close

Enter

Log in using OpenID

Besin zenginleştirme - İstanbul Sağlık ve Beslenme Bienali

embedDownload
LOGO
GIDA ÜRETİMİ;
AR-GE, İNOVASYON, REGÜLASYON
BESİN ZENGİNLEŞTİRME;
BEYPAZARI KURUSU ÖRNEĞİ
DOÇ.DR. MAKBULE GEZMEN KARADAĞ
GAZİ ÜNİVERSİTESİ, SAĞLIK BİLİMLERİ FAKÜLTESİ
BESLENME VE DİYETETİK BÖLÜMÜ,ÖĞRETİM ÜYESİ
DOÇ.DR. TURGAY TEKİNAY
GAZİ ÜNİVERSİTESİ, YAŞAM BİLİMLERİ UYGULAMA VE
ARAŞTIRMA MERKEZİ MÜDÜRÜ
Sunum Planı
 Besin zenginleştirmenin tanımı,tarihi
 Besin zenginleştirme programının ilkeleri ve planlanması
 Ülkemiz ve dünyadaki besin zenginleştirme uygulamaları
 Proje: Beypazarı Kurusunun Zenginleştirilmesi
Besin Zenginleştirme Nedir?
Besinde; doğal olarak bulunan/bulunmayan,
Bir veya birden fazla besin öğesinin,
Toplumda veya özel bir risk grubunda
Yetersizliklerin düzeltilmesi veya önlenmesi
amacıyla besine eklenmesidir.
FAO/WHO, 1994
Besin Zenginleştirme Nedir?
Aynı zamanda;
Besinleri sınırlı besin öğeleri yönünden
zenginleştirerek, bunların yetersiz
tüketimlerinden ileri gelen hastalıkları
önlemek amacıyla yapılan
bir halk sağlığı uygulamasıdır
Diğer kavramlar:
BESİN ZENGİNLEŞTİRME
(Food Fortification)
BESİN GÜÇLENDİRME
(Food Enrichment)
BESİN YERİNE KOYMA
(Food Restoration)
Diğer kavramlar:
Besin Güçlendirme (Food Enrichment):
Besin zenginleştirme ile eş anlamlı
kullanılıyor.
Fakat;
Besinlerde doğal olarak bulunmayan besin
ögelerinin eklenmesi. Örn: margarine A
vitamini, süte D vitamini, tuza iyot katılması
vb.
Diğer kavramlar:
Besin Yerine Koyma (Food Restoration):
İşleme sırasında kaybolan vitamin ve
minerallerin besine eklenmesidir.
Besin sanayinde; üretim, depolama ve
işleme sürecinde kayba uğrayan elzem besin
ögelerinin işlem öncesi düzeyinde eklenmesi
ve eski içeriğine kavuşturulmasıdır.
Tarihi:
1900’lü
yıllar
1900’lü
yıllar
1940’lı
yıllar
Gıdaların çeşitli besin ögeleri ile
zenginleştirilmesi çalışmaları hız kazanmıştır.
Bu yıllarda gıdalara eklenen besin ögelerinin
başında iyot (tuz) ve D vitamini (süt)
gelmektedir.
Besin ve İlaç Örgütü (FDA) tarafından demir,
niasin, tiamin ve riboflavininin zenginleştirme
çerçevesinde gıdalara eklenmesi ile ilgili
belirli standartları açıklamıştır. Daha sonra
(1998) bu besin ögelerine folik asitte (Nöral
tüp defekti) dahil edilmiştir.
FAO, 1995; FAO/WHO, 1992
Tarihi:
1980
1992
FDA (Food and Drug Administration) besin
zenginleştirmeye yönelik olumlu görüşünü
FAO, 1995
bildirmiştir.
Uluslararası Beslenme Konferansı’nda
(International Conference on Nutrition)
besin zenginleştirmenin vitamin ve
mineral yetersizliklerindeki önemi
belirtilmiş ve besinlerin
zenginleştirilmesinin bir zorunluluk olduğu
vurgulanmıştır.
FAO/WHO, 1992
Besin Zenginleştirmede Yasal Durum
 Zenginleştirme uygulamaları FDA tarafından kontrol
altında tutulmaktadır.
 FDA zenginleştirme politikası çerçevesinde sadece
zorunlu besin ögelerinin zenginleştirmesinin
yapılmasına izin vermektedir.
