1179 TÜRK KÜLTÜRÜNDE BULGUR ŞEREN KARAKUŞ, Suzan KÜÇÜKKÖMÜRLER, Saime EKMEN, Zeynep TÜRKİYE/ТУРЦИЯ ÖZET Türk mutfağının oluşumunda Türkler anavatanları Orta Asya da en çok kullandıkları et, yoğurt ve buğdaydan yapılan bulgur gibi besinleri göçler sırasında öğrendikleri, gördükleri diğer besinlerle birleştirmişlerdir. Bu süreç içinde değişik kültürlerle etkileşerek çok zengin bir mutfak kültürü geliştirmişlerdir. Anadolu topraklarının ve coğrafi koşulların buğday ekimine elverişli olması nedeniyle, buğday ve buğdaydan yapılan ürünler Anadolu Türk mutfağı kültürünün temelini oluşturmaktadır. Bulgur sadece mutfak kültüründe değil, sözel kültürde de yerini almıştır. Anadolu Türk mutfağında bulgurla yapılan yada bulgurun içinde yer aldığı oldukça zengin bir yemek çeşidine sahiptir. Bulgur, B vitaminleri ve posa yönünden zengin olmasının yanında bozulmaya karşı en dayanıklı besinlerden biridir. Bulgurdan yapılan Türk yemeklerine diyette yeterince yer verilmesi, gelecek kuşaklara aktarılması, dünyaya tanıtılması ve Türk mutfak kültürünün zengin değerlerine sahip çıkılması gerekmektedir. Anahtar Kelimeler: Bulgur, Türk yemekleri, Türk mutfak kültürü. ABSTRACT Bulgur in Turkish Culture Turks developed their eating habits by using bulgur that were made from wheat, yogurt, and meat -that were produced and used in Middle Asia frequently from Turks-and by mixing meeting cultures habits, and products- that were in immigrated areas-. According to convenient land to wheat for sowing, wheat and products –meals– made from wheat have a more important point both in base Turkish meals’ culture and in Turkish verbal culture. Anatolian Turk meals culture has a rich variety of wheat and made meals from wheat. Wheat helps to healthy life because of its content occurs vitamin B and its plentiful fiber construction. Bulgur’s importance 1180 comes from its unspoiled construction. Giving a place to Turkish meals made from wheat in diet, transferring to new generations, introducing to world and claiming to Turkish meals’ worthiness. Key Words: Bulgur, Turkish meals, Turkish cuisine culture. I. Giriş Kaynağı tarım ve hayvancılığa dayalı olan Türk mutfağı bulunduğu coğrafi konuma göre şekillenmiştir. (Toygar, 1982). Orta Asya dan gelen Türk kavimlerinin temel besinleri arasında yer alan et, yoğurt, buğday ve bulgurun birbiri ile karışımlarından oluşan yemeklere Anadolu da yetişen sebzelerde katılmıştır. Bulgurdan veya bulgur katılarak yapılan yemekler yüzyıllar içinde şekillenerek bugünkü zengin hâlini almıştır. Bulgurun yoğurt et gibi hayvansal besinler, kurubaklagiller, yağlı tohumlar ve sebzelerle birlikte yapılan yemekleri Türkiye’nin bütün bölgelerinde tüketilmektedir. Buğdayın kaynatılması ve öğütülmesi ile elde edilen bulgur özelikle Doğu Anadolu, Güney doğu Anadolu, İç Anadolu ve Akdeniz bölgesinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Marmara ve Ege bölgesinde de kullanılan bulgur Karadeniz gibi buğday ekiminin az olduğu bölgelerde bile temel veya yardımcı besin maddesi olarak yemeklerde yer