda Fırat Kalkınma Ajansı şimdiye kadar yaptığı çalışmaları geliştirmeye, gerekli örgütlenmenin sağlanması için koordinasyon sağlamaya ve sorunları çözmeye yönelik projeleri teknik ve finansal olarak desteklemeye devam edecektir. GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 l 63 Malatya’da Kayısı “Kaliteli ürün için rekabet gerekli” NIDA YANGÖZGÜL Malatya A kbaş Gıda ve Tekstil San. Dış Ticaret A.Ş Yönetim Kurulu Başkanı Osman Akbaş, “Her geçen gün kayısı pazarı daha kaliteli ürün için rekabet ediyor. Bu da, kayısı piyasasında sürekli yeni hamlelerin çıkmasına neden olmaktadır. Son zamanlarda sektör oyuncuları kaliteli ürün ve kârlılık için yarışmaktadır” dedi. Firmaları hakkında OSMAN genel bilgiler de aktaran Akbaş “Firmamızı 1993 yıAKBAŞ: lında kurduk. Üretimini yaptığımız yıllık 10 bin ton Kayısıyı Happy Apricots kurutulmuş kükürtlü kayısı, natürel ve organik kayı- markası ile Avrupa, ABD, Rusya piyasasına sıyı Happy Apricots markası ile Avrupa, ABD, Rusya pazarlıyoruz. piyasasında pazarlamaktayız. İç piyasanın ise yüzde 9’unu karşılıyoruz. Pazarlamasını yaptığımız bu kayısıları 10 bin metrekaresi açık, 10 bin metrekaresi kapalı alan olan fabrikamızda üretmekteyiz” şeklinde konuştu. Akbaş “2012 yılında yapımına başladığımız, soğuk hava deposunun inşaatını bu yıl bitirdik. Bunun haricinde kısa vadede herhangi bir yatırım düşünmüyoruz İhracatımız yıllık kapasitemiz doğrultusunda devam etmektedir. Dolayısıyla bu yılda, pazardaki pozisyonumuzu korumak için faaliyetlerimizi sürdürmekteyiz Bunun için, ihracatımız genel olarak yıllık kapasitemiz üzerinden devam edecektir. Ürünlerimiz; BRC, ISO 22000, HACCP belgelerine sahip. Pazarda rakiplerimiz ile daha iyi şartlarda rekabet edebilmek için her zaman ürünün kalitesine önem verdik” dedi. Malatya’da Kayısı Malatya’nın ihracatı, üç yıl içinde iki milyar dolara ulaşır GAMZE ERDEN Malatya B oyrazoğlu Tarım ve Sanayi Tic. ve San. Ltd. Şti Genel Müdürü Ali Rıza Boyraz yaptığı açıklamada, “İhracatçılarımız organize olup çok iyi pazarlama stratejisi oluşturursa, Malatya ili kayısı ihracatımız iki milyar dolara ulaşır” dedi. 1989 yılında kurulan işletmelerinde, 3 bin metre kare kapalı alan, 5 bin 800 metre kare açık alanda, yıllık 5 bin ton kuru kayısı, organik bakliyat, kuru üzüm, kuru incir, orga- ALİ RIZA nik kuru dut, kayısı çekirdeği, konsantre meyve suları BOYRAZ: Yıllık 18 milyon 500 ürettiklerini ifade eden Ali Rıza Boyraz, “Yıllık 18 mil- bin dolar ihracatımız yon 500 bin dolar ihracatımız bulunmakta. Amerika, bulunmakta. Avrupa, Rusya, Gürcistan, Ukrayna, gibi ülkelere ihracat yapmaktayız. Üretimlerimizde; ISO 9001, ISO 22000 kalite sistemi uygulamaktayız” dedi. Sektörün tartıştığı konulara da değinen Boyraz, “Malatya ili kayısı ihracatı şu anda 120 bin ton civarında. Bu ihracatın karşılığında gelen dövizin değeri ise, 350 milyon dolar. Halbuki yurt dışındaki tüketici kayısıyı perakende alırken bazı yerlerde 20 dolar, bazı yerlerde 30 ve hatta bazı yerlerde de 40 dolar ücret ödüyor. Bu demektir ki; tüketici bizim ihraç ettiğimiz 350 milyon dolarlık kayısıya 3 milyar doların üzerinde para ödüyor. Dolayısıyla şu anki, kayısı rekoltesi ile bile,1 milyar dolar çok rahat yakalanabilir” ifadelerini kullandı. Üreticinin her zaman ezildiğini ve hakkını alamadığını söyleyen Boyraz, bu tablonun kayısı üretimini olumsuz etkilediğini vurgulayarak şunları söyledi: “Durum böyle olunca çiftçi kayısı üretiminden vazgeçmeye başlıyor. Yapılması gereken; ihracatçıların organize olup çok iyi pazarlama stratejisi oluşturması. Ayrıca ihracatçı, esnaf, köylü, kamu yani devlet, hükümet el ele verip ürün fazlalığını dünyada olduğu gibi alması ürünün az olduğu yılda da bu ürünü vermesi gerekir. Fiyatların spekülatif amaçlı olarak aşırı düşüp kalkmasını engelleyerek kayısının hak ettiği 66 l GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 değer olan kg. başı 7 – 8 dolar olmasını sağlamaları gerekir. Eğer bu gerçekleştirilirse zaten otomatik olarak ihracatımız 1 milyar dolara ulaşacaktır.”dedi. Ali Rıza Boyraz, alınması gereken diğer tedbirleri ise şöyle sıraladı: “Bir diğer tedbir ise üretimin kaliteli bir şekilde çoğaltılması için şartların oluşturulmasıdır. Ayrıca depoların devrin şartları olan +3 derece olması, ürünün üretildiği lezzette tüketiciye ulaşmasını sağlayacaktır. Böylece toplam üç yıl içerisinde tüketimi 150 bin tonun üzerine ulaşmasını sağlamış oluruz. İç piyasada ise tüketim şu an 15 bin ton civarında. TSE’ye başvurarak pazar dengesini sağlar ve kayısının soğuk zincir ürünü olması konusunda adımlar atılırsa iç tüketimi 30 bin tona ulaştırabiliriz. Burada bir diğer konu ise kuru kayısının soğuk zincir ürünü olmasını sağlar, ürünü tüketiciden şimdiki halinden yani 22 rutubetten değil 28 rutubetten alıp +3 dereceye taşıyıp soğuk dolaplarda satılmasını sağlarsak, lezzet artacağından tüketim de artıp ürün fiyatları şuandakinin 3 veya 4 katına çıkacak. Çünkü tüketici bu ürünü tattığında şimdikinden çok daha memnun olacak. Hiçbir zaman ürünümüz fermente olmayacak ve şikâyet gelmeyecek. Acilen de bunun gerçekleştirilip soğuk depoların ve lisanslı depoculuğun kurulması gerekir” dedi. Malatya’da Kayısı Güngör Tarım ihracat artışı hedefliyor NIDA YANGÖZGÜL G üngör Tarım İnşaat San Tic A.Ş. Yönetim Kurulu Başkanı İbrahim Güngör, “Yeni pazarlara açılarak kuru kayısı ihracatımızı müşteri memnuniyeti ve kaliteden taviz vermeden 4 bin 500 tona çıkarmayı hedefliyoruz” dedi. Güngör “1980 yılında inşaat taahhüt sektöründe ticari faaliyetimize başladık. Merkezi Malatya’da bulunan şirketimizin, Malatya İkinci Organize Sana- İBRAHİM yi Bölgesinde Kayısı Fabrikası, Gaziantep’te Şubesi GÜNGÖR: Müşteri memnuniyeti ve ve Agrega Üretim Tesisi, Şanlıurfa Birecik İlçesinde kaliteden taviz vermeden Şubesi ve Hazır Beton Tesisi ve Ankara’da şubesi ihracatımızı yıldan yıla arttıracağız. ve yine Malatya, Gaziantep, Osmaniye ve Hatay’da inşaat taahhüt şantiyelerimiz bulunmaktadır. Bugün 450 çalışanımız, 35 yıllık deneyimimiz ve ilk günkü heyecanımız ile şirketimiz yoluna devam etmektedir” şeklinde konuştu. Güngör “Kayısı işleme tesisimize satış ve üretim performansındaki artış nedeni ile yeni yatırım yapma gereksinimi duyduk. Bu kapsamda mevcut işletmemize 1.000.000 TL’lik yatırım ile 2 bin 500 metre kare Avrupa standartlarına uygun ek bina yaptık. Bugün Avrupa’nın birçok ülkesine özellikle Almanya, Fransa, Hollanda, Litvanya, Polonya’ya ve de deniz aşırı ülkelerden ABD, Avustralya ve Yeni Zelanda’ya, Ortadoğu’da Suudi Arabistan, Mısır, Lübnan ve Cezayir’e kuru kayısı ihracatı yapmaktayız” dedi. Kayısı sektörü sıkıntıları ve çözüm önerileri ile ilgili bilgiler de aktaran Güngör “Yurtdışındaki alıcılar tarafından, ihracatçılardan düşük fiyatlara alınan kayısı son tüketicilere 4-5 kat daha fazla bedelle satılmaktadır, bu durum bu işte asıl emek sahibi olan insanların emeklerinin karşılığını alamamasına neden olmaktadır. Bunu engellemek için üreticiler ve ihracatçılar olarak el ele verip aradaki bu farkı kendi lehimize çevirmeliyiz” dedi. Güngör, “Yurt içinde ve yurt dışında kuru kayı- 68 l GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 sı talebinin arttırılmaya çalışılması gerekir. Bunun için özellikle İhracatçılar, Ticaret ve Sanayi Odası, Ticaret Borsası, Kayısı Araştırma ve Geliştirme Vakfı ortak bir çalışma yaparak kayısının faydalarına dair tanıtım ve reklam için çalışmalar yapmalı. İhracatçıların haksız ve gereksiz rekabeti, kayısıya ve dolayısı ile üreticilere, ihracatçılara, ilimize ve ülkemize zarar verdiğinin farkına varmalı, rekabet fiyat kırılarak değil kalite ve ürün çeşitliliği ile yapmalılar. Bunların yapılmaması durumunda birkaç yıl sonrasında ürün olduğundan daha fazla değer yitirecek ve çiftçilerin daha fazla zarar etmesine neden olacak, ekonomik olarak da ülkeye giren döviz miktarında artıştan öte azalma gerçekleşecektir. Bu çalışmalar ve önlemler neticesinde ilimize ve dolayısı ile ülkemize girecek döviz miktarında artış olacağı gibi halkımızın refah seviyesinde de yükselme olacaktır. Bu gün 114gr ağırlığında bir cep telefonu 1.100 dolara satılırken 1.000 kg kayısı 2.000 dolara satılıyor, bu konu çok üzücü ve düşündürücüdür, kayısımız Malatya ve Dünya için doğal bir mucize ve hazine iken yapılan yanlışlar sonucunda gelinen nokta hepimizi derinden üzmektedir” diyerek konuşmasını tamamladı. Malatya’da Kayısı Kayısı üretimi arttırılmalı “Üretimi artırabilmek için kaliteli üretim ve iyi pazarlama yapılmalı; ürünler değerine göre satılmalı.” GAMZE ERDEN Malatya K anat Zirai Ürünler Sanayi ve Ticaret A.Ş Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Nevzat Kanat “Kuru kayısı üretiminin ve fiyatlarının artmasını sağlayarak ülke ekonomisine daha fazla döviz girdisi sağlayabiliriz. Ürettiğimiz kuru kayısı miktarını, dünya nüfusuna böldüğümüzde kişi başına düsen kuru kayısı miktarı yılda ikiyi geçmemektedir. Ya da ürettiğimiz kuru kayısı miktarını Türkiye nüfusuna böldüğümüzde kişi basına düşen yıllık üretim iki kilogramı bulmamaktadır. Bu ne demektir? Türkiye’de herkes yılda iki kilogram kayısı tüketse, ya da dünyada herkes yılda iki adet kayısı tüketse, geriye bir şey kalmıyor. Bu veriler bize gösteriyor ki üretimimizi hala artırabiliriz, ancak üretimi artırabilmek için kaliteli üretim yapmak, iyi pazarlama yapmak ve ürünleri değerine göre satmak zorundayız. Üretimi artırıp yok pahasına satmak, ülke ekonomisine girdi sağlamaktan çok, tüketim yapan ülkelere bedava çalışmak anlamına gelmektedir” dedi. Kanat; bunun için, satışı artıracak tanıtımlara gerek bizler, gerekse resmi kurum ve kuruluşlar ağırlık vermelidirler. Satışların artırılması yanında, diğer en önemli nokta, ürünün değerinde satılmasını sağlamaktır. Bunun içinde kesinlikle üreticimizin, güçlendirilmesi gerekmektedir. Üreticimiz ne kadar güçlenirse, ürünlerini satarken düşük fiyatlara satmayacak ve ürünün gerçek değerine ulaşmasında etken olacaktir. Üretici 70 l GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 NEVZAT KANAT: Üretimi artırabilmek için kaliteli ürün üretmek iyi pazarlama yapmak ve ürünleri değerine göre satmak zorundayız. mahsulünü hasat eder etmez işçi parasını ödemek için ürününü hemen satmak zorunda kaliyor, Ürününün değerlenmesini bekleyemiyor, Çünkü zor durumda. Üretici maddi olarak gerekli destekleri alabilirse, ürettiği kayısıyı hemen satmak zorunda kalmayacak ve istedigi fiyata satana kadar bekleyecektir. Bu durumda, kayısı fiyatlarının artmasına ve ülkemize döviz girdisinin ciddi anlamda artmasına yardımcı olacaktır” ifadelerini kullandı. Firmaları ile ilgili de bilgiler de veren Kanat “Firmamız 1958 yılında kurulmuş olup, kalite ve hijyenden ödun vermeden, konvensiyonel ve organik olarak her turlu kuru kayısı (bütün ve kesilmiş) ve kayısı çekirdeği (natürel ve soyulmuş) üretimi ve ihracatını yapmaktadır, 17 bin metrekare açık alan ve 10 bin metrekare kapali alan uzerinde BRC ve ISO 22000 standartlari doğrultusunda üretim yapmaktayız ” şeklinde konuşmasını tamamladı. Malatya’da Kayısı Kayısı üreticisi bilinçlenmeli GAMZE ERDEN Malatya D iyar Tarım Ürünleri Gıda Maddeleri Paz. İnş. San. Tic.Ltd. Şti. şirket Ortağı Özcan Özden, “Üreticilerin kayısı yetiştirme, hasat ve depolama hususunda çok iyi bilinçlendirmesi gerekmektedir. Bunun için üretici bilinçlendirme seminerleri yapılmalı. Sektörün pek çok sıkıntısı var. Özellikle merdiven altı dediğimiz üreticilerin sağlıklı bir şekilde denetimi yapılmalı” dedi. Avrupa sistemi ile kurulmuş bir fabrikaları olduğunu kaydeden Özden, “İç pazarın yüzde 30’una hâkimiz. 1998 yılında 5 bin metrekaresi kapalı, 2 bin 500 metrekaresi açık alanda kurulan fabrikamızda, 5 bin ton yaş ve kuru kayısı işleyip, paketlemekteyiz. Yıllık bin 500 ton ihracatımız bulunmakta. Fabrikamızda, ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi ve ISO 9001:2008 kalite yönetim sistemi uygulamaktayız. Almanya, Avrupa, Avusturya’ya ihracatımız bulunup, bu yıl 2 bin ton ihracat hedeflemekteyiz. Piyasaya Farmer Spride markası ile çıkmaktayız” şeklinde konuştu. Firmalarının hedefleri ve yatırım projelerinden de bahseden Özden, “Özellikle kuru kayısıda piyasanın en iyisi olmak istiyoruz. Kayısı şoklama ünitesi yatırım projelerimiz içersinde yer almakta. Daha fazla tüketiciye kayısı ürünlerini ulaştırmak istiyoruz. Bunun için küçük paketler halinde kayısı ürünlerini üretmek hedeflerimiz arasında yer almaktadır” ifadelerini kullandı. 72 l GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 ÖZCAN ÖZDEN: İç pazarın yüzde 30’una hâkimiz. Malatya’da Kayısı Kayısı ihracatçıları birleşmeli GAMZE ERDEN Malatya T oska Tarım Ürünleri Taş. Tic. San. Ltd. Şti’nin Genel Müdürü Mustafa Tosun “Malatya ve Türkiye ekonomisine katkı sağlayan tarım ve önemli bir ihraç ürünü kayısı, insan sağlığı için tüketilmesi gereken çok güzel bir gıdadır. İhracat yapan şirketlerin bir an önce kümelenip, güçlerini birleştirmesi gerekmektedir” dedi. Bunun nedenlerini anlatan Mustafa Tosun sözlerine şu şekilde devam etti. “Malatya’da her yıl yaklaşık 120 bin ton kuru kayısı üretilerek ihraç edilmektedir. Yaklaşık 300-350 milyon dolar döviz girdisi sağlanmaktadır. Fakat dünya pazarlarında tüketiciye yansıyan cirosu yaklaşık 2 milyar dolardır. Malatya’daki ihracatçılar 350 milyon doları, 700 milyon dolara nasıl çıkarmalıyız hesaplarını MUSTAFA TOSUN: İhracatçılar 350 milyon doları, 700 milyon dolara nasıl çıkarmalıyız hesaplarını yapmalı. yapmalı. Bunun için de iyi ve eğitimli çiftçi yetiştirmeliyiz. Eşit maliyetlerde ürünler üretmeliyiz. Rekabeti fiyatla değil, kalite ile yapmalıyız. Bürokrasi ihracatçıya engel değil, destek görevinde bulunmalı. Kayısı sektörünün en önemli sorunu haksız rekabet ve kayıt dışı ekonomi ile ilgili de önlemler alınması gerekiyor” ifadeleri kullandı. Yıllık 4 milyon dolar ihracatları bulunduğunu kaydeden Tosun, “2001 yılında kurduğumuz 5 bin metre kare kapalı alandaki fabrikamızda kesilmiş kuru kayısı üretimi ile Avrupa, ABD, Kanada, Rusya, Avustralya, Yeni Zelanda, Kuzey Afrika gibi ülkelere ihracat yapmaktayız. ISO 9001, HACCP, ISO 22000, BRC belgelerine sahip olup, iç pazarda yüzde 3 payımız bulunmakta. 