 Ayrıca eklenen besin ögesi miktarının onaylanmış
besin takviye düzeyinin üzerinde olmaması ya da
Genel Olarak Güvenli Kabul Edilir (GRAS)
Seviyesinin aşmaması da gerekmektedir
Hangi Besinler Zenginleştirilebilir?
 Gelişmekte olan ülkelerin özellikle
tahıla dayalı beslenmesi
sebebiyle zenginleştirme işlemleri
bu besinlere uygulanmaktadır.
 Gelişmekte olan ülkelerin %95’i
tahıl tüketimiyle günlük protein
ihtiyacının yaklaşık %47’sini
karşıladığı belirtilmektedir.
Hangi Besinler Zenginleştirilebilir?
 Bütün bu koşullar göz önünde bulundurulduğunda
besin zenginleştirilmesi işlemi için sıklıkla tahıl
grubu tercih edilmektedir.
 Tahıl ve tahıl ürünlerinde;
► A vitamini, piridoksin, folik asit, tokoferol asetat,
tiamin, riboflavin, niasin,
► Kalsiyum, magnezyum, çinko, demir
Hangi Besinler Zenginleştirilebilir?
 Süt ve ürünleri;
► A ve D vitamini
► Kalsiyum, flor
 Şeker;
► A vitamini
 Margarinler;
► A ve D vitamini
 Çay;
► A vitamini
 Sıvı yağlar;
► A vitamini
Meyve suları
► Kalsiyum
 Tuz;
► İyot, demir, flor
PAHO/WHO, 1998
Ülke Genelinde Yaygınlaştırılması
Gereken Zenginleştirilmiş Besinler:
İçecekler
Makarna
Pirinç unu
Bisküvi
Tuz
Süt
Ekmek
Dünya Genelinde Uygulanan
Gıda Zenginleştirme Örnekleri (mg/kg)
Besin Ögesi
Süt
Koyulaş
tırılmış
Süt
Süt
Tozu
Bitkisel
Şeker
Margarin
Yağ
Buğday
Unu
Makarna
Isıl İşlem
Görmüş
Mısır
Unu
Mısır
Unu
Mısır
Yemeği
Soya/
Balık
Sosu
Tuz
A vitamini
0.71.0
2-3
4.5–7.5
5–15
5–15
5–15
1–5
-
2.8
-
1.2
-
-
D vitamini
0.01
0.01
0.05–
0.06
0.02–
0.15
-
-
0.014
-
-
-
-
-
-
E vitamini
C vitamini
Tiamin
Riboflavin
Niasin
B6 vitamini
-
-
-
16
180
20
-
-
1.5–7.0
1-5
15–55
2.5
8–10
3-5
35–57
-
3.1
2.5
51
-
2.4
1.6
-
2–3
1.7–2.5
19–30
2-3
-
-
Folik asit
B12
Demir
Ferröz Sülfat
-
-
-
2
-
-
-
0.5–3.0
0.01
30–45
30
30+
-
0.4–0.5
-
-
-
Elektrolitik
İyon
-
-
-
-
-
-
45–60
25–35
20+
-
9–14
-
-
Çinko
Kalsiyum
-
-
-
-
-
-
15–30
2 100–3 900
-
-
-
-
-
-
iyot
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
15–60
Besin Zenginleştirme- Mikro Besin Ögesi
Malnutrisyonu (MNM)
Gıda zenginleştirme çalışmaları,
Özellikle toplumda sık görülen
Halk sağlığı sorunu olarak kabul edilen
hastalıklar için uygulanmaktadır.
Günümüzde gıda zenginleştirme çalışmaları
en yaygın olarak mikrobesin öğesi
yetersizliklerinin önlenmesine yönelik olarak
yürütülmektedir.
Mikronutrientlerle Besin Zenginleştirme Rehberi
WHO/FAO, 2006
www.who.int/bookorders/anglais/detart1.jsp?sesslan=1&codlan=1&codcol=93&codcch=215
Mikro Besin Ögesi Malnutrisyonu (MNM)
Gelişmekte olan ülkelerde özellikle çocuklar
ve üreme çağındaki kadınlar
Demir, İyot ve A vitamini yetersizliği açısından
risk altındadır.
