Program IPA INFO 2012 Europe in my farm-Europa na mom imanju MLIJEKO, SIR I VRHNJE PROJEKT GRAĐANSKIH PRAVA SISAK Civil Rights Project Sisak Ovaj projekt financiraju: Europska unija Ured za udruge Vlade Republike Hrvatske 2 Europe in my farm - Europa na mom imanju Ova brošura tiskana je u skopu projekta "Europa na mom imanju" financiranog od strane Europske unije kroz program IPA INFO 2012. Cilj projekta je informirati ruralno stanovništvo Sisačko-moslavačke županije o novoj zakonskoj regulativi koja je stupila na snagu ulaskom Hrvatske u Europsku uniju, a koja utječe na proizvodnju na seoskim imanjima, kako isti ne bi prestali s proizvodnjom autohtonih proizvoda neupitne kvalitete, već ih nastavili proizvoditi u skladu sa strandardima Europske unije. Da se podsjetimo Mlijeko je tekućina bijele boje složenog sastava od kojih se neki sa- stojci porijeklom iz krvi sintetiziraju u mliječnoj žijezdi, a to su mliječna mast i laktoza te proteini kazein, laktalbumin i laktoglobulin, dok druge tvari u mliječnu žlijezdu izravno prelaze iz krvi (enzimi, vitamini i imunoglobulini). Mlijeko pruža glavni izvor prehrane mladunčadi sisavaca prije nego što mogu probati različitu hranu. Čovjek je jedina vrsta koja pije mlijeko druge vrste. Mlijeko drugih vrsta piju npr. i mačke i ježevi, ali ako im ljudi daju. Pored mlijeka koje luče mliječne žlijezde, postoje i druge vrste mlijeka kao što je mlijeko kokosa koje je vrlo ukusno, pogotovo ako je kokos mlad, mlijeko badema, mlijeko soje itd. Mlijeko je prirodna hrana bogata kalcijem, bjelančevinama, vitaminima i mineralima, prijeko potrebnim za rast i pravilno funkcioniranje ljudskog organizma. Jedno istraživanje pokazalo je da čokoladno mlijeko ima više kalcija od “običnog” mlijeka. Sastav mlijeka varira, što ovisi od više faktora, kao sto su: uzrast, rasa, prehrana životinje, godišnje doba i sl. 3 MLIJEKO SASTAV litre mlijeka Čovjek Krava Voda 87,2 % 87,5 % 82,7 % 86,6 % 90,1 % 66,9 % 82,8 % Ugljikohidrati 7,0 % 4,8 % 6,3 % 3,9 % 5,9 % 2,8 % 5,5 % Mliječna mast 4,0 % < 4,2 % 5,3 % 3,7 % 1,5 % 16,9 % 7,4 % Bjelančevine 1,5 % 3,5 % 4,6 % 4,2 % 2,1 % 16,9 % 3,6 % Elementi u tragovima 0,3 % 0,7 % 0,9 % 0,8 % 0,4 % 1,2 % Ovca Koza Konj Sob Bivol Kravlje mlijeko je dostupno u više varijanti. U nekim državama to su: • ekstra punomasno (4,00-9,00% mliječne masti) • punomasno (3,5% mliječne masti) • djelomično obrano – poluobrano (1.5-1.8% mliječne masti) • obrano (oko 0.5% mliječne masti) Punomasno mlijeko ima oko 3-4% mliječne masti. Za poluobrano i obrano mlijeko, sva mast se uklanja i onda se (u slučaju poluobranog) dijelom vraća. Najprodavanija varijanta je poluobrano mlijeko, jer se u mnogim državama smatra da je punomasno manje zdravo, a obrano neukusno. Pored krava, od sljedećih životinja se koristi mlijeko za prehranu i proizvodnju mliječnih proizvoda: • Ovce • Konji • Vodeni bivoli • Koze • Jakovi • Jeleni • Deve • Magarci Pasterizirano kravlje mlijeko se stajanjem, za razliku od sirovog, kvari, tako da postaje neprikladno za prehranu, dobiva neugodan miris i predstavlja veliku opasnost od trovanja hranom ako se unese u organizam. Bakterije mliječne kiseline koje se prirodno pojavljuju u sirovom mlijeku, pod prikladnim okolnostima, brzo stvaraju velike količine mliječne kiseline. Kiselost koja za uzvrat nastaje sprječava rast ostalih bakterija ili znatno usporava njihov rast. Pasterizacijom se, međutim, te bakterije najvećim dijelom unište, što znači da se ostale bakterije mogu nesmetano razmnožavati, izazivajući tako raspadanje. 5 Mlijeko se najčešće pasterizira UHT postupkom (ultra high temperature) pri Pored mlijeka u ljudskoj prehrani se koriste i mliječni proizvodi, kao što su: • jogurt • acidofil • kefir• kajmak• putar • kiselo vrhnje • sir • mlijeko u prahu • sirutka • laktoza • kondenzirano mlijeko • kiselo mlijeko • slatko vrhnje Mliječni proizvodi nastaju prirodnim procesom fermentacije mli- jeka koji je čovjek prilagodio svojim potrebama i uobličio u razne proizvode. Kada se sirovo mlijeko ostavi na neko vrijeme, ono se ukiseli i koristi u prehrani kao kiselo mlijeko. To je rezultat fermentacije: bakterije mliječne kiseline pretvaraju mliječni šećer u mliječnu kiselinu. Ovaj proces fermentacije se