almaktadır (Baysal, Yücecan 1982; Halıcı, 2001: 269). Buğday ve buğdaydan elde edilen ürünlerden yapılan yemekler halkın temel besinlerinin başında gelmekle birlikte düğün, bayram gibi özel günlerde yapılan yiyeceklerde de kullanıldığı bilinmektedir. Düğün ya da bayramlarda yapılan keşkek, aşure günü yapılan aşure, çocuk ilk dişini çıkardığında yapılan diş hediğinin temel malzemesini buğday oluşturmaktadır. Özellikle iç Anadolu da düğünlerde buğday yada bulgurdan yapılan çorba yada yemekler görülmektedir (Halıcı, 1991: 9: Tezcan, 2000: 21). Bulgurun beslenmede çok kullanılmasının sebeplerinden birinin de kolaylıkla bozulmayan dayanıklı bir besin olmasından kaynaklanmaktadır. Bulgurun nem oranının düşük olması, üretimi esnasında uygulanan ön pişirme işlemi ile buğdaydaki nişastanın jelatinize olması ve kurutma işleminden sonra sert bir yapı kazanması bulgurun hem kolaylıkla pişirilmesini ve sindirilmesini hem de bozulmadan uzun süre dayanmasını sağlamaktadır (Işık, 2003: 10). Çok eski dönemlerden beri Türk Halkı tarafından sevilerek tüketilen bulgur dayanıklı olmasının yanında besleyici, doyurucu, lezzetli ve ekonomik bir besindir. 1181 II. Bulgurun Tanımı, Yapımı ve Kullanılması TSE’ye göre Bulgur: Genellikle sert buğdayların (Triticum durum) temizleme, ıslatma, pişirme, kurutma, kabuklarının kolay soyulması amacıyla rutubetinin ayarlanması, kabuk soyma, kırma, eleme, işlemleri sonucunda elde edilen üründür. Bulgur tipleri kullanım yerine göre; pilavlık bulgur (tip 1), köftelik bulgur (tip 2) olarak adlandırılır. Pilavlık bulgurlarda tane iriliklerine göre iri, orta ve ince olmak üzere üçe ayrılmaktadır. Köftelik bulgurlar ise tane iriliklerine göre köftelik iri ve köftelik ince bulgur (çiğ köftelik) olmak üzere ikiye ayrılmaktadır (TS 12953, 2003: 3: TS2284, 2003: 1). Fabrikalarda üretilen ve paketlenerek tüketiciye sunulan bulguru kırsal kesimlerde yaşayanlar genellikle kendileri yapmaktadırlar. Buğday içindeki taş toprak vb. ayıkladıktan sonra yıkanmaktadır. Yıkanan buğday içine konan suyu tamamen çekene kadar pişirilerek güneşte kurutulmaktadır. Buğdaylar kurutulduktan sonra kabuklarından ayrılmaları için taşın içi oyularak yapılmış olan dibek taşına konularak ağaç tokmaklarla dövülür. Bu işlem sonunda kepeğinin bir kısmı ayrılan buğdaya yarma (dövme) denir. Buğday elle çekilen iki taş arasında kırılır ve kepeği savrularak elenir. Elenen bulgur elek üstü veya elek altı olarak ayrılır. Bu zorlu yöntemlerin yerini günümüzde değirmenler almaktadır. Buğday ayıklanıp, yıkanıp, kaynatılıp, kurutulduktan sonra kepek çıkartma ve kırılma işlemleri değirmenler tarafından yapılmaktadır (Baysal 1993: 33; Aydın, 1994: 52). Halk arasında buğday taneleri öğütülürken oluşan iri parçalar bulgur yada kırık adıyla bilinirken ince parçalar, “düğü”, “düğür”, “düğürcük” gibi isimler almaktadır. Buğday, “kırık”, “normal orta pilavlık”, “pıtık”, “pıtpıtı” yada “köftelik bulgur” olarak da yörelere göre adlandırılmaktadır. İnce bulgur (Düğü) değişik yörelerde mercimekli köfte, batırık, bat, kısır, içli