Mikro Besin Ögesi Malnutrisyonu (MNM)
WHO/ FAO, 2006
Sık Görülen Vitamin Mineral
Yetersizlikleri
 Demir, iyot, A vitamini
 Diğer yetersizlikler:
Folat yetersizliği
Riboflavin yetersizliği
B6 vitamin yetersizliği
Kalsiyum yetersizliği
Çinko yetersizliği
Mikro besin ögesinin yetersiz alınmasıyla
oluşan malnutrisyon
bir çok hastalık için risk faktörüdür.
Millennium Development Goals; Reduce Child Mortality, Canadian International Development Agency,
www.acdi‐cida.gc.ca.
Mikro Besin Ögesi Malnutrisyonu
İçin Risk Faktörleri:
 Yetersiz beslenme, düşük biyoyararlılık,
 Yetersiz anne sütü alımı,
 Yanlış ek besin kullanımı,
 Gebe ve emziklilikte yetersiz ve dengesiz beslenme,
 Akut ve kronik enfeksiyonlar,
 Artmış kayıplar,
 Besinlere ulaşmadaki sıkıntılar,
 Düşük eğitim düzeyi
 Düşük ekonomik durum
Mikro Besin Ögesi Malnutrisyonu
Kontrolü:
 Yeterli ve dengeli
beslenme (diyet
çeşitliliğinin artırılması,
diyetin düzeltilmesi)
 Besin zenginleştirme
 Vitamin/mineral
suplemantasyonu
 Temel sağlık
hizmetlerinin
geliştirilmesi ile
sağlanabilir.
G.V.Ivengar.5th IFCON , 2003
FAO/ILSI. Preventing micronutrient malnutrition, 1997
Besin Zenginleştirmesinin Etkinliğini
Belirleyen Faktörler:
 Besin ögesi etkileşimleri:
Zenginleştirme yapılan besinin yapısında
bulunan besin öğesi ile zenginleştirme amaçlı
ilave edilen besin öğesinin etkileşimlerinin
engellenmelidir.
 Besin öğesinin biyoyararlılığı,
 Dozun güvenliği,
 Besin stabilitesi, paketleme (etiketleme) ve
depolamaya dikkat edilmelidir.
Sanni, S. Stability of Iron-Fortified Gari During Storage In Different Packaging Materials. J Food Processing&Preservation, 2012. 36(3): 207-213.
Wirakartakusumah, M.A. Technical aspects of food fortification. Food & Nutrition Bulletin, 1998. 19(2): 101-108.
Besin Zenginleştirmesinin Etkinliğini
Belirleyen Faktörler:
Besin Öğesi Stabilitesini Sağlamak İçin:
Üreticilerin;
Uygun teknoloji uygulaması,
Antioksidanları eklemesi,
Sıcaklık, nem, pH, atmosfer, ışık, işleme ve
depolama sırasında besinle temas eden
metaryellerin etkisini incelemesi önemlidir.
Micronutrient Fortification of Foods: Current Practices, Research, and Opportunities. 1996: The Micronutrient Initiative
(MI), International Development Research Centre (IDRC)/International Agriculture Centre (IAC).
Besin Zenginleştirmesinin Etkinliğini
Belirleyen Faktörler:
Besin Öğesi Stabilitesini Sağlamak İçin:
Paketleme;
 Aseptik koşullarda paketleme yapılması depolama
sırasındaki kayıpları önleyebilmek açısından
önemlidir.
 Paketlemede ürünün soğutulması ve sonrasında
oksitlenmeyi önleyebilmek için vakum paketlenmesi
yapılmaktadır.
 Paketin aynı zamanda ışık geçirgenliğinin önlenmiş
olması gerekmektedir.
Micronutrient Fortification of Foods: Current Practices, Research, and Opportunities. 1996: The Micronutrient Initiative
(MI), International Development Research Centre (IDRC)/International Agriculture Centre (IAC).
Besin Zenginleştirmede
Temel İlkeler:
 Zenginleştirilecek besin risk altındaki toplum
tarafından tüketiliyor olmalı,
 Tüketildiğinde yetersizliği düzeltebilmeli veya
önleyebilmeli,
 Tüketici tarafından kabullenilmeli,
 Besinde istenmedik değişiklik oluşmamalı (renk,
tat, görünüş, yapı vd.),
 Raf ömrü kısalmamalı,
 Tüketimi güvenli olmalı (toksik etki göstermemeli),
Besin Zenginleştirmede
Temel İlkeler:
Paketleme, depolama, dağıtım ve kullanım
sürecinde kayba uğramamalı,
Maliyeti uygun olmalı,
Teknolojisi ve işleme olanakları uygun olmalı,
Tüketiciyi yanıltıcı olmamalı,
Denetim, izleme yöntemleri olmalıdır.