2014 yılı içerisinde yıllık 3 bin ton üretimimizi yüzde 20 artırmak öncelikli hedeflerimiz arasında yer almaktadır” diyerek konuşmasını tamamladı. Malatya’da Kayısı “Kuru kayısı endüstriyel ürüne entegre edilmeli” GAMZE ERDEN Malatya Ş ekerciler Ticaret Sanayi Genel Müdürü Selim Şekerci “Kuru kayısı kesmesi ve kuru kayısı püresi gelecekteki yeni çalışmalar arasında kendini göstermektedir. Kuru kayısının endüstriyel ürünlere entegre edilmesi gerekmektedir” dedi. Şekerci, “20 bin metre kare açık arazi üzerine kurulu, 5 bin metre kare kapalı alanda hizmet vermekteyiz. Meyve şekerlemesi sektöründe her zaman ileriye doğru yenilikçi, sürekli gelişme modelini uygulayan bir firma olduk. Ürünlerimiz ISO 22000, ISO 9001 ve HACCP belgelerine sahip. Meyve şekerlemeleri, kuru meyve kesmesi, dondurulmuş meyveler kuru kayı- SELİM ŞEKERCİ: Sektör rekabet konusunda zorluklar yaşıyor. sı satışını yaptığımız ürünlerdir. Sunnyside markası ile piyasa çıkmaktayız. İç pazarın yüzde 60’ına sahip olup; Konya, Kayseri, Eskişehir, Mersin, Karaman, İzmir, Ankara, İstanbul gibi Türkiye’nin dört bir yanına satış yapmaktayız. Yurtdışında ise Gürcistan, Irak ve Almanya ağırlıklı çalışmaktayız” şeklinde konuştu. Sektörün rekabet konusunda zorluklar yaşadığını ve kalifiye eleman sıkıntısı olduğunu ifade eden Şekerci, “Kalifiye eleman yetersizliğini giderecek seminerler ve eğitimlere katılmak ve personellerimizin gelişimini sağlamak her zaman önceliğimiz olmuştur. Kaliteli ve güven odaklı hizmet sağlayarak, hem müşteri memnuniyeti sağlamak hem de piyasa dalgalanmalarından korunmak önceliklerimiz arasındadır” ifadelerini kullandı. Malatya’da Kayısı Sektörde koordinasyon eksikliği var K eys Gıda firma sahibi Etem Kanat “Köylü, Tüccar birbirine destekleyici bir şekilde çalışmalı. Kayısı sektörünün en önemli sorunu, fiyatın düşük olması ve kayısı tüccarının öz sermayesinin yetersiz olması. Bu nedenle Üniversite, Ticaret Odası, Ticaret Borsası, Kayısı pazarının tüm tarafları koordineli bir şekilde çalışmalı. Üretici mutlaka bilinçlendirilmedi” dedi. Yatırım projeleri, hedefleri ile ilgili de bilgiler aktaran Kanat, “Kuru Kayısı ile başladığım ticaret ETEM KANAT: hayatında, Malatya döneminin ilk kayısı fabri- Kayısı sektörünün tüm kalarından birini kurarak, ilk ihracatçılardan ol- tarafları koordineli bir dum. Yine kayısı soyma teknolojisini Malatya’ya şekilde çalışmalı. ilk getirenlerden biriyim. Keys Gıda olarak şu an, yürüttüğümüz fabrikamızı 2004 yılında kurdum. Fabrikamız da kayısı çekirdek ve çekirdek yağı üretimimiz bulunmaktadır. Aylık Bin ton üretimimizle tüm Türkiye’deki, ihracatçılara hizmet vermekteyiz. Tatlı ve Acı Kayısı Çekirdeği, Badem ve bunların yağlarının satışını yapmaktayız. İç piyasanın yüzde 10’nuna hakimiz. ISO 22000 belgelerine sahip olup, gelecekte çekirdek yağı ve kayısı ihracatı yapmayı ve meyve suyu üzerine bir işletme kurmayı hedefliyoruz. Bu konular ile ilgili Japonya ile çalışmalarımız bulunmaktadır” şeklinde konuştu. Uzman Gözüyle Glutensiz gıda formülasyonlarında kullanılabilecek alternatif katkılar YRD. DOÇ. DR. BAŞAK SUNGUR Avrasya Üniversitesi Mühendislik Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliği [email protected] 1. GİRİŞ ölyak hastalığı, özellikle genetik olarak yatkın bireylerde glutenin neden olduğu ince bağırsağın malabsorpsiyon bozukluğuna yol açan kronik bir hastalıktır. Çölyak hastaları için toksik olan proteinlerin birçoğu buğday proteinleridir ve bunlar: α-, β-, ve γ-gliadin, düşük ve yüksek moleküler ağırlıklı gluteninlerdir ancak buğday proteinleri yanında çavdardan elde edilen sekalin, arpadan elde edilen hordein ve yulaftan elde edilen avenin de problemlere neden olabilmektedir (Mariotti, 2009). Çizelge 1’de gösterildiği üzere gluten içeren tahıllar (buğday, çavdar, arpa) ve Khorosan buğdayı (Kamut), spelt (bir diğer ismi Farro ) ve tritikale (buğday ve çavdar kombinasyonu) gibi hibritler izin verilmeyen gıdalardır. İrmik (durum buğdayı), einkorn, bulgur ve buğday çeşitleri (buğday ruşeymi, buğday kepeği, tam buğday ve kırık buğday) gibi diğer ürünler de izin verilmeyen gıdalar arasında yer alır. Buna ilaveten, makarna, ekmekler ve krakerler gibi gluten içeren tahıllardan yapılan bütün gıdalar da çölyak hastalarına izin verilmeyen gıdalardır (Saturni, 2010). Ç 2. GLUTENSİZ TAHIL ÜRÜNLERİNİN FORMÜLASYONU 2.1. NIŞASTALAR VE GAMLAR/HIDROKOLLOIDLER Nişastalar ve hidrokolloidler fırıncılık ürünlerinin yapısını ve dış görünüş gibi fiziksel özelliklerini geliştirmek amacıyla yaygın bir şekilde kullanılmaktadır (FHIS, 2011; Kohajdova ve ark., 2009; Lazdauskiene, 2012). Ayrıca günümüzde, nişasta, süt ürünleri, hidrokolloidler gibi maddeler gluten- siz unlarda da (mısır ya da pirinç unu gibi) glutenin viskoelastik özelliklerini taklit etmek, yapıyı, duyusal özellikleri ve raf ömrünü artırmak amacıyla ilave edilmektedirler (Curic ve ark., 2007; Maiotti ve ark., 2009; Sungur ve Ercan, 2011). Tahıl nişastaları içinde pirinç nişastasının oldukça geniş bir kullanım alanı vardır ve glutensiz fırıncılık ürünlerinin formülasyonunda alternatif bir katkı olarak sıklıkla kullanılmaktadır. Gluten içermemesi, düşük sodyum oranı ve yüksek besinsel lifli karbonhidrat miktarı pirincin en önemli özellikleridir ve bu yüzden de çölyak hastalığı gibi bazı özel diyetlerde yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Ancak glutenin olmayışı ekmek yapımında birçok probleme neden olur (Gallagher GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 l 77 Uzman Gözüyle ve ark., 2004; Mariotti ve ark., 2009). Sabanis ve Tzia (2011) tarafından yapılan bir çalışmada, un ağırlığı üzerinden yüzde 1, yüzde 1.5 ve yüzde 2 oranlarında hidroksipropilmetil selüloz (HPMC), ksantan, k-karragenan ve guar gam; mısır nişastası ve pirinç unundan yapılan glutensiz ekmek hamuruna ilave edilerek hamur reolojisi ve ekmek kalitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, ksantan gam hariç yüzde 1 ve yüzde 1.5 oranlarındaki hidrokolloidler ilave edilmiş örnekler, kontrol örneğine kıyasla hidrokolloidlerin nem tutmayı artırıcı örneklerinden dolayı, ekmek hacmini, kabuk rengini ve raf ömrünü artırmışlardır. Panelistler tarafından yapılan duyusal özelliklerin sonucunda ise, yüzde 1.5 oranındaki HPMC ilave edilmiş örnek, ekmek hacmi, görünüş ve ekmek sıkılığı özelliklerinden dolayı en tercih edilen ekmek olmuştur. Cato ve ark. (2002) tarafından yapılan bir çalışmada, beyaz ve iyi yetişmiş pirinç unlarında yüzde 0.8 karboksimetil selüloz (CMC) ve yüzde 3.3 HPMC kombinasyonu kullanıldığı zaman iyi kalitede glutensiz ekmeklerin üretildiğini ifade etmişlerdir. Padalino ve ark. (2011) tarafından yapılan çalışmada, yüzde 22 oranında β-glucan içeren yulaf kepeği ve mısır unuyla zenginleştirilmiş glutensiz makarna formülasyonu optimize edilmiştir. Çalışmada ayrıca zenginleştirilmiş glutensiz makarna hamur formülasyonuna yumurta beyazı ve hidrokolloidler gibi gluten ikame edici maddeler de eklenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, katkılar arasında hem taze hem de kurutulmuş makarna üzerine en iyi sonuçları CMC ve chitosan hidrokolloidleri vermiştir. Buna ilaveten yumurta beyazı ve hidrokolloidlerin ilavesiyle birlikte, kontrol örneğine kıyasla, makarna hamurunda yapışkanlık göstermeden, hamurun viskoelastik ve kıvamı üzerine herhangi bir olumsuz etkiye neden olmamıştır. Mezaize ve ark. (2009) tarafından yapılan çalışmada, çölyak hastalarına uygun Fransız ekmeği formüle etmek için CMC; guar gam, HPMC ve ksantan gam katkılarıyla, karabuğday unu, tüm yumurta tozu ve süt proteinleri kullanılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, çölyak hastalarına uygun olarak Fransız ekmek karakterine sahip glutensiz ekmekler üretmek için un ağırlığı üzerinden yüzde 5 karabuğday unu ve yüzde 1.9 guar gamın en iyi 78 l GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 formülasyon olduğu tespit edilmiştir. Bu fiziksel karakterizasyona (spesifik hacim, sertlik, gaz hücresi dağılımı, kabuk rengi ve ekmek kuru maddesi) ilaveten, panel testi tarafından uygulanan duyusal analiz de kabul edilebilir sonuçlar göstermiştir. Dahası, karabuğday unu pirinç ve mısır unları ve mısır ve patates nişastaları içerisinde ilginç bir şekilde ekmeğin kalite özelliklerini geliştirmiştir. Lazaridou ve ark. (2007) tarafından yapılan bir çalışmada, buğday unu kullanılmadan pirinç unu, mısır nişastası ve sodyum kazeinat (kontrol) kullanılarak yapılan glutensiz ekmek formülasyonlarında hidrokolloidlerin ekmek kalite parametreleri ve hamur reolojisi üzerine etkileri incelenmiştir. Bu amaçla, pirinç unu ağırlığı üzerinden yüzde 1 ve yüzde 2 oranlarında pektin, CMC, agaroz, ksantan ve yulaf β-glucanı ilave edilmiştir. Ksantan ilavesiyle, ekmek içinin hafifliği ve elastikiyeti artmıştır. β-glucan, her iki oranda ilave edildiğinde ekmeğin hacmini artırmıştır, yüzde 1 oranındaki konsantrasyonunda ekmek içi gözenek yapısını ve L değerlerini artırmış ve aynı zamanda yüzde 2 konsantrasyonda ilave edildiği zaman ekmek içi sıkılığını dikkate değer bir düzeyde artırmıştır. yüzde 1 oranında agaroz ilave edildiğinde ise, ekmek hacmi olumlu bir şekilde artmıştır. Glutensiz ekmek formülasyonlarında kullanılan hidrokolloidler içerisinde CMC yüzde 1 oranında, pektin yüzde 2 oranında ilave edildiğinde, yüksek ekmek içi gözenek yapısı ve elastikiyeti ile dikkate değer düzeyde hacim artışı sonuçları verdikleri için en iyi hidrokolloidler olmuşlardır. Buna ilaveten, bu hidrokolloidler ekmek içi sıkılığını değiştirmemişlerdir ve bu hidrokolloidler ilave edilmiş katkılı ekmekler panel testinde en yüksek kabul edilebilirlik sonuçlarını vermişlerdir. Curic ve ark. (2007) tarafından yapılan çalışmada, üretilen bütün glutensiz ekmekler kabul Uzman Gözüyle Çizelge 1. Glutensiz diyette izin verilen ve verilmeyen hayvansal ve bitkisel gıdalar İzin verilen Bitkisel gıdalar Tahıllar Mısır Pirinç Sorgum Yulaf* Minör tahıllar Fonio Teff Millet Teosinte Job’un gözyaşları Pseudo-tahıllar (ot olmayan bitki tahılları) Karabuğday Kinoa Amaranth Sebzeler Meyveler Bakliyatlar Kuruyemişler Diğer bitkisel gıdalar Tapyoka Soya fasulyesi Patates Kökü yenen sebzeler Bitkisel yağlar Süt ve süt ürünleri Kırmızı et Balık Yumurta Tereyağı İzin verilmeyen Tahıllar Buğdaylar (spelt, irmik, durum) Çavdar Arpa Tritikale Kamut Malt Hayvansal gıdalar *yulaf, yulaf kepeği ve yulaf şurubu sadece hastanın doktoru tarafından onay alındığı zaman kullanılabilir. edilebilir duyusal özellikler sergilemişlerdir. Guar gam, selüloz ve ksantan gam gibi hidrokolloidler glutensiz ekmeklerin mekanik yapısını iyileştirebilmişlerdir. Bu çalışmada, pirinç unu ağırlığı üzerinden yüzde 3 oranındaki guar gam ilavesi hamur reolojisi üzerine en iyi sonuçları vermiştir. Ekstrüde mısır unu ve ekstrüde mısır unu ve yağı alınmış soya fasulyesi unu karışımı dikkate değer düzeyde daha yüksek ekmek hacmi ve ekmek verimi sonuçlarını vermiştir. Bu ekmekler aynı zamanda en iyi duyusal özellikleri sergilemişlerdir. Sonuç olarak, mısır unu, yağı alınmış soya fasulyesi unu ve pirinç unu ağırlığı üzerinden yüzde 3 oranında ilave edilen guar gam ilave edilmiş glutensiz ekmek formülasyonu en iyi formülasyon olarak tespit edilmiş ve bu formülasyon ekmek hacmini, ekmek verimini, GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 l 79 Uzman Gözüyle protein miktarını ve duyusal özellikleri artırmıştır. Sciarini ve ark. (2010) tarafından yapılan bir çalışmada, pirinç, mısır ve soya unlarına yüzde 158 su eklenerek yapılan glutensiz ekmeklere, karragenan, aljinat, ksantan gam, CMC ve jelatin hidrokolloidleri katılarak hidrokolloidlerin glutensiz ekmek kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre ksantan gamın, glutensiz ekmek kalitesini (spesifik hacim, ortalama ekmek içi gözenek büyüklüğü, ekmek içi yumuşaklığı, ekmek içi sıkılığı ve bayatlama parametreleri üzerinden) en fazla olumlu yönde etkileyen hidrokolloid olduğu tespit edilmiştir. Yüzde 0.7-3 oranında agar, CMC, ksantan ve guar gamın glutensiz ekmeğin spesifik hacmi, duyusal özellikleri, ekmek içi gözenek yapısı ve raf ömrü üzerine etkilerinin incelendiği bir çalışmada, pişmiş ürünlerde en yüksek elastikiyet, gözenek yapısı, sertlik ve gevreklik özelliklerini yüzde 1.53 oranında HPMC ve yüzde 0.7 guar gam ve ksantan gam karışımı vermiştir. yüzde 1.5-3 oranında hidrokolloidlerin eklenmesiyle, glutensiz ekmeğin tazeliğini amaçlayan bu çalışmaların sonucunda, depolama süresi boyunca kuruma kaybını artırmışlardır. Ancak, bu olumsuzluğu hidrokolloid ilavesini düşürerek yani yüzde 3’ten yüzde 0.7’ye indirerek kuruma kaybı da yüzde 50-58’e kadar azaltılabileceği ifade edilmektedir (Lazdauskiene, 2012). 2.2. DIYET LIF/BESINSEL LIF Fonksiyonel gıdalara olan ilginin ve gıda-sağlık arasındaki ilişkinin artması nedeniyle, gıdaların yenilenmesi üzerine çalışmalar da artmaktadır. Son yıllarda diyet/besinsel lifin, kalp-damar hastalıkları, diyabet ve gut hastalığı gibi rahatsızlıkları azaltıcı etkilerinden dolayı araştırmacılar ve gıda endüstrisindeki çalışanlar bu maddeye fazlaca önem vermeye başlamışlardır. Çölyak hastaları için de diyet lif, glutensiz gıdaların beslenme değerini artırması bakımından ayrı bir öneme sahiptir. Gıda endüstrisinde sıklıkla kullanılan diyet lifinden birisi, yulaf kepeğinin yüzde 75’ini oluşturan ve bir nişasta-olmayan polisakkarit olan β-glucan dır. β-glucan aynı zamanda, endospermdeki miktarından düşük olmakla birlikte alöron tabakasında da yer alır (Gallagher ve ark., 2004; FHIS, 2011; 80 l GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 Padalino ve ark., 2011; Saturni ve ark., 2010). Sabanis ve ark. (2009) tarafından yapılan bir çalışmada, mısır nişastası, pirinç unu ve HPMC’den oluşan glutensiz ekmek formülasyonuna 3, 6 ve 9g/100g miktarlarında farklı tahıl lifleri (buğday, mısır, yulaf ve arpa) ilave edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre mısır ve yulaf liflerinin, glutensiz ekmeğin besleyici ve duyusal özelliklerine olumlu yönde katkıda bulunabileceği ifade edilmiştir. Aynı zamanda 9g/100g oranında lif ilave edilen tüm ekmeklerin, kontrol örneğinden yüzde 218 kat daha fazla lif miktarına sahip olduğu bulunmuştur. Leray ve ark. (2010) tarafından yapılan çalışmada amaranth unu ile zenginleştirilmiş glutensiz ekmek hamurunun ve mayasız buğday unu hamurunun hem formülasyon hem de depolama koşullarına bağlı olarak reolojik özellikleri incelenmiştir. Proteince zenginleştirilmiş glutensiz ekmek hamuru (amaranth unu ilave edilmiş) dondurma prosesi tarafından en az şekilde etkilenmiş ancak depolama koşullarına daha duyarlı sonuçlar vermiştir. Diğer taraftan diyet lifi ile zenginleştirilmiş buğday unu hem dondurma prosesine hem de depolama koşullarına en fazla dayanıklı formülasyon olmuştur. Bu yüzden, buğday hamuruna diyet lifi ilave edilmesinin beslenme değerini artırmaya ve dondurmaya karşı direnç gösterme olmak üzere 2 avantajının olduğu ifade edilmektedir. 2.3. PSEUDO TAHILLAR VE MINÖR TAHILLAR Son yıllarda çölyak hastalığının yaygınlaşmasında bir artış gözlenmektedir. Daha önceden yapılan çalışmalar göstermektedir ki glutensiz gıdalar zayıf mineral madde (demir gibi), vitaminler Uzman Gözüyle Çizelge 2. Gluten alternatifi olan bazı bitkilerin (pseudo-tahıllar ve minör tahıllar) özellikleri Teff Fonio Millet Amaranth Karabuğday Kinoa Teff, Poaceae familyasına ait Etiyopya’da yetişen bir tür ottur. Aynı zamanda, Hindistan, Avustralya ve Kuzeybatı Amerika’da da yetişebilmektedir. Teff dünyadaki en küçük tahıl tanesidir ve süt beyazından neredeyse siyaha kadar değişik renk aralığına sahiptirler. Yüksek oranda demir, kalsiyum ve C vitaminine sahiptirler. Etiyopya’da hamurun 1-3 gün fermente edilmesiyle “İnjera” adı verilen bir tür ekşi hamur tava ekmeği yapılmaktadır. Fonio, bütün tahıllar içerisinde en lezzetlisi olduğu düşünülen ve Sudan ve Etiyopya’da yetişen bir tür tahıldır. Millet, dünyanın yarı kurak bölgelerinde yetişen farklı çeşitleri olan birçok otu kapsamaktadır. Bu çeşitler içerisinde sadece inci ve parmak türleri gıda tüketiminde kullanılmaktadır. Millet botaniksel olarak Gramineae familyasına ait ve esas olarak mısırla yakından ilişkili olan bir türdür. Millet tohumları, çok küçüktür ve renkleri sarı, beyaz, gri veya kırmızı olabilir. Tekstür olarak da pirinç ununa benzer özellikler gösterir. Amaranth, tahıl gibi binlerce küçük tohum içeren ve ten renkli, geniş yapraklı bir bitkidir. Tohum şeklinde kullanılmasına rağmen, aslında bir tohum değildir ancak Amranthaceaea familyasına ait bir üyedir. Amaranth tohumları, dünya çevresindeki eski uygarlıklar tarafından uzun yıllardan beri hammadde olarak kullanılmaktadır. Güçlü bir fındıksı aroması vardır. Karabuğdayın ilk bulunduğu yer Çin olarak bilinmektedir. Avrupa, Hindistan, Avustralya’da üretilmesine rağmen, günümüzde esas üreticiler Çin, Japonya, Rusya ve Kuzey Amerika’dır. Karabuğday, botaniksel olarak bir meyve sınıfına dahildir ve Poligonaceae familyasına aittir, yani karabuğday bir tahıl değildir. Üçgen şeklinde ve siyah kabukludur. Dış kabuğu çıkarılabilir ve tohum içinin çok önemli bir kaynak olduğu bilinmektedir. Kinoa, binlerce yıldan beri Güney Amerika’da tüketilmektedir. Esas olarak bir tahıl değildir ancak yabani otlarla yakından ilişkili olan Chenopodiaceae familyasına ait geniş yapraklı bir tür bitkidir. Beyazdan kırmızıya, siyahtan mora kadar değişik renk aralığına sahip binlerce kinoa çeşidi vardır. (folik asit, tiamin, niasin ve riboflavin gibi) ve lif içeriğine sahiptiler. Bu yüzden glutensiz gıdaları zenginleştirmek gıda alanında yeni bir bilimsel çalışma kolu oluşturmuştur. Amaranth, karabuğday, kinoa, sorgum ve teff gibi pseudo-tahıllar ya da minör tahılların kullanılması umut verici bir alan oluşturmaktadır. Çizelge 2’de gluten alternatifi olan bazı bitkilerin (pseudo-tahıllar ve minör tahıllar) özellikleri gösterilmektedir (Saturni ve ark., 2010). Buğday yerine kullanılan bu alternatif tahılların beslenme ve teknolojik özellikleri araştırılmaktadır ve araştırmaların sonunda bu maddelerin çölyak hastalarının protein, demir, kalsiyum ve lif alımlarını artırmalarında kullanılabilecekleri önerilmektedir (FHIS, 2011; Mezaize ve ark., 2009) Schoenlecher ve ark. (2010) tarafından yapılan çalışmada, glutensiz makarna üretmek için amaranth, kinoa ve karabuğday gibi pseudo-tahıllar kullanılmıştır. Çalışmada elde edilen sonuçlara göre, diğer tahıllar içerisinde amaranth, makarnanın sertliğini azaltıp, pişme süresiyle pişme toleransını düşürdüğü için glutensiz makarna üretiminde en olumsuz özellikleri sergilemiştir. Kinoa kullanılarak yapılan makarna ise, dağılmama özelliği üzerine en iyi sonuçları vermiş ancak pişme kaybını artırmıştır. Karabuğday unu ise, glutensiz hamur matriksini ve makarna kalitesini artırma yönünde en iyi özellikleri sergilemiş ve bunun yanında yapı sertliği ve pişme kaybına en olumsuz etkilere sahip olmuştur. Her bir unun negatif etkilerini azaltmak için yapılan kombinasyonlarda en iyi etkileri amaranth: kinoa: karabuğday=40:40:60 kombinasyonu vermiştir. Un ağırlığı üzerinden yüzde 6’ya kadar eklenen yumurta beyazı tozu ve yüzde 1.2 oranındaki distile monogliseridler (DMG) optimum hamur rutubetinde (yüzde 30) iyi bir yapı sertliği ve düşük pişme kaybı göstermiştir. Buna ilaveten, pişme stabilitesi (uzun süreli pişirmeye karşı dayanma gücü) dikkate değer bir dü- GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 l 81 Uzman Gözüyle zeyde artmıştır. Tüm bunlara rağmen, buğdaydan yapılan makarna ile kıyaslanıldığı zaman, pseudotahıllar (amaranth, kinoa, karabuğday) kullanılarak yapılan makarnalar renk, elastikiyet ve duyusal özellikler bakımından farklılık göstermiştir. 