iskorištava u proizvodnji raznih mliječnih proizvoda, kao što su sir i jogurt. temperaturi većoj od 135°C. Pri transportu od mljekare do otkupnih stanica održava se na temperaturama od 0-4°C. Sterilizirano mlijeko, koje se zagrije na mnogo duže vrijeme, traje još duže, ali zato gubi većinu hranljivih materija i prima drugačiji okus. Kondenzirano mlijeko, koje se pravi uklanjanjem većeg dijela vode, može se odložiti na više mjeseci, a da nije u hladnjaku. Najtrajniji oblik mlijeka je mlijeko u prahu, koje se pravi oduzimanjem skoro sve vode (u gotovom proizvodu ne smije biti više od 5% vode). • 4 6 Kontrola i kvaliteta mlijeka i mliječnih proizvoda 1. Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Svetošimunska cesta 25, 10000 Zagreb 7 2. Zavod za javno zdravstvo Zadar, Kolovare 2, 23000 Zadar 3. Nastavni zavod za javno zdravstvo Splitsko-dalmatinske županije, Vukovarska 46, 21000 Split 4. Euroinspekt Croatiakontrola d.o.o., Karlovačka cesta 41, 10000 Zagreb • Uspostavom Sustava kontrole kvalitete mlijeka 2002. godine i Središnjeg laboratorija za kontrolu kvalitete mlijeka (SLKM), tadašnji Hrvatski stočarsko-selekcijski centar promijenio je naziv i obim djelatnosti te je postao Hrvatski stočarski centar, u okviru kojeg je otvoren Odjel za kontrolu kvalitete stočarskih proizvoda (OKSP). Sustav kontrole kvalitete mlijeka i Središnji laboratorij za kontrolu kvalitete mlijeka (SLKM) službeno su krenuli s radom u rujnu 2002. godine. Središnji laboratorij akreditiran je u skladu s HRN EN ISO/IEC 17025. 5. Zavod za javno zdravstvo Osječko-baranjske županije, Franje Krežme 1, 31000 Osijek 6. Hrvatski zavod za javno zdravstvo, Služba za zdravstvenu ekologiju, Rockeffelerova 7, 10000 Zagreb 7. Hrvatski veterinarski institut, Savska cesta 143, 10000 Zagreb + zavodi 8. Nastavni zavod za javno zdravstvo Primorsko-goranske županije, Krešimirova 52a, 51000 Rijeka 9. Zavod za javno zdravstvo »Sveti Rok« Virovitičko-podravske županije, Lj. Gaja 21, 33000 Virovitica Danom stupanja na snagu Zakona o hrani (Narodne novine, broj 81/2013), 1. srpnja 2013. godine, prestao je važiti Pravilnik o mlijeku i mliječnim proizvodima (Narodne novine, broj 20/2009)! 6. Zakona o hrani (»Narodne novine« 46/07, 84/08, 55/11) i članka 11. stavka 2. Pravilnika o ovlašćivanju službenih i referentnih laboratorija za hranu i hranu za životinje (»Narodne novine« br. 86/10, 7/11) objavljuje POPIS SLUŽBENIH LABORATORIJA ZA HRANU I HRANU ZA ŽIVOTINJE: • Ministarstvo poljoprivrede na temelju članka 81. stavka 8 9 10. Hrvatska poljoprivredna agencija, Središnji laboratorij za kontrolu mlijeka, Poljana križevačka 185, 48260 Križevci 24. Zavod za javno zdravstvo Brodsko-posavske županije, Služba za zdravstvenu ekologiju, Vladimira Nazora 2a, 35000 Slavonski Brod 11. Hrvatska poljoprivredna agencija, Odjel za ispitivanje kvalitete poljoprivrednih proizvoda Odsjek za kontrolu kvalitete stočne hrane, Poljana križevačka 185, 48260 Križevci 25. Zavod za javno zdravstvo Požeško-slavonske županije, Služba za zdravstvenu ekologiju, Županijska 9, 34000 Požega 12. Zavod za javno zdravstvo »Dr. Andrija Štampar«, Mirogojska cesta 16, 10000 Zagreb 26. Zavod za javno zdravstvo Karlovačke županije, Služba za zdravstvenu ekologiju, Dr. Vladka Mačeka 48, 47000 Karlovac 13. Institut za oceanografiju i ribarstvo, Šetalište Ivana Meštrovića 63, 21000 Split 14. Bioinstitut d.o.o., R. Steinera 7, 40000 Čakovec 15. Veterinarska stanica grada Zagreba d.o.o., Laboratorij za ispitivanje zdravstvene ispravnosti namirnica i predmeta opće uporabe ZIN – LAB, Heinzelova 46, 10000 Zagreb 16. E.C. Inspekt d.o.o., Josipa Pupačića 2, 10090 Zagreb 17. Zavod za javno zdravstvo Bjelovarsko-bilogorske županije, Matice hrvatske 15, 43000 Bjelovar 18. Zavod za javno zdravstvo Krapinsko-zagorske županije, Ivana Gorana Kovačića 1, 49250 Zlatar 19. Institut za medicinska istraživanja i medicinu rada, Ksaverska cesta 2, 10000 Zagreb, Jedinica za zaštitu od zračenja 20. SGS Adriatica d.o.o., Karlovačka cesta 4i, 10000 Zagreb – Sektor CTS, Laboratorij, Medvedgradska 49, 10000 Zagreb 21. Zavod za javno zdravstvo Istarske županije, Nazorova 23, 52100 Pula 27. Zavod za javno zdravstvo Šibensko-kninske županije, Služba za ekologiju, Put groblja 6, 22000 Šibenik 28. Zavod za javno zdravstvo Ličko-senjske županije, Odjel za zdravstvenu ekologiju, Senjskih žrtava 2, 53000 Gospić 29. Zavod za javno zdravstvo Sisačko-moslavačke županije, Služba za zdravstvenu ekologiju, Ulica kralja Tomislava 1, 44000 Sisak 30. Zavod za javno zdravstvo Zagrebačke županije, Ulica grada Vukovara 72/V, 10000 Zagreb 31. Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Centar za kontrolu namirnica, Jagićeva 31, 10000 Zagreb 32. Zavod za javno zdravstvo Koprivničko-križevačke županije, Služba za zdravstvenu ekologiju, Trg Tomislava dr. Bardeka 10/10, 48000 Koprivnica 33. Institut za poljoprivredu i turizam, Karla Huguesa 8, 52440 Poreč 34. Konmarklab d.o.o., Josipa Pupačića 2, 10 000 Zagreb 22. Zavod za javno zdravstvo Varaždinske županije, Ivana Meštrovića b.b., 42000 Varaždin 23. Zavod za javno zdravstvo Dubrovačko-neretvanske županije, Služba za zdravstvenu ekologiju, Dr. Ante Šercera 4a, 20000 Dubrovnik Napomena: Plavo označeni, između ostalog, (kontrola vode, mesa, higijene), vrše i kontrole mlijeka i mliječnih proizvoda! 10 Mikrobiološka kvaliteta mlijeka Većina proizvođača mlijeka susrela se s pojmom somatskih stanica i mikroorganizama prilikom obračuna, kada su se neki od njih vjerojatno i neugodno iznenadili. Mljekare su uvele način plaćanja mlijeka, osim prema suhoj tvari koju čine: mliječna mast, bjelančevine i minerali i prema mikrobiološkoj kvaliteti mlijeka: ukupnom broju bakterija i broju somatskih stanica. Mnogima je još uvijek nejasno što ti pojmovi zapravo znače. Somatske stanice u mlijeku su stanični elementi koji potječu iz organizma životinje i u određenoj količini su normalno prisutne u mlijeku. Međutim, njihov povećan broj je pouzdan znak da se sa zdravljem ili higijenom životinje nešto događa. Somatske stanice se dijele na stanice vimena i stanice krvi. Stanice vimena su stanice pločastog, cilindričnog i žljezdanog epitela, a potječu iz alveola i mliječnih kanalića i kanala. U stanice krvi ubrajamo eritrocite, koji nisu normalna pojava u mlijeku, zatim leukocite i limfocite, koji su redovita pojava u mlijeku. Broj i vrsta stanica mijenjaju se u ovisnosti o fiziološkom stanju organizma pa najveći utjecaj ima stadij laktacije. Naime kolostrum, što je prvo mlijeko nakon teljenja, ždrebljenja, puljenja, jarenja, janjenja i sl. sadrži više milijuna somatskih stanica, što je sasvim razumljivo, jer je bogato stanicama krvi koje daju otpornost mladunčetu u prvim satima života. To mlijeko ne koristi se za ljudsku upotrebu. Broj stanica povećan je i za vrijeme estrusa, a veći je i pri kraju mužnje. Normalan broj somatskih stanica u mlijeku iznosi do 300.000 u ml. Ima li u mlijeku više somatskih stanica, to je siguran znak da je prisutna upala vimena. Mikroorganizmi u mlijeku su: bakterije kojih ima zaista mnogo a njihova vrsta i broj ovise o izvoru infekcije, zatim kvasci i plijesni. Neke bakterije utječu na lošu kvalitetu mlijeka jer mu mijenjaju svojstva: kiselost - Streptococcus i Lactobacillus vrste, sluzavost -Micrococcus, neprimjeren okus i miris-bakterije iz roda Alcaligenes i Escherichia i tako dalje. Neke su naročito opasne pa mogu izazvati: mastitis, tuberkulozu, brucelozu, zarazni pobačaj krava, groznicu itd. Većina ovih opasnih bakterija opasna je i za ljude, a prenose se upravo mlijekom. Normalan broj mikroorganizama u mlijeku iznosi do 50 000 u 1 ml i takvo mlijeko se deklarira kao mlijeko ekstra kvalitete. No to je idealan broj koji je teško zadržati. Optimalan broj je ipak od 100.000 do 200.000 u 1 ml. Mlijeko s 500.000 mikroorganizama u 1 ml je vrlo loše kvalitete i nipošto nije za preradu. Postavlja se pitanje zbog čega dolazi do povećanja broja somatskih stanica i mikroorganizama? Najčešći su uzroci: neodgovarajuće držanje i smještaj životinja, nepravilna ručna ili strojna mužnja, greške u hranidbi, nepravilno zasušenje krava i nepravilna manipulacija mlijeka nakon mužnje. Mora se znati da mikroorganizmi razgrađuju sastojke mlijeka: mliječnu mast i bjelančevine te ih koriste za vlastito umnožavanje koje ide velikom brzinom. Već nakon jednog sata, broj bakterija u mlijeku višestruko se povećava ako mlijeko ne ohladimo, nego ga ostavimo da stoji na sobnoj temperaturi. Mlijeko bi trebalo nakon mužnje što prije ohladiti na 2 - 4 ºC, kako bi se zaustavilo množenje mikroorganizama. Više od 98 posto somatskih stanica u mlijeku nastaje od bijelih krvnih stanica, koje su ušle u mlijeko kao posljedica ulaska bakterija u vime krave. Krajnji rezultat te pojave je mastitis, odnosno infekcija mliječne žlijezde koja uzrokuje upalu vimena i zagađuje mlijeko. U skupnom uzorku mlijeka uzetog s nekog sabirališta u kojemu je nađeno 500.000 do 1,000.000 somatskih stanica znak je da je mastitis raširen kod 30-ak posto krava. 