Besin standartları ve yönetmelikleri
belirlenmelidir.
Besin Zenginleştirmede Başarıyı Etkileyen
Etmenler:
İŞBİRLİĞİ…
Besin Zenginleştirme Tipleri
 Biyozenginleştirme (Biofortification)
 Zenginleştirme (Fortification)
 Toplu zenginleştirme
 Hedef zenginleştirme
 Evde zenginleştirme (Home fortification)
 Sprinkles
Besin Zenginleştirme Tipleri
Biyozenginleştirme:
Bitkilerin üretim aşamasında
zenginleştirilmesidir.
Besin ögesi içerikleri veya emilimleri
artırılmaktadır. (Örneğin A vitamininden ve
demirden zengin pirinç yetiştirilmesi)
Besin Zenginleştirme Tipleri
Besin Zenginleştirme Tipleri
Toplu Zenginleştirme:
Yetersizlik toplumda yüksekse; tercih
edilmesi gereken yöntemdir.
Zorunlu olarak yaptırılır ve denetlenir.
Tahıl gibi ürünler zenginleştirilir.
Besin Zenginleştirme Tipleri
Hedef Zenginleştirme:
Risk gruplarına yöneliktir.
Hedef alınan belirli alt gruplar vardır
(Bebekler, okul çağı çocukları, hamileler vb.)
WHO/FAO, 2006
Besin Zenginleştirme Tipleri
Sprinkle (Evde zenginleştirme):
 Tamamlayıcı besin desteğidir.
 Demir, çinko, A, C vitaminleri ve folik asit içerir.
 Toz formundadır.
 Evde hazırlanmış yarı-katı besinlere hızla karışır.
 Gün içerisinde herhangi bir öğünde kullanılır.
 Pahalı bir yöntemdir.
Besin Zenginleştirme Tipleri
Sprinkle (Evde zenginleştirme):
Tipleri
TypesZenginleştirme
of fortification
General
Tümpopulation
toplum
Tüm topluma
Mass
yönelik
fortification
İsteğe
Voluntary
bağlı
Zorunlu
Mandatory
Market
Pazar driven
fortification
odaklı
Hedefe
Target
fortification
yönelik
Kapsama
Coverage
Özel gruplar
Specific
groups
Uyum
Compliance
WHO/FAO, 2006
Zenginleştirme Programı
Hedeflerinin Belirlenmesi ve Planlanması
Zenginleştirmede;
Popülasyonda, yetersizlik riski en yüksek olan
bireylerin çoğunluğunda (%97.5) spesifik mikro
besin ögelerinin yeterli alımının sağlanmasına;
bunu yaparken bu grup ya da diğer gruplarda
mikro besin ögelerinin aşırı alımını önlemeye
dikkat edilmelidir.
WHO/FAO, 2006
Gereksinme ve Güvenlilik Arası
Dengeyi Korumak
EAR: Bireylerinin yarısının gereksinmesini karşılayacağı düşünülen ortalama günlük alım
değeri. Bu yöntemle popülasyonda düşük alım değerlerine ait kabul edilebilir prevelans
belirlenmektedir.
RDA: Tavsiye edilen günlük alım miktarı
UL: Günlük alınabilecek üst limit
Modified from Institute of Medicine, the Academies of Science, USA.
Zenginleştirmenin Fazla Yapılması Sonucu;
Aşırı Alıma Bağlı Yan Etkiler
Vitamin A
Fetal bozukluklar, kemik
kırılganlığı
Vitamin D
Hiperkalsemi
İyot
Tirotoksikozis
Kalsiyum, Bakır, Demir,
Çinko
Barsaktan emilim sırasında
yarış
Demir
Gastrointestinal rahatsızlık
Folik asit
B12 vitamini yetersizliğinin
maskelenmesi, kanser riski
Besin Zenginleştirmenin Ekonomiye Katkısı
Copenhagen Consensus 2008 raporuna göre;
 Besin zenginleştirmesi için yapılan her 1 dolarlık
yapılan harcama ekonomiye 9 dolarlık katkı olarak
geri dönmektedir.