3. SONUÇ Yaşamları boyunca tek tedavi yöntemi olan glutensiz gıdaları tüketme zorunluluğuna sahip çölyak hastalığının önemi, yapılan araştırma sayılarının ve uygulanan tanı yöntemlerinin artması nedeniyle giderek daha fazla dikkat çekmektedir. Burada ele alınması gereken en önemli nokta, glutensiz gıdaların sahip oldukları zayıf beslenme değeri ve tekstür özelliklerini iyileştirmektir. Bu amaçla kullanılan gluten ikame maddeleri (nişastalar, hidrokolloidler, diyet lif, pseudo-tahıllar vb.) ile özellikle amaranth, kinoa, sorgum ve teff gibi pseudo-tahılların çölyak hastalarının protein, demir, kalsiyum ve lif alımlarını artırmalarında kullanılabilecekleri önerilmektedir. Ayrıca, CMC, HPMC, guar gam, karragenan, ksantan gam, keçiboynuzu gamı gibi hidrokolloidlerin glutensiz fırıncılık ürünlerinde kaliteyi ve duyusal özellikleri arttırdıkları ifade edilmektedir. Ülkemizde, glutensiz gıdaların endüstriyel alanda üretimi yapılmadığı için bu çalışmaların ışığında yapılacak araştırmalarla glutensiz fırıncılık ürünlerinin kaliteleri ve beslenme değerleri artırılmış olacaktır. S. 2009. Significance of emulsifiers and hydrocolloids in bakery industry. Acta Chimica Slovaca. 2: 235-241. LAZARIDOU, A., DUTA, D., PAPAGEORGIOU, M., BELC, N., and BILIADERIS, C.G. 2007. Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations. J Food Sci Eng. 79: 10331047. LAZDAUSKIENE, J. 2012. Effects of hydrocolloids on the quality of gluten-free bread. Food Chem Technol. 46: 34-41. LERAY, G., OLIETE, B., MEZAIZE, S., CHEVALLIER, S., and LAMBALLERIE, M. 2010. Effects of freezing and frozen storage conditions on the rheological properties of different formulations of non-yeasted wheat and glutenfree bread dough. J Food Eng. 100: 70-76. MARIOTTI, M., LUCISANO, M., PAGANI, M.A., and N.G., P.K.W. 2009. The role of corn starch, amaranth flour, pea isolate, and Psyllium flour on the rheological properties and the ultrastructure of gluten-free doughs. Food Res Int. 42: 963-975. MEZAIZE, S., CHEVALLIER, S., BAIL, A., and LAMBALLERIE, M. 2009. Optimization of gluten-free formulations for French-style breads. Food Eng Phys Prop. 74(3): 140-146. PADALINO, L., MASTROMATTEO, M., SEPIELLI, G., and NOBILE, M.A. 2011. Formulation optimization of gluten-free functional spaghetti based on maize flour and oat bran enriched in β-glucans. Materials. 4: 2119-2135. SABANIS, D., and TZIA, C. 2011. Effect of hydrocolloids on selected properties of gluten-free dough and bread. Food Sci Technol Int. 17 (4): 279-291. SABANIS, S., LEBESI, D., and TZIA, C. 2009. Effect of dietary fibre enrichment on selected properties of glu- 5. KAYNAKLAR CATO, L., RAFAEL, L.G.B., GAN, J., and SMALL, D.M. ten-free bread. Lwt Food Sci Technol. 42 (8): 1380-1389. 2002. The use of rice flour and hydrocolloid gums for glu- SATURNI, L., FERRETTI, G., and BACCHETTI, T. ten free breads. In Proceedings of the 51st Australian Ce- 2010. The gluten-free diet: safety and nutritional quality. real Chemistry Conference, pp 304-308. Nutrients. 2: 16-34. CURIC, D., NOVOTNI, D., TUSAK, D., BAUMAN, I., SCHOENLECHNER, R., DRAUSINGER, J., OT- and GABRIC, D. 2007. Gluten-free bread production by TENSCHLAEGER, V., JURACKOVA, K., and BERGHO- the corn meal and soybean flour extruded blend usage. FER E. 2010. Functional properties of gluten-free pasta Agric Conspectus Sci. 72 (3): 227-232. produced from amaranth, quinoa and buckwheat. Plant FHIS (Food and Health Innovation Service). 2011. Foods Hum Nutr. 65: 339-349. Reformulation for gluten free: balancing the nutrional SCIARINI, L.S., RIBOTTA, P.D., LEON A.E., and PE- impacts whilst keeping functionality. Work package 4 REZ, G.T. 2010. Effect of hydrocolloids on gluten-free literature Survey. batter properties and bread quality. Int J Food Sci Tech- GALLAGHER, E., GORMLEY, TR., and ARENDT EK. nol. 45: 2306-2312. 2004. Recent advances in the formulation of gluten-free SUNGUR, B., and ERCAN, R. 2011. Effects of some cereal-based products. Trends Food Sci Technol. 15: hydrocolloids and surfactant on the rheological proper- 143-152. ties of hard wheat flour dough by using response surface KOHAJDOVA, Z., KAROVICOVA, J., and SCHMIDT, 82 l GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 methodology. GIDA 36(2): 77-82. Haber Erçallar, fındığın turşusunu kurdu E rçallar Fındık, çeşit fındık mamulü ile sektöre hareket getirecek. Erçallar Fındık Yönetim Kurulu Üyesi İsmet Erçal, Avrupa’dan sonra Uzak Doğu’ya da açılan Erçallar Fındık İşletmesi’nin, 52 çeşit fındık mamulü üreterek Ordunun fındık diyarı adına yakışır bir kent olması için çalıştıklarını söyledi. İlk fabrikasını Kumru ilçesinde kuran Erçallar Fındık İşletmesi,15 yıldır Kumruda istihdam sağlıyor. Faaliyetlerine kendini geliştirerek devam eden Avrupa’dan sonra Çin ile de anlaşma yapan Erçallar, geliştirdiği 52 çeşit fındık mamulüyle Türkiye ve dünya pazarında kaldığı yerden devam ediyor. İsmet Erçal, tüm Ordulu iş adamlarını ve yatırımcıları ilçelere davet ederek Ordu’nnun gelişimine katkı sunmaya çağırdı. Karadenizli olarak fındığı yemeyi bile bilmediğimizi belirten Erçal, ‘’Fındığın bir sürü yiyecek çeşitleri var. Yani her bir köşede fındıkla ilgili yiyeceklerin, reyonların olması gerekiyor. Gaziantep’e gidildiğinde fıstığın her çeşidi görülüyor. Bizde Erçal kardeşler olarak Ordu’nun plakası olan 52 çeşit fındığı piyasaya sunmaya çalışıyoruz. Mesela meyveli fındık üretiyoruz. Her çeşit meyve aromasını fındıkla birleştiriyoruz.52 çeşit fındığı piyasaya sunmaya çalışıyoruz. Fındıktan turşu yaptık. Bütün kahvaltılarda fındığı Türkiye pazarına sunmaya çalışıyoruz. Çalışmalarımız devam ediyor. Hindistan cevizli, çilekli, muzlu, elmalı, armutlu, bütün meyve özlerinden fındık yaptık. Fındık döneri, fındık çorbası, fındık baklavası gibi çeşitlerimiz var. Çikolata park açıldığında bu çeşitlerimizi orada sergilemeye düşünüyoruz” dedi. Aflatoksin konusunda uyarılarda bulunan Erçal, “’Bazı vatandaşlar fındığın ağır gelmesi için yaş bir şekilde satış yapıyorlar. Bu hem ülke ekonomisine kaybettiriyor hem de vatandaşa kaybettiriyor. Depoya yaş fındık koyduğunuzda küf, aflatoksin oluşuyor. Bu durumda yurt dışında tepkilere neden oluyor ve fındık fiyatları düşüyor” dedi. Dünyada fındık igtiyacının yüzde İSMET ERÇAL: Her çeşit meyve aromasını fındıkla birleştiriyoruz. 70’ini Türkiye’nin karşıladığını belirten Erçal, “Yüzde 30’unu İspanya gibi belli ülkeler karşılıyor. Yani dünyanın fındık ihtiyacı 9 bin ton fındık ama biz sadece Avrupa’ya fındık veriyoruz. Doğu ve Uzak Doğu’ya açılmamız gerekiyor” diye konuştu. Fındık ağaçlarının 25 yıldan sonra veriminin azaldığını hatırlatan Erçal, “Ordu ve Giresun’da 100 yaşında fındık ağaçları var. Bunların sökülerek yenilenmesi gerekiyor. Bir de coğrafyaya göre fındık çeşitleri var. Bundan 20 yıl önce bizim yaylalarımızda fındık olmuyordu. Sadece yulafla hayvan yemi olarak mısır ekiliyordu. Şu an çakıldak dediğimiz fındıklarda oluyor. Yani kışa yönelik soğuğa dayanıklı fındıklar var. Bunlara da el atarsak dönümde 100 kilodan fazla fındık alırız. Fındık şu anda 150-200 bin tona yaklaşıyor. Yani iç piyasada 10 yıl önce harcanan 50 bin ton, şimdi 150 bin tona çıktı. Bunu iç piyasada 250 bin tona çıkarırsak, çeşitlendirme olarak, artı bir katma değer olacaktır’’ dedi. GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 l 83 Haber Durak Fındık’ın 2014 ciro hedefi 500 milyon TL MURAT GÜRSOY D urak Fındık’ta son 5 yılda büyüme adına 50 milyonluk yatırım yapıldı. Durak Fındık A.Ş Yönetim Kurulu Üyesi Kadir Durak, 2014 ciro hedefinin 500 milyon TL olduğunu söyleyerek şu açıklamaları yaptı: “Firma olarak bugün fındık sektörünün en büyük ilk 3 firması arasındayız. 2014 yılı ciro hedefimiz 500 milyon TL, firma olarak teknolojik yatırımlarımızı yaptık. Firmamızı Ünye’den, Hendek’e kadar entegreden, kırma fabrikalarına son teknolojiyle donatmış durumdayız”. Durak, Firmalarının Ünye’de, Terme’de ve Hendek’te olan 3 fındık kırma fabrikası ve yine Hendek’te kurulu olan 1 kavurma fabrikasıyla birlikte toplam 4 tesis ile faaliyet gösterdiğini söyledi. Durak, “Firmamızın, 3 Kırma fabrikasının yıllık kapasitesi herbiri 20 milyon kg. ile toplam 60 milyon kg. kavurma fabrikası kapasitesi ise yıllık 25 milyon kg’dır. Firmamızın 2012 yılı ihracatı 106 milyon dolar, toplam cirosu 347 Miyon TL olarak gerçekleşmiş, 2013 yılsonunda 115 Milyon Doları ihracat olmak üzere toplam 450 Milyon TL’dir. 2014 yılına koyduğumuz hedef 500 milyon TL’dir. Bu hedeflerde oluşan fındık fiyatları yıl içerisinde etkili olmaktadır” diye konuştu. Durak, “Firma olarak sürekli büyümemizi istikrarlı bir şekilde yatırım yaparak sürdürmekteyiz” diyerek şöyle konuştu: “Geçtiğimiz yıllarda olduğu gibi 2014 yılında da yatırımlara devam edeceğiz. Sakarya-Hendek’teki kavurma tesisinde üçüncü füre hattını ve ikinci kıyma hattını bitirip faaliyete geçirmiş bulunmaktayız. Bunun yanısıra üçüncü fırın kurulum çalışması devam etmektedir. Ayrıca yine Sakarya-Hendek’te 2 bin m2’si soğuk hava deposu olmak üzere toplam 6 bin m2 depo inşaatı bu yıl bitecek şekilde devam etmektedir. Diğer bir yatırımımız ise Ünye’de 84 l GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 KADİR DURAK: 2014 yılı ciro hedefimiz 500 milyon TL. Fiskobirlik’in kırma tesisini satın alarak gerçekleşmiştir ve hemen akabinde çalışmaya başlatılarak faaliyete geçirilmiştir. Yatırım çerçevesinde değerlendirilebilecek başka bir çalışmamız da, ‘Fındıkta Önceliğimiz Kalite Projesi 2013’ kapsamında Ünye Ticaret Borsası, Ziraat Odası ve İlçe Tarım Müdürlüğü ile birlikte gerçekleşmiştir. Aflatoksin oluşumunu önlediğinden dolayı jüt çuval kullandırıp yaygınlaşmasını hedefleyerek fındıkta kaliteyi artırmak için 25 bin adet jüt çuval dağıtımı gerçekleştirdik. Proje kapsamında ele aldığımız ikinci bir konu ise hem sosyal sorumluluk dairesinde bir hizmet olarak hem de ülkemizde ciddi manada olmamasına rağmen uluslararası arenada ülke olarak uğradığımız haksız rekabetin önüne geçebilme adına çocuk işçiliğinin ve çocuk işçiliği istismarının önlenmesine yönelik ‘Fındıkta Çocuk İşçiliğine Son’ isminde düzenlediğimiz bir kampanyamız olmuştur. Proje çalışmalarımızı bu konularda sürdürmekteyiz.” Durak Fındık’ın yurt içinde ve yurt dışında devamlı olarak fuarlara katıldığını belirten Durak, firmanın ürettiği ürünün yüzde 50’sinin ihracatta kullanıldığını söyledi. Haber Progıda hedef büyüttü Dünya pazarında bir çok tarım ürününün imalatını yapan OLAM şirketi bünyesindeki Progıda, 2014 yılında ihracat hedefini 250 milyon dolar olarak belirledi. MURAT GÜRSOY S ingapur merkezli küresel tarımsal ürün ve gıda muhteviyatı imalatçısı OLAM International, Türkiye’nin en büyük fındık üreticilerinden Progıda’yla 2014 yılına koyduğu fındık ihracat hedefi 250 milyon dolar. Progıda Olam Türkiye temsilcisi Ufuk Özongun, “Progıda OLAM olarak devamlı fındık sektöründe yatırım yapan modern teknolojiyle entegresini donatmış, Giresun ve Ordu’da, fındık üzerine yatırımlarını sürdüren firmamız önümüzde ki süreçtede devamlı olarak ihracatını artırmayı amaçlıyor” dedi. Progıda Pisanı&Rickertsen Hamburg ortaklığında kurulan ve yaklaşık 24 yıldır faaliyet gösteren Progıda’nın tamamı OLAM International bünyesinde büyümesini sürdürüyor. Özongun, “OLAM International, fındık sektörüne Progıdayla yaptığı yatırımla her yıl istikrarlı büyümesini sürdürmektedir. Progıda yatırımı ile kabuklu meyveler alanında dünya çapında lider olma stratejisini hayata geçirmiş oldu. OLAM, endüstriyel dört önemli çerez kategorisinde (Kaju, UFUK ÖZONGUN Progıda’nın tamamı OLAM bünyesinde büyümesini sürdürüyor. badem, yerfıstığı ve fındık) güçlü bir pozisyona sahip tek küresel tedarikçi konumuna geçerek, Avrupa’da çikolata ve şekerleme alanında önemli bir içerik tedarikçisi haline geldi” dedi. 1988 senesinde Istanbul’da Pisani Rickertsen ortaklığıyla kurulan Progıda, naturel ve işlenmiş fındık alanlarında Türkiye‘nin önde gelen imalatçılarından biri olarak, Giresun‘daki tam teşkilatlı ve modern fabrikasında faaliyet gösteriyor. “Fındıklarımızın uluslararası piyasalara sunumu İstanbul’daki ve Hamburg’daki bürolarımız vasıtasıyla gerçekleşiyor” diyen Özongun, çikolata, şekerleme, pastacılık, dondurma ve kuruyemiş endüstrilerine temel ürün sağladıklarını söyledi. Özongun sözlerini şöyle sürdürdü: “Fındık piyasaları ve fındık ticaretindeki geniş tecrübemiz ve derin ürün bilgimiz sayesinde müşterilerimizin ürünlerine yönelik çok özel çözümler yaratabilmekte ve gıda güvencesi ile gıda kalitesi konularında en yüksek standartları sunabilmekteyiz. Türkiye, dünya çapında fındık üretiminin en yüksek olduğu ülkedir ve dünya piyasalarına her zaman yeterli miktarda ve yüksek kaliteli fındık sunmaktadır. Türk fındığı, endüstriyel kullanım için de son derece uygundur. Progıda olarak iç piyasa’da Fındıkçı-Kıtır Kıtır Lezzet markamızla büyümekteyiz. Progıda, ambalajlı kuruyemiş alanında da Fındıkçı markasını tazeliğini uzun süre koruyan özel paketlerde tüketiciye sunmaktadır. Fındıkçı markamızla iç piyasaya başarılı bir şekilde hizmet vermekteyiz.” GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 l 85 Haber DKC Grup’ta hedef 23 ülkeye ihracat Türkiye’nin ilk yemeklik ceviz yağını üreten DKC Grup’ta hedef uzun vadede 23 ülkeye ihracat yapmak. Şirketin 2014 yılına koyduğu ihracat hedefi ise 13 milyon dolar. MURAT GÜRSOY D KC Grup Genel Müdürü Ö. Faruk Gür “DKC Grup olarak bugün ülkemizin ilk entegre ceviz şirketini kurduk. Firma olarak dünyanın ilk krokantlı ceviz kreması,ceviz ezmesini ürettiğimiz için bölgemiz ve ülkemiz adına gururluyuz. Ürettiğimiz ürünlerin tamamını JAYWIS markası adı altında tüketiciye sunacağız” dedi. İlk olarak Amerika, İngiltere, Almanya ve Ö. FARUK Fransa’ya ihracata başlayacaklarını belirten Gür, GÜR: şöyle konuştu: “Ortadoğu ülkeleriyle görüşmeleri- 2014’te en az 13 ülkede insanlar markamızla miz var. Hedefimiz ilk etapta 13 ülke. Uzun vadede tanışacak. 23 ülkeye ihracat yapmayı hedefliyoruz. DKC grup olarak Ordu /Fatsa Organize Sanayi Sitesinde yaklaşık 1 yıl önce kurulan Şirketimiz DKC GRUP A.Ş. “JAYWIS” Markası ile ilk ürünlerini tüketiciye sundu. Dünyanın ve Türkiye’nin ilk entegre ceviz şirketi olan DKC GRUP kabuklu ceviz kırma ile başlayan üretim faaliyetini ceviz krema –yemeklik ceviz yağı ve ceviz butik ürünlerine kadar büyütmüştür.” “Dünyanın ilk ceviz kreması- yemeklik rafine ceviz yağı DKC Grup tarafından üretildi” diyen Gür, firmanın ürün portföyünde Ocak 2014 tarihi itibarı ile JAYWIS Ceviz Yağı; Ceviz Kreması ve Ceviz Ezmesi’nin yine JAYWIS markası ile Butik 86 l GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 Şekerli ve Çikolatalı ürünlerin ise “LEVER JACK” markası ile yer aldığını belirtti. DKC Grup’un dünya çapında yapılanma ve tanıtım faaliyetlerini son üç aydır sürdüğünü dile getiren Gür, “Dünyada cevizde ilkleri gerçekleştirdiğimiz için cevizin adı artık “JAYWIS” diyoruz. 2014’ün ikinci yarısında en az 13 ülkede insanlar JAYWIS ile tanışacaktır. 