köfte, ekşili köfte gibi yemeklerin hazırlanmasında, daha iri tanelerde pilav, sarma, dolma, çorba yapımında da geniş şekilde kullanılmaktadır. Buğday tanesinin tavlandıktan sonra dış kısımlarının biraz ayrılması elde edilen “yarma”, “dövme” de bazı çorbaların ve aşure tatlısının yapımında kullanılır (Oğuz, 1976: 402; Baysal, 1987: 92). Bulgur kullanılarak yapılan oldukça fazla yemek çeşidi mevcuttur (Tablo 2) Bu yemeklerin özelliklerine göre farklı iriliklerdeki bulgurlar farklı hazırlama ve pişirme teknikleri uygulanmakla birlikte genel olarak bulgur sıcak ve soğuk olarak tüketilen yemeklerde pirinç gibi oranlı kaynar su yada et suyu ile pişirilerek veya çiğden ovularak, yoğrularak ve yumuşatılarak hazırlanmaktadır (Yaman, 1992: 286; Işık, 2003: 4). 1182 III. Bulgurun Tarihçesi Buğday yeryüzünün en yaygın olan ve en çok bilinen tahılıdır. M. Ö. 11 000 yüzyıllarından beri bilinmekte ve tarımı da M. Ö. 7800 yılından beri yapılmaktadır (Aksoy, 2007: 563). Buğdayın yetiştirilmesine başlanması ile birlikte buğdaydan elde edilen en önemli ürünlerin başında un ve bulgur gelmektedir. Buğday Orta Asya’nın en soğuk ve elverişsiz bölgelerinde oturan Türk kavimleri tarafından bile yetiştirilen bir tahıldır. Buğday başlangıçtan beri bütün Türk kavimleri tarafından “buğday” adı ile biliniyordu. XI. yüzyılda Kâşgarlı Mahmut bütün Türklerin buğdaya “buğday” dediğinden bahsetmektedir. Buğday sözü eski Anadolu ve orta Asya’daki Türkler tarafından aynı şekilde kullanılmış ve günümüze kadar aynı şekilde gelmiştir. Bulgur, yarma , döğme kavrutta farklı yerlerde yaşayan Türk kavimlerinin büyük kısmında aynı isimlerle bilinmektedir. Bulgur kelimesi Çağatay Türkçesindeki “Burgul” dan gelmektedir (Oğuz, 1977: 402: Ögel, 1985: 163). Balkanlar ve orta doğuda da kırılmış olan buğday taneleri Türkçede olduğu gibi “bulgur” yada “burghul” olarak bilinmektedir. Avrupa’nın da bir çok ülkesinde kırılmış buğday taneleri “bulgur” olarak adlandırılmaktadır (Kitler, Sucher 2004: 353). Bulgur yabancı literatürde de “bulgur” adı ile yer almaktadır. (Dufy, 1998: 221: Bennion, Scheule, 2004: 336). Osmanlı mutfağında da bulgur aynı isimle kullanılmakta olup pilav dışında çorbalar da bazende pirinç yerine dolma içinde kullanılmaktaydı. Bulgur çoğunlukla halk mutfağında büyük yer almakla birlikte saray mutfağında daha az kullanıldığı görülmektedir (Yerasimos, 2005; 136). Ekmekle birlikte bulgur özellikle kırsal kesimde oldukça yaygın olarak tüketilmektedir. Buralarda genellikle pilav olarak pişirilmekle birlikte karışımına girmediği sebze ve et yemeği çeşidi azdır (Oğuz, 1977: 401). Özellikle Anadolu da bulgur çok tüketilmiştir ancak kırsal kesimden kente doğru tüketiminin daha azaldığı ve çok fazla çeşit yemekte kullanılmasına rağmen bulgurun yerini pirinç ve makarnanın aldığı görülmektedir (Baysal, 1987: 101). Günümüzde bulgur pilavının düğünlerde ancak ekonomik durumu iyi olmayan kişiler tarafından verilebileceği, misafire bulgur pilavı ikram etmenin ayıp karşılandığı bunun yerine pirinç pilavı ikram edilmesi gerektiği düşünülmektedir (Halıcı, 1991: 11: Küçükkömürler, 2005: 81). Bu çok yanlış bir düşüncedir. Bulgur besin değeri ve kullanıldığı alanlar bakımından pirince göre bir çok üstünlükleri bulunmaktadır. 