11 12 Kako pobjediti MASTITIS? DA BI SPRIJEČILI PROIZVODNE GUBITKE I VELIKE EKONOMSKE ŠTETE MORAMO SE PRIDRŽAVATI SLJEDEĆEG: • UPOTREBA FUNKCIONALNO ODGOVARAJUĆEG MUZNOG APARATA NA ISPRAVAN NAČIN U OKRUŽENJU BEZ STRESA ZA KRAVU • POTAPANJE SISA, POSLIJE MUŽE, U UČINKOVITE PREPARATE ZA DEZINFEKCIJU • LIJEČENJE SVIH KLINIČKIH MASTITISA • TRETIRANJE ČETVRTI VIMENA SVIH KRAVA PRILIKOM ZASUŠENJA Ako se primjenjuje tretman zasušenih krava, infekcije u stadu su 15-18%, a ako se prije mužnje primjenjuje dezinfekcija sisa, sisne garniture, dezinfekcija poslije mužnje i tretman subkliničkih mastitisa, postotak infekcije u stadu se može smanjiti na samo 8%. STROGO VODITI RAČUNA O HIGIJENI MUŽNJE I MUZAČA Povećan broj somatskih stanica u mlijeku je posljedica uzrokovana ulaskom mikroorganizama u tijelo krave, ovce, koze i dr. iz bilo kojeg razloga. Tržište Zakonom o hrani (NN 81/2013) propisane su temeljne odredbe za osiguranje visoke razine zaštite zdravlja ljudi i interesa potrošača u vezi s hranom odnosno osnovna načela i odgovornosti u svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije hrane. Svi proizvodi životinjskog podrijetla koji se nalaze na tržištu, osim zakonom određene dozvoljene male količine proizvoda koji se prodaju na kućnom pragu, moraju potjecati iz objekata koji su registrirani ili odobreni pod posebnim uvjetima. Prerada vlastitih sirovina na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima odvija se u objektima koji se registriraju ili se odobravaju pod posebnim uvjetima što ovisi o vrsti proizvoda i načinu prodaje. HPA - Hrvatska poljoprivredna agencija pokrenula je projekt pod nazivom „Mlijeko hrvatskih farmi". Projektom se želi pružiti mogućnost da kupci kupnjom proizvoda označenih oznakom „Mlijeko hrvatskih farmi" na ambalaži mlijeka s hrvatskih farmi, kao i mliječnih proizvoda proizvedenih od mlijeka s hrvatskih farmi kupe kvalitetan, prepoznatljiv i cijenom konkurentan proizvod proizveden u Hrvatskoj. Cilj uvođenja oznaka za označavanje mlijeka na tržištu u Hrvatskoj je informiranje potrošača o podrijetlu mlijeka kojeg kupuju. Jedinstvena i prepoznatljiva oznaka kojom se označavaju domaći poljoprivredni proizvodi, a s ciljem povećanja potrošnje i proizvodnje istih, često se koristi u zemljama Europske unije, a cjelokupnu organizaciju oko pravilnog korištenja znaka obično preuzima neka od institucija zadužena za kontrolu kvalitete tih proizvoda. Postupak registracije i odobravanja objekata za preradu mlijeka, način vođenja propisanih upisnika te uvjeti za stavljanje na tržište manjih količina mlijeka u nadležnosti su Ministarstva poljoprivrede, Uprave veterinarstva, dok je registracija prodaje mlijeka putem mljekomata kao i nadzor prodaje svih poljoprivrednih proizvoda u nadležnosti Ministarstva zdravlja. 13 14 Objekti u kojima OPG-i prerađuju mlijeko, a koji su u nadležnosti Uprave veterinarstva Ministarstva poljoprivrede: Mlijeko koje OPG prodaje izvan kućnog praga, osim na mljekomatu, treba biti pasterizirano i punjeno u prikladnu ambalažu. 1. Objekti bez registracije – u njima je dozvoljena prodaja primarnih proizvoda (mliječni proizvodi proizvedeni na tom OPG-u) isključivo na mjestu proizvodnje (na kućnom pragu) i u količini do: • 12.000 litara mlijeka godišnje (sirovog), 2. Registrirani objekti – u njima je dozvoljena prerada vlastitog mlijeka isključivo u svježi kravlji sir i vrhnje, a prodaja je moguća: • na mjestu proizvodnje (na kućnom pragu) • u vlastitoj turističkoj ponudi u sklopu ugostiteljskog objekta • na tržnicama ili prodajnim izložbama u svojoj ili susjednoj županiji (seoski turizam) Objekti koji su u nadležnosti Sanitarne inspekcije Ministarstva zdravlja: Mljekomati (automati za prodaju mlijeka) – dozvoljena je prodaja svih količina vlastitog mlijeka (sirovo mlijeko) na mljekomatu i to isključivo jedan proizvođač na jednom mljekomatu. 