2014 Ocak ayında ise ilk ihracatımızı Ortadoğu’ya gerçekleştirmiş bulunmaktayız” diye konuştu. Firmanın ürün yelpazesi hakkında bilgi veren Gür, şu açıklamaları yaptı: “Ceviz yağı, dünyada bilinen en sağlıklı yağıdır. Bünyesinde bulunan Omega 3-6 ve gümüş iyonu ile kendini diğer yağlardan çok daha sağlıklı yağ gurubuna taşımıştır. Ceviz yağının bilinen en büyük özelliği ise beyni besleyen tek yağ olması. Yüksek tansiyonu den- Haber gelemesi ve hücre yenileme özelliğinden dolayı cilt için gençleştirici etkilerinin olmasıdır. JAYWIS ceviz kreması ve JAYWIS ceviz ezmesi ise artık kahvaltılarımızın yeni ikilisi olarak sağlığımız için çok faydalı görevler üstlenecektir. Örneğin; Omega 3-6 yağ asitleri ve antioksidan içerir bu sayede beyin vücut ve zekâ gelişimini destekler. Hafıza ve sinir sistemini güçlendirir. Kalp damar hastalıklarından korur.” ORDU ÜNIVERSITESI REKTÖRÜNDEN DKC GRUBA ZIYARET Ordu Üniversitesi Rektörü Prof. Dr. Tarık Yarılgaç, Rektör,yardımcıları; Prof. Dr. Saim Zeki Bostan, Prof. Dr. Nuri Yılmaz, Prof. Dr. Ali Bayhan, Ordu’nun Fatsa ilçesindeki DKC gruba ziyarette bulunarak, entegre tesisini gezdi. DKC Grup Genel Müdürü Ö. Faruk Gür’den çalışmalar hakkında bilgi alan heyet, Ordu Üniversitesi olarak her türlü desteği vermeye hazır olduklarını belirtti. Rektör Yarılgaç, Sanayici-Üniversite işbirliğini DKC grupla yapabileceklerini böylesine özel bir tesisin Fatsa’da organize sanayi bölgesinde kurulu olmasından dolayı mutlu olduklarını söyledi. Ö. Faruk Gür ise Ordu Üniversitesi’nin ziyaretinden memnun olduklarını belirterek AR-GE’ye önem veren bir sanayi kuruluşu olarak Ordu Üniversitesi ile AR-GE çalışmaları yapacaklarını ifade etti. Karimex, ISM’de ürünlerini tanıttı K arimex firması ürünlerini yurt dışı ve yurt içi fuarlarda tanıtmaya devam ediyor. Karimex firması son olarak Almanya’da 26-29 Ocak tarihlerinde Köln’de düzenlenen ISM Uluslararası Çikolata ve Şekerleme Fuarı’nda ürünlerini tanıttı. Konuyla ilgili olarak Karimex Satış ve Pazarlama Müdürü Emrah Albayrak şu açıklamaları yaptı: “Karimex olarak ürün çeşitlerimizi dünyanın her yerinde düzenlenen gıda fuarlarında tanıtmaya devam ediyoruz. Almanya’da Köln’de düzenlenen Çikolata ve Şekerleme Fuarı’nda da Karimex standımızı açtık. Yurt dışında ve yurt için tüm fuarlara katılmaya devam edeceğiz. Karimex olarak İspanya‘nın Barselona kentinde 31 Mart-3 Nisan tarihleri arasında düzenlenecek olan Alimentaria fuarında da standımızı açacağız. Karimexolarak büyük bir marka olma yolunda ürünlerimizle beraber emin adımlarla istikrarlı büyümemizi sürdürmekteyiz.” Albayrak, Türkiye ve dünya işlenmiş fındık piyasasında Karimex markasıyla adlarından söz ettirdiklerini belirterek, “Kurucularımızın fındık sektöründeki 30 yılı aşkın deneyimleri, tecrü- beli yöneticileri ve dinamik personeli ile her yıl mutlaka yeni bir ürün yaratma prensibiyle çalışan Karimex, mucizevi ürün fındıktan aldığı enerjisiyle sofralara eşsiz lezzetler sunmayı hedeflerinin merkezine yerleştirmiştir. Karimex TS:EN ISO 9001:2008 Kalite Yönetim Standardı ve TS:EN ISO 22000 Gıda Güvenliği Standartları çerçevesinde Ordu’daki fındık entegre ve çikolatalı ürünler tesislerinde üretimlerini gerçekleştirmektedir. Karimex Türk fındığının nadide güzellik ve lezzetlerini dünya sofralarına kahvaltıdan başlayarak Hazelle markası adı altındaki ürünleriyle sunmaktadır” dedi. GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 l 87 Teknik Yazı Prizden yazılım ve servis ÖZGÜN SALİH USAL CSB Pazarlama Koordinatörü Cloud hizmeti sayesinde ana işler için daha fazla zaman ve sürekli kullanılabilirliği sağladığından, CSBCloud-Service’de karar kıldık. Bilgisayar bağlantıları çok iyi, veri yedeklemesi ve bakım CSB-System tarafından yapılıyor. Bu da bizim için, yüzde yüz ana işimize konsantre olarak en mükemmel makarnaları üretmek demektir!”. • Yüksek işletme verimliliği ve esneklik • Bilgiişlem bölümüne gerek kalmaz • Düşük yatırım maliyeti • İşletme verilerine her zaman tam erişim • Teknolojik altyapı daima en güncel durumda “Buluttan” iş süreçleri işletmelerde şu sıralar çok revaçta. Her büyüklükteki işletmelerin ve sektörlerin BT kullanıcıları bulut bilişimin avantajlarından yararlanmaya başladılar. Bu teknolojik eğilime CSB-System’de katılıyor: Tam modern Cloud-Service-Center ile kullanıcılar tam entegre sektörel çözümü internet üzerinden tüm kapsamıyla kullanabilirler. Birden fazla lider konumundaki şirketler bu hizmeti kullanmaya başladılar bile. Cloud-Service-Center dış kaynaktan veri alımı için yaklaşık 20.000 ERP-kullanıcı kapasitesi ile sürekli erişiebilirliği sağlıyor. Bununda ötesinde, hem veri tabanı yönetim sistemleri hem de sunucu, depolama ve ağ teknolojileri açısından tüm BT güvenliği dikkate alınır. ANDREAS BRUNSBACH Bon Pastaio GmbH, makarna üreticisi Genel Müdürü: “Makarna üreticisi olarak başarı stratejimiz mümkün olduğunca verimli olmada yatar. Bu nedenle bir bilgiişlem departmanı yerine buluttan bir BT çözümünü kullanıyoruz. Biz, bilgiişlem merkezinin güvenlik konsepti “teknolojik olarak en yeni durumda” olduğundan 88 l GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 FLORIAN DOLL Baharat karışımları üreticisi Kahler Gewürze GmbH Genel Müdürü: “Biz CSB’nin bulut çözümünü yüksek raf depomuz başka bir binada olduğundan dolayı kullanıyoruz. Buraya giden sabit bir ağ bağlantısı yok, sadece normal internet bağlantısı var. Depo yöneticimiz bulut uygulaması üzerinden malzeme girişlerini anında CSB-System’e girebiliyor. Depodaki tüm mal hareketleri de aynı şekilde gerçek zamanlı olarak gerçekleşiyor. Bu bize depomuzdaki tüm proseslerin kesintisiz şeffaflığını sağlıyor. Gıda Politikaları Küresel ekonomide her şey birbiriyle ilişkili PROFESÖR DR. MUSTAFA KOÇ Ryerson Üniversitesi, Sosyoloji Bölümü Toronto-Kanada [email protected] B irleşmiş Milletler Tarım ve Gıda Örgütü FAO’nun yayınladığı 2013 Gıda Fiyat Endeksi, 2012 ortalamalarına oranla 2013’da gıda fiyatlarında yüzde 1,6’lık bir gerileme görüldüğünü duyuruyor. 2002-2004 ortalamasını 100 baz sayısı kabul eden endeks, 2013’de ortalama 209,9 seviyesine ulaşmış. 2011’de vardığı rekor 230,1’e göre olumlu bir gelişme gibi görünse de 2000’ li yıllarda ulaşılan üçüncü en yüksek ortalama bu (FAO, 2014). Ekonomik İşbirliği ve Kalkınma Örgütü (OECD) ve FAO’nun hazırladıkları “Zirai Görünüm 2013-2022” adlı ortak rapor, 2013-2022 döneminde ortalama olarak gıda fiyatlarının 2002-2012 döneminin üzerinde seyredeceğini duyuruyor. Ra- MUSTAFA KOÇ Küresel nedensellikler birbirini tetikliyor. por, gıda fiyatlarında büyük bir enflasyon beklentisi olmamasına rağmen, gelişmekte olan ülkelerde, özellikle gıda harcamalarının hanehalkı bütçesinin yüzde 20-50’si oranında seyrettiği durumlarda, gıda erişilebilirliğinin önemli bir gıda güvencesi sorunsalı olacağını iddia ediyor (OECD-FAO, 2013). Türkiye OECD ülkeleri içinde bu konuda hassasiyeti olan ülkeler arasında. TUIK’in hesaplamalarına göre 2010-2012 döneminde Türkiye’de gıda ve alkolsüz içeceklere ayrılan payın hanehalkı bütçesi içinde yüzde 16,6 (İstanbul’da) ile yüzde 28,1 (Kuzeydoğu Karadeniz) arasında seyrettiğini gösteriyor. Bu sayılar ortalama. Geliri düşük aileler için bu yüzdelerin çok daha yüksek olacağı açık. Bu oranlar gıda fiyatlarındaki artışlar konusundaki toplumsal hassasiyetimize dikkat çekmek açısından önemli. Gıda güvencesi ve şiddet olayları arasındaki nedensellik ilişkilerini inceleyen araştırmalarında, Hendrix ve Brickman, gıda fiyatlarındaki artışların kentsel toplumsal huzursuzlukları körükleyici özelliklerine dikkati çekiyorlar. Küreselleşen dünya ekonomisinde herhangi bir ülkede yaşanan kuraklığın veya piyasalardaki ani bir haraketliliğin başka ülke ve bölgeleri de et- GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 l 89 Gıda Politikaları kilemesi kaçınılmaz oluyor. İşin garip tarafı hava iyi gitse de sorun oluyor, kötü gitse de. 2012’de ABD’nin Orta-batısında (MidWest) hüküm süren kuraklık özellikle mısır ve soya üretimini kötü etkileyip gerek verimde gerekse toplam üretimde ciddi düşüşlere neden olunca, Amerikalı üreticiler kadar, dünyanın her yanında mısır ve soyayı hayvan yemi olarak kullanan et sektörü de bu durumdan olumsuz olarak etkileniyor. 2012 yılında mısırda verim 1995’den beri elde edilen en düşük seviyeye inerek 123,4 buşel/ acre seviyesine düşüyor (USDA, 2012). Bu durum mısır fiyatlarının buşel başına $6,75-$7,15 çıkmasına neden olurken, Morgan Stanley’in emtia araştırmaları başkanı Hussain Alladina, Bloomberg TV’ye mısır fiyatlarının 2013’de 10 doları bulabileceğini duyuruyor (Bloomberg TV, 2012). 2013 yazında ise bu kez ABD’de üretim patlayıp, 1994’den beri en yüksek verim ve üretim artışı sağlanınca mısırın buşeli 4,08 dolara kadar düşüyor (Wilson, 2014). Mısır üreticisi şaşkın, mısırı girdi olarak kullanan sektörler şaşkın, ola ki Morgan Stanley’in uzmanı da şaşkın. Bloomberg TV 2013 Şubat’ında Bay Alladina’nın Morgan Stanley’den ayrılıp Ontario Öğretmenler Emeklilik Fonuna geçtiğini duyuruyor (Loder, 2013). Dünyanın bir başka yerinde, TZOB Genel Başkanı Bayraktar: “Hasadın yeni başladığı dönemde, TMO tarafından 64 kuruş olarak açıklanan mısır alım fiyatı.....Karadeniz Bölgesi’nde yüzde 30 nem oranına sahip mısırda 43 kuruşa kadar geriledi” diye yakınıyor (TZOB, 2013). Anlayacağınız gibi ABD’nin başarılı hasadı Türk mısır üreticilerini de vuruyor. Bütün bunlara akıl erdirmek zor. Bir bakıyorsunuz faizler artmış. Doların değeri geriledi diye sevinirken, borcunuz katlanıvermiş. Küresel ekonomide her şey birbiriyle ilişkili: iklim de, emtia fiyatları da, açlık da, obezite de, biyoyakıtlar da. Oxfam tarafından 2012’de yayınlanan Tahıl Sırları (Cereal Secrets) adlı rapor, küresel tahıl sektörünün ve sektörün dört devi, ya da emtia tüccarlarının ABCD’si diye adlandırılan Arthur Daniels Midland (ADM), Bunge, Cargill ve Louis Dreyfus’ün gıda sektöründeki krizle ilişkilerini sade ve anlaşılır bir dille anlatıyor (Murphy, Burch, Clapp, 2012). Dünya gıda fiyatları üzerinde etkisi açısından bir başka kuraklık haberine de bakmakta yarar olacak 2014’te. Üç yıldır peş peşe kuraklık rekorla- 90 l GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 rının kırıldığı Kaliforniya eyaletinde, 2014’ün son beş yüz yılın en kurak yılı olabileceği iddia ediliyor (Ross, 2014). Bunun etkisi kimi vurur belli olmaz. Kaliforniya, mısırın soyanın memleketi değil. Küresel emtia piyasalarından çok sebze, meyve, et, süt, ceviz, badem üretiyor, ABD ve Kanada’nın bostanı, arka bahçesi. Küresel planda üzüm, kayısı, domates ve meyve suyu sektörlerine etkileri ne olur acaba Kaliforniya’daki kuraklığın? Küresel nedensellikler birbirini tetikliyor. Kaliforniya’nın krizi bir başka bölgeye fırsat olabiliyor. Mısır fiyatının artışı yem fiyatlarını etkiliyor. Borçtaysan, doların artışı iflası getiriyor. Faizler artınca borçlar katlanıyor. Sulama sektörünün büyük ismi Göktepe Plastik’in ve kanatlı sektöründe Şeker Piliç’in iflasları, Aytaç Et ve Yörsan’da el değiştirmeler, iflas erteletme furyasına katılan Narda Narin, Verde Yağ örnekleri, buzdağının su üstünde kalan yanı gibi, gıda sektörünün sıkıntılarının sadece bir kısmını yansıtıyor. 2014 çevre ekonomiler için zor bir dönem olacak gibi görünüyor. Seçim gibi siyasi tavizlere eğilimin güçlü olduğu dönemlerde bu sıkıntıların katlanacağını düşünebiliriz. Milli spor olarak birbirinin ayağına sıkmayı tercih eden toplumlarda, ortak akıl ve siyasi diyalog yerine gerilim ve çözümsüzlük sıkça karşılaşılan bir eğilim. Faiz oranlarındaki artışla borç batağındaki pek çok firmanın daha büyük sıkıntılar yaşayacağını, bu arada marka toplamak için bekleyen devlerin sırada beklediğini tahmin etmek de zor olmasa gerek. Küresel ekonomilerde satranç tahtasının tek karesine takılmayıp tüm 64 kareye bakmak gerekiyor. KAYNAKLAR Bloomberg TV 2012. Hussein Allidina Says Corn May Reach $10 a Bushel, http://www.youtube.com/ watch?v=AFX-MzopDuI adresinde erişildi. FAO. 2014. Food Price Index. http://www.fao.org/ worldfoodsituation/foodpricesindex/en/ adresinde erişildi. Hendrix, C. Brinkman, H. 2012. Food insecurity and conflict Dynamics – Causal linkages and Complex feedbacks. FAO High-Level Expert Panel on Food Insecurity in Protracted States. Rome, 13-14 Eylül 2012. Loder, A. 2013. Morgan Stanley’s Allidina Said Leaving for Ontario Teachers. Bloomberg News. 11 Şubat 2013. http://www.bloomberg.com/news/2013-02-11/ morgan-stanley-commodity-research-head-allidina-saidto-exit-1-.html adresinde erişildi. Murphy, S. Burch, D. Ve Clapp, J. 2012. Cereal Secrets: The World’s Largest Grain Traders and Global Agriculture. Oxfam Research Reports. Ağustos 2012. http:// www.oxfam.org/sites/www.oxfam.org/files/rr-cerealsecrets-grain-traders-agriculture-30082012-en.pdf adresinde erişildi. OECD-FAO. 2013. OECD–FAO Agricultural Outlook 2013-2022. http://www.oecd.org/site/oecd-faoagriculturaloutlook/highlights-2013-EN.pdf adresinde erişildi. Ross, P. 2014. Current California Drought Is Driest In State’s History; Scientists Fear ‘Megadroughts’ On Their Haberleşme Eğlence ve Kültür Eğitim Hizmetleri Lokanta ve oteller Çeşitli Mal ve Hizmetler 4,6 5.1 5.4 5.3 5.0 5.4 4.9 4.5 5.3 6.2 7.2 6.7 Ulaştrıma Giyim ve Ayakkabı Alkollü İçecek, Sigara, Tütün 3.7 5.3 4.7 4.4 4.2 3.8 4.7 4.6 3.7 5.3 3.9 4.1 Sağlık 16.6 19.5 19.9 19.9 18.7 22.3 23.6 25.2 25.1 28.1 24.7 27.4 Ev Eşyası, Ev Bakım Hizmet. 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 Konut ve Kira İstanbul Batı Marmara Ege Doğu Marmara Batı Anadolu Akdeniz Orta Anadolu Batı Karadeniz Doğu Karadeniz Kuzeydoğu Anadolu Ortadoğu Anadolu Güneydoğu Anadolu Gıda ve Alkolsüz İçecekler Bölgeler (Düzey 1) Toplam Gıda Politikaları 30.9 24.9 26.4 25.6 25.8 24.0 24.5 24.2 23.3 21.9 22.9 23.9 5.6 6.2 6.7 6.7 6.7 6.5 7.0 7.3 7.0 6.7 6.4 6.7 2.0 2.1 2.0 2.0 1.8 2.0 1.6 1.9 2.1 1.7 1.7 1.8 15.4 18.2 16.5 16.9 18.2 18.5 18.6 19.5 16.3 15.9 14.2 12.5 4.1 4.2 3.9 4.3 4.0 3.8 3.7 4.0 4.5 3.7 4.3 3.5 3.2 3.1 3.3 3.0 3.1 2.5 2.4 2.7 2.3 2.2 3.0 2.4 3.0 1.3 2.0 2.0 2.7 1.7 1.8 1.7 1.2 1.0 1.2 1.4 6.9 6.1 5.7 5.9 6.2 5.3 4.1 3.9 4.0 3.3 5.7 3.5 4.0 3.9 3.6 3.9 3.6 4.0 3.1 4.5 5.2 4.0 4.6 6.1 Way. Internatıonal Business Times, January 27 2014, http://www.ibtimes.com/current-california-droughtdriest-states-history-scientists-fear-megadroughts-theirway-1548912 adresinde erişildi. TUIK 2013. Hanehalkı Tüketim Harcaması (Bölgesel), 2012. TUIK Haber Bülteni. Sayı: 13631, 21 Kasım 2013, http://www.tuik.gov.tr/PreHaberBultenleri. do?id=13631 adresinde erişildi. TZOB, Türkiye Ziraat Odaları Birliği. 2013. Mısır fiyatları 43 kuruşa kadar geriledi…TZOB 26 Eylül 2013. http://www.tzob.org.tr/Bas%C4%B1n- Odas%C4%B1/Haberler/ArtMID/470/ ArticleID/546/M%C4%B1s%C4%B1r-fiyatlar%C4%B143-kuru%C5%9Fa-kadar-geriledi%E2%80%A6 adresinde erişildi. USDA, United States Department of Agriculture, Economic Research Service. 2012. U.S. Drought 2012: Farm and Food Impacts. file:///J:/USDA%20ERS%20-%20 U.S.%20Drought%202012%20%20Farm%20and%20 Food%20Impacts.htm#.Uuh5WrROm1s adresinde erişildi. Wilson, J. 2014. Corn Pile Biggest Since 1994 as Crop Overwhelms Use: Commodities. Bloomberg Sustainability. 9 Ocak 2014. file:///J:/Corn%20Pile%20 Biggest%20Since%201994%20as%20Crop%20Overwhelms%20Use%20%20Commodities%20-%20Bloomberg.htm adresinde erişildi. GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 l 91 Gıda Hijyeni Anadolu tarihinde hijyen ve su (ı)* Anadolu ve Mezopotamya coğrafyası toplumları, yaşamın temel gereksinimleri içinde yer alan su kaynaklarına büyük saygı göstermekteydi. Aynı zamanda nehirleri, coşkun aktıkları dönemde çevresine verdiği hasarlar ve korkular sebebiyle olsa gerek kutsallaştırmışlardı. Nehirlerin kutsallığı yalnız sözcüklerde kalmamış aynı zamanda nehir tanrısı kavramı ile de pekiştirilmiştir. PROF. DR. MUSTAFA TAYAR Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü GİRİŞ nadolu, dünya üzerindeki en eski uygarlıklara ev sahipliği yapmıştır. Anadolu’nun üç kıta arasında geçiş birimi konumunda yer alması, medeniyetin gelişiminde ve yayılmasında etkin bir rol oynamasına neden olmuştur. Anadolu’da M.Ö. 600.000-10.000 yılları arasında Eski Taş Çağı, M.Ö. 10.000-8.000 arasında Orta Taş Çağı ve M.