1183 IV. Bulgurun Besin Değeri ve Sağlık Üzerine Etkileri Türk halkının çok tükettiği bulgur B vitaminlerinden en zengin tahıl ürünlerindendir. Bu niteliğinden dolayı bazı batı ülkelerinde de kabul görmektedir. İnce bulgur sebze karışımı olan kısır birçok yabancı yemek kitabında yer almıştır. Bulgur genellikle mercimek , nohut gibi kurubaklagiller ve sebzelerle birlikte pişirilmekte veya tüketilmektedir. Bu yemekler besleyici yönden oldukça dengeli olmaları kadar gelişmiş toplumların sağlık sorunlarından olan birçok kronik hastalın önlenmesinde ve iyileştirilmesinde yardımcı olmaktadır. Buğdayın pişirilmesi sırasında tanenin dış bölümünü oluşturan kepekteki vitaminler iç kısma geçiş yaptıklarından öğütülme sırasında kepeğin bir kısmının ayrılmasıyla B vitaminlerinde önemli kayıplar olmaz ve önceden pişmiş olması hazırlamada kolaylık sağlar. Tablo 1’de görüldüğü gibi bulgurun Pirinç ve makarnaya karşı posa ve B vitaminlerin yönünden önemli üstünlükleri bulunmaktadır. Ayrıca enerji değeri de makarna ve pirince göre daha düşük olan bulgurun tüketiminin arttırılması önerilmektedir (Baysal, 1987: 92: Baysal, 1993: 44). Bulgur tam buğdayın içerdiğine yakın posa içermesinden dolayı birçok hastalığın önlenmesinde önemli bir rol üstlenmektedir. Posa bağırsak kanserlerinden ve bu kanserleri destekleyen yüksek oranda hayvansal yağlar ile toksik öğelere karşı bağırsağı koruyucu etki göstermektedir. Kalp hastalıklarına karşı koruyucu, lipit ve kolesterol düzeylerinde düşme sağlayan etkisi de mevcuttur (Webb, 2002: 227). Hiperlipidemi ve diyabet hastalarının diyetlerinde buğday ve bulgur gibi glisemik indeksi düşük olan gıdaların tüketilmesi önerilmektedir (Jenkins ve Ark., 1986: 520).Tam tahıl ürünleri bulgur gibi besinlerin yerine şeker nişasta ve kepeği alınmış un ve pirinç tüketilmesi, diyette yetersiz posa alımına neden olabilir. Özellikle kan şekeri yüksek olanlar, şeker hastalığı riski taşıyanların Konstipasyondan yakınanların pirinç pilavı yerine bulgur pilavını tercih etmeleri önerilmektedir. Ancak günlük diyet posasının da 25 g geçmemesi istenmektedir (Baysal, 1996: 337). 1184 Su (g) Enerji (kkal) Protein (g) Yağ (g) Karbonhidrat (g) Posa (g) Kül (g) Kalsiyum(mg) Demir (mg) Fosfor (mg) Potasyum(mg) Sodyum (mg) Tiamin (mg) Riboflavin(mg) Niasin (mg) Tablo 1. Buğday Bulgur, Pirinç ve Makarnanın Besin Değerleri (Baysal ve Ark , 1991: 20) Buğday Aşurelik 13 335 11.5 2.4 72.9 1.9 2.0 114 3.1 282 448 - 0.60 - 4.4 Bulgur 9 357 10.3 1.2 78.1 1.3 1.4 36 4.7 300 310 - 0.30 0.10 4.2 Pirinç 12 363 6.7 0.4 80.4 0.3 0.5 24 0.8 94 92 5 0.07 0.03 1.6 10.4 369 12.5 1.2 75.2 0.3 0.7 27 1.3 162 197 2 0.09 0.06 1.7 Makarna V. Bulgur Sözel Kültürdeki Yeri Bulgur sadece besin olarak Türk kültüründe yer almamaktadır. Aynı zamanda bulgurun kaynatılması, kurutulması işlemleri ve toplumda temsil ettiği statü ile Türklere