3. Objekti odobreni pod posebnim uvjetima (obiteljske mini sirane) - u njima OPG prerađuje vlastito mlijeko u sve vrste mliječnih proizvoda, a njihova prodaja je moguća: • na mjestu proizvodnje (na kućnom pragu) • u vlastitoj turističkoj ponudi u sklopu ugostiteljskog objekta (seoski turizam) • na tržnicama ili prodajnim izložbama • u ugostiteljskim objektima • u trgovinama koji prodaju proizvode krajnjem potrošaču SIROVO MLIJEKO MOŽE SE PRODAVATI SAMO NA FARMI ILI NA MLJEKOMATU. 15 16 Zadnji podaci Državnog zavoda za statistiku pokazuju da se nastavlja višegodišnji pad količina prikupljenog mlijeka u Hrvatskoj i pad proizvodnje mlijeka za piće pa je tako u prosincu 2013. godine ukupna količina prikupljenog kravljeg mlijeka bila 5,6 posto manja nego u prosincu 2012. godine, a proizvodnja mlijeka za piće pala je za 36,2 posto. Čega se sve moramo 17 pridržavati? Opća pravila o higijeni hrane za sve objekte Sve što se tiče objekata i opreme za proizvodnju hrane mora biti čisto i u dobrom stanju te od materijala koji se daju lako čistiti i dezinficirati. Ne smije doći do kontaminacije hrane niti u jednom dijelu proizvodnog procesa, a otpad treba biti zbrinut na higijenski i okolišu prihvatljiv način. Osobe u dodiru s hranom moraju biti zdrave, pod nadzorom i educirane. MLIJEČNI PROIZVODI NA TRŽNICAMA U HRVATSKOJ MORAJU SE PRODAVATI U ZATVORENIM I RASHLAĐENIM VITRINAMA, NA TEMPERATURI IZMEĐU 4-8ºC. Također, statistički podaci pokazuju da je u prosincu 2013. godine u odnosu na isti mjesec 2012. godine smanjena i proizvodnja fermentiranih proizvoda te vrhnja, dok je rast proizvodnje zabilježen kod maslaca i kravljeg sira. Odgovornost Glavnu odgovornost za zdravstvenu ispravnost hrane snosi subjekt u poslovanju s hranom (odgovorna osoba u preradi na OPG-u) i on treba osigurati zdravstvenu ispravnost hrane kroz cijeli lanac prehrane. Osnovni zahtjevi za to su: • održavanje hladnog lanca gdje je potrebno (hlađenje, zamrzavanje) • provedba postupaka koji povećavaju odgovornost subjekata u poslovanju s hranom (HCCP, Vodič DHP - pomaže u provođenju pravila o higijeni hrane) • utvrđivanje mikrobioloških kriterija i zahtjeva o nadzoru temperature • provođenje uzorkovanja i analiza • osiguranje sljedivosti proizvoda Objekti 18 Zahtjevi za objekte u poslovanju s hranom životinjskog podrijetla su dosta općeniti i ne određuju vrstu materijala, veličinu prostora niti druge parametre, pa se objekti grade i uređuju prema preporuci struke ili na vlastitu inicijativu. Projekt, izgradnja, lokacija i veličina objekta treba omogućiti slijedeće: •da je od materijala koji omogućuju lako čišćenje, pranje i dezinfekciju, •osigurati odgovarajući radni prostor za higijensko obavljanje poslova, •osigurati odgovarajuću temperaturu za rukovanje i skladištenje hrane s dovoljnim kapacitetom, •osigurati izdvojeni prostor ili ormar za skladištenje materijala za pakiranje, •osigurati izdvojeni prostor ili ormar za držanje pribora i sredstava za čišćenje i dezinfekciju, Osoblje Osobe koje rade u proizvodnim prostorijama, u kojima dolaze u izravni dodir sa sirovinama i proizvodima za vrijeme rada, moraju: • brinuti se o osobnoj higijeni i čistoći • nositi svijetlu radnu odjeću i obuću •osigurati potrebnu ventilaciju (prirodnu ili umjetnu), •napraviti zaštitu od ulaska insekata, glodavaca i neugodnih mirisa, •sustavi za odvod otpadnih voda moraju biti svrhoviti odnosno ne smije doći do kontaminacije, •osigurati sanitarni čvor koji ne vodi izravno u prostor s hranom, •osigurati umivaonike s toplom i hladnom vodom, sredstva za pranje i sušenje ruku, •prostorije i oprema trebaju biti čisti, održavani i u dobrom stanju. •kosu zaštititi kapom ili maramom • u radnoj obući i odjeći ne smiju napuštati prostorije, odnosno prostor za Objekti koji se odobravaju pod posebnim uvjetima (obiteljske mini sirane) trebaju zadovoljavati slijedeće uvjete za prostor: • osobe koje rade u proizvodnji i prodaji namirnica moraju biti zdravstveno •prostoriju ili odgovarajući prostor s opremom za prikupljanje i/ili čuvanje proizvodnju namirnica