7
4
1
0
8
5
2
%
9 / off
6 x C
3
+
.
=
Besin Zenginleştirmenin Ekonomiye Katkısı
WHO/FAO, 2006
www.who.int/bookorders/anglais/detart1.jsp?sesslan=1&codlan=1&codcol=93&codcch=215
http://www.who.int/nutrition/publications/micronutrients/9789241599603/en
http://www.who.int/nutrition/publications/WHO_WFP_UNICEFstatement.pdf
Gazi Üniversitesi
Bilimsel Araştırma Projeleri (BAP):
Proje Adı:
AFRİKA’DA BESİN ÖĞESİ YETERSİZLİKLERİNİ
ÖNLENMEDE YENİ BİR YAKLAŞIM: BEYPAZARI
KURUSUNUN ZENGİNLEŞTİRİLMESİ
Araştırmacılar:
Doç.Dr. Makbule GEZMEN KARADAĞ
Prof.Dr. Gülay BAYRAMOĞLU
Doç.Dr. Turgay TEKİNAY
Arş.Gör. Duygu TÜRKÖZÜ
Arş.Gör. Büşra AYHAN
Arş.Gör. Semra NAVRUZ
Arş.Gör. Hande YILMAZ
Proje:
AFRİKA’DA BESİN ÖĞESİ YETERSİZLİKLERİNİ
ÖNLENMEDE YENİ BİR YAKLAŞIM: BEYPAZARI
KURUSUNUN ZENGİNLEŞTİRİLMESİ
Amaç: Beypazarı Kurusu’nun A vitamini ve demir
minerali ile zenginleştirilmesi.
Zenginleştirilmiş Beypazarı Kurusu’nun Afrika
piyasasına sürülmesi ve orda görülen bazı
mikrobesin öğesi yetersizliklerinin önlenmesine yeni
bir yaklaşım sunulması hedeflenmektedir.
Neden Afrika ??
Proje:
Afrika gibi özellikle dünyanın yoksul ülkelerinde
yetersiz beslenmeye ve besin çeşitliliğinin az
olmasına bağlı olarak mikrobesin öğesi
yetersizlikleri diğer ülkelere göre daha sık
görülmektedir.
Proje:
Afrika genelinde yaygın olarak görülen vitamin ve mineral yetersizlikleri
Yetersizlikler
n (milyon)
%
Anemi
244
46
İyot yetersizlikleri (toplam popülasyon)
260
43
A vitamini (okul öncesi çocuklar)
53
49
WHO/FAO, 2006
Proje:
Afrika ülkelerinde sıklıkla görülen besin
ögeleri eksikliklerine bağlı gelişen hastalıklar
nedeniyle,
Bazı Afrika ülkeleri için besinlerde zorunlu
zenginleştirme uygulaması yapılmaktadır.
Afrika’da hangi besinlerde
zenginleştirme yapılacak ?
Proje:
Dünya çapında
kişi başına
tüketilen yıllık
tahıl miktarları
incelendiğinde
en çok tahıl
tüketen
ülkelerin
özellikle Afrika
kıtasında yer
aldığı
görülmektedir.
FAO, FAOSTAT Veri Tabanı.
http://faostat3.fao.org/faostat-gateway/go/to/download/FB/FBS/E
Proje:
Afrika’da besin tüketimi:
 Tahıl ve ürünleri tüketimi yaygın; özellikle mısır,
yulaf, beyaz pirinç, fıstık ezmesi, kuru fasulye
tüketiminin 10 yaşın üzerindeki bireylerde sıktır.
 Tahıl olarak özellikle mısır ve buğday ürünleri tercih
ediliyor
 Toplumun %86’sının günlük ortalama 423 gram
mısır ürünlerini %62’sinin ise günlük ortalama 103
gram buğday ürünleri tüketiyor.
WHO Report on South African food consumption studies undertaken amongst different population groups (1983-2000):
average intakes of foods most commonly consumed. 2002: Directorate..
Proje:
 Afrika’da besin zenginleştirilmesi işlemi daha sıklıkla;
mısır unu, pirinç ve buğday ununa uygulanmaktadır.