özgü olarak bilinen türkülerde, manilerde ve atasözlerinde yerini almıştır. Türkülerde Bulgur (Karatepe, 2007) Ezgi adı ve yöresi Kaynak kişisi Derleyen Notaya alan Bulguru kaynadırlar (fidayda) Ankara Sadık Ergun/Bayram Aracı Nida Tüfekçi Nida Tüfekçi Bulguru kaynatırlar Amasya Yöre Ekibi Yaşar Topçam Altan Demirel Bulguru kaynatırlar (kenan barı) Kars Âşık Dursun Cevlani Muzaffer Sarısözen Muzaffer Sarısözen Bulguru kaynatırlar (şam şime ) Çankırı Ahmet Yazıcı/Ali Osman Yazıcı Muzaffer Sarısözen Muzaffer Sarısözen Çimenli bahçede bulgur eliyor Erzurum Şeref Malkoç Muzaffer Sarısözen Muzaffer Sarısözen Dama bulgur sererler Niğde Remzi Göksel Nida Tüfekçi Nida Tüfekçi Dama bulgur sererler Rumeli Osman Pehlivan Azize Tözem Yücel Paşmakçı Evlerinin önü bulgur dibeği Isparta İsmail Ulucan Ankara Devlet Kon. Ateş Köyoğlu Evlerinin önü bulgur kazanı Denizli Özay Gönlüm Ahmet Yamacı Ahmet Yamacı 1185 Evlerinin önü bulgur sokusu Nevşehir Gürbüz Sapmaz İsmet Akyol İsmet Akyol Küp dibinde Bulgurum uşak Ali Kıran Muzaffer Sarısözen Muzaffer Sarısözen İncecik bulgur musun Isparta Hanife Kılınç Kamil Kılınç Altan Demirel Sokuda bulgur gelinim Adana Ali Rıza Önder Erkan Sürmen Erkan Sürmen Altın tasta bulgurum Erzincan Ali Yılmaz Tekin Büyükkaya Tekin Büyükkaya Manilerde Bulgur (Anon a , 2007: Anon b, 2007) Ocakta bulgur aşı, Çatıktır yârin kaşı, Düşmanlar bile etmez, Bana ettiğin işi. Ocak başı yan başı Ben yemem bulgur aşı Teneşirde yıkana Kaynanamın kel başı Ocakta bulgur aşı Ay gider güne karşı Ele bir yar sevmişim Karnavas’ da binbaşı Atasözlerinde Bulgur (Duymaz, 2005: 120: Anon c, 2007: Anon d, 20007). Gelişe göre varış, tarhanaya bulgur salış Evinde yok bulgur aşı, kendi gezer bölük başı. Dimyata pirince giderken evdeki bulgurdan olmak Bulan bulgur kaynatır bulmayan omzunu oynatır Rüya Tabirlerinde Bulgur (Tavaslı, 2003: 163). Rüyada bulgur görmek kötü, üzücü bir haber alınacağı şeklinde yorumlanır. Bulgur yaptığını görmek birisine iftira edeceğinize ve bu kötü huydan dönmeniz gerektiği şeklinde bir uyarı niteliğindedir. Bulgur sattığını veya dağıttığınızı görmek kötü bir haber yayacağınız şeklinde yorumlanır. Bulgur pilavı yediğinizi görmek Birisinin sizin hakkınızda iyi ve öğücü sözler söylediğini haber alacağınızı işaret olarak kabul edilir. VI. Sonuç ve Öneriler Bulgur pirinç makarna gibi gıdalara göre daha iyi posa ve B vitamini içeren ekonomik ve dayanıklı bir besindir. Türklerin yüzyıllardan beri diyetlerinde olduğu kadar türkü, atasözü gibi sözel kültürlerinde de yerini almıştır. Günümüzde yüzlerce çeşit bulgurla yapılan yemek mevcut olmasına rağmen bulgurun tüketiminin yerini günden güne pirinç ve makarna- 1186 nın aldığı görülmektedir. Türklerin çok fazla şekilde yemeklerinde kullandığı bulgur bir çok yemeğe lezzet katan besinsel üstünlükleri ile sağlıklı bir yaşam sürdürülmesine katkı sağlamaktadır. Sadece bulgurdan veya bulgur katılarak yapılan yemeklerin diyette yeterince yer alması sayesinde bulgur yemekleri hem gelecek kuşaklara aktarılmış hem de bulgurla ilgili birçok