Ö. 8000-5500 arasında Yeni Taş Çağının yaşandığını arkeolojik bulgular ortaya koymaktadır. Yapılan arkeolojik çalışmalar ilk çağ- A 92 l GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 MUSTAFA TAYAR: Hititlerin tanrıları için gerçekleştirdiği ibadetin ilk şartı maddi-manevi temizliktir. lardan beri Anadolu’da insan yaşamının olduğunu göstermektedir. Dünyanın en eski yerleşimleri de Anadolu’da kurulmuştur. Eski Anadolu insanı gökyüzünün temiz, yeryüzünün ise kirli olduğunu düşünmekteydi. Tapındıkları tanrıların suretlerini-heykellerini yapmakla birlikte asıllarının gökyüzünde yaşadığını yani temiz bir mekana ait olduklarını düşünmekteydi. Bronz çağı Anadolu insanı; tapınaklarda ziyaret ettiği, yardım istediği tanrıların asıllarının temiz bir mekan olan gökyüzünde yaşamlarını sürdüklerini kabul ettiği için tapınakları, tanrı heykellerini temiz tutmaya özen göstermiştir. Bronz çağı insanı, tapınak ziyaretlerinde tanrıların huzurlarına kabul edilebilmek için kendilerinin de temiz olması gerektiğini düşünmüş ve kişisel hijyene; beden temizliğine yönelik kurallar oluşturmuşlardır. Bu bağlamda örnek olarak Hititlerin, tanrılarının huzuruna varmadan önce yıkandıkları, pis olarak kabul ettikleri domuz ve köpeği tapınaklara, fırınlara yaklaştırmadıkları, tapınaklarda cinsel ilişkiyi yasakladıkları, evlerinde cinsel ilişkide bulunan kişilerin ilişki sonrası yıkanıp temizlenmeyi bir koşul olarak ortaya koydukları görülmektedir. Anadolu ve Mezopotamya coğrafyası toplumları, yaşamın temel gereksinimleri içinde yer alan su kaynaklarına büyük saygı göstermekteydi. Aynı zamanda nehirleri, coşkun aktıkları dönemde çevresine verdiği hasarlar ve korkular sebebiyle olsa gerek kutsallaştırmışlardı. Nehirlerin kutsallığı yalnız sözcüklerde kalmamış aynı zamanda nehir tanrısı kavramı ile de pekiştirilmiştir. Hititliler Anadolu’nun önceki halkları gibi Gıda Hijyeni bir kimsenin temiz (günahsız) olup olmadığını anlamak için suya atıyorlar, batarsa suçlu veya günahkâr, batmazsa temiz olduğuna karar veriyorlardı. Bir fragmanda: “Kim temiz ise hizmetimde kalır, kim temiz değilse, ona karısı ve çocukları ile beraber fena ölüm verilir” denilmektedir. Çünkü Hitit düşüncesinde yalnız suçu işleyen günahkar olmaz tüm aile fertleri de günahkar kabul edilirdi. Hititlerin tanrıları için gerçekleştirdikleri ibadetlerinin ilk şartı maddi ve manevi temizliktir. Hititliler ritüelleri için temiz olmak durumundaydılar. Çünkü pislik insanın bedenini ve ruhunu beraber kirletir ve insani işlevlerini yerine getiremeyen robot haline getirirdi. İnsanların tanrılar tarafından cezalandırmamaları için ön koşul arınmadır. Söz konusu arınma yalnız düşüncelerde değil bedensel temizlikle yan yana bulunmak durumundadır. Arınmışlık için yıkanma bir ön koşuldur. Kazılarda yıkanma enstrümanlarının (banyo küvetleri ve yunakların) bulunması ve ritüel öncesi yıkanmanın ön koşul olması, hijyenik yaklaşım olarak değerlendirilebilir. Metinlerde söz konusu edilen “temiz su”; suyun süzülmüş ve insan kıllarından arınmış olmasını tanımlamaktadır. HITIT İMPARATORLUĞU ÇAĞI Hititler M.Ö. 2000’li yıllarda Anadolu’da 800 yıl süren bir devlet kurmuşlardır. Diğer imparatorluklar gibi yükselme devrinin arkasından parçalanma söz konusu olmuştur. Hititler daha sonra baskın gelen diğer devletlerin egemenliğinde yaşamlarını sürdürmüşlerdir. Hititlerin Anadolu’ya nereden geldikleri konusunda farklı görüşler olmasına karşın kuzeyden, Karadeniz üzerinden geldikleri düşüncesi ağırlık kazanmaktadır. Hititlerin en önemli özelliklerinden ilki Anadolu’ya sefer düzenleyerek; yerli halklarla savaşarak gelmemişlerdir. Hititlerin Anadolu’ya göç etmelerinin en temel nedeni yaşadıkları topraklarda kuraklık olması olasılığıdır. Çünkü Hititlerin mitolojilerinde yer alan ve en önemli tanrıları olan “Fırtına tanrısı”na yakararak topraklarına geri gelmesini istemekte ve suya olan gereksinimlerini anlatmaktadırlar. Anadolu’da ilk imparatorluğu kuran ve yaklaşık 800 yıl boyunca hüküm süren Hitit döneminde dini gerekçelerle fiziki temizlik uygulamaları- Şekil 1.Hygieia ve Asklepios Bu gün modern tıbbın simgesi olan yılanlı asasıyla hekim Tanrı Asklepios ve kızı sağlık tanrıçası Hygieia Şekil 2. M.S. 430-440 antik yunan yıkanan 3 kadın nı gerçekleştirdikleri görülmektedir. Bu durum, Hititlerin tanrıların arzularını yerine getirerek gazaplarına uğramama ve yardımlarını almayı istemelerinden kaynaklanmaktadır. Tanrılar uygulanan törenlerin büyük bir bölümünü oluşturan temizlik uygulamalarında öncelikli amaç, insanın, toplumun ve kentin arınmasıdır. Bu çağ insanı ruhsal kirlenmeyi fiziksel kirlenmenin bir parçası olarak değerlendirmiş ve uyguladığı bazı ritüellerle giderilebileceğini düşünmüştür. İnsanlar, dini törenlerde ruhsal kirlerinden arınmak için yıkanmışlar, temiz giysiler giyinmişler, güzel kokular sürünmüşlerdir. Hititlerde temel etik değerin “temizlik” olduğu söylenebilir. “Temiz” sözcüğü yalnızca somut anlamda “kirli olmayan” anlamına gelmemekte, aynı zamanda “iyi, doğru ve haklı” anlamlarına da gelmektedir. Kişisel temizliğin ruhsal arınmanın da ön koşulu olduğu, bedenin ötesine geçip ruhu arıttığı ve tanrılar tarafından kabul edilmelerine aracı olduğu düşüncesi yaygınlık kazanmıştır. Ayrıca fiziksel temizlik uygulamaları, insanın uzun ve sağlıklı bir yaşam sürmesi için bedenine özen göstermesi gerektiği fikrinin kabul görmesi ortaya çıkmıştır. Bu gelişmeler sonucu insanın fiziksel özellikleri bilinçli olarak kabul edilmiş, denge kuramını oluşturmuş, fiziki çevreyi bu bağlamda değerlendirmiş ve yine denge kuramına paralel olarak yaşamı idame ettirmek amacı ile fiziki temizliğin yanı sıra fiziksel özelliklerini geliştirecek spor aktivitelerine yönelmişlerdir. Bu bağlamda eğitim ve spor amacı ile kurulan gimnazyumlarda, manevi değerleri temel alan asklepieonlarda ve rasyonel tıp uygulamalarında kişisel temizlik öncelikli olarak yer almıştır. İnsanlar tedavi öncesi ve sonrası, spor yapmadan önce ve sonra vücutlarını yıkamış, yağlarla ovmuşlar. Hitit düşünce dünyası dini referanslara dayalı olarak biçimlenmiş, hem dünyayı algılama ve kavramları tanımlama hem de toplum yaşamını kurallara bağlama dinsel inançlar çerçevesinde gerçekleşmiştir. Hititlerin temizlik kavramı, sağlık kaygılarına değil ritüellerin gereklerini yerine getirmeye dayalıdır. Dinsel süreçler ve ortamlar dışında yürütülen temizlik uygulamaları çerçevesinde dönemin bilgi birikiminden kaynaklanan GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 l 93 Gıda Hijyeni kimi paradokslar bulunduğunu saptamak; beden temizliğinin ve saray, ev, tapınak, fırın, gibi çeşitli mekanların temizliğinin önemsendiğini, kurala bağlandığını buna karşılık kentlerin, caddelerin ve sokakların temizliğinin önemsenmediğini söylemek olanaklıdır. Bu durum kuşkusuz Anadolu’da yer alan temizlik kavramı açılımlarına ait bilgi birikimine paraleldir. Hititlerin temizlik anlayışı doğrultusundaki uygulamaları sıraladığımızda; (1) temiz giysiler giymeye ve hoş kokmaya özen gösterdikleri, (2) yemek öncesinde ve sonrasında ellerini yıkadıkları, (3) fırın ve mutfak çalışanlarının temiz olması için kurallar koydukları, (4) tapınaklara girmeden önce yıkanıp temizlenmenin zorunlu olduğu, (5) göletlerin kirletilmemesi için yasal düzenleme yapıldığı, gibi bir dizi çarpıcı saptama yapılabilmektedir. Dönemin temizlik uygulamalarının somut kalıntıları olan arkeolojik bulgular bağlamında ise yıkanma küvetleri, temiz suyu saklamak ve kullanmak için yapılan çeşitli kaplar, temiz ve pis su kanalları, havuzlar, pınar başlarına kurulan tesisler ve barajlar yer almaktadır. Hitit anlayışına göre “temiz su”yun temel özellikleri süzülmüş ve insan kıllarından arınmış olmasıdır. Hitit temiz su kavramı ve suyla gerçekleştirilen temizlik uygulamaları değerlendirildiğinde bilinçli bir hijyenik yaklaşım- 94 l GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 ları olmadığını, temiz görünen suyu temiz kabul ettiklerini söylemek mümkündür. Hititler temizlik uygulamalarında suyun yanı sıra çeşitli otlardan, külden ve mitolojilerinde de ifade bulduğu gibi ateşten yararlanmışlardır. Kirli insanın dokunduğu her şeyi de kirleteceği düşüncesinde olan Hititler dokunulmuş nesneleri temizlerken özellikle metal eşyaların paklanması amacı ile ateşten yararlanmıştır. Kirli insanlar tarafından kullanılmış olan aletleri temizlemek için ateşten yararlanmıştır. Hititlerin fiziksel temizlik uygulamalarını manevi gerekçelerle gerçekleştirdikleriaçıklanmaktadır. Bu kapsamda kişisel temizlik uygulamalarında; bedenlerinin tümünü, giysilerinin ve yaşadıkları evler temizlenmektedir. Hitit toplumunun tanrılar adına kutladığı yalnız bayram sayısının yaklaşık olarak 174 olduğu ve her bayramın en az üç gün en fazla kırk gün sürmesi kişisel temizlik uygulamalarının sıklığı konusunda bilgi vermektedir. Hititler kişisel temizlik uygulamalarına önem veren ve gerçekleştiren bir toplumdur. Hitit metinlerinde hastaları tedavi eden kişinin, tuzlu suyla ellerini yıkadığı anlatılmaktadır. Hekimler kullandıkları suyun daha iyi temizlemesi için tuz atmışlar. Bu su ile ellerini ve hastayı-hastanın hastalıklı bölgesini yıkamışlardır. Ayrıca yirmi kadar çeşidi bulunan çöven bitkisini de temizlikte kullanılmıştır. Büyük ve kalın, dışı hafif kırmızımtırak köklerinin dövülmesinden elde edilen “çöven” temizlikte halen de kullanılmaktadır. Çöven de suyu, sabun katılmış gibi köpürtür, kir ve leke temizleyici özellikleri vardır. Kişisel temizlikte, giysilerin temizlenmesinde ve mekan temizliğinde kullanılmışlardır. İYON KOLONİLERİ VE HELLENİSTİK DÖNEM (M.Ö. 1050 – 30) Anadolu Ege kıyılarında kurulan İyon kolonileri ve Büyük İskender’in seferinden sonra yine Anadolu’da siyasi ve kültürel açıdan egemen olmuşlardır. Antik Yunanlıların temizlik kavramı ve uygulamalarına yaklaşımlarında Anadolu yarımadası öncesi veİyon kolonileri-Helenistik dönemi olmak üzere iki ayrı evrede değerlendirilebilir. Antik Yunanlılaranakarada mevcut kullanabilir suyun kısıtlı olması sebebiyle suyu temizlik için Gıda Hijyeni sınırlı olarak kullanmıştır. Bu nedenle Anadolu’da yaşayan toplumların çeşitli vesilelerle çok sık gerçekleştirdikleri yıkanma etkinliği onlar için rutin bir uygulama olamamış, insan yaşamının önemli dönemleri olan doğum, düğün ve ölüm söz konusu olduğunda gerçekleştirilmiştir. Yaşamın temel kaynakları arasında yer alan ve temizliğin de ana maddesi olan su ve suyun oluşumu filozoflarının ilgisini çekmiştir. Doğa filozofların yaklaşımlarının temelinde laisizmin yer alması rasyonel düşüncenin gelişmesine olanak tanımıştır. İyon kolonilerinde temizlik kavramı Anadolu’nun önceki kültürel birikimine paralel olarak gelişmiştir. Yaklaşık olarak M.Ö. 4. yüzyıldan itibaren filozofların temel elementler hakkındaki düşünceleri dinsel inançların yanında sağlıklı yaşam için kişisel temizliğin öneminin rasyonel çerçevede de değerlendirilmesine neden olmuştur. Öncelikle su, hava, toprağın temiz olmasının gerekliliği görüşü değer kazanmış kentlerin konumu ve kentin mimari yapılarında temizlik uygulamalarının gerçekleşmesi göz önünde bulundurulmuştur. Kişisel temizlik uygulamaları yalnız evlerde yer alan yıkanma yeri dışında eğitim kurumu olan gimnazyumlara da yıkanma yerleri yapılmıştır. Batı Anadolu’da rasyonel düşüncenin temellerini oluşturan filozofları tıp dünyasını da etkilemiş ve yeni ufukların açılmasına neden olmuşlardır. Bu kapsamda tıbbın babası Hippokrates de mistik ve mucizevi düşünceler yerine gözlem yapmış ve hastalıkları rasyonel çerçeve içinde açıklamıştır. Hippokrates’in hastalıkların yanı sıra temizlik ve hijyen konusundaki görüşleri filozofların düşün- celerinin bir sentezidir. Hippokrates İyon kolonileri filozoflarının geliştirdiği doğayı anlamaya yönelik kuramlarını pratikteki uygulamalarla destekleyerek, bu düşüncelerde de kalıcılık sağlamış ve halkın benimsemesine katkıda bulunmuştur. Hippokrates’in Fransız edebiyatçısı Ëmilë Littrë(1801-1881) tarafından yayınlanan Corpus Hippocraticum’unda “Havalar, Sular ve Topraklar” isimli bölümünde kişisel temizliği çevre temizliği ile bağlantılı değerlendirmiştir. Asya’nın çevre faktörlerinin Avrupa’dan daha temiz ve verimli olduğunu belirtmiştir. Hippokrates ve onu izleyen Plato, Aristotle, Praxagoras gibi filozoflar hastalıkların nedenlerinin araştırılması, hastalıkları önlemede ve tedavi sürecinde temizlik ile ilgili uygulamalara ayrıca dikkat edilmesi ve drogların kullanımının önemli olduğu görüşünü benimsemişlerdir. Hippokrates; kişisel temizlik, çevre temizliği ve tıbbi temizliğin her birini aynı derecede önem vermiş ve çalışmalarından her üçünü de göz önünde bulundurmuştur. Corpus Hippocraticum’un “Havalar, Sular ve Topraklar” isimli bölümünde sağlık ve temizlik arasındaki yakın ilişkinin kavranmaya başlandığı ve iklimin yanı sıra çevre temizliği uygulamalarının önemine ayrıca dikkat çekmiştir. Bu dönemin bilgi birikimi çerçevesinde kişisel temizlik uygulamalarının gerekçesi insanın sağlığı ve yaşam süresiyle ilgisi olmuştur. Bu kabul çerçevesinde evlerde ve gimnazyumlarda kişisel temizlik uygulamasını gerçekleştirecek bölümler yapılmıştır. Gimnazyumlar kent içinde ya da kente giden ana yolların üzerine, kutsal alanlara ve su kaynaklarına yakın, ağaçlık, engebesiz alanlara yapılmıştır. M.Ö. 6. yüzyıldan itibaren yaygınlaşan ve gençlerin “Kalokagathia” yani hem ruh hem de bedensel performansta ideal olarak yetişmesi amacıyla kurulmuş olan gimnazyumlar, kişisel temizlik anlayışının da değişmesine, kurum bünyesinde beraberce gerçekleştirilen bir uygulama olmasına neden olmuştur. Eskiçağ biyografi yazarı Plutarkhos (M.S.50-120) “Duvarsız, kültürsüz, parasız, tiyatrosuz ve gimnazyumsuz yerleşim birimlerine kent demek, güçtür” sözleri ile gimnazyumların dönem içindeki önemini ifade etmiştir. *Kaynakça Mart 2014 sayısında yayımlanacak 2. bölümün ardından verilecektir GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 l 95 Bilimsel Makale Ayvalık zeytin çeşidinde yapraktan yapılan bor uygulamasının zeytin ve zeytinyağı kalitesi üzerine etkisi DR. CEM TOKER T.C. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Zeytincilik Araştırma İstasyon Müdürlüğü [email protected] ÖZET alışmada ülkemizde yaygın olarak yetiştiriciliği yapılan ve önemli yağlık bir çeşit olan Ayvalık zeytini esas alınmıştır. 2011 ve 2012 yıllarında bor noksanlığı olan ve olmayan bahçelerdeki ağaçlar çiçeklenmeden 1 ay önce ve hasattan 2 ay önce olmak üzere üç farklı konsantrasyonda (100, 150 ve 200 ppm) yapraktan bor uygulanmıştır. Uygulama sonrası ağaçların zeytin verimi, meyve özellikleri ve elde edilen zeytinyağ- Ç 96 l GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 larının kalite kriterleri tespit edilmiştir. Sonuçlar, bor eksikliği olan bahçede yapılan uygulamanın zeytin ve zeytinyağı kalitesi üzerinde daha etkili olduğunu ve zeytin yetiştiriciliğinde bor uygulamasının önemini ortaya koymuştur. Her iki hasat yılında bor eksikliği olan ve olmayan her iki bahçede de 200 ppm konsantrasyonda yapılan uygulamanın verim, meyve özellikleri ve zeytinyağı kalitesini olumlu yönde etkilediği saptanmıştır. Anahtar Kelimeler: Zeytin, Ayvalık çeşidi, Naturel zeytinyağı, Bor, Kalite parametreleri. Abstract In the study, Ayvalık olive variety which is wi- Bilimsel Makale dely grown in our country and important oily variety has been chosen. In 2011 and 2012 years, before 1 month ago from blooming and 2 months ago from harvest 3 different concentrations (100, 150 and 200 ppm) boron was applied from leaves in the gardens which are with boron deficiency or without. After the application, olive yield, olive fruit characteristics and quality criteria was determined of obtained oliveoil. The application was applied in boron deficiency gardens has revealed that more effective results on olive and oliveoil quality. The application proves the importance of boron in olive growing. In both harvest year, in both garden which is with boron deficiency and without, 200 ppm concentration application affects positive way of yield, fruit characteristi and oliveoil quality. Keywords: Olive, Ayvalık variety, Virgin oliveoil, Boron, Quality parameters 1. GIRIŞ Zeytin, botanik orijin sınıflandırma sistemine göre 20-29 cinse sahip Oleaceae familyasının, Oleacinsinin Oleaeuropatürünün Oleaeuropasativaalt türüne dahildir (BOSKOU, 1996;ANONYMOUS, 1997). Zeytin meyvesi oluşmaya ve gelişmeye başladığı zamandan itibaren ekzokarp (meyve kabuğu/ zar), mezokarp (meyve eti) ve endokarp (çekirdek) olmak üzere 3 temel parça meydana gelmektedir. (ANONYMOUS, 2005; KIRITSAKIS, 2011). Dünyada 38 ülkede ekonomik anlamda zeytin üretimi yapılmaktadır. Ülkemizde 37 ilde zeytin üretimi yapılmakta olup, 2012-2013 yılı ortalamasına göre Manisa ili 637.864 ton zeytin üretimi ile ilk sırada, 340.084 ton üretim ile İzmir ili ikinci sırada ve üçüncü sırada da 267.274 ton üretimle Aydın ili yer almaktadır. 