pregledane u skladu s važećim propisima Ministarstva zdravlja RH (treba imati sanitarnu knjižicu i u većini slučajeva položen higijenski minimum) mlijeka (za laktofriz ili kante) •prostoriju za preradu mlijeka 19 20 •prostoriju za zrenje, fermentaciju, sušenje ili druge postupke koji zahtijevaju posebne mikroklimatske uvjete u proizvodnji (ovisi o vrsti proizvoda) •prostor za uskladištenje materijala za pakiranje (ormar) •prostor za pakiranje (stol) •odvojeno skladištenje upakiranih proizvoda (hladnjak, rashladna komora) •odvojeno skladištenje opreme i sredstava za čišćenje, pranje i dezinfekciju (ormar ili neki sporedni prostor pod ključem, uobičajeno u sklopu sudopera) •odgovarajuću opremu za odvojeno prikupljanje i čuvanje nusproizvoda koji nisu za prehranu ljudi (kanta s poklopcem za sirutku ukoliko se ona ne prodaje kao proizvod već se tretira kao nusproizvod) •garderobni prostor (dvodijelni ormar) •sanitarni čvor (mogućnost korištenja postojećeg). Sirutka, kao nusproizvod – koristi se kao hrana životinjama na vlastitom gospodarstvu ili susjednom (sklopljen ugovor) dok se kao otpad treba: •skupljati u za to određene zatvorene kontejnere •odstranjivati iz proizvodnih prostorija odmah nakon završenog rada •osigurati propisan način neškodljivog uklanjanja •otpadne vode nastale tijekom proizvodnje treba odvoditi izravno u kanalizaciju ili sabirnu jamu. 21 22 Evidencije Zbog osiguranja sljedivosti potrebno je voditi i čuvati slijedeće evidencije o : •vrsti i podrijetlu hrane kojom se hrane životinje •lijekovima ili drugim vrstama liječenja te datumu primjene lijeka i karenci • pojavama bolesti koje mogu utjecati na ispravnost proizvoda životinjskog podrijetla • rezultatima svih analiza • izvješćima o obavljenim pregledima životinja ili proizvoda životinjskog podrijetla. Posebna pravila o higijeni mlijeka i mliječnih proizvoda Higijena Proizvodi trebaju biti zaštićeni od kontaminacije (u svim fazama) zbog čega treba provoditi slijedeće potrebne mjere za kontrolu kontaminacije: •čistiti sve prostorije i objekte koji se koriste •čistiti opremu, spremnike, sanduke i vozila •osigurati čim više čistoću životinja •koristiti čistu, pitku vodu •osigurati da hranom rukuju zdrave osobe •spriječiti kontaminaciju proizvoda životinjama i štetočinama •privremeno skladištiti i odvojeno skupljati otpad i opasne tvari •sprečavati unošenje i širenje zaraznih bolesti •uzeti u obzir rezultate svih analiza •pravilno upotrebljavati dodatke hrani, lijekove. Posebna pravila su propisana Pravilnikom o higijeni hrane životinjskog podrijetla i primjenjuju se na neprerađene i prerađene proizvode. Prvi dio uvjeta odnosi se na označavanje i kaže da svi proizvodi prije otpreme iz objekta moraju biti označeni identifikacijskom oznakom odnosno veterinarskim brojem objekta i to tako da sadrži oznaku države (Hrvatska ili HR), a nakon toga broj odobrenja objekta pod posebnim uvjetima (kvadratnog oblika). Zatim su tu propisana pravila o postupcima samokontrole koji se temelje na načelima HACCP sustava te podaci o lancu prehrane. 23 24 Zdravstveni zahtjevi za mlijeko Zdravstveni zahtjevi za proizvodnju sirovog mlijeka odnose se na sva gospodarstva koja proizvode mlijeko (prodaja mljekarama ili prerada u vlastitim objektima), a zahtjevi su slijedeći: •da mlijeko potječe od životinja koje nemaju simptome zaraznih bolesti niti drugih bolesti koje bi mogle dovesti do kontaminacije mlijeka, •da životinje nemaju nikakve upale, ozljede vimena, da nisu liječene, •da potječu iz stada koja su slobodna od bruceloze i tuberkuloze, •da sirovo kravlje mlijeko sadrži najviše do 100.000 mikroorganizama, a sirovo mlijeko drugih životinja do 500.000 mikroorganizama u 1 ml mlijeka. Zahtjevi za higijenom na gospodarstvima za proizvodnju mlijeka su: •oprema za mužnju i prostori za čuvanje mlijeka trebaju biti smješteni tako da nema opasnosti od kontaminacije mlijeka, zaštićeni od štetočina, odvojeni od staje, •površine koje dolaze u dodir s mlijekom moraju se lako čistiti i održavati pa se rade od glatkih, perivih i neotrovnih materijala i obavezno ih je poslije upotrebe očistiti i prema potrebi dezinficirati, •mužnju treba obavljati na higijenski način – prije mužnje vime, sise i okolne dijelove očistiti, mlijeko