Türk yemeği Türk mutfak kültürü ile birlikte tanıtılmış olacaktır. Zengin bir kültür sürecinde süzülerek gelen Türk mutfak kültüründe yer alan tüm değerlere sahip çıkılması gerekmektedir. Öneriler: • Pirinç ve makarna yerine bulgur pilavının tercih edilmesi. • Bulgurun sağlıklı beslenmeye olan katkılarının yazılı ve görsel basında yer alması. • Uluslararası yapılan yemek yarışmalarında bulgurdan yapılan yemeklere yer verilerek Türk mutfak kültürünün tanıtılması. KAYNAKÇA AYDIN, F. (1994), “Günümüzde Bulgurun Önemi ve Sorunları” I. Un -Bulgur- Bisküvi Sempozyumu 21-22 Haziran 1993, Karaman: Tarım ve Köyişleri Bakanlığı yayınları 51-55. AKSOY, M. (2007), Ansiklopedik Beslenme, Diyet ve Gıda Sözlüğü, Ankara: Hatiboğlu Yayınları. BAYSAL, A. (1996), Beslenme, Ankara: Hatiboğlu Yayınları. BAYSAL, A., KEÇECİOĞLU, S., ARSLAN, P. YÜCECAN, S., PEKCAN, G., GÜNEYLİ, U., BİRER, S., SAĞLAM, F., YURTTAGÜL, M., ÇEHRELİ, R.(1991), Besinlerin Bileşimleri, Ankara: Türk Diyetisyenler Derneği Yayını:1. BAYSAL, A. (1987), “ Türk Mutfağının Beslenme ve Sağlık Yönünden Değerlendirilmesi” III Milletlerarası Türk Folklor Kongresi Bildirileri, 23-28 Haziran 1986 İzmir, Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı Millî Folklor Araştırma Dairesi yayınları no: 87: 89-103. BAYSAL, A. (1993), Beslenme Kültürümüz, Kültür Bakanlığı Yayınları: Ankara. BAYSAL, A., YÜCECAN, S. (1982), “Yöresel Yemeklerimiz” Geleneksel Türk Mutfağı Sempozyumu 10-11 Eylül 1982 Konya: Doğuş Matbaası. BENNION, M., SCHEULE, B. (2004). Introductory Foods, New Jersey: Prentice Hall. ÇIKLA, F. (1998), Çukurova Yemekleri, İstanbul: İnkılap Yayınları. DUYMAZ, R. (2005), Atalar Sözü. İstanbul: Bilimevi Yayınları. 1187 DUYFF, R., L. (1998), Food & Nutrition Guide. New York: John Wiley & Sons. HALICI, N. (1991), Güneydoğu Anadolu Bölgesi Yemekleri. Konya: Arıofset Matbaacılık. HALICI, N. (2001), Karadeniz Bölgesi Yemekleri. Ankara: Ofset Matbaacılık. IŞIK, N. (2003), Bulgur Yemekleri. İstanbul: Aysu Ofset Duru Bulgur Yayınları. JENKİNS D. JA, WOLEVER T. MS, JENKİNS, A.,L, GİORDANO, C., GİUDİCİ, S., THOMPSON, L., U, KALMUSKY, J., JOSSE, R., G., WONG G., S. (1986), Low Glycemic Response to Traditionally Processed Wheat and Rye Products: Bulgur and Pumpernickel Bread The American Journal of Clinical Nutrition (43):516-520. KITTLER, P.,G., SUCHER, K. (2004), Food and Culture, Canada: Thomson / Wadsmorth. KÜÇÜKKÖMÜRLER, S. (2005), V. Türk Kültür Kongresi 17-21 Aralık 2002, Beslenme Kültürü. Ankara: Atatürk Kültür Merkezi Başkanlığı Yayınları. OĞUZ, B. (1977), Türk Halkının Kültür Kökenleri I. İstanbul: İstanbul Matbaası. ÖGEL, B.(1985), Türk Kültür Tarihine Giriş, Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayın No: 638. TAVASLI, Y. (2003), Büyük Rüya Tabirleri İstanbul: Tavaslı yayınları. TEZCAN, M.(2000), Türk yemek Antropolojisi Yazıları, Ankara: Kültür Bakanlığı Yayınları No 2515. TOYGAR, K. (1982), “Değişen Türk Mutfağı” Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri 31 Ekim - 1 Kasım 1981. Ankara: Ankara Üniversitesi Basımevi TS12953 (2003), “Bulgur Hazırlama Kuralları”. Ankara: Türk Standartları Enstitüsü Yayınları. TS2284 (2003), “Bulgur”, Ankara: Türk Standartları Enstitüsü Yayınları. WEBB, G.,P.