Gıda Üretiminde Tarihsel Süreç Prof. Dr. Vural Gökmen Ulusal Gıda Teknoloji Platformu BESLENME (Gıda Teknolojileri) • Doymak BARINMA (Yapı – İnşaat, Tehdit Teknolojileri) • Barınmak ULAŞIM (Yol – Taşıt, Enerji Teknolojileri) • Ulaşmak HABERLEŞME (Elektronik & Bilgisayar Teknolojileri) • Haberleşmek © Vural Gökmen Savana (Afrika) Diyeti • • • • • • • Düsük kalori Fazla besinsel lif Fazla antioksidan Az yağ Az protein Oksidatif stress yok Sınırlı biyoyararlanım Sindirim sistemi 2 milyon sene içinde Savana diyeti karakteristiklerine göre şekillenmiştir. Mucit: Alet >> Avcı >> Kasap Diyette protein ağırlık kazanmaya başlıyor … Mucit: Ateş >> Pişirme >> Aşcı • Pişirme devrimsel bir gıda işleme tekniği olarak ortaya çıkıyor. • Darwin’e göre insanoğlu’nun geliştirdiği ve diğer türlerden fark yaratan iki önemli inovasyonu konuşma dili ve pişirmedir. Pişirme ile besinlerin biyoyararlanımı artmaya başlıyor … Mucit: Çiftçi >> Proses Mühendisi Ortaçağ fırını Eski Mısır’da hasat (MÖ 2650) Tahıl öğüten kadın (MÖ 2500) Öğütme mekanizasyonu Gıda işlemenin doğasında akıl ve mühendislik var … Eski Ortadoğu’da yatay rüzgar değirmeni (MS 500) Truvia, PureVia (MS 2008) BBQ et (MS 1800) Patates kızartması (MS 1600) Fonksiyonel gıdalar (MS 20000) HFCS (MS 1957) Stevia (MS 1971) Kola (MS 1892) Kesme şeker (MS 1843) Tatlandırılmış gıdalar (MS 1840) Isıtılmış gıdalar (MS 1800) Pastörize, konserve (MS 1800) Kavrulmuş gıdalar (MS 1200) Kahve (MS 1200) Çikolata (MÖ 1400) Çay (MÖ 2700) Peynir (MÖ 4000) Bira (MÖ 5400) Yoğurt (MÖ 6000) Şarap (MÖ 7000) Fermente gıdalar (MÖ 10000) Basit ve az işlem görmüş Tuzlanmış gıdalar (MS 0) Salata (MS 500) Kızartılmış gıdalar (MÖ 2500) Kurutulmuş gıdalar (MÖ 12000) Ekmek (MÖ 30000) Pişirilmiş gıdalar (MÖ 30000) Ateş Zaman Tüneli Daha karmaşık ve çok işlem görmüş © Vural Gökmen Gıda Endüstrisinin Gelişimi Katma Değer Proses Mühendisliği • • • • • • • • Temel işlemler Ekipman tasarımı Otomasyon Paketleme Ekstrüzyon teknolojisi UHT teknolojisi Düşük kalorili tatlandırıcılar Dondurarak kurutucu Yüksek kapasiteli üretim Düşük maliyet Gıda muhafazası Püskürterek Uzun raf-ömrü kurutucu Buharlı otoklav 1850 Alternatif teknolojiler Gıda biyoteknolojisi Fonksiyonel gıdalar Dondurucu Plakalı ısı değiştirici 1900 Aguilera J. (2006). J. Sci. Food & Agric. 86(8): 1147-55. Ürün Mühendisliği • Gıda kimyası • Gıda fiziği • Sindirim • Gıda güvenliği • Kalite tarasımı • Sağlıklı, fonksiyonel 1950 2000 $7.0 trilyon 2014 Gıda Sektörü Herşey istediğimiz gibi gitmedi ! • Diyetin zamanla değişmesi insan vücudunda oksidatif stresi yükseltti. • Bunun sonucunda metabolik (obezite, diyabet) hastalıklarda ciddi artışlar oldu. Sektörün Sürücü Kuvvetleri • Daha az • • • • Yağ Şeker Kalori Tuz • Daha çok • • • • • Lif Antioksidan Pre- Probiyotik Sağlıklı Fonksiyonel Savana diyetine geri mi dönüyoruz ? Keyifli … Tat hala en önemli tercih sebebi ! Daha keyifli ve daha sağlıklı • Nöroaktif bileşenler – Melatonin • Biyoaktif bileşenler – Omega yağ asitleri • Fonksiyonel Gıdalar – 150 milyar US$/yıl • ….. Firması Ar-Ge Bölümü – Beyin Bilimciler Karar mekanizmalarını anlamak ! Hedef odaklı gıda tasarımı Sindirim – Sinir İnteraksiyonu Gıda ≈ İlaç • … firması Fonksiyonel Gıdalar Programı kapsamında önümüzde 10 yıl için $ 500 milyon Ar-Ge bütçesi ayırdı. • Bu bütçe diyabet, obezite, Alzheimer gibi kronik hastalıkları önleyici gıda ve içecek ürünleri geliştirilmesi üzerine yapılacak araştırmalar için kullanılacak. “Let your medicine be your food, and your food medicine” Hippocrates (MÖ 500) Çok şey öğrendik … Yeterli mi? Kahve Bileşimi yeşil kahve çekirdeğinden tamamen farklı. %70’i bilinmiyor … Ekmek Ekmek kabuğunun kimyasal yapısı henüz aydınlatılabilmiş değil. Bilinen Bilinmeyenler Uygulamalı Bilimler Bilinmeyen Bilinmeyenler Temel Bilimler Gıda konusunda • • • • • • • Bilmediklerimiz var. Bu yüzden sıkı tartışmalar oluyor. Araştırmalar yüksek yoğunlukta sürüyor. Bilgimiz büyük bir hızla artıyor. Yeni ürünler ortaya çıkıyor, … Dolayısıyla tartışma asla bitmeyecek … Gıda Üretiminde Tarihsel Süreç Prof. Dr. Vural Gökmen Ulusal Gıda Teknoloji Platformu
© Copyright 2024 Paperzz