svake životinje pregledati (prve mlazove), a sredstva koja se koriste za dezinfekciju trebaju biti odobrena, •mlijeko nakon mužnje treba čuvati tako da se izbjegne svaka kontamina- cija, a ukoliko se odmah ne prerađuje treba ga ohladiti (u roku 2 sata od mužnje). Označavanje mlijeka 25 i mliječnih proizvoda Označavanje hrane je stavljanje pisanih oznaka, trgovačkih oznaka, zaštitnog znaka (žiga), naziva marke (naziva proizvoda), slikovnih prikaza ili simbola koji se odnose na hranu. Oznake se stavljaju na ambalažu, naljepnicu, obruč ili privjesnicu, a kod nezapakirane hrane na mjesto vidljivo potrošaču. Oznake se stavljaju na hranu namijenjenu isporuci krajnjem potrošaču te na hranu namijenjenu opskrbi ugostiteljskih objekata, kantina, bolnica, dječjih vrtića, škola, ustanova socijalne skrbi i drugih sličnih subjekata u poslovanju s hranom koji hranu nude krajnjem potrošaču za izravnu konzumaciju. Oznaka mora biti lako uočljiva, opće razumljiva, jednoznačna, čitljiva, neizbrisiva i ne smije biti prekrivena drugim tekstom ili znakom, a dopušteno je i višejezično označavanje. 26 Označavanje zapakirane hrane (vakumirani sirevi, sire- vi i drugi mliječni proizvodi u zatvorenim posudama) Na oznaci je potrebno navesti najmanje slijedeće podatke: •naziv hrane pod kojim se ona uobičajeno prodaje; • neto količina ili količina punjenja (g, kg, ml, l); •rok trajanja (najbolje upotrijebiti do X/X/XX); •popis sastojaka (ispred popisa sastojaka mora stajati riječ »sastojci«); •količina određenih sastojaka ili kategorija sastojaka; •uvjeti čuvanja i upotrebe (ako mogu utjecati na trajnost hrane); •naziv i adresa proizvođača ili onoga koji hranu pakira ili stavlja na tržište (naziv mjesta, poštanski broj, ulicu i kućni broj te naziv države); •pojedinosti o mjestu podrijetla, ako bi propust takva navođenja mogao krivo navoditi potrošača o pravom podrijetlu; •upute za upotrebu gdje je to potrebno radi pravilnog korištenja; •oznaka serije ili lota osim kod hrane koja je označena rokom trajanja koji sadrži dan i mjesec u tom redoslijedu. Označavanje nezapakirane hrane (svježi sir i vrhnje na 27 tržnicama, nevakumirani sirevi) Kod označavanja nezapakirane hrane podaci moraju biti istaknuti jasno, vidljivo i čitko na prodajnom mjestu (npr: plastificirani papir) ili na posebnoj ambalaži ukoliko se hrana na prodajnom mjestu drži u njoj. Pri označavanju nezapakirane hrane obvezno je navođenje najmanje podataka o: • nazivu hrane • nazivu proizvođača ili onoga koji hranu stavlja na tržište • nezapakirana hrana koja je s mikrobiološkog gledišta brzo pokvarljiva treba biti označena i rokom trajanja odnosno »upotrijebiti do« iza čega slijedi datum. Također je potrebno kod označavanja mlijeka i mliječnih proizvoda zapakiranih i nezapakiranih, voditi računa da se na oznaku stave i drugi podaci propisani posebnim propisima i to: • sirovo mlijeko ili napravljeno od sirovog mlijeka (ako nije pasterizirano) • dodano kozje/ovčje mlijeko • identifikacijska oznaka objekta (veterinarski broj, npr: HR-P 321 ili HR-R 123) • minimalni udio mliječne masti u suhoj tvari. Prva tri podatka trebaju se na oznaci nalaziti u istom vidnom polju. 28 Napredak u mljekarstvu ulaskom RH u EU? PRIJE ULASKA RH U EU KADA BI HRVATSKA KRAVA PASLA TRAVU U SLOVENIJI ILI MAĐARSKOJ UPITNO JE BILO PORIJEKLO MLIJEKA, NO OD 1. SRPNJA 2013. GODINE U TAKVOJ SITUACIJI ZNAMO DA JE MLIJEKO PORIJEKLOM IZ EU Savjeti proizvođača Pri izradi ove brošure intervjuirali smo Đurđicu Kršić, predsjednicu udruge malih sirara Sisačko-moslavačke županije „Prevelac“, koja nam je u kratkom razgovoru istaknula najveće probleme s kojima se mali proizvođači susreću prilikom proizvodnje sireva. Prema navodima sugovornice, plasman proizvoda te opsežna regulativa koja regulira proizvodnju sira, razlog su smanjenja proizvodnje i gašenja malih sirara, pa je tako i OPG Kršić, svoju proizvodnju deseterostruko Gđa. Đurđica Kršić, OPG Kršić smanjio od 2006., kada je ona bila najveća. Mali proizvođači sireva u Republici Hrvatskoj, još su 2007., u suradnji sa Savezom slovenskih udruga proizvođača sireva „Kmetijom“ Ptuj, izradili „Vodič dobre higijenske prakse“, pravilnik kojim bi se regulirala proizvodnja sireva na OPG-ima, ali isti do