(2002), Nütrition, New York: Oxford University Pres Inc. YAMAN, R. (1992), “Türklerde Yemek Yeme Alışkanlıkları Buna İlişkin Hanımlarımızın Davranış Kalıpları Mutfağımızda Yemek Pişirme Usullerimizdeki Farklılıklar” Dördüncü Milletler Arası Yemek Kongresi, 3-6 Eylül 1992 Konya: Konya Kültür ve Turizm Vakfı Yayınları:283-286 . YENİCİ, G. (1997), Geçmişten Günümüze Yöresel Türk Mutfağı, İstanbul: Yenici Kitabevi. YERASİMOS, M. (2005), 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı. İstanbul: Boyut yayıncılık. 1188 İNTERNET Anon a (2007). www.dersimiz.com/maniler.asp?shf=34) 09-08-2007 14:40 Anon b (2007). http://tr.wikisource.org/wiki/Maniler_(O) 09-08-2007 14:45 Anon c (2007). http://www.umutdolu.com/atasozlerinin-anlamlari/ 09-082007 14:45 Anon d (2007).http://www.k-maras.com/anadosya/kultur/deyimlerimiz.htm 09-08-2007 14:50 KARATEPE, A.(2007), http://www.adilekaratepe.com/dosya/trt/1.xls 0308-2007 14:10. 1189 Tablo 2. Bulgur Kullanılarak Yapılan Yemeklerden Örnekler Çorbalar Ayran çorbası Bulgur çorbası Bulgurlu soğuk çorba Bulgurlu yaz çorbası Ezogelin çorbası Düğürcük çorbası Kursun aşı Mercimekli bulgur çorba Patates corbası Serbizer Sıkıcık çorba Sütlü çorba Şalgam çorbası Tandır çorba Et ve Sebze Yemekleri Bulgur aşı Bulgurlu fasulye Bulgurlu Patates Fasulye Kavurması Ispanak kavurması Kabak kavurması Lahana kapuskası Maydanoz yemeği Mercimek yemeği Semizotu yemeği Simitli kıyma kebabı Yeşil domates yemeği Zeytinyağlı semizotu Balık yemekleri Dolmalar Pilavlar ve Mantılar: Ayva dolması Ana kız Pilavı Biber dolması Arpa / tel şehriyeli pilav Ciğer Taplaması Domates dolması Alaca pilav Hindili bulgur köftesi Efelek dolması Ekşili (ıspanaklı) köfte Fellah köftesi Katıklı dolma Harput köfte - İçli köfte Külah dolması Kadınbudu köfte (kızarma köfte) Lahana dolma / sarma Oruk (Örok) - Patates köfte Lor dolması Patlıcanlı sulu köfte – Sarımsaklı köfte Patlıcan dolması Şalgam dolması Kebaplar ve Köfteler Analı Kızlı - Barbunyalı içli köfte Bulgurlu köfte - Bezdirme Çiğ köfte Sini köfte - Tahinli köfte Tarhanalı köfte - Tarhana başı Yaprak sarma Topalak Tiritlik Yalancı dolma Yoğurtlu köfte Salatalar Yumurtalı köfte Batırık Baklalı bulgur pilavı Bulgur pilavı Mantısı Börülceli bulgur pilavı Domatesli bulgur pilavı Ebegümeçli bulgur pilavı Erikli bulgur pilavı Erişteli pilav Etli Bulgur Pilavı Firik pilavı, Pıt pıt pilavı Haşhaşlı bulgur pilavı Ispanaklı bulgur pilavı Kabaklı bulgur pilavı Mantarlı bulgur pilavı Mercimekli bulgur pilavı Taze fasulye çorba Bulgurlu sazan Tatlılar Kısır Toyga çorba Hamsi pilavı Düğülü haşhaş tatlısı Pancar cacığı Palamut bulgur pilakisi Kesme bulamacı Patlıcan cacığı Kırma Sebzeli tarator Meyhane pilavı Sebzeli bulgur salatası Bulgurlu bahar salatası Nohutlu bulgur pilavı Patlıcanlı bulgur pilavı Şalgamlı pilav ( Yenici, 1997; 61; Çıkla, 1998;125; Işık, 2003; 4) 1190