2012-2013 yılı verilerine göre Ege bölgesi yüzde 48.28’lik pay ile zeytin üretiminde birinci sırada yer almaktadır (ANONYMOUS, 2006; ANONYMOUS, 2013). Çalışmanın materyalini oluşturan Ayvalık zeytin çeşidi, körfez bölgesi olarak adlandırılan yörede (Ayvalık, Edremit, Burhaniye ve Havran) yaygın bir çeşittir. Meyvesi orta irilikte, yuvarlağa yakın, hafif bir sırtı olan Ayvalık zeytininin kg’daki dane adedi 280-300, yağ miktarı yüzde 24-26 ve et/çekirdek oranı 5/1’dir (ANONYMOUS, 2005). Yer kabuğunun 51. yaygın elementi olarak boratlar ve borosilikatlar halinde yer alan bor elementi, çok gevrek ve sert yapılı olup, amorf toz hali koyu kahve renkte, monoklinik kristal hali ise sarımsı kahverengi renktir (YENİALACA, 2009). Bor, zeytin yetiştiriciliğinde oldukça önemli bir besin elementidir. Bor noksanlığında dallarda kuruma, sürgün ve gövde de gelişimin yavaşlaması, büyümenin yavaşlaması, tomurcuk ve meyve oluşumunun yavaşlaması ile verimin azalması, meyvelerde bir takım şekil bozuklukları ve elde edilen son ürünlerin kalitelerinde (sofralık zeytin vezeytinyağı) önemli kayıplar olduğu görülmektedir. Bor bitkiye verildiğinde bitki, kendisi için önemli olan İndol Asetik Asit (İAA) hormonunun sentezini daha kolay yapabilmekte ve bunun sonucunda çiçek ve meyve oluşumu daha fazla olmaktadır. Borun bitkiler üzerindeki bu olumlu etkileri birçok çalışma ile ortaya konulmuştur (LEWIS, 1980; LOVATT, 1984; SHELP, 1993; GÜNDEŞLİ ve Ark., 2005, LARBI ve Ark., 2011, RODRIGUES ve Ark., 2011). Bu araştırmada, bor eksikliği olan ve olmayan GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 l 97 Bilimsel Makale Çizelge 1. 2011 ve 2012 hasat yıllarına ait zeytin verimi (%) Uygulanan 2011 2012 borkonsantrasyonu Bor eksikliği Bor eksikliği Bor eksikliği Bor eksikliği olan bahçe (%) olmayan bahçe (%) olan bahçe (%) olmayan bahçe (%) (ppm) 100 17.2±1.03 12.0±1.51 12.0±0.48 8.0±0.74 21.0±0.72 16.6±1.09 18.6±0.91 12.6±1.00 150 200 22.2±1.25 17.3±0.86 18.0±1.07 13.3±0.80 5.2±0.47 7.3±1.18 5.8±0.55 6.7±0.98 Kontrol bahçelerdeki zeytin ağaçlarına çiçeklenmeden 1 ay önce ve hasattan 2 ay önce olmak üzere 3 farklı konsantrasyon da (100 ppm, 150 ppm ve 200 ppm) yapraktan bor uygulaması yapılmış ve bu uygulamanın zeytin verimi başta olmak üzere zeytin meyvesinde ve elde edilen zeytinyağında kalite parametrelerinin nasıl etkilediğinin ortaya konulması amaçlanmıştır. 2. MATERYAL VE METOT 2.1.MATERYAL Ülkemizde yaygın olarak yetiştiriciliği yapılan önemli yağlık bir çeşit olan Ayvalık zeytini esas alınarak Manisa İli Akhisar İlçesi Süleymanlı Beldesinde ağaç yaşı ortalama 20-30 arasında olan kontrollü üretimin yapıldığı bor eksikliği içeren ve içermeyen bahçelerde ağaçlar çiçeklenmeden 1 ay önce ve hasattan 2 ay önce olmak üzere yapraktan 3 farklı konsantrasyonda(100 ppm, 150 ppm ve 200 ppm) bor uygulaması yapılarak 4 farklı (kontrol parselidahil) uygulama parselindeki zeytin ağaçlarından alınan zeytin ve zeytinlerden elde edilen yağ örneklerindeçalışılmıştır. Zeytin meyveleri 2011 ve 2012 hasat yıllarında ağacın tüm çevresinden homojen olarak toplanarak, zeytinlerde ve elde edilen zeytinyağlarında metot kısmında belirtilen analizler 3 tekerrürlü olarak yapılmıştır. Uygulanan bor içeriği, B (% 18-19), B2O3 (% 5860) ve Na2O (% 11)’den oluşmaktadır. 2.2. METOT Zeytin örneklerinin 100 tane ağırlığı ve et/ çekirdek oranları AOCS(1971)’de belirtildiği gibi gerçekleştirilmiştir. Her iki hasat yılı içinde meyve- 98 l GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 lerin hasat dönemi kriteri olarak BOSKOU (1996) göre olgunlaşma indeksi temel alınmıştır. Zeytin örneklerinin su tayini TS. 1632’de belirtildiği gibi gerçekleştirilmiş, kurumadde de yağ miktarı tayini TS. 973’de belirtildiği gibi Soxhelet henkel ekstraksiyon düzeneği ile çözgen olarak n-hekzan kullanılarak ekstraksiyonla tespit edilmiştir (Sonuçlar % olarak belirtilmiştir). Naturel zeytinyağlarının serbest asitlik, peroksit sayısı ve UV özgül absorbans değerleri (K232 ve K270) tayini TS. 342’de belirtildiği gibi gerçekleştirilmiş ve sonuçlar serbest asitlik için oleik asit (%) cinsinden, peroksit sayısı için meq O2/kg olarak verilmiştir. 3. ARAŞTIRMA SONUÇLARI VE TARTIŞMA Bor eksikliği olan ve olmayan bahçelerden hasat edilen Ege Bölgesi’nin önemli yağlık zeytin çeşidi olan Ayvalık çeşidi meyvelerinde ve yağ Bilimsel Makale Çizelge 2. 20.12.2011 ve 23.12.2012 tarihinde bor eksikliği olan ve olmayan bahçelerden toplanan zeytinlerde yapılan analiz sonuçları Hasat yılı Uygulanan bor konsantrasyonu (ppm) 100 tane ağırlığı (g) Et/Çekirdek Su (%) oranı Kurumaddede yağ (%) 2011 Bor eksikliği olan bahçe Bor eksikliği olmayan bahçe 100 150 200 Kontrol 245.13±7.23 257.44±6.45 276.17±9.23 218.44±8.82 2.33±0.14 2.49±0.21 2.83±0.08 2.14±0.27 40.49±2.32 40.07±1.63 43.85±1.18 41.91±2.68 37.22±1.23 43.71±1.92 41.95±1.45 35.08±1.57 100 150 200 Kontrol 236.57±5.20 252.95±9.42 287.08±8.41 263.99±5.11 2.30±0.10 2.59±0.12 2.71±0.24 2.47±0.19 42.48±1.36 40.71±1.08 39.55±0.97 40.33±1.53 39.09±2.65 40.57±1.37 41.20±0.92 38.04±2.04 2012 Bor eksikliği olan bahçe Bor eksikliği olmayan bahçe 100 150 200 Kontrol 221.37±3.49 261.22±8.99 246.30±5.88 207.17±6.01 2.09±0.17 2.72±0.76 2.61±0.93 1.96±0.62 42.92±4.01 39.51±6.82 41.03±3.76 43.84±3.57 36.08±0.73 41.22±4.30 39.00±3.27 35.42±8.91 100 150 200 Kontrol 242.01±1.07 268.15±0.97 281.42±6.33 240.49±1.95 2.37±0.43 2.50±0.09 2.65±0.04 2.23±0.07 41.84±2.42 39.22±2.50 41.78±1.44 42.16±2.19 38.23±1.00 41.25±0.82 40.33±1.57 39.37±0.97 larında;100 tane ağırlığı (g), et/çekirdek oranı, su miktarı (%), kurumadde de yağ miktarı (%), olgunlaşma indeksi, serbest asitlik (oleik asit (%) cinsinden), peroksit sayısı (meq O2/kg) ve UV özgül absorbans değerleri (K232 ve K270) incelenmiştir. 2011 ve 2012 hasat yıllarında bor eksikliği olan ve olmayan bahçelerde farklı konsantrasyonlarda bor uygulanması sonrasında bahçelerde verim artışı (%), zeytin meyvelerinin ve zeytinyağlarının kalite özellikleri Çizelge 1, Çizelge 2 ve Çizelge 3’de verilmiştir. Veriler değerlendirildiğinde; 2011 hasat yılında bor eksikliği olan ve olmayan bahçelerde verimin sırasıyla yüzde 17.2-22.2 - yüzde 12.0-17.3, 2012 hasat yılında bor eksikliği olan ve olmayan bahçelerde verimin sırasıyla yüzde 12.0-18.6 - yüzde 8.0-13.3 ve kontrol bahçelerinde yüzde 5.2-7.3 arasında en düşük oranda değiştiği tespit edilmiştir. Her iki hasat yılında ve bahçede de en yüksek verimin 200 ppm konsantrasyonda (2012 yılı bor eksikliği olan bahçe hariç) yapılan uygulamada elde edildiği ve bor uygulamasının ilk defa yapıldığı 2011 yılında bor eksikliği olan ve olmayan bahçelerde verimin 2012 yılına göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir. 2011 hasat yılında meyvelerin 100 tane ağırlıklarının 218.44-287.08 g arasında, 2012 hasat yılında 207.17-281.42 g arasında değiştiği, her iki hasat yılında da bor eksikliği olan ve olmayan bahçelerde 100 ppm konsantrasyonda uygulama yapılan ağaçlardaki meyvelerin 100 tane ağırlıklarının düşük olduğu 200 ppm konsantrasyonda yapılan uygulamaların ağırlıklarının daha yüksek olduğu (2012 yılı bor eksikliği olan bahçe hariç) ve et/çekirdek oranlarının da bu duruma benzerlik gösterdiği saptanmıştır. Her iki hasat yılı ve bahçelerde (2011 hasat yılı bor eksikliği olmayan bahçe hariç) kontrol parselinin en düşük 100 tane ağırlığı ve et/ çekirdek oranını içerdiği tespit edilmiştir. Benzer çalışmalar yapan çeşitli araştırmacıların (PERICA ve Ark. 2001a; PERICA ve Ark. 2001b; GÜNDEŞLİ ve Ark. 2005;LARBI ve Ark., 2011; RODRIGUES ve GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 l 99 Bilimsel Makale Çizelge 3. 20.12.2011 ve 23.12.2012 tarihinde bor eksikliği olan ve olmayan bahçelerden toplanan zeytinlerden elde edilen zeytinyağlarında yapılan analiz sonuçları Hasat yılı Uygulanan bor konsantrasyonu (ppm) Olgunlaşma indeksi 2011 Bor eksikliği 100 5.58±0.02 olan bahçe 150 5.33±0.04 200 5.17±0.03 Kontrol 5.29±0.02 Bor eksikliği 100 5.68±0.03 olmayan 150 5.37±0.02 bahçe 200 5.51±0.04 Kontrol 5.57±0.02 2012 Bor eksikliği 100 5.43±0.03 olan bahçe 150 5.22±0.04 200 5.07±0.02 Kontrol 5.21±0.01 Bor eksikliği 100 5.34±0.02 olmayan 150 5.41±0.02 bahçe 200 5.15±0.03 Kontrol 5.18±0.03 Ark., 2011) çalışma sonucunda elde ettikleri borun verimi artırması yönünde bulguları ile çalışma sonuçları uyum göstermektedir. Ancak, GÜNDEŞLİ ve Ark. (2005) yapraktan bor uygulamasının Gemlik zeytin çeşidinde meyve tutumu üzerine etkisini inceledikleri çalışmalarında uyguladıkları bor konsantrasyonları (250 ppm ve 500 ppm) yönünden çalışma ile uyum göstermemekte olup, çalışmamız daha düşük bor konsantrasyonlarınında (150-200 ppm) verim artışı sağladığını ortaya koymaktadır. Meyve örneklerinin kurumadde de yağ (%) miktarları, 2011 hasat yılında % 35.08-43.71 arasında, 2012 hasat yılında % 35.42-41.25 arasında değiştiği belirlenmiştir. Her iki hasat yılında da bor eksikliği olan ve olmayan bahçelerde 100 ppm konsantrasyonda uygulama yapılan ağaçların meyvelerinin kurumadde de yağ (%) miktarlarının daha düşük olduğu saptanmıştır. Farklı hasat yılları ve bahçelerde (2012 hasat yılı bor eksikliği olmayan bahçe hariç) kontrol parselinin en düşük kurumadde de yağ (%) oranını içerdiği tespit edil- 100 l GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 Serbest asitlik Peroksit değeri (% Oleik asit) (meqO2/kg) UV Özgül absorbans K232K270 0.41±0.01 0.45±0.02 0.38±0.01 0.37±0.01 2.42±0.09 2.09±0.12 3.14±0.05 3.70±0.09 1.251±0.11 1.327±0.09 1.495±0.17 1.542±0.13 0.092±0.01 0.120±0.02 0.108±0.01 0.118±0.01 0.33±0.02 0.25±0.01 0.18±0.01 0.47±0.01 2.89±0.14 3.02±0.06 2.51±0.17 3.50±0.07 1.378±0.21 1.111±0.14 1.239±0.06 1.644±0.15 0.121±0.01 0.086±0.01 0.115±0.02 0.109±0.01 0.37±0.07 0.42±0.05 0.28±0.04 0.27±0.02 3.01±0.07 1.58±0.09 2.54±0.03 2.26±0.13 1.375±0.01 1.128±0.05 1.295±0.01 1.400±0.02 0.133±0.01 0.101±0.01 0.114±0.01 0.122±0.01 0.26±0.02 0.32±0.03 0.42±0.02 0.34±0.02 1.92±0.01 2.73±0.09 3.28±0.15 2.04±0.11 1.245±0.16 1.214±0.07 1.402±0.13 1.322±0.05 0.092±0.01 0.099±0.02 0.128±0.02 0.117±0.01 miştir. 2006 ve 2007 yıllarında Tunus’da yetiştirilen Arbequina zeytin çeşidinde yapraktan bor uygulamasının meyvenin yağ içeriğini olumlu yönde etkilemesi sonucu ile araştırmada çıkan sonuçlar uyum göstermektedir (LARBI ve Ark. 2011). 2011 hasat yılında zeytinyağlarının serbest yağ asitliği (% oleik asit cinsinden), peroksit değeri Bilimsel Makale (meq O2/kg) ve UV özgül absorbans değerlerinin (K232 ve K270), sırasıyla % 0.18-0.47, 2.09-3.70 meq O2/kg, 1.111-1.644, 0.086-0.121 arasında, 2012 hasat yılında ise, sırasıyla, % 0.26-0.42, 1.583.28 meq O2/kg, 1.128-1.402, 0.92-0.133 arasında değiştiği saptanmıştır. Mısır’da üç farklı zeytin çeşidinde (Arbequina, Bouteillan ve Koroneiki) yapraktan iki farklı konsantrasyonda (50 ppm ve 100 ppm) bor uygulaması yapılarak yağ kalitesinin incelendiği çalışmada, 100 ppm konsantrasyonda yapılan uygulamanın yağlarında serbest yağ asitliği, peroksit değeri ve UV özgül absorbans değerlerinin daha düşük olduğu saptanmıştır(DESOUKY ve Ark. 2009). Çalışmamızda sadece serbest yağ asitliği yönünden 200 ppm konsantrasyonda yapılan uygulamada diğer uygulama konsantrasyonlarına göre daha düşük değerler elde edilmiş olup serbest yağ asitliğinin azalması yönünden (2012 hasat yılı bor eksikliği olmayan bahçe hariç) benzerlik göstermekte olup diğer parametrelerdeki değişimler bakımından uyum göstermemektedir. Zeytinyağlarının kalite parametrelerindeki farklılıklar, zeytin meyvesinde yer alan çeşit, iklim şartları ve kültürel bakım şartlarına göre değişiklik gösteren enzimlerin aktivitisine (özellikle lipoksigenaz enzimi) bağlanmaktadır (KIRITSAKIS, 1998; GUTIERREZ ve Ark. 1999;SALVADOR ve Ark. 2001). Çalışmada, her iki hasat yılında da elde edilen zeytinyağlarının tespit edilmiş kalite kriterleri (serbest asitlik, peroksit değeri, UV özgül absorbans) değerlendirildiğinde, zeytinyağları Türk Gıda Kodeksinde belirtilen limitlere göre naturel sızma zeytinyağı sınıfına girmektedir (ANONYMOUS, 2007). 4. SONUÇ Araştırma sonucunda, zeytin yetiştiriciliğinde bor uygulamasının yapıldığı zeytin çeşidi ve uygulanan konsantrasyonlara göre farklılıkları ortaya koyan çalışma ile diğer zeytin yetiştirilen bölgelerde farklı zeytin çeşitlerinde gerçekleştirilecek çalışmalara temel teşkil edecek veriler belirlenmiştir. Sonuçlar, zeytin yetiştiriciliğinde bor uygulamasının önemini ortaya koymaktadır. 200 ppm konsantrasyonda yapılan bor uygulamasının zeytin ve zeytinyağında verim ve kaliteyi pozitif yönde etkilediği görülmektedir. Sonuçlara göre, tarım endüstrisinde üretilen gübrelere uygun form ve konsantrasyonda bor ilavesi yapılarak zeytin yetiştiriciliğinde bor kullanımının yaygınlaştırılması ile daha kaliteli ve daha fazla ürün alımına katkı sağlayacağı söylenebilir. 5. KAYNAKLAR ANONYMOUS. 1973. Yemeklik Zeytinyağı Muayene Metodları . TS.342 Türk Standartları. Necatibey Cad. 112. Bakanlıklar-ANKARA. ANONYMOUS. 1997. Dünya Zeytin Ansiklopedisi. Uluslararası Zeytinyağı Konseyi. Syf : 61-63. ANONYMOUS. 2000. Yağlı tohumlar - Yağ muhtevasının tayini, TS 973 EN ISO 659. ANONYMOUS. 2001. Yağlı tohumlar - Rutubet ve uçucu madde muhtevasının tayini. TSE 1632. ANONYMOUS. 2005. Sofralık zeytin işleme teknikleri. Zeytincilik Araştırma Enstitüsü, Bornova - İzmir Yay. No: 53. GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 l 101 Bilimsel Makale ANONYMOUS. 2006. Türkiye zeytincilik sektörünün genel durumu. ZeytinYetiştiriciliği, Zeytincilik Araştırma Enstitüsü, Bornova - İzmir Yay. No: 61. ANONYMOUS. 2007.Türk gıda kodeksi yönetmeliği. Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği. Tebliğ No: 2007/36, Resmi Gazete. ANONYMOUS. 2013.Türkiye Cumhuriyeti Başbakanlık Türkiye İstatistik Kurumu. http:// www.tuik.gov.tr. (Erişim tarihi : 13 Kasım 2013) AOCS. 1971. Official and tentative methods of analysis of the American Oil Chemists Society, Champaign, IL USA. BOSKOU, D., 1996. Olive oil chemistry and technology. History and characteristics of the olive tree. AOCS Press, pp. 1-6. DESOUKY, I. M., HAGGAG, F. L., ABD ELMIGEED, M. M. M., KISHK, Y. F. M. and EL-HADY, E. S., 2009. Effect of Boron and calcium nutrients sprays on fruit set, oil content and oil quality of some olive oil cultivars. World Jouranl of Agricultural Sciences 5(2): 180-185. GUTIERREZ, F., JIMENEZ, B., RUIZ, A. andALBI, M. A., 1999. Effect of olive ripeness on the oxidative stability of virgin olive oil extracted from the varieties picual and hojiblanca and on the different components involved. J. Agric. FoodChem.,47 : 121-127. GÜNDEŞLİ, M. A.,2005. İlkbaharda yapraktan bor uygulamasının Gemlik zeytin çeşidinde meyve tutumu üzerine etkisi. Kahramanmaraş Üniversitesi Fen Bilimleri Ens. Bahçe Bitkileri Ana. Dalı. KIRITSAKIS, A. K., 1998. Olive oil from the tree to the table. Department of food technology. Thes- 102 l GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 saloniki, Greece. KIRITSAKIS, K., KIRITSAKIS, A., MANOUSAKIKARACOSTA, E. and GENIGEORGIS, F., 2011. Table olives and olive oil: Production, processing, composition and nutritional qualities. Handbook of Vegetables and Vegetable Processing. Chapter 33: 664. LARBI, A., GARGOURI, K., AYADI, M., DHIAB, A. B. and MSALLEM, M., 2011. Effect of Foliar Boron Application on Growth, Reproduction, and Oil Quality of Olive Trees Conducted Under a high density plating system. Journal of Plant Nutrition, 34: 2083–2094. LEWIS, D.H., 1980.Are there interrelations between metabolic role of boron, sythesis of phelonic phytoalexin and the germination of polen? New Phytol., 84, Pp: 206-270. LOVALT, C.J. and DUGGER, W.M., 1984. Biocemistry of the essential ultrace elements. In: E. Frieden (ed.). Plenum Publishing Corp. Boron, New York., . Pp: 389-420. PERICA, S., BELLALOUI, N., GREVE, C., HU, H. andBROWN, P. H., 2001a. Boron transport and soluble carbon hydrate concentrations in olive. J.Amer. Soc.Sci., 126 (3), Pp: 291-296. PERICA, S.,BROWN, P.H., CONNELL, J.H., NYOMORA, A. M. S., DORDAS, C.and HU, H., 2001b. Foliar boron application improves flower fertility and fruit set in olive. Hort Science, 36 (4), Pp: 714-716. RODRIGUES, M. A., PAVAO, F., LOPES, J. I., GOMES, V., ARROBAS, M., PEREIRA, J. M., RUIVO, S., CABANAS, J. E. and CORREIA, C. M., 2011. Olive Yields and Tree Nutritional Status during a Four-Year Period without Nitrogen and Boron Fertilization. Communications in Soil Science and Plant Analysis, 42:803-814. SALVADOR, M. D., ARANDA, F. andFREGAPANE, G., 2001. Influence of fruit ripening on Cornicabra virgin olive oil quality : A study of four