danas nije usvojen od strane Ministarstva poljoprivrede. Rješenje problema u kojem se nalaze, mali proizvođači vide u kvalitetnoj selekciji malih od velikih proizvođača pri čemu bi se male proizvođače, one koji proizvode do 100 litara mlijeka dnevno, između ostalog, oslobodilo obaveze izgradnje „minisirana“, objekata čija izgradnja s dodatnom opremom iznosi 200.000 – 500.000 kuna. Primjer nelogičnosti u regulaciji proizvodnje je također zabrana proizvodnje kuhanog sira u objektima bez „minisirane“. Radi se o siru kod kojeg se mlijeko termički obrađuje, a koji je najlakši za čuvanje, jer mu je rok trajanja od 90-100 dana i daleko je najsigurniji za konzumaciju. Ukoliko se regulativa ne pojednostavi, a proizvođači i Ministarstvo poljoprivrede ne postignu konsenzus, postoji opasnost od potpunog gašenja malih proizvođača sireva. 29 30 Recepti za proizvodnju sira: Na području Sisačko-moslavačke županije proizvodi se: svježi sir, preveli sir, sir od kuhanog mlijeka koji se uz dodavanje začina može dijeliti na desetak podvrsta, a odnedavno se na području naše županije intenzivno počeo proizvoditi i sir „škripavac“ do sada karakterističan samo za ličko područje. Svježi sir: - mlijeko se nakon mužnje kiseli na prirodan način, a nakon mužnje potrebno je da mlijeko odstoji 24-30 sati na temperaturi do 25° C - kad se mlijeko ukiseli, obere se masnoća (vrhnje), a „gruš“ koji je ostao se zagrijava dok se iz istoga ne počne odvajati sirutka - kad se odvoji sirutka, „gruš“ se stavlja u zdjelice i takav ocijeđen ide na tržište - ukoliko takav sir ostavljamo da dulje stoji, počinje postupak izrade prevelog sira Preveli sir: - postupak nakon mužnje identičan je kao kod izrade svježeg sira - nakon što se izradi svježi sir, isti se soli (3-6 g soli na 10 l mlijeka), a po želji se mogu dodavati i drugi začini - takva posoljena sirovina se stavlja u sirne gaze, cijedi i suši iznad izvora topline - nakon procesa sušenja koji traje 3-4 dana, takav sir postaje „preveli“ sir i može ići na tržište Kuhani sir: - pomuzeno mlijeko grije se do 90°C - u takvo ugrijano mlijeko dodaje se octena ili limunska kiselina u omjeru 0,8 - 1 dcl na 10L mlijeka - po dodavanju kiseline, sirovina se 2,3 minute miješa, a potom se dobiveni „gruš“ soli (3-6 g soli) te se dodaju začini po želji (paprika, vlasac, češnjak, masline, šampinjoni…) - tako dobivena smjesa se vadi u sirne marame i potom u kalupe - smjesa u kalupima se stavlja u prešu te se preša pod tlakom 2,5-3 bara da višak sirutke izađe iz kalupa, a kalup u preši stoji minimalno 24 sata - smjesa se potom iz kalupa vadi i odlaže u rashladnu vitrinu (ukoliko želite možete ga prije toga i dimiti) gdje se čuva do 7 dana, a potom se šalje na tržište Škripavac: - polutvrdi sir karakterističan je za područje Like, a odnedavno se proizvodi u SMŽ - u 10 l mlijeka temperature 35-36° C dodaje se „sirilo“ u omjeru 2 žličice na 10 l mlijeka - takva smjesa se promiješa i ostavlja na 25-28°C oko 25-30 minuta - tako dobiven „gruš“ reže se na kocke veličine oraha i stavlja na izvor topline dok se ne zagrije na 49°C - bitno je da se temperatura „gruša“ povećava svake minute za jedan stupanj, a „gruš“ mora biti gumast i kada se jede mora škripati - takav „gruš“ se soli, stavlja u sirnu maramu i kalupe te cijedi, s time da cijeđenje može biti „samoocijeđivanje“ ili se kalup stavlja u prešu, po želji proizvođača - odmah po vađenju iz kalupa, sir ide u prodaju 31 Za više informacija o projektu obratite se na sljedeće kontakte: Projekt građanskih prava Sisak PGP – CRP Sisak Rimska 6, 44000 Sisak TEL: +385 44 571 752 FAX: +385 44 521 292 e-mail: [email protected] www.crpsisak.hr Donja Bačuga 108c 44 250 Petrinja TEL/FAX: 044 826-096 e-mail: [email protected] www.csk.hr Za više informacija o EU: Predstavništvo Europske komisije u Hrvatskoj Ulica Augusta Cesarca 4, 10 000 Zagreb, Hrvatska TEL: +385 1 4681 300, FAX: +385 1 4627 499 e-mail: [email protected] web: http://ec.europa.eu/croatia/index_hr.htm Europe in my farm - Europa na mom imanju Sadržaj ove brošure isključiva je odgovornost Projekta građanskih prava Sisak i ni na koji način se ne može smatrati da odražava gledišta Europske unije niti Ureda za udruge Vlade Republike Hrvatske
© Copyright 2024 Paperzz