 Belirtilen besinler daha çok demir, çinko, folik asit ve
B grubu vitaminleri açısından zenginleştirilmektedir.
 Zenginleştirme işlemi bazı Afrika ülkelerinde zorunlu
iken bazıların gönüllülük esasına dayalı yapılmaktadır.
Food Fortification Initiative (FFI). Africa. http://www.ffinetwork.org/regional_activity/africa.php
Buğday Ununda Zorunlu Besin Öğesi
Zenginleştirmesi Yapan Afrika Ülkeleri:
Ülkeler
Zenginleştirme Yapılan
Zenginleştirme Miktarı
Vitamin/Mineraller
(ppm)
Fildişi Sahili
30-50
Folik asit
2,6
Çinko
55
Gana
Çinko
B12
0,02
30
0,005
60
A vitamini
Folik asit
2,6
Ferröz fumarat
60
55
Folik asit
2,6
Çinko
Mali
0,02
Çinko
0,5
55
Ferröz fumarat
60
B12
Folik asit
2,6
Ferröz fumarat
60
Çinko
55
Folik asit
2,6
Çinko
55
Moritanya
0,02
0,02
60
B12
Ferröz fumarat
60
Elektrolitik demir
45
Folik asit
2,6
Folik asit
1,5
Çinko
55
Ferröz fumarat
60
Folik asit
2,6
Ferröz fumarat
0,02
Fas
Nijer
0,02
30
Çinko
Folik asit
1,5
B12
Ferröz fumarat
58,5
Demir (çeşidi bilinmiyor)
16
Folik asit
2,1
Çinko
20
28
A vitamini
9
0,01
NaFeEDTA
20-40
Folik asit
1,1-3,2
Ferröz sülfat
Çinko
B12
Gine
Kenya
Ferröz fumarat
B12
Mısır
(ppm)
0,5-2,5
B12
Kongo
Vitamin/Mineraller
Folik asit
B12
Kamerun
Zenginleştirme Miktarı
NaFeEDTA
B12
Burkina Faso
Zenginleştirme Yapılan
60
Ferröz fumarat
Benin
Ülkeler
Elektrolitik demir
54
Folik asit
1,4
Nijerya
Ruanda
Çinko
B12
A vitamini
55
0,02
60
0,01
1
Food Fortification Initiative (FFI). Africa. http://www.ffinetwork.org/regional_activity/africa.php
Sablah, M. Food Fortification in Africa: Progress to date and priorities moving forward. Sight and Life, 2013. 27(3): 18-24.
Buğday Ununda Zorunlu Besin Öğesi
Zenginleştirmesi Yapan Afrika Ülkeleri:
Ülkeler
Senegal
Zenginleştirme Yapılan
Zenginleştirme Miktarı
Vitamin/Mineraller
(ppm)
Ferröz fumarat
60
Folik asit
2,6
Çinko
55
B12
Güney Afrika
Tanzanya
Elektrolitik demir
43
Folik asit
2
Çinko
20
A vitamini
1,62
NaFeEDTA
30-50
Folik asit
0,5-2,5
Çinko
B12
Togo
Uganda
0,02
30
0,0005
A vitamini
0,5
Ferröz fumarat
60
Folik asit
2,6
Çinko
55
B12
0,02
NaFeEDTA
20-40
Folik asit
1,1-3,2
Çinko
B12
A vitamini
60
0,01
1
Food Fortification Initiative (FFI). Africa. http://www.ffinetwork.org/regional_activity/africa.php
Sablah, M. Food Fortification in Africa: Progress to date and priorities moving forward. Sight and Life, 2013. 27(3): 18-24.
Proje:
Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliğinde belirtilen
vitamin ve minerallerin beslenme referans değerleri
Cinsiyet
A vitamini (μg/gün)
Demir (mg/gün)
Erkek
800
14
Kadın
800
14
Gereksinimin en az %15’ini içerek şekilde
zenginleştirilme yapılacak.
Proje:
Belirlenmiş olan standart tarifedeki toplam
yağ miktarı sabit olmak koşuluyla farklı
oranlarda tereyağ içerikli tarifeler
hazırlanacaktır. (Tereyağ: 559 mcg/100 g , süt:21 mcg /100 g retinol)
Tarifeler, tereyağ oranları:
 %0 (A tarifesi)
 %4 (B tarifesi)
 %8 (C tarifesi)
 %15 (D tarifesi)
 %23 (E tarifesi) olarak hazırlanacaktır.