successive crop seasons. Food Chemistry, 73 : 45 - 53. SHELP, B.J., 1993. Physiology and biochemistry of boron in plants. In Boron and its role in Crop Production. Ed. UC Gupta. CRC Pres. Boca Raton, FL. USA.,Pp: 53-85. YENİALACA, Ç., 2009 Bor ve kullanım alanları. Gazi Üniversitesi Gazi Eği. Fak. Ort. Fen ve Mat. Alan. Eğit. Ana. Fizik Bil., Ankara. Fuarlar ISM Tatlı Maddeler Fuarı: Profesyoneller buluştu AYŞE DİNÇER I SM Uluslararası Tatlı Maddeler Fuarı 26-29 Ocak 2014 tarihleri arasında Almanya’nın Köln kentinde düzenlendi. KölnMesse Fuar alanında 44. kez yer alan fuara 68 ülkeden bin 476 firma katılırken fuarı 140 ülkeden 35 binin üstünde profesyonel ziyaret etti. 110 bin metrekare fuar alanı üzerinde ürünlerini sergileyen firmaların yüzde 84’ü Almanya dışından geldi. Fuara Almanya’dan 229 firma katılırken Almanya dışından en yüksek katılım sırasıyla İtalya (153), Belçika (148), İspanya (95) ve Fransa’dan (91) oldu. Türkiye geçen yıllara oranla katılımcılarını artırdı ve 78 firma ile temsil edildi. Fuarı Beslenme ve Tarım Federal Bakanı Dr. Hans-Peter Friedrich açtı. Bu yıl fuarın partner ülkesi Brezilya oldu. Brezilya 29 firma ile rekor katılım yakalarken Abicab (Brezilya Çikolata-Kakao, yerfıstığı ve Şekerleme Endüstrisi Birliği) çatısı altında gelen firmalar ilginç ürünler sergiledi. tarafından 14. kez gerçekleştirildi. Türkiye fuara, milli katılım çerçevesinde 43, münferit olarak 35 firma olmak üzere 78 firma ile katıldı. “Tatlı yiyelim Tatlı konuşalım” sloganı ile Şekerli Mamuller Tanıtım Grubu çok şık ve aktivitelerle dolu standında misafirlerini ağırladı. Standda gösteri yapan 2012 Dünya Aşçılar Olimpiyatı’nın başarılı Takımı Euroturk Chefs’den oluşan 4 kişilik bir ekip, minik pastalar, ekler, çikolatadan ve şeker hamurundan heykeller ve çikolata süslemeleri yaptılar. Çikolata TÜRK KATILIMI Türk Milli Katılımı, İstanbul Hububat, Bakliyat, Yağlı Tohumlar ve Mamulleri İhracatçıları Birliği Şekerli Mamuller Tanıtım Grubu ve İstanbul Hububat, Bakliyat, Yağlı Tohumlar ve Mamulleri İhracatçıları Birliği Başkanı Zekeriya Mete GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 l 103 Fuarlar ve şeker hamurundan hazırlanan Aşık Veysel, Nasrettin Hoca, Mevlana ve Semazenleri gibi şekerleme heykelcikleri fuar boyunca standda sergilendi, ziyaretçilerin çok ilgisini çekti. Bu arada standda misafirlere geleneksel helvamız dağıtıldı. Şekerli Mamuller Tanıtım Grubu ve İstanbul Hububat, Bakliyat, Yağlı Tohumlar ve Mamulleri İhracatçıları Birliği Başkanı Zekeriya Mete Bey ile görüştüm. Sektör olarak 2013’te ihracatın yüzde 15 artarak 2,5 milyar dolara çıktığını belirten Zekeriya Bey şöyle konuştu: “Hububat Birliğinin 2023 sektör hedefi 13.7 milyar dolar. Bunun yüzde 32’sinin çikolata ve şekerleme olmak üzere 4-4.5 milyar dolar payı olacağı bekleniyordu. Bu hedefleri son 5 yıllık performansa bakarak yeniden revize etmek istedik, hububatın öngörüsünün 30 milyar dolar, çikolata şekerlemenin de 10-12 milyar dolar payı olması beklentisi içindeyiz”. Çikolata ve şekerleme sanayiinin 213 ülkeye ihracat yapan ve 2. en geniş ihracat yelpazesine sahip sektör olduğunu vurgulayan Zekeriya Mete, “İstihdam ve katma değer yaratma açısından yüzde 70 yerli girdi kullanan, tarımdan sanayiye geniş bir istihdam yelpazesine uzanan bir sektörüz. Bu özellikleri taşıyan çok fazla sektör olmamakla beraber ülkemizin hedeflerine ulaşmada en önemli birliğiz. Lakin gerekli ilgi ve desteği bu kadar ülke gerçeklerini bünyesinde 104 l GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 Türk standlarından görüntüler. barındırmasına ve katkı yapmasına rağmen görememekteyiz. Dünya piyasalarındaki en pahalı şekeri kullanan, dünya piyasalarında hammaddesi en fazla rekabete uğrayan tek ülkeyiz. Glikoz piyasasında yaşanan kartelleşme, AB ile yaşadığımız telafi edici vergi (TEV) sorunu sektörün belini ciddi şekilde bükmekte ve rekabet etme noktasında hızını kesmektedir. 500 milyar Dolar ihracat hedefinde Hububat Birliğinin ve içindeki alt sektörlerin payının 50-100 milyarlar dolayında olması gerektiğinin inancındayız. Herkesin dikkatini lüks tüketim mallarına çevirmesi, ihtiyaç maddesi olan ve insanlara mutluluk aşılayan tarım sektörlerini göz ardı etmekte; gerek potansiyeli, gerek katma değeri, gerekse istihdamı görmelerine engel ol- Fuarlar maktadır. Türk tarımının 100 milyar Dolar ihracat rakamalarına ulaşacak potansiyale sahip olduğunu söylemekte bir sakınca görmüyorum” dedi. Mete, son olarak ihracatımızın S.O.S verdiğini, durağanlaştığını ve bu sistemle daha hız kazanamayacak olduğunu dile getirdi. Şekerleme piyasalarında son 2 yıldır sıkıntıların yaşandığına ve tıkanan yolların biran evvel açılması gerektiğine dikkat çekti. Bu yıl Türk katılımcılarda değişiklikler vardı. Akaş, Aslan Çikolata, Çizmeci Gıda ve Hleks gibi firmaların yanı sıra Rapsodi, Sugabee, Vural, Tiltay gibi Anadolu’dan katılan firmalar çoğunluktaydı. Ülker epeydir katılmıyordu. Bu yıl katılmış. Elit, Bind, Hazal, Gülsan kendi münferit standlarında ürünlerini sergilediler. Her zaman katılan Eti ve Divan gibi firmaları göremedim. Fuara katılan veya katılmayanlar için her vesile ile yazmakta olduğum önerimi yinelemek isterim. Fuarlar sadece iş bağlama değil aynı zamanda birer tanıtım aracıdır ve malları satmak adına ele geçen her fırsatı değerlendirmek gerektiğini de unutmamak gerekir. Beneo standında Pazarlama Müdürü Thomas Schmit ile sohbet ettik. Beneo’yu Kasım ayında FIE Gıda katkı Maddeleri Fuarında görmüştüm. “Sık sık fuarlara katılmak zor olmuyor mu?” diye sordum. “Bu fuarlar satış ekibimizin müşterilerimizle buluşup görüşmeleri için güzel bir fırsat oluyor. Aynı zamanda yeni ürünlerimizi de tanıtıyoruz. ISM’de de diş dostu çocuk şekerlemeleri için fonksiyonel Palatinose ürünümüzü tanıtıyoruz” dedi. Schmit, geliştirdikleri yeni ürünlerle ilgili endişelerini de dile getirip birçok yeni konsept geliştirdiklerini ancak sanayiinin bunları kullanmakta pek cesur davranamadığını söyledi. Türkiye’deki gelişmeler hakkında da konuştuk. Thomas Schmit, dünya ile paralel seyreden Türkiye gıda pazarının doğala çok önem verdiğini vurguladı ve şöyle konuştu: “ Bizim tüm ürünlerimiz gibi üstün kaliteli pirinç bazlı ingrediyenlerimiz doğal olarak gluten ve laktoz ihtiva etmez. Organiktir ve rahatlıkla sindirilebilir. Temiz etiket imkanı da sağladığı için tüm dünyada olduğu gibi Türkiye’de de müşterilerimizin en tercih ettiği ürünlerimiz arasında pirinç bazlılar yer almaktadır”. PARTNER ÜLKE: BREZILYA Brezilya, partner ülke olması dolayısıyla iyi ha- Beneo Pazarlama Müdürü Thomas Schmit zırlanmıştı. Abicab’dan tanıdığım Maria Luiza ile Abicab standında buluştum. Bana Brezilya firmalarını tanıttı ve ürünlerinden tattırdı. Hepsi Türkiye ile çok ilgilendi. Tümünü yazmam mümkün değil. Sadece 2 tanesinden bahsedeceğim. Embaré çok ilginç bir firma. Firmanın İhracat Müdürü ve aynı zamanda Abicab İhracat Bölümü Müdür Yardımcısı Solangé Isidoro, Abicab ve Sao Paulo Gıda Teknolojisi Enstitüsü ile birlikte yürütttükleri ve 2014 yılında sonlanacak bir projeden bahsetti. Bu, sağlıklı yaşam çerçevesinde on adet Brezilya meyvesi ile boya, aroma ve asit katılmadan geliştirilecek şekerleme üretimini destekleyen bir proje. Isidoro, proje ile ilgili olarak “Bu inisyatif, Brezilya şekerleme endüstrisinin uluslararası pazarlarda yerini sağlamlaştıracak yeni ekonomik stratejisinin bir parçası” dedi. Embaré’nin çok şık ambalajlı ürünleri var. Firmanın adı 15. yüzyıldan bu yana Brezilya’da konuşulan Abicab İhracat Bölümü Müdür Yardımcısı Solangé Isidoro GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 l 105 Fuarlar Nugali Çikolata fabrikası yetkilisi Ivan Blumenshein yerli lisanı Tupi Guarani’den geliyormuş. Firma Brezilya’nın meyvelerinden karamelalar üretiyor. Bir çalışma yapmışlar meyvelerin hikayelerini yazmışlar. Brezilya’da 300’ün üzerinde meyve çeşidi yetişiyormuş. Hazırladıkları broşürde bizim bildiğimiz Açai,ve Papaya’nın yanı sıra; mango, pitanya (Brezilya vişnesi), graviola çupuaçu (Kakao’ya benzer yağmur ormanı meyvesi gibi meyvelerin mitolojik hikayeleri yer alıyor. Görüştüğüm diğer firma Nugali Çikolata fabrikası idi. Yetkilisi Ivan Blumenshein, Brezilya’nın kakao başarısını anlattı. 1985’li yıllarda Brezilya’daki kakao ağaçlarına bir hastalık musallat olmuş. Cadı süpürgesi adı verilen mantar türü ağaçları kurutmaya başlamış. Kakao üretimi yüzde 25’e düşmüş. Bunun üzerine yeni ve dayanıklı türler için çalışmalar başlamış ve yıllar içinde bir ekosistem kurulmuş. Kakao aslında bir sıcak ülke bitkisi olmakla beraber direkt güneşi sevmezmiş. Biraz gölge istermiş. Ciddi bir çalışma ile Brezilya ormanlarının yüksek ağaçlarının altına boyu 3- 4 metreyi ancak bulan kakao ağaçlarını dikmişler. Kakao bu orman ağaçlarının gölgesindeki yeni sistemi çok sevmiş ve yeni plantasyonlar artık orman içlerinde oluşturuluyormuş. Kavrulmuş bir kakao çekirdeğini tattım. Aynı çikolata tat ve görünümünde. Ivan, kakaonun mineral ve vitaminler açısından çok zengin olduğunu ancak çok kavrulmaması gerektiğini söyledi. Bu arada standları gezerken Brezilyalı çocukların çok sevdiği geleneksel şekerli yer fıstığı ezmesi Paçoquita veya Paçoquinha’yı da tattırdılar. Bildiğimiz yer fıstığı ezmesinin şekerleme olmuş şekli bizim ağız tadımıza çok uyuyor. FUARIN ETKINLIKLERI ISM’de birkaç yıldır bir yenilik var. Fuara ilk kez katılan küçük ölçekli firmalara “Yeni Katılanlar Bölgesinde” ürünlerini tanıtma fırsatı veriliyor. 106 l GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 DKG Gıda’nın incir ve kayısı ezmeleri Bu yıl yeni gelenler bölgesinde 3 kıtadan 9 ülkeden 12 firmanın ürünleri tanıtıldı. Almanya, Polonya, Amerika, Belçika, Çin, İtalya ve Hırvatistan gibi ülkelerden gelen küçük fakat butik ürünler üreten bu firmalar alkol, sarımsak ve sigara kokusunu yok eden bonbonlar, şekersiz baklava, parti için çikolatalı çeşitler gibi mamullari tanıttılar. Ben bir Fransız firması ile görüştüm. Private label yapıyorlarmış. Ambalajından ürününe kadar hepsini kendileri hazırlıyorlar. Çikolata, şekerleme ve sakızlar için çok çeşitli ve yenilikçi üretimleri vardı. “Yeni Ürünler Vitrini” yine bu yılın yeniliklerini ve trendlerini yansıtıyordu. Benim gördüğüm kadarıyla çikolata ve şekerlemelerde vitamin ve mineral katkıları revaçta. Yeni ambalajlar ilgi çekmeye yönelik. Fındıklı fıstıklı ürünler ve bunların çikolatalı kaplamaları, atıştırmalıklarla çikolata ve şekerlemeleri buluşturuyor. Jöleli ayıcıklar, marsh-mallowlar, gerçek meyveli ve hatta sebzeli şekerlemeler yeni ürünler olarak yerlerini almıştı. Yeni Ürünler Vitrininde bu yıl yüzün üzerinde ürün sergilenirken 2 Türk firmasının ürünleri de ziyaretçilerle buluştu. DKG Gıda’nın incir ve kayısı ezmeleri ve EgePak’ın Tikita Diyabetik pudingleri. Benim de aralarında yer aldığım basının oylarıyla seçilen birinci Almanya’dan Intersnack KnabberGebäck GmbH & Co. KG firmasının köşeli patlamış mısır atıştırmalık ürünü, ikinci sırada ise Belçika’dan Belfine BVBA fir- Fuarlar masının çikolatalı ürünü “Finger Pup’pets” ve üçüncü olarak da Hans Freitag GmbH & Co. KG firmasının “Likies” adını verdiği bisküviler oldu. “Tatlı Sürprizler-Sweet Surprise” artık bir ISM klasiği olmaya başladı. KISD- Köln International School of Design (Köln Uluslararası Tasarım Okulu) öğrencilerinin hazırladığı şekerleme tasarımlarını bu yıl da beğendim. Bir kedisever olarak Schrödinger’in kedisi tasarımı hemen ilgimi çekti. Ernest Schrödinger’in quantum teorisinden yola çıkılarak hazırlanan bu tasarım, teorideki konuyu işlemiş. Çok basit olarak Schrödinger’in kedisi teorisine göre kedi kutuya konuyor ölümcül bir silahla kutuya müdahale ediliyor. Fakat biz kutuyu açmadan kedinin ölüp ölmediğini bilemiyoruz. Dolayısıyla kutu kapalı olduğu sürece kedi aynı anda hem ölü hem canlı. Bu tasarımda kutu içinde “canlı” siyah çikolatan yapılmış kedi veya “ölü” beyaz çikolatadan yapılmış kedi iskeleti var. Biz kutuyu açmadan hangisi olduğunu bilemeyeceğiz. FUARDAN IZLENIMLER Bu yıl fuar eski kalabalıklığına kavuşmuştu. Bir süredir Avrupa ve dünyadaki kriz, fuarı yeni ürünler açısından etkilemişti. Bu yıl hem katılımcı hem ziyaretçiler heyecanlıydı. Ziyaretçiler hareketliydi. Metrolardan büyük kalabalıklar inip, havaalanlarından taksilerle gelenler, civar ülke ve şehirlerden kendi arabaları ile gelenler trafiği zorluyordu. Ben fuarların en çok kalabalığını, hızlı hızlı yürüyen, gülümseyen, konuşan, ürünleri inceleyip tadan, gizlice resmini çekmek isteyenlerin heyecanını seviyorum. Yenilikleri görmek beni mutlu ediyor. Dünyada bir yerlerde insanlar kendi ülkelerinin veya başka ülkele- rin malzemelerini kullanarak belki de lezzetlerini hiç tatmadıkları, haritada yerini bile bilmedikleri ülkelerden gelenlere sunuyorlar. Guatemala’dan Sırbistan’a, Papua Yeni Gine’den Tunus’a, Brezilya’dan Türkiye’ye ürünler geliyor, gidiyor karşılıklı ticaret yapılıyor. Herkes herkesin tatlarını lezzetleri tanımaya başlıyor. Bu fuarda cipsler ve patlamış mısırların çeşitleri çoğunluktaydı. Her çeşit aromalanmış, kızarmış veya fırınlanmış şekilleriyle. Çikolatalarda lavanta, menekşe gibi lezzetlerin kullanımı azalmış, onların yerine mantar ve deniz ürünleri gibi uygun olmadığını düşündüğümüz çikolata tatları ziyaretçilerin beğenisine sunulmuştu. Sıradan şekerlemelere pek yer yoktu. Çoğu vitamin, mineral, gerçek meyve suyu katkılı ve papatya, limon, portakal veya bal ilaveli olarak sağlık amaçlı şekle dönüşmüştü. Geçen yılın stevia firmaları bu yıl pek yoktu. Çikolata’dan elbiseler bu yıl da standları süsledi. Ayı yogi veya palyaço gibi çocuk karakterleri gösterisi neyse ki minimumdaydı. Daha önceki fuar yazılarımda yazmıştım. Artık fuarlarda temel fikir iş yapmak. Hostesler, standda showlar, televizyon gösterileri ile panayır usulü müşteri çekmek artık “out”. İkili görüşmeler, müşteriler ile buluşma noktası oluşturmak, yerinde iş bağlamak “in”. Eskiden fuarlara gidilir, tanıtım yapılır, işler arkadan gelirdi. Şimdi fuarların sonuçlarını anında almak mümkün. Çünkü herkes hazırlıklı geliyor. Yüzyüze tanışmak, konuşmak ve el sıkışmak için. Bu yıl ProSweets yapılmadı. Bir süredir ISM ile paralel olarak yapılan Prosweets seneye ISM ile birlikte 1-4 Şubat 2015 tarihleri arasında düzenlenecek. Ajandanıza not etmenizde yarar var. GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 l 107 Fuarlar Ekmek piyasasındaki son trendler Europain’de... Dünya fırın, pastacılık, dondurma, çikolata ve şekerleme sergisi-Europain&Intersuc, 8-12 Mart tarihleri arasında Fransa-Paris’te düzenleniyor. İki yılda bir düzenlenen sergiye son trendlerin damga vurması bekleniyor. E uropain&Intersuc –dünya fırın, pastacılık, dondurma, çikolata ve şekerleme sergisi8-12 Mart tarihleri arasında Fransa-Paris’te düzenleniyor. EKIP’nin sahip olduğu ve GL Events Exhibitions tarafından iki yılda bir organize edilen Europain&Intersuc’da bu yıl birbiri ile kesişen 7 trend belirlendi. GÜNÜMÜZÜN EKMEK PIYASASINDAKI 7 TREND... n Gün boyu tüketim için fırınlar (Tüketiciler günün her vakti bulundukları yerde hızlı bir şekilde yemek ya da yiyeceğini paketleyip götürmek istemektedir.) n Fırınlardan benim için iyi olan şeyleri satın alabilirim (Sağlık ve iyi durumda olmak taze ve kaliteli ürünlerle eş anlamlıdır. Bu tüketicinin tercihlerini artan bir oranda yönlendiren temel unsurlardan birisidir). n Dizayn ve koleksiyonla ve mükemmel eşleşmeler ile lezzetin artırılması (Değişen renkler, tatlar ve kokular ile her mevsime uyan ekmek somunları. Fırıncılar cesaret gerektiren karışımları hayret verici şekiller ile sunuyor.) n Daha hızlı, daha pratik ve kaliteden taviz vermeden (Fırıncılar işlerini kolaylaştıracak ve üretimlerini artıracak yüksek performans aletler arayışında) n “au naturel” malzemelerle yeni heyecanlar için çığır açmak (“E-free” ve “Temiz Marka” malzemeleri giderek büyüyen besin alerjileri sorununa çözüm oluşturarak en iyi lezzeti sağlıyor.) n Pastalar daha hafif ve hareket halinde tüketilir oldu (Pasta klasikleri minyatür boyutlarda 108 l GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 tekrar ziyaret edilmiş ve hafifliği ve şekli birbirine harmanlayan çeşitleri geliştirilmiş.) n “Akılcı molalar”: öğlen yemeği aralarını iyileştirmek (Müşteriler öğlen yemekleri boyunca tamamen bağlı kalarak kısa zaman zarfında rahatlamak istiyor.) Yenilikleri ve piyasadaki trendleri 68 bin metrekarelik bir alanda ortaya koyacak sergiye 2012’de 24 ülkeden yüzde 33’ü uluslararası olan 770 sergi sahibi ve 143 ülkeden 82 bin 690 profesyonel ziyaretçi katılmıştı. EN ÖNDE YER ALAN YENILIKLER Yenilikler Europain 2014’te orijinal düzenleyici açısı (yenilikler ve yeni ürünler) bölümü ve en yeni yenilikler için ödüller (2014 Europain Yenilik Ödüllleri ve Intersuc Koleksiyonları) şeklinde en önde yer alacak. Ziyaretçiler ve katılımcılar arasındaki bağı sağlayabilmek için sektörde yer alan bütün yeni ürünleri tek bir yerde toplayan kendine ait bir bölüm oluşturuldu. Bahçe Bitkileri Ege’de ot festivalleri başlıyor “Arapsaçı” “Ege Bölgesi’nin birçok sahil kasabasında doğal olarak yetişen otlardan hazırlanıp, yemeklerinde yer alan ot festivalleri yapılmaktadır. Bu festivallerle ülkemizin biyolojik çeşitliliği tanıtılmakta ve korunması amaçlanmaktadır.” PROF. DR. DURSUN EŞİYOK [email protected] YARD. DOÇ. DR. HASAN DEMİRKAN ARAŞ. GÖR. TANSEL AŞÇIOĞUL Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi GIRIŞ aharın gelişi ile birlikte Ege Bölgesi’nin birçok sahil kasabasında doğal olarak yetişen otlardan hazırlanıp, yemeklerinde yer alan ot festivalleri yapılmaktadır. Bu festivaller Şubat ayında başlamakta ve Nisan ayına kadar devam etmektedir. Bu festivallere katılan insanlar sebze olarak değerlendirilen otları tanımakta ve bu otlar ile yapılan yemeklerle beslemekte ve aynı zamanda onları doğayla bütünleştirmektedir (Şekil 1). Bu festivallerle ülkemizin biyolojik çeşitliliği tanıtılmakta ve korunması amaçlanmaktadır. Akdeniz’lilere özgü muhteşem bir kış sebzesi olan yabani rezene (Foeniculum vulgare Mill) arapsaçı B Şekil 1. Şekil 2. olarak bilinmektedir. Dünyanın en eski yenilebilir bitkileri arasında yer alan arapsaçının yemeklik olarak değerlendirilen kısımlarında kendine has kokulu bir aroması vardır. Şemsiye çiçekliler-Maydanozgiller (Apiaceae syn. Umbelliferae) familyasında yer alan arapsaçı, dereotu ve kültüre alınan kültür rezenesine çok benzer. Sonbahar, kış ve erken ilkbahar aylarında doğada kendiliğinden yetişen otsu bir bitkidir (Şekil 2). İlkbahar aylarında çiçek sürgünü uzamaya başlar ve yaz döneminde iki metreye kadar boylanabilir. İklim koşullarının elverişli olduğu dönemlerde kartlaşmayan taze sürgün ve yaprakları hasat edildikten sonra değişik şekillerde yemeklik olarak değerlendirilir. Hasat edildikten sonra toprakta kalan kök ve gövde üzerinden yeni sürgünler oluşturur (Şekil 3). YAYILMA ALANLARI Yabani rezenenin (arapsaçı) anavatanı Akdeniz havzası ve Yakın Doğu olarak bilinmektedir. Kışları ılık ve rutubetli geçen iklim kuşağında doğal GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 l 109 Bahçe Bitkileri olarak yetişebildiği gibi bazı yörelerde kültürü de yapılmaktadır. Ülkemizin Akdeniz ve Ege Bölgelerinin ılıman yerlerinde doğal olarak yetişen tek veya çok yıllık otsu bir bitkidir. Arapsaçı drenajı iyi, besin maddelerince zengin topraklarda iyi yetişir. İklim istekleri bakımından ılıman ve rutubetli koşullarda daha iyi gelişir. Fazla rutubeti seven bir bitki olduğundan sonbahar, kış ve erken ilkbahar aylarında dere kenarlarında, çalılar arasında, yamaçlarda, meralarda ağaç diplerinde ve çalı aralarında doğal olarak yetişir (Şekil 4). Havaların ısınmasıyla yemeklik olarak değerlendirilen arapsaçının gövde, yaprak sapı ve yaprakları kartlaşır. Aynı zamanda bitkinin bünyesinde bulunan bazı maddelerin oluşması insan sağlığına toksik etki yapar. Halk arasında yılan yürüdü mü, yani ortalıkta yılanlar görülmeye başladığı zaman arapsaçının sebze olarak değerlendirilen kısımlarının kartlaştığı ve yemeklik olarak tüketilemeyeceği şeklinde bir görüş yaygındır. MORFOLOJIK ÖZELLIKLERI Erken dönemde çok nazik otsu bir bitkidir. Toprak seviyesinden 10–15 cm. derinlikte çok iyi bir kök gelişimi vardır. Bu kökler üzerinden yetişme koşullarına bağlı olarak sebze olarak değerlendirilen birden fazla yuvarlak kesitli yeni sürgün ve yapraklar meydana gelir (Şekil 5). İklim koşullarına bağlı olarak sıcaklık ve kuraklık arttığında bu sürgünler çiçek sürgünü şeklinde uzamakta ve yan dallar oluşmaktadır (Şekil 6). Bu sürgün ve yan dallar havuç, kereviz, maydanoz ve dereotunda 110 l GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 Şekil 3. olduğu gibi şemsiye şeklinde çok güzel görünüşlü çiçekler oluşturmaktadır (Şekil 7). Yaprak ve çiçekleri aynı familyada yer alan ve sebze olarak değerlendirilen dereotuna çok benzemesi nedeniyle tüketiciler tarafından çok karıştırılır. Arapsaçının yaprakları hoş kokulu, ince uzun ipliksi görünüşlü ve parlak yeşildir. Yaprakları dereotuna göre daha koyu yeşil renkli ve kendine has kokusu vardır. Bu koku daha çok anasona benzer. Yaprak ve meyvelerde bulunan bu kokuyu uçucu bir yağ olan fennel vermektedir. Bitki taze yendiği sonbahar, kış ve erken ilkbahar aylarında 10–15 cm boyundadır. Yaz başlarında kalın ve kuvvetli bir çiçek sürgünü ile bitki 150–200 cm boya ulaşır. Çiçek sürgünleri şemsiye görünümünde olup sarı renklidir. Aslında birer meyve olan tohumları hoş kokulu, küçük silindirik yapılı üzeri çıkıntılı kıvrık yeşil kahverengi renktedir (Şekil 8). Arapsaçı doğada tohumlarını dökerek çoğalır. Kültürü yapılan yerlerde ise yetiştirilme alanlarında bulunan bitkilerin toprak altındaki kökleri parçalanır ve ayırma yapılarak yeni bitkiler elde edilerek çoğaltılır. YARARLANMA Arapsaçının çok taze sürgünleri ve yaprakları çiğ olarak değerlendirilebildiği gibi ızgara yada kızarmış etin üzerine aromatik tat vermesi için serpilir. Arapsaçı tipik bir zeytinyağlı yemek gibi soğan ile pişirilebilir. Bazen haşlanıp üzerine sarmısak-limon-zeytinyağı dökülerek meze olarak da yenebilir. Genellikle kuzu etiyle hazırlanan yemeği daha çok tercih edilir. Çorbalarda ve salatalarda kullanılır. Yaprakları, yaprak sapları ve taze sürgünleri et suyuna karıştırılır. Bazı otlarla karışık Şekil 4. Bahçe Bitkileri Şekil 5. Şekil 8. kavrularak yumurtalı ve etli yemekleri yapılır. Taze yaprak sapı ve yaprakları gözlemelere katılarak hoş kokusundan faydalanılır. Tohumları puding, kek ve çorbalarda kullanılır. Rezene çayı (bitkinin tohumlarından yapılan) C vitamini, birçok B vitaminleri ve potasyum, magnezyum ve kalsiyum gibi önemli mineraller içerir. Rezene çayı gaz tedavisi ve şişkinlik için etkili bir bitkisel ilaçtır. Ayrıca düz kaslara ferahlık verir ve spazmları azaltır. Aynı zamanda kabızlık tedavisinde, mide yatıştırmada ve karın krampları rahatlatmaya yardımcı olur. Ayrıca bebeklerin beslenmesinde de kullanılmaktadır. Arapsaçının sebze olarak değerlendirilen yaprakları yaz aylarında sıcaklık ve kuraklığın artması ile yeme özelliğini kaybeder ve bronz renge döner. Arapsaçının tohumları şeker, nişasta, sabit ve uçucu yağlar içerir. Uçucu yağlar tohuma kendine has kokusu olan ve anasona benzeyen bir koku verir ve bazı ülkelerde arap- saçı tohumu anason yerine salata ve yemeklere çeşni katmak üzere az miktarda kullanılır. Arapsaçı bitkisinin yapraklarından, kurutulmuş tohumlarından ya da bu tohumların öğütülmesiyle arapsaçı baharatı elde edilir. Bu baharat balık ve tavuk yemeklerinde, salatalarda güzel koku ve tat verme amaçlı kullanılır. Yöresel olarak bazı unlu ve şekerli yiyeceklerin yapımında da kullanılır. Şekil 6. KIMYASAL IÇERIĞI Sebze olarak değerlendirilen yaprak sapları ve yapraklarının içindeki ‘antheol’ adlı maddeden kaynaklanan anason benzeri aroması nedeniyle yemeklere tanımsız bir lezzet verir. Sebze olarak değerlendirilen arapsaçı protein, vitamin A ve C bakımından zengindir. TIBBI ETKILERI VE KULLANIMI Suda haşlanarak içildiğinde iştahı açtığı, mide ve bağırsaktaki gazları dışarı attığı, emzikli kadınların sütünü çoğaltığı, soğuktan ileri gelen mesane ve böbrek ağrılarına oldukça faydalı olduğu uzmanlar tarafından bildirilmektedir. Şekil 7. KAYNAKLAR Baytop, T., 1999. Türkiye’de Bitkiler ile Tedavi. İstanbul Üniversitesi, Nobel tıp Kitap evleri, İstanbul.198 s. Eşiyok, D., 2004. Sebze olarak değerlendirilen otlar. Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı, TAYEK YAYIN No: 116. Menemen-İzmir. Eşiyok, D., S. Ötles ve E. Akçiçek, 2004. Herbs as a food source in Turkey. Asian Pasific Journal of Cancer Prevention. 5: 334-339. Ötleş, S., E. Akçiçek, D. Eşiyok, 2009. Otlar ve Sağlık. Akdeniz Usulu Beslenme, Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi Yayınları-1. http://www.saglikvakti.com/rezene-cayi. html (Erişim : Ocak 2014) http://www.bil5.com/diger-konular/rezenefoeniculum-vulgare.html (Erişim : Ocak 2014) http://tr.wikipedia.org/wiki/Rezene (Erişim : Ocak 2014) GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 l 111 Araştırma Kahvaltılık ürünler G ünün en önemli öğünü denir kahvaltı için... İyi bir kahvaltı aslında güne iyi başlamanın da anahtarıdır. Özellikle de büyük şehirlerin hırpalayıcı temposunda kahvaltının önemi daha da artmaktadır. Bu nedenle kahvaltılık ürünlerin de önemi artıyor. Bir yandan sağlıklı, doğal, organik gibi tercihler etkili olurken; bir yandan da marka, fiyat gibi kriterler devreye giriyor. Bu tercihler üzerinde etkili olabilmek için kahvaltılık olarak tabi edilen ürünleri üreten ve satışını gerçekleştiren firmalar medya çalışmalarına da ağırlık veriyor. Haliyle pazardan daha fazla pay kapabilmek için rekabet eden firmalar, medya platformunda da günden güne yoğunlaşan bir rekabetin aktörleri oluyorlar. YAZILI BASINDA LIDER MARMARABIRLIK Medya Takip Merkezi (MTM), kahvaltılık ürünler ve üreten firmaların 1-31 Aralık 2013 dönemini kapsayan medya yansımalarını ele aldı. Araştırmaya göre kahvaltılık ürün markalarının sıralandığı listede Marmarabirlik 68 adet haber ile listenin başında yer aldı. Türkiye’nin son iki yıldır ihracat şampiyonu olan Marmarabirlik yaptığı yatırımlar ve ihracat hamlesiyle aralık ayında isminden epeyce söz ettirdi. Marmarabirlik, son olarak İngiltere’nin en büyük marketler zinciri Tesco’nun, 230 şubesinde ve internet portalında, ürünlerinin satışına başladı. Marmarabirlik markasını Balparmak Bal izledi. Balparmak Bal 42 haber adediyle listenin ikinci sırasında yer aldı. Balparmak, Milli Eğitim Bakanlığı ile ortak düzenlediği yarışmalar ile öne çıkarken, bir diğer bal markası olan Anavarza Bal 27 adet haber ile listenin 3. sırasında yer 112 l GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 aldı. Aralık ayında, kazandığı Anadolu Markaları Ödülü ve yenilediği tasarımı ile isminden söz ettiren Anavarza Bal’ı 23 adet haber ile Sagra, 19 adet haber ile Nutella ve Keskinoğlu Yumurta markaları takip etti. 2 bin’i aşkın gazete ve dergide yayınlanan haberlerin incelendiği araştırma verilerine göre, en çok haber yayınlayan mecra gazete ve gazete ekleri oldu. Gazete ve ekleri toplam bin 217 habere yer verirken bu rakam dergi ve eklerinde yalnızca 857’de kaldı. EN ÇOK ILANI ŞARKÜTERI SEKTÖRÜ VERDI MTM’nin Aralık 2013’ü kapsayan araştırmasında şarküteri sektörü yazılı basında en çok ilan veren sektörler sıralamasında 38 ilan adedi ile birinci sırada yer aldı. Şarküteri sektörünü 29 ilan adedi ile yumurta sektörü izledi. Son zamanlarda Araştırma Yayın türüne göre haber dağılımı No 1 2 3 4 Marka Gazete Gazete eki Dergi Dergi eki Haber Adedi 928 289 799 58 MTM Medya Takip Merkezi tarafından, 01- 31 Aralık 2013 döneminde 2 bin’i aşkın gazete ve dergilerde yapılan haber taraması sonuçlarından derlenmiştir. REKLAMVERENLER EN ÇOK YERLI DIZILERI TERCIH EDIYOR MTM’nin elde ettiği verilere göre, kahvaltılık ürün reklamları en fazla yerli dizilerde yayınlandı. Aralık ayında bin 11 reklam adedi ile kahvaltılık ürünler yerli dizilerin reklam kuşaklarında görsel ve yazılı basında oldukça haberlerine ve reklamlarına rastladığımız bal sektörü ise üçüncü sırada yer aldı. Listeyi sırasıyla 20 ilan ile peynir sektörü, 12 ilan ile çikolata sektörü izledi. MARKA BAZINDA YUMURTA FIRMALARI ÖNE ÇIKTI MTM’nin araştırmasına göre, yazılı basına en çok ilanı şarküteri sektörü vermekle beraber kahvaltılık ürün bazında tüketicilere ulaşmak için yazılı basın ilanlarını tercih eden markalar sıralamasında yumurta markaları öne çıkıyor. Güres Yumurta, Aralık ayı boyunca verdiği 12 ilan ile listenin birinci sırasında yer aldı. Güres Yumurta’yı, 9’ar ilan ile Burdan Yumurta, Öz Yörem ve Tam Türk markaları izledi. Balparmak Bal markası da 8 ilan adedi ile 5. sırada yer buldu. Bal yer aldı. Koska tahin ve pekmez, listenin 4. sırasını oluşturdu. Kahvaltıların vazgeçilmezi olan peynir ise, en fazla reklam veren markalar sıralamasında Sütaş Krem Peynir ve Sütaş Peynir ile listenin beşinci ve altıncı sırasında yerini aldı. Televizyona en çok reklam veren markalar süre bazında incelendiğinde de Nutella zirvede kalmayı başardı. 23 bin 784 saniye ile zirveye yerleşen Nutella’yı, 17 bin 580 saniye ile Organik Bal Dünyası izledi. 5 bin 109 saniye ile Balparmak Bal da listenin 3. sırasına oturdu. Basında en çok haber olan markalar No 1 2 3 4 5 6 Marka Marmarabirlik Balparmak Bal Anavarza Sagra Keskinoğlu Yumurta Nutella Krem Çikolata Haber Adedi 68 42 27 23 19 19 MTM Medya Takip Merkezi tarafından, 01- 31 Aralık 2013 döneminde 2 bin’i aşkın gazete ve dergilerde yapılan haber taraması sonuçlarından derlenmiştir. EN ÇOK ILAN GAZETE VE GAZETE EKLERINE VERILDI 2 bin’i aşkın gazete ve dergide yayınlanan ilanların incelendiği araştırma verilerine göre kahvaltılık ürün markaları ilan için gazete ve gazete eklerini seçti. Aralık ayı boyunca gazeteye ve gazete ekine toplam 111 adet ilan veren markalar dergiye ve dergi ekine de toplam 11 adet ilan vermekle yetindi. KREM ÇIKOLATA ZIRVEDE MTM’nin araştırmasına göre, aralık ayında görsel medyaya en fazla reklam veren kahvaltılık ürün bin 967 adet reklam ile Nutella oldu. Nutella’yı, 309 reklam ile krem çikolata sektörünün diğer bir ayağı olan Sagra Sarelle izledi. Listenin 3. sırasında ise 118 reklam ile Balparmak GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 l 113 Araştırma fazla kahvaltılık ürün reklamına yer veren diğer bir kanal 441 adet reklam ile Show TV oldu. Listenin 3. sırasına ise 415 adet reklam ile Star TV yerleşti. 406 reklam ile ATV ve 401 reklam ile FOX TV de en fazla kahvaltılık ürün reklamına ev sahipliği yapan diğer kanallar olarak listede yerlerini aldı. Basında en çok ilan veren sektörler No 1 2 3 4 5 Marka Şarküteri Yumurta Bal Peynir Krem Çikolata / Fındık Ezmesi İlan Adedi 38 29 23 20 12 MTM Medya Takip Merkezi tarafından, 01- 31 Aralık 2013 döneminde 2 bin’i aşkın gazete ve dergilerde yapılan ilan taraması sonuçlarından derlenmiştir. izleyicisiyle buluştu. Program içeriği bakımından haberler de 480 adet ile listenin ikinci sırasında yer aldı. Lifestyle programlarına verilen kahvaltılık ürün reklamları 406 adet ile listenin devamını oluşturdu. Kahvaltılık ürün bazında reklamverenlerin tercih ettiği diğer program içerikleri de yerli sinema ve tv filmleri oldu. MTM, kahvaltılık ürün reklamlarının tv kanallarına göre dağılımını incelediği çalışmada, en fazla kahvaltılık ürün reklamının Kanal 7’de yer aldığını ortaya koydu. Aralık ayında Kanal 7’de yer alan 445 adet kahvaltılık ürün reklamının 323’ünü krem çikolata, 50’sini bal, 44’ünü peynir ve 28’ini de tahin pekmez reklamları oluşturdu. MTM’nin araştırmasına göre aralık ayında en 114 l GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 GÖRSEL BASINDA EN FAZLA HABER OLAN KAHVALTILIK ÜRÜN BAL OLDU MTM’nin ortaya koyduğu verilere göre aralık ayında görsel basında en çok haber olan kahvaltılık ürünler 51 haber ile bal, 45 haber ile yumurta, 43 haber ile peynir, 6 haber ile de pekmez/tahin oldu. Medya Takip Merkezi (MTM), aralık ayı araştırmasında kahvaltılık ürün bazında reklamverenlerin 147 adet ile ulusal yayınları tercih ettiği ortaya kondu. Yerel yayınlarda sadece 7 adet kahvaltılık ürün reklamının yayınlandığı görüldü. Program içeriğine göre kahvaltılık ürün haberlerinin dağılımı incelendiğinde 101 adet ile haber programları listenin ilk sırasında yerini aldı. Sağlık programlarında da aralık ayı boyunca 16 kez kahvaltılık ürünlerden bahsedildi. Kahvaltılık ürünlerin en çok haber olduğu diğer bir program türü olarak da Lifestyle 13 adet haber ile listenin 3. sırasında yer buldu. Basında en çok ilan veren markalar No 1 2 3 4 5 Marka Güres Yumurta Burdan Yumurta Özyörem Tamtürk Balparmak Bal İlan Adedi 12 9 9 9 8 MTM Medya Takip Merkezi tarafından, 01- 31 Aralık 2013 döneminde 2 bin’i aşkın gazete ve dergilerde yapılan ilan taraması sonuçlarından derlenmiştir. ŞUBAT 2014 • SAYI: 2014-02 • FİYATI: 15 TL / KKTC: 17 TL (KDV Dahil)
© Copyright 2024 Paperzz