Proje:
Üretim:
Besin
Tarife A
Tarife B
Tarife C
Tarife D
Tarife E
Margarin
260 g
250 g
240 g
220 g
200 g
Tereyağı
0 g (%0)
10 g (%4)
20 g (%8)
40 g (%15) 60 g (%23)
Un
1 kg
1 kg
1 kg
1 kg
1 kg
Süt
400 ml
400 ml
400 ml
400 ml
400 ml
Maya
0.42-0.84 g 0.42-0.84 g 0.42-0.84 g 0.42-0.84 g 0.42-0.84 g
Tuz
16 g
16 g
16 g
16 g
16 g
Tarçın
16 g
16 g
16 g
16 g
16 g
Proje:
Hazırlama ve pişirme sırasında oluşabilecek
%50’ye varan kayıpları bu da göz önünde
bulundurulacaktır.
Bunun için hamurların içerisine, belirlenmiş
farklı miktarlarda (gereksinmenin %0-30’u) A
vitamini (retinol palmitat) ve demir (demir
sülfat) eklemesi yapılacaktır.
Proje:
Kod
A Vitamini (mg)
Demir (mg)
A1
A2
A3
A4
A5
A6
A7
A8
A9
A10
A11
A12
A13
A14
A15
A16
A17
A18
A19
A20
A21
A22
A23
A24
A25
A26
A27
A28
A29
A30
A31
A32
A33
A34
A35
0
0
0
0
0
0,27
0,27
0,27
0,27
0,27
0,27
0,32
0,32
0,32
0,32
0,32
0,32
0,43
0,43
0,43
0,43
0,43
0,43
0,53
0,53
0,53
0,53
0,53
0,53
0,67
0,67
0,67
0,67
0,67
0,67
1900
2100
2600
3000
3500
0
1900
2100
2600
3000
3500
0
1900
2100
2600
3000
3500
0
1900
2100
2600
3000
3500
0
1900
2100
2600
3000
3500
0
1900
2100
2600
3000
3500
Tek bir
tarifeden 35,
toplamda ise
35x5=175
deneme
yapılacaktır.
Proje:
Proje:
Pişirilen ürünler analize
kadar:
 Çok fonksiyonlu,
 Alüminyum folyokompozit film kaplı,
 Kilitli,
 Doy-pack üç
kenarlı torbalara
konularak
saklanacaktır.
Proje:
Bu kilitli torbalar:
Düşük oksijen geçirgenliği,
Sıcaklığa dayanıklılığı,
Toksik olmaması,
Gıda ile uyumlu olması nedeniyle
tercih edilmiştir.
Proje:
Zenginleştirilen Beypazarı kurularının farklı
depolama sürelerindeki A vitamini ve demir
içerikleri “Gazi Üniversitesi Yaşam Bilimleri
Uygulama ve Araştırma Merkezi’nde” analiz
edilecektir.
Gerçek numune çalışması
 Tereyağ numunesi
 Beypazarı kurusu numuneleri
 0-2 mg/kg arası
Proje:
A Vitamini Analizi
Örneklerindeki yağ tayini HPLC sistemi
(Agilent 1200 series) kullanılarak
belirlenecektir.
Analizi yapılacak numuneler belirlenen
metotlar kullanılarak yapılacaktır.
Ayrıca, TS EN 12823-1 de tanımlanan
yöntem uygulanarak A vitaminin kantitatif
tayini yapılacaktır.
Proje:
A Vitamini Analizi
Proje:
A Vitamini Analizi
 Numune hazırlanışı
 Kalibrasyon İçin Standart Hazırlanışı
 Kromatografik Şartlar
 Mobil faz; Akış hızı; UV; Sıcaklık; Kolon
Kantitatif Analiz
Kalitatif Analiz
Proje:
Demir Analizi
Demir analizleri ICP-OES cihazı (PerkinElmer, 5300 DV) kullanılarak yapılacaktır.
Proje:
Sonuç olarak:
Farklı tarifelerde, farklı miktarlarda eklenen
A vitamin ve demir içerikli Beypazarı
kurularının değerlendirmesi yapılacaktır.
LOGO
Author
Document
Category
Uncategorized
Views
0
File Size
3 594 KB
Tags
1/--pages
Report inappropriate content